Вы находитесь на странице: 1из 55

___________________________________________________________

EFECTUL FACTORILOR BIOLOGICI ASUPRA


INOCUITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE

Alimentul, privit ca factor al mediului extern devine produsul unic care


se integrează, din punct de vedere metabolic, direct în organism,
condiţionînd sănătatea acestuia.
În sistemul biologic microorganisme – aliment – om, determinismul
microbian are o mare importanţă tehnologică, social – economică, valoare
igienico – sanitară şi microbiologică, fiind inclus în calităţile alimentului,
hrana reprezentând o condiţie de existenţă a organismului ce condiţionează
sănătatea.
Valoarea alimentară a unui produs este dată de valoarea nutritivă,
senzorială şi de gradul de inocuitate, respectiv absenţa din alimente a
microorganismelor patogene, a substanţelor toxice microbiene şi a
organismelor care produc infestarea (ouă, larve, insecte).

6.1. POLUAREA MICROBIANĂ

În produsele alimentare, prin poluare microbiană, pot ajunge ocazional,


microorganisme de alterare a alimentelor, sau microorganisme
patogene/toxicogene.

6.1.1. Surse de poluare

Datorită capacităţii de adaptare microorganismele sunt prezente oriunde


există condiţii minime de viaţă, fiind întâlnite în toate habitaturile naturale:
în sol, ape, în/pe organisme vegetale şi animale.
Răspândirea microorganismelor în natură depinde de mulţi factori,
dintre care, o mare importanţă revine prezenţei apei, substanţelor nutritive,
temperaturii, reacţiei mediului ş.a.

83
Solul este considerat rezervorul natural principal de microorganisme.
Biomasa activă, are un rol imens în formarea humusului, în asigurarea
circuitului natural al principalelor elemente biogene, în menţinerea
compoziţiei atmosferei, în menţinerea vieţii pe pământ, reprezentând
principala verigă de legătură între mediul abiotic şi biotic.
Prin intermediul curenţilor atmosferici, ai factorilor biologici,
microorganismele din sol sunt antrenate în aer, unde au o existenţă
temporară şi prin sedimentare pot contamina produsele alimentare.
Apa. Adaptându-se la viaţa în mediu cu un conţinut mic de sustanţe
organice şi anorganice dizolvate, numărul microorganismelor în ape variază
în limite foarte larg, de la 10 cm-3 în apa de izvor până la 1011 cm-3 în apele
fecalo-menajere.
Microorganismele adaptate la viaţă în mediul acvatic se înmulţesc în ape
folosind în nutriţie substanţele organice ajunse accidental prin materia
moartă (cu încărcătură microbiană ridicată), precum şi substanţe minerale
existente sau eliberate în urma metabolismului microbian. Prin activitatea
lor microorganismele ajunse în ape au un rol important în mineralizarea şi
circulaţia materiei organice nevii, în menţinerea lanţului trofic al
organismelor acvatic, în depoluarea naturală a apelor.
În funcţie de sursele de poluare, de natura microorganismelor
contaminate, apa poate reprezenta o sursă importantă de contaminare a
animalelor, omului şi alimentelor.
Principalele îmolnăviri transmisibile prin apă sunt redate în tabelul 18.

Tab. 18. Boli transmisibile prin ape

ORIGINE BOLI AGENŢI PATOGENI


Bacteriană Febra tifoidă şi paratifoidă Salmonella typhi şi
Salmonella paratyphi
A şi B
Dizenterie bacilară Shigella
Holera Vibrio cholerae
Gastroenterite şi acute Escherichia coli
enterotoxicogen
Campylobacter jejuni,
enteropatogen
Salmoella, Shigella
Virală Hepatita A, poliomielita
gastroenterite
Parazitară Dizenteria amibiană Entamaeba histolitica
Giardia lambia

84
Aerul. Microorganismele ajung în aer din sol, ape, surse biologice şi
datorită masei reduse se menţin sub forma unui “nor” invizibil, ce este
purtat de curenţii de aer la distanţe mari în atmosferă sau în spaţiile
interioare. În absenţa curenţilor atmosferici microorganismele sedimentează,
cu o viteză de depunere de 0,002-3 cm•s-1 (Zarnea, 1994). Concentraţia de
celule în aer variază între 2•102 m-3 microorganisme în parcuri, la 3•105 m-3
în încăperi poluate şi 2•106 m-3 microorganisme în grajduri. Prin intermediul
aerului, de la indivizi bolnavi se pot transmite virusuri şi microorganisme
patogene ce sunt expulzate prin strănut, tuse, vorbit. Cele mai periculoase
sunt picăturile cu dimensiuni mici ce pot conţine una sau mai multe bacterii
şi care se usucă instantaneu menţinându-se în aer, prelungind astfel perioada
de infecţie. În afara virusurilor (Adenovirus, Influenza, etc.) şi a bacteriilor
(Micobacterium tuberculosis, Corynebacterium diphiteriae, Streptococcus
pneuomoniae, ş.a) aerul poate să conţină spori de mucegai care pot genera
stări alergice sau prin sedimentare pot contamina produsele alimentare.
În industria alimentară se consideră că aerul corespunde din punct de
vedere al normelor microbiologice dacă numărul microorganismelor
(bacterii aerobe, fungi) nu depăşesc valorea de 103 m-3 .

Surse biologice

În industria alimentară, practic este imposibilă evitarea contactului


uman, direct sau indirect, cu alimental. Din acest motiv omul poate fi o
sursă importantă de contaminare în care un risc crescut îl dau patogenii
transmisibili de la indivizii bolnavi.
Microorganismele adaptate la condiţiile oferite de organismul
uman/animal alcătuiesc microbiota rezidentă, (cuprinde specii organotrofe
care trăiesc în traiectul gastro-intestinal, spaţii interdentare, subunghial,
interdigitale, etc.) şi microbiota comensală care se dezvoltă pe mucoase,
piele, folicui piloşi, glande sebacee, etc.
Microbiota intestinală este specifică, alcătuită din aproximativ 400 tipuri
diferite de microorganisme aflate în interacţiune între ele şi în acelaşi timp
cu gazda. Din microbiota intestinală fac parte: bifidobacterii, streptococci,
coliformi, peptostreptococci, ş.a. În stomac şi intestinul subţire predomină
bacterii facultative anaerobe. În ileumul distal şi mai ales în colon sunt
prezente bacterii strict anaerobe, numărul lor ajungând la valori de 109 – 1011
g-1 care se elimină prin materii fecale.
Alături de rolul acestor microorganisme în digestia alimentelor (în
special la rumegătoare) cea mai importantă funcţie a microbiotei
gastrointestinale este aceea de protecţie faţă de infecţii microbiene, fiind
sursa majoră de antigeni în organismul animal.
Prin materii fecale, odată cu microbiota saprofită se elimină şi
microorganisme patogene de la om sau animale bolnave, sau purtătoare. De

85
la acestea pot fi transmise omului aproximativ 160 de infecţii din care 80
majore (Duca, 1979).
În microbiota normală a pielii, numărul de bacterii este cuprins între
4•105 – 106 cm-2. Specia Staphilococcus aureus poate fi prezentă, la unii
purtători, în cavitatea nazală.
Prin nerespectarea condiţiilor de igienă, de pe mâini, microorganismele
pot ajunge pe alimente în timpul procesării sau manipulării acestora.
De asemenea răspândirea microorganismelor contaminante poate fi,
datorată altor surse biologice ca: insecte, rozătoare, etc. care pot transporta
microorganismele în zonele curate sau chiar pe alimente.

6.1.2. Microbiota alimentelor

Microbiota alimentelor reprezintă totalitatea microorganismelor prezente


în alimente. În funcţie de natura microorganismelor ce compun microflora,
ea poate fi diferenţiată în microbiotă specifică şi nespecifică.
Microbiota specifică este alcătuită din miocroorganisme permanent
prezente în mod natural în materile prime, care se multiplică în diferite etape
ale procesării (murarea legumelor, fermentarea mustului, ş.a.) şi care
realizează prin metabolismul lor, însuşiri senzoriale şi de compoziţii
obligatorii, cu o influenţă pozitivă asupra calităţii alimentelor.
Tot în această categorie sunt incluse şi culturile starter, care sunt culturi
pure de microorgasnisme adăugate exogen, în vederea obţinerii de produse
alimentare cu calităţi superioare. Aceste microorganisme benefice, introduse
în mod dirijat sub formă de monoculturi sau culturi mixte, în scopul creşterii
producţiei alimentare (la fabricarea produselor lactate acide, a brânzeturilor,
untului, pâinii, berii, spirtului şi băuturilor alcoolice, oţetului) nu sunt
considerate contaminanţi deşi în condiţiile de activitate şi durată în care ele
sunt active, pot să producă uneori modificări ale calităţilor senzoriale.
Microbiota nespecifică este alcătuită din microorganisme ce ajung pe
alimente prin contaminare.
Căile de contaminare pot fi:
primare (apar în cazul materilor prime, în organe sau ţesuturi ale
organismelor vii prin îmbolnăviri.)
secundare, când nu se păstrează condiţiile higienico-sanitare în etapele
de pregătire, prelucrare, transport, păstrare şi manipulare şi este posibilă o
contaminare directă sau indirectă cu microorganisme din diferite habitaturi
naturale (sol, apă, aer, om, animale, insecte, etc).
Microbiota nespecifică poate fi alcătuită din microorganisme
organotrofe sau saprofite şi microorganisme patogene.

86
Microorganismele saprofite prezente în produsele alimentare pot
condiţiona în anumite situaţii dezvoltarea unor procese biochimice
obligatorii, condiţionând calităţile alimentelor, situaţii în care ele devin
specifice pentru microbiota dată a produsului.
Având însuşiri antagoniste în raport cu cu alte microorganisme, acestea
asigură, adesea, conservarea produselor alimentare, care prin consumare nu
prezintă pericol epidemiologic.
Microorganismele saprofite sunt foarte răspândite în natură şi produc
alterarea produselor alimentare, când se află în număr mare, ca rezultat al
acţiunii lor asupra compuşilor organici din aliment.

6.1.3. Alterarea microbiană a produselor alimentare

Siguranţa microbiologică a alimentului este guvernată de un control


riguros al echilibrului între condiţiile oferite de aliment şi mediu, procesare
şi gradul de contaminare.
Iniţierea alterării microbiene este dependentă atât de numărul cât şi de
natura microorganismelor contaminante.
Odată ajunse în aliment, microorganismele saprofite încep să se dezvolte
atunci când au condiţii optime pentru a desfăşura o activitate metabolică
normală.

Factorii care determină activarea microbiană

Acţiunea microbilor este condiţionată de trei grupe de factori:

1. Factori intriseci, care se referă la compoziţia şi structura produselor


alimentare. Dintre factorii intrinseci dependenţi de aliment care va
reprezenta substratul pentru activitatea microorganismelor, mai importanţi
sunt:
-Compoziţia chimică a alimentului
Cu cât are o compoziţie chimică mai complexă cu atât alimentul asigură
condiţii mai favorabile pentru creşterea mai rapidă a unui număr mai mare
de microorganisme şi este mai alterabil. Produsele alimentare lichide se
alterează mai rapid decât cele solide datorită contactului direct al
microorganismelor cu nutrienţii solubili. Produsele vegetale (fructe, legume)
cu un pH acid şi lipsite de vitamine din grupul B sunt alterate preferenţial de
mucegaiuri, microorganisme ce nu necesită pentru dezvoltare factori de
creştere şi care produc enzime extracelulare, ce pot hidroliza poliglucidele
din învelişul lor protector. Carnea care are un conţinut important de
substanţe azotate şi un pH apropiat de neutru va favoriza dezvoltarea
bacteriilor de putrefacţie şi pot folosi ca sursă de azot, protide. Alimentele

87
bogate în lipide vor fi alterate de microorganisme producătore de lipaze (g.
Pseudomonas, Bacillus, Candida, Geotrichum, Aspergillus, Rhizopus, ş.a)
-Structura anatomică influenţează activitatea microbiană, împiedicând
accesul acestora la substanţele nutritive. Astfel oul se alterează greu, coaja şi
membrana împiedecând pătrunderea unor microorganisme. Seminţele
oleaginoase şi cereralele prezintă un înveliş celulozic protector. Fructele cu
înveliş ceros, greu penetrabil, vor fi alterate în zone unde se produc leziuni
mecanice, înţepături de insecte, ş.a.
-Valoarea pH-ului
Microorganismele se dezvoltă, în limite largi de pH (între 1,5 – 1,1).
Drojdiile, mucegaiurile, bacterile lactice şi acetice preferă valori de pH
de 2,5 – 5,5 dezvoltându-se în produse acide care pot suferii fermentaţie sau
mucegăire. Bacteriile de putrefacţie care preferă un pH = 7 nu se pot
dezvolta în medii acide.
Acţiunea pH-ului asupra creşterii microorganismelor se datorează
modificării disponibilităţii unor nutrienţi de către echilibrul ionic. De
asemeni cinetica reacţiilor enzimatice se desfăşoară optim la valori specifice
de pH. În tabelul 19 se dau valori limită de pH pentru creşterea
microorganismelor în alimente (Dan, 2001).

Tab. 19. Valori limită de pH pentru creşterea microbiană

GRUPE DE VALORI VALORI VALORI


MICROORGANISME MINIME OPTIME MAXIME
Drojdii 1,5 – 3,5 4 – 6,5 8 – 8,5
Mucegaiuri 1,5 – 3,5 4,5 – 6,8 8 – 11
Bacterii 4,5 6,5 – 7,5 11
Staphhylococcus aureus 4,2 7 – 7,5 9,3
Escherichia coli 4,4 6–7 9,0
Pseudomonas aeruginosa 5,6 6,6 – 7 8,0
Bacillus sp. 5-6 6,8 – 7,5 9,4 – 10
Clostridium botulinum 4,8 8,2
Clostridium perfingens 5,5 6 – 7,6 8,5
Clostridium sporogenes 5 – 5,8 6,8 – 7,5 9,4 – 10
Acetobacter sp. 4 5,4 – 6,3 9,2
Bacterii lactice 3,2 3,5 – 6,5 8
Lactobacillus acidophilus 4 – 4,6 5,8 – 6,6 6,8
Lactobacillus plantarum 3,5 5,5 – 6,5 8
Leuconostoc cremoris 5 5,5 - 6 6,5

-Valoarea rH-ului
Potenţialul de oxido–reducere a unei substanţe depinde atât de raportul
între substanţele cu caracter reducător şi oxidant, cât şi de tensiunea de
oxigen şi contactul produsului cu aerul.

88
Potenţialul de oxido–reducere (V0) măsoară facilitatea cu care un mediu
pierde sau câştigă elctroni. Dacă pierde electroni, este reducător şi
potenţialul de oxido–reducere este negativ, iar dacă câştigă elctroni este
oxidant, potenţialul de oxido–reducere pozitiv (+200 ÷ +300) alimentele
putând fi alterate de mucegaiuri, bacterii aerobe. Brânzeturile cu potenţial de
oxido – reducere negativ (-20 ÷ -200) sunt alterate de bacteriile butirice
anaerobe.
-Indicele de activitate al apei (aw)
Indicele de activitate a apei (aw) din produsele alimentare reflectă
conţinutul de apă liberă pe care o au la dispoziţie microorganismele pentru
reacţii chimice, biochimice, transfer de metaboliţi prin membrane
semitransparente.
Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este
0,62÷0,99. Adaptarea microorganismelor de a se dezvolta în anumite limite
ale indicelui de activitate a apei (aw) le grupează în trei categorii:
- microorganisme xerofite, care se dezvoltă la aw cuprins între
0,62÷0,75. Din această categorie fac parte mucegaiuri ale g.
Xeromyces, g. Aspergillus, drojdii osmotolerante şi bacterii
halotolerante.
- microorganisme mezofite, având aw cuprins între 0,75÷0,85
cuprinde majoritatea fungilor şi bacteriilor.
- microorganisme hidrofite, cu aw cuprins între 0,85÷0,99 include
predominant bacteriile.
Cele mai pretenţioase sunt bacteriile care necesită cantităţi mari de apă
liberă faţă de drojdiile osmotolerante şi mucegaiuri xerofite care se dezvoltă
la valori minime ale domeniului. În tabelul 20 (Dan, 2001) se evidenţiază
valorile minime ale aw la care dezvoltarea microorganismelor este oprită şi
produsele alimentare care au aceste valori ale aw.
Tab. 20. Valori minime pentru aw
LIMITE DE MICROORGANISME PRODUSE ALIMENTARE
AW
1 – 0,95 Bacterii gram negative, bacterii Produse cu 20% zahăr sau 7% sare
sporulate, unele drojdii (salamuri, produse de panificaţie)

0,95 – 0,91 Micrococi, bacterii lactice, Produse cu 55% zahăr sau 12% sare
bacterii sporulate, forme (brânzeturi, salamuri afumate)
vegetative, sare
0,91 – 0,87 Majoritatea drojdiilor Produse cu 65% zahăr sau 15% sare
0,87 – 0,80 Majoritatea mucegaiurilor Făinuri, orez cu 15 – 17 % apă
0,80 – 0,70 Majoritatea bacteriilor halofile Alimente cu 26% sare
0,75 – 0,65 Mucegaiuri xerofite Produse cu 10% apă
0,65 – 0,60 Dojdii osmofile Fructe uscate, cu 15 -20% apă.
0,50 Nu se dezvoltă microorganisme Caramele cu 8% apă
0,40 Nu se dezvoltă microorganisme Produse cu 3 – 5 % apă

89
0,20 – 0,30 Nu se dezvoltă microorganisme Produse cu umiditate < 5%
Microbiota produselor conservate prin uscare este formată din
mucegaiuri aparţinând genurilor Penicillium, Aspergillus, Cladosporium,
Alternaria, drojdii din genurile Hanseniaspora, Saccharomyces, Pichia,
dintre bacterii, bacteriile sporulate.
În siropuri cu aw cuprins între 0,72 – 0,85 se pot dezvolta drojdii
osmotolerante din g. Zygosaccharomyces.
Se consideră că un aliment prezintă garanţia stabilităţii atunci când are
un aw = 0,7.
În tabelul 21 (Dan, 2001) se menţionează valori minime ale aw pentru
unele genuri şi specii de microorganisme întâlnite pe produsele alimentare.

Tab. 21. Valori minime de aw pentru specii/genuri de microorganisme

MICROORGANISME INDICE DE ACTIVITATE


AL APEI
Clostridium botulinum 0,95 – 0,97
Bacillus cereus 0,93
Staphilococcus aureus 0,9 – 0,85
Pseudomonas, Achromobacter >0,95
Escherichia coli 0,95
Bacterii halofile 0,75
Sacharomyces cerevisiae 0,94
Zygosacharomyces rouxii, rosei, mellis 0,62 – 0,65
Penicilium expansum 0,85
Aspargillus flavus 0,78
Aspargillus repens 0,70

Conservarea prin uscare sau cu concentraţii ridicate de sare sau zahăr se


explică prin aceea că diminuarea indicelui de activitate al apei, conduce la
plasmoliza celulelor microbiene.
-Substanţe naturale cu efecte antimicrobiene
Unele produse vegetale şi animale folosite în alimentaţie, conţin
substanţe care inhibă dezvoltarea microorganismelor. Ele au un spectru de
acţiune specific şi pot influenţa activitatea microorganismelor sensibile.
Asfel ceapa, usturoiul, hreanul, muştarul, cuişoarele, scorţişoara ş. a.
conţin fitoncide. Unele fructe conţin benzoat, salicilat (este cazul fructelor
de pădure). În ouă este present lizozimul, iar în laptele proaspăt pe lângă
lizozim sunt prezente lactenine şi lactoperoxidază.

2)Factori impliciţi
Interrelaţiile existente în condiţii naturale, între microorganisme care
trăiesc în acelaşi mediu, sau pe acelaşi aliment, sunt foarte complexe, având

90
un rol important asupra vieţii microorganismelor şi indirect asupra
modificărilor pe care le suferă alimentele.
Calitatea produselor alimentare şi conservabilitatea lor este dependentă
de corelaţiile care se stabilesc între microorganismele existente la un
moment dat pe alimentul care le asigură necesităţile nutritive. Aceste relaţii
pot fi :
- neutralismul, corespunde unor relaţii de indiferenţă între două sau
mai multe specii;
- mutualismul (simbioza) reprezintă un tip de relaţii care permite
dezvoltarea simultană pe acelaşi substrat a unor specii diferite, care
exercită una asupra alteia influenţă favorabilă;
- comensalismul (metabioza) este caracterizată prin creşterea
împreună a două sau mai multe specii de microorganisme aflate într-
o relaţie în care una profită de de asociere iar cealaltă nici nu profită
nici nu este influenţată negativ;
- sinergismul, este o relaţie de tip cooperant în care două sau mai
multe specii produc împreună un efect pe care în mod izolat nu îl pot
realiza;
- antagonismul, se manifestă sub forma unor relaţii complexe între
grupe de microorganisme în care una din specii se comportă ca
agresor şi profită de pe urma asociaţiei cu celelalte specii, care sunt
prejudiciate;
- parazitismul, reprezintă un tip de relaţie antagonică în care un
microorganism se dezvoltă pe seama celuilalt.
În tabelul 22 se dau exemple de grupe de microorganisme aflate în relaţii
de antagonism.

Tab. 22. Relaţii antagonice între microorganisme

MICROORGANISME MICROORGANISME ANTAGONICE


PATOGENE
Clostridium botulinum Pseudomonas aeruginosa, Bacillus subtilis, Lactobacillus sp.
Clostridium perfringens Clostridium sporogenes, Lactobacillus sp.
Staphylococcus Streptococus, Pseudomonas, Enterobacter
Salmonella Escherichia coli

Cunoaşterea factorilor impliciţi care condiţionează creşterea şi


multiplicarea microorganismelor aflate în produsele alimentare permite
dirijarea relaţiilor microbiene în scopul asigurării calităţii alimentelor.

3) Factori extrinseci

91
Factorii extrinseci sunt factorii exogeni ai mediului, temperatura,
umezeala relativă a aerului, concentraţia de oxigen, radiaţii, factori
mecanici, factori chimici.
-Temperatura, are o mare influenţă asupra proceselor fiziologice ale
celulei microbiene, stimulând sau inhibând activitatea echipamentului
enzimatic ale acestora. În funcţie de temperatura mediului speciile de
microorganisme prezintă anumite temperaturi cardinale:
- temperatura minimă, la care mai poate avea loc creşterea, iar la
scăderea temperaturii sub această valoare creşterea este oprită;
- temperatura optimă este temperatura la care rata specifică de
creştere este maximă;
- temperatura maximă este temperatura la care creşterea este încă
posibilă iar prin depăşirea acesteia efectul devine letal.

Domeniul general al temperaturilor cardinale, pentru majoritatea


microorganismelor cu implicaţii în industria alimentară este situat între 0°
÷75° C. În cadrul domeniului general, al temperaturilor cardinale, în funcţie
de domeniul specific de creştere microorganismele sunt separate în patru
categorii:
- psihrofile - tmin= -10°C, topt = 10° ÷ 15°C, tmax = 20°C (bacterii de
putrefacţie din genul Pseudomonas, Flavobacterium,
Achromobacter, Alcaligenes)
- psihrotrofe- tmin = 0°C, topt = 20° ÷ 30°C, tmax = 35° ÷ 40°C. În
acest gup sunt incluse bacteriile din genurile Enterobacter, Hafnia,
Yersinia, Pseudomonas, Campilobacter, Vibrio, Listeria, drojdii
din genul Candida şi genul Rhodotorula şi unele mucegaiuri,
microorganisme ce pot da alterări ale alimentelor păstrate prin
refrigerare.
- mezofile – reprezintă grupul majoritar cu tmin = 15° ÷ 20°C, topt =
30° ÷ 40°C, şi tmax ≥ 45°C. Cuprinde bacterii, drojdii şi mucegaiuri
inclusiv microorganisme patogene pentru om şi animale.
- termofile – sunt microorganisme adaptate să crească la t >45°C, cu
topt =55° ÷ 65°C, şi tmax = 90°C. În această categorie sunt incluse
unele specii de drojdii din genul Candida şi peste 30 de genuri de
mucegaiuri (Mucor, Absidia, Aspergillus, Penicillium, ş.a.). Aceste
microorganisme sunt responsabile de alterarea coservelor şi
încingerea cerealelor.

În tabelul 23 se dau temperaturile cardinale pentru creşterea câtova


specii de microorganisme.
Cunoaşterea comportării celulelor microbiene şi procesele ce au loc la
temperaturi în afara temperaturilor cardinale a condus la numeroase aplicaţii
practice în scopul păstrării inocuităţii produselor alimentare.

92
Tab. 23. Temperaturi de creştere pentru microorganisme (°C)

Microorganisme tmin (°C) topt (°C) tmax (°C)


Bacterii
Pseudomonas fluorescens 4 25 - 30 40
Staphylococcus aureus 6,5 30 - 37 46
Enterococcus faecalis 0 37 45
Escherichia coli 10 37 45
Bacillus sthearothermophillus 30 60 - 65 75
Fungi
Candida scotti 0 4 – 15 15
Saccharomices cerevisiae 1-3 28 40
Mucor pusillus 21 - 23 45 - 50 50 - 58

Influenţa temperaturilor subminimale


Păstrarea prin refrigerare a alimentelor la temperaturi la care nu se
atinge punctul lor de congelare, prelungeşte durata de păstrare a valorii
alimentare a produselor la zile sau chiar săptămâni, durata fiind determinată
de natura şi concentraţia microorganismelor aflate în produs şi de gradientul
de temperatură. Bacteriile patogene Staphilococcus aureus îşi reduc
capacitatea de a produce toxine la temperaturi sub 18°C, iar Clostridium
botulinum la temperaturi sub 10°C, în timp ce multiplicarea este oprită la
temperaturi sub 3°- 6°C. Lysteria monocytogenes îşi păstrează viabilitatea la
temperatura de refrigerare 3 luni, iar Aeromonas hidrophila se poate
dezvolta la temperatura de 3°C. Putem spune că refrigerarea rapidă la
temperaturi sub 5°C reduce pericolul de îmolnăvire dar nu este suficientă
pentru a garanta inocuitatea alimentelor.
Păstrarea prin congelare a alimentelor la temperaturi de -10° ÷ -60°C nu
conduce la o sterilizare a produselor, deoarece microorganismele pot rămâne
viabile în produsul congelat în proporţie de 10 – 40% din numărul iniţial.
Procentul de supravieţuire este influenţat de viteza cu care se produce
congelarea.
Când congelarea are loc lent (3 – 72 ore) procentul de supravieţuitori
este mai ridicat deoarece apa migrează din celulă în exterior formând
cristale mari de gheaţă, nu se produce un şoc termic, încât celula microbiană
se adaptează, menţinându-şi viabilitatea în stare de plasmoliză. Prin
congelare celulele de microorganisme sunt distruse, pe de-o parte datorită
prelungirii stării de plasmoliză iar pe de altă parte prin ruperea învelişurilor
celulare de către cristalele de gheaţă.
Când congelarea se face rapid, mai ales până la temperaturi de -20°C se
formează cristale mici atât intracelular cât şi extracelular care pot produce

93
distrugerea membranei şi a componentelor celulare, blocarea metaboliţilor,
şoc termic la microorganismele termofile şi mezofile, încât procentul de
celule supravieţuitoare este mai mic comparativ cu cel de la congelarea
lentă.
În funcţie de forma celulei, bacteriile cu formă sferică sunt mai
rezistente la congelare decât cele sub formă de bacilli. Endosporii bacterieni,
toxinele precum şi bacteriile, agenţi ai toxinfecţiilor alimentare nu sunt
afectate de temperatura din domeniul de congelare (Jay, J., 1991).
Influenţa temperaturii supramaximale
Depăşirea cu 10°C a temperaturii maximale de creştere determină în
celula microbiană denaturări ireversibile ce conduc la moartea fiziologică a
celulei, ca rezultat al coagulării proteinelor, a unor procese de oxido-
reducere şi al coagulării enzimelor.
Viteza de inactivare termică a celulelor microbiene este dependentă de
raportul temperatură/timp de menţinere, respective cu cât temperatura este
mai mare cu atât timpul de menţinere este mai mic.
Efectul tratamentelor termice depinde de starea fiziologică a
microorganismelor. Astfel formele vegetative sunt mai sensibile decât
formele sporulate, de asemeni celulele tinere sunt inactivate mai rapid decât
cele mature.
Cea mai ridicată termorezistenţă o au formele sporulate ale bacteriilor
din genul Bacillus şi genul Clostridium care impun încălzirea la 120°C timp
de 5 – 20 minute în medii umede şi la 160° ÷ 180°C timp de 45 – 60 minute
în mediu uscat, pentru a putea fi distruse.
Rezistenţa termică a unor microorganisme prezente pe produsele
alimentare este prezentată în tabelul 24.

Tab. 24. Rezistenţa termică a microorganismelor

Tipuri de Valori t/T° maxim, letal Specii şi genuri


microorganisme pentru 106 celule la
pH 6,8 şi aw = 0,98
Mucegaiuri şi drojdii 30 minute la 65°C Penicillium, Aspergillus
Bacterii asporogene Bisochlamys, Microbacterium,
Alcaligenes, Enterococcus
Endospori bacterieni 10 minute la 90°C Clostridium botulinumtip E,
cu rezistenţă mică Bacillus maceran, Bacillus
megatherium, Baillus. cereus
Endospori bacterieni cu 30 minute la 100°C Clostridium botulinum tip A, B,
rezistenţă medie Bacilus species
Endospori bacterieni cu 10 minute la 115°C Baccilus sthearothermophilis
rezistenţă ridicată 4 minute la 120°C Clostridium nigrificans
Clostridium sporogenes
Endospori bacterieni cu 45 minute la 120°C Clostridium
rezistenţă de excepţie thermosaccharalyticum

94
Xezones
Efectul termic al temperaturilor supramaximale îşi găseşte aplicaţii în
diferite ramuri ale industriei alimentare care urmăresc distrugerea parţială
sau totală a microorganismelor prezente pe alimente în scopul asigurării
conservabilităţii şi mai ales a siguranţei în consum a acestora.
Pasteurizarea este un tratament termic la temperaturi sub 100°C, un
timp variabil, dependent de natura produsului, care asigură distrugerea
celulelor bacteriene în formă vegetativă, a drojdiilor şi mucegaiurilor în
formă vegetativă şi sporulată. Pasteurizarea este frecvent utilizată în
industria laptelui unde regimul termic aplicat trebuie să asigure distrugerea
bacteriilor Mycobacterium tuberculosis şi Cocsiela burneti cu o
termorezistenţă superioară altor bacterii patogene care se pot transmite prin
laptele pasteurizat. Pasteurizarea se mai aplică şi în industria berii, industria
vinului, în tehnici de laborator ş.a.
Tyndalizarea constă în repetarea de 2-3 ori a pasteurizării, alternând cu
perioade de menţinere a produsului în condiţii favorabile germinării
endosporilor bacterieni, care trecând în formă vegetativă, sunt distruşi şi la
temperature sub 100°C.
Sterilizarea este un tratament termic la temperaturi mai mari de 100°C
având drept scop distrugerea atât a formelor vegetative cât şi a formelor
sporulate de celule microbiene.
Regimul de sterilizare (T°/timp) se stabileşte astfel încât să fie distruşi
endosporii bacteriei Clostridium botulinum (4 minute la 121°C) pentru a
elimina riscul de îmolnăvire a consumatorilor de produse alimentare
conservate prin sterilizare.
-Umiditatea
În atmosferă există o umezeală relativă de 70 – 90 % şi prin păstrarea
alimentelor, în timp, în funcţie de temperatură şi de compoziţia produsului
are loc absorbţia vaporilor de apă din aer, instalându-se o stare de echilibru.
Aceasta are drept consecinţă creşterea cantităţii de apă liberă şi a indicelui
de activitate al apei (aw) în alimente. Alimentele conservate prin uscare dacă
se păstrează în condiţii în care umiditatea creşte treptat, se favorizează
dezvoltarea microorganismelor aparţinând grupului Xerofitelor (0,62< aw
<0,75).
-Concentraţia de oxigen
Microorganismele folosesc oxigenul din mediu pentru biosinteza
compuşilor organici şi pentru desfăşurarea proceselor de oxido-reducere
biologice.
În funcţie de necesarul de oxigen microorganismele se diferenţiază în
următoarele grupe:
- aerobe – se dezvoltă în prezenţa oxigenului din aer (drojdii,
mucegaiuri).

95
- facultativ anaerobe – nu necesită O2 pentru creştere, dar cresc mai
bine în prezenţa sa;
- anaerobe aerotolerante – nu necesită O2 pentru creştere, crescând la
fel în prezenţa sau absenţa sa (Enterococcus facealis, Lactobacillus
plantarum);
- strict anaerobe – nu tolerează oxigenul şi mor în prezenţa sa
(bacteriile butirice, metanobacterii, ş.a.);
- microaerofile sunt microorganisme care necesită, pentru creştere
concentraţii mici de oxigen (2 -10%).
-Energia radiantă
Microorganismele sunt influenţate de următoarele radiaţii:
-Radiaţii ionizante (α, β, γ) cu lungimi de undă mai mici de 12 nm
acţionează asupra celulelor microbiene cu eliberare de ioni, radicali liberi,
modificări în structură, polimerizări. În prezenţa oxigenului acţiunea
radiaţiilor ionizante este amplificată prin formarea de radicali de OH- , sunt
intensificate procesele de oxidare, are loc denaturarea ADN – ului ducând la
moartea celulei.
Eficienţa acestor radiaţii depinde de forma şi starea fiziologică a
celulelor, celulele cu forma coccus sunt mai rezistente deccât cele sub formă
de bacili iar formele vegetative sunt mai sensibile decât cele sporulate.
Succesiunea, în sensul creşterii rezistenţei la efectul distructiv al
radiaţiilor, este următoarea:
bacterii gram negative > bacterii gram pozitive > fungi > virusuri
Efectul radiaţiilor ionizante asupra populaţiei microbiene se poate
aprecia prin determinarea valorii D10 care reprezintă doza absorbită care
produce distrugerea a 90% din populaţia iniţială.
În tabelul 25, sunt prezentate valori pentru D10 ale principalelor bacterii
întâlnite pe alimente.

Tab. 25. Valori D10 pentru bacteriile întâlnite pe alimente

Bacterii D10 (KGy)


Clostridium botulinum 1,5 – 2,5
Escherichia coli 0,2 – 0,45
Lactobacillus sp. 0,8 – 2,2
Micrococcus radiodurans 2,1 – 8
Pseudomonas sp. 0,07 – 0,32
-Substanţe chimice
În funcţie de natura substanţelor chimice şi a microorganismelor efectul
substanţelor chimice, folosite în industria alimentară, poate fi microbiostatic
care conduce la reducerea vitezei de desfăşurare a metabolismului şi oprirea
înmulţirii celulelor şi microbicid atunci când substanţa conduce la
modificări ireversibile asociate cu moartea fiziologică a celulelor.

96
Substanţele chimice cu efect microbiostatic sunt folosite în industria
alimentară pentru mărirea duratei de conservare a produselor alimentare şi
sunt denumite conservanţi.
Sunt acceptaţi ca aditivi un număr limitat de substanţe care nu sunt
toxice pentru organismul uman, care adăugate în alimente (aditivi) măresc
gradul de securitate şi stabilitate biologică a produselor alimentare.
Substanţele chimice cu efect microbicid sunt utilizate ca dezinfectanţi.
Dezinfectanţii nu prezintă specificitate şi datorită toxicităţii lor au aplicaţii
limitate la decontaminarea instalaţiilor, a părţilor lor componente, a spaţiilor
tehnologice, a ambalajelor şi a unor materii prime.
La utilizarea substanţelor dezinfectante trebue să se ţină cont de
fenomenul de adaptare al microorganismelor, de aceea se recomandă
utilizarea alternativă a substanţelor chimice pentru realizarea dezinfecţiei.
Îndepărtarea substanţelor toxice se face prin clătire cu apă potabilă fapt
pentru care dezinfecţia nu determină o sterilizare a mediului deoarece rămân
microorganismele din apa de clătire.

6.1.4. Microorganisme de alterare

Această categorie de microorganisme include bacterii, drojdii şi


mucegaiuri care dau maodificări nedorite ale calităţilor senzoriale şi
nutritive ale alimentului (modificări de gust, miros, aromă, culoare textură,
consistenţă.)
În funcţie de factorii intrinseci, extrinseci şi impliciţi, dezvoltarea
microorganismelor pe alimente se desfăşoară într-o anumită succesiune care
determină alterarea. Alterarea în final duce la scoaterea din circuitul
economic a alimentelor alterate şi la eventuale îmbolnăviri ale omului
datorită infecţiilor sau toxinfecţiilor. Principalele microorganisme implicate
în alterarea alimentelor sunt prezentate în tabelul 26.

Tab. 26. Principalele microorganisme implicate în alterarea alimentelor

Grupa de alimente Genurile de microorganisme care participă la alterare


Pâine şi cereale Aspergillus, Bacillus, Rhizopus, Fusarium, Penicillium
Conserve Bacillus, Clostidium, Streprococcus, Byssochlamis, Lactobacillus
Cărnuri sărate Streptococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Achromobacter,
Bacillus, Micrococcus, Proteus
Peşte şi produse de peşte Flavobacterium, Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Bacillus,
Micrococcus, Corynebacterium
Produse lactate Streptococcus, Micrococcus, Alcaligenes, Bacillus, Clostridium
Păsări şi produse din carne Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Proteus,
de pasăre Penicillium, Cladosporium, Aerobacter
Carne Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus,
Micrococcus, Microbacterium, Thamnidium
Legume şi fructe Erwina, Barytis, Pseudomonas, Rhizopus, Alternaria, Trichoderma,
Penicillium, Fusarium

97
În funcţie de caracterele lor fiziologice se disting:
 Microorganisme psihrotrofe care cresc relativ rapid la
temperaturile de refrigerare. Din acest grup fac parte bacterii aparţinînd
genurilor Pseudomonas, Psychrobacter, Achromobacter, Flavobacterium,
Alcaligenes şi drojdiile din genul Candida şi genul Rhodotorula. Când
bacteriile psichrotrofe se află în număr mare pe produsele alimentare în
timpul păstrării în spaţii de refrigerare produc defecte fizice şi deprecierea
calitativă a alimentelor.
 Microorganismele termodurice sunt microorganismele care
supraviaţuiesc tratamentelor termice la cald. Cuprind specii din genurile
Micrococcus, Enterococcus, Lactobaccillus, Bacillus şi Clostridium.
Bacteriile termodurice pot supravieţui la tratamente termice de poasteurizare
putând fi regăsite în laptele pasteurizat şi produsele lactate.
 Microorganisme lipolitice produc degradarea oxidativă şi
hidrolitică a lipidelor din: unt, smântână, margarină, uleiuri, preparate din
carne sau carne în carcasă ş.a., datorită capacităţii metabolice de a elabora
lipaze extracelulare. Din această categorie fac parte bacteriile din genurile
Pseudomonas, Bacillus, Staphilococcus, mucegaiurile din genurile
Rizophus, Aspergillus, Penicillium, drojdii din genurile Candida,
Rhodotorula, Hansenula, care conţin numeroase specii capabile să
degradeze lipidele.
 Microorganismele proteolitice produc hidroliza protidelor în
produşi cu masă moleculară mică (amoniac, H2S, amine, indol, scatol ş.a.)
Microorganisme, agenţi ai proteolizei sunt bacterii din genurile Bacillus,
Clostridium, Pseudomonas şi Proteus. Prin hidroliza proteinelor de origine
animală induc procesul de putrefacţie, de aceia se mai numesc şi bacterii de
putrefacţie.
Bacteriile de putrefacţie acţionează în condiţii, facultativ anaerobe şi
strict anaerobe în domeniul de temperaturi psihrofil şi mezofil dând
modificări ale calităţilor senzoriale (formare de mucus, înmuierea structurii,
modificarea culorii, gustului şi mirosului).
Aceste bacterii se dezvoltă la pH = 7 iar acţiunea lor este oprită la pH≤4.
Bacteriile aerobe de putrefacţie se dezvoltă la pH = 4,5 ÷ 5,5 şi prin
consumarea oxigenului crează condiţii pentru dezvoltarea bacteriilor
facultative şi strict anaerobe.
Bacteriile aerobe de putrefacţie aparţin genului Pseudomonas, sunt
bacterii nesporulate, sub formă de bacilli, mobili, G(-) se dezvoltă la
temperaturi cuprinse între 0 ÷ 43ºC iar producerea de enzime proteolitice are
loc la temperaturi de 30º ÷ 45ºC şi pH = 6,5 ÷ 7. Enzimele proteoitice
elaborate de bacterii din genul Pseudomonas, se caracterizează printr-o
termostabilitate înaltă.

98
Speciile Pseudomonas putida, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas
fragi produc alterarea cărnii la temperatura de refrigeare, dezvoltarea lor
fiind asociată cu formarea de mucus la suprafaţa cărnii.
Bacteriile aerobe din genul Bacillus sunt bacterii sporulate, G(+),
mezofile, produc H2S prin hidroliza aminoacizilor cu sulf şi produc şi
lichefierea gelatinei.
Bacteriile aerobe din genul Proteus sunt bacterii cu formă cilindrică,
nesporulate, G(-), specii reprezentative fiind Proteus vulgaris, Proteus
mirabilis care hidrolizează în special gelatina. Bacteriile din genul Proteus
pot să producă nitrozamine (β nitrozodimetilamina cu efect cancerigen) şi
alţi compuşi ca metilmercaptan, dimetilsulfuri, care au efect toxic.
Bacteriile facultativ anaerobe de putrefacţie, aparţin genurilor
Enterobacter, Enterococcus iar prezenţa lor este datorată procesării în
condiţii igienice necorespunzătoare.
Bacteriile anaerobe de putrefacţie, se dezvoltă în absenţa oxigenului şi
pot fi sporulate sau nesporulate. Acţionează în următoarea succesiune: în
primele două zile acţionează bacteriile din genul Staphilococcus, după 3 ÷ 4
zile Bacillus putidum şi Clostridium sporogenes, după 7 ÷ 8 zile se dezvoltă
Clostridium putrificus şi Clostridium putrefaciens care dau alterarea
profundă.
Prin degradarea proteinelor în produsele alimentare se pot acumula
substanţe toxice (amine biogene). Spre deosebire de aminele care produc
modificări de gust şi miros, alte produse de degradare nu modifică calităţile
senzoriale astfel încât este posibilă îmbolnăvirea consumatorilor prin
consumarea produsului. Histamina este produsă de Achromobacter
histaminicus în produsele din carne.
 Microorganismele halofile sunt microorganisme ce se dezvoltă în
prezenţa sării şi se pot împărţi în trei categorii:
- microorganisme slab halofile care cresc în prezenţa unei
concentraţii de 2÷5% sare. Au biotopul în apa mărilor şi
oceanelor. În această categorie se încadrează bacteriile
psihrotrofe din genurile Pseudomonas, Acimetobacter,
Moraxella, şi Flavobacterium şi care dau alterarea cărnii şi
peştelui;
- microorganismele moderat halofile cresc la concentraţii de
5÷20% sare, fiind în alterarea alimentelor sărate. Sunt specii
G(+) aparţinând familiilor Bacillaceae şi Microcroccaceae;
- microorganismele extrem halofile se dezvoltă la concentraţii de
20÷30% sare şi aparţin genurilor Halobacterium, Halococcus şi
genul Deharyomyces. Aceste microorganisme produc
pigmentarea în roşu a peştelui sărat a bacomuli ş.a. Drojdia
halofilă din specia Debaryomyces hansenii se poate dezvolta pe

99
medii cu sare dând alterări ale brânzeturilor şi preparatelor din
carne.
 Microorganismele osmofile cuprind drojdii aparţinând genului
Zygosacharomyces cu speciile rauxi, urelis, rosei capabile să se dezvolte pe
medii cu concentraţii mari de zahăr. Pot produce alterarea mierii, gemurilor,
siropurilor, sucurilor de fructe concentrate, ş.a.
 Microorganismele pectinolitice degradează substanţele pectice din
legume şi fructe conducând la înmuierea ţesuturilor în timpul păstrării. Cele
mai importante sunt bacteriile aparţinând genurilor Achromobacter,
Aeromonas, Arthrobacter, Bacillus, Enterobacter, Erwinia şi mucegaiurile
din genurile Aspergillus şi Penicillium.
 Microorganismele acidogene sunt microorganisme care dau alterare
prin acrire în exces a alimentelor. Cel mai important grup sunt cele
aparţinând genurilor Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus şi
Leuconostoc. Specii aparţinând genului Acetobacter produc alterarea
vinurilor şi berii prin formare de acid acetic. Pot produce acizi şi specii ale
bacteriilor sporogene aparţinând genurilor Bacillus şi Clostridium. Mai pot
produce acid citric, acid oxalic, ş.a. şi unele specii de mucegaiuri şi drojdii.
 Bacterii sporogene, agenţi de alterare ai conservelor se împart în
următoarele grupe:
- Bacterii sporulate aerobe mezofile, cuprind specii ale genului
Bacillus, care se dezvoltă la temperatura de 35ºC şi dau alterarea
plat acidă a conservelor cu pH = 4,6 .
- Bacterii sporulate anaerobe mezofile, sunt bacterii de putrefacţie
care prin metabolismul lor descompun protidele, peptidele,
aminoacizii cu formare de hidrogen sulfurat, metil şi etil sulfuri,
mercaptani, amoniac, indol. Cresc în domeniul de temperatură de
10º÷50ºC dând alterarea conservelor cu pH = 6…7. Din acest grup
fac parte specii ale genului Clostridium (C. sporogenes, C.
bifermentas, C. putrefaciens, C. histolyticum). Dezvoltrea acestora
denotă o stare de igienă necorespunzătoare a materiilor prime şi a
condiţiilor de procesare.
- Bacterii sporulate termofile pot fi facultativ aerobe sau anaerobe şi
dau alterarea conservelor, dacă acestea sunt menţinute la temperaturi
optime pentru dezvoltarea termofilelor. Specia reprezentativă pentru
facultative aerobe este Bacillus stearothermophillus care se dezvoltă
în alimente conservate, cu aciditate mică şi care prin fermentarea
glucidelor produc acizi ce dau acrirea şi cantităţi mici de gaze care
nu dau însă bombaj evident recipientului. Pentru bacteriile sporulate
anaerobe termofile, specia reprezentativă este Clostridium
thermosacchanoliticum, care produce fermentarea glucidelor cu
formare de acizi şi cantităţi mari de gaze dând alterarea cu bombaj a
alimentelor conservate.

100
- Bacterii sporogene de alterare cu înegrirea produsului. Alterarea
este datorată bacteriilor din genul Clostridium, specia Clostridium
nigrificans, care eliberează sulfuri din componentele alimentului şi
prin reacţie cu fierul, solubilizat din ambalaje se produce înegrirea
alimentului (V. Dan, 2000).
Degradarea produselor alimentare poate fi de natură fizică (lumina)
chimică (autooxidarea, îmbrunarea neenzimatică), enzimatică (îmbrunrea
enzimatică). Perisabilitatea produselor alimentare este variabilă şi
determinată în principal de indicele de activitate al apei (aw).

6.2. TOXINFECŢII ALIMENTARE

Toxinfecţiile alimentare sunt afecţiuni acute, cu manifestări digestive în


majoritatea cazurilor, în urma ingerării de alimente contaminate cu anumite
specii microbiene (diverse bacterii aerobe şi anaerobe, enterovirusuri,
mucegaiuri, ş.a.) sau cu toxicele acestora.
Toxinele bacteriene sunt substanţe organice de natură proteică sau
polizaharidică, străine corpului uman, sintetizate de bacterii şi eliberate în
mediul înconjurător.
Toxinele bacteriene sunt de două feluri:
-exotoxine, secretate de celulele bacteriene vii, care se dezvoltă pe
alimente. Acestea sunt capabile să acţioneze în absenţa germenilor, ca
toxice cu specificitate şi individualitate antigenică.
-endotoxine, eliberate prin liza celulelor microbiene.
Intoxicaţiile acute determinate doză – dependent de toxemie, pot fi
generate numai de exotoxine; acestea ajung în organism prin consumul de
alimente sau apă contaminate cu microorganismele producătoare de
exotoxine.
Exotoxinele mai pot fi secretate în mediul interstiţial sau în umori, de
unde sunt vehiculate pe cale limfatică, sanguină sau prin fibrele nervoase
cazuri în care micoorganismele secretante rămîn localizate la poarta de
intrare. Aceste exotoxine poartă denumirea de parenterotoxine.
Exotoxinele sunt în general de natură proteică.
Endotoxinele sunt eliberate prin distrugerea celulelor microbiene şi sunt
în marea lor majoritate de natură polizaharidică.
Importanţa studiului acţiunii toxinelor bacteriene asupra organismului
uman reiese din următoarele considerente:
-exotoxinele bacteriene au acţiuni majore şi specifice asupra sistemului
nervos central, încât pot atinge doze letale (contaminarea cu 5g toxină
botulinică a sursei de apă a unui oraş de 50.000 de locuitori determină
distrugerea totală a populaţiei oraşului);

101
-în urma consumului de alimente alterate, toxinele din categoria
enterotoxinelor (toxina botulinică, toxina stafilococică, toxina tetanică)
pot determina intoxicaţii acute grave, deseori mortale.
Aceste situaţii sunt dependente de factori extrinseci şi intrinseci
favorabili dezvoltării microorganismelor implicate în toxinfecţii.
Măsurile de prevenire sau de minimizare a producerii de toxifecţii prin
consum de alimente, sunt măsuri de prevenire a contaminării alimentelor cu
microorganisme care produc exotoxine sau endotoxine. Dintre acestea
menţionăm: reducerea incidenţei bolilor la animale, eliminarea furajelor
contaminate, prelucrarea adecvată a produselor alimentare de origină
animală, curăţirea şi dezinfectarea corectă a echipamentului şi spaţiilor
tehnologice, repectarea unei igiene stricte a personalului muncitor, ş.a.
(Banu C., ş.a. 1982).

6.2.1. Bacterii producătoare de toxinfecţii

Toxinfecţii alimentare produse de Salmonella

Bacteriile din genul Salmonella cuprinde specii care produc toxinfecţii


la om si animale (Salmonella enteridis, Salmonella dublin, Salmonella
typhymurium, ş.a.).
Aceste bacterii sunt sub formă de bacilli, nesporulate, facultativ
anaerobe. Prin dezvoltarea pe alimente nu produc modificări senzoriale.
Toxinele sunt intracelulare iar după consumul alimentului contaminat sub
acţiunea HCl din stomac are loc liza celulelor bacteriene şi eliminarea
toxinei.
Salmonelele se pot transmite pe următoarele căi:
animal  om , om  om , om  animal , animal  animal .
Alimentele incriminate sunt carnea şi subprodusele, carnea de pasăre,
ouăle, laptele şi produsele lactate, peştele şi moluştele, cerealele şi produsele
de panificaţie, alimentele deshidratate şi congelate.
Toxinfecţia cu salmonele este, în general acută şi se manifestă prin
greţuri, vărsături, colici abdominale, dureri de cap, febră (39º – 40ºC),
diaree simptome ce apar după 12 – 24 ore de la ingerarea alimentelor
contaminate. Mortalitatea datorată toxinfecţiilor cu salmonele este redusă
(0,02 ÷ 0,28%), un risc mai mare îl prezintă bătrînii, copii şi persoanele care
au şi alte afecţiuni. Omul poate elimina salmonele, după infecţie, timp de 2-
3 săptămâni sau chiar luni.

Toxinfecţiile alimentare produse de Shigella

Bacteriile din genul Shigella sunt bacterii patogene de origine Intestinală


transmisibile prin apă şi care nu cresc în alimente. Sunt bacterii G(-) sub

102
formă de bastonaşe scurte, facultativ anaerobe şi care sunt inactivate le
temperaturi de 47°C.
Speciile mai virulente sunt Shigella disenteriae, Shigella sonnei care
prin contaminare accidentală a alimentelor şi ingestia unui număr de minim
108 celule, ca urmare a producerii de exotoxine proteice cu acţiune
citotoxică, neurotoxică şi enterotoxică produc inflamaţii şi ulceraţii ale
intestinului.
Persoanele bolnave pot fi purtători ai bacteriilor patogene timp de câteva
săptămâni.
Produsele alimentare ce pot fi contaminate cu bacterii din genul Shigella
sunt ouăle, făina, laptele, scoicile, moluştele, salatele ce includ peşte şi
cartofi, ş.a. Toxinfecţiile sunt mai frecvente la copii de 1 – 4 ani.

Toxinfecţiile alimentare produse de Escherichia coli

Escherichia coli poate prezenta tulpini oportunist patogene cu serotipuri


enterotoxice care se pot dezvolta pe epiteliul intestinal, care produc colite
hemoragice (produc infecţia chiar când numărul de celule este mic) şi
serotipuri enteroinvazive asemănătoare cu bacteriile din specia Shigella
dysenteriae. Enterotoxinele produse de Escherichia coli sunt endotoxine,
termolabile care se inactivează la 60°C în 30 de minute şi se distrug complet
la pH = 3,5 ÷ 4,5 şi termostabile, care nu îşi pierd activitatea la 100°C timp
de 2 minute, fiind inactivate la pH>11. Principalele surse de Escherichia
coli enteropatogene sunt fecalele animale sau umane şi se transmit pe
alimente prin intermediul apei contaminate cu materii fecale. Ele
supravieţuiesc pe alimente chiar dacă sunt conservate prin frig.
Produsele alimentarte ce pot fi contaminate cu Escherichia coli sunt
laptele, produsele lactate (în special brânzeturile), carnea şi produsele din
carne. Toxinfecţiile alimentare se caracterizează prin simptome de
enterocolită acută. Perioada de incubaţie este de 4 – 10 ore iar toxinfecţia
are loc dacă produsul consumat conţine 103 ÷ 107 germeni/gram, funcţie de
vârsta consumatorului.

Toxinfecţii ale produsului cu Listeria

Listeria monocitogenes este o bacterie foarte răspândită în sol, apă,


plante, psihrotrofă şi creşte în alimente păstrate prin refrigerare, necesită
concentraţii de sare pentru inactivare şi se dezvoltă întrun domeniu larg de
pH (5-9). Este sensibilă la temperaturi ridicate fiind inactivată la 70°C timp
de 2 minute într-un procent care nu mai prezintă risc. Bacteriile din genul
Listeria au fost găsite în lapte nepasteurizat, peşte afumat la rece, în unele
brânzeturi. Pe produse vegetale pot creşte dacă vin în contact cu sucul
celular (după tăiere).

103
Cercetările toxicologice apreciaza că 25% din cazurile depistate de
toxinfecţii cu Listeria pot avea efect letal.

Toxinfecţiile alimentare produse de bacterii din genul Klebsiella

Aceste bacterii aparţin familiei Enterobacteriaceae. Celulele sunt sub


formă de bastonaşe G(-) imobile, încapsulate. Mai sunt denumite bacterii
nonfecale, făcând parte din microbiota aerului, apelor şi pe produsele
vegetale, de unde pot ajunge pe alimente.
Klebsiella pneumoniae este un rezident comun al tractului intestinal
uman şi poate cauza abcese, infecţii urinare, dureri abdominale, diaree.
Perioada de incubaţie este de la 10 – 15 ore.

Toxinfecţiile alimentare produse de bacterii din genul Proteus

Aceste bacterii sunt prezente în apă, sol, fecale de unde pot ajunge pe
alimente. Speciile patogene pentru om sunt Proteus vulgaris şi Proteus
morgani care pot provoca infecţii ale tractului gastrointestinal şi
genitourinar. Simptomele apar după 4 ore de la ingerarea alimentelor
contaminate şi constau în febră, vomă, diaree. Starea de boală durează 2 – 3
zile.

Toxinfecţii alimentare produse de bacterii din genul Yersinia

Bacteriile din genul Yersinia aparţin familiei Enterobacteriaceae,


speciile mai importante fiind Yersinia enterocolitica, Yersinia pestis,
Yersinia pseudotuberculosis. Sunt bacterii G(-) sub formă de bacili şi pot
creşte la temperaturi de 0 – 4°C. Purtătorii principali sunt animalele şi
păsările. Au fost izolate în lapte, smântână, îngheţată, carne de porc vită şi
pasăre precum şi de pe legume. Răcirea rapidă a alimentelor şi congelarea la
-18°C exclude înmulţirea bacteriilor din genul Yersinia în carne. Boala se
instalează după 24 de ore de la ingerarea alimentelor contaminate şi se
manifestă prin dureri abdominale, dureri de cap, febră.

Toxinfecţiile alimentare produse de bacterii din genul Pseudomonas

Diferite specii din genul Pseudomonas sunt prezente în sol, apă şi pe


produsele alimentare. Pentru om prezintă patogenitate specia Pseudomonas
aeruginosa. După ingestia de alimente contaminate masiv cu Pseudomonas
aeruginosa, după o perioadă de 2 – 4 zile apar simptomele bolii care
constau în diaree, crampe abdominale, vomă. Simptomele pot dura una sau
mai multe zile.

104
Toxinfecţii alimentare produse de bacterii din genul Streptococcus

În toxinfecţiile streptococice sunt implicate speciile Streptococcus


fecalis, Streptococcus bovis, Streptococcus durans care se găsesc în fecalele
omului şi animalelor. Suportă temperaturi de 60°C timp 30 de minute,
concentraţii de sare de 6,5% şi au un pH optim de dezvoltare de 9,6.
Produsele incriminate în toxinfecţia streptococică sunt peştele, brânzeturile,
cârnaţii de porc, plăcintele cu carne, perişoarele, chiftelele.

Toxinfecţii alimentare produse de bacterii din genul Staphilococcus

Stafilococii patogeni sunt microorganisme ce se caracterizează prin


aceea că produc H2S şi nu produc indol. Sunt reprezentaţi de Staphilococcus
aureus, Staphilococcus albus, şi Staphilococcus citrens.
Sursele principale de infecţie cu stafilococi sunt animalele bolnave,
omul bolnav sau purtătorii sănătoşi.
Laptele provenit de la vacile cu manite stafilococice constituie o sursă
frecventă de infecţie. Persoanele implicate în prelucrarea şi manipularea
alimentelor, constituie, de asemenea o sursă atunci când suferă de o infecţie
cutanată sau ale căilor respiratorii.
Alimentele incriminate în producerea de toxinfecţii stafilococice sunt
cele preparate cu lapte (prăjituri cu cremă, frişcă, îngheţată, smântână,
budinci, brânză de vaci proaspătă) precum şi preparate din carne (pateuri cu
carne, tobă, cârnaţi, carne tocată, piftie, pate de ficat, semiconserve din
carne ş.a.)
Pe produsele alimentare, Staphilococcus aureus se dezvoltă la
temperatura de 35 -37°C, viteza de creştere scăzând la temperaturi sub 5°C.
Producerea de endotoxine are loc în intervalul de temperatură de 10° -
45°C, dar mai bine la temperatura de 40°C.
Staphilococcus aureus produce un număr mare de enterotoxice, dintre
care au fost identificate, purificate şi caracterizate enterotoxinele SEA, SEB,
SEC1, SEC2, DED şi SEE (Bergdoll, 1979).
Enterotoxinele frecvent implicate în toxinfecţii stafilococice sunt SEA şi
SED.
Toate enterotoxinele stafilococice, sunt proteine simple cu masa
moleculară 25.000 – 30.000, cu punct izoelectric la pH 7 – 8,6. Sunt distruse
prin sterilizare, iar temperatrurile de pasteurizare sau uscare nu sunt eficace.
Perioada de inoculare este scurtă (3 ore) iar boala se manifestă cu febră,
vomă, diaree, dureri abdominale, cazuri mortale se înregistrează doar la
copii până la 4 ani.

105
Toxinfecţiile alimentare produse de bacteriile din genul Clostridium

Cea mai toxicogenă este specia Clostridium botulinum.


Este o bacterie saprofită care creşte rar în organismele vii însă se
dezvoltă pe alimente unde produce toxine. Are habitatul în sol, este o
bacterie mezofilă topt=35°C, G+, anaerobă, nu fermentează lactoza, produce
H2S şi lichefiază geletina. Sporii sunt rezistenţi la căldură fiind distruşi la
120°C în 5 minute, în 5ore la 100°C în atmosferă umedă şi în 5 – 15 minute
la 180°C în atmosferă uscată.
Această bacterie produce 8 toxine de natură proteică diferenţiate din
punct de vedere imunologic. Tulpinile producătoare de toxine A, B, E dau
boala numită botulinism la om, producând sindrom neuroparalitic cu efect
letal.
După ingerarea toxinei botulinice la 8 – 36 ore apar stări de vomă, dureri
abdominale şi diaree urmate de uscăciunea gurii, dilatarea pupilelor, viziune
dublă, dificultăţi respiratorii, căderea muşchilor faciali, paralizia muşchilor
ce funcţionează reflex iar moartea (cazurile leletale ajung până la 68%) este
datorată asfixierii, infecţiilor pulmonare, stopului cardiac.
Toxinele botulinice au o toxicitate ridicată (o doză de 0,2μg poate omorâ
un om de 100 de kg.) (Dan V.,2000).
Clostridium botulinum poate produce toxina E sub formă de pretoxină,
un complex netoxic care este protejat faţă de procesele digestive şi intră în
circuitul sanguin. Sunt absorbite în intestinul superior, sunt transportate în
sistemul limfatic unde pretoxinele sunt hidrolizate în derivate proteice
toxice care vor fi transportate prin sânge şi produce blocajul sinaptic, prin
eliberarea acetil colinei din nervii periferici.
Toxinele C şi D dau îmbolnăviri la păsări şi mamifere.
Prin studiul unui număr de 1700 de cazuri în USA, 17,8% s-au datorat
consumului de vegetale (fasole verde, spanac, ciuperci), 4,1% fructe, 3,6%
peşte, condimente 2,2%, preparate din carne 0,8%, produse lactate 0,5% şi
pui 0,1%. Intoxicaţia se produce mai ales prin consum de conserve vegetale
şi de peşte insuficient sterilizate.
Dacă sterilizarea nu este suficientă (4 – 10 minute la 120°C) endosporii
supravieţuitori tratamentului termic pot germina în timpul păstrării şi în
stare activă de creştere produc toxine.
Producerea toxinelor în alimente este oprită de valori ale pH<4,5 şi de
concentraţia de sare de 8 – 10%.
Toxinele botulinice sunt produse în cantitate mai mare la temperaturi
scăzute şi odată produse acestea rezistă perioade lungi de timp.
Această proprietate prezintă risc la păstrarea alimentelor la temperaturi
de refrigerare, mai ales a peştelui şi moluştelor. Toxinele rezistă în mediu
acid, la rece, în schimb sunt termolabile şi pot fi inactivate prin încălzire la

106
80°C timp de 5 – 60 minute, sau la 100 °C în câteva minute astfel încât
încălzirea adecvată a alimentelor conservate, a mâncărurilor înainte de
ingestie poate preveni botulinismul.
Clostridium botulinum poate fi inhibat prin adăugarea de săruri atunci
când alimentele sunt păstrate la temperatură scăzută. În special sunt eficienţi
nitriţii, însă prezenţa acestora în alimente poate produce nitrozamine
cancerigene. Reducerea conţinutului de nitriţi trebuie echilibrată în raport cu
creşterea riscului de botulinism. Concentraţia de nitriţi necesară pentru
inhibarea lui Clostridium botulinum creşte cu mărirea temperaturii fapt ce
reduce siguranţa în consum (Zenthen I., 1990).
Clostridium perfringens este o specie toxicogenă ce poate contamina
alimentele prelucrate în condiţii neigienice (materii de dejecţie, sol, praf,
apă, condimente). Dezvoltarea lui pe alimente, (preparate din carne
insuficient tratate termic), este asociată cu formarea de acid butiric şi gaze.
Poate produce mai multe tipuri de exotoxine dintre care tipul A şi C sunt
implicate în intoxicaţii alimentare.
Clostridium perfringens supravieţuieşte în mâncăruri gătite (din carne,
pui) care nu au fost păstrate la rece în mod corespunzător, majoritatea
tulpinilor nu cresc la temperaturi mai mici de 15°C.
Timpul de generaţie în condiţii optime de viaţă este de 9,5 minute,
creşterea fiind iniţiată începând cu temperaturi de 43°C şi continuă până la
răcirea completă.
Intoxicaţia este produsă de prezenţa a milioane de celule pe gram şi se
manifestă prin crampe abdominale, diaree, mai rar dureri de cap,
deshidratare. Multiplicarea bacteriilor are loc după ingestia alimentului şi în
intestinul subţire are loc producerea de enterotoxine şi eliberarea de
endotoxine prin liza celulelor bacteriene.

6.3. CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU VIRUSURI

Contaminarea alimentelor cu virusuri se poate face pe mai multe căi:


-primară, atunci cînd alimentul conţine deja virusul în momentul
sacrificării animalelor şi păsărilor, recoltării unor produse vegetale sau în
momentul pescuirii. Prezenţa virusurilor în produsele vegetale înainte şi în
momentul recoltării este consecinţa irigării solului cu ape uzate neepurate.
În scoici, stridii etc, acumularea virusurilor are loc odată cu hrănirea
acestora cu planctonul existent în mediu (Atwood ş.a., 1964; Ganzonier,
1971; Di Giorlano, 1975; Liu, 1971);
-secundară, cînd aceasta are loc în timpul prelucrării, depozitării şi
distribuţiei, „via" insecte, poluării cu apă infectată, contactul cu suprafeţe
infectate, contactul cu manipulatori infectaţi etc. (Cliver, 1969; Eisenstein,
1963; Joseph, 1965; Cliver, 1971).

107
Alimentele de origine animală pot fi contaminate cu trei categorii de
virusuri:
- virusuri care infectează animalele dar nu şi oamenii, virusurile
care provoacă boala Newcastle, febra aftoasă, pesta porcină, aviară
etc. Aceste virusuri provoacă mari pagube economice la fermele de
animale şi păsări.
- virusuri de origine animală (zoonoze) care sînt capabili să infecteze
oamenii, sînt incluse enterovirusurile, adenovirusurile şi
reovirusurile.
- virusuri de origine umană care pot infecta animalele.

Principalele virusuri transmise prin alimente sînt virusul poliome-litei şi


hepatitei. Virusul poliomelitic este transmis în special prin lapte
nepasteurizat care a fost contaminat de un manipulator uman infectat, fie de
muşte care au venit în prealabil în contact cu fecale umane (Cliver, 1967).
Virusul hepatitei este răspîndit pe cale fecală/orală, perioada de incubaţie
fiind 28—30 zile, simptomele iniţiale fiind febra, pierderea apetitului,
vomitări ocazionale, dureri ascuţite de cap şi articulaţii (Di Marco, 1963;
Davis ş.a., 1968). Pe măsură ce boala progresează, apar implicaţii la ficat
care devine dur la palpaţie. Se ajunge la îngălbenirea ochilor şi pielii
datorită pigmenţilor biliari care ajung în sînge. Prezenţa sărurilor biliare în
piele conduce la prurit. Boala se termină după 6 săptămîni — 6 luni.
Mortalitatea este în general redusă (2%).
Alimentele incriminate ca vehiculatori ai virusului hepatic sînt laptele,
pastele, salatele vegetale, cărnurile, apa poluată cu fecale.
Dintre metodele de conservare, sînt eficace faţă de virusuri: pasteu-
rizarea (Raska, 1966; Sullivan ş.a., 1971); radiaţiile gama (Di Giorlano) şi
mai puţin congelarea, uscarea şi liofilizarea (Heidelbaugh şi Giron, 1969).
Extractele din carnea de vită au capacitatea de a „lega" virusurile
făcîndu-le inactive, reacţia fiind reversibilă la pH acid (Cliver, 1971;
Konowalchuk şi Speirs, 1973).

Ţinînd seama de gradul de risc, frecvenţa şi aria de răspîndire, ali-


mentele principale vehiculatoare, microorganismele patogene de interes
pentru sănătatea publică sînt menţionate în tabelul 27.

108
Tab. 27. Microorganismele patogene şt toxinele vehiculate de către alimente

Microorganismul Frecvenţa Distribuţia Alimentul care Observaţii


vehiculează

1 2 3 4 5
I. Risc foarte mare Rar în regiunile Foarte răspîndit Conserve şi Mortalitate ri-
1. Clostridium botulinum unde se semiconserve dicată. Diag-
(botulism) efectuează un prost preparate. nosticul precoce şi
control eficace Produse pe bază tratamentul speci-
al alimentelor de carne. Peşte fic sînt esenţiale
crud şi afumat pentru
supravieţuirea
pacienţilor
2. Salmonella typhi, Endemică în cea Universal Apă, lapte crud Doza infectantă
Salmonella paratyphi şi mai mare parte şi produse foarte mică.
Salmonella cholerae a lumii. lactate, carne şi Tratament
(febra tifoidă şi Ocazional epi- legume medical foarle
paratifoidă) demică lung
3. Vibirio camma (holeră) Sporadic, ende- Asia, Orientul Apă, alimente
mică şi oca- Mijlociu, Africa diverse
zional epide- de Nord şi Cen-
mică trală
4. Shigella dysenteriae Sporadică sau America Centrală, Apă, legume Gradul de mor-
(shigae, shigelloză, epidemică Mexic, Africa de crude talitate ridicat.
dizenterie) Nord şi Centrală, Diagnosticul
Japonia şi Asia de adesea eronat
sud-vest
5. Brucella melintensis Relativ rară dar Regiunea me- Lapte şi Convalescenţa
(bruceloză) ocazional diteraneeană brânzeturi de adesea foarte
endemică capră lungă

6. Clostridium perfingens Rară Sporadică în Cărnuri gătite


tip C (enterită necrotică) Europa, Noua
Guinee

7. Virusul hepatitei Comună Universală Apă, lapte şi Tratament în-


infecţioase produse lactate, delungat
legume crude

II. Risc moderat Comună Universală Păsări şi ouă, Gravă pentru


de mare extindere 1. cărnuri şi nu- copii şi bătrâni
Salmonella typhimurium meroase alte
şi alte specii de salmonele alimente
(salmoneloze)
2. Shigella (shigelloza, Comună ende- Universală Apă, salate, Gravă pentru
dizenteria lui Flexner şi mică în anumite fructe copii şi bătrâni.
Sonne) zone Microorganismul
este dificil de izo-
lat din alimente

109
3. Vibrionul parahe- Comun în Ja- Extremul Orient. Peşti marini, Risc foarte mare
molitic ponia. Frec- Probabil foarte crustacee în caz de consum
venţă în creştere răspândit peşte crud sau
în alte regiuni insuficient
pregătit (gătit)
4. Escherichia coli Frecvenţă în Probabil uni- Carne, lapte Gravă pentru
(Enleropatogen) creştere în versală crud şi produse copii
numeroase lactate
regiuni
D. Streptococ beta- Rar în alimente Foarte răspândit Lapte crud şi Anumite tipuri ale
hemolitic produse lactate, grupului A sânt
sosuri şi ouă responsabili de
faringită acută,
nefrită, artrită şi
complicaţii car-
diovasculare
III. Risc moderat, Frecvenţă în Probabil uni- Produse pe bază
extensiune limitată creştere în versală de cereale,
1. Bacillus cereus numeroase lapte, creme,
regiuni orez

2. Brucella abotus Sporadic în Foarte răspândit Lapte crud,


numeroase părţi creme, brân-
ale lumii zeturi proaspete

3. Clostridium perfrin- Comună Probabil universal Cărnuri pregă-


gens tite şi păsări

4. Staphylococcus Comună Universal Carne şi păsări,


(enterotoxigen) prăjituri cu
enterotoxicoză sta- frişca, sosuri,
filococică lapte,
brânzeturi, ouă,
crustacee

6.4. BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE LA OM PRIN


CONSUM DE PRODUSE DE ORIGINE ANIMALĂ

Prin consum de produse de origină animală se pot transmite la om


următoarele boli:

Boli produse de protozoare

În această categorie intră toxoplasmozele, Toxoplasma gondii fiind


protozoarul care infectează porcinele, ovinele, bovinele (Farrell ş.a., 1952;
Sanger ş.a., 1953). Boala poate fi transmisă la om prin carne şi lapte şi
indirect prin intermediul pisicilor care se infestează consumând carne şi

110
lapte. În infestaţia acută, Toxoplasma se propagă sub formă de celule
vegetative, iar în infestaţiile cronice ea este închistată în muşchii scheletali,
creier şi alte ţesuturi. Toxoplasma gondii are o rezistenţă redusă la căldură
(se distruge în 20 min la 50°C) şi la congelare (Jacobs ş.a., 1960).

Boli produse de cestode

Omul poate să găzduiască patru specii, trei fiind de dimensiuni mari:


Taenia saginata, Taenia solium şi Diphylobothrium latum.
Formele larvare ale teniilor amintite parazitează musculatura de la
bovine (Cysticercus bovis), de la porcine (Cysticercus celulosae), precum şi
musculatura unor peşti (ştiucă, biban, mihalţ) sau icrele (plerocercoizi
derivaţi din procercoizi care reprezintă prima formă larvară a lui Diphy-
lobothrium latum care se dezvoltă în crustaceele din genurile Cyclops şi
Diaptomus).
În afară de faptul că omul reprezintă gazda pentru forma adultă a
Taeniei solium, acesta se poate infesta cu forma larvară Cysticercus ce-
lulosae, pe trei căi: heteroinfestare (ouăle trec de la un individ la altul),
autoinfestare externă (ouăle trec din fecale în cavitatea bucală a aceluiaşi
individ) şi autoinfestare internă (regurgitare de proglote din care se eli-
berează ouă).
Prin localizarea cisticercilor în organele vitale ale omului simptomele
sunt mai mult sau mai puţin severe.
O altă boală produsă de cestode este hidatioza. Hidatioza la om este
produsă de forma larvară (chistul hidatic) a două specii de cestode:
Echinocococcus granulosus şi Echinocococcus multiocularis.
Omul contractează boala prin consum de produse alimentare şi apă
infestate cu cei doi paraziţi.
Patogenia la om variază în funcţie de specia de ou ingerată şi de
localizare (ficat, plămâni, ţesuturi osoase, creier).

Boli produse de nematode

Pentru om sunt patogene: Eustoma rotundatum a cărei formă larvară se


găseşte în cavitatea peritoneală la cod, heringi, mackerel, de unde trece în
musculatura abdominală, după pescuirea peştelui, în condiţiile în care
peştele nu este eviscerat rapid; Angiostrongylus cantonesis a cărui gazdă
intermediară este o moluscă terestră, omul infestîndu-se prin consum de
moluşte terestre (Rosen ş.a.,1962);
Pentru Trichinella spiralis, la om simptomele sunt în funcţie de faza în
care se găseşte parazitul: când larva invadează mucoasa intestinală se
înregistrează gastroenterite; când larvele penetrează în ţesutul muscular apar
dureri reumatice care se estompează după închistarea larvelor. Dacă larvele

111
se închistează în musculatura inimii sau în creier pericolul este foarte serios.
Larvele de Trichinella spiralis sunt distruse la 55 - 60°C sau la temperaturi
de -10 ÷ -20°C, aplicate pentru 20 - 30 zile (Healy ş.a.,1969).

Boli produse de trematode

Trematozii sunt paraziţi cu un ciclu de viaţă complex, caracterizaţi


printr-o proliferare masivă a larvelor în gazdele intermediare.
Paraziţii mai importanţi sunt Clonorchis sinensis, a cărui ultimă formă
larvară închistată (metacercaria) se găseşte în peşte, prin consumul căruia
ajunge în tractusul gastrointestinal al omului, unde chistul este digerat de
enzimele digestive, astfel încît larva eliberată ajunge în canalele biliare unde
ajunge la maturitate.
Sărarea, uscarea, marinarea şi refrigerarea peştelui nu afectează via-
bilitatea metacercariei, care este distrusă prin încălzire la 50°C în timp de 15
min.
Alte trematode care au habitaturi şi cicluri de viaţă similare sunt
Opisthorchis felineus şi Opisthorchis viverini (Sadum, 1955). De asemenea,
omul se mai poate infesta cu Heterophyes (Africa, 1940) şi Paragoninus
westermani care se găseşte în unele crustacee.
Omul se poate infesta şi cu parazitul Fascicula hepatica, a cărei me-
tacercarie ajunge în canalele biliare, unde devine vierme adult. Ouăle pe
care le va depune vor fi eliminate cu bila şi vor ajunge în mediul extern
odată cu fecalele.
Patogenia depinde de faza în care se găseşte parazitul. În perioada de
invazie a metacercariei se produce toxemie manifestată prin eozinofilie
crescută, febră ridicată, transpiraţii nocturne, insomnie, cefalee, dureri
hepatice. Prezenţa parazitului adult în canalele biliare conduce la ocluzii ale
acestora şi deci la fenomene de colestază. În final ficatul poate deveni
cirotic (Nitzulescu, 1979).

6.5. BOLI INFECŢIOASE TRANSMISIBILE LA OM PRIN


INTERMEDIUL PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

Organizaţia Mondială a Sănătăţii (1959) citează circa 100 de infecţii şi


infestaţii (zoonoze), dintre care aproximativ 30 de boli se pot transmite
omului prin intermediul cărnii, laptelui, cărnii de pasăre şi ouălor (Dol-man,
1957; Kaplan ş.a., 1962; Galton şi Arnstein, 1959; Sneath ş.a., 1951;
Bradbury şi Younger, 1946; Enricht ş.a., 1957). Aceste boli sînt menţionate
în tabelul 28.

112
Tab. 28. Boli infecţioase şi parazitare transmisibile la om prin intermediul
produselor de origine animală

Boli transmisibile la om prin Boli transmisibile la om Boli transmisibile la om


intermediul cărnii*) prin prin intermediul cărnii
intermediul laptelui**) de pasăre şi ouălor***)
I. Zoonoze aduse în mod ocazional -Antrax1 -Encefalite transmise
prin intermediul tractusului -Bruceloza prin intermediul
intestinal: -Infecţii colice (specii artropodelor3
- Pasteureloza patogene de E. coli) -Bruceloza3
- Tularemia -Febra aftoasă -Erizipeloidul (porcine)
- Pseudotuberculoza -Lepetospiroză3 -Listerioza3
- Infecţia cu P. multocida -Febră paratifică -Boala Newcastle
- Leptospirozele -Febra Q -Infecţiile paracolonului
- Erizpeloidoul (porcin) -Salmoneloze (altele -Infecţii cu Pasteurella
- Listerioza decît febra tifoidă şi para multocida3
- Alte boli tifoidă) -Pseudo tuberculoza3
- Febra Q -Gastroenterite sta- -Psitacoza-ornitoza
- Ornitoza filococice enterotoxice -Salmoneloza
- Infecţia cu Vibrio foetus -Infecţii streptococice -Infecţii sau intoxicaţii -
- Febra aftoasă -Toxoplasmozăa stafilococice
-Tuberculoza
-Tuberculoză -Toxoplasmoza3
II Zoonoze comune care constituie
boli profesionale pentru cei care vin
în contact direct cu cărnurile:
- Antraxul
- Tuberculoza bovină
- Bruceloza

III. Zoonoze transmise în principal


prin intermediul tractusului
intestinal:
- Salmonelozele
- Shigelozele
IV. Zoonoze transmise prin carne
datorită helminţilor:
- Trichinoza
- Cisticercoza
- Echinococoza
V. Zoonoze mai rare transmise prin
carne, probabil pe cale digestivă:
- Toxoplasmoze
- Sarcosporidioze
- Miasis intestinal

* După Dolman (1957). ** Kaplan ş.a. (1962) *** După Galton şi Arnstein (1959).
1
Transmitere indirectă. 2 Nu este incriminat laptele ca un vector sigur, dar din punct de vedere
epidemiologie este posibil sau suspect. 3 Nu este dovedită transmisia.

113
___________________________________________________________

CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


CU MUCEGAIURI PRODUCĂTOARE DE TOXINE

Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau


pluricelulare, diferenţiate din punct de vedere morfologic şi care se reproduc
prin spori formaţi pe cale asexuată sau mixtă (asexuată şi mixtă).
Lipsite de clorofilă sunt heterotrofe, saprofite. Sunt răspândite în toate
mediile. Unele sunt monocelulare altele pluricelulare, ordonate în hife care
formează miceliul. Majoritatea sunt dăunătoare pentru plante animale şi om.
Unele sunt utilizate pentru diverse fermentaţii în industria alimentară şi
medicamentoasă, iar cele din sol contribuie, alături de alte microorganisme
la descompunerea resturilor vegetale şi animale.
Sunt identificate peste 200.000 de specii ce se găsesc răspândite
pretutindeni. Duc o viaţă latentă sub formă de spori şi vegetează rapidcând
găsesc condiţii favorabile. Sporii sunt vehiculaţi de curenţii de aer sau de
apă, la distanţe apreciabile, ajungând pe plante, alimente, organisme vii, etc.
Acţiunea directă a fungilor asupra organismelor vii prin dezvoltarea pe
ţesuturi este de ordin distructiv tisular, putând fi circumscrisă sau
generalizată determinând boli numite micoze.
Mult mai periculoase se consideră cele peste 250 de specii care
elaborează toxine (micotoxine) provocând micotoxicoze. Boala mixtă
(micoză şi micotoxicoză) se numeşte micozootoxicoză.
Micotoxinele sunt produse de metabolism ale mucegaiurilor ce se
dezvoltă pe un substrat, capabile să modifice structuri normale biologic cu
efecte degradante atât la om cât şi la animale şi plante.
Toxicitatea fungilor variază în limite foarte largi, depinzând de cantitatea
de toxină elaborată dar şi de factorii de mediu.
Micotoxinele sunt în majoritate termorezistente. Ele sunt elaborate în
mediul nutritiv sau se eliberează doar prin distrugerea celulelor. Cu unele

114
excepţii micotoxinele se găsesc şi în spori în cantităţi reduse sau chiar mai
mult decât în miceliul din care provin.
După gradul de toxicitate micotoxinele se împart în trei grupe (Mayer şi
Leistner, 1970):
- Micotoxinele cu toxicitate mare: aflatoxine, claviceps toxine, citrio-
viridina, diacetoscirpenol, fusariogenina, fusariotoxina F2,
fusariotoxina P3, fuzarenon, islandiotoxina, luteoschirina,
maltcurizina, nidulotoxina, nivale-non, meleina, ochratoxina,
patulina, sporodesmina, stahibotriotoxina, toxina T2, zearalenon etc.
- Micotoxine cu toxicitate medie: acid aspergilic, acid fenicilic,
acid betanitropropionic, aspertoxina, butenolita, citrinina, cianeina,
citrio-micetina, dendohina, emodina, endotoxina, gliotoxina,
iridoschirina, ipo- meameron, ipomearina, psoralena, rugulosina,
rubraschirina, roridina, sterigomatoxitina, slaframina etc.
- Micotoxine cu toxicitate mică: acid kojic, acid oxalic, acid fusaric
acid micofenolic, acid bisohlarnic, acid glauconic, acid gestisinic,
acid furidinic, citohalosina, crotocina, chetomina, fumagilina,
geodina, griseo- fulvina, trichotecina, tricodermina, tardina, viridina,
scantocilina, etc.
În micotoxicoze nu există antidoturi, tratamentul fiind simptomatic şi eu
rezultate modeste, iar micotoxinele nu dispun de proprietăţi imunoge-netice.
În astfel de condiţii, se înţelege că măsurile preventive sînt singurele
eficace. Micotoxinele acţionează nociv, mai ales asupra sistemului nervos
central, organelor de mare importanţă vitală (cord, ficat, rinichi) şi a
sîngelui, precum, prin efecte estrogenc, prin tulburări de respiraţie tisulară
(celulară), prin inhibarea unor sisteme enzimatice sau a sintezei proteinelor,
prin chelatarea unor ioni metalici, prin perturbarea transcripţiei informaţiei
genetice, prin modificări ale acizilor nucleici, alkilare, oxidare, hidroliză etc.
Efectul cronic al unor micotoxine, prin cumul material şi fiziopatologic, este
cancerigen: aflatoxina,luteo-skirina, acidul penicilic, patulina, sterigino-
cistina etc. De regulă, nu intervine o singură toxină. La acestea se adaugă
metaboliţi toxici rezultaţi din modificările substratului nutritiv.
Rezumând, efectele micotoxinelor sînt hepatotoxice, neurotoxice, his-
taminice, teratogene, hipotripsice etc.
Extrem de rar, o micotoxicoză este produsă de un singur fung şi de către
o singură micotoxină. Asociate, micotoxinele produc efecte mai grave decît
luate fiecare în parte. Dintre acţiunile sinergice, mai cunoscute în patogenia
micotoxinelor, reamintim: micotoxina F2 + aflatoxina B1; rubratoxina A +
rubratoxina B; aflatoxina B1 + aflatoxina B2; ochratoxi-na+acidul penicilic:
aflatoxine (în doze netoxice) + acizi graşi; acizi ciclopropanolic, malvanic,
steluric etc. (tumorigene hepatice), micotoxina T2 + culturi de salmonele
(micotoxina măreşte rata mortalităţii prin efectul iritant al toxinelor asupra
barierelor naturale de la nivelul mucoasei intestinale); aflatoxine+virus

115
(produc sindromul Reye — encefalită şi degenerescenţă grasă viscerală);
aflatoxine+lizina şi arginina în exces în raţia furajeră; aflatoxine şi
piridoxina (hopatotoxic prin dezaminări şi transaminări, ca urmare a
mecanismului de protejare a ficatului); rubra-flavina + aflatoxina + lumina
(efect toxic mărit); micotoxina din Penicilium viridicatum + lumina solară
(sindrom foto toxic); aflatoxine + stricnină; micotoxine + malnutriţia
(excesul protidic şi carenţa în grăsimi a raţiei furajere diminuează efectul
micotoxinelor) etc.

7.1. MICOTOXINE

Micotoxinele sunt o grupă de substanţe cu structură diversă, produse de


un lanţ de fungi filamentoşi şi mucegaiuri. Termenul de micotoxină derivă
din grecescul mykes care înseamnă fungi şi din latinescul toxicum care
înseamnă toxină, otravă. Termenul de micotoxină din punct de vedere literal
înseamnă toxină fungică sau otravă fungică, o substanţă toxică produsă de
fungi sau mucegaiuri, ca un opus aal unei substanţe care este toxică pentru
mucegaiuri cum este fitotoxina, ce implică toxicitate pentru plante,
zootoxina este toxică pentru animale etc.
Micotoxinele au fost recunoscute ca potenţiale pericole pentru animale
şi oameni în 1960 cu declanşarea aşa numitei boli “X a curcanului” în
Marea Britanie, care a dus la descoperirea aflatoxinelor. Din cauza acestei
boli au murit peste 100 000 curcani şi au fost pierdute alte ferme de animale
tinere din cauza unei substanţe toxice conţinute de un ingredient alimentar –
alone – din Brazilia.
Hrana pe bază de alune aşa numitele arahide au fost puternic
contaminate cu o tulpină de mucegai “Apergillus flavus“ care aprodus o
ssubstanţă toxică. Compusul toxic a fost fără indoială aflatoxină care este un
acronym a lui Aspergillus flavus. Acest eveniment a condos la constatarea că
metaboliţii mucegaiurilor pot produce hazard la oameni şi anumale şi au
stimulatintensiv şi extensive cercetările cu privire la micotoxine.
De când au fost descoperite aflatoxinele, numeroase mucegaiuri au fost
testate în laboratoare pentru determinarea producerii micotoxinelor. Dintre
sutele de micotoxine produse în condiţii de laborator doar 20 apar în mod
natural în hrană, într-o cantitate şi cu un grad de toxicitate sufficient de
ridicat pentru a pune în pericol siguranţa. Mucegaiurile care produc
micotoxine se găsesc în cinci genuri taxonomice – Aspergillus, Penicillium,
Fusarium, Alternaria şi Claviceps.
Genul Aspergillus produce aflatoxinele: B1, B2, G1, G2, M1, M2,
ochratoxina A, sterigmatocistine şi acid ciclopiazonic.
Genul Penicillium produce patulina, citrinina, penitremul A, rubratoxina
şi alte substanţe la fel de cunoscute ca ochratoxina A şi acidul ciclopiazonic.

116
Genul Fusarium produce tricotecine şi deoxinivalenol (DON,
vomitoxina), 3-acetildioxinivalenol, 15–acetildioxinivalenol, nivalenol,
zearolenona, fuminizine şi moniliformina precum şi alte substanţe potenţial
toxice şi substanţe toxice necunoscute.
Genul Alternaria produce un număr de compuşi biologic active ca
acidul tenuazoic, etil metal alternariol.
Genul Claviceps produce alcaloizi ergotici care se se pot găsi în ce
parazitează grăsimile şi cerealele mici.
Dintre cele 20 de micotoxine care apar în mod natural sunt 5 din grupul
de mai sus care pun probleme. Acestea sunt aflatoxinele, ochratoxinele,
zearolenona, dioxinivalenolul (sau nivalenolul în unele regiuni) şi
fuminizinele. Toxine periculoase care care pot fi adăugate în listă sunt:
patulina, acid ciclopiazonic şi moliformina.
Micotoxinele cele mai periculoase sunt produse de specii de mucegaiuri
din genurile: Aspergillus, Penicillium, şi Fusarium.
Aflatoxinele sunt produse de A. flavus, A. parasiticus şi A.nominis.
Aspergillus flavus poate produce şi acid ciclopiazonic
Zearolenona este produsă de Fusarium graminearum, F. culmorum şi F.
crookwellense; dioxinivalenolul şi nivalenolul sunt produse de aceleaşi
specii în funcţie de originea geografică a speciei producătoare.
Fuminizinele sunt produse de F.moniliforme, F.prolifaratum şi
F.subglutinans.

7.1.1. Contaminarea alimentelor cu micotoxine

Micotoxinele pot pătrunde în alimente pe două căi: prin contaminare


directă sau indirectă. Contaminarea directă este atunci când mucegaiul
creşte direct pe substrat şi micotoxina se produce chiar pe substrat. Multe
substraturi sunt susceptibile la creşterea mucegaiurilor pe durata unor etape
de producţie, procesare, depozitare sau transport de aceea au potenţial de
contaminare directă.
Contaminarea cerealelor, nucilor în câmp este principala cale de acces a
micotoxinelor.
Mucegaiurile cresc pe alimente în timpul depozitării ca de exemplu pe:
cereale, brânzeturi maturate, carne afumată.
Contaminarea indirectă a alimentelor apare atunci când se folosesc
ingrediente deja contaminate în obţinerea alimentelor, de exemplu obţinerea
untului de alune din alune, făina de porumb din porumb şi făina de grâu din
grâu. Aceste pot fi folosite mai departe ca ingrediente pentru alte alimente,
ca produsele de panificaţie şi patisserie.
Produsele procesate sunt cele mai implicate în contaminarea indirectă şi
expunerea la micotoxine. Expunerea indirectă la micotoxine poate rezulta şi
din consumul de produse de origine animală, ca laptele, organelle interne.

117
Laptele poate fi contaminat cu aflatoxina M1 şi M2 ca rezultat al hrănirii
animalelor cu hrană contaminată. Brânza produsă din lapte contaminat poate
fi la rândul ei contaminată.
Expunerea la micotoxine ca rezultat al unei contaminări directe poate fi
o problemă serioasă în arealele tropicale şi în regiunile în care conservarea
alimentelor se face inadecvat. Contaminarea indirectă, pe de altă parte, este
mai mult o problemă în arealele unde alimentele sunt mult procesate, cum
este Canada, Europa, Japonia, SUA.

7.1.2. Efectele biologice şi toxicitatea micotoxinelor

În general micotoxinele produc un număr de efecte adverse în sistemele


biologice, inclusiv microorganisme, plante, animale şi oameni. Efectele
toxice ale micotoxinelor la om depind de doză şi include:
- toxicitatea acută şi moartea ca rezultat al expunerii la valor ridicate
ale unei micotoxine;
- reducerea producţiei de lapte şi ouă şi scăderea în greutate a
animalelor datorită expunerii subcronice;
- formarea tumorilor, cancerului şi altor boli cronice datorită expunerii
la nivele foarte scăzute de toxine.
În plus micotoxinele pot fi mutagenice, capabile să inducă mutaţii în
celulele susceptibile şi teratogene, capabile să cauzeze deformări în
dezvoltarea embrionului.

7.1.3. Micotoxine specifice

Aflatoxine

Aflatoxinele sunt produse de speciile Aspergillus flavus şi Aspergillus


parasiticus. Aflatoxinele sunt produse şi de Aspergillus nominus care a fost
gasit pe sol în vestul SUA. Sunt patru aflatoxine principale : B 1, b2, G1, G2,
plus M1 şi M2 care sunt insignifiante. Aflatoxina M a fost izolată din laptele
animalelor.
Aflatoxinele sunt potenţiali producători de tumori ale ficatului dar şi
carcinogene. Aflatoxina B1 este aproape cea mai toxică şi mai carcinogenă
din grup. Efectele aflatoxinelor din testele pe animale pot fi letale când sunt
consumate în doze ridicate; dozele subletale produc toxicitate cronică iar
dozele mici ale expunerii cronice produc cancer, în primul rând cancer la
ficat la unele specii de animale. Dintre toate micotoxinele, aflatoxinele sunt
cele mai îngrijorătoare. În general animalele tinere sunt mai susceptibile la
efectele toxice acute ale aflatoxinelor decât cele bătrâne. Susceptibilitatea
variază şi între specii.

118
Aflatoxinele au fost găsite în dieta oamenilor în regiunile în care
incidentele de cancer la ficat erau ridicate. Agenţia internaţională de
cercetare a cancerului clasifică aflatoxina B1 în categoria celor producătoare
de cancer uman.
Creşterea muegaiurilor şi dezvoltarea aflatoxinelor sunt favorizate de
temperaturi ridicate şi umiditate ridicată, tipic pentru regiunile tropicale şi
subtropicale, mai ales pe porumb, alune, seminţe din bumbac şi nuc.
Aflatoxinele sunt solubile in lipide si nu sunt distruse de prelucrările
gastronomice normale. Sunt instabile la expunerea la UV.
A flavus este prezent în microflora aerului şi solului. Provoacă
deteriorarea grâului depozitat, orezului, făinii, soiei, tărâţei, orzului. De
obicei nu atacă alunele întregi şi suprafaţa intactă a grâului. Creşterea apare
când produsele sunt depozitate în condiţii de umezeală relativ scazută care
elimină creşterea speciilor competitive de Penicillium şi Fusarium.
Toxicitatea aflatoxinelor
Bobocii de raţă sunt cei mai sensibili la efectele toxice ale aflatoxinelor.
Potenţialul toxic al aflatoxinei B1 este indicat în tabelul de mai jos (tab. 29).

Tab. 29. Letalitatea unei singure doze de aflatoxina B1

Animal Varsta sex LD50 (mg/kg)


Raţă 1 zi M 0,37
Şobolan 1 zi M-F 1
Şobolan 21 zile M 5,5
Şobolan 21 zile F 7,4
Hamster 30 zile M 10,2

În mod curent limita de acţiune a aflatoxinelor în lapte este de 0,5 ppb


iar în general în alimente 20 ppb. Limita maximă a aflatoxinelor în hrana
animalelor este de 100 ppb.
Detoxifierea
S-au făcut eforturi mari pentru detoxifierea alimentelor contaminate.
Separarea fizică a materialelor contaminate a avut succes prin controlarea
contaminării cu aflatoxine a alunelor. Aspergillus flavus şi alţi fungi emit o
lumină fluorescentă galben – verzuie, şi astfel aceste semnale ajută la
separarea alunelor şi cerealelor contaminate.
Tratarea termică a unor cerele contaminate duc la detoxifiere.
Aflatoxinele sunt relativ stabile în condiţii de uscăciune şi căldură.
Prăjirea alunelor duce la reducerea aflatoxinei B 1 până la 80% după o
jumătate de oră de tratament. Extracţia cu solvenţi a avut succese limitate
deoarece este scumpă iar compuşii toxici nu au fost complet eliminaţi.

119
S-au folosit şi substanţe chimice ca hidrogenul peroxid şi clorul pentru
distrugerea aflatoxinelor. Acestea reacţionează repede asupra aflatoxinelor
cât şi a altor câteva substanţe ca vitaminele.
Încă nu a fost stabilită o eficienţă a acestor agenţi de a produce nutrienţi
netoxici.
O metodă mai eficientă de detoxifiere chimică a alimentelor
contaminate, foloseşte amoniacul.
Acesta creşte valoarea nutrţională a cerealelor, dacă este folosit pentru
detoxifiere.

Ochratoxine

Sunt un grup de compuşi produşi de Aspergillus ochraceus şi alte specii


ca Penicillium verrucosum. Aspergillus ochraceus este un mucegai similar
cu A. flavus şi se găseşte în natură pe vegetaţia putrezită şi sol. Se gaseşte de
asemenea şi pe piperul negru, roşu, bumbac, citrice, alune, tutun.
Din grupul ochratoxinelor, ochratoxina A este o micotoxină potenţial
producătoare de daune la rinichi la ţobolani, câini şi porci. Ochratoxinele se
crede a fi implicate în boala porcilor în Danemarca cunoscută ca nefropatie
porcină.
Ochratoxina este teratogenă pentru embrionul şoarecilor, şobolanilor şi
porcilor şi se crede că este producătoare de o boală umană care apare în
ţările Balcanice, nefropatie endemică, deşi nu s-a dovedit niciodată.
Ochratoxinele sunt cunoscute şi drept cancerigene.

Patulina

Este toxică pentru multe sisteme biologice, inclusiv bacterii, la


mamifere, plante, dar rolul său în producerea de boli la oameni este neclară.
Patulina are o structură de lactonă şi este cancerigenă dacă este injectată
intradermal la şoareci.
Patulina este produsă de numeroase specii de Pencillium şi
Byssochlamys nivea.
Penicillium expansum care apare la rădăcina merilor este cel mai
cunoscut producător de patulină. Patulina este un pericol pentru sănătate
datorită potenţialului cancerigen, deoarece a fost găsită frecvent în sucul de
mere. Patulina pare să fie instabilă pe cereale, carnea crudă şi brânzeturi,
reacţionând cu grupările sulfhidril şi devenind nontoxică. Administrată oral
la şobolani patulina nu este toxică sau cancerigenă.

Acid ciclopiazonic

120
A fost izolat din Penicillium cyclopium. În prezent este produs şi de alte
câteva mucegaiuri care apar în mod natural în produsele agricole care sunt
folosite la unele fermentaţii. Acidul ciclopiazonic mai este produs şi de
Aspergillus flavus, Aspergillus versicolor dar şi de si de unele specii de
penicillium, specii dintre care unele sunt folosite la producerea cârnaţilor
fermentaţi în Europa.
Alte mucegaiuri folosite la fermentarea alimentelor care produc acid
ciclopiazonic sunt Penicillium camemberti, folosit la fabricarea brânzei
camembert, şi Aspergillus oryzae folosit la producerea unui sos fermentat.
Acidul ciclopiazonic se gaseşte în mod natural în porumb, alune, şi mei,
şi au provocat o intoxicaţie în India.
Acidul ciclopiazonic afectează şobolanii, câinii, porcii şi puii. Semnele
clinice ale intoxicaţiei includ: anorexie, diaree, deshidratare, scăderea
greutăţii şi spasme la momentul morţii.
Schimbările histopatologice la expunerea animalelor la acid
ciclopiazonic includ hemoragii şi ulceraţii focale.
Necrozele focale pot fi găsite în ficat, splină, rinichi, pancreas. La puii
fripţi pe grătar cărora li s-a administrat acid ciclopiazonic au fost observate
degenerări ale muşchilor prin fragmentări şi umflături miofibrilare. La o
doză de 50 % acid ciclopiazonic administrată oral sau intraperitoneal,
şobolanilor sau puilor, este distribuită în muşchii scheletali în trei ore.
Acidul ciclopiazonic este capabil să cheleze cationii metalici.

Zearolenona

Compus estrogenic cunoscut sub numele de toxina F2, cauzează


vulvovaginite şi răspuns estrogenic la porci. Zearolenona este produsă de
câteva specii de Fusarium, în special de F. graminearum, F. culmorum, F.
crookwellense. Zearolenona apare în mod natural pe porumbul umed în
toamnele şi iernile lungi. Deşi acest compus nu este în special toxic (1- 5
ppm este doza suficientă să producă răspuns psihologic la porci),
zearolenona poate fi transmisă prin lapte de la scroafă la purcei. Formarea
zearolenonei şi a altor toxine de Fusarium sunt favorizate de umiditate
ridicată şi fluctuaţii de temperatură de la moderat până la valori scăzute.

Tricotecinele - Toxina T2 şi dioxinivalenolul

Tricotecinele sunt o familie de compuşi produse de câteva specii de


Fusarium.
Toxina T2 a fost implicată în boala numită toxicoza mucegaiului de
porumb la porci, ale cărei simptome includ lipsa poftei de mâncare, stoparea
creşterii greutăţii, dezordine digestivă.

121
Hrănirea puilor cu doze mari de toxină T2 are ca rezultat o edemă a
cavităţii corporale, hemoragie a intestinului gros, efecte neorotoxice şi în
final moarte.
Toxina T2 se crede a fi implicată în aleucia alimentară apărută în Rusia
în secolul 20. Toxina T2 produce răspunsuri severe la iepuri, şobolani şi alte
animale, inclusiv oameni. Oricum nu este considerată a fi cancerigenă dar
este foarte toxică.
Dioxinivalenolul cauzează vomă şi poate avea potenţial teratogen.
Contaminarea cerealelor cu dioxinivalenol este mai mare în unii ani şi se
regăseşte în produsele alimentare.

Fuminzinele

Reprezintă un grup de compuşi produşi de Fusarium moniliforme şi F.


proliferatum. La animale s-a demonstrat că acestea cauzează boli ca
leucoencefalomaladia cabalină, edema pulmonară porcină şi cancer la ficat
la şobolani. Deşi este un potenţial cancerigen ca aflatoxinele, potenţialul
cancerigen al fuminizinei B1 la şobolani se datorează tetracloratului de
carbon şi dimetilnitrozaminei. De aceea există o strânsă legătură între
consumul de porumb contaminat cu F. moniliforme, fuminizine şi cancerul
esofagian în regiunea de sud a Africii.

Moniliformina

A fost produsă de F.moniliforme, izolată de pe porumb. Este foarte


toxică când este administrată oral animalelor şi cauzează moartea rapidă fără
daune grave ale celulelor. Şoarecii s-au dovedit foarte sensibili. Leziunile
clinice observate includ leziuni degenerative acute ale miocardului şi a altor
ţesuturi.

Sterigmatocistine

Sunt produse de câteva specii de Aspergillus, Penicillium luteum şi


specii bipolare. Din punct de vedere chimic seamănă cu aflatoxinele şi sunt
considerate precursori ale biosintezei aflatoxinelor.
Toxicitatea acută a sterigmatocistinelor este scăzută şi principala
preocupare este dacă sunt sau nu cancerigene. Sterigmatocistinele au fost
detectate în cafeaua neagră în doze mici, în coaja brânzeturilor Daneze.

Citrinina

Este un compus de culoare galbenă produsă de specii de Penicillium şi


Aspergillus. Ca şi ochratoxina A, citrinina cauzează daune la rinichi,

122
similare cu nefropatia porcilor. Citrinina poate fi implicată alături de
ochratoxina A în cazuri de nefropatie a porcilor în Danemarca.
Toxicitatea citrininei este scăzută în comparaţie cu a ochratoinei deşi nu
sunt excluse activităţi sinergice între cele două.

Acidul penicilic

Are o toxicitate orală scăzută.Îngrijorarea în ceea ce priveşte acidul


penicilic provine din similaritatea cu patulina şi este cancerigen pentru
şobolani când este injectat subcutanat. Potenţialul cancerigen al acidului
penicilic şi al patulinei este mult mai mic decât al aflatoxinelor. În doze
letale, acidul penicilic provoacă denaturări ale ficatului prepeliţelor şi
necroze celulare ale ficatului la şoareci.
Amestecurile de acid penicilic şi ochratoxina A sunt sinergice şi
provoacă moarte la şoareci. Din punct de vedere farmaceutic acidul penicilic
dilată vasele de sânge şi are efecte antidiuretice. Acidul penicilic este similar
patulinei şi reacţionează rapid cu compuşii sulfhidril şi formează compuşi
nontoxici.

Acidul micofenolic, nitropropionic, tremorgeni şi rubratoxine

Mulţi compuşi toxici au fost obţinuţi prin culturi de mucegai dar nu toţi
cauzează boli la oameni şi animale. Alte micotoxine ca acidul micofenolic,
nitropropionic şi tremorgenii nu au fost studiaţi intensiv.
Micotoxinele tremorgene numite penitremi s-a constatat că au cauzat
otrăviri ale câinilor care au consumat brânzeturi mucegăite. Aceste toxine
produc tremuratul muşchilor, mişcări necontrolate şi senzaţii de slăbiciune
la câini. Micotoxinele tremorgene pot fi produse de fungi din genul
Aspergillus, Penicillium, Claviceps.
Acidul micofenolic şi nitropropionic au fost asociate cu producerea
brânzei în Europa şi se consideră că sunt antibiotice pentru toxicitatea orală
scăzută pe care o au.
Rubratoxina B produce degenerări hepatice, necroze centrilobulare şi
hemoragii ale ficatului şi intestinului animalelor studiate.

Roquefortina, toxina PR şi festuclavina

Penicillium roqueforti produce câţiva compuşi toxici, incluzând


roquefortina, toxina PR şi festuclavina.
Roquefortina este o neurotoxină ce provoacă denaturări ale ficatului şi
hemoragii în tractul digestiv al şoarecilor.
Roquefortina a fost izolată din brânza cu pastă albastră şi a fost asociată
cu un miceliu de mucegai. A fost raportat un factor toxic în brânza

123
Roqueforti ce a provocat afecţiuni severe ale ficatului şi a altor organe ale
şobolanilor.
Tulpini sălbatice atipice de Penicillium roqueforti au fost descoperite că
produc patulină, acid penicilic, citrinina, acid micofenolic.

Alternariol, acid tenuazoic, tentoxină

Genul Alternaria include: A.citri, A.tenuis, A.tenuissima şi altele, şi


produc compuşi toxici ca: alternariol, acid tenuazoic, tentoxină.
Acestea sunt prezente în diversele cereale. Alternaria creşte în condiţii
de umiditate şi se gaseşte pe fructe şi vegetale.

7.1.4. Efectele micotoxinelor asupra sănătăţii


oamenilor şi animalelor

Micotoxinele pot cauza o serie de efecte toxicologice la animale şi


efecte similare la oameni. Bolile produse de micotoxine se numesc
micotoxicoze, impactul asupra animalelor domestice se materializează prin
scăderea dezvoltării, reproducere anormală, boală şi moarte. Impactul
fungilor asupra omului este cunoscut de secole, dar rolul lor cancerigen
asupra omului a fost subiect de studiu din anii 60.
În doze acute, aflatoxinele cauzează efecte secundare asupra ficatului şi
chiar moarte la animale. Expunerea subcutanată şi cronică la aflatoxine
produce degenerări ale ficatului, scăderea productivităţii de lapte, ouă,
stoparea creşterii greutăţii şi suprimarea imunităţii.
Semnele clinice ale expunerii subacute şi cronice a animalelor la
aflatoxine include probleme gastrointestinale, scăderea eficienţei hranei,
probleme ale reproducerii.
Ochratoxina A cauzează boli multor animale; de asemenea poate fi
imunosupresivă şi este considerată cancerigenă. În doze mari produce
necroze intestinale şi hemoragii. La şobolanii albinoşi ochratoxina A are
LD50 = 20 mg/Kg.
Ochratoxina B este mai puţin toxică.
Rubratoxinele sunt produse de Penicillium rubrum cu efecte aparent
necancerigene. LD50 pentru rubratoxina A este 6,6 mg/Kg, pentru injectarea
intraperitoneală la şobolani. Administrarea acestor toxine animalelor duce la
mărirea ficatului şi degenerarea rinichilor.
Tricotecinele produc gastroenterite, necroze şi hemoragii în tractul
digestiv şi suprimarea sistemului imunitar. Clinic, animalele prezintă semne
ale problemelor intestinale prin vomă, lipsa apetitului, diaree, probleme ale
reproducerii, avorturi şi moarte.
Zearolenona cauzează probleme mai ales la porci.

124
Expunerea omului la aflatoxine au dus la edeme, daune asupra ficatului
şi moarte.
Aflatoxinele au fost asociate cu virusul hepatitei B, cu cancerul de ficat
în regiunile în care cancerul este edemic. Ochratoxina A a fost asociată cu
boala de rinichi numită nefropatie balcanică.
Zearolenona este considerată un distrugător endocrin iar speculaţiile au
sugerat că poate juca un rol important în cancerul de sân uman.
Dioxinivalenolul se crede ca este cauza unui număr de sindromuri
gastrointestinali.
Fusarium moniliforme a fost asociat cu cancerul esofagian în Sudul
Africii, N-E Italiei, N Chinei.
Se consideră că moniliforma produce boli lae inimii, apărute în China în
urma consumului de porumb contaminat cu moniliformină.
Penicillium islandicum şi Penicillium rugulosum sunt privite ca specii
non Aspergillus care produc substanţe producătoare de tumori.
Administrarea zilnică a 200 g de orez infectat cu Penicillium islandicum
timp de o săptămână produce moartea animalelor din laborator, prin necroze
ale ficatului. Alte studii au arătat că la un număr mare de animale s-au
dezvoltat tumori ale ficatului, după consumarea timp de 2 ani a unei diete ce
conţin 0,05 g/zi de orez mucegăit.
Trei componenţi activi ai orezului galben sunt: rugulozina, luteoskyrina
şi islandicina. Principalele cauze ale morţii şoarecilor sunt necrozele
ficatului produse de rugulozină (LD50 = 83 mg/KG) şi luteoskyrină ( LD 50 =
7 mg/Kg). Hrănirea îndelungată cu luteoskyrină a şoarecilor produce tumori
ale ficatului, la doze de 50 mg/Kg.
Islanditoxina, o peptidă ciclică toxică, produsă de Penicillium
islandicum cauzează degradarea severă a ficatului, hemoragie şi moartea
animalelor cărora li s-a administrat doze orale de 7 mg/Kg.
La mijlocul secolului al 17-lea, s-a stabilit o legatură între consumul
grânelor contaminate cu Claviceps purpureus (ergot) şi boală. In condiţii
adecvate de caldură şi umezeală, fungii invadează nucleul grânelor şi
formează sclerotul. Sclerotul are forma curbată, de culoare negru-purpuriu,
cu lungime de 6 cm, şi poate rămâne viabil în condiţii de uscăciune şi
germinează în condiţii de umezeală. Este stabilit că astăzi cresc aproximativ
50 specii de Claviceps în alimente, şi este asociat cu boala numită ergotism,
produsă în ergot.
Forma gangrenară a otrăvirii produsă de ergot, poate implica câteva
dureri, arsuri ale membrelor afectate şi inflamaţii ale extremităţilor, care
apoi se înnegresc, care în unele cazuri se desprind de corp.
Un al II-lea tip de ergotism care apare in anumite condiţii este numit
ergotism convulsiv; este caracterizat de tulburări neurologice ca vorbirea,
paralizia, convulsiile.

125
Bazele fiziologice ale ergotismului gangrenos este dat de constricţia
vaselor de sânge. Aceasta activitate a fost exploatată de secole prin folosirea
dozelor mici de ergot pentru oprirea hemoragiilor la naşteri. Construcţia
vaselor de sânge rezultă din stimularea muşchilor netezi care este datorată
efectului direct al ergotului asupra muşchilor fără intervenţia mijloacelor
chimice sau nervoase. Ergotul a fost folosit pentru constricţia uterină în
timpul sarcinii. Componenţii ergotului sunt folosiţi ca medicamente pentru
unele complicaţii care apar în timpul sarcinii.
Toxine alimentare ce produc aleukia
Toxina alimentară aleukia (ATA) sau angina septică, este o altă
micotoxicoza care a cauzat mari suferinţe umane. A fost descoperită în
secolul 19 in Rusia. Simptomele bolii erau febra, erupţii hemoragice,
sângerări ale nasului, anghina necrotică, modificări ale măduvei oaselor.
Izbucnirile bolii sunt bruşte. Cercetatorii ruşi au descoperit 4 faze ale bolii.
Simptomele fazei I apar de obicei imediat după consumul alimentului
toxic; acestea include senzaţii de arsură în gură, gât, esofag şi stomac.
Acestea pot fi urmate de vomă, diaree, dureri abdominale datorită inflamării
mucoasei gastrice şi intestinale. Pacienţii au în această fază dureri de cap,
stări de oboseală, febră iar numărul de leucocite din sânge scade.
Simptomele pot dura de la 3 la 9 zile şi apoi apar semne ale fazei a II-a. O
dată cu reducerea simptomelor fazei I, pacientul se poate simţi bine pentru o
viaţă normală.
Totuşi în această etapă distrugerea sistemului de formare a celulelor
progresează şi se continuă cu reducerea leucocitelor, însoţită de anemie.
Rezistenţa organismului la infecţii bacteriene scade; sunt vizibile oboseala,
migrenele şi scăderea presiunii sângelui. Această fază poate dura câteva
săptămâni până la luni de zile.
Dacă consumul alimentului toxic este oprit şi pacientul spitalizat, există
şanse mari de recuperare.
Consumul în continuare al alimentelor toxice va duce la faza a III-a care
este semnalată prin apariţia hemoragiilor la nivelul pielii şi al mucoaselor
membranare ale gurii, limbei, dar şi în stomac şi intestine.
Cu cât toxicoza progresează, leziunile necrotice cresc tendinţa spre
infecţii bacteriene. Apar leziuni ale esofagului iar implicarea epiglotei poate
cauza strangularea. Dacă pacientul supravieţuieşte acestei doze prin
transfuzie de sânge sau administrarea de antibiotic, începe faza a IV-a sau
covalescenţa.
Etapa a IV-a are nevoie de câteva luni pentru recuperarea sistemului
hamatopoetic.
După respingerea câtorva teorii în ceea ce priveşte cauzele bolii, ca
deficienţele de vitamine sau infecţiile, cercetările au descoperit că boala a
fost cauzată de consumul de grâne lăsate pe câmp pe timpul iernii.

126
Examinarea florei fungice a cerealelor lăsate iarna în câmp implicate în
izbucnirea ATA, a arătat existenţa unei bogate arii de specii fungice.
Toxicitatea fungilor puri, determinată prin aplicarea extractelor de fungi
pe pielea iepurilor, a fost asociată cu toxicitatea cerealelor mucegăite asupra
oamenilor. A fost folosită pielea iepurilor pentru a descoperi diferite specii
de fungi şi substanţe active. S-a demonstrat faptul că fungii din genul
Fusarium produc cel mai mare număr de toxine pe pielea iepurilor. Speciile
asociate cu toxinele aleukia sunt Fusarium poae şi Fusarium
sporotrichoides.
Cercetătorii ruşi au descoperit în studiul lor de a izola substanţele toxice
responsabile de ATA, doi compuşi cu structură de steroizi, unul numit
sporofusarin de la Fusarium sporotrichoides şi altul numit poachesarin de la
Fusarium poae. Au fost izolate substanţe - tricotecine.
Cercetări recente asupra toxicităţii lui poaefusarin au arătat că un
esantion conţine suficiente tricotecine pentru a valorifica toxicitatea
extractului. In plus, examinarea tricotecinelor produse de F.poae şi
F.sporotrichoides implicate în apariţia ATA, au stabilit producerea
tricotecinelor toxice de către izolatele toxice ale acestor specii. Toxina T-2
izolata din F.sporotrichoides şi administrate oral în capsule de gelatină
pisicilor, produce simptome toxice caracteristice ATA.
Toxina T-2 administrată oral porcilor şi pisicilor in doze de 0,2 mg/kcorp
după 78 zile induc sindromuri hemoragice. Deşi tricotecinele ca toxina T-2
joacă un rol important în producerea ATA, boala nu poate fi atribuită unei
singure substanţe, iar interacţiunea tricotecinelor cu substanţe variabile
gazdă trebuie lamurită înainte ca etiologia ATA să fie înţeleasă.

7.1.5. Toxine fungice ale ciupercilor

Ciupercile sunt delicatese pentru oameni; în SUA sunt crescute câteva


specii şi sunt consumate în cantităţi vaste. Problemele de sănătate apar după
consumarea ciupercilor sălbatice. În SUA se cunosc doar 50 din cele peste
800 specii, ca fiind toxice pentru oameni. În cele mai multe cazuri un
consumator poate consuma o specie de ciuperci cu toxicitate medie şi să
sufere doar dereglări gastrointestinale trecătoare. Unele specii cu potenţial
toxic suferă tratamente speciale la gătit pentru a le face comestibile.

Amanita Muscaria

Un gen particular de ciuperci toxice este Amanita.


Amanita Muscaria este un exemplu de ciupercă toxică. Aceasta creşte în
zonele cu climă temperată ale lumii. Multe secole a fost folosită pe post de
halucinogen. Substanţele principale responsabile de efectul narcointoxicant,
sunt o serie de izoxazoli, ca muscimolul, care conţine aproximativ 20 % din

127
substanţa uscată a Amanitei Muscaria. Intoxicaţia cauzează nelinişte,
tulburări vizuale, delir. După starea de euforie, pacienţii cad intr-un somn
adânc iar după ce se trezesc nu mai conştientizează ce s-a întâmplat.
Ingerarea de 15 mg de muscimol pur de către un individ duce la confuzie,
tulburarea vederii, iluzii vizuale colorate, oboseală şi somn.
Acidul obotenic un alt izoxazol prezent în ciuperci, scade stimularea
psihică. Acest component induce oboseală şi somnolenţă, migrene.
Amanita Muscaria conţine muscarină a căror simptome apar după 30
minute de la ingerare şi se manifestă prin salivări, vomă, diaree. Scade
pulsul iar respiraţia devine astmatică.

Amanita Phalloides

Este cunoscută ca o ciupercă ucigaşă. Conţine câteva cicluri peptidice


iar substanţele sunt de două tipuri numie phaloidine şi amanitine.
Phaloidinele au toxcitate crescută când sunt injectate în ţesutul animal şi au
toxicitate scăzută când sunt administrate oral.
Amanitinele au LD50=0,1mg/Kg la şoareci şi sunt toxice dacă sunt
administrate oral sau intravenos.
Se presupune că phaloidinele sunt responsabile de faza iniţială a otrăvirii
gastrointestinale iar amantinele sunt mai toxice dar acţionează mai lent ,
toxicitatea apare după 3-5 zile şi afectează ficatul şi rinichii.
Principalul component al amanitinelor este a–amanitina care inhibă
ARN-polimeraza care este necesară sintezei ARN-ului mesager.
Printre efectele amanitinei se include dezintegrarea nucleolilor din
celulele ficatului care opresc sinteza ribozomilor şi proteinelor. Structurile
chimice ale phaloidinelor şi amanitinelor sunt complexe ele conţin 7–8
aminoacizi.
Simptomele toxice apar la câteva ore de la consumarea de Amanita
Phalloides; semnele iniţiale de toxicitate sunt dureri abdominale, diaree,
vomă.
Dacă un adult a consumat 2 pălării de ciupercă moartea va surveni prin
deshidratare dacă pacientul nu este tratat pentru a restabili balanţa
electrolitică. Dacă individul supravieţuieşte acestei faze de otrăvire el este
încă în pericol datorită efectelor toxice ulterioare. Moartea este cauzată de
daune la nivelul ficatului şi rinichilor.
Încercările de a găsi un antidot pentru Amanita nu au avut succes, însă
prepararea citocromului–c este utilă în tratarea efectelor toxice ale a-
amanitinei.

128
___________________________________________________________

DEFINIREA ŞI APLICAREA
CRITERIILOR MICROBIOLOGICE

Un criteriu microbiologic reprezintă o valoare (de exemplu număr de


organisme per gram de aliment), sau un domeniu ce poate fi stabilit prin
efectuarea unor proceduri definite şi care poate fi folosit pentru ca produsul
alimentar să fie acceptat.
Criteriile microbiologice pot fi incluse în cadrul standardelor,
specificaţiilor sau a recomandărilor.
Standardul microbiologic este obligatoriu, este inclus într-o lege sau
reglementare de control a modului în care alimentul este obţinut, procesat,
depozitat, sau importat.
Specificaţiile microbiologice pot fi incluse într-un cod practic care
atenţionează pe cei ce lucrează în domeniu despre obligativitatea respectării
condiţiilor igienice sanitare în scopul creşterii inocuităţii alimentului.
Îndrumarul microbiologic, care este folosit atunci când pentru produsul
fabricat sunt absente standarde sau specificaţii.
Comisia Internaţională pentru Specificaţii Microbiologice pentru
Alimente recomandă un plan de evaluare a alimentelor stabilit pe baze
statistice ce poate fi un ghid pentru utilizarea la nivel internaţional, care să
faciliteze consumul fără risc, exportul/importul acestora. Un astfel de plan
include numărul de probe (n) care trebuie să fie examinate, numărul de

129
microorganisme (s) prezente într-un gram sau cm3 de aliment, valorile (m şi
M) unde m este valoarea la care nu se poate produce nici un prejudiciu şi M
este valoarea peste care lotul (respectiv cantitatea de alimente, produse,
manipulate în condiţii uniforme) este respins, iar indicele C numărul maxim
de probe de analiză cu valori între m şi M pentru ca lotul să fie acceptat
(Refai K 1979).
În cazul unor produse alimentare, decizia de acceptare este în funcţie de
prezenţa sau absenţa unui grup de microorganisme. În cadrul acestui plan cu
doi parametri, se iau în consideraţie numărul de probe de analiză şi dintre
acestea numărul de probe pozitive. De exemplu, dacă n=10 şi C=0 înseamnă
că, dacă o probă este pozitivă din cele 10 examinate lotul va fi respins, iar
dacă de exemplu C=2 înseamnă că dacă una sau două probe sunt pozitive,
lotul este acceptat dacă numărul este mai mare de 2 lotul este respins.
ICMSF recomandă şi planuri în care se iau în consideraţie 3 parametri şi
anume n- numărul de probe ce trebuiesc analizate dintr-un lot, Cj - numărul
de probe acceptate de a avea un număr de microorganisme în exces faţă de
valoare m (minimă, lipsită de risc) şi C2=0 ceea ce înseamnă că nici o probă
din cele n analizate nu se admite de a avea un număr în exces faţă de
valoarea M (maximă); prin depăşire, valoarea ar reprezenta o populaţie
microbiană neacceptată fie că aceasta poate include microorganisme de risc
pentru sănătatea consumatorilor sau este cauza alterării senzoriale
detectabile.
În tabelul 30 se dau valori pentru principalii parametri recomandaţi în
evaluarea microbiologică a unor produse alimentare.

Tab. 30. Limite microbiologice propuse de ICMSF

Produse Microorganisme n C m M
testate
Supe instant B. aerobe 5 1 104 106
mezofile 10 103
B. coliforme 5 2 0 -
Salmonella 10 0
Carne sau Cl. perfringens 5 1 102 104
preparate cu Staph. aureus 5 1 102 104
gelatină, Salmonella 10 0 0 -
Concentrate
proteice din
peşte
Condimente B. aerobe mezofile 5 2 104 104
Mucegaiuri 5 2 102 104
Escherichia coli 5 2 10 103

130
Ouă B. aerobe mezofile 5 2 5•104 106
(pasteurizate, B. coliforme 5 2 10 103
Congelate, praf) Salmonella 10-60 0 0 -

8.1. ANALIZA RISCURILOR.


PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP)

Începând din 1959 este perfecţionat si recomandat pentru aplicare în


toate subramurile industriei alimentare sistemul HACCP (Hazard Analysis.
Criticai Control Points) bazat pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub
control a tuturor riscurilor chimice, fizice şi biologice (microbiene şi
parazitologice) ce ar putea interveni în procesul de fabricare, păstrare,
distribuţie a produselor alimentare, în scopul asigurării inocuităţii acestora.
Pentru stabilirea unui plan HACCP este esenţială cunoaşterea
următoarelor etape:
Analiza riscurilor, etapă în care sunt identificate şi evaluate riscurile ce
pot fi date de materiile prime, aditivi, procesele tehnologice cheie,
distribuţia şi recircularea produselor, factorul uman.
Determinarea punctelor critice, respectiv a unor parametrii determinanţi
ai procesului telinologic ce pot fi controlaţi. Este considerat punct critic de
control orice punct unde controlul poate fi exercitat şi riscul poate fi
prevenit sau minimalizat. Punctul este considerat critic, dacă prin
nerespectarca acestuia este posibil un risc potenţial care să conducă la
obţinerea unor produse nesigure, insalubre (cu risc de alterare sau care pot
cauza îmbolnăvirea consumatorului).

Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control

Pentru implementarea acestui sistem în primul rând trebuie întocmită


schema de operaţii şi cunoaşterea întregului proces tehnologic atât la
fabricare cât şi la păstrare, distribuţie, comercializare, în care să fie stabilite
şi localizate eventualele riscuri. Urmează identificarea punctelor critice de
control, notarea pe diagrama centrală, urmată de o reevaluare a
interacţiunilor ce pot avea loc între riscuri şi punctele critice de control.
Apoi este necesară enumerarea analizelor impuse pentru controlul calităţii, a
procedurilor utilizare pentru a asigura eficienţa şi continuitatea controlului,
monitorizarera rezultatelor şi verificarea lor.
Principalele obiective al unui plan HACCP constă în aplicarea de măsuri
pentru distrugerea, eliminarrea sau reducerea riscurilor, prevenirea

131
recontaminării, inhibarea dezvoltării microorganismelor şi a producerii de
toxine.
Pentru stabilirea unui sistem efectiv de inspecţie şi prevenire a riscurilor
biologice se impune o bună cunoaştere a factorilor care determină incidenţa,
creşterea, supravieţuirea, sau moartea microorganismelor în alimente.

Aceşti factori pot fi grupaţi astfel,

Factori care se referă la aliment şi procesare:


- contaminarea primară a materiilor prime;
- contaminarea în timpul manipulării şi prin contact cu
echipamentele;
- proprietăţile fizice şi chimice ale materiei prime: compoziţia
chimică, nutrienţi şi substanţe antimicrobiene, microeterogenitatea
materialului, pH-ul şi capacitatea de tamponare, echilibru gazos,
potenţial de oxidoreducere, aw , bariere mecanice;
- condiţii de preprocesare şi depozitare: temperatura, mediul gazos
ambiant, umiditate, timp;
- proceduri de proces şi conservare; directe (temperatura,
conservanţi chimici adăugaţi, iradiere şi indirecte (modificări
chimice şi fizice produse în alimente);
- condiţii de ambalare şi depozitare postprocesare: temperatura,
condiţii ambientale de gaz, umiditate, durată.
Factori dependenţi de microorganisme:
- caracteristici ale speciei sau tulpinii: rezistenţa la procese letale,
toleranţa la factorii inhibitori. Necesităţi optime pentru creştere,
viteză de reproducere;
- efecte sinergice între microorganisme; schimbări în structura şi
proprietăţile fizice ale alimentului;
- suplimentarea cu nutrienţi adiţionali şi factori de creştere,
modificări ale pH-ului şi mediului gazos ambiental;
- efecte antagonice între microorganisme: competiţia pentru
nutrienţi, modificări de pH şi atmosferă, producerea de antibiotice
ş.a.

Tipuri generale de risc microbiologic:


- materia primă sau aditivii, pot fi privite ca o sursă potenţială de
patogeni, organisme toxicogene, organisme care dau alterarea sau
formează substanţe toxice (de exemplu toxine preformate);
- surse de contaminare în timpul producerii, procesării sau
distribuţiei;

132
- pierderea controlului unor etape tehnologice în care se pot distruge
microorganismele relevante (de exemplu tratamente termice
incorect aplicate);
- etape în timpul producerii, procesării, depozitării, distribuţiei etc.
care oferă oportunitatea unor microorganisme de a supravieţui sau
chiar să crească şi să se multiplice. (Harrigan, WH, 1991).
ICMSF (1986) elaborează o clasificare a microorganismelor de risc în
funcţie de gravitatea îmbolnăvirilor pe care le pot cauza (tab. 31) şi
subliniază faptul că analizele microbiologice trebuie să demonstreze atât
riscul cât şi probabilitatea unui potenţial risc, precum şi severitatea acestuia,
încât se poate stabili ordinea şi prioritatea în care acestea trebuiesc luate în
consideraţie.

Tab.31. Clasificarea microorganismelor în funcţie de gradul de risc

Grupe de risc Bacterii Virusuri

1. Risc sever Clostridium botulinum Shigclla Virusul hepatitei A, E (fam.


dysenteriae Salmonclla typhi Picornaviridac)
S. paratyphi A,B
Vibrio cholerac 01
2. Risc moderat, areal Listeria monocytogenes Virusuri agenţi ai
extins de răspândire Salmonclla sp. gastroenteritelor (Reoviridae,
Shigella sp. Norwalk)
Escherichia coli enterotoxic
Streptococcus pyogenes
3. Risc moderat, areal Bacillus cereus Campylobacter
restrâns de răspândire jejuni Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus Vibrio
cholerae non 01 Vibrio
parahemolyticus Yersinia
enterocolitica

Industria alimentară din ţara noastră se aliniază la cerinţele unei


producţii moderne de alimente prin acreditarea sistemului propriu de calitate
cu adoptarea standardelor STAS ISO 9000, iar din 1995 Ministerul Sănătăţii
recomandă introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul
alimentelor (Rotaru G., 1997)

8.2. MICROBIOLOGIA PREVIZIONALĂ

Tendinţa actuală în consum este orientată spre alimente proaspete, cu


proprietăţi nutriţionale şi senzoriale constante apropiate de aceea a
produselor naturale. Această cerinţă a consumatorilor se reflectă prin
preocuparea la nivel industrial de obţinere a produselor cu procesare
minimă, cu aplicarea unor tratamente termice reduse sau eliminarea

133
acestora. În schimb aceste produse pot fi instabile din punct de vedere
microbiologic, dar producătorul de bunuri alimentare are obligaţia de a
garanta securitatea sanitară totală (absenţa microorganismelor patogene şi a
toxinelor). Pentru respectarea acestor cerinţe este indispensabil de a
cunoaşte de la începutul fabricaţiei care va fi evoluţia cea mai probabilă a
microbiotei materiilor prime şi auxiliare (natura speciilor prezente,
concentraţia de celule). Acest lucru se impune şi când sunt introduse noi
tehnologii.
Metodele clasice de control microbiologic durează mult timp, de aceea
microbiologia previzională sau predictivă aplică o metodologie alternativă,
fiabilă, rapidă şi reproductibilă pentru a previziona evoluţia microbiotei şi de
a recomanda modificările din procedeul de fabricaţie care să asigure
calitatea produsului finit.
Microbiologia predictivă poate fi considerată ca o aplicaţie a cercetărilor
privind ecologia microbiană a alimentelor. Se bazează pe premiza că
răspunsul populaţiilor microbiene la factorii ambientali este reproductibil şi
că prin caracterizarea acestor factori care pot afecta creşterea şi
supraveţuirea acestora este posibil să fie prezisă care va fi comportarea lor
în alte condiţii similare. Aceste cunoştinţe dobândite în timp pot fi incluse în
modele matematice ce pot fi folosite pentru a prezice din punct de vedere
cantitativ comportarea populaţiilor microbiene în alimente adică, creşterea,
moartea, producere de toxine.
O aplicaţie a microbiologici previzionale constă în stabilirea cineticii de
creştere a unui microorganism de alterare cu trasarea precisă a curbei de
creştere a acestuia în alimentul considerat, în diferite condiţii de
temperatură. pH, aw compoziţie. Evoluţia concentraţiei de celule (X) în
funcţie de timpul (t) sau durata de păstrare, în condiţiile în care alimentul
respectiv ar putea fi expus, pot fi descrise printr-un model matematic. Prin
stabilirea parametrilor cinetici de creştere (fig. 4.) şi anume concentraţia
iniţială de celule X0, (faza lag, de adaptare sau creştere zero) şi μ, viteza
specifică de creştere şi cea maximă în cursul fazei exponenţiale de creştere
(μmax) se poate calcula concentraţia maximă tolerabilă X' sau timpul t' care

134
reprezintă data limită de consum a produsului alimentar (DLC).

Fig. 4. Cinetica de creştere a unei culturi microbiene


Acesta corespunde duratei în care în condiţiile date, concentraţia de
microorganisme este încă compatibilă cu securitatea sanitară a alimentului
respectiv consumatorului.
Pentru demararea microbiologici previzionale se parcurg 5 etape:
Prima etapă constă în definirea microorganismului cel mai relevant şi
care este reţinut pentru studiu. Alegerea acestuia este condiţionată de
rezultatul analizei microbiologice a alimentului şi de consideraţiile sanitare
ce permite evaluarea riscului şi a pericolului prin consumul alimentului
contaminat.
În continuare se deduce concentraţia iniţială de celule normale în
aliment a microorganismului reţinut pentru studiu şi concentraţia X' care nu
trebuie să fie depăşită în momentul consumului. Se analizează factorii de
risc care permit evoluţia microorganismului în aliment, se stabileşte
influenţa temperaturii ca cel mai important factor de creştere a
microorganismului (temperatura minimă şi temperatura maximă de
creştere).
Se organizează o serie de experimentări de evaluare a creşterii
microorganismului în aliment (considerat drept mediu de cultură), se vor
trasa curbe de creştere pentru unele temperaturi menţinute constante pe
parcursul experienţei şi se stabileşte valoarea vitezei maxime de creştere
(max).
Cu ajutorul rezultatelor şi a modelelor matematice se determină
matematic valori ale parametrilor modelului.

135
Se realizează validarea modelului prin compararea valorilor ce pot fi
obţinute prin calcul cu cele obţinute experimental.
Se utilizează modelul validat pentru a prevedea care va fi concentraţia
de celule X' la timpul t' care corespunde duratei de conservare sau se
determină condiţiile în care concentraţia de celule microbiene nu trebuie să
fie superioară lui X', fixând "a priori" timpul t3 al datei limite de consum
(Bourgeois, 1996). Marty S., ş.a., 1998 prezintă modalităţi de determinare a
unei date limite de consum (fig. 5), prin utilizarea de modele matematice ce
ţin cont de principalii factori cu semnificaţie biologică asupra creşterii
microbiene şi dă exemple de aplicare a microbiologiei previzionale prin
determinarea DLC pentru lapte pasteurizat şi carne de vită ambalată în film
permeabil la oxigen (Dan, V., 2000).
Aplicarea microbiologiei previzionale în industria alimentară prezintă
numeroase avantaje economice şi sociale. Astfel modelele stabilite în
condiţii constante, pot, de asemenea, fi utilizate pentru a face predicţii, în
condiţii variate. Aceasta permite de a reprezenta cinetica de creştere a unui
microorganism de alterare într-un aliment dat, în condiţiile variabile al
mediului ambiant, prin determianarea DLC-ului în aceste condiţii.

Fig. 5. Modalităţi de determinare a datei limite de consum (DCL)

Microbiologia previzională permite să se detecteze punctele critice şi să


se evalueze riscul microbiologic în perioada în care alimentul ar trebui să fie
consumat, încât este un ajutor util pentru demararea programului HACCP.
Aplicarea în producţie permite reducerea numărului de analize în cadrul
controlului microbiologic şi deci reducerea costului lor.

136
Principala problemă de actualitate a microbiologiei previzionale este
aceea de a constitui o bază de date despre microorganismele de alterare a
alimentelor care să cuprindă informaţiile bibliografice şi rezultatele
experimentărilor pentru diferite tulpini test pentru a fi pusă la dispoziţia
industriei. O atenţie deosebită este dată diverselor fenomene legate de
interacţiunile între microorganism aflate în acelaşi biotop (antagonism şi
sinergism), de fenomenele de stres bacterian, ca urmare a unor tratamente
chimice şi termice subletale, care pot mări perioada de latenţă şi antrena
erori în aplicarea principiilor microbiologiei previzionale (Marty S., 1998).

137