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PROCEDIMIENTOS
- La política de Inocuidad y Calidad, con los objetivos
- Ambiente de trabajo.
- Auditorías internas.
- Verificación del SGSA (Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos).
- Control del monitoreo y la medición.
- Validación de las Medidas de control.
- Trazabilidad.
- Planeación de la verificación.
- HACCP.
- Equipo de inocuidad alimentaria.
- Pasos preliminares al análisis de riesgos.
- Programas de prerrequisitos.
- Control de productos inconformes.
- Correcciones y acciones correctivas.
- Infraestructura.
- Competencia, conocimiento y entrenamiento.
- Preparación para emergencias.
- Comunicación.
- Responsabilidad gerencial.
- Registro de calidad.
- Control de documentos.
FORMATOS
La alta dirección debe designar un líder del equipo quien, independientemente de otras
responsabilidades, debe tener la responsabilidad y la autoridad:
- Para dirigir al equipo y organizar su trabajo.
- Para asegurar el entrenamiento y educación de los miembros del equipo.
- Para asegurar que el sistema de Gestión de Seguridad en alimentos se
establezca, implemente, mantenga y actualice.
- Para reportar a la alta dirección de la organización la efectividad y conveniencia
del sistema de gestión de seguridad en alimentos.
La responsabilidad del líder del equipo puede incluir el contacto con organizaciones
externas sobre temas relacionados al SGSA (Sistema de Gestión de Seguridad en
Alimentos).
Gerencia.
Para conseguir una implantación del HACCP es fundamental que la dirección de la
empresa se implique desde el inicio. Solo es posible lograr un compromiso real si la
gerencia conoce lo que es el programa, los beneficios que le puede aportar a la
empresa y la necesidad de invertir en recursos. Es importante la ejecución de
reuniones informativas. Todos los grupos directivos deben ser animados a mostrar
su apoyo a la aplicación del programa.
Aunque uno o más miembros del equipo deberían tener mucha experiencia en
temas de HACCP, este no es un pre-requisito. El equipo puede apoyarse de algún
consultor que le ayude a desarrollar los planes. Pero fundamentalmente el grupo
debe conocer cuáles son los posibles problemas de inocuidad del proceso y como
prevenirlos, cuales son los programas pre-requisitos asociados y como conducir un
análisis de peligros.
Coordinador de HACCP
Es importante que en las instalaciones donde se está desarrollando planes HACCP se
designe un coordinador para que trabaje con un equipo multidisciplinario en el
desarrollo e implementación. La responsabilidad y autoridad que se les da al
coordinador y al equipo también son una clave importante para hacer énfasis en el
compromiso de la empresa con el programa. El coordinador debe poseer las
habilidades técnicas necesarias para ayudar en el desarrollo de los planes con bases
científicas para la gestión de la inocuidad alimentaria. El coordinador también debe
tener buenas relaciones personales para facilitar y coordinar el trabajo del equipo.
Fuente: https://sanidadealimentos.com/2012/07/04/como-conformar-un-equipo-de-
inocuidad-en-su-planta/
EJEMPLO
Localización y acceso
- Está ubicado en lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
- Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de
basuras
- Sus accesos presentan superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo y el
estancamiento de aguas.
Abastecimiento de Agua
- Existen suministros de agua potable.
¿Existen fugas en
las conexiones de
agua potable?
¿La iluminación
cumple con lo
requerido para la
elaboración del
trabajo?
¿Existen fugas en
las conexiones de
gas?
¿Los recipientes se
encuentran
almacenados
adecuadamente?
¿La estantería se
encuentra
sobrecargada?
¿El estado de la
estantería evidencia
un posible colapso?
¿Las grúas se
encuentran en
óptimas
condiciones de
operación?
¿Las grúas están
diseñadas para los
trabajos a los que se
enfrentan?
¿Los montacargas
se encuentran en
óptimas
condiciones de
funcionamiento?
FUENTE: https://www.isotools.org/2015/04/17/el-proceso-de-implementacion-
de-la-iso-22000-para-los-sistemas-de-gestion-de-inocuidad-alimentaria/