Proyecto de Quimica de Los Alimentos

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERÍA EN ALIMENTOS
PROYECTO
TEMA:
ELABORACIÓN DEL ENCURTIDO DE ZANAHORIA MEDIANTE
UNA FERMENTACIÓN NATURAL, CON ESPECIAS (LIQUIDO DEL
GOBIERNO) PARA ASEGURAR LA CALIDAD E INOCUIDAD DEL
MISMO
INTEGRANTES:
Valeria Nicole Cabrera Romero
Jefferson Alexis Ojeda Rosales
José Manuel Ramírez Maldonado
Lucy Nicole Reyes Sánchez
CURSO:
CUARTO SEMESTRE “A”
DOCENTE:
ING. WILSON CARRIÓN
MACHALA- EL ORO- ECUADOR

2017 – 2018
1. INTRODUCCIÓN
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por
una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos,
así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el
ácido acético.
Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones

de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. Estos
procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre
de fermentaciones.
La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de

conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo
de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en
la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época
del año.
Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van apareciendo nuevas ideas
y sistemas que amplían el campo. No obstante, los vegetales fundamentales y más
frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo, cebollita, judías verdes,
remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento, alcaparra,
oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor.
Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición de

azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se quiera
obtener. Lo que sí incluyen en todos los casos es el vinagre.
1.1.Antecedentes
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales

quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En
muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del
ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos
de fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras
frutas, o el ácido málico procedente de las manzanas.
Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de

conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de
sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la
presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los productos de
esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia
provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 %
aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que
se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos
patógenos (Diaz, 2016)
1.2.Propuesta
Darles a conocer que el encurtido permite conservar los productos vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se
mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres
y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o
picantes.
1.3.Beneficios
-Los encurtido son verduras fermentadas que al ser consumidas habitualmente mejoran
la nutrición, el equilibrio de la mucosa y la flora intestinal.
-Tienen una acción desintoxicante, favorecen la digestión, ayudan a evitar gases, preparan
la vesícula biliar para la digestión de las grasas, pues estimulan la producción de bilis,
refuerzan la inmunidad y tienen un aporte elevado de vitamina C, ácido fólico, ácido
láctico y enzimas digestivas.
-Consumir encurtidos activa el metabolismo, estimula el apetito, ayuda a combatir el

estreñimiento y la diarrea, las flatulencias o la hinchazón abdominal, neutraliza el deseo
de tomar azúcar o alimentos dulces entre comidas.
-El consumo habitual de encurtidos asociados al refuerzo de la inmunidad, crea una

barrera determinante en el control de los microorganismos patógenos, responsables de
infecciones y trastornos gastrointestinales.
-Ante los evidentes beneficios orgánicos de los encurtidos se aconseja su consumo, en

particular, entre los niños y ancianos o cualquier persona que esté tomando antibióticos,
dado que estos combaten todo tipo de bacterias, incluidas las bacterias beneficiosas del
intestino (lactobacillus). (Restrepo, 2014)
1.4.Objetivos
Objetivo General
Elaborar encurtido de zanahoria por el proceso de fermentación de ácido láctico,

cumpliendo con la norma inen 2739.
Objetivo Especifico
 Someter y evaluar el proceso de fermentación de hortalizas destinadas a

encurtidos.
 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia
prima antes de su procesamiento.
 Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar los parámetros que

rigen dichos procesos.
2. DESARROLLO
El hombre siempre quiso encontrar métodos para conservar sus alimentos y de esa
manera, evitar la ardua labor de buscarlos y prepararlos diariamente, así como tener
reservas en caso de escasez o inclemencias del tiempo.
Como uno de los métodos de conservación más utilizados tenemos el encurtido, la cual
son productos preparados ya sea con frutas u hortalizas, agregando vinagre, sal, azúcar y
condimentos, para su máxima conservación y sabores únicos.
Los encurtidos son de gran importancia porque conservan más tiempo los productos de
su huerta; deben conservarse en envases de vidrio herméticamente cerrados y
previamente esterilizados.
Encurtido de zanahoria
El encurtido de zanahoria consiste en sumergir este alimento en una solución de sal y que
se fermentara por sí solo, el cual con el pasar de los días baje el pH y aumenta la acidez
del mismo con el objetivo de poder extender su conservación. La ventaja que tiene este
método es de mantener las características nutritivas y organolépticas de la zanahoria.
Zanahoria
La zanahoria (Daucus carota) es una de las hortalizas más cultivadas en el mundo, de

coloración naranja brillante, homogéneo, con formas que van desde la cilíndrica hasta la
redonda y de consistencia firme. Destaca por su contenido en caroteno y vitaminas A, B
y C.
Entre las condiciones agroclimatológicas de la zanahoria, podemos obtener los siguientes

datos: la temperatura óptima está entre 15º y 21 ºC. Mínima 9º y máxima 28 ºC. posea
una humedad relativa del 70 al 80 %. El pH de la zanahoria esta entre 5.8 y 7.
Valor nutricional
La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su

contenido en vitaminas y minerales. El agua es el más abundante seguido de una cantidad
apreciable de hidratos de carbono y un alto contenido en fibra, tanto soluble como

insoluble.
Si bien el aspecto más destacable de este alimento desde el punto de vista nutricional es
su contenido en vitamina A y en concreto en carotenoides con actividad provitamínica A.
Luego está el b-caroteno (6.628 μg/100 g de porción comestible), al que algunos estudios
han atribuido un papel preventivo frente a enfermedades como el cáncer, enfermedades
cardiovasculares, cataratas y degeneración macular senil, dada su capacidad antioxidante
y moduladora de la respuesta inmunitaria. Le sigue el a-caroteno, cuyos niveles séricos
se han relacionado inversamente con la presencia de enfermedad coronaria y formación
de placa arterial; y cantidades traza de criptoxantina.
Otras vitaminas presentes en cantidades más discretas son la vitamina C y la vitamina

B6. También contienen pequeñas cantidades de minerales como hierro, yodo y potasio.
El mezclado de los ingredientes del líquido de gobierno se realiza en un depósito,

siguiendo la siguiente proporción media:
-Agua: 61,5%
-Vinagre: 27,4 %
- Sal: 2,5 %
- Azúcar: 8,6% (Palacios, 2013)

Cambios físicos
En las primeras cuarenta y ocho-setenta y dos horas el agua y los azúcares, proteínas,
minerales y otras sustancias contenidas en el encurtido se difunden por ósmosis a la
salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias
productoras de ácido láctico -bacterias fermentativas- y de otros microorganismos. Como
consecuencia, los frutos pierden peso y se produce en ellos un arrugamiento.
Pasado este tiempo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce una
entrada de agua, por lo que las zanahorias ganan en peso y vuelven a su situación normal.
Cambios químicos
El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en

los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto
de la fermentación es el ácido láctico, también se producen cantidades más pequeñas de
ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y
ésteres. Durante la fermentación ácido-láctica se originan, en ocasiones, cantidades
importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. Conforme aumenta la producción de
ácido láctico, el pH inicial de la salmuera (6,5-7) desciende a valores entre 3,4 y 3,8 no
debiendo ser nunca superior a 4. Durante los primeros días de la fermentación ocurre un
descenso brusco de pH, desde el inicial de la salmuera hasta aproximadamente un pH 4,5.
Pasados esos días el descenso de pH se hace mucho más lento hasta alcanzar los valores
mínimos citados. Al término de la fermentación, la acidez total expresada en ácido láctico
se sitúa entre el 0,6 y 0,8 por 100, dependiendo del método de salinidad empleado. E1
empleo de baja salinidad nos dará mayor acidez total final que la salinidad alta.
Cambios microbiológicos
De entre los numerosos tipos de microorganismos que intervienen en la fermentación los

más importantes son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de
gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos
v tierra adherida a ellos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan
variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores
cambios de la zanahoria. Dentro de este grupo se encuentran Leuconostoc
mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el

resto, sobre todo con salinidades bajas y temperaturas no muy altas, Streptococcus
faecalis, Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, y Lactobacillus
brevis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de
gas. Lactobacillus plantarum es en la mayoría de las salmueras la bacteria más
importante a la hora de producir ácido láctico; también es la que aparece más
frecuentemente en cualquier tipo de concentración de salmuera y la que acaba
predominando sobre todas, pasados los primeros estados de la fermentación. Las bacterias
productoras de ácido láctico pueden también originar gases en determinadas
circunstancias.
3. MARCO METODOLOGICO
3.1. Métodos, técnicas e instrumentos de recolección de datos
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello
puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica
espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente
ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite
conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características
nutritivas y organolépticas se mantienen. Según los gustos y costumbres de los pueblos,
los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: sal, vinagre y agua. El
proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y
vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel
que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro)
3.1.1. Materia Prima
Se utilizara verduras en este caso la zanahoria
3.1.2. Insumos utilizados
 Agua potable
 Vinagre
 Sal
 Azúcar
3.1.3. Equipos y utensilios utilizados:
 Balanza analítica
 pH metro
 Refractómetro
 Envases de Vidrio
 Cuchillo
3.2.Procedimiento para la recolección de datos
1. Seleccionamos la zanahorias
2. Pelamos las zanahorias y las troceamos en partes iguales
3. Envasamos en un recipiente de vidrio
4. Preparamos la salmuera al 12 % de concentración.
5. Medimos su pH
6. Y lo dejamos reposar.
7. Llevamos un control del pH hasta que llegue a un 3,5 y su concentración se
mantenga en 10%.
8. Almacenamos en recipientes herméticos con la técnica del envasado al vacío.
Se lleva a cabo de acuerdo aún diagrama de flujo establecido:
Materia prima
Selección, lavado, pelado,

troceado
Preparación de la salmuera al
12% (agua, sal)
Empacar al frasco
Reposar por unos 7 Días
Producto encurtido
CONTROLES
 DIA 1 (6/11/2017)
Concentración
PH: 7,2
 DIA 2 (7/11/2017)
Concentración:
En ese Día la concentración de nuestro encurtido bajo por lo que tuvimos que realizar un
balance de materia.
Balance de Materia
625ml A C
St: 7% Encurtido st: 12%
H2O: 93% B H2O: 88%
St: 100%
Balance General
A + B= C
625= B + C C= 625- B
ST: XAA=XBB + XCC
7 100 12
( )𝐴 + ( )𝐵 = ( )𝐶 𝐴+𝐵 =𝐶
100 100 100
0,07𝐴 + 𝐵 = 0,12𝐶 625 + B = 660,51

Remplazo: B = 660,51 -625
0,07(625) + (625 − 𝑐) = 0,12𝐶 B= 35,51
43,75 − 625 = −1 + 0,12𝑐
581,25 = 0,88𝑐
𝐶 = 660,51
 DIA 3 (8/11/2017)
PH: 5,0
Concentración: 11
 DIA 4 (9/ 11/ 2017)

PH: 4,8
Concentración: 10
 DIA 5 (10/11/2017)
PH: 5,0
Agregamos: 3g de azúcar
Concentración: 10
 DIA 6 (13/11/2017)
PH: 5,1
Concentración: 10
 DIA 7 (14/11/2017)
PH: 4,6
Concentración: 10
 DIA 8 (15/ 11/2017)

PH: 4,8
Concentración: 10
 DIA 9 (16/11/2017)
PH: 4,4
Concentración: 10
 DIA 10 (17/11/2017)
PH: 4,2
Concentración: 7
Balance de Materia
Representación Grafica
TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN DÍAS CONTENIDO EN SAL %

1 0,12
2 0,07
3 0,11
4 0,11
5 0,1
6 0,1
7 0,1
8 0,1
9 0,1
10 0,07
GRÁFICA DE LA CURVA DE FERMENTACIÓN

8
7
CONTENIDO EN SAL %
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN DÍAS
TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN DÍAS PH

1 7,2
2 5
3 5
4 4,8
5 5
6 5,1
7 4,6
8 4,8
9 4,4
10 4,2
14
12
10
8
PH
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN DÍAS
4. CONCLUSIONES:
 Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los alimentos y
alargar su vida útil.
 Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen

muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y
preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características
nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al
deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas,
alargando la vida útil de un determinado alimento.
5. RECOMENDACIONES
 Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso

que por alguna razón no se pueda procesar (falta de madurez, saturación de línea,
paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar la materia prima en
condiciones que la protejan de cualquier contaminación y reduzcan al mínimo el
deterioro.
 Se recomienda para lograr una buena fermentación llevar un estricto control del
% de sal que debe mantenerse al 10% durante el tiempo que dure el proceso de
fermentación.
6. ANEXOS
Figura 1. ELABORACION DEL ENCURTIDO DE Figura 1. CONCENTRACIÓN DE SAL CON 75 GR

ZANAHORIA PARA EL ENCURTIDO DE ZANAHORIA
Figura 6. MEZCLADO DE LA CONCENTRACION Figura 4. MEDICION DE LOS GRADOS

DE SAL, ACIDO LACTICO Y LA ZANAHORIA GOUMERT MEDIANTE UN REFRACTOMETO
Figura 5. CONCENTRACION DE LOS GRADOS

GOURMET MEDIANTE UN REFRACTOMETRO (10% Figura 7. ENVASADO Y ALMACENADO DEL
DE SAL) ENCURTIDO DE ZANAHORIA
7. BIBLIOGRAFÍA
Luciano Villar; 2017; El libro de las conservas; Ed. Integral; Obtenido de

http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/el%20libro%20de%20las%20conservas.pdf
Nohelia Aristizabal de B.; 1986; HUESRTA CASERA: Preparemos Encurtido de

Vinagre; Servicio Nacional de Aprendizaje; Bogotá, Colombia.
Núcleo Ambiental S.AS.; Manual Zanahoria; Cámara de Comercio de Bogotá;

Colombia 2015; Obtenido de http://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/
11520/14309/Zanahoria.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Diaz, J. (29 de Abril de 2016). Elaboracion de encurtidos . Obtenido de

https://es.slideshare.net/jamesds73/elaboracion-de-encurtidos
Palacios, E. (23 de Junio de 2013). Plan de Elaboracion de encurtidos . Obtenido de

https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001920.pdf
Restrepo, P. (29 de Abril de 2014). Encurtidos o fermentos , refuerzo de la inmunidad .

Obtenido de http://patriciarestrepo.org/alimentacion/enncurtidos-o-pickles/

Proyecto de Quimica de Los Alimentos

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

MACHALA- EL ORO- ECUADOR

Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones

La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de

Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición de

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales

Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de

-Consumir encurtidos activa el metabolismo, estimula el apetito, ayuda a combatir el

-El consumo habitual de encurtidos asociados al refuerzo de la inmunidad, crea una

-Ante los evidentes beneficios orgánicos de los encurtidos se aconseja su consumo, en

Elaborar encurtido de zanahoria por el proceso de fermentación de ácido láctico,

 Someter y evaluar el proceso de fermentación de hortalizas destinadas a

 Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar los parámetros que

La zanahoria (Daucus carota) es una de las hortalizas más cultivadas en el mundo, de

Entre las condiciones agroclimatológicas de la zanahoria, podemos obtener los siguientes

La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su

apreciable de hidratos de carbono y un alto contenido en fibra, tanto soluble como

Otras vitaminas presentes en cantidades más discretas son la vitamina C y la vitamina

El mezclado de los ingredientes del líquido de gobierno se realiza en un depósito,

- Azúcar: 8,6% (Palacios, 2013)

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en

De entre los numerosos tipos de microorganismos que intervienen en la fermentación los

mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el

3.1. Métodos, técnicas e instrumentos de recolección de datos

3.1.1. Materia Prima

Se utilizara verduras en este caso la zanahoria

3.1.2. Insumos utilizados

3.1.3. Equipos y utensilios utilizados:

3.2.Procedimiento para la recolección de datos

Se lleva a cabo de acuerdo aún diagrama de flujo establecido:

Selección, lavado, pelado,

Reposar por unos 7 Días

0,07𝐴 + 𝐵 = 0,12𝐶 625 + B = 660,51

 DIA 4 (9/ 11/ 2017)

 DIA 8 (15/ 11/2017)

TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN DÍAS CONTENIDO EN SAL %

GRÁFICA DE LA CURVA DE FERMENTACIÓN

TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN DÍAS PH

 Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen

 Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso

Figura 1. ELABORACION DEL ENCURTIDO DE Figura 1. CONCENTRACIÓN DE SAL CON 75 GR

Figura 6. MEZCLADO DE LA CONCENTRACION Figura 4. MEDICION DE LOS GRADOS

Figura 5. CONCENTRACION DE LOS GRADOS

Luciano Villar; 2017; El libro de las conservas; Ed. Integral; Obtenido de

Nohelia Aristizabal de B.; 1986; HUESRTA CASERA: Preparemos Encurtido de

Núcleo Ambiental S.AS.; Manual Zanahoria; Cámara de Comercio de Bogotá;

Diaz, J. (29 de Abril de 2016). Elaboracion de encurtidos . Obtenido de

Palacios, E. (23 de Junio de 2013). Plan de Elaboracion de encurtidos . Obtenido de

Restrepo, P. (29 de Abril de 2014). Encurtidos o fermentos , refuerzo de la inmunidad .

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