SIDRA DE HIELO

CRIOCONCENTRACION
MOSTO EN FLOR 1053 gr/l de densidad = Densidad de partida

- Evitar manzanas amargas. Utilizar manzanas semiacidas

1º CONGELACION

-Descongelar y dividir en 3 recipientes: Cabezas, medios y colas.

Rendimiento del 50%

* Cabezas: De 40 ºBRIX hasta 32 ºBRIX

* Medios : Hasta 20 ºBRIX
* Colas: Desde 20 ºBRIX hasta el último resto de zumo, dejando el
hielo en el recipiente

2º CONGELACION de los 3 recipientes anteriores

Descongelar y dividir en 1 recipiente

* De 40 ºBRIX hasta 10 ºBRIX

Resultado final del mosto después de las 2 congelaciones 38 ºBRIX

FERMENTACION

Fermentar en un sitio cálido (12º a 14 º) un mosto comprendido entre 32

ºBRIX y 40 ºBRIX

*Inocular unas gotas de sidra natural que este fermentando una vez al día
hasta que empieza a fermentar

* Rellenar las perdidas con mosto congelado

DETENER FERMENTACION

 Espontanea
 Trasiegos. Realizar 2 trasiegos. 1º trasiego 1100 g/l, 2º trasiego 1080
g/l
 Pasteurizar

EMBOTELLADO

Densidad para el embotellado 1070 g/l = 8 º a 12 º vol.

CRIOEXTRACCION
Los pasos son los mismos que la crioconcentracion. Lo único que cambia es
que en vez de partir del mosto en flor, se congelan las manzanas, para luego
prensarlas y sacar el zumo para posteriormente congelarlo

Rendimiento: 2.5 kg-1.5 litros- 400ml de sidra de hielo

Tabla conversión densidad - ºBRIX

 SIDRA ESPUMOSA BRUT
La elaboración de sidras espumosas, por el método tradicional, tiene lugar
en dos fases. En la primera, se parte de una sidra natural con buenas
características sensoriales y que haya realizado la fermentación alcohólica y
maloláctica. Antes de inducir la refermentación de la sidra base hay que
reducir la turbidez y eliminar la carga microbiana residual que pudiera
originar alteraciones. Para esta estabilización se puede recurrir a trasiegos,
clarificaciones y filtraciones.

La segunda fase comienza con el embotellado de la sidra base a la que se le

ha adicionado el licor de tiraje; éste licor está compuesto por una solución
azucarada, levaduras, activador de fermentación y clarificantes. Las botellas
se cierran y son colocadas en posición horizontal “rima” para facilitar la
máxima superficie de contacto levadura/sidra. En esta posición tiene lugar
la toma de espuma (segunda fermentación) y la crianza sobre lías, que
consiste en la autodegradación de las levaduras muertas (autolisis). El
tiempo de crianza es variable (meses, años) y durante la lisis de las
levaduras se liberan macromoléculas que mejoran las características
organolépticas y espumantes de la sidra.

Después de la crianza se realiza el removido de las lías hacia el bocal de la

botella para ser eliminadas (degüelle). La operación de degüelle se suele
hacer congelando el cuello de las botellas, lo que origina la formación de un
bloque de hielo con las lías que es expulsado al descorchar la botella.
Durante el degüelle se produce una pequeña pérdida de sidra que se
repone con el licor de expedición. El licor o jarabe de expedición puede ser
la propia sidra o una solución azucarada que, en último caso, determina el
grado de dulzor de la sidra espumosa.

TIRAJE
El siguiente paso en la elaboración por el método tradicional es el tiraje,
que consiste en la adición al vino base de los azúcares y levaduras
necesarios para la segunda fermentación.

Las operaciones que comprenden el tiraje son dos:

a) Preparación de un jarabe de elevada concentración azucarada, utilizando
azúcar de remolacha o de caña, que se llama “licor de tiraje” y se prepara
disolviendo en frío 500 g de azúcar en un buen vino añejo, se deja reposar
6-8 días y después se filtra. Este jarabe se mezclará en las proporciones
adecuadas con el vino. La cantidad de azúcar a añadir depende de la presión
deseada; se suele añadir entre 20 y 25 g/l (con 4-4,5 g/l de azúcar se
consigue una atmósfera de presión de C02) para elevar la presión a 5-6
atmósferas y asegurar que al final del proceso queden como mínimo 3,
preferiblemente 4. Si la adición es mayor, pueden producirse
sobrepresiones que rompan las botellas.

b) Preparación de la levadura activa. Añadir de 30 a 50 ml de pie de cuba

por litro de jarabe. La siembra de levaduras se realiza mediante la técnica
del pie de cuba, añadiendo 2-3 l/hl con una población de levaduras en el
licor de tiraje de 1-2 millones células/ml. Para facilitar el arrastre de las
levaduras hacia el gollete y evitar las adherencias de éstas al vidrio, se
adiciona al vino base un producto inerte como bentonita (3 a 5 gr/hl) o
alginato, que retiene las levaduras por adsorción, sin mermar su capacidad
fermentativa ni influir en la autolisis y en el intercambio de sustancias en el
vino. Tiene el inconveniente de aumentar el volumen de lías y dificultar el
proceso de degüelle, perdiéndose algo de vino, así como el de disminuir las
proteínas, necesarias para el mantenimiento de la espuma.
Tabla de gr/l de azúcar según el tipo de sidra