FOCA INVESTIGACIÓN

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 Diseño interior: RAG
Cubierta: Sergio Ramírez

Director de colección
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del Código Penal, podrán ser castigados con penas
de multa y privación de libertad quienes
reproduzcan sin la preceptiva autorización o plagien,
en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica,
fijada en cualquier tipo de soporte.

Título original:
xxxxxxxxxxxxxxxxxx

© Jörg Zipprick, 2008

© Ediciones Akal, S. A., 2009

Sector Foresta, 1
28760 Tres Cantos
Madrid - España

Tel.: 918 061 996

Fax: 918 044 028

www.foca.es

ISBN: 978-84-96797-19-2

Depósito legal: M. 1.083-2009

Impreso en Cofás, S. A.
Móstoles (Madrid)
JÖRG ZIPPRICK

¡NO QUIERO VOLVER

AL RESTAURANTE!
DE CÓMO LA COCINA MOLECULAR
NOS SIRVE COLA PARA PAPEL
PINTADO Y POLVO EXTINTOR

Traducción de
Alfredo Brotons
 «Crear es no copiar a nadie.»
Ferran Adrià

«¿Una copia de la industria de la alimentación es una creación?»

Pregunta de este libro
PRÓLOGO

Todo comenzó en el verano de 1999. A las 5 de la mañana ya me ha-

bía levantado en mi hotel en las afueras de Burdeos. Mi plan para comer
a mediodía era El Bulli. Sólo por la ilusión merecía la pena madrugar.
Un accidente de tráfico cerca de Narbona casi dio al traste con mis
planes. ¡Dos horas de atasco! Menos mal que en España se come tarde.
En los socavones de la sinuosa calle que lleva al local, casi se podría ha-
ber hundido un Smart. Por fin tomo asiento en la terraza. Un señor ves-
tido de negro me pregunta si voy a comer todo. «Todo menos glutama-
to monosódico», le digo. El glutamato, también llamado GMS, es el
potenciador de sabor de los restaurantes chinos, un flavor-powder barato
que se suministra en grandes sacos. Normalmente, el cocinero se ríe
con mi respuesta. «¿Glutamato monosódico? ¡No en mi cocina!», expli-
ca entonces. En El Bulli nadie se rió. 35 minutos más tarde me explican
qué pueden servirme. «¿Sabe? Nosotros trabajamos mucho con gelati-
nas», explica el hombre vestido de negro, «que llegan con glutamato.»
Todo el mundo puede comprar fácilmente gelatinas sin potenciadores
del sabor más o menos en cualquier parte. «Si pide el producto sin glu-
tamato, quizá también se lo envíen así…», murmuro. El señor vestido
de negro se va y llegan 15 platos. Entre ellos hay helado de parmesano,
espaguetis gelatinizados y lenguas de pato. Reconozco mi incapacidad
para distinguir entre buenas y malas lenguas de pato. Desde mediados
de los años 1980, viajo como gastrónomo. He comido en Londres, Pa-
rís, Bruselas, Moscú, Bangkok, Túnez, Lausana, Nueva York, San Sebas-
tián y Milán. Cuando es posible, intento alternar un buen local tradi-
cional y un restaurante de lujo. Yo sabía que en El Bulli no se cocinaba
de la misma manera que en otros locales. Por aquel entonces, la «coci-
na molecular» aún no estaba en boca de todos, ni nadie había oído ha-

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blar aún de la cocina «tecno-emocional». El mundo veía la fusion-food
como el futuro de la restauración, a veces llamándola «crossover-coo-
king». Y entre Estocolmo y Marrakech dominaban las influencias medi-
terráneas. El menú en Rosas era ingenioso; encontré divertido que un
cocinero sirviera parmesano helado y que cortara gelatinas para las tiras
de espagueti. Ni con mucho fue la mejor comida de mi vida, para lo cual
me faltaba algo esencial: los buenos ingredientes. Todos los platos se pre-
sentaban con una escenografía perfecta, parecían preparados para el fo-
tógrafo de una revista internacional. Pero, tras esta maravillosa fachada,
el sabor no tenía asignado más que un papel secundario. Sin embargo,
me gustaba el hecho de que en una provincia española hubiera un coci-
nero que trabajara de una manera tan abigarrada, desquiciada y extraña.
Los años pasaron más deprisa que el crossover-cooking. El Bulli fue ele-
gido varias veces el mejor restaurante del planeta. Grandes cocineros no
hablaban ya más que de texturas y no de sabores. En cualquier país del
mundo occidental triunfaba un cocinero molecular. Blumenthal en Bray-
on-Thames, Amador cerca de Frankfurt, Wylie Dufresne en Nueva
York… Las innovaciones de Rosas conquistaban los locales tradicionales y
los mesones rústicos. Apenas sentado uno a la mesa, comienzan a apare-
cer los vasos de vodka, whisky, etcétera. Antes sólo era uno, lleno de capas
de diferentes colores, gelatina de remolacha con crema de aguacate y un
poco de espuma de mostaza, por ejemplo. Eso suena mejor que «nuestro
triple de gelatina con mousse y mucho aire caliente». Las grandes creacio-
nes de antaño siempre son la comida cotidiana del mañana. Fueran los
crêpes suzette o el salmón a la acedera, lo que en otro tiempo dominaba las
cartas de los locales punteros fue descendiendo lentamente a la clase me-
dia culinaria, siendo luego absorbido por los recetarios para cocineros afi-
cionados con ambiciones y finalmente desapareciendo en los abismos de
la comida precocinada. El mencionado salmón de los hermanos Troisgros,
famoso en los años 1960, lo descubrí por última vez con ojos llorosos en un
área de servicio de la autopista cerca de Lille. Con bastante sorpresa vi una
«espuma de bombón de caramelo» en la carta de La Couronne, el mesón
más antiguo de Francia en Rouen, donde, por lo demás, sirven un pato
embuchado aparatosamente trinchado en la mesa, un suflé de Grand Mar-
nier bastante bueno o un entrecot con salsa bearnesa como Dios manda.

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 Entre costillas de ternera y bandejas de ostras, parece bastante anti-
guo, como un descendiente legítimo del rodaballo al kiwi de los años
1970. Probablemente, dentro de veinte años el maître contará a los
gourmets jóvenes cómo sus padres tenían por alta cocina diversas mez-
clas de aire y gelatina. Nosotros, los clientes de más edad, levantaremos
entonces los ojos al cielo en busca de una frase profunda sobre lo efíme-
ro de las modas. Ya no tendremos que pedir espuma. Hoy en día ya nos la
han servido demasiadas veces.
Y con la difusión de la espuma comenzó realmente la «ola molecu-
lar». En cierta ocasión, me hallaba sentado junto a un chef de cocina
cuando se acercó el representante de un nuevo producto. «¡Texturas!»,
resonó por todo el comedor como un grito de triunfo. «¡Con eso es con
lo que trabajan los mejores cocineros del mundo!» Y apenas veinte se-
gundos más tarde: «¿Cuánto les pongo?». El cocinero y yo contemplába-
mos pensativos las texturas. Pura química alimentaria, presentada como
un accesorio indispensable del arte culinario. «Eso forma parte de la co-
cina de hoy en día», dijo el peripuesto representante.
Para mí aquello era nuevo. Para mí la química alimentaria estaba re-
servada a la comida que había de conservarse mucho tiempo. O a la co-
mida que ha de ser económica. Por la noche hojeé por primera vez desde
hacía mucho tiempo los artículos de prensa sobre Adrià, Blumenthal y
Dufresne y me puse a investigar.
Nueve años después, en junio de 2008, volví a escribir sobre El Bulli.
Esta vez en la revista alemana Der Stern. El artículo se titulaba «Diarrea
para cinco»: un homenaje a una receta de Ferran Adrià con ingredientes
laxantes. Mi escrito atacaba el empleo masivo de la química alimentaria
en la alta cocina y explicaba cómo la UE y la industria química subven-
cionaban este estilo culinario.
Poco antes, el gran cocinero Santi Santamaría, en las inmediaciones
de Barcelona, había criticado los ingredientes químicos. Mientras mi
texto ya se hallaba en la redacción, en todo el mundo no se criticaba,
por ejemplo, la alegría con que se hacía uso de la química alimentaria.
Cualquier palabra de crítica se volvía contra el cocinero indignado por
su empleo excesivo. «Eso forma parte de la cocina de hoy», decían los
periodistas gastronómicos de muchos países. De acuerdo con la redac-

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ción, modifiqué mi artículo poco antes de su publicación. Había que in-
corporar los acontecimientos recientes.
La crítica a la cocina con química hizo mella: en Francia, Le Monde y
Libération retomaron el tema. Manfred Kohnke, director de la edición
alemana de la guía Gault-Millau, anunció que, a partir de 2009, bajaría
las calificaciones a los chefs que utilizasen aditivos alimentarios. Chefs
de cocina tradujeron el texto al francés y al italiano junto con amigos y
clientes. Uno me pidió incluso autorizar su traducción. Colegas desde
Suecia hasta Estrasburgo me pidieron informaciones adicionales. Reci-
bía llamadas de críticos gastronómicos. A menudo oía decir: «Me solida-
rizo contigo si te metes con Ferran Adrià». Sin embargo, Adrià no sola-
mente había puesto de moda la cocina con aditivos alimentarios, sino
que con su línea de productos «Texturas» también había hecho él mis-
mo negocios con la química alimentaria. Como periodista, para mí era
imposible no escribir sobre él.
La solidaridad no se mantuvo y recibí palos del otro lado de la cocina
molecular: llamadas indeseadas seguidas de amables conversaciones con
mis clientes en las que naturalmente se trataba de la cuestión de «si de-
bía trabajarse con alguien como yo», pues para ello había personas mu-
cho más cualificadas. Por ejemplo, personas que admiraban la comida
química. Un coautor de un libro sobre el tema de la cocina molecular
me tachó de «perro pastor alemán que defiende una lata de salchichas».
Los críticos gastronómicos que dos semanas antes aún esperaban pacien-
temente mi llamada comenzaron a colgarme.
Por otra parte, también recibí muchos apoyos. Colegas del mundo
editorial, desde estudiantes en prácticas a la dirección, llamaban y de-
cían: «Al fin y al cabo, ese artículo era necesario». Personas entrevista-
das tiempo atrás tomaban contacto conmigo para decirme que «acaba-
ban de cancelar su banquete de cumpleaños encargado a un cocinero
molecular». También hubo cocineros, jóvenes y viejos, que, aludiendo a
mi escrito en Der Stern, prometieron tirar sus productos químicos al con-
tenedor de residuos contaminantes.
Y ahora otro libro sobre el mismo tema. Un libro con muchos datos
que por razones de espacio no pude incluir, junto a nuevos datos que
sólo recabé tras la publicación. Naturalmente, los defensores de la coci-

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na molecular volverán a manifestar con virulencia a mis editores sus
dudas acerca de mi competencia. Se les ocurrirán comparaciones más
repugnantes que «perro pastor alemán». Quizá vuelva a haber también
un periodista que se invente una entrevista conmigo, como ya ocurrió
en junio de 2008.
En el «diálogo» con los llamados cocineros moleculares los pesos y
las pegadas están desigualmente repartidos: en un rincón tenemos a un
puñado de autores provistos de calculadora, teléfono, conexión a inter-
net y acceso a las bibliotecas universitarias locales; en el otro, a los coci-
neros moleculares financiados por patrocinadores, cebados con dinero
de la UE, apoyados por empresas químicas, equipos de investigadores y
profesionales de las agencias de relaciones públicas. Especialmente estos
últimos no descuidan ningún registro de la comunicación: abren en in-
ternet blogs en los que se predica el odio contra la abstinencia molecular
y seducen a periodistas libres con lucrativos encargos. También su traba-
jo cuesta un dinero del que la «chusma molecular» parece disponer a
manos llenas.
En resumen: es una discusión que los críticos de la cocina molecu-
lar no pueden ganar. Lo cual no es razón para al menos no comenzar la
discusión.

J. Zipprick

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CAPÍTULO I

«UNA DOSIS EXTRA

DE QUÍMICA, POR FAVOR»
 «Los aditivos no son buenos. Yo los he suprimido por completo en
Fleury-Michon. Y, paradójicamente, hoy en día en la cocina molecular uno
se encuentra aditivos que en la industria agroalimentaria están prohibidos.»
El gran cocinero francés Joël Robuchon, el 27 de septiembre de 2007
en L’Hôtellerie

Los muros están cubiertos de piedra áspera. Blancos manteles decoran

modestas mesas de madera. Capullos de rosas nadan en floreros abomba-
dos. Desde la ventana se divisan bañistas en la playa de Rosas. Ninguno
de ellos se sentará jamás en las mesas de madera. El Bulli siempre está lle-
no; no en vano su propietario, Ferran Adrià, un español delgado, moreno
y de cara redonda, pasa por ser el mejor cocinero del mundo. Al menos la
británica Restaurant Magazine lo acaba de elegir por tercera vez como tal
en abril de 2008. Una vez aparcada la última de las imponentes limusi-
nas en el espacioso aparcamiento que se encuentra al otro lado de la es-
trecha y sinuosa calle, Adrià prende la mecha de su castillo de fuegos ar-
tificiales. Hay setas que parecen envueltas en ámbar, verduras que se
dirían un cuadro de Miró. En la Documenta 2007 fue invitado de honor,
el primer artista entre los cocineros. «Un restaurante como El Bulli tra-
baja con la misma precisión que un neurocirujano», dijo el director de la
Documenta Roger Buergel. En efecto, en la cocina, detrás de una monu-
mental escultura de una cabeza de toro, se manejan balanzas de precisión
y jeringas, todo está tan limpio como en un quirófano, con señores vesti-
dos de blanco trabajando a destajo y concentrados. Fuera, con cada nue-
vo plato las conversaciones cesan, los comensales hacen una reverencia
de respeto. Algunos de ellos han reservado sus mesas con cinco meses de
antelación. El señor Adrià es para ellos «el Ferran». Lo mismo que exis-
ten «la Britney» y «la Estefanía de Mónaco». De hecho, han coincidido

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muchas veces en televisión: ellos sentados ante el aparato, él en la panta-
lla. Entonces, delante de la cámara, el Ferran ha hecho de algo totalmen-
te banal algo absolutamente extraordinario. Muchas veces se ha sacado
para ello de la manga una misteriosa redoma y, como por arte de magia,
del simple aceite de oliva ha surgido un muelle de aceite de oliva que se
parece un poco a un rollo de alambre transparente. Antaño también flo-
taban en el comedor nubes de humo, no de cigarrillos, sino del nitrógeno
líquido con que se ha cocido la verdura a -195 °C. Cuando son demasia-
dos los restaurantes que emplean este procedimiento, a la elite de los co-
mensales se les ha de ofrecer algo nuevo.
En España, a esta nueva manera de cocinar las revistas la califican de
«tecno-emocional», lo cual suena a un festival de música en Barcelona y
no a algo tan más o menos estúpido como «cocina molecular». Todo en
la vida y en el universo es de alguna manera molecular, desde el aire por
encima del automóvil hasta nosotros mismos.
A «el Ferran» no le gustaba hablar de la misteriosa redoma, pues todo
cocinero tiene sus secretillos. Y, a fin de cuentas, «el Ferran» es un coci-
nero que no sólo crea platos, sino que también «inventa». Para ello tiene
incluso en Barcelona un laboratorio llamado ElBulliTaller. Hace poco
que la «sección científica» se ha mudado. La llamada Fundación Alicia
debe hacerse cargo de experiencias culinarias aún más espectaculares.
Sin embargo, después de todo, un cocinero tampoco vive solamente
de un restaurante y libros. De la misma manera que muchos de sus cole-
gas ofrecen tarrinas y confituras caseras, Adrià acabó por vender sus re-
medios milagrosos a cocineros colegas y personas privadas de todo el
mundo. Ahora se llaman iota, kappa o gellan, y los creativos de la agen-
cia catalana Cosmic Grafica casi los han estilizado hasta convertirlos en
pequeños objetos de decoración. Si alguna vez la agencia no trabaja para
Adrià, bien puede diseñar carpetillas de CD para grupos underground.
Tras los sonoros nombres se oculta el catálogo de la industria quími-
co-alimentaria: E 322, E 331, E 400, E 406, E 407, E 415, E 418, E 461,
E 473, E 475, E 509, E 578, E 327. Cocineros «tecno-emocionales», es
decir, moleculares como el colega de Adrià Wylie Dufresne en los Estados
Unidos, recurren también al adhesivo llamado transglutaminasa. Con él
se pegan en la industria salchichas hechas con restos baratos de carne.

16
 Lo de la química alimentaria Adrià, Dufresne, el británico Blumen-
thal o el alemán Amador prefieren no contárselo al cliente. Al fin y al
cabo, entre sus clientes se cuentan muchas personas que compran «bio»,
a los cuales puede, con razón, molestar el ácido ascórbico en la barra de
pan y que truenan por la decadencia de la cultura culinaria ante los lo-
cales de fast food. Para qué, si en la mayoría de países los restaurantes no
tienen obligación de declarar los aditivos alimentarios. Y en los delgados
folletos que entrega con sus latitas de metal él prefiere hablar de produc-
tos procedentes de algas y materias primas vegetales. Esto no es del todo
falso, sólo que se omiten las diferentes etapas de fabricación que en el la-
boratorio químico convierten a las algas en iota y kappa.
Invitados y clientes tienen la costumbre de desconfiar de la indus-
tria química y, sin embargo, confiar ciegamente y de todo corazón en
los cocineros, especialmente en los mejores del mundo. Por eso lo de
«inventar» tampoco se ha de tomar totalmente al pie de la letra. Los
aditivos Adrià al menos no los ha inventado. Tampoco sus aplicacio-
nes, ni la «esferificación», que produce las pequeñas bolas nutritivas
como de goma con los más diversos aromas. (Quien no crea esto, pue-
de también consultar las patentes estadounidenses 4375481 de 1983,
4822534 de 1989, 5942266 de 1999 en páginas web de patentes como
patft.uspto.gov. Pero también lo veremos en este libro.) El problema
con los inventos es que a lo largo del tiempo muchas personas han in-
ventado muchas cosas. Como inventar es difícil y requiere tiempo, di-
versas personas y organizaciones han ayudado un poco a «el Ferran»,
por ejemplo en un proyecto llamado Inicon. La UE donó 550.863,63
euros, la industria química otros 642.811,37. Por esta suma, el TTZ (si-
glas en alemán del Centro de Transferencias Tecnológicas) de Bremer-
haven ha declarado, por así decir, aptos para cocinar los aditivos de la
industria alimentaria. De esto a «el Ferran» y su colega inglés Blumen-
thal, que también es socio de Inicon, no les gusta hablar, como tampo-
co de sus laboratorios. Ninguno de ellos quiso hacer declaraciones.
Tampoco el socio francés de Inicon Le Crocodile de Estrasburgo o el
restaurante alemán Grashoff en Bremen. Este último es más bien co-
nocido por sus filetes, lenguados y arenques que por su cocina molecu-
lar. Acaso el silencio se deba más bien a la naturaleza de mi pregunta:

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¿se paga a los cocineros con dinero procedente de los impuestos para
que enriquezcan su comida con química alimentaria?
Mientras los grandes cocineros nos repiten sin parar la cantilena de
«la buena cocina se basa en los buenos ingredientes», los representantes
de la línea «tecno-emocional» se sirven a manos llenas de la olla quími-
ca. En cualquier caso, la lista de ingredientes de Adrià para el espectacu-
lar muelle de aceite de oliva reza como sigue: 100 gr de E 953; 25 gr de
glucosa; 1,5 gr de E 473; 45 gr de aceite de oliva; 1,5 gr de E 475. Esto
suma 103 gramos de aditivos para 45 gramos de aceite de oliva y un poco
de glucosa.
En la industria alimentaria, estos aditivos sirven sobre todo para
mantener estable durante mucho tiempo la comida por lo que al gusto y
la textura se refiere. La comida supera transportes a larga distancia, los
requisitos de caducidad mínima que rigen en el comercio se cumplen. En
ocasiones simplemente facilitan el trabajo; otras ahorran costes.
Cuanto más entienden de química, tanto menos se entusiasman los
cocineros por los aditivos.
El gran cocinero Olivier Roellinger, de Cancale, en Bretaña, Francia,
estudió primero química: «Si los cocineros dejan de considerar que su ta-
rea consiste en ofrecer lo mejor de la naturaleza, sino en servir los logros
alcanzados por la industria química en los últimos cuarenta años, se tras-
pasa una línea roja», explica él. «Esto no es progreso. El ejemplo más
sencillo es el nitrógeno líquido, que, por lo demás, se emplea en derma-
tología para eliminar verrugas: echa humo, pero con sus temperaturas
mínimas quema los ingredientes».
Joël Robuchon aconseja al fabricante de alimentos precocinados
Fleury-Michon y siempre ha considerado que su misión era la de mejorar
la alimentación cotidiana. «Estoy al 200 por 100 en contra de la cocina
molecular. Porque yo trabajo en estrecha colaboración con las autorida-
des de control y con la industria. Ésta a veces alienta a renunciar a los
aditivos. Todo eso es masturbación intelectual. Es más difícil cocinar
con sencillez y, a pesar de ello, llamar la atención. Cocinar con sencillez,
eso sí que es complicado», le dijo a la revista de mujeres Au feminin.
Las sopas con el retrato de Robuchon se «garantizan sin aditivos, po-
tenciadores de sabor, colorantes, aromatizantes ni conservantes». El

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mundo al revés: estas sopas se comercializan en el supermercado, mien-
tras que en los restaurantes de elite abundan los productos químicos.
El maestro de los fogones Santi Santamaría, de Can Fabes, en Sant
Celoni, dice: «La mayoría de los cocineros que emplean estas sustancias
ni son honestos con la situación ni con sus ingredientes. Deberían indi-
car correctamente los aditivos en la carta. Eso sería honesto y justo con
los competidores».
Esta información parece de extrema necesidad: los invitados y
clientes de los restaurantes ignoran hasta dónde llega la química, que
ha mucho que abandonó la alta gastronomía para colarse en la cocina
del día a día.
¿Cuánta química alimentaria hay en el menú? Una pregunta a la que
ningún cocinero quiere responder.
Las texturas de Adrià han creado un mercado paralelo de la química
alimentaria para cocineros y consumidores que promete ganancias enor-
mes. Los productos de empresas químicas como Dow o CP Kelco se ofre-
cen directamente.
Los compradores no son solamente restaurantes, sino también casas
de comidas por encargo y empresas de catering que, a cualquier precio,
quieren deslumbrar con la magia molecular.
Si las hamburguesas de una multinacional de fast food llevaran la mi-
tad de la lista de aditivos de un menú molecular, la prensa y los padres
pondrían el grito en el cielo.
La cocina molecular es a la cocina lo que las CGI (computed generated
images) al cine. Las películas de acción y aventuras que hoy en día salen
del ordenador son más violentas y aparatosas que nunca. Jamás fueron
más grandes las explosiones, ni las caídas y los saltos de los héroes más
espectaculares. Pero el ojo no se deja engañar del todo: puesto que de re-
pente todo es posible, nada impresiona ya.
Lo que de la cocina molecular queda es una papilla. Es gran cocina
disfrazada. Sólo hace como si fuera grande… y sólo hace como si fuera
cocina.
Esta cocina tiene un defecto congénito: convierte a los chefs en ge-
nios gracias al empleo de la química alimentaria. En cambio, si un in-
dustrial se sirve de la química alimentaria, no es ningún genio, sino que,

19
en el mejor de los casos, está ofreciendo a sus clientes una mercancía de
poco valor.
Los cocineros moleculares simplemente trasladan a la cocina medios y
principios conocidos desde hace décadas en la química alimentaria, far-
macéutica y cosmética. El efecto sorpresa: lo que funciona a gran escala,
ahora también funciona a pequeña escala. Dos veces al día contravienen
con ello la definición de la grande cuisine: la gran cocina se basa en bue-
nos productos. Los buenos productos han de conservar su propio sabor.
Ignoran la buena, antigua divisa: «Con las cosas de comer no se juega».
Deberíamos temer su visión del futuro: la cocina molecular es ideal
para un mundo en el que se han extinguido peces y crustáceos, se han
contaminado las verduras con pesticidas y la carne clonada rebosa de
hormonas. Entonces podremos engullir alegremente nuestras gelatinas
aromatizadas, puesto que ya no nos quedará nada más.
Y, sin embargo, los cocineros moleculares no abundan. Sólo que ar-
man mucha bulla. En los 1.000 mejores restaurantes de Europa, quizá so-
lamente sean entre veinte y treinta los cocineros exclusivamente mo-
leculares. Los demás introducen de vez en cuando un plato molecular
para demostrar que dominan esa forma de cocinar cuando quieren. Pero,
¿por qué en realidad?
Quien quiera responder a esta pregunta, ha de empezar por reflexio-
nar sobre los inicios de esta tendencia culinaria.

20
CAPÍTULO II

LA COCINA
MOLECULAR NACE…
 El francés Hervé This es universalmente conocido como el inventor
de la «cocina molecular», aquel que por primera vez analizó con criterios
científicos el arte de cocinar. Y los resultados de sus trabajos los trasladó
luego a los fogones. A él mismo le gusta contar que la cocina molecular
se remonta a su taller de 1992 en Sicilia. Esto no es del todo cierto: el
«padre» de la ciencia moderna en la cocina es el estadounidense Harold
McGee, cuyo libro On Food and Cooking ya apareció en 1984: casi una
década antes que los libros de This. Pero tampoco McGee inventó el gé-
nero, ni él ha dicho jamás tal cosa. Ya en Brillat-Savarin se encuentran
observaciones científicas sobre el arte de cocinar.
Harold McGee no cocinaba con nitrógeno líquido, pero hizo calcula-
bles los éxitos y los fracasos en los fogones. Si el asado no está crujiente,
si la costra de la crème brulée no hace un chasquido al romperla con la
cuchara, entonces es hora de consultar sus obras. En ellas había, por
ejemplo, una receta de guacamole.
Quien ya ha probado la comida mexicana adora el guacamole. Una
especie de puré de aguacate con tomate y cilantro. Sólo que, por desgra-
cia, el más apetitoso guacamole se convierte al poco rato en una papilla
verde aparentemente indigesta. McGee se percató de que sólo la capa
externa del guacamole se veía afectada por la curiosa coloración y, para
comprobarlo, ni corto ni perezoso enroscó una bombilla de cuarenta va-
tios en la masa verde. Resultado del experimento: al cabo de una hora el
guacamole ya toma bastante color, algo que sólo se evita tapándolo del
todo. La mejor forma de hacer que los aguacates maduren en casa es po-
niéndolos a temperaturas de entre 15° y 21 °C, tras lo cual se pueden
conservar en la bandeja de la verdura de la nevera a una temperatura de
aproximadamente 10 °C.

23
 Guacamole

4 aguacates
2 tomates
1 lima
1 manojo de cilantro
1 guindilla roja

Hervir los tomates en agua, pelarlos, quitarles las pepitas, cortar en pe-
queños dados. Quitar las pepitas de la guindilla y cortarla en trocitos. Cuar-
tear los aguacates, descortezarlos y cortarlos en pequeños dados. Añadir el
jugo de la lima al aguacate. Picar el cilantro. Triturarlo todo con el tenedor
hasta convertirlo en un puré y salar.

O su salsa bearnesa.
«Ésta se hace casi sola», opinaba Harold McGee. La yema de huevo
es la que le da la textura correcta a la bearnesa o salsa holandesa. Pero
atención: aunque con el calor la viscosidad de las proteínas de la yema
de huevo favorece mucho el proceso, no se debe dejar que la salsa se ca-
liente demasiado. Si se sobrepasa la frontera mágica entre 71° y 77 °C, la
salsa de repente se hace muy fluida y en la grasa de la mantequilla pare-
cen formarse grumos. McGee: «Hay que controlar el calor para que la
mantequilla se derrita uniformemente». Una vez se tenga la bearnesa u
holandesa en la cazuela, nunca seguir calentando, sino bajar a 49 °C.

Salsa bearnesa

0,20 litros de vino blanco

0,20 litros de vinagre al estragón
4 cucharaditas de escalonia picada
20 gramos de estragón picado
10 gramos de perifollo
5 gramos de pimienta machacada
1 pizca de sal
6 yemas de huevo
500 gramos de mantequilla

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 Algo de cayena
1 cucharadita de estragón picado
1/2 cucharadita de perifollo picado

Poner a cocer el vino blanco y el vinagre al estragón con la escalonia, el

estragón, el perifollo, la pimienta y una pizca de sal hasta reducirlo todo a
dos tercios. Dejar enfriar; luego añadir la yema de huevo y batir suavemente
con mantequilla cruda o previamente derretida. Pasar la salsa por el tamiz,
probar y sazonar con una pizca de cayena y con estragón y perifollo picados.

O sus instrucciones para el filete perfecto.

¿El filete está seco en la sartén?, ¿las lonchas cortadas están grises?
Harold McGee pone remedio: «Darle a la carne una pasada a alta tem-
peratura no evita que su jugo se pierda». Dicho de otra manera: quien
quiera que su filete esté hecho del todo, debe escoger un pedazo en el
que las vetas de grasa estén uniformemente repartidas, pues de lo contra-
rio se secará. No obstante, se recomienda darle una pasada: «Una sartén
muy caliente consigue que la carne se haga inmediatamente. Cuando el
jugo de la carne se torna marrón, los aromas del filete se intensifican».
Pero atención: en los experimentos de McGee, los filetes muy hechos
perdieron hasta un 25 por 100 de su peso.

Receta

Filete
Aceite de oliva

Calentar la sartén con aceite de oliva. Darle primero una pasada al filete
a alta temperatura, luego acabar la cocción a baja temperatura.

McGee experimentó con filetes de diferente grosor, dándoles la vuel-

ta una o varias veces. El resultado en cuanto a sabor fue el mismo. Según
el peso, los filetes necesitaron entre 7 y 12 minutos.
Y, finalmente, su curioso experimento con patatas fritas.
Freír en casa con una sartén produce salpicaduras en todas direccio-
nes. Y esto afecta en especial a los que llevan gafas. Harold McGee tam-

25
bién lleva gafas, y el aceite no le dejaba en paz. Tras innumerables in-
tentos con tres pares de gafas diferentes, está claro que las gotas de acei-
te suben primero hacia arriba y luego descienden por la cara del cocine-
ro aficionado. Como éste lo normal es que esté mirando la sartén, suelen
pegarse en la parte interior de los anteojos. Recomendación del científi-
co: «Llevar una gorra de béisbol al freír protege eficazmente del aceite
ojos y gafas».

Patatas con ajoaceite

Patatas
1 huevo
1-2 dientes de ajo
Aceite de oliva

Cortar las patas en dados, freírlas en la sartén. Preparar el ajoaceite

como si fuera mayonesa: batir el huevo añadiendo aceite hasta formar una
masa homogénea. Añadir uno o dos dientes de ajo.

Esto se lee en Harold McGee, On Food and Cooking, Simon & Schus-
ter, Nueva York, así como en Harold McGee, The Curious Cook, Mac-
Millan, Nueva York.
En las ediciones originales de estos libros, ni una sola de las recetas
contiene química alimentaria. Sus obras tratan del control de la tempe-
ratura y de un proceso de cocción exacto.
Estos métodos son rutinarios en las cocinas de elite modernas. Tam-
bién en los restaurantes que los clientes consideran tradicionales.
¿Y qué es lo que sucede en los primeros libros de This? Algo muy pa-
recido.
¿El utensilio de cocina más importante? Junto a la sartén y la cazuela,
para Hervé This era la jeringa. Con ella extrae la yema de los huevos o
inyecta cointreau en los muslos de pato. Su consejo: inyectar jugo de piña
en el lomo de cerdo hace muy tierna la carne. Esto se debe a las «enzimas
proteolíticas». El ejemplo más ilustrativo de This: «Durante la Segunda
Guerra Mundial, parte de las tropas inglesas se atrincheró en la jungla

26
asiática, donde los soldados se encontraron con una plantación de piñas
y se alimentaron exclusivamente de esta fruta. Al cabo de diez días se les
cayeron los dientes, porque el jugo de la piña corroyó las encías».

Cerdo asado con piña

1 lomo de cerdo de 1 kg
2 piñas

Pelar una piña, cortar la carne en tiras de 1 cm de grosor.

Machacar la pulpa de la segunda piña en un mortero y recoger el jugo.
Mezclar el jugo con una cucharadita de sal, pimienta y clavo triturado.
Verter el jugo en un colador, llenar la jeringa e inyectar el contenido en
varios puntos del asado.
Asar en el horno durante 30 minutos a 200 °C.
Sacar el asado del horno, guarnecer con las tiras de piña y volver a in-
troducirlo durante 10 minutos.

O el «Huevo frito à la This».

«Cualquiera sabe hacer huevos fritos, cabría pensar. Pero esto es un
error», afirma al menos Hervé This. A veces salen viscosos, a veces car-
bonizados, si bien el huevo ideal en realidad estaría «uniforme y homo-
géneamente hecho […] sin partes espesas o carbonizadas». Los bordes de
la clara del huevo se hacen de manera distinta a la yema del centro,
puesto que ambas capas no contienen las mismas proteínas. La solución
de This: rodear la yema con una capa de clara del mismo grosor, para lo
cual hace falta una sartén con un máximo de 15 cm de diámetro, «como
mucho, el doble de grande que el de un huevo».

Huevo frito à la This

2 huevos por persona

Sal
Pimienta
Mantequilla

27
 Dejar que se derrita la mantequilla en la sartén.
Dejar que se enfríe la mantequilla derretida, luego romper un huevo por
sartencita.
Salar únicamente la clara de huevo adyacente a la yema (la sal «cuece
demasiado» la yema), rociar con pimienta blanca.
Dejar que los huevos reposen un minuto y freírlos a fuego muy lento en
el horno. Están listos cuando la yema se pone de color lechoso.

En sus primeras obras, This tampoco hace propaganda del empleo de

la química alimentaria.
El público adora a los «científicos distraídos» que explican por pri-
mera vez por qué el suflé se hunde al abrir el horno, por qué la clara a
punto de nieve se vuelve rígida al añadir sal o cuánta mayonesa se pue-
de hacer con una yema de huevo. Hervé This en especial se convirtió en
un genial vendedor de sí mismo, un verdadero maestro en el juego con
los medios de comunicación. En los Estados Unidos le habrían llamado
un spin doctor.
Los cocineros profesionales y aficionados adoraban los libros, pues
hicieron del arte de cocinar algo calculable. Además, era mucho mejor
quejarse ante los comensales de que el horno no mantenía exactamente
la temperatura que admitir sin más que el suflé se había hundido.

28
CAPÍTULO III

EL BULLI SE HACE FAMOSO

 Si a los franceses se les hubiese preguntado a finales de los años 1990
quién era el mejor cocinero del mundo, muchos habrían contestado sin
vacilar: «Joël Robuchon». Cuando a Joël Robuchon, el gran cocinero
parisino que a los 51 años de edad se retiró con una jubilación prematu-
ra sumamente activa, se le hizo la misma pregunta, contestó, también
sin vacilar: «Desde que he dejado los fogones, Ferran Adrià, de El Bulli
en Rosas, es el mejor. En Francia tengo demasiados amigos». De lo cual
dedujeron los amigos que cualquiera de ellos era lo bastante bueno para
ser el número uno, y todos los demás comprendieron que monsieur Ro-
buchon no quería convertir a ningún amigo en enemigo…
Rosas, patria chica del emperador español de la cocina, era entonces
una estación balnearia bastante aburrida en la Costa Brava, ante cuya calle
mayor se mecían al viento algunos dinosaurios de goma hinchados. A El
Bulli conducía un camino de tierra de varios kilómetros, en cuyos socavo-
nes se podían hundir ruedas de recambio. Con vigas de madera y paredes
estucadas, un arte moderadamente moderno y un par de imágenes religio-
sas, el local no era demasiado espectacular. Pero en la cocina cada plato pa-
recía un Miró, un equivalente culinario del triple salto mortal sin red. Si
Adrià actuase en un circo, quizá podría al mismo tiempo balancearse, escu-
pir fuego, sacarse de vez en cuando un par de conejos de la chistera y andar
sobre la cuerda floja. Como cocinero, en cambio, pintaba con aromas espe-
cialidades jamás degustadas de una complejidad enorme y no se arredraba
ante ningún riesgo con los sabores. Naturalmente, hace mucho tiempo que
el maestro lleva obteniendo por ello las más altas calificaciones en todas las
guías. Pero si había otros que también obtenían notas sobresalientes, lo
peculiar de Adrià era que trabajaba con aromas, fragancias y la presenta-
ción, y jugaba con la consistencia, la temperatura, la viscosidad y la textura.

31
 «Soy autodidacta y por eso no debo nada a ningún maestro», así ex-
plicó Adrià su desbordante acervo de ideas; y al principio esto suena casi
como una excusa: «Muchos grandes cocineros ven en su maestro casi a
una figura paternal y por eso tienen dificultades para crear algo propio.
En la memoria permanecen tres o cuatro especialidades: el resto se puede
olvidar. Nosotros, en cambio, creamos aquí unos sesenta platos nue-
vos…». Al hablar de estos platos, Adrià empleaba con frecuencia pala-
bras como magia, ironía y humor. «Mágica» era para él su sopa de gui-
santes en una copa de champán. Debajo de los guisantes había una sopa
fría de menta, de modo que con cada trago aterrizaban en la lengua dos
temperaturas y aromas totalmente diferentes. La magia consistía, natu-
ralmente, en que las dos sopas jamás debían mezclarse bajo ninguna cir-
cunstancia. «Irónicos» eran sus tagliatelle a la carbonara, porque precisa-
mente no se trataba en absoluto de tagliatelle, sino de tiras finísimas de
aceite de trufa gelatinizado que, sin embargo, se preparaban a la carbona-
ra de un modo clásico. Y su humor lo ofrecía un flan frío de foie-gras: pri-
mero salado, luego agridulce y al final como una crême caramel…
De la magia formaba parte inexcusablemente el juego con la textura
y la temperatura. Ya ahí introducía Adrià siempre varias gelatinas. A di-
ferencia de sus colegas, entonces Adrià reconocía con franqueza los prés-
tamos de sabor tomados del armario químico: el aceite de trufas como ta-
gliatelle y para animar las trufas de verano.
«Un cocinero creativo requiere técnica más pasión. Mis estímulos los
obtengo de la región. Barcelona es más abierta que otras ciudades. Lo
primero que quiero es mejorar las cosas de aquí, el resto viene después»,
dijo en una ocasión.
Adrià definió su individualista arte culinario como «deconstrucción
de la cocina». «Un plato deconstructivo conserva el aroma de sus ingre-
dientes, pero los elementos habituales, como la presentación y la textu-
ra, cambian de manera decisiva. Un ejemplo lo constituye el banal me-
lón con jamón. Yo lo sirvo como sopa de melón con caldo de jamón y
rodajas de jamón. Cualquier comensal reconoce los aromas, pero nadie
sabe de qué plato se trata.»
Ya entonces existía el laboratorio: «En Barcelona tengo un taller para
recargar las pilas y crear de una manera sistemática. Al fin y al cabo, to-

32
dos los arquitectos tienen un taller… En Rosas se produce, en el labora-
torio se investiga. Así es como hacen las cosas los de Rolls Royce o los
de Ferrari». Palabras mayores. Pero las 45 plazas de la «nave de produc-
ción» ya entonces estaban permanente reservadas. De 35 a 40 cocineros
trabajan a las órdenes de Adrià en una cocina de diseño.
Entonces todavía no había salido ninguno de los grandes libros sobre
El Bulli para el comedor de casa. Existía un volumen verde de 336 pági-
nas, llamado Los secretos de El Bulli: recetas, técnicas y reflexiones. El libro
apareció en la editorial Altaya de Barcelona el año 1997 y no contenía
ni una sola food-foto, pero sí muchas ideas inteligentes. Por ejemplo,
cómo con perspicacia para la dosificación correcta de los ingredientes se
llega a combinaciones insólitas.
Hablaba del manejo de la termomix, la túrmix, el horno de vapor, el
microondas y el sifón. Muchas, muchísimas recetas incluían gelatina. De
vez en cuando aparecían ingredientes como pastillas de Fishermen’s
Friend para acompañar el postre. Ya entonces Los secretos describían tex-
turas, fragancias, sabores. Las ideas básicas que más tarde conducirían al
éxito de Ferran Adrià se exponen con claridad. Sólo que el empleo de la
química alimentaria a gran escala no parecía formar entonces parte de
los secretos. El libro, al menos, no lo menciona.

33
CAPÍTULO IV

EL PROYECTO INICON
 Bremerhaven, en el norte de Alemania, es lo que habitualmente se
llama una «región deprimida». El puerto y la industria pesquera ha mu-
cho que ya no pueden ofrecer trabajo a todas las personas. «Desde 1989,
Bremen ha recibido más de 285 millones de euros sólo de los fondos re-
gionales de la UE. En el marco de los programas de la UE y con cofinan-
ciación local, en la estructura económica de Bremen se invirtieron más
de 570 millones de euros que se destinaron a la reestructuración y la mo-
dernización de la economía de Bremen», explicó en enero de 2004 el se-
nador Harmut Perschau, especialista en asuntos económicos, con moti-
vo de la presentación de una documentación sobre Proyectos de la UE en
Bremen y en Bremerhaven. «Bremen y, sobre todo, Bremerhaven seguirán
dependiendo en el futuro del apoyo de la Unión Europea. Además, es
muy necesario que se destinen recursos europeos al fortalecimiento de la
economía y las finanzas de ambas ciudades.»
En Bremerhaven se encuentra el TTZ, el Centro de Transferencias
Tecnológicas en sus siglas alemanas, que se define a sí mismo como un
«proveedor de servicios para la investigación orientado al mercado e in-
dependiente».
«Fundado el año 1987, el TTZ de Bremerhaven no ha dejado de de-
sarrollarse y ampliarse. Hoy en día trabajamos con un equipo internacio-
nal de aproximadamente 80 expertos en diferentes disciplinas (tecnolo-
gía alimentaria y biotecnología, ecotropología, técnica medioambiental,
ingeniería de operaciones y procesos, planificación del territorio, etc.) en
cuatro puntos de Bremerhaven. Nuestra intención es reforzar con nues-
tro trabajo la economía regional y suprarregional, para con ello contri-
buir a medio plazo a la creación de puestos de trabajo»: así se describe a sí
mismo el TTZ. Y continúa: «Le apoyamos en el desarrollo y la optimiza-

37
ción de productos y procesos para su empresa, el análisis de sus compo-
nentes y productos, así como en la concepción y realización de proyectos
de investigación a nivel regional y suprarregional: le ofrecemos una ges-
tión profesional de los proyectos desde el asesoramiento hasta la concep-
ción, coordinación y gestión de proyectos de investigación aplicados, in-
cluida la adquisición de recursos regionales, nacionales y europeos».
Tales recursos también fueron aprobados por la UE a comienzos de
2003. Esta vez se destinaron a un proyecto llamado Inicon. La abrevia-
tura significa: «Introducción de tecnologías innovadoras en la gastrono-
mía moderna para la modernización de la cocina».
La Unión Europea contribuyó al proyecto de investigación con
550.863,63 euros. Los socios de la industria aportaron otros 642.811,37
euros.
En el marco del proyecto Inicon, entre el 1 de enero de 2003 y el 31
de diciembre de 2005 los investigadores del TTZ desarrollaron «una se-
rie de fórmulas y recetas innovadoras (por ejemplo, food leathers [cueros
comestibles], gelatinas instantáneas calientes, dulces picantes, etc.) […],
sino también ayudas para decidir y seleccionar ingredientes, materias
primas y técnicas (por ejemplo, emulsiones múltiples)…».
Inicon describe, entre otras cosas, las bases científicas para la técnica
culinaria más tarde llamada esferificación, con la que, gracias al alginato
y al calcio, los alimentos se convierten en «bolitas» semisólidas; explica
cómo, sobre la base de los fondos (entre otros, con sabor a paella, a ve-
nado o a jamón) de la empresa Cosmos Aromática, surgen el algodón de
azúcar o las gelatinas, o que los cosmofried flavours con sabor a pizza, a an-
choas, a barbacoa o a salmón ahumado pueden emplearse con una coc-
ción a baja temperatura en torno a los 50 °C. Otros resultados de la in-
vestigación atañen a la alteración de los aromas: el apio, por ejemplo,
tiene un amplio espectro de aromas y puede reforzar el gusto de las salsas
de queso. También los aromas de cereza y nuez van bien con el queso,
mientras que la manzana y la piña hacen que las mayonesas parezcan
más frescas.
El recurso a la química alimentaria es habitual en el proyecto Ini-
con. Así, por ejemplo, con respecto al ámbito temático de los «aro-
mas», se lee:

38
 Potenciadores de los aromas naturales, bloqueo y conservación de aromas

El glutamato monosódico (GMS) es uno de los aditivos más conocidos y

utilizados debido a sus propiedades potenciadoras del sabor. Se suele em-
plear asimismo como referencia para el umami (quinto sabor básico: sabroso,
carnoso). Sin embargo, también existen otras sustancias con propiedades si-
milares y sabor a umami, concretamente el monofosfato de adenosina (MPA)
y el monofostato de inosina (MPI).

O bien:

Las percepciones de caliente y frío son básicamente una cuestión de

temperatura, pero el efecto refrescante de los alcoholes de azúcar (análogos
al mentol, pero sin el sabor estricto a menta), como el erythritol, el xylitol o
el sorbitol, puede emplearse para engañar. Mientras se derriten en la lengua,
estos alcoholes de azúcar reducen la energía a su alrededor de 26 a 43 calo-
rías por gramo consumido, lo cual se percibe como una sensación fría. Con
CoolTek™ se dispone de una tecnología comercial de aromas refrescantes
que afirma producir una sensación limpia y fresca a la vez que vigorizante.

Se elogian también los productos del patrocinador Cosmos Aromáti-

ca: los aromas a parrilla de Cosmofried en los sabores, por ejemplo, a acei-
te de oliva, salmón ahumado, foie-gras, barbacoa, pollo asado o pizza.
Ya sea «falso caviar», bocaditos de forma esférica, aceitunas líquidas
o gelatina de langosta caliente, los archivos de Inicon son una verda-
dera mina para todo aquello que actualmente se hace en las «cocinas
moleculares».
El tema «Textura» fue extraordinariamente encomiado y, con ayuda
de la caja mágica de los químicos, resuelto de una vez por todas:

Cómo trabajar con hidrocoloides y cómo formar gelatinas específicas

Una de las dificultades más corrientes cuando se trabaja con hidrocoloi-

des es la adecuada dispersión del polvo dentro de los líquidos a fin de evitar
la formación de grumos y de distribuir homogéneamente el hidrocoloide

39
 dentro de la comida (primer paso), así como la completa disolución del hi-
drocoloide en el líquido a fin de lograr su plena funcionalidad (segundo paso
para obtener una solución lista para su empleo). A menudo estos términos
se confunden, a pesar de que dispersión y disolución requieren en general
condiciones diferentes y de que, como norma, puede decirse que «cuanto
menos soluble, más fácil de dispersar». En lo que sigue se presentan dos
ejemplos que resaltan las diferencias:

Condiciones Condiciones
Hidrocoloide
de dispersión de disolución

Carragenato kappa Agua o líquido fríos Temperaturas altas

(60-75 °C); calentar
mientras se remueve.

Celulosa Agua o líquido Temperaturas frías

calientes (<10 °C); consérvese
en el frigorífico durante
1 hora como mínimo.

Efecto/resultado: el polvo no forma grumos y se dispersa (= se distribu-

ye) homogéneamente, pero, antes de obtener una solución lista para ser usa-
da, se lo ha de disolver. Si la dispersión se emplea sin disolver, se obtendrán
pocos o ningún resultado.
El hidrocoloide dispersado se vuelve soluble y puede desplegar toda su
funcionalidad; la solución obtenida está lista para su empleo. Si el polvo se
remueve directamente dentro del líquido en las condiciones dichas, algunas
partículas se disuelven directamente y forman una película protectora que
no deja que el resto del polvo entre en contacto con el agua y se forman
grandes grumos.
Por eso los pasos de la preparación y las temperaturas dadas para el pro-
cesamiento deben observarse con exactitud. La mayoría de los hidrocoloides
descritos pueden manipularse y procesarse fácilmente, p. e., con una batido-
ra Bamix sin ningún problema. Pero si, a pesar de todo, se producen grumos
o el procesamiento de pequeñas cantidades de hidrocoloides resulta proble-
mático, los siguientes trucos pueden ayudar: el hidrocoloide puede mezclar-

40
 se previamente con otros ingredientes como el azúcar a fin de conseguir una
dispersión completa: si la receta lo permite, es óptimo mezclar 1 parte del
hidrocoloide con 10 partes de azúcar; luego el compuesto hidrocoloide-azú-
car se mezcla bien con el líquido utilizando una licuadora manual. Las mez-
cladoras de alta velocidad empleadas en los laboratorios pueden romper con
facilidad los grumos y ayudan a lograr soluciones más concentradas (p. e.,
para preparar un fondo para diferentes platos) cuando se necesitan. La dosi-
ficación de los hidrocoloides es más importante y depende no sólo de la tex-
tura deseada, sino a menudo también de otros ingredientes empleados y del
valor pH (que depende del tipo de hidrocoloide usado).

En el marco del proyecto Inicon se describen también técnicas como

la esferificación, la producción de bolitas redondas de comida:

Posibles aplicaciones y primeras pruebas a pequeña escala

con hidrocoloides

Hidrocoloide Receta probada Efecto técnico

Alginato Gelatina fría Como cápsula llena
de líquido

Preparación de la solución de alginato: con una batidora manual se mez-

cla 1 gr de polvo alginato con 100 ml de agua (caldo, jugo, etc.) y se deja en
el frigorífico como mínimo durante una hora o toda la noche a fin de que
desaparezcan las burbujas y el hidrocoloide se disuelva. Preparación de la so-
lución de calcio: con una batidora manual se mezclan 5 gr de polvo lácteo
de calcio con 100 gr de agua.

La solución de alginato preparada se esparce por goteo (p. e., con una je-
ringuilla) o se vierte con una cuchara o un cazo pequeño dentro de la solu-
ción de calcio, de modo que se formen bolitas o cápsulas. Pasados unos se-
gundos, las cápsulas se sacan de la solución de calcio y se enjuagan con agua
del grifo para eliminar todos los residuos de calcio.
Bolas y cápsulas que estallan al masticarlas o que se pueden abrir con un
cuchillo para que suelten un líquido.

41
 Ejemplos de aplicaciones: «falso» caviar (hecho con diferentes jugos o
fondos); tomates líquidos, aceitunas, guisantes, etc., gelatina de langosta ca-
liente, langostino con guarnición tropical, etcétera.

Socios oficiales del proyecto eran también los restaurantes Grashoff

de Bremen, Le Crocodile de Estrasburgo (el socio original, La table
d’Anvers de París, cambió de dueño), así como The Fat Duck de Bray-
on-Thames y El Bulli de Rosas. Sobre todo los dos últimos locales prac-
tican una cocina cuyas cartas pueden lógicamente incluir los resultados
de la investigación de Inicon.
Entre los socios nos volvemos a encontrar también al químico francés
Hervé This. En el informe conclusivo no se le menciona, pero sí al Insti-
tuto INRA para el que trabaja. En la prensa especializada, como la revista
francesa L’Hôtellerie, ha hablado varias veces sobre Inicon y sus trabajos.
Los resultados de la investigación de Inicon no tardan en aplicarse
en estos restaurantes, a cuya fama duradera contribuyen; se convierten en
platos con los que la prensa llega a familiarizarnos:

Ejemplos de aplicación del gellan: gelatinas calientes con carne de cangre-

jo y otro relleno, platos principales en miniatura como gelatina, aperitivos y
sopas con efectos visuales (bayas flotantes o especias rotas, etcétera).

Bolas y cápsulas que estallan al masticarlas o que se pueden abrir con un cu-
chillo para que suelten un líquido; nueva textura para servir gelatinas calientes
con flexibilidad variable (dependiendo del empleo de calcio o de la mezcla de
tipos de gellan); sopas, aliños, bebidas que conservan hierbas, especias, cápsu-
las aromáticas flotando libres: nueva presentación de alimentos líquidos.

Ejemplos de aplicación del carragenato kappa: gelatinas y platos en minia-

tura como los mencionados, a menudo mejor derretidos y menos crujientes,
pero no estables al calor como los geles preparados con gellan, alginato o
que se sirven tibios como el agar-agar.

Gelatinas y capas de gel para una presentación diferente e innovadora

de los alimentos (p. e., como el mini-tapaz, el praliné, etc.), bolas y cápsulas

42
que estallan al masticarlas o que se pueden abrir con un cuchillo para que
suelten un líquido.

Ejemplos de aplicación del carragenato iota: espumas y gelatinas con sobre-

saliente sensación de derretimiento en la boca, que no son estables al calor
pero pueden soportar la congelación/descongelación: postres, postre helado,
espumas acompañantes.

Gelatinas con sobresaliente sensación de derretimiento en la boca, pero

sin estabilidad al calor como el gellan, el alginato, o que se sirven tibias,
como el agar-agar; bolas y cápsulas que estallan al masticarlas o que se pue-
den abrir con un cuchillo para que suelten un líquido; una presentación eté-
rea y diferente de platos y menús de degustación.

Ejemplos de aplicación del agar-agar: gelatinas, mousse, mermeladas ca-

lientes; gelatinas y capas de gel que pueden servirse de tibias a calientes
(calentar hasta 80 °C), así como mermeladas tibias y base de textura regular
para la mousse, etc., sin agentes texturizantes animales, como la gelatina.

Ejemplos de aplicación de la goma xantana: salsas, capas de salsa especialmen-

te para preparaciones con acidez alta (p. e., vino tinto, vinagre, reducciones) y
control de la consistencia en un amplio espectro de temperaturas; espumas.

Control de la consistencia para salsas y capas de salsa para servir, absor-

ber agua sin almidón o calentar; presentación etérea y diferente de platos y
menús de degustación.

Ejemplos de aplicación de la celulosa: guarniciones comestibles y aromati-

zación múltiple en capas, postres, inyecciones de salsa derretida para nuevas
presentaciones.

Postres calientes derretidos, presentación etérea y diferente de platos y

menús de degustación; presentación diferente de aromas, aromatización con
ayuda de tiras finas; guarnición dulce o sabrosa para postres no demasiado
húmedos, pralinés, comidas.

43
 Finalmente, tampoco falta otra indicación más: «Para más inspira-
ción, consejos y recetas, consúltese www.texturaselbulli.com».
A la conclusión del Proyecto Inicon, estas texturas, fotogénicos botes
de aluminio con pura química alimentaria, ya se hallaban en el mercado
internacional.
Al cierre de la redacción en agosto de 2008, ni el departamento com-
petente de la UE ni el director del TTZ de Bremerhaven quisieron res-
ponder a la siguiente pregunta: «¿A los chefs de cocina se les ha pagado
con dinero de los impuestos y de la industria para integrar la química en
sus platos? ¿O los destinatarios del 1.193.675 euros han sido exclusiva-
mente científicos?».
Al parecer no. En la UE no existe ningún informe conclusivo sobre
el empleo de los 550.863,63 euros de presupuesto público. Según el por-
tavoz de prensa Martin Selmayr, los recursos públicos se emplearon de la
siguiente manera (en nota a pie se incluyen las observaciones del autor
de este libro):

PROYECTO INICON (IPS-2001-42016)

Éste es el desglose, por participante, del total de fondos pagados por la UE

por valor de 550.863,63 EUR:

Participación
Socio de INICON
en los fondos (en euros)
TTZ Bremerhaven1 145.338,29
TTZ Bremerhaven (coordinación) 21.075,98
EcolesGregoire-Ferrandi2 48.636,09
B. Grashoff Nachf. KG3 39.054,58
The Fat Duck Ltd.4 24.266,40
Restaurante El Bulli S. L.5 26.097,57
La Table d’Anvers Sarl6 -0,31
I&S Industriemontage und Service GmbH7 0
Cosmos Aromática Internacional S. A.8 41.931,59
Iberagar S. A.9 20.603,12

44
 Participación
Socio de INICON
en los fondos (en euros)
Institut National de la Recherche
Agronomique (INRA)10 67.221,03
Alpha-tec GmbH11 86.666,27
Au Crocodile S. A.12 29.973,02

TOTAL 550.863,63

1
El TTZ es un instituto de investigación alemán ubicado en Bremerhaven, que de-
sarrolló una larga lista de «recetas moleculares».
2
Grégoire-Ferrandi es una escuela francesa de cocina para profesionales.
3
Grashoff es un restaurante alemán tradicional. Aquí no se practica la cocina mo-
lecular.
4
El restaurante del cocinero británico Heston Blumenthal, estrella de la cocina mo-
lecular.
5
El restaurante de la estrella culinaria española Ferran Adrià.
6
El restaurante de los hermanos Conticini de París se cerró y vendió durante el pro-
yecto Inicon.
7
El I&S Industriemontage tiene su domicilio, como el TTZ, en Bremerhaven, y fue
socio organizador de diferentes proyectos europeos.
8
Productor español de aromas y sabores. Autopromoción: «En Cosmos diseñamos y
elaboramos aromas».
9
Fabricante portugués de agar-agar y carragenatos.
10
Este instituto francés de investigación tiene en su nómina al químico Hervé This,
agresivo promotor de la cocina molecular en diversos medios.
11
Sociedad alemana para la construcción de maquinaria y plantas industriales.
12
El restaurante del cocinero francés Émile Jung en Estrasburgo. Aquí la cocina mo-
lecular se emplea de una manera muy esporádica: de vez en cuando aparece un postre
preparado con nitrógeno líquido.

Lo llamativo de este balance es la magnanimidad con que la UE ha

tratado a la escuela de cocina Gregoire-Ferrandi en Francia. ¿Sirvió esta
subvención para que, ya durante su aprendizaje, se familiarizaran con los
aditivos alimentarios?
También salta a la vista que precisamente los dos restaurantes que
más provecho sacaron de las investigaciones del TTZ, es decir, El Bulli
en España y The Fat Duck en Inglaterra, los dos iconos de la cocina mo-
lecular, recibieran una ayuda más bien «modesta».

45
 Un restaurante como el Grashoff de Bremen (Alemania), que ni sir-
ve ni ha servido jamás cocina molecular, ha recibido una parte mayor
de los fondos públicos. ¿Por qué? ¿Se buscaron quizá socios en Alema-
nia y Francia a fin de que el proyecto pudiera ser llevado a cabo en el
ámbito europeo?
Sobre la procedencia y el paradero de los fondos procedentes de la in-
dustria, al menos 642.811,37 euros, no cabe esperar ninguna informa-
ción por parte de la UE. ¿Quién ha contribuido con qué suma a la «hu-
cha»? ¿Quién ha recibido el dinero?
En los documentos oficiales sólo se indica: «Del coste global
(1.193.675 euros), la UE aportó el 46 por 100; el resto lo pusieron los
participantes en el proyecto».
El portavoz de prensa Selmayr remite al balance del empleo de los re-
cursos de la UE y explica: «Eso es todo lo que tenemos». El proyecto,
como se ha dicho, concluyó en 2005.
Remite a los extractos del informe general final del grupo de expertos
independientes:

Se concluye que el proyecto ha sido rentable para la CE, dado que ésta
proveyó una suma de aproximadamente 0,5 millones de euros en un periodo
de tres años, tras el cual se examinaron y documentaron modos de transfe-
rencia de tecnología y conocimientos muy innovadores…

Las actividades de diseminación constituyeron uno de los apartados más

exitosos del proyecto. Todos los productos relacionados con estos aspectos
son de elevada calidad y excelente nivel.

Los productos se han suministrado en grandes cantidades y eran de

buena calidad, hasta el punto de que constituyeron valiosos paradigmas
y/o enseñaron provechosas lecciones para el futuro. Los «módulos» de la
Gastronomía, la Textura y el Aroma Moleculares eran excelentes.

Selmayr no precisó el nombre del miembro de la comisión de ex-

pertos independientes que redactó esta loa de la gastronomía mo-
lecular.

46
 Y una cosa curiosa más del Proyecto Inicon: hasta mediados de 2008,
los resultados de las investigaciones en parte financiadas con dinero pú-
blico se podían consultar en la página web www.inicon.net. Tras la dis-
cusión pública que se produjo sobre los aditivos y las aplicaciones del
Proyecto Inicon, en julio/agosto de 2008 ya no se podía acceder a la pá-
gina web. Lo que se obtenía era el aviso de error «Página en construc-
ción». El propietario del dominio de internet es un tal señor Matthias
Kück, del Centro de Transferencias Tecnológicas de Bremerhaven. De-
bajo de la dirección del Centro de Transferencias Tecnológicas de Bre-
merhaver también firma un distribuidor de química alimentaria llamado
Biozoon. Biozoon ofrece «el acceso ideal a la gastronomía molecular».
Uno de sus gerentes se llama Matthias Kück.
¿Ha favorecido o acelerado el Proyecto Inicon la difusión de la quí-
mica alimentaria en la gran cocina a costa del contribuyente europeo?
Hay indicios de que así es. En el primer libro de cocina de Adrià, Los
secretos de El Bulli, no se cocinaba con química alimentaria. Se emplea-
ban gelatinas de múltiples maneras.
La estrecha colaboración con el químico francés Hervé This también
abunda en esta sospecha.

47
CAPÍTULO V

EL INQUIETANTE
MONSIEUR THIS
 Sus libros despertaron la curiosidad por la ciencia en la cocina. Her-
vé This enlazaba en un divertido tono coloquial los platos clásicos y los
conocimientos científicos. Si, por el contrario, habla en círculos espe-
cializados, adopta otro tono. «¿Cocinar con aromatizantes? ¿Cocinar
con aditivos alimentarios? ¿Cocinar con colorantes?», pregunta en mar-
zo de 2005 en La révue trimestrelle du réseau Ecrin 59. Ya el primer párra-
fo deja claro que las interrogantes eran más bien retóricas:

[…] espero vivir la época en que cocinemos con determinadas molécu-

las. Iones beta para el aroma de violetas […]. Yo pensaba que esa época esta-
ba lejos […]. Pero me equivoqué. La hora ha llegado, sobre todo porque de-
fiendo incansablemente estos objetivos y porque los hechos demuestran que
esta dedicación es eficiente si se adapta la retórica. Así, en el Grand livre de
cuisine de Alain Ducasse […] el zumo de limón, de uso clásico contra el «os-
curecimiento» de las verduras (¡por fin!, ¡hace dos décadas que lo vengo pi-
diendo!), es sustituido por ácido ascórbico.

La oficina de Alain Ducasse desmiente categóricamente esta infor-

mación: «Nosotros no colaboramos con Hervé This ni tampoco aplica-
mos sus métodos en nuestros restaurantes y escuelas de cocina», dice la
portavoz de prensa Emmanuelle Perrier. «Nosotros hemos colaborado
con una empresa suiza que a This le gusta citar. Esta colaboración perse-
guía la creación de una vela aromática, en ningún caso de platos.» A
Hervé This le gusta alardear de nombres prominentes, en caso de nece-
sidad incluso sin consentimiento del cocinero.
En el año 2006, This fundó la Fondation Science et Culture alimen-
taire (Fundación para la Ciencia y la Cultura Alimentarias). Entre los

51
patrocinadores se encuentra el Syndicat national des producteurs d’ad-
ditifs et d’ingrédients alimentaires, es decir, la Federación Francesa de
Productores de Aditivos.
En un chat de la página web francesa L’Internaute, un usuario le hizo
al químico This la siguiente pregunta: «¿Los aditivos químicos pueden
sustituirse por otros ingredientes naturales?». Su respuesta:

Pregunta difícil. Hay miles de aditivos diferentes. Y con funciones dife-

rentes. Pero, por ejemplo, la clorofila (que produce el color verde) se extrae
de vegetales, aunque se la clasifica entre los aditivos.
Y, además, ¿está usted seguro de que le gusta lo natural? ¿Ha visto alguna
vez patatas fritas en los árboles?
Le propongo que elimine de usted todo lo que es «artificial»: las gafas,
los empastes, la ropa, la casa… y el ordenador (no en los árboles, ya no);
no le quedará sino morir como nuestros ancestros, más o menos a los
treinta.

Sobre todo la última declaración merece paladearse. ¿Hemos de en-

tender a This de tal manera que la alternativa a la química alimentaria
equivalga a una muerte prematura a los treinta? Ésta sería una mala no-
ticia para los proveedores de bio-alimentación.
De hecho, a Hervé This la naturaleza le parece sospechosa como dis-
pensadora de alimentos. Así escribe en la revista francesa L’Hôtellerie:
«… la naturaleza no quiere nada bueno para nosotros, siempre acaba por
matarnos, y si cocinamos los alimentos, es con el fin de eliminar los mi-
croorganismos que nos envenenarían». Y

¿por qué me he de esforzar en denunciar a la naturaleza? Basta con que los

que la aman –dicen que la aman– se contenten con verduras, pescado y car-
ne crudos. Estoy seguro de que, si sobreviviesen a los microorganismos pató-
genos que infectan su alimentación –bio o no–, acabarían por ponerse a co-
cinar. Y éste es el final del naturismo.

Conclusión de This, descrita de manera un tanto exagerada: la natu-

raleza en la cocina mata, la química en la cocina salva. Esto puede ser

52
cierto para los más diversos métodos de conservación. Lo que, por su-
puesto, pasa por alto es que la malvada naturaleza tuvo un par de mile-
nios para exterminar la raza humana con raíces, tallos y verduras crudas.
La cocción de los alimentos la compara con la orgía de aditivos en la
cocina molecular. Pero aquí hay una diferencia decisiva. Tanto la coc-
ción como también los alimentos son naturales. Sin embargo, los aditivos
no se dan en la naturaleza. Se desarrollaron hace décadas por necesidad
de la industria alimentaria. El autor alemán de best sellers Hans-Ulrich
Grimm (Die Suppe lügt [La sopa miente]) explica esto citando el ejemplo
del inocuo aditivo xantana con las siguientes palabras:

La xantana no existe en la naturaleza. La sustancia se ha de elaborar ex

profeso a partir de los excrementos de bacterias de vez en cuando manipula-
das genéticamente. La xantana se construyó específicamente para satisfacer
los deseos de la industria alimentaria. Esta sustancia nadie en el mundo la ha
comido antes.
Es, groseramente formulado, caca de bacilos.

La cual, en cambio, a Hervé This le gusta. No proviene de la natura-

leza. Pero, naturalmente, las cosas con This no son tan simples como
parecen. Sus artículos forman parte de una sutil estrategia de comunica-
ción. Para convencer al público de esta argumentación, comienza de
manera sencilla: «En la cocina no hay nada natural. La cocina es trans-
formación: se cuece, se asa, se fríe, se calienta, se enfría». A través de di-
versos puentes y divertidas comparaciones, lleva al lector a la conclusión:
«Puesto que no hay nada natural, la química alimentaria deberíamos
aceptarla con gusto como un enriquecimiento de la carta». Al mismo
tiempo, apela al ethos profesional de los cocineros. A la divisa «La buena
cocina se basa en los buenos ingredientes. Los buenos ingredientes con-
servan su sabor propio», le opone las palabras: «El chef de cocina crea el
sabor en lugar de soportarlo». El cocinero como inventor en vez de
como servidor de la naturaleza parece tentador. El sabor de los ingre-
dientes naturales es algo que se ha de soportar. Cambia según tempora-
da: las frutas a veces no son dulces, sino a veces ácidas, a veces amargas;
el queso resulta más o menos cremoso según el pienso que hayan comido

53
las vacas. Aparentemente, a This esto le parece tan terrible como las pe-
pitas en las naranjas, de las cuales nos quiere proteger mediante la crea-
ción de un «sucedáneo naranja».
En el marco de esta estrategia de comunicación, Hervé This y otros
defensores de la cocina molecular gustan de presentar la química ali-
mentaria como «dieta tradicional» –el francés la llamaría «cuisine de te-
rroir» [«cocina del terreno»]–. This lo explica en su chat de L’Internaute:
«¿Quién ha introducido el nitrógeno líquido en la gastronomía? ¿Qué
innovaciones trajo esto consigo?», se le preguntó al químico. Respuesta:

Yo presenté el helado al nitrógeno líquido en 1984 […] y mis amigos de

la Societé Air Liquide, a quienes yo predije grandes ventas, se guasearon
tiernamente. Hoy en día existe una agencia especializada. Lo que no sabía es
que la primera persona que había utilizado el nitrógeno líquido para hacer
helados era una mujer, en… ¡1907! Justo cuando el nitrógeno líquido se
producía en cantidades notables. A fin de cuentas, pues, mi único crédito es
el de haber demostrado que el nitrógeno líquido obra maravillas. Los crista-
les de helado formados son mucho más pequeños que en la sorbetera, de lo
cual resulta una sensación aterciopelada en boca.

«Una mujer», pues, había empleado nitrógeno líquido en 1907 para

hacer helado. Nitrógeno líquido en la cocina = cien años de tradición. Y
la tradición es buena, ¿o no?
Pese a su inquebrantable entusiasmo por los aditivos en la cocina, This
no deja de ser, sin embargo, lo bastante científico para formular las pre-
guntas adecuadas. Así, también en La révue trimestrelle du réseau Ecrin 59:

[Estas] sustancias activas suelen ser venenosas en altas concentraciones

[…]. Los Estados han de encontrar un camino para poner límites a los pro-
cedimientos (en la cocina). ¿Qué es lo que los chefs de cocina han de poner
en la carta? […] ¿Qué productos se han de autorizar para la venta en restau-
rantes, tiendas para gourmets y supermercados?

También se plantea una pregunta ética: «¿Puede una cocina que pa-
rece natural trabajar con ingredientes que se consideran artificiales?».

54
 Previsoramente, él mismo ofrece la respuesta:

Evidentemente, la cocina no es algo natural, pues significa transformación

de alimentos; los productos considerados artificiales no son más que las comi-
das y sus ingredientes (los vegetales y animales que hoy en día consumimos
son el fruto de una larga domesticación, es decir, de una desnaturalización).

Para él, por tanto, la domesticación de una ternera está al mismo ni-
vel que el desarrollo de un aditivo alimentario en el laboratorio. Quedan
con ello resueltas para el químico las preguntas éticas.
This no puede permitirse formular aquí y allá preguntas autocríticas
sin con ello enojar a los patrocinadores de su instituto. La «conversión»
de los cocineros a la química queda, entretanto, en manos de sus alum-
nos y de los amigos de éstos. Y lo que ellos intentan, con papá This cu-
briendo las espaldas, es conquistar para sí nuevos mercados.

TRES DAMAS PARA THIS

«Docteur en Gastronomie Moléculaire et Ingénieur en agro-alimen-

taire»: doctora en gastronomía molecular. Así es como una joven dama
de las afueras de Dijon llamada Anne Cazor firma sus cartas. La señora
Cazor vende sobre todo aditivos alimentarios a cocineros. Además,
toma parte en actos gastronómicos e imparte cursillos. Por 600 al día
(y una jornada laboral en su página web dura seis horas) explica a coci-
neros las aplicaciones de la química alimentaria. Dónde y cómo puede
uno hacerse «doctor en gastronomía molecular» tampoco nos lo quiso
decir cuando se lo preguntamos. Según su página web, la curiosa promo-
ción se produjo bajo supervisión de Hervé This.
Cuando Santi Santamaría criticó la exagerada utilización de la quí-
mica alimentaria en los restaurantes, la señora Cazor envió un comuni-
cado a los cocineros y a la prensa. A juzgar por su tono, había estallado
la Tercera Guerra Mundial: «Santamaría acaba de atacar a la cocina mo-
lecular en la prensa. Para responder a este grave ataque, se adjuntan in-
formaciones». También se incluía publicidad de sus productos.

55
 La señora Cazor planeó el contragolpe con su amiga Odile Renaudin.
En su página web, www.sciencesetgastronomie.com, ésta también hace
publicidad de Hervé This. Para 2008/2009 las damas invitan a un con-
curso: «Cocinar con (indigesta) metilcelulosa». La señora Renaudin fir-
ma sus artículos sobre aditivos alimentarios con el verso Association
«Enfance & Nutrition» (Asociación «Infancia y Nutrición»). Según la
carta informativa de Anne Cazor, muchos de los aditivos no están per-
mitidos para niños menores de seis años.
También Tiphaine Campet colabora de vez en cuando con Anne
Cazor. Su currículum menciona una «estancia en El Bulli» y un acto
con «dos doctorandos de Hervé This». Esto basta para convertir a la jo-
ven de 26 años en una «investigadora y artista culinaria». Su arte se
basa también en el empleo de la química alimentaria, a la vez que pre-
tende impartir a cocineros y empresas clases de refuerzo sobre cocina
molecular.
Pero, ¿qué es exactamente lo que la señora Cazor, la señora Renaudin
y la señora Campet quieren meternos en la comida?

56
CAPÍTULO VI

LA FARMACIA
DEL CHEF DE SOYLENT
 «Aditivo (alimentario) […]. Han sido muy utilizados en la industria ali-
mentaria y poco en las cocinas, a causa de que arrastran una cierta mala
reputación.»
Léxico científico gastronómico – Las claves para entender la cocina de hoy, de
Alicia & elBullitaller (Albert & Ferran Adrià) [edición alemana: Hampp
Verlag]

¿Se acuerdan aún de la película Soylent Green (Cuando el destino nos

alcance), de Richard Fleischer?
En el año 2002, la Tierra es víctima de la sobrepoblación. Las frutas,
las verduras, la carne: de todo eso ya no queda nada o sólo a precios
exorbitantes. Un bote de mermelada de fresa cuesta 150 dólares. Más de
la mitad del mundo es alimentado por Soylent Corporation. En inglés,
el nombre significa soy = soja y lent = lentejas. Las personas se alimentan
con Soylent Red y Yellow, «concentrados de verduras altamente energé-
ticos» elaborados con los ingredientes del nombre de la empresa. Entre-
tanto, también existen nuevos barquillos alimenticios de nombre Soy-
lent Green, oficialmente un «plancton altamente energético». Soylent
Green da más energía y sabe mejor. Si las existencias de barquillos ver-
des se agotan, ocasionalmente se producen revueltas.
Robert Thorn, un poli de Nueva York interpretado por Charlton
Heston, se sumerge en el mundo de Soylent Corporation debido a un
asesinato. Su amigo, el muy culto Sol Roth, interpretado por Edward G.
Robinson, le ayuda a juntar las piezas del rompecabezas del caso. Juntos
descubren el secreto del consorcio Soylent: Soylent Green no es planc-
ton, sino cadáveres humanos.
Roth no puede soportar el descubrimiento y deja que su vida acabe
en un centro de eutanasia. Thorn es asesinado por los ayudantes del

59
consorcio Soylent. Con su último aliento ruega a sus superiores que in-
formen a la opinión pública: ¡Soylent Green son personas! La frase for-
ma parte de la cultura pop desde entonces.
Cada vez que pienso en la cocina molecular, me viene a la mente
Soylent Green.
Al igual que a la Soylent Corporation, a los cocineros moleculares no
les gusta hablar de sus ingredientes. Al igual que la Soylent Corporation,
los cocineros moleculares tienen hacia la verdad un respeto relativo. Al
igual que a la Soylent Corporation, no les gusta que la gente pregunte
por lo que se les pone exactamente en el plato. ¿Por qué estos curiosos
no pueden asombrarse en silencio?
A los cocineros moleculares les gusta tan poco decir «aditivos ali-
mentarios» como a los esbirros de Soylent.
Ferran Adrià, por ejemplo, llama a sus aditivos alimentarios «ingre-
dientes».
A Adrià y a sus acólitos estos ingredientes especiales les facilitan la
vida en la cocina. El empleo de la química alimentaria hace posibles
asombrosos efectos, mousses, espumas. Además, su cocina se abarató,
pues los ingredientes naturales son casi siempre mucho más caros que
los aditivos.
No obstante, los cocineros moleculares habían detectado el proble-
ma de este «milagro»: el consumidor desconfía de estos aditivos alimen-
tarios. Durante décadas, los informes críticos han sensibilizado a los
clientes sobre el empleo de aditivos en la industria. Esto también lo sa-
ben las grandes empresas, cuyas mezclas de especias anuncian con el es-
logan «ahora con menos aditivos».
La solución de Ferran Adrià y sus colegas fue sencilla: a los aditivos se
les dio nombres comerciales. La metilcelulosa se convirtió en metil, los
carragenatos mutaron en iota y kappa, el éster de poliglicerina se con-
virtió en glice.
Y el concepto cundió. Ningún representante de la prensa preguntó
en serio qué se ocultaba detrás de iota, kappa, sucro, glice o metil.
Un redactor jefe de una guía para gourmets dijo al respecto: «Mu-
chas veces, los periodistas gastronómicos tampoco queremos saber
cómo funciona algo. Pues si lo supiésemos, tendríamos que extraer con-

60
secuencias. Y las consecuencias suponen trabajo. O generan mala pu-
blicidad cuando el cocinero goza en general de buena fama en los me-
dios de comunicación».
Para el cliente, estos polvos, por lo demás comercializados en una lí-
nea de producción llamada «Texturas Adrià», eran verdaderos remedios
milagrosos. Se decía que en parte se hacían «a base de algas»: a los clien-
tes esto les sonaba a las láminas de nori para un sushi finísimo.
De repente, los aditivos dejaron de estar mal vistos. Eran de lo más
hip. ¿Valores límite, efectos secundarios, dosificaciones? Eso no interesa-
ba a nadie.
En el problema mismo nada había cambiado: las texturas siguen sien-
do los tan vilipendiados aditivos de la industria alimentaria, desde hace
décadas empleados de manera más o menos modesta.
La «nueva cocina española» o «cocina tecno-emocional» no es nue-
va. Ni tampoco española. Es la bazofia de los platos precocinados más
baratos que aguardan en los estantes de los supermercados de todo el
mundo. Y también ahí son pocos los proveedores. No faltan los indus-
triales que intentan en serio trabajar con pocos aditivos. Aunque sólo
sea por la «mala fama»: véase la cita de más arriba.
Es fácil reconocer lo que se esconde tras las «texturas» y mezclas análo-
gas sin comprar un solo bote. Basta con consultar en internet las páginas
web de importadores en Alemania, Francia o los Estados Unidos. Por ra-
zones legales, los importadores indican junto a sus productos los nombres
auténticos de éstos y, dentro de Europa, la letra E seguida de un número.
Los aditivos se pueden consultar en diversas guías de industriales o de
organizaciones de consumidores. Según el país y el autor, este juicio va-
ría mucho. Algunos alaban cualquier sustancia, otros autores condenan
de plano los aditivos.
Muchos de estos léxicos se sirven de un sistema de semáforos. Verde
significa: «Según los conocimientos actuales, inocuo en las cantidades
habituales». Amarillo quiere decir: «En algunos estudios se lo cataloga
como no inofensivo». Rojo significa: «Se debería evitar la sustancia o, al
menos, intentar limitar su dosis en la alimentación diaria».
Para la siguiente tabla nos hemos servido de este sistema. Por mor de
la imparcialidad, mencionaremos siempre la calificación de la fuente

61
más estricta y de la más tolerante. Por eso, en caso extremo, el resultado
serán juicios como «De verde a rojo».
No olviden, por favor, que las indicaciones se refieren a cantidades
habituales. Sobre las enormes dosis que se emplean en la cocina molecu-
lar existen pocos estudios o ninguno. A ningún consorcio de fast food, a
ningún productor industrial, se le ocurriría atiborrarnos con de veinte
a treinta platos de química.
En relación con esta cuestión, el autor estadounidense Michael Booth
escribe en su libro Sacre Cordon Bleu: «Un chef amigo mío calculó en
una ocasión haber comido más o menos un kilo de gelatina cuando
cenó en El Bulli». En las páginas que siguen se verá de qué se compo-
nen estas gelatinas.
Otra cosa importante: no se sabe apenas nada acerca de las inte-
racciones de los aditivos entre sí y sus repercusiones sobre el organis-
mo. El legislador hace como si todo alimento sólo contuviese un adi-
tivo y los demás existieran junto a éste sin verse afectados. Esto
también es un problema para la extravagancia de los aditivos en la co-
cina molecular.

EL LÉXICO MOLECULAR

E 322 (lecitina)

Nombre comercial: Lecite – Texturas Ferran Adrià.

En su mayor parte se extrae del haba de la soja. Sirve de emulsio-
nante, antioxidante, estabilizador y agente para el tratamiento de la
harina.
Cocina molecular: aire helado de parmesano, aire de lima.
Aplicación en la industria: entre otras cosas, pasteles y galletas, leche
en polvo, mayonesa, margarina, bebidas de cacao.
Peligroso para las personas con alergia a la soja, pero, por supuesto,
no normalmente para las texturas conseguidas con soja genéticamente
modificada.
Calificación (según la fuente): verde.

62
E 331 (citrato de sodio)

Nombre comercial: Citras – Texturas Ferran Adrià, Kit ph de Sosa.

Sales de ácido cítrico. Usado como acidificante, regulador de ácidos,
sal emulsionante.
Cocina molecular: recurso para hacer que ingredientes muy ácidos
muten en las mencionadas bolitas por esferificación. Raviolis sféricos de
mango.
Aplicación en la industria: el citrato de sodio se emplea en la indus-
tria alimentaria para evitar los cambios de color en la fruta cortada. Se
encuentra en los productos cárnicos, en la leche condensada, los postres
y las conservas vegetales.
Calificación (según la fuente): verde.
En dosis altas, el citrato de sodio no es del todo inocuo: para el ma-
nejo del E 331 los protocolos de seguridad prescriben guantes, mascarilla
y gafas protectoras, y advierten del peligro de inhalarlo o tragarlo inad-
vertidamente. Las consecuencias serían diarreas con sangre y vómitos.
Peligroso para los alérgicos al moho, pues en la fabricación industrial
se emplean mohos del tipo Aspergillus niger. Por desgracia, en el restau-
rante estos alérgicos rara vez se enteran de qué cocinero emplea citrato
de sodio.

E 400 (ácido algínico)

Nombre comercial: Algin – Texturas Ferran Adrià, Algizoon de Tex-

turePro (Biozoon), Gelesfera A de Sosa.
El algin se extrae de las paredes celulares de las especies de algas par-
das. Sirve como gelatinizante, espesante y agente de recubrimiento.
Cocina molecular: reacciona con E 509: caviar de melón, raviolis sfé-
ricos de mango, ravioli sféricos de té, croqueta sférica inversa de jamón.
Sirve para la esferificación (elaboración de comidas de forma esféri-
ca), se gelatiniza en combinación con calcic. No debe calentarse.
Aplicación en la industria: en polvos para pudin, aspic, helados, con-
fituras. También se emplea en odontología o para curar heridas.
Calificación (según la fuente): verde.

63
 El cuerpo no lo absorbe. En altas dosis puede impedir la absorción de
oligoelementos. Por eso este aditivo está prohibido en la alimentación
de lactantes y niños pequeños, con excepción de la alimentación espe-
cial para el destete, a fin de evitar la aparición de carencias. Eventual-
mente, la ingesta simultánea de compuestos de calcio en la cocina mo-
lecular puede reforzar este efecto.

E 406 (agar-agar)

Nombre comercial: Agar – Texturas Ferran Adrià, Agazoon de Tex-

turePro (Biozoon).
Se extrae de las paredes celulares de las especies de algas rojas. Sirve
como sustancia de relleno, gelatinizante y espesante.
Cocina molecular: «gelatina caliente de langostino» o «tarrina de al-
bahaca gelatinizada».
Aplicación en la industria: confituras, yogur, recubrimientos.
Calificación (según la fuente): verde-amarillo.
Como no se digiere, el cuerpo no lo aprovecha. Cantidades mayores
de 4 a 12 gramos tienen un efecto laxante. En el laboratorio sirve para la
solidificación de sustratos bacterianos.

E 407 (carragenatos)

Nombre comercial: Iota – Texturas Ferran Adrià, Iotazoon de Textu-

rePro (Biozoon), Genuvisco de CP Kelco.
Gelatinizante y espesante a base de especies de algas rojas. El nombre
comercial denota el empleo del alga Eucheuma spinosum, que da como
resultado geles blandos.
Cocina molecular: gelatiniza a 80 °C, se disuelve en estado frío. Se
emplea, p. e., el ámbar de ceps y los pepinos en flor gelatinizados.
Aplicación en la industria: ketchup, nata, polvo para pudin, helados,
leche en polvo; también en champús, dentífricos y cremas para los zapatos.
Calificación (según la fuente): verde-amarillo.
Se expulsa sin digerir. Podría afectar a la absorción de nutrientes. Po-
dría influir negativamente en el curso de las infecciones intestinales. Se

64
sospecha que desencadena síntomas alérgicos. En experimentos con ani-
males, los carragenatos degradados (catabolizados) han influido en las
células del sistema inmunológico o han producido ulceraciones. El Co-
mité Científico para la Alimentación de la Comisión Europea (SCF en
sus siglas inglesas) recomienda reducir al máximo el contenido de carra-
genatos degradados en el E 407. El SCF también recomendó en 2003 no
autorizar la sustancia E 407 para la nutrición infantil.

E 407 (carragenatos)

Nombre comercial: Kappa – Texturas Ferran Adrià, Genu Texturizer

de CP Kelco.
Gelatinizante y espesante a base de especies de algas rojas. El nombre
comercial denota el empleo del alga Kappaphycus cottonii, que da como
resultado geles duros.
Cocina molecular: recubre ingredientes con gel, cuando se calienta
en estado frío y luego se mezcla, p. e. en «ámbar de setas» o «flores de pe-
pino en gel».
Aplicación en la industria: ketchup, nata, polvo para pudin, helados,
leche en polvo; también en champús, dentífricos y cremas para los zapatos.
Calificación (según la fuente): verde-amarillo.
Se expulsa sin digerir. Podría afectar a la absorción de nutrientes. Po-
dría influir negativamente en el curso de las infecciones intestinales. Se
sospecha que desencadena síntomas alérgicos. En experimentos con ani-
males, los carragenatos degradados (catabolizados) han influido en las
células del sistema inmunológico o han producido ulceraciones. El Co-
mité Científico para la Alimentación de la Comisión Europea (SCF en
sus siglas inglesas) recomienda reducir al máximo el contenido de carra-
genatos degradados en el E 407. El SCF también recomendó en 2003 no
autorizar la sustancia E 407 para la nutrición infantil.

E 410 (harina de garrofín)

Nombre comercial: Locuzoon (TexturePro) de Biozoon.

Gelatinizante hecho de garrofín.

65
 Cocina molecular: para la producción de geles, p. e. a base de caldos.
Aplicación en la industria: en bollos, confituras, conservas de frutas y
verduras, helados, bebidas lácteas.
Calificación (según la fuente): verde.
Del garrofín se sospecha que favorece la aparición de alergias. En
alérgicos a la soja o a los cacahuetes, el garrofín puede producir reaccio-
nes cruzadas.

E 412 (harina de guar)

Nombre comercial: Guarzoon (TexturePro) de Biozoon.

Gelatinizante hecho de semillas molidas de guar.
Cocina molecular: para la producción de espumas estables o líquidos
con «partículas flotantes», p. e., hierbas aromáticas.
Aplicación en la industria: en bollos, confituras, conservas de frutas y
verduras, helados, bebidas lácteas.
Calificación (según la fuente): verde.
De la harina de guar se sospecha que favorece la aparición de alergias.
En alérgicos a la soja o a los cacahuetes, puede producir reacciones cru-
zadas con la harina de garrofín.
El consumo de grandes cantidades produce convulsiones abdomina-
les y flatulencias.

E 415 (xantana)

Nombre comercial: Xantana – Texturas Ferran Adrià, Keltrol de CP

Kelco, Xanthazoon de TexturePro (Biozoon), Gelespesa de Sosa.
La xantana es un texturizante hecho con xantana y maltodextrina. La
xantana es una sustancia de relleno, gelatinizante, espesante, que se forma
con bacterias Xanthomonas camestris, un indigesto almidón producido por
microorganismos.
Cocina molecular: sangría blanca en suspensión, crema de jamón ibérico.
Aplicación en la industria: ketchup, confituras, mayonesas, helados,
conservas de carne y pescado y, sobre todo, también en jabones líquidos,
mascarillas y champú.

66
 Calificación (según la fuente): verde-amarillo.
Algunas fuentes advierten de reacciones cutáneas o reacciones
alérgicas de las vías respiratorias; no obstante, estos efectos secunda-
rios aparecen más bien por inhalación de xantana en la manipulación
industrial.
Como con todos los aditivos, resulta interesante examinar el proceso
de elaboración. En la página 53, el lector podrá leer lo que el conocido
autor alemán Hans-Ulrich Grimm dice acerca de la xantana.

E 418 (gellan)

Nombre comercial: Gellan – Texturas Ferran Adrià, Gellazoon de Tex-

turePro (Biozoon), así como Kelcogel en diferentes variantes de CP Kelco.
Gelatinizante y espesante descubierto en 1977, que se extrae de la
bacteria Sphingonomas elodea.
Cocina molecular: produce geles estables, p. e. macarrones de conso-
mé, tagliatelle de azafrán.
Aplicación en la industria: dulces, confituras, bollos.
Calificación (según la fuente): verde-amarillo.
Indigesto. Según algunas fuentes, es posible un efecto laxante. La
calificación amarilla se debe a la carencia de estudios sobre esta sus-
tancia.

E 461 (metilcelulosa)

Nombre comercial: Metil – Texturas Ferran Adrià, Metocel de Dow

Chemicals, Cekol de CP Kelco, Celluzoon de TexturePro (Biozoon),
Metigel de Sosa.
Gelatinizante hecho con celulosa. Sirve también como estabilizador,
agente de recubrimiento, espesante.
Cocina molecular: gelatiniza ingredientes tibios. Cuando los ingre-
dientes se enfrían, el metil pierde la capacidad gelatinizante y se dilu-
ye. «Albóndigas de habas tiernas» (Adrià), pastas de soja y aceite de
oliva inyectadas con jeringa o «helado tibio», que debe comerse antes
de enfriarse.

67
 Aplicación en la industria: postres, pasteles, ketchup, mayonesa; en
los Estados Unidos se emplea como medicamento contra el estreñimien-
to y las hemorroides, lubricante, aditivo del mortero, cola para papel
pintado, empleo en el cine para efectos especiales, líquido corporal en
las películas para adultos.
Calificación (según la fuente): verde-rojo.
En caso de grandes dosis, el efecto laxante está asegurado.
Nuestro cuerpo no puede digerir la metilcelulosa ni extraer de ella nu-
trientes. Esto viene bien a otras ramas de la industria. Con el nombre de
«Slendex», en Gran Bretaña la metilcelulosa ayuda a adelgazar a las perso-
nas con sobrepeso: simplemente llena el estómago. En los Estados Unidos,
la metilcelulosa se ofrece como medicamento (p. e., Citrucel de GlaxoS-
mithKline). Las cápsulas de 500 mg ayudan a combatir el estreñimiento,
flatulencias, hemorroides y problemas del tracto intestinal. Como posibles
efectos secundarios se han descrito dolores pectorales, dificultades respira-
torias, problemas al tragar, náuseas y vómitos. El fabricante indica que cada
cápsula de metilcelulosa se ha de ingerir con mucha agua, al menos un
vaso. Y recomienda una dosis de uno a dos gramos por día.
«La metilcelulosa actúa hinchando y, por consiguiente, consumida
en dosis elevadas, ensancha el intestino y favorece su evacuación; es de-
cir: riesgo de diarrea», dice también Werner Mlodzianowski, director ge-
rente de Inicon.
El efecto laxante es, sin embargo, más bien mecánico. Se produce al
hincharse la sustancia. Por eso los cocineros dejan que sus celulosas ya
se hinchen en agua antes de emplearlas. Esto también lo recomienda la
página web de Texturas para una receta llamada «Albóndigas de habas
tiernas». En este plato se sirven 20 gramos de indigesta celulosa hincha-
da con 65 gramos de ingredientes naturales. Por eso nuestro cuerpo no
puede aprovechar una cuarta parte de las «Albóndigas de habas tiernas».

E 473 (sucroéster)

Nombre comercial: Sucro – Texturas Ferran Adrià.

Emulsionante. Procede de metilésteres de ácido graso, cloruro de áci-
do graso y sacarosa.

68
 Cocina molecular: muelle de aceite de oliva, emulsión de olivas negras.
Aplicación en la industria: dulces, postres, helados, pasteles, bollos,
tratamiento superficial de la fruta.
Calificación (según la fuente): verde-rojo.
En grandes cantidades produce un efecto laxante. Puede causar flatu-
lencia.
Dosis diaria máxima para una persona sana de 80 kilos según la reco-
mendación de la UE (el llamado valor ADI): 1,6 gramos (20 mg/kg). Una
reciente evaluación (EFSA-Q-2003-139) permite una ingesta diaria de 40
mg/kg, pero dice claramente que más de 2 gramos al día pueden provocar
trastornos gastrointestinales en adultos. Dosis legal máxima para café:
1gr/l; para salsas: 10 gr/kg. En la receta de Adrià «Aire de cerezas» (520
gramos) que aparece en la página web de Texturas hay seis gramos.

E 475 (éster de poliglicerina)

Nombre comercial: Glice – Texturas Ferran Adrià.

Procede de glicerinas y ácidos grasos. Sirve como emulsionante y
protector de espumas.
Cocina molecular: como emulsionante puede integrar un medio
acuoso en un medio aceitoso. Emulsión de aceituna negra, virutas de
panceta ibérica virtual.
Aplicación en la industria: bollos, preparados grasos, postres.
Calificación (según la fuente): verde-amarillo.
También se utiliza en cosmética.
Dosis diaria máxima para una persona sana de 80 kilos según la re-
comendación de la UE (el llamado valor Adi): 2 gramos. Dosis legal
máxima para productos a base de huevos: 1gr/kg; para bollos: 10 gr/kg.
En la receta de Adrià «Jamón virtual con aceite de oliva» hay 6 gra-
mos.

E 509 (cloruro de calcio)

Nombre comercial: Calcic – Texturas Ferran Adrià, Clorur / Gelesfe-

ra B de Sosa.

69
 Sal cálcica de ácido clorhídrico. Sirve como solidificante, potencia-
dor de sabor, estabilizador.
Cocina molecular: E 509 reacciona con E 400 (véase supra) y con-
vierte la comida en pequeñas bolitas. Raviolis sféricos de mango, ravioli
sférico de té.
Aplicación en la industria: producción de queso, conservas de frutas,
confituras. También puede hallarse en el cemento, en el polvo de los ex-
tintores o en el pegamento.
Calificación (según la fuente): verde.

E 578 / E 327 (gluconato de calcio y lactato de calcio)

Nombre comercial: Gluco – Texturas Ferran Adrià.

Producto compuesto de dos sales cálcicas: la sal cálcica del ácido glu-
cónico y el ácido láctico. Regulador de ácidos, estabilizador (E 578), re-
gulador de ácidos y humectante (E 327), ambas sustancias también están
disponibles por separado con los nombres de Calazoon (TexturePro/Bio-
zoon) o Gluconolactat de Sosa.
Cocina molecular: croqueta sférica inversa de jamón, mejillones sfé-
ricos con sopa de patata al bacon.
Aplicación en la industria: E 327 regula el contenido de ácidos en los
alimentos. Reacciona con la pectina endureciendo las frutas y verduras.
Calificación (según la fuente): verde para E 578, verde-amarillo para
E 327.

Maltodextrina

Nombre comercial: Malto – Texturas Ferran Adrià, Maltosec de Sosa.

Mezcla de hidratos de carbono. Derivación de la maltosa (azúcar de
malta) y la dextrosa (glucosa).
Cocina molecular: tabletas efervescentes de naranja.
Aplicación en la industria: se utiliza en caramelos, sopas y embutidos.
Conocido como Weight-Gainer entre los culturistas, se emplea tam-
bién en bebidas energéticas. Nutrientes para bacterias en algunas aplica-
ciones de laboratorio.

70
 Muchos proveedores de «kits moleculares» mezclan sus aditivos con
maltodextrina.
Además, existe una serie de productos como mezclas con miel, algi-
nato de sonido y maltodextrina, o frutas liofilizadas, té verde en polvo y
mucho más. Todas estas «maravillosas armas culinarias» abandonan en-
tretanto los restaurantes moleculares y penetran paulatinamente en la
gastronomía cotidiana. A los cocineros aficionados se les ofrecen a tra-
vés de internet o en tiendas gourmet.

LA PARTE OCULTA DE LA COCINA MOLECULAR

Junto a la «parte oficial» que también se ofrece comercialmente a

personas privadas, en las cazuelas de no pocos maestros de los fogones
entran muchas otras sustancias. Quien no deje analizar su comida en un
laboratorio no podrá demostrar en qué cazuela química ha vuelto a me-
ter la mano el «genio de los fogones».
Léxico científico gastronómico - Las claves para entender la cocina de
hoy, de Alicia & elBullitaller, vuelve a dar mala espina. En la edición
alemana aparecen también como autores Albert y Ferran Adrià. El li-
bro es un verdadero léxico de aditivos, comenzando por el acesulfame
(E 950), que «se obtiene por síntesis en la industria química a partir de
derivados del petróleo». Bajo el epígrafe «Curdlan», un gelatinizante y
excipiente, se lee, p. e.: «No está autorizado (en la UE) […] como adi-
tivo para la aplicación industrial, pero se utiliza en otros países como
Japón y Estados Unidos. En cocina se puede utilizar (comprándolo en
los países en los que se consume)». El empleo en gastronomía estaría
en «experimentación».
Con independencia de la cuestión de si la utilización del Curdlan está
permitida en la UE, declaraciones así provocan recelo. Libremente formu-
ladas, significan: «La sustancia no está autorizada en la UE. Quien, pese a
ello, quiera utilizarla, la encontrará en Japón y en los Estados Unidos».
¿Quizá no tarde en aparecer en el mercado una «Textura Curdli»?
Sin embargo, las siguientes familias de productos están con toda se-
guridad representadas en la cocina molecular.

71
Aromatizantes

Los artificial flavors, es decir, los aromas artificiales, existen en los

Estados Unidos. En Europa son, por ley, «naturales». Desde un punto
de vista puramente legal, los aromas se cuentan entre los «ingredien-
tes», no entre los aditivos. Por eso también en los supermercados a me-
nudo se los presenta en las etiquetas solamente con la indicación
«Aroma».
Mucho se alegra de ello –una vez más– el químico francés Hervé This:

[…] cada vez son más los cocineros que utilizan preparados aromáticos.
La Sociedad Givaudan (y algunas más) organiza desde hace años concursos
culinarios con empleo de compuestos aromáticos y, en el último Madrid Fu-
sión 2005, el cocinero español Ferran Adrià llegó a emplear atomizadores
para dispersar esos compuestos bien sobre los alimentos, ¡bien directamente
delante de la boca antes de comer! Dicho de otro modo: ¡allá vamos! Los
cocineros comienzan, en algunos países, a utilizar los mismos ingredientes
que la industria alimentaria (aparecido en La révue trimestrelle du réseau
Ecrin 59 [marzo de 2005]).

De paso, This explica aquí que los aromas empleados en la cocina

de Adrià no siempre proceden de los tan cacareados «buenos ingre-
dientes de la agricultura biológica». Provienen de un spray del labora-
torio químico.
Ferran Adrià no es ni mucho menos el único cocinero que experi-
menta con tales aromas. A menudo los ofrecen también empresas que
han amasado fortunas con las esencias de perfumes.
También los hermanos Pourcel, cocineros de Montpellier, Francia,
cocinaban así. Épices de Parfum & Extraits de Cuisine se llamaba su lí-
nea de productos. Estos perfumes alimentarios los ofrecía como spray
la empresa Chabaud C&S. Eso es un Pulvérisateur d’épice. Produit 100
par 100 pour la cuisine. Es decir, ¡no un aftershave! Para que el cocinero
aficionado pudiera utilizarlo, no tardó en aparecer el correspondiente
libro de cocina: Le goût du parfum. La breve descripción del editor de-
cía así:

72
 Un arte nuevo nacido de la utilización de los vaporizadores «de especias
de perfume» para una cocina de la armonía y el bienestar. Una obra didácti-
ca para aprender y comprender: cómo percibimos los perfumes, los gustos y
su importancia para el equilibrio de nuestro cuerpo. Descubrir las materias
aromáticas y su utilización en la cocina. Proponer ideas para una cocina he-
cha de poesía e invención al alcance de todos a través de recetas…

En la práctica, las cosas eran algo diferentes: los aromas altamente

concentrados de melocotón, chocolate, orégano y azafrán reforzaban la
impresión olfativa, pero no actuaban sobre el sabor. Un pastel de choco-
late de atractivo olor puede repantigarse fatigado en la cavidad bucal.
Los hermanos Pourcel probaron y promovieron los sprays, e incluso
desarrollaron recetas para ellos. «El trabajo con las recetas fue interesan-
te. Por otro lado, me preocupa que el aroma de frambuesa del spray es
más intenso que cualquier frambuesa natural. Al final, esto puede con-
fundir la nariz del cliente, y sólo la nariz abre el apetito», dijo Jacques
Pourcel en una entrevista para el Financial Times Deutschland. En la mis-
ma entrevista se reveló como un escéptico: «En la cocina existen dos es-
cuelas: una, que busca a cualquier precio el efecto rápido, emplea tam-
bién los aromas saborizantes artificiales, como por ejemplo en los geles;
la otra confía en la fuerza de los ingredientes». Naturalmente, Pourcel se
alineaba con el segundo grupo.
En un sentido más amplio, también el aceite de trufa pertenece al gru-
po de estos aromatizantes. Pues en el aceite de trufa no hay ninguna trufa.
De las trufas sólo tiene el nombre: visto imparcialmente, no es otra cosa
que aceite de oliva de la clase más económica químicamente aromatizado.
La compleja fragancia de la trufa la reemplaza por una imitación pe-
netrante e intensa. La trufa negra Tuber melanosporum, emparejada con las
patatas insulares de un sabor ligeramente salado gracias a la proximidad
del mar: ¿un milagro de la naturaleza? En absoluto: un par de gotas de acei-
te de trufa también elevarían el BF 15, una de las clases de patatas preferi-
das en los puestos de mercado de Hamburgo, al séptimo cielo del sabor.
Tales perfumes alimentarios constituyen un mercado en alza, y ya los
ofrecen diferentes empresas del ramo. Y, a la vista de su composición, sus
productos son muy discretos.

73
Colorantes

En la cocina molecular abundan. Al fin y al cabo, los platos rebosan

de colores, desde un verde plástico hasta un rojo pastel. Solo Léxico cien-
tífico gastronómico de Alicia & elBullitaller menciona once, desde el alu-
minio hasta las xantofilas. Un aditivo de la lista con una tradición espe-
cialmente rica es el carmín, también llamado cochinilla.
Este colorante rojo y soluble en agua se supone que ya lo utilizaban
los aztecas. Pero no para comer. Se obtiene de la hembra fecundada y
secada de una especie de los cóccidos. Para fabricar la cochinilla, pri-
mero se acumulan insectos. Para un kilo se vienen a necesitar unos
140.000 animales. A los insectos se los mata con vapor de agua o se los
seca al sol, con lo cual el kilo se reduce a 300 gr. Luego se muelen los in-
sectos. Tradicionalmente, lo que se colorea con cochinilla son produc-
tos textiles.
La cochinilla es un pigmento en pintura, y se encuentra en no pocos
pintalabios.
Por supuesto, bajo el nombre E 120, esta sustancia también está auto-
rizada como aditivo alimentario.
En casos raros, la cochinilla puede provocar reacciones alérgicas pare-
cidas a los ataques de asma o urticaria. Especialmente en los Estados Uni-
dos se han conocido casos de graves de crisis alérgicas («anafilácticas»).
También aquí se plantea la pregunta: ¿realmente queremos comer
eso? ¿O dentro de poco podrá haber un par de insectos más como postre?

Potenciadores de sabor

¿Les apetece de postre quizá un poco de taquicardia? ¿O prefieren ma-

reos, diarrea, dolores de cabeza, convulsiones y taquicardia? Ésos son los
síntomas del China restaurant syndrome que supuestamente desencadena
el potenciador de sabor llamado glutamato monosódico (GMS).
Los síntomas del China restaurant syndrome, que el doctor Robert Ho
Man describió por primera vez en el New England Journal of Medicine,
han traspasado las puertas de los locales asiáticos. En los supuestos tem-
plos de la haute cuisine, los señores de los fogones también recurren al

74
polvo blanco cuando se trata de animar un pastel de setas, o incluso para
dar más sabor a un fondo.
La razón es sencilla: el glutamato monosódico (GMS para los ami-
gos) es mucho más barato que todos los ingredientes frescos que un buen
cocinero necesitaría para obtener un sabor de la misma plenitud. El
GMS se pega a nuestros paladares con un empalagoso sucedáneo de aro-
ma, y muchas veces los consumidores regulares prefieren el sabor del glu-
tamato al aroma natural.
Sin glutamato, muchos platos precocinados resultarían de hecho tan
insípidos como por la calidad y lo selecto de sus ingredientes deberían
parecer.
Por eso, sin duda, el consumo mundial aumentó de 262.000 tonela-
das en 1976 a 1,5 millones de toneladas en 2003.
Para evitar los malentendidos: oficialmente, el tan apreciado gluta-
mato monosódico es tan inofensivo como la sal y la pimienta. Ninguna
autoridad advierte de que son innumerables los estudios que confirman
que el potenciador de sabor no es absolutamente irreprochable. Natu-
ralmente, en cuanto sal del ácido glutámico (uno de los veinte aminoá-
cidos), el glutamato es una sustancia que el cuerpo produce y que se en-
cuentra naturalmente en cualquier tomate, en el pollo y en los quesos
parmesano y roquefort.
Si después de una sopa de glutamato bien condimentada uno siente
como si en la tripa tuviera un puño invisible, surgen las dudas. ¿De veras
no es esto una indigestión sino un «diagnóstico de urgencia para un
montón de enfermedades»?
Desde luego, el juicio de los –pocos– científicos que se atreven a ex-
presar su opinión sobre el GMS no es halagüeño: «El glutamato es un
veneno para las neuronas», advierte Konrad Beyreuther, catedrático de
la Universidad de Heidelberg. Una toxina que también podría contri-
buir a la aparición del parkinson o el alzheimer. Expertos estadouniden-
ses como los doctores Russell L. Blaylock, Georges R. Schwartz y John
Olney llegan a la misma conclusión, informan de ataques espontáneos
de asma y explican que el aumento en el consumo de glutamato produjo
en sus laboratorios animales con exceso de grasa, en parte grotescamen-
te deformados.

75
 Blaylock, famoso por su libro The Taste That Kills, defiende la tesis de
que, a medio o largo plazo, el GMS, especialmente en combinación con
el edulcorante aspartamo, produce enfermedades degenerativas.
«También el arsénico es un producto completamente natural», arguye,
por ejemplo, Schwartz contra el lobby del GMS. Y explica que algunas per-
sonas reaccionan de manera mucho más intensa al glutamato que al arséni-
co. Hace más de veinte años que en los Estados Unidos los productores de
alimentos para lactantes renunciaron voluntariamente a los potenciadores
de sabor. Queda por saber si esta autorrestricción fue puramente desintere-
sada o si podría tener algo que ver con las sumas millonarias que una queja
colectiva de niños con perjuicios en su salud podría reclamar sin problemas
en el caso de que hubiera de corregirse la opinión médica autorizada.
Se sabe que el glutamato estimula la salivación: abre el apetito.
Quien consume glutamato come más y, forzosamente, engorda.
También se sabe que la liga del GMS es un patrocinador potente. En
lugar de en el fútbol o en concursos culinarios, sus millones prefieren in-
vertirlos en científicos que luego emiten dictámenes sobre la fiabilidad
de los productos de su patrocinador. «El apoyo económico de la investi-
gación forma parte de la normalidad académica y no tiene ninguna in-
fluencia sobre el resultado de la investigación», suelen responder los pa-
trocinados a las preguntas comprometedoras.
Además, el GMS cuenta con excelentes especialistas en marketing:
así es como el umami se ha convertido casi oficialmente en «el quinto sa-
bor». ¿Querríamos renunciar al dulce, ácido, salado o amargo? Por su-
puesto que no. Curiosamente, en todo el mundo sólo hay una sustancia
que en estado puro sepa a umami: el glutamato. ¿Y cómo podría ser noci-
va una sustancia para la que nuestra lengua tiene un receptor propio?
El umami lo descubrió, a principios del siglo XX, el profesor Kikunae
Ikeda. El quinto sabor pasó desapercibido en sus actas durante mucho
tiempo: sólo en los últimos años ha saltado a los titulares.
Naturalmente, el argumento definitivo de los expertos en comunica-
ción suena así: «Si el glutamato fuese perjudicial para la salud, ¿por qué
entonces no se han puesto enfermos muchos más asiáticos?». Olney y
Blaylock conocen la explicación: «Los alimentos ricos en hidratos de
carbono, como por ejemplo el arroz, reducen los efectos del glutamato».

76
No sólo en las personas, sino también en los animales de laboratorio.
Así es como, desde un punto de vista puramente teórico, se puede influir
en los resultados de un estudio ya con la elección del forraje correcto.
La página web www.glutamato.org es elocuente. Todavía en julio de
2008, en la pestaña «Preguntas frecuentes» se leía:

Pregunta 5: ¿Permite el glutamato monosódico a los fabricantes reempla-

zar ingredientes de calidad inferior o mala por ingredientes de buena calidad?
Respuesta 5: No. El glutamato monosódico sólo potencia el sabor origi-
nal de los buenos alimentos.

¡Según sus productores, el glutamato es, por consiguiente, un aditivo

que puede diferenciar entre los buenos alimentos y los de calidad infe-
rior! Un aditivo que se decide conscientemente a reforzar el sabor «bue-
no». Es decir, que el glutamato tendría cualidades ha mucho perdidas
por consumidores y cocineros.
Ya antes de la aparición de la cocina molecular se empleaban poten-
ciadores de sabor en gastronomía. Por ejemplo, el producto alemán Ro-
yal Küchengold, «un sazonador en polvo vegetal de nivel superior para la
alta cocina. Con ingredientes de máxima calidad». Adecuado para su
uso en cantinas, el Royal Küchengold se suministra en cubos de doce ki-
los, y el productor lo recomienda «para condimentar, refinar y sazonar
sobre todo sopas, salsas y platos de carne, pescado, verduras y patatas,
así como arroz, pastas y ensaladas». Y detalla con exactitud los ingre-
dientes, sin olvidarse de los potenciadores de sabor (glutamato mono-
sódico, inosinato, guanilato), maltodextrina, azúcar, aroma (con apio),
antiapelmazante (E 341).
Ya de antes corría insistente el rumor de que tales cócteles saborizan-
tes se empleaban no solamente en cantinas y comedores universitarios,
sino también en la alta gastronomía.

Edulcorantes

En la cocina molecular son muy populares el isomalt (E 953) y otros

edulcorantes de la familia de los polioles. El isomalt es un sucedáneo

77
del azúcar con capacidad edulcorante propia. El isomalt no produce ca-
ries y sólo aumenta un poco el nivel de glucemia. Por eso es adecuado
para los diabéticos. Pero el isomalt es laxante, y esto ya en dosis de 20 a
30 gramos.
En la página web texturaselbulli, en junio de 2008 aún se encontraba
esta receta:

Muelle de aceite de oliva

Para el caramelo de aceite de oliva virgen

100 gr de isomalt
25 gr de glucosa
1,5 gr de E 473
45 gr de aceite de oliva virgen extra
1,5 gr de E 475

Una receta con 103 gramos de aditivos por 45 gramos de aceite de

oliva y 25 gramos de glucosa.
La DGCCRF francesa, una especie de oficina estatal del consumidor
supeditada al control aduanero, nos informó acerca del empleo de isomalt:

El isomalt es un poliol que se puede emplear según el principio del quantum

satis en ciertos productos listados en el decreto del 2 de octubre de 1997 modi-
ficación, pero, según las disposiciones del código del consumo, la mención «un
consumo excesivo puede producir efectos laxantes» debe figurar en el produc-
to alimentario acabado cuando éste contenga más de un 10 por 100 de polioles.

Si se comercializase, tal muelle debería llevar en su etiqueta la obser-

vación «un consumo excesivo puede producir efectos laxantes». En mu-
chos países, España incluida, existen regulaciones similares. En muchos
dulces o bombones se encuentra la indicación: «Un consumo excesivo
puede producir efectos laxantes». En los restaurantes moleculares se re-
nuncia a tal indicación.
Según Léxico científico gastronómico de Alicia & elBullitaller, el iso-
malt tiene una capacidad edulcorante 0,5 veces mayor que el azúcar.

78
Según indicaciones del productor Beneo-Palatinit, el isomalt puede
sustituir al azúcar en una proporción de 1 a 1.
De nuevo según el Léxico científico gastronómico de Alicia & elBulli-
taller, el isomalt «puede tener efecto laxante en concentraciones supe-
riores a 60 gr/kg». Según esto, una persona de 70 kg de peso podría con-
sumir 4,2 kg de isomalt sin padecer diarrea.
Los estudios científicos hablan de efectos laxantes a partir de dosis
mucho menores: así, en Sugar Alcohols and Diabetes: A Review, firmado
en 2002 por Thomas M. S. Wolever, Ana Piekarz, Marjorie Hollands y
Katherine Younker, se lee:

Puesto que los alcoholes del azúcar (también conocidos como polioles)
sólo se digieren y metabolizan parcialmente, ingestas > 10 a 20 gr diarios
pueden causar flatulencia, diarrea y otros síntomas gastrointestinales (GI).

Otros estudios cifran el efecto laxante en 20 gr (niños) o 30-50 gr

(adultos). A menudo los polioles se han comparado entre sí o se han
mezclado con chocolate.
En cualquier caso, las dosis recomendadas por Léxico científico gastro-
nómico de Alicia & elBullitaller, el laboratorio de Ferran Adrià, difieren
según el peso corporal un par de miles por cien del valor correcto.
Una vez más: aquellas de sus comidas que contengan más de un 10
por 100 de isomalt, los productores de alimentos industriales deben mar-
carlas con la indicación de los efectos laxantes. El muelle de aceite de
oliva, un ejemplo de receta de la serie de productos Texturas Adrià, con-
tiene casi un 58 por 100 de isomalt.
Otro edulcorante muy popular es el aspartamo (E 951). La capacidad
edulcorante del aspartamo es unas 200 veces mayor que la del azúcar.
Este edulcorante, lo mismo que el glutamato, está bajo sospecha de de-
sencadenar el «síndrome del restaurante chino» (cfr. potenciador de sa-
bor glutamato). Algunos estudios apoyan esta afirmación, otros dicen lo
contrario. Entre los críticos del muy polémico aspartamo se cuenta Mo-
rando Soffritti, de la Fundación Europea Ramazzini (FER), con sede en
Bolonia, Italia. En marzo de 2006, Soffritti publicó en Environmental
Health Perspectives un estudio que arrojaba el siguiente resultado:

79
 Nuestro estudio demuestra que el aspartamo es un compuesto multipo-
tencialmente cancerígeno cuyos efectos cancerígenos son evidentes incluso
para dosis diarias de 20 mg/kg de peso corporal, mucho menos que la actual
DDA [dosis diaria aceptable] para los humanos en Europa (40 mg/kg de peso
corporal) y los Estados Unidos (50mg/kg de peso corporal). Los resultados
de los experimentos con roedores hacen prever con mucha probabilidad
riesgos de cáncer para los humanos (Huff 1999; Rall 1995; Tomatis et al.
1989). Los resultados de nuestro estudio, por consiguiente, aconsejan que se
vuelvan a examinar con urgencia las directivas sobre el uso y consumo del
aspartamo. La decisión de emplear datos experimentales para proteger la sa-
lud pública es importante, porque el empleo masivo del aspartamo aún no se
ha producido durante un tiempo lo bastante dilatado como para haber pro-
ducido datos epidemiológicos sólidos. No es probable que a corto plazo dis-
pongamos de datos suficientes, dadas las dificultades para encontrar un grupo
de control que no haya estado expuesto a un compuesto tan ampliamente
difundido como éste.

Soffritti y sus colegas añadieron a la dieta normal de 1.800 ratas Spra-

gue-Dawley dosis de aspartamo de 4.000 a 5.000 mg diarios por kilogra-
mo de peso corporal. Esta alimentación comenzó a la edad de ocho sema-
nas y concluyó con la muerte natural de los animales. Tras su muerte, se
les hizo la autopsia a todos los animales y se examinaron cuidadosamente
todos los cambios microscópicos en los diferentes órganos. Los animales
tratados, sin diferencias entre machos y hembras, mostraron tumores ma-
lignos en diferentes órganos, linfomas y leucemia con mayor claridad que
las ratas del grupo de control que había vivido sin edulcorantes.
Con estos antecedentes, la Autoridad Europea en materia de Seguri-
dad Alimentaria (EFSA en sus siglas inglesas) revisó una vez más los es-
tudios actuales sobre el aspartamo y volvió a catalogar definitivamente
el edulcorante como inocuo (EFSA-Q-2005-122).

Transglutaminasa

Se trata de una enzima que altera las propiedades físicas de muchas

albúminas contenidas en los alimentos. Puede unir restos de carne o de

80
pescado, y es famosa por producir «mejores cortes y menos pérdidas al
cortar». Puede mejorar la textura de «carne-PSE» barata (PSE = pale,
soft, exudative: pálida, blanda y con mucha agua).
En la cocina molecular, los maestros de los fogones emplean la trans-
glutaminasa para pegar lo que no va junto, p. e., conejo y vieiras. La re-
ceta para los espaguetis de gambas del cocinero neoyorkino Wylie Du-
fresne se basa en esta sustancia.
En la industria, la transglutaminasa se emplea para palitos de pollo,
salchichas de restos de carne o surimi.
¿Surimi? Esto suena a una mezcla de sushi y sashimi. Con aroma de
langosta, bogavante o langostino, camuflado como vieira y pinzas de can-
grejo, esta papilla de pescado se ha infiltrado paulatinamente en nues-
tras mesas. A los productores les gusta hacer publicidad de su surimi
como «producto de pescado con una tradición de siglos en el Japón». En
realidad, el surimi es una mousse de pescado hecho de krill o abadejo de
Alaska, en parte también de pescados de menor calidad que serían de-
masiado feos o espinosos para venderlos en el mercado: troceados, tritu-
rados, molidos, desaromatizados, edulcorados, salados y enriquecidos
con polifosfato y sorbitol, muchas veces finalmente dotados de color na-
ranja y de aroma artificial. Afortunadamente, en las tiendas es fácil evi-
tar el surimi. Los chefs de cocina, sin embargo, los emplean en las ensa-
ladas de langosta, langostino o mariscos.
Léxico científico gastronómico de Alicia & elBullitaller, el laboratorio
de Ferran Adrià, recomienda como surimi el aglutinante con alginato
sódico (E 401). Literalmente dice: «Tiene muchas aplicaciones, sobre
todo para los productos reestructurados en los que se parte de un pro-
ducto barato y nutritivo pero que no tiene mucha aceptación por parte
del consumidor, dándole un aspecto nuevo y atractivo. Ejemplos: los de-
rivados de surimi como la “pata de cangrejo”, la “gula”, etcétera».
Lo que se entiende por gula derivada de surimi el léxico, por desgra-
cia, no lo explica.

81
CAPÍTULO VII

¿LEGAL, IGUAL?
 Todos estos aditivos son legales. Apenas existen recomendaciones
perentorias de dosis: a excepción de las texturas sucro y glice, está auto-
rizado el quantum satis, la cantidad requerida. Lo que, sin embargo, no
permite el legislador con el quantum satis es inundar de química la comi-
da. Lo que está autorizado es la cantidad requerida teniendo en cuenta la
«buena práctica de producción» y siempre y cuando no se engañe al
consumidor. ¿Habrá pensado el legislador al redactar las normas en las
bellas fotos de comidas y en el espectáculo que se presenta en la mesa?
Sobre el engaño al consumidor se puede discutir: ¿son víctimas de
engaño las personas que no tienen ni idea de qué están comiendo exac-
tamente?
La situación legal requiere, por consiguiente, de interpretación. No
cabe excluir que un juzgado o una autoridad en materia de protección
de los consumidores decida algún día que las altas dosis de aditivos en
la cocina molecular no se corresponden con la buena praxis de produc-
ción. También se ha de tener en cuenta el engaño del consumidor no
informado.
Como se ha dicho, en la industria alimentaria los aditivos sirven ante
todo para mantener «estable» durante mucho tiempo la comida por lo
que al sabor y la textura se refiere. La comida es sometida a largos trans-
portes, los deseos de fechas de caducidad lo más amplias posible por par-
te del comercio se cumplen. A veces deben sencillamente facilitar el tra-
bajo, a veces ahorrar costes.
En platos preparados con ingredientes frescos no son necesarios.

85
CAPÍTULO VIII

¿Y LA SALUD QUÉ?
 Para decirlo ya: nadie morirá de su menú molecular. El peligro, sin
embargo, lo corren los alérgicos y las personas celíacas.
No obstante, dependiendo del peso corporal del comensal, no se pue-
den excluir la diarrea o el malestar. No en vano, las asociaciones de con-
sumidores llevan décadas criticando los aditivos.
¿Enferman los clientes debido a los menús moleculares? Algunos al
menos tienen esta impresión. El coleccionista de vinos francés François
Audouze informa en su blog (http://academiedesvinsanciens.org/archi-
ves/1212-experience-inoubliable-au-restaurant-El-Bulli-et-un-vilain-
desagrement.html) sobre la enfermedad de su mujer tras ingerir un menú
en El Bulli:

Cuando la gente del hotel se enteró de que la señora de la habitación

115 estaba enferma, me dijeron: «Estuvieron en El Bulli, eso no nos sor-
prende, pasa a menudo»… La enfermedad de mi mujer se prolongó un se-
gundo día, y mi sorpresa también se prolongó cuando la masajista del hotel
dijo: «A menudo tengo que dar masajes a clientes de El Bulli que han vomi-
tado durante la noche».

Una señora de nombre Joy, procedente de San Francisco, que en in-

ternet se llama nada menos que «puta de restaurante», ofrece en su blog
(http://www.restaurantwhore.com/2007_10_01_archive.html) una am-
plia pero en los detalles poco apetitosa descripción de sus dolencias. Y
concluye: «El cuerpo no está hecho para ingerir tanta química en un
solo menú».
Hasta qué punto son o no peligrosos los aditivos depende de a quién
se pregunte. «A mis clientes yo les recomiendo un empleo prudente de

89
los aditivos», dice, por ejemplo, la dietista de Colonia Natalie Quagliata,
de la agencia S-Lust. «En los supermercados explico cómo han de com-
prar correcta y saludablemente.»
«A mí, en muchas recetas, la dosis me parece muy alta. Para nues-
tros productos yo no habría empleado los ingredientes en estas cantida-
des», dice también Bertrand Guéneron. Durante décadas, Guéneron fue
el chef de cocina del cocinero estrella Alain Senderen, primero en el
Archestrate, luego en Lucas-Carton. De 1998 a 2006 trabajó como com-
prador y director de desarrollo en una cadena francesa de supermercados,
responsabilizándose de los productos de la marca de la casa y otras dos lí-
neas de producción. «Teníamos severos controles de calidad: los alérge-
nos estaban prohibidos, al igual que los vegetales genéticamente modifi-
cados. Si para un producto había un límite máximo, bien dictado por la
ley o por nuestros manuales, nos manteníamos voluntariamente en un
“margen de seguridad” del 75 por 100», explica Guéneron. «En los pro-
ductos bajo mi responsabilidad se incluía como máximo un cuarto de la
cantidad autorizada.»
Riguroso es también el juicio emitido por el autor alemán Hans-Ulrich
Grimm: «El riesgo de los aditivos alimentarios se infravalora. El legislador
examina cada sustancia sólo por separado y actúa como si en un producto
no se produjeran interacciones entre cuatro o cinco “sustancias E”. Dicho
con sencillez: los aditivos se desarrollaron para las fábricas, no para las per-
sonas. Pues sólo a la industria le hacen la vida más fácil». Los libros de
Grimm son éxitos de ventas; su obra La sopa miente informó a decenas
de miles de lectores sobre la trastienda de la industria alimentaria.
Las recetas de la página web Texturas se las hemos mostrado a la doc-
tora nutricional Susanne Krebber, de Cléveris, Alemania. He aquí su
opinión:

Desde el punto de vista de la medicina nutricional, la cocina molecular

merece un juicio muy crítico. Algunas recetas funcionan como verdaderos
«cócteles químicos». Los aditivos, sobre todo los emulsionantes, se añaden
en dosis altas para obtener los efectos visuales deseados. Aunque desde el
punto de vista legal no existen límites máximos para los aditivos empleados,
sí pueden provocar en dosis correspondientes síntomas físicos como diarreas

90
 y malestar. Así, por ejemplo, el E 473 (sucroéster), el E 461 (metilcelulosa) y
el E 953 (isomalt) tienen efectos laxantes en dosis superiores. Debido a su
menor peso corporal, estos efectos secundarios afectan sobre todo a las muje-
res. En personas con predisposición a ello, pueden también darse con fre-
cuencia reacciones alérgicas. Menciónese aquí como ejemplo el E 331 (citra-
to de sodio), un citrato producido industrialmente que puede desencadenar
síntomas alérgicos en personas alérgicas al moho. Vista en general, en pro-
porción la cocina molecular apenas nos ofrece platos ricos en sustancias nu-
tritivas y vitales, sino ingredientes ricos en química. Algunos aditivos pue-
den incluso mermar la absorción de los alimentos. A la vista del número
creciente de alérgicos a los alimentos, tal comida se debería evitar. Si la co-
cina molecular ya se discute como «cocina del futuro», todos nos debería-
mos preguntar si no preferimos hacer por nosotros y nuestra salud algo bue-
no concentrándonos de nuevo en una dieta natural y rica en sustancias
vitales y dándole a nuestro cuerpo aquello que realmente necesita. La salud
y el placer deberían ser la meta.

La reacción de la dietista Natalie Quagliata es similar:

Por un lado, ni a los productos químicos ni a las sustancias medicinales

se les ha perdido nada en la alimentación. Por el otro, menos aún en aque-
llas dosis altas de las que está probado que producen perjuicios o riesgos para
la salud.
En mi opinión, aquí se ha comprendido de manera indudablemente
errónea el famoso principio de Hipócrates: «Sea la alimentación vuestra
medicina y la medicina vuestra alimentación».
¡¡¡Antes bien, se tiene la impresión de que la medicina (los medicamen-
tos) y los productos químicos han sustituido nuestra alimentación!!!

Incluso cocineros que emplean técnicas moleculares se muestran de

vez en cuando escépticos. En una entrevista concedida al Frankfurter
Allgemeine Zeitung en agosto de 2008, el cocinero de tres estrellas Joa-
chim Wissler, del restaurante Vendôme en Alemania, advertía: «La co-
cina molecular, sea en la forma que sea, no debería desempeñar ningún
papel en los alimentos destinados a los niños pequeños».

91
 «¿Vale esto también para los (niños) mayores que también pueden
acercarse a la cocina de élite?», quiso saber la redactora Jacqueline Vogt.
«Muéstreme un niño que quiera comer espaguetis no hechos de pasta,
sino de jugo de carne gelatinizado», dijo Wissler. «A mi hijo le costaría.»
No pocas veces, los hijos saben más que los padres. La entrevista de-
muestra al menos una cosa: algunos cocineros de elite son muy cons-
cientes del efecto de sus aditivos. Pues la mayoría de los aditivos no es-
tán permitidos en los alimentos destinados a los niños. «Antes de la
aparición de la cocina molecular, raras veces se le instruía a uno de que
en el restaurante los niños no debían comer los platos de los adultos.»
Joachim Wissler tiene razón.
No obstante, también se puede ciertamente discutir sobre los aditi-
vos legales en círculos especializados. Esto vale para el glutamato antes
mencionado, y también para el aditivo E 407 (los carragenatos), en to-
das partes considerado inocuo.

92
CAPÍTULO IX

EL CASO DE LOS
CARRAGENATOS
 «Carragenatos: alga para el forraje de color amarillo claro; translúcida;
empleada en ganadería.»
Definición del diccionario Larousse (edición francesa)

«Las algas de Ferran Adrià alimentarán al mundo», se leía en mayo de

2008 en el foro de un importante diario español en internet. Afortunada-
mente, esta declaración no provenía de un periodista, sino de un lector
atento. Se refería a las texturas iota y kappa, dos preparados a base de al-
gas que también están al ancance los cocineros aficionados. Esperemos
que esta persona no tenga razón. Los carragenatos son para el cuerpo
prácticamente indigestos. De esto se deduce sobre todo que tampoco son
perjudiciales y que no tienen consecuencias. Como E 407, tampoco están
catalogados como peligrosos por las asociaciones de consumidores. Sin
embargo, desconocida por la opinión pública, hay abierta en la comuni-
dad médica una polémica en torno a la tolerancia de los carragenatos.
En los experimentos con animales, los carragenatos degradados (de-
construidos) influyeron en las células del sistema inmunológico o lleva-
ron a la formación de tumores. El Comité Científico para la Alimenta-
ción de la Comisión Europea (SCF en sus siglas inglesas) recomienda,
por consiguiente, limitar al máximo posible en el E 407 el contenido de
carragenatos degradados. En 2003, el SCF recomendó igualmente no au-
torizar la sustancia E 407 para la alimentación de lactantes.
Preguntada por la cocina molecular y las dosis de carragenatos, la
doctora Joanne K. Tobacman, de la Universidad de Illinois en Chicago,
nos explicó:

En nuestro trabajo con células intestinales humanas y tejido del colon,

hemos empleado una concentración de carragenatos de 1 Rg/ml. Se trata de

95
 una proporción muy baja. Si se considera que la ingesta humana de carrage-
natos es probablemente de al menos 100 mg/día para un contenido intesti-
nal de unos 3.500 ml, esto supone una concentración de 100 mg/3.500 ml, o
de unos 30 Rg/ml, treinta veces lo que nosotros hemos empleado en nuestros
experimentos. La producción de carragenatos degradados a partir de carra-
genatos de peso molecular superior se produce por digestión ácida, como su-
cede en el estómago, mediante bacterias, como las que se encuentran en el
tracto digestivo, por efecto del calor o por procesamiento mecánico. De ma-
nera que la distinción entre la exposición a carragenatos degradados y no
degradados no es posible…
Aumentar la ingestión de carragenatos, probablemente basándose en la
idea de que no se absorben y no son, por consiguiente, una fuente de calo-
rías, a mí me parece una muy mala idea.

Las dosis de carragenatos recomendadas por la página web de Textu-

ras se hallan entre 0,3 y 3 gramos. En sus trabajos de investigación, la
doctora Tobacman parte de un consumo diario de 0,1 gramos de carra-
genatos. Esta dosis puede, según sus trabajos de investigación, producir
cáncer intestinal, como ya describió exhaustivamente en el número de
octubre de 2001 de Environmental Health Perspectives:

Aunque en 1982 la Agencia Internacional para la Investigación sobre el

Cáncer identificó en animales pruebas suficientes del carácter cancerígeno de
los carragenatos degradados como para considerar que para los humanos supo-
nía un riesgo de contraer cáncer, los carragenatos siguen empleándose mucho
como espesantes, estabilizantes y texturizantes para una gran cantidad de ali-
mentos procesados muy presentes en la dieta occidental. Examiné los datos
experimentales concernientes a los efectos de los carragenatos prestando par-
ticular atención a la ocurrencia de ulceraciones y neoplasmas asociada con la
exposición a los carragenatos. Además, examiné en fuentes autorizadas los
mecanismos de producción de los carragenatos degradados a partir de carrage-
natos no degradados o nativos, así como los datos referidos a la ingesta de ca-
rragenatos. El examen de estos datos demostró que la exposición a carragena-
tos no degradados así como a degradados estaba asociada con la ocurrencia de
ulceraciones y neoplasmas intestinales. Esta asociación cabe atribuirla a la

96
contaminación de los carragenatos no degradados por componentes de bajo
peso molecular, a la metabolización espontánea de los carragenatos no degra-
dados por hidrólisis ácida bajo condiciones de digestión normal o a las in-
teracciones con las bacterias intestinales. Aunque en 1972 la Administración
para la Alimentación y los Medicamentos de los Estados Unidos consideró la
restricción de los carragenatos en la alimentación a una media de peso mo-
lecular de > 100.000, esta resolución no se llegó a promulgar y ninguna regu-
lación posterior ha restringido su empleo. Debido a las reconocidas propieda-
des cancerígenas de los carragenatos degradados en modelos animales y a los
efectos favorecedores del cáncer que en modelos experimentales se han detec-
tado en los carragenatos no degradados, el difundido empleo de los carragena-
tos en la dieta occidental debería someterse de nuevo a consideración.

Sus resultados de entonces:

Las pruebas más importantes que apoyan los argumentos en favor de la

reconsideración de la conveniencia de aconsejar el empleo de carragenatos
como aditivo alimentario GRAS son:

• Se sabe que los carragenatos degradados son cancerígenos en modelos

animales.
• Se sabe que los carragenatos no degradados son co-cancerígenos en
modelos animales de carcinogénesis.
• En modelos animales, los carragenatos degradados y no degradados se
han asociado con el desarrollo de ulceraciones intestinales parecidas a
colitis ulcerosas.
• Hidrólisis como las que se pueden dar como consecuencia de la expo-
sición al ácido gástrico en el estómago humano pueden llevar a la des-
polimerización de los carragenatos no degradados y a la producción de
carragenatos degradados.
• Los carragenatos aptos para la alimentación pueden verse contamina-
dos por carragenatos de peso molecular bajo, degradados, que pueden
producirse durante el procesamiento de los alimentos.
• La medición de la viscosidad para caracterizar una muestra de carrage-
natos es insuficiente debido a que la presencia de un número pequeño

97
 de moléculas grandes (y los carragenatos no degradados pueden tener un
peso molecular que se mida por millones) puede oscurecer una fracción
significativa de peso molecular bajo. El papel potencial de los carrage-
natos en el desarrollo de tumores malignos y de enfermedades inflama-
torias en el intestino grueso exige una minuciosa reconsideración de la
conveniencia de aconsejar su uso continuado como aditivo alimentario.

La doctora Tobacman aportó 140 notas al pie que se referían a otros

trabajos de investigación en su mayoría conducentes a resultados simila-
res a los suyos.
En marzo de 2008, presentó junto a sus colegas Sumit Bhattacharyya,
Alip Borthakur y Pradeep K. Dudeja más resultados de sus investigaciones:

Son muy numerosos los modelos animales que han demostrado que el uso
corriente de los carragenatos (CGN) como aditivo alimentario induce infla-
maciones y neoplasmas intestinales. Los primeros estudios los llevamos a cabo
para determinar los efectos de la exposición a los CGN en las células epitelia-
les intestinales humanas (ICE en sus siglas inglesas) en cultivos de tejidos, y
probamos el efecto de concentraciones muy bajas (1-10 mg/l) de CGN no de-
gradados y de peso molecular alto. Estas concentraciones de CGN son meno-
res que la exposición prevista del colon humano a CGN en una dieta occiden-
tal media. En la línea de células epiteliales del colon humano NCM460 y en
células epiteliales primarias del colon humano que se expusieron a CGN du-
rante 1-8 días, encontramos un aumento en la mortandad celular, una reduc-
ción en la proliferación celular y una detención del ciclo celular por compara-
ción con las células de control no sometidas a exposición. Al cabo de 6-8 días
de exposición a los CGN, el porcentaje de células que volvieron a G0-G1 de-
creció significativamente, y los porcentajes de células en las fases S y G2-M au-
mentaron significativamente. Tras la exposición a los CGN, se produjeron in-
crementos en p53, p21 y p15 activados, lo cual es coherente con la detención
del ciclo celular inducido por los CGN. Datos adicionales, incluida la escala de
ADN, la mancha occidental de polimerasas ribosas de poli-ADP, las máculas
de ADN nuclear y las actividades de las caspasas 3 y 7, no aportaron pruebas de
un incremento de apoptosis como consecuencia de la exposición a los CGN, y
fueron coherentes con la muerte celular necrótica inducida por los CGN. Estos

98
 datos documentan por primera vez, que nosotros sepamos, los notables efectos
adversos de concentraciones bajas de CGN en la supervivencia de células epi-
teliales intestinales humanas normales y sugieren que la exposición a los CGN
puede contribuir al desarrollo de patologías intestinales en humanos.

Dicho con sencillez: el consumo regular de carragenatos como en las

texturas iota y kappa puede causar, en el peor de los casos, cáncer intes-
tinal según la opinión de la doctora Tobacman y sus colegas.
Los ingredientes empleados en altas dosis por la cocina moderna apa-
recen, por consiguiente, a una luz muy distinta.
La industria emplea los carragenatos para muchos postres y prepara-
dos a base de leche. De ello existen muchas recetas que se pueden citar
como ejemplos.

Postre de gelatina

Porcentaje de los ingredientes

Agua 10
Azúcar 15
Ácido cítrico 2,5
Citrato tripotásico 2
Carragenatos 0,25
Goma de garrofín 0,25

Receta
Mezclar las gomas con el azúcar y dispersar en agua caliente. Remover
hasta la disolución completa, empaquetar y pasteurizar en los paquetes. Al-
macenar a temperatura ambiente.

Flan de chocolate
Postre de tipo flan con aroma básico a chocolate

Porcentaje de los ingredientes

Agua 74,1
Azúcar 10

99
 Leche desnatada en polvo 10
Almidón de maíz 3
10 por 100 de cacao alcalizado 2,5
Carragenatos 0,4

Receta
Mezclar todos los ingredientes. Pasteurizar y homogeneizar. Añadir aro-
ma y colorante de chocolate según se requiera. Para esta receta lo mejor son
carragenatos o furcelarato de tipo kappa.

Los carragenatos se emplean también como forraje:

Comida para animales domésticos – carne en gelatina

Porcentaje de ingredientes
Trozos de carne 50
Agua 48,9
Carragenatos 0,5
Goma de garrofín 0,5
Cloruro de potasio 0,1

Receta
Dispersar los carragenatos, las sales y la goma de garrofín en el agua.
Añadir la carne, mezclar, envasar y meter en una retorta.

Estas recetas son ejemplos extraídos de la página web www.cyber-

colloids.net. La propietaria es la sociedad irlandesa CyberColloids Ltd,
con sede en Carrigaline, condado de Cork.
Comparemos brevemente con los ejemplos de recetas de la cocina
molecular, por ejemplo con la textura kappa: para el ámbar de ceps se em-
plean 5 ceps frescos, 200 gr de caldo de ceps y 3 gr de carragenato kappa.
O con la textura iota, en la que la gelatina de leche consiste en 200
gr de leche y 0,6 gr de carragenato iota.
La dosificación industrial de carragenatos se eleva de 0,25 a 1 gramo
por 100 gramos de gel y garrapiñas, que a su vez sólo constituyen una
parte del plato preparado.

100
 Por contra, los ejemplos de recetas de las Texturas Adrià aconsejan
para 100 gr de gel 0,75-1,5 del carragenato iota o 0,3 gramos del carra-
genato kappa.
De modo que un aditivo oficialmente catalogado como seguro es, al
menos en dosis más altas, absolutamente controvertido. Ningún cocine-
ro quiso revelarnos cuántos carragenatos hay en un menú molecular de
20 o más platos.
Los cocineros moleculares gustan de decir que los carragenatos son
algas. Esto suena a nori y sushi, y sólo es cierto en parte. El carragenato es
un componente de las algas extraído por procedimientos químicos. Di-
versos procesos de lavado así como un baño en una solución alcalina ca-
liente, por ejemplo de un 5-8 por 100 de hidróxido de potasio, son los
primeros pasos en la elaboración del carragenato. Luego se centrifuga, se
filtra y se seca. El producto final no es idéntico a las algas secadas. Los fa-
bricantes –la mayoría de los carragenatos provienen de Filipinas– tam-
poco pretenden que se parezca. De lo contrario, sería imposible su em-
pleo en postres, productos cárnicos, lácteos, crema de zapatos, pasta de
dientes, abrillantadores o ambientadores.

101
CAPÍTULO X

EL EXPERIMENTO FAST FOOD

 «De hecho, se supone que hay que comer esto.»
Dr. Coffey, en el Wall Street Journal, 1990

Los grandes cocineros no son los únicos que experimentan con carra-
genatos, celulosas y sucroéster.
Ruth Armstrong, de Jonesville, Michigan, se dio cuenta de la apa-
rición de un nuevo «síndrome de restaurante»: los chefs de cocina
ocultaban metilcelulosa o extractos de algas en los platos, y ella pade-
cía regularmente de diarrea. El 19 de enero de 2001, la decidida dama
escribió una carta de reclamación a la Autoridad para la Vigilancia de
la Alimentación (AVA), salpicada de anécdotas personales y recortes
de prensa:

Al repasar las muchas «entrevistas» que he recogido, observo que el pro-

blema con la metilcelulosa no se limita probablemente a las personas como
yo intolerantes al gluten/lactosa. Lo que sospecho es que diferentes personas
tienen diferentes NIVELES de tolerancia a los productos con celulosa. De
manera que, cuando alguien come, digamos, un plato principal con metilce-
lulosa en la salsera, una ensalada aliñada con ella, un bollo que contiene
metilcelulosa y un pastel de manzana con ella en el relleno con helado que
también contiene goma de celulosa, se lleva una repentina «sorpresa». Sin
embargo, la próxima vez que coma lo mismo en otro lugar, quizá no conten-
ga tanta o quizá nada en absoluto. De modo que supone que padeció una
«intoxicación alimentaria» de alguna clase, especialmente si se encuentra
de paso y quizá no vuelva a cenar allí nunca más.

Objetivo de Armstrong: los chefs de cocina deberían llamar clara-

mente la atención de sus clientes sobre las dos sustancias.

105
 ¡SOCORRO! No estoy pidiendo que la metilcelulosa o los carragenatos
se prohíban. Lo que simplemente quiero es que se exija que la presencia de
estos productos se indique con claridad en los menús de los restaurantes, así
como en los trenes y en los aviones (donde debería haber comida exenta de
ellos a disposición). Yo creo que también es importante que todos los eufe-
mismos con que hoy en día se permite referirse a estas sustancias, como
«goma vegetal modificada» o «goma de hidrato de carbono», se prohíban en
favor de los nombres auténticos de «metilcelulosa» y «carragenatos», sean
cuales sean los bienes de consumo en que se empleen.

Siete meses más tarde, su petición fue denegada: la señora Armstrong

no había aportado suficientes datos científicos para respaldar su demanda.
Probablemente, la dama no sospechaba que en la lejana Europa las
sustancias objeto de su reclamación no tardarían en ponerse de moda en
la gran cocina.
Cuando tomó la pluma, la señora Armstrong ya había ingerido sufi-
ciente química alimentaria. En 1991, MacDonald’s había puesto en el
mercado estadounidense la «McLean-Deluxe». Lo que la mantenía
compacta eran los carragenatos. Para salvar la honra del consorcio de
fast food, debe mencionarse brevemente que entonces la discusión cien-
tífica en torno a los carragenatos no había alcanzado ni mucho menos
los niveles en que se halla hoy en día. En marzo de aquel mismo año, el
New York Times describió las primeras dificultades en la comercializa-
ción de la «esbelta hamburguesa»:

Para su McLean Deluxe, McDonald’s emplea carragenatos, un extracto

de algas marinas para que el agua se adhiera a la enjuta carne a fin de man-
tener húmedo lo que de lo contrario sería una seca empanada. A la ternera
se le añade aromatizante de ternera natural en sustitución del aroma perdi-
do por el bajo contenido en grasa. Sin embargo, el producto seguramente in-
citará a que los competidores ridiculicen los sucedáneos de comida. «Noso-
tros no vamos a vender una hamburguesa hecha con agua y algas marinas»,
dijo John D. Merritt, portavoz de los Hardee’s Food Systems, una cadena ri-
val. «La gente ya piensa que la industria de la comida rápida adultera las
hamburguesas con rellenos.»

106
 El análisis del competidor Merritt demostró ser correcto. Los consu-
midores evitaron la hamburguesa de algas. Consumidores como Ruth
Armstrong hablaban abiertamente de lo que la dosis extra de algas había
desencadenado en su tracto digestivo.
Bajo el título «Por qué Dow Chemicals encuentra sublime el fango»,
el Wall Street Journal informaba sobre la metilcelulosa el 15 de septiem-
bre de 1999. El tema del artículo era el producto methocel de Dow Che-
micals, que ya entonces se hallaba en 400 alimentos, pastillas, colores,
champús y efectos especiales para el cine. Según el Wall Street Journal, el
methocel fue al principio un fiasco. Esto debía cambiar ahora:

El doctor Coffey, un enérgico caballero aficionado a las corbatas con te-

mas de comida, tenía un plan. El methocel podría desempeñar un gran papel
en la expansión del negocio de Dow, pensaba… con sólo que tuviera un equi-
po de científicos alimentarios. Para triunfar en la industria alimentaria, «hay
que ser capaz de ayudarles a entender por qué la salsa de queso está llena de
grumos», dice […]. Hoy en día, el departamento del methocel da empleo a 300
personas, incluidos 14 científicos alimentarios. Sus incrementos en ventas se
cuentan por números de dos cifras y produce más de 200 productos diferentes
[…]. En su calidad de director del negocio alimentario del methocel, el doctor
Coffey cree que el futuro más brillante del fango se encuentra en los estantes
de las tiendas de ultramarinos […] aunque no sean muchos los vendedores de-
seosos de hacer alarde de ello […]. Y no dejan de aparecer más usos alimenta-
rios […]. Las empresas de pizzas congeladas han tenido problemas con el exce-
so de grasa. Cuando se calienta peperoni en el horno, el methocel absorbe la
grasa a medida que ésta va gelatinizándose […]. El producto más reciente de
methocel, bautizado Supergel, puede sustituir a la clara de huevo […]. «Éste es
el producto sexagenario más joven que existe», insiste el doctor Coffey.

El artículo concluye con la siguiente frase del doctor Coffey: «Uno

sólo tiene una oportunidad de marcar unos cuantos tantos», dice. «Y
una de ellas es que comer esto es estupendo. Y, de hecho, uno se supone
que come esto.»
La autora, Susan Warren, hace con humor la lista de los más diversos
ámbitos de aplicación de la celulosa, desde el moco de dinosaurio en la

107
película Parque Jurásico hasta el laxante Citrucel, aros de cebolla, aliño
de ensaladas, cápsulas para pastillas e imitaciones de carne.
Ya entonces la «textura» constituía un gran tema de conversación
entre los industriales de la alimentación: «El methocel hace que el que-
so sea más queso, las salsas más cremosas y los rellenos más pastosos, dice
un empresario de alimentos congelados que pidió mantenerse en el ano-
nimato. Sin él, dice el representante de otra empresa, lo que se tendría
sería algo, o demasiado blando, o demasiado duro, o demasiado flácido».
De ahí, pues, proceden los remedios milagrosos de la cocina moder-
na: de laboratorios que concibieron la pizza congelada y el sucedáneo de
carne. Ninguno de los fabricantes estaba orgulloso del empleo de la quí-
mica. Con la redactora del Wall Street Journal sólo accedieron a hablar
bajo reserva del anonimato.
¿Cómo es que incluso diez años después tales extractos de algas y ce-
lulosa no están en boca de todos? ¿Cómo es que se vende para el uso do-
méstico en las tiendas para gourmets?
Parte de la leyenda se encuentra en la leyenda del «cocinero inventor».

108
CAPÍTULO XI

LA LEYENDA
DEL «COCINERO INVENTOR»
 «Las innovaciones en las que trabajamos no durarán si no las aceptan los
grandes chefs, que son los únicos con capacidad para conferirles un argu-
mento de autoridad.»
El químico Hervé This, en la revista especializada L’Hôtellerie
(edición del 12 de agosto de 2004), acerca del proyecto Inicon

Los cocineros supuestamente geniales como Blumenthal y Adrià no

son, a juicio de This, ni actores ni inventores. Son «argumentos de au-
toridad» para generar una aceptación social de la química alimentaria.
Los clientes conocemos a los cocineros en otro contexto. Disponen
de laboratorios propios, investigan, inventan y desarrollan nuevas técni-
cas como la «esferificación» para la fabricación de bolitas de comida que
explotan en la boca.
Sobre el tema del aginato sódico, Léxico científico gastronómico de Ali-
cia & elBullitaller explica: «Su capacidad de gelificar en presencia de sa-
les de calcio ha desarrollado una técnica culinaria de gelificación exter-
na, ideada por el restaurante El Bulli (2003)…»: justamente la llamada
«sferificación».
¿Se han convertido los cocineros de repente en descubridores?
Werner Mlodzianowski, gerente del Centro de Transferencias Tecno-
lógicas de Bremerhaven y director del proyecto Inicon subvencionado
con dinero procedente de los impuestos, replica:

Las técnicas de la llamada gastronomía molecular se conocen en la in-

dustria desde hace años y décadas. Aquí ningún cocinero ha inventado
nada.
Los cocineros no están preparados para «inventar». Un laboratorio es
una inversión millonaria.

111
 Conozco el «laboratorio» de Adrià. Lo que en él se hace es probar rece-
tas. Desde el análisis hasta el almacenamiento, no es apropiado para la in-
vestigación.

¿Es él tal vez el inventor de las exitosas recetas de Blumenthal y

Adrià? Mlodzianowski remacha: «Inicon es un proyecto subvencionado
con dinero público. Por eso todos los resultados de las investigaciones
están a disposición del público, no sólo de algunos cocineros. Otra cosa
sería si un socio o un cocinero hubiesen presentado su propia patente.
Sin embargo, no es éste el caso».
Hasta qué punto las afirmaciones de Mlodzianowski son acertadas lo
deja claro un análisis más en profundidad de la «esferificación». Supues-
tamente, el equipo de El Bulli la «descubrió» en 2003.
El 15 de julio de 2002, Sarkis Alamian y Gagik Gevorgyan solicita-
ron la patente de una alternativa al caviar. Esta patente emplea técnicas
de esferificación y fue concedida en 3 de agosto de 2004 con el núme-
ro 6770311:

El proceso de producción de una alternativa al caviar, incluidos gránulos

en sirope, comprende los siguientes pasos: añadir lentamente unos 10 gramos
de carragenato kappa en polvo fino para uso alimentario a aproximadamente
1 litro de agua filtrada y vigorosamente agitada; calentar el agua y el carrage-
nato kappa hasta unos 85 °C, suficientes para fundir el carragenato kappa;
añadir a la mezcla de carragenato y agua unos 50 gramos de agente colorante
para uso alimentario, unos 40 gramos de agente aromatizante para uso ali-
mentario con aroma a pescado y unos 20 gramos de cloruro de sodio para uso
alimentario, y mezclar hasta lograr una distribución uniforme a fin de formar
una mezcla con aroma a pescado; pasar dicha mezcla con aroma a pescado por
la aguja de un tanque de baja presión equipado con un sistema dispensador de
agujas mientras se mantiene una presión externa de aproximadamente 1 at-
mósfera, e introducir mediante goteo dicha mezcla con aroma a pescado en un
baño de aceite para uso alimentario agitado y calentado; la capa superior de
dicho baño de aceite tendrá una temperatura de unos 85 °C, y la capa inferior
de dicho baño de aceite tendrá una temperatura de entre aproximadamente
10 °C y 15 °C; dicha mezcla con aroma a pescado formará por lo general grá-

112
 nulos esféricos con una circunferencia de entre aproximadamente 2 y 4 milí-
metros, con una concha protectora externa y un centro gelatinizado en dicho
baño de aceite calentado; extraer dichos gránulos del mencionado baño de
aceite y lavar dichos gránulos con agua cuya temperatura sea de unos 15 °C, a
fin de eliminar cualquier exceso de aceite; juntar aproximadamente 1 kilogra-
mo de gránulos lavados, unos 30 gramos de agente saborizante para uso ali-
mentario que tenga sabor a pescado, unos 30 gramos de cloruro de sodio para
uso alimentario y unos 150 gramos de un agente aglutinante seleccionado de
un grupo consistente en metilcelulosa para uso alimentario o caboxymetilce-
lulosa para uso alimentario, y mezclar lenta y cuidadosamente hasta lograr una
distribución uniforme a fin de completar el producto alternativo al caviar.
[…]
Los materiales encapsuladores para uso alimentario deben tener también
la capacidad de formar una concha o membrana. Dichos materiales encap-
suladores para uso alimentario pueden incluir por separado o en combina-
ción gomas para uso alimentario, hidrocoloides, proteínas, colágenos, lípi-
dos, agentes espesantes, plastificantes, los cuales incluyen los siguientes
materiales o sustancias: gelatina, gelatina de pescado, gelatina de ternera,
gelatina de cerdo, caseinatos, pectinas, carragenatos, alginatos, hidrogel de
chitosan y chitin, konjac, curdlan, furcelarato, goma de gellan, pullulan, al-
ginato de propileno glicol, goma agar-agar, goma xantana, goma de garrofín,
goma de mesquite, proteínas de suero aisladas y/o concentradas, proteínas
de soja aisladas y/o concentradas, gluten de trigo, galactomananos, proteí-
nas de la leche, celulosa y sus derivados, que incluyen: celulosa bacteriana y
microcristalina, xyloglucano de celulosa, B-glucano, albúmina, biopolíme-
ros comestibles, biopolímeros emulsionantes. El material encapsulador debe
ser estable a temperaturas de entre aproximadamente 10 °C y 80 °C, y debe ser
estable a la luz. Más abajo se expone en su presentación preferida el encap-
sulador para uso alimentario preferido.

La esferificación tampoco la inventó Alamian, pero tampoco ha afir-

mado tal cosa él. Más bien se refería a varias otras patentes. Por ejemplo,
a las «cápsulas comestibles en forma de perla» de Kemichiro Okamura y
Shunpei Ito, solicitadas el 22 de mayo de 1988. La patente se concedió
con el número 5942266:

113
 Las mencionadas cápsulas pueden lograrse por el método consistente en
poner en contacto gotas líquidas de una composición formada por una so-
lución acuosa de una sustancia macromolecular soluble en agua de la cual
al menos una porción sea mucílago de marmelo, una sustancia oleaginosa,
p. e. aceite animal o vegetal, sal metálica polivalente y soluble en agua, p. e.
cloruro de calcio, y cloruro de sodio con una solución acuosa de una sal so-
luble en agua de ácido algínico, a fin de formar con ello una película in-
soluble en agua de sal de ácido algínico sobre la superficie exterior de di-
chas gotas líquidas.
Según el presente invento, las cápsulas comestibles en forma de perla y
que contienen una gran cantidad de una sustancia oleaginosa en sus núcleos
se pueden producir convenientemente a escala comercial. Las cápsulas co-
mestibles en forma de perla así obtenidas son muy satisfactorias en aparien-
cia, al paladar, distinción de clase y valor nutritivo, por lo cual son de alto
valor comercial.

O bien la microsfera de Robert W. Lencki, patente 4822534 del 18

de abril de 1989:

Aunque la naturaleza del agente inmovilizador no es crítica y la elección

del material empleado se deja a alguien experto en el arte, normalmente
incluye un polisacárido como el alginato de sodio, el alginato de potasio,
carragenatos, goma tragacanto, pectato de sodio y similares. Hablando en
general, el agente inmovilizador puede comprender cualquier polímero po-
lianiónico. El agente inmovilizador preferido es el alginato de sodio.

Ejemplo de una receta de Lencki:

Un medio gelatinizante se preparó como sigue: 200 ml de agua destilada

y 5,5 gr de alginato de sodio se mezclaron a velocidad alta en una licuado-
ra Waring TM durante dos minutos. El pH de la solución se ajustó enton-
ces a 7,0 añadiendo aproximadamente 0,25 gr de citrato de sodio. Luego se
preparó una suspensión con un 12 por 100 de citrato de calcio añadiendo
1,2 gr de citrato de calcio en polvo a 10 ml de agua destilada. Los 10 ml de
la suspensión se añadieron a la solución de alginato previamente descrita y

114
 se mezclaron en una licuadora Waring TM durante otros 5 minutos. En lo
que sigue, a la solución resultante se la denominará el medio gelatinizante
concentrado.

O bien el «sucedáneo de caviar» de Grigory Slonimsky del 20 de fe-

brero de 1973, número de patente 3717469:

El método de este invento para la obtención del producto alimentario

con proteínas granulares del que más arriba se ha tratado emplea un gel mix-
to de gelatina (3-10 por 100 del peso) y pectinato de calcio o alginato de
calcio (0,2-5 por 100 del peso), o bien los alginatos y pectinatos de otros
metales bivalentes.

Todas estas patentes tienen antecedentes. Se podría llenar todo un li-

bro con patentes de esferificación: no sería un volumen delgado.
En su patente 4362748, el inventor norteamericano James P. Cox ya
pensó en usos totalmente diferentes de sus métodos de esferificación:

Antes de la llegada del presente invento, no se conocía ningún método

o aparato para la obtención de cebos de pescado que tuviera una diversidad
de formas deseadas en un proceso en el que una solución acuosa de alginato
se introduce en un baño acuoso de calcio que preferiblemente contenga una
pequeña cantidad de cloruro de calcio –p. e., del orden de menos del 2,0 por
100 de cloruro de calcio y preferiblemente del orden de aproximadamente
0,1-0,2 por 100 de cloruro de calcio–, a fin de que de inmediato la discreta
cantidad de la solución acuosa de alginato adquiera casi por completo la for-
ma o configuración deseada.

Cox también pensó en el aroma adecuado:

Es deseable incluir en la masa cualquiera de los diversos atrayentes con-

vencionales y conocidos de peces. Éstos podrían incluir, por ejemplo, el
rhodinol (aceite de rosas), el anís, aceites de pescado, jugos de pescado,
mentol y materiales similares caracterizados por sus cualidades atractivas
para los peces.

115
 Además de cebos para pescar, quiso producir sucedáneos de caviar y
bolitas de requesón. Otros ámbitos de aplicación de la esferificación
habrían de buscarse, según Cox, en la producción de comida para pe-
rros y gatos.
Conclusión: un método como la esferificación tiene una antigüedad
de décadas. Tampoco esta componente de la cocina moderna procede de
un cocinero y su laboratorio. Lo mismo que los aditivos desarrollados por
la industria alimentaria.
Llama la atención que para desarrollar el caviar falso se diera por
buena esta técnica. Otro ejemplo de fake-food de la cocina molecular,
que sustituye nuestra comida por productos químicos baratos.
Los cocineros, en parte doctores honoríficos en química, tienen otras
fuentes de investigación. El proyecto Inicon, en el caso de Heston Blu-
menthal por ejemplo la Universidad de Nottingham. También aquí los
resultados de las investigaciones se deben a científicos pagados con di-
nero del contribuyente.
Con respecto a esta subvención indirecta a la cocina molecular,
Hervé This sostiene una postura clara, positiva: «Funcionario del Esta-
do, pues soy físico-químico del INRA, es mi deber “devolver al contri-
buyente” el trabajo que ha pagado».
Como comensal, uno puede ser de otra opinión. Pagamos dos veces la
cocina molecular: como contribuyentes y como clientes del restaurante.

116
 El verdadero inventor entre los cocineros

Sin embargo, no todas las historias sobre los cocineros creativos son falsas.
Por supuesto que existe un cocinero con patente. Es español, de Sant Andreu,
en Cataluña. El doctor Miguel Sánchez Romera es propietario de la siguiente
patente con un ingrediente natural que puede adoptar las más diversas texturas:

117
 Él dirigía el –ya cerrado– restaurante L’Esguard, al norte de Barcelona. El
mundo de Sánchez Romera son el caviar, pechuguitas de pichón y los filetes
de rodaballo de miércoles a domingo, las lesiones cerebrales de víctimas de
accidentes, del alzhéimer, del párkinson y de la esclerosis múltiple de lunes a
miércoles. Para lo primero, una antigua finca vitivinícola al norte de Barce-
lona con un exuberante jardín y un robusto árbol delante de la pesada puer-
ta de madera. Para lo segundo, el hospital de Granollers con sus grises muros
y angostos pasillos sin decoración. Higiénico, lavable de arriba abajo, un des-
pacho gris, algo triste, con diván, escritorio y poca luz solar.
Aquí el autodidacta de la cocina que, estimulado por los colegas médicos,
abrió hace años su local. Ahí el jefe del departamento de Neurología con una
experiencia laboral de veinte años.
«La neurología, la buena cocina, de alguna manera todo es lo mismo. El ce-
rebro es el protagonista. Se trata de sentimientos, de recuerdos, de la produc-
ción de ideas. Sólo la ciencia me permite cocinar. Cuando me encuentro junto
a los fogones, no pregunto “¿Cómo sabe eso?”, sino “¿Qué desencadena eso en
el cerebro? ¿Cómo percibimos el sabor? ¿Qué es lo que nos produce placer al co-
mer? ¿Por qué alguien se contenta con una lata fría de ravioli mientras que otros
se relamen de gusto ante unas torcaces fritas con foie-gras?”…», solía decir Sán-
chez Romera. «¿A qué temperatura nos gusta la carne o el pescado? Créame:
aunque mucha gente sabe cocinar, aún se sabe muy poco sobre la comida.»
Por tanto, Romera mismo se puso a investigar de dos a seis horas cada
día durante seis años, la mayor parte de las veces aun antes de ponerse en
camino hacia el hospital tras haber dormido no más de tres horas. Día a día,
indagó en los estudios de los colegas y observó la evolución de los pacientes
propios, cuyo sentido del gusto había cambiado como consecuencia de las
lesiones… En su habitación encima del comedor, entre cientos de libros de
cocina y docenas de obras sobre neurología, entre un cuadro de Jesús y la
foto de su madre, compuso paulatinamente una receta del buen sabor co-
rrecta desde el punto de vista médico, la cual peu à peu fue pasando a las car-
tas de menú.
«La ingestión de alimentos es, en principio, algo muy simple. El cerebro
nos avisa de cuándo necesitamos algo. Si para mi trabajo intelectual necesi-
to hidratos de carbono y glucosa, mi cerebro me emitirá la señal “Hambre de

118
pasta y azúcar”». Luego viene el aspecto cultural: «Nos es innato sólo un
cierto asco para determinados alimentos indigestos. Las texturas gomosas,
por ejemplo, las percibimos como antinaturales. Luego todo es cosa del en-
torno. A los chinos, por ejemplo, les encantan las texturas blandas, gelatino-
sas, como las patas de pollo hervidas. A nosotros eso no da un poco de asco.
Pero este asco puede ser tan fuerte que conduzca a su vez a reacciones físicas
como, p. e., el vómito.» Por último, interviene el gusto personal, que varía de
persona a persona.
Cuando luego la búsqueda de alimentación se convierte en pura glotone-
ría, son otros los factores que entran en juego. «Los colegas estadounidenses
dicen haber descubierto con ayuda del tomógrafo que la comida estimula las
mismas regiones cerebrales que la música, el sexo o las drogas.» Romera ex-
plica pausado y circunspecto: «Aparte de eso, los gourmets tienen más cone-
xiones neuronales que otras personas. Pues para ser gourmet se ha de tener
buena memoria. ¿Cómo se comporta el pichón que tengo en el plato en com-
paración con otros pichones que he probado, buenos y malos? Los auténticos
gastrónomos pasan revista a sus experiencias como comensales en la “memo-
ria olfativa” como si se tratara de un álbum de fotos; pueden acordarse de
cientos de comidas en los más diversos locales. En eso se asemejan un poco a
los músicos, que igualmente tienen a su disposición docenas o cientos de me-
lodías». Y exactamente igual que en la música, también en lo tocante a los
aromas se dice: «El exceso es insalubre. El ruido es malo para los oídos, los es-
tímulos ópticos intensos y duraderos malos para la vista. Si se estimulan
nuestros nervios con intensidad, lo llamamos dolor. Estoy convencido de que
el exceso de sabor también es perjudicial».
Y como en la cocina toda teoría aún es más nebulosa que en otras partes,
Romera se coloca junto a la couscoussière, casca con gesto preciso un simple
huevo de gallina sobre un trípode de metal, coge una sartén minúscula y mezcla
jugo de cebolla con una masa blanca que de lejos recuerda a la cola líquida. Dos
minutos y una latita de caviar más tarde, el plato está listo. «Esto parece ahora
un huevo frito totalmente normal con una corona de caviar alrededor de la
yema, pero pruébelo usted.» En mi lengua se mezclan frío y calor, lo líquido y lo
gelatinoso, todo parece tan familiar como un huevo frito y, sin embargo, hay
algo distinto. Pero sabe bien. Muy bien incluso. «La yema del huevo la prote-

119
 gemos del calor con el trípode de metal», comienza Romera a desvelar el enig-
ma. «Así se queda casi cruda mientras la clara sí se hace. El caviar permanece
frío y se añade en el último momento. La salsa apenas se ve: se compone de jugo
de cebolla y micri.» ¿Micri? «Nada japonés, sino un invento propio.» Con mi-
rada orgullosa, Romera saca de debajo del banco de mármol un enorme bote de
mermelada. «Pruebe tranquilo. No huele a nada, no sabe a nada, y es incoloro
una vez elaborado.» En efecto: el micri huele menos que el aire de la cocina.
Romera había trabajado en el asunto durante semanas, como ya antes en
el yogur de sabor más intenso y óptima digestión que al final nadie, sin em-
bargo, quiso. «La producción era, sin duda, demasiado cara.» O en el papel
de arroz perfecto, cuya receta prefiere quedarse para sí. El micri, en cambio,
está patentado y es un magnífico «embaucador» de los órganos sensoriales.
Entonces Romera hace perlas de micri y especias, servidas con un pastel de
sobrasada y carne de venado: cada bocado sabe un poco distinto del anterior.
O corta un sorbete de kiwi, fresa y mango a tiras, y lo apila como una lasaña
en torno a una crema de albaricoques: sin el «ingrediente milagroso», las ti-
ras de sorbete se habrían vuelto duras como la piedra.
La fórmula de Romera para la gran cocina era asombrosamente sencilla:
«¡Invitar a reflexionar! ¡Despertar el interés! ¡Confundir precavidamente
el cerebro sin marearlo! Cualquier cocinero puede hacer un helado de pie de
cerdo, eso tiene un efecto rápido. El comensal ni siquiera puede decir si está
bueno o malo, porque carece de criterios para la comparación. Quien respe-
te a sus ingredientes y, sin embargo, quiera sorprender a los gourmets, produ-
ce interés. Y, en último término, placer al comer». Placer al redescubrir los
aromas conocidos, placer ante el nuevo plato en parte desconocido.

120
CAPÍTULO XII

FERRAN ADRIÀ:
UN FENÓMENO MEDIÁTICO
 El cocinero en cuanto inventor es algo demasiado bello para ser verdad.
Precisamente por eso, tampoco es verdad. Se trata de relaciones públicas.
Hoy en día, un gran cocinero tiene necesidad de relaciones públi-
cas: éstas lo convierten en el consejero apropiado de las grandes empre-
sas alimentarias, generan ingresos e imponen contratos editoriales y te-
levisivos. Crean valor de mercado.
Si dicho cocinero no tiene de antes un programa televisivo propio, ni
siquiera necesita empezar con su publicidad propia si previamente no
posee las mejores calificaciones en todas las guías. Lo más importante
son las tres estrellas en la guía francesa Michelin.

EL PODER DE IRRADIACIÓN DE LAS ESTRELLAS

Las tres estrellas forjan leyendas. Las tres estrellas atraen clientes de
todo el mundo. La pérdida de estrellas o su mera posibilidad han produ-
cido suicidios en círculos culinarios.
Pero la Michelin se divierte y calla. Nadie sabe qué cocinero obtiene
sus tres estrellas, por qué razón y cuándo. Nadie sabe con certeza quién
las reparte.
La venerable institución francesa es objeto de muchas críticas:

Un tercio de los restaurantes franceses de tres estrellas no se merecen su

distinción.
En los años 2002 y 2003, no más de cinco inspectores sometieron a exa-
men a más de 10.000 hoteles y restaurantes de la Michelin francesa.
Las estrellas de algunos restaurantes de elite son intocables.

123
 Tres fases que a comienzos de 2004 hicieron que la gastronomía fran-
cesa se estremeciera. Su autor: Pascal Rémy, de profesión catador a suel-
do de la Michelin.
Rémy es un hombre con experiencia. Desde un punto de vista pura-
mente matemático, en los 16 años que lleva al servicio de la Michelin
ha evaluado unos 3.200 menús. En un principio, quiso incluir en un li-
bro lleno de anécdotas sus múltiples encuentros con bon vivants de la co-
cina y camareros mayores de la máxima seriedad. Un proyecto que a su
patrón no le hizo ninguna gracia. Pese al anuncio de un aumento de
sueldo, Rémy no quiso renunciar a sus ambiciones literarias y fue despe-
dido. En una entrevista concedida a la influyente revista Figaro, soltó,
entre otras, las siguientes perlas:

La dirección ha recortado drásticamente los recursos de la guía, la época

del patrocinio del gigante de los neumáticos Michelin ha pasado, la guía tie-
ne que hacer caja.
Un tercio de los locales franceses de tres estrellas no se corresponde con
el nivel de la evaluación. A la Michelin le asustan las devaluaciones, pues
algunos de los grandes cocineros gozan de mayor popularidad en los medios
de comunicación que la guía misma. La pérdida de estrellas puede conducir
a una publicidad negativa.
En 2002 y 2003, no más de cinco inspectores experimentados evaluaron
los más de 10.000 restaurantes y hoteles de la guía francesa. Otros dos inspec-
tores extranjeros ayudaron durante catorce días en los trabajos de evaluación.
Cuando se tienen de ocho a diez visitas por día, no se evalúa. Lo impor-
tante es establecer un contacto, mostrar que nos interesamos por la cocina y
demostrar que estamos presentes sobre el terreno. Esto es importante… para
conservar la reputación.
Las cartas de los lectores no influyen en las notas, pero sí deciden sobre
el momento en que se realiza la evaluación. Si sobre un local no nos llega
correo, no hacemos nada.
Algunos restaurantes están inmunizados contra las devaluaciones, pasan
por ser intouchables. La dirección se reserva en exclusiva las decisiones sobre
las calificaciones más altas. Muchas veces, los inspectores no son sino una
coartada.

124
 Michelin tiene muy en cuenta la prensa diaria, las guías competidoras y
las revistas mensuales. Curiosamente, las buenas notas de la competencia
impiden en ocasiones el ascenso a la galaxia Michelin: «Cuando la prensa
insiste en hablar demasiado bien de un local, esto produce el efecto contra-
rio e incluso (nos) puede molestar. Desde el punto de vista estratégico, no
siempre es bueno seguir a la mayoría: esto podría ser una prueba de que an-
damos por detrás de la prensa especializada».
Desde que la Guía Michelin dispone de un service marketing, «semana
a semana» los aspectos comerciales van teniendo más peso a la hora de po-
ner nota. «El director general de la guía es también el director del service
marketing.»

Tras esto, la Guía Michelin se dirigió a sus lectores en tres anuncios a

toda página (por ejemplo, en Le Figaro y Le Parisien). Los hechos no se
discutían. Más bien se dijo: «… querer reducir la guía a las estrellas es un
error […] Se nos concede con gusto el estatus de una institución, pero al
mismo tiempo Francia se convierte en el hazmerreír del mundo si se
considera el empeño que algunos ponen en quemar sus símbolos…». Es-
tas manifestaciones no iban firmadas, por ejemplo, por el director, sino
por el entre rechoncho y salado muñequito de neumáticos «Bibendum».
En el juicio, ni la Guía Michelin fue indemnizada por estas declara-
ciones ni Pascal Rémy por su despido. Ciertamente, según su contrato
laboral, estaba obligado a no pasar a terceros información de la empresa.
Las revelaciones de Pascal Rémy se publicaron en todo el mundo. La
prensa se interesó por los antecedentes. Así, en octubre de 2005 el pe-
riódico francés L’Humanité informó de una masiva reducción de planti-
lla en el sector «Éditions des voyages» (libremente traducido: edición de
libros de viajes).
Un año después del escándalo del inspector desertor, la Michelin
volvió a dar que hablar: al local belga Oostend Queen se le había conce-
dido un Bip Gourmand, el símbolo correspondiente a las cocinas buenas
y baratas. Por desgracia, el Oostend Queen abrió sus puertas mucho des-
pués de que la guía se publicara. Y en la primavera de 2007 el restauran-
te borgoñón L’Espérance, que el año anterior había obtenido la califica-
ción más alta, fue eliminado de la guía. El restaurante no había cerrado:

125
según los planes previstos, el local había abierto en marzo tras un des-
canso invernal; en aquel momento, las empresas del hostelero Marc Me-
neau se hallaban bajo la supervisión de un síndico de quiebra. Unas bue-
nas cifras de negocio le habrían, sin duda, facilitado las cosas a Meneau
en su siguiente cita ante el tribunal de comercio, pero a los ojos de la
opinión pública su restaurante ahora estaba acabado. El hostelero, que
de todos modos atravesaba por dificultades financieras, no podía hacer
otra cosa que lamentarse en un blog.
A pesar de todos los reproches, el poder de la Guía Michelin es qui-
zás ahora más grande que nunca. Los competidores regionales están su-
midos en constantes peleas, su reputación no traspasa las fronteras del
país. La Michelin, por contra, goza de fama mundial. La Michelin puede
lanzar o acabar con modas culinarias, pues a cualquier cocinero de tres
estrellas no tardan en salirle imitadores que esperan hacer grandes nego-
cios con sus ideas.
Si mañana un cocinero obtiene tres estrellas de la Michelin por «co-
cinar con excrementos de gato», podemos estar seguros de que éstos se
nos servirán en todas las salsas y en todos los platos. Los cocineros jóve-
nes venerarán a nuestro cocinero de excrementos de gato como el «gran
autor» que «mostró un nuevo camino». Para ellos mismos, los excre-
mentos de gato serían la autopista a la fama. Los críticos internacionales
nos instarían a “desprendernos de nuestros prejuicios culinarios con res-
pecto a los excrementos de gato”, dirían que el trabajo de nuestro coci-
nero es «una provocación magistral, que amplía los límites de la cocina».
Una «mezcla de lo animal y lo humano que también a nosotros, los co-
mensales, nos pone ante los ojos nuestro animal interior». Los críticos
moderados explicarían que todos los días comemos animales: «Sus híga-
dos, sus filetes, sus corazones, incluso sus sesos. Comer productos hechos
con excrementos animales es el siguiente paso lógico en la evolución de
la gastronomía». Y todos acabarían por remitirse al delicioso ámbar gris.
El ámbar gris es un producto hecho con excrementos de cachalote.
Consiste en sustancias indigestas incluso para los cachalotes. «Su olor a
amizcle se vuelve agradable tras la desecación», se dice en la edición
francesa del Larousse. El ámbar gris, componente importante en perfu-
mes de fama mundial, valía más que su peso en oro.

126
 Sin embargo, nunca dejó de ser excrementos de cachalote, y nuestros
grandes críticos gastronómicos podrían explicarnos que lo que vale para
los cachalotes vale para los gatos.
(Antes de que los lectores me acusen de crueldad verbal con los
animales domésticos, quiero que quede claro: ¡adoro a los gatos! Este
texto es un ejemplo de cómo funciona el sistema internacional de la
alta cocina.)
Probablemente, la moda culinaria de los excrementos de gato provo-
caría una avalancha de libros. Por si fuera poco, el secreto del éxito del
cocinero no sería caro. Y, a diferencia de lo que sucede con la cocina
molecular, todos los propietarios de los mullidos cuadrúpedos estarían
encantados con la posibilidad de vender en elegantes latas los «despo-
jos» de sus seres queridos.
En el caso de la cocina molecular, la Michelin no sólo ha aplaudido
el empleo de química alimentaria. Ha premiado con tres estrellas a
«cocineros químicos» de muchos países: a Adrià en España, a Blumen-
thal en la Gran Bretaña, a Amador en Frankfurt. En Francia, Thierry
Marx, distinguido por la Michelin con dos estrellas y con «espoir» (es-
peranzas) de obtener una tercera, se dedica cada vez más a la cocina
molecular.
Sobre las razones de esto, uno no puede hacer más que conjeturas.
Hasta hace unos cuantos años, los inspectores de la Michelin se atenían
en todos los casos a la máxima de que la buena cocina se basa en los bue-
nos productos. De repente, los métodos de la fabricación industrial se
vuelven merecedores de estrellas. En realidad, es sólo cuestión de tiem-
po que se conceda la primera estrella a un plato precocinado. Si la coci-
na molecular se impusiera, en adelante nuestra elección sería entre la
comida industrial del supermercado y la comida industrial pero óptica-
mente espectacular del restaurante. O bien podríamos comprar en el
mercado y cocinar en casa.
Pero, como se ha dicho, la Michelin se divierte y calla.
En todo caso, la avalancha de estrellas de la guía roja ha supuesto un
enorme empujón para la cocina molecular.
Sólo que estrellas también las tienen otros cocineros. Adrià y Blu-
menthal, en cambio, son iconos que crean estilo.

127
UNA BREVE MIRADA ATRÁS

El Bulli tiene unos 8.000 clientes al año, quizá 10.000. En todo el

mundo hay, pues, unos 100.000 individuos que pueden hablar de la co-
cina de Adrià por haber estado en el Bulli durante los últimos diez años.
Muchos de ellos son periodistas gastronómicos. Personalmente, no co-
nozco a ningún miembro de la prensa internacional que haya esperado
más de catorce días para conseguir mesa en El Bulli.
Pese a todo, cualquiera que conozca el nombre de Adrià tiene una
opinión sobre su persona y sobre su cocina. Para muchos es un ídolo cu-
yas ideas culinarias defienden a muerte.
¿Por qué?
En España se suele decir que ha conquistado para el país un lugar en
el mundo de la alta cocina. Esto es lisa y llanamente falso.
La rica tradición de la cocina española está perfectamente documen-
tada, por ejemplo gracias a los libros de Simone Ortega (29 de mayo de
1919 – 2 de julio de 2008). Entre los editores se decía a veces que sólo la
Biblia y el Quijote se vendían mejor que su libro 1080 recetas. El libro se
halla en los hogares españoles desde 1972. Y existe una edición inglesa
con ilustraciones de Javier Mariscal. La mujer del editor José Ortega
Spottorno, hijo del filósofo de fama mundial José Ortega y Gasset y fun-
dador del periódico El País, inventó, coleccionó y perfeccionó recetas
durante más de 35 años. Hoy en día, superlativos como «una vida dedi-
cada a la gastronomía» se aplican de manera inflacionaria, pero aquí son
pertinentes. Simone Ortega escribió sobre la cocina de Madrid, sobre so-
pas y gazpachos, sobre los quesos españoles, sobre platos regionales como
el marmitako (cazuela de bonito) vasco, sobre la merluza en salsa verde
y todas las demás variantes hasta la paella como Dios manda, las patatas
con chorizo y el pollo andaluz. Pero la belleza de las recetas siempre es-
tribaba en la sencillez. El capítulo dedicado a las recetas con huevos es
estupendo para todos los cocineros aficionados que no han crecido en
España. Aquí mostró Ortega lo que se consigue con un puñado de ingre-
dientes y el sentido de la justa medida, trátese de huevos pasados por
agua con mantequilla de anchoas y trucha ahumada, huevos con salsa
cazadora, huevos fritos con arroz y gambas, huevos revueltos con corazo-

128
nes de alcachofa, huevos en cazuelita con jamón y salsa de tomate o
huevos escalfados con setas.
Resumiendo: las 1080 recetas de Simone Ortega se han convertido a
lo largo de los años en un clásico entre los libros de cocina españoles.
Una exhaustiva compilación de la cocina de un país. El equivalente ita-
liano de su obra se titula La cuchara de plata. En Alemania, Francia,
Gran Bretaña o EEUU no ha existido un libro comparable en los últi-
mos treinta años.
Y los cocineros de elite perfeccionaron lo que gustaba en las cocinas
populares y regionales: en los grandes restaurantes españoles de los años
1970 aún dominaba una mezcla de cocina española y francesa. El Reno
de Barcelona era famoso por sus suflés y sus albóndigas de lenguado; en
el Jockey de Madrid había tanto langosta en champán como sesos de ter-
nera con alcaparras. Pero el paisaje culinario cambió rápidamente.
La fama de Juan Mari Arzak, de Donostia, ya había traspasado con
mucho las fronteras españolas antes de que El Bulli apareciera en el
mapa gastronómico. En 1990 había, por ejemplo, un menú de 5.950 pe-
setas con mousse de cabracho, gambas fritas con ciruelas y pimentón dul-
ce, colmenillas rellenas en jugo de trufas, salmón fresco con sal gorda y
ensalada, ragú de pato en masa de crêpe con salsa de frambuesas y na-
ranjas con piñones, más carrito de postres.
Al norte de Barcelona, Santi Santamaría había alcanzado los más
altos honores culinarios. Apostaba por el sabor puro de los mejores in-
gredientes y no aspiraba a aparecer a toda costa en los titulares de las re-
vistas internaciones.
La ascensión de Martín Berasategui, también de Donostia, fue más o
menos simultánea a la de Ferran Adrià. Su milhojas caramelizado de an-
guila ahumada, jugosas manzanas y sabrosas cebollas, apilado milimétri-
camente y cubierto por una masa finísima, ya fue entonces un hito en la
cocina. Todavía hay hoy en día cocineros en Francia que imitan el plato
y lo presentan como creación propia.
Todos estos cocineros tenían algo en común: su arte se basaba en la
nouvelle cuisine, pero interpretada cada vez más con productos locales.
Los españoles supieron, además, evitar algunos de los excesos france-
ses. La sarcástica crítica de la nouvelle cuisine «Nada en el plato, todo en

129
la cuenta», jamás fue justa con Arzak, Berasategui o Santamaría. En Es-
paña, este placer era comparativamente barato. En buena parte gracias
a estos cocineros, el público internacional comenzó a interesarse cada
vez más por los vinos, el aceite de oliva, el jamón, los embutidos y los
quesos españoles.
Precisamente los partidarios de Adrià argumentan con orgullo que
«España es la nueva Francia». Algo de verdad hay ciertamente en ello,
pero el cocinero de Rosas estuvo al margen de esta evolución. En la
Francia de las últimas décadas, al menos en las grandes ciudades, el buen
gusto y la vida cotidiana han seguido caminos divergentes. El número de
queserías, carnicerías y charcuterías tradicionales ha ido disminuyendo
progresivamente. Los buenos y pequeños mesones han cerrado, el núme-
ro de tascas es cada vez menor. En España, en cambio, incluso en los pe-
queños bares de tapas del casco viejo de Donostia los sibaritas han podi-
do disfrutar de las cualidades del embutido y el atún españoles. Incluso
en los restaurantes rurales supuestamente modestos, de repente se comía
con sencillez pero bien por relativamente poco dinero. La relación cali-
dad-precio fue otra de las claves del éxito de la cocina española. A me-
diados de los años 1980, uno podía cenar estupendamente en un restau-
rante español por lo que al cambio serían de 40 a 80 euros. Hoy en día,
uno tiene que gastarse de 200 a 300 por persona y sin vino. Sin embar-
go, uno no siempre come mejor que hace veinte años.
Los precios de los maestros españoles estuvieron durante mucho
tiempo de un 30 a un 40 por 100 por debajo de los franceses… a cambio
de un nivel de calidad igual o a veces mejor. Aún no hace tantos años,
pude demostrarles a unos amigos de París que a un gourmet podía com-
pensarle viajar en avión a Bilbao o Barcelona. Si no se reservaba aloja-
miento en el hotel más caro, y pese al billete de avión y el taxi, aún salía
más económico que una única cena en París. Y año tras año se descu-
brían en España nuevos jóvenes cocineros: los hermanos Roca, Andoni
Adúriz, entre muchos otros más.
En los restaurantes punteros españoles se comía exquisitamente.
Pero, ¿qué es lo que hizo de El Bulli el estandarte de todo un país?
Desde luego, la cocina de Adrià se salía de lo corriente. Y la idea de
la deconstrucción de la cocina era nueva: «Un plato deconstructivo

130
mantiene el aroma de sus ingredientes, pero hay elementos familiares,
como la presentación y la textura, que cambian radicalmente», dijo en-
tonces Adrià. Su ejemplo del melón con jamón, convertido en «sopa de
melón con caldo de jamón y rodajas de jamón», estaba a años luz de la
actual orgía de aditivos alimentarios en las cocinas moleculares.
También otros cocineros tenían ideas originales. En Mónaco, Alain
Ducasse había desencadenado casi en solitario la moda mundial de la
nueva cocina mediterránea. La cuisine mediterránea franco-italiana re-
cuperaba cada vez más elementos campesinos, rústicos, parecía siempre
pura, sencilla y natural: había extraordinarios gamberoni del golfo de Gé-
nova «a la plancha», servidos con verdolaga, especias y un poco de pepi-
no; y lubina con mermelada de limón y guarnición de alcaparras y toma-
tes en vinagre balsámico con olivas y ravioli. El brazuelo de cordero a la
parrilla con ajedrea y guarnición de verduras en jugo de cordero ya era
casi un pesado plato del que a uno le gustaría disfrutar bajo los olivos en
un mesón provenzal. Cualquier cocinero aficionado habría podido pre-
parar las légumes à la grêcque (con guarnición de verduras marinadas en
aceite de oliva y zumo de limón). Lo que hace de este plato algo único
en el Louis XV es el aceite de oliva apropiado, la combinación de nabos
con peras y el refinamiento que añade algo de tocino y queso de cabra.
«La cocina mediterránea es la cocina de los años noventa», opinaba
un Ducasse muy seguro de sí mismo. «La gente está hasta las narices de
las salsas fuertes y los platos pesados. Quieren comer lo que sabe bien sin
luego sentirse cansados o enfermos, o haber engordado un kilo.» Además,
es una cocina psicológicamente inteligente, pues en la Francia aún ma-
yoritariamente rural los aromas rústicos y el sabor puro de los productos
recordaban a los clientes sus platos favoritos de la infancia. ¿El secreto
de tal éxito? «Un 95 por 100 de trabajo y quizá un 5 por 100 de genio»,
decía el mismo Ducasse. O, dicho de otro modo: «Mi cocina está he-
cha de un 60 por 100 de buenos ingredientes y un 40 por 100 de trabajo».
Sin embargo, al 60 por 100 de aditivos le resultó fácil desplazar de la
escena internacional al 60 por 100 de buenos ingredientes. ¿La razón?
En los círculos culinarios a Ducasse se le respeta, pero no se lo adora.
Pasa por ser un empresario con éxito, que ha abandonado el trabajo tras
los fogones.

131
 A Ferran Adrià, en cambio, se le adora sin más. En nuestro lenguaje
coloquial es «el Ferran», no el «señor Adrià». A nadie se le ocurriría lla-
mar en público a Ducasse «el Alain».
Naturalmente, a «el Ferran» también se lo respeta por su éxito. Y, por
supuesto, se trata de un empresario con éxito: también y precisamente
porque de manera permanente hace hincapié en lo contrario.
Tal glorificación de un cocinero no es corriente en la escena gastro-
nómica, donde normalmente reina el consenso de que en un local se
puede comer unas veces bien, otras mal.
Naturalmente, existen otras razones para el triunfo de los aditivos
que no se pueden explicar con el arsenal publicitario y de relaciones pú-
blicas: con los maestros franceses de los fogones Joël Robuchon y Alain
Ducasse, a finales de los años 1980 y comienzos de los 1990 la cocina ha-
bía alcanzado una maestría incluso hoy en día difícil de superar. Por eso
otros cocineros buscaron alternativas. Los buenos productos se hicieron
más raros y caros. Los aditivos, en cambio, son baratos. Y, además, eran
nuevos, producían un efecto sorpresa, pues en los restaurantes punteros
nadie contaba con ellos. Y para que se aceptaran en ellos fueron muy ne-
cesarias la publicidad y las relaciones públicas. Los cocineros molecula-
res debían convertirse en iconos.
Sin duda, también a Paul Bocuse se lo glorificó: sobre todo en el extran-
jero era el embajador de Francia, y tenía discípulos fieles. La idolatración de
Paul Bocuse no tenía tanto que ver con su cocina. Bocuse siempre fue un
hombre carismático con un colosal sentido del humor y un certero instinto
comunicativo. Acuñó la imagen de los cocineros de las dos últimas genera-
ciones de gourmets. La pose del grand chef con los brazos cruzados y el gorro
alto de los cocineros era la suya. Paul Bocuse también era el cocinero em-
presario que exporta sus ideas a los Estados Unidos y Tokio. Un día publicó
en un periódico local la receta de «Pierna de cordero a la peón caminero»:
colgar durante 35 minutos el cordero en brea caliente y quitar la costra en
la mesa. Un chiste que Bocuse se permitió con la prensa. En cierta ocasión,
dio a una calle de Lyon el nombre de un restaurante, invitó a todos los pe-
riodistas y él mismo pronunció entonces el pregón. El alcalde, que nada sa-
bía de la nueva «Rue Léon de Lyon», supuestamente se había retrasado. A
Bocuse se le adoraba desde siempre. En asuntos de cocina nunca fue into-

132
cable. Los críticos le llamaban anticuado, le censuraban falta de precisión,
a su restaurante lo llamaban una Disneylandia del arte culinario.
Conclusión: a Bocuse se lo adora, pero su cocina no merece el mismo
respeto que la de muchos de sus colegas de profesión.
Como se ha dicho, Adrià es querido y respetado. ¿Por qué, sin embar-
go, en la conciencia del público el amor es lo primero? ¿Un amor que
ciertamente no pasa por el estómago, pero que en el sentido literal de la
expresión sí ciega, por una cocina que hoy en día se basa en la química
alimentaria y en los aditivos? Al fin y al cabo, ni una ni otros gozan de
ninguna simpatía en nuestra vida cotidiana.
La respuesta nos la da la publicidad.

LA CREACIÓN DE UNA LOVEMARK

¿A qué se debe el enorme entusiasmo por Adrià, casi más difundido

entre las personas que nunca han probado su cocina que entre sus clien-
tes? Se lo ha estilizado hasta convertirlo en una lovemark.
«Las marcas se han quedado sin combustible», dijo ya hace años
Kevin Roberts, CEO [siglas en inglés para consejero delegado] de la
agencia publicitaria Saatchi & Saatchi. «¡El futuro de las marcas son las
lovemarks!»
Pero ¿qué es una lovemark?

Las lovemarks llegan al corazón así como a la mente, creando una cone-
xión íntima, emocional… Uno no sólo compra lovemarks, sino que las abra-
za apasionadamente. Por eso uno nunca quiere dejarlas escapar. Dicho sen-
cillamente: las lovemarks inspiran lealtad más allá de la razón.

Dicho sea de paso, este concepto de lovemark de Roberts también

ha generado millones para Saatchi & Saatchi. Quien invierte bastan-
te dinero en publicidad, tarde o temprano se hace famoso. Pero a las
personas les gusta que las quieran. Y eso vale también para los presi-
dentes de consejos de administración. El amor es rentable, pues sobre-
vive, también según Roberts, a la simple preferencia por una marca.

133
Según Roberts, las lovemarks no son sólo marcas. Son Brad Pitt, los
Looney Tunes, el Chupa Chups, la Nocilla, la aspirina, Colgate, las si-
llas Eames o la cacerola Le Creuset. Son Barcelona, Viena y París, Bar-
bie y Batman.
Según Roberts, lo primero que requiere una lovemark es respeto. Lue-
go entran en juego otros tres factores:

El misterio… Se añade a la complejidad de las relaciones y experiencias

porque a la gente le atrae lo que no conoce. Después de todo, si lo conocié-
ramos todo, no quedaría nada que aprender o de lo que asombrarse.

Como queda dicho, Adrià no ha inventado nada. Actualmente su

cocina se basa en aditivos como los que por docenas existen en los ali-
mentos industriales. Pero ha creado un misterio en torno a ello. A las
sustancias no las llama por su nombre: son su creación, su invento.

La sensualidad mantiene los cinco sentidos en constante alerta para

nuevas texturas, aromas y sabores intrigantes, música maravillosa. La vista,
el oído, el olfato, el tacto, el gusto. Nuestros sentidos colaboran para alertar-
nos, levantarnos, transportarnos. Cuando se los estimula al mismo tiempo,
los resultados son inolvidables. Es a través de los cinco sentidos como expe-
rimentamos el mundo y creamos nuestros recuerdos.

Una frase que podría haber salido de un libro de Adrià. El entusiasmo

de los cocineros moleculares por las texturas y fragancias (artificiales)
pertenece a este ámbito.

La intimidad significa empatía, compromiso y pasión. Las estrechas co-

nexiones que provocan una lealtad intensa lo mismo que el pequeño gesto
perfecto. Con frecuencia se recuerdan mucho tiempo después de que las
funciones y los beneficios se hayan disipado.

La pasión por la novedad en la cocina, la profesión de fe permanente

de no ganar dinero con un restaurante de elite, la voluntad vehemente-
mente manifestada de cocinar para que el futuro alimentario de la huma-

134
nidad sea mejor, más bello y lúdico: todas estas frases de la cocina molecu-
lar, bien comunicadas, se ponen al servicio de este ámbito de lovemarks.
El equipo de Saatchi & Saatchi demuestra en su trabajo diario que
marcas y personas pueden convertirse en lovemarks.
Y lo que funciona con actores también se logra con cocineros.

LA PRENSA Y LAS MOLÉCULAS

Quien quiera ascender hasta convertirse en un icono culinario, o in-

cluso en una lovemark, necesita ser respetado. Hacen falta crónicas pe-
riodísticas, a ser posible de alcance internacional. Un primer empujón
en la prensa lo dan las tres legendarias estrellas. Por lo regular, al mismo
tiempo que las tres estrellas el cocinero recibe el adjetivo «genial».
La mayoría de los cocineros no son genios. Los convierten en genios
quienes escriben sobre ellos exaltándolos.
Si no fuese así, el mundo actual tendría más genios en la cocina que
en las matemáticas, la física, la biología, el arte y la literatura juntos.
La razón para ello es, por una parte, el deseo de destacar de los pe-
riodistas. Quien escribe sobre un genio goza en el ramo de mayor consi-
deración que quien exclusivamente se dedica a los artesanos de eficaces
a buenos.
Un libro titulado Los 100 mejores restaurantes genera mucho más
prestigio que una obra con el título Los 100 mejores fontaneros. También
los fontaneros, los electricistas y los albañiles son artesanos. Represen-
tantes del gremio profesional de los albañiles construyeron las grandes
catedrales de Europa. Los electricistas nos han librado, entre otras cosas,
del ciclo natural día/noche, han iluminado literalmente el siglo XX. Los
fontaneros contribuyen a nuestra higiene cotidiana, e incluso es su tra-
bajo el que hace posible nuestra actividad cotidiana, pues antes no había
agua corriente en todas las viviendas. ¿Hay por eso alguien en estas pro-
fesiones a quien los periodistas llamen el «Mozart del ladrillo», el «Paga-
nini de los alicates» o el «artista del cableado»?
Un libro titulado Los 100 mejores restaurantes genera incluso más
prestigio que una obra con el título Los 100 mejores médicos. Sin embar-

135
go, para la mayoría de las personas conocer los nombres de los mejores
médicos sería más importante, quizás incluso más vital, que las direccio-
nes de algunos locales. Pero al médico el lector lo asocia con la enferme-
dad. El restaurante, en cambio, es sinónimo de lujo, placer y diversión.
Pero el efecto de la tercera estrella mengua al cabo de dos o tres años
como mucho. A partir de entonces, el cocinero sigue siendo un genio,
sólo que ya se escribe menos al respecto.
Quien quiera permanecer en la prensa, ha de sorprender, ha de gene-
rar novedades. Pues la prensa vive de novedades. Y aquí el equipo de El
Bulli demuestra que entiende más de comunicación que el resto de los
cocineros de elite juntos.
Hacía años que en El Bulli se sabía que nadie es profeta en su tierra.
Los principales testimonios de la calidad de su cocina procedían siempre
del extranjero: en 1997, Joël Robuchon alabó a su colega catalán. Robu-
chon acababa de prejubilarse. Su restaurante lo llevaba ahora Alain Du-
casse, de Mónaco. Entre el ex cocinero del siglo y el aspirante de la Cos-
ta Azul se estableció una fuerte rivalidad. De ahí el elogio: «Adrià es el
mejor cocinero del mundo». Sin embargo, Robuchon es un enemigo de-
clarado de la cocina molecular.
El gran éxito internacional se produjo gracias a un artículo apareci-
do en el New York Times: «La nueva nouvelle cuisine». El New York Times
es un modelo para los periodistas de todo el mundo. Contaba y cuenta
con críticos gastronómicos de primer nivel, desde Ruth Reichl hasta
William Grimes. Arthur Lubow, el autor del artículo sobre Adrià, no
pertenece a este grupo, estrictamente hablando. El público estadouni-
dense lo conoce por su biografía del periodista Richard Harding Davis
titulada The reporter who would be king (El reportero que pudo reinar). Lu-
bow escribe con conocimiento de causa sobre arte, diseño y arquitectu-
ra. Su entusiasmo por Adrià también se debe a la estética y la puesta en
escena que acompañan a los platos:

Una «paella de Kellogg’s» consistía en krispies de arroz inflado a los que

el camarero añadía una intensa reducción de marisco; al lado había un pe-
queño langostino sofreído, un sashimi de langostinos y una ampolla que con-
tenía un espeso extracto marrón de cabezas de langostinos que a uno se le

136
 daban instrucciones para que la hiciera estallar en la boca… Quizá el plato
más sublime fuera una serie de bloques de gelatina caliente similares a acua-
relas, todos de vívidos tonos, que resultaron ser cada uno una esencia pura
de una verdura.

El hilo conductor del artículo de Lubow es la afirmación de que en

Francia ya no se cocina con creatividad. Testimonio de ello son también
las exposiciones celebradas en Nueva York «Matisse/Picasso» y «Ma-
net/Velázquez», que para Lubow se convirtieron casi en una competi-
ción deportiva ganada por los españoles. Un curioso punto de vista para
un amante del arte. «Acosados por costes desorbitantes y regulaciones
asfixiantes, los chefs franceses dedican más imaginación a pensar en
cómo promocionar la marca que a la invención de recetas. Se aferran a
la gloria pasada, a una tradición de nouvelle cuisine más vieja ya que Es-
coffier.» El artículo concluye con una cita del crítico gastronómico Ra-
fael García Santos: «Lo que ha ocurrido en Francia es una vergüenza,
pues nosotros amamos a los franceses y con ellos aprendimos. Hace vein-
te años, todo el mundo iba a Francia. Hoy en día van allí a aprender lo
que no se debe hacer». Moraleja: en Francia se come de manera anti-
cuada, en España se come bien, y aún mejor en El Bulli. El artículo apa-
reció el 10 de agosto de 2003, el mismo año en que las pommes frites, en
buen inglés french fries, se convirtieron en «freedom fries»; el mismo año
en el que los hosteleros estadounidenses tiraron a las alcantarillas sus re-
servas de productos franceses. La razón fue el «no» francés a la Guerra
de Iraq. El gobierno español de entonces, sin embargo, se puso del lado de
George W. Bush.
Los cocineros y periodistas alimentarios franceses consideran ese re-
portaje como una especie de «propaganda de guerra»: la gastronomía es
hoy día un mercado pequeño pero prestigioso dentro de la industria del
turismo. El reportaje pretendía castigar a los insumisos franceses y re-
compensar a los aliados españoles. ¿Una idea abstrusa? ¿Realmente más
abstrusa que el cambio de nombre de un inofensivo plato de patatas? En
cualquier caso, el artículo de Lubow ejerció una enorme influencia sobre
los periodistas a escala mundial. El New York Times, como se ha dicho, es
una referencia en este mundillo. El artículo sobre Ferran Adrià supuso

137
un espaldarazo para el cocinero, tan importante como las tres estrellas o
el elogio de Joël Robuchon.
Pero también los artículos de New York Times acaban por olvidarse tar-
de o temprano. Por eso el equipo de El Bulli demuestra año tras año que
sabe más de comunicación que el resto de los cocineros punteros juntos.
En primer lugar, ofrece a los representantes de la prensa «embedded
journalism». Es la ley de la oferta y la demanda. En El Bulli la oferta es es-
casa. Cuenta con 8.000 plazas. Al autor, en cambio, se le da una mesa, y
por eso se siente como un elegido. Un momento antes aún estaba ligado
en cuanto redactor a una jerarquía. Ahora pertenece a una elite de
8.000 comensales… en todo el mundo. Tal vez le haga gracia presumir
ante su pareja del nuevo estatus alcanzado.
Luego el tiempo de espera: El Bulli cierra durante seis meses, tras los
cuales presenta una carta totalmente nueva. La mayoría de los cocineros
incluyen nuevos platos en la carta cada dos meses, pero ¡seis meses de
preparación! Naturalmente, la prensa se pregunta cuál será el resultado
de seis meses de trabajo.
Finalmente, la base intelectual. En Adrià no sólo se come, sino que
también se filosofa. Antes sobre la deconstrucción. Hoy en día la de-
construcción ya casi es historia culinaria. Los impulsos para las nuevas
filosofías culinarias surgen de los diálogos entre maestros de los fogones
y periodistas. Se redactan manifiestos «tecno-emocionales» y se mantie-
nen largas discusiones sobre la mejor manera de llamar a la cocina con
aditivos alimentarios. ¿Cocina española de vanguardia? ¿Cocina tecno-
emocional? ¿O bien la ha mucho acreditada, esponjosa cocina molecu-
lar? Pues a «cocinar con aditivos alimentarios» no se le puede llamar por
su verdadero nombre.
Finalmente, al equipo de El Bulli le gusta que su icono Ferran Adrià
aparezca allí donde aún no ha aparecido ningún cocinero. Una excelen-
te idea, cuya puesta en escena aún presenta lagunas.
En el año 2007, Adrià debía honrar con su presencia la Dokumenta
de Kassel, desde luego una muestra artística mundialmente respetada.
Sólo el anuncio de que Adrià participaría en la Dokumenta generó a es-
cala mundial para El Bulli un verdadero aluvión de artículos de prensa
elogiosos. No sólo en las revistas de gastronomía, sino también en la

138
prensa semanal y en las revistas de arte. ¿Un cocinero artista? ¿Quién y
qué se esconde detrás de eso?
Cuando la fuerza del aluvión de papel remitió, resultó que Adrià no
acudiría a la Dokumenta de Kassel. ¿Tal vez no quería aparecer en vivo
ante un público crítico haciendo uso de la química alimentaria? Tal vez
no hubiera ningún concepto sólido para glorificar la cocina con química
alimentaria sobre un escenario. El supuesto artista en acción era lo que
en los Estados Unidos se llama un no show.
Lo que hizo Ferran Adrià fue ofrecer una mesa para dos en su local
cada uno de los días que duró la Dokumenta. Una «actuación artística»
que cualquier cocinero, absolutamente cualquier cocinero del planeta,
habría podido realizar.
La prensa no informó o casi no informó sobre esta retirada. En parte,
fue transfigurada incluso en un acto artístico sublime, pues «al arte todo
le está permitido».
Lo que en el recuerdo quedó fue que Ferran Adrià era el primer coci-
nero en contarse entre los artistas.
En el año 2008, la Universidad de Aberdeen concedió a Ferran
Adrià el título de doctor honoris causa. También esto produjo un enorme
revuelo en la prensa de todo el mundo. La mayoría de los periodistas se
habían olvidado de que existen varios doctores que cocinan: el doctor
Sánchez Romera, que había obtenido su título de doctor a la manera an-
tigua, estudiando en una universidad. Y el doctor honoris causa Heston
Blumenthal, que ya dos años antes que Adrià había sido distinguido con
un doctorado honorífico. Por supuesto, sin los correspondientes titulares
en la prensa mundial.
De hecho, en la Gran Bretaña la concesión de doctorados honoris
causa a grandes personalidades no es algo raro; ya en 2006, Tomos Liv-
ingstone, redactor político del Western Mail, deploraba el aluvión de
títulos académicos con los que las universidades británicas abrumaban
a contemporáneos famosos: la presentadora de noticias Moira Stuart
obtuvo el doctorado honoris causa por la Universidad de Edimburgo, el
actor Peter Postlethwaite recibió el título en Liverpool, la escritora
Joanne K. Rowling en Aberdeen, el piloto automovilístico Sir Jackie
Stewart, el cineasta Anthony Minghella y Richard Attenborough en

139
la Universidad de Leicester. Entre los doctores honoríficos también se
cuentan Russell T. Davies, guionista de la serie de ciencia ficción Doc-
tor Who, la cantante Katherine Jenkins, Marcus Russell, el manager
del grupo Oasis, el ilustrador Quentin Blake y el humorista Billy Con-
nolly, entre otros muchos más. Los estudiantes recogieron 3.000 firmas
contra la concesión del doctorado honoris causa al periodista televisivo
Jeremy Clarkson.
Donald Mottram, catedrático de la University’s School of Food Bio-
sciences en Reading, encontró en cualquier caso palabras de elogio para
el cocinero Heston Blumenthal: «Es lo que necesita la ciencia: joven,
entusiasta, exitoso, un comunicador excelente y un magnífico defensor
de la ciencia aplicada».
El escritor Livingstone mencionó la política restrictiva en relación
con la concesión de doctorados honoris causa en Oxford antes de hacer
una pregunta retórica: «¿Quién quiere todavía ser doctor honoris cau-
sa?… En realidad, todo el mundo».
El doctorado honorífico en el verano de 2008 llegó en el momento
oportuno, pues desvió la atención de la prensa de otros temas. En Espa-
ña, el gran cocinero Santi Santamaría había criticado el empleo de
enormes cantidades de química alimentaria en la haute cuisine. Y men-
cionó explícitamente a Adrià. Un español.
Con ello Santamaría había hecho trizas el criterio «misterio» de las
lovemarks. El secreto culinario de Adrià eran los impopulares aditivos
empleados por la industria alimentaria desde hace décadas. ¿Lo que se
nos servía en Rosas eran platos precocinados embellecidos?

140
CAPÍTULO XIII

«ATÚN, ESTAÑO Y CHOCOLATE

INDUSTRIAL»: TODO, MENOS
LA VERDAD
 «Salmón, langosta, trufa, foie-gras… y diversas especias: los químicos
han llegado a ser capaces de reproducir cualquier sabor, bien mediante la
transformación de productos naturales, bien –algo mucho más económico y
por tanto más interesante para el consumidor– mediante la síntesis de deri-
vados del petróleo… Nada nuevo: hace mucho tiempo que nosotros y nues-
tros hijos nos atiborramos de crema de albaricoque sin albaricoques, crema
de vainilla sin vainilla… Desgraciadamente, aún hay que masticar, mover
los dientes, algo además poco divertido y solemne.»
Christian Millau en la crítica del restaurante ficticio Le Lèche Food,
donde los clientes ya sólo lamen en un papel plegado de manera artística
productos químicos obtenidos en el laboratorio. De Le guide des restaurants
fantômes, París, Plon, 2007.

Cada vez son más las personas que hoy día miran dos veces qué ali-
mentos meten en la bolsa de la compra. Muchos consumidores compran
en parte productos bio. Incluso en la Sial 2008, una de las ferias sobre
alimentación más grandes del mundo celebrada en París, los especialis-
tas se dieron cuenta de que los consumidores deseaban alimentos sanos,
sin grasas y naturales. Sin aromas artificiales, sin espesantes, sin gluten.
También la gastronomía –y en especial, naturalmente, los mejores res-
taurantes– gusta de adornarse con la imagen de los ingredientes natura-
les de calidad. A partir de 2008, la opinión pública es consciente de que
para el «arte» de los cocineros actuales ya no basta con la sal y la pi-
mienta, el ajo y el aceite de oliva. En su libro La cocina al desnudo, el des-
tacado cocinero Santi Santamaría ha dado la alarma. Le siguieron publi-
caciones sobre el tema en Alemania (Der Stern) y Francia (Le Monde,
Libération). En simposios celebrados en Italia, en Capri y Ravello, bajo
la dirección de Enzo Caldarelli, se debatió sobre el «final de la gastrono-
mía». Pues si la gastronomía sigue los mismos procedimientos que la in-

143
dustria alimentaria, entonces ¿qué necesidad tenemos de ella? Precisa-
mente ahora los platos moleculares invaden los supermercados: dos
ejemplos los constituyen Airspuma en Gran Bretaña y las Sferificaciones
en los botes españoles.
Santi Santamaría no quería prohibirles a los cocineros moleculares
sus experimentos. Simplemente exigía que en el restaurante los aditivos
se declararan exactamente lo mismo que en el supermercado.
En Europa semejantes regulaciones ya existen: en Alemania, por ejem-
plo, el § 9 del ZzuIV (Decreto para la Autorización de Aditivos, en sus si-
glas alemanas) obliga a los hosteleros y cocineros a mencionar en la carta
todos los aditivos alimentarios empleados. Pero tampoco Alemania es más
que un modelo limitado: las tascas, las cafeterías y los pequeños restaurantes
se atienen a la regulación. En la «gran cocina» de los restaurantes de lujo se
buscarán en vano referencias de los aditivos. Éstos no casan con la imagen
de «trabajo manual de expertos altamente cualificados en la cocina». Los
controles son, al menos en el segmento superior de precios, más bien raros.
Hasta la fecha no se ha conocido en la prensa ningún caso en que se haya
sancionado a un hostelero de lujo por incumplimiento del § 9 del ZzuIV.
De hecho, cuesta entender por qué a los hosteleros se les trata mejor
que a la industria. ¿No valen en gastronomía las mismas obligaciones de
higiene y escrupulosidad que en la industria? ¿Por qué no? ¿Por su forma-
ción, no están los empleados de la industria más cualificados para el
manejo de estas sustancias que los cocineros?
La simple y lógica exigencia de esta obligación de etiquetado ha pro-
ducido de inmediato una ola de reacciones contrarias. Los críticos gas-
tronómicos y la alta cocina de todo el mundo se han opuesto, como si
quisieran proteger a su icono Adrià arrojándose delante de él.
«La buena cocina se basa en los buenos ingredientes»: de repente, esta
divisa se convirtió en agua pasada, de la edad de piedra culinaria. ¡Si Adrià
los emplea, en adelante los aditivos alimentarios son elegantes y sanos!
Un sinfín de autores han argumentado que «la obligación de declarar
privaría de su magia a la cocina».
El argumento es difícil de comprender. Algunos químicos podrían
anticipar los efectos producidos por la cocina molecular. La inmensa
mayoría de los clientes carecen de los conocimientos necesarios. ¿Se an-

144
tepone el «derecho del experto a sorprender» al derecho de los clientes
a la información?
Otro argumento: «La mayoría de los gelatinizantes y espesantes em-
pleados en la cocina de vanguardia son indigestos y, por tanto, se eva-
cúan tal como se han ingerido».
Esto implica que lo indigesto no tiene consecuencias. La doctora
Joanne K. Tobacman, de la Universidad de Illinois en Chicago, opina de
otra manera: «Aumentar la ingestión de carragenatos, probablemente ba-
sándose en la idea de que no se absorben y no son por consiguiente una
fuente de calorías, a mí me parece una muy mala idea».
Los carragenatos, el aditivo E 407, se encuentran en las texturas iota
y kappa. Según la doctora Tobacman, estas sustancias son cancerígenas
(cfr. pp. 95 ss.).
En general, podría también preguntarse si uno realmente va al restau-
rante a atiborrarse de sustancias indigestas como la metilcelulosa, el agar-
agar o los carragenatos.
«Depende de la dosis: también el atún y el salmón contienen metales pe-
sados», reza otro argumento de quienes se oponen a la obligación de declarar.
Y precisamente porque depende de la dosis, sería importante que los
platos se etiquetaran correctamente.
Pero consideremos la cuestión con más calma y detenimiento: cierta-
mente, en los atunes, por ejemplo, se deposita mercurio. Esto puede pro-
ducir daños cerebrales y cardíacos. La absorción de metales pesados por
parte de los peces se realiza sobre todo a través de las presas de que se ali-
mentan. Aquí existen valores límite: en Alemania, p. e., un miligramo
por kilogramo de pescado. En las conservas de pescado también se supo-
ne que se dan en parte aleaciones orgánicas de estaño como el tributilo
de estaño (TBT en sus siglas inglesas). Éste procede de las capas de pin-
tura que protegen los cascos de los barcos. No hay un valor máximo le-
gal para el TBT, pero los médicos consideran peligrosas dosis superiores
a los 10 miligramos por kilo. Por lo regular, estas dosis tampoco se alcan-
zan en las conservas de pescado.
Ahora bien, el mercurio, el TBT, el plomo y el cadmio proceden de
los vertidos industriales en los mares. No son en ningún caso ingredien-
tes deseados.

145
 Es significativo que el autor de este argumento ponga el consumo de
química alimentaria al mismo nivel que los problemas de salud relacio-
nados con el consumo de pescado.
Y otro argumento más de un crítico gastronómico: «En todas las for-
mas posibles de alimentación industrial, incluidas las comidas de prepa-
ración rápida, un consumidor ingiere por semana muchos más aditivos
(números E) de los que se podría encontrar en un menú de la cocina
molecular».
El autor compara, por tanto, la ingesta semanal de química alimenta-
ria con un único menú. Suponiendo que un consumidor se alimente pre-
ferentemente de platos precocinados, podría tener razón. Pero si se com-
para un único menú precocinado con un único menú molecular, la
balanza se vuelve a inclinar en contra de la cocina molecular. La indus-
tria emplea mucha menos química alimentaria que la cocina.
Popularmente expresado, este argumento suena un poco a: «Ya que no
podemos evitar estos potingues, lo mejor será familiarizarnos con ellos».
Igualmente se ha dicho: «El alcohol también tiene un valor DL: 50».
Aquí se trata de la dosis letal, que en sustancias como la textura citra
mata a la mitad de los animales de laboratorio. Y, naturalmente, uno
puede morir de una borrachera.
Pero, por una parte, hasta ahora nadie ha afirmado que la química de
la cocina molecular mate. No obstante, las altas dosis en algunos platos
pueden producir náuseas o diarrea. Ya da que pensar que precisamente
los defensores de esta tendencia culinaria apunten que sus platos preferi-
dos no matan. Con ello, los platos «tecno-emocionales» se ponen al
mismo nivel que el fugu japonés. Se dice que la delicada carne de éste
mata todos los años a multitud de japoneses. Para su veneno, la tetrodo-
toxina, no hay antídoto. Un pez globo tiene suficiente tetrodotoxina
para mandar al otro barrio a una docena de glotones. Ahora bien, es un
veneno localizable. En la mayoría de las veinte clases de fugu, se halla en
los ovarios de las hembras y en el hígado. Según la especie, también el
ojo o la bilis pueden ser incomestibles.
Por otra parte, el conocimiento de los efectos perjudiciales e incluso
mortales de una borrachera debería estar más difundido entre la pobla-
ción que el conocimiento de los efectos secundarios de una sobredosis de

146
química alimentaria. Y quien se emborracha lo hace voluntariamente.
Sabe que al día siguiente tendrá dolores de cabeza y la boca seca. La ma-
yoría de las personas saben por experiencia cuánto alcohol son capaces
de consumir sin que al día siguiente tengan que quedarse en cama inca-
paces de trabajar.
Cuánta química va a parar al estómago de un cliente después de co-
merse de 12 a 40 platos sólo lo sabe el cocinero. El cliente no conoce las
sustancias ni se le explica su empleo.
Un cocinero francés explicó ante la prensa: «Antes nadie preguntaba
nunca si nuestras gelatinas animales eran buenas para la salud. ¿Por qué
se hace esta pregunta a propósito de los nuevos ingredientes?».
En realidad, sobre las gelatinas animales había muchos estudios cien-
tíficos, sobre todo de la época de la crisis de la encefalopatía espongifor-
me bovina. La «enfermedad de las vacas locas» produjo en los años 1990
una avalancha de estudios científicos sobre las gelatinas de origen animal.
La industria alimentaria reaccionó entonces rápidamente. Ya en
1996, por ejemplo, Danone trabajaba con gelatinas de cerdo. Según un
informe del SSC (Comité Directivo Científico, en sus siglas en inglés)
fechado en 2003, el riesgo de contraer la encefalopatía espongiforme bo-
vina [BSE en sus siglas en inglés] a través de gelatinas competentemente
tratadas es muy escaso. Un estudio realizado ese mismo año por la esta-
dounidense FDA [Administración de Alimentos y Fármacos, en sus si-
glas en inglés] llegó a resultados similares. Se analizó el worst case [caso
peor], en el que toda la materia prima empleada provenía exclusivamen-
te de terneras infectadas de BSE. Los resultados de las investigaciones
mostraron que, ni siquiera en este caso, se pudo detectar ningún resto de
infección de la BSE en las gelatinas. Aun así, el peligro de la BSE se
tomó en serio y los procesos de producción se modificaron parcialmente.
Se comprobó, por tanto, exhaustivamente si la gelatina podía ser perju-
dicial para la salud.
Por lo demás, no se trata de «nuevos ingredientes», sino de aditivos
alimentarios.
Un cocinero formuló asimismo el siguiente argumento: «Los aditivos
alimentarios son ingredientes como todos los demás. Se componen de
fruta, frutos y nueces».

147
 Son muchos los aditivos que tienen su origen en sustancias vegetales:
celulosas indigestas, mohos, algas indigestas se convierten en aditivos
por obra de la química.
Incluso si los aditivos fuera posible obtenerlos directamente de la fru-
ta, las verduras, las nueces y los frutos, desde el punto de vista económi-
co sería poco sensato: sencillamente, su valor de mercado es mayor en
estado natural.
Igualmente gusta aducirse que «los cocineros moleculares emplean
estas sustancias en cantidades microscópicas».
Las cantidades son microscópicas comparadas con las cantidades
que requieren las recetas de lenguado, cordero y ternera. Los cocineros
moleculares hacen uso de la química alimentaria por lo menos tanto
como la industria alimentaria. Con frecuencia, más: quien produce
grandes cantidades puede determinar con exactitud hasta de centésima
de gramo la cantidad de química por kilo. Cuánta química y en qué
concentración le sirven a uno en un menú de 12 a 40 pequeños platos
es el secreto profesional de nuestros chefs de Soylent. Un 25 por 100 de
metilcelulosa hinchada en la cantidad global de un plato no se puede
seguramente considerar algo microscópico. Y esto, como se ha dicho,
en un solo plato.
Los productos químicos, al igual que los medicamentos, son, depen-
diendo de su concentración, sumamente activos. Ya unos pocos gramos
pueden provocar efectos físicos. Un ejemplo de ello lo constituye el
muelle de aceite de la página 78. Para el cocinero, ésas siguen siendo
también cantidades pequeñas.
Muchos autores evitan incluir en sus textos la demanda de una obli-
gación de declarar los aditivos empleados en el restaurante. Prefieren
discutir sobre el progreso en y para sí. Por ejemplo, con el argumento:
«Al fin y al cabo, los cocineros experimentan, y sólo los experimentos
producen progreso».
Pero en la cocina molecular no experimentan los cocineros, sino los
científicos (véase el capítulo «El proyecto Inicon»). Los Adrià y Blu-
menthal de este mundo –el británico colabora con la Universidad de
Nottingham– son en cierto modo estandartes de la popularización de los
aditivos y los métodos de producción de la industria alimentaria entre

148
los clientes. Los cuales confían en los cocineros, pero desconfían de los
químicos. Los restaurantes se convierten en escaparates de la industria
de la química alimentaria.
Un auténtico y duradero éxito fue la comparación con la historia más
reciente de la cocina: «A la nouvelle cuisine tampoco se la tomó en serio
al principio. Se suscitó una polémica entre los defensores de la tradición
y de la modernidad. Hoy en día, nadie discute la nouvelle cuisine».
Ciertamente, la nouvelle cuisine la desarrollaron cocineros. Aunque
en general se le atribuye a Paul Bocuse, su impulsor más activo fue el
francés Michel Guérard. La nouvelle cuisine aboga por platos más ligeros
y preparados con esmero.
La cocina molecular no es nueva. Aplica técnicas hace años y déca-
das desarrolladas para la industria alimentaria. Aquí no existe ningún
Guérard, ningún Bocuse, sino equipos de investigadores.
Y, al contrario que en la nouvelle cuisine, cuyos cocineros hacían per-
manentemente públicas sus ideas, los cocineros moleculares no son ab-
solutamente sinceros. Aditivos como los carragenatos (E 407) reciben
nombres comerciales como iota y kappa. Se evita a todo trance hablar
de química alimentaria. En países como Francia, los cocineros evitan dar
a sus clientes ninguna indicación en absoluto sobre la naturaleza quími-
ca de sus aditivos. Es «cocina de camuflaje», en la que todos los implica-
dos tienen mucho interés en que los clientes sepan poco de la naturale-
za de las sustancias utilizadas. Lo contrario de la nouvelle cuisine y de
cualquier «nueva cocina», que a lo largo de siglos siempre fue descrita
como «más ligera, más provechosa, más próxima al producto».
Especialmente ingeniosos son argumentos como: «Los excesos son el
precio del progreso. La cocina molecular es nueva y primero se ha de en-
contrar a sí misma».
¿Quién quiere comer excesos y nadar en un mar de aditivos? Sobre
todo si los preparan personas que «primero se han de encontrar a sí mis-
mos». ¿Son estos cocineros niños para los cuales los clientes han de
construir un parque infantil?
El argumento de que en Europa quizá existan una docena de cocine-
ros moleculares sonó casi tímido. Si ahí hubiera una sobredosis de aditi-
vos, sería un puro problema del lujo.

149
 Sólo que el alboroto que éstos desencadenan en los medios de comuni-
cación equivale al de centenares de otros cocineros. Se presentan como un
modelo para el sector. Prometen fama y éxito a cambio de una pequeña in-
versión económica. Y esta noticia llega. Tácitamente, a la chita callando,
sin hablar de ello, también los cocineros tradicionales adoptan métodos
procedentes de la gastronomía molecular. Especialmente la pastelería gus-
ta de emplear aditivos de la cocina molecular. Gracias a su gran poder ge-
latinizante, puede venderse cara un poco de materia prima.
Precisamente el mercado de la gastronomía tradicional se ve perma-
nentemente acosado por los representantes químicos, que ofrecen sus
polvos haciendo alusión a los «mejores cocineros del mundo».
Y como último recurso retórico: «Esta forma de cocinar no está pro-
hibida».
Durante décadas estaba permitido fumar en cualquier parte. Escupir
en la calle tampoco está prohibido en la mayoría de los países. Pero ¿es
deseable?
Este argumento podría ser fatal para los cocineros moleculares. Como
se ha dicho, el legislador permite para muchos aditivos el quantum satis.
Lo que está autorizado es la cantidad requerida teniendo en cuenta la
«buena práctica de producción», y siempre y cuando no se engañe al
consumidor. Los productores industriales trabajan muchas veces con
menos química que los cocineros. ¿No sería lógico determinar sus dosis
como la «buena práctica de producción»? ¿Y qué hay del engaño del
consumidor? En el restaurante no se le informa sobre los aditivos. ¿La in-
voluntaria ignorancia del cliente significa que no se le puede engañar?

LA OFENSIVA MOLECULAR

Sobre el tema de la química alimentaria en la cocina, también el fa-

moso cocinero Ferran Adrià tomó postura en una entrevista concedida
al periódico El Mundo. Entre otras cosas con la frase «Estos productos
químicos son desde hace años componentes de la haute cuisine».
Eso es, sin duda, cierto. Él mismo la introdujo hace años y la difundió
a través de su línea de productos Texturas. También antes algunos coci-

150
neros de elite apoyaron químicamente sus creaciones, por ejemplo con
el potenciador de sabor glutamato monosódico. Los cocineros que sólo
pensaban en el lucro ocultaban pudorosamente estas sustancias; jamás
nadie habría admitido su empleo, menos aún elevado a arte la utiliza-
ción de la química alimentaria.
Adrià también dijo: «El helado casero, el verdaderamente bueno, ne-
cesita estabilizantes a fin de evitar la formación de cristales de hielo».
Esto es falso. El helado producido artesanalmente no contiene esta-
bilizantes en absoluto. En la heladera se evita la formación de cristales
de hielo, la congelación a largo plazo no se prevé. Existe suficiente do-
cumentación histórica de que en toda Europa, y especialmente en Ita-
lia, había buenos helados mucho antes de la aparición de la química
alimentaria.
El helado producido industrialmente evita la formación de cristales
de hielo en periodos largos de congelación mediante la adición de car-
boximetilcelulosa (CMC). Dependiendo del fabricante, en un kilo de
helado puede haber hasta 20 gr.
«El chocolate contiene lecticina», explica además Adrià.
En la producción industrial suelen utilizarse emulgentes para mez-
clar homogéneamente la grasa de la manteca de cacao con otros com-
ponentes del chocolate. La mayor parte de las veces esta lecitina deri-
va (a menudo genéticamente modificada) de la soja. Al fin y al cabo,
la lecitina está permitida en casi todo el mundo. Naturalmente, es po-
sible fabricar chocolate sin emulgentes. Sin embargo, la elaboración es
más complicada: por ejemplo, la adición de lecitina acorta el largo
proceso de conchaje. ¿Conchaje? El suizo Rodolphe Lindt descubrió
en 1879 el llamado conchaje. En él, el chocolate se bate y se calienta
hasta los 90 °C. Este proceso le quita a la masa la grasa y la humedad,
las sustancias aromáticas no deseadas se disipan y el chocolate se vuel-
ve más tierno. Aún hoy día el conchaje forma parte de la elaboración
del chocolate. Y mediante la adición de la lecitina se realiza de un
modo mucho, muchísimo más rápido. Para los productores industria-
les, el empleo de lecitina en la elaboración de chocolate tiene otras
ventajas: se retrasa su fecha de caducidad, su superficie brilla más y no
se vuelve tan fácilmente gris. Ninguna de estas ventajas pueden utili-

151
zarse en el restaurante con postres elaborados el mismo día en que se
sirven. Aquí el gran cocinero compara su cocina con los chocolates
baratos del supermercado.
«El agar es una sustancia espesa que en Japón se utiliza desde hace
siglos.»
Esto es igualmente cierto, pero no ayuda en nada.
«También el tomate tiene una composición química», explica Adrià
para acabar.
Naturalmente, esto es cierto y vale igualmente para cualquier otro
alimento o cualquier otra sustancia. Una perogrullada. Pero el tomate es
un alimento y puede consumirse sin necesidad de alterarlo.
«Los aditivos sólo suponen un 1 por 100 de mi cocina», dijo Adrià en
una entrevista con Steve Kingstone de la británica BBC difundida el 27
de julio de 2008. La crítica de Santamaría sería «la mayor locura de la
historia de la cocina. Mentiras, mentiras, mentiras».
Echemos a este respecto un vistazo a la página web del maestro,
www.texturaselbulli.com, y comparemos algunas de las recetas:

Croqueta sférica inversa de jamón

1.000 gr de agua
5 gr de E 400 (algin)
250 gr de base de croqueta elegida sin la harina correspondiente
6 gr de E 578 / E 327 (gluconato de calcio y lactato de calcio - gluco)
0,8 gr de E 415 (xantana)

Mejillones sféricos con sopa de patata al bacon

Para la base de mejillón esférico-I

100 gr de agua de mejillón
0,5 gr de E 415 (xantana)
2,5 gr de E 578 / E 327 (gluconato de calcio y lactato de calcio - gluco)
1.000 gr de agua
5 gr de E 400 (algin)
20 mejillones de roca limpios

152
 200 gr de agua de mar
200 gr de agua

Tuétano de ternera «marchand des vins»

Para el esférico-I «marchand des vins»

20 gr de reducción de vino tinto
200 gr de jugo de carne
0,4 gr de E 415 (xantana)
4,5 gr de E 578 / E 327 (gluconato de calcio y lactato de calcio - gluco)
sal
1.000 gr de agua
5 gr de E 400 (algin)

En estas recetas, el 1 por 100 aún parece cuadrar debido a la adición

de mucha agua. Pero el E 400 y el litro de agua forman meramente una
solución en la que, dicho sencillamente, los demás ingredientes se su-
mergen.

Tagliatelle de azafrán

250 gr de consomé sin sal

10 hebras de azafrán
4,8 gr de E 418 (gellan)

Macarrones de consomé

250 gr de caldo de carne y ave

6,5 gr de E 418 (gellan)

Albóndigas de habas tiernas

Para la mezcla de metil

100 gr de agua
3 gr de E 461 (metil)

153
 Para las albóndigas de habas tiernas
65 gr de habas tiernas repeladas
20 gr de mezcla de E 461 (metil)

Tampoco aquí sale la cuenta: para las albóndigas se hinchan hasta 20

gramos y se sirve indigesta celulosa para 65 gramos de verduras.

Bressanne de gruyère

Para el aire de kirsch

500 gr de kirsch
20 gr de agua
6 gr de E 473 (sucro)

Virutas de panceta ibérica virtual con cápsula de aceite de oliva virgen y

caldo de tomate

Para el aceite de oliva virgen extra texturizado

100 gr de aceite de oliva virgen extra
6 gr de E 475 (glice)

Para las sustancias E 475 y E 473 existen los valores ADI. ADI sig-
nifica, en sus siglas inglesas, «ingesta diaria aceptable», es decir, la má-
xima dosis diaria aceptable. Para el E 473 (sucro) el valor ADI es de 20
mgr por kilo de peso corporal; si usted, p. e., pesa 70 kilos, la dosis má-
xima diaria aceptable sería de 1,4 gramos. Para el E 475 (glice) el valor
ADI es de 25 mgr por kilo de peso corporal; si usted, p. e., pesa 70 kilos,
la dosis máxima diaria aceptable sería de 1,75 gramos. (Fuente: Informe
de la Comisión de la UE sobre la ingesta de aditivos alimentarios en la
Unión Europea de 2001.) Nuevos estudios (como EFSA-Q-2003-139)
permiten un mayor ADI de 40 mg/kg, con mención explícita de que
más de 2 gramos al día pueden provocar trastornos gastrointestinales en
adultos.
El valor máximo es independiente de si el E 473 y el E 475 sólo supo-
nen el 0,5 o el 10 por 100 de una receta.

154
 Las recetas mencionadas según la documentación de Texturas son
para cuatro personas. Muchas mujeres (y prácticamente todos los niños)
habrían ingerido en un único plato su dosis máxima diaria aceptable de
E 475 y E 473.
Ninguna de las recetas examinadas podría funcionar ni por asomo sin
los ingredientes químicos.
En ocasiones, los aditivos no constituyen más que el 1 por 100 de la
cocina de El Bulli. Sin ese 1 por 100, alguna receta difícilmente saldría.
Y, con independencia del porcentaje, aquí las dosis de aditivos alimen-
tarios son máximas.
En su texto para la BBC, también Kingstone menciona que, «durante
nuestra entrevista, pronto quedó claro que al señor Adrià le molestaba su
caricatura como una especie de Dr. Frankenstein con gorro de cocinero».
Es asimismo de su entrevista de donde procede la concluyente frase
de Ferran Adrià: «Es absurdo insinuar que los aditivos alimentarios
constituyan el problema de salud más grande de nuestro tiempo. En
nuestra alimentación diaria existen miles de problemas más importantes
que un par de cocineros que hacen algo un poco diferente».
En nuestra vida cotidiana siempre existen miles de problemas, los
más importantes de los cuales son: el miedo a la enfermedad, el miedo
al desempleo, un accidente o, simplemente, las malas notas escolares de
los hijos… Pero, desde el punto de vista retórico, esta respuesta es muy
esclarecedora.
Según Adrià, los aditivos alimentarios son, por tanto, un problema,
sólo que existen miles de problemas más importantes.
Sin embargo, el problema de la cocina molecular no lo constituyen
solamente los aditivos. Es el hecho de que, en parte, a los clientes se les
vierten sin que ellos lo sepan grandes cantidades en la comida, de que
bajo el nombre de un gran cocinero se venden en pequeños restaurantes
de todo el mundo.
Los chefs de cocina que «hacen algo un poco diferente» realizan sus
ensayos en los estómagos de los clientes. Por si acaso, no piden el con-
sentimiento.

155
CAPÍTULO XIV

SOBRE LA NUEVA COCINA

 «Mi estómago no se acostumbra a la nouvelle cuisine. No soporto las mo-
llejas de ternera nadando en una salsa salada, y no puedo comer ninguna car-
ne picada de pavo, conejo y liebre que se me ofrezca como única carne. No
me gusta ni el pichón à la crapaudine (frito sin huesos) ni el pan sin miga.»
De una carta de Voltaire al conde D’Artois

La mayoría de críticos gastronómicos han evitado en la medida de lo

posible el tema de los aditivos alimentarios en los restaurantes. Su cre-
ciente empleo lo han planteado como un conflicto entre el «tradicio-
nalista» Santamaría y el «modernizador» Adrià. Un conocido escritor
consideró «obligación del comensal informado tomar partido por
Adrià». Una semana más tarde, se indignó por los aditivos empleados
en los bollos para el desayuno. En parte eran las mismas sustancias de
que Adrià se sirve mucho más intensamente en su cocina. Una discu-
sión sobre tales contradicciones es inútil, casi todos eran de la misma
opinión: los aditivos en la vida cotidiana son abominables, en la cocina
molecular, geniales.
La verdad es que en los profesionales de la cocina parece innato el an-
sia de novedades: François Pierre de la Varenne (1618-1678), autor de Le
cuisiner françois, es uno de los primeros escritores sobre cocina que clara-
mente se distanció de sus antecesores: se elimina el oro de la alimenta-
ción del Renacimiento, se suprimen los elementos dulces, surgen los pre-
cursores de las salsas hoy en día clásicas como la holandesa y la bechamel.
A lo largo de la historia de los libros de cocina, los autores censuran
a sus antecesores espárragos muy poco hechos o crujientes, los tachan de
«góticos», se lamentan de su sobrecargada cocina y de sus pesados adere-
zos. A lo largo de los siglos, todos los partidarios de la nouvelle cuisine tie-
nen en común la voluntad de borrar todos los conocimientos adquiridos

159
hasta la fecha y comenzar totalmente de nuevo. Y todos los detractores
de cualquier nouvelle cuisine quieren mantener a toda costa el status quo.
Y lo mismo que había conservadores, en todas las épocas han existido
junto a ellos cocineros modernos. Por ejemplo, el francés Jules Maincave:

Desgraciadamente, el arte de la cocina francesa cabe en diez recetas,

siempre los mismos platos con cien nombres distintos… Desde hace tres si-
glos, han sido realmente pocos los platos nuevos… La mezcla de aceite y vi-
nagre produce una salsa clásica, pero el ron con jugo de cerdo es una idea
herética. ¿Por qué? También para los aliños somos increíblemente limitados:
usamos laurel, tomillo, cebollino, perejil y escalonia, cuando los progresos
de la química nos permitirían servirnos de rosas, azucenas y lirios del valle…
Para mí no hay nada más delicado que la ternera con cominos, acompañada
de plátanos rellenos de queso gruyere o un puré de sardinas con camembert.

El partidario de esta nouvelle cuisine se hizo famoso en 1914 y murió

durante la Primera Guerra Mundial.
La última revolución culinaria se produjo en los años 1970.

MICHEL GUÉRARD Y LA NOUVELLE CUISINE

Cocina ligera, productos frescos, salsas saludables, porciones míni-

mas: un cocinero de nombre Paul Bocuse, de enorme impacto publici-
tario en todo el mundo. En eso hace pensar hoy en día el lema nouvelle
cuisine. Y eso que los inicios la «nueva cocina» no pudieron ser más mo-
destos, concretamente con el hijo de un carnicero de Normandía. En
1965, el joven Michel Guérard adquirió por 20.000 francos en una su-
basta una minúscula tasca en el no precisamente elegante suburbio pa-
risino de Asnières. Casi ningún cliente pudiente de la capital sabía lle-
gar al Pot au Feu… y, además, en realidad Guérard era pastelero. Un
año más tarde, Guérard tenía ante sí una montaña de deudas. Pero lo
que para otras personas resultaría ominoso, liberó al joven Michel: «Sa-
bía que no tenía nada más que perder. Por eso podía crear haciendo
caso omiso de la tradición y los prejuicios». Los críticos no tardaron en

160
entusiasmarse con la salade folle con judías, espárragos y foie gras, o sim-
ples vieiras fritas. Entonces la cuisine aún no era nouvelle, pues en casa
Guérard también había tripas en sancerre. En cierta ocasión, una ele-
gante dama de ondulantes cabellos castaños entró en la cocina y le dio
las gracias a monsieur Guérard por las lecciones que le había dado al
aprendiz de uno de sus hoteles balneario. Michel se enamoró, el Estado
francés abrió una calle que pasaba por en medio del Pot-au-feu y nues-
tra pareja de recién casados abandonó la capital para probar suerte en el
lejano sudoeste. En el hotel balneario propiedad de su suegro en Eugènie-
les-Bains, Guérard encontró un nuevo reto: desde hacía décadas, la
gente acudía a la pequeña localidad a perder un par de kilos o someter-
se a una cura. «Yo no quería romper con esta tradición, así que comen-
cé a experimentar en mi cocina con alimentos bajos en calorías». La
mantequilla y la nata se desterraron, los productos más frescos determi-
naban la carta. «De la misma manera que un buen músico también pue-
de componer una sinfonía renunciando a determinadas notas, también
un buen cocinero puede hacer felices a sus comensales sin estos ingre-
dientes.» Entre la cocina de los comensales del balneario y la grande
cuisine del restaurante, Guérard descubría constantemente nuevos efec-
tos sinérgicos. Nació la nouvelle cuisine, el cuarto acto concluyó satis-
factoriamente, nuestro protagonista fue el primer cocinero en aparecer
en la portada de la revista Times, su local estaba permanentemente aba-
rrotado y, por lo demás, en adelante vivió contento, feliz y relativamen-
te delgado.
Otros protagonistas de la nouvelle cuisine fueron Alain Chapel o los
hermanos Troisgros. Guérard, Bocuse, Bergé, Chapel y Troisgros, todos
tenían algo en común.
La nouvelle cuisine se basaba en buenos ingredientes pensados para la
comida, no en aditivos de laboratorio. Lo que distinguía a la nouvelle cui-
sine era la renuncia a los ingredientes pesados. De hecho, la mayoría de
las «nuevas cocinas» de la historia nacieron del deseo de depurar un arte
de la cocina óptica y culinariamente sobrecargado. Por esta razón, la co-
cina molecular tampoco se puede comparar con la introducción del to-
mate o la patata. Los tomates y las patatas eran alimentos… aunque no
en Europa.

161
 La cocina molecular quiere lo contrario. Aquí se trata de añadir
nuevos ingredientes procedentes del laboratorio a fin de mejorar ópti-
camente los platos. No es la primera de esa clase de culturas culinarias.
Se ha llegado a coser aves canoras vivas en los cuerpos destripados de
animales salvajes. Al cortar el animal servido entero, los plumíferos
atravesaban la sala tambaleándose y pipiando bajo el aplauso de los co-
mensales. Antonin Carême estudió técnicas arquitectónicas y de hue-
cograbado para dar a sus platos una apariencia óptica más lujosa. Se tra-
taba de «barcos de mantequilla» ondulantes cuyo aspecto exterior
seguramente era más espectacular que su sabor. Lo mismo que Carême
buscó el auxilio de los artistas de su época, los cocineros moleculares bus-
can su inspiración en la modernidad. El problema sigue siendo el mis-
mo: lo que les importa es la apariencia de los platos, el efecto inmedia-
to, no el sabor.
El padre fundador intelectual de la nouvelle cuisine, el escritor francés
Christian Millau, ve las cosas de un modo similar: la cocina molecular es
«una broma sin futuro en la que incluso su gran defensor Pierre Gagnaire
apenas parece creer ya»; a fin de cuentas, ahora dice que «de ella (de
esta cocina) no debería hacerse una religión» (Le Figaro del 12 de octu-
bre de 2008). La nouvelle cuisine que Millau propagó era de otra clase:
«Nosotros proclamábamos el retorno a la sencillez y la naturalidad de los
productos cuando lanzamos la nouvelle cuisine». Hoy día, en cambio, el
paisaje culinario es distinto. «Hemos entrado en una “época ornamenta-
lista”. Es como la historia del antiguo Egipto abreviada. En el periodo de
Saqqarah, todo era puro y bello. Luego… vino la decadencia. Esto lo vi-
vimos hoy con todos los platos disfrazados que se nos ofrecen.»

162
CAPÍTULO XV

QUIEREN LO MEJOR
DE NOSOTROS:
¡NUESTRO DINERO!
 «De un aceto balsámico barato, que cuesta dos euros, hacemos una cre-
ma de aceto balsámico que sabe mejor que si hubiéramos empleado un aceto
balsámico con veinte años de antigüedad.»
El cocinero molecular alemán Dietmar Hölscher en el Frankfurter
Allgemeine Zeitung del 19 de marzo de 2007

El primer restaurante de tres estrellas que se declaró en bancarrota

fue el local Pierre Gagnaire de Saint-Etienne, al oeste de Lyon, el año
1996. Antes de la quiebra, los locales con las calificaciones más altas pa-
recían inmunes a las dificultades financieras. Cierto que Saint-Etienne
no era París: el local rebosaba lujo y toda una sala se utilizaba únicamen-
te para que los clientes se quitaran los abrigos. Tampoco había un hotel.
Pero ¿no había en Francia generaciones de cocineros que habían alcanza-
do la fama y la gloria en lugares más remotos? ¿En lugares como Eugènie-
les-Bains, Laguiole o Saint-Bonnet-le-Froid?
Aunque más tarde Gagnaire realizó un espectacular retorno a París,
para el ramo aquella bancarrota fue toda una campanada. Desde enton-
ces, los cuisiniers tienen muy presente que las altas distinciones no siem-
pre equivalen a elevadas ganancias, que las buenas notas en las guías y
los artículos de prensa elogiosos ya no constituyen ningún seguro de
vida: en Vézelay, Borgoña, Marc Meneau, con tres estrellas, tiene deudas
millonarias y a comienzos de 2007 su casa pasó a quedar bajo la supervi-
sión de un síndico de quiebra.
Alain Senderens, cuyo local parisino Lucas-Carton se salvó median-
te la asociación con el champañero Vranken, devolvió sus estrellas y
ahora vuelve a hacer buenos negocios con un local más sencillo.
La buena cocina cuesta mucho dinero. Antaño, buena parte de él se
gastaba en ingredientes de primera calidad. También el personal cuesta

165
dinero. Son muchas, sin embargo, las cocinas de elite en las que trabajan
jóvenes con talento que quieren incluir nombres de prestigio en su cu-
rrículum. Y el cliente ve al personal de sala. La diferencia entre un pollo
de Bresse de primera y de segunda clase la nota solamente una pequeña
elite de sibaritas.
Generaciones de cocineros han sabido que no hay muchos platos con
los que se pueda obtener tanto beneficio como con el suflé: un poco de
mantequilla para lubricar el molde, huevos y azúcar. Con algo de vainilla,
en los locales punteros de París hoy en día un suflé cuesta 20 euros. Esto
genera márgenes inalcanzables con el rodaballo, las trufas o el caviar.
Ganar tanto con cualquier plato como con el suflé es algo con lo que
quizá soñaron generaciones de cocineros anteriores. Los cocineros mo-
leculares no tienen que soñarlo. La industria les suministra todos los in-
gredientes sin gastos de envío: la química es barata y, dependiendo de las
sustancias empleadas, reduce extraordinariamente el food cost. La moda
de las espumas, los geles y la esferificación no es, pues, más que aparen-
temente cara: un kilo de texturas Adríà agar al cocinero aficionado le
cuesta más de 85 euros, un kilo de gellan más de 170 euros y un kilo de
textura metil más de 110 euros.
Cabe sospechar que tales precios no los dicta el puro afán de lucro.
Entre los cocineros profesionales y los aficionados podría provocarse la
impresión de que se trata de ingredientes caros, valiosos.
Comparada con el precio de las texturas Adrià, comprarle al comer-
ciante estadounidense Le Sanctuaire de San Francisco en la página web
cookingbuddies.com es una ganga: el agar-agar se puede conseguir por
49,63 dólares, la metilcelulosa («metil») por 35,2 dólares, el kelcogel,
un equivalente del gellan, por 90,2 dólares. Por supuesto, sin el nombre
de un gran cocinero en el paquete. Aún más barato resulta comprar di-
rectamente en fábrica. En Europa, un kilo de metilcelulosa se puede ad-
quirir sin problemas por un precio de 10 a 12 euros. Los productores asiá-
ticos suministran a partir de un dólar el kilo.
La industria alimentaria no emplea aditivos para encarecer nuestra
comida.
Además, la cocina molecular aprovecha el efecto de esponjamiento de
las sustancias: por ejemplo, en una receta de las texturas 3 gramos de indi-

166
gesta metilcelulosa se hinchan al meterse en 100 gramos de agua. 20 gra-
mos de esta mezcla se añaden a 65 gramos de judías. La mezcla de celulosa
al cocinero no le cuesta nada, pero supone una cuarta parte del plato.
Con una sabia aplicación de la química, por mucho menos de cinco
euros los cocineros moleculares pueden servir un menú de veinte platos
por el que los clientes pagan gustosamente 200 euros. Se les agasaja con
extractos de algas y un cuarto de kilo de gelatinas. Sucedáneo alimenta-
rio barato, ópticamente inflado.
En internet abundan las recetas que explican cómo producir espa-
guetis o macarrones gelatinizados con un poco de caldo de carne o fon-
do de pescado, así como con un gelatinizante industrial.
¿Y la creatividad? ¿No vale también dinero? Como el ejemplo de Ini-
con demuestra, tiene su origen en laboratorios financiados o cofinancia-
dos por instituciones públicas. Más allá de Inicon, el cocinero británico
Heston Blumenthal ha dado empleo a varios equipos de investigadores,
entre ellos catedráticos de las universidades de Nottingham y de Reading.
Las primeras publicaciones de This y McGee hablan de guisar a tem-
peraturas exactas y de métodos culinarios delicados. Pero los nuevos fo-
gones cuestan dinero. Un empleo masivo de la química alimentaria ga-
rantiza ingresos inmediatos.
Tal afán de maximizar los beneficios condujo en último término a
que en la cocina molecular la aplicación de la química alimentaria fuese
desplazando progresivamente los ingredientes naturales.
Hervé This, el químico francés, sabe de qué habla:

A los cocineros se los forma para emplear especias y hierbas en sus coci-
nas; en el laboratorio, también los químicos utilizan a diario productos fra-
gantes como hexanal, trans-hexanal, 1-hexanol, 1-octen-3-ol o trans-2-
metilbutenoato de bencilo. ¿Podríamos emplear estos productos químicos
en la cocina? Nada más fácil. Si uno no se puede permitir un aceite de oli-
va excelente, ¡que lo intente con hexanal en aceite pobre! Si no tiene se-
tas silvestres, que ponga algo de 1-octen-3-ol o trans-2-metilbutenoato de
bencilo en sus platos (estos dos componentes tienen, en las dosis apropia-
das, un maravilloso gusto a setas o a frutos del bosque). Si quiere hacer una
masa con aroma de violetas, que use beta-ionona. Si no puede permitirse

167
 un whisky de primera, que pruebe a añadir unas gotas de solución de vaini-
lla en whisky barato y verá cómo el whisky mejora: la idea no es otra que la
de reemplazar las lentas reacciones que se producen en las barricas, donde
el etanol extrae de la madera algo de lignina y reacciona con ésta forman-
do varios aldehídos sinápicos (4-hidroxi-3,5-dimetoxinaldehído), vainílico
(4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído). Son muchos los productos químicos
que podrían usarse para modificar el sabor de los platos, y otros que podrían
ser útiles en el manejo de la textura. (Publicado en Angewandte Chemie In-
ternational 41, 1 [2002].)

La cocina molecular de Hervé This es fake food. ¿Para qué producir

un buen aceite de oliva o un whisky de primera si el paladar del cliente
se puede engañar mediante suplementos químicos? ¿Setas del bosque?
Los cocineros del ayer las empleaban. Hoy en día, poner en la mesa
trans-2-metilbutenoato de bencilo cuesta menos de un céntimo de euro.
Por el resultado, el cliente paga entre 175 y 300 euros. A lo cual hay que
añadir las ganancias de la venta de los productos químicos de la línea de
productos del gran cocinero. Si una multinacional de comida rápida tra-
bajara así, las asociaciones de consumidores protestarían enérgicamente.
A los cocineros que trabajan con tales métodos antes se les habría lla-
mado estafadores. Hoy en día son venerados como héroes de la manada,
y se los califica de «filósofos» e «investigadores».
No todos los científicos comparten las opiniones de This: «La adi-
ción de ciertos compuestos jamás dará como resultado la cualidad senso-
rial de un producto de alta calidad», comenta por ejemplo Andreas
Dunkel, de la Cátedra de Química alimentaria y Ciencia sensorial mo-
lecular de la Technische Universität de Múnich, acerca de la propuesta
de sustituir las setas silvestres por compuestos químicos. En sus proyec-
tos de investigación, él y sus colegas han analizado minuciosamente, p. e.,
los aromas de colmenillas secas o caldo de ternera. En el estado actual de
la técnica, sus aromas no pueden «simularse» sin pérdida de calidad.
«La industria será nuestra madre», profetizó Andoni Adúriz en junio
de 2008. ¿Habrá con ello quizá aludido no a nosotros, los clientes, sino a
los cocineros moleculares? La «buena madre» cocina transmite conoci-
mientos. Y a sus vástagos les da una generosa propina.

168
 Los cocineros que revalorizan los productos industriales pueden con-
tar con suculentos contratos como consejeros. En julio de 2008 se anun-
ció en el New York Post el nuevo libro de cocina de Ferran Adrià, Un día
en El Bulli. El Post elogió una receta que emplea patatas fritas Lay en es-
tado natural para meterlas como zanahorias en un seto. La marca Lay
pertenece a PepsiCo.
En una campaña publicitaria llamada «Do us a flavor» («Háganos un
aroma»), el británico Heston Blumenthal forma en 2008 parte de un ju-
rado que debe autorizar un nuevo aroma para las patatas fritas de Wal-
ker. Walker también pertenece a PepsiCo.
Según el periódico británico The Independent del 18 de junio de
2008, Blumenthal trabajó antes con Firmenich. Esta empresa ginebri-
na ofrece 10.000 fragancias y aromas. Su nómina de clientes también
incluye a Walker.
En 2006, Nestlé contrató a Ferran Adrià para un relanzamiento del
muy tradicional chocolate Cailler. En el periódico suizo La Gruyère, los
«chocolates de Ferran» se anunciaron para septiembre de 2006. El con-
sumidor suizo ya rechazó los envoltorios del arquitecto Jean Nouvel, por
lo cual hasta la fecha nos hemos pasado sin chocolate molecular. Ex-
traoficialmente se dijo que los prototipos de «chocolate molecular» se
habían rechazado internamente por «basarse demasiado en aditivos».
Por el momento, Cailler parece haber regresado a los fiables valores tra-
dicionales. Una empresa como Nestlé no concede entrevistas sobre es-
tos acontecimientos. Sin embargo, pudimos hablar con un colaborador
de alto rango acerca de los productos Cailler:

Si estos chocolates no han llegado al mercado es porque los prototipos

no cumplían los requisitos de calidad internos de la empresa.
Hay muchos consumidores, periodistas y organizaciones que opinan que
las grandes empresas de la industria alimentaria «juegan» con la comida.
Nos esforzamos constantemente en emplear la menor cantidad posible de
aditivos. Sin embargo, entre la industria alimentaria y un restaurante hay
muchas y grandes diferencias. Por un lado, el consumidor espera que un «ar-
tículo de marca» sepa igual en cada compra. Sin embargo, según el provee-
dor y la época del año, los productos naturales como la leche, el chocolate y

169
 los cereales también pueden diferir mucho en cuanto a sabor. Aquí, en la in-
dustria, se han de realizar ocasionalmente reajustes. Por otro lado, el comer-
cio y los consumidores exigen de nosotros una fecha de caducidad lejana
para nuestros productos. También ésta se alcanza ocasionalmente añadien-
do la menor cantidad posible de aditivos. Y quien produce grandes cantida-
des puede llegar a una exactitud de centésima de gramo en su dosificación.
En el restaurante esto es diferente: el hostelero puede, es más, debe ajustar-
se a la temporada y al proveedor. Nadie espera que un plato sepa cien por
cien igual que otro. En la gastronomía de primer nivel no se requiere una fe-
cha de caducidad lejana. En último término, no hay que perder de vista que
las exigencias del consumidor de un alimento de 2,50 euros y las del de un
menú de 200 euros son distintas. Muchos consumidores tienen un presu-
puesto muy ajustado para alimentación. Si usted compara alimentos produ-
cidos industrialmente, comprobará que muchas veces un incremento de en-
tre 50 céntimos y un euro en el precio se corresponde con un claro
incremento en la calidad.
Personalmente, mi postura ante la cocina molecular oscila entre la estupe-
facción y la preocupación: si se emplearan en la producción industrial, las aso-
ciaciones de consumidores denunciarían algunas de estas recetas con toda ra-
zón. El manejo acrítico, lúdico, de estas sustancias produce cierta inquietud,
pues, por lo general, los aditivos deberían estar en manos de especialistas.

Le mostramos al colaborador de Nestlé un bote de «Texturas» con su

correspondiente prospecto. La respuesta es inmediata: «Imagínese que
una gran empresa alimentaria, da igual cuál, hubiera puesto en el merca-
do un producto así con el lema “Jugando con la química alimentaria”. La
opinión pública habría puesto el grito en el cielo. Qué decir de las con-
secuencias que eso habría acarreado para la imagen de la empresa. Y si
un cliente se equivoca en la dosis… eso no quiero ya ni pensarlo».
No obstante, la lista de las empresas que cuentan con el cocinero como
uno de sus socios es larga: los hoteles NH, la vinagreta Borges, United
Biscuits, etcétera. Todas estas empresas saben manejar la química alimen-
taria. Lo que quieren es aprovecharse de la imagen de los cocineros.
El negocio molecular, que se halla en su apogeo, abastece también a
una serie de chacales. El pequeño comercio Sens Gourmet, en Rungis,

170
junto a París, facturó en 2007 en torno a 1,6 millones de euros en quí-
mica alimentaria e «ingredientes innovadores» para la cocina. Un in-
cremento de no menos del 60 por 100 en comparación con la factura-
ción del año 2006.
Son multitud los consultants culinarios que organizan fiestas molecu-
lares de repercusión mundial en las que nubes de hidrógeno líquido flo-
tan por las salas.
Anne Cazor, la «doctora en gastronomía molecular», ofrece seminarios
y montones de química alimentaria en recipientes de kilo. Debe de ser
bueno, si lo ha prescrito la señora doctora. Chefs de cocina que hasta aho-
ra trabajaban en las cocinas colectivas de las residencias de ancianos se
embarcan en giras internacionales como profetas de la cocina molecular.
Halagada con fervor y subvencionada con dinero procedente de los
impuestos, el efecto de la cocina molecular va más allá de nuestra carte-
ra y de las puertas de cada uno de los restaurantes. La joven generación
de cocineros considera «nobles» productos que nada tienen que ver con
la cocina de vanguardia.
En cada esquina hay imitadores que actúan libremente bajo el lema
«¿Adrià y Blumenthal se sirven de la química? ¡Eso nosotros también sa-
bemos hacerlo!». A fin de cuentas, comprar una balanza de precisión y
mezclar polvos es más fácil que aprender a cocinar.
Constituye un dato curioso que, al mismo tiempo, los productores
industriales estén intentando reducir en sus productos las dosis de los in-
gredientes mencionados.

171
CAPÍTULO XVI

¡MÁS DE LO MISMO!
¡PERO DE VERDAD!
 «Viva el conocimiento.»
Saludo de un correo electrónico masivo de Hervé This,
el 1 de enero de 2007

Los cocineros moleculares han adoptado los métodos de la industria

alimentaria y en parte han elevado hasta lo grotesco las dosis de quími-
ca. Su propia idea fue la de una presentación artística de los platos, la es-
pectacularidad antes que la comida.
Precisamente ésta es la que ahora se ha de revender a la industria ali-
mentaria. Con ello se cierra el círculo.
El resultado será el de más química en más alimentos. Evidentemen-
te, los trabajos de desarrollo para Inicon, Adrià y Blumenthal en el TTZ
de Bremerhaven no fueron más que un preludio. De lo que ahora se tra-
ta es de llenar las arcas: en julio de 2008, el TTZ y el cocinero molecular
alemán Heiko Antoniewicz dieron a conocer los resultados de las inves-
tigaciones a sus socios de la industria.
Según Lebensmittel-Zeitung (El periódico de la alimentación) del 18 de
julio de 2008, entre el público también había representantes de Kraft
Foods y el Dr. Oetker: grandes productores alimentarios, por tanto. Se
les sirvió pasta con aceite de pipas de calabaza inyectado con jeringa y
sopa de guisantes como «bombón» encapsulado.
En su nota de prensa, el TTZ escribe sobre este acontecimiento:

En cada visita al supermercado, la diversidad de los productos parece

crecer. Se han de recorrer varios metros de estanterías para examinar todas
las variantes de un producto. Sin embargo, por lo general la diversidad de
sabores sigue siendo mucho menor que la diversidad de los envoltorios.

175
 El TTZ de Bremerhaven está convencido de que una transferencia
de conocimientos prácticos de la gastronomía molecular a la industria
alimentaria puede cambiar esta situación. Efectos de sorpresa bien
calculados y nuevas formas de presentación de los alimentos despier-
tan la curiosidad y se graban en la memoria del consumidor. Se incen-
tiva un interés por alimentos contrarios a los usos de consumo. De
una manera concienzuda, se experimenta, se examina, se buscan com-
paraciones…
El hecho de que la gente trabaja cada vez más y la modificación en
los comportamientos durante el tiempo libre hacen que los productos
precocinados triunfen. Con la revalorización del ramo, la rápida habi-
tuación y la decreciente fidelidad a las marcas por parte del consumidor,
también crece sobre quienes desarrollan los productos la presión para
que innoven. Debido a la elevada tasa de fracasos en el desarrollo de los
productos y a los costes que éste comporta, a menudo los creativos no se
atreven a llevar a cabo verdaderas innovaciones, o sencillamente care-
cen de los recursos o de los conocimientos técnicos necesarios. Los im-
pulsos de los expertos de otros campos pueden abrir nuevos caminos y
favorecer el dinamismo de la innovación.
Para acabar, el TTZ recomienda una vez más insistentemente su inves-
tigación financiada con fondos europeos y patrocinada por la industria:

Basándose en la experimentación llevada a cabo durante años con pro-

yectos en el ámbito de la gastronomía molecular y la investigación de sabo-
res, el TTZ de Bremerhaven se ofrece como una plataforma neutral para la
incentivación de la transferencia de procedimientos entre los que desarro-
llan los productos, los cocineros de elite, los técnicos de elaboración, los
tecnólogos alimentarios y los expertos en marketing…

«En el diálogo con las empresas hemos detectado un interés crecien-

te por la gastronomía molecular y una gran amplitud de miras en rela-
ción con este tema. Aunque hoy en día aún pasa por ser algo exótica, los
avances de los investigadores la hacen cada vez más calculable», dice
Martin Schüring, tecnólogo alimentario y organizador del primer taller
de esta clase.

176
 La demanda de innovaciones es grande en la dinámica industria ali-
mentaria. Por ejemplo, en el catering de los aviones los menús cambian
cada dos o tres meses. La gastronomía molecular ofrece interesantes estí-
mulos que parecen poderse realizar a escala industrial, según concluyen
los participantes.
La clave para un nuevo mercado de masas no la representa la etique-
ta «molecular», por más que la tendencia podría cubrir ciertos huecos
con pingües beneficios. En tiempos en los que en las ferias más impor-
tantes del comercio alimentario las auténticas innovaciones son raras,
los beneficios que en imagen reporta un «pionero del gusto» pueden su-
poner una ventaja publicitaria decisiva.
Además, según el Lebensmittel-Zeitung, se pronunciaron frases como
ésta: «La gastronomía molecular está asentada entre la elite. Constituye
una fuente de innovaciones para artículos comerciales situados en la
gama superior de precios con atributos codiciados como son la actuali-
dad, la imagen, el prestigio y el estilo».
En otras palabras: no sólo se trata de química alimentaria. Es química
noble. Química de la que nunca sobra. En fiestas, acontecimientos, en el
tren, en el avión… y en otras partes, donde el cliente no sabe lo que la
comida contiene.
En Gran Bretaña ya existe una «salsa para pulverizar» llamada Air-
spuma. La «espuma pulverizadora para casa y la cocina profesional» en
los sabores de vainilla, frambuesa, setas, trufas negras, mango-granadilla,
obtuvo un premio a la innovación en la feria alimentaria Sial de París, y
en la prensa se la elogió como una «conquista de la cocina molecular».
En el periódico francés Le Figaro (edición del 26 de octubre de 2008),
esta innovación se encomió con las siguientes palabras: «La buena noti-
cia de la introducción de las técnicas moleculares en las cocinas privadas
es que existen fundadas expectativas de que los chefs de cocina dejen de
jugar con ellas».
En España la evolución ha llegado más lejos. La empresa Just Gour-
met Food S. L. de Robí (Barcelona) ya pone las conquistas de la cocina
molecular en las mesas de los hogares. Se ofrece el conocido «falso de
caviar», obtenido mediante la esferificación más arriba citada en los sa-
bores lima y limón, fresa, manzana y jengibre.

177
 El propio fabricante dice al respecto:

Por primera vez como producto acabado y conservado en un bonito bote

de cristal, ya está disponible el caviar esférico.

• Valga la redundancia:
El caviar esférico, también conocido como Spherical Caviar®, es ideal
para la decoración de todo tipo de entrantes, platos principales, cócteles, re-
postería, mariscos, canapés, helados, sushi y maki, carpaccio, ensaladas y un
largo etcétera.

• Trampantojo:
El Spherical Caviar® es un guiño, un efecto conocido en arte como
trompel’oeil o trampantojo, pensado para sorprender a la vista y al paladar,
inspirado en las huevas de pescado.

• Tecno-emoción:
Siguiendo las nuevas tendencias tecno-emocionales de la alta cocina y
partiendo de la técnica conocida como esferificación, que tan de moda
han puesto los cocineros más prestigiosos de nuestro país, conseguimos un
efecto «explosión en la boca» con estas perlitas líquidas en el interior.
Nos complace presentar este nuevo complemento, que deseamos llegue a
ser imprescindible en cualquier plato elaborado, cóctel o postre, sea en un
buen restaurante, coctelería, catering o igualmente en casa en una cena
especial.
Tan sólo una recomendación: ¡use su imaginación!

Quien carezca de imaginación recibirá gratuitamente en casa muchas

ideas de recetas:

• Carpaccio de atún con caviar sférico de lima y limón, aceite de oliva

y ciboulette.
• Ceviche de langostinos, caviar sférico de lima y limón con comino y
cilantro fresco troceado.
• Almejas al vapor con pimienta blanca y caviar sférico de lima y limón.

178
 • Ostras (o vieiras) a la plancha con caviar sférico de lima y limón y es-
puma de agua marina.
• Sushi y maki: combinado de huevas de salmón y caviar sférico de lima
y limón.
• Tartaletas de mayonesa de anchoas con caviar sférico de lima y limón
y hierba-limón.

¿Informarán los restaurantes, los bares de cócteles y los servicios de

catering a sus clientes sobre el empleo del falso caviar?

LA COSA NO PINTA MEJOR EN EL RESTAURANTE

«Haced sitio, vieiras del día», se leyó el 23 de julio de 2008 en el New

York Post. «Los aperitivos son la nueva inspiración para los cocineros»,
decía la redactora Carla Spartos elogiando potenciadores de sabor como
el glutamato monosódico, el inosinato de disodio o el guanylato de diso-
dio, «que estimulan nuestros nervios gustativos». Eben Klemm, «direc-
tor de bebidas» de los restaurantes B. R. Guest, exclamó con júbilo: «La
gastronomía molecular, eso son buenos cocineros que descubren muchas
cosas desde hace años sabidas en Frito-Lay». El cocinero molecular esta-
dounidense Wylie Dufresne reconoció que quería producir el «aroma de
rancho» de las patatas fritas.
Pero Carla Spartos también encontró críticos: «Yo no serviría gluta-
mato monosódico y sólo visitaría restaurantes que no lo emplearan»,
dice Marco Moreira, chef de cocina del restaurante Tocqueville. Y
Adam Shepard, copropietario del restaurante italiano Luneta, le dijo a
la redactora: «Me da la sensación de que todo el asunto de la fast food ha
destruido lentamente la relación de los Estados Unidos con la alimenta-
ción. Hoy en día es un desastre total. Yo no la glorificaría (la fast food)
con un homenaje culinario».
La última palabra la tiene, sin embargo, Wylie Dufresne, el entusias-
ta de los «aromas de rancho» de las patatas fritas en el puré de patatas.
«Podría estar bueno y no hemos hecho nada malo o erróneo, ni servido
nada menos sano que el puré de patatas.»

179
 Dufresne está orgulloso de su química. Esto ya se lo reveló al redactor
de Esquire Tom Junod en 2005:

Todo lo que hay en una bolsa de Doritos lo tenemos aquí.

Tal vez yo sea el único chef de Nueva York que tenga a Dow Chemical
como uno de sus proveedores.
FMC BioPolymer es un fabricante de carragenatos realmente bueno.
Si a una taza de café le añade carragenatos, se convertirá en natillas ante
sus ojos. Estamos pensando en hacer algo así en la mesa.
Tal vez yo sea el único chef de Manhattan que pueda decirle lo que hace
la metilcelulosa.
Estoy realmente interesado en la tecnología de los cereales.
Estoy trabajando en el desarrollo de una crema de afeitar con sabor.
Cuanto más piensa, más se da uno cuenta de que virtualmente cualquier
aroma puede encontrarse en forma de polvo.
Una de las cosas con las que estamos trabajando es un azúcar no dulce.
Conserva las propiedades funcionales del azúcar sin actuar como edulco-
rante. De manera que se pueden desarrollar cosas como el helado de pata-
tas asadas.

«Bueno, ¿ya tiene usted hambre?», preguntó el redactor Junod después.

También Hervé This pregona constantemente a bombo y platillo ha-
ber desarrollado junto con colegas alemanes un «microrreactor». «Con
este sistema, se pueden producir automáticamente y por ordenador me-
dio billón de nuevos platos.»
A los amantes de la ciencia ficción esta técnica podría recordarles al
replicador de alimentos de Perdidos en el espacio. Ya ahora me espanta la
idea de medio billón de nuevos platos en los expendedores automáticos.

180
EPÍLOGO

¿MUSLO O PECHUGA?
 Antes existía la expresión literal «comer con los ojos». Hoy en día
tiene cada vez más vigor la divisa de «comer con los ojos». El «juego de las
texturas» parece más importante que el sabor. La textura no lo es todo
en el restaurante. El placer lo es todo. Es significativo de la situación del
gremio el hecho de que hoy muchos cocineros discutan más sobre la tex-
tura que sobre los aromas.
Desde hace décadas, dos divisas determinan el trabajo de los mejores
cocineros: la buena cocina se basa en los buenos ingredientes; los buenos
ingredientes conservan su sabor propio. ¿Son la transglutaminasa, la malto-
dextrina, la metilcelulosa y los ésteres de azúcar buenos ingredientes? ¿Está
permitido todo lo que es factible en pro de la food-foto espectacular? ¿De
veras la vanguardia gastronómica consiste en gelatinas blandas pobres en
olor? ¿Las nuevas mezclas de la química alimentaria de toda la vida son
arte, como desde la Dokumenta de 2007 se reconoce casi oficialmente? De
ser así, ¿qué pasa entonces con los titulares de las patentes, los investiga-
dores? ¿Son «superartistas»? ¿Quién nos dice a nosotros, los clientes, cuán-
ta química alimentaria hay en de 25 a 40 pequeños platos? ¿Quién nos in-
forma a los clientes de lo que realmente entra en los menús? ¿Aún
podemos elegir qué comemos? Según los cocineros moleculares, no.
Quizás aún recuerden Muslo o pechuga. En esta comedia de 1976,
Louis de Funès, alias el papa de los críticos Charles Duchemin, lucha
contra el industrial alimentario Tricatel. Éste quiere suministrar a todo
trance sus ingredientes químicos a los restaurantes de elite, aunque no
sea más que por demostrarle a Duchemin que hoy en día a la gente se le
puede servir absolutamente cualquier cosa. En una de las escenas, pasan
espinas de pescado por una cinta transportadora. El «pescado» simple-
mente se inyecta alrededor de ellas y luego se barniza.

183
 Antes nos reíamos de estas cosas. Hoy en día, Tricatel obtiene bajo
otros nombres ingresos récord. En la cocina profesional se habla de «mi
pequeña obra química», con el subtítulo «por fin los alimentos indus-
triales en los propios fogones». Lo importante es el borboteo, la espuma
y que las texturas jueguen…
La industria tiene a veces razones para los «ingredientes culinarios»:
las vías de transporte son infinitas, los comerciantes insisten en que las
fechas de caducidad sean lejanas, los consumidores quieren precios bají-
simos. Los cocineros, al menos los buenos cocineros, no tienen estos
problemas.
Para ellos los caminos son cortos, se prepara à la minute, los clientes
son solventes.
La buena cocina se basa en los buenos ingredientes. Los buenos in-
gredientes conservan su sabor propio. Éstas no son frases vacías, sino la
definición de la buena cocina. La llamada cocina molecular (más co-
rrectamente dicho: la cocina con aditivos) ignora estas máximas y nos
priva a los clientes de los últimos oasis de la gastronomía.
Cuando vamos a un restaurante de elite, gozamos de los mejores in-
gredientes, preparados artesanalmente y a veces con ideas frívolas: len-
guados frescos de la costa, cordero aromático de los prados de sal o cho-
colate que se derrite suavemente. Lo que deseamos es disfrutar y por una
vez no pensar en el contenido graso, el glutamato, los laxantes y las nano-
partículas en la alimentación. ¿Tendremos un día de éstos que comparar
las opiniones de los expertos europeos con los de la FDA estadouniden-
se antes de ir a un restaurante? ¿Tendremos que solicitarle al cocinero
una lista de los aditivos por correo electrónico? ¿Combinar el servicio
con la petición de hora al médico de cabecera? ¿Entregarle en mano al
camarero mayor un papel donde ponga «Por favor, nada de E 461, E 621,
E 951 ni E 950»? ¿Nos recomendará el señor de los fogones, en lugar de
«vieiras asííí de grandes», sus «carragenatos fresquííísimos, traídos di-
rectamente de las Filipinas»? ¿Debemos trasladar al restaurante la dis-
cusión sobre la química alimentaria entre la opinión dominante y el
punto de vista de la minoría académica? ¿Hemos, como Louis de Funès
en Muslo o pechuga, de tomar muestras en la mesa para luego detectar
las dosis de química?

184
 Queridos maestros de los fogones: lo sabéis todo sobre el peso ideal de
un asado de cordero y los síntomas de frescura de un rodaballo. ¿De ve-
ras queréis charlar con farmacólogos y químicos sobre el acesulfame y los
polioles?
Queridos químicos alimentarios: sois los verdaderos héroes de la co-
cina molecular. Los fans de este movimiento deberían adoraros, otorga-
ros estrellas.
Queridos estrategas anónimos de las relaciones públicas: le habéis
vendido al mundo las sustancias de no pocos platos precocinados. Sois
mercenarios, pero mercenarios geniales.
Queridos cocineros con aditivos: para mí ya no sois cocineros. Vues-
tros restaurantes se han convertido en escaparates de la industria quími-
ca. Desde luego, no sois ni químicos ni médicos. Sois Tricatel. Ya no
quiero ir más a vuestros restaurantes.

185
APÉNDICE

LISTA DE ADITIVOS
¿CÓMO DEBO LEER LA ETIQUETA DE UN ALIMENTO?

Tras los diversos números E que se encuentran en los alimentos que

circulan en la Unión Europea, se esconden las siguientes sustancias.

Número E Nombre Aplicación

E 100 Curcumina Colorante

E 101 Riboflavina, Riboflavina-5’-fosfato Colorante
E 102 Tartracina Colorante
E 104 Amarillo de quinoleína Colorante
E 110 Amarillo anaranjado S Colorante
E 120 Carmín auténtico Colorante
E 122 Azorrubina Colorante
E 123 Amaranto Colorante
E 124 Rojo cochinilla Colorante
E 127 Eritrosina Colorante
E 128 Rojo 2G Colorante
E 129 Rojo Allura AC Colorante
E 131 Azul patentado V Colorante
E 132 Indigotina I Colorante
E 133 Azul brillante FCF Colorante
E 140 Clorofilas y clorofilinas Colorante
E 141 Complejos cúpricos de clorofilas Colorante
y clorofilinas
E 142 Verde S Colorante
E 150 a Caramelo natural Colorante

189
E 150 b Caramelo de sulfito cáustico Colorante
E 150 c Caramelo amónico Colorante
E 150 d Caramelo de sulfito amónico Colorante
E 151 Negro brillante BN Colorante
E 153 Carbón vegetal Colorante
E 154 Marrón FK Colorante
E 155 Marrón HT Colorante
E 160 a Carotenos, carotenos mezclados, Colorante
beta caroteno
E 160 b Annatto; bixina, norbixina Colorante
E 160 c Extracto de pimentón; capsantina, Colorante
capsorubina
E 160 d Licopeno Colorante
E 160 e Beta-apo-8’-carotenal (C 30) Colorante
E 160 f Éster etílico del ácido beta-apo-8’- Colorante
carotenoico (C 30)
E 161 b Luteína Colorante
E 161 g Cantaxantina Colorante
E 162 Rojo de remolacha Colorante
E 170 Carbonato cálcico Colorante,
antiapelmazante
E 171 Bióxido de titanio Colorante
E 172 Oxidos e hidróxidos de hierro Colorante
E 173 Aluminio Colorante
E 174 Plata Colorante
E 175 Oro Colorante
E 180 Litol-rubina BK Colorante
E 200 Ácido sórbico Conservante
E 202 Sorbato potásico Conservante
E 203 Sorbato cálcico Conservante
E 210 Ácido benzoico Conservante
E 211 Benzoato sódico Conservante
E 212 Benzoato potásico Conservante
E 213 Benzoato cálcico Conservante
E 214 Etil parahidroxibenzoato Conservante

190
E 215 Etil parahidroxibenzoato sódico Conservante
E 216 Propil parahidroxibenzoato Conservante
E 217 Propil parahidroxibenzoato sódico Conservante
E 218 Metil parahidroxibenzoato Conservante
E 219 Metil parahidroxibenzoato sódico Conservante
E 220 Anhídrido sulfuroso Conservante
E 221 Sulfito sódico Conservante
E 222 Sulfito ácido de sodio Conservante
E 223 Metabisulfito sódico Conservante
E 224 Metabisulfito potásico Conservante
E 226 Sulfito cálcico Conservante
E 227 Sulfito ácido de calcio Conservante
E 228 Sulfito ácido de potasio Conservante
E 234 Nisina Conservante
E 235 Natamicina Conservante
E 239 Hexametilén tetramina Conservante
E 242 Dimetil dicarbonato Conservante
E 249 Nitrito potásico Conservante
E 250 Nitrito sódico Conservante,
antisoxidante
E 251 Nitrato sódico Conservante,
antisoxidante
E 252 Nitrato potásico Conservante,
antioxidante
E 260 Ácido acético Acidulante,
regulador de acidez
E 261 Acetato potásico Acidulante,
regulador de acidez
E 262 Acetatos sódicos: acetato sódico, Acidulante,
diacetato sódico regulador de acidez
E 263 Acetato cálcico Acidulante,
regulador de acidez
E 270 Ácido láctico Acidulante
E 280 Ácido propiónico Conservante
E 281 Propionato sódico Conservante

191
E 282 Propionato cálcico Conservante
E 283 Propionato potásico Conservante
E 284 Ácido bórico Conservante
E 285 Tetraborato sódico (bórax) Conservante
E 290 Dióxido de carbono Gas volátil
E 296 Ácido málico Acidulante
E 297 Ácido fumárico Acidulante
E 300 Ácido ascórbico Antioxidante,
levadura química
E 301 Ascorbato sódico Antioxidante,
levadura química
E 302 Ascorbato cálcico Antioxidante,
levadura química
E 304 Ésteres de los ácidos grasos del Antioxidante
ácido ascórbico: palmitato de
ascorbilo, estearato de ascorbilo
E 306 Extractos ricos en tocoferoles Antioxidante
E 307 Alfa tocoferol Antioxidante
E 308 Gamma tocoferol Antioxidante
E 309 Delta tocoferol Antioxidante
E 310 Galato de propilo Antioxidante
E 311 Galato de octilo Antioxidante
E 312 Galato de dodecilo Antioxidante
E 315 Ácido eritórbico Antioxidante
E 316 Eritorbato sódico Antioxidante
E 320 Butilhidroxianisol, BHA Antioxidante
E 321 Butilhidroxitolueno, BHT Antioxidante
E 322 Lecitinas Emulsionante
E 325 Lactato sódico Regulador de acidez
E 326 Lactato potásico Regulador de acidez
E 327 Lactato cálcico Regulador de acidez
E 330 Ácido cítrico Acidulante,
regulador de acidez
E 331 Citratos de sodio: citratos Acidulante,
monosódico, disódico, trisódico regulador de acidez

192
E 332 Citratos de potasio: citratos Acidulante,
monopotásico, tripotásico regulador de acidez
E 333 Citratos de calcio: citratos Acidulante,
monocálcico, dicálcico, tricálcico regulador de acidez
E 334 Ácido tartárico Acidulante,
regulador de acidez
E 335 Tartratos de sodio: tartratos Acidulante,
monosódico, disódico regulador de acidez
E 336 Tartratos de potasio: tartratos Acidulante,
monopotásico, dipotásico regulador de acidez
E 337 Tartrato doble de sodio y potasio Acidulante,
regulador de acidez
E 338 Ácido ortofosfórico Acidulante, sal
emulsionante
E 339 Ortofosfatos de sodio Acidulante, sal
emulsionante
E 340 Ortofosfatos de potasio: ortofostatos Acidulante, sal
monopotásico, dipotásico, tripotásico emulsionante
E 341 Ortofosfatos de calcio: ortofosfatos Acidulante, sal
monocálcico, dicálcico, tricálcico emulsionante
E 343 Ortofosfatos de magnesio; Regulador de acidez
ortofosfatos monomagnésico,
dimagnésico
E 350 Malatos de sodio: malato sódico, Regulador de acidez
malato ácido de sodio
E 351 Malatos de potasio Regulador de acidez
E 352 Malatos de calcio: malato cálcico, Regulador de acidez
malato ácido de calcio
E 353 Ácido metatartárico Estabilizante
E 354 Tartrato cálcico Regulador de
acidez, estabilizante
E 355 Ácido adípico Acidulante,
regulador de acidez
E 356 Adipato sódico Acidulante,
regulador de acidez

193
E 357 Adipato potásico Acidulante,
regulador de acidez
E 363 Ácido succínico Acidulante
E 380 Citrato triamónico Regulador de acidez
E 385 Etilenodiamino tetracetato cálcico Antioxidante,
disódico estabilizante
E 400 Ácido algínico Espesante
E 401 Alginato sódico Espesante
E 402 Alginato potásico Espesante
E 403 Alginato amónico Espesante
E 404 Alginato cálcico Espesante
E 405 Alginato de propilenglicol Espesante
E 406 Agar-agar Gelatinizante
E 407 Carragenatos Gelatinizante
E 407 a Algas Eucheuma elaboradas Gelatinizante
E 410 Goma garrofín Espesante
E 412 Goma guar Espesante
E 413 Goma tragacanto Gelatinizante
E 414 Goma arábiga Espesante
E 415 Goma xantana Espesante
E 416 Goma karaya Gelatinizante,
espesante
E 417 Harina tara Espesante
E 418 Gellan Gelatinizante,
espesante
E 420 Sorbitol Edulcorante,
humectante
E 421 Manitol Edulcorante
E 422 Glicerol E Humectante
E 425 Konjak Gelatinizante
E 425 Konjak: goma konjak, Espesante
glucomanano konjak
E 431 Estearato de polioxietileno (40) Emulsionante
E 432 Monolaurato de sorbitán Emulsionante
polioxietilenado (polisorbato 20)

194
E 433 Monooleato de sorbitán Emulsionante
polioxietilenado (polisorbato 80)
E 434 Monopalmitato de sorbitán Emulsionante
polioxietilenado (polisorbato 40)
E 435 Monoestearato de sorbitán Emulsionante
polioxietilenado (polisorbato 60)
E 436 Triestearato de sorbitán Emulsionante
polioxietilenado (polisorbato 65)
E 440 Pectinas: pectina, pectina amidada Gelatinizante
E 442 Sales amónicas de ácidos fosfátidos Emulsionante
E 444 Acetato isobutirato de sacarosa Estabilizante
E 445 Ésteres glicéridos de colofonia Estabilizante
de madera
E 450 Difosfatos: difosfato disódico, Antioxidante,
difosfato trisódico, difosfato gasificante, sal
tetrasódico, difosfato dipotásico, emulsionante
difosfato dicálcico, difosfato
tetrapotásico, difosfato ácido de calcio
E 451 Trifosfatos: trifosfato pentasódico, Antioxidante,
trifosfato pentapotásico gasificante, sal
emulsionante
E 452 Polifosfatos: polifosfato de sodio, Antioxidante,
polifosfato de potasio, polifosfato gasificante, sal
de sodio y calcio, polifosfato de calcio emulsionante
E 459 Betaciclodextrina Agente de carga
E 460 Celulosas: celulosa microcristalina, Agente de carga,
celulosa en polvo espesante
E 461 Metilcelulosa Agente de carga,
espesante
E 463 Hidroxipropilcelulosa Agente de carga,
espesante
E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa Agente de carga,
espesante
E 465 Metilcelulosa Agente de carga,
espesante

195
E 466 Carboximetilcelulosa, Agente de carga,
carboximetilcelulosa sódica espesante
E 468 Carboximetilcelulosa sódica reticular Agente de carga,
espesante
E 469 Carboximetilcelulosa hidrolizada Agente de carga,
enzimáticamente espesante
E 470 a Sales sódicas, potásicas y cálcicas Emulsionante,
de los ácidos grasos antiapelmazante
E 470 b Sales magnésicas de los ácidos grasos Emulsionante,
antiapelmazante
E 471 Mono y diglicéridos de los ácidos Emulsionante,
grasos antiespumante
E 472 a Ésteres acéticos de los mono y Emulsionante
diglicéridos de los ácidos grasos
E 472 b Ésteres lácticos de los mono y Emulsionante
diglicéridos de los ácidos grasos
E 472 c Ésteres cítricos de los mono y Emulsionante
diglicéridos de los ácidos grasos
E 472 d Ésteres tartáricos de mono y Emulsionante
diglicéridos de los ácidos grasos
E 472 e Ésteres monoacetiltartárico y Emulsionante
diacetiltartárico de ácidos grasos
E 472 f Ésteres mixtos acéticos y acéticos de Emulsionante
mono y diglicéridos de ácidos grasos
E 473 Sucroésteres de ácidos grasos Emulsionante
E 474 Sucroglicéridos Emulsionante
E 475 Ésteres poliglicéridos de los ácidos Emulsionante
grasos
E 476 Polirricinoleato de poliglicerol Emulsionante
E 477 Ésteres de propilenglicol de los Emulsionante
ácidos grasos
E 479 b Aceite de soja oxidado por calor y Emulsionante,
reaccionado con mono y diglicéridos antiapelmazante
de los ácidos grasos
E 481 Estearoil-2-lactilato sódico Emulsionante

196
E 482 Estearoil-2-lactilato cálcico Emulsionante
E 483 Tartrato de estearoilo Emulsionante
E 491 Monoestearato de sorbitano Emulsionante
E 492 Triestearato de sorbitano Emulsionante
E 493 Monolaurato de sorbitano Emulsionante
E 494 Monooleato de sorbitano Emulsionante
E 495 Monopalmitato de sorbitano Emulsionante
E 500 Carbonatos de sodio: carbonato Regulador de
sódico, carbonato ácido de sodio, acidez, gasificante
sesquicarbonato de sodio
E 501 Carbonatos de potasio: carbonato Regulador de
potásico, carbonato ácido acidez, gasificante
E 503 Carbonatos de amonio: carbonato Regulador de
amónico, carbonato ácido de amonio acidez, gasificante
E 504 Carbonatos de magnesio: carbonato Regulador de
magnésico, hidróxido de carbonato acidez, gasificante
magnésico, carbonato ácido de
magnesio
E 507 Acido clorhídrico Regulador de
acidez, potenciador
de sabor
E 508 Cloruro potásico Regulador de
acidez, potenciador
de sabor
E 509 Cloruro cálcico Regulador de
acidez, potenciador
de sabor
E 511 Cloruro magnésico Regulador de
acidez, potenciador
de sabor
E 512 Cloruro estannoso Antioxidante,
estabilizante
E 513 Acido sulfúrico Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante

197
E 514 Sulfatos de sodio: sulfato sódico, Acidulante,
sulfato ácido de sodio regulador de acidez,
estabilizante
E 515 Sulfatos de potasio: sulfato potásico, Acidulante,
sulfato ácido de potasio regulador de acidez,
estabilizante
E 516 Sulfato cálcico Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
E 517 Sulfato amónico Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
E 520 Sulfato de aluminio Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
E 521 Sulfato de aluminio y sodio Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
E 522 Sulfato de aluminio y potasio Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
E 523 Sulfato de aluminio y amonio Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
E 524 Hidróxido sódico Regulador de acidez
E 525 Hidróxido potásico Regulador de acidez
E 526 Hidróxido cálcico Regulador de acidez
E 527 Hidróxido amónico Regulador de acidez
E 528 Hidróxido magnésico Regulador de acidez
E 529 Óxido cálcico Regulador de acidez
E 530 Óxido magnésico Regulador de acidez
E 535 Ferrocianuro sódico Estabilizante,
antiapelmazante
E 536 Ferrocianuro potásico Estabilizante,
antiapelmazante

198
E 538 Ferrocianuro cálcico Estabilizante,
antiapelmazante
E 541 Fosfato ácido de aluminio y sodio Gasificante
E 551 Óxido de silicio Antiapelmazante
E 552 Silicato cálcico Antiapelmazante
E 553 a Silicato magnésico, trisilicato Antiapelmazante
magnésico
E 553 b Talco Antiapelmazante
E 554 Silicato de sodio y aluminio Antiapelmazante
E 555 Silicato de potasio y aluminio Antiapelmazante
E 556 Silicato de calcio y aluminio Antiapelmazante
E 558 Bentonita Antiapelmazante
E 559 Silicato de aluminio (caolín) Antiapelmazante
E 570 Ácidos grasos Emulsionante
E 574 Ácido glucónico Regulador de acidez
E 575 Glucono delta lactona Regulador de acidez
E 576 Gluconato sódico Regulador de
acidez, estabilizante
E 577 Gluconato potásico Regulador de
acidez, estabilizante
E 578 Gluconato cálcico Regulador de
acidez, estabilizante
E 579 Gluconato-II-ferroso Regulador de
acidez, estabilizante
E 585 Lactato-II-ferroso Estabilizante
E 620 Ácido glutámico Potenciador de
sabor
E 621 Glutamato monosódico Potenciador de
sabor
E 622 Glutamato monopotásico Potenciador de
sabor
E 623 Glutamato cálcico Potenciador de
sabor
E 624 Glutamato amónico Potenciador de
sabor

199
E 625 Glutamato magnésico Potenciador de
sabor
E 626 Ácido guanílico Potenciador de
sabor
E 627 Guanilato disódico Potenciador de
sabor
E 628 Guanilato dipotásico Potenciador de
sabor
E 629 Guanilato cálcico Potenciador de
sabor
E 630 Ácido inosínico Potenciador de
sabor
E 631 Inosinato disódico Potenciador de
sabor
E 632 Inosinato dipotásico Potenciador de
sabor
E 633 Inosinato cálcico Potenciador de
sabor
E 634 5’-Ribonucleótido cálcico Potenciador de
sabor
E 635 5’-Ribonucleótido disódico Potenciador de
sabor
E 640 Glicina y su sal sódica Potenciador de
sabor
E 650 Acetato de zinc Estabilizante
E 900 Dimetilpolisiloxano Antiespumante
E 901 Cera de abejas blanca y amarilla Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
E 902 Cera de candelilla Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
E 903 Cera de carnauba Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante

200
E 904 Goma laca Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
E 905 Cera microcristalina Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
E 907 Poli-1-deceno hidrogenado Agente de
recubrimiento
E 912 Ésteres de ácido montánico Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
E 914 Cera de polietileno oxidada Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
E 920 L-cisteína Levadura química
E 927 b Carbamida Estabilizante
E 938 Argón Gas volátil
E 939 Helio Gas volátil
E 941 Nitrógeno Gas volátil
E 942 Monóxido dinitroso Gas volátil
E 943 a Butano Gas volátil
E 943 b Isobutano Gas volátil
E 944 Propano Gas volátil
E 948 Oxígeno Gas volátil
E 949 Hidrógeno Gas volátil
E 950 Acesulfamo K Edulcorante,
Potenciador de
sabor
E 951 Aspartamo Edulcorante,
potenciador de
sabor
E 952 Ácido ciclohexanosulfámico y sus Edulcorante
sales de sodio y calcio: ácido
ciclohexanosulfámico, ciclamato
de sodio, ciclamato de calcio

201
E 953 Isomalto Edulcorante
E 954 Sacarina y sus sales de sodio, potasio Edulcorante
y calcio: sacarina, sacarina de sodio,
sacarina de potasio, sacarina
de calcio
E 957 Taumatina Edulcorante,
potenciador de
sabor
E 959 Neohesperidina dihidrocalcona Edulcorante
E 962 Sal acesulfámica de aspartamo Edulcorante
E 965 Maltitol: maltitol, jarabe de maltito Edulcorante
E 966 Lactitol Edulcorante
E 967 Xilitol Edulcorante
E 999 Extracto de quilaya Estabilizante
E 1103 Invertasa Humectante
E 1105 Lizosima Conservante
E 1200 Polidextrosa Agente de
carga
E 1201 Polivinil pirrolidona Estabilizante
E 1202 Polivinilpolipirrolidona Estabilizante
E 1404 Almidón oxidado Almidón
modificado,
espesante
E 1410 Fosfato de monoalmidón Almidón
modificado,
espesante
E 1412 Fosfato de dialmidón Almidón
modificado,
espesante
E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado Almidón
modificado,
espesante
E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado Almidón
modificado,
espesante

202
E 1420 Almidón acetilado Almidón
modificado,
espesante
E 1422 Adipato de dialmidón acetilado Almidón
modificado,
espesante
E 1440 Almidón hidroxipropilado Almidón
modificado,
espesante
E 1442 Fosfato de dialmidón Almidón
hidroxipropilado modificado,
espesante
E 1450 Octenil succinato sódico de almidón Almidón
modificado,
espesante
E 1451 Almidón oxidado acetilado Almidón
modificado,
espesante
E 1505 Citrato de trietilo Disolvente
E 1517 Diacetato de glicerina Disolvente
E 1518 Triacetato de glicerina Disolvente
E 1519 Alcohol bencílico Disolvente
E 1520 1,2-Propanediol (propilenoglicol) Disolvente

La lista se amplía continuamente.

Advertencia: esta lista puede resultar por igual confusa para los espe-
cialistas y los profanos. Mezcla ingredientes acreditados y totalmente
inocuos con recientes y recentísimas conquistas de la química alimenta-
ria. La idoneidad de éstas para el consumo la certifica una gran cantidad
de dictámenes favorables. No pocas veces, quienes han encargado estos
estudios han sido los propios productores.

203
FUENTES

Para la clasifiación de las sustancias del léxico molecular, me he ser-

vido de las siguientes fuentes y bases de datos:

DENIL, Maria, y LANNOYE, Paul, Guide des additifs alimentaires: Les pré-
cautions à prendre, París, Editions Frison-Roche, 2004.
GOUGET, Corinne, Additifs alimentaires Danger: Le guide indispensable
pour ne plus vous empoisonner, París, Chariot d'Or, 2008.
GRIMM, Hans Ulrico, y UBBENHORST, Bernhard, Echt künstlich: Das Dr.
Watson Handbuch der Lebensmittel-Zusatzstoffe, Stuttgart, Dr. Watson
Books, 2006.
POLLMER, Udo; HOICKE, Cornelia, y GRIMM, Hans-Ulrich, Vorsicht Gesch-
mack: Was ist drin in Lebensmitteln? Mit einem Lexikon der Zusatzstoffe,
Reinbek, Rowohlt, 2000.
SCHOBERT, Astrid, Zusatzstoff-Ampel: E-Nummern, Farbstoffe & Co.
Schädlich oder unbedenklich: was das Etikett verrät, Munich, Knaur,
2007.
STATHAM, Bill, What’s In Your Food? The Truth about Additives from As-
partame to Xanthan Gum, Filadelfia, Running Press, 2007.
WINTER, Ruth, A Consumer’s Dictionary of Food Additives: Description in
Plain English of More Than 12,000 Ingredients Both Harmful and Des-
irable Found in Foods (Consumer’s Dictionary of Food Additives), Nue-
va York, Three Rivers Press, 2004.
www.food-detektiv.de (la excelente web de Hans-Ulrich Grimm)
www.zusatzstoffe-online.de

204
ÍNDICE

PRÓLOGO.............................................................................................. 7

I. «UNA DOSIS EXTRA DE QUÍMICA, POR FAVOR»............................ 13

II. LA COCINA MOLECULAR NACE… ............................................... 21

III. EL BULLI SE HACE FAMOSO ......................................................... 29

IV. EL PROYECTO INICON .................................................................. 35
V. EL INQUIETANTE MONSIEUR THIS ............................................... 49

Tres damas para This ................................................................. 55

VI. LA FARMACIA DEL CHEF DE SOYLENT .......................................... 57

El léxico molecular .................................................................... 62

La parte oculta de la cocina molecular ..................................... 71

VII. ¿LEGAL, IGUAL?........................................................................... 83
VIII. ¿Y LA SALUD QUÉ?....................................................................... 87

IX. EL CASO DE LOS CARRAGENATOS ................................................ 93

X. EL EXPERIMENTO FAST FOOD........................................................103
XI. LA LEYENDA DEL «COCINERO INVENTOR» ...................................109

XII. FERRAN ADRIÀ: UN FENÓMENO MEDIÁTICO ................................121

El poder de irradiación de las estrellas ......................................123

205
 Una breve mirada atrás..............................................................128

La creación de una lovemark......................................................133

La prensa y las moléculas...........................................................135

XIII. «ATÚN, ESTAÑO Y CHOCOLATE INDUSTRIAL»: TODO, MENOS

LA VERDAD ..................................................................................141

La ofensiva molecular ................................................................150

XIV. SOBRE LA NUEVA COCINA ...........................................................157

Michel Guérard y la nouvelle cuisine..........................................160

XV. QUIEREN LO MEJOR DE NOSOTROS: ¡NUESTRO DINERO! ...............163
XVI. ¡MÁS DE LO MISMO! ¡PERO DE VERDAD! .....................................173

La cosa no pinta mejor en el restaurante ..................................179

EPÍLOGO. ¿MUSLO O PECHUGA?............................................................181

APÉNDICE. LISTA DE ADITIVOS .............................................................187

FUENTES ...............................................................................................204

206