Licor PDF

Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
OPTIMIZACIÓN DE LA TECNOLOGÍA PARA LA

FORMULACIÓN DE MACERADO DE AGUAYMANTO
(Physalis peruviana)
TESIS PRESENTADA POR :

JAIME AGUSTO MIRANDA APAZA
JOSÉ MARCELO TULA ENRÍQUEZ
PARA OPTAR EL TITULO DE :

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
AREQUIPA – PERÚ
2014
1
2
DEDICATORIA
Esta tesis está dedicada a dios, por

darnos la oportunidad de ser mejores
cada día y nos entrega su amor.
¡Gracias por el don de la vida!
¡Jesús confiamos en ti!
A nuestros padres, porque creyeron en nosotros

y porque nos sacaron adelante, dándonos
ejemplos dignos de superación y entrega, porque
en gran parte gracias a ustedes, hoy podemos ver
alcanzado nuestra meta, ya que siempre
estuvieron impulsándome en los momentos más
difíciles de nuestra carrera, y porque el orgullo
que sienten por nosotros, fue lo que nos hizo ir
hasta el final. Va por ustedes, por lo que valen,
porque admiramos su fortaleza y por lo que han
hecho de nosotros.
Mil palabras no bastarían para

agradecerles su apoyosu
comprensión y sus consejos en los
momentos difíciles.A todos, espero
no defraudarlos y contar siempre con
su valioso apoyosincero e
incondicional...
3
AGRADECIMIENTOS
Queremos expresar nuestro más sincero agradecimiento:

A mis hermanos: Hugo, Estefa, Elsa, Jorge, Mari, Carlos y Alfonso que me
brindaron su apoyo y comprensión.
A mis Abuelos: Marcelo, Benita e Izabel. Gracias por darme ánimos a
siempre continuar.
Al Ing. MSc. Wilian E. Heredia, muchas gracias por confiar en nosotros y
llevarnos a culminar con éxito esta investigación.
Al Ing. Antonio Durand Gámez que siempre nos dio una orientación
acertada, gracias por su ayuda y consejos para finalizar la redacción de
esta investigación. Gracias por su disponibilidad y paciencia.
A los docentes de la EPIIA-UNSA, que durante los cinco años de nuestra
formación nos brindaron su experiencia y conocimiento. A los miembros del
jurado por su buena disposición en la corrección de la redacción de esta
tesis.
A nuestros amigos de la universidad promoción 2006. y a todas las
personas que están a nuestro lado brindándonos su cariño.
4
INDICE
RESUMEN
Página
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………. 1
II. REVISIÓN 3
BIBLIOGRÁFICA……………………………………………………………………..
2.1 Aspectos 3
Generales……………………………………………………………………………….
2.1.1 Propiedades………………………………………………………………… 6
…………….
2.1.2 Sinonimia 7
Botánica…………………………………………………………………….
2.1.3 Taxonomía……………………………………………………………………… 8
………….
2.1.4 fruto del PHYSALIS
PERUVIANA………………………………………………….
2.1.5 Plagas y 8
Enfermedades……………………………………………………………….
2.1.6 Composición Nutricional del 9
Aguaymanto………………………………....
10
2.2 Licores………………………………………………………………………………………… 13
………..
2.2.1 Definición de 14
licor…………………………..………………………………………………….
2.2.2 Definición de licor de 14
fruta………………………………………………………………….
2.2.3 Requisitos para la elaboración de un 15
licor…………………………………………..
2.2.4 Ingredientes en la elaboración de 17
licores……………………………………………
2.2.4.1 Alcoholes y 17
propiedades………………………………………………………….
2.2.4.1.1Aguardientes…………………………………………………………………………………… 18
….
2.2.4.1.2 Alcohol 18
rectificado……………………………………………..………………………….
2.2.4.1.3 Propiedades del 19
alcohol…..………………………………………………….
2.2.4.2 Materias 20
saborizantes……………………………………………………………
2.2.4.3 Edulcorantes……………………………………………………………… 23
………….
2.2.4.4 Agua…………………………………………………………………………………… 26
..
5
2.3 Extracción de sustancias vegetales 27

aromáticas………………………………………
2.3.1 Maceración……………………………………………………………………………………………… 28
2.3.2 Infusión……………………………………………………………………………………………………. 30
2.3.3 30
Digestión…………………………………………………………………………………………………..
2.3.4 31
Destilación………………………………………………………………………………………………..
2.4Elaboración de 32
licores…………………………………………………………………..………………
2.4.1Edulcoración……………………………………………………………………………………………. 33
.
2.4.2 Filtración…………………………………………………………………. 33
..………………
2.4.3 Coloración…………………………………………………………………… 34
…………….
III. MATERIALES Y 35
METODOS…………………………………………………………………………
3.1 35
Materiales…………………………………………………………………………………………………..
3.1.1 Materia 35
prima……………………………………………………………………………..
3.1.2 35
Insumos………………………………………………………………………………………
3.1.3 36
Equipos………………………………………………………………………………………
3.3.4 37
Reactivos…………………………………………………………………………………….
3.2 Métodos de 38
análisis……………………………………………………………………………
3.2.1 Análisis Proximal De La Materia 38
Prima…………………………………………….
3.2.1.1 38
humedad……………………………………….……………………………………………..
3.2.1.2 38
lípidos…………………………………………………………………………………………….
3.2.1.3 38
proteínas………………………………………………………………………………………..
3.2.1.4 fibra 39
cruda.…………………………………………………………………………………….
3.2.1.5 39
cenizas…………………………………………………………………………………..
3.2.1.6 39
carbohidratos………………………………………………………………………..
3.2.2 Método de Análisis Físico-Químico 39
en el Macerado de guaymanto
6
3.2.3 Evaluación 41
Sensorial…………………………………………………………………………….
42
3.3 Método
Experimental…………………………………………………………………………………
3.3.1 Preparación Del 43
Jarabe…………………………………………………………………..
3.3.2 preparacion de las muestras de alcohol a 43
diferentes °GL………………….
3.4 Técnicas de 46
evaluación……………………………………………………………………….
3.4.1 Determinación del tiempo de 46
maceración……………………………………….
3.4.2 Efecto del grado alcohólico en el tiempo 46
de maceración……….…………
3.4.3 Determinación de las pruebas de 46
preferencia…………………………………..
3.4.4Maceracion con parámetros 49
optimos………………………………………………..
3.5 Análisis 49
Estadístico………………………………………………………………………………
IV. RESULTADOS Y 50
DISCUSIONES…………………………………………………………………….
4.1 Caracterización de la 50
materiaprima…………………………………………………….
4.1.1 Metidas 50
biométricas…………………………………………………………………………
4.1.2 Análisis físico - 50
Químico…………………………………………………………………….
4.1.3 Componentes del 55
aguaymanto…………………………………………………………
4.2 Características físico químicas del pisco 55
puro………………………………………
4.3 56
Jarabe………………………………………………………………………………………………....
4.4 Control del proceso de 57
maceración……………………………………………………..
4.4.1 Determinación del tiempo de 57
maceración………………………………………..
4.4.2 Influencia del grado alcohólico en el 59
tiempo de maceración…………….
4.4.3 Resultados De Prueba De 61
preferencia……………………………………………….
4.4.3.1 Selección de cantidad de 61
fruta……………………………………………………….
4.4.3.2 Selección de porcentaje de jarabe en
base a la preferencia ddel Macerado de
Aguaymanto………………….……………………………………………………. 65
7
4.4.3.3 Selección del grado alcohólico en el 69

Aguaymanto macerado…………
4.4.4 Maceración con parámetros 73
óptimos……………………………………………….
4.5 Caracterización físico - químico del Aguaymanto 80
macerado………………………..
V. CONCLUSION…………………………………………………………………………………………… 82
VI. RECOMENDACIONES………………………………………………………………………………. 83
VII. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………………. 84
ANEXOS…………………………………………………………………………………………………….…. 89
8
ÍNDICE DE CUADROS
N° DESCRIPCION PAG.
CUADRO
CUADRO 1 Contenido nutricional del aguayamnto(Physalis peruviana) 10
por 100 g de parte comestible.
CUADRO 2 Valor nutricional comparativo del aguaymanto con otras 12
frutas.
CUADRO 3 Mediciones biométricas del aguaymanto (promedio 50 50
mediciones)
CUADRO 4 Composición Físico – Química del aguaymanto (Physalis 53
peruviana) por 100 g de parte comestible.
CUADRO 5 Componentes aproximados del aguaymanto. 55
CUADRO 6 Características fisicoquímicas del pisco puro 56
CUADRO 7 Resultados promedio de la Evaluación Sensorial del macerado 62
de aguaymanto
de aguaymanto
de aguaymanto
CUADRO Variación de acidez, densidad, pH y grado alcohólico, respecto 75
10 al tiempo de maceración
CUADRO Caracterización del macerado de aguaymanto. 81
11
9
ÍNDICE DE FIGURAS
N° FIGURA DESCRIPCION PAG

.
FIGURA 1 Fruto del aguaymanto. 4
FIGURA 2 Diseño experimental del macerado de aguaymanto 45
FIGURA 3 Variación de la densidad en relación al tiempo de maceración 58
con diferentes grados alcohólicos (pisco puro).
FIGURA 4 Variación de la densidad a diferente grado alcohólico en el 60
proceso de maceración a 30dias
FIGURA 5 Máxima aceptabilidad del macerado de aguaymanto en 63
(a) función de la cantidad de fruta (Pisco puro).
(b) función de la cantidad de fruta (alcohol rectificado)
(a) función del % de jarabe simple (Pisco puro).
(b) función del % de Jarabe simple (alcohol rectificado)
FIGURA Máxima aceptabilidad del macerado de aguaymanto en 71
7(a) función grado alcoholico (Pisco puro).
(b) función grado alcoholico (alcohol rectificado).
FIGURA 8 Flujo Definitivo para el procesamiento de Macerado de 74
Aguaymanto.
FIGURA 9 Variación de la Densidad en el macerado de Aguaymanto 76
FIGURA 10 Variación de los grados alcohólicos en el macerado de 77
Aguaymanto.
FIGURA 11 Variación del pH y la acidez en el macerado de aguaymanto 79
10
I. INTRODUCCION
En el Perú existen muchos frutos nativos que no son tan conocidos
u olvidados con un alto contenido vitamínico, azucares naturales, aromas y
sabores especiales que son reconocidos a nivel mundial más
desaprovechado por nosotros, pudiendo estas ser explotadas por
diferentes industrias para la elaboración de nuevos productos competitivos
y de la calidad. El aguaymanto es uno de ellos. El mercado del aguaymanto
es muy joven aun y no se encuentran en pleno crecimiento debido a la gran
aceptación de los frutos exóticos en el resto del mundo. En los últimos años
se está valorando mucho más aquellos productos que contribuyen a
mantener o mejorar la salud del cuerpo humano, por lo que los productos
orgánicos tienen gran aceptación y son valoradas por los consumidores,
sobre todo en el extranjero. El consumo sano es un hábito esencial en todo
ser humano, esto le da al consumidor la posibilidad de alargar
positivamente los años de vida manteniendo el vigor, las ganas de vivir y
sobre todo, teniendo un nuevo estilo de vida. Colombia, el primer productor
de aguaymanto (conocida en ese país como uchuva) a nivel mundial, ha
logrado posicionarse en el mercado europeo como el principal proveedor
de esta fruta en estado fresco. Sin embargo, todavía no ha ingresado al
nicho de los productos exóticos orgánicos, lo que se ha considerado como
una ventaja competitiva que se debería aprovechar. En el Perú, al crecer el
aguaymanto de manera silvestre, la obtención de la certificación orgánica
tomara poco tiempo. La revaloración de este tipo d e frutas nativas será
1
beneficiosa p a r a e l agricultor peruano, cuyo nivel de ingresos es el menor
de Latinoamérica. Sin embargo, para lograrlo es necesario que las
organizaciones relacionadas con comercio exterior fomenten la exportación
y promoción de estos productos en el extranjero, con el fin de dar a conocer
sus propiedades y beneficios y lograr así su rápida aceptación.
Los objetivos del presente trabajo son:
1. Determinar las características físico-químicas de la materia prima.
2. Determinar los parámetros óptimos para el procesamiento del
macerado de aguaymanto (Physalis peruviana).
3. Determinar las características físico-químicas del macerado (licor) de
aguaymanto.
4. Evaluar la calidad del macerado obtenido, en función a sus
propiedades físico químico y organoléptico establecido en la Norma
Técnica Peruana de Licores.
2
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 ASPECTOS GENERALES.
El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se
atribuye a los valles bajos andinos de Perú y Chile. La fruta es redonda –
ovoide, del tamaño de una uva grande, con piel lisa, ceracea, brillante y de
color amarillo – dorado – naranja; o verde según la variedad. Su carne es
jugosa con semillas amarillas pequeñas y suaves que pueden comerse.
Cuando la flor cae el cáliz se expande, formando una especie de capuchón
o vejiga muy fina que cubre a la fruta. Cuando la fruta está madura, es dulce
con un ligero sabor agrio.
El aguaymanto (Physalis peruviana) es una planta oriunda de los
Andes, fue introducida en Europa, donde por su vistosidad se convirtió en
planta favorita de los jardines, siendo cultivada como especie ornamental.
Sus frutos eran usados por los indígenas en la alimentación y también en
medicina (Palacios, 1993).
Según Alarcón (2002), el aguaymanto fue descrito por primera vez
por Linnaeus en 1753. En las décadas del 40 y 50 esta planta fue descrita
en Colombia por eminentes botánicos. Actualmente en la India, Sudáfrica,
Nueva Zelanda y otros países han realizado estudios sobre diferentes
aspectos del aguaymanto, teniéndolo como un producto de gran
3
importancia en la medicina y en la alimentación humana. Igualmente como
un producto de exportación (Bernal, 1986).
Cortes (1988), realizo un análisis tentativo de la denominación
vernacular del fruto “Aguaymanto”; proviene de dos vocablos quechuas
“Aguay” que significa tejido y “Mantu” que significa cubierta o bolsa, por lo
cual la traducción literaria seria bolsa o cubierta tejida. Figura 1:
FIGURA 01: FRUTO DEL AGUAYMANTO.
Fuente: http://www.inkanatural.com.
El Aguaymanto es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos,
conocido como fruta nativa desde la época de los Incas. Era una de las
plantas preferentes del jardín de los nobles y particularmente fue cultivada
en el valle sagrado de los Incas.
El aguaymanto o uchuva, (Physalis peruviana L.) pertenece a la
familia de las solanáceas, por lo tanto posee características similares a la
4
familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su crecimiento es
arbustivo
Esta fruta se dio a conocer al mundo desde el siglo XVIII, y se
mantuvo como una exquisitez en tiendas de productos exclusivos.
Sus frutos son esferas suculentas y doradas, protegidas por una
cáscara no comestible de una textura como el papel, de tamaño pequeño
y de gusto agradable, que le dan a esta fruta una apariencia muy apetecible
en el mercado, al igual que su exquisito aroma, con un sabor peculiar
agridulce y amargo de buen gusto. Esta fruta rústica y nativa peruana
constituye una parte importante de la dieta alimenticia del sector rural
donde crece y se propaga en forma silvestre, especialmente en las áreas
calientes y secas cerca de los Andes.
Sin embargo, últimamente la demanda local, nacional y extranjera
de este fruto se encuentra en estado creciente, tanto en frutos frescos como
en productos transformados.Posee una fruta redonda, amarilla, dulce y
pequeña (entre 1,25 y 2 cm de diámetro). Se puede consumir sola, en
almíbar, postres y con otras frutas dulces. Su estructura interna es similar
a un tomate en miniatura
El arbusto de la uchuva se caracteriza por ser ramificado de ramaje
caído, y normalmente crece hasta un metro de altura, aunque si se estaca,
poda y se le da un buen cuidado esta planta puede llegar a los dos metros
5
de altura. Posee flores amarillas y con forma de campana que son
fácilmente polinizadas por insectos y el viento.
Actualmente se cultiva fuera del Perú con otros nombres, donde esta
planta ha proliferado exitosamente:
Quechua : Topotopo
Aymara : Uchuba, cuchuva
Español : Guinda serrana, aguaymanto, tomatillo, uvilla (Perú); capulí
o motojobobo embolsado (Bolivia); uchuva, uvilla, guchuba, (Colombia);
cereza de judas, topo-topo (Venezuela); uvilla (Ecuador); cereza del Perú
(México); otros, amor en bolsa, cuchuva, lengua de vaca, sacabuche,
tomate silvestre, etc.
Inglés: Golden berry, cape gooseberry, giant groundcherry,
peruviangroundcherry, peruvian cherry (U.S.), poha (Hawai), jam fruit
(India), physalis.
Sin embargo, su mayor riqueza reside en la abundante
concentración de vitaminas A, B y C, que se encuentran en su fruto con la
forma y sabor de una pequeña ciruela, aunque de un aroma más
penetrante.
2.1.1 PROPIEDADES.
El aguaymanto es un alimento energético natural, ideal para niños,
deportistas y estudiantes, por su alto contenido de vitaminas A, C y algunas
6
vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), así como de
hierro, fósforo y carbohidratos. El contenido de proteína y fósforo,
excepcionalmente altos, son indispensables para el crecimiento, desarrollo
y correcto funcionamiento de los diferentes órganos humanos.
Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo y durante
el tratamiento de las personas con problemas de la próstata gracias a sus
propiedades diuréticas y además es utilizada como tranquilizante natural
por su contenido de flavonoides.
 Por ser digestivo, ayuda a prevenir cáncer del estómago, colon y del
intestino.
 Reconstruye y fortifica el nervio óptico. Aplicado externamente su
jugo cura las cataratas oculares.
 Rica en vitamina C (alto contenido de ácido ascórbico).
 Disminuye la albúmina de los riñones.
 Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta y próstata.
Actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento
celular y la aparición de cáncer, favorece la cicatrización de las heridas y
combate algunas alergias como el asma.
2.1.2 SINONIMIA BOTÁNICA:
• Alkekengi pubescen Moench.•Bobirella peruviana G. H. Krause.•
PhysallischenopodifoliaLamark.• Physallisesculenta Salisbury.• Physalis
tomentosa Medikus.(Calzada, 1980 y NationalResearchCounsil, 1989).
7
2.1.3 TAXONOMÍA
La clasificación taxonómica según Cronquist (1981), citado por
Alarcón (2002), es la siguiente:
División: Magnoliopyta
Clase: Magnoliopsida
Sub-clase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Sub-familia: Solanoideae
Tribu: Solanae
Género: Physalis
Especie: Physalis peruviana L.
2.1.4 FRUTO DEL PHYSALIS PERUVIANA
El sabor del fruto está determinado por los azúcares, ácidos
orgánicos y compuestos químicos volátiles presentes. Cuando el fruto
cambia de verde a maduro, el contenido de azúcares se eleva y los ácidos
orgánicos disminuyen. La acidez se incrementa por corto tiempo y después
8
disminuye, y desciende también el contenido de almidón, mientras que los
sólidos solubles (principalmenteazúcares) aumentan. La fruta contiene
muchas semillas. Cuando ha completado la madurez.
El fruto tiene la particularidad de estar casi completamente cubierto
por el cáliz, que crece conforme se desarrolla el primero; siendo el fruto
más pequeño que el cáliz, existiendo un amplio espacio vacío e n t r e
a m b o s . El fruto es una baya de forma esférica de 2 a 5 celdas (es como
un tomate en miniatura en su estructura interna). El color y aroma del fruto
varía según los ecotipos, encontrándose desde color verde limón hasta
amarillo dorado, cuando están maduros.
La pulpa amarilla y jugosa, es muy agradable por su sabor
azucarado, así como la materia mucilaginosa que rodea las semillas. Los
Frutos son bayas globosas de diámetro o calibre del fruto es bastante
variable que va desde 1.25 a 2.30 cm, con un promedio de 1.80 cm.
El peso del frutos varía grandemente de acuerdo a los ecotipos,
desde 1.70 a 8.10 g (he incluso de 10 g), con un promedio de 5.30 g; Igual
sucede con el número de frutos por planta, que va desde 70 a 1400 frutos,
cuyo promedio puede ser de 300 frutos. Según condiciones de crecimiento
presentan un diámetro de 1.25 a 2.50 cm y pesan entre 4 y 10 g. (León,
1964).
2.1.5 PLAGAS Y ENFERMEDADES
9
No menos de 11 plagas y enfermedades se han diagnosticado como
las que tienen mayor incidencia en el cultivo de la uchuva. Las plagas que
atacan son: afidos o pulgones, mosca blanca, nematodos del nódulo
radical, trozadores o tierreros, comedores de follaje, minadores y
comedores de fruto (Sepúlveda, 1994).
Las enfermedades que afectan el cultivo son: mancha gris, añublo o
marchitez de las ramas, fusarium y el virus potato leaf roll.
Para el tratamiento, tanto preventivo como curativo de las anteriores
es necesario contar con asesoría técnica para establecer los niveles de
identificación de plagas o daño ocasionado por las enfermedades y los
manejos específicos que se deben dar según el caso (León, 1964).
2.1.6 COMPOSICION NUTRICIONAL DEL AGUAYMANTO
Se muestra en el Cuadro 1 el valor nutricional del aguaymanto.
CUADRO 1: Contenido nutricional del aguayamnto (Physalis peruviana)
por 100 g de parte comestible.
10
CONTENIDO (1) (2) (3)
Agua (%) 78,9 79,6 85,9
Proteína (g) 0,3 1,1 1,5
Grasa (g) 0,5 0,4 0,5
Carbohidratos (g) 19,3 13,1 11,0
Fibra (g) 4,9 4,8 0,4
Ceniza (g) 1,0 1,0 0,7
Calcio (mg) 8,0 7,0 9,0
Fosforo (mg) 55 33 21
Hierro (mg) 1,2 1,2 1,7
Vitamina A 243* 648 U.I. 1730 U.I.
Tiamina (mg) 0,1 0,18 0,1
Riboflavina (mg) 0,03 0,03 0,17
Niacina (mg) 1,7 1,3 0,8
Ac. Ascórbico (mg) 43 26 20
Fuentes: (1) Tapia (2009).
(2) Bernal (1986).
(3) Comunidad Andina (2004).
11
* El contenido de carotenos fue convertido en equivalente de retinol

(FAO/OMS, 1988).
Según Bernal (1986) muestra el siguiente cuadro comparativo con otros

frutos.
CUADRO 2: Valor nutricional comparativo del aguaymanto con otras
frutas.
Contenido en Plátano Naranja Piña Fresa Aguaymanto

100 g de parte
comestible
Parte 70 60 35 95 90
comestible (%)
Calorías (Kcal) 84 35 51 32 49
Agua (%) 74,8 89 85,1 89,9 85,9
Proteína (g) 1,2 0,7 0,4 0,8 1,5
Grasa (g) 0,1 0,1 0,1 0,5 0,5
Carbohidratos 22 9 13,5 6,9 11

(g)
Fibra (g) 1 0,7 0,5 1,4 0,4
Ceniza (g) 0,9 0,5 0,4 0,5 0,7
Calcio (mg) 6 19 21 28 9
Fosforo (mg) 25 22 10 27 21
Hierro (mg) 0,4 0,4 0,5 0,8 1,7
Vitamina A 220 0 0 30 1730

(U.I.)
Tiamina (mg) 0.04 0,08 0,09 0,03 0,01
Riboflavina(mg) 0,03 0,03 0,03 0,07 0,17
Niacina (mg) 0,7 0,3 0,2 0,3 0,8
12
Vitamina C 50 60 12 60 20
(mg)
Fuente: Bernal (1986).
2.2 LICORES.
Los licores son bebidas alcohólicas que llevan azúcar y productos
aromáticos tales como extractos de plantas y frutas, los destilados de éstas,
zumos de frutas y aceites esenciales. El contenido alcohólico oscila entre el
20 y el 58% vol. Lo normal es aproximadamente un 25% en volumen.
(George, 1989).
El origen de la elaboración de licores debió ser, probablemente, al
añadir proporciones de azúcar al aguardiente recién destilado, con el fin de
disimularle o disminuirle su rusticidad y astringencia. Hoy, en la industria
licorera existe una variada y extensa gama de elaborados que ha adquirido
una importancia muy considerable, de intensa competencia. (Carbonell,
1965).
La tendencia de los licores de frutas va cada vez más hacia el aroma,
y cada vez menos hacia el alcohol, pues al no ser tan fuertes, estos licores
se saborean mejor. Antes el factor determinante era el alcohol, ahora el
azúcar y el aroma los grandes seductores. (George, 1989).
2.2.1 DEFINICIÓN DE LICOR.
13
La Norma Técnica Nacional Nº 211.009 en el numeral 2.1.1, define al
Licor de la siguiente manera: "Es la bebida alcohólica elaborada mezclando
o redestilando alcohol rectificado con o sobre sustancias de origen natural o
artificial de uso permitido, o con extractos obtenidos por infusiones,
percolaciones o maceraciones de los citados materiales, edulcorada o no con
sacarosa o glucosa coloreada o no con sustancias admitidas por la autoridad
competente". INDECOPI (1 980)
Según una definición a nivel internacional y que figura en el Código
Alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas
hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión o por
destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
autorizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o
aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos. Los
licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mosto de uva. En
apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos colores de acuerdo a
las sustancias vegetales utilizadas.
2.2.2 DEFINICIÓN DE LICOR DE FRUTAS
En la Norma Técnica Nacional Nº 211.009 indica que el licor de frutas
son los obtenidos destilando o macerado de frutas en alcohol rectificado o
mezclando zumos o esencias naturales con alcohol rectificado, edulcorados
o no con azúcares naturales y con el agregado o no de sustancias aromáticas
y la adición o no de colorantes aprobados por la Autoridad Sanitaria
14
competente. El grado alcohólico mínimo debe ser de 20GL a 15C.
(INDECOPI, 1980)
2.2.3 REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE UN LICOR
En cuanto a los requisitos para la elaboración de un licor la Norma
Técnica Peruana 211.009, indica que:
- Los licores sólo podrán ser preparados a partir de alcohol etílico
rectificado.
- Se podrán edulcorar con sacarosa o glucosa.
- Los colorantes, extractos y esencias que se utilicen deberán ser los
aprobados por la autoridad sanitaria competente.
- En su elaboración podrán utilizarse clasificadores inocuos,
tratamientos con carbón, filtración e hidratación, así como aplicación
de frío o del calor.
- No podrán elaborarse licores a base de ajenjo (Artemisia absinthium).
Tampoco podrán elaborarse bebidas similares que la imiten, lo
contengan o sean preparados con una esencia con función cetónica.
- No podrán contener: alcohol isopropílico, benzol, hidrocarburos
homólogos, piridina o cualquier otra de las sustancias empleadas
oficialmente con desnaturalizantes de alcoholes.
- No podrán contener ácidos minerales o ácidos orgánicos extraños a la
composición normal del licor.
- El ácido cianhídrico no podrá estar en cantidad mayor de 50 mg por
litro.
15
- No podrán contener edulcorantes artificiales, ni materias colorantes de
uso prohibido, así como sustancias conservadoras no permitidas.
- Se podrán agregar las siguientes sustancias: pimienta, pimiento,
mostaza, ruibarbo, áloe y agárico blanco, en una proporción no mayor
de 2 g por litro. En caso de que se agreguen más de una de estas
sustancias, la suma de ellas no será mayor de 4 gramos por litro.
- No podrán contener sustancias amargas, tóxicas, irritantes, purgantes
o drásticas de uso no permitido o expresamente prohibido.
- El añejamiento deberá llevarse a cabo en envases de madera,
adecuada al tipo de licor y de capacidad máxima 1 000 litros.
- Se denominará: añejo", "viejo", "rancio", o nombres similares a los
licores que tengan más de un año de maduración.
- El extracto seco total de los aperitivos no deberá ser inferior a 10
gramos por litro.(Carbonell, 1965) y (Dobislaw, 1959), agrega que:
- Los recipientes de maceración serán siempre de cobre estañado,
acero inoxidable, madera o vidriados.
- El agua ha de estar totalmente exenta de sales y bacterias.
- El azúcar de caña ha de ser blanco y cristalizado.
- Para las elaboraciones: La mezcla de agua y alcohol es exotérmica;
hay que enfriarla (a temperatura ambiente) antes de mezclarle otros
ingredientes.
- Se dispondrá de recipientes de elaboración para toda gama de
elaborados, a fin de evitar interferencias de aromas.
16
- En la maceración influye de una manera decisiva la concentración del
alcohol para la mejor obtención de los aromas. Por regla general, las
sustancias secas pueden tratarse con alcoholes de concentraciones
de 30 a 60%, y las frescas, cortezas, hojas y demás, con alcohol de
96/97 grados alcohólicos.
2.2.4 INGREDIENTES EN LA ELABORACIÓN DE LICORES
Los constituyentes básicos para la elaboración de licores son:
alcoholes, agua, edulcorantes, materias saborizantes y aromatizantes,
colorantes naturales o artificiales en algunos casos. (Gamarra, 1990)
2.2.4.1 ALCOHOLES Y PROPIEDADES
Constituyen la materia prima principal para la elaboración del licor. Los
alcoholes se obtienen por destilación de mostos fermentados provenientes
de frutas, cereales y vinos; su principal componente es el alcohol etílico que
es un líquido volátil, incoloro, cuya densidad es inferior a la del agua; posee
aroma característico y sabor ardiente. En la elaboración de licores el alcohol
extrae y solubiliza los principios saborizantes de las materias vegetales,
posee además propiedades conservadoras y aporta la graduación alcohólica
que debe poseer el licor terminado. Los alcoholes utilizados son: (Gamarra,
1990)
17
2.2.4.1.1 Aguardientes: Obtenidos por la destilación de mostos alcohólicos
de frutas u otras materias primas: están constituidos por mezclas de alcohol,
agua y elementos aromáticos característicos de las materias primas de donde
provienen; su graduación alcohólica varía entre 40 y 50 (40 a 50% de alcohol
etílico).
Los aguardientes se usan principalmente para los licores de frutas,
siendo los más usados el pisco y el brandy (destilados de vino), se utilizan
también el coñac, ron, ginebra, whisky, etc.
2.2.4.1.2 Alcohol rectificado: Obtenido por rectificación del alcohol bruto,
destilado a partir de mostos alcohólicos provenientes de melazas u otros
residuos azucarados. La rectificación del alcohol bruto permite separar las
impurezas y elementos tóxicos contenidos en éste, dando lugar al alcohol
rectificado constituido únicamente por alcohol etílico y agua. Su graduación
alcohólica varía entre 90 y 96GL.
El alcohol rectificado, rebajado con agua, se utiliza para la extracción
de elementos aromáticos contenidos en semillas, frutos y hierbas, que
posteriormente son redestilados y utilizados como bases en la elaboración de
licores.
La fuerza de un líquido espirituoso es el número de centésimas, en
volumen, del alcohol puro que contiene a la temperatura de 15C. (Xandri,
1958)
18
2.2.4.1.3 Propiedades del alcohol: El alcohol puro es un líquido
transparente como el agua, de un olor agradable y característico y de sabor
ardiente. El líquido es muy movible y refringente. El punto de ebullición del
alcohol se halla a la presión normal, aproximadamente en los 78C. El peso
específico, medido a los 15C, es de 0,794. El alcohol se calienta y una vez
enfriado, se observa que se ha producido una contracción en el sentido de
que 50 partes de agua y 50 partes de alcohol producen aproximadamente 97
partes de líquido. (Dobislaw, 1959)
En la combustión del alcohol este se descompone en ácido carbónico
y agua. En la combustión lenta, "oxidación", se forma aldehído y ácido
acético. Muy importante es también la fácil transformación del alcohol en éter
compuesto o ester, con lo cual se entienden los compuestos que forman ácido
y alcohol. Así mediante el ácido acético y alcohol se forma el éster acético de
agradable olor. En estos cuerpos, por regla general tienen un olor aromático
a frutas, por lo que debe emplearse como aromas. (Dobislaw, 1959).
Fisiológicamente el alcohol puro actúa como tóxico. Tiene propiedades
antisépticas. Las sustancias albuminoideas coagulan por su acción, de forma
que ya no se descompone. La fermentación de los azúcares queda
completamente inhibida, en cuanto el líquido en fermentación contiene un
18% de alcohol.
Requisitos para el alcohol etílico rectificado según Norma Técnica Peruana
Nº 211.007: (INDECOPI, 1983)
19
El alcohol rectificado deberá satisfacer los siguientes requisitos:
- Olor característico a alcohol etílico.
- Sabor ardiente.
- Líquido movible, volátil, inflamable, incoloro y límpido.
- Densidad relativa a 20C, máximo 0,812
- Grado alcohólico volumétrico a 20C, en GL, mínimo 96,0
- Residuo no volátil en mg de alcohol a 100GL, máximo 1,0
- Acidez expresada en mg de ácido acético por 100 cm3 de alcohol a
100GL, máximo 1,8
- Esteres, en mg por 100 cm3 de alcohol a 100GL, expresados en
acetato de etilo, máximo 6,5
- Aldehídos, en mg por 100 cm3 de alcohol a 100GL, máximo 1,0
- No deberá presentar, de acuerdo a los métodos de ensayos
respectivos, reacciones positivas a furfural, alcoholes superiores,
derivados sulfurados, bases nitrogenadas, metales pesados ni otros
elementos diferentes a los mencionados.
2.2.4.2 MATERIAS SABORIZANTES
Los productos saborizantes, cuyos principios aromáticos, son
utilizados para la elaboración de licores son mayormente productos vegetales
que poseen aromas y sabores intensos y característicos. (Gamarra, 1990)
20
La madurez de la fruta es muy importante, ya que las frutas
completamente maduras son las únicas que garantizan un aroma perfecto y
un intenso color.
En la industria de licores las drogas son de origen vegetal. En primer
lugar se utilizan para la fabricación de licores debido a sus materias
colorantes y sabor. La mayor parte de las drogas, además de sus propiedades
aromáticas poseen frecuentemente efectos medicinales de la más variada
especie. Generalmente las drogas vegetales se manipulan secas o frescas,
en la forma que se hallan en el mercado. Pero en casos especiales, es de
interés la manipulación de plantas y frutas secas para mejorar la calidad.
(Dobislaw, 1959).
Las drogas proporcionan, con su aroma y pigmentos, el sabor, el olor
y el color a los licores. (George, 1989).
Se seleccionan los frutos para desechar los frutos podridos. Se quitan
los pedúnculos, que confieren amargos a los aguardientes. (Xandri, 1958)
Las principales materias activas de las drogas se dividen de la siguiente
manera:
- Sustancias aromáticas
- Sustancias amargantes
- Taninos
- Resinas
- Ácidos orgánicos
21
- Edulcorantes
- Sustancias ardientes o refrescantes.
- Glucósidos amargos (sustancias similares al azúcar, muchas veces no
fermentecibles)
- Alcaloides de efectos variados
- Sustancias colorantes.
- Vitaminas
La intensidad de las distintas sustancias activas de las respectivas drogas es
muy variada. (Dobislaw, 1959).
De los componentes de las frutas los más importantes son:
- Azúcar en forma de sacarosa (azúcar de caña o de remolacha),
fructosa (azúcar de fruta), glucosa y azúcar invertido (mezcla de los
anteriores).
- Ácidos de frutas, como los ácidos málico, tartárico, cítrico y en los
zumos de frutas de hueso, el ácido cianhídrico.
- Sustancias aromatizantes, como ésteres y aceites esenciales.
- Pectinas, proteínas, minerales y colorantes.
En la elaboración de un licor, la fruta ha de estar totalmente madura,
pues en ese momento contiene el máximo de azúcar y aroma. En las frutas
con hueso sólo se podrá utilizar un 20% de los huesos obtenidos porque
contienen ácido cianhídrico, que es muy tóxico.
2.2.4.3 EDULCORANTES
22
Como edulcorantes se puede utilizar sacarosa (azúcar común),
glucosa o jarabe de azúcar invertido. (Gamarra, 1990).
La forma de utilizar el azúcar o la glucosa en polvo, es como jarabe,
previamente preparado ya que los jarabes se dispersan y homogenizan más
fácilmente que el producto granulado o en polvo.
Los jarabes de azúcar invertido se usan para conseguir productos con
más brillo y transparencia.
Entre los tipos de azúcar existentes el mejor para la elaboración de
licores es el de caña o el de remolacha. Ambos tienen el mismo sabor y sólo
se diferencian en su origen. (George, 1989).
En la elaboración de un licor lo mejor es utilizar una solución de azúcar
(jarabe). Puede usarse azúcar seco. Pero esto implica diversas dificultades
y desventajas. Entre ellas que el azúcar así añadido, no se disuelve
enseguida en la mezcla alcohólica, sino se deposita en el fondo. Para
conseguir disolverlo por completo habría que ser un gran esfuerzo para
mantenerlo en suspensión, es decir, agitarlo continuamente. Otra desventaja
la constituyen las impurezas que todo azúcar contiene aunque tenga una
apariencia tan blanca y limpia. Estas impurezas son las responsables de la
turbidez de un licor, que a menudo es tan difícil de eliminar. Al utilizar
soluciones azucaradas las impurezas se eliminan con facilidad.
El uso de soluciones o jarabes suavizan el sabor de los licores. El
origen de esta ventaja no es científicamente demostrable. Probablemente se
23
debe a que en la preparación de jarabes el azúcar de caña o remolacha
(sacarosa) se transforma en parte en azúcar invertido (glucosa y fructosa).
Estos azúcares saben mejor.
El azúcar refinado de buena calidad debe ser blanco, cristalino, duro y
brillante. A temperatura ordinaria, el agua disuelve tres veces su peso y toda
la masa a la de ebullición. Una ebullición prolongada lo modifica,
transformándolo parte en azúcar incristalizable y comunicándole un color
amarillo, sobre todo si el jarabe es muy concentrado. Los ácidos que se
combinan con él, modifican profundamente su constitución. (Xandri, 1958)
Los licores pueden clasificarse de acuerdo a su contenido de alcohol
y azúcar en los siguientes tipos:
- licores ordinarios: Aquellos que contienen 25% de alcohol y hasta 15%
de azúcar.
- Licores finos: Los que contienen 35% de alcohol y un 40% de azúcar.
- Licores superfinos: Los que contienen entre 40 y 60% de alcohol y un
45% de azúcar y agua destilada hasta completar el 100% de volumen.
El azúcar que se emplea para la fabricación de licores sólo debe ser
de primera calidad. Para los licores incoloros sólo se puede tomar en
consideración el azúcar blanco de más fina refinación. (Dobislaw, 1959).
Son edulcorantes sintéticos prohibidos la sacarina y la dulcina, que
están completamente prohibidos en la fabricación de bebidas alcohólicas.
(Carbonell, 1965) y (Dobislaw, 1959)
24
Azúcar invertido, es una solución de azúcar de caña casi totalmente
invertida por acción de ácidos; aparte del contenido en agua, está formado
por partes iguales de azúcar de uva (dextrosa) y azúcar de frutas (fructosa,
llamada también levulosa).
Para obtener jarabe de azúcar invertido se prepara una cantidad de
disolución de azúcar invertido de determinada concentración, la cual durante
un prolongado almacenaje mejora su poder edulcorante. Una disolución
concentrada de azúcar de caña, cristalizaría inmediatamente al enfriarse por
estar sobresaturada. Para evitar este inconveniente se efectúa la inversión
del azúcar. Para el empleo de azúcar de otra graduación también se
recomienda la inversión del azúcar, ya que el azúcar invertido da un mejor
sabor al licor. (Dobislaw, 1959).
Aparte de la preparación del azúcar por cocción, es asimismo usual la
preparación en frío de jarabe de azúcar, con lo cual se protegen
considerablemente las sensibles sustancias aromáticas de los diferentes
zumos o jarabes de fruta. Se mezclan cantidades necesarias de azúcar y
zumo o agua, simplemente removiendo con una cuchara o un palo de madera
o mediante un agitador mecánico hasta obtener la completa disolución.
Un colorante de azúcar refinado o jarabe de caramelo ayuda también
a dar plenitud, madurez y bouquet a los licores. Los jarabes preparados sirven
para endulzar los alcoholes y dar a los licores suavidad, cuerpo y una cierta
consistencia agradable al consumidor. Se tendrá la precaución de dar un
grado de concentración conveniente. En efecto, para que los jarabes puedan
25
conservarse sin alteración, es necesario que las proporciones de azúcar y de
líquido queden a un grado constante; de lo contrario, y como consecuencia
de un exceso de agua, fermentan y se descomponen. El azúcar cocido con
ácido cítrico cesa de ser azúcar cristalizable, haciéndose azúcar invertido.
Añadiendo 1 gramo de ácido cítrico por kg de azúcar, será el responsable de
la transformación posterior de la sacarosa en glucosa y fructosa. (George,
1989).
El gusto ligeramente acidulado muy característico, que el jarabe
contrae del ácido cítrico, lejos de perjudicar, ejerce a menudo el mejor efecto
sobre el gusto del licor.
La transformación se produce lo más rápidamente posible a
temperatura de ebullición y dura unos quince minutos. Durante la cocción se
produce una espuma grisácea en la superficie, que contiene las impurezas.
2.2.4.4 AGUA
El agua debe ser potable, transparente, libre de sedimentos y blanda.
(Gamarra, 1990)
La calidad del agua es un factor muy importante en la fabricación de
bebidas alcohólica, para evitar posteriores enturbiamientos. El agua debe ser
inodora, transparente e incolora, y sólo debe contener muy poca sustancia
orgánica, sobre todo no debe contener amoníaco ni ácido nitroso y a ser
posible sólo reducidas cantidades de compuestos clorados. (Dobislaw, 1959).
26
Para la fabricación de licores se necesita principalmente un agua muy
blanda, para que posteriormente no se enturbie el producto acabado; estos
enturbiamientos suelen formarse más tarde o más temprano por la
precipitación de los compuesto de calcio y magnesio, carbonatos, sulfatos,
etc.
Cuando se debe operar en frío, para incorporar el agua a los jarabes,
licores u otros productos es preciso recurrir al agua destilada. Se reconoce
su pureza cuando no las enturbian el nitrato de plata, el acetato de plomo, ni
las aguas de cal y de barita. (Xandri, 1958)
2.3 EXTRACCIÓN DE SUSTANCIAS VEGETALES AROMÁTICAS
Para la producción de licores, se efectúa la extracción de los principios
aromáticos y saporíferos, contenidos en productos vegetales, mediante
distintos procedimientos basados en la utilización de mezclas
hidroalcohólicas, que actúan como disolventes de ciertas sustancias y
colorantes. (Gamarra, 1990).
Los licores tienen por base el alcohol, el agua y el azúcar. La calidad
de la composición depende de una fusión más o menos íntima de las diversas
sustancias empleadas, de modo que cada una entre en las proporciones
convenientes. Se deben observar dos reglas principales en la preparación de
los licores:
1. Agregar las diversas sustancias que los componen en las relaciones que
permitan combinarse con facilidad, lo más pronto y más íntimamente posible.
27
2. Conservar, durante la operación, las propiedades de cada una de las
sustancias. (Xandri, 1958)
La fabricación se efectúa con:
- Aceites esenciales
- Esencias
- Extracción en frío de las hierbas (maceración y percolación)
- Extracción caliente de las hierbas (digestión)
- Destilación
- Concentrado alcoholizado
En cada caso se debe elegir el procedimiento y la mezcla disolvente
adecuada.
2.3.1 MACERACIÓN
Consiste en mantener productos vegetales, en contacto con el líquido,
que actúa como solvente extractivo de ciertos principios aromáticos
contenidos en el vegetal; se usan generalmente mezclas hidroalcohólicas de
30 a 60GL. El tiempo de maceración varía entre 2 semanas a 3 meses.
(Gamarra, 1990)
Se recurre a la maceración cuando las substancias a extraer son
dañadas por el calor o cuando son fácilmente solubles en el medio liquido
empleado. (Xandri, 1958)
28
La maceración es un proceso de difusión en el que se produce un
intercambio continuo entre el contenido de las células vegetales, que aportan
todo aquello que queremos extraer, hasta obtener de este modo la mayor
parte de sustancias solubles. (George, 1989).
La concentración de alcohol utilizado en la maceración es un factor
muy importante de la operación. Los licores amargos y los bitters suelen
tratarse por regla general con alcohol de 40 hasta 60%. Las sustancias
amargas y taninos son solubles en agua. Las sustancias aromáticas
esenciales se disuelven mejor en alcohol de elevada concentración. El
alcohol de graduación demasiada elevada disuelve más aceites de lo que
posteriormente conviene al producto acabado, y es causa de enturbiamientos
difíciles de eliminar después; sin embargo, un alcohol de preparación de
graduación demasiado baja también puede dar lugar a posteriores
enturbiamientos, al precipitar por adición de alcohol muchas sustancias
solubles en agua. (Dobislaw, 1959) y (George,1 989).
En cuanto a la duración de la maceración es variada. De las cortezas
cítricas frescas, al cabo de 1 hasta 6 horas, ya se obtiene fresco y valioso
aroma; prolongar la duración de la maceración sería perjudicial. Cuando sólo
se desean recuperar sustancias activas de las drogas secas, por ejemplo
para una posterior destilación es suficiente macerar durante 24 horas. Los
Bitters fuertes, especialmente ricos en extractos de sustancias activas poco
solubles, pueden dejarse en maceración incluso hasta 30 días. Es
conveniente agitar de tiempo en tiempo el contenido del recipiente y observar
29
detenidamente la marcha de la operación para saber cuándo se ha
terminado. (Dobislaw, 1959).
2.3.2 INFUSIÓN
Se sumergen ciertas partes vegetales (hojas, semillas, raíces) en
medio líquido caliente, generalmente agua, con el objeto de extraer los
principios solubles en este medio. Es un método de extracción rápido,
aplicable a sustancias solubles en agua y no volátiles. (Gamarra, 1990)
2.3.3 DIGESTIÓN
Es una infusión prolongada, a temperaturas entre 30 y 40C; su objeto
es impregnar el alcohol o mezcla hidroalcohólica con los principios
saporíferos y odoríferos de una sustancia. Se emplea generalmente para
materiales sólidos, los que deben ser previamente triturados, para que haya
mayor superficie de contacto entre el líquido de extracción y las sustancias a
extraer. (Gamarra, 1990)
Se llama digestión a la extracción de las hierbas por acción del calor.
Para ello puede emplearse un aparato destilador con vapor, en el que se
colocan las hierbas en el alambique. Después se calientan a 40-60C,
durante largo tiempo, dos o tres días, con alcohol diluido, con lo que se
30
consigue lo mismo que si se extractan en frío durante 14 días en maceración.
El extracto obtenido se llama digerado. La fuerza y la cantidad de alcohol son
los mismos que en la maceración o percolación. Este procedimiento se
emplea principalmente en algunos licores amargos especiales, por ejemplo,
el Stonsdorfer. (Dobislaw, 1959).
2.3.4 DESTILACIÓN
La destilación de mezclas hidroalcohólicas resultantes de la
maceración de sustancias vegetales, permite separar por medio del alcohol,
principios aromáticos que dan su aroma y sabor característico al licor, del
resto de sustancias menos volátiles, más afines a la fase acuosa y que
generalmente confieren aspereza y turbidez a los licores. (Gamarra, 1990)
Cuando se destila una maceración de sustancias vegetales en un
medio hidroalcohólico de 50 y 55GL, los primeros litros del producto
destilado, tienen generalmente de 80 a 85GL, debido a que los vapores
alcohólicos, son los primeros en salir por su bajo punto de ebullición; a medida
que transcurre la destilación, va disminuyendo el grado alcohólico del
condensado, por un mayor contenido de vapor de agua. Mediante este
procedimiento se obtienen licores de excelente calidad y es aplicable
principalmente para la elaboración de anisado, licor de menta, gin, licor de
naranja, etc.
2.4 ELABORACION DE LICORES
31
La elaboración de licores se realiza principalmente por mezcla de
alcohol rectificado, agua blanda, esencias naturales o artificiales, azúcar y
colorantes. En primer lugar se efectúa el cálculo de los ingredientes, luego se
mezclan, se filtra y envasa. (Gamarra, 1990)
Las palabras infusión, digestión y maceración significan la misma
operación, que consiste en someter sustancias vegetales a la acción más o
menos prolongada de un líquido cualquiera, con calor o sin él, para extraer
los principios solubles de aquellas sustancias.
En lo que respecta a las sustancias que se van a someter a la
extracción, es necesario desintegrarlas, pues de esta forma exponen una
superficie mayor a la acción del líquido extractor.
El tiempo requerido por la operación es proporcional al carácter de
solubilidad de los principios que se quieran extraer. Terminada aquella, se
separa el líquido libre y los sólidos se prensan para extraerles todo el líquido
libre y los sólidos se prensan para extraerles todo el líquido que pudieran
haber absorbido. El extracto obtenido se filtra para purificarlo. (Xandri, 1958)
2.4.1 EDULCORACIÓN
Es la acción de añadir azúcar a un licor en mayor o menor cantidad
para mejorar sus cualidades. Las proporciones varían notablemente según el
tipo de licor, pero siempre es mejor añadir el azúcar disuelto en agua, es decir,
en forma de almíbar, pues en este caso la distribución será perfecta y
homogénea. (Xandri, 1958).
32
La cantidad de azúcar (jarabe) se hace según el tipo de licor a elaborar.
- Si es seco, se considera hasta 50 gramos de azúcar por litro de licor.
- Si es dulce, se considera hasta 250 gramos de azúcar por litro de
licor.
- Si es crema, se considera hasta 300 gramos por litro de licor.
Con la ayuda de un densímetro se podrá averiguar la riqueza en
azúcar, los densímetros para jarabes se denominan generalmente
sacarímetros y en algunos casos están divididos en grados Brix. (Xandri,
1958)
2.4.2 FILTRACIÓN
Es la operación que tiene por objeto separar partículas y ciertas
impurezas que enturbian al licor. Se puede realizar con papeles de filtro y
embudos, filtro de manga, filtro prensa. (Gamarra, 1990).
Otra de las operaciones básicas de la elaboración de licores es la
filtración. Terminada la maceración, el líquido obtenido no presenta un
aspecto muy agradable a la vista, puesto que contiene partículas en
suspensión, provenientes de la disgregación de los sólidos empleados en su
preparación; por consiguiente, hay que recurrir a un método que permita una
rápida y eficaz separación de dichas partículas. En algunos casos una simple
decantación es suficiente, pero en otros el tiempo requerido sería excesivo,
corriéndose el riesgo de perjudicar el licor por evaporación de ciertos
principios volátiles, por ello no hay más remedio que efectuar la filtración.
33
Los métodos que pueden seguirse varían considerablemente de unos
a otros, según sea la transparencia que se desee obtener en el filtrado, la
rapidez de la operación y el volumen de líquido que haya que filtrar. (Xandri,
1958)
2.4.3 COLORACIÓN
Algunas veces, como consecuencia de la variedad de ingredientes que
se emplean en su preparación, los licores suelen tomar un color
desagradable. En tales casos dicha coloración deberá ser disfrazada
mediante un pigmento de origen vegetal o cualquier otro inofensivo para la
salud.
Por regla general se suele hacer, en primer lugar, una solución
alcohólica de la materia colorante que se adiciona al licor cuando haya sido
preparado e inmediatamente antes de filtrarlo. (Xandri, 1958)
34
III. MATERIALES Y METODOS
El presente trabajo de realizó en los laboratorios de la Escuela de
Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería de Procesos, de
la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.
3.1 MATERIALES
3.1.1 MATERIA PRIMA
La materia prima que se utilizó fue el aguaymanto (Physalis
peruviana), que fueron obtenidas en estado fresco en los mercados de
Arequipa.
Esta fruta se caracteriza por su forma redonda – ovoide, del tamaño
de una uva grande, con piel lisa, ceracea, brillante y de color amarillo –
dorado – naranja; o verde según la variedad., de amarillo claro en la
madurez, pulpa jugosa y su sabor característico.
3.1.2 INSUMOS
35
- Ácido Cítrico.- Acido orgánico tricarboxilico el cual es empleado para
las correcciones de acidez, pureza 99,5%. Se adquirió en Mas Ventas
E.I.R.L
- Agua Destilada.- Resulta de la condensación de vapores producidos
por la ebullición de agua ordinaria. Se adquirió de Delta Química S.R.L.
- Azúcar (Sacarosa), blanca refinada y cristalina, solubilidad (1970g/L
en agua a 15ºC).Insumo para elaborar el jarabe y corregir los sólidos
totales. Se adquirió en Mas Ventas E.I.R.L
- Envases de vidrio: Se usó envases de vidrio de 500mL de capacidad
para la maceración.
3.1.3 EQUIPOS
- Alcoholímetro Gay Lussac, escala de 0 a 100 grados alcohólicos
calibrado a 15C.
- Balanza digital, Marca STARTORIUS BASIC PRECISION ± 0,001,
Rango 0,000-310,00 g, 115 voltios-60 Hz. Germany (Alemania).
- Balanza Digital, marca METTLER A.J. 150 Precision ±0,00001, 200-
240 volt, 50-60 Hz, USA.
- Cocina eléctrica, doméstica, 220 volt.
- Cuentacolonias, marca BIO-TECNOLOGIES, LANDISVILLE, N.J.
- Densímetro
- Estufa, marca MEMMERT. Tipo UM 500, 220 volt. Rango de temp. 0-
220 C. WEST-GERMANY.
- Equipo de destilación
36
- Equipo de titulación.
- Matraces de 250 y 500 mL.
- Mufla, marca THERMOLYNE CORPORATION SIBRON, rango de
temp. 0-2 200 F en 0-6 horas, modelo FD 1520M., 240 volt, 2240
watts. DUBUQUE-LOWA, USA.
- Pipetas de 1,0; 2,0 y 5,0 mL.
- Probetas graduadas de 100 mL.
- -Probetas graduadas de 500 mL.
- Potenciómetro marca Allied Fisher Cientific, con rango de pH 1-14,
modelo 800, USA.
- Refractómetro de mano, marca Warszawa rango de longitud 0-95.
Polonia
- Termómetro, escala de 0 a 110C, AMARELL
- Vasos de precipitados
3.1.4 REACTIVOS
- Ácido acético glacial (CH3COOH), ρ=l,05g/cm3
- Ácido sulfúrico(H2SO4) 1:3, p=1,830-1,840 g/cm3
- Ácido clorhídrico (HCl) p= 1,130-1,185 g/cm3
- Disolución saturada y neutra de acetato deplomo (PbC2H302)
- Disolución de almidón
37
- Disolución de yodo, 0,02N
- Hidróxido de sodio(NaOH), 1 N
- Solución buffer, pH=4
- Solución de bromotimol (C27H28B2O5S)
- Solución de fenolftaleina (C9OH14O4)
- Solución bórax (Na2B407.10H2O)
- Solución de yodo
- Trazas de bicarbonato de sodio (NaHC03)
- Yoduro de potasio.
3.2 METODOS DE ANALISIS
3.2.1 ANÁLISIS PROXIMAL DE LA MATERIA PRIMA
3.2.1.1 Humedad
Se determina la pérdida de peso de la muestra al someterse a
calentamiento en estufa a 105°C hasta peso constante (Método pérdida de
peso A.O.A.C 1984).
3.2.1.2 Lípidos
38
El contenido en grasa bruta de un producto se define
convencionalmente como parte del mismo extraíble por éter de petróleo en
condiciones determinadas (Método soxhlet, A.O.A.C. 1984).
3.2.1.3 Proteínas
El contenido en proteína bruta de un producto es el resultado de
multiplicar el contenido en nitrógeno, determinado por el procedimiento
kjeldahl, por un factor (6,25) de transformación del nitrógeno en proteína
(Método kjeldahl, A.O.A.C. 1984).
3.2.1.4 Fibra cruda
Tratar la muestra sin grasa si es necesario, con soluciones de ácido
sulfúrico e hidróxido potásico de concentraciones conocidas. Separar el
residuo por filtración, lavar, desecar y pesar el residuo insoluble (Método
tratamiento ácido-alcalino, A.O.A.C. 1984).
3.2.1.5 Cenizas
Residuo obtenido por incineración a una temperatura de 550 +/- 10°C
hasta combustión completa de la materia orgánica y obtención de un peso
constante (Método por calcinación, A.O.A.C. 1984).
3.2.1.6 Carbohidratos
Por diferencia porcentual.
39
3.2.2 MÉTODO DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS EN EL MACERADO DE
AGUAYMANTO.
Proteína.- Se determinó por el método semimicro-Kjeldahl, considerando
6,25 como factor de corrección de nitrógeno a proteína. AOAC (1 990)
Humedad.- Se determinó por desecación en estufa de 100C, durante 24
horas, según método AOAC (1 990).
Cenizas.- Se realizó por incineración en mufla a una temperatura de 600C
por un tiempo de 4 horas. AOAC (1 990)
Grasa.- Se realizó utilizando el método Soxhlet. AOAC (1 990)
Fibra.- Se determinó por hidrólisis e ignición posterior. (AOAC, 1 990)
Carbohidratos.- Se determinó por diferencia, restando de 100 los
porcentajes de humedad, ceniza, proteína, grasa y fibra. Meyer (1 982)
Ph.- Se utilizó el método potenciométrico y por el método descrito por Meyer
(1 982).
40
Acidez total.- Se determinó por el método volumétrico titulando 10 mL de
fase líquida con NaOH 0,1N empleando fenolftaleína como indicador.
INDECOPI (1 967)
Sólidos solubles.- Se empleó el método refractométrico. Amerine (1 976).
Grado alcohólico.- Se realizó por el método usual para determinar el grado
alcohólico volumétrico. INDECOPI (1 980).
Residuo no volátil.- Se determinó por el método para determinar el extracto
seco total. INDECOPI 1 981
Densidad relativa.- Mediante el método del picnómetro. INDECOPI (1 967)
Esteres.- Método ITINTEC 210.003. INDECOPI (1967)
Aldehídos.- Se determinó por el método del tiempo de permanganato, para
alcohol etílico rectificado. INDECOPI (1 967)
Extracto seco.- Para su determinación se colocó 10 mL de licor en baño
maría a 100C durante 6 horas. INDECOPI (1 967)
Alcoholes superiores.- Se realizó según método ITINTEC 210.021.
INDECOPI (1 980)
Metanol.- Se determino por método ITINTEC 210.021. INDECOPI (1 981)
Turbidez.- Mediante lectura directa en el turbidímetro expresada en NTU.
3.2.3 Evaluación sensorial.
41
Las formulaciones y/o producto terminado será evaluado mediante un
panel semi entrenado de 15 jueces, con una escala no estructurada de 5
puntos (1= malo. 5 = Muy bueno), lo cual permitirá evaluar el comportamiento
de las muestras en almacenamiento.
3.3 METODO EXPERIMENTAL
El diagrama de flujo y el esquema experimental para la obtención de
un macerado de aguaymanto se presenta en las figura N° 03.
Las operaciones que se siguieron para la obtención del macerado fueron las
siguientes:
1. Materia prima.- Se utilizó frutos de aguaymanto (Physalis peruviana).
Estos frutos se obtuvieron de los mercados de Arequipa.
2.- Recepción.- la recepción se hizo en canastillas de plástico limpias y
desinfectadas.
3.- selección y clasificación.- La selección y clasificación se efectuó en
forma manual, seleccionando los frutos sanos en estado óptimo de madurez,
de color característico y uniforme separando los frutos verdes y podridos ya
que pueden desmerecer el producto final, asimismo se separó los pedúnculos
de la fruta.
4.- Maceración y reposo.- Se realizó utilizando pisco puro, realizando
pruebas de 40 y 45 GL. Y alcohol rectificado, realizando pruebas de 45, 50 y
55 GL. con fruta en cantidades de 250, 350 y 450 g. y jarabe elaborado a 65
42
° brix, a concentración de 45, 55 y 65% del macerado; en un tiempo de 45
días, para obtener los parámetro óptimos de maceración se siguiendo
controles de densidad , ºBrix, acidez, controles físicos químicos y
organolépticos.
5.- Filtrado.- Se filtró utilizando papel filtro y una bomba de vacio obteniendo
un producto libre de sólidos y cristalino.
6.- Ajuste.- Se realiza un ajuste del grado alcohólico y edulcorado para poder
estandarizar el producto
7.- Embotellado.- Se utilizó envases de vidrios nuevos y limpios con
capacidad de 500 mL.
8.- Almacenamiento.- Se almacenó a temperatura ambiente, en un lugar
fresco y seco hasta su consumo, el tiempo de almacenaje no se determinó.
3.3.1 Preparación del jarabe. Guevara (1991), recomienda la siguiente
formulación:
Juntar 66.80% de azúcar, 32.82% de agua y 0.183% de ácido cítrico, calentar
a temperatura de 70ºC menor que la ebullición del agua durante 45min, al
final del cual se le adiciona 0.1965 de bicarbonato de sodio, para cortar la
inversión y neutralizar el exceso de ácido. La mezcla es enfriada en forma
brusca para evitar cambios en el color y proceder a guardarlo para su
posterior uso.
43
3.3.2 Preparación de las muestras de alcohola diferentes GL. La
obtención de la mezcla Hidroalcohólica a diferentes GL, se prepara de la
siguiente manera: alcohol “pisco puro” que cumple las normas de calidad. Se
le adiciona agua hervida y enfriada, hasta reducir a las GL requeridos para el
estudio. Para ello se utilizó el cuadro de pearson para hallar la cantidad
pisco/agua.
44
45
FIGURA 02: Diseño experimental del macerado de aguaymanto
3.4 TECNICAS DE EVALUACION
3.4.1 Determinación del tiempo de maceración
Para hallar el tiempo óptimo (final) de maceración, las diferentes
formulaciones fueron evaluándose la densidad del macerado cada tres días,
hasta que la densidad sea constante.
3.4.2 Efecto del grado alcohólico en el tiempo de maceración
Seleccionado el tiempo de maceración se evaluó el efecto de la
variación del grado alcohólico en el tiempo de maceración, se realizó ensayos
con pisco puro de 40 y45, GL controlándose la maceración hasta densidad
constante considerándose como la primera prueba experimental; la segunda
prueba experimental se formula reemplazando el pisco puro por alcohol
rectificado extra neutro con 45% vol; 50% vol y 55% vol del G.L.
3.4.3 Determinación de las pruebas de preferencia
Para determinar la preferencia por alguna de las muestras y la
diferencia o semejanza entre ellas y un óptimo; se evaluó las características
organolépticas de las muestras preparadas, se sometió a cada muestra a una
evaluación sensorial mediante un panel de personas semi-entrenados para
examinar estas características. El panel es integrado por 15 personas
preparadas para esta prueba.
46
Los atributos que se evaluaron son:
- Apariencia general
- Color
- Olor
- Aroma
- Sabor
Para determinar el grado de preferencia se tomó en consideración una
puntuación de 1 a 5 como lo indica la escala hedónica siguiente:
Excelente................... 5
Muy bueno................ 4
Bueno........................ 3
Regular...................... 2
Malo.......................... 1
a) Selección de Cantidad de Fruta en el Macerado de Aguaymanto
Se evaluó el efecto de la cantidad de aguaymanto en la preferencia del
panel evaluando la apariencia general, color, olor, aroma y sabor. Se evaluó
en 250, 350 y 450g de aguaymanto, manteniendo constante los demás
parámetros utilizando pisco puro de 40 y 45GL, y alcohol rectificado de 45,
50 y 55 °GL en la maceración a un tiempo de 45 días.
47
Con los resultados de la evaluación sensorial conducido mediante un
Diseño Completamente Aleatorizado y a la prueba de Duncan mediante la
cual se selecciona la cantidad de fruta.
b) Determinación del Porcentaje de Jarabe en Base a la Preferencia del
Macerado de Aguaymanto.
Se realizó esta prueba con la finalidad de evaluar el efecto que existe
en la utilización de jarabe simple en diferentes concentraciones. Se realizó
esta prueba edulcorando el licor de aguaymanto a 45, 55 y 65% de
concentración, con los óptimos seleccionados de cantidad de fruta y tiempo
de maceración seleccionados en las pruebas anteriores; evaluándose
mediante análisis sensorial y los resultados obtenidos se evaluaron en un
Diseño Completamente Aleatorizado del cual resultó un óptimo de
concentración de jarabe en el licor.
c) Determinación del Grado Alcohólico Óptimo en el macerado de
aguaymanto.
Con la finalidad de determinar el grado alcohólico óptimo en el
macerado de Aguaymanto y lograr las mejores características organolépticas
se evaluó con pisco puro de grado alcohólico en 40 y 45 GL, y alcohol
rectificado de grado alcohólico en 45, 50 y 55 °GL en el macerado de
aguaymanto.
48
3.4.4 Maceración con parámetros óptimos
Conociendo las características físico-químicas de la materia prima e
insumos, se macera en envases de vidrio tomando en cuenta los parámetros
óptimos de grado alcohólico, cantidad de fruta, tiempo de maceración y
porcentaje de jarabe.
Se maceró por un período de 45 días, realizando controles de
densidad, grado alcohólico, pH y acidez cada 3 días.
3.5 Análisis estadístico
El análisis estadístico se realiza para la interpretación de resultados
de la evaluación sensorial realizado en forma óptima para la obtención del
macerado de aguaymanto.
Recolectados los puntajes se realizó una prueba de hipótesis; para lo
que se aplicó un análisis de variancia (ANVA). Este da como dato para un
95% de posibilidades de repetibilidad (5% de significación), en la existencia o
no de diferencias significativas entre las muestras. En caso de no haber
diferencias significativas, el análisis estadístico ha terminado; y de existir
éstas se prosigue con el estudio.
En caso que exista diferencia significativa se procede a una prueba de
Rango Múltiple que da como resultado la identificación de los promedios
superiores o inferiores. Se determina así la diferencia por superioridad o
inferioridad de las muestras.
49
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
4.1.1 Medidas Biométricas.
Según se observa en el Cuadro 03 de una muestra de 50 unidades
de frutos de aguaymanto, obtuvimos una medición promedio (ver anexo 01)
de ancho 1,9896 cm y 2,0112 cm de largo.
CUADRO 03: Mediciones biométricas del aguaymanto (promedio 50
mediciones)
MEDICIÓN
NUMERO Diámetro superior

Diámetro inferior (cm)
(cm)
Promedio 1,9896 2,0112
Fuente: Elaboración propia.
4.1.2 Análisis Físico- Químico
Los resultados de la composición físico-química del aguaymanto
(Physalis peruviana) según estado de madurez “dos y tres”, según la Norma
Técnica Colombiana NTP 4580 (Anexo 2), se presenta en el Cuadro 04.
Como se puede observar el contenido de humedad de 81,16 % se
encuentra ligeramente superior a lo reportado por Tapia (2000), y Bernal
50
(1986) e inferior a lo reportado por la Comunidad Andina (2004);
diferencias debidas quizás por los distintos ecotipos de aguaymanto que
existen en toda Región de los Andes.
El contenidos de proteína con un valor de 1,45 % es cercano a lo
reportado por la Comunidad Andina (2004), pero ligeramente superior a
Tapia (2000) y Bernal (1986), la grasa son casi similares a los autores 1, 2
y 3 del Cuadro 1 con un valor de 0,59 % respectivamente. Al respecto Davis
y Albrigo (1999) señalan que los frutos en especial los que poseen
características cítricas tienen un bajo contenido de proteínas y grasa dentro
del cual se considera el aguaymanto.
El contenido de fibra (4,3%) y cenizas, reportado en el aguaymanto
están dentro del rango de valores que se muestran en el Cuadro 04.
El contenido de carbohidratos totales (15,8 %) son menores a los
reportados por Tapia (2000), pero están dentro del rango del contenido de
glúcidos representados por otros autores. Davis y Albrigo (1994) señalan
que los carbohidratos en los frutos especialmente los que poseen
características cítricas están conformados por monosacáridos (glucosa y
fructosa), oligosacaridos (sacarosa) y polisacáridos (celulosa, almidón,
hemicelulosa y pectina).
En cuanto al porcentaje de acidez total es relativamente inferior (1,99
%), lo que posiblemente se debe asu estado de madurez; este valor es
mayor mientras su estado de madurez es creciente (ICONTEC, 1999).
51
Según Davies Albrigon (1994), el ácido más importante es el cítrico,
representando del 70 – 90 % de los ácidos totales, además los niveles de
ácidos orgánicos disminuyen estacionalmente cuando la fruta madura. El
ICONTEC (1999) reportan un valor máximo de ácido cítrico de 2,34;
mostrando así que el valor obtenido en el fruto están dentro rango. Morínet
al (1985) señalan que el contenido de los ácidos es un requisito importante
de calidad, afirmando que los contenidos de acidez en frutas cítricas dulces
durante su época normal de cosecha varían desde 1% al inicio de la
temporada hasta 2,5% al final de la misma. Los resultados antes
mencionados se muestran en el Cuadro 04.
El porcentaje de salidos solubles promedio fue de 13,9.Según Morín
et al (1985), indican que la cantidad de sólidos solubles que contiene el jugo
de una fruta cítrica es también un índice del grado de madurez de la misma.
La norma técnica de Colombia (ICONTEC, 1999) del aguaymanto
establece como 1 °Brix mínimo para el estado de madurez intermedia (“dos
y tres”, Anexo 2) de entre 13,2 y 14,1; mostrando así que nuestro fruto se
encuentra dentro del rango del contenido de sólidos solubles, reportado por
la norma técnica ICONTEC(1999).
52
CUADRO 04: Composición Físico – Química del aguaymanto (Physalis
peruviana) por 100 g de parte comestible.
Componentes Contenido
Humedad (%) 81,16
Proteínas (%) 1.45
Grasa (%) 0,59
Carbohidratos totales (%) 15,8
Fibra (%) 4,3
Ceniza (%) 1,0
Acidez total(g acido cítrico/100mL

1,99
fruto)
Ph 3,85
Sólidos Solubles (grados Brix) 13,9
Índice de madurez(Sólidos
6,98
solubles/Acidez total)
Ácido Ascórbico(mg/100 g de fruto) 32,62
53
La relación de Sólidos Solubles Totales (SST) / Acidez Total (AT),
fue de 6,98; este valor se encuentra dentro del rango reportado por la norma
técnica ICONTEC (1999); se está establece una relación SST/AT del rango
de 6,0 a 7,1 para un estado de madurez de tres a cuatro. En general, el
contenido de azucares aumenta en el curso de la maduración por lo que
parte de los ácidos orgánicos se transforman en azucares, es por ello que
su contenido en sólidos solubles es mayor cuanto más maduro sea este.
Al respecto, Ziegler y Wolfe (1961), citados por Morín et al (1985),
señalan que al principio de la temporada de maduración de cualquier fruta
cítrica, los sólidos totales son bajos y la acidez es alta, dado como resultado
una relación estrecha. Conforme avanza la estación, paralelamente se
incrementa el porcentaje de sólidos y disminuye el de ácidos, dando
progresivamente relaciones mayores o más amplias.
Respecto al ácido ascórbico (32,62 mg/100 g de fruto) se encuentra
dentro del rango reportado por varios autores, tal como se puede visualizar
en el Cuadro 1. El valor determinado es menor al reportado por Tapia
(2000), valor de 43 mg 100, pero mayor a los reportados por la Comunidad
Andina (26 mg 100g) y Bernal (20mg 100g). De acuerdo con Davis y Albrigo
(1994), los niveles de ácido ascórbico en los frutos son variables teniendo
a disminuir estacionalmente. Estos valores pueden diferir por varios
factores, entre ellos: clima, labores culturales, variedad, estado de
madurez, etc.
54
4.1.3 Componentes del aguaymanto.
El Cuadro 05 nos muestra los componentes del aguaymanto, donde
la mayor parte lo conforma la pulpa comun aproximado del 73,5 %, seguido
de pepas con un valor aproximado del 22,2 % y finalmente cascara con 4.3
% del total de la fruta.
CUADRO 05: Componentes aproximados del aguaymanto.
Componentes (%)
Pulpa 73,5
Pepas 22,2
Cáscara 4,3
Total 100
Fuente: Elaboración propia
4.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL PISCO PURO.
Se utilizó pisco puro obtenido de la planta vitivinícola “Hacienda del abuelo”
del distrito de Vitor-Arequipa.
55
CUADRO 06: Características fisicoquímicas del pisco puro.
RESULTADOS Unidades
Ensayo
(mg/100 mL A.A)
Extracto seco total 0,06 g/L
Grado alcohólico G.L. 45 v/v
Esteres (como acetato de etilo) 92,59 mg/100 mL AA
Formiato de etilo 0,00 mg/100 mL AA
Acetato de etilo 40,96 mg/100 mL AA
Acetato de iso-amilo 51,63 mg/100 mL AA
Furfural 0,00 mg/100 mL AA
Acetaldehído 18,21 mg/100 mL AA
Acidez Volátil (ácido acético) 199,80 mg/100 mL AA
Alcohol metílico 78,50 mg/100 mL AA
pH 6,40
4.3 JARABE
Se utilizó azúcar refinada doméstica, constituida por cristales de
sacarosa, limpios y brillantes. Es el ingrediente que le da suavidad y cuerpo
al licor.
56
Se elaboró jarabe a 65 ºBrix de concentración utilizando azúcar, agua
hervida fría y ácido cítrico (1 g/kg de azúcar), obteniéndose un jarabe
transparente y límpido.
4.4 CONTROL DEL PROCESO DE MACERACION
4.4.1 Determinación del tiempo de maceración
Se realizó esta prueba para determinar el tiempo en el cual se realiza
la extracción y así determinar el tiempo de maceración.
La Figura 03 muestra como máximo tiempo de maceración a los 30
días que se encuentra en el rango entre 10 y 40 días como indica Carbonell
(1 959) el tiempo de maceración para frutos frescos de mayor graduación la
extracción es menor lo que es corroborado por Dobislaw (1 959) que indican
que algunos compuestos de las frutas no son solubles a altas graduaciones
alcohólicas. Se determinó que la maceración con pisco puro de 45GL es el
óptimo para lograr una mayor extracción a partir de los 25 a 30 días de
maceración. Los resultados son mostrados en Anexo 4.
57
1.150
1.100
1.050
Densidad (g/L)
1.000
0.950
0.900
0.850
0.800
1 3 9 12 15 18 21 27 30 33 36 39 42 45 48 50
Tiempo (Dias)
40° GL 45°GL 50°GL 60°GL
FIGURA 03: Variación de la densidad en relación al tiempo de
maceración con diferentes grados alcohólicos (pisco puro).
58
4.4.2 Influencia del grado alcohólico en el tiempo de maceración del
aguaymanto.
En esta prueba se determina a que grado alcohólico la extracción es
máxima. En la Figura 04, se demuestra que a medida que se utiliza la
graduación alcohólica entre 40 y 55 °GL de los dos tipos de alcoholes el
incremento de la densidad es notorio al día 30, en los posteriores días la
maceración se hace lenta, determinándose que el tiempo óptimo de
maceración es de 30 días. Estadísticamente las muestras evaluadas con
graduaciones alcohólicas de 45° GL de pisco puro y 45° GL de alcohol
rectificado, no presenta diferencia significativas al 95 % de confianza, no
siendo así con las demás muestras es por ello, que consideramos seguir con
la investigación con la muestra de pisco puro a 45° GL y un tiempo de 30
días.
59
1.050
1.000
Densidad (g/L)
0.950
0.900
0.850
0.800
0.750
40 45 40 45 55
Pisco Puro Alcoh. Rect.
Graduacion Alcoholica /%)
FIGURA 04: Variación de la densidad a diferente grado alcohólico en el
proceso de maceración a 30 dias
60
4.4.3 Resultados de las pruebas de preferencia
4.4.3.1 Selección de Cantidad de Fruta
Los resultados de la evaluación sensorial se aprecian en el Cuadro 07
y análisis estadístico se aprecian en el Anexo 03; de acuerdo con los reportes
se observa que existe diferencia significativa entre las distintas muestras
evaluadas.
Los panelistas tuvieron mayor preferencia en el macerado de
aguaymanto con 350 g de fruta, obteniendo los mayores puntajes en
apariencia general, color, olor, aroma y sabor; comparado al macerado con
250 g de fruta, se demostró que hay diferencia significativa.
De los resultados obtenidos para cada muestra, se determinó que las
muestras de macerado de aguaymanto 350 g. y 450 g. tuvieron mayor
aceptación, sin embargo de acuerdo con el análisis estadístico, se obtuvo que
no existe diferencia significativa entre estas muestras y no así con la muestra
de 250 g. de Aguaymanto que existe diferencia significativa.
De acuerdo a los resultados de los análisis sensoriales llevados con
un Diseño Completamente Aleatorizado y por los resultados de la prueba de
Comparación Doble de Duncan se elige como mejor muestra que se elaboró
con 350 g de aguaymanto.
61
CUADRO 07: Resultados promedio de la Evaluación Sensorial del macerado
de aguaymanto.
CANTIDAD DE FRUTA
ATRIBUTOS 250g 350 g 450 g promedio Calificación
Apariencia general 2,40 3,4 2,8 2,87 Bueno
Color 3 3,8 4 3,60 Muy Bueno

PISCO PURO
Aroma 3,27 4,13 4,27 3,89 Muy Bueno
Sabor 3,2 4,73 4,47 4,13 Muy Bueno
Apariencia general 2,53 3,6 3,4 3,18 Bueno
ALCOHOL Color 3,53 4,27 4,07 3,96 Muy Bueno

RECTIFICADO
Aroma 4,33 4,47 4,6 4,47 Muy Bueno
Sabor 3,33 4,8 4,13 4,09 Muy Bueno
62
18.00
16.00
Puntaje Acumulado
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
250 g 350 g 450 g
Cantidad de fruta
Apariencia General Color Aroma Sabor
FIGURA 05 (a): Máxima aceptabilidad del macerado de aguaymanto en
función de la cantidad de fruta (Pisco puro).
63
18.00
16.00
Puntaje Acumulado
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
250 g 350 g 450 g
Cantidad de fruta
FIGURA 05 (b): Máxima aceptabilidad del macerado de aguaymanto en
función de la cantidad de fruta (alcohol rectificado).
64
4.4.3.2 Selección de Porcentaje de Jarabe en Base a la Preferencia del
Aguaymanto Macerado
Los resultados mostrados en el Cuadro N° 08 y obtenidos por
evaluación sensorial y su análisis estadístico (Ver Anexo 03) para la selección
de la preferencia en el dulzor evaluando para ello diferentes porcentajes de
adición de jarabes simples (45, 55 y 65 %) en relación al contenido de 1000
mL en el macerado de aguaymanto.
Los resultados obtenidos como se muestra en la figura 06, para cada
muestra en forma ordenada respecto al dulzor del macerado en la aceptación
del producto, se determinó que las muestras con 55 y 65% de concentración
tuvieron mayor aceptación, pero de acuerdo con el análisis estadístico, se
obtuvo que no existe diferencia significativa entre estas muestras, siendo la
muestra de 55% de adición de jarabe presentó mayor aceptación.
65
CUADRO 08: Resultados promedio de la Evaluación Sensorial del macerado
de aguaymanto
% DE JARABE SIMPLE
ATRIBUTOS 45% 55% 65% promedio Calificación
Apariencia general 2,13 4,8 3,87 3,60 bueno
Color 2,73 4,2 4,07 3,67 muy bueno

Pisco puro
Aroma 3,07 4,27 4,2 3,85 muy bueno
Sabor 2,53 4,73 4,67 3,98 muy bueno
Apariencia general 2,6 4,6 3,27 3,49 bueno
Alcohol Color 3,33 4,33 4,13 3,93 muy bueno

Rectificado
Aroma 2,6 4,67 4,47 3,91 muy bueno
Sabor 3,07 4,93 4,2 4,07 muy bueno
PROMEDIO 2,76 4,57 4,11
CALIFICACION BUENO EXCELENTE BUENO
66
20.00
18.00
Puntaje Acumulado
16.00
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
45% 55% 65%
Jarabe Simple
función del % de jarabe simple (Pisco puro).
67
20.00
18.00
Puntaje Acumulado
16.00
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
45% 55% 65%
Jarabe simple
función del % de Jarabe simple (alcohol rectificado).
68
4.4.3.3 Selección de Grado Alcohólico en el Aguaymanto Macerado
Los resultados obtenidos por evaluación sensorial y su análisis
estadístico para la selección del grado alcohólico en el macerado de
aguaymanto evaluados en 40 y 45 °GL de pisco puro y 45,50 y 55 GL de
alcohol rectificado, se aprecian en el Anexo 05; de acuerdo con los resultados
se observa que no existe diferencia significativa entre las muestras de 45 °GL
de pisco puro y 55 °GL de alcohol rectificado; en cambio existe diferencia
significativa entre las demás muestras.
Los resultados obtenidos en la evaluación sensorial para cada muestra
en forma ordenada respecto a la preferencia del grado alcohólico en la
aceptación del producto, se determinó que las muestras de macerado de
aguaymanto de 45 °GL de pisco puro y 55 °GL de alcohol rectificado tuvieron
mayor aceptación, sin embargo, de acuerdo con el análisis estadístico, se
observa que no existe diferencia significativa entre estas muestras y no así
con la muestra A que existe diferencia significativa a nivel de significancia del
5% en cuanto a los atributos evaluados.
Por tanto, se elige la muestra de macerado de aguaymanto de 45 °GL
de pisco puro.
69
CUADRO 09: Resultados promedio de la Evaluación Sensorial del
macerado de aguaymanto
G,L TIPO ACOHOL
ATRIBUTOS 45% 55% PROMEDIO CALIFICACIÓN

Apariencia
general 1,93 4,6 3,27 Bueno
Color 2,27 4,27 3,27 Bueno

Pisco Puro
Aroma 2 4,2 3,10 Bueno
Sabor 1,8 4,67 3,24 Bueno
PROMEDIO 2,00 4,44

MUY
CALIFICACION REGULAR BUENO
45% 55% 65% PROMEDIO Calificación

Apariencia
general 2,27 4,53 3,13 3,31 Bueno
Alcohol Color 2,67 4,2 3,8 3,56 Muy Bueno

Rectificado
Aroma 2,13 4,6 4,33 3,69 Muy Bueno
Sabor 2 4,8 4,07 3,62 Muy Bueno
PROMEDIO 2,27 4,09 3,20

MUY
CALIFICACION REGULAR EXCELENTE BUENO
70
20.00
18.00
Puntaje Acumulado
16.00
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
40% 45%
Grado Alcoholico
Apariencia General Color

Aroma Sabor
función grado alcoholico (Pisco puro).
71
20.00
18.00
Puntaje Acumulado
16.00
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
45% 55% 65%
Grado Alcoholico
Apariencia General Color
Aroma Sabor
función grado alcoholico (alcohol rectificado).
72
4.4.4 Maceración con parámetros óptimos
La maceración se realizó con pisco puro con graduación alcohólica de
45GL, 350 g de aguaymanto y 30 días de tiempo de maceración que fueron
los óptimos seleccionados. El flujo definitivo se muestra en la Figura 08.
Los resultados del análisis sensorial del macerado de aguaymanto y
una muestra testigo (comercial) se muestra en el Anexo 06. Los panelistas
tuvieron mayor preferencia por el licor obtenido en forma natural ya que
obtuvieron mayores puntajes demostrando que existe diferencia significativa
entre una y otra muestra.
En cuanto al olor se muestra una diferencia significativa debido a que
la muestra testigo tenía un alto grado de acentuación perceptiva debido a que
está elaborado básicamente con esencia de aguaymanto.
La maceración fue controlada cada tres días midiendo la acidez
(expresada en ácido acético), densidad, pH y grado alcohólico los resultados
obtenidos se pueden observar en el Cuadro 10.
73
MATERIA PRIMA
AGUAYMANTO
RECEPCIÓN
SELECCIÓN Y
Solución Hidro Alcohólica CLASIFICACIÓN
(pisco puro) 45 GL
Jarabe 65% MACERACIÓN Fruta: 350gr
Tiempo: 30 días
FILTRADO
24-25 ºBrix
AJUSTE
23-24 ºGL
EMBOTELLADO
ALMACENAMIENTO
Figura 08: Flujo Definitivo para el procesamiento de Macerado de
Aguaymanto.
74
CUADRO 10: Variación de acidez, densidad, pH y grado alcohólico, respecto
al tiempo de maceración
TIEMPO DENSIDAD GRADO pH ACIDEZ
(días) ALCOHOLICO (% ac.
Acético)
1 0.97 45 3.4 4.5
3 0.958 38 3.6 4.25
5 0.965 34 3.68 4.11
15 0.973 32.5 3.75 3.96
25 1.043 31.95 3.8 3.91
35 1.06 31.67 3.81 3.85
45 1.095 31.5 3.82 3.81
75
1.15
1.1
Densidad (g/L)
1.05
0.95
0.9
0.85
1 3 5 15 25 35 45
Tiempo (dias)
FIGURA 9: Variación de la Densidad en el macerado de Aguaymanto.
76
La Figura 9, nos muestra que existe un flujo continuo de los componentes
hacia el exterior, solubilizándose componentes aromáticos y azúcares que le
dan cuerpo a los macerados.

Grado Alcoholico (°G.L)
50
45
40
35
30
25
20
15
10
0
1 3 5 15 25 35 45
Tiempo (dias)
FIGURA 10: Variación de los grados alcohólicos en el macerado de
Aguaymanto.
77
La Figura 10 se observa la disminución del grado alcohólico en los
primeros 30 días debido a que la extracción se hace más intensa en los
primeros días disminuyendo esta velocidad de extracción al final del tiempo
de evaluación que se hizo casi constante hasta un tiempo de 45 días de
evaluación.
La Figura 11 nos muestra la variación del pH y la acidez respecto al
tiempo de maceración, donde observamos el aumento del pH y
consecuentemente el descenso de la acidez en los primeros 30 días de
maceración como consecuencia del intercambio osmótico del fruto y la
solución del licor. El Aguaymanto es un fruto de acidez acentuada que
modifica el contenido de ácidos orgánicos del macerado.
78
7 4.6
6.5
Acidez (% ac. acético)

4.4
6
5.5
4.2
5
pH
4.5 4
3.8
3.5
3
3.6
2.5
2 3.4
1 3 5 15 25 35 45
Tiempo (dias)
ACIDEZ (% ac. Acético)
pH
FIGURA 11: Variación del pH y la acidez en el macerado de aguaymanto.
79
4.5 CARACTERIZACION FISICO QUIMICA DEL AGUAYMANTO
MACERADO
El resultado de los análisis físico-químicos (Cuadro 11) nos reporta que
el licor de Aguaymanto obtenido con parámetros óptimos tiene un grado
alcohólico de 24 GL; acidez total (expresado en ácido acético) en mg/100
mL de alcohol anhidro, es de 3,84; ésteres (acetato de etilo) en mg/100 mL
de alcohol anhidro, 26,50; en furfural en mg/100 mL de alcohol anhidro,
exento; extracto seco 125 g/l; alcoholes superiores, en mg/100 mL de alcohol
anhidro, exento; metanol, exento; aldehídos (acetaldehido) mg/100 mL de
alcohol anhidro, 1,45; Brix, 24.9%; densidad a 20C, 1,0274 g/l; turbidez, 3,1
NTU y azúcares reductores 132,92.
Los requisitos físicos-químicos reportados en la NTP 212.043:2010
BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS, referidos a la base alcohólica,
nos demuestra que los resultados obtenidos están dentro de los parámetros
de calidad del producto. Ver anexo Nº 6
80
CUADRO 11: Caracterización del macerado de aguaymanto.
PARAMETROS FISICO-QUIMICOS RESULTADOS
-Grado Alcohólico Volumétrico a 20C/20C 24,00GL
-Acidez Total (Ácido Acético) en mg/100 mL de Alcohol 3,84
Anhidro
-Esteres (Acetato de Etilo) en mg/100 mL de alcohol 26,50
anhidro
-Furfuralenmg/100 mL de AlcoholAnhidro ---
-Extracto Seco g/l 125,00
-Alcoholes Superiores, mg/100 mLAlcoholAnhidro --
-Metanol --
-Aldehidos (Acetaldehido) mg/100 mL de 1,45
AlcoholAnhidro
-Brix 24.9
-Densidad a 20C 1,0274
-Turbidez NTU 3,10
- Azúcares reductores. 132,92
81
V. CONCLUSIONES.
1.- En el proceso de maceración se logró una mayor extracción del
Aguaymanto utilizando pisco puro a 45GL.
2.- Se determinó que la cantidad óptima de fruto de aguaymanto es de 350
gramos para la obtención de un litro de licor de Aguaymanto, obtenido
por evaluación sensorial y el análisis estadístico respectivo.
3.- El tiempo de maceración fue de 30 días a temperatura ambiente en el cual
se logra la extracción de la parte soluble de la fruta.
4.- El licor de aguaymanto (macerado) obtenido por sus características físico-
químicas cumple con la Norma Técnica Peruana para licores.
5.- El licor de AGUAYMANTO es envasado en botellas de vidrio transparente
de 500 mL, indicando en la etiqueta que es un producto natural sirve como
aperitivo.
82
VI. RECOMENDACIONES
1.- Se recomienda realizar una investigación sobre la maceración con piscos
de la región considerando que dicho producto se obtiene en el mercado
local.
2.- Debido al incremento del consumo de licor se recomienda realizar un
estudio técnico-económico para la instalación de una planta procesadora
de licores de tamaño mediano en Arequipa, utilizando la tecnología y
parámetros obtenidos en el presente trabajo. Asimismo diversificando los
frutos que pueden emplearse para la elaboración de macerados.
83
VII. BIBLIOGRAFIA
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titulo de Ingeniero de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria
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 http://www.aguaymanto-
astryd.blogspot.com/2010/11/taxonomia.htmL
87
 http://www.es.scribd.com/doc/73475819/2/Generalidades-El-
Aguaymanto
 htt://www.es.scribd.com/doc/69469257/7/DESCRIPCION-
BOTANICA
 http://aguaymanto-astryd.blogspot.com/2010/11/taxonomia.htm
88

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Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

OPTIMIZACIÓN DE LA TECNOLOGÍA PARA LA

TESIS PRESENTADA POR :

PARA OPTAR EL TITULO DE :

Esta tesis está dedicada a dios, por

A nuestros padres, porque creyeron en nosotros

Mil palabras no bastarían para

Queremos expresar nuestro más sincero agradecimiento:

2.3 Extracción de sustancias vegetales 27

4.4.3.3 Selección del grado alcohólico en el 69

N° FIGURA DESCRIPCION PAG

En el Perú existen muchos frutos nativos que no son tan conocidos

u olvidados con un alto contenido vitamínico, azucares naturales, aromas y

sabores especiales que son reconocidos a nivel mundial más

desaprovechado por nosotros, pudiendo estas ser explotadas por

diferentes industrias para la elaboración de nuevos productos competitivos

y de la calidad. El aguaymanto es uno de ellos. El mercado del aguaymanto

es muy joven aun y no se encuentran en pleno crecimiento debido a la gran

se está valorando mucho más aquellos productos que contribuyen a

orgánicos tienen gran aceptación y son valoradas por los consumidores,

sobre todo en el extranjero. El consumo sano es un hábito esencial en todo

ser humano, esto le da al consumidor la posibilidad de alargar

positivamente los años de vida manteniendo el vigor, las ganas de vivir y

sobre todo, teniendo un nuevo estilo de vida. Colombia, el primer productor

de aguaymanto (conocida en ese país como uchuva) a nivel mundial, ha

logrado posicionarse en el mercado europeo como el principal proveedor

de esta fruta en estado fresco. Sin embargo, todavía no ha ingresado al

nicho de los productos exóticos orgánicos, lo que se ha considerado como

una ventaja competitiva que se debería aprovechar. En el Perú, al crecer el

aguaymanto de manera silvestre, la obtención de la certificación orgánica

tomara poco tiempo. La revaloración de este tipo d e frutas nativas será

beneficiosa p a r a e l agricultor peruano, cuyo nivel de ingresos es el menor

de Latinoamérica. Sin embargo, para lograrlo es necesario que las

organizaciones relacionadas con comercio exterior fomenten la exportación

y promoción de estos productos en el extranjero, con el fin de dar a conocer

sus propiedades y beneficios y lograr así su rápida aceptación.

Los objetivos del presente trabajo son:

1. Determinar las características físico-químicas de la materia prima.

2. Determinar los parámetros óptimos para el procesamiento del

macerado de aguaymanto (Physalis peruviana).

3. Determinar las características físico-químicas del macerado (licor) de

4. Evaluar la calidad del macerado obtenido, en función a sus

propiedades físico químico y organoléptico establecido en la Norma

Técnica Peruana de Licores.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 ASPECTOS GENERALES.

El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se

atribuye a los valles bajos andinos de Perú y Chile. La fruta es redonda –

color amarillo – dorado – naranja; o verde según la variedad. Su carne es

jugosa con semillas amarillas pequeñas y suaves que pueden comerse.

Cuando la flor cae el cáliz se expande, formando una especie de capuchón

con un ligero sabor agrio.

El aguaymanto (Physalis peruviana) es una planta oriunda de los

Andes, fue introducida en Europa, donde por su vistosidad se convirtió en

planta favorita de los jardines, siendo cultivada como especie ornamental.

Sus frutos eran usados por los indígenas en la alimentación y también en

medicina (Palacios, 1993).

Según Alarcón (2002), el aguaymanto fue descrito por primera vez

en Colombia por eminentes botánicos. Actualmente en la India, Sudáfrica,

Nueva Zelanda y otros países han realizado estudios sobre diferentes

aspectos del aguaymanto, teniéndolo como un producto de gran