-1 -2 -3

EVALUACIÓN DE RIESGOS

PELIGROS
INSUMOS
POTENCIALES

Prob. Sev.
Biologicos:
Salmonella B 1
E. coli B 1
Listeria B 1

Monocitogenes B 1
Recepcion de
carnes crudas Quimicos:
C 3
Antiviotico
Fisicos

C 3
Agujas rotas

Biologicos:
ESPORAS
D 4
Recepción de SALMONELLA
ingredientes E. coli
alimenticios Quimicos:
no
cárnicos, con C 3
No son aceptables
y sin
restricciones Fisicos
Precencia de metales
C 3
Precencia de plasticos
Cabello

-1 -2 -3
EVALUACIÓN DE RIESGOS
PELIGROS
PROCESOS
POTENCIALES
Prob. Sev.
Almacenamie
nto de Biologicos:
ingredientes
alimenticios
no E. coli
cárnicos, con
y sin
restricciones; Salmonella B 2
cultivos
iniciales /
envolturas
para la Listeria
elaboración de
embutidos;
materiales Quimicos:
para envasado
Almacenamie Ninguno
nto (frío
- congelado /
Fisicos:
refrigerado)
de carnes
crudas Ninguno

Biologicos:

Salmonella
B 2
Templado de
carnes E .coli O157:H7
congelados
Quimicos:
Ninguno
Fisicos:
Ninguno
Biologicos:
Ninguno
Quimicos:
Contaminacion con
Pesaje de C 3
metales
carne cruda
Contaminacion con
C 2
detergentes
Fisicos:
D 3
Residuos metalicos
Biologicos:
Patogenos
Quimicos:
Reprocesado
Ninguno
Fisicos:
Ninguno
Fermentación Biologicos:
(utilizada B 4
para el
desarrollo de
sabor y la
reducción del
Fermentación
(utilizada B 4
Staphylococcus aureus)
para el
desarrollo de
sabor y la Quimicos:
reducción del Ninguno
pH) Fisicos:
Ninguno
Biologicos:
Salmonella
B 4
Staphylococcus aureus
Trichina
Secado
Quimicos:
Ninguno
Fisicos:
Ninguno
Biologicos:
B 2
Listeria monocytogenes
Corte en
tajadas /
Despellejadur Quimicos:
a Ninguno
Fisicos:
Ninguno
Biologicos:
Ninguno
Envasado / Quimicos:
Etiquetado Ninguno
Fisicos:
Ninguno
Biologicos:
Ninguno
Almacenamie Quimicos:
nto de
producto final Ninguno
Fisicos:
Ninguno
 -3 -4
EVALUACIÓN DE RIESGOS ¿SIGNIFI-CATIVO?

(SÍ / NO)

Justificar
SI
Salmonella y E. coli podrían estar presentes en el SI
producto crudo entrante. La presencia de Listeria SI
monocytogenes en la materia entrante podría
influenciar el control del proceso y el SI
crecimiento.
SI
Animal inllectado antiviotico antes del
NO
sacrificio
Los registros de la planta muestran que no ha
habido casos en los que se hayan descubierto
materias extrañas en los NO
productos recibidos en la planta.

EN LA MANIPULACION PUEDE EXISTIR

RISGO POR FALTA DE HIGENE Y NO
CONTROL DE DESINFECCION

NO

EN LA MANIPULACION PUEDE EXISTIR

NO
RISGO FISICO

-3 -4
EVALUACIÓN DE RIESGOS ¿SIGNIFI-CATIVO?

(SÍ / NO)

Justificar
 Hay probabilidades de que los
microorganismos patógenos presentes crezcan
si la temperatura y el tiempo no se mantienen
a un nivel igual o menor al que sea suficiente SI
para impedir su crecimiento.

Hay probabilidades razonables de que

Salmonella y E .coli O157:H7
crezcan en este producto si la temperatura no
SI
se mantiene a una temperatura igual o menor
a la que sea suficiente para impedir su
crecimiento.

NO
Los registros de la planta muestran que
durante el procesamiento mecánico es
probable que ocurra la contaminación con SI
metales o desinfectantes.
NO

Al final del día, el reprocesado se denomina

como no apto para el consumo.

Una falla en el proceso de fermentación

podría causar el crecimiento de patógenos y la SI
generación ulterior de toxinas.
 Una falla en el proceso de fermentación
podría causar el crecimiento de patógenos y la SI
generación ulterior de toxinas.

Una falla en el proceso de

secado podría causar el crecimiento de
NO
patógenos y la generación ulterior de toxinas.

Contaminación potencial a raíz de fuentes

ambientales y/o manipulación por parte de los
SI
empleados.
 PELIGRO CONTROLADO EN
-5

PPR

[medida de control]
Certificación de los proveedores que declara que el producto ha sido
sometido a muestreo para la detección de Salmonella y E. coli
O157:H7 y que cumple con las normas de rendimiento establecidas por
el FSIS. La fermentación y el secado, o el uso de un paso letal
posprocesamiento, podrían controlar el nivel de peligro
eficazmente.

RESPECTIVOS ANALISIS PARA DETERMINACION DE

PRESENCIA DE ANTIBIOTICO EN CARNES

POR SEGURIDAD ALGUNAS EMPRESAS UTILISAN ESCANER

PARA DETERMINACION DE METALES

MANTENER UNC CORRECTA LIMPIESA Y DESINFECCION

Se reciben cartas de garantía de todos los proveedores de cultivos

iniciales, envolturas para la elaboración de embutidos y materiales para
envasado.

Los registros de la planta demuestran que la contaminación con

materias extrañas no ha ocurrido durante los últimos años.

PELIGRO CONTROLADO EN
-5

PPR

[medida de control]
 Mantener la temperatura del producto a una temperatura
igual o menor a la que sea suficiente para impedir el crecimiento de
patógenos. Control del tiempo / temperatura durante el proceso de
descongelación. No se realiza el templado en agua.

Mantener la temperatura del producto a una temperatura

igual o menor a la que sea suficiente para impedir el crecimiento de
patógenos. Control del tiempo / temperatura durante el proceso de
descongelación. No se realiza el templado en agua.

Mantener una buena limpiesa con abundante agua y mantener una

vigilancia visual

Se realiza una inspección visual antes del relleno y/o se instalan

detectores de metales antes del envasado.

Un nivel de pH suficiente para garantizar que se alcance el pH correcto

después de la fermentación.
Un nivel de pH suficiente para garantizar que se alcance el pH correcto
después de la fermentación.

Se puede controlar la temperatura ambiente para asegurar que el

proceso de secado esté logrando la meta deseada respecto a la relación
humedad y proteína.

Se aplicará un higienizador conocido a ser efectivo contra Listeria

monocytogenes cada 4 horas en el equipo que entra en
contacto con el producto.