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Coordinación de publicación: Esta cartilla Técnica de Cosecha y postcosecha de

cacao, ha sido elaborada en el marco del Proyecto


Mauricio Zúñiga García “Promoción de la participación activa, organizada
y sostenible de mujeres, jóvenes y productores indí-
Autora: genas y mestizos de los municipios de Siuna, Rosita
Oveyda Morales Dávila y Bonanza, RAAN en la Gobernanza Democrática,
Ambiental y de Desarrollo Local”.
Colaboradores:
Ninoska Moreno Coordinadora del Proyecto Esta publicaciónpuede ser reproducida parcial o to-
Mildred Gutiérrez. Técnica del Proyecto talmente siempre que se cite la fuente.
Wilmer González Técnico del Proyecto
Eduardo J. Genaro Técnico del Proyecto Para mayor información viste nuestras oficinas:

Fotografías: Oficina Central IPADE


Ninoska Moreno, Mildred Gutiérrez, Wilmer González, Km. 9 ½ carretera a Masaya, Nicaragua.
Eduardo Genaro, Oveyda Morales, IPADE Teléfono (505) 22761774
Web. www.ipade.org.ni
Diseño y diagramación:
Jimena cárdenas Oficina IPADE – Siuna.
Dirección: Bo. Sol de Libertad Teléfono: 279-42-228
Primer Tiraje 500 Ejemplares.
Managua, Nicaragua, marzo del 2017

Esta cartilla técnica ha sido elaborada con el financiamiento de la Unión Europea. El


contenido de la misma es responsabilidad exclusiva de IPADE y en ningún caso debe
considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea.
Proyecto Promoción de la participación activa,
organizada y sostenible de las mujeres, jóvenes
y productores indígenas y mestizos de los municipios
de Siuna, Rosita y Bonanza, RAAN en la Gobernanza
Democrática, Ambiental y de Desarrollo Local
4 Cartilla técnica

CONTENIDO

Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Paso a Paso del proceso de fermentado . . . . . . . . . . . . . . . . . 19


Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Paso 1 Llenado del fermentador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Cosecha de cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Fases que se dan en el proceso de fermentación . . . . . . . . . 21
¿Por qué es importante conocer el grado adecuado de Fase sin aire, anaeróbica o alcohólica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
madurez de la mazorca? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Fase con aire aeróbica o acética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Cuidados necesarios para recolectar las mazorcas . . . . . . . . . 8 Volteos o remoción de la masa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Herramientas adecuadas para la cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Tiempo de fermentado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Selección, quiebre y extracción de los granos de la mazorca.9 Pruebas de corte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Selección de mazorcas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Métodos de Secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
El fermentado del cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 a. Método natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Qué es la fermentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Primer y segundo día de secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Preparación de condiciones para lograr una buena Como determinar la humedad adecuada del cacao. . . . . . 30
fermentación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Almacenamiento del cacao en el centro de acopio. . . . . . . 30
Fermentadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Selección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
a) Sacos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Transporte al lugar de comercialización del cacao . . . . . . . . 32
b) Cajones de madera a un nivel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Parámetros de calidad para la clasificación del grano . . . . 32
c) Cajones en escaleras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Clasificación de los granos de cacao y sus efectos en el
d) Cajillas tipo Rohan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Preparación de los equipos para realizar la recepción del Empaque para la entrega del grano a la empresa
cacao en baba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 comercializadora. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Cuidados a tener al momento de acopiar Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
el cacao en baba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Presentación

El grano de cacao es el principal producto que constituye la materia prima para la industria ya sea de
chocolates, cereales o cosméticos.Actualmente, los compradores de cacao demandan un grano de mayor
calidad, que cumpla con ciertas características en fermentado, secado, limpieza, sin moho, malos olores o
sabores desagradables, uniformidad en el tamaño del grano, buen sabor y aroma. Esto requiere de controles
en el proceso de beneficiado, iniciando desde las fincas.

IPADE y Diakonía, en el marco del proyecto “Promoción de la participación activa, organizada y sostenible
de mujeres, jóvenes y productores indígenas y mestizos de los municipios de Siuna, Rosita y Bonanza, RAAN
en la Gobernanza Democrática, Ambiental y de Desarrollo Local”, financiado por la UE, ha elaborado la
cartilla de “Cosecha y postcosecha de cacao” de manera que sirva ha promotoras y promotores, familias
cacaoteras, y extensionistas que trabajan en el sector cacao, de herramienta de consulta y divulgación de
conceptos y prácticas modernas y valiosas que se han venido aplicando con éxito en los proyectos que
viene ejecutando IPADE en diferentes municipios.

Cosechar oportunamente los frutos de cacao, realizar una adecuada selección y quiebra de mazorcas,
entregar el grano fresco a los puntos de acopio, asegurar un fermentado y secado siguiendo las recomendaciones
del mercado al que vamos a entregar el producto, realizar una buena selección y empaque del cacao; al igual
que las normas para el transporte del mismo, son labores que cada día deben de ser realizadas con mayor cuidado,
considerando siempre el tipo de material genético que disponemos, las condiciones de clima, las distancias a los
puntos de acopio y las exigencias de calidad de los compradores. Estos aspectos son los que determinan el cómo
y cuanto tiempo dura el proceso de postcosecha a realizar, para asegurar cumplir con la demanda de calidad del
comprador y obtener mejores preciso por el producto.

La cartilla describe paso a paso el proceso de beneficiado del cacao, iniciando con la cosecha en la finca, de manera
que a los centros de acopio, llegue un producto excelente, que permita durante el fermentado y secado, desarrollar el
aroma y sabor del cacao y cumplir con los estándares de calidad que exige el mercado nacional e internacional. Este
material ha sido elaborado tomando como referencia las experiencia acumuladas de IPADE y las cooperativas socias,
COMPOR en el municipio de El Rama en la RACCS y las cooperativas COOPROCAFUC y COODEPROSA, en el municipio
de El Castillo en el departamento de Rio San Juan, en el trópico húmedo de Nicaragua, así como las experiencias de
otras cooperativas del país y en función de las exigencias que ha demandado el mercado a las cooperativas.
6 Cartilla técnica

Introducción

Nicaragua, en los últimos 10 años, ha experimentado un fuerte impulso comercial en el sector cacao, extendiéndose el cultivo
a nuevos territorios del país, por la inversión que ha venido realizando la gran empresa privada, el apoyo de la cooperación
internacional para el fomento con los pequeños productores y el interés del gobierno de potenciar las oportunidades que
se presentan en el país para el rubro, debido al aumento de la demanda internacional, al reconocimiento como país a
la calidad del grano y los precios que han venido en aumento progresivo, manteniéndose hasta agosto 2016 por encima
de los 3,000 dólares la tonelada, en la bolsa de New York y superando precios de 3600 dólares la tonelada ofertados por la
empresa Ritter de Alemania a las cooperativas cacaoteras del país.

Una limitante que presenta el cacao en el país , es que aun cuando se han incrementado los volúmenes de producción, la
calidad del producto final, sigue presentando dificultades para lograr cumplir con los estándares de calidad que demanda
el mercado principalmente Europeo, exigiéndonos un mayor compromiso como país de producir más, pero también producir
con calidad. Actualmente Centroamérica (Guatemala y el Salvador) es el principal destino del cacao nicaragüense con
un 67% de las exportaciones durante el 2016 , seguido de Alemania con un 29%, sin embargo las diferencias de precios son
extremas, (1.43 dólares el kilo al Salvador y 4.07 dólares promedio a Alemania), relacionados principalmente por la calidad
del producto final. Es por ello que si queremos apostar a nichos de mercado con buenos precios, tenemos que mejorar el
producto final que ofertamos y potenciar los materiales genéticos que disponemos para accesar a mercados especiales.

Actualmente los compradores demandan cada día mayor calidad, lo que implica cumplir con ciertas normas durante la
cosecha, el fermentado y secado, de manera que el producto final esté libre de residuos de placenta, moho, malos olores
o sabores desagradables, con tamaño del grano uniforme y calidad en cuanto a sabor y aroma.

En esta cartilla valorando la importancia de la cosecha como base para la obtención de un producto de calidad, hemos
considerado que sea el tema de partida del proceso de beneficiado del cacao, continuando con la fermentación, el
secado y finalmente, la limpieza, la clasificación y empaque del producto.

Esperamos que los contenidos abordados sean de mucha utilidad para técnicos(as) y promotores(as) y productores que de
alguna manera están inmersos en el proceso de producción de cacao de calidad.
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 7

COSECHA DE CACAO

El cacao es una planta que produce todo el año, presentando dos puntos picos
de producción, los que varían de acuerdo a la zona. Por ejemplo, en Siuna el
pico de mayor producción es en el período de verano que va del mes de enero
a abril en donde se genera un 70% de la producción y el otro en invierno que
va de agosto a noviembre en el que se produce el 30% de la producción. Sin
embargo en otras zonas como El Rama y Rio San Juan los picos de mayor
cosecha van de agosto a noviembre, coincidiendo con los meses de mayor
lluvia en el territorio; también los cambios bruscos de clima, es un factor que Productor Agustín Cano
incide directamente en los períodos de cosecha. comunidad de el Torno, Siuna RACCN

La cosecha ideal consiste en cortar mazorcas maduras y sanas, cada 8 días en picos de cosecha y durante la época
lluviosa y cada 15 días en épocade poca producción.Sin embargo, siempre al momento de la recolección, no todas
las mazorcas se encuentran en ese estado, y se recolectan también las mazorcas que recién comienzan su maduración
(pintonas), por lo que es recomendable separar las mazorcas pintas y dejarlas unos dos días tapadas para que terminen de
madurar y proceder a quebrarlas.

Características del estado de madurez de la mazorca

Las plantaciones de cacao establecidas en el país, se verde al amarillo intenso o amarillo pálido, del morado al
caracterizan en términos generales por una diversidad de anaranjado fuerte y otras de color oscuro que no cambian
variedades, que producen mazorcas de distintas tonalidades de color, durante la madurez.
de colores.

La tonalidad de color es la característica más


típica para conocer el estado de madurez de
la mazorca, el que depende de la variedad,
los más comunes son mazorcas que pasan de:
8 Cartilla técnica

La madurez también se puede advertir por un olor especial el tallito que une la mazorca al árbol (pedúnculo) ,a fin de
agradable o porque al golpear con el dedo central de no producir daño en el cojín floral o pequeño abultamiento,
la mano al costado de la mazorca, se produce un sonido ya que es el punto donde año tras año aparecen las
hueco, aparentando que hay algo suelto en su interior. flores y se forman los frutos. Evite torcer o tirar el fruto para
desprenderlo del árbol, porque así también se puede dañar
¿Por qué es importante conocer el grado adecuado el cojín floral, con lo que se reduce la capacidad productiva
de madurez de la mazorca? de su cacao.

•• Para evitar recolectar mazorcas verdes que no están


suficientemente maduras ya que estas no fermentan
bien, presentan escaso mucílago y producen almendras
violetas, con escaso aroma, fuerte astringencia (sabor
amarroso, tetelque y reseco en la boca como cuando
come banano que no está bien maduro) y bajo contenido
de manteca.

•• Evitar que las mazorcas se sobre maduren, pues los


granos se germinan y corren el riesgo de ser atacadas
por hongos e insectos provocando malos efectos en
la fermentación y mal sabor (moho, a podrido, ácido)
afectando la calidad final del grano. También cuando
hay problemas de plagas (ardilla, pájaros carpinteros) se
procura evitar la maduración excesiva de mazorcas para
reducir pérdidas por estos.

Cuidados necesarios para recolectar las mazorcas

La cosecha de las mazorcas se debe realizar con técnicas y


herramientas adecuadas, procurando cortar la mazorca por
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 9

Herramientas adecuadas para la cosecha para evitar el transporte de las mazorcas hasta la casa,
disminuyendo costos y tiempo, a la vez que las cajuelas
Para recolectar las mazorcas de cacao se puede usar tijeras (cáscara) de cacao son dejadas en el área sirviendo de
de podar, media luna y desjarretadora (podadora de ramas), abono a las plantas.
según la altura donde
se encuentran las Selección de mazorcas:
mazorcas. Si no
dispone de ninguna Una vez cortadas, las mazorcas de los árboles de cacao,
de estas herramientas realizamos la selección, este proceso consiste en:
puede usar una
navaja o un machete •• Separar las mazorcas maduras, de las que están a medio
corto bien afilado madurar (pintonas). A las mazorcas pintonas hay que
evitando el daño en dejarlas de 2 a 3 días bajo sombra, para que completen
el tronco del árbol y su maduración.
en el cojín floral.
•• Separar mazorcas pequeñas y sanas, estas generalmente
Antes de la cosecha es recomendable desinfectar las producen granos pequeños, con poco peso. Cuando el
herramientas con cloro, leche de guineo, agua con jabón cacao está destinado a la exportación el peso y el tamaño
o jugo de limón, para evitar el traslado de enfermedades.

Selección, quiebre y extracción de los granos de la


mazorca.

Durante el corte de mazorcas


es conveniente amontonar
en varios puntos de la parcela
las mazorcas y realizar la
quiebra y extracción de
la semilla en estos puntos,
10 Cartilla técnica

de la semilla es muy importante, ya que el peso por Para el quiebre de mazorca podemos utilizar los siguientes
semilla debe de ser de 1.05 a 1.30 gramos por semilla. Por métodos:
tanto las mazorcas con semillas muy pequeñas se deben
cosechar por separado para ser vendidas en el mercado a) Utilizando machete: Este es el método más común
local o bien para el consumo de la familia. Existen algunas utilizado en la zona por los y las productoras. Comúnmente
mazorca pequeñas con buen tamaño de semilla, por utilizan para ello unmachete corto, sin embargo, existe el
tanto durante la extracción de semilla la persona que peligro de accidente en la mano y la probabilidad de cortar
realice la labor debe de valorar el tamaño de la misma, algunos granos, lo que es perjudicial durante el proceso de
en base a su experiencia. fermentado. Los granos de cacao cuando son cortados
por el machete se ven afectados por hongos durante la
•• Separar las mazorcas afectadas fermentación y el secado, dándole un sabor a moho al
por enfermedades, ataques cacao.
de pájaros y ardillas, ya que
transmiten olores y sabores
desagradables, afectando la
calidad durante el fermentado,
por lo que no es conveniente
mezclarlas.

Quiebre y extracción de semilla de las mazorcas

Consiste en hacer un
corte a la mazorca, b) Utilizando el lomo de un machete: Consiste en colocar
para que las semillas un trozo de machete relativamente ancho con el lomo
queden descubiertas hacia arriba, en la parte superior de una pequeña tabla de
y puedan ser sacadas madera en forma de una “T” invertida, quedando el lomo
de la mazorca, del machete saliendo sobre la madera, donde es golpeada
separándolas de la la mazorca. Se considera que es un método sin peligro para
placenta. el que realiza la labor y se evita cortaduras del grano.
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 11

c) Quebrada con mazo Para la extracción de la semilla


se debe de disponer de varios
También se pueden abrir las recipientes para ir separando las
mazorcas con un mazo de semillas pequeñas y sanas, semillas
madera dura, dándole uno o dañadas o sobre fermentadas y las
dos golpes por los costados de semillas sanas y de buen tamaño.
modo que quede fácil para
extraer los granos. En este caso Transporte del cacao en baba a
la mazorca se puede apoyar los lugares donde se realizará el
en un tronco resistente para fermentado
mayor efectividad del golpe y
evitar lastimarse la mano. Este El transporte del cacao en baba a los centros de acopio
método, es más aconsejable o dentro de la finca debe ser realizado con cuidado, para
porque no hay riesgo de dañar evitar la contaminación del cacao con tierra, zacate, hojas
los granos, cuando el trabajador etc.
se familiariza con el mazo, puede
lograr rendimientos superiores al Para el traslado es conveniente empacarlo en bolsas y
que se tiene con el machete posteriormente en cajillas si se va a transportar en vehículo,
cuidando de que no sea colocado cerca de productos
Después de partidas las mazorcas, se extraen los granos que puedan trasladar olores desagradables al cacao
con los dedos de las manos, el cacao en baba o fresco se como Kerosene, gasolina, herbicidas etc. Si se traslada en
amontona en plástico caballos de igual
o en balde, nunca en manera se debe
el suelo, mientras se de garantizar que
traslada al centro de durante el camino
acopio para su venta no se contamine con
o al lugar donde se ningún material u olor
fermentará en la finca. extraño.
12 Cartilla técnica

Conclusiones: RECUERDE

Para garantizar una buena cosecha que contribuya a la Llevar durante el año el registro de las actividades que
calidad del producto final se debe de tener en cuenta lo realiza y sus costos, así como los ingresos obtenidos
siguiente: por la venta de cacao. Si lleva al día sus registros al
concluir el año podrá determinar la importancia que
•• Identificar bien las mazorcas maduras evitando cortar tiene el cacao en la economía de su hogar
aquellas que aun no tienen el grado de madurez
adecuado.
EL FERMENTADO DEL CACAO
•• Realizar cortes cada 8 a 15 días para evitar sobre
maduración de las mazorcas. Cuando realizamos el quiebre de la mazorca y extraemos
los granos de esta, las semillas están cubiertas por una
•• Usar las herramientas adecuadas para cortar las mazorcas pulpa blanca de sabor agridulce, llamada mucilago, la
evitando daños a los cojines florales. Jamás corte las que debe de ser eliminada de manera adecuada para
mazorcas retorciéndola con las manos. que obtengamos un producto de calidad con sabor y
aroma típico a chocolate, que demandan las empresas
•• Realice una buena selección de mazorcas antes de transformadoras de cacao.
iniciar la quiebra

•• Realizar la quiebra máximo 3 días después de cortado.

•• Evitar herir las semillas durante el quiebre de la mazorca,


retire los residuos de placenta o cáscaras en el cacao en
baba.

•• Entregue el cacao al centro de acopio lo más rápido


posible después de quebrado y no combine el cacao en
baba de diferentes días de quebrado. Sin fermentación no hay sabor a chocolate.
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 13

Qué es la fermentación

Es el proceso mediante el cual las semillas extraídas de la La fermentación es la fase más importante del beneficiado
mazorca, son colocadas en depósitos especiales (sacos, del cacao, es la que ayuda a desarrollar ese sabor y aroma
cajones o cajillas de madera) bajo condiciones adecuadas, en la semilla que demanda el mercado, por tanto, si es bien
para la descomposición y eliminación del mucilago realizado, nos permite obtener una materia prima (granos
(pulpa) azucarado que cubre el grano fresco, las que al bien fermentados) de calidad, para la búsqueda de mejores
ser amontonadas originan una serie de cambios internos y precios de mercado.
externos que dan a la semilla un color café ladrillo y permiten
que esta desarrolle sabor y aroma a chocolate. Mediante el proceso de fermentado se logra:

Este proceso necesita realizarse en sitios cubiertos y cerrados, •• Elevar la temperatura de la masa en fermentación, lo
libres de viento para que la temperatura del grano de cacao que ayuda a remover el mucilago (pulpa) de la semilla y
sea constante. provocar la muerte del embrión, para facilitar el secado y
almacenamiento del grano.

•• Que las temperaturas elevadas provoquen reacciones


internas en la semilla para la formación de los precursores
del sabor y aroma a chocolate en el cacao.

•• Dar a la semilla una buena apariencia para su venta en


el mercado. Esto quiere decir que la semilla de cacao
tenga color café ladrillo, bien fermentado, libre de plagas
y enfermedades, con peso y tamaño adecuado.
14 Cartilla técnica

Preparación de condiciones para lograr una la temperatura de la masa, retardando el proceso de


buena fermentación. fermentación y si existe mucho sol, se eleva demasiado la
temperatura en la masa.
Disponer de un local apropiado para la recepción
del producto y la fermentación. •• El piso debe de ser de concreto y con desnivel para
facilitar la limpieza del mismo, debe de disponer de bordes
Para realizar el proceso de fermentación ya sea a nivel que permitan
de la finca o de manera centralizada en un centro de acomodar las
acopio y procesamiento a nivel de la comunidad o como cajillas para evitar
cooperativa debemos de contar con un local techado que que estas toquen el
este protegido de la lluvia y de los vientos concreto y facilite
el escurrimiento de
Tamaño del local la baba.

El Local debe de disponer de un área separada, para la •• Se debe de contar con un sistema que facilite la
compra y pesaje del producto que llega al lugar de acopio. recolección de las aguas mieles o baba del cacao, para
Para ello se puede realizar como anexo, un corredor al área evitar la contaminación del local y la proliferación de
de fermento que sirva para esta actividad. moscas.

El tamaño del área de fermento va a depender de los •• Ubicarse lejos


volúmenes de cacao que tengamos proyectado acopiar, de las fuentes
dejando suficiente espacio para la movilidad de la persona de agua (caño,
que está manejando el local de fermentación. río) para evitar la
contaminación por
El local debe de presentar las siguientes las aguas mieles que
condiciones: surgen del proceso
de fermentado.
•• Ubicarse en un área semi soleado y con buena ventilación,
si hay mucha sombra, la alta humedad del aire reduce
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 15

•• Ser protegido de fuentes de contaminación como humo Fermentadores


de la cocina y animales domésticos.
Existen diferentes métodos de fermentado y el método
•• Evitar la entrada de personas ajenas al área de fermento. determina el tipo de equipo requerido. Describiremos los
más utilizados en el país para el proceso de fermentación.
•• No colocar objetos o productos dentro del área de
fermentación para evitar la contaminación con olores a) Sacos
extraños.
En algunos lugares el fermentado es realizado en saco, sobre
Disponer de los equipo y fermentadores necesario todo cuando la producción supera la capacidad disponible
para manejar adecuadamente el proceso. de cajones o cajillas o bien cuando se realiza en la finca
y no se tiene infraestructura para fermentado. Este tipo
Para realizar el proceso de fermentación requerimos de fermentado no es muy recomendado, ya que puede
disponer de los siguiente: presentar fermentaciones no homogéneas (fermentado
disparejo) de las semillas de cacao, por falta de remoción
Equipos básicos adecuada de las almendras, provocando la presencia de
semilla pizarrosas o violáceas.
•• Balanza para el pesaje de los granos
•• Baldes para facilitar el llenado de los fermentadores
•• Panas y palas de madera para el volteo
•• Medidor de temperatura para controlar la temperatura
en la masa
•• Hojas de chagüite para la inoculación de la masa
•• Sacos de yute para el tapado
•• Plástico negro para tapado de la masa
16 Cartilla técnica

b) Cajones de madera a un nivel cada 10 cm, con un ancho de 0.7 centímetroscada uno y
10 a 15 cm de distancia cada línea de agujeros, para evitar
Estos se deben de realizar que las aguas mieles se encharquen en el fondo del cajón.
con madera que no
emita olores o sabores Deben de tener patas, de modo que estén separados del
extraños que puedan suelo por un espacio de unos 20 centímetros, para facilitar
afectar la calidad del la salida de las aguas mieles que se producen durante la
grano, por tanto se fermentación.
recomienda que sean
realizado preferiblemente Dimensiones de los cajones y volumen que se
de madera de roble puede fermentar
(Tabebuia rosea) o laurel
(Cordiaalliodora).
Volumen de cacao en
Dimensiones en centímetros
baba
El tamaño de los cajones
Ancho Largo Profundidad Libras Kilos
varía según la cantidad
50 40 40 120 libras 54.5 kilos
de cacao a fermentar y el
70 60 60 200 libras 91.0 kilos
espacio disponible en el área
100 70 60 700 libras 318.2 kilos
de fermentado

Comúnmente se construyen
de forma rectangular con c) Cajones en escaleras
tablas removibles al lado que
facilite el volteo de los granos Este tipo de fermentador se construye colocando tres
a otro cajón. cajones sencillos como si armáramos los peldaños de una
escalera, utilizando para ello soportes fuertes que toleren
Las tablas que van en el adecuadamente el peso. Los tamaños de los cajones
fondo del cajón deben de dependen de la cantidad de cacao a fermentar y del
tener líneas de agujeros a espacio que tengamos disponible para ello.
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 17

El fondo de las cajillas se hace de tablillas, las que se colocan


de manera que queden espacios entre cada tablilla, que
faciliten dar salida
a las aguas mieles
o baba del cacao,
pero de manera que
no puedan salir las
semillas de cacao. El
fondo también puede
realizarse de bambú
rajado, aunque este
Cajones de escalera. Cooperativa la Cam- tiene menos duración.
pesina, Matiguás

Una de las ventajas de este sistema de fermentado es que


Una ventaja de este sistema de escalera es que facilitan el permite ahorrar espacio, pudiendo colocar hasta 8 cajillas
volteo de cacao, ya que las tablas de la parte delantera estibadas una sobre otra y a la vez también pueden ser
del cajón son removibles, por tanto el proceso de llenado se aprovechadas para realizar en estas, el proceso de secado.
realiza en el primer cajón de arriba, para que al momento
del volteo vayamos sacando la masa de cacao al cajón Su desventaja es, que para realizar el proceso de remoción
que le sigue, hasta que llega al último cajón de donde es del cacao se requiere de al menos dos personas para mover
llevado al área de secado. las cajillas y realizar la remoción de la masa.

d) Cajillas tipo Rohan RECUERDE SIEMPRE

Los cajones o cajillas para realizar el fermentado


Son construidas de madera y miden 1.20 metros (47 pulgadas) deben de ser construidas de madera que no trasladen
de largo, 0.90 centímetros (35pulgadas) de ancho y 0.10 a la masa olores y sabores indeseables (se recomienda
centímetros (4 pulgadas) de profundidad. Teniendo una Laurel, roble) y utilizar en su construcción clavos de
acero, para evitar problemas de contaminación por
cajilla con estas dimensiones la capacidad para fermentar
corrosión (sarro de los clavos).
200 libras de cacao fresco.
18 Cartilla técnica

Preparación de los equipos para realizar la •• Revisar que las cajillas a utilizar estén en perfectas
recepción del cacao en baba. condiciones, asegurando que no tengan quebraduras,
clavos de fuera o estén flojas, evitando así accidentes al
Al menos 2 días antes de iniciar el proceso de acopio para momento de los volteos.
el fermentado del cacao se debe de:
Realizar limpieza de cajones o cajillas fermentadoras para Cuidados a tener al momento de acopiar el cacao
ello: en baba

•• Limpie los orificios que tiene en el fondo las cajillas o Durante el proceso de acopio del cacao el encargado de
cajones. Puede utilizar un punzón u otro objeto libre de llevar a cabo la labor de fermentado debe tener en cuenta
sarro, para eliminar las suciedades de manera que pasen lo siguiente:
libremente los jugos del cacao que se liberan durante la
fermentación. •• Tamaño de la semilla. Revisar que el producto entregado
sea homogéneo es decir que no contenga gran cantidad
•• Si las cajillas o cajones tienen presencia de moho (hongos) de semilla de pequeño tamaño.
límpielas utilizando un cepillo metálico, recuerde que este •• Que la semilla no tenga daños tales como: cortaduras,
no debe de contener sarro. sobre maduras, germinadas, defectos por provenir de
mazorcas enfermas o dañadas por ardillas.
•• Tener el cuidado de limpiar bien las esquinas de las •• Que no llegue con residuos de cosecha tales como:
estructuras, ya que en estos lugares, es donde más se pedazos de placenta, cáscara de cacao, zacate,
acumulan residuos u hongos. mazorcas sin desgranar.
•• Que no presente muchas semillas sobre maduras o
•• No limpie la cajilla con agua ya que se elimina la cura, germinadas.
producida en las fermentaciones anteriores. •• Realizar pruebas de la baba, para determinar su sabor
u olor característico, sobre todo si se sospecha que este
•• Cuando no esté utilizando las cajillas colóquelas al sol, puede contener agua o lavado.
para evitar que estas acumulen moho, por la humedad. •• Que la semilla no esté con más de 2 días de cosechado,
ya que esto afecta la fermentación.
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 19

Paso a Paso del proceso de fermentado •• Eliminación de


aire en la masa.
Paso 1 Llenado del fermentador Una vez que
hemos llenado
Fermentando en cajillas. Cuando se fermenta en cajillas se el fermentador
debe de tener en cuenta lo siguiente: con el cacao en
baba, se procede
•• Si la cajilla la va a utilizar a compactar la
por primera vez debe masa, para evitar
de colocar hojas de que se queden
chagüite en el fondo de vacios que
la misma y a los lados, acumulen mucho
también debe de colocar aire.
pedazos de hojas de
chagüite distribuidas en •• Tapado del fermentador. Después eliminar los espacios
la masa de cacao a fermentar y posteriormente taparla. de aire en la cajilla, procedemos al tapado, para ello
se debe utilizar un plástico limpio, grueso y sin daños.
•• Extraer semilla dañada. Durante el proceso de llenado de Cuando se fermenta en cajillas se debe de tener cuidado
la cajilla se deben de eliminar todas aquellas semillas que que en el plástico, no queden hoyos donde se acumulen
presenten daños tales como: granos sobre maduros o aguas mieles,
germinados, con cortes, demasiado pequeños, pedazos para que puedan
de placenta y objetos extraños. escurrir libremente
hacia los lados de
•• Cuando el fermentador ya está curado. Es decir que ya se la cajilla y no se
ha fermentado en este, únicamente colocará pequeños filtre hacia la que
trozos de hojas de chagüite o banano distribuidas en la está en la parte
masa de cacao. En cada fermentador deberá dejar un de abajo.
espacio libre de 5 a 10 centímetros (2 a 4pulgadas) para
facilitar la manipulación al voltear la masa.
20 Cartilla técnica

•• Estibar las cajillas: Encima de la cajilla ya llena, se coloca de yute al finalizar la estiba y posteriormente plástico
el plástico cuidando de que no queden hoyos donde se negro, ya que el calor ayuda al proceso de fermentación.
puedan acumular las aguas mieles, de manera que al
colocar las siguientes cajillas, los jugos del cacao puedan Fermentando en cajones individuales
escurrir libremente hacia los lados de la cajilla y no se filtre
hacia las que están en la parte de abajo. Cuando se utilizan cajones para el proceso de fermentado
se debe de considerar lo siguiente:
•• Al realizar las torres estas Si se va a fermentar por primera vez en el cajón, seguir las
deben de tener un máximo recomendaciones brindadas para las calillas.
de 5 a 8 cajillas. La torre Se procede a llenar el cajón, con una primera capa de
de cajillas y el tapado 15 cm de grosor de masa de cacao aproximadamente.
adecuado ayuda a: Colocamos trocitos de hoja de chagüite distintos puntos de
los granos de cacao, para agilizar el proceso de fermentación
»» Que se desarrollen las y apelmazamos la masa para eliminar capas de aire.
condiciones para que las bacterias que trabajan sin
oxígeno surjan y ayuden a una buena fermentación.

»» Para que se genere la temperatura necesaria para


la fermentación.

•• Tapado final. Al
finalizar el llenado de
las cajillas y de realizar
el montaje de las
mismas una sobre la
otra, debe de realizar Luego se le pone otra capa de 15 cm de cacao y colocamos
el tapado final de igualmente trocitos de hojas de chagüitey así continuamos
la estiba, para ello, hasta llenar el cajón.
utilice primero saco
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 21

Una vez que hemos llenado el cajón, se procede a tapar Durante esta fase ocurren una serie de reacciones en la
con hojas de chagüite y luego con saco de yute y se pone masa que se está fermentando; las bacterias crecen en el
la tapa del cajón fermentador. mucílago (pulpa), convirtiendo el azúcar contenido en la
pulpa en etanol (alcohol etílico), al deshacerse la pulpa,
se abre espacio entrando un poco de aire en la masa lo
que favorece la aparición de bacterias que transforman
el alcohol en ácido láctico y posteriormente, en ácido
acético, esto hace que se incremente las temperaturas
hasta 45°C y se produce la muerte al embrión y cambios en
la pigmentación púrpura de los cotiledones.
Fases que se dan en el proceso de
fermentación

Durante el proceso de fermentación del cacao ocurren dos


fases importantes:

Fase sin aire, anaeróbica o alcohólica.

Estas se inicia con la apertura de las mazorcas, durante


las primeras 24 a 48 horas después del llenado de los
fermentadores. En esta fase las levaduras transforman
el almidón y azúcares del mucílago en alcohol etanol y Masa de cacao iniciando la fermentación

desprenden gas carbónico.


Fase con aire aeróbica o acética
Esta fase es llamada anaeróbica, porque para que se
desarrolle bien debe de trabajar sin oxigeno, lo que se Esta fase inicia después de las 48 horas, con el primer
logra con el apelmazamiento de la masa, el tapado en el volteo, lo que permite el surgimiento de bacterias aeróbicas
fermentador y la acción de las bacterias que consumen el (presencia de oxigeno) que transforma el alcohol en el
oxigeno. ácido acético (olor a vinagre), penetrandoen el grano y
22 Cartilla técnica

generando cambios internos: hinchazón, agrietamiento, Una vez completado el volteo se deben volver a cubrir los
separación de la cáscara de la semilla, reducción de la granos para evitar pérdidas de temperatura
humedad y del sabor amargo, promoviendo que se formen
las sustancias que le dan buen aroma y sabor a chocolate
al cacao.

Si no se realiza el volteo de la masa, falta el oxígeno,


provocando que los azucares se convierte en ácido
láctico (sabor a leche), el que no desaparece en el
secado y le da un sabor a rancio al cacao.

Volteos o remoción de la masa Tiempo de fermentado

La función de los volteos El clima y la variedad genética del cacao tienen gran
es crear las condiciones influencia en el tiempo que dura lafermentación. En los
de oxígeno y temperatura climas calientes se demora menos que en los de temperatura
óptimas para obtener una moderada. De igual manera el tiempo de fermentado en
fermentación homogénea. Las invierno es diferente al de la época de verano.
temperaturas de la masa en
fermentación suben de 45°C En los cacaos acriollados debido a los contenidos de
a 50-52°C. Esta temperatura azucares se aceleran el proceso de fermentado, necesitan
debe de mantenerse, de lo menos tiempo que los cacaos forasteros. Por esta razón los
contrario debemos remover cacaos acriollados, requieren de 4 a 5 días, en cambios los
nuevamente el cacao, si se forasteros suelen requerir entre 6 a 8 días.
está fermentando en cajillas se
debe de cambiar las cajillas que tengan menos temperatura A nivel nacional, las variedades de cacao utilizadas por los
hacia el centro de la torre y taparlas con plástico. y las productoras en los diferentes territorios cacaoteros,
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 23

son el resultado de mezclas de semilla hibridas, que por lo Pruebas de corte


general tienen un tiempo promedio de fermentación de 5
a 6 días. En el tiempo de fermento además de la variedad, Las pruebas de cortes se deben de realizar a partir del
incide también el método utilizado (saco, cajones, cajillas), segundo día, durante cada volteo, para verificar que el
la cantidad de cacao a fermentar y el porcentaje de proceso de fermentado se va realizando apropiadamente.
granos fermentados exigido por la empresa que compra el
producto. Para ello se sacan 10 semillas de la cajilla al azar, con ayuda
de una navaja se parten por la mitad, se dejan secar
Es por esta razón, es que no existen recetas del proceso de por 15 minutos para que eliminen u poco el jugo antes
fermentado, resultando inapropiado generalizar su duración, de observarlas y verificamos si esta muerto el embrión, si
por las razones señaladas. Por tanto lo más recomendable hay cambios de coloración en la semilla y cambios en la
es que cada familia o cada centro de acopio que fermenta estructura de la misma.
cacao, realice sus propios ensayos, para determinar el
número de días de fermento más apropiado y la frecuencia
de volteos para lograr obtener la calidad y el porcentaje de
fermento exigido por el cliente.

De acuerdo a las experiencia de la COMPOR R.L3 en el


municipio de El Rama, el proceso de fermentación utilizando
cajillas Rohan, dura en promedio 6 días, realizando el primer
volteo de la masa a las 40 horas y a partir de este, cada
24 horas, permitiendo así, garantizar uniformidad en el
proceso de fermentación, evitar que los granos que están
en la parte superior de la cajilla se resequen y que los granos
de la parte inferior se enfríen, de manera que se asegure un
buen desarrollo de las bacterias que ayudan a garantizar el
sabor del grano.

3
Cooperativa Multisectorial de productores orgánicos de El Rama.
24 Cartilla técnica

Con las pruebas de corte verificamos si ha finalizado el Secado del grano


proceso de fermentación, el cual termina cuando:

•• Los granos de cacao se ven hinchados con el embrión


muerto y al cortar los granos sale un líquido color vino tinto.
•• Más del 50% del interior de la semilla está arriñonado.
•• El exceso de humedad de la masa se ha reducido
considerablemente y la temperatura desciende a la del
medio ambiente.
•• Se observa en un 80% de las semillas cierto grado de
fermentación, el que será concluido en los primeros dos
días de secado, tiempo en el cual la semilla continua
fermentándose.

La prueba de corte nos permiten ir evaluando el grado de


fermentación alcanzado, para evitar que la masa se sobre
fermente y por tanto se afecte la calidad.

Características de las semillas según el grado de


fermentación
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 25

El secado
•• Secado Natural en túneles de secado
Al finalizar el proceso de fermentación, los granos de •• Secado artificial utilizando hornos tipo Samoa
cacao, tienen una humedad de 50 a 55 %, por tanto debe
inmediatamente someterse a secado, de no realizarse
inmediatamente, puede ocurrir una sobre fermentación,
que predispone los granos al ataque de insectos y a mohos,
generando olores desagradables y la consecuencia
negativa de la pérdida de calidad de los granos.

El secado facilita el manejo, almacenamiento,


transporte y comercialización del cacao, el que requiere
de un 6 % de humedad para ser comercializado en el
mercado internacional.

El proceso de secado es tan importante como el fermentado


para garantizar una buena calidad, ya que si este no se
realiza de manera apropiada puede afectar la apariencia En cualquiera de los métodos utilizados, siempre el secado
física del grano y el sabor del mismo. Durante la fase de del grano debe de ser lento, si el grano es secado con
secado, las almendras terminan de desarrollar el sabora demasiada rapidez el cacao tiende a ser astringente
chocolate que inicio durante la fermentación. Si el secado (amarroso), ácido, las semillas se aplanan y arrugan, dan la
no se hace en formaadecuada, de nada sirve que se haya apariencia de estar secas, manteniendo humedad interna
realizado una buena fermentación, porqueel material no como consecuencia de las altas temperaturas. Si el secado
llegara a tener el sabor deseado. es excesivo la cascara se vuelve muy quebradiza y los
granos se parten, pero si lo dejamos con humedad mayor al
Métodos de Secado 7% corremos el riesgo de que se enmohezca.

El secado del cacao puede ser realizado por diferentes


métodos, en Nicaragua los comúnmente utilizados son:
26 Cartilla técnica

a. Método natural transparente), en donde la mayoría poseen pisos de


cemento, para aislar la humedad del ambiente.
Consiste en aprovechar la radiación directa del sol,
suministrando al grano una temperatura apropiada que
facilite que se desarrollen los cambios que dan a la semilla
el sabor y aroma a chocolate.

Masa de cacao iniciando la fermentación

El cacao es colocado en cajillas, las que son elaboradas


de maderas que no trasladen olores o sabores al cacao,
Existen diferentes métodos de secado natural, tales como: utilizando para su construcción, roble o laurel. El fondo de
secado en el piso a cielo abierto, sobre pisos de cemento, las cajillas puede ser de madera, aunque en el invierno
secadores con techos corredizos y marquesinas o túneles de este tipo de cajillas tiene muchos problemas con hongos, lo
secado ideal es que el fondo de las cajillas sea de malla acerada,
permitiendo una mejor circulación de aire y disminuyendo el
En Nicaragua el método natural más utilizado por las riesgo de pérdida de calidad por afectaciones de moho, la
cooperativas, es el de marquesinas o túneles, colocando el limitante es el alto costo de la malla acerada.
cacao en cajillas de madera Rohan, el tamaño del túnel
varia en dependencia de los volúmenes de cacao a secar.

Túneles de secado

Los túneles de secado, son estructuras de madera, forradas


con plásticos especial para invernaderos(plástico grueso Cajilla con fondo de madera Cajilla con fondo de de malla acerada
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 27

Los hongos son el enemigo número uno del cacao, subiendo hasta que se mantenga con una temperatura
durante el proceso de secado, sobre todo en invierno cercana a los 60°C., temperaturas mayores a estas
en zonas de altas precipitaciones y humedad. El afectan el proceso normal de desarrollo del sabor los
secado facilita el manejo, almacenamiento, transporte granos se vuelven quebradizos y muy ácidos.
y comercialización del cacao, el que requiere de un 6
% de humedad para ser comercializado en el mercado •• Se deben de realizar volteos cada 15 minutos para
internacional. asegurar uniformidad en el secado y evitar que el grano
se tueste.
b. Secado artificial

Este tipo de secado es utilizado cuando se dispone de No debe de secar los granos de cacao en patios
de cemento, ni en áreas de pavimento, pues el grano
grandes volúmenes de cacao y en donde el clima de la
se contamina con hongos o adquiere olores y sabores
zona por las continuas lluvias no permiten secar el cacao
desagradables, perdiendo el cacao su calidad.
adecuadamente. Este sistema consiste en utilizar una fuente
de calor artificial, que permita el paso de aire caliente o
seco por la masa de cacao y éste seca los granos. En Nicaragua, a nivel de las cooperativas el secado artificial
más utilizado es en hornos tipo Samoa . Este es elaborado
Como fuente de calor se puede usar leña, carbón, gas con ladrillos de barro, piedra
butano, diesel o electricidad, con este método, la duración poma y lámina de metal. En la
del secado puede variar entre 20 a 36 horas, dependiendo cámara central de ladrillos de
de la humedad del grano. barro, se ubica la cámara de
fuego y sobre ella hay espacio
Hay una infinidad de modelos, pero en todos ellos, lo para colocar las bandejas
principal es tener en cuenta de madera. Adentro de la
algunas normas para adquirir una calidad adecuada en el cámara el calor circula hacia
secado. la cabecera donde sube por
una ancha chimenea.
•• Se recomienda iniciar el secado con una temperatura
cercana a los 50°C por cerca de 5 horas y luego seguir
28 Cartilla técnica

En época de invierno la masa se remueve en las cajillas


cada hora, a partir de las 8:00 am, hasta las 4:00 pm.

Durante estos primeros días, durante el volteo, se deben ir


despegando los granos múltiples o gemelos y limpiando el
grano de residuos de placenta o pedazos de cáscara que
pudieron quedar durante la partida y desgranada de la
mazorca.

Paso a paso el proceso de secado en


marquesinas

En las zonas del Rama y Rio San Juan, debido a las


condiciones de alta humedad este proceso dura de 10 a 15
días, realizándose en túneles de secado con bandejas de
madera y malla.

Primer y segundo día de secado José Antonio Flores , COMPOR R,L. El Rama, RACCS

En verano el cacao es colocado en las bandejas de


secado en capas gruesas de 3 a 5 centímetros. Durante Tercer día de secado
estos 2 primeros días, el cacao, recibe sol de las 7:00 a las
10:00 am, realizando volteos cada hora y de las 10:00 am En verano, se remueve en la cajilla, se le da 4 horas de sol,
a las 3:00 pm se tapa con sacos para evitar exceso de sol removiendo cada hora y se tapa con sacos de las 11:00
y que pueda finalizar su proceso de fermentado. El grano, am a las 2:00 pm. A partir de las 2:00 de la tarde se realizan
no debe de ser expuesto al fuerte sol, de medio día. volteos cada hora, hasta las 4:00 de la tarde.
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 29

En invierno al tercer día de secado debido a la alta humedad, presencia de moho, se deberá cambiar de cajillas el cacao
se debe de proceder a ralear las cajillas dejando un quintal y frotar la semilla si existe presencia de moho externo en esta.
de cacao aproximadamente en cada cajilla, para evitar
´problemas de moho. El volteo es igual cada hora, no se Quinto día
realiza tapado.
Se repite el proceso anterior, si el día es muy soleado se
Cuarto día hacen capas gruesas, si es muy húmedo se ralea en capas
delgadas (1 quintal máximo por cajilla) para evitar moho.
En verano se
mantiene el A partir del quinto día en adelante, durante los volteos se
proceso de va eliminando los granos vanos, granos gemelos, mohosos y
remoción del otras impurezas que se detecten en los volteos.
cacao cada
media hora Sexto día en adelante
, tapando el
grano entre Se incrementa las horas de secado manteniendo las
las 11 de la remociones, cada media hora, hasta que el cacao alcance
mañana y las la humedad requerida que es del 6 al 6.5 %, el tiempo para
2 de la tarde, alcanzar este grado de humedad va a depender de las
Presencia de hongos en cajillas de secado
se tapa para condiciones de clima.
evitar el exceso
de sol, destapándolo posteriormente para que reciba sol Se debe de mantener
hasta las 4 de la tarde. la supervisión
permanente en las
En época de invierno se debe de valorar la cantidad de sol cajillas, para corregir a
que se presente entre las 11 de la mañana y las 2:00 de la tiempo la presencia de
tarde para tomar la determinación de tapar o no el cacao hongos en esta, sobre
en estas horas. todo en el período de
En invierno se aconseja revisar las cajillas de secado, si hay invierno.
30 Cartilla técnica

experiencia va siendo bastante efectiva. Para ello tomamos


un puñado de cacao y al apretarlo entre los dedos los
granos hacen un sonido crujiente es decir truenan.

Daño físico del grano por exceso de sol

En el verano entre las 11: am y 2: pm, de la tarde que las Otra forma es realizar
temperaturas se elevan, se recomienda amontonar el cacao el quebrado del grano
en capas gruesas, taparlo y levantar los faldones del túnel, con los dientes, si este
ya que el cacao no debe exponerse a altas temperaturas, se quiebra con facilidad
pues estas lo vuelven muy ácido, pierde apariencia física, se como signo de tostado ya
vuelve ácido, lo que afecta su calidad. está en condiciones de
almacenamiento, si por el
Como determinar la humedad adecuada del contrario, este se aplana al
cacao. prensarlo con los dientes, significa que aun hay que seguir
secando.
Una forma de determinar si el cacao tiene la humedad
adecuada para ser retirado de los túneles de secado es Almacenamiento del cacao en el centro de acopio.
realizando pruebas de humedad, para ello se puede utilizar
un probador de humedad, el que nos dará con exactitud el Al terminar el proceso de secado, el cacao es retirado de
grado de humedad del grano. las bandejas y se empaca en sacos con capacidad de 60
Si no disponemos de este equipo debido a su alto costo, una kg y se almacena en bodegas aireadas sobre polines de
manera sencilla es hacer la prueba del puño, la que con la madera, ya que estos posibilitan una buena ventilación
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 31

del cacao e impiden que la semilla absorba humedad del SELECCIÓN


piso. Antes de empacar el grano debe asegurarse que la
humedad es de 6% y realizarlo en horas de la mañana que Para comercializarse el grano, debe de realizarse una buena
el cacao esta frio. selección , en función de asegurar que el producto cumpla
con los requisitos que exige la empresa compradora.
Las estibas no deben de ser muy altas, para evitar que el El proceso de selección puede ser realizado manualmente,
grano se quiebre, deben de ser separados de las paredes tirando porciones de aproximadamente 25 libras a cajillas,
para evitar daños por humedad y ataque de insectos que
deterioran su calidad.

La bodega debe estar libre de malos olores. Recuerde que el


cacao es higroscópico (capacidad de absorber fácilmente
humedad y olores) por tanto en la bodega no deben haber
galones de gas, gasolina, tarros de pintura o recipientes
vacíos de herbicidas u otros recipientes que despidan olores.
Para el transporte al lugar de comercialización se
recomiendan sacos con peso de 60 kg, para bajar costos donde se va limpiando el grano de polvo, basura y semillas
de transporte y llevar las cantidades que exige la empresa vanas (pasilla). A la vez se va seleccionando el grano,
comercializadora al momento del empaque. separando el de primera calidad, los granos de menor
tamaño, granos gemelos, granos muy arrugados, quebrados,
germinados, con moho, planos y con otros defectos.

Este proceso manualmente lleva al menos 1 día hombre


por cada 2 quintales. Al ser realizado de manera industrial
en una clasificadora el tiempo se reduce a 2 horas por
toneladas, operadas por dos personas.
32 Cartilla técnica

Este control observa y registra la calidad del cacao


fermentado y secado mediante:

Primera inspección: El comprador revisa al azar el 25 % de los


sacos a vender, para ello deposita el contenido de los sacos
en una cajilla donde observa las propiedades externas de
las semillas y el aroma. En este momento rechaza y apartan
todos aquellos sacos que:

•• Tengan mezcla de granos de cacao de buena y mala


calidad.
•• Estén contaminados con olores extraños (humo,
combustibles, moho) y/o plagas

Transporte al lugar de comercialización del cacao

Debe de cuidar que durante el traslado del cacao al lugar


de comercialización, el vehículo en el que se realice el
traslado esté libre de materias extrañas o contaminantes.
Así mismo que el cacao vaya protegido en época de lluvia
o por algún tipo de contaminante que ponga en riesgo el
producto.

Parámetros de calidad para la clasificación del


grano

Cada lote de cacao pasa por un control de calidad, el


que es realizado por un representante del comprador en
Clasificación de cacao en Ritter Sport
conjunto con un representante del vendedor.
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 33

Prueba de humedad para realizarla se usa un probador de


humedad, realizando 6 pruebas a la muestra, el grano para
ser aceptado tiene que tener como máximo el 6.5 % de
humedad.
Prueba de corte: Sirve para examinar el grado de
fermentación de las semillas. Se usa una guillotina para partir
por la mitad 50 semillas de cacao a la vez. Se examinan su
grado de rotura y su color para determinar el porcentaje de
semillas:

•• pizarras
•• completamente violetas
Clasificación de cacao en Ritter Sport •• ligeramente violetas
•• sobre-fermentadas
Segunda inspección: Prueba de Humedad, prueba de corte •• bien fermentadas
y prueba organoléptica

Los sacos seleccionados y aceptados en la primera


inspección, pasan la prueba de humedad, para ello, se
toman manualmente granos de los extremos y del centro
del saco para formar una muestra simple.

Todas las muestras simples obtenidas, se mezclan para formar


una muestra compuesta. De ésta se pesan 300 gramos para
la prueba de humedad, la prueba de corte y la prueba
organoléptica.
34 Cartilla técnica

Clasificación de los granos de cacao y sus efectos en el chocolate

CARACTERISTICAS EFECTOS EN LA
CLASIFICACIÓN CAUSAS
DEL GRANO CALIDAD
Color externo canela,
Chocolate de buen
color interno café
Grano bien sabor a cacao sin
marrón, aspecto Buena fermentación
fermentado hinchado, al abrirse
exceso de astringencia
o amargor
se ve arriñonado.
Chocolate con débil
Son las que poseen el Fermentación sabor a
cotiledón agrietado insuficiente del cacao, apreciación
Grano violeta
y coloración interna grano astringente y amarga al
café violácea. paladar

Granos con parte


Grano sin
interna compacta, de Chocolate con ausencia
fermentar, provenientes
coloración gris negruzco, de sabor a cacao,
Pizarroso en más
de mazorca verde y/o
excesivamente amargo
pintonas
de la mitad de la o astringente
superficie expuesta

secado deficiente
Granos con parte y lento, con poca
Sabor desagradable con
Grano con moho interna con moho remoción
gran cantidad de toxinas
a simple vista Almacenamiento de
granos muy húmedos
Para pasar la prueba de corte la muestra tiene que tener: Empaque para la entrega del grano a la empresa
comercializadora.
•• 0% de semillas pizarras
•• Máx. 2% de semillas completamente violetas
•• Máx. 4% de semillas ligeramente violetas
•• Máx. 1% de semillas sobre-fermentadas
•• Min. 80% de semillas bien fermentadas
•• Máx. 1% de semillas con moho interno
•• 0% de semillas infestadas por insectos

Prueba Organoléptica
Es una catación del cacao para examinar su sabor y aroma.
Para ello se utilizan granos de la muestra compuesta, los
que son representativos del lote. Los granos son tostados y
molidos para ser catados.

La muestra debe de manifestar: El grano seco, limpio y clasificado por la organización


(vendedor) es revisado por la empresa comercializadora,
•• Un aroma agradable a quien realiza pruebas físicas y organolépticas al grano (sabor)
chocolate. y en base a estas pruebas define la categoría alcanzada
•• Un sabor ligeramente y el precio de acuerdo a la tabla previamente negociada
amargo. según calidad, sea esta A o B.
•• Un sabor ligeramente
ácido. Una vez determinado la calidad alcanzada por el grano de
acuerdo a los estándares de la empresa comercializadora,
este es empacado en sacos de 60 kg, por el vendedor, los
sacos identifican la procedencia de grano y el grado de
calidad del mismo.
36 Cartilla técnica

BIBLIOGRAFÍA

Entrevista José Antonio Flores responsable de beneficiado de cacao en la Cooperativa


COMPOR R.L de El Rama, RACCS.

Presentación de Taller de Cosecha, pos cosecha y calidad del grano de cacao. Ritters Sport.
2010

Camacho, A; Navarro, M.; Martínez, T. 2009. Cartilla Cosechando Cacao de Calidad.


ProDeSoC – IPADE. Río San Juan, Nicaragua.

Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria (INTA) Guía Tecnológica del Cultivo de


Cacao. Managua – Nicaragua, 2010. (40 p)

Moreno Luis J.; y Sánchez. Jesús (1,989). Beneficio del Cacao. Fundación Hondureña de
Investigación Agrícola, Diciembre, 1989

Compañía Nacional de Chocolates S.A. 1988. Manual para el Cultivo del Cacao. Colombia.
140 p.
Cosecha y Postcosecha del Cacao | 37

GLOSARIO

Cojines florales: son abultamientos en el tronco y ramas de la Calidad física del grano de cacao: son las características
planta donde salen varias flores que originan los frutos. externas del grano, determinada por: el tamaño y peso de
la almendra; el porcentaje de fermentación; el contenido de
Mucilago: pulpa blanca y con sabor dulce o ácido, que rodea testa o cascarilla; el contenido de humedad; y los defectos.
a la semilla al ser extraída de la mazorca
Granos gemelos o Granos múltiples: Son los granos conformados
Placenta o vena central: Estructura que sostiene los granos por la unión de dos o más granos de cacao debido al ataque
o semillas de cacao firmemente unido a las paredes de la de hongos en la mazorca o falta de separación, volteo y
mazorca. remoción de granos durante la fermentación y secado.

Embrión: Parte de la semilla que da origen a una planta. Almendras medianamente fermentadas: Son las que poseen el
cotiledón agrietado y coloración interna café violácea.
Bandeja: Caja de madera, que se utiliza para fermentar o secar
el cacao. Almendras bien fermentado: Color externo canela, color
interno café marrón, aspecto hinchado, al abrirse se ve
Moho: Hongos que se desarrollan sobre los granos de cacao, arriñonado, sonido quebradizo al apretar el grano con los
formando en ellas manchas blancas o coloreadas, de aspecto dedos, desprendimiento fácil de la cascara, estructura interna
algodonoso. En Nicaragua le decimos mojoso. cuarteada y sabor y aroma fuerte a chocolate.

Apariencia física del grano: Aspecto que vemos en la parte de Almendras mal fermentada: Color externo café claro, color
afuera de los granos secos de cacao. interno pardo o violáceo, aspecto aplanado, no se presenta
sonido característico cuando se aprieta con los dedos el grano,
Propiedades organolépticas: son las cualidades de sabor y la cascarilla no se desprende fácilmente, estructura compacta,
aroma que presenta el cacao después del fermentado y sin olor característico y sabor amargo.
tostado
Grano vano o pancho: Son los granos que empezaron a
Volteo o remoción de la masa : movimiento que se realiza al formarse pero no se desarrollaron o no se llenaron por completo;
cacao en el proceso de fermentación y secado para cambiar sus cotiledones no son útiles y únicamente se adhieren a la
su posición o intercambiar las capas superficiales con las testa, por lo que es un desperdicio y deben ser excluidas de la
ubicadas en el fondo de la cajilla para asegurar un fermentado fermentación.
homogéneo y durante el secado evitar el ataque de hongos y
un buen secado .
Tus Anotaciones:
40 Cartilla técnica