Libro Chefs - InteriorBaja5

El Libro de los 21 Chefs
MR
2 México de mis Sabores
MR 3
México de mis Sabores.
El Libro de los 21 ChefsMR. México de mis Sabores.
Primera edición: enero de 2011
® 2011, ABM Media S.A. de. C.V.

Palmas 275, Col. Lomas de Chapultepec
Ciudad de México 11000 Tel.: 5002-1700
Quedan prohibidos dentro de los límites establecidos en la ley y bajo los apercibimientos
legalmente previstos, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio
o procedimiento, ya sea electrónico o mecánico, el tratamiento informático, el alquiler o cualquier
otra forma de cesión de la obra sin la autorización previa y por escrito del títular del copyright.
El Libro de los 21. Título Registro de Marca No. 1151214
Diseñado por ABM MEDIA - LIBROS

ABM Media S.A. de C.V.
Fotografías propiedad y cortesía de los Chefs, excepto donde se indica.
Printed in Mexico - Impreso en México.
Impreso y encuadernado por Códice Roseta, S.A. de C.V.

Eugenia 1203 Narvarte Tel.: 5688-8200
ABM I 0 2 1 10 12 4

Presentado por
BUICK
IXE TARJETAS
MOËT & CHANDON
7
Dedicado a los creadores. Sin importar la materia prima con la que trabajan.

“Para duplicar la felicidad hay que compartirla”.
Paul Bocuse

Para ser Chef hay que ser feliz.
Emocionar no sólo alimentar. Cada día tengo el honor de sentarme a la mesa
de alguno de los restaurantes de los Chefs incluidos en esta selección; he
aprendido por contagio a disfrutar no sólo de los platillos, sino la pasión y
emocionante aventura que significa mercadear los ingredientes y acudir con
placer a crear, cocinar y servir.
Admiro al Chef. Artista que con su sensibilidad expresa ideas y emociones a

través de los ingredientes. Empresario, investigador, creativo, aventurero,
libre pensador que firma sus platillos con la sonrisa del comensal.
Cocina de autor, laboratorio de ideas, taller de sensaciones; cada uno lo

nombra diferente, por eso los autores de El Libro de los 21 ChefsMR. México de
mis Sabores 2011, son los Chefs que seleccionamos para esta primera edición;
rendimos un homenaje a quienes buscan complacer, compartir, ceder mucha
de su felicidad. Muchas gracias.
Juan Carlos Rivera

Editor

“Se aprende a ser cocinero, pero se nace catador”.
Anthelme Brillat-Savarín

Los 21 Chefs.
Cocina Mexicana. Patrimonio Universal 39
Sopa de Letras 47
Thierry Blouet. El Maestro. 64
José Ramón Castillo. La Joya de México. 72
Ramón Castillo. El Investigador. 78
Aquiles Chávez. El Chef Rockero. 86
Sylvain Desbois. El Talentoso. 92
Guillermo González Beristáin. El Revolucionario. 100
Alicia Gironella. La Gran Dama. 110
Kazu Komoto. La Artista. 118
Benito Molina. Chef Pionero. 124
Enrique Olvera. El Arquitecto. 130
Martha Ortíz. La Sensual Cocinera. 140
Pedro Ortega. Una Institución. 148
Mikel Alonso y Bruno Oteiza. Los Alquimistas. 156
Daniel Ovadía. El Chef Creativo. 166
Mónica Patiño. La Chef Apasionada. 174
Patricia Quintana. La Historiadora. 184
Jared Reardon y Sonia Arias. Los Aventureros. 190
Pablo San Román. El Chef Luchador. 198
Jair Téllez. El Chef Auténtico. 206
Jean-Georges Vongerichten. El Virtuoso. 212
Ricardo Muñoz Zurita. El Chef de los Chefs. 218

“Saber y sabor son dos palabras que derivan del verbo latín sapere, que
significa tener cultura y buen gusto. Consecuencia: el que más sabe come
mejor. Nuestra comida debe ser buena, o sea de nuestro agrado. Pero con eso
no basta: debe ser de buena calidad, sana, bien hecha. Su sabor debe
contribuir a nuestra felicidad...”
Giorgio De’Angeli (1924-2009)

“No te puedes llamar chef si no eres capaz de establecer una línea clara
de trabajo. Hay que tener una actitud definida, saber fomentar, sembrar
y captar nuevos talentos. La cocina es un ritual donde no hacen falta
los gritos, pero sí las miradas precisas y las indicaciones en tono firme”.
Olivier Lombard (1953-2009)

Cocina Mexicana:
Patrimonio Universal.
“Para ser universal, hay que ser local”. Joan Miró
La comida mexicana fue declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad

por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura
(UNESCO). Se reconoce su autenticidad y la capacidad de evolucionar, con una
base propia. La Cocina Mexicana es una tradición que se sostiene a través de
generaciones con una personalidad única, con ingredientes básicos que vienen
desde la época prehispánica y se han mantenido vigentes durante siglos, en las
cocinas de México.
A diferencia del patrimonio material, que incluye lugares y monumentos, el

patrimonio inmaterial hace referencia “a los procesos culturales que inspiran a
comunidades vivas un sentimiento de continuidad respecto a las generaciones que
les han precedido y revisten una importancia crucial para la identidad cultural, así
como para la salvaguardia de la diversidad cultural y de la creatividad de la
humanidad”. Lo importante es que la cocina siga viva. Ahora la UNESCO estará al
tanto de que se preserve, y que elementos como el chile, maíz y frijol se mantengan.
Los mexicanos vivimos la cocina de México como una expresión más de nuestro
patrimonio cultural y social. Ahora debemos sentirnos doblemente orgullosos.
Enhorabuena y todos a seguir cocinando, preservando, evolucionando y disfrutando
este tesoro nacional.

MR 39
“Las reconciliaciones sólo se completan en la mesa”.
Alexandre Grimond de la Reyniere

Sopa de Letras.

MR 47
"Uno se defiende creando"
André Malraux
“¿La cocina es un arte?, ¿se puede comparar a Robuchon con
Picasso, a Arzak con Kandisky, a Girardet con Miró?
Creo que éste es un ejercicio de análisis muy complicado que yo
acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y
nada más... en mi opinión, los verdaderos artistas son los comensales
capaces de emocionarse delante de un plato”.
Ferrán Adriá

MR 49
“El gusto por lo naturaly elvolver la mirada
al producto local es lo de hoy”.
René Redzepi

"No basta con que los alimentos sepan a lo que son, sino que han de
saber tal cual son y, además han de preservar su textura propia".
Joël Robuchon
"Invitar a alguién significa encargarse de su
felicidad durante todo el tiempo que permanezca
bajo nuestro techo".
Brillat-Savarin
“Cuando mi madre nos daba el pan, repartía amor”.

Joël Robuchon
México de mis Sabores

"¿Por qué jubilarme?
¡Si es a partir de los setenta cuando
uno más sabe de todo!".
Juan Mari Arzak
“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja
sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se
convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de
sus platos, como un pintor en un cuadro”.
Joan Miró
“El postre tiene que ser espectacular,porque

llega cuando el gourmetya no tiene hambre”.
Alexandre Grimod de la Reyniere
"La gran protagonista es la materia

prima, nuestro cometido como cocineros
debe ser no estropearla".
Alain Chapel

MR 55
“Tener ideas es fácil... sólo hay que tenerlas”.
Ferrán Adriá
“Todo lo que nada,corre o vuela...a la cazuela.

Lo que no mata,engorda.No hay mejor salsa que el
hambre.En la mesay en eljuego
se conoce al caballero.Dios nos manda
los alimentosy el Demonio los cocineros”.
Refranes populares
"Se necesita poco para hacer las cosas bien,

pero menos aún para hacerlas mal”.
Paul Bocuse

MR 57
“La creatividad es más que ser simplemente diferente.
Cualquiera puede hacer extravagancias, eso es fácil.
Lo difícil es ser tan simple como Bach”.
Charles Mingus
“Una buena sardina es mejor que una mala langosta”.

Ferrán Adriá
“El mejor banquete del mundo no merece ser degustado

a menos que se tenga alguien para compartirlo”.
Groucho Marx

México de mis Sabores.

MR 63
Chef Thierry Blouet
Creación: Café des Artistes
P U E R T O V A L L A R T A , J A L I S C O
El Maestro.
Su lema: “aprender para enseñar”, refleja la humildad que corona a los más grandes. El Chef
Thierry Blouet es sin duda uno de los chefs más reconocidos de México. Extremadamente
visual, El Chef Blouet ve en sus platillos composiciones sensuales, con colores que avivan
los sentidos que en armonía con aromas que provocan al paladar. Ha sabido combinar sus
orígenes -nacido en Puerto Rico, padres franceses, educación franco-mexicana; con su
experiencia y sensibilidad, para crear su propia cocina, auténtica, personal.
Celebrando una gran trayectoria, en el año 2000 fue admitido en el círculo de “Maîtres
Cuisiniers de France” -el honor más prestigioso de todos los Chefs, sólo incluye a 40 Chefs
franceses. Además es Chevalier dans L’Ordre de L’Academie Culinaire de France (2008),
recibió el Mérito Empresarial Restaurantero en destino turístico CANIRAC (2001) y es Chef
del Año, por la Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad “Star Diamond Award”
(2001), entre otros.
Sus discípulos son su biografía: en Café des Artistes, el Chef Blouet capacita y desafía a nuevas
generaciones. En los últimos 10 años sus chefs y ex-chefs han participado en los concursos
nacionales más importantes, siempre ocupando destacadas posiciones. Empresario, creativo y
apasionado; es intenso promotor del turismo, la cultura y las fiestas culinarias en Puerto
Vallarta y México; de hecho, creó y preside el Festival Gourmet de Puerto Vallarta (Noviembre)
para mostrar que Vallarta es uno de los destinos culinarios más sobresalientes en el mundo. Al
enseñar, el Chef Thierry Blouet practica el ejercicio de la inmortalidad.

Cuestionario Proust
Chef Thierry Blouet
Símbolo del sabor: Sentir una sensación con carácter, agradable
Tu ingrediente favorito: La sal
El platillo que nunca olvidarás: Son muchos... Pizza de Trufas, Tortillas hechas a mano...
El sabor que más odias: Pápalo
La cocina que más te agrada: Cocina Casera Mediterránea
Tu fetiche para cocinar: Dios/el Universo
Sabor favorito: Trufa, Foie Gras, Salsas hechas con sabores quemados
Inspiración/musa en la vida: Mi esposa Rose!
Tu desayuno preferido: Avena cruda (rústica) con poca leche, Café fuerte
Música favorita al cocinar: Lounge
Postre favorito: Napoleón de Chocolate Avellanas, y Cítricos
La bebida que mejor va con tu cocina: Vino tinto, blanco, oportos
Direcciones:
Café des Artistes/Thierry Blouet Cocina de Autor.
Guadalupe Sánchez 740 Puerto Vallarta Reservaciones Tel.: (322) 222-3228
Thierrys Prime Steak House. Blvd. Fco. Medina Ascencio 2485 Puerto Vallarta Reservaciones Tel.: (322) 221-1212
Café des Artistes del Mar. Anclote Lote 5 Coral Punta de Mita, Nayarit. Reservaciones Tel.: (329) 291-5414

Chef José Ramón Castillo
Creación: Que Bo!
P O L A N C O , C I U D A D D E M É X I C O
El Libro de los 21 Chefs MR 73

La joya de México.
Conocer al Chef José Ramón Castillo es sentir su pasión por todo lo que hace: Pasión
por el trabajo, pasión por marcar la diferencia, por reposicionar al cacao mexicano como
una aportación al mundo, y pasión por revolucionar su consumo.
El Chef José Ramón es el creador de un nuevo concepto de chocolatería que

experimenta con la combinación de sabores propios de México, como el mole, la
guanabana o el café de olla; para otorgarle a sus chocolates una expresión única. Cursó
estudios en el Centro Culinario Ambrosía y se especializó en L’École Ritz-Escoffier de
París y en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar, en
Barcelona. Fue nombrado el “Joven Cocinero de Cataluña” en el Campeonato de Cocina
de Barcelona, primer Chef mexicano en ganar esta competencia. Hoy es el precursor de
la Chocolatería Mexicana Evolutiva.
Que Bo! significa “¡Qué bueno!” en catalán; hoy sus boutiques son también conocidas
como “las joyerías de los chocolates de México”. En su elaboración sólo usa coberturas
de grano mexicano, los sabores los obtiene a partir de infusiones, aguas frescas, frutas, y
sin usar crema, mantequillas ni glucosas en su fabricación, los mejores granos de cacao
son seleccionados. Incluso algunas de sus creaciones son aptas para diabéticos, sin
edulcolorantes artificiales, sólo el más puro sabor.
Imaginación, conocimiento científico, ligada a la tradición y conocimiento, para

evolucionar y preservar. Pasión por México: Chef chocolatero José Ramón Castillo.

Cuestionario Proust
Chef José Ramón Castillo
Símbolo del sabor: La expresión gesticular de un Comensal
Tu ingrediente favorito: El chocolate
El platillo que nunca olvidarás: Sopa de Coditos con fondo de Gallina, Queso Fresco
de Chiapas y mucho Perejil, que me hacia mi abuela
El sabor que más odias: Los Riñones
La cocina que más te agrada: Mexicana
Tu fetiche para cocinar: Mis petos plastificados
Sabor favorito: Ahumado
Inspiración/musa en la vida: Mi esposa
Tu desayuno preferido: Chilaquiles con Pollo
Música favorita al cocinar: Grunge
Postre favorito: Flan en todas sus maneras
La bebida que mejor va con tu cocina: Mezcal
Tu “motto”: Sólo uso Cacao y Chocolate de México, es mi
obligación como chocolatero promover la calidad
Dirección:
Que Bo! Julio Verne 104b, Polanco, Ciudad de México. Tel.: 5281-4064 Twitter: @JoseRaCastillo

MR 77
Chef Ramón Castillo
Creación: Salotto

El Investigador.
El Chef Ramón Castillo encuentra en el arte culinario la posibilidad de
conocer y compartir. Disfruta investigar todo a cerca de la comida. “El
símbolo del sabor está en la esencia de cada uno de los ingredientes”, entre
los que destaca la flor de tomillo, como uno de sus favoritos.
El Chef Castillo estudió en North Bay, Canadá, en la Culinary

Management. Realizó prácticas de cocina por invitación en Nobu de Nueva
York, fue Sous Chef Ejecutivo del Hotel Condesa DF y de Galiachef.
Actualmente es Chef Ejecutivo del restaurante Salotto, de comida itálica
donde se elaboran pastas, panadería y charcutería tradicional italiana.
A través de la cocina de Salotto, el Chef Castillo descubre todo acerca de la

comida, desde sus sabores, hasta sus secretos. Su restaurante es una
propuesta de alta cocina que ofrece lo mejor de la gastronomía italiana,
rescatando infusiones y licores medievales. Ideal para encontrarse con los
amigos y saborear una copa de Prosecco. Su cocina es sencilla, mezcla pocos
ingredientes en cada platillo; los sabores, aromas y colores consienten los
sentidos sin saturarlos. Salotto cumple el objetivo del Chef Castillo: “Hacer
que todos disfrutemos al comer”.

Cuestionario Proust
Chef Ramón Castillo
Símbolo del sabor: Es difícil de definir, es la esencia de cada ingrediente
Tu ingrediente favorito: La Flor de Tomillo
El platillo que nunca olvidarás: Una Pasta ai Frutti di Mare, que una chica italiana
cocinó cuando era pequeño
El sabor que más odias: Creo que todavía no lo encuentro
La cocina que más te agrada: Cocina Itálica
Tu fetiche para cocinar: Mi cuchillo
Sabor favorito: El de las Almejas Frescas
Inspiración/musa en la vida: Mi familia

Tu desayuno preferido: Jugo de Naranja y Chilaquiles
Postre favorito: Un trozo de chocolate
La bebida que mejor va con tu cocina: Vino toscano
Tu “motto”: Hacer que todos disfrutemos al comer
Dirección:
Salotto. Cucina Itálica. Moliere 44, Polanco Ciudad de México. Reservaciones Tel.: 5280-3002

Chef Aquiles Chávez
Creación: Ló Cocina de Autor
V I L L A H E R M O S A , T A B A S C O
El Chef Rockero.
Su vida es cocinar. Recuerda que desde niño siempre le gustó ayudar a su Mamá en la
cocina; aunque en aquél entonces su motivador principal era comprarse una guitarra,
por eso a los 16 años comenzó a trabajar en una cadena de restaurantes en su natal
Tabasco. Su actitud, compromiso y “cierta facilidad” para la cocina le ayudaron a
pasar rápidamente de Asistente a Cocinero. Hoy el Chef Aquiles Chávez es una de
las jóvenes promesas de la gastronomía nacional, reconocido como uno de los tres
mejores Chefs jóvenes del país; encabeza el movimiento de la Cocina Tabasqueña
Contemporánea.
Aficionado al rock y el reggae, el Chef Aquiles Chávez, es orgulloso egresado del

Colegio Superior de Gastronomía, donde más que aprender -afirma- le enseñaron a
tener amor y respeto por la profesión. Cuando egresó de la carrera tuvo oportunidad
de viajar acumulando experiencia en países disímbolos como India, Holanda y los
Estados Unidos; en México descubrió sabores y técnicas en ciudades como Cancún,
Mérida y el D.F. A su regreso, teniendo apenas 28 años, el Chef Aquiles Chávez creó
el concepto “Ló Cocina de Autor” (2005), en Villahermosa. De hecho, la palabra
"Ló", significa “chamaco” en Chontal. Ló, es un concepto único en la región.
Presenta al comensal una fusión de elementos típicos tabasqueños interpretados bajo
la óptica del diseño y la cocina contemporánea. Es un espacio de experiencias,
sabores, colores, emociones y recuerdos; que asombra y regocija.
La personalidad del Chef extrovertida bromista y con “una actitud siempre positiva”, le
ha apoyado en su rápido crecimiento. Considera que ser Chef es una actitud de vida,
donde se brinda a los comensales una exquisita experiencia desde la cocina hasta el
comedor. Como él mismo se autonombra: Licenciado en Gastronomía de profesión,
pero Cocinero de corazón. Próximo a estrenar su programa en Utilísima TV.

Cuestionario Proust
Chef Aquiles Chávez
Tu ingrediente favorito: Los Quelites, Epazote, Momo, Chipilín, Perejíl
Ranchero, Pápalo
El sabor que más odias: Sabor ninguno, más bien olores... olor a Huevo Podrido,
Pollo crudo Refrigerado
La cocina que más te agrada: La cocina mexicana. ¡Tanto para comer, cocinar... tiene
un mundo de posibilidades!
Tu fetiche para cocinar: Mis calcetas rayadas, mis birkis rojos, mi mandíl de
peto... ah! y mi gorra!
Sabor favorito: El Café, el Chocolate
Inspiración/musa en la vida: Mi esposa, además de Musa, la fuerza para seguir
adelante y no perder rumbo de las cosas. Es la que me
pone los pies en la Tierra.
Tu desayuno preferido: Los Chilaquiles verdes con un par de Huevos Estrellados
que hace mi Mamá ¡Soy fan de los Chilaquiles!
Música favorita al cocinar: Tin Tán, Los Fabulosos Cadillacs
Postre favorito: Pastel de Chocolate
La bebida que mejor va con tu cocina: Vino mexicano
Tu “motto”: ¡A darle que es Mole de Olla!
Dirección:
Ló Cocina de Autor. Paseo Tabasco 715. Tabasco. Reservaciones Tel.: (993) 3159-760

Chef Sylvain Desbois
Creación: Carolina
P U N T A D E M I T A , N AYA R I T
El Talentoso.
Una de las más grandes promesas jóvenes de la cocina francesa, llegó a México hace unos
años con el deseo de aprender y compartir. El Chef Sylvain Desbois estudió en Sainte-Anne
en Francia y llegó a colaborar con el Chef genio Bernard Loiseau, “el Chef de Borgoña”.
Una de las cosas que más le agrada de estar en México es aportar a su equipo, transmitir su
pasión por la cocina. Le llena de orgullo poder influir en sus cocineros; recuerda que
cuando llegó algunos de ellos no apreciaban el foie gras y ahora “lo tiene que cuidar para
que no se lo coman todo”, con orgullo comenta que incluso le han pedido apoyo para
viajar y conocer más sobre la cocina francesa.
A través de los años el Chef Sylvain descubrió que para él, la cocina es como una
“historia de pasiones”, donde la suya es muy sutil y simple, no agrega mucha decoración y
guarnición, para no esconder el ingrediente principal. Al crear un platillo busca
establecer una relación entre las guarniciones y el producto base. Resultado del trabajo en
equipo y creatividad, Carolina recibió recientemente la distinción AAA Four Diamond
Award, de las que únicamente hay cuatro en toda la Republica Mexicana. Carolina es el
exclusivo restaurante insignia del Hotel St. Regis Punta Mita, su nombre es homenaje a
la hija del fundador del hotel, John Jacob Astor.
Para el Chef Sylvain “venir a cenar no sólo es satisfacer el paladar de los Comensales sino
lograr que se llevan un recuerdo inolvidable, único”. Gusta de utilizar ingredientes de
México como el achiote y el chile para dar un toque mexicano a la cocina mediterránea,
por ejemplo los Nopales con Atún o la Langosta Caribeña, asada con especias, servida
con muselina de Hinojo, un toque de Vainilla de Papantla y vinagreta de Cilantro.

Dahian Rau
Cuestionario Proust
Chef Sylvain Desbois
Símbolo del sabor: Es un equilibrio entre el sazón y el producto, la
frescura y calidad. Un símbolo perfecto sería “Placer”
Tu ingrediente favorito: Trufa Blanca di Alba
El platillo que nunca olvidarás: El Estofado de Ternera de mi Mamá
El sabor que más odias: La mezcla agridulce
La cocina que más te agrada: La que se cocina con pasión, que hierve, cocina lento,
con química entre los ingredientes
Tu fetiche para cocinar: El sartén de cobre (me encanta para sellar)
Sabor favorito: Le “sous-bois” la tierra y los champiñones.
Inspiración/musa en la vida: Los grande Chefs de Francia, en particular el Chef
Bernard Loiseau
Tu desayuno preferido: Café de Chiapas con croissant y mermelada de fresas
Postre favorito: Fresas con Chantilly
La bebida que mejor va con tu cocina: Champagne
Tu “motto”: Frescura, calidad, perfección
Dirección:
Carolina. The St. Regis Punta de Mita Resort. Punta de Mita, Nayarit. Reservaciones Tel.: (329) 291-5865

Chef Guillermo González
Beristáin
Creación: Pangea
G A R Z A G A R C Í A , N U E V O L E Ó N
El Revolucionario.
Adelantado a su época el Chef Guillermo González Beristáin revolucionó la escena
gastronómica al crear el concepto Pangea (1998), un restaurante de cocina contemporánea
único no sólo en en Monterrey, sino en todo el país; que lo posicionó como uno de los Chefs
más importantes de México.
Originario de Ensenada Baja California, desde pequeño Guillermo mostró interés por la
cocina, trabajando los veranos en el restaurante de un amigo de su familia, él sabía que se
dedicaría a la gastronomía. Realizó sus estudios en el Mesa College de San Diego y en el
Culinary Institute of America de Nueva York; tuvo oportunidad de trabajar en Madrid, París y
Nueva York. A su regreso colaboró como Chef en el restaurante Ambrosía del D.F.
El Restaurante Pangea ha recibido los más importantes reconocimientos del mundo, entre
ellos el Wine Spectator Award of Excellence por más de una década, Five Star Diamond Award
(2004 y 2005) y fue designado como uno de los mejores 10 restaurantes de México por la
revista Travel+Leisure. En línea con su éxito, el Chef González Beristáin desarrolló los
conceptos La Catarina (2000), especializado en cocina mexicana elevada; Genoma (2002),
retro-moderno de cocina latina; Bistro Bardot (2006), de cocina simple francesa. En 2007
rescató uno de los restaurantes más emblemáticos de la Ciudad. El Tío; su más reciente
creación es La Félix (2009), concepto de cocina mexicana urbana.
Ha participado en diversos festivales entre ellos el Food& Wine Festival en Aspen y San
Antonio, James Beard House en Nueva York, Espacio Dolli en Buenos Aires y Paradis en
Barcelona. Considera que estamos en la antesala de una revolución de la cocina mexicana
porque actualmente “los Chefs están en este negocio por pasión y no por necesidad”.

Cuestionario Proust
Chef Guillermo González
Símbolo del sabor: Utilizar ingredientes de la mejor calidad posible

Tu ingrediente favorito: Mejillones de Ensenada
El platillo que nunca olvidarás: La primera vez que probé un Chile en Nogada
El sabor que más odias: Consomé en Polvo
La cocina que más te agrada: La cocina mexicana de la Costa
Inspiración/musa en la vida: Los Comensales, que deciden venir a comer a los
restaurantes de Grupo Pangea todos los días
Tu desayuno preferido: Machacado con Huevo
Música favorita al cocinar: The Smiths y Morrissey
Postre favorito: Stilton con Nueces recién tostadas y Miel
La bebida que mejor va con tu cocina: Vino, da igual si es Tinto o Blanco
Tu “motto”: Calidad antes que cantidad, sabor antes que nada
Direcciones:
Pangea. Bosques del Valle 110-20. Bosques del Valle, Garza García. Reservaciones Tel.: 8556-5612
Bistro Bardot. Calzada del Valle 401, Calzada del Valle. Reservaciones Tel.: 1366--5920
El Tío. Hidalgo 1746, Obispado Monterrey. Reservaciones Tel.: 8346-0291

Chef Alicia Gironella
Creación: El Tajín
C O Y O A C Á N , C I U D A D D E M É X I C O

La Gran Dama.
Sonriente, inquieta, curiosa, empresaria y escritora, son algunas de las definiciones
de la Maestra Chef Alicia Gironella De’Angeli. Por su trayectoria e iniciativas, una
de las principales Chefs de México. Fundó “El Tajín” en Coyoacán, considerado
actualmente uno de los mejores centros gastronómicos y que también se ha
convertido en el primer restaurante-escuela de México.
La Chef Alicia fue autodidacta de la cocina, inculcada desde niña por la sabiduría
de sus abuelas cocineras -una catalana y la otra yucateca-, además de las enseñanzas
de su Nana, oriunda de Teotihuacán. Con base en esta influencia, la Chef se dedicó
al rescate de recetas tradicionales para documentarlas y presentarlas en el
restaurante. Ha sido reconocida como pionera en la organización de eventos
gastronómicos en el país: su iniciativa la ha llevado a participar en proyectos para
proteger el patrimonio gastronómico nacional y difundir el turismo cultural.
El Tajín se ha consolidado como uno de los mejores restaurantes de la cocina

auténticamente mexicana, con cierto acento en la cocina del Golfo. Muy
recomendable es ordenar de entrada Tostadas de Marlin Ahumado de Tampico,
Panuchos Yucatecos y Jaiba Desnuda Rellena de Queso, una Sopa de Lima, seguida
de un extraordinario Filete Relleno de Mariscos o los clásicos Tacos de Cochinita;
para cerrar con broche de oro, unas Guayabas Rellenas de Mouse de Guanábana.

’’
’’
Cuando el amor por la cocina se lleva en la sangre,
el resultado es exquisito
Recientemente la Chef Alicia, se dio a la tarea de reunir las cien mejores recetas
para integrarlas en el libro conmemorativo “Los 100 Mejores Chefs de México en
el Bicentenario”.
Como parte de su pasión por compartir su experiencia y conocimientos, la Chef

Alicia es coautora junto con su esposo -Giorgio De’Angeli (1924-2009)- de
múltiples libros, incluyendo el Gran Libro de la Cocina Mexicana, De Manteles
Largos, Epazote y Molcajete, Cocina Mexicana para el Mundo y el galardonado
Larousse de la Cocina Mexicana, que recibió el premio como Mejor Libro de Cocina
Mexicana en la feria del libro de Nueva York, así como el Premio de la Industria
Editorial Mexicana.
La Chef Alicia es la primera mujer en ser nombrada miembro honorario del Club
Chefs de Chefs. Recibió la Medalla de Oro de la Academia Culinaria de Francia. Es
miembro del Vatel Club de México, la Asociación Culinaria Cordon Bleu, Presidente
de Cultura Culinaria A.C., que organiza con la colaboración con la UNAM
diplomados, talleres, demostraciones y cursos. Además es fundadora y
representante del movimiento Slow Food México.

Cuestionario Proust
Chef Alicia Gironella
Símbolo del sabor: Un buen sabor alegra el alma y el cuerpo
Tu ingrediente favorito: El amor
El platillo que nunca olvidarás: El que compartí con Giorgio, una Navidad en Roma
con Trufas Blancas
El sabor que más odias: El olor a rancio
La cocina que más te agrada: La que está bien cocinadas
Tu fetiche para cocinar: No tengo
Sabor favorito: El del Mar y el Huerto
Inspiración/musa en la vida: La felicidad de compartir
Tu desayuno preferido: Según mi estado de ánimo, Frutas y Miel
Música favorita al cocinar: Siempre Mozart
Postre favorito: Fruta de la estación
La bebida que mejor va con tu cocina: Los vinos de Baja California
Tu “motto”: Una buena comida es el preludio de la amistad
y el amor
Dirección:
El Tajín. Centro Cultural Veracruzano. Miguel Ángel de Quevedo 687 Coyoacán. Reservaciones Tel.: 5659-5759

Chef Kazu Kumoto
Creación: Torobi
La Artista.
Con mucha razón se dice que “la cocina japonesa se come con los ojos”: platillos
deliciosos tanto al paladar como a la vista. Así son las creaciones de Chef Kazu
Kumoto, quien llegó a México hace más de cuarenta años. Pionera en la
introducción de esta cocina en nuestro país; siempre basada en las tradiciones y
recetas caseras.
Destaca su influencia de la tradicional cocina Kaiseki, ritual y ceremoniosa, con

platos de pequeñas porciones, con exquisito sabor colocados artísticamente en
recipientes de porcelana o madera. Así lo confirma la Chef: “el criterio estético
está definido por la colocación de las preparaciones y toma en cuenta su color y
textura, los trozos deben ser pequeños para comer fácilmente con los palillos, y su
forma armoniza o contrasta con los recipientes, nada es casual”.
La Chef Kazu es probablemente la mejor exponente de la cocina japonesa en

México. Una de sus más recientes creaciones es el restaurante Torobi, que
significa “a fuego lento”, una filosofía que lleva a sus platillos, cuidando la
preparación y calidad. La Chef ha generado una larga experiencia culinaria en
México, participando en la creación de varios restaurantes, incluyendo los
famosos Tori Tori y Torobi, así como el menú de Clase Premier de Aeroméxico en
vuelos a Japón y la creación de Murasaki de Grupo Estoril, donde también se
desempeña como Chef Ejecutiva.

MR 121
Cuestionario Proust
Chef Kazu Kumoto
Símbolo del sabor: Temperatura
Tu ingrediente favorito: Soya y Vinagre
El platillo que nunca olvidarás: OSECHI del restaurante de mi familia en Japón
El sabor que más odias: La combinacion de ingredientes no adecuada
La cocina que más te agrada: Japonesa comtemporánea
Tu fetiche para cocinar: Un buen cuchillo
Sabor favorito: La combinacion de dulce y salado
Inspiración/musa en la vida: El aroma de cada producto y paisajes de cada estación
Tu desayuno preferido: Estilo japonés con OKAYU (Arroz aguado como Avena
preparada) con Conservas y Verduras encurtidas
Música favorita al cocinar: Prefiero sin música
Postre favorito: Combinacion de Queso y dulce
La bebida que mejor va con tu cocina: Sake o Té verde
Tu “motto”: Ser sana y sencilla en todo
Dirección:
Torobi. Musset 3 Esq. Masaryk. Polanco Chapultepec. Reservaciones Tel.: 5282-2020

Chef Benito Molina
Creación: Manzanilla
E N S E N A D A , B A J A C A L I F O R N I A S U R
Chef Pionero.
En su búsqueda por encontrar su destino el Chef Benito Molina -que hoy es considerado el
“pionero de la Cocina Baja Mediterránea”-, fue garrotero del afamado restaurante Maxim’s de
París de la Ciudad de México. Benito estudiaba economía y trabajaba en un banco “donde el
momento más feliz era cuando salía a comer con clientes y su jefe le permitía elegir el
restaurante”. Sabía que su vida no era completa.
Su inclinación natural, los recuerdos de olores del mercado de Campeche, su madre que le
enseñó a cocinar desde pequeño y un internado en los Alpes franceses -donde “extrañaba
terriblemente la cocina mexicana pero descubría nuevos sabores”-, resultaron importantes
influencias para que el Chef Benito Molina decidiera abandonar la economía para dedicarse a
su pasión: cocinar. Tiempo después Jean Yves Ferrer, Gerente del Maxim’s lo contrataría como
ayudante de pescadero. Ese día supo que dedicaría su vida a la cocina.
Estudió en el New England Culinary Institute en Vermont, donde conoció al Maître Cuisinier
Michel LeBorgne, su mentor y quien lo recomendaría con un colega de su natal Bretaña, para
que conociera nuevas técnicas en el manejo de los pescados y mariscos. Hoy da vida a
innovadoras creaciones con base en los magníficos productos locales de Ensenada, combinados
con los tradicionales sabores mexicanos.
Desde pequeño pensaba que no quería vivir en la ciudad, no comprendía por qué la gente vivía
en la ciudad “cuando se puede elegir vivir junto al mar”. Así el Benito y Solange -su esposa-
crearon el restaurante “Manzanilla”. Es el nombre de una aceituna grande y carnosa, de muy
alta calidad con la que se elabora el Aceite de Oliva en Ensenada. El Chef Benito Molina
pertenece a una generación de Chefs que está cambiando el rostro a la gastronomía de México.

MR 127
Cuestionario Proust
Chef Benito Molina
Símbolo del sabor: El placer en todos sus sentidos
Tu ingrediente favorito: ¡No lo puedo dejar en uno solo! Jitomate, Chile, Sal,
Aceite de Oliva... humo, y claro, ¡el mar!
El sabor que más odias: El de la cocina mal hecha
La cocina que más te agrada: La mexicana
Tu fetiche para cocinar: Dar placer por la boca
Sabor favorito: el picante
Inspiración/musa en la vida: Las mujeres. Solange, mi madre y mi abuela
Tu desayuno preferido: Los tacos del Villamelon y las Tostadas de la
Guerrerense
Música favorita al cocinar: Para producción, rock pesado, metal, rap. Para
servicio en cocina, silencio.
Postre favorito: Dulce de Zapote Negro o un Mamey bueno
La bebida que mejor va con tu cocina: El Vino mexicano definitivamente y el Mezcal
Tu “motto”: La simplicidad es lo más importante, que el producto
brille por si solo
Dirección:
Manzanilla. Blvd. Teniente Azueta 139, Ensenada, Baja California. Reservaciones Tel.: (646) 175 7073

Rodrigo Oropeza
Chef Enrique Olvera
Creación: Pujol

El Arquitecto.
“...La experiencia de ir a un restaurante debe ir mucho más allá del acto de comer,
debe ser una experiencia sublime, que nos sensibilice ante el hecho de estar vivos.
Lograr un momento de placer, de bienestar casi absoluto, en donde el sabor,
principalmente, pero también la vista, el olfato, el tacto y el oído, se vean
involucrados”, escribe El Chef Enrique Olvera en su libro Uno.
Es él quien está proyectando la cocina mexicana hacia un nuevo nivel entre las
mejores del mundo. La revista Food & Wine lo consideró uno de los 10 Chefs más
prometedores de la gastronomía en todo el mundo.
Desde niño siempre le gustó meterse a la cocina pero jamás pensó en dedicarse a ser
cocinero. Empezó a cocinar cuando tuvo que vivir sólo porque cursaba sus estudios
fuera de casa, le gustó y se volvió su vida. Su decisión de “estudiar para cocinero” no
fue la idea más agradable para sus padres, pero lo apoyaron. No habiendo muchas
opciones en aquel entonces en México, el Chef Olvera se graduó con honores del
Culinary Institute of America de Nueva York. Recibió la Medalla de Oro de la Societe
Culinaire Philanthropique y el Jacob Rosenthal Leadership Award, también en Nueva York.
Se considera perfeccionista y obsesivo. Un eterno emprendedor que asegura que

desde que inició su negocio se propuso una cosa: ser el mejor.

El restaurante Pujol -que abrió hace poco más de diez años-, es su vida su pasión. Lo
define como “un lujo que todo cocinero quisiera tener... Es mi casa y cuando alguien
va a tu casa le abres la puerta, le das lo mejor que hay ese día y lo invitas a regresar.
Aquí hacemos lo mismo”. En 2010 fue considerado entre los 100 mejores
restaurantes del mundo, por la revista británica Restaurant Magazine.
En Pujol el Chef Olvera se ha dedicado a construir un menú que rescata la comida

típica mexicana, combinando los platillos populares, los mejores ingredientes del
mercado con un toque personal. El resultado el famoso Robalito al Pastor o los
memorables Esquites de Cuatro Granos, el Capuchino de Flor de Calabaza, el Mole de
Olla y la Lengua de Res en Salsa de Aceituna Negra; de postre, el flan de guayaba;
todos experiencias exquisitas simultáneas para los sentidos.
El Chef Olvera ha recibido el Five Star Diamonds Award y el premio 2006 al Mérito
Empresarial Restaurantero Nemesio Diez Riega por la CANIRAC; en su búsqueda por
encontrar nuevos formatos y sabores ha colaborado con empresas como Sabritas,
Mexicana y varios hoteles de Grupo Habita. Actualmente desarrolla su propia línea
de productos Enrique Olvera, 100% Mexicanos, entre ellos aceites, chocolates, sal,
vainilla, café de conservación de Chiapas; con la curiosidad que se presentan sin
etiquetas, porque el producto es en sí mismo el protagonista.
Actualmente el Chef Olvera cuenta con una Tienda ENO, Sandwichería ENO, Cava
ENO, Plan B y TEO (Taller de Enrique Olvera), donde se imparten cursos para todo
público, sin importar su experiencia en la cocina.
“Un Chef no es un artista, es un artesano. Un pintor realiza su obra y ya, ahí queda. Un
Chef, en cambio, prepara cientos de veces un mismo platillo con los mismos atributos
con los que lo elaboró la primera vez. En la cocina pido pasión y detalle. La cocina es
muy violenta: se necesita locura y adrenalina. Muchas personas no soportan la presión”.

Cuestionario Proust
Chef Enrique Olvera
El símbolo del sabor: El chile verde y el chile seco / el molcajete
Tu ingrediente favorito: El maíz
El platillo que nunca olvidarás: Mole negro de Oaxaca
El sabor que más odias: Huevo duro
Sabor favorito: Ácido
Inspiración/musa en la vida: Mi esposa, mis hijos y mis Papás
Tu desayuno preferido: Huevos con frijoles
Música favorita al cocinar: Tengo un Playlist especialmente para cocinar que
procuro cambiar de vez en cuando; hoy incluye
música de grupos como The XX, the Yeah Yeah
Yeahs, Iron and Wine, Moby y Jack Johnson
Postre favorito: Helado de vainilla con Coca Cola
La bebida que mejor va con tu cocina: Cerveza artesanal
Tu “motto”: “Cada chango a su mecate”
Dirección:
Pujol. Francisco Petrarca 254, Polanco Ciudad de México. Reservaciones Tel.: 5545-4111

Chef Martha Ortíz
Creación: Dulce Patria y Barroco
La Sensual Cocinera.
La Chef Martha Ortiz se distingue por su enorme orgullo por ser mexicana y su más reciente
creación, el restaurante Dulce Patria lo refleja. Es un concepto divertido, colorido y
sorprendente; con platillos inspirados en la cocina de las ferias, que sirve sangritas de sabores
para el tequila, aguas frescas con el mole, platillos e incluso magia con pirotecnia. Una cocina
sensual, coqueta y festiva con una estética y sofisticación que venera la cultura mexicana.
Antes de pensar en abrir un restaurante, la Chef Ortiz estudió ciencias sociales en el Instituto
Tecnológico Autónomo de México (ITAM), donde realizó trabajos de investigación sobre la
importancia de la gastronomía en la sociedad mexicana. Su personalidad curiosa y creativa, así
como su permanente interés por las artes visuales ha derivado en una cocina única, ingeniosa,
con carácter y personalidad propia y un fuerte respaldo cultural y social. “...decidí que tenía que
dedicarme al arte más generoso del mundo, que es cocinar”.
La distingue la investigación. Crea sus platillos con base en conceptos siempre integrados por 3
factores: historia, presentación y sabor. Como la margarita bautizada “Me quiere, No me
Quiere… Me Adora” o “María va a la Florería”, uno de sus pasteles favoritos; resultado del
balance entre estudio, estética y técnica, así como sentimientos -que de acuerdo a la Chef-
“hacen que las cosas sean mágicas”. Sus más recientes creaciones son Dulce Patria y Barroco.
El primero de cocina popular mexicana urbana, colorida y alegre; Barroco en cambio sirve una
cocina internacional “reinterpretación de los sabores del mundo desde la perspectiva de la
cocina mexicana”.
Para la Chef “un restaurante es todo un concepto que involucra los sentidos. Para que sepa a
México tiene que oler a México, verse como México, con su colorido y texturas. Los
Comensales deben “encantarse” con esa esa idea, puede gustarles o no, pero será contundente”.

MR 143
Cuestionario Proust
Chef Martha Ortíz
Símbolo del sabor: El disco solar
Tu ingrediente favorito: La pasión
El platillo que nunca olvidarás: La primera vez que probé el Mole Negro que
preparaba mi Nana, y del cual siempre decía: “Fíjese
Marthita, aunque me lloren los ojos, cuando cocino el
Mole Negro, siempre recibo más de lo que doy”
El sabor que más odias: El de la tibieza, la mediocridad
La cocina que más te agrada: Por mucho, la mexicana
Tu fetiche para cocinar: Mi bandera de sabores nacionales, tan dulces como
la Patria
Sabor favorito: Una Tortilla recién hecha, calientita y salida del comal
Inspiración/musa en la vida: Mí país, México, mejor cocinado
Tu desayuno preferido: Unos Chilaquiles caseros y picantes
Música favorita al cocinar: Las interpretaciones de Toña la Negra a las creaciones
musicales de Agustín Lara
Postre favorito: Helado de Leche Quemada con Tuna
La bebida que mejor va con tu cocina: Un Mezcal, para crear la pasión necesaria del amor
Tu “motto”: Hay que regalar belleza que se prueba
Dirección:
Dulce Patria. Anatole France 100, Polanco. Reservaciones Tel.: 3300-3999
Barroco. Masaryk 390, Polanco Reservaciones Tel.: 3300-3950

Chef Pedro Ortega
Creación: Estoril y Syrah
P O L A N C O , S A N T A F É , C I U D A D D E M É X I C O

Una Institución.
Oaxaqueño de nacimiento, mexicano universal y cocinero de talla internacional, el Chef
Pedro Ortega lleva más de treinta años dirigiendo y preparando los platillos de Grupo
Estoril. Es reconocido como un ícono fundamental en la historia de la gastronomía
nacional. Ha representado la cocina mexicana en diversos festivales y muestras de cocina
mexicana incluyendo varias veces en Ginebra, Suiza.
El restaurante Estoril (1971) lo fundó la Familia Martin, su cocina es una fusión de la

gastronomía mexicana y francesa, el Chef Ortega ha dirigido y creado los platillos desde
su inicio. Ofrece platillos como Perejil Estoril, Escargots de la Casa, Filete en Salsa
Morillas y los afamados Ravioles Estoril.
El Chef Ortega vive, goza y sufre la cocina como los grandes maestros, combinando
colores, olores y sabores, lo que le ayuda a dar vida a sus platillos y sugerencias, que son
frutos del estudio de la lectura de los clásicos, capturando la historia y la cultura, para
compartirla y enseñar a sus discípulos los secretos que guardan los aromas, las
combinaciones casi prohibidas, de los diferentes ingredientes, las texturas que
difícilmente podrían combinarse para transformarlas cada dia en platillos nuevos.
El Chef Ortega ha mantenido su estilo en la cima del arte culinario y ahora también en
Bistro Estoril y Syrah, los conceptos más novedosos del grupo.

MR 151
Cuestionario Proust
Chef Pedro Ortega
Símbolo del sabor: El contraste de los ingredientes

Tu ingrediente favorito: Cebolla, Ajos y Chile
El platillo que nunca olvidarás: Salsa de molcajete y Frijol
El sabor que más odias: Lo amargo
La cocina que más te agrada: La cocina mexicana y francesa
Tu fetiche para cocinar: Mis hierbas
Sabor favorito: Lo dulce
Inspiración/musa en la vida: Descubrir y crear platillos
Tu desayuno preferido: Huevos Ahogados en Salsa Verde
Música favorita al cocinar: Jazz
Postre favorito: Mamey
La bebida que mejor va con tu cocina: El Vino Tinto, Blanco, Coñac y Jerez
Direcciones:
Estoril. Alejandro Dumas 24 Polanco. Reservaciones Tel.: 5280-3414
Syrah. Centro Comercial Antara. Ejército Nacional 843, Polanco. Reservaciones Tel.: 5281-5533
Bistro Estoril. Guillermo Glez. Camarena 999 Santa Fe. Reservaciones Tel.: 5292-1212

Chef Mikel Alonso
y
Chef Bruno Oteiza
Creación: Biko

Los Alquimistas.
El mejor ingrediente: la pasión. El restaurante BIKO (2006) está considerado entre los
primero 50 restaurantes del mundo por la revista Restaurant Magazine. Es la síntesis del
talento de dos personalidades: Mikel Alonso y Bruno Oteiza. Gracias a su visión y
técnica, en Biko se puede degustar cocina vasca tradicional, evolutiva que se combina
con productos mexicanos y cuyo resultado es único.
El Chef Alonso es alumno y heredero de dos grandes maestros; de la escuela de Luis

Irizar, padre de la cocina vasca, “maestro de maestros” y discípulos de Juan Mari Arzak,
reconocido como el mejor chef de cocina molecular en el mundo; cuando estuvieron a
cargo del restaurante Tezka del Hotel Royal por más de ocho años.
El Chef Mikel Alonso nació en Biarritz y estudió cocina vasca e internacional, después
de haber estudiado Ingeniera Industrial Química en la Universidad Pública del País
Vasco en San Sebastián, España. “Arzak me enseñó a saber cocinar, ser libre para seguir
mi propia filosofía, consistente, perseverante, tratar bien a la gente, estar conscientes que
el restaurante no eres tú, sino toda una familia, y a servir amor en cada plato”.
Llegar a México fue un golpe de suerte, el Centro Vasco llamó a Luis Irizar para que les
recomendara un cocinero y me dijo: “Mikel, ¿quieres ir a México? Aceptar ese trabajo fue
mi mayor error y hoy, mi mayor logro. Era demasiado joven”. Posteriomente conoció a
Bruno Oteiza y como dupla creativa los contrataron en el Tezka Zona Rosa.

’’
’’
Arzak repite seguido una frase del francés Bocuse:
Siempre busca la estética de la sencillez
Sobre la cocina mexicana opina que es una de las mejores del mundo “cocina sencilla pero
que no te deja indiferente: su fortaleza se nota en boca”. En euskera, “Biko” significa
“pareja”, ellos consideran que su cocina está pensada por dos Vascos pero hecha con
ingredientes mexicanos. La identidad ya se mezcló. “Es muy bonito estar entre los 50
mejores, porque no somos nosotros los que estamos allí, sino México: es una forma de
regresarle todo lo que nos ha dado”.
Una recomendación es Pescado Carbonatado, una agradable sorpresa para los sentidos; está
cubierto de masa negra de Huitlacoche y con un poquito de Frijol, queda como un trozo de
carbón y se sirve como algo sólido, de apariencia seca, pero cuando se prueba es
exactamente lo contrario, muy jugoso. De Biko la gente se va con “buen sabor de boca”
porque es un taller sensorial, en el que se conjugan todos los sentidos. Biko es técnica de
vanguardia, tecnología de punta, pero con una versatilidad creativa única, sorprendente.
Arzak también les enseñó que en la cocina sólo hay que cuidar tres cosas: la identidad, el
producto y la técnica. Pero la libertad es fundamental, en la cocina moderna. Sólo puedes
trascender si eres Chef propietario. La única guía debes ser tú, tu corazón. El Chef Alonso
define su pasión culinaria como diversión, “cuando me meto a mi cocina lo que hago es
divertirme, ser feliz”.

Cuestionario Proust
Chef Mikel Alonso
Símbolo del sabor: La saliva
Tu ingrediente favorito: La Sal
El platillo que nunca olvidarás: La Sopa de Pescado de mi Madre
El sabor que más odias: Ninguno. El odio no tiene cabida en la cocina
La cocina que más te agrada: Su aroma
Tu fetiche para cocinar: La cuchara
Sabor favorito: El de los Percebes
Inspiración/musa en la vida: Luis Irizar y Juan Maria Arzak
Tu desayuno preferido: Fruta
Música favorita al cocinar: Depende del ánimo
Postre favorito: El que no sea empalagoso
La bebida que mejor va con tu cocina: El vino
Tu “motto”: Todo lo que corre, anda y vuela, a la cazuela
Dirección:
Restaurante Biko. Masaryk 407, Polanco. Reservaciones Tel.: 5282-2064

Chef Daniel Ovadía
Creación: Paxia
S A N Á N G E L , C I U D A D D E M É X I C O

El Chef Creativo.
Se considera el “primer cocinero egresado del ITAM”; el Chef Daniel Ovadía es uno de los
representante de la nueva generación de cocineros que evocan, exaltan y rinden homenaje a
la cocina mexicana.
Siempre le atrajo la cocina, experimentar en la casa, con el fuego, los ingredientes, el

mercado... llegado el momento, parecía imposible pensar en dedicarse profesionalmente a
esto, así que ingresó a la Licenciatura de Administración, pero con el tiempo confirmó que la
cocina es su vida.
Considera que la cocina mexicana no es algo que se tenga que reflexionar, sino vivir. Así en
2005 después de ser socio del restaurante Ostrica, decidió crear el concepto Paxia, palabra que
significa “paz”, en Náhuatl. Aventurero, carismático y siempre entusiasta, comenzó sin
mantelería, sin copas y sin dinero; pero la creatividad en los platillos y la pasión que se
reflejaba atrajo a Comensales que se volvieron frecuentes, después admiradores y fanáticos del
concepto Paxia. Ahora son célebres la Lasaña de Chicharrón en Salsa Verde, los Camarones
al Pulque y el Pato al Mole Negro; siempre acompañados de vino Shiraz de Casa Madero.
Visionario y eterno emprendedor, el Chef Ovadía mantiene al día sus restaurantes: Paxia
Santa Fe con una nueva terraza y San Ángel con un salón privado; además se ocupa de la
segunda producción del mezcal marca propia de producción limitada, “Xanto” -mezcal de la
paz-, bajo la supervisión del Maestro Pedro Díaz. Es un Chef joven , con mucho talento y
potencial al que suma su creatividad y patriotismo, por tener al México como “musa e
inspiración”. Le depara un gran futuro y a la cocina mexicana.

Cuestionario Proust
Chef Daniel Ovadía
Símbolo del Sabor: La Sal, definitivamente
Tu ingrediente favorito: La Trufa y el Chile
El platillo que nunca olvidarás: Son muchos, influyen muchas cosas... el Taco de Canasta
de Chicharrón
El sabor que más odias: El falso, el químico
La cocina que más te agrada: La mexicana ¡por supuesto!
Tu fetiche para cocinar: La música...
Sabor favorito: ¡Me encanta la combinación de Foie Gras con Boing de
Guayaba!
Inspiración/musa en la vida: El México que yo quiero y en el que creo
Tu desayuno preferido: "Una Guajolota y un Champurrado para un día sobrado",
dice el refrán
Música favorita al cocinar: Valentín Elizalde; mi canción favorita es "Cadillac
Solitario" de Loquillo y los Trogloditas
Postre favorito: No como muchos postres... el chocolate mexicano
La bebida que mejor va con tu cocina: La mexicana, sea Mezcal, Vino, Tequila, Cerveza o Agua
preparada
Tu “motto”: El éxito está en la suma de pequeños grandes esfuerzos
Direcciones:
Paxia San Ángel. Avenida de la Paz 47, San Ángel. Reservaciones Tel.: 5616-6964
Paxia Santa Fe. Juan Salvador Agraz 44, Hotel NH. Reservaciones Tel.: 2591-0429
Charro. Vicente Suárez 28, Condesa. Reservaciones Tel.: 4333-3481

Chef Mónica Patiño
Creaciones: La Taberna del León y Náos
S A N Á N G E L . L O M A S , C I U D A D D E M É X I C O
Dahian Rau
La Chef Apasionada.
En sus palabras, la principal cualidad de un buen restaurante es “trascender el arte
de comer y beber, pasar de sólo degustar alimentos al arte de convivir, de disfrutar
de un lugar y un concepto”
Mónica Patiño es una de las Chefs mexicanas de mayor prestigio dentro y fuera de
México. Siempre con una sonrisa en el rostro, relajada y de figura atlética, cada
tarde se conduce entre las mesas y disfruta saludar a sus comensales. De
ascendencia italiana pero muy mexicana, eligió la gastronomía como profesión por
una sencilla razón: “le gusta comer”. Desde niña se recuerda en las cocinas de sus
abuelas, y disfrutando las reuniones familiares, aunque no planeaba precisamente
dedicar su vida a ello, originalmente quería ser diseñadora o arquitecta. “Aprendí a
cocinar porque me salí muy joven de casa; sola, sin saber cómo hacer de comer,
tomé un libro de cocina y descubrí la magia que encerraba”.
Después de algunos años de estudios, creación de menú, diseño de obra y múltiples

pruebas, nace en Valle de Bravo el concepto La Taberna del León (1978), como
una aventura familiar, cálida y casual. Comenzaría una historia de éxitos
cocinando para 40 comensales los fines de semana. Ellos habrían de convertirse en
amigos y asesores platicando a la Chef sus viajes, recomendando platillos, libros y
recetas de familia. Las técnicas y los estudios llegarían posteriormente, en las
afamadas escuelas parisinas La Varenne y Lenotre; las prácticas profesionales en
La Hacienda de los Morales.

MR 177
Con esa experiencia y casi 20 años después, se inaguraría la versión urbana de La
Taberna, en Plaza Loreto (1994); desde entonces la Chef se ha dedicado a consolidar su
cocina, con un estilo propio donde confluyen ideas contemporáneas de Europa y
América integrando técnicas e ingredientes mexicanos. Su infinita curiosidad también
la ha llevado a “The Royal Thai School of Culinary Arts” en Tailandia, con el fin de
enriquecer sus conocimientos en cuanto a técnicas gastronómicas orientales.
Náos (2004) es un espacio diferente donde se fusiona lo mejor de las tradiciones

culinarias de oriente y occidente, cuyo concepto fusiona de diferentes regiones del mundo
con variedad de ingredientes de la cocina mexicana, reflejando siempre la creatividad,
personalidad y carácter de la Chef Mónica. Náos tiene un contexto sofisticado y
cosmopolita, y se ha ganado el prestigio en la escena gastronómica nacional.
La pasión de la Chef Patiño por el arte de los vinos, la ha llevado a asociarse con el
enólogo Hugo D'Acosta para crear Paralelo, que peroduce el vino Ensamble “de potencia
y balance mesurado con un toque vivencial, que lo hace único”.
La Chef Mónica ha recibido entre otros, el reconocimiento al Empresario Restaurantero

del Año AMAIT y su libro “Sabores en la Cocina de Mónica Patiño” el premio
“Gourmand World Cookbook Awards” como mejor libro de cocina por autor femenino
en español en el mundo. Es también coautora de la enciclopedia La Gran Cocina
Mexicana y es Embajadora de la campaña de UNICEF. Entre sus planes de corto plazo
se encuentran abrir el Taller de Mónica Patiño.
“Lo importante es cocinar con gusto. Eso es algo que se nota desde el momento en que
llegas a un restaurante, sientes cómo te atienden, cómo huele, la limpieza... así, después
de inspeccionar un poco simplemente lo sabes: ¡aquí se come rico!”.

Cuestionario Proust
Chef Mónica Patiño
Tu ingrediente favorito: Aceite de Oliva
El platillo que nunca olvidarás: Moles y Pipianes
El sabor que más odias: El sabor de un producto que haya perdido su frescura
Tu fetiche para cocinar: Molcajete
Sabor favorito: Pimienta y Jengibre
Inspiración/musa en la vida: La vida misma
Tu desayuno preferido: Pan Campesino al grill, una buena Mermelada,
Té Negro
Música favorita al cocinar: La de Fausto Palma, mi hijo
Postre favorito: Tarta de Chocolate al 70%
La bebida que mejor va con tu cocina: Mezcal...va con todo
Direcciones:
Náos. Av. Palmas 425 Lomas de Chapultepec. Reservaciones Tel.: 5520-5702
La Taberna del León. Plaza Loreto, Altamirano 46 San Ángel. Reservaciones Tel.: 5616-2110
Tienda Delirio. Monterrey 116, Roma.

Chef Patricia Quintana
Creación: Izote
La Historiadora.
“Lo mío es la cocina mexicana con historia”. Conferenciante, profesora, escritora,
promotora y cocinera, la Chef Patricia Quintana es una de las personalidades más
representativas en el México contemporáneo.
Es la cuarta generación de cocineras de su familia “no sé si soy la mejor pero llevo 40

años entre los fogones y me he preocupado que la cocina mexicana trascienda en el
mundo”. La Chef Quintana probablemente no sea la única interesada en reconquistar los
sabores prehispánicos, pero seguramente es la que más ha investigado las raíces
autóctonas y rescatado recetas indígenas.
Es perfeccionista y minuciosa, estudiosa y defensora del acervo cultural que representa la

cocina mexicana. Con sólo “oler” ya sabe si todo está bien en su restaurante, armonía
entre sabores y aromas, alquimia en los ingredientes. El nombre de su restaurante Izote
(2001), proviene de una planta que sólo florece dos veces al año en el desierto; eligió ese
nombre porque le transmitía una sensación de reto y por la tradición mexicana de
cocinar con flores. En Izote aplica y respeta las antiguas recetas y técnicas ancestrales que
ha ido descubriendo en su labor de historiadora. Se enorgullece de utilizar para cocinar
decenas de ingredientes autóctonos como el chile pasilla, penca de maguey, pulque,
jalapeño; de hacer las salsas en molcajete, las tortillas a mano y cocinar al vapor “como
los antiguos aztecas y mayas”.
La Chef Quintana ha publicado más de una docena de libros, cuatro de ellos en Estados
Unidos para difundir la tradición culinaria de nuestro país. Actualmente promueve la
iniciativa Ruta de Aromas y Sabores de México.

MR 187
Cuestionario Proust
Chef Patricia Quintana
Símbolo del Sabor: El que conecta con tu espíritu
Tu ingrediente favorito: El Chile
El platillo que nunca olvidarás: El Mole Negro de Oaxaca
El sabor que más odias: El amargo
La cocina que más te agrada: La mexicana
Tu fetiche para cocinar: El Sazón
Sabor favorito: La Mandarina
Inspiración/musa en la vida: Mis abuelas
Tu desayuno preferido: Omelette de Hongos de la temporada
Música favorita al cocinar: Clásica y New Age
Postre favorito: Pastel de Almendra
La bebida que mejor va con tu cocina: El Mezcal y Vino Shiraz
Dirección:
Izote. Presidente Masaryk 513, Polanco. Reservaciones Tel.: 5280-1671

Rodrigo Oropeza
Chef Jared Reardon
y
Chef Sonia Arias
Creación: Jaso
Los Aventureros.
Jaso (2007) es probablemente el reflejo de la personalidad de sus Chefs propietarios Sonia Arias
y Jared Readon: una fusión de lo romántico con lo sofisticado, cálido y glamoroso, combinación
de lo tradicional y lo contemporáneo; una experiencia que estimula todos los sentidos.
Atención por los detalles. Juan Pablo Serrano y Rafael Monjaraz desarrollaron el concepto
arquitectónico con elementos sensoriales: fuego, agua, aire y sonido, destacando la
combinación de materiales como madera, mármol y acero. Pocos saben que el concepto
musical que se escucha, fue creado exclusivamente para Jaso por el reconocido DJ Timka, de
Buddha Bar N.Y. y amigo de la pareja.
Los Chefs Jared y Sonia se conocieron estudiando en el Culinary Institute of America en Hide
Park. Ahí decidieron trabajar juntos en un mismo proyecto, Jared en el arte culinario y
Sonia en el de la repostería; no sin antes acumular más de diez años de experiencia en
Nueva York. Ellos definen Jaso como cocina americana cien por ciento artesanal con
influencia francesa. Se enfocan en revivir los sentidos mediante los platillos, para eso Jaso
ofrece varias modalidades que generan experiencias personalizadas de acuerdo a los gustos de
los Comenales. Además se inspiran en los productos de las estaciones del año. Su filosofía es
“que cada platillo sea preparado meticulosamente con productos frescos, respetando la
pureza de los sabores y resaltando con acentos mediante el uso de especies, hierbas,
reducciones y... ¡Muchos otros secretos!”.
La repostería especialidad de la Chef Sonia ofrece una deliciosa variedad de Macarrones

Franceses, Pasteles de Frutas y Chocolate, Cheesecake, y las ya famosas Pirámides de
Bombones de Chocolate Blanco. Jaso es una sorprendente experiencia.

Cuestionario Proust
Chef Jared Reardon
Tu ingrediente favorito: Trufa Negra

El platillo que nunca olvidarás: Chada Mushi, Cangrejo
El sabor que más odias: Ninguno
La cocina que más te agrada: Japonesa
Tu fetiche para cocinar: Máquina de sous vide
Inspiración/musa en la vida: Los viajes
Tu desayuno preferido: Blueberry Pancakes
Música favorita al cocinar: Heavy Metal
Postre favorito: Bombones hechos por mi esposa
Tu “motto”: Cooking Nurtures Your Soul

Cuestionario Proust
Chef Sonia Arias
Tu ingrediente favorito: Chocolate

El platillo que nunca olvidarás: Robalo, Bouillabaise, Risotto de Coco
El sabor que más odias: La Papaya
La cocina que más te agrada: Japonesa
Tu fetiche para cocinar: Batidor globo
Inspiración/musa en la vida: Vivir
Tu desayuno preferido: Quesadillas con Salsa Verde
Música favorita al cocinar: Pop
Postre favorito: Tarta de Peanut Butter
La bebida que mejor va con tu cocina: Oporto Taylor´s
Dirección:
Jasso. Newton 88, Polanco. Reservaciones Tel.: 5545-7476

MR 197
Chef Pablo San Román
Creación: D.O.
El Chef Luchador.
El Chef Pablo San Román confiesa que descubrió desde pequeño su vocación gracias a su
Padre, quien pertenecía a una sociedad gastronómica. Su no tan brillante desempeño
académico lo llevó a practicar deportes como box y rugby, donde sí obtuvo destacados
resultados. Sin embargo poco a poco las visitas al gimnasio se fueron cambiando por las clases
del Instituto Vasco y los fogones. Recuerda con nostalgia sus años de boxeador porque afirma
que este deporte “le dio la disciplina suficiente para aguantar el trabajo dentro de una cocina”.
Con más de 30 años de experiencia en el arte culinario, ofrece a sus Comensales una cocina
auténtica, nutrida de fuentes muy diversas, en constante aprendizaje.
Después de desempeñarse como Chef en importantes restaurantes de España, su permanente

curiosidad lo trae a México, donde asesora varios restaurantes de cocina española, da clases y
funda con su amigo el Chef Bruno Oteyza (Biko), la Sociedad de Cocineros Vascos Sukalde
(“Cocina”, en Vasco). Hace casi diez años, con un grupo de amigos, creó el concepto
Denominación de Origen, mejor conocido como D.O.
Entre sus anécdotas con referencia a la cocina mexicana, recuerda que quedó impactado en el
mercado de San Juan, cuando vio a una marchanta despachar Chapulines; poco después,
tendría oportunidad de probar Escamoles y Gusanos de Maguey en Tacos con Guacamole
“descubrí la agradable sensación de su sabor explotándote en la boca como petardo, algo que
la cocina de vanguardia busca conseguir de forma artificial”.
“Mi único deseo es que la gente disfrute lo que hago y seguir siendo el mismo niño
de siempre”.

Cuestionario Proust
Chef Pablo San Román
Símbolo del Sabor: Un recuerdo, una sorpresa
El platillo que nunca olvidarás: Tostadas de Ajo que me preparaba mi Abuelo
La cocina que más te agrada: Una cocina fresca o que genere un recuerdo
Tu fetiche para cocinar: El carbón o la leña en mi cocina
Sabor favorito: El sabor del Mar
Inspiración/musa en la vida: Los recuerdos de la infancia, su formación como
cocinero y el país en el que se encuentra
Tu desayuno preferido: Fruta de la temporada y un buen Café y Tostadas con
Mermelada
Música favorita al cocinar: Las Cuatro Estaciones de Vivaldi
Postre favorito: ¡Chocolate! Un buen Queso y Manzanas asadas de mi
abuela (qepd)
La bebida que mejor va con tu cocina: Vino Blanco, Tintos maduros y afrutados
Tu “motto”: Mi Harley Davidson
Dirección:
D.O. Denominacion de Origen. Hegel 406 Esq. Masaryk, Polanco. Reservaciones Tel.: 5255-0912

Chef Jair Téllez
Creación: Laja y Merotoro
VA L L E D E G U A D A L U P E , B A J A C A L I F O R N I A Y C O N D E S A , C I U D A D D E M É X I C O
El Chef Auténtico.
Como su personalidad, el Chef Téllez busca sabores francos, para que en sus platillos se aprecie
el sabor de sus ingredientes. Estudio antropología cultural en St Mary´s College of California y
artes culinarias en French Culinary Institute. Su experiencia proviene de haber trabajado en el
mejor restaurante de los Estados Unidos, Daniel en Nueva York, en La Folie de San Francisco y
en el Hotel Four Seasons de la Ciudad de México.
En 2001 creó Laja en el Valle de Guadalupe; él mismo lo define como un restaurante de

destino “de rusticidad simple y sofisticada”, donde se crea en función del producto que brinda
la tierra; de hecho el Chef Jair y su equipo cultivan sus propias hortalizas y cuentan con su
propio viñedo. Famosos son ya, la Sopa de Mejillones, la Quijada de Cabeza de Puerco con
Lentejas Braseadas y los Ravioles de Nabo con Jugo de Carne.
La reciente apertura de Merotoro (2008), ha sido una de las más celebradas en la Ciudad de
México. El Chef Jair lo define como un lugar soñador, personal, antojadizo y goloso. Es para
quien busca comer y beber bien con base en productos excelentes que “saben a lo que son”. Es
un restaurante urbano que ofrece una experiencia alrededor de la sofisticación de la
simplicidad. Sabores claros y bien definidos. Es ecléctico como su nombre: “Merotoro”, sin
definición, pero que espera que al asociarla a momentos felices. se vaya instalando en el
vocabulario de sus Comensales. Merotoro es además el único restaurante que ofrece surtido de
cervezas artesanales mexicanas como Tempus, Minerva, Tijuana y Calavera. Algunas
recomendaciones son el Pulpo Asado con Vegetales en Escabeche tipo Cantina, Pez Sierra con
Ciruela y Lulo y Gnocchis de Cordero.
Convencido de que la cocina provoca sensaciones, el Chef Téllez crea platillos donde se ahorra
la sofisticación y adorno para ofrecerlos sencillos “menús breves y sin mucha escenografía”.

MR 209
Cuestionario Proust
Chef Jair Tellez
Símbolo del Sabor: Para mí el sabor no tiene símbolo, lo bonito es que cambia
Tu ingrediente favorito: “¿Nomás uno?” El primer Tomate de una planta que sólo
da diez
El platillo que nunca olvidarás: Los Frijoles de mi Madre
El sabor que más odias: ¡Qué fuerte! Puede que el Queso Filadelfia
La cocina que más te agrada: La cocina de Laja
Tu fetiche para cocinar: Cocinar es muy normal para mí, no hay fetiche
Sabor favorito: ¿No es lo mismo que el ingrediente favorito?
Inspiración/musa en la vida: El lugar
Tu desayuno preferido: Con mi Esposa e Hijo
Música favorita al cocinar: El sonido de la propia cocina es mi favorito (no soy fan de
la musica en la cocina)
Postre favorito: Nieve o Helado, casi todos
La bebida que mejor va con tu cocina: Vino Rosado
Tu “motto”: Cosa buena + cosa buena + cosa buena = cosa buenísima
Dirección:
Merotoro. Amsterdam 204, Hipódromo-Condesa Reservaciones Tel.: 5564-7799

Chef Jean-Georges
Vongerichten
Creación: Market
L O S C A B O S , B A J A C A L I F O R N I A
El Virtuoso.
Es el mejor Chef de los Estados Unidos, con tres estrellas Michelín, Jean-Georges
Vongerichten ha creado un concepto único para Market, su primer restaurante en la
costa Oeste de América y dentro del hotel One&Only Palmilla.
De singular elegancia en colores naturales y arte muy original, el espacio

arquitectónico de Market fue diseñado por Adam Tihany, responsable también de
restaurantes como Daniel, Per Se y Jean Georges en Nueva York. Market está
diseñado para ofrecer relajación dentro de un estilo moderno con materiales cálidos y
selección de colores tenues; muy agradables para complementar la experiencia
sensorial de la propuesta gastronómica.
El Chef Vongerichten inspirado por los tradicionales sabores y técnicas de la cocina

mexicana define su concepto como “Cocina de Alta Costura”, donde invita a los
Comensales a seleccionar entre diferentes técnicas culinarias, permitiéndoles
personalizar su propio platillo. Entre las recomendaciones de Market se ofrecen los
Ravioles de Maíz, el Fondue de Tomates Cherry Marinados y Albahaca, el
Huachinango Crujiente y la Ternera Rostizada con Glaseado de Chipotle Espárragos
y Hongos Porcini.
Complementando la propuesta de Market, dentro del mismo espacio se encuentra

Suviche, que ofrece un selecto menú de Sushi y Ceviche al estilo Mexicano,
incorporando sabores locales y asiáticos. El Sushi será preparado por un tradicional
Chef Japonés elegido personalmente por el Chef Jean-Georges, en Tokyo.

Chef Ricardo Muñoz Zurita
Creación: Azul y Oro
P E D R E G A L , C I U D A D D E M É X I C O
El Chef de los Chefs.
Probablemente se ha preguntado dónde comen los Chefs. Cuando el tiempo se los permite
muchos de los seleccionados en esta edición se escapan al “secreto culinario mejor
guardado de la Ciudad de México” Azul y Oro, del Chef Ricardo Muñoz Zurita; también
conocido entre sus colegas como “Su Majestad”.
Para editar el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el Chef Muñoz

Zurita se dedicó diez años a recopilar los ingredientes región por región de todo el país.
Ambos se convirtieron en referencias obligadas de la industria. Ahora el Chef aprovecha
su extraordinario conocimiento de las costumbres culinarias para rescatar y reinterpretar las
recetas de México.
Tabasqueño avecindado en Veracruz, creció inspirado por ambas cocinas, lo que se refleja
en creaciones como el Mogo Mogo de Plátano con Frijoles y los Tamales de Frijol y Chaya.
Otros platillos memorables del Chef Muñoz Zurita son las Enchiladas de Jamaica, el
Gazpacho de Melón y el clásico Mole Amarillo de Oaxaca con Filete de Res. Chef viajero
cuya influencia es “todo” México. Su restaurante Azul y Oro en sus dos versiones, se
encuentra dentro de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el primero
en la zona cultural y el más reciente en la Torre de Ingeniería, con terraza y una agradable
vista rodeada por jardínes.
El Chef Muñoz Zurita imparte clases de cocina y conferencias de gastronomía, es

investigador y autor de libros como Los Chiles Rellenos en México, Salsas Mexicanas y Los
Clásicos de la Cocina Mexicana. Prácticamente es la “biblioteca andante de la gastronomía
nacional”, guardián de las tradiciones culinarias: pasión viva por la cocina de México.

MR 221
Cuestionario Proust
Chef Ricardo Muñoz Zurita
Símbolo del Sabor: Pasión para mi la pasión es sabor
Tu ingrediente favorito:Sal
El platillo que nunca olvidarás:Mole Negro Oaxaqueño
El sabor que más odias:La Pipicha
La cocina que más te agrada: Despues de la mexicana, la china
Tu fetiche para cocinar:No tengo fetiches al cocinar
Sabor favorito:Las protenas de las carnes, como el Jamón o el Pescado
Inspiración/musa en la vida: Las cocineras y tradiciones antiguas de México
Tu desayuno preferido:Huevos Revueltos
Música favorita al cocinar:New Age
Postre favorito:
El pastel Ópera o el Tiramisú
Tu “motto”: Estamos al servicio de la cocina mexicana y no para
servirse de ella
Direcciones:
Azul y Oro. Centro Cultural Universitario y Torre de Ingeniería.
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Reservaciones Tel.: 5622-7135

MR 223
Volumen uno . Edición número uno . Año dos mil once
El Libro delos 21 ChefsMR. México de mis Sabores 2011.
Coordinación de información: Claudia Gutiérrez y Ernesto Romero. Asistente de Redacción: Erik Guerrero. Comercialización:
Alianzas ABM. Asesor: Dahian Rau. Fotografía: Rodrigo Oropeza. Caricaturas: Arno. Prohibida la reproducción parcial o total sin
previa autorización del Comité Editorial. La casa editorial se ha cerciorado dentro de los límites de su capacidad, de que la
información contenida es correcta y no se hace responsable por datos omitidos o alterados. AVAH Legal, Consultoría Jurídica. Este
libro se terminó de imprimir en la Ciudad de México enero de 2011. En su composición se utilizaron las fuentes tipográficas Goudy,
Modern20 BT, FFF Tusj y Rosewood.
El Libro delos 21 ChefsMR. Mexico de mis Sabores 2011.

Correo electrónico: ellibrodelos21chefs@021.mx Relaciones Públicas Tel.: 5002-1700

“Él es la mantequilla y yo la margarina.
No me puedo comparar con él, sólo hay un Ferrán”.
René Redzepi

MR 231

Libro Chefs - InteriorBaja5

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Libro Chefs - InteriorBaja5

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

El Libro de los 21 Chefs

® 2011, ABM Media S.A. de. C.V.

El Libro de los 21. Título Registro de Marca No. 1151214

Diseñado por ABM MEDIA - LIBROS

Printed in Mexico - Impreso en México.

Impreso y encuadernado por Códice Roseta, S.A. de C.V.

6 México de mis Sabores

MOËT & CHANDON

8 México de mis Sabores

10 México de mis Sabores

Admiro al Chef. Artista que con su sensibilidad expresa ideas y emociones a

Cocina de autor, laboratorio de ideas, taller de sensaciones; cada uno lo

Juan Carlos Rivera

12 México de mis Sabores

20 México de mis Sabores

22 México de mis Sabores

24 México de mis Sabores

34 México de mis Sabores

La comida mexicana fue declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad

A diferencia del patrimonio material, que incluye lugares y monumentos, el

El Libro de los 21 Chefs

44 México de mis Sabores

El Libro de los 21 Chefs

El Libro de los 21 Chefs

50 México de mis Sabores

“Cuando mi madre nos daba el pan, repartía amor”.

México de mis Sabores

“El postre tiene que ser espectacular,porque

"La gran protagonista es la materia

El Libro de los 21 Chefs

“Todo lo que nada,corre o vuela...a la cazuela.

"Se necesita poco para hacer las cosas bien,

El Libro de los 21 Chefs

“Una buena sardina es mejor que una mala langosta”.

“El mejor banquete del mundo no merece ser degustado

58 México de mis Sabores

El Libro de los 21 Chefs

66 México de mis Sabores

70 México de mis Sabores

El Libro de los 21 Chefs MR 73

El Chef José Ramón es el creador de un nuevo concepto de chocolatería que

Imaginación, conocimiento científico, ligada a la tradición y conocimiento, para

74 México de mis Sabores

76 México de mis Sabores

El Libro de los 21 Chefs MR 79

El Chef Castillo estudió en North Bay, Canadá, en la Culinary

A través de la cocina de Salotto, el Chef Castillo descubre todo acerca de la

80 México de mis Sabores

Inspiración/musa en la vida: Mi familia

84 México de mis Sabores

Aficionado al rock y el reggae, el Chef Aquiles Chávez, es orgulloso egresado del

88 México de mis Sabores

90 México de mis Sabores

94 México de mis Sabores

98 México de mis Sabores

102 México de mis Sabores

Símbolo del sabor: Utilizar ingredientes de la mejor calidad posible

104 México de mis Sabores

El Libro de los 21 Chefs MR 111

El Tajín se ha consolidado como uno de los mejores restaurantes de la cocina

112 México de mis Sabores

Como parte de su pasión por compartir su experiencia y conocimientos, la Chef

114 México de mis Sabores

116 México de mis Sabores