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La importancia del • FDA lanza nueva guía de

Registro de Marcas seguridad alimentaria

PUBLICACIÓN OFICIAL DE LA CÁMARA COSTARRICENSE DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA No. 91 - 2007 - ¢2.000

Entrevista:
Jorge Acevedo
“Abismo entre
empaques de
productos nacionales
e importados”

La importancia del
empaque en el mercado global

Todo entra
por los ojos
Tecnoalimentos
El ozono y sus aplicaciones
en la industria alimentaria
 30
Contenidos

38 Cámara Costarricense
de la Industria Alimentaria (CACIA)
(((
Teléfonos: 234 -1127
Fax: 234-6783

• Editorial: 6
• Actualidad:
- Los estándares que
28 Apdo. 7097 - 1000
San José, Costa Rica
Web: www.cacia.org
- La importancia de la apariencia E-mail: caciali@racsa.co.cr
benefician al comercio

• De todos los frentes:

- Allanblackia, una nueva
8 • Tecnoalimentos: 30
JUNTA DIRECTIVA
Presidente Tomás Pozuelo Arce
opción de aceite - El ozono y sus
I Vicepresidente Jorge Arturo Jara
- Nuevo sabor de mora aplicaciones en la
II Vicepresidente Rolando Carvajal
- ONU investiga uso de clorina industria alimentaria III Vicepresidente Jose M. Hernando
- Azúcar resistente a la humedad Secretario Asdrúbal Vásquez
- ¡Atención a la contaminación
de alimentos!
• Actualidad:
- En Internet
34 Pro-secretario Mauricio Musmanni C.
Tesorero Jorge Larios
- Aditivos para carne y la FDA - La importancia del Pro-tesorero Marco Cercone
I Vocal Edel Solis.
Registro de marcas
• Enfoque:
- La importancia del empaque
12 en la protección de su
producto y su empresa


II Vocal Ernesto Artiñano
III Vocal Julio Mijares
IV Vocal Francisco Arias
en el mercado global
V Vocal Luis Diego Soto
Todo entra por los ojos
- Jorge Acevedo,
• Tecnoalimentos:
- Incursión de la
38

Fiscal Luis Guillén Solano
Vice-fiscal Nicolás Gómez-Cuétara.
Instituto Argentino del Envase
biotecnología en la
• Empresarios de éxito:
- Masterpac
22 industria costarricense
PRESIDENTES HONORARlOS
Alvaro Batalla
El color de la excelencia
- Caminos del Sol
• Actualidad:
- La logística como
42 Alvaro Valverde
Franco A. Pacheco
Una apuesta por la esperanza motor de desarrollo Hanz Bucher
Jimmy Rivera
Jorge Quirós
Luis Arturo Quirós
Marco Aragón
Marco V. Ruiz
Octavio Beeche
Orlando Ortiz
Rodolfo Carvajal
Valentín Quintana

12 DIRECTORES HONORARIOS
Armando Serrano
Augusto Merayo
Carloz Tames
CONSEJO EDITORIAL: Enrique Vallcaneras
Roberto Schlager G. - Coordinador Fernando Pérez
Jorge Arturo Jara A. • Luis Arturo Quirós G. • Mario Montero P.
Katherine Cavallini F. • Moisés Badilla • Marianena Vargas John Otto Knohr
PUBLICIDAD: Alex Monge Jorge Guido Delgado
EDICION PERIODÍSTICA: Concepto Asesorías, Lupita González, Periodista: Mariana Sáenz
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Línea Arte y Diseño S.A.
Jorge Víquez
FOTOGRAFÍAS: Photodisc • Línea Arte y Diseño S.A. José Aníbal Fernández
IMPRESIÓN LITOGRÁFICA: Master Litho S.A. Roberto Schlager

4
 ((( La importancia
de la apariencia
Editorial
( ¿Cuántos factores giran en torno a la concepción
de un producto? La respuesta es: miles
La tendencia de cuidar
nuestro ambiente, guía
el uso de materiales que
deben responder a la
misma tendencia; por
ejemplo, envases con
materiales totalmente
reciclados y reciclables.
6
Y
es,  en esta edición, que hablaremos
de uno de ellos “el Packaging”.
Según nos remonta la historia,
este concepto data desde el 1500 a.C., y
consecuentemente ha ido evolucionado;
hoy involucra los envases (con sus dise-
ños y etiquetado respectivo) así como los
embalajes.
La evolución tecnológica, industrial,
así como las tendencias y demandas del
mercado, hacen que el desarrollo de nue-
vos productos, desde sus formulaciones
hasta el diseño de su envase y etiqueta-
do, construya calidad con productividad,
satisfacción al consumidor y equilibrio
con el medio ambiente. Es por ello que
la tendencia de cuidar nuestro ambien-
te, guía el uso de materiales que deben
responder a la misma tendencia; por
ejemplo, envases con materiales total-
mente reciclados y reciclables, así como
también, de ser posible, con un alto grado
de biodegradabilidad.
Debemos considerar que todas las fases
del desarrollo de un producto son suma-
mente importantes pero, en ocasiones, su
vestimenta es olvidada o no genera un alto
grado de interés en inversión por parte
de los involucrados. Ello afecta el tiempo
para diseñar y crear una imagen oportuna,
porque los minutos corren. Se debe recor-
dar que el envase, al final, dará publicidad
silenciosa a sus productos, generará una
identidad y ocupará una fijación y posicio-
namiento en la mente del consumidor final
y venderá. Es por ello que la planificación
es imprescindible.
Otro tema importante y que todos ambi-
cionamos es participar de las aperturas de
mercados, pero amerita más que reflexión, y
volvemos a recomendar, planificación para
lograr la  excelencia en calidad, la cual es, la
que se exige en un envase, en su contenido,
en su embalaje, y que involucra idioma,
diseño, culturización, consultores, un exce-
lente estudio de mercado, entre otros muchos
factores, todos ellos importantes, para entrar
en estos mercados y ser exitosos.
La reflexión es considerar de forma
consciente, y equivalente a otros aspectos
como formulaciones, estudios de merca-
do, productividad, tiempos, movimientos,
costos, entre otros, que invertir en un
diseño de envase, se traduce en retri-
bución ante un vendedor silencioso que
grita a sus mercados en las góndolas.
De todos los frentes

Allanblackia, una nueva

opción de aceite
L
a competitividad de la industria tiene
una de las exigencias más difíciles de
mantener, reinventar su forma de pro-
ducir y continuar ofreciendo un producto
de alta calidad a sus consumidores.
A raíz de la comercialización de ácidos
grasos trans, Paul Wassell y Nial Young, de
la empresa Danisco, se dieron a la tarea de
buscar alternativas que tuvieran una apli-
cación similar en la industria. Es así como
descubren que existe un potencial signifi-
cativo en el aceite de semilla de un árbol
conocido como Allanblackia. Es originario
de las selvas tropicales de África, donde
crece en forma silvestre.
Esta semilla contiene aproxima-
damente entre 45% y 58% de
stearic y entre 41% a 51% de
ácido graso, junto con otros
componentes comúnmen-
te encontrados en la dieta
de consumo; además, tiene la
(((
ventaja de permanecer en estado sólido a
temperatura ambiente.
“Allanblackia contiene altos niveles de
stearic oleic stearic y stearic oleic oleic “,
aseguraron Wassell y Young.
Otra empresa llamada Novozymes ha
considerado también el potencial de estanol
y esterol, los cuales tienen una consistencia
similar a los triglicéridos. Una de las carac-
terísticas primordiales para continuar los
estudios fue el reconocimiento de un proce-
so enzimático que brinda nuevas opciones
para desarrollar grasas y aceites más sanos
para el uso en panadería, confitería, entre
otros.
Este aceite podría ser utilizado en lugar
del aceite de palma, y reduciría así la
posibilidad de obtener grasa trans por un
proceso de hidrogenación. No obstante,
los estudios continúan para así mejorar el
conocimiento, destrezas y beneficios que
puede ofrecer la Allanblackia.
Fuente www.foodnavigator-usa.com.

Nuevo sabor
de mora (((
T
ang, producida en Costa Rica, y principal
marca de bebidas de Kraft Foods, ha lanzado
recientemente al mercado, aparte de sus 14
sabores de frutas, su nuevo sabor de mora, ahora for-
tificado con hierro y vitaminas A y C.

Ideal para acompañar el almuerzo o cualquier tipo

de comida, es accesible por su economía y facilidad
de preparación; además, estará brindado a sus niños
el sabor que ellos disfrutan junto con las vitaminas
que requieren.

¡Refrésquese con el
nuevo Tang de mora!

8

((( ONU investiga uso de clorina

E
l Codex Alimentarius, cuerpo de la
Organización de Naciones Unidas La clorina es un producto químico que
encargado de fijar los estándares de
seguridad internacionales en alimentos, se utiliza para limpiar plantas.
ha decidido investigar el uso de clorina en
estos productos.
La clorina es un producto químico que se
utiliza para limpiar plantas, llamado tam-
bién por el término “clorina activa”, que
se refiere a soluciones acuosas del ácido
hipoclorito y su base, ion del hipoclorito,
gas de clorina o dióxido de clorina, el cual
está siendo considerado en el nivel de ries-
go que podría implicar su ingesta, y cuáles
deben de ser los niveles recomendados.
La investigación examinará cómo se uti-
liza el producto químico en el tratamiento
de irrigación de agua, procesamiento de
agua y superficies en contacto con el ali-
mento. Bajo el lente de la investigación
también estará el tratamiento directo que se
les da a los mariscos y las carnes frescas.
Fuente www.foodnavigator-usa.com

Azúcar resistente a la humedad

B
ritish Sugar ha desarrollado un
nuevo tipo de azúcar que per-
mitirá a panaderías y reposterías
hacer y realzar mejor sus capas, así
como perfeccionar la decoración de los
queques, postres y buñuelos.
Este tipo de azúcar conocida como
MR. Sugar se hizo específicamente con
el fin de ampliar la capacidad productiva
de este sector. Así, una de las mejo-
ras primordiales es que es resistente a
la humedad para todo aquel producto
donde las condiciones de empaquetado y
almacenaje la requieran. Además, no se
disuelve, y logra que el producto tenga
mayor durabilidad para su consumo,
conservando su textura y buen sabor.
MR Sugar tiene estas particularida-
des gracias a la inclusión de una capa
de grasa reformulada, no hidrogena-
da, lo cual la hace más sana para su
consumo.
Fuente www.foodnavigator-usa.com.

9
 De todos los frentes

¡Atención a la
contaminación de alimentos!
(((
A
pesar de ser un tema sabido, desde la especificación del producto “En teoría, la
parece que el conocimiento no hasta el empaquetado, almacenamiento
ha sido suficiente para disminuir y manera de transporte. Además, la guía gran mayoría de
los casos de enfermedades bacterianas incluye medidas de higiene adecuadas las enfermedades
contraídas por contaminación de ali- que deben de tomar los consumidores,
mentos. Recientemente, se han dado con el objetivo de hacer notar que la res- transmitidas por
brotes de Escherichia Coli y salmonela ponsabilidad concierne a las dos partes.
en Estados Unidos, asociados con el mal alimentos se pueden
manejo de alimentos como la espinaca, Con esta medida, la FDA retiró la prevenir”.
la lechuga, el tomate y la mantequilla alerta del mercado desde el pasado 9 de
de maní. marzo. Dr. David W.K
Entre las enfermedades más comunes
Fuente www.nlm.nih.gov Achenson, FDA
por contaminación está la Escherichia
Coli 0157:H (E coli), la cual se encuen-
tra en alimentos que posiblemente estu-
vieron en contacto con heces de ganado
vacuno o agua contaminada. Esta bac-
teria causa diarrea aguda. Otra de las
bacterias que se pueden desarrollar es la
salmonela, que generalmente se encuen-
tra en los intestinos de aves, reptiles y
mamíferos. Se encuentra en alimentos
de origen animal, puede provocar fiebre
y diarrea, incluso cuadros infecciosos.

Según el Dr. David W.K Achenson,

director de la oficina de protección
alimentaria, comunicación y respuesta
de emergencia del Centro de seguridad
alimentaria y nutrición aplicada de la
FDA, “en teoría, la gran mayoría de las
enfermedades transmitidas por alimen-
tos se pueden prevenir”.

Ante la falta de capacitación, combi- (((

nada con una débil conciencia producti-
va, la FDA formuló nuevas directrices
conocidas como Guía para Minimizar
los peligros microbianos en la seguridad Esta nueva directriz
alimentaria de frutas y verduras fres-
cas, listas para el consumo (Minimize ofrece orientación
Microbial Food Safety Hazards of Fresh
Fruits and Vegetables).
a procesadores de
lechuga picada, tomates,
Esta nueva directriz ofrece orienta-
ción a procesadores de lechuga picada, ensaladas mixtas,
tomates, ensaladas mixtas, zanahorias, zanahorias, brócoli,
brócoli, coliflor, entre otros. La guía
abarca desde la producción, la cosecha, coliflor, entre otros.
y procesamiento, incluyendo inocuidad,
controles de procesamiento, que van

10
 ((( Aditivos para carne
y la FDA
R
ecientemente, la FDA aprobó el
uso de nuevos aditivos que ayu-
darán a disminuir los riesgos de
contaminación microbiana en productos
de carne y aves para el consumo masivo.
Estos aditivos, como el ácido orgánico,
pueden ser utilizados en la limpieza de la
carne, como un requerimiento durante el
proceso de manufactura de los alimentos,
y luego serán removidos al final de proce-
so. En caso de permanecer en el producto
en pequeñas sustancias, no habrá riesgo
para el consumidor.
Los aditivos no requieren ser incluidos
en el etiquetado, según la FDA, ya que
todas las sustancias fueron clasificadas
como acidificadores, anticoagulantes,
antimicrobianos, antioxidantes y sustan-
cias aromáticas.
Estos aditivos no
requieren ser incluidos
en el etiquetado
según la FDA
Un nuevo elemento en la gama de
agentes antimicrobianos es una mezcla
de ácido cítrico y de ácido sórbico, los
cuales fueron aprobados para reducir la
carga microbiana atrapada en los cortes
crudos de carne y que, en su mayoría, se
compone de músculo. Puede ser utilizado
como una solución en aerosol antes de
enfriarse.
Las 40 a 60 mezclas del bicarbonato de
sodio y de ácido cítrico han sido probadas
en la generación de bióxido de carbono,
para los cortes enteros y crudos de carnes
y aves que serán empacados. Con estas
nuevas mezclas, existen mayores posi-
bilidades para la mejora del producto en
mercados que hoy inician tal exigencia,
como lo son procesadores de carne, leche-
ría y panadería.
Fuente www.foodnavigator-usa.com
11
 ( La importancia
del empaque
en el mercado global

Todo entra
por los ojos

El empaque es el traje que viste un producto para llamar la atención

((( del comprador. Desde él, el consumidor recibirá estímulos visuales
diversos relacionados con calidad, precio e higiene. Por eso, el empaque
es tan importante, sobre todo, en épocas en que se ha impuesto el
autoservicio para dispensar los productos de consumo masivo.

E
l poder del empaque es tan grande
que, según lo asegura Jim George,
de PackWorld --el sitio web que
lleva el ranking de los sitios dedicados
al empaque en el mundo-- “cuando la
innovación en un empaque es la apropia-
da, se logra mucho más que simplemente
mejorar la presentación de un producto.
La innovación apropiada puede incluso
cambiar la manera como los consumido-
res perciben el producto”.
Si entendemos que el empaque es úni-
camente la contención de un objeto físi-
co, típicamente un producto que requiere
protección contra el maltrato, no estaría-
mos atendiendo las nuevas exigencias del
mercado que, al volverse global, pone a
la par productos de todo el mundo. La
diferencia, muchas veces, viene a hacer-
la el etiquetado que hace referencia a
cualquier comunicación escrita o gráfica
que se encuentra en el empaque o en una
etiqueta separada.
Así se explicó durante el Primer
Congreso y Exposición Internacional
del Envase, Embalaje y Procesos para
Centroamérica y el Caribe, que se realizó
en Costa Rica, entre el 24 y el 26 de abril
pasados.
Para los especialistas que ahí se pre-
sentaron, el empaque y etiquetado tiene
siete objetivos relacionados con la pro-
tección contra los impactos, la protec-
ción contra la contaminación, la posi-
bilidad de agrupamiento, la transmisión
de información, apoyo a mercadotecnia,
Influencia de la mujer en el empaque
Ellas eligen los productos
para el cuidado de
la salud (…)
L
as estadísti-
cas publicadas
varían levemen-
te pero, en general,
se reconoce que las
mujeres tienen que
ver con entre 80 y
85 % de las compras
de la totalidad de la
clientela. Cuando se
involucra a ciertas categorías de productos,
las mujeres exceden de lejos los porcentajes
de compras, como sucede con la categoría
de productos farmacéuticos para venta sin
fórmula médica y la de productos alimenti-
cios, en las cuales las mujeres representan
93 % de las compras (Fuente: el sitio web
About). Con esta tremenda influencia en las
compras, las mujeres tienen gran influencia
en el empaque; y eso incluye todo, desde
la ergonomía de los automóviles modernos
hasta el cierre de un frasco de vitaminas.
Influencia sobre
los empaques
Las mujeres tienen ideas precisas sobre lo
que desean en materia de empaques. Si un
empaque no cumple con sus expectativas,
su decisión de compra se ve claramente
influenciada.
Encontramos cuatro áreas que afectan las
preferencias de las mujeres en relación con
los empaques:
• El color del empaque. El diseño de
un empaque para mujeres va más allá
de simplemente diseñar un producto
con un tono de rosado. A su vez, las
mujeres se dejan influenciar por el color
del empaque. Las preferencias de éstas
en cuanto a la paleta de colores varían
respecto a las de los hombres.
• La forma. Las mujeres prefieren un
empaque con forma atrayente, carac-
terísticas visuales, funcionalidad y
que sea fácil de llevar, almacenar,
abrir y cerrar. Cuando se diseña un
empaque con la mujer en mente, su
forma sí logra apalancar a la decisión
de compra. Si la forma del producto
no es ergonómica, o si el empaque
es difícil de levantar y de llevar, es
mucho más difícil vendérselo a las
mujeres.
• Imagen del producto. La imagen
apoya y a menudo define la audiencia
de un producto. La imagen de un
producto y el diseño de su empaque
pueden enfocar dicho producto a un
mercado en particular y, ciertamente,
a una demografía específica (para
mujeres, exclusivo, relacionado con
la edad, etc.). Nuestros grupos de
usuarios nos dicen que el diseño del
empaque y la funcionalidad contri-
buyen notoriamente a la imagen del
producto y a la percepción de calidad,
así como la conveniencia de dicho
producto según su mercado objetivo.
• Textos. Si existe un factor dema-
siado importante, y que prevalece
sobre todos los demás, son los tex-
tos del empaque –que sean fáciles
de leer. Diferentes estudios recientes
con clientes demuestran que un texto
cómodo de leer sobre el empaque del
producto ayuda a que se diferencie y
que, como consecuencia, sea com-
prado.
(…)
Este artículo fue desarrollado por
Weatherchem Corporation.
13

reducción de robo y prevención contra el
pillaje y el daño internacional.
De ahí lo necesarios que se vuelven
los conocimientos sobre una materia que
cada vez cobra más auge: el packaging,
entendiendo como tal toda la especializa-
ción relacionada con la apariencia de los
productos en las góndolas.
Tipos de empaques hay muchos, desde
paquetes asépticos y bolsas de diferentes
materiales, hasta blister (burbujas de
plástico), botellas, latas, cajas, cartones
o paquetes flexibles.
Para cada una de estas modalidades,
hay una máquina empacadora y un tipo
“Cuando la innovación
en un empaque es la
apropiada, se logra mucho
más que simplemente
mejorar la presentación
de un producto. La
innovación apropiada
puede incluso cambiar
la manera como los
consumidores perciben
el producto”.
Jim George, de PackWorld
14
( Para mantener intacta la
calidad de los alimentos
Envasado en
atmósfera modificada
H
oy es creciente el interés por pla-
tos frescos, listos para consumir
y libres de conservantes y aditivos
artificiales. (…)
La tecnología MAP (Modified Packaging
Atmosphere, por su sigla en inglés) o
EAM (Envasado en Atmósfera Modificada,
por su sigla en español) ofrece grandes
beneficios; permite que el consumidor
adquiera sus alimentos con las mismas
características organolépticas, nutricio-
nales y sensoriales que tenían en el
momento de ser preparados.
(…)
La tecnología de envasado en atmósfera
modificada se basa en la utilización de
materiales de envase de alta barrera
(Bajos niveles de permeabilidad al oxí-
geno) en los que el medio gaseoso se
ha modificado con objeto de disminuir
la velocidad de respiración del produc-
to, reducir el crecimiento microbiano,
retardar las reacciones enzimáticas y
conseguir así aumentar la vida útil de los
alimentos, sin necesidad de tratamientos
térmicos o químicos.
(…)
Para alcanzar los objetivos que se bus-
can con la utilización de la tecnología
EAM o MAP, es de vital importancia
seleccionar adecuadamente y en función
del producto a envasar los materiales de
envase, la mezcla de gases y los equipos
de envasado.
(…)
Los materiales de envasado utilizados
para la aplicación de esta tecnología
deben ser resistentes, aportar una alta
barrera contra gases y contra evapo-
raciones y deben tener buenas pro-
piedades de sellado para garantizar la
hermeticidad.
Se utilizan materiales plásticos como el poli-
propileno, el poliestireno, el cloruro de vini-
lo, el nylon, el acetato de etileno-vinilo y los
polímeros de alcohol etileno - vinilo. Estos
materiales suelen estar laminados o coex-
truidos con polietileno en la capa que está en
contacto directo con el alimento, ya que este
material tiene muy buenas propiedades ter-
mosellantes. Se suelen combinar diferentes
materiales plásticos formando estructuras
que garantizan una sinergia al aprovechar las
propiedades de cada material.
(…)
MAP o EAM tiene aplicación en un sin
número de productos como quesos, frutas
y verduras, pastas, precocinados, carnes,
snacks, cereales, especias, productos de
panadería, aceites, elaborados cárnicos y
pescados, entre otros.
Sin duda, MAP o EAM ha sido el gran
avance en cuanto a tecnologías de envasado
de alimentos. Las industrias que la utilizan
se han beneficiado de numerosas ventajas
económicas debido al gran impacto que
ésta ha tenido en la cadena suministro. Es
posible llevar cualquier producto a cualquier
destino favoreciendo la conquista de nuevos
mercados y la ampliación de los volúmenes
de venta. Con MAP, se reducen los niveles
de devoluciones al disminuir los productos
deteriorados y se garantiza la calidad del
producto durante todo el tiempo.
Todas estas ventajas hacen las estadísticas
de utilización de MAP o EAM estén en cons-
tante crecimiento.
(…)

El enfardado automático
Empacar con eficiencia
E
l empaque no solo debe ser el ideal
para cada producto, sino que debe
tener la resistencia adecuada para
su transporte. Esto es especialmente
cierto cuando de granos se trata.
Esta es la visión que manejan Marta
Rivas y Olman Umaña, de la empresa
Equipos y componentes, la cual ha traído
a Costa Rica, como representante de la
firma Selgron, la innovación del enfar-
dado automático, el cual permite, con
mucho menos personal, aumentar hasta
35% la eficiencia.
Los granos, gracias a los avances tecno-
lógicos, hoy se empacan con facilidad,
con máquinas dosificadoras en bolsas
de polietileno; sin embargo, al ser un
producto pesado, para transportar las
bolsas, se necesita ponerlas en bultos
16
(
que, hasta hace poco solo se podían
armar al final de la cadena de empaque,
cuando dos personas o más las iban aco-
modando en bolsas más grandes.
Según explica el señor Umaña, ahora,
por medio de las máquinas enfardadoras,
que se coordinan con las empacadoras
para recibir los paquetes y armar los
fardos automáticamente, este proceso se
vuelve mucho más eficiente.
Esta tecnología, que empezó en Brasil y
luego se llevó a México, llegó por pri-
mera vez a Centroamérica para atender
las necesidades de La Liga Agrícola
Industrial de la Caña de Azúcar (LAICA)
en Costa Rica, y así puso a nuestro país
a la vanguardia en este tipo de empaque.
Hoy, otras empresas están iniciándose en
este proceso.
El empaque no solo
debe ser el ideal
para cada producto,
sino que debe
tener la resistencia
adecuada para
su transporte.
“Costa Rica se destaca en la región por
buscar innovación y automatización” ase-
gura el señor Umaña, quien explica que
todo lo que se empaque en bolsas, como
café y leche en polvo, también puede
hacer uso del enfardado automático.
Entre las ventajas de este sistema se
destacan el ahorro en el material de
empaque, pues los fardos se arman
a gusto de quien los esté haciendo
y tomando el material de una bovina
de plástico. Además, la producción se
estabiliza y aumenta, pues se elimina el
tiempo ocioso.
“Este sistema se puede instalar para
cualquier marca de empacadora”, dice
Umaña, quien destaca una ventaja adi-
cional que es evitar el costoso retorno de
paquetes sueltos o rotos.
 La apariencia de un
producto, ya no tiene solo
que ser “bonita”, sino
ser ergonométricamente
aceptable y estar acorde
con la cultura del
pueblo adonde llega.

de empaque como el de atmósfera modificada (ver recuadro) o

empaques inteligentes, capaces de mostrarle al consumidor la
frescura del producto que contienen, por el color de una etique-
ta que cambia de tono conforme pasa el tiempo.
De lo que se trata es de comprender, según lo expresaron los
especialistas, de que la ciencia alrededor del empaque es com-
pleja y sofisticada. La apariencia de un producto, ya no tiene
solo que ser “bonita”, sino ser ergonométricamente aceptable y
estar acorde con la cultura del pueblo adonde llega.
Como bien lo explicó Lincoln Seragini, durante en congreso,
en su charla Innovación por el diseño, “salir a vender al mundo
implica adoptar una actitud comercial diametralmente distinta
de la que nos tiene acostumbrado el mercado interno. Es nece-
sario aprender las reglas básicas que dominan al comercio mun-
dial y, al mismo tiempo, comprender, en términos integrales,
las costumbres y formas de vida de cada uno de los países a los
cuales una empresa quiere llegar con sus productos”.

Tecnología y diseño
Estamos en la época de la innovación, donde la abundancia
de oferta y la automatización de los procesos llevan a poner la
atención en algo más difícil de lograr: la diferenciación, y es
aquí donde el diseño del envase y su etiqueta cobran un impor-
tante valor.
Cuándo debe entonces pensarse en el empaque. Indudablemente,
desde que nace un producto y hoy, habría que hacer un estudio
de mercado que diga cuáles son los empaques preferidos por el
consumidor para el tipo de producto que se está introduciendo
o investigando.
Pero también, es posible que un producto que tiene tiempo
de estar en el mercado, con un simple cambio de empaque,

17

La importancia del
empaque en la góndola
H
oy sabemos que el empaque de
un producto debe ser seguro,
activo, inteligente y, sobre todo,
un BUEN VENDEDOR.
Los avances tecnológicos, la apertu-
ra de mercados, la globalización, las
nuevas tendencias, entre otros factores,
provocan constantemente que le “mue-
van el piso” a los productos y a sus
empaques, como resultado del valor que
genera un buen empaque y envase en el
marketing mix.
En muchas ocasiones, si no en su mayoría,
las empresas no hacen una buena inver-
sión en empaque y etiqueta. Se encuen-
tran logotipos o nombres que no invitan
al posicionamiento. Al final del camino,
un buen diseño gráfico e industrial, dis-
minuirá significativamente los costos, ya
que, éste será quien hable con los consu-
midores en la góndola, publicitándose y
promocionándose a sí mismo.
No se trata solo de “pelease” el mejor
espacio en la góndola, sino de poseer
una imagen gráfica asertiva, comunicativa,
que venda y que le hable al consumi-
dor, producto de creativos, mercadólogos,
diseñadores industriales, gráficos, entre
otros, será un valor importante en la venta
del producto.
Hoy día algunos supermercados dirigen
sus productos y servicios a cierto segmen-
to de mercado, por lo que la apariencia se
vuelve un complemento importantísimo
18
(
se reposicione. Lo mismo que serviría
cambiar el empaque para lanzar una pro-
moción o ediciones limitadas, o cuando
se piense en la exportación.
Eso es especialmente cierto para los
empaques alimentarios, cuyo desarrollo
como expositor o exhibidor, identificando ha estado relacionado con las exigencias
el producto, la compañía productora y lla- de los consumidores, los avances tecno-
mando la atención de los consumidores. lógicos, la normativa y los intereses de
quienes mueven las mercaderías por el
No olvide, el envase y la etiqueta son sus mundo, distribuyendo y vendiendo.
VENDEDORES, informe a su cliente, tome Hasta hoy, las funciones y los objetivos
de un envase alimentario han sido desig-
en consideración toda la reglamentación
nados, según expresó Alejandro Ariosti,
técnica, pero haga diseños innovadores durante el Congreso de Empaques, en
que le ayuden a incrementar sus ventas. relación con contener, permitir el trans-
porte y proteger. Este último punto es
de vital importancia en la industria de
El envase y etiqueta
deben ser:
1. Innovadores y destacarse de los de la
competencia.
2. Responder a las condiciones técnicas
de producción del fabricante.
3. Considerar aspectos como: “apila-
miento, transporte, descarga, alma-
cenamiento y presentación (sobre
paleta, en cajas o estantes, individual
o múltiple).
4. Fáciles de transportar, colocar, alma-
cenar por los consumidores y/o deta-
llistas.
5. Ajustarse a las condiciones de uso.
(dosificación al utilizar que no salpique
o derramarse, o bien que no penetre
aire que lo vuelva rancio u oxide).
Quienes hacen este trabajo deben conver-
tirse en “marketing de los diseñadores”, y
amoldarse a los gustos y preferencias de
los clientes.
 (
alimentos, pues sus productos deben empaque que proteja
estar protegidos de vapor de agua, gases, un alimento de buena Un empaque que proteja un
aromas, radiaciones, polvo atmosféri- calidad deberá conte- alimento de buena calidad
co, líquidos externos, microorganismos, ner un producto con
otras alternaciones biológicas y hasta esa misma calidad. deberá contener un producto
alteraciones humanas. No debe pensarse
entonces que un empa- con esa misma calidad.
Megatendencias que llamativo liberará
Como lo expuso Luis Elizondo de sus obligaciones
Almeida, de la Cámara de Industrias de de producir alimentos
Costa Rica, durante el Congreso, la ino- inocuos que hayan sido
cuidad y todos los cuidados que deban procesados siguiendo
seguirse para protegerla, son esenciales las buenas prácticas de
en la industria de alimentos, pues está manufactura, bajo sis-
sometida a Megatendencias de las que temas HACCP y res-
nadie puede escapar y que hacen cada vez petando la ética que se
más delicada la producción de alimentos. requiere para producir
Los empaques no escapan a ello. Un alimentos.

19
 Jorge Acevedo, Instituto
Enfoque

Argentino del Envase Jorge Acevedo,

Gerente General del Instituto

“En Costa Rica

Argentino del Envase

hay un abismo entre

empaques de productos
importados y nacionales”

Dedicados por casi 40 años a la investigación y capacitación en

materia de empaque, los representantes del Instituto Argentino del
Envase estuvieron en Costa Rica, compartiendo lo que saben.

La imagen de las
industrias de productos
masivos pende de su
empaque, pues “éste es
el que hará la diferencia
en la primera compra
del consumidor”.
enfatizó Jorge Acevedo,
Gerente General del
Instituto Argentino
del Envase.
T
al vez sea la falta de acceso a nue-
vas tecnologías, o que no se produ-
cen volúmenes suficientes para ver
la necesidad de invertir en los empaques, lo
cierto es que para el especialista y gerente
general del Instituto Argentino del Empaque,
Jorge Acevedo, “en Costa Rica hay un abis-
mo entre los empaques de los productos
importados y los nacionales”.
Estas declaraciones las dio, en el marco del
Primer Congreso y Exposición Internacional
del Envase, Embalaje y Procesos para
Centroamérica y el Caribe, organizado por su
representada y que se llevó a cabo en Costa
Rica entre el 24 y el 26 de abril de este año.
Ahí mismo, el gerente del Instituto que
ya lleva 38 años de fundado investigando
sobre los empaques, enfatizó en que el
envase no es un gasto, es una inversión fun-
damental para posicionar el producto y que
ello se hace evidente cuando se compara el
producto de una firma grande con el de una
pequeña. La imagen de las industrias de
productos masivos pende de su empaque,
pues “éste es el que hará la diferencia en la
primera compra del consumidor”.
Para el argentino, Costa Rica presenta dos
realidades, pues si se comparan sus super-
mercados con los de los grandes países,
hay muchas similitudes, pero adentro de
los supermercados hay diferencias entre el
producto local y el importado; es una brecha
notoria, por la calidad de las etiquetas y el
tipo de materiales.
Si bien, Acevedo reconoce que hay empre-
sas nacionales que han hecho esfuerzos,
tienen problemas por bajas tiradas. “El costo
incide mucho en competitividad; sin embar-
go, nosotros hemos buscado opciones en
nuevos mercados, como China, que ofrece
máquinas de baja tirada y precios más com-
petitivos”, asegura.
El afán del especialista es mostrar que
las opciones de mejoramiento existen,
pero que debe haber un compromiso con
la capacitación, pues “el conocimiento no
viene del cielo”.
Capacitación
Para el gerente del Instituto, lo esencial en
este campo es la capacitación y por eso, la
organización que representa, tiene un fuerte
énfasis en ella; el Congreso desarrollado en
el país es parte de esa tendencia.
Según asegura, el Instituto ha jugado un
papel fundamental en el cambio que, en los
últimos 15 años, ha tenido la industria en
Argentina y mas allá, pues manifiesta que
“hemos tenido casos de capacitación interna-
cional y somos reconocidos en el mundo”.
Hay que entender, según expresa, que
el empaque es una especialización y de

20

hecho solo hay cuatro escuelas que tienen
el Packaging como una carrera; éstas son
las de Michigan, Alemania, Japón y, más
recientemente Inglaterra. Esa necesidad de
especialistas la ha llenado el Instituto, ofre-
ciendo un curso a distancia, para formar
técnicos en envases y que, gracias a su uti-
lidad, hoy es tomado por profesionales que
quieren esa especialización.
Para ilustrar lo profundo de esta materia,
el entrevistado enfatizó que existen espe-
cialistas en todas las materias primas que se
usan para el empaque: hojalata, tintas, plás-
ticos, así como en profesiones relacionadas
como ingenieros químicos e industriales,
especialistas en marketing y tecnología de
alimentos, entre otros. Consejo en estas
¡Los tenemos todos!
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Adquiera directo de fábrica sus esquineros de cartón
Consejo en estas áreas se pueden obtener en el
Instituto, el cual puede contactarse por medio
de la página web: www.packaging.com.ar
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Un poco de historia
El instituto Argentino del Empaque fue
creado en 1969, por quien hoy, a sus
93 años, sigue presidiéndolo: Enrique
Schcolnik y 20 empresas fabricantes de
materias primas y empaques. Su enfoque es
técnico y nació por la necesidad de mejorar
la industria del empaque cuando apareció
el supermercadismo. Éste, que llegó en dos
épocas diferentes (en los 70 y los 90) obligó
a destacar la apariencia de los empaques,
pues los productos debían venderse solos
desde las góndolas.
Naturalmente…
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21
Empresarios de éxito

Masterpac
Jorge Isaac Rodríguez Cartín.
Gerente y fundador de Masterpac

El color de la
excelencia

Durante 17 años, la empresa costarricense Masterpac- Ronnet

S.A. se ha mantenido a la vanguardia en el mercado de colores,
sabores y fragancias, fiel a su filosofía de adaptación al cambio
e innovación permanente de productos y nuevos desarrollos.

C
uando el empresario “un día recibimos una llamada de un clien-
Jorge Rodríguez Cartìn, te importante, en Costa Rica, para con-
actual Gerente y funda- sultar si comercializábamos colorantes”,
dor de Masterpac, se asoció recuerda su Gerente. A partir de ese momen-
con don Ricardo Quesada, to se establece e inicia la relación comercial
se inició una tenaz aventura, con Sensient, consolidando a Masterpac-
fundamentada en la constan- Ronnet , como una compañía dedicada a la
cia, dedicación, eficiencia y comercialización de sabores, colorantes y
compromiso, todo lo cual fragancias.
ha permitido que hoy en día En la actualidad Masterpac- Ronnet se
y luego de muchos y nor- ha posicionado en el mercado costarricense,
males altibajos propios como una empresa que maneja altos están-
de cualquier negocio, dares de calidad, desarrollando productos de
se haya consolidado acuerdo con las necesidades de sus clientes,
en el mercado ade- ofreciendo un excelente servicio y realizando
más de haber obteni- entregas oportunas, además de mantener la
do el reconocimiento representación de importantes casas extranje-
internacional de una ras entre las cuales se destacan Disaromas y
de las más poderosas Sensient, de reconocido prestigio mundial.
multinacionales como
Sensient Colors Visionarios
La compañía tomó Gran parte del éxito que ha tenido
su rumbo definitivo Masterpac- Ronnet se debe a la permanente
cuando se presentó la preocupación de implementar y velar por el
oportunidad de repre- cumplimiento de las normas establecidas por
sentar y comercializar la Food and Drug Administration (FDA)
los sabores de la mul- de los Estados Unidos, para estandarizar
tinacional denomina- sus productos, lo cual garantiza a clientes
da en ese entonces: y consumidores el uso de materias primas
Warner Jenkinson, desarrolladas bajo los más estrictos controles
hoy Sensient Colors de calidad internacional.

22
Una de las prioridades de la compañía ha sido
crear conocimientos en los rubros de asepsia,
que denoten la calidad del producto.
Recientemente, la FDA dio a conocer un
grave problema relacionado con la dudosa
calidad y presencia de elementos nocivos
para la salud detectado en varios productores
de colorantes, quienes desarrollan productos
con mínimos controles, ofreciéndolos en los
mercados internacionales a muy bajo precio
pero con un alto riesgo para los consumido-
res. Por tal razón los productores de mayor
prestigio desarrollaron una campaña para
alertar y concientizar a los compradores
acerca de este inminente peligro.
Masterpac- Ronnet, se unió a la campaña
y por tal razón decidió aumentar la calidad
24
de todos sus productos, utilizando para su
elaboración materias primas grado USP, ade-
más todos los insumos pasan por una prueba
de control de calidad en donde se verifica su
pureza, así mismo solo se adquieren produc-
tos de reconocidos proveedores. Al no exis-
tir en Costa Rica una normativa clara en el
uso de colorantes y saborizantes, Masterpac
ha preferido regirse por los lineamientos
establecidos por la FDA, lo que ha permitido
mejorar el nivel de competencia y la calidad
de sus productos.
La implementación de estas nuevas polí-
ticas, unidas a una permanente estrategia de
información a sus clientes en el uso de pro-
ductos libres de metales pesados, anilinas y
otros contaminantes y agentes cancerigenos,
y concientizar sobre el uso de productos que
no dañen la salud, permitieron que luego de
una evaluación del mercado latinoamerica-
no, Masterpac - Ronnet se hiciera acreedora
al Titulo de “ Distribuidor Platino”, premio
que confiere Sensient Colors a la empresa
representante en Latinoamérica como la que
ha obtenido el mayor crecimiento de ventas
en los períodos 2003-2004 a 2005-2006. La
ceremonia se realizó en Marzo pasado en
México D.F.
“Los clientes pueden tener la seguridad
y confianza de que ofrecemos colorantes
que responden a la garantía de ser de muy
buena calidad”, expresó Nancy Santamaría,
Gerente de Operaciones y Logística. Por esta
razón, en el nivel productivo, la empresa ha
realizado un esfuerzo por comercializar un
producto que no implique riesgo a los consu-
midores y que ha pasado a formar parte de su
proyección social.
Una de las metas importantes ha sido lle-
gar a ser especialistas en color y no solo dis-
tribuidores, por eso, un baluarte importante
ha sido el de convertirse en los expertos en
la apariencia de un producto. “Nosotros nos
centramos en hacer ver a nuestros clientes
que más que un colorante o un saborizante,
lo que va a adquirir y en lo que esta invir-
tiendo es en la apariencia de su producto”,
dijo Jorge Enrique Rodríguez, Gerente del
área administrativa
Para lograr esa conciencia, se han dado
a la tarea de brindar una atención persona-
lizada que va desde la identificación de la
necesidad que tiene el producto del cliente,
el conocimiento del proceso productivo,
hasta asesoría y visitas a la planta del
cliente, o bien sea a las instalaciones de
Masterpac- Ronnet en Cartago, en caso de
requerirlo.
Esta modalidad de servicio permite crear
un lazo de beneficios mutuos entre el clien-
te y el proveedor complementado por una
excelente atención. “El cliente siente que en
 El alma de Masterpac está sentada en la responsabilidad,
amistad, colaboración, honestidad y esfuerzo
conjunto, que los ha convertido en una familia.

realidad estamos interesados en su produc-
to, involucrados con su proceso, que nos
preocupamos por lo que desean”, expreso
Jorge Enrique Rodríguez.
Hacia dónde se dirigen
La esencia de Masterpac está sustentada
en la responsabilidad, amistad, colaboración,
honestidad, esfuerzo y trabajo en equipo, lo
que ha convertido a todos sus colaboradores
en una gran familia, “el ambiente interno
hace que el personal se involucre de una
forma más comprometida, para alcanzar
los proyectos que nos hemos propuesto.
Esto, al mismo tiempo, permite más estabi-
lidad, confianza y motivación en su desem-
peño”, explica la Gerente de Opreaciones.
La meta mas próxima de la empresa es
la de aumentar su posicionamiento en el
mercado nacional e iniciar la exportación.
Para lograrlo, ha desarrollado nuevos y
atractivos productos, como la nueva línea
de siropes para café que se distribuye y
comercializa bajo la marca Las Torres
(marca registrada de Masterpac) que forma
parte de sus productos especializados. Se
ofrecen 38 sabores en su presentación
Classic y 12 en la presentación Light.
Otro producto muy interesante y de gran
aceptación es su mezcla de leche baja en
grasa, especial para máquinas automáticas
que preparan café.
Nancy Santamaría asegura que “el atrac-
tivo y lo interesante del segmento de mer-
cado que tiene la empresa es su dinamismo
ya que se encuentra en constante evolución,
razón por la cual, hemos tenido grandes
ventajas, al contar con la capacidad de ser
100% flexibles en relación con las necesi-
dades del cliente”.
Sin duda alguna, el éxito de Masterpac ha
estado en su análisis visionario, y como el
mismo Jorge Rodríguez asegura, en seguir la
premisa de que “hay que revisar constante-
mente el camino para ver si es el correcto”.

25
Empresarios de éxito
Caminos del Sol
Una apuesta por
la esperanza
Desde el norte de Cartago, una empresa salvadoreña costarricense,
lleva los vegetales y las frutas de Costa Rica, al mundo.
C
uando nació, en 1993, de la mano de
agricultores de la zona norte de Cartago
y de un salvadoreño entusiasta, lo hizo
con la fe de que el producto de la tierra que ahí
se cultivaba adquiriera mayor valor.
Las vicisitudes del mercado y los tropiezos
de varias administraciones no impidieron que,
Caminos del Sol, haciendo eco a su nombre,
Caminos del Sol ha buscara la luz y se posicionara hoy, como una
crecido mucho en sus de las más importantes empresas proveedoras
de materias primas para la industria alimenta-
14 años de existencia, ria. Su accionar, que empezó allá en las tierras
nubladas cercanas al Volcán Irazú, hoy alcan-
no solo por el tesón za Estados Unidos, México y Centroamérica.
de quienes la llevan Así de resumida cuenta la historia de esta
empresa el señor Marvin Montero, gerente
adelante, sino porque general desde 2001.
ha sabido evolucionar “Todo el mérito aquí lo tiene don Enrique
Sol Meza, un empresario salvadoreño de
con la tecnología bebidas que fue quien hizo la inversión más
importante para que esta industria se desa-
y las estrategias rrollara”, afirma categóricamente el señor
de producción. Montero, quien con modestia minimiza su
administración, la cual, en seis años ha hecho
crecer al empresa de 40 a 225 funcionarios.
La historia
Un grupo de agricultores de papa y hortali-
zas querían darle valor agregado a su producto
y pensaron que en un mercado interno cre-
ciente de consumo de papa prefrita congelada
26
–que hoy alcanza $8 millones en consumo al
año—tenían una buena oportunidad. Se alia-
ron entonces a la una empresa salvadoreña de
bebidas (que en ese momento contaba con dos
franquicias de Coca Cola en Costa Rica).
La unión entre productores e industriales
parecía ideal; sin embargo, dos semanas
después de abierta la planta, ubicada en
La Chinchilla de Oreamuno de Cartago, se
bajó la protección arancelaria a la papa y
con ello la posibilidad de alcanzar la com-
petitividad necesaria para enfrentarse a los
productores mundiales.
“Nos faltaba desarrollar las variedades
óptimas para este tipo de procesos”, afirma
don Marvin, quien agrega que el negocio
no se pudo consolidar. Se buscaron otras
oportunidades con frutas y vegetales, pero
experiencias adversas de comercialización
no ayudaron al desarrollo.
Luego vinieron tiempos difíciles en los
que se hicieron esfuerzos desde diversas
áreas de la administración, pero no fue
hasta que se comprendió que en la agroin-
dustria, el 70% del negocio está en el
campo —donde debe resolverse la produc-
ción para guardar los estándares de calidad,
cantidad, precio y oportunidad— que se
pudo desarrollar plenamente la empresa.
En ese momento, don Marvin había asu-
mido la gerencia, luego de negociar su
 Sus clientes son industrias como la del
atún y la de las salsas. “Son grandes
empresas, y con ellas hacemos llegar
nuestros productos a muchas partes del
mundo”, afirma el señor Marvin Montero.

participación como socio, con una porción
más grande de la que poseía, uniendo a
Caminos del Sol, una empresa incipiente de
producción y comercialización de vegetales
que había iniciado tiempo atrás.
Una vez hecha la fusión, se puso todo
el esfuerzo y se potenció lo que había en
ambas empresas. En ese momento se ela-
boraban materias primas para la industria
nacional, y se perfilaba un buen negocio
con el plátano maduro, para exportarlo al
mercado étnico de los Estados Unidos.
Se desarrolló una base sólida de produc-
ción con mejores relaciones comerciales
con los productores, y arrancando proyec-
tos propios de producción. Con ello, se
garantizaba un abastecimiento oportuno de
todos los productos y, por ende, el sosteni-
miento de una estable relación comercial
con los clientes.
Diversificar y triunfar
Caminos del Sol ha crecido mucho en sus
14 años de existencia, no solo por el tesón
de quienes la llevan adelante, sino porque
ha sabido evolucionar con la tecnología y
las estrategias de producción.
La planta utiliza la tecnología IQF de
congelado rápido, para los vegetales que se
cortan, procesan y congelan con el afán de
alargarles su vida útil, por más de un año.
También se procesan pulpas de frutas
como materia prima y ahora, además, han
incursionado en una línea de enlatados que
lleva los productos al consumidor final,
bajo la marca Green Food.
Caminos del Sol procesa zanahoria, cebo-
lla, chile dulce, jalapeños, vainicas, coliflor
y brócoli; así como plátano maduro y piña.
Sus clientes son industrias como la del atún
y la de las salsas. “Son grandes empresas,
y con ellas hacemos llegar nuestros pro-
ductos a muchas partes del mundo”, afirma
el señor Montero, para quien esas son las
oportunidades que debe buscar el agro.
Las cifras no mienten, por eso es fácil ver
el ascenso de Caminos del Sol en su carrera
hacia el éxito. Así lo demuestran las 150
toneladas de producto terminado que procesa
cada semana y las 350 toneladas de materia
prima.

27
Actualidad
NORMATIVA

Los estándares que

benefician al comercio

Guillermo Varela, MBA

Director Ejecutivo
GS1 Costa Rica
.

GS1 International es el organismo
mundialmente conocido
por liderar el desarrollo de
estándares globales para la
cadena de suministro.
L
a necesidad de estándares en
las relaciones comerciales entre
fabricantes y distribuidores ha
existido desde hace tiempo y, GS1 Costa
Rica ha liderado esta labor con gran éxito
desde su fundación hace 13 años. Hoy,
esta necesidad se ha visto acrecentada
con la petición, por parte de todos los
grandes líderes de la fabricación y la
distribución, del desarrollo de estándares
auténticamente globales. Existe una
necesidad real de tener un solo lenguaje
de comunicación global entre los procesos
comerciales.
GS1 Internacional, el organismo
mundialmente conocido por liderar el
desarrollo de estándares globales para
la cadena de suministros, ha acordado
acelerar la creación de nuevas guías,
para servir al millón de empresas en
más de 100 países, que utilizan sus
servicios. Incrementándose cada minuto,
el código de barras facilita medio billón
de transacciones cada día en el punto de
venta.
La misión de la organización global de
GS1 es crear estándares globales, abier-
tos y multisectoriales, basados en las
mejores prácticas empresariales y liderar
su implementación.

28
 ((( Existe una necesidad real de tener un
solo lenguaje de comunicación global
entre los procesos comerciales.

¿Pero cuáles son las
ventajas de tener
estándares globales?
Hay varias razones:
• Facilitar el comercio regional y global.
En el nivel operacional, la comuni-
cación entre empresas se hace mucho
más eficiente y menos costosa.
• Además, desde un punto de vista
estratégico, ayuda al desarrollo de
acuerdos globales entre fabricantes y
distribuidores.
• Permitir sinergias en las corporaciones
que operan regional o globalmente.
¿Y por qué es importante para una
empresa que sólo opera en Costa Rica usar
los estándares globales? Incluso si una
empresa sólo opera en Costa Rica, es muy
probable que muchos de sus clientes, fabri-
cantes o proveedores operen internacional-
mente. Estos utilizarán estándares globales
y ya están obteniendo los beneficios de
estos estándares. Posiblemente no querrán
cambiar sus sistemas de trabajo y no esta-
rán dispuestos a operar con empresas que
no los tengan. Por eso muchas empresas
locales son socias de GS1 Costa Rica.
Sin estándares globales, los costos de
gestión de inventario, fuera de stocks y
errores en documentos comerciales son
enormes. Por ejemplo, los estudios más
recientes en Estados Unidos y Europa
muestran cómo 30% de la información de
productos suministrada por fabricantes es
errónea, lo que cuesta entre 70 y 90 dólares
rectificarla. Además, 60% de las facturas
tienen errores, y cada rectificación y acla-
ración supone entre 40 y 400 dólares.
Para muchas empresas costarricenses de
ámbito nacional, los estándares globales
serán cada vez más una herramienta para
ayudar a la expansión de su negocio fuera
del país, ya que permiten a los clientes
internacionales tener acceso a las carteras
de productos que han sido completamente
normalizadas.
La nueva GS1 es una organización
completamente enfocada hacia los usua-
rios y sus necesidades comerciales. Sus
estándares son el resultado de un proceso
de trabajo mancomunado con la partici-
pación de fabricantes, distribuidores y
organizaciones como GS1 Costa Rica en
todo el mundo.

29
Tecnoalimentos

El ozono y sus aplicaciones

en la industria alimentaria

La utilización del ozono en la industria se puede enfocar desde dos puntos

de vista, uno para combatir el propio ambiente y otro para desinfectar
y, en algunos casos, purificar los productos que la industria produce.

E
xiste un tipo de industrias en las que
es muy importante lograr la plena
esterilización de todo el proceso a que
está sometido el producto. Puede ser necesa-
rio, además, la eliminación de los olores pro-
ducidos, y evitar así las molestias al personal
que manipula dichos productos.
Nos encontramos con todo tipo de indus-
trias en las que no es necesaria la esterili-
zación del proceso; sin embargo, pueden
crearse emanaciones peligrosas producidas
por sustancias intermedias en la fabricación,
por lo que es muy importante eliminarlas.
Un método seguro y económico sería el
empleo de ozono. Es de recalcar la gran
importancia que tiene el uso del ozono en la
industria alimentaria, ya que evita la prolife-
ración de bacterias y mohos y, por lo tanto,
la alteración del producto final.
Conservación de
alimentos en cámaras
frigoríficas
Es sobradamente conocido que el empleo
del frío en la conservación de productos
perecederos como carnes, pescados, leche,
frutas, etc., es imprescindible, ya que a
bajas temperaturas se inhiben las actividades
enzimática y microbiana, responsables de
la alteración de los citados productos. Sin
embargo, muchos de estos microorganismos
permanecen en los alimentos y en el ambien-
te, bajo diferentes formas de resistencia, que
pueden volver a convertirse en el microor-
ganismo activo cuando las condiciones de
temperatura sean favorables.
Por otra parte existen unos microorganis-
mos, los psicrófilos, capaces de crecer a tem-
peraturas bajas, cercanas a los 0ºC. El hecho
de que el frío, por sí solo, tenga propiedades
atenuantes, tanto en el campo de la desinfec-
ción como en la desodorización, contribuye
a que al cabo del tiempo se impregnen las
paredes de las cámaras frigoríficas de micro-
organismos como de sustancias volátiles que
pueden dar lugar a alteraciones bacterianas
y organolépticas de los productos por con-
servar, reduciendo así el tiempo de mante-
nimiento en las cámaras. Así pues, se hace
necesario mejorar la acción conservante del
frío, así como su poder desodorante, ya que
éste atenúa los olores pero no los elimina.
Existe muchos sistemas que, apoyando la
acción del frío, tratan de purificar el ambiente
de las cámaras frigoríficas, con el fin de con-
seguir una mayor desinfección y desodoriza-
ción, para alargar la vida del producto. Entre
estos se pueden citar las radiaciones ultravio-
leta, carbono activo, compuestos de amonio
cuaternario, aldehído fórmico, permanganato
potásico, lechada de cal, etc. La mayoría de
estos productos presentan inconvenientes, los
más habituales consisten en el previo vaciado
de las cámaras y en dejar residuos que pueden
resultar tóxicos. En cuanto al ozono, se puede
decir que debido a sus propiedades como
desinfectante y desodorizante, a su mínima
toxicidad y fácil eliminación y que no deja
residuo alguno tras su aplicación, su utiliza-
ción sería de gran eficacia en las cámaras de
frío, como sustitutivo de los anteriores.
Los resultados obtenidos
en una atmósfera
ozonizada se pueden
resumir en los siguientes:
• Ausencia de mohos en alimentos y
envases.
• Conservación más prolongada de los
alimentos.
• Conservación del peso inicial con alto
grado de humedad.
• Mejor calidad interna.
• Excelente apariencia externa.
• Pocas mermas por deterioro.
• Retrasa la maduración de la fruta, al
actuar rompiendo la molécula de etileno
por oxidación. Es sabido que el etileno
activa el metabolismo de ciertas frutas
acelerando su maduración.
El uso de ozono en cámaras frigoríficas está
regulado por el B.O.E. nº 39 del 14/2/1985,
R.D. 168/1985. Así mismo, la American

30

Society or Haeting, Refrigeration and Air
Conditioning cita la utilidad del ozono en la
conservación de alimentos refrigerados. Las
dosis de aplicación de ozono en cámaras de
frío varían de 0,6 a 1,6 mg/m³, dependiendo
de las condiciones de temperatura y humedad
y del tipo de producto por conservar.
Conservación de
productos cárnicos
La carne es uno de los alimentos más
perecederos; por tanto, para su conserva-
ción y almacenamiento se suele recurrir al
empleo de bajas temperaturas y, cuando el
tiempo de almacenamiento es largo, a la
congelación. Al hablar de carnes, se está
haciendo referencia a toda clase de ellas,
pollería, cerdo, ternera, buey y cordero.
En Europa, se utiliza ozono para la conservación de
carnes desde antes de la Segunda Guerra Mundial.
En principio, la masa muscular de cual-
quier animal sano es estéril, es decir, no
contiene microorganismos; es en la manipu-
lación cuando se aportan microorganismos
procedentes del ambiente o del propio evis-
cerado del animal. Por tanto, la aplicación
del ozono debería comenzar en el mismo
matadero, con el fin de eliminar o redu-
cir el aporte microbiano producido durante
el sacrificio. Experiencias realizadas hace
algunos años, en diferentes mataderos de
Alemania, coinciden en que concentracio-
nes de ozono de 0,02 a 0,03 mg/m³ de aire,
disminuyen 93% de los microorganismos
transportados por el aire.
En Europa, se utiliza ozono para la conser-
vación de carnes desde antes de la Segunda
Guerra Mundial. En todos los casos, se
muestra que la aplicación periódica de ozono
en cámaras de frío previene la aparición de
mohos en tiempos de hasta 36 semanas. Las
concentraciones de ozono empleadas en la
conservación de carnes refrigeradas oscilan
entre 1 y 2 p.p.m.
Una sencilla y repetitiva experiencia que
demuestra el poder de conservación de car-
nes del ozono, es la siguiente:
Se parte un pollo en tres trozos, uno de
ellos se deja en la nevera, otro se coloca
en refrigeración con ozono y el tercero
se deja en ambiente ordinario a 20ºC. Al
cabo de 14 días, el tercio dejado al aire
libre está en descomposición, el tercio de
la nevera, si bien se ha conservado, tiene
considerablemente alteradas sus propieda-
des organolépticas, mientras que el tercio
31
Una ventaja de la conservación de manzanas con ozono
es su efecto desodorante; al eliminar las emanaciones
gaseosas de las frutas, evita la pérdida de aromas.
almacenado con ozono se conserva perfec-
tamente fresco.
Embutidos
Con el ozono se controlan los mohos, los
cuales, si bien son necesarios en el proceso
de secado, son perjudiciales en exceso. Tanto
en secaderos artificiales como naturales, se
puede llegar a un control de mohos utilizan-
do las concentraciones de ozono adecuadas
en cada caso.
Jamones
En secaderos de jamones, actualmente se
utiliza en España el ozono, por sus propie-
dades en la eliminación de microorganismos
no deseables, como protección frente a alte-
raciones del producto causadas por dichos
microorganismos.
32
Pescado
El pescado es tanto o más alterable que la
carne. En el almacenamiento de pescados
refrigerados se combate, como en el caso de
la carne, la descomposición y la aparición de
olores no deseables.
El ozono consigue sobradamente la solu-
ción de ambos problemas. No obstante, si
los pescados no han sido eviscerados, la
descomposición se inicia en su interior y
el ozono sólo puede prolongar unos días el
inevitable y total deterioro.
También es recomendable la administra-
ción de ozono en las bodegas de los barcos
de pesca, en el transporte del pescado a los
centros de venta y en las vitrinas frigoríficas
de marisquerías, restaurantes y pescaderías.
Frutas
Manzanas
Toda clase de manzanas pueden ser ozo-
nizadas en almacenes frigoríficos. Debido
al efecto germicida del ozono, se evitan
tanto la putrefacción de las frutas como su
fermentación. Con concentraciones de 1
a 2 p.p.m. se puede poner el mayor grado
higrométrico que permita la fruta, sin que se
formen mohos ni en la fruta ni en los enva-
ses. Al usar un alto grado de humedad no hay
pérdida de peso en la fruta.
Una ventaja adicional de la conservación
de manzanas con ozono es su efecto desodo-
rante; al eliminar las emanaciones gaseosas
de las frutas, evita la pérdida de aromas y
además permite el almacenamiento conjunto
de diferentes tipos de manzanas y que cada
una de ellas conserve sus características
particulares.
Al vaciarse las cámaras de manzanas, es
conveniente usar ozono para su desinfección,
a fin de que quede en condiciones óptimas
para realizar cualquier tipo de almacena-
miento posterior.
Naranjas
En este campo, está muy extendido el uso
de ozono; controla los mohos y también la
atmósfera propia del almacenamiento de la
naranja producida, en su mayor parte, por
las emanaciones de esencias. Se genera una
neblina debida al ozono y a la esencia propia
de la naranja, que protege al fruto.
Es necesario mantener un alto grado de
humedad para evitar el resecamiento de la
piel y conservar el aspecto de naranja recién
cosechada. Se ha observado también que la
penetración de los olores es mucho menor
usando ozono, y que se consigue totalmente
su eliminación con una ozonización más
prolongada.
Melocotones
Conservados en atmósfera ozonizada, con
una concentración de 2 p.p.m., se consigue
prolongar la vida de esta fruta y conservar
todas sus propiedades. El melocotón sale
fresco, sin señales de haber sido atacado por
hongos; las mermas son muy bajas.
Peras
Toda clase de peras puede recibir trata-
miento con ozono en cámaras frigoríficas. El
ozono responde con éxito a todas las altera-
ciones propias de las cámaras, y controla la
aparición de mohos al tiempo que consigue
una mayor duración del almacenamiento.
Plátanos
El problema de los plátanos tiene dos
vertientes claramente diferenciadas: el trans-
porte desde los lugares de producción hasta
los de consumo y una vez madurados, el de
su conservación. En su transporte por vía
marítima, en un ambiente ozonizado y a tem-
peratura adecuada, los plátanos se conservan
verdes. Todas las emanaciones que produce
el plátano son eliminadas; de esta forma,
el transporte queda garantizado, y la fruta
llega en óptimas condiciones a sus puntos
de destino.
Durante el proceso de maduración, no
debe aplicarse ozono, ya que si así fuera, el
plátano no maduraría. Una vez madurado, es
conveniente ozonizar, a fin de prolongar el
almacenamiento del producto.
 Melones
Aunque ésta sea una fruta de estación y su período de ventas sea
muy restringido, con dosis de 2 p.p.m. de ozono, se pueden conser-
var los melones en cámaras frigoríficas sin deterioro perceptible.

Frutas pequeñas
De 1 a 2 p.p.m. de ozono, en bodegas y cámaras de almacenamien-
to de frutas pequeñas como uvas, ciruelas, fresas, moras, albarico-
ques, etc., no solamente se reduce el crecimiento de mohos, sino que
también mejora el aroma de estas frutas.

Vegetales
Tomates
Antes de proceder a su embalaje, el ozono consigue una mayor
duración del tomate, endureciendo su cutícula y evitando la apari-
ción de mohos. Los tomates así conservados sufren menos deterioro
durante su transporte y almacenamiento.

Otros vegetales
Todos los vegetales que han sufrido un tratamiento con ozono en
cámaras frigoríficas, han conseguido una conservación más dilatada,
así como también una mayor duración, una vez sacados de las cáma-
ras. Estos vegetales requieren mayor cantidad de ozono; algunos de
ellos llegan a necesitar del orden de 3 p.p.m.

Huevos
En el almacenamiento frigorífico de huevos se requiere un
grado hogrométrico muy elevado, para evitar su concentración y
encogimiento con la consiguiente pérdida de peso. Naturalmente,
tal cantidad de humedad favorece la aparición de contamina-
ciones fúngicas, de ahí el sabor característico de los huevos de
cámara que llevan mucho tiempo almacenados. Aplicando ozono
en dichas cámaras, se controlan los mohos, incluso con hume-
dades relativas altas. Con ello, los huevos mantienen su peso y
tamaño, así como el sabor que no queda alterado por la aparición
de mohos.

Bibliografía
American Society of Rotring Engineering by Smock. Refrigeration Engineering.
Centro Experimental del Frío. Madrid.
Colbert, J.W. Removal of ethylene from storage atmospheres.
Ewell, A.W. Ozono and its application in food preservation.
Gane, R. Effect of ozone on fruits. Report on Food Investigation Board.
Nagy, R. Ozone: Chemistry and Technology. Advances in Chemistry Ozone
Chemistry and Technology. Advances in Chemistry vol. 21.Washington.
Schemer, H.A. Ozone in relation to storage of apples. US Department of Agriculture. Circular nº 765
Smoch and Watson. Ozone and apple, storage. Refrigeration Engineering.
Watson, R.D. Some factors influencing the toxicity of ozone to fungi in cold storage. Journal of ASRE.
Welsbach Ozone Equipment. Food preservation and storage. Philadelphia
 En Internet (((
En esta edición lo invitamos a navegar
por los siguientes sitios

S
www.ina.ac.cr

itio oficial del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA).

En esta página usted podrá encontrar documentos didácticos, así como un centro
de información visual llamado CVF, que es un programa creado con herramien-
tas tecnológicas que permite el acceso, por medio de usuario y clave, a documentos y
archivos.
Para las personas interesadas en los programas académicos, la página cuenta con una
presentación de sus carreras.
Como parte de los atractivos del sitio se puede encontrar un mapa del INA.

L
www.cegesti.org

a empresa Cegesti, que brinda servicios de consultoría, capacitación, investigación

e información en áreas como Desarrollo Integral Sostenible, Gestión de Calidad y
Gestión Ambiental, tiene en su sitio de Internet gran información que incluye desde un
listado de empresas que han logrado certificaciones y casos de éxito, hasta un espacio para el
boletín Éxito Empresarial y una sección de noticias Cegesti.
Para todas las personas interesadas en conocer el cronograma de actividades de Cegesti,
basta con dar clic en Calendario de eventos, para enterarse de todos lo que estarán desarrollan-
do. También tiene enlaces de interés donde hay sitios recomendados relacionados con gestión
de calidad, HACCP, salud ocupacional y centros de producción limpia.

S
www.packaging.com.ar

itio oficial de Instituto Argentino del Envase, donde se ofrece una gama de
información de sus seminarios, así como enlaces a sitios de información téc-
nica en envases y la leyenda del packaging.
Ofrece cursos, y está detallado el tema, el objetivo y la metodología que se utilizará
en ellos. Hay además un enlace directo a la revista del Instituto Argentino de envases,
donde publican artículos relacionados con los últimos adelantos del packaging.

34
Actualidad
La importancia del
Registro de Marcas
en la protección de su
producto y su empresa
Cristian Calderón
N
ormalmente, ante el inicio de un
negocio, el enfoque y esfuerzo se
concentra en la obtención de los
permisos, los equipos y el espacio para
operar, o en la cantidad de empleados que
se necesitarán; sin embargo, uno de los
aspectos más valiosos se deja para una
etapa posterior, o de hecho, nunca se abor-
Su marca se puede da hasta que surge un problema; hablamos
convertir, muchas veces, de la protección de sus marcas.
Tradicionalmente, se han visto las mar-
en un activo más valioso cas como un identificador de productos o
servicios, es decir, como el nombre con
que los bienes tangibles. el cual se reconoce a un producto frente a
productos similares.
Sin embargo, la marca debe ser vista
desde dos ángulos que no son indepen-
dientes sino que se complementan. Uno
de esos ángulos es el comercial o de nego-
cios, es decir, la marca como identificador
de sus productos o sus servicios frente a
los consumidores y los competidores. El
otro, es el ángulo legal, que implica una
adecuada protección registral de lo que es,
probablemente, su activo más valioso, es
decir, su propiedad intelectual, específica-
mente su marca.
Una adecuada protección de su marca
genera valor para su actividad, e incluso
podría facilitarle herramientas de garan-
tía en operaciones comerciales. Así, su
36
marca se puede convertir, muchas veces,
en un activo más valioso que los bienes
tangibles.
Un adecuado registro le permite defen-
der su marca frente al uso indebido por
parte de otras personas, y por lo tanto, le
brinda seguridad en el desarrollo diario de
su actividad.
¿Cómo se lleva a cabo la protección de
una marca? Las marcas se inscriben ante el
Registro de la Propiedad Industrial, que es
parte del Registro Público, pero su regis-
tro y protección está normado en el nivel
internacional al igual que localmente.
Para mayor orden, existe la llamada
Clasificación Internacional de Niza, que
agrupa los diferentes productos o servi-
cios en 45 categorías. Estas categorías
se asemejan a la forma de almacenar los
medicamentos en las antiguas boticas, en
las cuales se utilizaban gavetas identifica-
das con letras para agrupar los productos,
así, las “aspirinas” se almacenaban en la
gaveta “A”, y la vitamina “C” en la gave-
ta “C”. En la clasificación de Niza, los
medicamentos, por ejemplo, se agrupan
en la clase 5, y los servicios de hotelería y
restaurante en la clase 43.
De acuerdo con la Ley de Marcas que
rige esta materia en Costa Rica, es regis-
trable como marca cualquier signo o com-
Tecnoalimentos

Incursión de la
biotecnología en la
industria costarricense
Gustavo Vargas y Giovanni Garro
tavovargas32@gmail.com; ggarro@itcr.ac.cr
INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COSTA RICA

En los países en
vías de desarrollo, la
biotecnología tiene gran
potencial para incidir de
forma significativa en
áreas como: la agricultura,
la horticultura, la
forestería, la alimentación
y nutrición, salud
animal, producción de
energía y conversión de
desechos y subproductos
agrícolas, entre otras.
L
a Biotecnología es una herramienta
muy útil en la producción de bienes
y servicios, mediante la utilización
de organismos vivos o parte de ellos. En
el área de alimentos, esta ciencia se ha des-
tacado principalmente en la elaboración de
productos mediante la aplicación de proce-
sos enzimáticos, con el fin de obtener sus-
tancias nunca antes obtenidas, productos
con un costo de producción menor que el
de los fabricados por medios convenciona-
les o productos que usualmente se encuen-
tran en concentraciones muy bajas.
Actualmente, las tecnologías de dis-
ciplinas básicas y aplicadas en las que
se respalda esta ciencia, tales como la
ingeniería genética, bioprocesos, biología
celular y molecular y otras, han ayudado
al impacto positivo que ha tenido la bio-
tecnología. De esta forma, es evidente su
profunda repercusión en el área agrícola,
en el mejoramiento de la cantidad y calidad
de los alimentos y en plantas cultivables
de interés comercial, tanto dentro del país
como en el nivel mundial.
En los países en vías de desarrollo, dado
su estructura económica, la biotecnología
tiene gran potencial para incidir de forma
significativa en áreas como: la agricultura,
la horticultura, la forestería, la alimenta-
ción y nutrición, salud animal, producción
de energía y conversión de desechos y
subproductos agrícolas, entre otras.
El aumento de la demanda de necesida-
des alimentarias, como consecuencia del
crecimiento demográfico poblacional, úni-
camente se puede ver satisfecha mediante
un aumento en las hectáreas de tierra
dedicadas al cultivo o bien aumentando
su productividad. Este último aspecto se
puede lograr añadiéndole mejoras nutricio-
nales a los alimentos, mediante la aplica-
ción de microorganismos, enzimas u otros
compuestos derivados de la biotecnología
moderna.
El Instituto Tecnológico de Costa Rica
(ITCR), es una institución cuya investi-
gación se ha orientado a la generación de
conocimientos que pueden ser aplicados
directamente a la producción y la mejora
tecnológica significativa. Además, parte de
su misión consiste en contribuir al desarro-
llo integral del país, mediante la formación
de recursos humanos; manteniendo el lide-
razgo científico-tecnológico, apegándose a
las normas éticas y ambientales.
Con la apertura de la carrera de
Ingeniería en Biotecnología en 1997,
esta institución ha logrado un impacto
importante en el desarrollo del área en
el país. Hasta la fecha, los graduados
han incursionado en diversa áreas de

38
 Actualmente, el ITCR ha graduado más de 230
profesionales en Biotecnología. De ellos, 90% se
encuentran debidamente incorporados a la vida laboral
y/o realizando estudios de postgrado en diversas áreas.

trabajo (Figura 1) como la Biotecnología Fig 1. Area de Trabajo de egresados

ambiental en empresas como Trissan,
Laquinsa y Reflex Centroamérica de Ing. en Biotecnología
y el área vegetal en empresas como
Microplantas, Innovaplant, Twiford,
Chiquita Brand Internacional y Skata de
Centroamérica. Otra área de importan-
cia sería los aspectos relacionados con
aseguramiento de calidad, tales como
análisis microbiológico, físico-químico
y bioquímico, en empresas como Sigma
Alimentos, Caminos del Sol, Productos
de Monteverde y Unilever de Costa Rica.
Los biotecnólogos se encargan de optimi-
zar los diferentes procesos de producción

39
Los alcances de la Biotecnología en Costa Rica son
potencialmente muy favorables para las industrias,
tanto productiva como económicamente.
de una manera económicamente factible y
eco-amigable.
Cada año, la carrera de Biotecnología
recibe un promedio de 1000 aplicaciones,
de las cuales únicamente se aceptan 35
estudiantes (4%). Este filtro de selección
es un indicador de la competitividad de
la carrera en el nivel nacional y, además,
permite seleccionar un perfil de estudiantes
que al final de los cuatro años de formación
académica serán capaces de plantear alter-
nativas novedosas a problemas en los dis-
tintos ámbitos de la biotecnología, median-
te técnicas tradicionales o innovadoras,
según lo requieran las empresas.
En el sector alimentario, la mejora
de procesos de calidad y tratamiento
de aguas residuales son de las
aplicaciones más importantes.
40
Actualmente, el ITCR ha graduado más
de 230 profesionales en Biotecnología.
De ellos 90% se encuentran debidamente
incorporados a la vida laboral y/o reali-
zando estudios de postgrado en diversas
áreas tales como microbiología, agrono-
mía, medicina y producción industrial.
Parte del objetivo de esta carrera profesio-
nal es ofrecer, en el nivel nacional y regional,
profesionales capaces de incursionar en el
sector productivo, utilizando las técnicas
mencionadas de una forma eficiente, con el
fin de contribuir mediante un nuevo enfoque,
al incremento de la productividad agrícola,
forestal, ambiental e industrial
Para el año 2002, las mayores can-
tidades de proyectos de graduación en
Biotecnología del ITCR se enfocaban en el
área del Bio-agro (39%), Bio-salud (30%)
y Procesamiento de alimentos (7%), lo que
representa el impacto de la biotecnología
dentro de nuestra región y la importancia
que le atribuye esta ciencia a estas áreas.
Sin embargo, para el año pasado, estas
cifras han cambiado resultando ser 26%
en el área del Bio-agro, 28% en bio-salud
y 11% en el área de procesamiento de ali-
mentos, ello indica el aumento del interés
empresarial alimenticio hacia proyectos
relacionados con la Biotecnología.
Actualmente, Costa Rica esta realizando
esfuerzos por ampliar y desarrollar la rama
biotecnológica en el país, ya que este posee
el mayor potencial para las bio-industrias
en Centroamérica.
El plan de Desarrollo Nacional del
gobierno actual, posee como insumo la
Estrategia Siglo XXI, la cual identifica
a la biotecnología como una de las cua-
tro tecnologías convergentes que pue-
den definir los principales logros de la
ciencia y la tecnología en las próximas
décadas. Entre las principales áreas de
investigación que propone este Plan de
Desarrollo se menciona la tecnología de
alimentos, con énfasis en la inocuidad,
procesamiento y alimentos funcionales,
fermentaciones lácticas y alcohólicas y la
inmovilización enzimática con aplicacio-
nes alimentarias.
En naciones industrializadas, la biotec-
nología produce cerca de 40% del PIB.
Durante el 2005, en el nivel mundial,
los ingresos de este tipo de empresas
produjeron unas ganancias totales de $63
billones. En Costa Rica, a pesar de que
mucho del desarrollo del área se ha gene-
rado dentro de las universidades públi-
cas, también hay ya empresas generando
aportes importantes en productos como
plantas ornamentales para exportación,
biofertilizantes y biocontroladores. En
el sector alimentario, la mejora de pro-
 En naciones industrializadas,
la biotecnología produce
cerca de 40% del PIB.

cesos de calidad y tratamiento de aguas residuales son de las

aplicaciones más importantes. Sin embargo, el potencial en la
producción de productos alimentarios es muy alto. Actualmente
se desarrollan proyectos que permitirán contar con edulcorantes
naturales, ácido cítrico y otros, mediante técnicas de producción
a escala utilizando microorganismos eficientes. Se espera que la
creación del Centro Nacional de Innovaciones Biotecnológicas
(CENIBiot), en conjunto con la Unión Europea, aumente en
10% la productividad de al menos 40 empresas beneficiarias de
sus investigaciones.
Los alcances de la Biotecnología en Costa Rica son potencial-
mente muy favorables para las industrias, tanto productiva como
económicamente. Los beneficios que han presentado las empre-
sas agro-alimentarias y el interés por parte de los Biotecnólogos
en investigar y desarrollar esta área, proveer un perfil de profe-
sionales capaces de aumentar la productividad y eficiencia de los
diferentes procesos biológicos, acorde con las necesidades del
sector empresarial.

Bibliografia
• Editorial Revista Actualidad Económica. 2006. Estrategia
Siglo XXI: Un plan de medio siglo. Revista Actualidad
Económica. Edición Especial: XX Aniversario. No 346.
<http://www.actualidad.co.cr/346/50-estrategia.htm>
• Guillén, R. Análisis sistémico y prioridades actuales en cien-
cia y tecnología. Estrategia Siglo XXI. <http://www.nacion.
com/plan/analisis.pdf>. (23/4/2007)
• Rojas, M. 2007. Biotecnología actual. Opinión. La Nación 20
de marzo, 2007.
• Salas, D. 2006. Impulsan creación de centro de biotecnología.
Capital Financiero. Ciencia, 31 de enero. <http://costarica.
capitalfinanciero.com/ef_archivo/2006/febrero/05/lomasre-
ciente614086.html>. (20/3/2007)
• Valdéz, M; López, R. y Jiménez, L. 2004. Estado actual de la
biotecnología en Costa Rica. Revista Biología Tropical. Vol 52.
No 3. Pp: 733-743.

41
Actualidad
La logística como
motor de desarrollo
Guillermo Varela, MBA
Director Ejecutivo
GS1 Costa Rica
C
osta Rica tiene importantes ventajas
competitivas por su localización geo-
gráfica, educación, sistema político,
etc. Pero para desarrollarlas y explotarlas
plenamente necesitamos una revolución
logística, es decir, que las empresas entien-
dan la importancia de modificar sus proce-
sos y actitud en la forma de hacer negocios,
donde se anteponga la “COLABORACION”
con sus socios de negocios, como ingredien-
te fundamental para que todas las empresas
que participan dentro de esa cadena de abas-
tecimiento se beneficien y se obtengan los
máximos beneficios de cara a la satisfacción
de todos los consumidores.
El aprendizaje y desarrollo de la logística
debe estar en el nivel de desempeño de
la educación como contribuyente para el
desarrollo del país.
Descubrir y aprovechar las ventajas com-
parativas que tiene el país en diversos secto-
res permitirá la competitividad y el desarro-
llo interno. La posición geográfica de Costa
Rica, situación política, educación, etc., son
indicadores que nos dan ya una ventaja
logística competitiva para la producción y
comercialización dentro del país y hacia el
exterior; sin embargo, tenemos que trabajar
en temas de infraestructura y carreteras.
La logística tiene la responsabilidad de
eliminar las ineficiencias de la cadena de
42
suministro, por medio de la colaboración
entre todos los jugadores que participan.
Para esto, es muy importante resaltar el
desarrollo logrado por Costa Rica en la
implementación y uso de herramientas como
el código de barras y el comercio electrónico
entre empresas, mejor conocido como “B to
B” por medio del Intercambio Electrónico
de Documentos (EDI, por sus sigla en
inglés). El uso e implementación de estas
herramientas básicas pero fundamentales,
está hoy haciendo una muy importante dife-
rencia en la competitividad del país.
Actualmente, todo producto costarricen-
se que pretenda ser vendido por los prin-
cipales detallistas, debe poseer su número
de identificación mundial que se expresa
por medio del símbolo de código de barras.
Hasta el momento, son más de 300 empre-
sas (pymes y grandes), las que llevan a
cabo relaciones comerciales electrónicas,
recibiendo por medio del “EDI” su orden
de compra y luego se generan otros mensa-
jes comerciales como el aviso de despacho
y el aviso de recepción. Lo anterior ha
provocado altos niveles de automatización
y la eliminación del papel en muchos de los
procesos de negocios.
Al día de hoy, el comercio electrónico
entre empresas representa más de un millón
de dólares diarios en transacciones donde
la fuente de interacción es el código de
barras.
Tenemos que prepararnos con la llegada
de la factura electrónica, ya que su uso y
masificación está pronto a darse, con lo
que viviremos un cambio paradigmático
en la cadena de suministros. Este siste-
ma permitirá un mejor desempeño en la
maniobra de la mercancía, además de dis-
minuir los procesos que reducen los costos
logísticos.
Para lograr una cadena de suministros
exitosa, necesitamos lograr un equilibrio
en nuestros costos logísticos. Hoy, la iden-
tificación por radio frecuencia por medio
del código electrónico de producto (RFID/
EPC) está transformando por completo
la cadena de suministro. Algunos exper-
tos predicen que el EPC/RFID tendrá un
impacto similar a la Internet.
Sin duda alguna, cada vez más son las
empresas costarricenses que tiene clara la
importancia de entender y aplicar la logís-
tica como su motor de desarrollo, basado en
el uso de herramientas y estándares mun-
diales, pero debemos trabajar muchísimo
en la modificación de diversos procesos
administrativos y de negocios, en la edu-
cación y en lograr que el sector público se
involucre y desarrolle la logística en todos
sus procesos.