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Autor
Carlos Gallardo de la Puente
Investigación
Carlos Gallardo
Miguel Burneo M
Gabriela Jácome
Andrea Aleaga
Fotografía
Carlos Gallardo
Miguel Burneo M.
Colaboración
Felipe Capelo
Daniel Arteaga
Edwin Antamba
Andrea Santander
Directora de Marketing
María Sol Meneses
Diseño y Diagramación
María José Muñoz
La esencia de celebrar
nuestras memorias
PRÓLOGO
La franciscana ciudad de Quito nació imponente de una verdadera mezcla de
historia y cultura, una quimera de la cocina prehispánica se teje con grandes
vestigios ancestrales y leyendas de nativos fervientes que creyentes en los frutos
de la Pachamama, utilizaban a estos en preparaciones haciendo de ciertos
acontecimientos momentos de festejo y gratitud, es así, que los meses de
octubre y noviembre, inundados de lluvia y emociones despertaban aromas y
sabores invocando recuerdos de sus amados antepasados con celebraciones
púrpuras de la zara mama morada y sangre de camélidos como un verdadero
tributo al más allá.
Démosle un voto de confianza a nuestra ciudad, que será el vivo ejemplo del
renacer de la gastronomía ecuatoriana, la gran sorpresa de la región.
La Colada Morada a breves rasgos consiste en un Mediante la evolución de los tiempos y los intercambios
comeibebe a base de harina de maíz morado fermentado, culturales, este tipo de rituales van consolidándose en la
combinado con frutas andinas como el mortiño y la mora, temporada del Aya Marcay Quilla (Duodécimo mes del
aromatizado con hierbas y especias tales como el ishpingo calendario andino), correspondiente actualmente a los
amazónico (flor de la canela), clavo de olor, pimienta meses de octubre y noviembre, donde sacaban a sus
dulce, cedrón, arrayán, hierba luisa y ataco; acompañado muertos de los lugares de entierro para llevarlos a pasear
tradicionalmente con trozos de frutillas, piña milagreña y y compartir comidas comunitarias en las cuales no podía
endémico babaco. faltar una bebida sagrada representante de la espiritualidad
como la materia que trasciende de la muerte, ésta era
Esta preparación se realiza en el Ecuador para celebrar conocida como Yana Api (Colada Negra), preparada a
el 2 de Noviembre, Fiesta de los Fieles Difuntos conocida base de maíz negro fermentado.
en el país también como Finados. Detrás de esta sencilla
preparación existen historias, mitos, cuentos, creencias, Durante la época de la colonia la iglesia católica prohíbe
valores e identidad propia de la sociedad ecuatoriana; sacar a los muertos de sus tumbas y esta tradición es
los mismos que han sido transmitidos de generación en reemplazada por el pan de finados que consistía en una
generación cautivando memorias populares y familiares. masa de maíz y zapallo cocida en forma de una persona
momificada, representando así a la materia consumida
La historia de este comeibebe festivo inicia hace miles de por la muerte. De ahí nacen diversas tradiciones como la
años en la cultura Quitu-Cara que habitaba las zonas de de invocar el alma del difunto frente a su tumba y cortar
las faldas del Pichincha; según su cosmovisión andina la cabeza de la figura de pan para enterrarla, o cavar un
y la observación de los ciclos de la naturaleza forjaron hueco a la altura de la boca del difunto para alimentarle;
especiales creencias sobre la vida y la muerte. Para ellos, incluso clavar en la tierra la muñeca de pan bañándola con
la existencia de una nueva vida en el más allá y la conexión la bebida sagrada. De cualquier manera esto representa la
con la misma era algo inobjetable. De acuerdo a vestigios conexión entre la materia física y aquella espiritual.
antropológicos al enterrar a sus muertos cumplían ciertos
rituales como enterrarlos vestidos con textiles y piezas La intensa evangelización practicada por parte de los
de la valorada Spondylus en posición fetal apuntando españoles aprovechó todas estas prácticas y creencias
hacia lugares considerados sagrados como el Pichincha, indígenas para incorporarlas al 2 de Noviembre en
Cotopaxi, Cayambe o incluso la Laguna de Iñaquito, de conmemoración de los fieles difuntos, dando vida a los
esta manera dejaban este mundo de la misma manera comienzos de la celebración actual de Finados con
en la que llegaron a él. Por otra parte, las Tolas muestran comidas comunitarias en los cementerios, Colada Morada
una versión distinta de despedida a los seres queridos y Guaguas de Pan. Es importante mencionar que la colada
cubriéndolos con rocas y tierra acompañados de sus morada corresponde a la evolución cultural de la bebida
armas y alhajas. sagrada original con la inclusión de frutas, aromas y el
Colada Morada y Guaguas de pan 5
Procesión popular hacia el cementerio al sonar de música fúnebre
azúcar de caña; mientras que las guaguas de pan se Actualmente, esta festividad nacional reúne a miles de
comenzaron a preparar con harina de trigo y rellenos familias durante una día entero en torno a los cementerios
dulces de zambo u otras frutas, conservando siempre su visitando a sus seres queridos por un lado, y por otro
tradicional forma de muñeca y realizando además algunas lado en las cocinas donde comparten de la mano de la
figuras diferentes representativas como soldados, abuelita la tradicional preparación de la colada morada
guerreros, tórtolas, llamas y diversas representaciones perfumando los hogares y las calles con su distinguido
sagradas. Esto es una clara manifestación de lo que se aroma que se combina dulcemente con las fragancias
podría llamar “sincretismo culinario”. de las guaguas de pan recién horneadas y los bulliciosos
juegos de los niños que las decoran con escarchados
6 Colada Morada y Guaguas de pan
Guaguas de pan cobijando el centenario piso de la Plaza San Francisco
de colores. En muchas zonas rurales, aún se mantienen maíz, guaguas de pan y la tan esperada colada morada;
costumbres y rasgos culturales de antaño. Decoran un verdadero festín de colores y sabores en todas las
las tumbas de sus seres queridos con flores como regiones del país.
representación de alegría y belleza; ponen velas para
iluminar el camino de las almas a su nueva vida; ofrecen Sin lugar a dudas esta tradición que vive en nuestros
agua para saciar la sed por el largo recorrido y colocan pueblos se constituye como una expresión patrimonial
sal como elemento de purificación. Llevan comida a las culinaria que revive cada año conectándonos con
tumbas y comparten con sus difuntos; cuyes, habas, nuestras raíces ancestrales.
papas, champús, chicha de jora, tortillas, panes de
Colada Morada y Guaguas de pan 7
8 Colada Morada y Guaguas de pan
Colada Morada y Guaguas de pan 9
10
Los ingredientes de la
Colada Morada
12
Maíz Morado
Nombre científico: Zea mays l.
ecuatorianas han incursionado en el mundo culinario La mora y la Colada Morada: La mora aporta a
y maridan perfectamente con carnes, aves, quesos la preparación un equilibrio perfecto entre el sabor
y pescados. En el Ecuador existen cuatro variedades dulce y ácido característico de esta fruta. También
de moras: la castilla, brazo, gato y la criolla; cada una ciertos aromas de bosques, tierra y naturaleza. Aporta
de ellas con características organolépticas diferentes y además un potente color borgoña característico de la
únicas, brindando notas frescas, dulces y aciduladas a preparación.
todas las preparaciones.
Colada Morada y Guaguas de pan 19
Mortiño
Nombre científico: Vaccinium floribundum
Morada, además de sutiles tonos a malta propios de la como una hierba aromática al preparar este comeibebe
planta. Es importante aclarar que es la flor la que se usa patrimonial.
El Cedrón y la Colada Morada: El cedrón es un Provee cualidades aromáticas de alto nivel, con tintes
elemento de suma importancia para la Colada Morada. frescos alimonados y campos verdes.
La Naranja y la Colada Morada: En la Colada Morada, mora y el mortiño, logrando junto a la combinación de
la hoja de naranja aporta con un buqué de aromas frescos hierbas y especias alcanzar un sutil sabor en boca de la
y frutales matizando a la perfección la astringencia de la preparación.
Colada Morada y Guaguas de pan 51
Canela
Nombre científico: Cinnamomum zeylanicum
la actualidad se la utiliza para la preparación de ciertos La Canela y la Colada Morada: La canela como
guisos, postres y bebidas, aportando notas intensas de especia aromática, es muy importante para la preparación
madera, sabores bien definidos y cálidos a todas las de la Colada Morada, pues esta equilibra e intensifica
preparaciones. Se lo puede utilizar en ramas o en polvo. bien todos los sabores y los aromas de los diferentes
En el Ecuador su uso es muy variado; se lo utiliza para ingredientes. Otorga notas de madera y bosques a la
aromatizar preparaciones tanto de sal como de dulce preparación.
y para la elaboración de bebidas tradicionales como el
canelazo o el chocolate de Ambato que sin su presencia
no sería igual.
diferentes tipos de infusiones y coladas, entre las cuales Morada, las cáscaras se las utiliza para aromatizar junto
se destaca la Colada Morada. con las hierbas y especias el agua que servirá de base
para la preparación de la colada. La fruta como tal es
La Piña y la Colada Morada: La piña representa un empleada para dar, además de un sabor entre dulce y
ingrediente fundamental para la preparación de la Colada ácido a la preparación, texturas crocantes a la misma.
Colada Morada y Guaguas de pan 71
Frutilla
Nombre científico: Fragaria x ananassa
Ingredientes Preparación
Ingredientes Preparación
• 500g Mortiño
• 500 g Mora de castilla
• 10 u Naranjilla de
colada
• 60 g Ataco
• 60 g Arrayán Colocar en una olla el agua y hervir. Infusionar con la canela, el
• 10 u Hojas de naranjo clavo, ishpingo, pimienta dulce, cedrón, hierba Luisa, arrayán y
• 60 g Cedrón ataco. Cocinar la mora, el mortiño, la naranjilla y harina de maíz
• 60 g Hierba luisa morado en esta infusión, licuar y cernir en un cedazo de crin de
• 3u Ishpingo caballo primero, y luego en un lienzo.
• 5u Ramas de canela Cortar las frutas en cubos de 1 cm de largo, realizando
• 10 u Clavo de olor almíbares de las mismas. Cortar las frutillas y preservar para
• 10 u Pimienta dulce servir. Cocinar la colada hasta que espese y luego adicionar las
• 300 g Babaco frutas en almíbar y la frutilla. Servir.
• 300 g Piña
• 300 g Frutilla
• 200 g Harina de maíz
morado tostado
• 5l Agua
• 500 g Azúcar
Ingredientes Preparación
• 2 l Agua
• 125 g Harina de maíz
morado
• 50g Azúcar
Esparcir el azúcar sobre el mortiño, uvilla, frutilla y mora con
• 250g Uvillas
antelación para que suden sus propios jugos.
• 250g Pasas
En una olla con 2 tazas de agua, cocer el mortiño, uvilla, frutilla,
• 250g Mortiños
pasas y mora por 20 minutos a fuego lento. Licuar y cernir.
• 250g Frutillas
En una olla aparte (de preferencia la noche anterior) preparar una
• 250g Moras
infusión en 4 tazas de agua con la cáscara de la piña, canela,
• 250g Piña en cubos
anís estrellado, pimienta dulce, ishpingo y clavos de olor por 15
• 250g Babaco en cubos
minutos, luego agregar la hierba luisa, cedrón, hojas de naranjo y
• 150g Cáscara y corazón
seguir a fuego lento por 15 minutos más. Cernir y reservar.
de piña
Mezclar la ½ taza de harina de maíz morado con ½ taza de la
• 80ml Jugo de naranjilla
infusión aromática.
• 80ml Jugo de maracuyá
Agregar esta mezcla a la preparación de frutas cocidas junto con
• 120g Panela
el resto de la infusión aromática, la naranjilla y maracuyá.
• 3u Ramas de canela
Llevar a fuego lento, agregarla piña y babaco en cubos, y cocer
• 5u Clavos de olor
de 30 a 40 minutos.
• 5u Granos pimienta
Servir frío o tibio decorado según el gusto.
dulce
• 1u Ishpingo
• 5u Anís estrellado
• 8g Hierba luisa
• 4 g Hojas de cedrón
• 5 g Hojas de naranjo
Ingredientes Preparación
Ingredientes Preparación
• 1u Piña grande
• 1u Babaco grande
• 2lb Frutillas
• 3 lb Mortiños
• 3lb Mora Dejar macerado por 12 horas la piña, babaco, frutilla,
• c/n Clavo de olor mortiño y mora.
• c/n Canela Licuar las frutas, tamizar y hervir con canela, clavo de olor,
• c/n Pimienta dulce pimienta dulce e ishpingo.
• c/n Ishpingo Agregar azúcar morena.
• c/n Azúcar morena Mezclar todo con una infusión de las hierbas aromáticas.
• c/n Hojas de naranjo Agregar maicena disuelta en agua y hervir por unos minutos
• c/n Hierba luisa hasta alcanzar la textura deseada.
• c/n Ataco
• c/n Cedrón
• c/n Arrayán
• 1 lb Maicena
Ingredientes Preparación
• 5l Agua
• 3lb Harina de maíz
negra
• 2lb Moras
En una olla coloque el agua con el mortiño y cocinar por 12
• 1lb Ciruela sin pepa
minutos. Licuar y cernir varias veces.
• 1lb Uvas pasas
Licuar las moras con las naranjillas. Licuar y cernir.
• 10u Clavo de olor y
En una olla aparte hervir las hierbas aromáticas y las
Pimienta dulce
especies. Cernir.
• 2 lb Mortiños
Mezclar en una olla los jugos con la infusión aromática y
• c/n Azúcar
endulzar con azúcar. Hervir todo junto y aumentar la harina
• 10u Naranjillas
de maíz morada previamente remojada y cernida.
• 5 u Ramas de canela
Agregar los trozos de fruta en almíbar.
• 3u Ishpingo
Servir frio o caliente acompañado de una guagua de pan.
• 5u Hojas de naranjo
• 5u Hojas de Arrayán
• 1 lb Piña en almíbar
• 1 lb Durazno en almíbar
• 1lb Babaco en almíbar
• 1lb Frutillas en almíbar
Ingredientes Preparación
• 250g Mora
• 250 g Mortiño
• 10u Naranjillas
• 4u Ramas de canela Preparar una infusión con la canela, las hojas de naranjo,
• 6u Clavos de olor la hierbaluisa, el cedrón, el arrayán, las hojas de ataco y la
• 8u Pimienta de dulce panela. Cernir.
• 2u Ishpingo Agregar la naranjilla, la mora y el mortiño previamente
• 5u Hojas de naranjo cocinado, incorporar la harina de maíz negro y la maicena.
• 3u Ramitas de hierba
luisa Licuar toda esta preparación y pasar por un colador.
• 6u Hojas de cedrón
• 10u Hojas de arrayán Incorporar el clavo de olor, la pimienta dulce, el ishpingo, la
• 3u Hojas de ataco piña, la frutilla, y el babaco.
• 150 g Maicena Llevar a fuego lento nuevamente durante una hora.
• 1u Piña
• 500 g Frutilla
• 500 g Babaco
• 250 g Panela
• 150 g Harina de maíz
negro
Ingredientes Preparación
Ingredientes Preparación
Ingredientes Preparación
Ingredientes Preparación
• 1kg Maicena
Realizamos una infusión con el atado de las hierbas y anexamos
• ½kg Harina de maíz
la cáscara de la piña la canela, clavos de olor y pimienta dulce.
negro
• 20 u Naranjillas
Por otra parte procesamos pelamos lavamos y cortamos los
• 0.75kg Mora
demás ingredientes para ser empacados al vacío cubiertos con
• 0.50kg Mortiño
azúcar.
• 1u Piña
Cocinamos los demás ingredientes al vacío por un período de 40
• 1u Babaco
minutos.
• ½ kg Frutillas
Sacamos del empaque y licuamos el mortiño con la mora,
• 2 u Ishpingo
cernimos y anexamos al líquido resultante de la infusión.
• 1 u Rama de canela
• 0.015kg Granos de pimienta
Vamos colocando la harina y la maicena previamente disuelta en
dulce
líquido hasta tener una mezcla homogénea y espesa. Finalmente
• 0.01kg Clavos de olor
agregamos los demás ingredientes y dejamos dar un breve hervor.
• 1u Atado de hierbas
Rectificar el azúcar.
(hoja de naranjo,
Servimos con evidentes trozos de frutilla y mora cocidos al vacío.
hierbaluisa, arrayán)
• 0.05kg Anís estrellado
Ingredientes Preparación
Ingredientes Preparación
• 500g Mora
500g Mortiño Disolver la harina en agua y dejar reposar 2 horas.
•
500ml Jugo de naranjilla Llevar a ebullición el agua con las especias, las hierbas y la
•
5u Clavo de olor panela. Tamizar y reservar.
•
5u Pimienta de dulce Disolver la harina remojada en el agua de las especias,
•
4u Ramitas de Canela remover constantemente y cocer por 15 minutos.
•
1u Ishpingo Cocer por 10 minutos los mortiños y las moras. Licuar
•
500g Harina morada tamizar y reservar.
•
300g Babaco Anadir el jugo de naranjilla, mora y mortiño a la preparación
•
300g Piña y dejar cocer.
•
300g Frutilla Realizar un dulce de frutas con la frutilla, babaco y piña.
•
1u Bouquet de hierbas Reservar.
•
aromáticas Incorporar la fruta en almíbar y cocer por 5 minutos más.
Rectificar el sabor con azúcar si es necesario.
• 750g Panela
Ingredientes Preparación
• 3lb Mora
• 2lb Mortiño
• 8u Naranjilla
Hervir el agua junto con las hierbas, canela, clavo de olor,
• 1lb Harina morada
pimienta dulce y luego cernir.
• ½ lb Maicena
En otra olla poner mortiños, mora y la naranjilla, cuando esté
• 4g Pimienta dulce
cocido licuar, cernir y reservar.
• 4g Clavo de olor
Juntar el agua de las hierbas con la mora y el mortiño licuado,
• 12g Canela rama
a esta preparación añadir la harina morada remojada del día
• 2u Ishpingo
anterior y la maicena, colocar el ishpingo y dejar cocer.
• 2u Atados de hierbas
Aparte reservar babaco y la piña cortados en cubos, picar
aromáticas
frutilla y poner a cocer en almíbar hecho con azúcar y agua.
• 4lb Azúcar
Colocar en la Colada Morada y servir.
• 1u Piña grande
• 2u Babacos
• 1.5lb Frutilla
Ingredientes Preparación
• 2000ml Agua
Hierba luisa
Arrayán Hacer una infusión con las hierbas y especias en los 2 litros de
• 1atado Cedrón agua, hervir por al menos 15 minutos. Cernir y reservar la infusión.
Ataco Cocinar en mitad de la infusión la mora, mortiño y naranjilla pelada
Hoja de naranjo por al menos 15 minutos. Licuar, cernir y juntar con la parte restante
• 2u Ishpingo de la infusión.
• 10u Pimienta dulce Poner a fuego bajo esta mezcla de la fruta y la infusión y al
• 5u Clavo de olor momento que empiece el punto de ebullición empezar a agregar
• 250g Mora la harina de maíz morado la misma que debe haber permanecido
• 150g Mortiño en remojo por al menos 24 horas. Mezclar constantemente para
• 150g Naranjilla de colada evitar grumos y llevar al punto de espesor ideal. Agregar la panela.
• 120g Harina de maíz En una olla aparte poner la azúcar blanca remojada con agua a
morado hervir a fuego lento para hacer un almíbar ligero, agregar la piña y
• 300g Panela el babaco cocinar por 10 min y al final agregar las frutillas y sacar
• 200g Babaco, cubos de fuego.
• 200g Piña, cubos Agregar el dulce de frutas a la colada momentos antes de servir.
• 200g Frutilla, cuartos
• 300g Azúcar blanca
Ingredientes Preparación
• Mortiño Hervir las especies en dos litros de agua por un tiempo prudencial,
• Mora de Castilla agregar las hierbas dulces y dejar por 5 minutos más. Reservar.
• Naranjillas Aparte cocinamos la mora, el mortiño y la naranjilla, previamente
• Piña lavados, por un tiempo aproximado de 10 minutos y adjuntamos
• Clavo de olor las ramas de canela.
• Pimienta de dulce Previamente pelamos y cortamos la piña en cuadritos pequeños
• Canela en rama y cocinamos en dos tazas de agua y dos tazas de azúcar, por un
• Ishpingo tiempo aproximado de 45 minutos hasta obtener una mermelada
• Hoja de Naranja un tanto cremosa, sin dejar que se destruyan los cubitos dela
• Ramita de Arrayán fruta.
• Hierba Luisa Cernimos las hierbas y las especies, licuamos la cocción de la
• Cedrón mora la naranjilla y el mortiño y en una olla grande ponemos todos
• Azúcar los componentes previamente dispuestos, agregamos un poco
• Fécula de maíz de fécula de maíz disuelta en agua, para espesarla y movemos
generosamente por unos minutos más, hasta que todo se haya
ligado bien.
Disfrutarla maridándola con un buen Champagne, Espumante o
Cava; o el de su preferencia.
Ingredientes Preparación
Ingredientes Preparación
Los valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios
pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.
Una porción de Colada Morada, no es una fuente energía al organismo. Las vitaminas, minerales y aceites
significativa de grasa y proteína, sin embargo su aporte en esenciales provenientes de las especias aromatizantes
cuanto a carbohidratos cubre casi la tercera parte de los utilizadas en su elaboración, aportan con cualidades
requerimientos diarios totales para una persona sana, lo nutricionales a este comeibebe, convirtiéndolo en un
que la convierte en una bebida – postre ideal para aportar aporte beneficioso para la salud.
La Señora Sara Rivera Aguas, comerciante del mercado generación en generación a través de su familia, siendo su
Santa Clara, considera que la comida representa una madre la responsable de regalarle estos saberes culinarios
manera de expresar sentimientos, historias y costumbres. desde muy pequeña.
Es propietaria del local “El Super Menudo”, el cual lo Para Doña Sara la satisfacción de sus clientes es una de
sostiene desde hace cincuenta años, aunque este en las recompensas más grandes en el día a día, recuerda con
realidad nació años atrás en manos de su madre, de gracia a un cliente universitario que años atrás la visitaba a
quien tiene excelentes recuerdos. Uno de los momentos diario con el cual bromeaban diciendo ser novios.
que ella más extraña con melancolía es el arduo trabajo En la época de los Finados, se vive un ambiente especial
que realizaban juntas, comenzando su jornada desde las en el mercado, el aroma de la Colada Morada invade cada
seis de la mañana para culminar alegremente exhaustas rincón del mismo evocando recuerdos y nostalgias de los
al caer el sol. seres que han partido a una nueva vida, de acuerdo a
En su pintoresco espacio dentro del mercado la oferta las creencias populares. La “coladita” de Sara destaca
gastronómica es variada, yaguarlocros, menudos, entre el festín de sabores, colores y aromas expuestos, y
morcillas, fanescas en temporada, y por supuesto la además combina de manera sobresaliente con un rico pan
Colada Morada. Sara comercializa este comeibebe desde maíz y cuando es época por supuesto con unas deliciosas
hace cuatro años, el cual lo prepara todos los días del Guaguas de Pan.
año con una receta de mucha historia que ha pasado de
Magdalena es una creyente ferviente de la cocina Magdalena prepara la Colada Morada en casa, con
Ecuatoriana y asegura que finalmente se le está hierbas frescas de la huerta, fruta fresca, especias del
empezando a dar el valor que merece, y se está logrando mercado y tradicionales utensilios de madera y barro
forjar identidad. Con mucho orgullo cuando residía en que guarda con mucho aprecio; toda la familia dentro
Francia, Magdalena preparaba en su casa elegantes de lo posible acude a esta gran experiencia culinaria, los
cenas de cocina ecuatoriana para diplomáticos niños decoran las guaguas de pan horneadas en casa y
europeos, quienes salían muy satisfechos y maravillados el hogar entero se llena de alegría y júbilo donde todos
de los sabores del Ecuador. los presentes comparten un lindo momento de unión
Todos los años durante la temporada de Finados, familiar en torno a una taza de Colada Morada.
124 Colada Morada y Guaguas de pan
MEMORIAS POPULARES
MERCADO CENTRAL
La señora Susana del Rocío Vargas comerciante del mantiene vivos invaluables recuerdos de su mamá quién
emblemático Mercado Central conserva su puesto en varias ocasiones, aunque a veces un poco brava, le
de venta de desayunos desde hace ya 30 años en el enseño a cocinar.
antiguo mercado. Siempre acompañada de su mamá Susana ha hecho del Mercado Central su segundo
con mucho orgullo trabajan día a día, logrando acoger a hogar, lugar donde sus recuerdos se han esparcido y
un selecto grupo de clientes que gustosamente se sirven se han quedado impresos. Recuerda claramente el
las delicias culinarias que ella prepara. antiguo mercado, así como no se olvida las experiencias
Llegada la época de Finados, la locura invade el que vivieron cuando fueron trasladadas por un año
mercado entero y todos los puestos expenden la entero a la Plaza de San Blas por la remodelación del
“Colada Morada”, Susana prepara este comeibebe patrimonial Mercado Central. En esta plaza tuvieron que
tradicional desde el mes de agosto, un día a la semana, soportar intensos soles, lluvias, polvo y ruido, pero aun
después progresivamente conforme se acerca el mes de así nunca perdieron la alegría de servir a sus clientes,
noviembre incrementa la venta del mismo a los siete días quienes Susana afirma: “son la más importante porque
a la semana. Para Susana el acompañante perfecto de me toman y comen lo que hago”.
su “Morada” es el pan de maíz horneado en el campo; Para esta orgullosa comerciante el secreto para el
sin duda alguna una combinación muy atractiva. éxito consiste en la práctica de las recetas familiares
Toda la herencia culinaria que Susana proyecta en su combinadas con un ingrediente estrella que no puede
trabajo representa casi un siglo de historia, donde ella faltar: el cariño y el amor.
Pilar Lucrecia Guachamín se dedica a la venta de la fecha del día de Finados principalmente los sábados
alimentos en el Mercado Iñaquito desde hace doce o en los días de ferias. Esta época en el mercado se
años, aunque asegura haber forjado toda una vida en vive un ambiente cargado de mucha energía y una gran
este mercado en diferentes actividades comerciales. competencia por la venta de la Colada Morada.
Pilar siente un verdadero amor por la cocina, para ella Lucrecia asegura orgullosamente que ha vivido toda
cocinar es fundamental en su vida, comparte momentos su vida en el campo, en Llano Grande ubicado en
y transmite valores, tradiciones e historias a través de las afueras de Quito, donde de la mano de su madre
ella. aprendió el respeto por la tierra y a la gratitud por lo que
Sus clientes son lo más importante y la satisfacción esta produce. En su casa tiene distintos cultivos propios
de ellos la llenan de alegría. Entre los deliciosos platos entre los cuales destaca el maíz morado del cual obtiene
que Pilar prepara, la Colada Morada es infaltable. Este cada año su propia harina negra para la preparación de
delicioso manjar que ha aprendido de su madre y de su su Colada Morada.
abuela, lo comienza a preparar unos meses antes de
Miguel Burneo M.
Chávez, J. (2007). Tulipe y la Cultura Yumbo: Arqueología Comprensiva del Sub trópico Quiteño. Quito: FONSAL.
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