OSNOVNO O SUŠARAMA I SUŠENjU ŠLjIVA

Voćarstvo, 17.09.2013.
Saša Bugarčić

Kada se pomene reč sušenje, skoro uvek ćemo po inerciji pomisliti baš na
suve šljive. Zašto baš to? Jednostavno, na našim prostorima kultna
voćka koja se vekovima sušila i od nje „pekla rakija“, „kuvo pekmez“ je
baš šljiva. Dakle, vekovna tradicija i iskustvo.

Za sušenje kao tehnološki postupak u prvi mah svaki laik bi pomislio,

jednostavno, nema tu mudrosti, radilo se to od davnina. Međutim,
činjenice upućuju na drugačiji zaključak.

Mnogi bi da suše, i to se praktično

može ostvarivati na razne načine i na
raznim prostorima. Sušenje veoma malih količina šljiva se može
ostvarivati i u rerni šporeta na čvrsta goriva, električni i plinski pogon...
Može se sušiti i u mikrotalasnoj pećnici, na suncu, u hladu na promaji,
na tavanskom prostoru, pod nastrešnicom... Bilo kako da se obavlja
sušenje, značajna su samo dva kriterijuma: kvalitet i cena dobijenog
proizvoda. Pod pojmom sušenje pre svega se misli na postupak
dehidracije – odvođenje vlage iz materijala putem struje zagrejanog
medija kao prenosioca toplotne energije. Upućeni u ovu problematiku
znaju da se proces dehidracije – sušenja može postići i drugim
postupcima (kontaktno sušenje, sušenje sublimacijom, sušenje u
fluidnom stanju, sušenje presovanjem i ceđenjem …), što nije predmet
ovog teksta. Ideja je da se ovom prilikom nešto više kaže o tzv.
industrijskom konvencionom sušenju (strujom zagrejanog vazduha) u
kontrolisanom prostoru ili najkraće, standardno sušenje šljiva u
sušarama.

Osnovno o pojmu sušenja

Sušenje šljiva predstavlja veoma složen termo - fizički proces prenošenja

i provođenja toplote, kao i kretanje materije u višeslojnim veoma
nehomogenim biljnim materijalima. Predstavlja „visoku“ nauku o kojoj
se može „mudrovati“ na drugom mestu i u drugoj prilici.

Činjenica je da hemijski sastav plodova šljive pokazuje veliko prisustvo

vode koja im ograničava trajnost u svežem stanju. Voda u plodovima
šljive, iznad određene granice, omogućava odvijanje raznih biohemijskih
procesa, a i razvoj mikroorganizama. Sušenjem, odnosno dehidracijom
se postiže odstranjivanje vode iz svežih plodova čime se stvaraju
nepovoljni uslovi za razvoj mikroorganizama kao uzročnika kvara.

Samo sušenje se ostvaruje tako što najpre ispari voda sa površine

plodova koja prelazi u agens sušenja. Istovremeno tokom procesa
sušenja, voda kretanjem iz unutrašnjosti ploda dospe na površinu, tako
da se nakon površinske odstranjuje tzv. slobodna voda koja se nalazi u
međućelijskim prostorima i vezana je mehanički. Nakon toga počinje
odvođenje fizičko-hemijski i hemijski vezane vode koja se nalazi u
samim ćelijama, za šta je potrebno dovesti određenu količinu toplote
koja uslovljava određene promene (tzv. denaturaciju ćelijske
protoplazme) unutar same ćelije.

Osnovni pokazatelj uspeha procesa

sušenja jeste stepen nastalih promena
sastojaka plodova (izuzev vode), čime se ustvari definiše njihov kvalitet.
Usavršavanjem procesa sušenja ima se za cilj da se iz plodova šljive
odstrani jedan deo vode i pri tome sačuvaju sve osobine i ostali sastojci u
neizmenjenom obliku.

Proces sušenja mora se prilagoditi fizičkim i hemijskim osobinama

plodova koje se određuju na osnovu njihovih istraživanja. Prema tome
može se konstatovati da isti postupak sušenja ne mora biti za svaku sortu
šljiva. Sušenje šljiva se najčešće obavlja strujom toplog vazduha
(kovekciono sušenje) a u izuzetnim slučajevima grejni medijum
(prenosilac toplote) može da bude i neki drugi gas (azot ili ugljen -
dioksid).

Šta su sušare?

Sušare predstavljaju objekte ili uređaje u kojim se pod određenim

kontrolisanim uslovima veštački odvodi voda – vlaga iz nekog
materijala. Postoji veliki broj tipova sušara, a za sušenje šljiva se najviše
primenjuju: komorne i tunelske sušare, a zajednička osobina im je da
rade pri atmosferskom pritisku. Bez obzira o kom tipu sušare je reč,
svaka od njih ima osnovne elemente i to: prostor gde se smešta materijal
tokom sušenja, toplotni izvor (gorionik, toplovodni kotao, grejač,
kolektor...), izmenjivače toplote, ventilatore (kod prinudnog kretanja
toplog vazduha) za „transport“ vazduha i kontrolno-regulaconih i
komandnih uređaja.

Osnovni pokazatelji dobrog tehničkog rešenja sušare za šljive su:

jednostavna izrada, mogućnost prilagočđavanja za sušenje drugih
materijala, lako opsluživanje, jednostavno i precizno regulisanje režima
sušenja, minimalno angažovanje ljudskog rada, optimalni kapacitet,
mogućnost korišćenja različitih vrsta goriva, veliki stepen iskorišćenja
energije, pouzdanost u radu, lako održavanje itd.

Komorne sušare

Predstavljaju vrstu sušara sa

periodičnim radom čiji je osnovni deo
komora za sušenje koja je najčešće pravougaonog poprečnog preseka. U
komori su najčešće smeštene police – lese na koje se postavljaju plodovi
tako da tokom procesa sušenja plodovi miruju. Punjenje i pražnjenje se
obavlja sa bočne poduže strane (celom stranom su smeštena vrata), zbog
lakšeg pristupa samim lesama. Ovakav način otvaranja komore ima
nedostatak zbog velikog gubljenja toplote.

Opšta šema komorne sušare

1. Toplotni izvor;
2. .Razmenjivač toplote;
3. Ventilatori;
4. Komora za sušenje sa lesma;
5. Sistem za automatsku regulaciju temperature.

Primenjuju se za sušenje manje količine plodova. Osnovni nedostaci ovih

rešenja su mala proizvodnost i duže vreme sušenja. Pored toga, sušenje
plodova je neravnomerno s obzirom na to da je teško obezbediti
ravnomernu temperaturu u komori zbog tendencije da topao vazduh
prolazi kroz gornji deo komore. Veliko angažovanje ljudskog rada
takođe predstavlja značajan nedostatak. Osnovna im je prednost što
mogu biti rešene kao mobilni uređaji i što se njima može preciznije
regulisati režim sušenja.

Tunelske sušare

Najčešće su izrađene u vidu objekata a prema načinu rada pripadaju

sušarama sa kontinualnim (neprekidnim) radom. Osnovni deo ovih
sušara je izdužena komora – tunel koja može biti različitih dimenzija (i
do 90 m). U komoru za sušenje se postavljaju vagoneti na kojima se
nalaze lese za prihvatanje plodova. Vagoneti su smešteni na šinama,
ugrađenim u podu uzduž komore. Lagano kretanje vagoneta sa lesama
se obezbeđuje najčešće pomoću hidrauličnog mehanizma, tzv.
potiskivača.

Tunel sušare je po vertikali podeljen

na dva dela tako da je u gornjem
manjem delu smešten gorionik, izmenjivač toplote i ventilator sa
usmerivačima vazduha. U donjem delu tunela se nalaze (kod savremenih
sušara) dva reda vagoneta, oko kojih se pomoću specijalnih usmerivača
(poput gumenih zavesa) zatvara prazan prostor sa gornje i bočnih
strana, tako da agens sušenja (zagrejan vazduh) bude „prisiljen“ da se
kreće smo preko lesa sa plodovima. Ovim se postiže potpunije korišćenje
toplotne energije, čime se povećava ekonomičnost rada sušare. Na ulazu i
izlazu u tunel postavljena su vrata koja se istovremeno periodično
otvaraju da bi se nakon iznošenja vagoneta sa suvom šljivom (na izlazna
vrata) i pomeranjem vagoneta uneo naredni sa svežim plodovima (na
ulazna vrata). Kod savremenih rešenja ovih sušara na izlazu iz tunela ne
postoje vrata, jer se u praksi pokazalo da je bolje da vlažan vazduh
(zasićen parom) izlazi slobodno iz tunela, dok se manje vlažan vazduh
podiže u gornju zonu i „uzima“ ventilatorima tako da se koristi u
recirkulaciji (uz dogrevanje se ponovo vraća u proces sušenja). Ove
sušare mogu biti veoma velikih kapaciteta (do 16 tona na 16 - 18 časova)
po jednom tunelu. U šljivarsko razvijenim zemljama (Kalifornija) obično
se na jednom mestu nalazi 10 tunelskih sušara, čineći bateriju, jeftine su
konstrukcije sa dobrim izolacionim materijalom i velikim stepenom
mehanizovanosti radova oko opsluživanja. Zavisno od načina kretanja
zagrejanog vazduha u odnosu na kretanje vagoneta sa plodovima ove
sušare mogu biti tehnički rešene kao: protivsmerne tunelske sušare i
istosmerne tunelske sušare.

Protivsmerne tunelske sušare

Dobile su naziv na osnovu smera kretanja zagrejanog vazduha u odnosu

na smer kretanja vagoneta sa lesama i plodovima, jer je njihovo kretanje
suprotnosmerno. Ove sušare su se tradicionalno koristile za sušenje
šljiva i još uvek se dosta koriste u domaćoj praksi. Karakteristika ovog
načina sušenja je u tome što sveža šljiva dolazi u kontakt sa agensom
sušenja na njegovom izlasku kada mu je temperatura najniža a vlažnost
najveća. Nasuprot tome, najsuvlji plodovi dolaze u kontakt sa agensom
najviše temperature i najniže vlažnosti.
Ovakav proces sušenja za osnovu ima mišljenje da sveže plodove sa
najvišim sadržajem vode treba zagrevati postepeno kako bi se iniciralo
kretanje vode iz unutrašnjosti ka površini ploda, a da pri kraju sušenja
kada ispari „slobodna“ voda, treba plodovi da dolaze u dodir sa
najtoplijim i najsuvljim vazduhom. Da li je takvo mišljenje opravdano?

Savremena saznanja i praktična iskustva upućuju na zaključak da je u

pitanju delimična zabluda. Iskustva u praksi pokazuju da niska
temperatura i visoka vlažnost agensa sušenja u kontaktu sa svežim
plodovima (kada se ostvaruje tzv. zagrevanje plodova) uslovljavaju
produžetak vremena sušenja. Zatim, visoka temperatura i niska vlažnost
agensa pri kraju sušenja mogu usloviti pregrevanje plodova. Oba slučaja
su nepovoljna.

Produžavanje procesa sušenja povećava cenu kroz veći utrošak energije,

kao i smanjenje produktivnosti sušare. Pregrevanje plodova (naročito
ako je temperatura agensa preko 78 °S) dovodi do velikog gubitka
kvaliteta osušenih plodova, tako da se dobijaju pregoreli plodovi kod
kojih je nastala tzv. karamelizacija, što se odražava na ukus i miris.
Tako osušeni plodovi u finalnoj obradi (rehidracija) nemaju moć
apsorpcije vode i nisu za upotrebu.

Istosmerne tunelske sušare

Predstavljaju tip sušara sa

savremenijim načinom sušenja koji se
primenjuje već duže vreme u šljivarsko razvijenim zemljama (prvo u
SAD, a zatim u Francuskoj). Uvođenje ovakvog sistema sušenja je
rezultat sagledavanja nedostataka protivsmernog načina i velikog
praktičnog iskustva u tehnologiji sušenja pomenutih zemalja. Kao što
sam naziv govori kod ovog načina sušenja vagoneti sa plodovima se
kreću u istom smeru sa smerom kretanja agensa sušenja. Time se
omogućuje niz prednosti, a jedna od njih je skraćivanje vremena sušenja
od 2 do 4 sata čime se postiže veća ušteda u energiji i povećava učinak
sušare. Skraćivanje vremena sušenja postiže se tako što sveži plodovi sa
najvećom količinom vode najpre dolaze u kontakt sa najzagrejanijim i
najsuvljim vazduhom. To omogućuje brzo zagrevanje plodova i
postizanje tzv. „konstantne“ temperature kada se postiže najveća brzina
sušenja, kada najveći deo vode iz njih ispari.

S obzirom na istosmerno kretanje vagoneta sa plodovima i agensa,

nakon brzog odvodenja vode plodovi se zatim nađu u zoni toplog
vazduha sa povećanom relativnom vlažnošću tako da je u završnoj fazi
sušenja izbegnuta mogućnost termičkih oštećenja ploda. Pošto je kod
ovog sistema sušenja manja razlika u vrednost temperature ulaznog
suvog i izlaznog vlažnog vazduha nego kod protivstrujnog, sušenje
plodova se praktično obavlja do samog kraja. Kao pokazatelj dobrog
načina sušenja je dobijanje plodova lepog i sjajnog izgleda, prijatnog
ukusa. Kvalitet se ogleda i u elastičnosti pokožice osušenog ploda, sa
velikom sposobnošću rehidracije (upijanja vode), prilikom dalje obrade
osušenih plodova.

Režim sušenja šljiva

Pod pojmom režim sušenja u globalu se podrazumeva intenzitet

osnovnih parametara agensa sušenja, koja se ostvaruju tokom trajanja
samog procesa. Te osnovne parametre čine: temperatura, vlažnost
(apsolutna i relativna) i brzina strujanja.
U praksi je problem da se navedeni parametri tako regulišu da se pri
odgovarajućoj temperaturi i vlažnosti agensa ostvari i najpogodnija
njegova brzina strujanja. Tokom sušenja neophodno je menjati
vrednosti pomenutih parametara kako bi se omogućilo najoptimalnije
odvijanje procesa. Što znači da na početku procesa sušenja vrednosti
parametara se razlikuju u odnosu na vrednosti pri kraju procesa Na
vrednost temperature vazduha za sušenje, pored osobine plodova, zadate
vlažnosti osušenog proizvoda, presudnu ulogu ima sistem sušenja što se
odnosi na način kretanja plodova u odnosu na kretanje agensa. Iskustva
šljivarsko razvijenih zemalja pokazuju da kod protivsmernih tunelskih
sušara, gde proces sušenja traje od 18 do 20 časova, pocetna temperatura
je od 75 do 78 °S a krajnja od 50 do 60 °S sa prosečnom vlažnošću od 35
do 60%.

Takođe njihova iskustva pokazuju da se kod istosmernih tunelskih

sušara pocetna temperatura vazduha može kretati od 85 do 90 °S, a
krajnja 60 do 65 °S, pri čemu sušenje traje od 16 do 18 sati. Kod ovog
sistema vlažnost vazduha na izlazu iz sušare može biti nešto veća. Za oba
slučaja vlažnost osušenih plodova se kreće od 22 do 26%, što je
uslovljeno daljom obradom.

Svakako da je bitno navesti i brzinu strujanja agensa sušenja kao

uticajnog faktora na brzinu sušenja. Teorijska istraživanja i praktična
iskustva pokazuju da se sa povećanjem brzine strujanja agensa povećava
i brzina sušenja čak i proporcionalno, ali samo do određene granice. U
praksi kod sušara za sušenje šljiva, najčešće brzina strujanja vazduha za
sušenje je od 3,5 do 4,5 m/s. Brzina kretanja agensa preko 4,5 m/s nije
ekonomična sa aspekta utroška toplotne energije.
Vlažnost zgrejanog vazduha, kao agensa sušenja, može se posmatrati
kroz apsolutnu i relativnu vlažnost. Ne ulazeći u komplikovano
objašnjavanje pojmova vlažnosti može se uprošćeno konstatovati da je
apsolutna vlažnost vazduha sadržaj vodene pare merene kilogramima ili
gramima u jednom kilogramu suvog vazduha. Ova vrednost se ne može
menjati jer je određena meteorološkim uslovima spoljašnjeg vazduha.
Međutim, relativna vlažnost vazduha je parametar koji možemo menjati
uz zagrevanje na različite vrednosti temperature. Za naše područje,
relativna vlažnost vazduha u vreme sušenja šljiva u proseku se kreće oko
65%.

U procesu sušenja šljiva, na ulasku u prostor za sušenje kod sušara

relativna vlažnost vazduha treba da je oko 20%, a na izlazu iz sušare oko
80%. Navedene vrednosti su orijentacione i zavise od velikog broja
faktora, kako od stanja spoljašnjeg vazduha, tehničkih parametara
sušare tako i od pripremljenosti plodova, sadržaja vlage i potrebnog
kvaliteta osušenog proizvoda itd.

U toku sušenja suva šljiva se prikuplja i skladišti u centralnom

magacinu. Tek osušena šljiva, koja se uobičajeno naziva „originalna suva
šljiva“, predstavlja poluproizvod za dalju preradu i pakovanje. Postupak
dalje prerade naziva se finalizacija (što može biti posebna tema) i počinje
nakon završetka sušenja.

Najkraće o kvalitetu

Pitanje kvaliteta suvih šljiva

obuhvata veoma široku temu za čije
apsolviranje je potrebno daleko više prostora nego što je sadržaj ovog
teksta. Naime ovo pitanje obuhvata složenu kontrolu kvaliteta, naše i
međunarodne standarde o kvalitetu, međunarodni pravilnik o higijeni
suvih šljiva itd.

Jednostavno rečeno kvalitet suvih šljiva podrazumeva sve osobine ovog

proizvoda koje mogu zadovoljiti potrošače, a čine ih: odgovarajuća
krupnoća, mesnat, dobro osušen, zdrav plod, slatkog ukusa, lepog
spoljašnjeg izgleda sa očuvanim prirodnim ukusom i mirisom. Pored
toga mora imati određenu vlažnost, kao i odgovarajući hemijski sastav u
pogledu suve materije, ukupni i direktni ivert, saharozu, ukupnu kiselost
itd.

Trgovačka vrednost suvih šljiva se određuje veličinom plodova, koja se

definiše brojem plodova u pola kilograma mase. Prema tome, manji broj
plodova koji čine polovinu kilograma predstavlja veći kvalitet.

Dr Milovan Živković
Poljoprivredni fakultet, Zemun