You are on page 1of 6

METODE MEMASAK

I. PENGERTIAN

Pengolahan makanan adalah suatu proses mengolah bahan makanan dari mentah menjadi bahan
makanan siap saji yang dalam prosesnya dapat menggunakan penerapan panas atau tidak.
Memasak (cooking) adalah suatu proses penerapan panas pada bahan makanan dengan tujuan
tertentu. Dengan demikian proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai atau
dierapkan pada suatu bahan makanan.

II. TUJUAN MEMASAK

1. Membuat makanan lebih mudah dicerna di dalam perut. Selama proses memasak, maka panas
yang diterima oleh makanan itu akan menghancurkan dan / melembutkan jaringan-jaringan yang
terdapat pada makanan tadi. Dengan penghancuran jaringan-jaringan ini maka makanan akan lebih
mudah dicerna atau dihancurkan di dalam perut. 2. Membuat makanan aman untuk dimakan,
artinya tidak mengandung zat-zat racun dan bebas dari bibit penyakit yang mungkin menyebabkan
keracunan. Misalnya daging babi yang mengandung cacing pita atau ikan yang menyebabkan alergi
pada proses memasak, pada derajat panas tertentu akan membunuh cacing atau menetralisirzat-zat
racun yang terkandung di dalamnya. 3. Meningkatkan rasa makanan yang dimasak dan member
aroma yang lebih sedap, misalnya pada ikan atau daging yang dibakar (grilling) atau ditumis.

4. Meningkatkan penampilan warna makanan yang dimasak, misalnya daging ayam yang putih akan
berubah menjadi coklat keemasan (golden brown) dan menarik apabila digoreng (frying). 5.
Melengkapi/menyeimbangkan kandungan gizi (jika dicampur dengan bahan lain).

Sebelum memulai proses pengolahan makanan diperlukan langkahlangkah menyiapkan bahan-


bahan makanan yang dibutuhkan (Mise en Place). Tahapan ini bisa terlewati semua ataupun
berhenti pada tahap tertentu. Tahapan-tahapan ini meliputi:

1. Penimbangan (Weighting) 2. Pencucian (Washing) 3. Pengupasan / Penyiangan (Trimming) 4.


Pemotongan (Cutting) 5. Memeras (Squeeze) 6. Menyaring (Siff) 7. Mengocok (Whisk) 8.
Mencampur (Toss/Mixing) 9. Merendam dengan bumbu (Marinade) 10. Adonan penggorengan
(Frying Butter) 11. Menggiling (Grind) 12. Pembumbuan (Seasoning)

III. MACAM-MACAM TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

Makanan dapat dimasak melalui beberapa cara atau metode. Dalam pengolahan makanan Eropa,
perbedaan pokok pengolahan atau memasak ini disebabkan antara lain oleh keadaan bahan
makanan yang akan dimasak dan hasil atau makanan yang dibuat.

Secara garis besar, teknik dasar pengolahan makanan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu:
1. Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking) 2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry
Heat Cooking) 3. Teknik Pengolahan Panas Minyak (Oil Heat Cooking)

Ad 1. Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking)

a. Boiling (merebus)

Boiling adalah mengolah bahan makanan dengan cairan yang sedang mendidih (suhu 100 ºC). Ciri air
yang sedang mendidih ialah cairan akan menggelembung besar dan memecah diatas permukaan
(quick bubbling) dan jumlah cairan lebih banyak dari pada jumlah bahan makanan yang dimasak.
Cairan yang bisa dipakai: air, susu, kaldu, santan. Contoh masakan: Boiled Potatoes, Sayur Asam.

Gambar: 1. Alat untuk Boiling dan proses Boiling

2. Boiled Potatoes Boiled Corns

b. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil)

Simmering adalah merebus bahan makanan dalam cairan pada suhu 90ºC- 95 ºC dengan
perbandingan cairan dan bahan makanan 10 : 1.

Cara menyimmer: didihkan terlebih dahulu cairan hingga mencapai suhu 100ºC, kemudian kecilkan
api hingga suhu mencapai 90ºC- 95ºC.

Tujuan menyimmer: untuk mengeluarkan zat ekstraktif yang terdapat pada bahan makanan.

Prinsip dasar Simmering:

Suhu 90 C-95 C dengan ciri gelembung cairan naik secara perlahan dan berbentuk gelembung kecil-
kecil (slow bubling). Contoh : stock, sauce Selama proses simmering, bahan makanan seluruhnya
harus tertutup cairan Semua buih dan kotoran yang naik ke permukaan hendaknya diambil
(skimming) dan di buang

Gambar: Proses Simmering

c. Poaching (merebus dibawah titik didih (80ºC-90ºC)

Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan (slow bubbling) dalam cairan
dengan api yang sedikit lebih kecil dari proses simmering, dan cairan yang dipergunakan merupakan
campuran cuka dan air. Istilah poaching hanya berlaku untuk egg, fish and fruits. Contoh : Poached
egg, Poached Fish Fillet. Merebus dengan teknik ini memerlukan waktu yang agak lama.
Prinsip dasar Poaching:

Makanan harus sepenuhnya tenggelam Suhu 80ºC-90ºC Peralatan untuk poaching harus
bersih, tidak mudah luntur sehingga dapat merubah warna makanan yang diolah

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Poaching:

Tidak hancur Tidak keras (lunak/empuk) Warna tidak luntur (cerah/alami) Matang merata

Gambar:

1. Alat untuk poaching:

2. Proses poaching:

3. Hasil poaching:

d. Stewing (menggulai)

Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan cairan berbumbu, api sedang dan sering diaduk.
Cairan yang bisa digunakan seperti: susu, santan, kaldu.

Prinsip dasar Stewing:

Bahan makanan dipotong-potong terlebih dahulu, lalu diblanch Untuk ikan dimarinate dengan
bumbu terlebih dahulu Bila menggunakan saus, saus dapat dikentalkan dengan tepung

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Stewing:

Bentuk potongan bahan sama dan rapi Tidak hancur dan keras Warna tidak luntur Saus kental

Gambar: Proses Stewing


e. Braising (merebus dalam cairan sedikit)

Braising adalah merebus bahan makanan di atas api atau di dalam oven dengan menggunakan cairan
dalam jumlah sedikit atau setengah dari bahannya dengan menggunakan api kecil secara perlahan-
lahan.Bahan disaute terlebih dahulu kemudian ditambah stock, kecuali pada sayuran tidak perlu
disaute. Teknik braising cocok untuk bahan makanan yang mempunyai tekstur keras.

Prinsip dasar Braising:

Bahan makanan dipotong rapi, untuk unggas atau daging sebaiknya diikat terlebih dahulu Selama
proses memasak berlangsung, cairan boleh ditambah jika cairan telah berkurang

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan proses Braising:

Empuk/lunak dan tidak hancur Berwarna cokelat (untuk daging, unggas)

Berwarna segar (untuk sayuran) Saus kental

Gambar: Proses Braising

f. Steaming (mengukus)

Steaming atau mengukus adalah memasak makanan dengan menggunakan uap air panas (steam).
Bahan makanan diletakkan di suatu tempat (steamer), lalu uap air disalurkan disekeliling bahan
makanan yang dikukus.

Prinsip dasar Steaming:

Sebelum mengukus, alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mengeluarkan uap (air
mendidih) Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang dikukus Makanan yang
tidak memerlukan sentuhan uap air, harus dibungkus atau tutup steamer dibungkus dengan serbet
yang bersih Periksa cairan pengukus, jika habis bisa ditambah cairan yang panas (mendidih)

Waktu mengukus yang tepat sangat diperlukan karena akan mempengaruhi hasilnya

Kriteria hasil Steaming:

Tidak hancur dan matangnya merata Warna segar (sayuran) Berongga baik untuk puding
Permukaan tidak tergenang air (untuk puding)

Gambar:

1. Alat untuk Steaming

2. Proses Steaming
g. Blanching (blansir)

Blanching adalah memasak dengan cara memasukikan bahan makanan kedalam cairan mendidih
yang diberi garam dan dalam waktu yang singkat. Makanan setelah diangkat langsung direndam
dalam air dingin/air es yang bertujuan untuk menghentikan proses pemasakan dan untuk
mempertahankan warna bahan makanan agar tidak berubah.

Tujuan Blanching:

1. Membebaskan bahan makanan dari kotoran dan lemak (daging, unggas, tulang) sebelum diproses.
2. Membuang kulit atau bagian yang tidak diperlukan, misalnya pada waktu mengupas tomat,
mencabut bulu ayam, dll 3. Membuat lapisan pelindung dan memudahkan membuang kotoran.
Lapisan ini berguna untuk melindungi sari makanan yang ada pada tulang, selanjutnya dicuci dengan
air dingin. Contohnya dalam pembuatan stock. 4. Membuat bahan makanan menjadi setengah
matang, kemudian dimatangkan lebih lanjut. 5. Membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih
kental, misalnya otak, sumsum tulang dll dengan tujuan untuk memudahkan pemotongan. 6.
Membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan, misalnya sayuran atau buah yang akan
disimpan di dalam freezer untuk menghentikan kerja enzim sehingga warna dan tekstur sayuran /
buah dapat dipertahankan lebih lama atau mudah rusak dalam penyimpanan.

Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakukan dengan minyak panas. Contoh :
blanching yang dilakukan ppada proses awal pembuatan French fried potatoes sebelum digoreng
untuk yang kedua kalinya. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang empuk dibagian
dalam dan renyah dibagian luar setelah penggorengan yang kedua.

Prinsip dasar Blanching:

Cairan (air atau minyak) didihkan sampai suhunya 100ºC, setelah itu bahan makanan dimasukkan
Bahan makanan harus seluruhnya terendam dalam cairan Blanching hanya diperlukan pada bahan
makanan yang perlu dimasak terlebih dahulu atau masak setengah matang. Contoh: tomat

Kriteria hasil masakah yang diolah dengan teknik Blanching/Blansir:

Daging/tulang bersih dari kotoran/darah/lemak Warna sayuran cerah, tekstur agak keras Untuk
tomat, masih agak keras tetapi mudah dikupas
Gambar: Proses Blanching