Materii prime folosite la fabricarea berii

Berea se poate defini ca fiind o băutură răcoritoare,spumantă,puţin alcoolizată,care poate

fi de culoare blondă până la brună,cu aromă de hamei,cu gust amărui.

Berea se preparată din malţ de orz,hamei şi apă sau o băutură care rezultă din obţinerea
unui extract diluat din cereal malţificate cu adaos de hamei sau o băutură obţinută prin
fermentare şi nu prin distilare,pentru fabricarea căreia se foloseşte orz malţificat, hamei, drojdie
şi apă.

Clasificarea berii:

1. În funcție de culoare,întalnim:
 Bere blonda
 Bere bruna
2. În funcţie de tratarea fizică:
 Bere filtrată
 Bere nefiltrată
3. În funcţie de conţinutul de alcool:
 Bere
 Bere nealcoolică

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii:

1. Apa

Apa joacă un rol foarte important în fabricarea berii,aceasta reprezentând aproximativ

90% din compoziția berii.

Cea mai buna apa pentru bere este apa din sursele naturale care contin substante ce nu se
gasesc in alte surse.Cele mai importante substante sunt calciu si magneziu,acestea fiind
esentiale in fabricarea berii deoarece ajuta in procesele biochimice care au loc in timpul
fabricarii.
 Apa pentru fabricarea berii trebuie să fie o apă potabilă, adică să satisfacă cerinţele
sanitare privind apa destinată alimentării populaţiei şi preparării băuturilor în general.

În procesul tehnologic, apa este folosită la înmuierea orzului, la obţinerea mustului de

bere, la spălarea utilajelor tehnologice şi ambalajelor pentru bere.

Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

 Sa nu contina materii organice, amoniac, nitriti si fier

 Cantitatea de nitriti sa nu depaseasca 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l
 Duritatea apei este in functie de tipul de ber
2. Malțul

Malțul reprezinta orzul germinat (uneori se poate folosi si grâu).

În vederea fabricării berii,orzul este înmuiat,germinat,după care este uscat,pentru a produce

și a activa enzimele dar și pentru eliberarea amidoului din bob.

Orzul care se folosește la fabricarea berii trebuie să îndeplinească anumite condiții,cum ar fi

 Umiditatea trebuie sa fie mai mică de 13%

 Conținutul de proteine să fie cuprins intre 9,5-11.5%
 Mărimea bobului să fie de aproximativ 2,5 mm
 Capacitatea de germinare să fie mai mare de 95%

Dacă aceste caracteristici nu sunt îndeplinite,iar materiile prime au caracteristici inferioare

celor de mai sus,calitatea berii are de suferit.

Înmuierea orzului este esențiala pentru procesul de malțificare. Aceasta se realizeaza

aproximativ 40 h la o temperatura de 6 °C, fiind o înmuiere alternativ umedă și uscată.
 ORZ ORZ ÎNMUIAT

Germinarea se realizează în cutii de germinare,prin ventilație,răcire și răsucire,timp de 5

zile,la circa 18°C cu nivel constant de umiditate. In urma germinarii se obține malțul verde.

Uscarea malțului verde se realizează în cuptoare (înălțimea stratului de malț trebuie sa fie de
aproximativ 1 metru)

Procesul de uscare dureaza 24 de ore la temperaturi de 80°C,iar conținutul final de umiditate

în bob trebuie sa fie de circa 4 %

In multe tari maltul este inlocuit partial cu cereale nemaltificate sau cu zahar, ceea ce aduce o
serie de avantaje, dintre care se pot mentiona urmatoarele :

 costuri reduse ;
 dispar pierderile in amidon care intervin in mod normal la maltificare

Cei mai utilizati inlocuitori sunt : porumbul, orezul.

- Porumbul

Este folosit de mult timp ca înlocuitor parţial al malţului, el prezentând în comparaţie cu alte
cereale avantajul că se produce în cantitate mare şi are un conţinut ridicat de amidon.

Se poate utiliza la plămădire-zaharificare sub formă de făină, grişuri, amidon din porumb cât
şi alte deşeuri care rezultă de la obţinerea mălaiului.

Prin adaos de porumb în procent de maximum 30% se obţin beri cu o bună plinătate şi un
gust dulceag.
- Orezul

Se foloseşte ca înlocuitor al malţului în special în ţările mari producătoare de orez in

proporţie de până la 40%. La noi în ţară se foloseşte brizura de orez, deşeu care rămâne de la
decorticarea orezului, în proporţie de 15-20%.

Se caracterizează printr-un conţinut mai mare de amidon şi unul redus de proteine şi lipide şi
se adaugă direct în cazanul de plămădire, obţinându-se beri de culoare mai deschisă,cu
spumă îmbunătăţită, dar cu o plinătate redusă.

3. Hameiul

Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia gust amar si o
aroma specifica.

Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a

mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.

Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei.

Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa
atingerea maturitatii tehnice. In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune
tuturor vegetalelor cat si substante specifice, care dau caracteristica si valoare pentru
fabricarea berii, ca substantele amare si uleiurile esentiale, aduse de hamei.

Componentele specifice hameiului sunt :

- uleiuri eterice
- acizi amari
- rasinile

În timpul procesului de fabricare a berii, hameiul se adaugă cu următoarele scopuri :

 Hameiul dă berii un gust amărui

 Contribuie la conferirea unei arome distincte berii
 Hameiul ajută la limpezirea mustului prin precipitarea proteinelor
 Hameiul inhibă bacteriile
Berea brună este o băutură slab alcoolică și nedistilată, care se obţine prin fermentare cu
ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din malţ brun, apă, hamei şi unele enzime.

La fabricarea berii brune se foloseşte malţ blond prăjit la temperatura de 120-125°C

rezultând malţul brun.

Malţul brun oferă un echipament enzimatic suficient care poate transforma substratul
existent,într-un must cu gust specific de malţ. Hameiul adăugat dă berii gustul specific amar.
După fermentare, berea devine o băutură impregnată cu dioxid de carbon care contribuie la
formarea unei spume abundente,cu un efect răcoritor natural.

Diferența dintre berea blonda și berea bruna este repezentata de malț. Malțul brun oferă berii
o culoare închisa și un gust mai amărui.

Berea fara alcool este o varianta de bere ce contine apa, malt si hamei. Desi cantitatea de
alcool in acest tip de bautura ar trebui sa fie zero, in general berile fara alcool au 0.1 – 0.5%
alcool.

Fabricarea berii fara alcool cuprinde etape similare fabricarii berii obisnuite (cu alcool) cum
ar fi descompunerea amidonului din malt la temperaturi inalte, amestecarea cu hamei si
fermentarea cu ajutorul drojdiei de bere. Din acest proces rezulta, prin fermentarea
glucidelor, alcoolul din produsul final. In obtinerea berii fara alcool, exista o etapa
suplimentara, de eliminare a alcoolului, care este extras prin evaporare, la o temperatura
inferioara apei (78 grade Celsius).

În industria alimenatara majoritatea produselor alimentare pot fi falsificate,la fel și berea

Falsificarile şi metodele de identificare

- adaosul de apă sau alcool-frauda este uşor de dovedit, întrucât extractul mustului
primitiv (conţinutul în substanţă uscată a mustului fiert cu hamei) exprimat în
procente de masă se poate determina şi în berea finită.
- folosirea surogatelor de malţ (glucoză)
- adaosul de îndulcitori naturali sau sintetici (dextrine, zaharoză, zaharină)
- folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin, rădăcină de genţiană, iarbă
neagră, etc.)
- zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai periculoase practici, deoarece acidul
sulfuric conţine urme de arsenic.