UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICA Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

Elaboración de Helado de Vino Tinto

Integrantes: Manuel Antonio Calero Jiménez; Michelle Estefanía Cuenca Torres

Curso: Séptimo Semestre
Fecha: 26 de Enero del 2017
Docente: PhD. Omar Martínez

1. INTRODUCCION

La leche de vaca es un alimento de primera necesidad. De gran demanda por su alto valor nutricional
que se refleja en sus componentes, es considerada un alimento básico en la dieta de niños, ancianos,
enfermos, y en general de toda la población. Los mamíferos dependen fundamentalmente de la leche en
sus primeros períodos de vida y el hombre la ha aprovechado para su alimentación, empleándola
directamente y transformándola para la obtención de productos como el queso, yogurt y mantequilla,
entre otros. Su industrialización se ha desarrollado en todas las latitudes, permitiendo que cada día se
obtenga una cantidad mayor de productos que son ideales para la nutrición humana. La leche por ser un
alimento muy completo, es un medio ideal para el crecimiento de microorganismos, los que, si no son
eliminados, pueden convertirse en un riesgo para los consumidores. Así mismo la leche puede ser un
vehículo de enfermedades que pueden afectar a los consumidores, si no se realizan los controles de
calidad necesarios en los procesos de la industrialización que parten en la granja y culminan en el
consumidor final. (Agudelo Gómez & Bedoya Mejía, 2005)

En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, en los palacios del Mantecado,
que es el corazón de todo el mundo de fabricación. Básicamente consta, en la parte exterior, de una gran
"iglesia de acero" o marmita, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior,
de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las
paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia
de una crema helada.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

 Elaborar Helado de Vino Tinto a partir de las instrucciones brindadas en el proceso por el
docente en la Planta Piloto de la Universidad Técnica de Machala con el fin de adquirir nuevos
conocimientos y habilidades acerca de la elaboración de este derivado lácteo.

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO

 Aprender las técnicas para la elaboración de Helado mediante la práctica que se realizó en la
Planta Piloto de la Universidad Técnica de Machala.
  Obtener Helado de calidad que cumpla con las especificaciones adecuadas como lo son en color,
sabor, olor y textura.
 Aprender a realizar la correcta formulación para la elaboración de este derivado lácteo.

3. ESTADO DEL ARTE

Helados de Crema: De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos

totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes
y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Helados de Leche: Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de
sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Sherbets o Sorbetes: Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor,
estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo
o leche condensada.

Helados de Yogur: Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de

10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.

Helados Dietéticos: Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel,
73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.

Helados de Fruta: Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes
lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y
con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido.

Leche: La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser humano por sus
incomparables características nutricionales: contiene proteínas de alto valor biológico, diversas
vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por excelencia debido a su alta biodisponibilidad. Entre
las proteínas de la leche se encuentran la caseína y las proteínas del suero. La caseína, que representa el
80% de las proteínas de la leche, es la que tiene el papel más importante en la elaboración de quesos y
yogures. (Ana Zielinski, 2013)

Sacarosa: La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El azúcar se puede clasificar
por su origen (de caña de azúcar, de remolacha), pero también por el grado de refinación de éste.
Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio,
blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído. (Dulces, 2012)

Edulcorante: Los edulcorantes son sustancias que pueden estar utilizados en lugar de azúcar o alcoholes
de azúcar. Se pueden denominar como sustitutos de azúcar o edulcorantes no calóricos. Al ofrecer el
sabor del dulce sin muchas calorías, se dice que los edulcorantes artificiales podrían ser una respuesta a
la pérdida de peso, ya que, el uso de ellos pueden ayudar a las personas quienes quieren adelgazar,
suministrado dulce a los alimentos sin calorías extras. El hecho de usarlos sustituyendo al azúcar también
puede ayudar a prevenir caries dentales por la carencia de azúcar que alimentan las bacterias que
producen los ácidos que destruyen los dientes. Además, otra ventaja es que los edulcorantes ayudan a
personas con diabetes a controlar su nivel de azúcar en la sangre. (Madison Bartlett Johnson, 30)
Saborizante: Son los obtenidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos o
enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes/saborizantes naturales. Se entiende por materia
primas aromatizantes/saborizantes naturales los productos de origen animal o vegetal normalmente
utilizados en la alimentación humana, que contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, ya sea en su
estado natural o después de un tratamiento adecuado (tal como torrefacción, cocción, fermentación,
enriquecimiento, enzimático, etc.). ((MERCOSUR), 2015)

Sorbato de potasio (Conservante): Polvo fino de coloración blanca a crema, sin sabor y de aroma dulce.
El sorbato de potasio es un conservante que actúa principalmente contra de los hongos y las levaduras,
sin embargo, no tiene el mismo efecto contra las bacterias. El sorbato de potasio es usado principalmente
en los productos lácteos; cremas, salsas y rellenos de pastelería y en el pan centeno. (COPAN)

Crema de leche: Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se
encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que
no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos.
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie
de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar
dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogenizar descremar, en un recipiente: se puede observar
cómo una delgada capa toma forma en la superficie. (Ferraro, 2006)

Leche en polvo: La leche en polvo constituye un excelente alimento de múltiples indicaciones. No solo
puede consumirse como leche líquida después de su reconstitución, sino que, bajo la forma de polvo
desnatado, es empleada por los fabricantes de helados y de pastas alimenticias; también se usa en
pastelería. Se distinguen muchas categorías de leche en polvo; leche en polvo entera, semidescremada,
y descremada (Veisseyre, 2014).

4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Y SUSTANCIAS (INSUMOS):

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

- Envases plásticos con tapa. - Termómetro - Azúcar - Leche UHT
- Paleta de acero inoxidable. - Balanza analítica - Estabilizante
- Ollas de acero - Crema de leche
- Refractómetro - Leche en polvo
- Batidora - Vino
- Congelador - CMC
- Cocina industrial

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 5. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE
 Acidez = 6.6 – 6.8 pH 16- 18 °D
LECHE  Crema = Grasa > 40% crema
acidificada
 Leche en polvo = SS.TT >40%

FORMULACION  15% Sacarosa

 15% Grasa

PASTEURIZACIÓN  75°C
 5 – 10 min

ACIDIFICACIÓN

 Saborizante
 Colorante
 -40 °C
 20 min
BATIDO

 < 0°C

CONGELAMIENTO

ALMACENA
DO
 < 0°C
 6. DIAGRAMA DE PROCESO: YOGUR

Tiempo Distancia

Recepción de Leche 2m
15 min

Formulación 2m
20 min

5 min Pasteurización 2m

1m
5min Acidificación

10 min Batido 2m

45 min Congelamiento
2m

….. Almacenado 3m

TOTAL: 1 h y 40 min TOTAL: 14 m

7. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA

Recepción de materia prima: La leche UHT se recibe y se controla su cadena de frío hasta el
momento de procesarla.

Formulación: Se pesa la materia prima ya acondicionada y a base de ello a continuación se

realiza la formulación:

Formulación para helado tipo industrial

- Helado: 10 Kg
- Azúcar: 15 %
- Grasa: 15%
- SNGL: 11%

Pasteurización: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patógenos, además

disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación. Este proceso
se lleva a cabo durante 5 – 10 minutos hasta que la mescla alcance los 75°C.

Batido: La mezcla se efectuará a – 40 °C durante 20 minutos para transformarla de un estado

líquido a un estado semisólido. Durante este proceso la formación final de la estructura toma
lugar, en este proceso se agrega el colorante y el vino luego se incorpora el aire en forma de
diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la acción
mecánica. En el proceso, la mezcla permanecerá liquida hasta -2°C, aquí comenzara la
cristalización en pequeños cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias
disueltas se congelan en fase amorfa.

Congelamiento o endurecimiento: El congelamiento rápido del helado es básico para obtener

un helado cremoso debido a que se forman cristales de hielo más pequeños. Un freezer continuo
congelará y sacará el helado en segundos. Este proceso se debe llevar a cabo a una temperatura
<< 0 °C.

Envasado: Envasar el producto en envases estériles con tapa, abrirlos por primera vez justo en
el momento del envasado del helado.

Almacenamiento: Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45°C.

 9. CONCLUSIONES

 Se elaboró Helado de Vino Tinto utilizando los conocimientos impartidos en clase antes de realizar la
práctica, el producto obtenido fue de excelente calidad cumplió con todos los parámetros establecidos tales
como color, olor, sabor y textura.

 Se logró aprender las técnicas para la elaboración de este producto, además de que nos permite ir
experimentando e innovando nuevos tipos de helado, como por ejemplo el que se realizó en esta práctica como
lo fue de Helado de Vino Tinto, además se puede realizar para personas que sufren de diabetes. Cabe destacar
que se obtuvo un buen rendimiento de este producto ya que según Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN
729. Leche y productos lácteos cumple satisfactoriamente con este parámetro establecido.

10. BIBLIOGRAFIA

(MERCOSUR), M. C. (2015). MERCOSUR/GMC/RES Nº 46/93 - ANEXO: Reglamento Técnico

MERCOSUR de Aditivos Aromatizantes/Saborizantes. Obtenido de REGLAMENTO
TECNICO MERCOSUR DE ADITIVOS AROMATIZANTES/SABORIZANTES :
http://www.sice.oas.org/Trade/MRCSRS/Resolutions/AN4693.asp
Agudelo Gómez, D. A., & Bedoya Mejía, O. (2005). ComposiciÛn nutricional de la leche de
ganado vacuno. Revista Lasallista de Investigación, 38-42.
Ana Zielinski, A. T. (2013). Apoyo al Trabajo Popular. Obtenido de Elaboración Artesanal
de Yogur: https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf
COPAN. (s.f.). Obtenido de Sorbato de Potasio :
http://www.copan.cl/pdf/F_Fracc_spotasio.pdf
Dulces, A. y. (2012). Azúcar. Obtenido de Sugar Saccharum officinarum, Beta vulgaris:
http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/azucar_tcm7-
315242.pdf
Ferraro, D. (2006). Concepto de calidad de leche: su importancia para la calidad del
producto final y para la salud del consumidor. Seminario Internacional de la
calidad de la leche y prevención (Memorias). Consejo Nacional de la Calidad de la
Leche y Prevención de la Mastitis CNLM.[Links]., 30.
Madison Bartlett Johnson, J. (2014 de Octubre de 30). Universidad Latinoamericana de
Ciencia y Técnologia Costa Rica. Obtenido de Edulcorantes Naturales y
Artificiales: ¿Una Bendición o Una Maldición?:
http://www.ulacit.cr/files/documentosULACIT/Constant/MadisonInvestigacionE
dulcorantes-QuimicaOrganica.pdf
Parra Huertas, R. A. (2012). Yogur en la salud humana. Lasallista de Investigación, 162-
177.
taikerketa., l. a. (10 de Septiembre de 2013). Yogur Cultivos . Obtenido de
http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/cultivos.pdf
Veisseyre, R. (2014). Lactología Técnica. 643.