ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Aplicación del APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de

las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se
pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas
que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de
estos riesgos.

1. Descripción del proceso de elaboración de salchichas enlatadas.

El proceso comienza al momento de recibir las materias primas: carne cruda de cerdo y pollo,
aditivos, condimentos, materiales de empaque, etc. Las carnes crudas se almacenan en una
bodega cuya temperatura es de 0 °C. Posteriormente, se realiza la adecuación de la
temperatura de la carne congelada a la temperatura de 15 °C, luego de lo cual las carnes se
limpian y porcionan en trozos de 7 x 7 cm, de acuerdo a los requerimientos del proceso. Las
porciones de carne se muelen por separado en un molino hasta obtener discos de 3-8 mm y
luego, las carnes molidas se mezclan con agua, condimentos y aditivos de proceso. La mezcla
va al proceso de embutido (tripa natural o sintética de calibre 18-20 mm) y se pasa a una mesa
de atado, donde se dan a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se sumergen en
baño de agua a 60-65°C, y luego se envían al horno durante 30 minutos aproximadamente a
50ºC. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a temperatura ambiente, después
pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas a 4 °C. Después de esto, las salchichas se
empacan en latas, asegurando 150 g por cada uno. Una vez que se ha enlatado el producto, es
sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas temperaturas
(120-130 °C) en corto tiempo (< 30 minutos). Finalmente se colocan las latas en cajas para tu
traslado y distribución en condiciones higiénicas a los sitios de venta.

2. Análisis de Peligros

Medida a aplicar para prevenir, eliminar o reducir el

Etapa del Peligro de Seguridad Alimentaria
peligro a un nivel aceptable
Proceso
Biológico Químico Físico Biológico Químico Físico
Recepción de Presencia de Restos de Cuerpos Solicitar Solicitar Solicitar al
Carne Cruda patógenos jabón, extraños certificado al certificado de proveedor
principalmente detergente tales proveedor donde liberación al registros de
Salmonella, u otros como se demuestre que proveedor donde incidentes de
Listeria químicos de restos de la carne ha evidencie que el posibles
monocytogenes, limpieza en metal, cumplido los camión se contaminaciones
Escherichia, el camión madera, estándares para encontraba apto que pudiera sufrir
Campylobacter. de entrega hueso, Salmonella, para transportar la carne
de la carne. plástico, Escherichia, la carne en base a entregada.
vidrio, Campylobacter. restos de
caucho, Prevenir químicos
piedra crecimiento provenientes de
insectos, bacteriano limpiezas y
pelos, recepcionando la desinfecciones.
etc. carne
manteniendo la
cadena de frio
apropiadamente
 Medida a aplicar para prevenir, eliminar o reducir el
Etapa del Peligro de Seguridad Alimentaria
peligro a un nivel aceptable
Proceso
Biológico Químico Físico Biológico Químico Físico
Recepción de Posible presencia Posible Cuerpos Solicitar Solicitar Solicitar registros
aditivos y otros de hongos por presencia extraños certificados de certificados de de inspección de
ingredientes fallas en de otros tales calidad donde se análisis y de cuerpos extraños
empaque o mal aditivos como evidencien pureza de los así como registros
empaquetado diferentes a restos de condiciones de aditivos. de incidentes que
los metal, envasado y pudieran
solicitados madera, pruebas confirmar posible
hueso, microbiológicas contaminación.
plástico, cuyos resultados
vidrio, cumplan lo
caucho, especificado.
piedra
insectos,
pelos,
etc.
Recepción de Presencia Solicitar
materiales de de restos certificado de
empaque de metal, garantía de
madera y manipulación
vidrio higiénica de
materiales de
embalaje
Almacenamiento Posible Mantener carne
de carnes crecimiento almacenada a
recibidas bacteriano temperatura que
impida el
crecimiento
bacteriano
Adecuación de la Posible Una vez
temperatura de la crecimiento atemperada la
carne congelada bacteriano carne, proceder de
inmediato con su
procesamiento
Corte y Molienda Posible Posible Posible Proceder de Registro diario de Detector de metal
contaminación contamina- presencia inmediato con el limpiezas del con brazo de
con ción con de procesamiento de área, respetando descarte ubicado
microorganismos productos cuerpos la carne a los protocolos en la etapa antes
presentes en de limpieza extraños temperatura establecidos. del empacado del
instrumentos de y desin- de origen adecuada, Evitar producto.
corte o en el fección del metálico exposición
medio ambiente área prolongada.
Adecuada
limpieza y
desinfección del
área de trabajo y
de los equipos y
herramientas de
corte.
Mezcla de carne Posible Detector de metal
molida con contami- con brazo de
aditivos nación en descarte ubicado
el en la etapa antes
ambiente del empacado del
o por producto.
incorpora Verificación de
ción por mantenimiento
parte del preventivo de
manipula máquina.
dor. Implementación
 de verificación de
número de bolsas
plásticas, guantes
y otras posibles
fuentes de
contaminación
por parte del
manipulador en
cada lote de
mezcla.
Embutido de la Posible Posible Posible Proceder de Registro diario de Detector de metal
carne y amarrado contaminación contamina- presencia inmediato con el limpiezas del con brazo de
de la salchicha. con ción con de procesamiento de área, respetando descarte ubicado
microorganismos productos cuerpos la carne a la los protocolos en la etapa antes
presentes en de limpieza extraños temperatura establecidos. del empacado del
maquina y desin- de origen adecuada. Evitar producto.
embutidora o en fección del metálico exposición Verificación de
el medio área y prolongada. mantenimiento
ambiente plásticos Adecuada preventivo de
limpieza y máquina.
desinfección del Implementación
área de trabajo y de verificación de
de los equipos y número de bolsas
herramientas de plásticas, guantes
embutido. y otras posibles
fuentes de
contaminación
por parte del
manipulador en
cada lote de
mezcla.
Cocción y Potencial Posible Realizar la cocción El manipulador Detector de metal
Horneado de las crecimiento contamina- de las salchichas debe respetar las con brazo de
salchichas bacteriano a ción por manteniendo las normas de descarte ubicado
causa de fallas en productos temperaturas y manejo para en la etapa antes
proceso de químicos o tiempos evitar del empacado del
cocción cruzada por establecidos. contaminar con producto.
fallas en productos Verificación de
manipula- químicos al mantenimiento
ción de los momento de preventivo de
alimentos colocar las máquina.
salchichas en el Implementación
baño de agua. de verificación de
número de bolsas
plásticas, guantes
y otras posibles
fuentes de
contaminación
por parte del
manipulador en
cada lote de
mezcla.
Reposo y Potencial Posible Posible Realizar El manipulador Detector de metal
Almacenamiento crecimiento contamina- presencia enfriamiento, debe respetar las con brazo de
de las salchichas bacteriano a ción por de reposo y normas de descarte ubicado
cocidas. causa de fallas en productos cuerpos almacenamiento manejo para en la etapa antes
proceso de químicos o extraños de las salchichas evitar del empacado del
almacenamiento cruzada por de origen manteniendo las contaminar con producto.
fallas en metálico temperaturas y productos Verificación de
manipula- y tiempos químicos al mantenimiento
ción de los plásticos establecidos. momento de preventivo de
alimentos Verificar realizar las equipos de
 funcionamiento limpiezas de las enfriamiento.
de los indicadores salas y cavas de Implementación
de temperatura así almacenamiento de verificación de
como llevar . número de bolsas
registros de los plásticas, guantes
mismos por turnos y otras posibles
de trabajo. fuentes de
Realizar limpieza y contaminación
sanitización de por parte del
salas y cavas de manipulador en
almacenamiento cada lote de
con frecuencia producto
diaria fabricado.
Enlatado de las Potencial Posible Posible Verificar El manipulador Detector de metal
salchichas crecimiento contamina- presencia funcionamiento debe respetar las con brazo de
bacteriano a ción por de de los indicadores normas de descarte ubicado
causa de fallas en productos cuerpos de temperatura así manejo para en la etapa antes
proceso de químicos o extraños como llevar evitar del empacado del
autoclave y cruzada por de origen registros de los contaminar con producto.
limpieza fallas en metálico. mismos por turnos productos Verificación de
manipula- de trabajo. químicos al mantenimiento
ción de los Realizar limpieza y momento de preventivo de
alimentos sanitización de realizar las equipos de
máquinas con limpiezas de las enlatado.
frecuencia diaria salas y cavas de
almacenamiento
.
Almacenamiento Sólo se presentará si el empaque ha sido roto Capacitar al personal que transporta los embutidos para que
y distribución por mala manipulación cuando se cargan los cumplan con las correctas normas de manipulación y
embutidos al carro transportador. distribución de estas.