UNIVERSIDAD TÉNICA DEL NORTE

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE NUTRICIÓN Y SALUD COMUNITARIA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA Nº 5

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
(NO CULTIVADA)

1. OBJETIVOS:

- Elaborar mantequilla mediante la crema de leche.

- Pasteurizar la crema de leche previa al batido para obtener mantequilla.

2. INTRODUCCIÓN:

La grasa de la leche es muy importante desde el punto de vista nutricional y

económico. Una manera de concentrar y conservar la grasa láctea es
elaborando mantequilla.

La crema se transforma en mantequilla con operaciones como: maduración con

o sin acidificación, batido, separación de la mazada o suero de mantequilla,
lavado con agua fría, salazón y coloreado opcionales, amasado, corte y
moldeado en panes de diferentes tamaños y empacado y, finalmente,
almacenamiento refrigerado.

Al tratarse de un producto de baja humedad (alrededor de 15%) y de contenido

lipídico elevado (mínimo 80%), la mantequilla muy estable
microbiológicamente. Además, el agua existente es poco aprovechable por
parte de los microorganismos, dada su condición de pequeñas gotas
dispersadas como emulsión. Igualmente, la adición de sal es desfavorable para
el crecimiento bacteriano.

3. REQUERIMIENTOS DE PRÁCTICA:

(ESTO DEBEN TRAER PARA LA PRÁCTICA)

- 2 LITROSDE CREMA DE LECHE (35 – 40% de contenido graso). Se

refiere generalmente a la nata ordinaria que se comercializa
- 200 g de SAL REFINADA COMERCIAL POR GRUPO DE TRABAJO.
- Papel encerado o papel aluminio.
- Hielo

- Bidón y colador grande.

- Marmita de pasteurización
- Batidora o mantequillera.
- Moldes de acero inoxidable.
- 2 Remos de madera.
- Abundante hielo (a obtenerse en la máquina hielera en planta)
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4. TÉCNICA

Nota previa: Apenas ingrese a planta conecte la máquina hielera.

Análisis Gerber y Pasteurización de Crema:

- Una vez recibida la crema en bidones tomar una muestra agitando

previamente el contenido y valorar la grasa según el método Gerber utilizando
los butirómetros de crema.
- Mientras tanto, calentar la crema en Baño María hasta alcanzar los 80 °C,
sostener esta temperatura por 10 minutos y enfriar en baño de agua – hielo
hasta la mínima temperatura posible.
- Almacene en refrigeración hasta alcanzar una temperatura inferior a 10 °C.

Elaboración de mantequilla

- Lave y desinfecte la mantequillera.

- Añada la crema a la máquina hasta la altura del eje.
- Cierre la puerta herméticamente con los dos seguros.
- Encienda la máquina.
- Transcurridos 5 minutos de batido, pare la máquina y abra la válvula de aire
para purgar los gases incorporados en el batido.
- Cierre la válvula.
- Encienda la máquina y déjela trabajando hasta que la ventanilla de vidrio esté
transparente, esto ocurre normalmente a los 45 minutos.
- Mientras ocurre el proceso anterior, enfríe agua a 4 °C en cantidad IGUAL A
LA CREMA USADA,
- Pare la máquina.
- Abra la válvula de descarga para recoger la mazada con un colador
interpuesto.
- Cierre la válvula, abra la puerta y añada el agua fría (4 °C) sobre la
mantequilla semielaborada.
- Encienda la máquina por unos tres minutos o en modalidad manual.
- Elimine el agua completamente por la válvula de descarga con colador
interpuesto.
- Haga surcos en la mantequilla y agregue la sal en 2% respecto a la masa de
producto.
- Accione la máquina en modalidad manual por unos cinco minutos.
- Retire la mantequilla hacia los moldes previamente sumergidos en agua a 60
°C.
- Compacte bien la masa de mantequilla en los moldes para retirar las bolsas
de aire contenidas.
- Sumerja los panes formados en agua helada.
- Retire del agua y corte los panes grandes en unidades pequeñas (si así lo
desea)
- Envuelva en papel encerado o aluminio
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- Almacene en refrigeración hasta que llegue el bus.

5. ACTIVIDADES DE INVESTIGACIÓN (para informe de práctica)

a. Consulte la norma INEN de mantequilla e incluya en su informe los

parámetros de calidad.

b. ¿Qué es y cómo se elabora la margarina? Esquematice el proceso industrial.

e. Qué aditivos y en qué cantidad se suele aplicar a la mantequilla industrial.