1.

HIDRATOS DE CARBONO
MUESTRA REACCIÓN
REACCIÓN DE MOLISH
GLUCOSA - Positivo
- Se evidencia la
presencia de un anillo
rojo violeta.
EXTRACTO DE PAPA - Positivo
FILTRADO - Se evidencia la
presencia de un anillo
rojo violeta.
EXTRACTO DE PAPA SIN - Positivo
FILTRAR - Se evidencia la
presencia de un anillo
rojo violeta.

MUESTRA REACCIÓN DE YODO PARA ALMIDÓN Y

DEXTRINAS
GLUCOSA - Negativo
- No hay cambio de
coloración a azulado.

EXTRACTO DE PAPA - Positivo para almidón.

FILTRADO - La solución adopta una
tonalidad negruzca

EXTRACTO DE PAPA SIN - Positivo para almidón

FILTRAR - La solución toma una
coloración negruzca.

MUESTRA REACCIÓN DE YODO PARA CELULOSA

PAPA - Positivo
- Se observa una línea
negro azulada en el
punto donde se
mezclan el lugol y el
H2SO4.
 MUESTRA AZÚCARES REDUCTORES
REACCIÓN DE FEHLING
GLUCOSA - Positivo
- En la muestra se
observa la formación
de un precipitado rojo
ladrillo.
MALTOSA - Positivo
- En la muestra se
observa la formación
de un precipitado rojo
ladrillo.
EXTRACTO DE PAPA - Positivo.
FILTRADO - Se observa un cambio
de coloración a
mostaza con
precipitado rojizo.
EXTRACTO DE PAPA SIN - Positivo
FILTRAR - Se observa un cambio
de coloración a
mostaza con
precipitado rojizo.

MUESTRA AZÚCARES NO REDUCTORES

GLUCOSA - Negativo
- No hubo presencia de
precipitado rojizo.

MALTOSA - Negativo
- No hubo presencia de
precipitado rojizo.
EXTRACTO DE PAPA - Negativo.
FILTRADO - No hubo presencia de
precipitado rojizo en la
muestra.

EXTRACTO DE PAPA SIN - Negativo

FILTRAR No se evidencia
presencia de
precipitado rojizo en la
muestra.

Discusión:
Para la determinación de glúcidos se trabajó con glucosa como muestra patrón, maltosa
y un extracto de papa tanto filtrado como sin filtrar. En la reacción de Molish el resultado
fue positivo para todas las muestras ya que el reactivo a-naftol identifica la presencia de
carbohidratos. Al hacer un análisis de polisacáridos, la papa dio positiva a la prueba de
yodo para almidón, ya que contiene este polisacárido de reserva en su estructura y también
dio positiva a la prueba de celulosa debido a que es el polisacárido estructural en el reino
vegetal. Para la determinación de azúcares reductores el resultado fue positivo para
glucosa, maltosa y almidón ya que se evidenció la formación de un precipitado rojo
ladrillo al reaccionar con el reactivo de Fheling.
Según José Calzada en su libro “Resultados de la experimentación sobre el cultivo de la
papa”, este tubérculo es rico en almidón, carbohidratos y además contiene en pequeñas
cantidades sales minerales y proteínas.
Los azúcares en la unión glicosídica entre moléculas de monosacáridos, dejan en libertan
moléculas de agua de los grupos hidroxilo hemiacetálico, o bien entre un grupo
hemiacetálico y otro alcohohólico, según este tipo de unión se distinguen azúcares
reductores y no reductores.
El almidón se trata de un glúcido complejo que permite excelentes experiencias de
identificación, al calentar unos cc de la muestra con solución de Fehling aparece un
precipitado rojo que demuestra la presencia de glucosa, prueba evidente de que el almidón
sea roto en glucosa. (Nogués, 1998).

2. LÍPIDOS
MUESTRA REACCIÓN
PRUEBA DE LA MANCHA DE GRASA
YEMA DE HUEVO - Positivo
- Aparece en el papel
filtro una mancha
translúcida.

MUESTRA PRUEBA DE SUDÁN III

YEMA DE HUEVO - Positivo
- El colorante no se
eliminó por lavado
de agua y perduró la
tonalidad rojiza.

Discusión:
La yema de huevo dio positivo para las pruebas de lípidos ya que al frotar la muestra en
papel filtro se produjo una mancha translucida y con Sudán III la mancha se tiñó de rojo.
Según Laura Mameli en su libro “Etnoarqueozoología de aves”, el factor clave que
determina la riqueza en nutrientes está en la proporción entre las tres partes de un huevo.
En esta relación la yema tiene un papel preponderante debido a su rica composición en
grasa y vitaminas liposolubles
Casi todos los lípidos del huevo se encuentran en la yema en fprma de complejos
lipoprotéicos con una relación grasa-proteína en torno a 2:1.
3. PROTEÍNAS
MUESTRA ANÁLISIS ELEMENTAL
OLOR A PLUMAS O CACHO QUEMADO
CLARA DE HUEVO - La muestra desprende un
olor a cacho quemado.

MUESTRA MUESTRA CON Na2CO3

CLARA DE HUEVO - El papel tornasol cambió de
tonalidad rojiza a azulada.

MUESTRA MUESTRA CON ACETATO DE PLOMO

CLARA DE HUEVO - El papel filtro presentó una
mancha negruzca ante el
desprendimiento de azufre.

MUESTRA REACCIONES
PRUEBA DE BIURET
CLARA DE HUEVO - Positivo
- La muestra adopta una
coloración rosa.

MUESTRA REACCIÓN DE MILLONS

CLARA DE HUEVO - Positivo
- La muestra adquiere
tonalidad rojiza.

MUESTRA REACCIÓN DE SAKAGUCHI

CLARA DE HUEVO - Positivo
- La muestra adoptó una
tonalidad roja
brillante.

MUESTRA REACCIÓN XANTOPROTEICA

CLARA DE HUEVO - Positivo
- Se observa un cambio
de coloración de la
muestra a anaranjado.
 MUESTRA REACCIÓN DE PRECIPITACIÓN
CLARA DE HUEVO - Positiva
- Se produce un
precipitado
blanquecino

Discusión:
En el análisis elemental de proteínas se evidenció que en el caso de la clara de huevo al
quemar la muestra se desprendió un olor a cacho quemado lo cual indica la presencia de
proteínas además la prueba de carbonato de sodio permitió el viraje del papel rojo tornasol
a azul, y a su vez el papel filtro se tornó negruzco tras el desprendimiento de azufre de la
muestra, lo que confirma la presencia de proteínas en la clara de huevo.
Según los resultados de las proteínas en las reacciones químicas, el huevo que se
considera una referencia de proteína dio resultado positivo para la presencia de enlace
peptídico, y de aminoácidos como tirosina, arginina, triptófano y fenilalanina.
Según Laura Mameli en su libro “Etnoarqueozoología de aves”, la clara de huevo
contiene fundamentalmente albuminoides, abundante cantidad de agua, proteínas y
aminoácidos, además de poseer importantes propiedades fungicidas y bactericidas.

BIBLIOGRAFÍA:

José Calzada. Resultados de la experimentacion sobre el cultivo de la papa.

México:Departamento de Propaganda Agricola; 1944

Laura Mameli. Etnoarqueozoología de aves. España: CSIC; 2005.

Ramón Nogués. La observación de los seres vivos. Barcelona: Universidad Autónoma

de Barcelona; 1988.

4.- Minerales

MUESTRA REACCIÓN
INVESTIGACIÓN A LA LLAMA
Leche en polvo - Positivo para sodio
- Se observa una
coloración naranja.
 MUESTRA INVESTIGACIÓN DE CALCIO
Leche en polvo - Negativo
- No se evidencia la
presencia de un
precipitado blanco.

MUESTRA INVESTIGACIÓN DE SULFATO

Leche en polvo - Positivo
- Es posible observar
un precipitado
blanco.

MUESTRA INVESTIGACIÓN DE HIERRO FERROSO

Leche en polvo - Positivo
- La coloración que se
presenta es una
variante del color
azul.

MUESTRA INVESTIGACIÓN DE HIERRO FÉRRICO

Leche en polvo - Positiva
- Se evidencia al
observar una
coloración de
tonalidad rojiza.

MUESTRA INVESTIGACIÓN DE CARBONATO

Leche en polvo - Positivo
- Se evidencia el
desprendimiento de
gas o dióxido de
carbono antes y
después de filtrar.

MUESTRA INVESTIGACIÓN DE CLORURO

 Leche en polvo - Positivo
- Se forma un
precipitado color
blanco.

MUESTRA INVESTIGACIÓN DE FOSFATO

Leche en polvo - Positivo
- Se evidencia un color
amarillo intenso.

Discusión:

En el análisis de minerales con la ayuda de una muestra de cenizas de leche en polvo se

realizaron varias investigaciones donde se evidenciaron los siguientes resultados: la
investigación a la llama expuso un resultado positivo en el caso del sodio donde presentó una
coloración naranja, en la investigación de calcio el resultado fue negativo al no exponer un
precipitado blanco, en la investigación de sulfatos la prueba se consideró positiva al observar un
precipitado blanco escaso al fondo del tubo, durante la investigación de hierro tanto ferroso
como férrico los resultados fueron positivos aunque la concentración en la coloración fue baja
ya que en el primer caso la tonalidad fue una variante del color rojo y en el caso del hierro férrico
la tonalidad fue una variante del color azul, en la investigación de carbonato el resultado fue
positivo al presentar un desprendimiento de gas antes y después de filtrar, en la investigación
de cloruros se denotó un precipitado blanco indicativo de un resultado positivo y finalmente en
el caso de la investigación de fosfato el resultado fue evidentemente positivo al considerar la
tonalidad amarilla muy intensa durante la prueba.

En el libro Ciencias de la naturaleza. Biología y geología para la E. S. O. se menciona que: “cuando

se obtiene el polvo mediante el método de la neblina, esto es, por pulverización y desecación
combinadas, la grasa y el azúcar se conservan casi igual que en la leche fresca, se conserva el
fósforo de las materias minerales y también la mayoría de vitaminas exceptuando la C que es
completamente atacada. Para preparar la leche en polvo se disuelve media gruesa de carbonato
neutro en una onza de agua y añadiendo la solución en dos litros de leche.”

Al observar la información nutricional detallada en el empaque del producto de 31 gramos se

observa: una cantidad de sodio de 95 mg, ausencia de potasio, porcentaje de hierro del 13 %,
porcentaje de calcio del 44%, vitamina C en un 21%, vitamina A 19%, carbohidratos totales de
14 g, entre otros. Se indica que los valores diarios de porcentaje están basados en una dieta de
2000 calorías. (Nestlé, Ecuador 2008)

Según el CODEX ALIMENTARIUS: leche y productos lácteos entre los aditivos que se mencionan
son: fosfatos y carbonatos como reguladores de la acidez (dosis máxima de 5g/kg) y el carbonato
de sodio como anticoagulante (dosis máxima 10g/kg).
5.- Vitaminas

MUESTRA REACCIÓN
VITAMINA C, REACCIÓN DEL 2,6-DICLOROFENOL INDOFENOL
Jugo de manzana - Negativo
- No se observa una
decoloración al
aplicar los reactivos.

MUESTRA RIVOFLAVINA O B2
Jugo de manzana - Positivo
- Al exponer a la luz UV
se observa una
fluorescencia
amarilla.

Discusión:

En el análisis de vitaminas se tomó en cuenta para la muestra el jugo de manzana donde se

expusieron los siguientes resultados: para la presencia de vitamina C con la reacción del 2, 6-
diclorofenol-indofenol no se observó la decoloración mencionada es decir el resultado fue
negativo, en cambio en la investigación para determinar Rivoflavina o vitamina B2 el resultado
fue positivo esto se pudo determinar gracias a que al estar bajo condiciones de luz ultravioleta
la fluorescencia fue de color amarillo.

Según el libro “El poder curativo de los jugos” de Guillermo Murray expone que: la manzana
posee propiedades íntimamente ligadas al trabajo intelectual y el sueños tranquilo, asociadas a
la vitamina riboflavina, contribuye de manera eficiente si el consumo es diariamente y en
cantidad de una manzana por día.

Dentro de las vitaminas que se mencionan características de la manzana se encuentran: 0.03 mg

de vitamina A, 0.04 mg de vitamina B1, 0.02 mg de vitamina B2 o riboflavina, 0.09 mg de
vitamina B6 y 0.72 mg de vitamina E o tocoferol, esto en 100 g. (Pérez Ma. Isabel, 2006)

5. EQUIPOS Y MATERIALES:

Equipos
Desecador Mufla Baño María Sorbona
 Materiales
Tubos de ensayo Gradilla para tubos Pipetas graduadas de 5 Pera de succión
mL

Espátula Pinzas para crisol Vaso de precipitación Reverbero

de 250 mL

Papel filtro Vidrio reloj Piceta Pinza para tubos de

ensayo

Crisol con tapa Tiras de papel rojo Asa de platino Lámpara de alcohol
tornasol
Cuchillo de cocina Fósforos Mortero y pistilo Cepillos para limpieza

Reactivos
Reactivo de Molish Ácido sulfúrico concentrado Solución de lugol

Reactivo de Fheling Reactivo de Barfoed HCl diluido 10%

Carbonato sódico sólido Sudán III Hidróxido de sodio 10%

Solución de acetato de Sulfato cúprico 1% Reactivo de Millons

plomo

NaOH 2M (10%) Alfa naftol/etanol 1% Solución de Hipoclorito

sódico

Ácido nítrico concentrado Hidróxido de amonio Oxalato de amonio 5%

BaCl2 10% Solución de ferrocianuro de Solución de tiocianato de

potasio 5% amonio 4%

HNO3 diluido Solución de AgNO3 2% Solución de molibdato

amónico

Ácido acético diluido 5% Solución de 2,6-dicloro

fenol-indofenol

Muestras para el análisis:

 Papa
 Manzana
  Clara de huevo
 Leche en polvo
 Naranja

Bibliografía:

Aznar Juan, Díaz Jesús, Domingo Enrique, Leva Ma. Rosa, Luengo Lourdes, Mier Del Saz Alfonso.
Ciencias de la naturaleza. Biología y geología para la E. S. O. Capítulo 8. Los alimentos. España.
2° edición. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, 2011

Comisión del Codex Alimentarius. Codex Alimentarius: Leche y productos lácteos. Volumen 12.
Codex Stan 207-1999. Segunda edición. Programa conjunto FAO/OMS, 2000. Pp. 56-57

Nestlé, Ecuador (2008) Informe sobre la creación de valor compartido. Documento informativo
nutricional. Disponible en: http://www.empresa.nestle.es/es/libreria-
documentos/Documents/publicaciones/informe-cvc-2008.pdf (Último acceso 07 de mayo de
2017)

Murray Guillermo. El poder curativo de los jugos. Capítulo 2. Frutas: Manzana dulce. Primera
edición. Selector actualidad editorial. 1997. Pp. 88

Pérez Ma. Isabel. La manzana de Blanca nieves: salud, industria y alimentación. Primera edición.
Icaria Milenrama editorial. 2006. Pp. 36