PROCESAMIENTO DE CHALONA y CHARQUI

1.1. DEFINICION DEL PRODUCTO:

1.2. CHARQUI
El producto conocido como charqui si se procesa con carne de alpaca, carne desolada
salada y deshidratada.
CHALONA
,.
. El producto conocido como chalona si se procesa con carne de ovino desolada salada y
desh idratada. -
1.3. ANALISIS DE LA DEMANDA:
1.3.1. IDENTIFICACION y CARACTERIZACION DE LOS GRUPOS
CONSUMIDORES:

Los consumidores o demandantes potenciales de chalona y charqui constituyen

eminentemente las poblaciones rurales localizadas en sierra y pobladores que han
migrado a costa, hay un potencial del producto chalona y charqui en dos puntos
relevantes en el pais, en zonas donde se desarrolla la mineria y en la innovación de la
cultura culinaria "nova andina" donde se incorpora productos ancestral es en la comida
de los pobladores peruanos como es el olluquiito en base a chalona y/o charqui, por lo
cual las amas de casa peruana incorpora este producto en la cocina peruana así como
algunos valles de la República de Bolivia.

11. PROCESO DE ELABORACION DE CHARQUI O CHALONA

2.1. ELECCIÓN:

Los animales seleccionados para la elaboración de charqui, deben ser animales de no

aptos, para la reproducción o de edad avanzada (manchados, sarcos, prognáticos).

2.2. AYUNO:

Los animales destinados al beneficio, son sometidos a ayuno por un periodo mínimo de
12 horas; así mismo los animales seleccionados deben permanecer tranquilos para que
no se agote el glucógeno muscular y así permitir una buena maduración cárnica, un
ayuno de 24 horas, ayuda a la mejor conservación de la carne; durante este periodo se
suministra solamente agua.

2.3. PESADO:

Se determinará el peso vivo del animal con la finalidad de evaluar su rendimiento en

carcasa y así obtener un indicador.
 2.4. BENEFICIO Y SANGRADO:
El primer paso del beneficio es la insensibilización de los animales. Ello facilitará el
seccionamiento de las venas yugulares, arterias carótidas y otros vasos sanguíneos del
cuello, así obtener una buena sangría; luego los animales son izados por los miembros
posteriores por medio de unas sogas sujetadas a un trípode de madera. Enseguida se
realiza el desuello y evisceración; el seccionamiento de los apéndices (cabeza, patas).
~
- El beneficio de los animales se realizara lo mas temprano posible con un duración
promedio de toda la faena de 1.45 :!:- 0.20 horas, se registra el peso de la carcasa
inmediatamente después de la evisceración.
-

2.5. MADURACION:
La carcasa debe permanecer suspendida en gancho durante 24 horas para una buena
maceración, para luego ser pesado y determinar el porcentaje de merma debido a la
perdida de agua. Esta práctica tiene por objeto el oreo y secado de la carne para poder
obtener un buen producto.

2.6. ELABORACION DE CHARQUI o CHALONA:

DESGRASADO: (Sólo en caso de Charqui)

Una vez obtenida la carcasa se procede a quitar la grasa de cobertura que se
encuentra en la cara interna del esternón, luego la grasa de la zona abdominal.
Es conveniente retirar para evitar olores desagradables producidos por la
oxidación de la grasa que produce lipoxidasa.

2.6.1. TROZADO:
Consiste en la separación de la carcasa en siete piezas:
. Dos miembros anteriores (brazuelos).
. Dos miembros posteriores (piernas).
. Dos costil1ares, que conservan conjuntamente parte de la columna
vertebral y cuello.
. Una pieza única de lomo, que comprende la sección de la columna
vertebral en su sección lumbar.
El trozado se realiza con la finalidad de facilitar el manejo durante la
elaboración, embalaje y transporte.

2.6.2. SAJEO O TASAJEO:

El sajeo consiste en realizar cortes laminares en cada una de la piezas de
carcasa trozadas en la forma siguiente:
 . DE LOS MIEMBROS ANTERIORES: Los cortes se realizan en la parte
media de la pieza, luego se raya desde el extremo inferior al posterior, a
nivel de los músculos deltoides, porción externa de los tríceps, de igual
manera se incide a nivel de los músculos subescapular, supraespinoso y
caracoides braquial; estos cortes le confieren una forma laminar.

. ~
- DE LOS MIEMBROS POSTERIORES: Los cortes se inician en la
parte media de la pieza, los músculos superficiales bíceps crural caudal,
semimembranoso y los profundos sacro caudal latero dorsal, aductor
-
crural caudal, semimembranoso y semitendinoso. En la cara interna se
inciden y se cortan en forma laminar los músculos superficiales como el
recto interno, sartorio porción caudal y el músculo sartorio porción
craneal.

. DE LOS COSTILLARES: Se inciden a nivel del pecho con un solo corte

en la parte anterior a nivel de los músculos serrato ventral, escaleno y recto
torácico dirigiéndose de un extremo a otro a manera como si se levantara
una hoja de un libro, los costillares son sajados en forma transversal, de 3
04 sajaduras, los cuales dependerán del tamaño.
. DEL LOMO: Es una sola pieza, en ella se realizarán también los cortes
laminares a nivel de los músculos soaps, escalen o de adentro hacia fuera a
manera como si se les diseñara las a dicha pieza. Toda esta actividad dura
en promedio una hora por carcasa.
Los cortes se realizan con la finalidad de:

. Facilitar el ingreso de la salmuera al interior de los músculos.

. Dar mayor amplitud al área de salazón.
. Permitir un fácil y rápido secado.
. Facilitar el prensado.

2.7. SALAZON:

Existe dos formas de salazón: Seca y húmeda.

2.7.1. SALAZON SECA:

Es el sistema clásico de la salazón casera, que consiste en recubrir la carne con
sal, mediante frotamientos enérgicos a través de las sojaduras, se puede usar 40
a 50 gramos de sal por Kg. de carne. Es conveniente añadir un poco de salitre y
azúcar, para mantener su color y darle sabor agradable.
 2.7.2. SALAZON HUMEDA:

Esta práctica consiste en sumergir la carne en depósitos llenos de salmuera para

posteriormente sacarla después de tres días, una vez que las carnes han adquirido el
grado de salazón adecuado
La ventaja que se obtiene de este método es evitar que se escapen los jugos nutritivos

- ~
de la carne.

2.8. PRENSADO:
-
Se debe aplicar y cubrir con plástico limpio, para luego poner objetos pesados a fin de
prensar, cada día se debe voltear y el proceso dura ocho días.

2.9. SECADO:

Al término de los ocho días de prensado la carcasa debe ser secada al atardecer después
del ocaso, para que durante la noche reciba la acción de las heladas, En la mañana se
debe guardar en lugares donde no caiga los rayos del sol, ello para evitar que el charqui
tome un color negruzco y de mal aspecto.
 FLUJOGRAMA

FLUJO DE OPERACIONES DE BENEFICIO EN OVINOS

- ANIMAL
VIVO
,

AYUNO

SANGRIA

DESUELLO

CABEZA Y PATAS
EVISCERACION

EV ACUACION

CARCASA

INSPECCION
VETERINARIA

COMERCIALIZACION
 ELABORACION DE CHALONA

-
Preparación
De
Salmuera

Control
De
Calidad
 FLUJOGRAMA

FLUJO GRAMA DE LA ELABORACION DE CHARQUI

- ~

Preparación
de
salmuera

Control
De
Calidad
CHARQUI

EMBOLSADO

..
 FLUJOGRAMA

FLUJO DE OPERACIONES DE BENEFICIO EN ALPACAS

- ANIMAL
VIVO

AYUNO
~

INSENSIBILIZACION

DEGUELLO

SANGRIA

DESUELLO

CABEZA Y PATAS
EVISCERACION

EV ACUACION

CARCASA

INSPECCION
VETERINARIA

COMERCIALIZACION
 FLUJOGRAMA

FLUJOGRAMA DE LA COMERCIALIZACION DE CHARQUI

CHARQUI

'11

- I
ACOPIO

I
I

I -
I
TRANSPORTE

SIN DESHUESAR
 I

DIAGRAMA DE FUNCIONAMIENTO
PLANTA DE TRANSFORMACIÓN CHARQUI Y CHALONA

SS HH YVESTUARIO

AREA DE SALMUERA 1... I AREADE SECADO

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CONTROL DE CALIDAD ~
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I FSTArTONAMTFNTO I

Zona de Proceso
Zona de empaque
Zona de Administración
Circulación Administrador
---+ Circulación de Control de Calidad
---+ Circulación de Personal Técnico de planta

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