UNIVERSIDAD DE

GUAYAQUIL
Facultad de ingeniería
Química
Licenciatura en Gastronomía

Conservacion de alimentos

Procesamiento por infrarrojo

Integrantes:
 Sharon Nicole León Gómez
 Jonathan Bryan Valverde Tumbaco
 Dayana Michelle Chóez Merchán
 Josue Emmanuel Salas Garrido
 Douglas Guamanquispe Castro
 Jefferson Naucin Yaucán

Curso
Tercero G “A”

CICLO II

2017-2018
RESUMEN
En el presente artículo se detalla y explica
los procesamientos por infrarrojo usados
en las industrias
Este proceso se da mediante la transmisión
de ondas electromagnéticas que generan
calor de un objeto material a los alimentos,
los sistemas infrarrojos adaptados con
exactitud a los procesos industriales
aumentan la velocidad del proceso,
mejorando asi la calidad y a su vez
aportando al ahorran energía.
Palabras claves: Infrarrojo, ondas
electromagnéticas, alimentos, calidad.
ABSTRACT
In the present investigation the infrared
processing used in the industries is
detailed and explained
This process occurs through the
transmission of electromagnetic waves
that generate heat from a material object to
food, infrared systems adapted with
precision to industrial processes increase
the speed of the process, thus improving
quality and at the same time contributing
to save energy.
Key words: Infrared, electromagnetic
waves, food, quality.

INTRODUCCION
La radiación infrarroja (IR) tiene características únicas en su capacidad para transferir energía
directamente por radiación a un producto, sin calentar el aire. Seleccionando el apropiada
longitud de onda, la cantidad de calor absorbido por el producto puede controlarse, lo que
permite un control preciso de la calefacción. La longitud de onda de la radiación está
determinada por la temperatura del cuerpo que emite - cuanto mayor es la temperatura, más
corto es el longitud de onda. La energía IR puede enfocarse, dirigirse y reflejarse de la misma
manera que la luz, sin introducir más calor en el lugar de trabajo.
La radiación IR es una radiación electromagnética que se encuentra entre la región de luz
visible (0.38-0.78 μ m) y microondas (1-1000 mm). Se transmite como un ola y convertida
en calor cuando incide en la superficie de la comida. Basado en longitud de onda, se puede
dividir en tres regiones: cerca de (0.78-1.4 μ m), a mediados (1.4-3.0 μ m) y IR lejano (3.0-
1000 μ m) (Fig. 5.1). En general, la radiación infrarroja lejana es más ventajoso para el
procesamiento de alimentos porque la mayoría de los componentes de los alimentos absorben
radiación energía en esta región (Sandu, 1986). El calentamiento IR proporciona una
transferencia de calor eficiente, lo que reduce el tiempo de procesamiento y el costo de la
energía. Al mismo tiempo, aire en contacto con el equipo no se calienta, por lo que la
temperatura ambiente se puede mantener en condiciones normales niveles. Durante el
calentamiento por infrarrojos, las irregularidades superficiales tienen un efecto menor en la
tasa de transferencia de calor, lo que resulta en un calentamiento más uniforme. En general,
las sustancias alimenticias absorber la energía infrarroja lejana de manera más eficiente a
través del mecanismo de cambios en el estado vibracional molecular, que puede conducir a
un calentamiento radiativo. Agua y orgánico compuestos (como proteínas y almidones) son
los principales componentes de los alimentos, que absorber energía IR lejana a longitudes de
onda mayores a 2.5 μ m (Decareau, 1985; Sakai y Hanzawa, 1994).
Cuando la radiación infrarroja cae sobre el material expuesto, penetra y la energía de la
radiación se convierte en calor (Ginzburg, 1969). La profundidad de la penetración depende
en la composición y estructura de los frutos y también en las longitudes de onda de la
Radiación IR Cuando un material está expuesto a la radiación, se calienta intensamente y el
gradiente de temperatura en el material se reduce en un corto período. Adelante por
aplicación de radiación intermitente, en donde el período de calentamiento del material es
seguido de enfriamiento, el desplazamiento intenso de la humedad desde el núcleo hacia la
superficie puede ser logrado. Resulta en una alta tasa de transferencia de calor en
comparación con el secado convencional, y el producto se calienta más uniformemente,
ofreciendo mejores características de calidad. En secado convencional, el calor se somete
principalmente a la superficie de los alimentos por convección de la circulación de aire
caliente, y una mayor transferencia de calor al núcleo se lleva a cabo por conducción, lo que
resulta en el endurecimiento del material y dificulta la transferencia de masa.
La aplicación de radiación IR al procesamiento de alimentos ha cobrado impulso debido a su
ventajas inherentes sobre los sistemas de calefacción convencionales. Estos incluyen un
proceso corto tiempo, aumento de la eficiencia energética, temperatura uniforme del
producto, mejor calidad acabada productos, alto grado de parámetros de control de proceso,
alto coeficiente de transferencia de calor, ahorro de espacio y respeto al medio ambiente
(Dostie et al., 1989; Mongpreneet et al., 2002a; Navari et al., 1992; Sakai y Hanzawa, 1994).
Calentamiento IR se ha aplicado en secado, horneado, tostado, escaldado, pasteurización y
descongelación de productos alimenticios.
MÉTODOS
Se da especial énfasis a las oportunidades y limitaciones en el procesamiento IR de alimentos,
que potencialmente pueden ser explorados y explotados.
El uso de la tecnología de infrarrojos en el procesamiento de alimentos
Secado por infrarrojos
IR recientemente recibió mucha atención como fuente de calor para aumentar el secado
técnicas para mejorar la eficiencia global del proceso. Aplicación de aire caliente asistido
Se informa que el secado IR para materiales de alto contenido de humedad es beneficioso ya
que proporciona un efecto sinérgico (Ginzburg, 1969). El secado IR intermitente con entrada
de energía de 10 W / m 2 llega a ser equivalente al secado convectivo en el que el coeficiente
de transferencia de calor
El nivel del agua sería tan alto como 200 W / m 2 K (Ratti y Mujumdar, 1995). El
calentamiento IR permite un calentamiento más uniforme de las frutas dando como resultado
características de mejor calidad que otros métodos de secado (Nowak y Lewicki, 2004; Sakai
y Hanzawa, 1994). Algunos de los hallazgos importantes en esta área de frutas y verduras,
así como de cereales y granos y el procesamiento de semillas,
Deshielo infrarrojo
En general, la calidad de los alimentos congelados se ve afectada por la velocidad de
descongelación y el producto final temperatura. Los alimentos congelados calentados por
radiación IR lejana pueden causar menos daño durante deshielo La combinación de IR lejano
con descongelación por aire tiene potencial para mejorar descongelado aspectos de calidad
de la carne. El aumento en la dosificación de IR ha resultado en un aumento en la pérdida de
descongelación, y la disminución en la pérdida de cocción, la capacidad de retención de agua
y fuerza de corte Geun et al. (2009). Un método para preparar castañas envasadas que
envejecimiento, tostado, pelado, lavado, congelación, deshielo de IR lejano y pasteurización
ha sido desarrollado. La descongelación por infrarrojo lejano (170-230 ° C durante 30-60
min) se ha utilizado para inhibir microorganismos y prevenir la formación de sabores, aromas
y deformidades durante el procesamiento (Hee, 2006).
Torrefacción infrarroja
La participación de la irradiación infrarroja lejana durante la fabricación de hojas de té verde
El proceso durante el proceso de tostado y secado ha resultado en té verde de alta calidad.
Eso incrementó los contenidos totales de fenoles, fluodoles, epigalocatequina, galato de
epigalocatequina, así como el ácido ascórbico, el contenido de cafeína y las actividades de
recolección de nitritos (Kim et al., 2006). Además, aumentó dulzura, umami y aroma de té
verde, mientras el amargor y la astringencia disminuyeron en comparación con el control
(Park et al., 2009).
Una combinación de IR, microondas, conducción, convección y calentamiento de vapor
latente para los granos de café tostado en verde han resultado en un proceso de eficiencia
energética y más sabroso café tostado (Poss, 2007). Un tostador de café en grano que consiste
en un horno con un IR placa de calentamiento de cerámica con una puerta adjunta con una
unidad de deslizamiento giratorio, asar el café frijoles mientras los enrolla, se ha desarrollado
(Chung, 2008).

Cocción por infrarrojos

La radiación IR es más eficiente tanto en la superficie como en las secciones centrales que
las convencionales horneando. La reducción del tiempo de cocción se debe a la transferencia
de calor más efectiva a la superficie que eso durante la convección o el calentamiento por
conducción. La pérdida de peso fue más bajo, lo que conduce a un mayor contenido de agua
en el centro durante la cocción, lo que resulta en una mejor y una mayor vida útil. El consumo
de energía también es comparable. Interés en IR lejano hornos está impulsando las demandas
de las industrias de panificación por menos tiempo, menos energía y mejor calidad.
Inactivación de microorganismos infrarrojos
La exposición a IR da como resultado un rápido aumento de la temperatura superficial de los
materiales alimenticios, y el calor se transfiere dentro de los materiales alimenticios por
conducción térmica. Las conductividades térmicas de los alimentos sólidos son mucho más
bajas, la radiación IR puede considerarse como el tratamiento más adecuado para la
descontaminación de la superficie.
El calentamiento IR puede usarse para inactivar bacterias, esporas, levaduras y mohos en
ambos líquidos y alimentos sólidos. La inactivación de Escherichia coli siguió una cinética
de reacción de primer orden durante el calentamiento IR. Pero la constante de la tasa de
mortalidad era más alta para el calentamiento por IR lejano en comparación con el
calentamiento conductivo térmico, que indicó que IR lejano es potencialmente más eficiente
que el calentamiento conductivo para la pasteurización (Sawai et al., 2003, 2006).

RESULTADOS
Debido al poder de penetración limitado de IR, ha atraído mucha atención para aplicaciones
de calentamiento de superficie como la prevención del crecimiento de levaduras y hongos en
superficies de queso, deteniendo el deterioro fúngico de la fresa durante el almacenamiento,
así como pasteurización seca de almendras crudas, pasteurización de la superficie de los
huevos y pavo salchichas. Es esencial lograr un uso de energía óptimo y una práctica eficiente
aplicabilidad del calentamiento IR en la industria de procesamiento de alimentos mediante la
combinación de calefacción IR con microondas y otros modos comunes de conducción y
convección de calefacción.
Al darse cuenta de las ventajas de la tecnología IR en secado y horneado, es bastante probable
que la utilización de la calefacción IR dará un salto adelante en el sector de procesamiento
de alimentos en el futuro cercano. El calentamiento IR selectivo (usando filtros adecuados)
puede ser más efectivo para la inactivación microbiana. Aplicaciones específicas de radiación
IR para calefacción selectiva de alimentos podría ser muy útil y abrir caminos para futuras
investigaciones en este zona. El efecto de la irradiación en las características nutricionales o
sensoriales y fisicoquímicas propiedades, así como la interacción de los componentes de
alimentos bajo radiación IR, puede justificar aún más el uso de radiación IR como una opción
futura de procesamiento de alimentos.
Bibliografía
Heraeus. (s.f.). Calor infrarrojo para procesos industriales. Obtenido de Heraeus:
https://www.heraeus.com/es/hng/industries_and_applications/infrared_heat/infrared_h
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Heraeus. (s.f.). Infrarrojos para el procesamiento de alimentos. Obtenido de Heraeus:

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Heraeus. (s.f.). Tecnología térmica infrarroja para procesos industriales. Obtenido de Heraeus:
https://www.heraeus.com/es/hng/the_incredible_power_of_light/infrared_heat_process
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Japan Far Infrared Rays Association (JIRA). (s.f.). Procesamiento de Alimentos a través del Infrarrojo
Lejano. Obtenido de Japan Far Infrared Rays Association (JIRA): https://www.jase-
w.eccj.or.jp/technologies-s/pdf/factory/F-18.pdf