1.

Explique la diferencia entre grasa y aceite ¿Cual es el fundamento de la

determinación de lípidos por una extracción directa con un solvente en un
equipo soxhlet?
 La diferencia entre grasas y aceites radica en que las grasas son sólidas a
temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos y sólo se
solidifican a temperaturas más bajas.
 En los aceites naturales casi todos los ácidos grasos no saturados están en
la configuración cis.
 Las grasas saturadas suelen ser sólidas a temperatura ambiente; las
insaturadas son líquidas

La extracción Soxhlet ha sido (y en parte superior del sifón lateral, el

muchos casos, continua siendo) el disolvente, con los analitos disueltos,
método estándar de extracción de asciende por el sifón y retorna al matraz
muestras sólidas más utilizado desde su de ebullición. Este proceso se repite
diseño en el siglo pasado, y hasta que se completa la extracción de
actualmente, es el principal método de los analitos de la muestra y se
referencia con el que se comparan otros concentran en el disolvente.
métodos de extracción. Además de
muchos métodos de la EPA (U.S.
Environmental Protection Agency) y de
la FDA (Food and Drugs
Administration) utilizan esta técnica
clásica como método oficial para la
extracción continua de sólidos.

En este procedimiento la muestra sólida

finamente pulverizada se coloca en un
cartucho de material poroso que se sitúa
en la cámara del extractor soxhlet

Se calienta el disolvente extractante,

situado en el matraz, se condensan sus
vapores que caen, gota a gota, sobre el
cartucho que contiene la muestra,
extrayendo los analitos solubles.
Cuando el nivel del disolvente
condensado en la cámara alcanza la
 2. Explique y grafique cada una de las fases de oxidación de los lípidos

Existen tres grupos de reacción 8que ocurren simultáneamente, excepto al comienzo):

I. Reacciones de iniciación :dan lugar a la formación de radicales libres a partir

de ácidos grasos insaturados (o de peróxidos lipidicos, llamados también
hidroperóxidos)
II. Reacciones de propagación: se caracteriza por una cierta acumulación de
peróxidos lipidicos .Crean tantos radicales libres como consumen. Es la
etapa de oxidación de los ácidos grasos insaturados
III. Terminación: Reacciones en las que los radicales libres provenientes de la
descomposición de peróxidos lipidicos se asocian para formar productos no-
radicales (aldehídos cetonas de bajo peso molecular responsables del olor a
rancio)

La oxidación lipídica:
 3. ¿A qué se debe la solubilidad de los lípidos en los solventes orgánicos?

Estas características comunes derivan de la presencia de largas cadenas hidrocarbonadas

como componentes estructurales. Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas
básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en
porcentajes mucho más bajos.

Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona
lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos
metilo (-CH3) terminales. Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas,
pues por una parte, la cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes
orgánicos (lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrófilo).

4. ¿Que otros métodos de determinación de lípidos conoce ud.?

I. Extracción con disolventes (por lotes, contínua, ASE, SFE)
 Podemos encontrar:
• Extracción por lotes (discontinua)
• Extracción en continuo
• ASE (Accelerated Solvent Extraction)
• SFE (Supercritical Fluid Extraction)
 Preparación de muestra para la extracción con disolventes:
• Secado de la muestra (eliminación de agua)
• Reducción del tamaño de partícula
• Hidrólisis ácida (lipoproteinas o glicolípidos)

II. Extracción sin disolventes

Uso de reactivos para separar los lípidos del resto de componentes del alimento
considerado.

 Método Babcock y Método Gerber

Utiliza ácido (sulfúrico en Babcock y una mezcla sulfúrico/alcohol isoamílico en
Gerber) para liberar la grasa de la capa proteínica que la rodea.
• Se mide directamente la grasa después de centrifugar
 Método del detergente
El reactivo es una mezcla de tensioactivos, surfactantes o detergentes, que
rompe la capa de los glóbulos de grasa

III. Métodos instrumentales

Uso de técnicas instrumentales para medir directamente el contenido de lípidos
 Ventajas: no-destructivos, poca preparación de muestra, medida rápida, precisa y
simple
 Inconvenientes: necesidad de curva de calibrado, muestras sencillas, coste
equipamiento
 5. Importancia de la extracción de aceites o grasas por el método de soxhlet

Puede ser usada como técnica preparativa de muestra como paso previo al análisis
mediante otra técnica instrumental, por ejemplo, la extracción de ácidos grasos en
muestras de tocino para su posterior determinación mediante cromatografía de gases.
El procedimiento puede aplicarse a distintos tipos de alimentos sólidos. Tiene una
importancia esencial que la muestra sea anhidra (que esté seca), porque el éter dietílico
se disuelve parcialmente en agua, que a su vez extraerá azúcares entre otros
compuestos, lo que puede ser fuente de error.
La extracción con Soxhlet presenta las siguientes ventajas:

 La muestra está en contacto repetidas veces con porciones frescas de disolvente.

 La extracción se realiza con el disolvente caliente, así se favorece la solubilidad de los
analitos.
 No es necesaria la filtración después de la extracción.
 La metodología empleada es muy simple.
 Es un método que no depende de la matriz.
 Se obtienen excelentes recuperaciones, existiendo gran variedad de métodos oficiales
cuya etapa de preparación de muestra se basa en la extracción con Soxhlet

6. Haga un cuadro indicando él % de grasa diferentes productos oleaginosos

en forma descendente en función del rendimiento