CARRERA:

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN AGROINDUSTRIA

TEMA DE INVESTIGACIÓN:

ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR Y COCTEL DE FRUTAS

INTEGRANTES:

STRA. ALMEIDA ERIKA

DOCENTE:

ING. MIRYAM URBANO

ASIGNATURA:

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PERIODO ACADÉMICO:

CUARTO “A”
AÑO LECTIVO:

OCTUBRE 2017 – MARZO 2018

 TEMA: ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR Y COCTEL DE FRUTAS
INTRODUCCCIÓN:

Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con
diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que esta compuesto
por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la
madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado.

Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de la

necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de
escasez. (Directo al paladar, 2005)

En este proceso hay intercambio o desplazamiento de agua del medio hipotónico

(donde hay menos cantidad de solutos) al medio hipertónico (donde hay más
cantidad de solutos) la cual es reemplazada por solutos (sólidos solubles s.s) que
se encuentran es el medio hipertónico, es decir, sale el agua contenida en la fruta y
entra en ella los azúcares del jarabe o almíbar. Este proceso es utilizado para la
conservación de la fruta para ser consumida después de un largo período de tiempo.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar moras en almíbar y coctel de frutas mediante las técnicas aprendidas en

clase.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Determinar el porcentaje de rentabilidad que da las moras en almíbar y el

coctel de frutas.
 Diseñar los diagramas de flujo pertenecientes a los dos procesos.
 Describir cada paso acerca la elaboración de los dos productos.
MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA:

Moras en almíbar

Materia prima Sustancias

Mora Azúcar

Ácido cítrico

Agua

Coctel de frutas

Materia prima Sustancias

Fresa Azúcar

Uva Ácido cítrico

Piña Agua

Maracuyá

Manzana
DIAGRAMA DE FLUJO

Moras en almíbar

RECEPCIÓN

LAVADO

DESPULPADO

ESCALDADO

Azúcar: 500g*L PREPARACION DE ALMIBAR 90ºC*3min

Acido Citrico: 0.01%

ENFRIADO

ENVASADO
 Coctel de frutas

FRUTILLA MANZANA PIÑA UVA MARACUYÁ

RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION

LAVADO LAVADO LAVADO LAVADO LAVADO

DESPULPADO PELADO PELADO PICADO DESPULPADO

PICADO DESPULPADO PICADO DESPULPADO CERNIDO

PASTEURIZADO (82ºc
PICADO X 15MIN)

ENFRIADO
(45ºC)

ENVASADO

SELLADO

REFRIGERACIÓN
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Moras en almíbar.

Recepción: Se recepta toda la materia prima en este caso las moras se verificaron
si no se encontrabas estropeadas o con magulladuras las que se encuentran con
estas características no serán útiles para la elaboración del producto debido a que
se necesitan moras frescas y firmes.

En el caso de las sustancias a utilizar (Azúcar, ácido cítrico) se observa si no han

vencido su fecha de caducidad y que no se encuentren húmedas ya que perderán
sus características físicas.

Lavado: Se lavan las moras de manera suave y comedida para evitar que se
estropeen debido a que esta fruta es muy delicada.

Despulpado: Se le retira el tallo con sus hojas ya que no se necesitan para la

producción.

Escaldado: Se calienta agua a una temperatura de 90ºC, en una coladera

ubicamos las moras y después de esto la escaldamos por 5 segundos.

Preparación del almíbar: En una olla se coloca 1L de agua después de esto la

ponemos en fuego, cuando el agua llegue a una Tº de 85ºC colocamos 500g de
azúcar y 1g de ácido cítrico.

Se mezcla constantemente para que se homogenicen los ingredientes, al momento

en que llegue a una temperatura de 90ºC se lo deja reposar por 3 minutos, al acabar
los 3min notaremos que ya tendremos una sustancia más densa lo que significa que
nuestro almíbar esta listo.

Enfriado: Se deja reposar el almíbar hasta que alcance una temperatura de 50ºC
para evitar que nuestras moras se quemen.

Envasado: En primer lugar, se esterilizan los envases en agua a una temperatura

de 90ºC por 5 minutos para desinfectarlo correctamente.
Al momento de envasar se colocan 126g de mora y 194g de almíbar dándonos como
producto final 320g de moras en almíbar.

Coctel de frutas

Recepción: Se receptan todas las frutas verificando que se encuentren en buen

estado y sin golpes, al igual de las sustancias a utilizar.

Lavado: Se lavaron todas las frutas por separado para evitar que exista algún tipo
de contaminación cruzada.

Pelado:

 Manzana: Se procedió a retirar en totalidad su cascara y su pequeño tallo ya

que no serían de mayor importancia para la elaboración del producto.
 Piña: Se retiró toda la cascara con su corona, tratando de eliminar todas las
pequeñas semillas que se encuentran en las orillas de la fruta.

Despulpado:

 Fresa: Se le retiró las pequeñas hojas que se encuentran en su parte superior

dejando solo lo que se refiere a la pulpa.
 Manzana: Se cortó la manzana en 4 y se procedió a retirar el pequeño hueso
con sus semillas.
 Uva: Se partió a la uva por la mitad para comenzar a retirar las pequeñas
semillas que se encontraban en su interior.
 Maracuyá: Se partió el maracuyá por la mitad de manera en que no se riegue
el jugo de esta, se colocó toda su pulpa en un recipiente.

Picado: Todas las frutas con excepción del maracuyá, fueron cortadas en trozos
cuadrados aproximados de 1cm - 2cm.

Cernido: En este proceso solo se lo realizó con el maracuyá debido a que

necesitábamos solo su extracto. Se procedió a colocar la pulpa con sus semillas en
una cernidora, se agito hasta que todo su jugo fue retirado.
Pasteurizado: Se colocó el jugo del maracuyá a pasteurizar a una temperatura de
85ºC por 15 min, al llegar a esta temperatura se le adicionó 60g de azúcar para
poder crear un almíbar.

Enfriado: Se dejó reposar el jugo de maracuyá para que llegue a una temperatura
de 50ºC para evitar que dañe a las frutas.

Envasado: Se envasó 50g de piña, 50g de uva, 50g de manzana y 150g de frutilla
con 229g de almíbar de maracuyá y 36g de almíbar normal, dando como peso total
del producto de 565g.

Sellado: Se colocaron los envases ya cerrados en agua a una temperatura de 65ºC

para que se sellen correctamente y evitar el ingreso de oxígeno.

Refrigeración: Se colocó el producto final en refrigeración a 4ºC para que tenga un

mayor tiempo de vida útil.

RESULTADOS:
RENDIMIENTO
MORAS EN ALMÍBAR
320g
Rendimiento = x100% = 36.49 %
877g
COCTEL DE FRUTAS
565g
Rendimiento = x100% = 79.68 %
709g

BALANCE DE COSTOS
 COSTOS
MORAS EN ALMIBAR

MATERIALES CANTIDAD COSTO

Mora 226.7g 0.60

Azúcar 250g 0.28

Ácido Cítrico 1g 0.20

TOTAL COSTO A 1.08

 COSTOS ADICIONALES:

Utilidad (30%) 0.32

Mano de obra (15%) 0.16

Energía (15%) 0.16

Dep. De maquinaria (15%) 0.16

TOTAL COSTO B 0.80

COSTO TOTAL= 1.08 + 0.80

COSTO TOTAL= 1.88

 COSTOS

MATERIALES CANTIDAD COSTO

Fresa 150g 0.60

Piña 50g 0.20

Uva 50g 0.11

Manzana 50g 0.11

Maracuyá 120g 0.50

Azúcar 250g 0.28

Ácido Cítrico 1g 0.20

TOTAL COSTO A 2.00

  COSTOS ADICIONALES:

Utilidad (30%) 0.60

Mano de obra (15%) 0.30

Energía (15%) 0.30

Dep. De maquinaria (15%) 0.30

TOTAL COSTO B 1.50

COSTO TOTAL= 2.00 + 1.50

COSTO TOTAL= 3.50
CONCLUSIONES:

 Se determinó que el porcentaje de rentabilidad que da las moras en almíbar

es del 36.49% y el del coctel de frutas de 79.68%.
 Se diseñaron los distintos diagramas de flujo pertenecientes a los dos
procesos.
 Se describió cada paso acerca la elaboración de los dos productos por medio
de la descripción del diagrama de flujo.

BIBLIOGRAFIA:

Bibliografía
Directo al paladar. (29 de 12 de 2005). Obtenido de Las frutas en almibar:
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/las-frutas-en-almibar
ANEXOS:
MORAS EN ALMIBAR

Moras frescas Peso del azucar

Peso de la mora Peso del Acido citrico

Elaboración del almíbar Esterilización de envases

Esterilización de tapas. Escaldado de moras

Peso final de las moras Peso de las moras con la adición del almíbar

Sellado del envase

 COCTEL DE FRUTAS

Frutas a utilizar Colado de la maracuyá

Peso del jugo del maracuyá Peso del azúcar

Elaboración de almíbar de maracuyá Peso del almíbar de maracuyá

Esterilizado de envases
Adición de 50g de piña Adición de 150g de fresa

Adición de 50g de manzana Adición de 50g de uva

Adición de almibar Sellado del envase

Producto final