You are on page 1of 15

Pengaruh Konsentrasi dan Waktu Penyimpanan Bakteri Streptococcus thermophillus

dan Lactobacillus bulgaricus Terhadap Total Asam Yoghurt Pisang

ARTIKEL PROYEK MIKROBIOLOGI LANJUT

Disusun untuk memenuhi Tugas Matakuliah Mikrobiologi Lanjut


yang dibina oleh Ibu Dr. Endang Suarsini, M. Ked

Oleh:

Kelompok 4

Kelas A - Offering A

Baiq Khandra Muliya 170341864579


Sasmitasari 170341864526
Shoimatun Febriyani 170341864532
Tarwiyani 170341864524

UNIVERSITAS NEGERI MALANG


PASCASARJANA
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
DESEMBER 2017
Pengaruh Konsentrasi dan Waktu Penyimpanan Bakteri Streptococcus thermophillus
dan Lactobacillus bulgaricus Terhadap Total Asam Yoghurt Pisang

Baiq Khandra Muliya1, Sasmitasari2, Shoimatun Febriyani3 , Tarwiyani4


1
Program Studi Pendidikan Biologi, Pascasarjana, Universitas Negeri Malang

*E-mail: 1 mulyamokoh@yahoo.com 3Shoimatun.febriyani@yahoo.com


4
tarwiyani@rocketmail.com

Abstrak
Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak mengandung zat gizi. yoghurt
merupakan olahan makanan yang banyak dimodifikasi dengan mencampurkan buah seperti pisang
ke dalam proses pembuatannya dengan tujuan untuk menambah cita rasa yoghurt dan menambah
nilai nutrisi yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan
konsentrasi starter bakteri streptococcus thermophillus dan lactobacillus bulgaricus terhadap
total asam pada yoghurt pisang, untuk mengetahui pengaruh waktu penyimpanan terhadap total
asam pada yoghurt pisang dan untuk mengetahui hubungan pemberian perbedaan konsentrasi
starter bakteri streptococcus thermophillus dan lactobacillus bulgaricus serta waktu
penyimpanan terhadap total asam pada yoghurt pisang. Penelitian ini merupakan penelitian
kuantitatif jenis penelitian true eksperimen. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium
Mikrobiologi FMIPA Universitas Negeri Malang pada bulan Oktober-November 2017. Variabel
bebas pada penelitian ini yaitu konsentrasi dan waktu penyimpanan bakteri dan variabel terikat
kandungan asam laktat pada yoghurt pisang. Teknik pengumpulan data menggunakan kuisioner
atau angket untuk uji organoleptik dan eksperimen dengan teknik titrasi untuk menguji kandungan
asam laktat pada yoghurt. Teknik analisis data menggunakan metode rancangan acak kelompok
(RAK) dengan uji statistik anova 2 jalur. Berdasarkan hasil ANAVA diketahui bahwa ada
pengaruh konsentrasi bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap total asam laktat yoghurt
dimana Fhitung >Ftabel (0,05) yaitu 19,77> 2,55 ; waktu penyimpanan juga berpengaruh terhadap total
asam laktat yoghurt pisang dimana Fhitung >Ftabel (0,05) yaitu 9,54> 2,55 serta ada interaksi antara
perbedaan konsentrasi dan waktu penyimpanan terhadap total asam laktat yoghurt pisang dimana
Fhitung >Ftabel (0,05) yaitu 6,10> 1,85 jadi terdapat pengaruh yang signifikan pada perbedaan
konsentrasi dan waktu penyimpanan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap total asam
laktat yoghurt pisang. Sedangkan hasil uji organoleptik yoghurt pisang dilihat dari rasa, aroma dan
warna dapat dikategorikan baik.
Kata kunci : konsentrasi dan lama penyimpanan, asam laktat, organooleptik, yoghurt pisang

PENDAHULUAN
Konsumsi produk pangan hasil telah dikenal manusia selama berabad-abad
fermentasi semakin meningkat seiring lamanya. Pengolahan susu dengan bantuan
berkembangnya Bioteknologi. Produk- mikroba dikenal dengan istilah fermentasi susu.
produk fermentasi dapat berbahan dari Salah satu contoh produk hasil fermentasi susu
produk hewani maupun non hewani, salah adalah yoghurt. Menurut ( Kusmadji, 1970 ),
satunya yang paling banyak dimanfaatkan yoghurt dibuat dengan bakteri spesifik yang
adalah produk fermentasi berbahan dasar temperatur dan kondisi lingkungannya
susu. Menurut (Surajudin & Purnomo, 2005) dikontrol secara hati-hati. Bakteri asam laktat
dalam Ramadzanti, Susu sebagai bahan pangan yang digunakan akan memecah laktosa
(gula) susu menjadi glukosa dan galaktosa, Pisang merupakan tanaman buah tropis
dan selanjutnya memfermentasi glukosa yang berasal dari Asia Tenggara, Brazil dan
serta menghasilkan asam laktat yang India. Pisang menjadi buah yang penting di
menyebabkan turunnya tingkat keasaman masyarakat Indonesia, karena pisang merupakan
(pH). Kondisi asam menyebabkan protein salah satu buah yang paling sering dikonsumsi
dibandingkan dengan buah yang lain. Indonesia
susu, yaitu kasein, berubah struktur dan merupakan penghasil pisang terbesar keenam di
terdenaturasi membentuk gumpalan. Produk dunia. Bahkan di Asia, Indonesia merupakan
susu fermentasi disebut yoghurt bila penghasil pisang terbesar, karena hampir 50 %
mengandung sedikitnya bakteri jenis produksi pisang di Asia dihasilkan oleh Indonesia
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus dan setiap tahun produksinya terus meningkat
thermophilus. Bakteri yang biasa digunakan (Diniyati ,2007).
dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus Pengujian kualitas yoghurt dapat
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik
Penggunaan konsentrasi starter yang berbeda yang berkaitan dengan sifat dari bahan pangan
akan mempengaruhi kandungan bakteri di dalam yang dinilai dengan menggunakan panca indera
yoghurt dan tingkat keasaman yoghurt. Bakteri dan penilaian ini bersifat subyektif. Pengujian
asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri lainnya yaitu uji total asam laktat yang bertujuan
grampositif yang tidak membentuk spora dan untuk mengetahui kandungan asam laktat di
dapat memfermentasikan karbohidrat untuk dalam yoghurt berdasarkan waktu penyimpanan
menghasilkan asam laktat. Yoghurt merupakan yoghurt dan konsentrasi bakteri yang berbeda.
salah satu teknik lama dalam pengolahan susu, Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
umumnya susu yang digunakan adalah susu pengaruh konsentrasi dan waktu penyimpanan
kedelai namun pada saat ini susu sapi juga dapat bakteri streptococcus thermophillus dan
digunakan dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt lactobacillus bulgaricus terhadap total asam pada
memiliki banyak manfaat bagi kesehatan yoghurt pisang. Berdasarkan latar belakang
manusia diantaranya baik untuk saluran masalah di atas, maka peneliti tertarik untuk
pencernaan, membantu penderita lactose melakukan penelitian dengan judul Pengaruh
intolerance dan lainnya (Sirait, Tanpa Tahun). Konsentrasi dan Waktu Penyimpanan Bakteri
Yoghurt merupakan salah satu hasil Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
produk fermentasi yang banyak mengandung zat bulgaricus Terhadap Total Asam Yoghurt
gizi. Proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt Pisang
akan menambah kandungan gizinya (Surajudin,
Fauzi, & Purnomo, 2005). Kandungan gizi pada METODE PENELITIAN
yoghurt lebih tinggi dibandingkan susu murni Penelitian ini merupakan penelitian
karena adanya penambahan zat-zat gizi hasil kuantitatif dengan jenis penelitian true
sintesa mikroba dan kandungan gizi dari mikroba eksperimen. Penelitian ini dilaksanakan di
itu sendiri. Yoghurt menjadi lebih kaya protein, Laboratorium Mikrobiologi FMIPA Universitas
vitamin, asam folat, riboflavin, kalsium serta Negeri Malang pada bulan Oktober-November
fosfor. 2017. Variabel bebas pada penelitian ini yaitu
Pada saat ini yoghurt merupakan olahan konsentrasi dan waktu penyimpanan bakteri
makanan yang banyak dimodifikasi dengan sedangkan variabel terikat yaitu kandungan asam
mencampurkan buah kedalam proses laktat pada yoghurt pisang. Teknik pengumpulan
pembuatannya. Penambahan buah ataupun jenis data menggunakan kuisioner atau angket untuk
makanan lainnya kedalam yoghurt selain uji organoleptik dan eksperimen dengan teknik
menambah cita rasa yoghurt juga menambah nilai titrasi untuk menguji kandungan asam laktat pada
nutrisi yoghurt. Buah yang sering ditambahkan yoghurt. Teknik analisis data menggunakan
dalam pembuatan yoghurt diantaranya metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan
strawberri, blueberry, pisang, mangga, dan uji statistik anova 2 jalur. Alat dan bahan yang
lainnya. digunakan dalam penelitian ini yaitu:
No Alat Bahan i. Homogenkan campuran tersebut
1 Panci Pisang j. Inkubasi selama 24 jam agar dapat
2 Sendok Bakteri digunakan dalam pembuatanyoghurt.
Lactobacillus
bulgaricus
3 Blender Bakteri 2. Prosedur Pembuatan Yoghurt Pisang
Streptococus a. Menyediakan 1 Liter susu murni
thermophilus segar, lalu ditambahkan 60 gr gula
4 Neraca/Timbangan Susu Cair Murni pasir dan 200 gr pisang yang telah
5 Mangkuk Gula Pasir dihaluskan. Diaduk sampai homogen
6 Erlenmeyer NaOH 0,1 N
7 Gelas ukur 10 ml Indikator PP
sambil dipanaskan pada suhu 90°C
8 Beaker Glass 1L Indikator Universal selama 15 menit.
9 Alat Titrasi Aquadest b. Mendinginkan larutan homogen
10 Pipet tetes Alumunium foil hingga suhu mencapai 45°C lalu
11 Inkubator Susu UHT ditambahkan dengan biakan starter
12 Batang Pengaduk bakteri pada konsentrasi yang telah
13 Termometer
ditentukan. Adapun konsentrasi
14 Tabung Reaksi
15 Jarum Ose
bakteri yang ditambahkan untuk
16 Spiritus masing-masing kelompok adalah
sebagai berikut:
1. Prosedur Inokulasi Bakteri/Starter Kelompok 1. Lactobacillus :
a. Siapkanlah tabung reaksi sebanyak Streptococcus = 0 ml : 20 ml
20 buah, spiritus dan jarum ose untuk Kelompok 2. Lactobacillus :
melakukan inokulasi bakteri. Streptococcus = 20 ml : 0 ml
b. Siapkanlah 1 L susu UHT untuk Kelompok 3. Lactobacillus :
media pertumbuhan bakteri/starter Streptococcus = 20 ml : 40 ml
yang akan digunakan dalam Kelompok 4. Lactobacillus :
pembuatan yoghurt Streptococcus = 20 ml : 20 ml
c. Alat dan bahan disterilkan terlebih Kelompok 5. Lactobacillus :
dahulu, dan proses inokulasi Streptococcus = 40 ml : 20 ml
dilakukan didalam LAF (Laminar Air
Flow). c. Mengaduk dengan pengaduk yang
d. Masukkan 10 ml susu UHT kedalam telah disterilisasi hingga homogen.
tabung reaksi menggunakan pipet d. Menuangkan kedalam gelas-gelas
tetes plastik kecil bertutup yang bersih,
e. Setelah 20 tabung reaksi telah terisi kemudian diinkubasikan pada suhu
dengan susu, maka selanjutnya adala 45°C selama 4 jam.
menginokulasi bakteri menggunakan e. Yoghurt telah siap untuk dikonsumsi
jarum ose dan dilakukan uji asam laktat.
f. Panaskan jarum ose diatas api spiritus
g. Oleskan/celupkan jarum ose pada 3. Prosedur Uji Asam Laktat Yoghurt
biakan bakteri Streptococcus a. Siapkanlah seperangkat alat titrasi dan
alat untuk membantu titrasi
thermopillus dan Lactobacillus b. Tuangkan NaOH 0,1 N kedalam tabung
bulgaricus titrasi dengan volume 25 ml
h. Kemudian masukkan kedalam c. Uji masing-masing pH yoghurt sebelum
tabung reaksi yang telah terisi oleh dititrasi
susu UHT
d. Masukkan 10 ml masing-masing yoghurt Untuk mengetahui adanya pengaruh
pada erlenmeyer menggunakan gelas konsentrasi dan waktu penyimpanan bakteri L.
ukur 10 ml. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap total
e. Tetesi campuran tersebut dengan 3 tetes asam lakatat yoghurt pisang dilakukan analisis
indikator PP statistik dengan menggunakan Analisis Varians
f. Letakkan di bawah tabung titrasi (ANAVA) dua jalur. Hasil analisis statistik
kemudian di tetesi dengan NaOH sampai dengan mengguanakn ANAVA dua jalur adalah
warna campuran tersebut berubah sebagai berikut:
menjadi merah muda, jika campuran
sudah berubah warna maka hentikan Tabel.1 Ringkasan ANAVA pengaruh
proses penetesan. konsentrasi dan waktu penyimpanan
g. Kemudian dapat dilakukan bakteri L. bulgaricus dan S.
penghitungan total asam laktat dengan thermophilus terhadap total asam
rumus di bawah ini (Harjiyanti: 2013): lakatat yoghurt pisang
𝑉1 𝑥 𝑁 𝑥 𝐵𝐸 SV db JK KT Fhitung Ftabel
% asam laktat = x 100%
𝑉2 𝑥 1000
Keterangan : 5%
V1 = Volume NaOH terpakai (mL) Konsentrasi 4 2,69 0,67 19,77 2,55
N= Konsentrasi NaOH (N)
Waktu 4 1,29 0,32 9,54 2,55
V2 = Volume sampel yang dianalisis (mL)
BE = 90, asam laktat (90 g/ekivalen) Interkasi 16 3,32 0,20 6,10 1,85
Galat 50 1,70 0,03
h. Lakukan pengujian yang sama untuk
sampel yoghurt yang lainnya. Total 74 9,01

HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan hasil ANAVA pada tabel 1


1. Hasil Uji Total Asam Laktat Yoghurt dapat diketahui bahwa ada pengaruh
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh konsentrasi bakteri L. bulgaricus dan S.
data pengaruh konsentrasi dan waktu thermophilus terhadap total asam laktat
penyimpanan bakteri L. bulgaricus dan S. yoghurt dimana Fhitung >Ftabel (0,05) yaitu
thermophilus terhadap total asam laktat yoghurt
19,77> 2,55 ; waktu penyimpanan juga
pisang dicantumkan pada lampiran 1 dan dapat
dilihat dalam grafik pada gambar 4.1 sebagai
berpengaruh terhadap total asam laktat
berikut: yoghurt pisang dimana Fhitung >Ftabel (0,05)
Pengaruh Konsentrasi dan Waktu penyimpanan
yaitu 9,54> 2,55 serta ada interaksi antara
Bakteri Steptococcus thermophilus dan perbedaan konsentrasi dan waktu
Lactobacillus bulgaricus Terhadap Total Asam
Yoghurt Pisang
penyimpanan terhadap total asam laktat
yoghurt pisang dimana Fhitung >Ftabel (0,05)
yaitu 6,10> 1,85 jadi terdapat pengaruh yang
2
1.5 signifikan pada perbedaan konsentrasi dan
1
0.5 lama penyimpanan bakteri L. bulgaricus dan
0
S. thermophilus terhadap total asam laktat
konsenrasi
konsentrasi

konsentrasi

konsentrasi

konsentrasi
20:20

yoghurt pisang.
20:40

40:20
0:20

20:0

Konsentrasi

hari 0 hari 4 hari 8 hari 12 hari 16

1.1. Tabel Prosentase Total Asam Laktat


Yoghurt Pisang
Prosentase total asam laktat pada masing-masing kelompok kecuali kelompok
dengan konsentrasi bakteri L. bulgaricus dan S.
lima konsentrasi yang berbeda pada setiap thermophilus 0:20. Dimana pada konsentrasi
masing-masing bakteri L. bulgaricus dan S. tersebut terjadi peningkatan total asam laktat
terhadap waktu penyimpanan. Semakin lama
thermophilus. Adapun prosentase masing waktu penyimpanannya semakin tinggi
kandungan asam laktatnya. Berbeda dengan
masing asam laktat dapat dilihat pada tabel 2. keempat kelompok lainnya dimana pada
Tabel 2 Prosentase Total Asam Laktat kelompok dengan konsentrasi 20:0, 20:40, 20:20
dan 40:20 terjadi fluktuasi total asam laktat. Hal
tersebut karena adanya pertumbuhan
Konsentrasi Waktu (hari) Rata-rata
mikroorganisme lain pada permukaan yoghurt
0 4 8 12 16 Total Asam
hari keempat penyimpanan dengan suhu 40oC.
Laktat (%) Yoghurt merupakan susu fermentasi yang kaya
L. bulgaricus dan S. 0,81 0,76 0,96 1,29 1,53 1,07 akan zat gizi. Kandungan protein, glukosa, lipida,
thermophilus (0:20)
L. bulgaricus dan S. 0,95 0,55 0,81 0,73 0,57 0,72
garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar
thermophilus (20:0) 6,80 menyebabkan mikroorganisme mudah
L. bulgaricus dan S. 1,49 0,76 1,12 1,49 1,51 1,27 tumbuh dalam susu atau yoghurt (Suwito, 2010).
thermophilus
(20:40) Sehingga kandungan nutrisi-nutrisi tersebut
L. bulgaricus dan S. 1,35 0,85 0,90 0,89 1,70 1,14 mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya
thermophilus kapang pada yoghurt. Selain faktor nutrisi
(20:20)
L. bulgaricus dan S. 1,46 1,37 1,38 0,93 1,59 1,35 tersebut, faktor eksternal yang mempengaruhi
thermophilus tumbuhnya kapang meliputi: kurang aseptik,
(40:20) suhu penyimpanan yoghurt serta kesalahan dalam
pembuatan yoghurt(pemanasan yang berlebihan
Berdasarkan tabel 2 dapat diketahui bahwa dan pemakaian alat yang tidak aseptik),.
perbedaan konsentrasi dan waktu dapat
berpengaruh terhadap total asam laktat yoghurt 2. Hasil Uji Organoleptik
pisang. Pada penelitian ini didapatkan hasil titrasi Uji organoleptik dilakukan untuk
asam laktat dari masing-masing kelompok yang mengetahui kualitas yoghurt. Hasil uji
menunjukkan perbedaan yang signifikan. Dari organoleptik dapat dilihat pada lampiran.
kelima kelompok konsentrasi bakteri L. Kualitas yoghut yang diujikan meliputi rasa,
bulgaricus dan S. thermophilus paling banyak aroma dan warna yoghurt. Setelah yoghurt
mengandung asam laktat pada yoghurt pisang diinkubasi 1x24 jam, kemudian diujikan kepada
yaitu pada konsentrasi bakteri L. bulgaricus dan 13 orang panelis untuk mengetahui rasa, aroma
S. thermophilus 20:20 dimana pada hari ke-16 dan warna pada yoghurt tersebut. Berdasarkan
konsentrasi tersebut menunjukkan nilai total table hasil uji organoleptik pada lampiran, untuk
asam laktat tertinggi pada angka 1,70%. Dari kualitas rasa yoghurt rata-rata keseluruhan
semua data total asam laktat ditinjau dari panelis menyukai rasa yoghurt dengan rata-rata
pengaruh konsentrasi dan waktu setiap 4 hari skor 3 (Suka). Rasa yoghurt mempengaruhi
sekali nilai total asam laktat masing-masing kualitas yoghurt. Rasa khas yang timbul dari
konsentrasi dan waktu sudah memenuhi standar yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam
kriteria uji total asam laktat yoghurt. Dimana asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin
standart kriteria uji total asam yoghurt dan diasetil. Menurut Lempert (1975), dua
berdasarkan SNI yaitu dari nilai total keasamaan mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus dan
yoghurt sebesar 0,5-2% (Wahyudi, 2006). Hal Streptococcus thermophillus tumbuh bersama-
tersebut menunjukkan bahwa total asam laktat sama secara simbiosis adalah yang bertanggung
pada penelitian ini sudah memenuhi kriteria uji jawab selama fermentasi asam laktat dalam
total keasamaan yoghurt berdasarkan SNI. pembuatan yoghurt. Dalam hal simbiosis
Namun, pada penelitian ini terdapat Lactobacillus bulgaricus dapat menghasilkan
fluktuasi pada kandungan total asam laktat pada glisin dan histidin sebagai hasil dari pemecahan
protein yang dapat menstimulasi pertumbuhan >Ftabel (0,05) yaitu 9,54> 2,55 serta ada interaksi
Streptococcus thermophillus. Yoghurt memiliki antara perbedaan konsentrasi dan waktu
rasa asam yang khas, rasa asam yang khas ini penyimpanan terhadap total asam laktat yoghurt
disebabkan karena fermentasi bakteri asam pisang dimana Fhitung >Ftabel (0,05) yaitu 6,10> 1,85
laktat. Menurut (Kusmadji, 1970) bakteri asam jadi terdapat pengaruh yang signifikan pada
laktat yang digunakan pada yoghurt akan perbedaan konsentrasi dan lama penyimpanan
memecah laktosa (gula) susu menjadi glukosa bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus
dan galaktosa, dan selanjutnya memfermentasi terhadap total asam laktat yoghurt pisang.
glukosa serta menghasilkan asam laktat yang Sedangkan hasil uji organoleptik yoghurt pisang
menyebabkan turunnya tingkat keasaman (pH). dilihat dari rasa, aroma dan warna dapat
Kondisi asam menyebabkan protein susu, yaitu dikategorikan baik.
kasein, berubah struktur dan terdenaturasi
membentuk gumpalan. Berdasarkan skor yang DAFTAR RUJUKAN
diberikan oleh panellis menunjukkan bahwa
yoghurt tersebut berhasil sesuai dengan rasa Diniyati. 2007. Modernisasi Sentra Produksi
yoghurt yang telah diujicobakan. Pisang di Indonesia. Laboratorium data,
Balai Penelitian Tanaman Pisang dan
Hasil untuk aroma yoghurt berdasarkan Buah Subtropika. Tulungagung Jawa
uji organoleptik menunjukkan bahwa aroma timur.
yoghurt yang dihasilkan baik dikarenakan adanya Harjiyanti,2013. Total asam viskositas, dan
aroma dari pisang ambon yang digunakan dan kesukaan pada yoghurt drink dengan sari
asam yang dihasilkan karena proses fermentasi, buah manga(Mangifera Indica) sebagai
hal ini sesuai dengan penilaian yang diberikan perisa alami. Jurnal Aplikasi Teknologi
oleh panelis yang secara keseluruhan Pangan. Indonesian food technologist
memberikan skor 3 (suka) pada angket untuk community. Vol.2 No.2
aroma yoghurt pisang. Kualitas yoghurt yang Kusmadji. 1970. Pengaruh Imbangan Starter
baik mempengaruhi aroma yoghurt, apabila Streptococcus thermophillus dan
yoghurt telah terkontaminasi kapang maupun Lactobacillus bulgaricus Terhadap
khamir dan mikroorganisme yang lainnya maka Beberapa Karakteristik Yoghurt.
akan menghasilkan aroma busuk pada yoghurt. Universitas Padjajaran. Bandung: Press.
Untuk hasil warna yoghurt, berdasarkan hasil Ramadzanti, Alviana. 2006. Protease Dan
penilaian dari panelis yang secara keseluruhan Kandungan Asam Laktat Pada Yoghurt
atau rata-rata memberikan skor 2 dapat Yang Dimodifikasi Bifidobacterium
disimpulkan bahwa warna yoghurt pisang cukup Bifidum.Institut Pertanian Bogor : Bogor
menarik menurut para panelis warna yang
Sirait, Celly H. Proses Pengolahan Susu
dihasilkan yoghurt akan lebih menarik jika diberi
pewarna makanan. Berdasarkan hasil uji Menjadi Yoghurt. Balai Penelitian
organoleptik yoghurt tersebut dapat disimpulkan Ternak : Bogor
bahwa pembuatan yoghurt pisang pada penelitian Suwito,Widodo. 2010. Bakteri yang sering
ini berhasil dilihat dari rasa, aroma dan warna mencemari susu: deteksi
yang mendapatkan skor penilian subyektif yang ,pathogenesis, epidemiologi dan
baik.
cara pengendaliannya. Yogyakarta:
KESIMPULAN Balai Pengkajian Teknologi
Kesimpulan dari penelitian ini Pertanian.
berdasarkan hasil ANAVA diketahui bahwa ada Wahyudi. 2006. Skripsi. Pengaruh konsentrasi,
pengaruh konsentrasi bakteri L. bulgaricus dan S. perbandingan dan interaksi starter
thermophilus terhadap total asam laktat yoghurt bakteriLactobacillus bulgaricus dan
dimana Fhitung >Ftabel (0,05) yaitu 19,77> 2,55 ; Streptococcus thermophylus terhadap
waktu penyimpanan juga berpengaruh terhadap sifat kimia yoghurt.
total asam laktat yoghurt pisang dimana Fhitung
Lampiran 1

DOKUMENTASI

1. Proses Inokulasi Starter Bakteri Yoghurt Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus


bulgaricus.

Alat yang digunakan untuk inokulasi starter Bakteri yang akan diinokulasi dengan media
bakteri susu UHT

Penuangan susu UHT ke dalam Beaker glass Pengambilan tip untuk melakukan pipetting
Mengisi tabung reaksi dengan UHT sebagai Pengambilan biakan bakteri dengan jarum ose
media pertumbuhan bakteri

Pemanasan jarum ose untuk inokulasi biakan Inokulasi bakteri biakan ke dalam susu UHT
bakteri ke dalam susu UHT dalam tabung reaksi

2. Proses Pembuatan Yoghurt Pisang


Proses persiapan pembuatan yoghurt pisang Pemotongan pisang untuk membuat yoghurt
pisang

Penimbangan Gula pasir sebagai bahan Proses penghalusan pisang


pembuatan yoghurt pisang

Proses pemanasan campuran susu, gula dan Mempersiapkan wadah untuk menginkubasi
pisang yang telah dihaluskan yoghurt

Proses penambahan starter bakteri asam laktat


Proses menghomogenkan starter bakteri
di LAF
sebelum ditambahkan kedalam campuran susu,
pisang dan gula.
Proses penuangan yoghurt ke dalam cup Yoghurt yang telah di kemas di dalam cup dan
siap di inkubasi selama 24 jam di suhu ruang

Yoghurt yang siap di inkubasi pada suhu 40oC

3. Uji Organoleptik Yoghurt Pisang

Uji organoleptik dengan responden mahasiswa Uji organoleptik dengan responden mahasiswa
UM UM
4. Proses Uji Asam Laktat Yoghurt Pisang

Yoghurt setelah masa inkubasi 24 jam dan Penimbangan NaOH serbuk untuk bahan
akan di uji asam laktat untuk hari pertama titrasi dalam pengujian asam laktat

Pengujian pH yoghut sebelum di uji Penyesuaian warna kertas indikator dengan


kandungan asam laktatnya menggunakan indikator asam dan basa untuk menentukan
indikator universal pH yoghurt

Yohgurt di ukur sebanyak 10 ml untuk diuji Penambahan indikator PP untuk titrasi


asam laktatnya dengan proses titrasi
Proses titrasi dengan penambahan perlahan-lahan NaOH kedalam campuran yoghurt dengan
indikator PP
Lampiran 2

Tabel Hasil Uji Organoleptik


Rasa Aroma Warna
No Nama
Skor Keterangan Skor Keterangan Skor Keterangan
Cukup
1 Purnomo H 3 Suka 3 Suka 2
Menarik
Muh. Ivan Cukup
2 3 Suka 3 Suka 2
Ardiyansyah Menarik
3 Muh. Ibnu Z 3 Suka 3 Suka 3 Menarik
Nurul Afifah
4 3 Suka 4 Sangat Suka 2 Menarik
Shayeksi Aco
Devi
5 3 Suka 3 Suka 2 Menarik
Handayani
Pungky
6 Hendra 4 Sangat Suka 3 Suka 1 Menarik
Hardiyansyah
7 Siti Imtinan 2 Cukup Suka 2 Cukup suka 2 Menarik
Resta Tidak
8 3 Suka 2 Cukup suka 1
Rendriana menarik
Sidik
Cukup
9 Ermanda 3 Suka 3 Suka 2
Menarik
Putra
Bayu alif Cukup
10 3 Suka 3 Suka 2
Permana Menarik
Syafri
11 3 Suka 3 Suka 1 Menarik
Rahmat
Siti Nur
12 3 Suka 3 Suka 2 Menarik
Suciani
Yustin Herlin
13 3 Suka 3 Suka 2 Menarik
Nurul Utami
Lampiran 3

KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK YOGHURT PISANG (BANANA YOGHURT)

Nama :
Umur :
Jenis kelamin :L/P
Jurusan :

Dihadapan saudara tersedia 1 buah sampel yoghurt. Peneliti meminta bantuan kepada
saudara untuk melakukan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan kekentalan terhadap
sampel yoghurt tersebut. Penilaian diberikan dengan menuliskan angka pada kolom
yang telah disediakan dengan rangking penilaian yang sudah tertera di bawah ini. Atas
kerjasamanya peneliti ucapkan terimakasih.

.
Score Rasa Aroma Warna
1 Tidak suka Tidak suka Tidak menarik
2 Cukup suka Cukup suka Cukup menarik
3 Suka Suka Menarik
4 Sangat suka Sangat suka Sangat menarik
5 Sangat suka sekali Sangat suka sekali Sangat menarik sekali

Tabel penilaian Yoghurt Pisang (Banana Yoghurt)

Berilah tanda ceklist (√) pada kolom yang telah disediakan sesuai dengan penilaian Saudara
terkait rasa, aroma dan warna yoghurt yang telah Saudara cicipi berdasarkan rentang skor pada
tabel skala Likert di atas.

Rasa Aroma Warna

Yoghurt 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Pisang

Saran :