1.

1 "7 ye
CARLOS DE

TERMOQUIMIA ALIMENTICIA.
AUMENTACIÓN RAZONADA
DEL

HOMBRE SANO Y DEL ENFERMO.

FORMULAS Y CARTILLAS CULINARIAS.

PROLOGO
DEL

DR. E. MORENO ZANCUDO.

MADRID: 1897.
IMPRENTA DE FELIPE MARQUÉS,
Margit^s de ¿egaiuís 12.
TERMOQUIMIA ALIMENTICIA.
 CARLOS DE VICENTE.

TERMOQUIMIA ALIMENTICIA.
ALIMEiNTAClÜN R4Z0NAD4
DEL

HOMBRE SANO Y DEL ENFERMO.

FORMULAS Y CARTILLAS CULINARIAS.

PROLOGO

DR. E. MORENO ZANCUDO

*
MADRID: 1897. -vl^W
IMl'KHNTA I)K FKLÜ'K .MAlii^IKS,
 OBRAS DEL MISMO AUTOR.

Bl bicrQmato de potasa en la sífilis.

Borquismo, metaloscopia, metaloterapia, agen-
. tes estesiógenos.:—Folleto de 47 págs. en 4."
lafluencía de la electricidad, (corriente intermi-
tente) en las hemorragias uter'mns postpartum.
Un cas d'eleetrolysie lineaire pour un retrecis-
Bement a^ant recidivé aprés l'urethroto-
míe.—Bevue chirurgicál des maladies des voies
urinaires, dirige par le Docteur J. A.. Fort; Pa-
rís; J.» de Juin 1891.
Varios artículos en la Eevista internanonal de
Ciencias médicas y biológicas, de la que fué fun-
dador en colaboración con el Doctor L. Si-
marro.
Aeroterapia. — Influencia del aire comprimido
medicamentoso en las ¡ifecciones pulmonares.
Madrid 1892,133 páginas en 4.»

EN PREPARACIÓN.

Higiene y alimentación del reumático.

 PROLOGO.

La ineludible necesidad de someter á los en-

fermos á un régimen alimenticio determinado
y en consonancia con el sitio y naturaleza de
la.s alteraciones propias de cada proceso mor-
boso, así como la de señalar k los individuos en
estado de salud los preceptos más convenientes
para evitar que los alimentos que han de ser-
vir de sostén á la nutrición del organismo se
conviertan en motivos de enfermedad, ha sido
sentida por los médicos de todos los tiempos y
formado parte integrante de todos los sistemas
médicos, cualesquiera que hayan sido los fun-
damentos y doctrina en que se inspirasen.
Con todos sus errores, con todos sus defectos,
cada nueva evolución científica lia determina-
do un progreso positivo en la dietética. Que en
este, como en el resto de los conocimientos hu-
manos, el movimiento de avance se efectúa
siempre de una manera progresiva y nunca por
saltos que salvando distancias enormes dejen
sumidos en el olvido los principios que servían
 ^ VI —

de fundamento k las doctrinas de g-eneraciones

anteriores, sin sacar de la labor de éstas prove-
cho ni utilidad algunas.
Seria injusto, sin embargo, desconocer que
la nueva dirección impresa á los conocimientos
médicos, ha sido de tal manera fructifera, que
en vano se buscaría en los que la han precedi-
do una cantidad tan verdaderamente enorme de
medios de investigación adquiridos, de hechos
fundamentales comprobados, de recursos hig'ié-
nicos y terapéuticos surgidos de un análisis
muy exacto y detallado de las leyes que presi-
den á las funciones biológicas y á los trastor-
nor morbosos que se realizan en el organismo
viviente.
Concretándome al objeto á que están dedica-
das estas líneas, puede asegurarse que la dieté-
tica ha sentido más quizás que ninguna otra
los efectos de los adelantos realizados en Medi-
cina. A la clasificación arbitraria de los alimen-
tos, ha seguido otra más en armonía con la com-
posición que el análisis químico ha señalado en
cada uno de ellos, y los preceptos casi empí-
ricos que hasta hace poco informaban la pres-
cripción de los diferentes planes dietéticos, han
sido sustituidos por bases rigurosamente cien-
tíficas y deducidos de hechos positivos y como
tales inmutables.
No quiere esto decir que hayamos llegado al
desiderátum en asunto de tanta trascendencia.
Las enormes dificultades que rodean á proble-
mas tan complejos, como los que la alimenta-
ción entraña, y las innúmeras preocupaciones
que persisten y persistirán todavía durante mu-
 — VII —
cho tiempo en el vulgo (en el cual es preciso
incluir á no pocos médicos) son motivos más
que sobrados, no sólo para entorpecer el pro-
greso de la bromatología, sino para dificultar
la implantación de muchas de las conquistas
ya realizadas.
En términos generales, puede afirmarse que
el médico tropieza con débiles obstáculos cuan-
do establece un tratamiento farmacológico de-
terminado; pero al instituir un régimen dieté-
tico, sobre todo si éste es algo severo, el 90 por
ciento de las veces le cierran el paso insupera-
bles resistencias nacidas de preocupaciones
unas veces ridiculas y oirás de todo punto es-
túpidas, de los caprichos del paciente, de la fal-
ta de medios y de otras circunstancias que fue-
ra largo enumerar. Sólo después de grandes es-
fuerzos logra el médico, en algunos casos, im-
poner sus prescripciones dietéticas; pero exigen
de su parte, no solo gran autoridad, sino tam-
bién profundos conocimientos de los problemas
más difíciles que la fisiología y la patología
encierran.
Desde el punto de vista del hombre en estado
liígido, la dietética moderna ha deducido sus
conclusiones y preceptos, considerando al orga-
nismo como una máquina en que el trabajo
útil está representado por una serie infinita de
vibraciones moleculares que se revelan por
ideas, sensaciones y movimientos, y cuyo entre-
tenimiento se efectúa merced al ingres'o de los
elementos de nutrición. Y así como en una má-
quina de vapor cualquiera el carbón y el agua
constituyen los elementos necesarios para que
 — Tin —
CÜmi)la el trabajo á que esta destinada, y las
escofias los elementos inútiles resultantes de
dicho trabajo, en la economia animal el aire,
los alimentos y las bebidas representan los mate-
riales necesarios al completo funcionalismo del
ser vivo, y las orinas, el sudor, las heces, etc.,
las escorias que arroja de si después de haber
utilizado las energ-ías que aquellos encerraban
en su seno.
. Es de sentido común que el perfecto equili-
brio entre el ingreso y el g-asto es condicionali-
dad indispensable para que el funcionalismo de
ambas maquinas se efectúe de una manera re-
gular, y no hay otros flatos capaces de mostrar
las necesidades de este conjunto de vibraciones
que en última síntesis constituyen la vida, que
el exacto conocimiento de las energ-ías inge-
ridas y las gastadas; es decir, el número de ca-
lorías que el organismo necesita para desempe-
ñar las múltiples funciones que le están enco-
mendadas. Hasta el presente, el número de ca-
lorías que representa lui producto de nutrición
cualquiera, puede asegurarse que es conocida
de tal suerte, que las dudas son nulas, ó de es-
casa importancia al menos; pero el segundo
punto del problema sólo está muy ligeramente
esbozado. Es evidente que sumando la cifra de
calorías ingeridas, y deduciendo las existentes
en los elementos de desintegración del organis-
mo, se puede obtener la de las calorías inverti-
das por la máquina humana en el ejercicio de
sus funciones; pero ni el número de las calorías
que lanza de sí el organismo puede siempre
apreciarse con exactitud, ni las leyes quepresi-
 — IX —
den á la adaptación de las materias nutritivas
por los elementos celulares, son conocidas con
la precisión necesaria para la resolución de pro-
blemas biológicos de tanta trascendencia.
No basta, en efecto, el perfecto conocimiento
del numero de calorías contenidas en esta ó la
otra substancia alimenticia; es preciso también
saber el número que de estas calorías utiliza él
f)rganisnK), y este problema, sencillo en apa-
riencia, emprende otros tres que se hallan ro-
deados de inmensas dificultades; la digestibili-
dad de cada alimento, la potencia dig-estiva de
cada individuo y la apropiación de los elemen-
tos de nutrición contenidos en cada susbtancia
por los elementos celulares. El primero y se-
gundo de los términos que abarca esta cuestión,
puede calcularse de una manera aproximada
por la falta absoluta de molestias en el aparato
digestivo, y con mayor exactitud y rigorismo
cientifico por el análisis de los restos conteni-
dos en el estómago seis ó siete horas después
de la ingestión del alimento que se estudia, y
por el de las heces fecales. Para el tercero no
tenemos, en verdad, otros datos q[ue los sumi-
nistrados por el estado de la nutrición general
del organismo, y por la falta de trastornos mor-
bosos de carácter agudo ó crónico que siguen
á toda nutrición defectuosa.
En este punto necesariamente se confunden
lo fisiológico con lo morboso; pero admitiendo
como fenómenos compatibles con un estado
hígido las alteraciones de carácter transitorio
que se observan en determinados individuos
después de la ingestión de ciertos alimentos, es
imposible desconocer las infinitas variantes que
la facultad digestiva y asimilatriz ofrecen. Los
alimentos más sanos para la generalidad de las
personas, reaccionan en otras de una manera
tumultuosa, no siempre exenta de peligros, y
siempre que se trata de este asunto, recuerdo
nn individuo en quien el cliantilly producía to-
dos los fenómenos que caracterizan á la em-
briaguez alcohólica, y el de otro que soportan-
do perfectamente los pescados, la ingestión de
la más pequeña cantidad de merluza producía
cólicos violentísimos. Pudiera prolongarse has-
ta el infinito la enumeración de casos parecidos,
y es de todo punto incuestionable que seme-
jantes accidentes no pueden producir.se sino en
virtud de procesos tóxicos desarrollados en el
tractus intestinal ó en la trama íntima de los
tejidos.
Si de lo normal pasamos á lo morboso, las
dificultades aumentan de un modo considera-
ble. Prescindiendo de las enfermedades agudas,
puede asegurarse que no existe ningún croni-
cismo en que la nutrición no esté directa ó in-
directamente más ó menos perturbada, y en
que no sea preciso estatuir en primer término
un régimen dietético adecuado á la naturaleza
del proceso ó á la perversión nutritiva por él
provocada. Es indudable que aun en aquellas
enfermedades que se caracterizan ante todo por
alteraciones de la nutrición, lo esencial es la
patogenia íntima del proceso, y lo accidental
la desviación nutritiva, y cuando por un régi-
men dietético apropiado, logramos curar, ó mo-
dificar al menos, el citado proceso, es porque
 _ XI —
las substancias alimenticias encierran elemen-
tos verdaderamente terapéuticos; ejemplos: la
leche en los albuminüricos, algunos ictéricos é
hiperclorhídricos; la nucleína en los diabéticos
de ciertas categorías, y el timo en el mixoede-
ma. Pero lejos de aminorar esto la importancia
de la bromatologia, acrecienta más aun su valio-
so influjo si se acepta, como desgraciadamente
no puede menos de aceptarse, que en las enfer-
medades que nos ocupan sólo conocemoslo feno-
menal, y que la causa íntima, las leyes que
presiden al desarrollo de tales procesos nos son
totalmente desconocidas. Y como las perversio-
nes nutritivas constituyen el hecho más carac-
teristico y á la vez el peligro más grave en ta-
les enfermedades, de aquí que el estudio de los
elementos de nutrición más necesarios á repa-
rar los estragos de tales padecimientos consti-
tuirán la base de todo plan terapéutico bien di-
rigido.
He indicado más arriba que las alteraciones
en los cambios de materia se presentan inde-
fectiblemente en todo morbidismo crónico; pero
así como en unos, semejantes desviaciones de la
normalidad, son tan sólo consecuencia acciden-
tal de todo organismo enfermo durante mucho
tiempo, en otros la alteración nutritiva consti-
tuyen el fenómeno más culminante del proceso.
Prescindiendo de las enfermedades del aparato
digestivo, en las que desde luego se comprende
su incompatibilidad con una nutrición perfecta,
toda vez que la perturbación de la función
aferente más importante para la regularidad
en los cambios de materia, impiden forzosa-
 — Xll —
mente que dichas funciones se verifiquen de una
manera normal, existen otras, como la polisar-
cia, el artritismo, la diabetes, etc., en las cuales
la asimilación y desintegración de los elementos
proteicos constituye el síntoma capital del pro-
ceso, y la alimentación el recurso terapéutico
más enérgico.
Es claro que en la« enfermedades en que la
alteración nutritiva está producida por la exis-
tencia de un veneno protoplasmático, como
acontece en el cáncer y la enfermedad de Adis-
son, la alimentación mejor escogida es insufi-
ciente á contrarrestar la influencia letal del ele-
mento tóxico. En dos individuos afectados de
enfermedad bronceada, y en muchos cancero-
sos, be tenido ocasión de observar el hecho sin-
gular de que, á pesar de ingerir los pacientes
cantidades verdaderamente enormes de materia-
les ahmenticios, la desnutrición seguía su mar-
cha devastadora, aniquilando la mísera exis-
tencia de aquellos desdichados, que haciendo
esfuerzos sobrehumanos engullían, más queco-
mían, huevos crudos, leche, polvos de carne, et-
cétera, creyendo posible sostener así una vida
que se escapaba á pasos agigantados. En tales
enfermedades el régimen dietético resulta tan
ineficaz como los demás remedios de que puede
el médico disponer; pero aun admitiendo esto,
puede una alimentación bien elegida prolongar
la duración de la vida, y sobre todo, evitar al
paciente no pocas molestias y permitirle abri-
gar alguna esperanza, siquiera esta sea de todo
punto ilusoria.
Afortunadamente, no siempre revisten las en-
 — x i n —r
fermedades gravedad tan extrema, y todos los
médicos V no pocos profanos están cansados de
ver diabéticos, polisárcicos y artítricog, en los
cuales basta un régimen alimenticio bien tra-
zado y seguido con perseverancia para prolon-
'gar durante muchos años la vida de los indivi-
duos que sufren tales enfermedades y hacer que
aquella se desenvuelva dentro de condiciones
sociales bastante aceptables. Sin entrar ahora
en la inquisición de la patogenia de tales pro-
cesos, cosa de todo punto impertinente en este
sitio, basta para el objeto que me propongo áe-r
jar sentadas las conclusiones siguientes. La asi-
milación de los materiales alimenticios por los
elementos celulares; es decir, la quimiotaxis
nutritiva se efectúa en virtud de fenómenos de
oxidación que se realizan en la trama intima
de los tejidos. En los procesos llamados bradi-
tróficos, si no la causa íntima, el hecho más
culminante al menos es la imperfección en dichas
combustiones orgánicas. La dietética, por un
estudio exacto de las condiciones de cada ali-
mento, remedia en parte ó en todo el proceso
morboso, señalando las sustancias que por sus
condiciones especiales de gran digestibilidad,
fácil asimilación y oxidación más perfecta soji^
capaces de reintegrar al organismo de las pér-
didas sufridas y reducir éstas al mínimum,
evitando además las fatales alteraciones que ta-
les enfermedades determinan en la constitución
histológica de los tejidos orgánicos.
Basta en mi sentir lo expuesto á demostrar
la capital importancia de la dietética asi en el
borabre sano como enfermo, y las inmensas dir
 — XIV —
flcultades que ofrece esta vanísima rama de ]a
higiene, de la cual y apesar de los incesantes
progresos realizados por la química biológica,
sólo conocemos al present/í una pequeña parte
de las leyes que presiden la adaptación de los
alimentos. Bien es verdad que el día en que los
fenómenos íntimos de la nutrición nos sean
erfectamente conocidos, los misterios que ro-
S ean á la evolución de los procesos morbosos
crónicos, esto es, ]a autoinlección de carácter
permanente, habrán desaparecido casi en su
totalidad.
Plácemes y plácemes bien calurosos, merece
pues, el Dr. de Vicente por haber abordado
asunto de tanta trascendencia y haberlo hecho
con el método, claridad y buen juicio que im-
j)eran en su libro. Fundado éste en las moder-
nas doctrinas de la tei-moquimia, aunque reco-
nociendo las deficiencias todavía subsistentes, ha
subordinado á este criterio el plan de su obra
la exposición de los múltiples detalles, de
Íromatología que en ella se encuentran.
Podrán quiza, parecer á alguno demasiado
concisos los capítulos consagrados á la parte
por decirlo así, fundamental de la alimenta-
ción; pero téngase en cuenta, que el principal
objeto del libro del Dr. de Vicente, es la vulga-
rización de los sanos consejos dietéticos dedu-
cido del atento estudio del alimento y de la en-
fermedad, y no una obra esclusivamente técni-
ca, cuyo lenguaje é ideas sólo son comprensi-
bles por reducidísimo número de personas. En
una obra puramente científica, son de rigor los
más mínimos detalles relacionados con la com-
 — XV —
posición de los alimentos, las diversas transfor-
maciones que sufren en el tractus gastro intes-
tinal, el mecanismo de su absorción á través
de las paredes intestinales, las leyes que presi-
den á la químico-taxis nutritiva, la manera có-
mo los procesos morbosos alteran estos múlti-
ples actos de la más importante de las funcio-
nes de la vida recitativa j otro sin numero de
problemas de química-biológica, verdadera-
mente fundamentales en bromatología; pero en
libros destinados á difundir la parte útil dedu-
cida de los trabajos realizadosen la inquisición
fie estos problemas,^ los más difíciles segura-
mente de la química-biológica, es necesario
prescindir de tales nociones para ofrecer de una
manera sintética al lectorías aplicaciones prác-
ticas adquiridas á costa de tanto esfuerzo.
El I)r. de Vicente queda sin embargo, obli-
gado á continuar, aun cuando sea en la mis-
ma forma en que hoj lo hace, la publicación
del tratamiento dietético de otros procesos mor-
bosos que no aparecen en este, que me permi-
to llamar primer volumen de una serie d"e li-
bros destinados al mismo fin, y en los que se-
guramente llenará mi ilustrado amigo y com-
pañero el vacío que ha dejado en éste.
No puedo terminar este prólogo, sin repro-
char al Dr. de Vicente la advertencia un poco
pueril en que se disculpa de haber intercalado
en su obra algunas recetas culinarias. Tanto
equivaldría el que un autor que publicase un
tratado de estas ó las otras enfermedades, se
sincerase por haber incluido en él un formula-
rio de Jos remedios que conceptuara jnás Qon-
 — XVI —
venientes. Las recetas culinarias son las fór-
mulas de la bromatología, y deben incluirse
en los tratados de esta índole, pues de lo con-
trario la obra resultaría deficiente y de escasa ó
ninguna utilidad práctica.
Reciba, pues, el Dr. de Vicente mi cordial
enhorabuena, y sirva no ésta, que ningún valor
tiene, sino el aplauso con que el público recibi-
rá seguramente su tratado de Termoqnimia ali-
menticia para continuar la publicación de los
demás volúmenes que han de completar un es-
tudio bajo tan brillantes auspicios comenzado.

DR. MOHKNO ZANCUDO.

Marzo del 97.

 TERMOQUIMIA ALIMENTICIA.

Análisis termoquimico del alimento.

Las antiguas definiciones del alimento se

limitaban á considerarle como un reparador
de los tejidos orgánicos; á ser exacta esta
opinión, sólo debería aceptarse como ali-
mentos las sustancias albuminóideas por su
mucba analogía con los tejidos orgánicos.
Sin embargo, se generEvlizó la definición de
los alimentos hasta el punto de considerar
como tales el agua y las sales, como lo hace
Dujardin Beaumetz en el cuadro de Princi-
pios alimenticios primordiales. {Higiene ali-
menticia, pág. 22.)
Los estudios sobre la termoquimia apli-
cada á la alimentación, llevados á cabo por
Frankland, Favres, Rubner, Rechenberg,
Bunge, Noordon, Gr. Sée y otros, no sólo
.definen el alimento en su verdadero valor,
 — 2 —
sino que descartan como no nutritivos los
principios inorgánicos, que no deben consi-
derarse como tales. E n efecto, las sales mi-
nerales no tienen más papel que el de sus-
tituir en el organismo los materiales inor-
gánicos usados y eliminados; entran y salen
del cuerpo con indiferencia química y no
están sujetas á modificaciones como los ali-
mentos orgánicos que sufren una desinte-
gración completa, apareciendo en los excre-
tas en forma muy diferente á la que poseían
al ingerirlos.
El alimento propiamente dicho, ejerce,
en efecto, u n a acción reparadora sustitu-
yendo los tejidos destruidos por las combus-
tiones de la nutrición intersticial; pero ade-
más, y como cualidad principal, tiene la de
desarrollar en el organismo al desintegrarse
puesto en contacto con el oxigeno, calor,
fuerza viva^ energía vital, introduciendo en
el cuerpo una provisión de fuerzas quími-
cas de tensión que sustituirán el calor, la
fuerza y la vida gastados en los tejidos ca-
ducos.
E l trabajo muscular, ol movimiento de las
células, el calor, las energías vitales, no n a -
 — 3—
cen del solo hecho de apropiarse la asimila-
ción de los elementos traídos del exterior por
el alimento, nacen exclusivamente de la ener-
gía potencial contenida en toda sustancia
alimenticia, y que procede del calor y la luz
robadas al sol por los organismos vegetales,
grandes productores de elementos nutriti-
vos, sin cuya existencia no sería posible la
vida animal.
El alimento en contacto con el oxigeno en
el interior del organismo sufre una combus-
tión, y el calor que se produce representa
con bastante exactitud esta fuerza latente ó
energía potencial, cuya intensidad se puede
apreciar quemando en el calorímetro las ma-
terias nutritivas y graduando la cantidad de
calor que desprenden.
La unidad que se adopta para calcular la
energía potencial se llama caloría, y consiste
en la cantidad de calor necesario para elevar
de 0° á 1** la temperatura de un kilogramo
de agua.
No debe considerarse como alimentos más
que las sustancias que al quemarse produz-
can calor de combustión. En este caso se
encuentran las tres categorías en que ha di-
 d i -
vidido la tlgiene los alimentos; álhúminai,
grasas é hidrocarburos (féculas y azúcares).
El alcohol, sin pertenecer á ninguna de
estas categorías, es un alimento de repuesto
muy rico en valor térmico; no es apto para
la reparación y constitución de los tejidos,
pero ejerce una protección muy especial so-
bre la albúmina, á más de la fuerza poten-
cial que representa.
Las grasas y los hidrocarburos se consu-
men completamente en el cuerpo, formando
ácido carbónico y agua; por lo tanto el ín-
dice calorígeno marcado por el calorímetro
representará exactamente la fuerza viva que
son capaces de desarrollar en el organismo.
El último grado de la combustión de la
albúmina en el cuerpo, da como producto la
urea, pero ésta no ha perdido por completo
sus cualidades calorígenas, aún puede ser
quemada en el calorímetro: por tanto, para
averiguar la cantidad de calor útil de la al-
búmina será preciso deducir el índice térmi-
co de la urea del de la combustión total de
la albiimina. Así lo ha hecho Rubner al fijar
la siguiente cifra calorígena correspondiente
á-los tres, alimentosa
 —5—
Un gramo de albúmina produce 4.1 calo-
rías.
Un gramo de grasa produce 9.3 calorías.
Un gramo de hidrocarburos (fécula azú-
car) produce 4.1 calorías.
Un gramo de alcohol produce 7.0 calorías.
Sin necesidad del calorímetro se puede de-
ducir aproximadamente el valor calorígeno
de un alimento con sólo conocer la cantidad
de ázoe, grasa é hidrocarburos que contiene;
basta multiplicar por 4.1 la cantidad de hi-
drocarburos: por 9.3 la grasa. El ázoe se
multiplicará por 6.6 para obtener la cifra de
albúmina y ésta por 4.1 para conocer las ca-
lorías, que sumadas alas anteriores darán el
total del valor térmico.
Estas cifras sólo pueden ser aproximadas,
pues las proporciones de agua y grasas de
las carnes varían, así como hacen variar la
composición de las leguminosas y cereales
las condiciones del cultivo, el abono, la ex-
posición, etc. Sin embargo, como estas va-
riaciones no son muy excesivas, las siguien-
tes indicaciones servirán útilmente para la
composición de cartillas culinarias.
 Valor en albúmina de las sustancias
alimenticias.

Carne.—La carne de vaca, de carnero y

ternera crudas, contienen el quinto do su
peso en albúmina.
Las carnes grasas sólo contienen 1^6 de su
peso; los ríñones de carnero, 1|5; los de ter-
nera contienen más de 1¡6; la liebre, el co-
nejo, el pollo, el pavo, pato y pichón, más
del quinto; el jamón cerca del cuarto.
La carne de vaca, carnero y ternera, con-
tienen 1^3 de su peso en elementos albiimi-
nóideos, cuando están cocidas ó asadas.
La merhiza, lenguado, trucha, salmón,
pescadilla, la raya, etc., más del sexto de
su peso.
Los huevos contienen el décimo do su peso
en sustancia albuminosa; por lo tanto un
huevo que pesa 60 gramos equivale á 25
gramos de carne.
La leche contiene '/30 de albúmina.^
El queso Roquefort, Gruyer, Brie, '/a-
 — 7 —
Judías y lentejas '/j de su peso; guisantes
y garbanzos '/j; arroz, macarrones, pasta
para sopa, pan, de 'U á '/13; patatas '/«o; es-
pinacas, judías verdes Vao; coles, '/so. Las
legumbres, excepto las lentejas, judías y gui-
santes son pobres en albúmina.

Valor en hidratos de carbono.

El pan, las judías, lentejas, guisantes, lia-

bas y garbanzos, contienen la mitad de su
peso en carburos de hidrógeno.
Los macarrones, pasta de sopa, ^/s; el
arroz *U; patatas VÜ; judías verdes Vn; za-
nahoria, Vn; nabos, '/lo; coles, VJO; espina-
cas, lechugas, espárragos, '/30; manzanas,
peras y cerezas, '/u; ciruelas, '/u; grose-
lla, 'A.

Valor en grasa.

La carne de vaca varía mucho en su pro-

porción de grasa, de 2 á 20 por ciento; la
carne muy grasa contiene Va; la muy ma-
 — 8 —
gra '/so; la cocida y asada '/,,; el jamón V»;
el seso Vf«; la lengua Ve.
Los pescados más grasos son la anguila,
el congrio, que contiene Va; el salmón, t r u -
cha, mero, atún, Vio á '/lu.
El huevo contiene Vio de grasa.
El tocino tiene Va de su peso en grasa; la
manteca de vacas */«; es la más rica.
P a r a utilizar convenientemente estos da-
tos que se refieren al peso neto de las carnes,
es preciso conocer lo que de ellas se desecha;
para la carne con hueso hay que deducir la
qiiinta parte del peso; para los pescados Pa-
yen y "Wood presentan el siguiente cuadro de
proporción de carne de los pescados, desecha-
das las cabezas, aletas, espinas, sal, etc.
Congrio, 85 por ciento de carne; baca-
lao, 88.6; sardinas, 88; merluza, 69.1; len-
guado, 86.1; salmón, 90.5; anguila, 76.
E l cuadro siguiente del valor aproximado
en calorías de las sustancias más usuales,
debido á Boas (Diagnostic u therapie, der
MugenkranTcn, tomo I I , p . 220, 1893) facili-
t a r á considerablemente la composición de
las cartillas alimenticias.
 —9 -
Valor termógeno.
100 gramos de cada sustancia representan:
Calorías.

Leche con la nata 67.6

Sin la nata 39.6
Nata 214.7
Chocolate •. . 248.0
Huevos (uno) 80
Huevos cocidos. (50 gi') . . . 93.8
Pan tostado 258.8
Pan fresco 160.7
Galleta inglesa. 419.9
Manteca (50-gr.) 407.
Carne magra de Vaca 118.95 .
Id. grasa de id 347.60
Id. asada de id 213.80
Id. cocida de id 213.80
Chuleta de ternera cruda. . 142.45
Chuleta de ternera cocida. . . 230.
Pollo . . . 106.4
Pichón 99.7
Seso de ternera 140.
Molleja de id 90.2
Ríñones 90.1
 - 10 —
CaloriHS.
4
Sollo 61.7
Trucha 106.4
Salmón 133.3
Ostras 20.5
Bacalao . 71.5
Lenguado 96.2
Arroz con leche 176.1
Puré patatas con manteca. . 127.4
Id. de judías 193.
Habas. 213.7
Guisantes 318.
Garbanzos (secos). < . . . . . 214.5
Maíz. \ 269.1
Arroz 182.8
Patata. 66.7
Castañas frescas 183.7
Zanahoria. 41.
Espárragos 18.
Tortilla de jamón. 244.6
Macarrones y pasta para sopa. 362.
Tocino (60 por ciento grasa). 403.
Manteca de vacas (80 por cien-
to grasa) 743.6
Aceite (92 por ciento grasa). 893.
Pesos y medidas aproximadas de dife-
rentes sustancias.

Un huevo pesa de 50 á B7 gramos (7 gra-

mos la cascara, 30 gramos la clara, 16 la
yema.)
Una cucharada grande de
azúcar en polvo, sin col-
mo, pesa 19 gram.
ídem de arroz ( s e c o ) . . . . 16 »
Tapioca 14 »
Sémola IB »
Lentejas 20 »
Judías 24 »
Una cucharada grande de
leche pesa 16 »
ídem de cognac 14 »
ídem de manteca; 16 »
ídem de a c e i t e . . . . . . . 12 »
Una sopa de caldo, sin re-
basar la parte honda del
plato 250 á 300 »
Una sopa de caldo queda
clara aun con la adición
de pan 50 »
 V 12— • VV\^ •
Toda la sopa contiene 16 cucharadas de
laa grandes.
TJna sopa de puré algo es-
pesa (de cualquier fécula)
pesa aproximadamente.. 300 á 350 gr.
Un panecülo redondo ó lar-
go de Viena oscila entre. 60 y 70 »
Un panecillo francés. . . . 200 »

Ración diaria.

La cantidad de alimento necesario al equi-

librio de nutrición en el hombre sano, en es-
tado de reposo relativo, se ha calculado ba-
jo la base de las pérdidas en ázoe, carbono
é hidrógeno eliminadas en 24 horas. Según
Payen, esas cifras son:
Carbono perdido por la
respiración 2B0 gram.
ídem segregado por los
ríñones 4B »
ídem contenido en las he-
oes, muous diversos y
exhalaciones cutáneas. 15 >

310 »
 Ilíárágetto perdido por la
orina 3,3,grfti3l.
ídem por las heces. . . . 3,0 »
Agua formada 32,8 »

349,1 hid. car.

Ázoe contenido en la ori-

na (1.460 g.) . . . . . 14,B gram.
ídem en las heces, mu-
cus, etc ". B,B »

20,0 de ázoe.

De donde resulta que para conseguir una

nutrición de equilibrio será preciso emplear
una alimentación compuesta por 349.1 gra-
mos de hidro-carburos, y 20 gr. de, ázoe equi-
valente este á 20X6,5=130 de sustancia al-
buminóidea. Trasformada en valor caloríge-
no esta alimentación, dará:
349.1 X 4.1 = 1.431,3
130 X 4.1 == B33

Total. . i 1.964,3 calorias.

 - 1 4 - - -^ : : / " ' •
Voit y Pettenkofer han estudiado mejor
esta cuestión sobre las mismas bases; de sus
investigaciones resulta que el sujeto sano
necesita 118 gr. de albuminatos; 60 gr. de
grasa y 450 gr. de hidrocarburos para hacer
frente á las pérdidas por trabajo muscular,
mutaciones moleculares, etc., lo cual equi-
vale en calorías:
Albúmina 483,8
Grasa. 466,0
Hidrocarburo. . . 1.846,0
Total. . . . 2.793,8 calorias.

Los trabajos experimentales, sobre la base

de la termoquimia, de Rubner, Hirchfeld,
Munck, Klemperer y otros autores moder-
nos han demostrado que son necesarias ¿ l a
alimentación como mínimo 2.800 calorias en
estado de reposo para lograr una nutrición
equilibrada. Esta ración diaria será de re-
puesto para la mujer, pues ésta sólo nece-
sita 90 gr. de albuminatos, 40 gr. de grasas y
400de hidrocarburo. El individuo que traba-
j a necesita elevar su ración á 3.300 ó 3.^WX)
calorias.
 • — 1 5 — • • • •. y -

Estos autores, y principalmente el sabio

clínico y fisiólogo Germán Sée, han modifi-
cado esta ración, no en el total de calorías
que todos aceptan, sino en las proporciones
de la albúmina, grasa é hidrocarburo.

Dosis máxima y mínima de albúmina. -

Q-. Sée califica de inútil derroche de albú-

mina esoá 118 gr. que representan 690 de
carnes, y opina que se pueden reducir á la
mitad siempre que se combine está, ración
con las grasas y el alcohol, que tienen la
propiedad de suspender ó mejor dicho corre-
gir la desintegración de la albúmina.
La abundancia de carne en el régimen ali-
menticio es perjudióial. Un sujeto enfermo,
empobrecido por una desintegración rápida
de albúmina, obligado á una especie de au-
tofagia que le hace perder músculos y grasa
1K> encontrará remedio con las copiosas ra-
ciones de carne, continuará perdiendo al-,
búmina. La ración moderada de sustancia
azoada protegida por las grasas, hidrocar-
buros y el alcohol, podrá corregir las per-
didas de ázoe, siempre que aloanoen el nii'
mero de calorías aceptadas como tipo.
Ejemplo; Bubner aliaieutó á un perro con
1500 gramos de carne y el animal perdió
1512 gramos de músculo, añadió á la carne
150 gramos de grasa y desde este momento
ganó el perro 26 gramos de músculo.
Breisacher experimentó sobre él mismo,
con objeto de conocer la cifra mínima de la
albúmina necesaria á la nutrición en estado
de equilibrio nutritivo.
El peso del cuerpo de este ilustre fisiólogo
era de 67 kilogramos.
Calorías.

Tomó 67.8 de albúmina. . . . 278

494.9 hidrato de carbono. 2029
60.4 grasa 561
2868
Sostuvo esta alimentación por espacio de
33 días, y el peso de su cuerpo permaneció el
mismo.
. De aquí resulta que con 67 gramos de al-
búmina (336 gramos de carne) protegida
contra su desintegración por 10 gramos má»
 , — ••••• ' ^ ^

de grasa de la ración de Voit, obtuvo el mis-

mo resultado que con los 118 gramos de al^
búmina.
Hirclifeld fué aún más allá, pues disminu-
yó la albúmina hasta dejarla reducida á 42
gramos, logró el equilibrio aumentando á su
régimen una cantidad de cuerpos terciarios,
representando una energía potencial de 3400
calorías.
Klemperer alimentó á dos sujetos con pan,
manteca, azúcar, añadiendo 199 gramos de
alcohol al régimen que sólo constaba de 21
gramos de albuminatos; esto prueba que con
ana cantidad mínima de albúmina sosteni-
da con grandes cantidades de grasa y car-
buro de hidrógeno se puede lograr el equili-
brio entre las entradas y las salidas del ázoe.
Sin embargo, este régimen de nutrición no
se puede sostener durante mucho tiempo en
equilibrio. El experimento de Breisacher de-
muestra que la ración se puede reduoii; á 67
gramos, pero para consegtiir una nutrición
conveniente son necesarios 70 gramos, ter-
cera parte de los 118 de Voit.
E n muchos casos, y especialmente en cier-
tas enfennedades crónicas, se puede reducir
 —'18—•
la albúmina á 40 ó BO gramos, (200 ó 250
gramos de carne y aún menos) con la concu-
rrencia del ázoe contenido en los hidrocar-
buros; esta dosis es compatible con una nu-
trición suficiente; pero una mayor disminu-
ción tiene inconvenientes serios. Laalbúmi-
iia no se puede reemplazar con las grasas é
hidrocarburos, por no ser plásticos estos ali-
mentos, ni por tanto aptos para la repara-
ción y sustitución de los tejidos. El trabajo
muscular se ejerce á expensas de las grasas
é hidrocarburos, pero uno y otro origen de
fuerza se agotan rápidamente cuando no son
protegidas por la influencia de los albumina-
tos. El alcohol, las gelatinas, las peptonas,
ejercen una protección sobre la albúmina.

División de las albúminas.

Albúminas verdaderas, animales ¡/^vegetales.

—Las animales son la ovo-albúmina, la al-
búmina de la globulina del suero de la san-
gre, la fibrina de la sangre ó materia coagu-
lable del plasma, la miosina y musculina^de
la carne y la caseína de la leche.
 — 19 —
Las vegetales son la legúmina, la caseína,
vegetal y el gluten.
Todas estas albúminas son poco más ó
menos equivalentes en cuanto á su valor
nutritivo; sin embargo, las albúminas ve-
getales se utilizan menos completamente.
Las albumosas y peptonas, á pesar de ser
sustancias azoadas, no poseen valor nu-
tritivo real; su acción se reduce á la protec-
ción de las albúminas verdaderas, como lo
hacen las gelatinas cuyo poder protector es
considerable. 100 gramos de gelatina pre-
servan de la destrucción unos 36 gramos de
albúmina, sin que por esto la pueda suplir
en sus efectos nutritivos.
La hemoglobina, las núcle9-albúminas,
las nucleínas y mucinas son alimentos du-
dosos, muy imperfectos.

Condiciones nutritivas del alimento.

Ha de ser termógeno como condición in-

dispensable. Gon relación á su peso y volu-
men, debe contener la mayor cantidad po-
sible de principios nutritivos, pero á condi-
 — 20 —
ción de ser bien tolerados por el estómago en
cantidad suficiente, sin provocar sensación
de saciedad en dosis demasiado pequeñas.
Ha de ser apetitoso, agradable al paladar.
Además, debe reunir condiciones de di-
gestibilidad propiamente dicba, y ser de fá-
cil absorción por el intestino para lograr su
perfecta utilización.
El gusto y el olfato entran por mucho en
la digestibilidad del alimento. El osmazo-
mo, qUe se forma por la acción del fuego so-
bre las carnes, aparece en abundancia en la
superficie costrosa de los asados; es una
sustancia aromática de olor y sabor agra-
dables, que favorece la digestibilidad, de-
terminando por efecto reflejo una mayor se-
creción de saliva y de jugos gástricos.
Para la digestibilidad, los condimentos
son indispensables en la preparación de los
alimentos. Los jugos gástricos necesarios á
la trasformación del alimento, no siendo
producto de una secreción continuada de las
glándulas, éstas necesitan una excitación
para comenzar oportunamente el trabajo se-
cretorio. '
Los condimentos llenan ésta indicación
por su olor, por la seniSación sobre las papi-
las gustativas, y por su acción en contacto
con la mucosa gástrica.
En la inapetencia y la anorexia, se impo-
ne el uso de estos escitantes; sobre todo
tratándose de alimentos de poco gusto, in-
sípidos; son útiles para reanimar la poten-
cia mecánica del estómago á más de produ-
cir mayor abundancia de secreciones.
El abuso de estos condimentos es peligro-
so y la medida en que se deben permitir á
cada individuo muy difícil de establecer; su
elección es aún más difícil, pues han de ser
del gusto del que hace uso de ellos. Corríja-
se en buena hora el abuso de estas sustan-
cias irritantes, pero hágase lo propio con la
sobriedad timorata y enfermiza que ouenta-^
los granos de pimienta y de sal, y subdivide
hasta el infinito los grados de la sensibilidad
gástrica.
Pudiéndose considerar las salsas como ver-
daderos vehículos de los condimentos, y
siendo estas preparaciones culinarias la bas^
de la buena cocina, nos proponemos repro-
ducir las fórmulas más empleadas.
 . X/6

Valor nutritivo del alimento.

Bajo el punto de vista termógeno y sen-
sacional, la leche es el más nutritivo de los
alimentos. Én efecto, 600 gramos de leche,
que representan un valor termógeno de 333
calorias, se ingieren con más facilidad, sin
determinar sensación de plenitud ó saciedad,
que cinco huevos, que representan apro-
ximadamente las mismas calorias: y aún
con más facilidad que 260 gramos de carne
raspada que sólo producen 269 calorias. Se
podrá afirmar, pues, que la leche es i^ás nu-
tritiva que la carne, por, más que ésta sea
más fortificante por contener tres veces más
cantidad de albúmina.
En general, se puede decir que en igual-
dad de condiciones de peso, volumen y de-
terminación de la saciedad entre dos ali-
mentos de igual categoría y algunas veces
de distinta especie, será más nutritivo el
que comprenda mayor número de calorías.
Las cualidades, nutritivas de las carnes,
se presentan en este orden: lar carne ¿n pol-
vo (vaca, carnero, ternera); la asada y coci-
da; carne ahumada ó curada (jamón, lomo,
embutido, cecina), son muy nutritivas; los
huevos representan con su albúmina y gra-
sa la mitad del valor nutritivo de la carne;
(un huevo de BO gramos de peso, equivale
á 25 gramos de carne.) El pan es más nutri-
tivo que las féculas por contener más pro-
porción de ázoe, en menos volumen.
Se consideran análogos ó mutuamente
sustituibles bajo el punto de vista nutritivo
y por tanto con igual poder protector sobre
la albúmina, aquellos cuerpos que presentan
igual cantidad de calorías aun con distinto
peso; por ejemplo, son isodinamos (ó de
igual potencia calórica), 245 gramos de albú-
mina (1004 calorías) 1600 gramos de leche
(1000), 496 gramos de, pan (1006 calorías),
12 huevos (960), 493 gramos de patatas.
(1006), 100 gramos de grasa (900 calorías),
etcétera^. E n la composición dé cartillas culi-
narias, es necesario tener en cuenta estas
equivalencias. El cálculo se hace fácilmente
consultando él cuadro del valor calorigeno
de los alimentos máis usuales.
, Dando menos volumen al alimento, s« po-
drá prevenir la saciedfid ó sensación de pie-
 - _ 24 — _••' '
nitad; preparándolos con sustancias auxilia-
res muy sápidas, como las salsas, guisos,
condimentos, etc., se podrá venéer la repug-
nancia del gusto.
La sensación de plenitud proviene en gran
parte de la cantidad de agua que contiene
el alimento aumentando su volumen, por
esta causa es más fácil ingerir mayor canti-
dad de carne asada ó cocida, disminuida el
agua por la cocción, que la cocida, porque
ésta la conserva íntegra. Es posible consu-
mir 250 gramos de asado al día, pero difí-
cilmente ingerirá el enfermo IBO gramos de
carné raspada en 24 horas.
El pan es nutritivo en alto grado por con-
tener poca cantidad de agua; el pan tierno
se digiere mejor que el duro, el pan caliente
es indigesto. El arroz guisado á la valencia-
na ó á la japonesa, es decir, el arroz seco,
con poca agua, es de buen nutrir porque se
pued« ingerir en cantidad suficiente sin lle-
gar á la saciedad.
También son de nutrición excelente las
grasas y en especial la manteca de yacas,
cuyo valor termógeno comparado con el de
los hidrocarburos, están en razón de 28 á
10. La manteca de vacas se tolertf en canti-
dad de 100 á IBO gramos al día en tres, ó
cuatro veces.

Digestibilidad.

La apetencia y el deseo, duplican las apti-

tudes digestivas del estómago, y debe tener-
se muy en cuenta la repulsión en el estado
sano y más aún en los enfermos. Cuando una
forma de alimento produce repugnancia y
asco, es inútil insistir en aconsejarlo, hay
que recurrir á la nutrición artificial, volun-
taria ó forzada.
La digestibilidad del alimento se favorece
considerablemente con la disgregación de la
sustancia sólida, asi se mezpla más fácil-
mente con los jugos gástricos. En loa en-
fermos inapetentes no se puede tener con-
fianza en la masticatción suficiente, y es á
veces indispensable alimentarlos en la forma
líquida, ó poco consistente, como la leche,
huevos, carne raspada en sopa, ó caldo, di-
ferentes purés, etc.
Iios alimentos muy concentrados, mtty
compactos ó muy grasos son indigestos;
como el queso, huevos duros, lag patatas y
pastas compuestas con harina poco cocida,
mucha grasa y exceso de azúcar; la miga de
pan, las legumbres secas sin decorticar, la
carne mal masticada son difíciles de digerir.
Con respecto al mayor ó menor tiempo de
permanencia en el estómago, no se puede
deducir regla exacta para calificar la diges-
tibilidad de un alimento. Ch. Richet ha ob-
servado en los fistulosos gástricos que un
mismo alimento, en un mismo sujeto, se pro-
longaba á veces su permanencia sin causa
justificada. A propósito de sus experimentos
en este sentido, dice Richet que el estóma-
go es el más caprichoso de los órganos.
En el hombre sano, y tratándose de una
comida compleja y copiosa, la permanencia
snele ser de seis á siete horas.
La digestibflidad no significa de un modo
absoluto la mejor calidad nutritiva del ali-
mento: á veces el alimento mejor digerido
no es el más nutritivo.
De un modo general, sin establecjer regla
fija, se puede decir que el caldo pasa al in-
testino en menos de una hora; la leche, hue-
TOS pasados por agua, sesos cocidos, arroz
y los sopicaldos de tapioca, pan, sémola,
arrow-root, etc.,se digieren en dos horas. El
pollo, merluza, solomillo, rosbif, camero
asado, jamón cocido, el pan, filetes de ter-
nera, pasan al intestino al cabo de cu£|,tro
boras. Estos datos se refieren á una comida
sencilla, compuesta con cada una de estas
sustancias. En la comida compleja, aun com-
binada con estos alimentos, el tiempo de per-
riíanencia aumenta en relación al volumen y
al peso ingerido, y se debe calcular en "un
mínimo de cinco horas. Un alimento mal
transformado y mal preparado en el estó-
mago , puede ser completamente digerido en
el intestino, y por tanto, no merece la cali-
ficación de indigesto; en el estado nornaal
así sucede con el huevo duro, las grasas,
las carnes compactas de los crustáceos, que
se digieren en el intestino bajo la acción de
los jugos pancreático-íntestinales.
Es general creencia suponer que la pro-
longada permanencia del alimento en el es-
tómago significa que es indigesto; G. Sée y
otros fisiólogos dicen que, por el contrario,
cuanto mayor sea la permanencia de la álbú-
 mina coagulada, ó de la carne, más fácil-
mente será atacada por los jugos gástricos.
Los huevos crudos y blandos, y la leche,
son más fáciles de digerir que las carnes de
pollo, pavo, ternera; y éstas, más digeribles
que las carnes negras, vaca, carnero, etc.
La merluza, lenguado, lubina, etc., cocidos,
ise digieren mejor que las carnes blancas;
la carne cocida es más indigesta que la asa-
da. Las féculas secas, judias, lentejas, gar-
banzos, reducidas á harina, se digieren fá-
cilmente: enteras y sin decorticar son in-
digestas.
. Las grasas son los alimentos más indiges-
tos; la buena manteca de vaca, bien fresca, y
las grasas del tuétano de vaca y de ternera,
son bien toleradas por el estómago; el acei-
te, el tocino y la manteca de cerdo son indi-
gestos.
"En la asociación de unos alimentos con
otros, los de más fácil digestión favorecen la
transformación de los indigestos. El queso,
las grasas, los huevos duros, la nata, inge-
ridos solos son indigestos; en la alimenta-
ción compleja pasan al intestino fácilmente.
 Absorción intestinal.
La condición indispensable que ha de
llenar el alimento para ser verdaderamen-
te nutritivo, es la de ser absorbido por el-
intestino lo más completamente posible.
Rubner y Noorden deducen de sus expe-
rimentos sobre la absorción, que el intes-
tino utiliza y absorbe por término medio
el 90 ó 96 por ciento de los alimentos; 77
gramos de pan producen un 3.7 por cien-
to de materias estercoráceas secas, el arroz
el 4 1]:2 por ciento, la carne 5.6, la léete
7.8, las patatas 9.4, etc. Los alimentos en
mayor cantidad asimilables son la carne, la-
leché, el queso, los huevos. La grasa puede
ser absorbida aun en la cantidad de 2B0
gramos {Oc. Sée) cuando no está envuelta en
albúmina, como sucede con el tocino. Los
hidratos de carbono son más fáciles de ab-
sorber en forma de purés bien cocidos.
Eivsral Q-luzginski, Grundzach, apoyados
en numerosos experimentos, declatan que la
asimilación es posible aun después de supri-
mida la función química del estómago y que
 — 30 —
en ciertos enfermos, cnyo estómago no fun-
ciona, el coeficiente azoado del cuerpo se
conserva íntegro por solo la absorción intes-
tinal. Noorden ha confirmado esta opinión en
dos enfermos; los dos eran anacidos conser-
vando el estómago su poder motor; en estos
sujetos la descomposición y reabsorción de
las albúminas se verificaba completamente.
El alimento que recibían era elegido entre
los más convenientes para la digestión in-
testinal, administrándolos en forma de dis-
gregación fácil, pues es sabido que los movi-
mientos peristálticos no pueden suplir sino
mtjy imperfectamente la acción mecánica del
estómago. Noorden empleó la leche, los hue-
vos, el pan, la carne cruda raspada, la man-
teca de vacas, el tejido celular bien cocido,
es decir, alimentos líquidos ó perfectamente
disgregados.
Las grasas y las féculas no sufren modifi-
cación en el estómago, en el estado normal
pasan íntegras al intestino. Las albúminas
no peptonizadas llegan al duodeno en un
estado que exige mayor potencia digestiva
de este órgano; en efecto, además de la ac-
ción dp la reducción mecánica del alimento,
 — 31 —
la. masa que debe transformar es mayor que
en el estado normal, y en vez de llegarle las
albúminas en forma de propeptonas, tiene
que verificar la transformación desde la al-
búmina cruda, del mismo modo que lo hace
el estómago. Un gran número de alimentos
adquieren la propiedad de ser digeribles por
el intestino, por solo el hecho de la disgre-
gación ó división suficiente.
Cuando el intestino no se encuentra en el
estado normal, ó cuando la eliminación se
verifica con rapidez, expulsando antes de
tiempo la masa alimenticia, no habrá diges-
tión ni absorción, por tanto, el enfermo dis-
minuirá de peso y sobrevendrá la inanición.
En ciertos casos de irritabilidad intesti-.
nal, se podrá corregir la rapidez de la elimi-
nación, administrando bebidas tánicas (vino
de Chianti, té verde, etc.) y suprimiendo los
alimentos vegetales.

Bégimea lácteo.
La leche es considerada como un alimen-
to completo, pues contiene elementos albu-
minosos (albúmina 0,B; caseina 2,9), grasa
 •. _ ^ 3 2 : - ^ ; • • • • , / • • •

3,6, azúcar de leche 4,5 y sales 0,7; e^ decir,

albúmina, grasa ó hidrocarburos.
ü n litro de leche representa el siguiente
valor termógeno:
Caloriag.

36 gr. de caserna que producen. . 147

36 id. de grasa 324
46 id. de azúcar de leche 196
Total 667

Teniendo en cuenta la riqueza en calorias

de la ración (alimento complejo) de Voit,
que suman 2.866, se necesitan más de cuatro
litros de leche en las 24 horas para sostener
la nutrición. En los climas cálidos como el de
España, no es fácil encontrar muchas perso-
nas que toleren esta cantidad; en general
, sobreviene la repugnancia, los trastornos di-
gestivos y las diarreas. Por esta razón el ré-
, gimen lácteo sólo puede imponerse en canti-
dades relativamente pequeñas: de l.l|2á2 li2
litros; esta cantidad no es bastante nutriti-
va y no se puede prolongar por mucho tiem-
po sin el peligro de la tnanioión; es preciso
recurrir al régimen mixto de leche y hue-
vos blandos; al instituir este régimen puro
se debe comenzar los dos primeros días
con medio litro ó algo más, fraccionado en
6 ú 8 veces al día. Con el objeto de esterili-
zar la leche se acostumbra á hervirla. Este
procedimiento es bueno por la garantía que
ofrece contra la tuberculosis, cuyOs gérme-
nes puede contener, pero la cocción, prolon-
gada á temperatura alta, altera su sabor y :
su composición química. En efecto, el calor
coagula la albúmina así como los ácidos co-
agulan la caseína y es cosa sabida que la le-
che .no coagulable se asimila mal. En las
grandes poblaciones donde la leche puede
contener bacterias de la fiebre tifoidea, ba-
cilo de la tuberculosis, etc., se debe recu-
rrir á la pasteurización, que consiste en ca-
lentar la leche á 65 ú 80"* durante poco tiem-
po y después enfriarla rápidamente. En el
campo, al abrigo de estos peligros, se dará
la preferencia á la leché cruda; así opinan
Dujardin Beaümetz y otros autores.
La leche se coagula en el estómago en
pocos minutos, en contacto con el lab-fer-
mento y después comienza la digestión baja;
 iioo. La leche cocida tarda mas éii coagvi-
larse y peptonizarse; pero en cambió los
coágulos son más pequeños y menos consis-
tentes que los de la leche cruda y por tanto
más fácilmente atacables por la pepsina y
los ácidos. Con él objeto de producir coágu-
los pequeños, conviene, con la leche cocida
como con la cruda, bebería lentamente á
sorbos pequeños.
Para facilitar la digestión de la leche se
ha propuesto la adición dé, varias sustan»
cias; anís, menta, café, rom, cognac, etc.;
i^ero no existe medio seguro de obtener el
resultado apetecido. Klemperer y G. Sée re-
comiendan el carbonato de cal preferible al
bicarbonato de sosa que se suele emplear.
Según G-. Sée la diarrea que puede pro-
ducir el exceso de leche es debida á la exa-
gerada acidez del estómago; en efecto, la
' caseína necesita para su digestión muy poco
ácido clorhídrico; el medio mejor de corregir
esta diarrea consiste en administrar l& carne
cruda, que requiere mucho ácido para su pep-
tonizaoión. Generalmente la leche produce
extreftimiento (lo cual constituye una señal
de perfecta tolerancia) y esto se explica por
 — OO' —

©i poco residuo que deja su casi total absor-

ción por el intestino. Este fenómeno se de-
be combatir con laxantes ligeros, (fruta co-
cida, tamarindo); á veces basta la adición de
un poco de café.
En el régimen lácteo puro se impone una
cantidad de 3 á 4 litros en 24 horas para ob-
tener tina nutrición calorígena suficiente;
pero aun con esta cantidad veremos más
adelante que este régimen muy prolongado
conduce á la inanición.
En nuestro clima es raro el sujeto que
puede digerir más de 1 li2 litro, y es preciso
recurrir al régimen mixto compuesto de car-
nea blancas, purés de legumbres y huevos.
Es más útil bajo todos conceptos la adi-
ción de carne cruda ó en polvo, sobre todo
en los Mperolorhídrioos; de este modo la niu-
trición es mayor en menor volumen, el con-
tacto con el ácido clorhídrico más fácil por
ser mayor la disgregación. Si bien es verdad
que la fibrina necesita menos ácido para pep-
tonizarse que la albúmina del huevo, tam-
bién es cierto que basta con la necesaria pa-
ra combatir la excesiva acidez gástrica, ¿os
léi^ermos hipoclorhídricos por agotaaueD^O
i _ 36 —
de las glándulas pépsicas, encuentran bene-
ficio con el régimen lácteo puro, pues suple
hasta cierto punto al ácido clorhídrico el
láctico producido por la transformación del
azúcar de leche en lactosa. Cuando se hace
preciso emplear un régimen mixto, es con-
veniente la mezcla con sustancias alimenti-
cias que se digieran bien en el intestino co-
mo los hidrocarburos, por ejemplo.
Kasrell, Niemeyer,"Winternitz, Pecholier,
Trousseau, Weír-Michell, puede decirse que
son los apóstoles de la cura láctea. La em-
plearon en las hidropesías de todas clases,
dispepsias rebeldes, disturbios graves del,
sistema nervioso histeriformes é hipocon-
dríaco, en la hiperemia del hígado y en los
desórdenes de la nutrición. G. Sée, la em-,
pleó ventajosamente en las hidropesías car-
diacas y en la enfermedad de Brigt. En los
dos primeros períodos de la tuberculosis pul-
monar, es muy conveniente.
Para evitar la repugnancia se debe comen-
zar por dosis pequeñas, dos ó tres cuchara-
das de leche cada dos horas. Después se du-
plica la dosis cada tres horas. Poco á poco
se va aumentando hasta los 2 1^2 ó 3 litros
 •r-37-— :
al día, en cinco ó seis veces. La cura láctea
absoluta, debe durar unas tres semanas; la
cuarta semana se permitirán las sopas de
pan ó fécula; la quinta carnes blancas; des-
pués poco apoco se vuelve á la cura láctea
absoluta, que deberá durar unos meses.

Oira por el suero.

La cura absoluta de suero, es impractica-

ble, pues en cantidad de un litro y menos,
produce diarrea con dolores de vientre, in-
apetencia y desórdenes digestivos. Además,
sólo contiene elementos nutritivos en peque-
ñas cantidades (albúmina 0.82, grasas 0.24
y el 4.66 de azúcar de lecbe). Se administran
de 200 á 300 gramos) principalmente como
diurético; esta diuresis es debida únicamente
al azúcar de leche ó lactosa. Por esta razón
es preferible emplear la disolución de lactosa
en agua, que produce el mismo resultado,
sin los inconvenientes del suero.
Algunos autores atribuyen propiedades,
terapéuticas al régimen mixto de suero y
-carnes blancas ó huevos, pero los componen-
tes químicos d« los diferentes sueros no ex-
plican esta acción curativa.
El suero se obtiene cuajando la leche hir-
viendo con crémor, (dos cucharadas por li-
tro) limón, flor de cardo, ó cuajada de ca-
brito.

Cura por la uva.

En los catarros crónicos de la mucosa gas-

tro intestinal, en las hiperemias hepáticas,
en el extreflimiento habitual, en las afeccio-
nes cardiacas, en las que tan indicada está
la derivación intestinal, se han obtenido
buenos resultados de la cura por la uva. Se-
gún Curchod (de Vevey) es también útil en
el tratamiento de ciertos flujos diarreicos y
en el de algunas diátesis, entre otras la gota.
En varios cantones de Suiza, en Alema-
nia y en el Tirol, se cultivan con este objeto
terapéutico, especies de uva con hollejo muy
finó y casi sin pepitas. La uva albillo espa-
ñola es de excelente calidad para empleada
en esta cura.
, Las condicione» nutritivas de la uva son
 casi nulas, por lo cual es imposible la cura
absoluta. Se deben prescribir alimentos' d&
fácil digestión; se prohibirán las grasas,
carne negra, huevos duros, los pescados gra-
•sos, las patatas, coles, etc. La base de las
comidas serán el pollo, ternera, pescados
blancos, arroz, huevos blandos, y aun la le-
che, según opinión de Haussmann. Se admi-
nistrarán á lo sumo tres libras de uva al día'
en esta forma: En ayunas, una parte con un
poco de corteza de pan y agua fresca; al me-
dio día, otra ración con una comida ligera;;
á media tarde otra, y una sopa de arroz, sé-
mola, tapioca, etc.; á la cena, el resto d©
uva acompañada de una comida equivalente
á la del medió día.
La uva, por las sales que contiene, ejerce
una acción favorable sobre la mucosa gastro-
intestinal; por sus efectos laxantes, es un
derivativo útil y contribuye á la acción de-
purativa.
Al principio de la cura, se presentan algu-
nas incomodidades, plenitud de estómago,
eructos, pesadez de cabeza, disminución de
apetito; pero estas molestias desaparecen al
sobrevenir las evac\iaciones pultáceas ab^n-
dantes y el aumento de secreción urinaria.
Cuando el régimen alimenticio no es seve-
ro, pueden sobrevenir dispepsias, catarros
intestinales y hasta la ictericia.

Alimentación en la tuberculosis pul-

monar.
Después de Brehmer, á quien se deben
los mayores progresos m el tratamiento de
la tuberculosis, Dettweiler, médico del Sa-
natorio de Fankeinstein (Alemania), es el
que más importancia ha dado á la alimen-
tación en estos casos. «Mi cocina es mi far-
macia,» dice este sabio clínico. «De ella se
puede esperar el remedio hasta para los tu-
berculosos con lesiones avanzadas.» Y así es;
en mi práctica, he visto que los tísicos que
comían y digerían bien, mejoraban hasta el
punto de simular la curación completa, re-
trocediendo las lesiones muy avanzadas. En
los dipsépsicos, la denutrición rápida y el
progreso de las lesiones no obedeceh á los
grandes modificadores higiénicos, y mucho'
menos á los medicamentos.
. Los tuberculosos en general, á pesar de la
 — 41 —
fiebre, conservan casi normales las funcio-
nes digestivas. La ingestión les cuesta una
penosa lucha; pero una vez ingerido el ali-
mento, lo digieren aun en plena fiebre de
40 grados, como dicen Dujardín Beanmetz,
Jaccoud, etc.
Los éxitos obtenidos por Debove, son de-
bidos precisamente á éste hecho; las sus-
tancias nutritivas llevadas al estómago por
la sonda, son digeridas á pesar de la anore-
xia y de la repugnancia invencibles que sien-
te el enfermo por todo alimento.
. El catarro, ó las lesiones tuberculosas del
intestino que á veces acompañan el proceso
pulmonar desde los primeros momentos, son
obstáculo considerable para la absorción, el
alimento pasa rápidamente al exterior, sin
dar tiempo para que sea absorbido. Esos
desdichados enfermos sucunlben fatalmente
más ó menos pronto.
En época no remota se calculaban las pér-
didas en ázoe, carbono y grasa para deducir
la cantidad y calidad del alimento que se
debía dar al tuberculoso, pero esta práctica
se ha abandonado por ineficaz. En los sana-
torios de Alemania, Austria, Suiza, Fran-
 •^ —- 4 2 — •'"• - ' • ' • " " • ' :

cia, donde se trata esta cuestión escrupulo-

samente, no se tienen en cuenta estos datos
y figuran en las mesas de los tuberculosos
la mayor variedad de alimentos, sin que en
la apariencia abunde más alguna de las tres
categorías en que se dividen. Sin embargo,
en todas las comidas dominan las grasas;
pero de tal manera disfrazadas en los gui-
sos y las salsas, y tan bien preparadas és-'
tas, que el enfermo las ingiere sin notar-
las. Es por demás conocida la importan-
cia dfe las grasas con respecto á su acción
moderadora de la desasimilaeión de las al-
búminas, para que insistamos en esta cues-
tión después de haberla tratado en uno de
los capítulos anteriores.
En ningún sanatorio se prohibe el uso de
la ensalada, legumbres, ni los diferentes ór-
dubres, ni las especias y ácidos; se emplean
toda clase, de condimentos. Estas substan-
cias excitan el apetito y son convenientes
para la buena digestión cuando se usan con
prudencia.
Dettwilier ordena á sus enfermos las si-
guientes comidas:
«De siete á ocho de la mafiana: pan con
 manteca, bizcochos y leche en abundancia.
Después de satisfecho el apetito, les hace
beber un cuartillo más de leche á sorbos len-
tamente ingeridos.
»A las diez, segundo almuerzo: pan, man-
teca, algún fiaminre, huevos y uno ó dos va-
so* de leche.
»A la una, comida: sopa, carnes asadas
6 guisadas, fiambre, legumbres, ensalada,
compota. Esta comida se compone de cinco
6 seis platos, en los cuales figuran las sal-
sas grasosas; como bebidas alcohólicas se
permite uno ó dos vasos de vino.
»A las cuatro: uno ó dos vasos de leche;
pan, manteca, carne cruda y bizcochos.
»A las siete: sopa, carnes cocidas ó asa-
das, pufes, ensalada, manteca, compota y
uno ó dos vasos de vino.
»A las nueve: un vaso de leche con tres ó
cuatro cucharadas pequeñas de cognac.»
En Alemania, en donde es costumbre ha-
cer cintso comidas al día, se comprende la
posibilidad de semejante régimen; pero en
nuestro clima y con nuestros hábitos de so-
briedad, es absolutamente inaplicable.
En ciertos casos de estómago pequ^fio,
 •—,44-— ""
como dice Brehmer, dotado de poca energía
digestiva, se impondrá quizá la multipli-
cación de las comidas, pero nunca tan co-
piosas.
En la mayoría de los enfermos se podrá
respetar nuestro régimen ordinario; es de-
cir, dos comidas fuertes, el desayuno y la
merienda. Por ejemplo: de ocho á nueve,
desayuno; de doce á una, comida; de cuatro
á cinco, merienda, y de ocho á nueve,
cena.
Los casos de dispepsia nerviosa y orgáni-
ca abundan entre los tuberculosos. Hasta
hoy no han sido clasificadas, no se han prac-
ticado análisis continuados del jugo gástri-
co después de las comidas de pruebas; en
una palabra, faltan por completólos datos
teóricos para distinguir unas de otras estas
dispepsias.
Muchas de ellas, qiie creyó el enfermo in-
vencibles, calculando su intensidad por la
inapetencia y anorexia,' ceden en cuanto,
venciendo la repugnancia, ingieren sufi-
ciente cantidad de alimento, pudiéndolo au-
mentar poco á poco cada día en muchos
caso».
 __. 45 — '
En otras dispepsias más rebeldes se im-
pone la alimentación líquida ó semisólida,
los polvos de carne¡ carne cruda, huevos,
etc., evitando el exceso de grasa, de alcohol,
de condimentos demasiado fuertes, etc. Con
este género de alimentación se hace necesa-
rio multiplicar las comidas. En cada una de
las mezclas es preciso calcular en calorias
la ración diaria para evitar la denutrición
rápida; puede principiarse el tratamiento
con el equivalente de 2.000 calorias, que se
aumentarán paulatinamente.
Comenzaremos por esta clase de enfermos
nuestras cartillas culinarias, que institui-
mos en el supuesto de que el enfermo no
presenta diarrea ni desórdenes intestinales
rebeldes al tratamiento terapéutico ordina-
rio, en cuyo caso se impone el régimen de
leche y huevos ó carne cruda.
 ;

CARTILLAS CULINARIAS.
Régimen lácteo mixto.
FBIUEB BÉaiUEN.

Puede componerse de
ün litro de l e c h e . = 667 calorías.
750 gramos en tres so-
pas de pan ó fécu-
la. . = 365 »
60 gramos manteca en
sopa. . . . . .,• = 465 »
76 gramos azúcar en
la leche = 307 »
60 gramos chocolate. = 162 »
6 httevos = 4») »
Total.. . . 2.446 »

Cantidad de calorias suficiente en las vein-

ticuatro horas.
Debe repartirse el alimento en las siguien-
tes comidas:
 . ^--^W-^
De 7 á 8 maflana.—250 gra'mos de leche,
15 de azúcar, 30 de chocolate, 10 de mante-
ca y un huevo; mezclado todo, ó el chocola-
te aparte con unos bizcochos.
De 11 á 12.—260 gramos de sopa, de pan
tostado, ó pasta ó fécula; 260 de leche, 16
de manteca (en la sopa), dos huevos, 16 de
azúcar.
De 2 á 3.—260 gramos de leche, 15 de
azúcar, un huevo.
De 6 á 7i—250 gramos de sopa (tapioca,
sémola, puré, etc.); 16 de manteca, 30 de
chocolate, 15 de azúcar en agua ó eu forma
de dulce. ^
De 10 á 11.—260 gramos de sopa, ó igual
cantidad de arroz con leche (en esta forma,
250 gramos de leche, arroz 15 gramos); 10.
de manteca, "un huevo.
En el transcurso de la noche será conve-
niente tomar medio cuartillo de leche.
Si se eleva la leche á 2 litros al día (1.334
calorias), es necesario añadir diez huevos
(800 calorias) y 75 gramos de azúcar (307
calorias) para obtener el conveniente núme-
ro de calorías.
 48 —

SECUNDO B¿OUtEN.

Leche.. . . 760 gr. = 600,2 calorías.

Pan ó fécu-
las. . . . IBO » == 387,8 »
Chocolate.. 60 » = 162,2 »
Azúcar. . . 80 » == 328,0 »
Cuatro hue-
vos. . . . 200 » = 32q,0
Manteca. . 76 » = •
697,0 »
Carne.. . . 80 » = 68,8 »
Totales. . 1.396 » = 2.464,0 »

Contiene este régimen 93,8 de albumína-

tos, 139,7 de grasa, 260 gramos de hidro-
carlpuros; en él domina la grasa y la albú-
mina sobre los hidrocarburos. Es una ración
conveniente en la denUtrición del tubercu-
loso.
Puede dividirse en las siguientes comidas:
De 7 á 8 mañana.—260 gramos de leche,
un huevo, 50 de azúcar, 15 de chocolate, 30
de pan tostado, ó bollo, galleta, etc.
De 10 á 11.—Harina de lentejas, de arroz,
sagú, paata, etc., 15 gramos (en sopa), litl
huevo (en tortilla ó pasado por agua), 50
gramos; carne cruda, 40 gramos (ó el equi-
valente en polvo, 16 gramos); leche, 160
(con café, té, etc.); azúcar, 15 gramos; biz-
cochos, 30 gramos; gelatina, 15 gramos;
compota ó dulce, 20 gramos.
De 2 á 3.—260 gramos de leche, 30 de
chocolate, 15 de azúcar, 20 de bizcochos.
De 6 á 7.—300 gramos (un plato) de sopa,
(pan, sémola, tapioca, etc.); un huevo, 50
gramos; 40 gramos de carne en la sopa, 26
gramos de manteca (en la sopa ó en tosta-
das), 20 de pasteles ó galletas.
De 10 á 11.—250 gramos de leche, 2 hue-
vos, (100 gramos), y 16 gramos de azúcar.

TEECEB EÉCUMEN (COMBINADO SIK LECHE).

Se compone de 50 gramos de pollo, 50 de

solomillo, 20 de jamón, 4 huevos, ICO gra-
mos de pescado, 60 de chocolate, 240 de pan,
130 de harinas y legumbres, 55 de manteca,
60 de azúoai-; representan: 2.886 calorias.
En efecto, 73,5 gramos de albúmina, equi-
valen á 301,86 calorias; 134,3 gramcs de
 grasa, á 1,248,9 caloñas; 335,8 de hidro-
carburos, á 1.376,7 calorías. Total: 2.886,1
calorías. En esta ración, muy conveniente
para los tuberculosos por dominar la grasa,
se puede disminuir la manteca á condición
de aumentar la cantidad de hidrocarburos.
Se puede repartir del siguiente modo:
De 7 á 8..—Chocolate 30 gramos, pan 50,
azúcar 20.
A las 11.—300 gramos de puré de pollo
(60 gramos de carne): 30 de harina de gui-
santes, 10 de manteca, 210 de consomé)Í
Tortilla (dos huevos, 20 gramos de jamón
cocido, 10 de manteca), 60 gramos de solo-
millo asado, 10 gramos de manteca, 60 gra-
mos de pan, 100 'gramos de', legumbres fres-
cas, espinacas, cardo, acelgas, espárragos,
etcétera. Galletas, pastas ó bizcochos, 20
gramos, azúcar 20 gramos.
A las 5.—2 huevos en caldo ó en jerez,
pan 40 gramos ó bizcochos 20.
A las 8.—300 gramos de sopa (un plato)
puré con 30 gramos de harina de habas,
arroz, garbanzos, judías, etc., y 15 gramos
manteca; 100 gramos de pescado cocido,
.(merluza, lenguado,]mero, etc.), 10gramos
 - 6 1 -
de manteca, pan 60 gramos, 50 de legum^-
bres frescas en puré.
Se puede permitir en la comida de medio-
día 16 gramos de alcohol, el té ó café cuan-
do no están contraindicados.
En el régimen alimenticio adoptado en
la mayor parte de los sanatorios son éstas
las proporciones entre las albúminas, hidro-
carburos y grasas; pero en cantidades supe-
riores, dando como total, más de 3.600 calo-
rias al día. Se impone la leche y las grasas
de preferencia, de tal modo, que en algunos
establecimientos obligan á beber leche du-
rante las comidas.

OÜABTO B A O I H B N .

Comida compleja.

Esta ración se compone de 260 gramos de

carne (60 de albúmina)=286 calorías; 100
de manteca=930, calorías; 381 de hidrocar-
buros (azúcar, féculas, alcohol)=l.662, ca-
lorías. Total, 2.777 calorías.
. Puede repartirse «n la siguiente forma:
. Desayuno.-r-TeGon leche (li2 caartülo)
 -,62 —
125 gramos; azúcar 20 gramos; pan ó bollo,
bizcocho, etc., 30 gramos; manteca 20 gra-
mos.
Comida.—300 gramos de sopa (pan, harina
ó féculas), 30gramos; dos huevos, escalfados
ó en tortilla, con 50 gramos de espárragos,
guisantes, habas frescas, etc.; 100 gramos
(un solomillo) de carne asada, con una salsa
ó con 30 gramos de puré de patatas, 40 gra-
mos de carne de Hamburgo, lengua escarla-
t a , jamón crudo ó cualquier fiambre, con
16 gramos de gelatina; 60 gramos de pes-
cado frito, cocido ó guisado; 16 gramos de
manteca (para los guisos). Natillas (equiva-
lente á dos huevos, 60 gramos de leche, 6
de nata); aziicar 10 gramos; bizcochos ó ga-
lletas 30 gramos; pan 60 gramos; vino 210
gramos; cognac 16 gramos.
Merienda.—50 gramos fiambres (pollo,
ternera, jamón, etc.); pan 60 gramos ó bien
80 gramos de chocolate, 126 de leche y un
bollo 25 gramos.
Cena.—300 gramos de sopa (macarrones
ó pastas, 60 gramos); manteca 16; 100 gra-
, mós de pollo, pavo, ternera, perdiz, etcétera
fts«do ó guxsadoj 15 gramos de manteca; 100
 — s a -
gramos de verdura cocida, (cardo, espinacas^
espárragos, alcachofas, guisantes, etc.); dul-
ce 25 gramos; pan 60 gramos.
En este régimen aún predominan en peque-
ña cantidad las grasas. En el caso de dismi-
nuirlas se podrán suplir los 20 gramos, má-
ximo de la disminución, con los hidrocarbu-
ros, Xharinas, féculas, legumbres, azúcar y
alcohol.) En los países del Norte estas racio-
nes, que varían entre las 2.464 y 2.886 calo-
rías, constituyen una nutrición de equilibrio
entre las entradas y la pérd!ida (Je ázoe. En
nuestro clima, y dadas nuestras costumbres
sobrias, se pueden considerar como raciones
de repuesto. Por lo tanto, con el régimen
constituido por 2.300 ó 2.600 cáloiias, Se lo-
grará sostener la nutrición sin notable pér-
dida de ázoe.
Empleando las sopas, salsas y condimen-
tos cuyas fórmulas citamos en otro, lugar,
se procurará halagar el gusto y el apetito
del enfermo. Por más que las salsas sean
también nutritivas, figuran en pequeña can-
tidad, y no se debe calcular su valor termó-
geno.
A los enfermos que padecen dispepsia
 - 64 -
intensas, anorexia inrencible, es difícil ali-
mentarlos bien. La leche, que es un alimen-
to completo, debería ser la base de su régi-
men alimenticio; pero son pocas las per-
sonas que la digieren bien, y aún menos
las que pueden ingerir la cantidad sufi-
ciente. En estos casos hay que recurrir á
los huevos, alimento bastante parecido á la
leche en cuanto á sus cualidades nutritivas,
y también al caldo, sopas, azúcar, polvo de
carne para componer una ración que alcance
siquiera 2.000 calorías. Con tres litros de le-
che diarios se obtiene este valor caloríge-
no (2.000).
Veinticinco huevos representan 2.000 ca-
lorias; 380 gramos de polvo de carne, 2.000;
1.600 gramos de carne cruda, 2.000. Estas
substancias son equivalentes en valor calo-
rigeno, aunque con pesos distintos, y se de-
nominan isotermas ó isodinamas. Como es
imposible administrar las 2.000 calorías en
un solo alimento (excepto la leche y los hue-
vos), es preciso combinar los alimentos para
facilitar su ingestión disminuyendo el peso
y volumen de cada uno de ellos.
Primera combinación: 1.600 gramos leche.
 . ^ • ; — BB' —
1.000 calorías; cuatro huevos, 320 calorías;
50 gramos azúcar, 205 calorías; 20 gramos
polvo de carne, 120 calorías; 90 gramos de
féculas, 301 calorías; pan tostado, 100 gra-
mos, 205 calorías. Total, 2.019 calorías; al-
búmina, 100; grasa, 80; hidrocarburos, 260.
Segunda combinación: 10 huevos, 800 ca-
lorías; loo gramos de carne raspada, 118 ca-
lorías; 30 gramos de polvo de carne, 188 ca-
lorías; 60 gramos azúcar, 246 calorías; 100
gramos pan tostado (ó 60 gr. galletas ingle-
sas), ó harina de guisantes, habas, etc., 258
calorías; 60 gramos manteca, 408 calorías;
100 gramos de arroz con leche, ó puré de pa-
tatas, lentejas, espinacas, etc., de 127 á 176
calorías. Total, 2.190 calorías; albúmina, 94;
grasa, 111; hidrocarburos, 200.
Por las razones que hemos expuesto anten
nórmente, estas cifras no pueden ser mate-
máticamente exactas. Al hacer el cálculo
basta aproximarse lo posible de las qu«
figuran en los cuadros. Aunque el val<»
(?alorígeno de la ración quede "nn día por
debajo de la indicada, se procura que en lofs
siguientes' días encuentre compensación.
' El mejor prooecliiaien.to consiste en apise-
 - s a -
ciar con los datos de la pág. 6 el valor
aproximado en albúmina, hidrocarburos y
grasas, y multiplicar por 4.1 las dos prime-
ras, y por 9.3 las últimas. Las cifras resul-
tan poco diferentes de las que figuran en
el cuadro calorimétrico de Boas.
Cuando se desee calcular sobre la base de
la riqueza en ázoe, será preciso multiplicar
esta cifra por 6.5, para obtener la cantidad
de sustancias albuminosas, y ésta se multi-
plica por 4.1 para lograr el valor calorigeno.
Es una operación muy fácil, y con un poco
de práctica se ejecuta rápidamente. Al poco
tiempo de repetirla, casi sin cálculo se pue-
den componer cartillas variadas de alimen-
tación de igual valor calorigeno.
Este régimen, conveniente á la alimenta-
ción del sujeto tuberculoso, puede aplicarse
á los casos en los cuales la nutrición sufra
grandes alteraciones^ en las miserias fisio-
lógicas por ejemplo. Cuando los trastornos
gastro-intestinales lo exijan, se pueden m,o-
-dificar disminuyendo la grasa y aumentando
los hidrocarburos.
Las proporciones que han de guardar en-
tre si las tres categorías de alimentos, no
 — 6f —
deben ser inferiores á las cifras siguientes:
65 gramos de albúmina, 34 de grasa y 400
de hidratos de carbono, protegida la albú-
mina por 20 ó 30 gramos de gelatina para
aproximarse al mínimum de caloría (1.966).
Encuentra su indicación en los sujetos lin-
fáticos y escrofulosos, en la caquexia palúdi-
ca, en las diferentes anemias, en las conva-
lecencias largas y penosas, etc.
No se debe temer el uso moderado de los
condimentos; la pimienta, la mostaza, los
ácidos excitan el apetito y favorecen la di-
gestión en los sujetos débiles y en los an-
cianos. Lo mismo se puede decir del alco-
hol. El vino blanco, especialmente la cer-
veza, los vinos tintos poco alcoholizados
convienen á los sujetos débiles; no se puede
prescindir en absoluto de las bebidas alco-
hólicas.

Régimen de la albuminuria.

El eminente clínico Q-ermán Sée compen-

dió en tres admirables discursos, pronuncia-
dos en la Academia de Medicina de París
 — 58,—
en 1892, el tratamiento de las diferentes
albuminurias, insistiendo preferentemente
en el régimen alimenticio. Los datos ex-
puestos en la disertación, y las notas que
debo á la bondad del ilustre maestro, me
permitían reproducir con fidelidad su opinión
sobre este problema patológico del mayor
interés.
Antes de entrar en la cuestión alimenti-
cia, divide en cuatro grupos las albuminu-
rias, excluyendo la fisiológica, y hace un es-
tudio somero de cada uno de ellos.
PBIMEB QBÜPO. Albuminuria cardiaca.—
Se presenta con más frecuencia de lo que
comunmente se cree^ aparece en más de la
mitad de los casos, aun comprendiendo los
cardiacos perfectamente compensados, tráte-
se de una lesión mitral, de la, dilatación del
corazón ó de degeneraciones miocardicas.
En las lesiones aórticas es menos frecuente
por estar asegurada la compensación por el
músculo potente del ventrículo izquierdo.
En muchas ocasiones se atribuye esta albu-
juinuria á trastornos renales, á la nefritis, y
se dirige el tratamiento eií este sentido, so-
bre todo oon la cura .de leche, sin obtener re-
sultado. Ssta albuminuria no depende del ri-
ñon, es originada por alteraciones en la cir-
culación, y la prueba de ello es que cuando
estas alteraciones se corrigen, la albuminu-
ria desaparece de las orinas. Esta albumi-
nuria, que no suele pasar de 0.40 por mil,
no termina jamás en mal de Bright.
Estas lesiones renales son consecuencia
de la tensión vascular, que produce la dilata-
ción exagerada de los vasos capilares, la de
los cilindros fibrosos, la alteración de los epi-
telios de la substancia cortical y la atrofia
epitelial de la substancia medular. Estos sig-
nos corresponden á la oliguria, la concentra-
ción de la orina, y son los propios de la al-
buminuria de los cardiacos. El estado ciahó-
tieo del riñon es, por el contrario, consecuen-
cia de la depresión venosa, según Runeberg,
que atribuye la albuminuria cardiaca á esta
falta de tensión. La presión vascular exage-
rada producirá la insuficiencia renal con le-
siones consecutivas del ventrículo izquierdo.
SBOONDO GBÜPO. Nefritis parenquimatosa.
—La nefro-glomerulitis con la alteración de
los epitelios de los tubos ó de los gloméru-
lo», constituye la base de las nefritis pafen^
 ^60 —
quimatosas agudas ó crónicas, y se acompa-.
fia de los siguientes tres caracteres domi-
nantes: Abundancia de albúmina (2 y más
gramos por litro), contra ella se dirigen las
innumerables medicaciones, las más veces
ineficaces, y la cura de leche, en la que no
se puede tener confianza completa. Dismi-
nución de orina en algunos casos; pero nun-
ca la poliuria. Hidropesía como regla gene-
ral, terminando la lesión renal por degene-
ración grasosa de Igis células y la atrofia.
Nefritis intersticial.—Comienza por la pro-
liferación del tejido conjuntivo que rodea
los tubos contorneados; el estado de este ri-
ñon, no obedece á las mismas causas que el
rífión arterio-esclerósico, ni á las del riflón
senil que suele reconocer un origen uretro-
vexical ó ascendente, pudiendo existir esta
lesión sin esclerosis arterial.
La nefritis intersticial se asocia á veces
con la nefritis parenquimatosa, presentándo-
se como nefritis mixta ó difusa. ' '" *
El tipo primitivo, es decir, intersticial, se
traduce por varios caracteres opuestos al
tipo parenquimatoso.
La albuminuria es escasa y á vepes ínter-
 • ^ é i v - •• • • • H

mitente, 0.30 á 0.B0, puede llegar, como

dice Dienlafoy, hasta faltar del todo, cons-
tituyendo el mal de Brigt latente.
La poliuria y la polaquiuria ó deseo fre-
ciiente de orinar, son fenómenos constantes.
La disminución considerable de la urea,
en proporción ó no con la cantidad de orina,
es muy frecuente.
La nefritis intersticial produce siempre la
hipertrofia del corazón, exista ó no la escle-
rosis arterial general ó local; sin embargo,
el riñon no obedece á la exagerada energía
del trabajo cardiaco; una parte de su paren-
quima no funciona y se produce la degene-
ración parcial del parenquima. El trabajo
del corazón y la presión siguen en aumento.
A pesar de la disminución centesimal de la
orina, los elementos sólidos eliminados no
varían.
Eenaud (de Lion) ha demostrado que en
el riñon esclerósico ó senil, aúii existen sufi-
cientes glomérulos para la depuración de la
sangre, por tanto, la impermeabilidad del
riñon, es sólo parcial; poco á poco estos ter-
ritorios glomerulares útiles disminuyen y la
secreción so interrumpe, produciendo los
 — 62 —
fenómenos propios de la uremia: disnea, TÓ-
mitos, diarrea, convulsiones. Cuando el ri-
ñon recobra su permeabilidad, se presenta la
azoturia por exceso de urea.
TEBOEB aauFO. Albuminuria hematógena.
—No reconoce G. Sée más albuminuria de
este género, que la debida á la malaria.
La ovo-albúmina ingerida en cantidad,
produce una albuminuria alimenticia que no
obedece á la irritación renal.
CUARTO OBUPO. Albuminurias tóxicas, bac-
teridicas, toxinicas, ptomaicas, urotoxicas,
quimio-tróficas.—Son producidas por ciertos
venenos, como la cantárida, que da lugar á
una alteración de loé tubuli y dé los epite-
lios, que puede terminar por la nefritis in-
tersticial. El fósforo produce la albuminuria
pof degeneración grasosa, pero nunca por
inflamación del riñon, lo mismo se puede de-
cir de la producida por la anemia pernicio-
M. El ácido crómico y el petróleo, dan lugar
á intoxicaciones complicadas con alteracio-
nes renales.
El mercurio las determina por calcifica-
ción del epitelio.
. El, plomo por degeneraciones y esclerosis.'
 •— 68'» •'•^
Las lesiones producidas por el alcohol soa
frecuentes y muy graves.
Las nefritis sifilíticas, sobre todo las pre-
coces, son curables; todas las demás, son re-
beldes ó incurables.
Albuminurias bactéricas.—Sée rechaza la
intervención de las bacterias en este proce-
so renal; en la tuberculosis sólo aparece por
excepción el bacilo de Koch en el riñon.
Los otros microbios, los estreptococos, et-
cétera, se encuentran accidentalmente en el
riñon. En cambio acepta la influencia ejer-
cida sobre este órgano por las enfermedades
infecciosas, escarlatina, fiebre tifoidea, dif-
teria, viruela, etc., aunque no se encuentran
bacilos en los ríñones ("Weichselbaum) Sée
niega las albuminurias toxínicas.
Albuminurias por toxicidad general ó urj)-
tóxwas.—En el estado normal todos los ele-
mentos tóxicos elaborados por el organismo,
se eliminan totalmente por la orina; en los
enfermos Brígticos, no se eliminan y pro-
ducen la intoxicación general de la econo-
mía.-
En los gotosos y los diabéticos la albumi-
nuria es frecuente (de 1230 casos 800 diabé-
 ^ 64 -
ticos) y es producida por las alteraciones
quimiotróficas que interesan el riñóii. Estas
albuminurias son compatibles con la vida,
pero son incurables, siendo inútil insistir en
el tratamiento especial. La gota es otra for-
ma de quimiotrofia, actualmente en estudio,
con el objeto de determinar la naturaleza y
origen del ácido úrico. No parece que el ex-
ceso de este ácido sea capaz de producir la
gota, pues con frecuencia se encuentra dis-
minuido en la orina; tampoco puede proce-
der el ácido de una suspensión en la oxida-
ción destinada á transformar los elementos
albuminosos en urea. El ácido úrico resulta
evidentemente de una transformación de las
nucleínas. En el estado actual de la ciencia
es imposible formular exactamente el régi-
men alimenticio délos gotosos. Es peligroso
suprimir los alimentos prohibidos hasta hoy
de una manera empírica sin pruebas serias.
Las nefritis gotosas se confunden por mu-
chos clínicos con la litiasis renal (Virchow).
La gota renal se presenta bajo la forma de
nefritis intersticial, dependiente de una ar-
terio-esderosis general y quizá local.
 Ración azoada ininima.
. Eliminación retardada.—Cuando en esta-
do normal se pasa de un régimen pobre en
albúmina á otro más rico, se establece un
equilibirio entre la ordinaria eliminación de
ázoe y lá que corresponde á la mayor can-
tidad de ázoe ingerido. En el enfermo Bríg-
tico, este equilibrio tarda más en estable-
cerse que en el sujeto sano. Inversamente,
cuando se pasa de un i'égimen rico á uno
pobre, la eliminación de ázoe disminuye más
lentamente en este enfermo que en el estado
normal. De aquí resulta que la albúmina pe-
netra bien en él organismo, pero que el ri-
ñon enfermo tarda más que el sano en sepa-
rar la parte azoada de los otros elementos
dé la descomposición de la albúmina. Este
hecho, nuevamente conocido, se presenta
únicamente en los Brígticos, y es útil tener-
lo en cuenta para establecer la dosis de al-
búmina conveniente en el régimen alimen-^
ticio.
Ya sabemos que erorganismo puede vivir
en equilibrio_nutritivo oon pequeñas canti-
 dades de albúmina, y esto nos permite ali-
viar la función lenta y trabajosa del riñon
enfermo. Con 60 gramos diarios hay muy
suficiente para nutrir un hombre de 60 á 70
kilos de peso.
Con un régimen albuminoso abundante y
sostenido, dioe Kornbleun, que se puede for-
zar el riñon, desobstruirlo y lograr así un
resultado que coincide con un principio fun-
damental de la terapéutica; es decir, que
fortaleciendo el organismo se llega siempre
y seguramente a una reacción general de re-
torno, favorable al órgano debilitado; el ré-
gimen de leche tan aconsejado viene á dar
razón al sabio alemán.
RÉGIMEN DE LECHE.—En la albuminuria
debe considerarse la leche como alimento y
como diurético. Se emplea en dosis de 2 li2
á 3 litros, en diez ó doce veces al día, co-
menzando los primeros días con medio litro
fraccionado. En el régimen de leche, cuando
no se consumen los 4 ó 6 litros al día, so-
'breviene la inanición.
La leche es diurética, no sólo por el agua
que contiene, sino por la lactosa y por las
sales de potasa que obran i la manera de la
digital. La leche deberá esterilizarse cuando
se dude de su pureza.
Indicaciones de esta cura.—Es inútil en
la albuminuria fisiológica, en la hematóge-
na y en la pequeña albuminuria cardiaca.
En cambio se impone en las hidropesías de
los cardiacos, con ó sin albuminuria; obra
excitando la diuresis, y se puede remplazar
por la lactosa, el menos irritante de los diu-
réticos, compatible además con otros ali-
mentos.
La cura láctea produce excelentes resul-
tados en la curación de las nefritis paren-
quimatosas agudas, en la escarlatinosa y en
la del embarazo; el riñon amilóideo, el ri-
ñon atrofiado no encuentran beneficios con
la leche.
En las nefritis intersticiales, con sus pe-
queñas pero terribles albuminurias; en las
esclerosis irremediables del alcoholismo, go-
ta, diabetes, saturnismo, sífilis, la leche sólo
puede ser útil como alimento, pero es insu-
ficiente para la nutrición.
Aunque loa trabajos de Prior demuestran
que la albúmina coagulada del huevo, ao
produce albuminuria eu el sujeto sano, ni la
 — 68~
aumenta en el enfermo renal, pero qiie el
régimen exclusivo de huevos la puede pro-
ducir, por prudencia no se debe emplear, y
sólo si la yema desprovista de ovoalbúmina.
En el caso de no ser soportada la leche,
se usarán las carnes blancas, pollo, ternera,
pavo, etc.
Las carnes negras, aun normalmente pep-
tonizadas, absorbidas y transformadas, en-
vían á la circulación una cantidad anormal
de urea, ácido úrico y materias extractivas;
quizás por determinar estos productos en
los albuminúricos una irritación de las célu-
las secretorias del riñon, encuentre fácil pa-
so la albúmina. De todos modos, el aumento
de ésta, aunque de origen dudoso, obliga á
proscribir dichas carnes, excepto en algunos
casos particulares en que se podrá hacer uso
de la cruda, raspada ó de la asada.
- La gelatina y las ostras son auxiliares im-
portantes de la nutrición por ser alimentos
de protección de la albúmina.
El caldo, á pesar de su mala fama (por
contener sales de potasa y ser rico en toxi-
nas), es un excelente pepsinógerio.
" Los pescados constituyen ün buen alimen-
 to azotado para los «Ibuminuricos que gozan
de la integridad de los jugos gástricos.
La molleja de ternera, el seso, las criadi-
llas, son pxceletites asimismo.
La manteca que se digiere mejor que otra
grasa cualquiera, es indispensable para com-
pletar la cifra calorígena.
El vegetarismo, muy recomendado por
Bouchard y Lepine'en el tratamiento de la
albuminuria, no existe. La nutrición es in-
compatible con el uso exclusivo de los vege-
tales. Los que se dicen vegetarianos, al hacer
uso de la manteca, los huevos, la leche, el
queso, emplean un régimen mixto. -
M pan.—Se debe emplear el pan común
y rechazar las cortezas indigestas y el pan
diastasádo de Bovet, que no lo es menos.
Las galletas de legumina de Voebt,. coij.8-
tituyen uu alimento agradable y nutritivo.
Legumbres secas.—Deben preferirse las
, harin^is: judías, lentejas, guisantes, habas,
etcétera; contienen de 24 é 26 por 100 de al-
buminatos. La legumina y la caseína vege-
tal remplazan la albúmina animal; son me-
nos fáciles de digerir y de absorber; su exa-
gerado volumen impide la in^pregnaólós^ád
jugos gastro intestinales; pero en cuanto á
su valor real son iguales: 100 gramos de le-
gúmina ó de gluten valen 100 gramos de al-
buminatos de carne ó de huevo.
La núcleo-peptona de Voebt, polvos nutri-
tivos compuestos de albúmina vegetal, fé-
óula, azúcar, (levulosa) ácido fosfórico con-
jugado y glicero-fosfato, puede pasar por
alimento completo y nutritivo con la leche
y de fácü digestión.
Macarroneé y pastas.—Por la adición de
yema de huevo y manteca á la harina, éstas
pastas resultan un alimento completo; con-
tienen: 9 por 100 de ázoe, 0,28 de grasa y
76,7 de materias no azoadas. Su digestión es
fácü, pero no así su asimilación intestinal;
aparece en las materias fecales el 17 por 100
de residuos no absorbidos.
Féculas poco azoadas.—Excepto las ju-
dias, lentejas, guisantes, habas, garbanzos,
las demás no pueden considerarse como ali-
mento albuminoso; además, se asimilan di-
fícilmente. Los hidrocarburos son la únicas
sustancias, aprovechables.
Las legumbres herbáceas contienen algu-
na albúmini», pero en forma de ácid(> ami-
 do la mayor parte; se deben prohibir á los
albuminúricos las acederas'por contener bio-
xalato de cal, y otras plantas que contie-
nen nitrato de potasa. Los rábanos, cebo-
llas, ajos, la mostaza se emplean como con-
dimento en pequeñas cantidades.
Las frutas encierran grandes proporcio-
nes de hidrato de carbono por su riqueza en
azúcar, alguna albúmina vegetal y princi-
pios odorantes.
Las nueces, avellanas, coco, almendra,
-etcétera, son frutas ricas en grasa y en al-
búmina. Se deben prohibir á los albuminú-
ricos; lo mismo puede decirse del chocolate.
Las bebidas alcohólicas son altamente
perjudiciales para los Brígticos.
El café y el té son eminentemente útiles
é inofensivos, según G. Sée.

CarüUas óulinarias.

All^minuria cardiaca.—Desde el momen-

to en que un cardiaco preseilta los menores
T08ti^(» de albúmina, se suele prescribir el
^r^gitnén íáctcio,^ yews e^ por temor
& una falta de compensación, á la hidropissía
ó á la formación de una nefritis grave. Estas
pequeñas albuminurias so^i inocuas, y basta
para corregirlas el tratamiento ordinario de
las afecciones cardiacas: digital, yoduros ó
los diuréticos cardiacos, y con preferencia
la lactosa, si hay edema por éxtasis venoso.
Albuminurias nefríticas, nefritis paren-
quimatosa crónica.—Estos son los casos más
iüdicados para la cara absoluta de úeche
cuando sea tolerada. La cantidad de tres li-
tro» es indispensable para obtener ai^roxima-
dameute la cifra de calorías necesarias á una
alimentación de sostén. Al ser esta cura^ im-
posible, se instituye la láixta de leche y car-
nes blancas. Como se ha dicho al tratar de
la cura láctea^ se comenijárá por cantidades
pequeñas, de medio litro el primer día, au-
mentando en los siguientes hasta los 3 li-
tros; se fraccionarán siempre las dosis, y se
prohibirá todo otro alimento ó bebida.
Este régimen no se puede continuar por
étpáeio de meses, como dicen algunos; á los
pocos días es preciso interrumpir el trata-
miento por los trastornos que ocasiona; in-
digestiones, vómitos, diarrea, etc. En éste
 -• — •73' —
caso, al prescindir de la leche, es preciso ele-
gir otros alimentos convenientes.
Los más indicados son:
Primera cartilla culinaria.—Laq féculas
azoadas, el pan tostado (corteza, y jníga en'
rebanadas delgadas), pan de legómina, ha-
riñas de arroz, lentejas, guisantes y judías
(muy azoadas), el arroz con leche, las pata-
tas en puré, poca manteca.
Segunda cartilla.—Las yemas de huevo
en sopa ó caldo, los pescados blancos: mer-
luza, besugo, lubina, lenguado, dentón, et-
cétera, cocidos del modo que se indica más
adelante. Se prohibirá por indigestos el sal-
món, las truchas, congrio, en una palabra,
todos los pescados grasos. Se aconsejarán
ios macarrones y pastas ^ a r a sopas. '
Tercera cartilla: que se aconsejará á IQS
nefríticos hidrópicos con albuminuria inten-.
sa y lesiones avanzadas; carnes blancas: de
ternera, pollo, pavo, gallina, la molleja de
ternera, el seso, las criadillas. A veces éstos
enfermos toleran las grasas (á más de la
manteca indispensable para los guisos); el
tocino cocido con. verduras y el foie grás son
perfectamente, digeridos por muchos enfeit-
mos; se podrá asimismo penuitir la nata,
y como bebida usual, el té el Aro ó agua cou
un poco de café.
La cantidad de albúmina perdida coinci-
diendo con el uso de una cartilla, servirá de
norma para juzgar el valor terapéutico de
esta alimentación. La cartilla que produzca
mayor disminución de albúmina será la me-
jor. En las demás nefritis no existe este me-
dio de apreciación.
Nefritis intertticial.—En estos enfermos,
que sólo pierden de 30 á 60 centigramos de
albúmina, pero que eliminan masas enormes
de (vina, la cura de leche, el uso de carnes
blancas, el régimen poco azoado no combate
la lesión renal ni la diuresis que ésta pro-
duce; es régimen inútil y además debi-
litante. Se impone, por el contrario, xm&
alimentación nutritiva, como indicación vi-
tal para sostener las fuerzas del enfermo, ya
que no se pueda curar la lesión renal. Se
áeben suprimir todos los alimentos irritan-
tes, y los condimentos, la pimienta, especiti,,
lA'CÉza, k carne de cerdo en todas sus fot-
mfts, cttlinarias, el queso; pero no Hay razón
para proscñl:»r en este caso las c á m ^ ii»'
 gras y los albumínososprotegidos por la con-
veniente cantidad de grasas é hidrocarburos
pura obtener el número de ^utlorias nece-
sarias al individuo sano en reposo. Puede
aconsejarse sin temor el vino tinto poco al-
coholizado, pero rico, en tanino como el
Burdeos y el Chianti.
Albuminuria hematógena.—No está bien
demostrada la posibilidad de una alteración
de la albúmina de la sangre, que pueda dar
por resultado la fácil filtración renal de la
albúmina modificada en sus condiciones quí-
mico biológicas, pero el hecho real existe en
la malaria, en la que á veces se producen
nefritis hematógenas. En estos casos la pri-
mera y única indicación, es la de atender á
la especificidad del mal, empleando la quini-
na, con la que se curará la albuminuria me-
jor que con otro procedimiento cualquiera,
Albuminuriastóxicagybactérlcaa, toxinicas,
ptomaicas, quimio-trófícas.—El profesor G.
, Sée sólo se ocupa del tratamiento alimenti-
cio de la nefritis esoarlatinosa (cuyo micro-
bio no se conQce); y de la nefritis gravidica
de origen también desconocido; recomienda
la cura de •liee^e|^<q^^ c ^ siempre conduo»
 á la curación, y la aconseja como úniop pro-
cedimiento eficaz. En la nefritis tuberculosa,
la cura láctea está indicadar, pero la mayo-
ría de los enfermos la rechazan, y entonces
es preciso acudir al mismo régimen azoado-
amiláceo, de la nefritis parenquimatosa.
En la nefritis sifilítica^ precoz parenqui-
matosa y en la tardía ó instersticial, el uso
de la medicación mercurial, y sobre todo la
yódica se impone antes que el tratarbiento
alimenticio; se debe emplear el yoduro sin
temor á la supuesta obstrución renal.
La nefritis diftérica, produce una albumi-
nuria abundante, pero no es grave y no re-
clama ni tratamiento especial ni régimen
alimenticio particular.
Las albuminurias ptomáicas, son depen-
dientes de las ptomaínas formadas en los ali-
mentos por La descomposición de los albumi-
natoa. Algunos autores creen que el caldo, y
los pescados principalmente, contienen gra;i
cantidad de ptomaínas y los rechazan, pero
el hecho es dudoso. Para corregir esta albu-
minuria, mejor que ningúji otro remedio, se
preferirán las medidas profilácticas.
Albuminurias quimio-tróficas.—Ya hemos
dicho que la gota tiene un origen reciente-
mente definido; las nefritis gotosas son ge-
neralmente intersticiales, y se debe emplear
la dietética correspondiente á esta enfer-
medad.
Las albuminurias diabéticas son depen-
dientes de la glioosuria, y son muy rebeldes
aunque no graves por sí.
Para,evitar las deficiencias nutritivas por
falta de condiciones de energía latente de
cada alimento que componen las anteriores
cartillas culinarias, se debe calcular el nú-
mero de las necesarias á la nutrición de
equilibrio. Ya sabemos que esta cifra debe
ser de 2.200 á 2.300 calorías como mínimo.
Para que la PHIMEBA CASTILLA, Régimen
lácteo absoluto, alcance á esta cifra, es pre-
ciso emplear de tres y medio á cuatro litros.
No hemos de repetir las razones de la impo-
sibilidad de continuarlo en esta forma rigu-
rosa.
 -— Iti -^

SEGUNDA OABTiLLA.—Régimen comSinado.

Azo«. Orasa. Hidrocarburos.

Leche, 1.000 gr. . 0'6 36'0 46

Pantostd.°260gr. 3'2 2'6 160
Manteca, 60 gr. . . 01 46 »
Azúcar, 50 gr. . . . » » 50
Sopa, 600 gr. . . . 0'3 7'6 23
0'2 » »
Macarrones 6 pas-
tas, 100 gr. . . . 1'6 0'3 76
5'8 91.3 344
Calorías.

Total en albúmina 6'8x6. . . . 164'6

Grasa 9 1 . 3 x 9 . 3 = 849'0
Hidrocarburos 3 3 4 x 4 1 = 1.371'0
TOTAL DE CALOBiAs AL DÍA. . 2.374'6
Q-ermán Sée, para obtener la cifra de al-
búminas con relación al ázoe, multiplica éste
por 6.25 en vez del 6,50 adoptado por Koe-
nig y los autores alemanes. Quizá le guíe el
objeto de corregir el error que puede causar
la existencia de falsas albúminas y nitratos
(ácidos amidós) que abundan en ciertas
 -^ 79 - -
sustancias nutxitívas. En nuestros cálculos
hemos aceptado el 6.50 que emplea Boas en
los suyos, al determinar el valor calorígeno
de cada sustancia.
TEBCEBA OABTiLliA.—Comfiíwocidw sin la
leche.
Calorías.

6 yemas de huevo 346.

2B0 gr. de pan tostado 647.
50 gr. de galleta 209.
50 gr. de pollo asado 53.
100 gr. de seso de ternera 140.
100 gr. de puré de patata 127.
150 gr. de harina de guisante. . . 477.
60 gr. de azúcar 246.
20 gr. de manteca 186.
2.331. f
Se compone este régimen de 96.4
de g r a s a = 887.2
de 60.2 de albúmina= . . . . . 246.8
de 316.0 de hidrocarburos= . . 1.291.5
2.325.5
2.331.0
Diferencia. . . 6.6
 Esta diferencia responde á la cantidad de
• manteca que contienen las galletas, puré de
patata, etc., que varía. De todos modos es
insignificante.
Se puede emplear en este régimen, la ter-
nera, gallina, pavo, las criadillas, el lengua-
do, merluza, etc., en lugar del pollo y el
seso; en lugar de las patatas y guisantes, la
harina de judías, lentejas, habas, los maca-
rrones y pastas, sustancias todas ellas muy
nutritivas.
Cada yema contiene 16 gramos en valor
calorígeno, es decir 16x4.4=70.4, y equiva-
le á 40 gr. de carne, 50 gr. de seso ó de cria-
dillas, á unos 60 gr. de puré de patata, á 40
gr. de harina de guisantes, judías, lentejas.
Se puede por tanto aumentar el númeTO de
yemas y disminuir la carne. La cantidad de
albúmina que contiene (12 por 100) 0.18
gr. cada yema no contraindica su empleo en
la albuminuria.

Preparación de los alimentos.

El arte culinario es el encargado de la im-
portante cuestión de modificar conveniente-
mente jas sustancias alimenticias, dotándo-
las de cualidades que muchas de ellas no po-
seen en el estado natural. Además de ablan-
dar y disgregarlas carnes, pescados, legum-
bres, féculas, etc.,por medio délas tempera-
turas elevadas, del agua, del aire caliente,
de las grasas, facilita la adaptación al gusto,
aleja la saciedad, estimula el poder diges-
tivo y orea, por medio de combinaciones de
alimentos y condimentos, platos sabrosos,
preparaciones alimenticias apetitosas, ca-
paces de vencer la inapetencia y la ano-
rexia.
La química culinaria, que por desgracia
no posee hoy el carácter científico merecido
por su importancia, no sólo tiene la misión
dé facilitar la ingestión de los alimentos, ha-
lagando el gusto y el olfato, sino además la
de modificar el alimento preparándolo par»
su más fácil digestión gastrointestiníií, ha-
ciéndolo más ligero según el dicho vulgar:en
efecto, un mismo alimento puede ser muy
digerible ó muy indigesto, según su prepa-
ración ó guiso. Además, ]a química culina-
ria, eligiendo los, condimentos, ponderando
científicamente én^ p^tídad y calidad las
 — 82—. •
tres categorías de alimentos, se convierte
en una verdadera terapéutica culinaria con
intervención de primer orden en el trata-
miento de muchas enfermedades y sotee to-
do en las diátesis en general.
Tanto cuidado y tanta profusión de deta-
lles é instrucciones minuciosas como recla-
ma la hidroterapia por ejemplo, merece la
dirección alimenticia en la práctica de su
preparación.

Cocción por el agua.

La carne cede al agua caliente una gran

parte de sus principios solubles, los albumi-
natos solubles, las materias extractivas y las
sales se disuelven, una porción de la grasa
se licúa y se difunde por el liquido. El teji-
do conectivo se gelatiniza. El agua, pene-
trando por igual en toda la masa, ablanda y
disocia las sustancias insolubles.
La carne pierde gran parte de su agua
propia (77 por ciento),y esto, unido á la pér-
dida de las sustancias solubles, da por resul-
tado una notable disminución en pesó y vo-
 ;. — m — '
lumen, que varía en las distintas especies de
carnes. Según Voit 478 gramos de carne
fresca sin hueso ni grasa pierde 178 gramos
con la cocción y establece esta proporción:
100 gramos de carne cocida ó asada equiva-
len á 176 gramos de carne cruda.
El cocido ó puchero es el tipo más gene-
ral de la carne cocida; para obtener un buen
cocido, se debe proceder del modo siguiente:
Proporciones: 500 gramos de carne, 100
gramos de hueso con médula, una cebolla
gorda, cuatro clavos de especia, 8 ó 10 gra-
nea de pimienta, 15 gramos de sal, dos ó
tres puerros, peregil en rama, dos zanaho-
rias, 1.500 gramos de agua.
En el fondo de una olla se colocan los
huesos, después las legumbres y encima la
carne. Después se añade el agua fría; con
el empleo del agua caliente se forma una
costra sobre la superficie de la carne por
coagulación de la albúmina y los jugos in-
' teriores no pasan al caldo.
Se coloca la olla destapada á fuego lento.
De vez en cuando se espuma la superficie
del líquido; cuando ya no se forma espuma,
se tapa la vasija y se continúa la cocción
por espacio de cinco á seis horas. El caldo
reducido por la evaporación, ha de quedar
en 1.000 gramos, se añade agua en propor-
ción si es preciso.
Para hacer el puchero español, se añade
tocino, garbanzos, jamón y gallina. En este
c&so es preciso elevar la cantidad de agua á
2.500 gmeace para la misma proporción de
carne.
Como quiera que no se puede obtener á la
vez un caldo sustancioso y una carne coci^
da nutritiva, al necesitar ambas cosas, caldo
y carne buenos, á las dos horas, aprove-
chando la ebuUición se añade la cantidad
dé carne elegida (contratapa), de este modo
esta carne conserva sus cualidades nutriti^
vas y constituye un buen alimento^ pero
necesita el uso de condimento y salsas para
suplir las cualidades gustativas que perdió
oon la cocción.
Todas las legumbres (excepto las menos
que se consumen crudas), secas ó frescas,
todos los cereales se emplean cocidos. El
procedimiento es tan sencillo, que no hace-
mos menbiótt de él.
Los pescados son más fáciles de digeriv
, •• ' , ^ 85 ~ •

cocidos que fritos ó asados; se cuecen en di*

ferentes líquidos, por ejemplo: el salmón,
trucha, merluza, mero, lenguado y todos
los crustáceos se suelen cocer en una mezcla
de dos partes de vino blanco y una de agua
ó caldo, se añade peregil, cebolla, ajo, tomi-
llo, laurelj sal y pimienta, y se sirve el pes^
cado tibio ó frío, con una salsa cualquiera.

Asados.

Existen varios procedimientos; los princi-

pales son: al horno, á las parrillas y á la
francesa, con un asador especial compuesto
de dos piezas, un hornillo vertical y una
concha de hojadelata donde se fija horilson-
talmente el asador.
El asado al horno produce mal resultado;
con él se coagula totalmente la albúmina, y
se endurece la carne; además, la acción del
ca.lor obrando sobre todo el espesor de ésta,
evapora los líquidos y la seca. El gusto del
asado al homo no es agradable por la mucha
grasa que contiene y la poca cantidad de o^r
inazomo que se forma. Ni en el olur ni'eíicl
 — 86 —
Babor se parecen el asado al horno con el de
las parrillas y asados á la francesa.
Para asar de este último modo, se atra-
viesa y fija en el asador el trozo de carne,
ave, etc., se sazona con sal, pimienta y es-
pecias que se elijan; se barniza toda la su-
perficie con buena manteca liquida de va-
cas, que serviré para que el fuego no la
tueste rápidamente; se coloca después muy
cerca del hornillo, con fuego vivo de carbón
vegetal. Cada cuatro ó cinco nainutos, se
dará vuelta al asador, y se rehogará la car-
ne con los jugos que desprenda y la grasa
que se recoja en el fondo de la coníha.
Para asar un trozo de carne de medio kilo,
basta un cuarto de hora de exposición &l
ftiegfo; una pierna de carnero necesita tres
clikrtos de hora. Los pedazos de más de dos
kilos reclaman hora y media cuando menos
para que la temperatura interior llegue á
60 ó 70 grados.
Cuando el fuego es bastante vivo, se for-
nfa, desdé el primer momento, sobre la su-
plrficie de la carne, una costra ó capa im-
jjfermeable por la coagulación de la albúmi-
iifi/, que sé opone á la salida de los jugos in-
 • "• -^ 87' —

tenores; con la acción del fuego, el tejido

conectivo se ablanda y gelatiniza, la miosi-
na se coagula. En esta capa exterior se^for-
ma osmazomo, principio aromático, agrada-
ble al gusto y olfato y altamente estimulan-
te de las funciones digestivas.
Cuando la albúmina total de la carne es-
tá coagulada, se dice que el asado es com-
pleto, coino sucede con el asado al homo;
cuando el centro del trozo se conserva rojo
y jugoso, se llama asado á la inglesa.
El asado á las parrillas es más convenien-
te para los trozos pequeños, y da el mismo
resultado que el asado á If francesa. El pro-
cedimiento no varía: sazonar y barnizar con
manteca líquida, exponer al fuego muy vi-
vo á corta distancia, y volver á menudo la
carne para que no se tueste demasiado. La
carne, al carbonizarse más ó menos, adquie-
re mal gusto, se seca y endurece, es indiges-
ta y poco apetitosa.
La carne cruda es más fácil de digerir que
la asada; por tanto, cuanto menos tiempo
esté expuesta al fuego será más conveniente,,
y íiutritiva. 'i
Todas las carnes blandas se pueden aseM
 "—'88—'••
á la parrilla: el solomillo, la ternera, la pe-
chuga, el muslo y la pata de pollo; y algún
pescado.
"Él aáado al horno es una cocción por el
aire c&liente, y como hemos dicho, resulta
seco, duro; no es conveniente para la diges-
tibilidad de las carnes.

lutos.

Se suele emplear el aceite para esta ope-

ración, pero esta grasa es la más difícü de
digerir aun siendo de buena calidad; por
tanto, para disminuir la cantidad cuando
se imponga su empleo, deberá enjugarse
cuidadosamente con una servilleta que em-
pape el exceso, una vez hecha la fritura."
También con el objeto de disminuir esta
grasa, se evitarán los acostumbrados rebo-
zos con harina, huevo, etcétera, ó cuando
sea indispensable emplearlos se cuidará de
no comerlos.
Por ord«n de digestibilidad de los fritos,
después del aceite viene la manteca .áe cer-
do, que será mejor si se mezclan dos. partes
de ésta con una de grasa de riñouada de ter-
nera.
La buena manteca de vaca es un excelen-
te elemento para las frituras. El inconve-
niente que presenta es el de ennegrecerse
con una temperatura demasiado alta, sin que
sea esto obstáculo para su fácil digestión.
Se hacen fritos muy sanos con la grasa
del tuétano de vaca. Esta se obtiene cocien-
do el hueso en agua hirviendo, y fundiendo
luego el tuétano desprendido. Besiste altas
temperaturas sin carbonizarse; es de un gus-
to agradable, y la misma puede servir más
veces que las demás grasas, con la particu-
laridad que cuanto más haya servido, mejo-
res serán las frituras, de pescado sobre todo.
La fritura como el a.8ado tiene la propie-
dad de conservar el aroma de las carnes, pes-
cados, legumbres, etc., formando por la ac-
ción del calor una costra que impide la sali-
da de los jugos interiores. Por esta razón se
recomienda que el aceite ó manteca esté hir-
viendo al echar en él lo que se desea freir.
La grasa á poca temperatura cuece más bien
que fríe, y no da buen gusto á los fritos.
 — 90 —

Alimentos conservados.
Los alimentos se preparan para su con-
servación de diferente modo: la desecación
al aire y al sol (tasajo); la salazói). (baca-
lao, cecina, jamón, etc.); al humo (jamón,
tocino, morcilla, pescado, etc.); pero como
figuran en el comercio perfectamente prepa-
rados, no detallaremos estos procedimientos.
Tampoco liaremos mención de la fabricación
de pastas alimenticias, pan, condimentos,
etcétera.
La acción del calor puede utilizarse para
la conservación de los alimentos. El caldo y
la leche, tan fácilmente alterables, sobre to-
do en la estación de calor, se pueden con-
servar hirviéndolos ^repetidas veces á la tem-
peratura de 100 grados; con esto se destru-
yen lo« £snQ«ntoi9, causa de la descomposi-
ción. En verano se debe hervir el caldo y la
leche cada seis horas. En invierno basta una
vez para conservarlo durante veinticuatro
horas.
La manteca de vacas hervida una vez y
colocada en un tarro ó en un frasco de cris-
 — s i -
ta!, se conserva bien durante unos días en
todo tiempo.
Se la puede conservar también, colocándo-
la en agua fría adicionada con bicarbonato
de sosa y azúcar, ó apelmazándola bien]en un
• tarro y cubriéndola coivuna capa de agua.

FOKMÜLAS ALIMENTICIAS F A R M A C É Ü T I C Í S .

Polvos de carne.

Desde hace algunos años, y por iniciativa

de Debove, se viene empleando la carne'
desecada y pulverizada en la convalecencia
de las enfermedades graves y en la tisis.
Constituye un recurao precioso, para cuya
ingestión, basta la voluntad decidida del en-
fermo, eximido de la necesidad de luchar
contra la repugnancia producida por la mas-
, ticación. Privada la carne del 77, por ciento
de agua que contiene, queda reducido su
volumen de una manera considerable, sin
perder ninguno d^sus principios nutritivo».
Segiin Yvon, los polvos de carne contienen
de 13 á 14 por ciento de ázoe utilizable, pep-
tonizándose el 74 por ciento de su peso apro-
ximadamente.
Esta preparación presenta dos inconve-
nientes graves: 1.°; un olor especial y nau-
seabundo; 2.°, un precio elevado. El buen
polvo de bisfteek vale más de 20 francos el
kilogramo.
Con objeto de corregir el mal olor y peor
gusto, Bousseau lava el polvo con alcohol, y
le priva de la grasa que tanto contribuye á
hacerla desagradable. Este procedimiento
es defectuoso, porque disuelve el osmazomo
necesario á la buena digestión.
Adrián, con el propósito de dar gusto
agradable á los polvos, mezcla diferentes
sustancias, en esta forma; polvo de carne,
^X) grs.; polvo de pan tostado; jugo de car-
ne, 200 grs. de cada sustancia: Polvo de le-
gumbres, 200 grs.; azúcar de leche y tapio-
ca 150 grs.; dextrina y maltina, BO gramos.
Total, l.Opb gramos.
El polvo de carne llamado Somatosa^
contiena caxne en mayares proporciones y
es agradable al paladar.
 Esta preparación ofrece las ventajas si-
guientes: 1.*, valor nutritivo mayor que el
de la carne asada y cruda; 2.*, por su extre-
mada divisibilidad, se peptoniza fácilmen-
te; 3.*, el peligro de adquirir la tenia no
existe.
Es una buena preparación, superior á las
demás que circulan en el comercio; pero in-
ferior á los polvos de carne hechos en casa.
Es evidente que par» privar del mal olor y
del mal gusto, se lavan con alcohol ó algún
preparado para asegurar además su conser-
vación. Los polvos preparados en casa son
puros y contienen albúmina soluble.
La somatosa se administra, en leche,caldo,
chocolateóagua,á la dosis de cuatro cuchara-
das pequeñas(oada cucharada 4 grs.)diarias.
En ciertos casos, se pueden administrar has-
ta dos cucharadas grandes al día.
Se disuelven los polvos en una cucharada
de agua, y se afiade á esta pasta blanda
160 ó 200 grs. de líquido, ó sopa cualquiera.
; En los qasos de invencible repugnancia,
se. pueden administrar estos polvos en sellos
ó'mejor aún envueltos en un papel (soluble
JÉBL el estómago), llamado de IJsago.
 Este papel muy fino tiene siete Céniim»'
tros en cuadro; en tres pap«led cabe una do-
sis de 4 grs. Este papel es itn medio muy útil
para ingerir polvos medicamentosos en cier-
ta cantidad.
Indudablemente, la m«{or preparación de
polvos de carne es la qa& se hace en casa,
no sólo por 1» calídátd de la carne, sino tam-
bién porque no és preciso añadirla nin-
gún componente para su conservación, re-
quisito indispensable en las preparaciones
comerciales. Esta carne desecada se conser-
va bien, iín olor desagradable, durante B ó
6 días en verano y unas dos semanas en in-
vieriio.
Existen dos procedimientos, uno debido á
Dujardin Beaumetz, en el que la albúmina
está coagulada y es por tanto insoluble, y
otro propio del autor de este trabajo, en que
este principio permanece en estado soluble
facilitando su digestión.
El primero consiste en picar muy menuda
carne del cocido, sin grasa alguna, y evapo-
rar después á sequedad al baño maría. Lue-
go se reduce á polvo grosero en un molinillo
de ios que sirven para moler eafé. Si se de^^
sea un polvo más fino, se machaca en un
mortero de pasta de porcelana con mano de
la misma materia y se pasa por un tamiz
más ó menos fino.
El segundo procedimiento es algo más
complicado, pero en cambio respeta la solu-
bilidad de la albúmina y da un producto
muy superior en condiciones nutritivas, de
tal modo que con menos de la mitad de la
dosis se obtiene mejor resultado.
Se desengrasa y limpia bien medio kilo de
carne muy magra de contratapa y se pica
lo más finamente posible (1). De esta pasta
se toman pequeñas cantidades (cada vez el
volumen de un huevo de paloma) que se
machacan en un mortero de porcelana de
modo que resulte una pasta muy fina. Se
facilita esta operación mezclando un poco
de agua acidulada con ácido clorhídrico (una
cucharada de agua y cuatro gotas de ácido)
se añade un poco de sal.

(I) Facilita mucho esta operación la máquina

de picar carne que se encuentra en los almacenes
de utensilios de cocina; pica un kilo de carne en
media hora.
 Después de terminada la operación se ex-
tiende la carne en capa muy delgada sobre
una fuente ó plato de loza y se evapora len-
tamente el agua de modo que la temperatu-
ra no pase de 60°, punto de coagulación de
la albúmina.
Para lograr este resultado se puede em-
plear uno de estos dos métodos:
Colocar la fuente con la carne sobre una
cazuela con agua, y á fuego lento; introdu-
ciendo un termómetíro dentro del agua se
evitará que la temperatura de ésta exceda
de 76°. Con algún cuidado se logra el mismo
fin sin necesidad de termómetro; á más de
75° el dedo introducido en el agua no resiste
fácilmetate el caloi*, con añadir agua fría se
sostendrá una temperatura conveniente.
El otro procedimiento consiste en colocar
la carne preparada en la boca de un homo
de la cocina económica, dejando la puerta
abierta. El punto de calor lo dará el tacto
d,el borde del plato, que se retira hacia la
compuerta del horno cuando el calor es ez-
oesivo.
Si la carne está bien desecada, se romperá
fácilmente en pedazos pequeños, y se podrá
 - ^ -
molerÁn sin dificultad en un molinillo de ca-
fé; después se reducirán á polvo ñno en un
mortero, y se tamiza; si estas operaciones
no se verifican con facilidad, será porque la
carne contiene alguna agua, y en este caso
volverá á desecarse por espacio de algún más
tiempo.
En unas cuatro horas se puede obtener el
polvo de medio kilo de carne.
Este polvo se emplea del mismo modo que
la Somatosa; dosis, de dos á cuatro cuchara-
das al día.
De esta mism^ manera eé obtienen pol-
vos de toda especie de carnes y se puede
hacer mezclas de carnes distintas. El jamón
se presta á la desecación y pulverización, y
es un excelente auxiliar del gusto, á más de
las condiciones nutritivas que contiene. Se
deseca el jamón crudo ó cocido. Además, se
puede afladir á la pasta sJgún condimento
aromático, que sea del gusto del enfermo.
Puesto que de preparaciones alimenticias
farmacéuticas tratamos, mtencionaremos una
que presta útiles servicios en ciertas dispep-
sias, trastornos intestinales, y sobre todo
en la diabetes, aunque no opino que pueda
< ^ : ^ ^ — - ^ r-
reemplazar siempre al pan, como 4ice su
autpr. Esta es la galleta de legúmina del
Dr. Voebfc. Este preparado tiene un sabor
muy parecido al del pan; es una pasta muy
ligera y nutritiva. Dujardin Beaumetz, la
aconseja en las convalecencias, anemias,
clorosis, tuberculosis, diabetes, obesidad; su
forma es cilindrica, en barras de 17 centí-
metros de largo por un centímetro de diá-
metro; la dosis es de 6 á 12 barras en cada
comida. (Dujardin Beaumetz Bull, Grral.
Therp. 15 Mayo 1894).
Al mismo autor se debe otra preparación
alimenticia que llama Núcleo-peptona ó car-
ne vegetal. Este preparado contiene albúmi-
na vegetal soluble, diastasa, fécula, levulo-
sa, fósforo {6.Q& por mil). Es un alimento
completo al decir de su autor, y puede su-
plir al régimen lácteo. No participamos de
esta opinión, pues para ser alimento com-
pleto le falta la grasa, que tanto abunda en
la leche; sin embargo, es una preparación
muy nutritiva, recomendable en algunas
afecciones gastro intestinales, en las ane-
mias, etc.
Se administra á la dosis de dos cachara-
das grandes en 200 gramos de leche ó té,
media hora antes de cada comida.
Si se emplea la núcleo-peptona como ali-
mento único, se eleva la cantidad á 8 ó 10
cucharadas al día en la misma forma y en
diferentes veces.
El cacao Michadis es un polvo alimenticio
compuesto de cacao y extracto de bellotas.
Contiene las siguientes sustancias nutri-
tivas:

Ázoe 2.29x66==14 °/o albúm.= 57.4 calor.

Albúmina 8.15 °/„ id. = 33.4 id.
Azúcar 25.17 =102.1 id.
Almidón 23.39 =102.5 id.
Grasa 14.42 =133.9 id.
Además:
Tanino 1.96 =000.0 id.
Celulosa 1.88 =000.0 id.

429.3cal.%
Se prepara con leche ó agua; en media
taza de líquido dos cucharadas pequeñas; se
incorporan de modo que no formen grumos;
se añade una cucharada grande de azúcar y
se hierve moviéndolo constantemente.
 •' Sé emplea en los trastornos digestivos, en
^ty^ft diarrea,de los niños, en las anemias, ca-
^^ij^xia, etc. Dosis: De una á dos cucharadas
ifrandes al dia en tres veces.
Pan de Soya.—Es muy útil en el trata-
miento de la diabetes. El pan común contie-
ne el 30 y 40 °¡o de almidón. El pan de glu-
ten contiene 18 gramos de azúcar por ciento.
El de soya sólo contiene del 3 al 4 "/^ de al-
ínidón y gran cantidad de sustancias azoa-
das; por tanto el diabético puede usarlo con
ventaja basta del gusto, pues su sabor es
muy parecido al del pan ordinario.
Composición: Celulosa, 11.6; almidón y
azúcar, 3.2; sustancias azoadas, 35.6; gra-
sas, 16.4; orgánicas y sales, 24.2; agua, 9.
Total: 100 gramos. Se obtiene de las simien-
tes de la Soya Híspida (planta del Japón).
 Preparaciones oulitiarias.
Carne raspada.—En los casos en que
té indicada la carne erada, se utilizará U
pasta semisólida preparada para la deseca-,
ción. Se puede simplificar la obtención de
esta pasta del modo siguiente: Con un oi;^-
oliillo groseramente afilado sobre el bor^e
de una cazuela de barro, se raspa en direc-
ción de la fibra un trozo de carne magra; en
el filo del cuchillo se acumula una especie d»
gelatina que se recebe hasta reunir el Toki"
men de un hue\ró pequeño de gallina. Se coi^r'
feccionan unas bolitas con esta cantidad dé
car9e, y se administrarán en sopa ó caldo.
caliente, en leche ó mezclada con huevo pa-
sado por agua, chocolaie, etc.
La pasta amasada con un peso igual de
jalea, de grosella, membrillo, coinpota d»
manzana, etc., ha sido empleada por Troüs^
seai^ con el nombre der Gonsenoa de damas.'
Se pueden ingerir fácilmente unos 100 gra-
mos de la mezcla, 6 sea 60 gr. de carne.
Puré de carne.—It», misma pasta se puede
incorporar á una sopa de |>ur¿ de lentejat
 — 102 —
muy caliente que se tiene cuidado de añadir
muy poco á poco para que no se coagule la
albúmina. Se deslié antes la pasta con caldo
frío.
El color oscuro del puré disimula, el color
rojo de la carne; se puede emplear cualquier
otra sopa, cuidando de calentar ligeramente
al baño maría hasta la desaparición del as-
pecto repugnante de la sangre.
Algunos enfermos aceptan bien la mezcla
de la carne con un puré espeso de patatas,
de espinacas, lentejas, etc. (Vidal.)
Puré de pollo.—Se arranca la pechuga á
un pollo asado, se pica bien, y después de
machacado en un mortero, se deslíe en caldo
frío la pasta que resulte, y se mezcla con
cualquier sopa. Cuando se emplea el muslo
ó la pata del ave, después de desleír la carne
machacada, se cuela para separar los trozos
de piel, tendones, aponeurbsis, etc., etc.
El pollo, la gallina, el pavo, la codorniz,
pichón, etc., se prestan á esta preparación.
Puré de molleja de ternera,—.Se lavan
bien en agua fría las mollejas que se crean
necesarias; se cuecen en agua salada con pe-
rejil, cebolla, cebolleta, clavo, pimienta, y
 — ios — '
un poco de vinagre. Cuando están bien co-
cidas, se limpian de filamentos, aponeurosis,
grasa, y se machacan en un mortero de már-
mol; La pasta se incorpora á una sopa: sé-
mola, tapioca, pan, etc.
Con los sesos, las criadillas ó la mezcla
con diferentes pastas de carnes, se obtienen
purés apetitosos y de fácil digestión.
Empaí'edados de carne cruda.—Entre dos
rebanadas de miga de pan untadas con buena
manteca de yacas, rociadas con unas gotas de
limón, se empareda una espesa capa de car-
ne cruda contenida entre dos lonjas delga-
das de jamón crudo ó cocido, ó ternera
fiambre.
Pasta gelatinosa de pollo.—Obtenida la
gelatina en la forma que se describe en la
pág. 111, y en buen punto de coagulación,
retsistiendo su consistencia á un ligero calor,
se funde y después se mezcla con la mitad
de su peso de pechuga de pollo asado y re-
ducida á pasta. Se deja enfriar hasta que se
consolide la gelatina.
 _ 104 —

Alimentos líquidos.
The de buey. (Beef. The de Benéke).—Me-
dio kilo de carne magra de vaca, se pica
muy menuda, se coloca pn una vasija con
medio litro de agua fría, sal conveniente,
cebolla ó azúcar quemados para darle color,
zanahorias, cebolleta, jamón, para que re-
sulte más gustoso. Se coloca á fuego lento
hasta ebullición, se retira y se cuela por un
tamiz fino.
Es conveniente en las convalecencias lar-
gas y en las enfermedades de estómago é in-
testinos.
Caldo reconfortante de los doctores Gielt y
Pienffer de Munich,—Carpe sin exceso de
grasa (vaca, carnero, ternera, pollo, la de
vaca es preferible) 500 granaos, agua destila-
da (la de Lozoya apenas contiene sales y la
puede sustituir) 400 gramos, ácido clorhir
drico puro 4 gotas; sal ^orda, 15 gramos.
Picada groseramente la carne, se mezcla
con el agua, la sal y el ácido; se deja en re-
poso durante una hora; después se cuela por
un tamiz; cuando ha pasado todo el líquido,
se hacen pasar sobre la carne que que da en
el tamiz, otros 180 gramos de agua.
Este caldo se bebe frío; es muy nutritivo
por contener gran proporción de albúmina
disuelta que sirve á la reparación de los teji-
dos. (El caldo ordinario es más peptógeno,
pero no contiene albúmina.) Además contie-
ne materias colorantes de la sangre en esta-
do muy adecuado para la asimilación.
Está muy indicado en las enfermedades
de carácter depresivo y en las alteraciones
graves del tubo gastro intestinal.
Para dar color y mejor sabor á este caldo,
se debe añadir azúcar quemado y un par de
cucharadas de buen Jerez ó Porto.
Este mismo th« de buey se puede hacer
con agua caliente en lugar de fría, pero no
resulta tan nutritivo.
Jugo de carne cruda.—^Es mucho más nu-
tritivo que el jugo obtenido al calor.
Se emplea una máquina Uañíada prensa
de carhe. En él cubüete agujereado de la
prensa se coloca la carne cruda cortada en
trozos pequeños envueltos en una tela de li-
nón ú otro tejido de mallas claras. Poco, á
poco, cada 4 ó 6 minutos, se dan unas vuel-
 — 106 —
tas á la palanca que ejerce la presión, el ju-
go sale lentamente por la parte inferior del
aparato. Después de bien esprimida la car-
ne, aún se puede utilizar el jugo que queda,
picándola finamente y añadiendo un poco de
agua acidulada con ácido clorhídrico.
Un kilo de carne produce 250 gramos de
jugo, la cantidad de albúmina que contiene
es aproximadamente el 6 por ciento; se ad-
ministra al enfermo el total del jugo en 24
horas, (Bauer).
El mismo resultado se logra con alguna
menos comodidad, empleando para prensar
la carne un aparato llamado prensa-legum-
bres, que se encuentra en los almacenes de
utensilios de cocina. Es preciso picar bien la
carne y proceder por pequeñas cantidades.
Jugo de carne obtenido por el calor.—Tie-
ne mucha analogía con el consomé, contiene
pocos principios nutritivos, es decir, poca
albúmina, sus condiciohes eupépticas son
superiores á los demás caldos. Todo el teji-
do conectivo de la carne se gelatiniza.
Para obtenerlo, se emplea una vasija que
cierra herméticamente una tapadera provis-
ta de pasos de rosca, se encuentra en las
 — 107 ^
quincallerías con el nombre de olla ameri-
cana ó alemana. Las hay de medio, uno y
uno y medio kilos de cabida.
Cortada la carne en pedazos pequeños,
(un centímetro cúbico) se aparta la grasa,
filamentos, tendones, etc., sin más prepara-
ción se introduce en la vasija, que se tapa,
atornillando bien las dos piezas; después se
coloca al baño maría en agua fría sobre un
fuego suave; á las cuatro horas y media la
carne ha dado todo su jugo.
También puede hacerse el jugo en una
botella de las de cerveza por el mismo proce-
dimiento, pero para evitar la evaporación se
tapa con un buen corcho, y se cubre éste con
un papel engrudado hasta por debajo del go-
llete de la botella; para mayor seguridad
apliqúese otro papel engrudado sobre el pri-
mero.
Para dar gusto al jugo, que resulta insí-
pido en esta forma, conviene añadir jamón,
un poco de cebolla, zanahoria, sal y espe-
cies aromáticas, pero sin añadir agua.
El enfermo que cree mantenerse con este
jugo de carne exclusivamente, porque no
experimenta la sensación de apetito se en-
 — 108 —
gaña, pues se sostiene á expensas de sus
tejidos y adelgaza forzosamente. Además,
administrado como alimento único, lo mis-
mo el jugo que el caldo son peligrosos por
la cantidad de sales de potasa, cuya acción
sobre el corazón es conocida, así como por
las toxinas que encierran.
Jugo de pollo.—Se elige un pollo pequeño
y tierno; se corta en pedazos pequeños, y
menos las patas y la cabeza se introduce to-
do él en la olía alemana. Del mismo modo
que el jugo de carne, se pone al baño maria
durante cuatro horas y media.
Esta sustancia es coagulable al frío por la
gelatina que contiene, es muy nutritiva y
agradable al paladar.
Se puede añadir jamón, cebolla, zanaho-
ria, etc.
Solución de carne de Leube.—Es una es-
pecie de peptona falsa que se prepara dé es-
te modo: 1.000 gramos de carne sin grasa
ni hueso, se pica finamente; se acidulan
1.000 gramos de agua con 20 de ácido clor-
hídrico químicamente puro, se mezclan bien
la carne y el agua en una oUa de loza para
evitar la acción del ácido sobre el metal. Se
 — 109 —
la adapta una tapadera que cierre bien, se
hace hervir al baño María durante 10 ó 16
•
horas, agitando el líquido de vez en cuando.
La masa que resulta se machaca bien en
un mortero de pasta hasta reducirla á una
emulsión espesa. Se pone á hervir IB ó 20
horas más^ sin añadir agua y sin tapar la
vasija. Después se añade é la masa carbona-
to de sosa puro hasta neutralizar la acidez,
y se continúa evaporando hasta convertirla
en extracto; después se divide en cuatro
partes, cada una de las cuales contendrá
250 gramos de carne, y se administra en
caldo ó en leche.
Según Bauer, esta solución de carne es
igual á los demás preparados análogos por
contener albúmina inmutable.
Se puede corregir el gusto del extracto,
añadiendo extracto de carne.
Con esta fórmula se obtiene un extracto
de carne sin que exista en él la menor can-
tidad de peptona, y de modo semejante se
obtienen las materias extractivas de la car-
ne en las numerosas fórmulas que se cono-
cen. Ninguno de estos preparados es nutri-
tivo; les sucede lo que al caldo, cuyas cua-
 — lio -^
lidades se reducen á un buen sabor, muy
útil para excitar las secreciones glandulares
por acción refleja.
El extracto de Liebig, y todos los demás
mal llamados nutritivos, en los cuales aún
conserva confianza el vulgo, sólo contienen
64 gr. por kilo, de materias más ó menos nu-
tritivas, y como sólo se pueden administrar
en dosis pequeñas, (16 ó 20 gr.), pues en
dosis mayores produce diarreas serosas y
trastornos gastro-intestinales, resulta que
se ingiere una cantidad ilusoria de princi-
pios nutritivos.
Consomé.—En una olla de unos tres litros
de cabida, se pone kflo y medio, de carne
magra de vaca; un pollo ó un cuarto de ga-
llina; media mano de ternera, y se llena la
olla con buen caldo frío. Ha de estar sobre
fuego muy lento durante cinco ó seis horas,
y se espumará á menudo.
Después se cuela por un tamiz fino.
Es un alimento muy fuerte, y se dará en
pequeñas cantidades.
El consomé sirve de base para la mayor
parte de las salsas.
Evaporando el consomé hasta sequedad,
 • — Itl —
resulta nn extracto seco muy gustoso por el
osmazomo que contiene, y muy útil para dar
color y buen sabor al caldo ordinario.
El arte culinario, dice Bauer {Alimen-
tación de los enfermos, pág. 109), muestra
precisamente sus mayores triunfos en la pre-
paración de sopas exquisitas, para las que,
emplea los alimentos y condimentos más va-
riados de los reinos vegetal y animal.
El consomé y las sopas constituyen el
principal medio para la alimentación por su
abundancia en materiales nutritivos, por su
buen gusto, fácil ingestión y perfecta di-
gestibilidad favorecida por la disgregación
de las sustancias de las cuales se componen.
Gelatina de sustancia.—La gelatina, por
sus cualidades eupépticas y por la protec-
ción que ejerce sobre la albúmina del orga-
nismo, impidiendo ó retardando su desinte-
gración, es un elemento indispensable para
la nutrición del enfermo.
En el comercio se encuentra la gelatina
preparada con la vexíctda natatoria de cier-
tos pescados, se conoce con el nombre de
cola de pescado. Esta gelatina no es nutri-
tiva y no se debe emplear.
 — 1 1 2 - — ••
El modo de obtenerla gelatina de sus-
tancia es el siguiente:
Se limpian bien dos manos de ternera, se
cortan en varias porciones; colocadas en ui^a
olla, se añade la mitad de su peso de huesos
de vaca, jamón y un cuarto de gallina, ade-
más zanahorias, un par de cebollas, un poco
de nuez moscada, dos clavos, sal, y se añade
un buen caldo hasta cubrir el todo; se colo-
ca á fuego lento para que hierva por espacio
de 6 ó 6 horas y se espuma con cuidado.
Se cuela el caldo clarificando después con
claras de huevo. Se vuelve al fuego hasta
evaporación de la mitad del líquido; se co-
lorea con azúcar quemado, se añade sal en
caso necesario y se enfría en un molde, don-
de se coagulará la gelatina.
Oelatina aspic.—Con esta gelatina se
confeccionan gran número de sopas y sal-
sas, es un alimento mucho más fuerte que la
anterior.
Proporciones: 4 kilos de ternera sin hue-
so, medio kilo de contratapa de vaca, 100
gramos de jamón, un cuartodegallina ó un
pollo pequeño, dos manos de ternera des-
huesadas, 100 gr. de vino blanco, dos litros
y medio de caldo ordinario, 2 ó 3 cebollas
regulares, perejil, sal, pimienta, clavo.
Se ponen en una cazuela zanahorias, ce-
bollas y raíz de apio en pedazos pequeños;
sobre estas legumbres se coloca la ternera,
el pollo cortado en trozo^ no muy menudos
y se bañan después con un par de cazos de
caldo y se coloca al fuego vivo para reducir
el líquido hasta casi sequedad, pero sin que
tome color.
Se lavan las manos de ternera en agua
hirviendo y se reúnen á las otras carnes cu-
briendo con el total del caldo; despuéd de
unos minutos de ebullición, cuidando de es-
pumar el líquido, se retira la cazuela al bor-
de de la hornilla y se añade el perejil, espe-
cias aromáticas, el vino blanco y dos ó tres
cebolletas.
A medida que las carnes van alcanzando
el punto de cocción, se retiran.
Se desengrasa bien el nivel del líquido
con una cuchara y después se cuela á través
de una servilleta.
En este momento se ensaya la consisten-
cia de la gelatina, ©loriando un poco áe
caldo en un moldd. Si £stá demasiado blan*
 - U4 —
da se prolonga la cocción, y si es demasiado
óonsistente se añade caldo ó agua.
El caldo gelatinoso se decanta á otra ca-
zuela, se le añade unos granos de pimienta,
dos clavos, y se mezcla bien el caldo con
100 gr. de carne de vaca picada y cruda,
amasada con la clara y la yema de dos hue-
vos y una copa de Burdeos, Jerez ó Porto.
Colocada la cazuela sobre el fuego hasta el
primer hervor, se retira á un lado para que
continúe cociendo lentamente durante me-
dia hora, y después se cuela segunda vez con
la servilleta.
Para clarificar se añaden al caldo dos cla-
ras de huevo, el zumo de medio limón y se
hierve otra vez; se deja reposar durante un
cuarto de hora y se filtra á través de una
servilleta.
Esta última operación debe hacerse en si-
tio caliente para que no se coagule el caldo
dentro de la servilleta, en cuyo caso la fil-
tración es imposible. '
A propio intento y como modelo de pro-
cedimientos para hacer gelatina de sustan-
cias, hemos reproducido minuciosamente es-
ta fórmula. El lector comprenderá con su
 —Ii6 ~
buen juicio, que se puede simplificar según
las necesidades y los gustos. Por ejemplo,
se puede emplear carne de vaca únicamente,
puede suprimirse el pollo y reemplazarlo con
perdiz ú otra ave; suprimir el vino, que á
más de dar gusto á la gelatina, sirve para
su clarificación. Se pueden cambiar las le-
gumbres por las que se deseen, se puede
dar por terminada la operación después de la
primera filtración, etc.
Esta gelatina sirve para realzar el gusto
de las salsas y aumentar sus cualidades nu-
tritivas. Basta para ello fundir un trozo pro-
porcionado á la cantidad del guiso.
La gelatina de los restaurauts se compo-
ne por lo g«neral de. consomé solidificado coi^
cola de pescado; su nutrición es casi nula.
Las manos de cerdo, de vaca, de ternera,
cordero; la cabeza de ternera contienen fuer-
tes f)roporciones de gelatina que es fácil ob-
tener con 5 ó 6 horas de cocción y reducción
del líquido.

Sopas.

Uno de los recursos más comunes en la

 - 1 1 6 ' - ' • ^'^ .-•• -
alimentación del enfermo, consiste en las
sopas; por más que anteriormente hemos in-
dicado algunas fórmulas de purés nutritivos,
creemos oportuno mencionar algunas fór-
jnulas de sopas elegidas entre las más nu-
tritivsa y fácil de digerir.
La base de muchas de ellas es el caldo y
el consomé, sin embargo, se emplea el agua
y la leche en muchas otras.
La ración ordinaria de sopa, según F .
Renk (de Munich), pesa sobre poco más ó
menos:
Albú- Hldrocar-
mina. Grasa, liaros.
La de pan. 31B gr., y con-
tiene. 3.9 4.0 19.0
» huevo y harina de ce-
bada, 322 gr. . . . . 3.3 4.0 17.0
» arroz, 381 gr 2.0 1.0 19.0
» sémola, 308 gr 2.B 3.6 19.0
» huevos y harina, 304
gramos •. . 3.4 5.7 4.3
» sagú, 836 gr 0.8 4.8 16.4
» macarrones, 340 gr. . 2.9 4,2 13.2
El valor en oelorias de estas sopas, varía
de 90 4180.
 — 117 —
Sopa de pan rallado.—Se ralla la corteza
de pan ó el pan tost&do, y se hierve en cal-
do ó leche, es fácil de digerir y nutritivo por
la destrina que contiene; es conveniente en
la diabetes.
Sopa de yema de huevo.—Se baten unas
cuantas yemas, añadiendo un poco de caldo
frío, se sazona y condimenta, se coloca la
mezcla en una fuente de loza y ésta sobre
una cazuela con agua hirviendo, al poco
tiempo la yema se coagula en forma de cre-
ma espesa, entonces se cortan pedazos pe- .
queños con una paleta ó espumadera y se
trasladan ^al consomé ó caldo hirviendo; se
debe servir esta sopa en el acto para que no
se endurezca la yema.
Sopa de cola de vaca.—Medio kilo de cola
de vaca, se corta en pedazos regulares, se
pon§n en una cazuela con zanahoria, cebo-
lla, jamón, perejil, especias aromáticas, sal
y pimienta, añádase un vaso ó dos de caldo,
redúzcase el líquido á consistencia de jarabe,
cúbrase después el todo con caldo mezclado
con una copa de vino de Madera ó Jerez, y
continúese la cocción lentamente hasta que
la carne esté cocida, cuélese por un tamiz,
 — 118 —
olarifíc[uese con clara de huevo, añádase un
par de cucliaradas de cebada perlada bien
cocida, un par de raíces de apio y una za-
nahoria; después de cocidas las legumbres,
se ponen en plato aparte con la cola de va-
ca, y se sirven al mismo tiempo que el
caldo.
Sopa á la tortuga.—De una cabeza de ter-
nera se elige la parte más gelatinosa, se
hierve en agua por espacio de veinte minu-
tos, y después se tira el agua.
Se rehoga la cabeza con manteca de vaca,
se añade sal, pimienta, clavo y harina. Cuan-
do ésta última toma color dorado, se añade
caldo en buena cantidad, un poco de perejil,
cebolla y jamón, una copa de Jerez. Se co-
loca al fuego hasta que la cabeza esté cocida.'
En el fondo de la sofera se ponen dos yemas
de huevo, y poco á poco se añade el caldo y
se sirve juntamente con unos pocos trozos
de cabeza.
Sopa de molleja.—Se cuecen en agua, sal,
pimienta, zanahoria, raíz de apio, perejil y
especias, unas mollejas de ternera. Una vez
bien cocidas se limpian de aponeurosis y
filamentos, se cortan en pedazos regulares,
 - ñ a -
que se rehogan en manteca, después se aña-
de caldo ordinario, media cucharada peque-
ña de perejil picado. Una vez bien cocidas
las mollejas, se mezclan al caldo unas yemas
de huevo con un poco de íiata ó de leche.
Sopa de maíz á la piamontesa.—Se em-
plea una harina de maíz, del Norte Améri-
ca, llamada maicena.
Se reúnen en una cazuela un litro y medio
de agua, un trozo de manteca y se mantiene
al fuego hasta su ebullición; en este momen-
to se deja caer desde cierta altura, y sobre
las burbujas del agua hirviendo, un par de
cucharadas de maicena, agitando constante-
mente el líquido para que no se formen gru-
mos. Cuando se ha espesado lo bastante
se retira del fuego y se añaden 100 gr. de
manteca de vacas y 80 gr. de queso Parme-
sano ó Gruyere rallado. Esta mezcla ha de
tener la suficiente consistencia para poderla
colocar por capas en un molde, alternando
una de polenta con otra de salsa de tomate
y queso rallado. Se sirve con un consomé
ordinario, pero la polenta aparte, y se mez-
clan ambos alinaentos en la proporción que
se dQsee.
 _ 120W
Sopa de castañas.—Es muy nutritiva y
agradable, pero de digestión algo difícil.
Se mondan unas 30 castañas bien asadas,
se cuecen durante dos toras en buen caldo;
con éstas ya cocidas, y un picadillo de po-
llo, perdiz, jamón, etc., se forma una masa
homogénea, la cual se hierve otra vez en el
caldo hasta que se obtenga un puré no muy
espeso, y se vierte en una sopera, en cuyo
fondo'se habrán colocado unos picatostos ó
pan tostado.
Sopa de médula de vaca.—Se extrae la
médula del hueso cocido en caldo ó agua, se
funde al calor suave, se pasa por un tamiz
fino; á esta grasa se incorporan por emul-
sión unas yemas de huevo.
La grasa medular es de fácil digestión y
muy nutritiva. Conviene á los enfermos del
pecho, á los linfáticos y escrofulosos. Poco
á poco se puede aumentar la cantidad que
se añada á cada sopa ó á cada guiso.
Sopa depuré.—Se emplea cualquiera de
las féculas reducidas á harina que se venden
en el comercio: la de guisantes, habas, ju-
días, lentejas, crema de arroz, fécula de pa-
tata, etc., etc. El procedimiento es igual para
 — M -•
todas: para cada diez cucharadas grandes de
caldo ó consomé, una grande de harina, se
hace hervir por espacio de media hora.
Ccddo de cabezas de pescado,—Las cabe-
zas del salmón, mero, congrio, merluza, et-
cétera, contienen una gran cantidad de fós-
foro orgánico; con el objeto de utilizarlo para
el tratamiento de ciertas enfermedades (neu-
mostenia, anemias profundas, etc.), se ad-
ministra este caldo.
Tres cuartos de kilo de cabezas, para
1.600 gramos de agua; se añaden, cebolla,
ajo, puerros, perejil, sal, pimienta, laurel,
zanahoria, se hierve durante cinco horas. Se.
deja enfriar para desengrasar el líquido,
después se cuela por una servilleta.
Para dar mejor gusto i este caldo, se
cuecen en él carnes de otros pescados y se
hace una sopa de la manera siguiente:
Sopa de pescado.—Puede hacerse con
merluza, lubina, besugo, lenguado, dentón,
pescados fáciles de digerir, el salmón, tru-
cha, congrio, mero, anguila,'son indigestos
por la grasa que contienen.
Se corta el pescado en pedazos de un ta-
maño regular, se coloca en una cazuela con
 — 122 —
agua y vino blanco seco (una parte de agua
y dos de vino), una rama de perejil, tomi-
llo, laurel, sal, pimienta y un poco de aceite
ó manteca. Cuando el pescado está bastante
cocido, se eligen los mejores trozos y se
apartan; se deja cocer el resto hasta que
queda reducido á puré. Se cuela por un co-
lador de agujeros grandes, pero que sean
suficientes para retener las espinas y huesos
de la cabeza. Se da un hervor á este puré,
que no debe ser espeso, y se mezcla en la so-
pera con los trozos apartados. En el mo-
mento de servir, se le puede mezclar con os-
tras frescas, y pedazos de langostino bien
cocido.
Sopa de crema de espárragos.—Se lavan
bien unos cuantos espárragos (diez ó doce
para cada sopa), Se cortan las puntas (unos
tres centímetros) que se apartan, se separa
la parte verde que queda, y se corta en pe-
dazos pequeños, que se pondrán en agua hir-
viendo con perejil y perifollo; una vez coci-
dos, se enjugan sobre un colador, después se
rehogan con manteca de vacas sazonando
con sal y un poco de azúcar y se reducen á
pasta en un mortero juntamente con dos
 — 128 —
yemas un pedazo de gelatina de sustancia
y una cucharada pequeña de nata. Se cuela
añadiendo caldo para que no resulte espesa
la mezcla; se cuecen las puntas en agua y se
sirven con el caldo.
Sopa de alcachofas.—Se procede de la mis-
ma manera que con los espárragos, sólo se
empléala base carnosa de la alcachofa, cor-
tando las hojas. Debe suprimirse la nata.
Sopa de escarola^ lechuga y apio.—Se eli-
gen las hojas tiernas de la escarola, lechu-
ga y las del apio, conservando el corazón
de la raíz. Se cuecen bien en agua salada,
se enjugan sobre un colador, después se pi-
can finamente; se colocan en una cazuela
con un trozo de manteca y un poco de azú-
car y se mantienen sobre fuego suave hasta
que hayan perdido casi toda su agua; se
añade caldo, se prolonga la cocción duran-
te veinticinco minutos y se cuela el todo á
través de un colador de agujeros no muy
grandes, se mezcla con un par de yemas de
huevo y se sirve con huevos escalfados y pi-
catostos.
 ~ 124 —

Salsas.

Estas composiciones culinarias, así como

las sopas, son de gran interés bajo el punto
de vista nutritivo, pues muchas de ellas, á
más de servir para hacer más gustosas y
fáciles de ingerir las preparaciones de car-
nes, pescados, legumbres, etc., contienen
gran cantidad de los elementos nutritivos de
la carne; por esta razón elegimos las que
mejor y más completamente reúnan estas
condiciones, para que sirvan de base á las
muchas combinaciones que pueden resultar
de la modificación de algunas ó de la mezcla
de unas salsas con otras.
Toda la cocina francesa, reputada como
la mejor y más higiénica, tiene por base seis
salsas fundamentales y veinte ó veintidós
salsas simples; con ellas se hacen infinito
número de combinaciones.
El enfermo inapetente necesita vencer su
repugnancia por la carne especialmente, en-
cubriendo su sabor con salsas bien condi-
mentadas, muy sápidas.
 .-•••':- m - -

La gelatina de sustancia debe fignrar á la

cabeza de todas las salsas por ser inuy sa-
brosa y nutritiva. Un trozo de gelatina, fun-
dido al calor, puede servir de condimento á
todas las carnes asadas ó cocidas, á las le-
gumbres y á los farináceos.
Salsa española.—Pónganse en una cazue-
la tocino, jamón, cebollas, zanahorias y
apio; sobre estas legumbres se ponen una ma-
no de ternera, carne de contratapa de vaca,
gallina ó pollo. Añádase un litro de caldo y
prolongúese la ebullición á fuego vivo du-
rante unos minutos; retírese á un lado de la
hornilla para que continúe ulia cocción len-
ta hasta que el caldo tome consistencia es-
pesa; con tin tenedor se pinchan las carnes
para que suelten todo su jugo. Cuando el
caldo haya adquirido un color acaramelado
se añaden dos vasos de vino blanco; se eva-
pora al fuego durante unos minutos. Des-
pués se adiciona una buena cantidad de ct¿-
do, y se hierve tres ó cuatro veces; se es-
puma el líquido y se retira la cazuela; se
añade perejil, tomillo, laurel -y una perdiz
asada, A los diez minutos de ebullición, s«
cuela el caldo á través de una servilleta.
 — 126 —
Ésta salsa puede servir para eonfeccionar
otras salsas simples.
Salsa Bechamél.—La siguiente fórmula es
la más sencilla:
Se pica menudo medio kilo de tocino y
126 gramos de grasa de riñonada de terne-
ra, se reúne en una cazuela, en la que se
habrá fundido un pedazo de manteca de va-
cas (60 gramos); se pone á fuego no muy
vivo, se añaden tres cebollas pequeñas, unos
trozos de zanahoria, y se rehoga el todo. An-
tes que la grasa tome color, se mezclan con
ella tres cucharadas de harina, y sin esperar
á que ésta tome el color dorado, se añade
caldo caliente. Sazónese con sal, pimienta,
tomillo, perejil, laurel, clavo, nuez mosca-
da, y prolongúese el hervor durante hora y
media. Cuélese por tamiz.'
Esta salsa sirve para el pollo, gallina,
ternera, molleja, sesos, etc., cocidos ó asa-
dos.
Salsa Bobert.—Se fríen con manteca dos ó
tres cebollas pequeñas; cuando la cebolla
esté cocida se añade harina, que debe tomar
el color dorado. Se vierte encima consomé
de caldo, se hierve durante un cuarto de
hqra, y se cuela. Después, y á voluntad, se
añade pimienta, mostaza y un poco de vi-
nagre.
¡Salsa al Jerez.—Se funde tocino en una
sartén y se fríe en esta grasa cebolla pica-
da, hasta que quede bien dorada; al mismo
tiempo que la cebolla, seíríen una^ rebana-
das de pan. Después se añade una mezcla
de caldo y vino de Jerez en partes iguales:
sal, pimienta, canela, un poco de mostaza y
se hace hervir durante diez minutos. Des-
pués se cuela por un colador de agujeros no
muy pequeños, y se comprime la pasta, para
que casi toda pase por el colador. Resulta
una salsa algo espesa.
Salsa al vino tinto.—Se deslíen seis yemas
de huevo con cuartillo y medio de buen vino
tinto; se añaden 60 gramos de azúcar, zumo
de limón, canela. Se coloca al fuego suave,
y se agita constantemente el líquido, cui-
dando que no hierva ni se cuaje la yema. En
cuanto la salsa llega á la consistencia del
jarabe, se retira del fuego.
Salsa AoZandesa.v-Fúndase al calor suave
un trozo de manteca de vacas, añádase sal
y zumo de limón (una cucharada pequefta
de zumo por cucharada grande de njaliteca
líquida) se bate bien y se sirve con el pesca-
do cocido, en sustitución de la salsa de acei-
te y vinagre.
Salsa mayonesa ala Chantüly.—Se baten
bien dos cucharadas de nata con una clara
de huevo y una cucharada pequeña de azú-
car en polvo.
De otra parte se mezclan IBO gr. de gela-
tina poco consistente (fría), 100 gr. de acei-
te, el zumo de un limón, sal, y un poco de
vinagre si la mezcla resulta poco acida. Se
bate bien el todo, y cuando se produce espu-
ma, se mezcla con la nata anteriormente
preparada.
Con esta salsa se pueden preparar alca-
chofas, espárragos, cardos, en puré ó coci-
dos, purés de pollo, perdiz, ternera, etc.
Los purés se preparan aparte, y luego se
mezclan con la salsa en proporciones iguales.
Salsa blanca.—Se amasa un trozo de
manteca de vacas con un poco de harina, se
coloca en una cazuela con agua fría (seis
onzas de manteca para medio cuartillo) y se
pone al fuego suave, moviendo la mezcla
constantemente hasta que comience á her«
vir. Se retira é un lado del fuego y sé aflá-
de sal, pimienta, zumo de limón, sin dejar
de mover el líquido, y se sirve muy caliente.
Se suele añadir á la salsa la carne de una
docena de cangrejos ó la de cuatro langosti-
nos en trozos pequeños.
Sirve esta salsa para aderezar la coliflor,
cardo, alcachofas, espárragos, patatas-ooci'*
da», huevos blandos ó duros, pescados, e(fccé-
tera, etc.
Salía alemana.—Behóguese (sin tomar
color) en manteca de vacas, unos trozos de
jamón y carne de ternera en pedazos peque*
fios. Añádase harina y caldo casi al mismo-
tiempo; después, zanahorias, cebolla, pi-
ttiienta, sal y nuez moscada, perejil en rama
y dos ó tres hígados de gallina ó de |K))l9«
se cuece durante media hora, se deja enfriar
para desengrasar bien el caldo^ y se deoanr
te. El hígado se reduce á pasta en un mor-
tero y se reúne al caldo, colando después por
tamiz: se deslíen en él dos yemas de huevó.
Puede servir esta salsa par» toda especié
de pescados cocidos, y añadiéndola un poco
d^ vino de Jerez, es un buen aderezo de las
carnes asadasjziJJ^ parrilla.
 SíUsa de naranja.—Se afiade á medio
cuartillo de consomé un trozo pequeño de
cascara de naranja, sal y un poco de pimien-
ta. Se hace hervir durante un cuarto de ho-
ra, se retira del fuego y se añade un pedazo
de manteca de vacas (dos onzas) envuelto ó
rodado por harina, el zumo de una naranja,
y se cuela por tamiz.
Macarrones á la napolitana.—El queso y
la leche están muy indicados en las afec-
ciones tuberculosas pulmonares, así como las
grasas; por esta razón reproducimos algu-
nas recetas de la cocina italiana.
• Es necesario que los macarrones, el que-
so y la manteca, sean de primera calidad,
pues de lo contrario, resulta un plato des-
agradable al gusto é indigesto.
Se cuecen en caldo, leche ó agua los ma.-
carrones, adicionando algo de sal; una vez
cocidos se enjugan sobre un colador. Des-
pués se coloca xma capa de macarrones en el
fondo de una cazuela, y sobre ella una capa
de queso rallado, (dos partes de gruyere y
una de parmesáno), luego otra capa de ma-
carrones y otra de queso, asi cuatro ó seis
capas de una y otra cosa hasta llenar la ca-
ztlela. Se riega el todo con caldo hasta el
mismo nivel de la pasta, se coloca al homo
y se mantiene á un calor suave hasta un
punto de desecación difícil de lograr la pri-
mera vez, pero que con poca práctica se
adquiere, el queso ha de hacer hilos y los
macarrones han de estar jugosos.
Alguna vez se añade al caldo salsa de to-
mate y pasta de higadillo de pollo, ó puré
de foie gras, pero queda alterada la forma
clásica del guiso.
Tortüla de queso.—Se baten los huevos,
yema y clara aparte, se añade un poco de
leche, se mezcla el todo, se funde un trozo
de manteca y se echa una parte de huevo
batido en una sartén con manteca bien ca-
liente; en cuanto se cuaja, se añade un poco
de queso de gruyere rallado, y unos pedazos
pequeños del mismo queso, se sala y se vier-
te en la sartén el resto del huevo.
En las sopas de pan, pastas y arroz, se
suele adicionar una, dos ó más cucharadas
de queso rallado.
 l^ondhea y líquidos nutritivos.

iPonehe de leche, huevo y cognac.—Se ca-

lienta nn poco de leche, pero sin llegar á
ebullición; se traspasa á un jarro sumergido
en agua hirviendo; cuando en la superficie
áe lá leche se forma una película, se saca el
jarro del agua y se coloca en sitio fresco.
Una vez enfriada la leche, se bate un huevo
con un terrón de azúcar y una cucharada
pequeña de cognac, y se afiade la cantidad
necesaria de leche caliente.
PoneAe ^ ^evo y vino,—Proporcionas:
ü n huefo, medio vaso de agua fría, una
copa de Jerez, azúcar y un poco de raspadu-
ra de nuez moscada.
Se bate el huevo, se añade poco á poco el
vino y agua calientes, agitando para que no
se cuaje la yema, se agrega azúcar y la nuez
jÉ.os(iada; se coloca albañomaría, y se mue-
ve el líquido hasta el momento de retirarlo,
que será cuando adquiera alguna consisten-
cia. Se sirve un vaso con pedacitos de ga-
lleta.
 — M® —
• Ponche de huevo y Jerez.—Se bate tía
huevo oon uu tenedor hasta que forme es- ;
puma, se agrega un buen terrón de azúcar
y dos cucharadas de agua, se mezcla bien y
se añade una copa de vino de Jerez.
Bebida demulcente.—Se funde cola de pes-
cado (4 centímetros en cuadro), en medio
cuartillo de leche hirviendo, se añade media
docena de almendras dulces reducidas ¿
pasta, se endulza con azúcar.
Ponche de leche, chocolate y cognac (Bá-
paroise).—Se deslíe en medio cuartillo de
leche caliente una onza de chocolate y &Í
azúcar conveniente, se bate en una vadja>
una ó dos yemas de huevo, y se añade poco
á poco la mezcla de leche y, chocolate. Sé^
adiciona el cognac ó ron, Kirch, etc.
Usté ponche se puede beber frío.
Vino caliente con canela.—Se puede em^
plear el vino blanco, éun cuándo el preferido
sea el tinto.
TJu vaso de vino hirviendo se endulza con
bastante azúcar, un poco de clavo en polvo.,
nuez n^oscada y canela (media cucharada
pequeña escasa de canela en polvo).
Bt^ida de Jerez, hueoo y limón.—Prop<éf
 — 134 —
ciones: El zumo de cuatro limones, dos cor-
tados en ruedas, medio cuartillo de Jerez,
cuatro huevos, seis onzas de azúcar y cuar-r
tillo y medio de agua hirviendo.
Se reúnen en una vasija las ruedas de li-
món con el azúcar y el agua hirviendo. Se
deja enfriar, se cuela, después se añade el
í!umo de limón, el vino y los huevos bien
batidos con un poco de agua. Se mezcla bien
el todo.
Bebida de arroto-root y grosella.—Se to-
man dos cuéharadas grandes de jalea ó dul-
ce de grosella. Se hierven en un cuartillo de
agua, se deja cocer durante media hora, se
cuela y se vuelve á poner al fuego. Se deslíe
una cucharada pequeña de arrow-root en
agua fría, y se mezcla con el agua de grose-
lla, que ha de estar hirviendo, se agita, se
deja enfriar y se cuela.
Agua albuminosa.—Se endulza convenien-
temente el líquido q\ie cabe en una botella
ordinaria (cuartillo y medio), se añade la
clara de dos huevos, se agita fuertemente
el líquido y se aromatiza con zumo de li-
'món, de naranja, agua de azahar, vainilla^,
etcétera. .
 — 18B —
Caldo albuminoso.—Se procede de igual
manera, pero suprimiendo el azúcar y los
líquidos aromáticos. El caldo ha de ser frío
y perfectamente desengrasado y filtrado.
Agua panada.—Su fórmula es conocida;
se reduce á la maceración de pan tostado en
agua fría ó caliente.
En algunas ocasiones se puede preferir el
empleo de la galleta inglesa al pan. En un
vaso de agua se introduce una muñeca de
tela de linón llena de galleta reducida á pe-
dazos pequeños.
Horchata de arroz.—Se eligen los granos
más gruesos de arroz muy blanco (cuchara:
da pequeña para un vaso). Se ponen á re-
mojo en agua fría durante tres ó cuatro ho-
ras. Después de enjugados se machacan bien
en un almirez, se añade un vaso de agua
azucarada, se cuela por un tamiz fino y se
añade media clara de huevo si se desea hacer
horchata albuminosa. Se aromatiza con agua
de azahar, con vainilla y también con aceité
esencial de la corteza de limón, naranja, etc,
 Algo extraño parecerá á muchos, ver in-
dloídas en un libro, en el que mal ó bien se
trata de ciencia, unas cuantas recetas de
cQCiiua cou su peculiar forma literaria. Lo
lie pensado mucho antes de darlas cabida en
este librito; pero al fin, arrostrando las se-
veridades de la critica, me he decidido á ello^
en la creencia que presta]t)a un servicio á los
médicos y á los enfermos: á los médicos por-
que hasta ahora no se ven secundados por
las personas que asisten al enfermo inape-
tente, no por otra cosa, sino por desconoci-
miento de los detalles que reclaman la elec-
ción y composición de las comidas, ignoran-
cia del modo de preparación más convenien-
te jpara vencer la repugnancia y por la fal-
ta de regla para apreciar el grado de la ali-
mentación, hasia el presente sujeta al oa-
pricho y la opinión del enfermo.
El médico encontrará grandes ventajas a l
contar con una nutrición asegurada, solbre
todo en las afecciones crónicas, sin cuya im-
portante condición serán ineficaces sus re-
medios terapéuticos. Podrá obedecer á las
indicaciones terapéuticas, combinando con-
venientemente las tres categorías de alimen-
tos, y señalando los límites de cada uno.
El enfermo encontrará beneficio en todos
los grados de su inapetencia: en la anorexia
completa se podrá nutrir con reducidos vo-
lúmenes de carne preparada de tal modo,
que su ingestión sea fácil. En la inapeten-.
cía se le jarocurará el medio de suplir uúoB
alimentos por otros más de su agrado, süi
obligarle á la masticación ó ingestión d«
grandes cantidades de carnes negras tan po-
co apetecidas por nuestra raza. ;
La conveniente nutrición es el único me*
dio de obtener resultados de la medicación-
terapéutica. Hasta baoe poco tiempo, la nu-
trición se medía y apreciaba por tantea?, ca-
si empirioamenie; e á k . actualidad los ade-
lantos de 1% terflU><|«Hseiia, los progresos de
 — 138 —
la química biológica, obedeciendo á la ob-
servación clítiica, nos permiten señalar exac-
tamente los límites de la alimentación.
Para obtener todo el beneficio que ofrece
esta rama de terapéutiea higiénica, se hace
preciso el estudio de la calorimetría y el de
las fórmulas y combinaciones alimenticias.
FARMÁGIA DE MEDINA,
SERRANO, 3 6

P A N D E SOYA.
Se compone de harina de Soya Hisperia,
del Japón, contiene poco almidón y azúcar,
(3 por ciento), tiene buen sabor y es muy nu-
tritivo. Dujardin Beaumetz lo aconsejó en la
diabetis como superior al de Gluten, que tiene
el 10 por ciento de almidón.

BIZCOCHOS DIASTASADOS Á LA LEGÚMINA

DEL DOCTOR VGEBT.
Este producto alimenticip, suple ventajosa-
mente los demás preparados análogos, por ser
muy rico en sustancias nutritivas. Contiene
grandes cantidades de albúmina vegetal dias-
tasada y poca cantidad de fécula. Es útil én
la diabetes, obesidad, trastornos gastro intes,-
tinaleSj convalecencia, etc., á la dosis de 100
 • — 1 4 0 — ' ^ ' • , '. •;•• \^-':

á 150 gramos al dia. El gusto es agradable,

se conserva en buenas condiciones indeñnida-
mente.

NDCLEO PEPTONA DE YOEBT.

Nuevo producto nutritivo, compuesto de
albúmina vegetal, fécula, azúcar, ácido fosfó-
rico y glúcero fosfatos.
Este polvo, que se torna desleído en agua,
leche ó caldo, es muy nutritivo. Está indicado
en las anemias, neurastenias y enfermedades
de la nutrición, como alimento plástico é hi-
dro carburado.

CACAO MICHAELIS.
Es un chocolate alimenticio muy rico en
albúmina, grasa, azúcar y almidón; en canti-
dades iguales es más nutritivo que la carne.
Se prepara en leche, té ó agua, con azúcar, á
lá dosis de uña^ dos cucharadas del polvo en
tref dosis.
 SACARINA EN POLVO SOLUBLE
DE REACCIÓN ALCALINA.
HABGA PBIM.

La Sacarina del comercio es acida, tiene un

ligero gusto amargo y se disuelve difícilmen-
te. La Sacarina alcalina es preferible y es ino-
fensiva.

SOMATOSA.
Producto extraído de la carne y compuesto
exclusivamente de albuíninosa y las salea que
entran en la composición de aquélla. Es fáciU
mente soluble en líquidos acuosos y se absor-
be con extraordinaria rapidez.

INGLUVINA.
Preparación pépsica extraída del ventricu-
Uum gallosum (de las Gallináceas). Se 'emplea
para combatir los vómitos y digestiont» difit
ciles.
 - 142 —
NUTROL
Liquido compuesto de destrosa, maltosa,
destrincí, ácido clorhídrico, pepsina dializada y
bromelina. Es de sabor agradable^ tónico en
alto grado y útil especialmente en las enfer-
medades caracterizadas por una disminución
en las secreciones clorhidro-pépticas.

' HARINA DE AVENA DE K'NORR.

Útil sobre todo en las diarreas de los ni-
ños. Está constituida-por i á 1*50 de ceniza,
de las cuales el 81 por ciento está formada
por el ácido fosfórico; 4*50 de grasa, y 12 de
sustancias nitrogenadas.

NUTROSA.
Caseinato de sosa, extraído de la leche.
Útil especialmente para los hiperclorhídricos.
 HARINA DE KUFÉKE.
Específico para la alimentación de los ni-
ños.

BEER-ROTHRVEIN.
Muy útil contra las diarreas.

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librerías de Madrid, Provincias y Américaí,
y en la Administración, Mendizábal, 10,
Madrid.