Modelo matemático para describir la fermentación del café

(Coffea arabica)
Anticona Coello Hexon Omar, Díaz Delgado Bruno, Pérez Ruíz Darwin, Ruíz Calderón Marco Antonio,
Rivasplata Mejía Mili

Resumen
Los aportes de los métodos científicos son claves para la sostenibilidad económica,
ambiental y social del café, lo cual está siendo desarrollado por más de 223 mil familias
de pequeños productores, distribuidas en 338 distritos rurales, 68 provincias y 17
regiones, generando más de 54 millones de jornales directos y 5 millones de jornales
indirectos en la cadena productiva en Perú. La fermentación es un método que ayuda a
que el café tenga una mejor calidad, mejor aroma y mejor sabor, lo que genera que en el
mercado tenga una mayor aceptación y un incremento en las ganancias. El modelo
matemático a describir en el presente artículo, para la determinación de fermentación de
café es el siguiente sistema:
𝑑𝑠 𝑘𝑠∗𝑆𝑚𝑎𝑥∗𝑏∗𝑒𝑥𝑝𝑘𝑠∗𝑡 𝑑𝑝 𝑘𝑠∗𝑒𝑥𝑝𝑘𝑝∗𝑡 ∗𝑃𝑚𝑎𝑥(𝑃𝑚𝑎𝑥−𝑃0)∗𝑃0
− = y = .
𝑑𝑡 1(+𝑏∗𝑒𝑥𝑝𝑘𝑠∗𝑡 )2 𝑑𝑡 (𝑒𝑥𝑝𝑘𝑠∗𝑡 +𝑃0+𝑃𝑚𝑎𝑥−𝑃0)2

Palabras claves: fermentación, café, métodos científicos, bebida de café, lavado, secado,
modelo matemático.

1. Introducción
El café (Coffea Arábica) es un arbusto de color verde, originario de Etiopia. Además es
uno de los vegetales más conocidos en el mundo entero. Una versión dice que el cafeto o
café fue descubierto casualmente por un pastor al ver que sus cabras, que habían comido
el fruto de esta planta, se ponían nerviosas e intranquilas. Otra versión, en cambio, afirma
que el café lo descubrieron unos monjes que lo utilizaban para proporcionarse insomnio
en sus horas de oración nocturna (Rimache, 2008).
Las primeras noticias sobre café de Perú hacen referencia a unas semillas llegadas al país
en el año 1838, provenientes de la cuenca del Orinoco, territorios que hoy en día
pertenecen a Venezuela y Colombia.(«f_07-peru.pdf», s. f.). Según algunas crónicas, la
provincia de Chinchao en Huánuco es el lugar donde se cultivó café en el Perú por primera
vez entre los años 1740-1760, sin embargo, es a partir de 1850 que en el valle de
Chanchamayo se inició su cultivo comercial gracias a la acción de colonizadores
franceses, alemanes, ingleses e italianos. Desde allí su cultivo se ha extendido a otras
regiones del Perú hasta que en 1887, se realizó la primera exportación de café a Alemania
e Inglaterra (Fundes, 2012).
Las condiciones climáticas más adecuadas para el cultivo del café se presentan en las
zonas subtropicales y en las zonas altas de las regiones tropicales, siendo la temperatura
y la precipitación pluvial los factores ambientales que más inciden en la producción. La
temperatura óptima oscila entre 18º C y 22º C, con extremos de 16º C y 24º C; la
precipitación pluvial adecuada se sitúa en un amplio rango, entre 1,000 y 3,000 mm
anuales, y la humedad relativa entre 70% y 95%. En lo que se refiere a la altitud, las
mejores condiciones para obtener café de alta calidad se presentan entre los 1,200 y 1,600
m.s.n.m.(«94.pdf», s. f.)
Existen cerca de 100 especies en el mundo, sin embargo la especie Coffea arábiga y la
Coffea canéfora son cultivadas principalmente para fines comerciales. Estas dos especies
difieren entre sí, las hojas de la especie robusta son más alargadas y tienen una apariencia
más corrugada que la arábica. Adicionalmente el fruto o cereza de la arábiga es más
alargado en apariencia cuando se compara con los frutos redondos de la robusta. La
especie representa el 75% de la producción comercial de mundo, y solamente el 10% de
esta tiene el grado de café especial, ofrecido como gourmet. De las dos especies, el café
arábico es más delicado y sabroso. Generalmente las arábicas ofrecen un aroma
balanceado y un sabor dulce y brillante. Estas características refinadas dependen en gran
parte del lugar del cultivo. Los arábicas crecen en altitudes entre 600 y 2000 m.s.n.m. El
Robusta es más resistente al ataque de las plagas en comparación con la Arábica y tienen
un sabor más ordinario y cuerpo más pesado (Cañas, 2008).
El cultivo de café para la población peruana es de gran importancia porque contribuye
con más de 117 mil familias de pequeños productores, distribuidas en 338 distritos
rurales, 68 provincias y 17 regiones, generando más de 54 millones de jornales directos
y 5 millones de jornales indirectos en la cadena productiva.(«f_07-peru.pdf», s. f.)
El beneficio de café es el proceso mediante el cual se logra la transformación de café
cereza a café pergamino seco mediante la separación de las partes del fruto con el fin de
conservar la calidad física, organoléptica y sanitaria.
(«Peñuela_Martinez_Aida_Esther_2010.pdf», s. f.)
La fermentación es un proceso metabólico en que los carbohidratos son oxidados
(oxidación incompleta) con liberación de energía.
(«Peñuela_Martinez_Aida_Esther_2010.pdf», s. f.).La etapa de fermentación se
desarrolla en el beneficio húmedo, ocurren varios procesos de transformación del
mucílago, que incluye despolimerización, fermentación, oxidación, cambios físico-
químicos y se produce ácidos y otros compuestos.(«avt0402.pdf», s. f.).
Los principales microorganismo fermentadores son las levaduras, las bacterias lácticas,
lactobacillus spp y streptococcus spp, las enterobacterias, algunas especies de clostridium
y las bacterias prepiónicas y metánicas.(«avt0402.pdf», s. f.)
Tabla 1. Comparativa de café Arábica vs Robusta

Características Arábica Robusta

clima Templado Caliente y húmedo
Altitud 600 a 2000 msnm 0 a 800 msnm
Temperatura 15-24°C 18-36°C
Lluvia mm/año 1200 a 2000 2200 a 3000
Planta Autogama Alogama
Cromosomas 44 tetraploide 22 diploide
Tiempo de maduración del grano 6 a 9 meses 9 a 11 meses
% Cafeína 1.2 2.4
Fuente: Cañas, 2008
En el cultivo del cafeto predomina la especie Coffea arábica L. Esta especie se ha
adoptado a las condiciones climáticas y suelo de las áreas tropicales y subtropicales en
lugares hasta 2000 m.s.n.m. (Fischersworring y Rossckamp, 2001).
Es un cruce artificial entre la variedad Caturra y el hibrido de Timor. Es ultimo le impartió
resistencia a la roya. Tiene las características muy similares a la variedad Limaní. Su
tronco es grueso y poco flexible. Las ramas laterales se forman en entrenudos cortos a lo
largo del tallo, son de mayor longitud y ramifican abundante. Las hojas son anchas,
gruesas y de color verde oscuro, las hojas nuevas pueden aparecer de color verde
bronceado. Los frutos son de buen tamaño y maduran de color rojo. Esta variedad es
resistente a la roya del cafeto y su calidad de la bebida es buena (Blas et al., 2011).
El Café es un cultivo permanente, producido por el árbol del cafeto. Estos arbustos
requieren una temperatura elevada (20° a 25°C) y una humedad atmosférica importante.
Es una planta de semi-sombra, que hay que proteger de los vientos y de las temperaturas
bajas. La primera cosecha de un árbol de café se produce alrededor de los 2 años, tomando
aún hasta 2 a 3 años más que el árbol alcance su producción normal. Los cafetos pueden
producir frutos de calidad hasta 20 años, posteriormente la calidad del fruto declinará. La
cosecha de café es altamente intensiva en mano de obra, porque crece en zonas
montañosas y porque en las mismas ramas de un árbol maduro hay capullos, frutos verdes,
amarillos y maduros floreciendo todos al mismo tiempo. Cuando se cosecha toda la
cereza, madura, verde y seca, la calidad del grano obtenido es de inferior calidad, aunque
el costo de recolección es menor (Agrobanco, 2007).
El café se produce en las tierras templadas y calientes, pero la duración de la plantación,
la cantidad y la calidad de sus productos varían con la temperatura. Cuando esta pasa de
23ºC la duración del árbol, la cantidad y la calidad del fruto van disminuyendo y a medida
que la temperatura sube aumenta la necesidad de mantener con sombra el café. Desde los
17°C hasta los 22°C no hay necesidad de sombra. La temperatura más favorable al café
es de los 18°C a los 22°C, y la calidad del café es superior cuanto menor es la temperatura
y menos húmedo el terreno. La humedad constante de la atmósfera favorece más la
cantidad que la calidad, del producto (Ospina, 1880).
La Amazonia peruana y en particular la selva alta de Cajamarca, Piura, San Martín,
Huánuco, Pasco, Junín, Ayacucho, Cuzco, Puno, Ucayali y Apurímac, presentan
condiciones climáticas semejantes que favorecen el crecimiento y desarrollo del café. La
importancia del cultivo radica en su estructura productiva que genera fuentes de trabajo
e ingresos. La calidad de café es de acuerdo al sabor, aroma, acidez y cuerpo en taza,
además el tamaño de los granos, defectos, secado y al contenido de humedad (Sánchez,
2011).
Tabla 2.Tipos de cafés producidos en el Perú según la altitud

Tipos de Cafés (Taza) Altitud

Cafés de excelencia, los más finos del mundo 1400 a 1950 msnm
Cafés de muy buena calidad 1300 a 1400 msnm
Cafés de buena calidad 1200 a 1300 msnm
Cafés de calidad 1000 a 1200 msnm
Cafés estándares Menores a 1000 msnm
Cafés de mala calidad <500 msnm
Fuente: Sánchez, 2011
Dura tres meses, comienza cuando los frutos cambian de coloración verde a roja o
amarillo de acuerdo a la variedad. crece y desarrolla la cascara y la pulpa, la formación
de hojas disminuye y en la base de las hojas formadas durante toda la campaña, la
absorción de sustancias minerales aumenta y es mayor que la realizada durante la etapa
de llenado de grano de las labores culturales que se realizan (Tirado, 2013).
El desarrollo del fruto del cafeto en la etapa comprendida entre la apertura o antesis floral
hasta la maduración demora de seis a ocho meses. En este caso los mayores tiempos
corresponde a los cafetales establecidos en las partes altas, por encima de los 1200 metros
de altitud. Esta indica que la velocidad de desarrollo de los frutos está directamente
afectada por la temperatura (Rimache, 2008).
Etapa que dura dos meses, en la cual la parte aérea de la planta de café está en reposo,
solo la parte radicular crece; no hay absorción de agua ni de sustancias minerales por los
pelos absorbentes y as raíces hídricas. Las principales labores culturales son:
germinadores, viveros poda, manejo de la pulpa, trazos para la plantación nueva y control
de plagas. Las características del sistema radicular del café se dividen en: raíces
permanentes, raíces axiales, raíces verticales, placa superficial, raíces de soporte de las
raíces absorbentes, y raíces absorbentes (Quispe, 2011).
El análisis químico de esta semilla tal como se extrae de la planta, nos indica que contiene
los habituales componentes de los alimentos vegetales: agua, celulosa, azucares en forma
de dextrina, proteínas, grasas y potasio. Pero lo más interesante es que contiene y en cierta
abundancia un alcaloide llamado cafeína, una sustancia astringente, que es el tanino, y un
aceite aromático que le da su olor característico (Jackson, 1971).
Tabla 4. Composición de café

Componentes %
Agua 12%
Azúcares 50% de la materia seca de café
Grasa 20% aproximadamente de 10% a 20%
Proteínas 11% de la materia seca de café
Aminoácidos libres 0.80% aproximadamente de 0.2% a 0.8%
7% Minerales: K, Mg, Ca, P y Na. El grano verde
Minerales, vitaminas y ácidos contiene vitaminas: B1, B2, B3, B5, B12 Y C.

1.50% la base principal de café es la cafeína (representa

de 0,8% a 4% dependiendo de la variedad botánica),
Componentes no nutritivos seguida por la teobromina y lateofilina.
Fuente: Sánchez, 2005

2. Materiales y métodos
El modelo matemático para determinar la fermentación del café es propuesto por el
artículo («arc064(01)42-59.pdf», s. f.).

Donde:
El significado y unidades de los parámetros son los siguientes:
S(t): Concentración del sustrato, azúcares totales o azúcares reductores, en un tiempo
determinado, %.
Smax: Concentración máxima de sustrato, %.
b: Coeficiente adimensional, representa la relación entre la diferencia de la concentración.
Smax estimada y la concentración real disponible en el tiempo cero, dividido entre la
concentración real disponible en el tiempo cero.
ks: Coeficiente o constante de velocidad de degradación del sustrato, h-1.
P(t): Concentración del producto, alcohol o acidez, en un tiempo determinado, %.
Po: Concentración inicial del producto, %.
Pmax: Concentración máxima de producto, %.
kp: Constante de velocidad de formación de producto, h-1.

Modelo Matemático para la determinar la fermentación del café es el siguiente:

𝑑𝑠 𝑘𝑠∗𝑆𝑚𝑎𝑥∗𝑏∗𝑒𝑥𝑝𝑘𝑠∗𝑡
− 𝑑𝑡 = ………………………………………………(1)
1(+𝑏∗𝑒𝑥𝑝𝑘𝑠∗𝑡 )2
 𝑑𝑝 𝑘𝑠∗𝑒𝑥𝑝𝑘𝑝∗𝑡 ∗𝑃𝑚𝑎𝑥(𝑃𝑚𝑎𝑥−𝑃0)∗𝑃0
= .……………………………………(2)
𝑑𝑡 (𝑒𝑥𝑝𝑘𝑠∗𝑡 +𝑃0+𝑃𝑚𝑎𝑥−𝑃0)2

3. Resultados
Los valores de los parámetros y los coeficientes de ajuste de la ecuación (1) para
la variable porcentaje de acidez del mucílago de café con el tiempo de
fermentación, a temperatura ambiente, se presentan en las Tablas 1 y 2.
La velocidad de producción de acidez durante la fermentación del mucílago de
café aumentó rápidamente de 0,009%/h hasta un valor máximo de 0,015%/h, que
se alcanzó entre las 21 y 22 h, y luego hubo una desaceleración de la fermentación
láctica (Figura 1b).

Tabla 1. Parámetros de la ecuación de crecimiento de la acidificación del

mucílago de café durante la fermentación, a temperatura ambiente.

Etanol
Parámetro Valor Desviación típica
P0 0,132 0,012
Pmax 0,789 0,020
kp 0,076 0,006

Tabla 2. Coeficientes de ajuste de los parámetros de la ecuación de crecimiento

de la acidificación del mucílago de café durante la fermentación, a temperatura
ambiente.

Coeficiente Acidez
Observaciones 1400 a 1950 msnm
Grados de libertad 1300 a 1400 msnm
Coeficiente de determinación R 1200 a 1300 msnm
Suma de los cuadrados de los errores (residuales) 1000 a 1200 msnm
Media de los cuadrados de los errores Menores a 1000 msnm
Raíz cuadrada de la media de los cuadrados de los
errores <500 msnm
Iteraciones efectuadas 3

La constante de velocidad de producción de acidez resultó en promedio de 0,076

ℎ−1 . A las 74 h de fermentación, la velocidad de producción de acidez se estimó
en 0,0011%/h y la concentración en 0,775%. Así mismo, de la ecuación de
producción de acidez se estimó que una concentración de 0,788% se alcanzaría
desde las 108 h y un máximo de 0,789% a los 145 h.

La variación en las velocidades de producción de acidez se atribuye al consumo

del sustrato y a la reducción de las bacterias debido a las condiciones ácidas. La
concentración de acidez cambió significativamente desde las primeras horas y a
través del tiempo de fermentación (Tabla 3).

Así, a las 20 h la acidez se triplicó con respecto a la del mucílago fresco. En la

Tabla 3 se comparan los valores promedio de la concentración de la acidez de los
datos experimentales con los valores obtenidos de la curva de ajuste en cada
tiempo de fermentación. De esta forma, el valor medio del cuadrado de los errores
para los promedios de la variable acidez fue de 0,001.

La buena precisión de los modelos que se encontraron en esta investigación

permite predecir en sistemas de fermentación batch del mucílago de café, las
degradaciones y producciones en el tiempo, a temperatura ambiente. De esta
forma, la velocidad de la fermentación del mucílago de café puede medirse en
función de las degradaciones químicas, como el cambio en el tiempo de la
concentración de los azúcares totales o reductores, y también en términos de la
producción de acidez, ácidos y etanol.
A temperatura ambiente, la velocidad de degradación de los azúcares totales es
mayor que la fermentación de los reductores. Igualmente, la velocidad de
acidificación del mucílago es mayor que la velocidad de producción de etanol
durante todo el tiempo de fermentación.

Figura 1. Cinética de la acidificación del mucílago de café durante la fermentación a temperatura

ambiente promedio de 20,5°C. b. Velocidad vs tiempo. (Concentración expresada como % de
ácido acético, b.h.)
Tabla 10. Contenido promedio de acidez como ácido acético en el mucílago de
café durante la fermentación, a temperatura ambiente.

Acidez-
Tiempo de fermentación (H) Acidez % Ajuste(%) Error Cuadrado de error
4 0,164 g 0,169 -0,005 0,000
8 0,243 f 0,213 0,030 0,001
20 0,373 e 0,378 -0,006 0,000
26 0,488 d 0,468 0,020 0,000
31 0,552 d 0,537 0,015 0,000
44 0,645 c 0,672 -0,027 0,001
52 0,688 abc 0,720 -0,032 0,001
68 0,758 ab 0,767 -0,009 0,000
74 0,818 a 0,775 0,043 0,002

Se concluye que la cinética de degradación del sustrato y de formación de los

ácidos y de alcohol en la fermentación del mucílago de café, presenta al igual que
el crecimiento exponencial de microorganismos; una primera fase en la que la
velocidad es relativamente lenta, seguida de una fase muy rápida hasta alcanzar
un valor máximo; posteriormente la tasa disminuye hasta que se estabiliza en este
punto las concentraciones del sustrato y de los productos prácticamente no varían.

Las ecuaciones obtenidas para expresar la degradación de los azúcares y la

producción de etanol y acidez durante la fermentación del mucílago de café sirven
para estimar el contenido de azúcares totales y reductores, alcohol y acidez del
mucílago, según el tiempo de fermentación, así como el porcentaje de degradación
en un tiempo determinado y las velocidades de degradación y formación a
temperatura ambiente.
4. Discusión

Con estos datos cinéticos pueden establecerse controles para detener el proceso
de fermentación, de tal forma que se evite la formación de defectos como el
vinagre y se asegure la obtención de café de buena calidad. Al mismo tiempo, a
los industriales les permite mejorar el diseño del fermentador, y así optimizar
técnica y económicamente los tiempos de fermentación, según las condiciones del
proceso.
La acidificación en la fermentación se desarrolla por las bacterias fermentadoras,
principalmente las lácticas que producen ácido láctico y por el ácido acético,
producido por bacterias y de la acetificación del alcohol.
Se recomienda establecer la medida de la acidez química como control en la
fermentación del café, debido a que mientras más tiempo permanezcan los granos
de café inmersos en los ácidos formados en la fermentación, mayores riesgos de
producción de defecto vinagre y sabores agrios en la bebida de café.
Referencias bibliográficas
94.pdf. (s. f.). Recuperado a partir de http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/94.pdf

arc064(01)42-59.pdf. (s. f.). Recuperado a partir de

http://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/525/1/arc064%2801%2942-59.pdf

avt0402.pdf. (s. f.). Recuperado a partir de

http://www.cenicafe.org/es/publications/avt0402.pdf

f_07-peru.pdf. (s. f.). Recuperado a partir de

http://www.forumdelcafe.com/sites/default/files/biblioteca/f_07-peru.pdf

Peñuela_Martinez_Aida_Esther_2010.pdf. (s. f.). Recuperado a partir de

http://ridum.umanizales.edu.co:8080/xmlui/bitstream/handle/6789/1072/Pe%C3%B1

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