M A N U A L Y R E C E T ARIO

DE AHUMADO
SALMÓN, CERDO, VACUNO, POLLO…APRENDE A AHUMAR
DE TODO CON ESTE COMPLETO MANUAL DE AHUMADO Y RECETARIO

Si se puede comer, se puede ahumar!

Visita nuestra página web y encontrarás recetas, tips de ahumado,

info@masterbuilt.cl ahumadores, maderas y todo lo que necesites para ahumar
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CONTENIDO

QUE PUEDES HACER CON ESTE MANUAL PÁG. 05 COMO AHUMAR SALMÓN PÁG. 32
TABLA DE TIEMPOS Y TEMPERATURAS PÁG. 08 RECETAS SALMÓN
VARIEDAD DE MADERAS DISPONIBLES PÁG. 11 Salmón ahumado varias especies PÁG. 34
COMO AHUMAR VACUNO PÁG. 12 Salmón ahumado al eneldo PÁG. 36
RECETAS VACUNO Salmón ahumado al vodka PÁG. 37
Tapapecho ahumado o Plateada ahumada PÁG. 14 EMBUTIDOS PÁG. 38
Punta Picana/Punta de Ganso/ Lomo y Cortes “Blandos” PÁG. 16 VEGETALES
Bistec de lomo vetado ahumado PÁG. 17 Choclos ahumados PÁG. 40
COMO AHUMAR CERDO PÁG. 18 Espárragos ahumados PÁG. 41
RECETAS CERDO Papas ahumadas PÁG. 42
Costillar de Cerdo 3-2-1 PÁG. 20 Pimiento y ají ahumado PÁG. 43
Pulled Pork – Paleta de Cerdo Ahumada PÁG. 22 ACOMPAÑAMIENTOS PÁG. 44
Lomo envuelto en Tocino, con azúcar morena PÁG. 24 OTROS PÁG. 45
COMO AHUMAR POLLO ADOBES-RUBS PÁG. 46
RECETAS POLLO PÁG. 26 Texas Style rub PÁG. 47
Alitas de pollo picantes ahumadas PÁG. 28 Rub “Big Bad” (para asado de tira) PÁG. 47
Pollo ahumado a la pimienta PÁG. 30 Carolina BBQ rub (para el pulled pork) PÁG. 48
Pechuga de pollo ahumada a las hierbas PÁG. 31 Franklin BBQ rub (para brisket, cerdo y pollo ) PÁG. 48
CONECTATE CON NUESTRA COMUNIDAD! PÁG. 49
QUE PUEDES
HACER
CON ESTE MANUAL
Y TU AHUMADOR

Al comprar un ahumador Masterbuilt has obtenido mucho más que un ahumador, te has
hecho parte de una comunidad de amantes de las comidas ahumadas, comidas que nos
traen sabores inigualables, recuerdos y buenos tiempos para disfrutar con los amigos
y la familia.

En este manual y recetario podrás aprender lo básico que necesitas saber sobre cómo
ahumar cada tipo de carne y otros tipos de comidas. Aprenderás también como preparar
las carnes, las temperaturas y tiempos de ahumado, las temperaturas objetivo y todo lo
que necesitas saber para comenzar a ahumar inmediatamente. Incluso aprenderás a
ahumar otros alimentos como quesos, vegetales, ingredientes (sal, mayonesa y aceite) y
en definitiva, lo que se te ocurra porque: Si se puede comer o tomar, se puede ahumar.
 RECETAS
Dentro de las recetas en este libro encontrarás las más clásicas como el
salmón ahumado, el costillar ahumado y el lomo de cerdo. Sin embargo esto
es solo el comienzo, ya que también aprenderás a ahumar cortes como la
plateada, alitas de pollo y algunos clásicos del ahumado estilo americano
como el brisket ahumado (tapapecho), pulled pork (paleta de cerdo) y las
baby back ribs.
LOW AND SLOW!
Ahumar lento y a baja temperatura
El arte de ahumado consiste en ahumar lento y a baja temperatura. De
esta manera lograrás una carne jugosa y con una textura tan blanda, que
podrás cortar la carne con el tenedor. Esto lo puedes lograr fácilmente
con los ahumadores eléctricos Masterbuilt.
06
MADERAS Y ADOBES
En nuestra sección de maderas, podrás aprender de las características de las
distintas maderas y cómo usarlas.
También encontrarás sugerencias de adobes para distintos tipos de carnes, salsas y
platos para acompañar como las papas ahumadas, coleslaw americano y otros.
Este manual y recetario es solo el inicio. Conéctate con nuestra comunidad y
conviértete en un experto del ahumado.
Para más recetas, accesorios o soporte:
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Para video recetas:
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o escríbenos a info@masterbuilt.cl o info@ahumadores.cl
07
 TABLA DE TIEMPOS Y TEMPERATURAS
T Tamaño TP Temperatura de cocción TM Tiempo de ahumado TI Temperatura interna objetivo

Vacuno
PLATEADA O TAPAPECHO ASADO DE TIRA PUNTA GANSO/PICANA HAMBURGUESAS

T 3kg T 2-4kg T 1,5kg T 1,5 a 2cm de ancho

TP 105ºC TP 105ºC TP 105ºC TP 135ºC
TM 1½ a 2 hrs/Kg. TM 1½ hrs/Kg. TM 1½ a 2 hrs/Kg. TM 1½ a 2 hrs.
TI 88-93ºC TI 55ºC (a punto) TI 55-60ºC TI 74ºC
*Prueba hacer un

Cerdo
“reverse searing”

LOMO COSTILLAR EMBUTIDOS PULLED PORK (PALETA)

TEMPERATURAS,
T 1kg T Costillar grande T A gusto T 3-4kg
TP 105ºC TP 105ºC TP 105ºC TP 105ºC

TIEMPOS
TM 1½ a 2 hrs TM *5-6hrs TM 1½ a 2 hrs TM 2 a 2½ hrs/Kg.
TI 63-66ºC TI Se sale el hueso TI 71ºC TI 88-93ºC

DE AHUMADO
(rosado o cocido) *Bajo método 3-2-1 *Opción: usar pulpa paleta

Pollo
Y TEMPERATURAS POLLO ENTERO ALITAS DE POLLO PECHUGA DE POLLO TRUTOS

OBJETIVO
T 1,5 a 2kg T Tamaño estándar T Tamaño estándar T Tamaño estándar
TP 105ºC TP 105ºC TP 105ºC TP 105ºC
TM 4 a 5 hrs TM 1½ a 2 hrs TM 2-3 hrs TM 3 hrs
TI 74ºC TI 74ºC TI 74ºC TI 74ºC

Vegetales
PAPAS ESPÁRRAGOS AJÍES/PIMIENTOS CHOCLOS
Cada tipo de carne requiere diferentes tiempos de ahumado, temperaturas y
temperaturas finales objetivo. A continuación te entregamos los tiempos y T Medianas T Medianos T Medianos-Grandes T Medianos
temperaturas de ahumado de los alimentos más comunes. TP 105ºC TP 105ºC TP 105ºC TP 105ºC
TM 1 a 1½ hrs TM 1½ a 2 hrs TM 1½ a 2 hrs TM 1 a 1½ hrs
TI Hasta que se ablanden TI Hasta que estén tiernos TI Hasta que estén tiernos TI Hasta que estén tiernos
Notar que estos tiempos son los requeridos para ahumar y cocinar al mismo
tiempo. Hay muchas carnes y alimentos que puedes ahumar para dar sabor y
terminar a la parrilla, o con un reverse searing, o al horno. Ej. Prueba Pescados y Mariscos
SALMÓN LENTO SALMÓN RÁPIDO CAMARONES
ahumando por sólo 15 minutos una entraña y después termínala a la parrilla.
Un manjar! (de verdad) T Lomo 600-800 grs T Lomo 600-800 grs T Pequeños
TP 65ºC TP 100ºC TP 105ºC
TM 3-4 hrs TM 20-30min TM 1 hr
TI 55-60ºC TI 55-60ºC TI 63ºC
09
 VARIEDAD DE MADERAS DISPONIBLES

A continuación
te sugerimos
un mix de maderas
que te permitirá ahumar
todo tipo de alimentos:

MADERAS PARA AHUMAR Ideal para pescados; perfecta para el salmón y la sierra.
El pollo al ulmo es un clásico, si lo intentas usa poca madera ya que
el pollo es una carne suave y se impregna fácilmente de humo.
LA MADERA CORRECTA, ULMO

EL SABOR PERFECTO. Recomendado especialmente para carnes rojas.

También hace muy buen maridaje con el cerdo y el cordero.
Si vas a ahumar vegetales, ésta es la madera a usar.
Dado que combina tan bien con todo (incluso pescado) es la
ROBLE
Cada madera aporta sabores distintos y por lo mismo ciertas maderas son más madera más versátil y no puede faltar en tu mix.
adecuadas que otras para cada tipo de carne.

Perfecto para carnes de aves y recomendable para mezclar con

Como regla general, las maderas más duras; roble, ulmo y nogal, son más
roble al ahumar cerdo o carne roja.
fuertes y aportan más sabor a humo. Por otro lado, las maderas frutales, son
MANZANO También da un muy buen sabor al cerdo.
más suaves y aportan sabores dulces junto al humo.

Combina muy bien con cerdo y carnes blancas.

Si ahumas estilo americano con barbeque, entonces es
recomendable mezclar roble y cerezo 50/50, el resultado es
CEREZO fantástico.

11
 COMO AHUMAR VACUNO

Cuando se quiere ahumar carne de vacuno, es importante entender que no todos

los tipos de carnes son iguales en su estructura muscular y por tanto, no todos se
ahúman de la misma forma.
La diferencia principal que afecta la manera de ahumar será la cantidad de tejido
conectivo que tiene el corte elegido.

1. Los músculos que más usa el animal, serán generalmente los que más tejido conectivo
tengan, es el caso del tapapecho (corte más popular para ahumar en USA, llamado el
brisket), el asado de tira, la plateada, el choclillo y otros típicos cortes que suelen ser
exclusivos del horno o la olla. Estos cortes con gran cantidad de tejido conectivo requieren
una cocción lenta y a baja temperatura, Low and Slow!, lema del barbeque de los americanos.

El tejido conectivo mayormente formado por colágeno requiere llegar a temperaturas

superiores a 80°C para derretirse, y generalmente al ahumar este tipo de cortes se deja llegar la
temperatura de la carne hasta unos 90-95°C para lograr el mejor sabor y textura (si, dijimos
90-95°C, no es un error de edición). Una vez que este tejido conectivo se derrite, la carne se
ablandará muchísimo, ganará en humedad y sabor, mucho sabor.

2. En el otro extremo tenemos los cortes con poco tejido conectivo como el lomo vetado y liso,
la punta de ganso, la entraña, la punta picana y muchos otros cortes. Estos cortes se ahúman
hasta llegar a una temperatura interna de
entre 54-63°C (desde crudo hasta bien
cocido), siendo procesos breves de
RUMP
ahumado, de 1-2 horas como máximo.

SIRLOIN
D
HEA

LOIN
K
UC

RIB
CH ROUND

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Low and Slow!

ISK FLANK
ET PLATE
QUE MADERAS USAR: LEG LEG

Es la cocción lenta y a baja temperatura, lema del

El roble siempre funcionará bien con el vacuno. También es interesante barbeque de los americanos.
probar con nogal, espino, algarrobo y otras maderas duras.

13
 1. Aplica el adobe sobre la carne hasta cubrir completamente cada cara de la carne.
Tapapecho ahumado o Usa más en las partes más gruesas.
Plateada ahumada
2. Lleva el ahumador a 110°C. Pon la carne en el rack del medio con la parte con más
grasa apuntando hacia arriba, agrega agua hasta ¼ del pocillo de agua de tu
ahumador y ahuma hasta que la temperatura interna alcance entre los 65-70°C. Una
Dato curioso vez lograda esta temperatura interna, saca del ahumador y envuelve la carne en al
menos 2 capas de papel aluminio. Vuelve a ponerla dentro del ahumador y cocina a
El brisket o tapapecho solía ser un corte poco
120° por tanto tiempo como sea necesario para lograr que la temperatura interna
cotizado, principalmente comida para los
llegue a rangos de entre 90-95°C (no te pases de los 95°C ya que podrías llegar a
pobres en USA. Esto cambió a mediados de
secar la carne). Como referencia, por cada kilo de carne tendrás que ahumar/cocinar
los años 50 cuando en Texas carniceros
por aprox. 2 a 3 horas.
alemanes comenzaron a ahumarlo a baja
temperatura por horas, originando el plato
favorito del barbeque en Texas, el “smoked TIP
brisket” (tapapecho ahumado).
Lograr la temperatura interna deseada, casi siempre será garantía de que la carne
estará muy blanda y se desarmará fácilmente. Sin embargo una técnica para
Las instrucciones de esta receta son válidas tanto para la plateada ahumada, asegurarse 100% de que la carne quede lo más blanda posible es pincharla con un
como para el tapapecho ahumado. Habiendo probado decenas de plateadas y mondadientes, termómetro de comida o un elemento similar. Al pinchar la carne
tapapechos, te recomendamos éste último. con el elemento elegido, esta no debiese oponer resistencia y debiese pasar
Toda carne ahumada debe ser sazonada antes de ahumar con el llamado fácilmente como si se estuviese pinchando la mantequilla con un cuchillo caliente.
“Rub”, adobe. Este adobe puede ser una simple mezcla de sal y pimienta,
Texas style, o una mezcla de más ingredientes. Aquí te proponemos una
versión simple de adobe, en la sección adobes puedes ver otras opciones para
usar con el vacuno. 3. Una vez que hayas llegado al punto de cocción deseado, deja reposar la carne al

Vacuno
menos por 30 minutos en el papel aluminio antes de cortarla, esto permitirá que los
jugos se redistribuyan y no los pierdas al cortar la carne.

Ingredientes del Rub/adobe: Medidas para un corte de

• 4 cucharadas/120 ml de sal de mar
• 4 cucharadas/120 ml de pimienta
Además necesitarás:
• Madera de Roble
• Paciencia y/o muchas cervezas
5 kilos, si tu tapapecho o
plateada pesa menos de
5 kilos, que será lo más
probable, la regla es: usa
2 cucharadas de la mezcla
anterior por cada kilo de
carne.

- Para ver instrucciones más detalladas de estas recetas

ingresa a www.ahumadores.cl
- Para ver el video de esta receta
14 ingresa a www.youtube.com/ahumadores 15
 Punta picana Bistec de lomo
Punta de ganso vetado ahumado
Lomo y
Cortes “blandos”
Muchos amantes de la Método de ahumado:
parrilla creen que no hay Pon el ahumador a una temperatura de 110°C
nada que supere a un buen y lleva los bistecs al ahumador por
bistec de lomo vetado a la aproximadamente 1 hr. o hasta alcanzar
Como fue mencionado anteriormente, los
parrilla “vuelta y vuelta”. 53-54°C.
cortes más blandos con menos tejido
conectivo, se pueden ahumar mucho más Nosotros sabemos que si hay
algo que lo supera… Un buen IMPORTANTE:
rápido y de manera muy simple en los
bistec de lomo vetado Sólo debes ahumar por unos 30 minutos, es
siguientes pasos:
ahumado y terminado a la suficiente humo para dar un agradable sabor.
parrilla! Más humo puede opacar el sabor de la carne y
los demás ingredientes.
1. Adobar. Solo sal o sal y pimienta en partes iguales (Texas style) o un adobe
más complejo a tu gusto. Termina los bistecs dándoles un sellado en
Preparación: la parrilla o en una sartén caliente.
Corta los bistecs de unos 3 cm de Opcionalmente agrégale mantequilla sobre
2. Poner dentro del ahumador a 105°C usando madera de roble. ancho. Agrega una mezcla 50/50 de los bistecs, envuélvelos en papel aluminio,
sal de mar o de parrilla y pimienta déjalos reposar por unos 5 a 10 minutos y a
3. Esperar que la temperatura interna de la carne llegue entre 55-60°C según negra molida gruesa. Frota bien la comer.
tu preferencia. Tomará aprox. 2 horas por kilo. sal y la pimienta en los bistecs.

Vacuno
4. Reverse Searing: Que no te engañe el complejo nombre, esto simplemente TIP
significa sellar al final, lo que permite que la carne quede con un color dorado y
sume sabores más complejos (por el efecto Maillard), otro término complejo Si te gusta el ajo, entonces agrégale un poco de
para algo simple. Básicamente al igual que el humo y otros ingredientes, el ajo en polvo o ajo/sal antes de ahumar el bistec.
sellado aporta sabores que no se logran con una cocción simple, a ese proceso
químico/físico se le llama efecto Maillard. Es por eso que te recomendamos
retirar la carne cuando esté llegando a temperatura y darle un sellado a la
parrilla o al sartén por 2 a 3 minutos por lado. El resultado que obtienes es lo MADERAS SUGERIDAS:
mejor de ambos mundos, sabor y textura sin igual.
Idealmente usa roble, si no tienes puede servir
una madera dura como el ulmo, el algarrobo o
alguna madera de frutos secos (almendro, nogal, etc).

16 17
 COMO AHUMAR CERDO

Cuando hablamos de como ahumar vacuno, dijimos que es importante entender

que no todos los tipos de carnes son iguales en su estructura muscular y por tanto,
no todos se ahúman de la misma forma. Bueno, lo mismo aplica para el cerdo.
Si no has leído la sección “como ahumar vacuno” te recomendamos revisarla, te
ayudará a mejorar tus resultados al ahumar cerdo.

Para definir la forma de ahumar el cerdo, debemos separar los cortes de cerdo en magros
y grasos. Da la casualidad que los cortes más magros y conocidos, como lo son el filete y
el lomo, también son los con menos tejido conectivo, y por otro lado, los cortes más
grasos como la pulpa, el costillar y la paleta de cerdo usada para hacer el famoso pulled
pork, son cortes con mayor tejido conectivo.

AHUMAR CORTES GRASOS:

Para cortes grasos aplicaremos el famoso low and slow, ahumar a temperaturas bajas
por largos periodos de tiempo, con el objetivo de llegar a una temperatura interna
mayor, cercana a los 95°C, temperatura a la cual las grasas y tejidos conectivos se
derretirán otorgando un sabor sublime!

AHUMAR CORTES MAGROS:

Siguiendo con la lógica de cómo se ahuma el vacuno, la regla que aplica a los cortes magros
es: ahumar por poco tiempo y apuntar a una temperatura interna menor, generalmente 70°C.

Para los cortes magros, hay dos formas de lograr mayor sabor y humedad:
MÉTODO 1:
Marinar la carne en una salmuera, mezcla que lleva como elementos básico agua, sal
QUE MADERAS USAR: y azúcar. Es el caso de la técnica para
hacer el famoso lomo kassler.

Nuestras maderas preferidas para ahumar el cerdo son el roble, LOIN R

MÉTODO 2: LDE
el manzano y el cerezo. Sin embargo, como casi cualquier madera OU
Envolver la carne de cerdo en tocino. H
queda bien con el cerdo, no te limites a estas maderas, prueba nuevos HAM RIB S
Consigue un buen tocino o panceta en AD
sabores y combinaciones, como por ejemplo mezclar 50% de roble y
alguna carnicería, evita comprar el HE
IC EK
50% de cerezo, nuestra combinación favorita para ahumar el pulled BELLY PI
CN CHE
envasado previamente ahumado, ya
pork (receta disponible más adelante).
que tiene menos grasa para saborizar.

FOOT

FOOT
(ver receta más adelante) 19

Costillar
de cerdo 3-2-1
Costillar ahumado método 3-2-1
El método 3-2-1 lleva su nombre a partir de los tiempos que toma cada uno de los
3 pasos de ahumado a realizar, siendo en consecuencia los tiempos de cada etapa
de “3” horas, “2” horas y “1” hora. Este método generará una carne tan
increíblemente blanda que se desprenderá del hueso al finalizar el proceso de
ahumado.
Los sabores a elegir para aliñar el costillar pueden variar desde costillar al BBQ
para los que se atreven a probar algo más gringo style, costillar a la chilena o el
simple y favorito rub de los tejanos, sal y pimienta. En el caso del Texas rub para el
costillar, mezcla 2 partes de pimienta por 1 parte de sal. Aplica aproximadamente
2 cucharadas de esta mezcla por cada costillar. Sin importar que adobe elijas, el
método de preparación 3-2-1 se mantiene inalterable.
20
Preparación:
Lava el costillar y retira la membrana. Con el lado del hueso hacia arriba aplica una
capa ligera de mostaza regular y después aplica el adobe cubriendo la superficie de
la carne. Espera un par de minutos para que el adobe comience a verse húmedo y
entonces da vuelta y sigue el mismo procedimiento por el lado de la carne.
Nota: La mostaza se utiliza para mejorar la absorción del rub sobre el costillar. El sabor
de la misma se pierde durante el proceso de ahumado.
La temperatura: Todo el proceso de ahumado se realiza a 110°C.
“3”… La primera parte del proceso dura 3 horas. Adobas tu costillar con tu mix
favorito, una vez que llegues a los 110°C pon el costillar dentro del ahumador y lo
dejas por 3 horas agregando madera regularmente al ahumador para mantener el
humo constante. Es recomendable comprar un costillar que no tenga la membrana
del lado del hueso o simplemente sacarla con una cuchara y papel absorbente. Esto
hará aún más tierna la carne al momento de comerla.
“2”… Después de 3 horas saca el costillar y ponlo en una fuente de acero inox. y
tápalo con un papel metálico o envuélvelo en papel metálico (tipo alusa foil). Antes
de sellarlo agrega jugo de manzana y ciérralo dejando suficiente espacio para que el
vapor del jugo pueda fluir dentro de este “recipiente” y haga su magia ablandando los
tejidos de la carne. Una vez sellado en papel aluminio llévalo al ahumador y déjalo
por 2 horas más.
“1”… Después de 2 horas saca el costillar del “recipiente” y ponlo nuevamente en el
ahumador por 1 hora más. En este punto le puedes agregar alguna salsa, por ejemplo
Cerdo
BBQ que se carameliza, o alguna otra de tu preferencia, o simplemente dejarlo como
está. En esta etapa se logra dorar y endurecer la parte exterior del costillar para una
mejor apariencia y una consistencia más crujiente. El resultado final será un costillar
sumamente jugoso, sabroso y blando, donde la carne literalmente se desprenderá
sola del hueso.
TIP
Respecto a los Baby Back ribs: Algunas personas piensan que éstas vienen de cerdos
“bebés”, sin embargo se le llaman “baby” ya que son más pequeños que el costillar, de
una parte inferior. Este corte tiene un poco menos de grasa por lo que se debe tener
cuidado en resecar. Para ahumar se usa el mismo método del 3-2-1, pero éste se acorta a
un 2-2-1 e incluso a un 2-1-1.
21

Pulled pork –
Paleta de cerdo
ahumada
Dato curioso
El pulled pork generalmente se prepara para
hacer sándwiches, y en esta receta queremos
mostrarte todo lo que necesitas para hacer
unos sándwiches de pulled pork para lucirte
con tus amigos y familia.
Se le llama “pulled pork” porque después de
preparar cerdo a baja temperatura y por largas
horas, el resultado será una carne que se puede
desmenuzar usando las manos, de ahí su
nombre “pulled” que significa tirar o desgarrar.
Hay cientos de combinaciones de preparación
del pulled pork según el corte de cerdo
seleccionado, los adobes para marinar, maderas
para ahumar y salsas para acompañar.
El corte de cerdo a usar, paleta de cerdo que es la
parte superior de la pata delantera del cerdo,
incluido el hueso. Si no logras conseguir este
corte, puedes usar una pulpa de cerdo en su
lugar.
- Si quieres obtener información aún más detallada
de la que mostramos aquí, te recomendamos ir
a la página web www.ahumadores.cl y buscar la receta
de pulled pork.
22
Preparación:
•Adobar con mezcla
preferida de especias.
•Agregar mostaza y dejar
dentro de bolsa ziplock por
12 hrs. en refrigeración. No
le tengas miedo a agregar
una cantidad abundante de
mostaza, ésta servirá para
que tu adobe se impregne
en la carne sin que deje
ningún sabor a mostaza en
el cerdo después de
ahumado.
Nuestro adobe
recomendado:
el “Carolina BBQ rub”.
Revisa la sección adobes para
ver como hacer el Carolina rub.
Temperaturas y tiempos de cocción:
Pasada la etapa del adobe, sacar la carne del refrigerador y dejar reposar a temperatura
ambiente por unos 30 a 60 minutos. Esto tiene por objetivo lograr una cocción más
uniforme llevando la carne a una temperatura más uniforme.
Ahumar a 110°C en 2 etapas:
ETAPA 1
Debes ahumar hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C.
Llegada la carne a 70°C envolver en una doble capa de papel aluminio y seguir cocinando a
la misma temperatura de 110°C. Ya no es necesario seguir agregando humo en esta etapa.
ETAPA 2
Llegando entre los 90-95°C de temperatura interna de la carne, se saca del ahumador y se
deja reposar por 30 minutos antes de comenzar a deshilachar.
Nota: Cerca de los 82-83 °C se comienza a romper el tejido conectivo (colágeno) de la
carne, es por eso que aún cuando el cerdo está cocido al llegar a los 70°C se continúa
cocinando para elevar aún más la temperatura y producir el efecto de deshilachado de la
carne. Para asegurarse 100% de que la carne está bien blanda, dale un pinchazo con un
tenedor y tuércelo. Si la carne de desgarra, está listo, sino, déjalo un poco más.
QUE MADERAS USAR:
Si puedes conseguir madera de cerezo y roble, esta es la mezcla que te recomendamos.
El roble aporta un sabor a humo medio a fuerte y el cerezo llena el ambiente y la carne de
Cerdo
un dulce aroma y sabor que pocas maderas pueden igualar.
Acompañamiento: El “Coleslaw”. Te recomendamos hacerlo!
El “coleslaw” es el típico acompañamiento para el Pulled Pork Sándwich (también para la
mayoría de la comida ahumada, para hamburguesas, etc, etc, etc). A primera vista te
puede parecer extraña la mezcla, pero te aseguramos que la combinación de pulled pork,
con coleslaw es increíble. Ve cómo hacer el coleslaw en la sección “acompañamientos”.
El gran final!!
Al hacer sándwich de pulled pork, poner coleslaw sobre el cerdo deshilachado y sobre
esto salsa BBQ. Además si quieres vivir la experiencia gringa total, ponle unos pepinillos
dulces cortados en rodajas sobre todo lo anterior.
23

Lomo envuelto
en tocino,
con azúcar morena
Dato curioso
Esta receta es válida tanto para el lomo de
cerdo como para el filete, con la única
diferencia de que el filete tomará menos
tiempo en lograr la cocción ideal, aprox. 1 hr.
Preparación:
Saca la carne de cerdo de su envase y lávalo
bien bajo agua fría. Sécalo con papel
absorbente. Si lo deseas, puedes cortar las
partes delgadas de los filetes para evitar que
se sobre cocinen ya que toman menos tiempo
en cocinarse, para el lomo no es necesario.
Estas mismas partes las puedes adobar y
poner dentro del ahumador por separado y
sacarlas antes cuando estén listas.
Adobar los filetes o el lomo parejo por todos
sus costados. Una vez adobados, cubre la
carne con trozos de tocino, de ser necesario,
sujeta los trozos de tocino con mondadientes.
24
Ingredientes
del Rub:
•2 filetes de cerdo
o 1 lomo
•Carolina BBQ rub.
Ver sección adobes al final
del recetario.
Otra opción es usar tu
adobe preferido
(ej. mix de ajo en polvo,
sal, pimienta, merquén u
otro mix que te guste usar
con el cerdo funcionará
bien).
Temperaturas y tiempos de cocción:
Preparar el ahumador unos 15 minutos antes de adobar el cerdo. Prográmalo a
105-110°C y una vez que llegue a la temperatura agrega la madera de manzano
o cerezo según tengas disponible.
Con el ahumador a temperatura y con humo saliendo de tu ahumador, pon la
carne dentro y ahuma por 1 a 1 ½ horas o hasta que la temperatura interna
alcance los 63°C. Es importante usar un termómetro de alimentos para lograr la
textura y cocción ideal, ya que el cerdo debe cocinarse bien para ser seguro, y si
se nos pasa mucho de la temperatura objetivo nos podría quedar seco. La
temperatura se debe medir justo en el centro y lo recomendable es pinchar la
carne de costado en el centro para medir la temperatura interna.
(Si necesitas termómetros para cocina, ve la variedad disponible en
www.ahumadores.cl)
Nota: A muchos les gusta la carne de cerdo un poco más cocida, para lograr esto
deja subir la temperatura a unos 66°C.
Logrados los 63°C, sacar la carne y envolverla en papel aluminio y dejar reposar
por al menos unos 15 minutos. Esto permitirá que los jugos se redistribuyan y así
tendrás una carne más jugosa. Corta la carne en trozos de unos 2 cm y sirve
inmediatamente acompañado de un puré o unos vegetales salteados.
Si te animas, agrega algo de salsa barbeque o mermelada sobre el lomo, estos
sabores agridulces destacarán mucho más la agradable mezcla de sabores del
cerdo y el tocino.
Cerdo
QUE MADERAS USAR:
Cerezo o manzano. Si no tienes, puedes sustituir por roble.
25
 COMO AHUMAR POLLO

Ahumar pollo es bastante simple y económico, y si sigues los siguientes consejos

lograrás sabores y texturas deliciosas.

MARINADO EN SALMUERA:
La mayor parte del pollo que se puede comprar en supermercados está previamente
marinado. Te recomendamos comprar uno que no lo esté, primero por tu salud ya que los
niveles de sodio son muy altos en los pollos marinados y segundo, porque el marinado
que tú mismo puedes hacer tendrá mucho mejor sabor. Una típica mezcla va a contener
agua, sal, azúcar y especias a tu gusto, y sobre esta mezcla se sumerge el pollo para que
absorba el marinado que agregará sabor, humedad y mejorará la textura. Es importante
respetar los tiempos sugeridos en las recetas, para que así el pollo no absorba más
marinado de lo que necesita.

COCCIÓN:
Cuando haces un pollo entero, tienes que tener en cuenta que distintas partes del pollo
tiene distintas temperaturas de cocción por ejemplo la pechuga debiese estar lista a 75°C
y los trutros a 82°C.

Agregar adobe bajo la piel: Si vas a agregar un adobe al pollo, intenta ponerlo entre la
piel y la carne, así este realmente logrará impregnarse en la carne.

Piel crujiente: La piel del pollo necesita de altas temperaturas para

lograr la textura crujiente que todos amamos, pero para ahumar
tenemos que ir lento y a baja temperatura ya que así es como el
ahumado logra sus mejores resultados en textura y sabor. HEAD

NECK

TIP BUT
T
WING
QUE MADERAS USAR:

BR
Hay una manera fácil de lograr una piel crujiente:

EA
ST

TH
IG
Ahuma el pollo hasta que llegue a una temperatura interna de 63°C y LEG

H
Ulmo y roble (con moderación), manzano transfiere el pollo a una parrilla muy caliente o a un horno entre 180-190°C,
donde lo debes dejar hasta que alcance una temperatura interna de 75°C.
27
 Alitas de pollo
picantes ahumadas Ahumado:
Llevar el ahumador a 105-110°C y poner las alitas en la parrilla de más arriba y cocinar
por 30 minutos. Pasado este tiempo, dar vuelta las alitas 1 por 1 y cocinar por otros 30
minutos o hasta que la temperatura interna alcance los 75°C.
Dato curioso
Mientras ahumas las alitas comienza a preparar la salsa. Para esto debes mezclar en
Esta es una de las recetas más deliciosas que una olla pequeña o sartén a medio fuego la miel, la salsa barbeque y el jugo de
se pueden hacer en un ahumador. La mezcla manzana. Cocinar hasta que la salsa esté caliente.
de picante y dulce, junto a la crocante textura
de unas alitas de pollo, son de esos sabores Una vez que tengas lista la salsa y las alitas ya han estado 1 hora en el ahumador, es
que quieres repetir todo el tiempo. tiempo de sacarlas y ponerlas dentro de una fuente y mezclar con la salsa que
preparaste.

Para el último paso vuelve a poner las alitas de pollo en la fuente dentro del ahumador
por unos 25 minutos más, revolviéndolas una o dos veces durante este tiempo. Este
Ingredientes:
proceso permitirá que la salsa se caramelice. Trata de revolverlas rápidamente para
• 2 ½ cucharadas/40 ml de pimienta negra molida gruesa no perder temperatura en el ahumador. Pasado este tiempo, las alitas están listas
• 1 cucharada/15 ml de ajo en polvo para servir, disfruta!
• 1 cucharada/15 ml chili powder (Si no lo consigues usa 1 cucharadita/5ml de
pimienta cayena)
• 1 cucharada/15 ml cebolla en polvo
• 1 cucharada/15 ml de sal
• 2,5 Kg. de alitas de pollo lavadas y secadas
• 1 taza de miel
• ½ taza de salsa barbeque (Ideal usar salsa barbeque picante)
MADERAS SUGERIDAS:

Pollo
• 3 cucharadas/45 ml de jugo de manzana
Para sabor ahumado medio, roble. Para sabor dulce, manzano o cerezo.

Instrucciones:
En un bowl pequeño mezcla la pimienta negra, la cebolla en polvo, el chili
powder, el ajo en polvo y la sal. Poner las alitas de pollo en una bolsa ziploc,
agregar la mezcla de ingredientes anterior agitando la bolsa hasta que todas
- Puedes ver el video de esta receta (en inglés)
las alitas estén adobadas. Dejar marinando a temperatura ambiente por al en la página de youtube de Masterbuilt USA
menos 30 minutos o hasta 2 hrs. www.youtube.com/themasterbuilt

28 29
 Pollo ahumado
a la pimienta Pechuga de pollo
ahumada
Dato curioso a las hierbas
Si el pollo no está marinado, puedes hacer Instrucciones:
una marinada que tiene por objetivo mantener Corta las hierbas y disponlas en un bowl
la ternura y aportar sabores. agregando 2 a 3 cucharadas de aceite de
oliva. Agrega sal y pimienta a gusto. Una vez
Ingredientes: lista y homogénea la mezcla aboba las
pechugas de pollo y déjalas marinar dentro
Ingredientes para el adobe • Hierbas frescas del refrigerador por 1 a 2 horas.
(romero, tomillo y salvia)
• Sal de mar y pimienta en partes iguales
• 2-3 cucharadas de aceite Ahumado:
• Opcional: pimienta, limón, ajo en polvo, otros a gusto.
de oliva Prepara tu ahumador a 110°C y agrega la madera
• Sal a gusto de tu gusto. Ahuma las pechugas por 1 a 2 horas
• Pimienta a gusto o hasta que la temperatura interna llegue a los
Instrucciones: • 2 a 3 pechugas de pollo 74°C. Si quieres una textura y look más dorado,
Agregar 1 cucharada de adobe (15 ml) por debajo entre la piel y la carne para lograr sin piel te recomendamos sacar la pechuga al llegar a
saborizar correctamente la carne. Después unta el pollo en aceite de oliva o aplica una unos 72°C y ponerla sobre la sartén con aceite
capa de mostaza delgada por fuera del pollo y espolvorea 2 cucharadas más (30 ml) de oliva o a la parrilla para darle un dorado. Para
del adobe por fuera sobre la piel. Deja el pollo reposar y llévalo a temperatura ambiente esto bastará tan solo 1 minuto por lado.
antes de ahumar.

TIP

Pollo
Lleva el ahumador a 110°C, ahuma por 2 horas para un sabor ahumado leve, o 3 horas
para un sabor intenso a humo.
Para acompañar o presentar puedes cortar
Para lograr una cocción más perfecta, pon el pollo en el ahumador con el lado de la algunas verduras como pimiento, cebolla
pechuga hacia abajo por 1 hora, después voltéalo con la pechuga hacia arriba. Sigue morada y saltearlas por unos minutos antes de
cocinando a 110°C hasta completar un total de 4 horas o hasta que la temperatura interna terminar de ahumar.
de la pechuga llegue a 74°C. Deja reposar el pollo por 20 minutos antes de servir.

MADERAS SUGERIDAS: MADERAS SUGERIDAS:

- Para lograr un pollo crujiente: Para sabor ahumado medio, roble. Para sabor Usa madera de manzano, cerezo o incluso ulmo si
ver instrucciones en sección dulce, manzano o cerezo. quieres un sabor de ahumado un poco más fuerte.
“Como ahumar pollo”

30 31

QUE MADERAS USAR:
El ulmo es la madera que mejor sabor aporta al salmón, sin embargo
también puedes usar roble para un sabor ahumado medio a fuerte o
frutales, para ahumar con sabores más suaves y dulces.
COMO AHUMAR SALMÓN
El salmón es el mejor pescado para ahumar, su carne con alto contenido graso
saca lo mejor del humo y por eso es el rey de todos los alimentos ahumados.
Otros pescados menos grasos también combinarán bien con el humo, es el caso
de la sierra, sin embargo este tipo de pescados menos grasos tienden a secarse un
poco, considera hacer un marinado (salmuera) para estos.
MARINADOS:
Para preparar el salmón existe la posibilidad de marinar en seco (con un adobe) o
marinar en una mezcla de agua, sal y azúcar. En las recetas propuestas aquí nos
centraremos en el marinado en seco.
AHUMAR EL SALMÓN:
El ahumado de salmón puede ser rápido o lento.
El ahumado rápido:
Se hace a temperaturas cercanas a 100°C y toma no
más de 30 minutos, ideal para cuando se quiere
consumir inmediatamente con un buen vaso de vino
blanco por ejemplo.
El ahumado lento:
Es la elección cuando quieres guardar salmón
ahumado por varios días por ejemplo para comerlo
en ensaladas, con queso crema o simplemente como
snack.
Este salmón puedes sellarlo al vacío o congelarlo para
que dure aún más. Este tipo de ahumado es el típico usado para lograr un salmón
similar al ahumado que encontrarás en los supermercados. Bajo este método se
ahuma a temperaturas que van entre los 50° y 80°C, por entre 2 a 4 horas según el
ancho del salmón.
33
 Método de Ahumado:
Salmón ahumado Retira el salmón del refrigerador, lávalo para sacar el exceso de adobe y déjalo
varias especies ventilarse por 1 hora, esto con el objetivo de que se forme una película gomosa y
brillante sobre el salmón. Esta película servirá para sellar el salmón de manera que no se
seque al ahumarlo y además ayuda a que el humo se adhiera más fácilmente. Una vez
ventilado coloca el salmón con la piel hacia abajo sobre las rejillas de ahumador
previamente aceitadas para evitar que este se pegue.

Una vez concluido el proceso anterior el salmón ya está listo para ingresar al ahumador.
Ingredientes
Hay varias combinaciones de temperaturas y tiempos para ahumar el salmón, aquí te
• 2 kilos de salmón recomendamos 2, ambas dan buenos resultados. El método 1 es mucho más simple y da
(3 a 4 filetes según el tamaño) muy buenos resultados. El método 2 tiene la ventaja de que al ahumar en etapas el color
• Cura: Azúcar y sal en una proporción de 4:1. y presentación del salmón ahumado es un poco mejor que el método anterior.
En este caso 100 grs. de sal y 25 grs. de azúcar
• Aceite vegetal MÉTODO 1
• Ajo en polvo y cebolla en polvo. Puede Lleva el ahumador a una temperatura de 70°C. Una vez alcanzada la temperatura pon el
agregarse un poco de jengibre en polvo salmón dentro del ahumador por 3-4 horas o hasta que el salmón llegue entre los 55 y
Las cantidades de
para darle un sabor distinto 60°C. Nuestra preferencia es 55°C, quedará más húmedo, pero durará menos… si es
ingredientes y tiempos de
• Pimienta negra que tienes la suerte de que dure más de un par de días en tu refrigerador sin que
ahumado de esta receta
• Madera: ulmo, roble desaparezca.
son para el equivalente a
(o a gusto si deseas experimentar)
aproximadamente
MÉTODO 2
2 kilos de salmón.
Lleva el ahumador a una temperatura entre 50°C. Una vez alcanzada la temperatura pon
el salmón dentro del ahumador por 2 horas.
Después aumenta la temperatura a 70°C, durante 2 horas.
Finalmente terminar a 80°C , durante 1 hora o hasta que alcance una temperatura interna
Preparación:

Salmón
de entre 55 y 60°C.
Deja la piel del salmón. Unta el pescado con una generosa cantidad de aceite
vegetal. Espolvorea cura (azúcar y sal) abundantemente y de manera uniforme en Nota: El método 2 logra mejor presentación ya que al ahumar en etapas no se apura la
la carne. Usa suficiente cura como para que no se humedezca toda con el aceite. cocción y se evita el típico “chorreo blanco” que ocurre al ahumar de manera más rápida.
Espolvorea una cantidad moderada de ajo, cebolla (en polvo) y pimienta molida
sobre la carne. Frota las especias y la cura ligeramente en la carne, para esparcir
homogéneamente las especias.
TIP
Una vez esparcidos los ingredientes de la cura, envuelve los filetes de salmón de
similares tamaño uno contra otro, cuerpo a cuerpo, deposítalos en una fuente de Servir: El salmón puede comerse casi inmediatamente una vez sacado del ahumador, te
plástico, bolsa plástica o fuente de vidrio y guárdalo en el refrigerador por un recomendamos dejar reposar al menos 20 minutos. Sin embargo sus sabores se
mínimo de 8 horas y máximo de 12 horas. Asegúrate de cubrir el salmón para que no intensifican estando frío, por eso hacen un muy buen snack.
le entre aire.

34 35
 Salmón ahumado
al eneldo
Preparación:
Lava y seca con papel absorbente los filetes.
Ponlos sobre una hoja de papel aluminio con
la piel hacia abajo. En un pocillo pequeño
combina el eneldo y la pimienta negra y aplica
esta mezcla sobre el salmón. Agregar a
continuación la sal.
Corta el limón en finas rodajas. Cubre cada
filete de salmón con las láminas de limón
primero y cebolla después. Exprime un limón
sobre todos los filetes de salmón.
Método de ahumado:
Lleva el ahumador a 100°C y agrega madera
de ulmo, roble, manzano u otra de tu gusto.
Una vez que comience a salir el humo pon los
filetes de salmón en la primera bandeja de
abajo y ahuma por unos 30 minutos o hasta
que esté listo. Si los filetes son delgados de
menos de 500 grs, te recomendamos unos 20
a 25 minutos. Si tienes un termómetro de
carne, puedes sacar el salmón cuando este
marque entre los 45°C (para los que les gusta
más bien crudo), hasta los 55°C (para
quienes les gusta más cocido). Para nosotros,
cercano a los 50°C te llevas lo mejor de
ambos mundos.
Abre un vino blanco y disfruta!
36
Salmón ahumado
al vodka
Ingredientes:
• 2 lomos de salmón
completos
• 1 taza de azúcar morena
• ½ taza de sal de mar
• 1 cucharada de pimienta
negra recién molida
• 1 taza de vodka o si lo
prefieres un buen bourbon
Jack Daniels o Jim Beam
Ingredientes:
• 3 o 4 filetes completos
de salmón con piel
• 1 cucharada de eneldo
fresco
• 1 cucharada de pimienta
negra molida
• 2 a 3 limones
• 1 cebolla grande cortada
finamente
• Sal a gusto
Instrucciones:
Coloca los salmones en una bolsa tipo ziploc,
agrega la taza de vodka o bourbon y masajea los
filetes hasta que estén cubiertos por vodka. Déjalos
con la piel hacia abajo reposando en el refrigerador
por 1 a 2 horas. Después sácalos y déjalos escurrir.
Mezcla todos los ingredientes en un bowl y
vuelve a poner los filetes de salmón dentro de la
bolsa y aplícales una capa de los ingredientes
sobre la parte de la carne. Cierra la bolsa y vuelve
a refrigerar por 2 a 4 horas.
Saca los filetes de la bolsa y lávalos en agua fría.
Posteriormente sécalos con papel absorbente y
llévalos al ahumador.
La primera media hora ahúmalos a 60°C, pasado
Salmón
este tiempo sube el ahumador a 100°C y ahúmalos
por 45 minutos a 1 hora más.
TIP
Quieres darle un toque gourmet, corta algunas
clementinas y disponlas sobre el salmón antes
de ahumarlo. El sabor resultante, especialmente
al ahumar con bourbon, es increíble.
MADERAS SUGERIDAS:
Cerezo
37
 EMBUTIDOS

Hay pocos tipos de embutidos que no se benefician del humo… tan pocos, que no
se nos ocurre ninguno.

AHUMADO:
El proceso de ahumado es simple y sirve para todos los tipos de embutidos y es como
sigue:

PASO 1. Lleva el ahumador a 110°C y agrega la madera de tu gusto. Roble es nuestra

elección favorita.
PASO 2. Pon dentro del ahumador los embutidos (directo del refrigerador está bien en
este caso).
PASO 3. Ahuma por 1 a 2 horas hasta que la temperatura interna llegue a 71°C para
asegurarse que están bien cocidas y listas para comer. Si quieres un sabor más leve a
humo, reduce la aplicación de humo a la mitad del tiempo de cocción.

NOTA

Embutidos
También puedes probar un ahumado simple. Esto es ahumando por 1 hr. para terminar
después a la parrilla. En este caso te recomendamos pinchar levemente 2 o 3 agujeros
en los embutidos para permitir que escape algo de la presión, no tengas miedo de
perder un poco de jugo, esto es mucho mejor que reventar la tripa lo que hará que
definitivamente sí se sequen.

QUE MADERAS USAR:

- Si deseas ahumar en frío embutidos, debes tener ciertas
precauciones. Si quieres hacerlo y necesitas ayuda,
Los embutidos requieren de maderas medias a fuertes para lograr contáctanos a info@ahumadores.cl para que te ayudemos
con el proceso.
impregnarse de sabor a humo. Es por eso que te recomendamos usar
ulmo, roble o alguna otra madera nativa. No es recomendable ahumar
embutidos con frutales.

39
 VEGETALES
Espárragos
Choclos ahumados ahumados

Preparación: Preparación:

1. Retira hacia atrás las hojas y retira los pelos 1. Pon el ahumador a 105°C y
del choclo. Puedes guardar unas hojas para agrega madera de roble.
poner los choclos sobre la hoja al ahumar. Ingredientes:
2. Derrite la mantequilla en una
2. Llena una olla o bowl de agua a temperatura sartén junto a los trozos de ajo y • 4 cucharadas (60ml) de mantequilla
normal y deja los choclos dentro. Déjalos por cocina a fuego lento hasta que el • 4 dientes de ajo cortados finos
unos 30 minutos o hasta 2 horas. Sácalos, escurre y sécalos. ajo esté tierno, cerca de 10 minutos. • 2 cucharadas (30 ml) de jugo de limón
• 1 pizca de sal (a gusto) recuerda que la
3. Haz una mezcla de mantequilla derretida, sal, pimienta y ajo en polvo y 3. Saca del fuego y agrega el jugo mantequilla ya trae sal
úntala sobre el choclo. Una vez que estén bien adobados ponlos sobre las de limón, la sal y la pimienta negra. • ¼ de cucharadita de pimienta negra
hojas reservadas o sobre un papel aluminio (esto no es indispensable, pero • 500 gramos de espárragos
ayuda a mantener los jugos del choclo). 4. Revuelve esta salsa junto a los (sácale la parte blanca ya que se demora
espárragos en una asadera y lleva mucho en cocinar y se pone amargo)
4. Prende el ahumador y establece una temperatura de 110 °C. Pon los choclos al ahumador por 1 a 2 horas o hasta
dentro separados uno del otro para que el humo pueda circular. Después de 30 que los espárragos estén tiernos.
minutos, vuelve a untarle un poco más de la “salsa” que preparaste. Repite esto

Vegetales
cada 30 minutos. El choclo debería quedar listo después de 1 ½ horas.
MADERAS SUGERIDAS:
Nota: La salsa puedes hacerla con aceite de oliva en lugar de mantequilla y
untarle la mantequilla después, o puedes hacer alguna otra mezcla que prefieras. Roble. Los vegetales con maderas frutales
generalmente no combinan bien, evita esta
combinación.

MADERAS SUGERIDAS:

Roble. Los vegetales con maderas frutales generalmente no combinan bien, evita esta
combinación.

40 41
 Pimiento
Papas ahumadas y ají ahumado

Dato curioso
Hay algo mágico respecto a Como ahumar pimientos
Puedes ahumarlas enteras, cortadas en la combinación de pimiento y ajíes, simple:
mitades o en rodajas. Lo importante siempre y ají ahumado servido
es usar la misma temperatura y chequear que como acompañamiento con 1. Corta en mitades.
estén tiernas antes de sacarlas de ahumador. carne roja. Nuestros
favorito, un trozo de 2. Unta aceite de oliva o vegetal por fuera.
pimiento, un trozo de ají y
un trozo de carne... todo en 3. Agrega sal o especias a gusto.
Aquí te enseñamos una simple receta:
un tenedor y a la boca!
La combinación de estos 4. Ahuma a 110°C por 1 ½ a 2 hrs, o hasta que
1. Lava y corta las papas en rodajas de 2,5 cm.
sabores es sensacional. estén “al dente” - blandos, pero con un poco
2. Coloca las papas cortadas sobre papel aluminio y sazona con aceite de de resistencia.
oliva, sal, ajo en polvo o tus especias favoritas.

3. Ponlas en el ahumador a 105°C por unos 45 minutos o hasta que estén

tiernas. Usa roble o alguna otra madera de tu gusto. Sirve con alguna salsa o TIP

Vegetales
simplemente úntales mantequilla .
Corta un pimiento y cuando esté por finalizar
el tiempo de cocción, agrega un poco de queso
sobre este (sin humo, el humo del pimiento
será suficiente).
TIP

Si haces las papas enteras, tomará entre 1 ½ a 2 horas. También puedes cocinar por
unos 20 minutos en una olla y ahumar después, esto acelerará el proceso de cocción.

42 43
 ACOMPAÑAMIENTOS OTROS

Coleslaw (ensalada de repollo): (Si se puede comer o tomar…se puede

• Repollo ½ (picado fino. Resiste la tentación de amortiguar el repollo)
ahumar)
• Zanahorias 3 (ralladas)
• Sal a gusto A lo largo de este manual ya has aprendido a ahumar varios tipos de carne y algunos
• Azúcar 1 cucharadita vegetales. Todos estos juntos están lejos de representar siquiera un 1% de las
• Vinagre 50 c. c. posibilidades que tienes. El humo es un ingrediente, poco convencional, pero de seguro
• Mayonesa 200 g. que aporta sensacionales sabores, aromas y también nos trae recuerdos. Solo por
• Mostaza 2 cucharadas mencionarte algunos productos que puedes ahumar, te damos algunas ideas aquí:
• Rabanito picado 5 (sino tienes usa nabos, cebolla o más pimiento verde) • Sal
• Cebollín 1 • Queso (en frío)
• ½ Pimiento verde (picado fino) • Mayonesa (en frío)
• Aceite de oliva (en frío)
Procedimiento: • Puré de papas
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar al menos por 2 horas antes de • Postres
servir. Debemos insistir en algo.. deja reposar. • Vino y otros licores (en frío)

Se te ocurren otras posibilidades… seguro estarás en lo correcto, porque si se puede

comer o tomar, entonces se puede ahumar.
44 45
ADOBES - RUBS
Si te estás iniciando en el ahumado, te recomendamos comenzar con los rubs más
simples y a partir de estos, ir pasando a sabores más complejos. Que es lo más simple?
el rub o adobe, Texas style que te describimos abajo:

Texas Style rub

Para vacuno incluidos el asado de tira y cerdo, menos el costillar:
• 1 parte de sal gruesa
• 1 parte de pimienta gruesa molida

Para costillar de cerdo, pollo y pavo:

• 1 parte de sal gruesa
• 2 partes de pimienta gruesa molida

Opcionales para agregar al Texas rub:

• Ajo granulado (el ajo en polvo se convierte en grumos, pero a falta de granulado usa en polvo)
• Cebolla granulada (ídem anterior)
• Paprika (para agregar color)

Otros rubs y usos sugeridos

Rub “Big Bad” (para asado de tira)
• Pimienta negra gruesa - 3 cucharadas
• 1 cucharada de azúcar blanca granulada
• 1 cucharada de cebolla en polvo/15 ml
• 2 cucharaditas de mostaza en polvo
• 2 cucharaditas de ajo en polvo
• 2 cucharaditas de “chili powder” (hay uno marca McCormick en Tottus y Jumbo)
• 1 cucharadita de pimienta cayena en polvo

Nota: Para aplicar este rub se debe primero bañar la carne en aceite de oliva o en
mostaza líquida, ambos sirven para fijar el rub a la carne. Aplicar rub y deja reposar
hasta que éste tome un tono húmedo.
47
 Carolina BBQ rub Conectate con nuestra comunidad
(para el pulled pork) para compartir y para aprender más
•
•
¼ taza/60 ml pimentón paprika
2 cucharadas/30 ml sal
del ahumado!
• 2 cucharadas /30 ml azúcar
• 2 cucharadas /30 ml azúcar morena (o rubia a falta de morena)
• 2 cucharadas /30 ml chili powder (McCormick tiene uno disponible en Para más recetas, accesorios o soporte:
algunos supermercados. Si no tienes disponible usa Merkén) www.masterbuilt.cl y www.ahumadores.cl
• 2 cucharadas /30 ml pimienta negra
• 1 cucharadita/5 ml pimienta cayena Para video recetas:
www.youtube.com/ahumadores
Nota: Esta es nuestra versión chilenizada del “Carolina BBQ rub”, la versión
americana incluye comino, pero el comino americano es muy suave y totalmente
distinto al que usamos en Chile, es por eso que lo eliminamos. Para compartir con otros fanáticos del ahumado recetas, tips,
fotos y mucho más:

Franklin BBQ rub (para brisket, cerdo y sumate al Grupo de Facebook "Mi Ahumador Masterbuilt"

pollo según las instrucciones abajo) Si quieres visitarnos:

Cerro el plomo 5931, Oficina 808, Las Condes, Santiago, Chile
Podemos usar éste adobe para el brisket: Walker Martínez 418, Oficina 4, Puerto Varas, Chile
• 2 cucharadas/30 ml de pimienta gruesa molida
• 2 cucharadas/30 ml sal gruesa
• 1 cucharadita/5ml de ajo en polvo Alguna duda llámanos al:
• 1 cucharadita/5ml cebolla en polvo (02) 2880 0300
• 1 cucharadita/5ml chili powder

Esta es una mezcla ideal para el pulled pork si agregamos también: o escríbenos a:
• 1 cucharadita/5ml de paprika (agrega color, no mucho sabor) info@masterbuilt.cl o info@ahumadores.cl
• 1 cucharadita/5ml de mostaza en polvo

Ahora, si queremos usar esta mezcla para hacer costillar de cerdo, entonces
debemos duplicar la pimienta gruesa molida.
Y finalmente, si quieres usar este rub para el pollo, agrega:
• 1 cucharada de azúcar morena (o rubia si no encuentras morena)
Si quieres este recetario en versión impresa,
visita nuestra tienda online: http://tienda.ahumadores.cl/
Si se puede comer, se puede ahumar!

Para referencia: 1 cup = 240 ml / 1 TBS = 15 ml / 1 Tsp = 5ml

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