“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
MICROBIOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:
ROBERTO SALAZAR RIOS

TEMA:
FERMENTACIÓN LÁCTICA: ELABORACIÓN DE
YOGURT

INTEGRANTE:

JULCA MORALES MAYBELLINE JHANETT

FECHA DE ENTREGA: 20/07 / 2016

PIURA – PERU
2016
 Informe de Microbiología Agroindustrial N° 04

I. INTRODUCCIÓN. -
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es
producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para
restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en
vitaminas B. Este producto tiene na gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha
popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos
consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para
mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido
a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los
muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que
ellos lo consumen por su agradable sabor.

La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más

importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El yogurt es la
leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

II. OBJETIVOS. -
 Capacitar a los alumnos sobre el proceso de elaboración del yogurt con una técnica fácil
de realizar.
 Conocer e identificar los puntos críticos durante el control de calidad para el buen proceso
de manufactura.
 Incentivar el desarrollo de la industria láctea orientada a la pequeña y microempresa.

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 Informe de Microbiología Agroindustrial N° 04

III. DEFINICIÓN DEL YOGURT. -

El yogurt es un producto lácteo fermentado que
resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que
se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y
proporciona la acidez característica del yogurt. La
segunda es otra bacteria láctica que contrariamente
se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se
encarga de dar el aroma característico del yogurt.
Según La textura final el yogurt puede ser aflanado
(de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).
El proceso consiste en ajustar el contenido de
sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e
incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a
0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada.

IV. ANTECEDENTES TEÓRICOS. -

 Generalidades. -
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o
desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. El
yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo
obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur
su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»). Hoy en día el
yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La
preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias)
saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones óptimas. Cuando estas
características están logradas, comienza la función de esas bacterias, que es, la de
ingerirla lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestión y digestión se libera

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ácido láctico como producto de desecho, ese ácido, o acidez, es lo que genera que las
proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada.
 Historia. -
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron
hace4.500 años. Los antiguos búlgaros, migraron a Europa desde el siglo II,
estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros
yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna
bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.
La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jaurt]).
 Composición Química de la Leche. -

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V. MATERIALES Y MÉTODOS. -

5.1 Materiales y Equipos

Materiales y Equipos Razones Cantidad

Termómetro Estado de temperatura 2
Cinta ph-métrica Medir ph 2
Balanza mecánica 0 – 50 kg. Pesar 1
Balanza analítica 0 – 500 g. Pesar 1
Vasos de vidrio pírex Medición de cultivos 2
Matraz Colocar la leche fresca 1
Ollas de aluminio Para pasteurizar la leche 1
Batidor manual Batir yogurt 2
Cucharas metálicas Retirar crema superficial 2
Paletas de madera Batir la leche 2
Cámara de incubación Mantener el yogurt 1
Cocina Para pasteurizar la leche 1
Organza Para filtrar 2m
Cámara de refrigeración Para mantener la temperatura 1
Mesa de acero inoxidable Mesas de trabajo 2

5.2 Insumos y materiales para la elaboración de 9 lt de yogurt aflanado para la práctica

del curso
Cantidad Insumos Razones
9 lts. Leche fresca Materia prima
120g Leche en polvo Aumento de solido
1.5 kg Azúcar blanca y refinada Dulzor
150 ml. Cultivo lácteo Fermentación

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 Procedimiento. -
Pasteurización:
 La pasteurización puede realizarse a una temperatura de 90 grados Celsius por un periodo
de 15 a 20 minutos.
 Enfriamiento.
 Después de realizarse el calentamiento de la leche se procede a ser enfriada por 15
minutos, pasado el tiempo establecido usamos agua fría en un balde para acelerar el
procedimiento.
 Adición de cultivo.
 El cultivo será aplicado según la cantidad de leche con la que se esté trabajando, para 6
lt de leche se debe usar 300 ml de yogur natural.
 Incubación.
 Mantener la temperatura estable de 40a 42 grados Celsius durante el tiempo de
incubación, esto con la finalidad que las bacterias puedan trabajar adecuadamente. El
tiempo de incubación puede ser variable, en este será incubado por 3 horas, por lo que se
tiene que cuidar la temperatura y el tiempo.
 Enfriamiento. Después de haberse cumplido la fermentación es necesario bajar la
temperatura del yogur a aproximadamente 20grados Celsius teniendo cuidado de no
maltratar la cuajada formada.
 Saborizante.
 Utilizamos 1lt de una mermelada previamente preparada, tomando cuidado de
adicionarla a la misma temperatura en la que se encuentra el yogur, ya que nuestros
cálculos dieron que se necesitaba 660 gramos, y la mermelada tenía 640 gramos,
optamos por agregarle el litro de la mermelada, la mermelada se mezcló con el yogurt,
dando fin a la preparación.
 Por último, se envaso el yogurt en botellas.

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VI. RESULTADOS. -

1 DÍA:

Una vez terminada la pasteurización, pudimos observar que la leche quedo en óptimas condiciones
para seguir con el procedimiento de la preparación del yogurt

2 DÍA:

De los 2 baldes en los que se preparó el yogurt, uno estuvo en óptimas condiciones y el otro se
observó grumos, lo que se supone que el yogurt natural no estuvo en óptimas condiciones.

Grados brix yogurt:

Dio como resultado un 12 % faltando un 5% para lo requerido.120×5.5=660 gramos Grados brix de

la mermelada:

Dio como resultado un 64 % es decir 640 gramos, faltando un 20% para lo requerido que era 660
gramos

14.0% SOLIDOS TOTALES-YOGURT

11.4% SOLIDOS TOTALES-LECHE (9 LITROS)

VII. DISCUSIÓN. -

 La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la proteína de la leche, es decir a la

Caseína) usa como alimento la lactosa de la leche, y la convierte en un ácido llamado
ácido láctico. Este ácido le da al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza, es decir el
Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt la acidez. Se quiere obtener un pH en el
yogurt de 3.5 ± 4.5. (0.95 A 1.2 % de acidez titulable).
 Cuando hervimos la leche, matamos a todas las bacterias que podrían estar viviendo en
ella. Así, nos aseguramos que las únicas bacterias que puedan crecer sean las que traía el
yogurt que agregamos, que sabemos que no nos hacen daño alguno, por el contrario, nos
previenen de enfermedades gastrointestinales y además es rico en proteínas.
 La leche contiene muchos nutrientes, como proteínas, grasas de leche y un tipo especial
de azúcar que se llama lactosa. Por lo tanto, es un medio ideal para que viva y crezca
cualquier organismo.
 Por otra parte, la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que
transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una
consistencia cremosa.

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 El Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termo resistente,

produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º
pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que
el Lactobacillus bulgaricus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.
 Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no sólo de la presencia de los compuestos
dela leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación
ácido-láctica causada por los microorganismos.
 La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte
delos lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento, pues la
reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el de la leche, lo
hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.

VII. CONCLUSIONES. -
 El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la
leche.
 El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales
más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en
mayor cantidad en el yogur que en la leche.
 Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcus thermophilus y el
Lactobacillus bulgaricus.
 El Envasado se controla el cerrado hermético del envase para mantenerla inocuidad
del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean
estériles.

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VIII. ANEXOS. -

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. -

REVILLA, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis.
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.
ALAIS, CH. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Compañía Editorial
Continental. XII reimpresión, México, 1998. 594 p.
SANTOS MORENO, A. Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad
Autónoma Chapingo, Dpto. Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001. 133p
ESCUELA CENTROAMERICANA DE GANADERÍA. Departamento de
Agroindustria. Manual para Capacitación de Agroindustrias Lácteas. Atenas, Costa
Rica. 1999. 63 p.
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicasquimicas
http://www.tesisymonografias.org/elaboracion-de-yogur
http://www.condesan.org/redar/documentos/yogur.pdf
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf

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