Operaciones y Manejo de Conservación 2

DOCENTE: LUJÁN CORRO, Mariano Wilmer

Mariano.lujancorro@gmail.com

TRUJILLO, 08 de enero de 2018

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Al término de la sesión el estudiante define, conoce y
aplica la técnica de conservación de alimentos por
medio la técnica de conservación dieléctrica
(radiofrecuencia y microondas)

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La absorción de microondas por parte de un material
dieléctrico tiene el efecto de la transferencia de la energía de
las microondas a éste, con el consiguiente aumento de su
temperatura.
Los dos mecanismos se presentan a continuación:
a. Polarización iónica:
b. Rotación bipolar:

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a. Polarización iónica: aplicación a una solución iónica. Las
colisiones entre esos iones producen la conversión de su
energía cinética en energía térmica. Una solución con alta
concentración de iones tendrá mayor frecuencia de choques y
por tanto aumentara su temperatura.

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b. Rotación bipolar Los alimentos contienen moléculas
bipolares, las cuales están orientadas aleatoriamente. Al
aplicar un campo eléctrico estas moléculas se orientan de
acuerdo con la polaridad del campo.
En un campo de microondas la polaridad cambia rápidamente,
la rotación provoca rozamiento con el medio que la rodea
generando calor.

Cuando mayor es la temperatura más rápidamente tratan las

moléculas de alinearse con la polaridad del campo.

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 CALENTAMIENTO DIELÉCTRICO

C. DIRECTO C. INDIRECTO (dieléctrico)

C C
. .
C. OHMICO R
M
I A
C D
R I
O O
Calentamiento indirecto = Calentamiento dieléctrico
O
N F
D R
A E
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S C
 La distinción entre calentamiento
dieléctrico o por microondas se
basa solamente en la longitud de
onda de la luz incidente. Para el
calentamiento por microondas, las
frecuencias son 915 MHz (896
MHz, en Europa) y 2450 MHz.
.

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En el calentamiento de un material por microondas influyen
varios factores como son:
- su forma y tamaño,
- su estado y
- otras propiedades del material y del equipo.

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• Alimento situado entre electrodo
activo y de toma de tierra.
• La uniformidad del
calentamiento depende de la
homogeneidad del producto.
• Limitada velocidad de
calentamiento.
• Riesgos de arcos eléctricos.
• Aplicaciones en descongelación
y deshidratación.

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Paso sustancial de energía a través del aire ionizado, el
cual tiene una duración aproximada de menos de un
segundo; sin embargo, debido a sus características y a la
magnitud de la descarga, sus consecuencias son fatales,
al igual que las del fuego repentino, pues pueden llegar a
incendiar o derretir cualquier tipo de prenda convencional.

• El arco eléctrico pueden causarlo diversos motivos, como la presencia de

polvo y la condensación en las instalaciones, así como los destellos de
descarga por acercamiento accidental

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• Control de la uniformidad del
calentamiento mediante la
inmersión del alimento en
agua.
• Combinación del
calentamiento superficial por
transferencia directa de
calor (agua) con el
calentamiento volumétrico
(radiofrecuencia)

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 • Penetración del calentamiento
limitada a unos pocos cm.
• La uniformidad del
calentamiento depende de
múltiples factores.
• Elevada velocidad de
calentamiento.
• Calentamiento selectivo del
agua del alimento.

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Dispositivo que transforma la energía eléctrica en energía electromagnética en forma de
microondas.

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• A.- El Emisor: El cual mediante tubos emisores
transforman la corriente eléctrica de la red en radiación
microondas.

Se emplean 2 tipos de tubas:

- Los magnéticos, para potencia de 0.6 a 6.0 KW, a
tensiones de 2500 a 7300 V. Su Duración es del orden de
4000 horas.

- Los clistrones, para potencias de 30 a 100 KW, a tensiones

de más de 30000 V. Más costosos que los magnetrones, su
duración es de alrededor de 10000 horas.

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• B.- el conductor de ondas: es un simple tubo metálico
de sección rectangular que refleja las ondas sobre sus
paredes, como la luz en un chorro de agua de una fuente
luminosa.

• C.- El Aplicador: Equivalente al horno o de forma más

general, al recinto de tratamiento térmico. Puede
desearse concentrar la energía sobre un eje (aplicador
de cavidad mono ondas), o distribuir la energía lo más
uniforme posible (aplicador de cavidad multionda). Figura
1 (anexo).

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• Conforme la onda pasa a través de alimento es atenuada,
es decir, pierde energía. Esta energía es la que convierte en
calor, en el punto donde se pierde la energía.

• La energía de microondas es escasamente atenuada por el

hielo. La atenuación también esta influenciada por la
temperatura del agua, disminuyendo la atenuación al
aumentar la temperatura.

• Una elevada profundidad de penetración indica que la

radiación es escasamente absorbida, mientras una
profundidad de penetración corta indica que el calentamiento
será predominantemente a nivel superficial.
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• En la medida en que la potencia incidente del emisor de
microondas no está limitada, la potencia absorbida por el
alimento expuesto, respecto a la unidad de volumen,
sigue la ley:

Q= 55.6 E2 FK.10-6 Wm-3

Donde:
E= Campo eléctrico del equipo (V.m-1)
F= Frecuencia de las microondas
K= Factor de pérdida característico del producto tratado.

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 PROPIEDADES DEL FACTOR DE PÉRDIDA:
• El factor pérdida aumenta sensiblemente con la
humedad del producto.
• Salvo excepciones, el factor de pérdida disminuye
ligeramente cuando aumenta la temperatura.
• Para productos congelados, el factor de pérdida
aumenta muy rápidamente durante la
descongelación.
• El factor de pérdida de un producto incrementa con el
aumento de su concentración en sales.

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PROPIEDADES DEL FACTOR DE PÉRDIDA:
• Las grasas y los aceites absorben mal las
microondas y su producto tienen un factor de pérdida
tanto más bajo cuanto más rico en grasa es.
• Son dos las razones que hacen que en condiciones
industriales la potencia limitante sea la del emisor: en
primer lugar una razón técnica, el deterioro de los
tubos provocado por el propio retorno de las ondas
hacia ellos. La segunda razón es de tipo económico,
toda energía no absorbida provoca menor
rendimiento que equivale a una infra carga del equipo lo
que conlleva al aumento al costo de inversión específica.

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• Esta definida por el factor Z, el que depende de la
frecuencia de radiación del factor de pérdida del
substrato expuesto.
• La profundidad de penetración disminuye a medida que
aumenta el factor pérdida.
• La profundidad de penetración es inversamente
proporcional a la frecuencia de radiación. La
profundidad de penetración de las microondas es tanto
menor cuanto más húmedo es el producto.

Por ello, la profundidad de penetración en una patata poco húmeda es de 12.3

cm. En una patata de humedad intermedia es de 3 cm. y en una patata, muy
húmeda es de 1.7 cm.

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• Perfil espacial: coexisten dos fenómenos que provocan un
perfil heterogéneo de temperatura en el producto:
- La atenuación en profundidad de la energía incidente.
- Las pérdidas de calor por convección

• Cinética de calentamiento: Sin pérdida de calor por

convección, la cinética de calentamiento de un producto
podría escribirse, suponiendo calentamiento homogéneo.

En realidad la potencia incidente del horno Qi, admitiendo que esta sea
limitante, se reparte entre la potencia absorbida y conservada por el
producto Q y la potencia perdida por convección Qc.

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• Los rendimientos de calentamiento por
microondas no son mejores, si no que son
peores, en comparación con otros tipos de
calentamiento.
• La unidad de energía producida por microondas
es mucho más costosa que la producida por
procesos tradicionales.
• Las microondas son selectivamente absorbidas
por el producto a calentar y no calientan ni el aire
ni el ambiente, ni el equipo de horno, ni los
posibles accesorios, lo que a menudo lleva a decir
que el rendimiento de absorción de
microondas es del 100%, pero de ninguna
manera el rendimiento global de calentamiento.

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 VENTAJAS Y DESVENTAJAS (C. Dieléctrico)

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 VENTAJAS Y DESVENTAJAS (C. Dieléctrico)

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07/01/2018 44
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 GRACIAS!

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