INTRODUCCIÓN

Se denomina productos lácteos a un grupo de alimentos que abarca a leche y sus

derivados. Las plantas que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea. La
leche que más se emplea procede de la leche de vaca, pero también se puede utilizar la
leche de otros mamíferos como las cabras, las ovejas y en algunos países la de búfala,
camella, yaks o yeguas.

La industria de productos lácteos está articulada básicamente con el desarrollo de la

actividad pecuaria, toda vez que es proveedora de la materia prima más utilizada por el
subsector, como es la leche fresca. Además existen encadenamientos con otros
subsectores proveedores de insumos utilizados por el subsector, tales como la industria
del azúcar, la industria de envases plásticos y de hojalata, industria química, etc.
Evidentemente, el subsector está vinculado con el sector terciario para la
comercialización de productos elaborados.
Cabe precisar que el uso de la leche fresca en el Perú, se orienta hacia las empresas
procesadoras, al gobierno (Programas Sociales de PRONAA y FONCODES) y al sector
informal o al autoconsumo.
En síntesis, podemos considerar que los problemas, desafíos y oportunidades que enfrenta
la Cadena de Productos Lácteos se plantea las grandes estrategias tendientes a lograr
impactos reales sobre la competitividad y sostenibilidad de la misma, a través del
mejoramiento genético, alimentario, sanitario y la transferencia de tecnología en la línea
de la modernización productiva; la promoción del consumo, desarrollo de infraestructura
comercial en la línea del desarrollo del mercado; la promoción de organizaciones
empresariales y la creación del Consejo Nacional Lácteo en la línea del fortalecimiento
institucional.

OBJETIVOS

 Dar a conocer los utensilios, equipos y maquinarias necesarios para llevar a cabo
la industrialización de productos lácteos y subproductos ,teniendo en cuenta las
características de los equipos y maquinarias, funcionamiento de ellos .
 Conocer cada una de las operaciones unitarias en el procesamiento de productos
lácteos y derivados.
PRINCIPALES PRODUCTOS LÁCTEOS:

A. LECHE

• Leche entera: Por lo general, la leche entera es homogeneizada y está fortificada

con vitamina D. La leche para el comercio interestatal deberá contener un 3,25
por ciento de grasa, como mínimo, y un 8,25 por ciento de sólidos lácteos no
grasos. La leche deberá también cumplir los requisitos mínimos sobre la grasa
láctea estipulados por el estado o municipio donde se venda.

• Leche baja en grasa: La leche baja en grasa contiene entre un 0,5 y 2 por ciento
de grasa láctea, un 8,25 de sólidos lácteos no grasos y está fortificada con
vitamina A. Se puede añadir vitamina D a título opcional.

• Leche descremada (sin grasa): La leche descremada o sin grasa deberá contener
menos de un 0,5 por ciento de grasa láctea, un 8,25 por ciento de sólidos lácteos
no grasos y se deberá fortificar con vitamina A. Se puede añadir vitamina D a
título opcional..

B. SUERO DE LECHE

Suero de leche: Todo el suero de leche que se vende se obtiene del cultivo de una
bacteria que produce un ácido lácteo que se añade a la leche fresca pasterizada o
baja en grasa para producir el suero de leche. Es más espesa que la leche
descremada y contiene más sodio. El suero de leche es bueno para calmar la sed.


.
• Leche entera en polvo: La leche entera en polvo es leche entera pasterizada y
deshidratada. Tiene una distribución limitada al detal ya que mayormente se usa
para la alimentación de bebés y para personas que no tienen acceso a leche fresca
(por ejemplo, excursionistas). La leche entera en polvo se vende a fabricantes de
chocolates y dulces.

• Leche descremada en polvo: La leche descremada en polvo, que se hace

retirando casi toda la materia grasa y el agua de la leche pasterizada, contiene
casi la mitad de las calorías de la leche entera. La leche descremada instantánea
en polvo contiene partículas más grandes que se disuelven fácilmente en el agua.
A algunas de estas leches descremadas instantáneas en polvo se les añaden las
vitaminas A y D. Para que sea clasificada como leche de calidad superior por el
USDA (Grado Extra), esta leche deberá tener un sabor dulce y agradable y un
color natural. Deberá disolverse inmediatamente cuando se mezcla con agua.

• Leche evaporada: La leche evaporada se prepara al vacío aplicando calor a la

leche entera homogeneizada a fin de retirar la mitad del agua, luego se envasa y se
somete a un proceso térmico. Cuando la leche evaporada se mezcla con una
cantidad equivalente de agua, su valor nutricional es casi igual al de la leche
entera. Hay leche evaporada descremada disponible en el mercado.
 • Leche dulce condensada: La leche dulce condensada, generalmente enlatada, se
prepara mediante un proceso que retira casi la mitad del agua de la leche entera.
Se usa a menudo en recetas de dulces y postres, y contiene un 40 por ciento de
azúcar por peso.

B. CREMA O NATA

La FDA establece las normas sobre la composición de la leche y de los distintos tipos
de crema. Estas normas dictan el contenido mínimo requerido de materia grasa que
deberá cumplirse para la venta en el comercio interestatal.

• Mezcla de leche y crema: Esta mezcla se obtiene al homogeneizar una mezcla

de leche y crema. Deberá contener un 10,5 por ciento de materia grasa, como
mínimo, pero no más de un 18 por ciento.

C. MANTEQUILLA
La mantequilla se obtiene al batir la nata pasterizada de la vaca. La ley federal
requiere que la mantequilla contenga un 80 por ciento de materia grasa láctea, como
mínimo. Se le puede añadir sal y colorantes. En términos de nutrición, la mantequilla
se incluye en el grupo de las Grasas y no de los Productos Lácteos. Una cucharada de
mantequilla contiene un total de 12 gramos de grasa, 7 gramos de ácidos grasos
saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.
La mantequilla batida es mantequilla regular que se bate para que sea más fácil de
untar. Al batirla se aumenta la cantidad de aire y el volumen de la mantequilla por
libra.
Si en la etiqueta del envase de la mantequilla figura el emblema del USDA con la
clasificación por grado de calidad ello significa que ese producto ha pasado la
inspección del personal calificado del gobierno federal. Además de verificar la
calidad de la mantequilla, los inspectores también comprueban el período de
conservación del producto.

D. QUESO

Queso natural: Hay cientos de variedades de queso natural. El queso se elabora

generalmente de leche entera, aunque también se usa leche desnatada, crema y
leche de cabra. Durante su elaboración, la mayoría de los sólidos lácteos se
separan de la leche cuando ésta se cuaja por la acción de bacterias y enzimas. La
cuajada se separa del suero y se procede a batir y prensar la pasta. Después de
darle al queso su forma característica, se envuelve con cera u otro recubrimiento
protector y se deja envejecer de acuerdo con la clase de queso que se fabrique.
Cuando el queso ha envejecido o alcanzado la condición deseada, se corta en
pedazos adecuados para la venta al consumidor.
Una porción de 1 ½ onza de queso natural proporciona la misma cantidad de calcio
que una taza de leche o de yogur, así como entre 12 á 14 gramos totales de grasa, 9
gramos de ácidos grasos saturados, 4 miligramos de colesterol y 173 calorías. En
cuanto al sodio, 1 taza de leche contiene 120 miligramos, mientras que 1 1/2 onzas de
queso natural puede contener entre 110 a 450 miligramos, y 2 onzas de queso
preparado contienen 800 miligramos.
El emblema con la clasificación Grado AA de los Estados Unidos puede hallarse en el
queso Cheddar que se vende en algunos establecimientos de alimentos. Hay otros
 quesos para los que la industria tiene su clasificación por grados de calidad, pero éstos
no suelen aparecer en el envase destinado al consumidor.

• Requesón: El requesón es un queso no añejado y blando que se prepara al unir el

cuajo seco del requesón con una mezcla cremosa. El cuajo seco de requesón tiene
un contenido de materia grasa inferior al 0,5 por ciento, mientras que el requesón
deberá tener un contenido graso no menor del 4 por ciento.

EQUIPOS Y MAQUINARIAS

MARMITA

Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada,
para procesar alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolates, dulces y confites,
carnes, bocadillos, sales, salsas, etc. A demás se utiliza en la industria química
farmacéutica.

OBJETIVO

Consiste en la eliminación o evaporación del agua.

DIMENSIONE:
Alto: 850,00
Milimetros Frente: 900,00
Milimetros Fondo: 800,00 Milimetros

CAPASIDAD:
80 a 100 litros de leche
Pasteurizadores Automáticos
Para leche de consumo o
queserías

Capacidades: desde 1.000 12.000 lt/h

construídos con componentes de alta confiabilidad para lograr la mayor seguridad en el

proceso y el mínimo costo operativo

Tinas mecánicas para elaboración:
 -

capacidades: desde 500 litros
 - provistas de cámaras
canalizadas para calentamiento y/o enfriamiento y removedores
de diseño especial para agitación y corte de la cuajada.

PARA ELABORACIÓN DE QUESOS

Tinas mecánicas con sistema automático para pasteurización de

leche.

Tanques para procesos: elaboración de yogurt, maduradores de

crema, tanques de espera, calentamiento, enfriamiento, etc.
ENVASADORA DE BOTELLAS

Máquina ideal para el llenado de todo tipo de botellas y garrafas. Pensada para el llenado
de leche fresca, zumos, batidos, licores, salsas, productos de limpieza... Fabricada en
acero inoxidable, incorpora ruedas para facilitar su movilidad. Con una producción de
1.000-1.500 litros/hora, se encuentra adecuadamente equipada para facilitar su limpieza y
uso.

QUE ES UN TANQUE FERMENTADOR:

El equipo para fermentación está formado por una triple camisa que cumple las funciones
de tanque de proceso (la interior), cámara de intercambio térmico (la central) y aislante
térmico (la exterior).
Para el movimiento del producto se utiliza una paleta giratoria, normalmente denominada
“ancla”, accionada por un motor reductor. El tanque posee dos regaderas para limpieza
química, accesorios para carga y descarga de producto, vapor, agua caliente, y agua fría.
Posee también, válvula de seguridad para evitar excesos de presión, y boca “pasa
hombre” para inspección

QUE SON LOS HOMOGENIZADORES

el homogenizado es una parte importante del sistema. El homogenizador reduce el

tamaño de los glóbulos de grasa en la leche y previene el cremado de la grasa butírica.

QUE ES LA CENTRIFUGADORA O DESNATADORA:

Las centrífugas pueden ser utilizadas para separar la nata de la leche desnatada. Estas
centrífugas consisten en una serie de discos apilados, pueden ser hasta 120, con una
inclinación de 45-60 grados y separados entre sí de 0,4 a 2 mm. La leche es introducida
por la parte superior de la centrífuga y discurre por el interior de los discos y al llegar a la
base de la centrífuga pasa por los agujeros de los discos alineados. Entonces la leche
debido a la fuerza centrífuga se separa en dos flujos, uno de leche desnatada y otro de
grasa.

QUE ES UN PASTERIZADOR:
El pasteurizador es un equipo de placas totalmente hermético, cumple con la doble
función de pasteurizar y enfriar la leche para su envasado. Permite un caudal aproximado
de 300 lt/h, la temperatura de pasteurización es de 75 ºC y la temperatura de salida de la
leche es de aproximadamente 4 ºC.Un termo tanque es el encargado de proporcionar el
agua caliente de intercambio en el pasteurizador. Se trata de un equipo automatizado que
permite el ajuste de la temperatura de pasteurización.

OPERACIONES UNITARIA DE LA LECHE FRESCA

ico (pasterización, refrigeración)

Enfriamiento
La leche que no vaya a ser procesada en un corto tiempo después de recibirse en la
planta, debe ser enfriada a unas temperaturas entre 4 y 5ºC para almacenarla hasta que
inicie su procesamiento. Sin embargo si la leche va a ser utilizada par la producción de
quesos se debe mantener a una temperatura de 10ºC, ya que temperaturas más bajas
afectan las propiedades del Caseinato de Calcio, componente básico para la producción
de queso.

El enfriamiento de la leche se efectúa en un Intercambiador de calor de placas, que

consiste en un equipo provisto de placas en acero inoxidable colocadas paralelamente
unas de otras y separadas por empaques de goma, su disposición en forma alterna permite
que circule dos corrientes de flujo: el de la leche y el de agua helada, que se encuentra a
una temperatura entre 2 y 2.5ºC, encargándose de absorber el calor de la leche y enfriarla.
A las temperaturas óptimas para su almacenamiento. (4 a 5ºC).
El intercambiador de calor también se utiliza para el tratamiento térmico de la leche
específicamente para la pasterización alta, por lo que se tratará con más detenimiento en
el numeral relacionado con la pasterización.

Almacenamiento
Una vez fría la leche se transporta a tanques de almacenamiento de donde se enviarán a
las diferentes secciones de proceso, normalmente la capacidad de los tanques de
almacenamiento de la leche se determina con base a la capacidad de producción de la
planta es decir a la capacidad que tiene la planta de producir un volumen determinado de
productos. La capacidad adecuada del tanque de almacenamiento será la diferencia entre
el volumen de la leche que se recibe en determinado período y el volumen de la leche que
se industrializa, lo cual dará la capacidad del tanque de almacenamiento de le leche que
no se industrializará en ese mismo período, sin embargo es importante dar un margen
mayor en la capacidad de los tanques para situaciones imprevistas.

Los tanques de almacenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones: el

material de construcción debe ser en acero inoxidable, provistos de un sistema cerrado,
puede estar en posición horizontal o vertical, debe poseer un agitador tipo sanitario,
tablero de control con indicadores de medición de volumen y temperatura. Deben estar
diseñados con las condiciones necesarias para almacenar la leche a temperaturas entre 4 y
5 ºC por un período mínimo de 20 horas en climas fríos o templados pero en climas
cálidos se les debe instalar un material aislante. Su ubicación puede ser en la sección de
recepción o de proceso, en el último caso debe estar cerca de los clarificadores e
intercambiadores de calor.

Higienización
Debido a que la leche cruda generalmente contiene macro y micro partículas o cuerpos
extraños que pueden haberse originado durante las operaciones antes y después del
ordeño, según las condiciones sanitarias con que se has realizado, Es necesario entonces
realizar las operaciones de filtración y centrifugación en la etapa de recepción de la leche
con el fin de eliminar toda impureza que traiga antes de someterla a las otras operaciones
para su industrialización. La operación de centrifugación se realiza en unos equipos
llamados clarificadores.

• Filtración
Esta operación consiste en pasar la leche por unos filtros de tela sintética o algodón, en el
momento de traspasar la leche que viene de su centro de acopio (granja) al tanque de
balanza donde se realiza la eliminación inicial de las macropartículas o elementos
extraños que trae la leche cruda. Normalmente se realiza un segundo filtrado al
precalentar la leche en el intercambiador de calor que generalmente está provisto de
filtros a presión.
Los problemas de separar sólidos de líquidos dependen fundamentalmente del carácter de
los sólidos y de la proporción de los mismos en los líquidos. Varias operaciones unitarias
sirven para este propósito pero cuando la proporción de sólidos es relativamente pequeña
en comparación con el líquido usualmente se emplea la filtración. Cuando la proporción
de sólidos es relativamente alta se emplea la centrifugación, el prensado o la
sedimentación. También cuando la proporción de sólidos es muy pequeña se emplea la
centrifugación.

La operación unitaria propiamente conocida como filtración es la más importante para

separar los sólidos de líquidos y una de sus principales características es que los equipos
y aparatos para realizar esta operación se han diseñado y construido desde el punto de
vista de consideraciones prácticas y sin ninguna relación con la teoría.

Consecuencialmente, los aparatos usados para la filtración consisten de una gran variedad
de tipos construidos bajo especificaciones mecánicas en consideración a aquellas
industrias y procesos en los cuales se emplea la filtración.
• Clarificación o centrifugación
Esta operación consiste en llevar la leche a una clarificadora que funcionan por
centrifugación separando en la superficie de la pared interna del aparato todos los
contaminantes que quedan después de haberla sometido a la filtración el diseño de este
máquina es semejante al de una descremadora, con algunas diferencias según sea el
tratamiento de la leche a realizar.

• Bactofugación
Es la operación mediante la cual la leche se somete a un equipo de bactofugación para
separar además de las partículas contaminantes de la leche, cierto tipo de bacterias
esporuladas como los bacilos y los Clostridium, que producen efectos nocivos en la
producción de algunos quesos como el Gruyére y Emmenthal. Mediante esta operación se
logra eliminar alrededor del 90% de las bacterias mencionadas con un pérdida máxima
del 1.5% de leche. Una mayor eficacia en el proceso se logra reduciendo la viscosidad de
la leche mediante el calor sometiéndola a unas temperaturas entre el 60 y 65ºC.

• Homogenización
Esta operación se aplica a la leche con el fin de reducir el tamaño de los glóbulos grasos
de la leche o la crema y evitar la aparición de la grasa en la superficie al separarse la fase
hídrica de la materia grasa. El procedimiento consiste en someter la leche a unas
presiones entre 250 a 350 kilogramos por centímetro cuadrado cuando se conduce a
través de un tubo cerrado por el orificio externo o salida de la leche con un tapón cónico
de acero, donde choca con gran fuerza lográndose el rompimiento de los glóbulos grasos
de la leche hasta obtener un tamaño entre 1 a 2 micras. La salida de la leche por la
abertura del tapón produciéndose una reducción rápida de la presión de la leche
ocasionando el estallido del glóbulo graso. La operación de homogenización se puede
realizar antes o después de la pasterización y es importante analizar la ventaja de uno y
otro proceso desde el punto de vista microbiológico. Cuando la pasterización se realiza
antes, de la homogenización, en un leche contaminada por bacterias entre las cuales se
encuentran los Staphylococcus, que se agrupan en forma de racimos, o las Sarcinas que
se agrupan en paquetes, al recibir la leche el tratamiento de pasterización se eliminan las
bacterias de la superficie y sobreviven las del centro, entonces cuando se aplica la
homogenización se rompen los racimos o paquetes produciéndose un conteo mayor de
células bacterianas. Cuando se realiza primero la homogenización y después la
pasterización, las agrupaciones de bacterias mencionadas, se separan y se convierten en
cocos aislados, los cuales se destruyen más fácilmente por acción del calor. La
temperatura de homogenización aconsejable es de 65 a 70ºC; sin embargo un efecto
desfavorable en este procedimiento es que se aumenta la superficie de materia grasa ( al
reducirse el tamaño del glóbulo graso) lo que disminuye la acción de los agentes
químicos emulsificantes y protectores del glóbulo graso, la lecitina y las proteínas de la
membrana del glóbulo y con ello los triglicéridos quedan expuestos a la acción de la
lipasa, ocasionando el efecto de rancidez de la crema, efecto que se puede obviar si se
somete la crema a una pasterización alta, cuya temperatura sea de 90ºC por 15 a 20
segundos, con el fin de inactivar o destruir la enzima.

Descremado
Esta operación tiene como objetivo separar parcialmente o totalmente el contenido de
materia grasa de la leche. Para este se utiliza una descremadora que opera por
centrifugación. Y su diseño es parecido a la clarificadora. Para lograr un descremado
óptimo se debe someter la leche a una temperatura entre 30 y 35ºC.
El descremado total de la leche se utiliza para obtener una crema con un alto contenido de
materia grasa (aproximado a 40%) la cual se utiliza en la elaboración de la mantequilla.
El descremado parcial es utilizado para reducir el contenido graso de la leche que se
necesita en la elaboración de quesos, o productos tipo light y dicha proporción dependerá
del tipo de queso o producto a obtener. La leche descremada tiene una variedad de usos
entre los cuales se encuentra la producción de quesos de diferente contenido graso, la
producción de leche en polvo descremada o para la producción de caseína.