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Bonde Cozinha

05/12/2012 10:57

FIQUE SABENDO...

Aprenda como escolher a melhor carne par a a

sua receita
Você sabe identificar os diferentes cortes de carne? Qual o melhor para assar ou grelhar? Aprenda aqui e
não compre 'gato por lebre'

Chegar ao balcão do açougue e ficar em dúvida sobre qual corte de

carne bovina comprar não é problema apenas par a principiantes
na cozinha. A eterna dúvida sobre qual o melhor corte par a cada
tipo de prato nos atormenta sempre que queremos experimentar
novas receitas ou nos depar amos com pratos que há muito não
preparamos.

Com a proximidade das festas de fim de ano, conhecer os diferentes

cortes de carne pode fazer a diferença na hor a de preparar sua
ceia. Afinal qual o corte mais indicado par a assar no forno, na
churrasqueira ou para grelhar? Quais os mais magr os? Os mais
macios? Essa falta de informação, além de facilitar erros na
cozinha, pode favorecer a ação de açougueiros de má fé, que
vendem 'gato por lebre'.

Reprodução
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Basicamente o "bichinho" foi dividido em 20 partes (incluindo o

Cupim) que podem ser mais ou menos macias, dependendo do local
de onde foram retiradas.

Na sequência você confere um breve 'manual' sobre os cortes e

qual a forma mais indicada de prepar á-los. Na figura você pode
identificar onde cada corte está localizado no corpo do animal. V ale
lembrar que os cortes bovinos mudam constanteme nte e por isso
podem ocorrer divergências entre nossas informações e outros
manuais mais técnicos.

Reprodução
1. Coxão duro - É um músculo grande, com fibras mais longas e
rijas e gordura concentrada na parte externa. Exige cozimento
lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada,
cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

2. Patinho - Carne localizada na parte tr aseira. É a parte menos

macia da alcatra. Próprio para bifes e ensopados, é também
indicado para almôndegas e bolos de carne.

3. Picanha - É parte da alcatra, mais marmorizada, de forma

triangular, e com uma boa camada de gordur a. Apresenta maciez,
sabor acentuado e de fácil preparo. É própria par a churrascos,
podendo ser assada inteira ou em postas no espeto o u na grelha. É
boa para assados ou bifes. Vale lembrar que a picanha pesa entre
1kg e 1,5kg, portanto, no momento da compr a, se você encontrar
peças maiores, saiba que na verdade há uma parte de coxão duro
que não foi separada do corte sendo vendida junto.

4. Alcatra - Melhor parte do traseiro bovino, localizada na par te

interna da coxa. É um corte macio e se divide em: ponta de alcatr a,
usada para bifes, e alcatra propriamente dita, boa par a assados e
grelhados. Também fica excelente no churr asco, tanto no espeto ou
em bifes grossos na grelha, porém devem-se evitar cortes finos, pois
a carne pode ressecar.

5. Maminha - É a parte mais macia da alcatr a, que pesa cerca de 1,5

kg. É suculenta e tem um sabor mais suave do que o da picanha.
Muito utilizada para assados, churrasco ou na grelha, carnes de
panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de
gordura.

6. Coxão mole - É um músculo do interior da perna, arredondado,

com fibras curtas e consistência macia. Indicado pa ra assados,
ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e
enrolados, ou então para refogados e molhos, na for ma moída.

7. Contrafilé - Carne proveniente do lombo do boi, macia, redonda,

firme e de paladar bem acentuado. Possui uma camada de gordur a
na lateral que mantém a umidade da carne. Ideal pa ra bifes de
chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churr asco,
grelha e assados.

8. Lagarto - Carne com coloração mais clara, fibras longas e magras

e formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a
carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser
usado em assados e rosbifes. Ainda cru e cortado em fatias bem
finas, produz o famoso carpaccio. Seu peso pode variar de 1,5 a 2,5
kg, de acordo com o porte do animal.

9. Filé mignom - Carne muito macia, que se localiza ao longo do

dorso do animal e pesa cerca de 2 k g. Corte mais caro por não
possuir nervos, gordura ou osso. Tem sabor adocicado e menos
acentuado que a alcatra e o contrafilé. Próprio para bifes,
medalhão, estrogonofe e também par a rosbifes, assados, refogados
e picadinhos.é o corte mais macio da carne de boi.

10. Filé de costela - Por ter fibras mais duras, é utilizado

principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes
cozidas com legumes.

11. Capa de filé - Com textura desigual e grande quantidade de

nervos, presta-se para o preparode carnes com molh os que
precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e
picadinhos.

12. Acém - É o maior e mais macio pedaço da parte dianteir a do

boi. Muito versátil, pode ser utilizado em ensopados, picadinhos,
assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela, carnes
recheadas ou preparadas com molho.

13. Paleta - Contém o "peixinho", consider ado o lagarto dianteiro.

Mais musculoso que o Acém, étambém muito sabor oso pela
quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido , dá excelentes
molhos, ensopados e cozidos.

14. Pescoço - Continuação do peito, é um dos cortes mais bar atos.

Por ter formação semelhante a do peito, pode ser usado nos
mesmos tipos de preparações.

15. Músculo - Corte muito saboroso e indicado par a o preparo de

caldos e molhos, carnes de panela e também sopas.

16. Ossobuco - É o músculo com o osso - no interior do qual se

encontra o tutano -, cortado em fatias de 3cm.

17. Mocotó - Parte cartilaginosa das patas do boi. É consumido

muito bem cozido, sem os cascos.

A. Costela - É a parte superior da caixa tor ácica do bovino, tendo

ossos maiores e mais largos. A costela é o corte com maior
variedade de sabores, textur as e aromas. Exige um t empo de
cozimento mais longo, par a amaciar suas fibras. É utilizada
principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne
cozida com legumes. As carnes prepar adas com osso têm sempre
um sabor muito especial.

B. Fraldinha ou Vazio - Também chamado de aba de filé. No corte

de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. C onhecido como
vacio (espanhol), bavette d´alo yau (francês) ou thin flank (inglês). É
constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte
muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne
moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa.
Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devend o ser cortada
em tiras grossas. Da Fraldinha ainda é possível se retir ar o Pacu.

C . Ponta de agulha - É um corte menos nobre (de terceir a), muito

bom para fazer caldos, ensopados e refogados.

Cupim - Característico do gado zebu, é a parte saliente que fica no

lombo no boi. Rico em gordur a, é usado em churrascos, assados e
carnes de panela.

Rabo - Parte adequada para cozimento lento, como ensop ados ou

carnes de panela. Pode ser prepar ada em pedaços - separando-se as
vértebras individualmente - ou numa só peça. Quan do preparada
com osso, o molho se torna mais saboroso e encorpado. (Fontes: O
Churrasqueiro e Cozinha Nestlé)

Redação Bonde
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