Proyecto Whey

Operaciones Unitarias I Código: IQ-603
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Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10

la proteína Whey a partir
del suero de leche Pág: 1 de 15
Nombre: Jose Ricardo Abarca

Hugo David Cáceres
Nathaly Johana Muela
Kevin David Portilla
Paola Lizbeth Quilca
OPERACIONES UNITARIAS I
Tabla de Contenido
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 4
1.1. Justificación........................................................................................................................ 5
2. Objetivos ............................................................................................................................... 5
2.1. Objetivo General ........................................................................................................... 5
2.2. Objetivo Específico ....................................................................................................... 5
3. Marco Teórico ........................................................................................................................... 6
3.1. Evaporación........................................................................................................................ 6
3.2. Filtración. ........................................................................................................................... 6
3.3. Secado. ............................................................................................................................... 7
3.3.1. Definición .................................................................................................................... 7
3.3.2. Importancia del secado ................................................................................................ 8
3.3.3. Secado por atomización o aspersión ........................................................................... 8
4. Descripción del Proceso ..............................................................Error! Bookmark not defined.
4.1. Diagrama de flujo para la obtención de la proteína whey a partir del suero de leche. Error!
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4.2. Diseño del Proceso ...............................................................Error! Bookmark not defined.
4.2.1. Filtración .......................................................................Error! Bookmark not defined.
4.2.2. Evaporización ................................................................Error! Bookmark not defined.
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4.2.3. Secado por Atomización o Aspersión ...........................Error! Bookmark not defined.

4.2.4. Número de Replicas ......................................................Error! Bookmark not defined.
4.3. Dimensionamiento de Equipo ..............................................Error! Bookmark not defined.
5. Cálculos ..................................................................................................................................... 9
5.1. Cálculo modelo para la determinación del rendimiento de los sólidos secados
experimentalmente respecto a los sólidos contenidos en la solución de suero. ...................... 18
5.2. Cálculo modelo para la determinación del porcentaje de humedad en la proteína tras el
secado por aspersión. .............................................................................................................. 27
5.3. Cálculo de densidad de la solución de suero de leche por el método del picnómetro. ..... 28
6. Resultados ............................................................................................................................... 28
7. Discusión ................................................................................................................................. 30
8. Conclusiones ........................................................................................................................... 30
9. Anexos..................................................................................................................................... 31
9.1. Proceso de obtención de la proteína Whey ...................................................................... 31
10. Bibliografía ........................................................................................................................... 35
Lista de Ecuaciones
Ec.8.1-1: Ecuación para el cálculo el rendimiento
Ec.8.2-1: Ecuación para el cálculo de la humedad
Ec.8.3-1: Ecuación para el cálculo de la densidad del suero
Lista de Tablas
Tabla 5.3-1: Número de Réplicas para la filtración
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Tabla 5.3-2: Número de Réplicas para el Secado
Lista de Figuras
Figura 4.2-1: Mecanismos de Filtro
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Obtención de la proteína Whey a partir del suero de leche.
1. INTRODUCCIÓN
En el país la industria láctea produce alrededor de 1000 m3 de suero de leche el cual es
eliminado o en el mejor de los casos ofertado como comida de ganado. Este tipo de
suplementos alimenticios no se los produce por lo cual se desecha el suero restante de la
leche generando grandes pérdidas en la industria láctea. La proteína whey o suero de leche
cuenta con el mayor valor biológico proteico, la cual se encuentra en la parte acuosa de
la leche. Cuando se produce el queso, la grasa de la leche se coagula y el suero se separa
como subproducto.
La proteína de suero de leche es una proteína completa, lo cual significa que tiene todos
los aminoácidos que son necesarios en la dieta diaria de toda persona. Contiene altos
niveles de aminoácidos de cadena ramificada, los cuales son diferentes a otros
aminoácidos en la promoción del crecimiento del músculo debido a que pueden ser
metabolizados directamente en el tejido muscular.
Por lo cual este proyecto en sí trata de optimizar está perdida, presentando así a la
sociedad como suplemento alimenticio para mejorar la calidad de la dieta diaria
reduciendo el consumo de comida grasa o con alto contenido de carbohidratos, se ofertara
a personas que sufren problemas alimenticios (diabetes, hígado graso etc.) como un
producto amigable con la salud que sustituye en un 40 por ciento a las comidas
consumidas durante el día. Además su consumo para deportistas ayuda a incrementar el
tejido muscular, recuperando los músculos y manteniendo el sistema inmunológico
durante los entrenamientos de alta intensidad.
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1.1. Justificación
En la industria alimenticia con el propósito de mejorar la calidad de la dieta diaria se ha
creado suplementos alimenticios que sustituyen el valor proteico ofertado por cárnicos y
vegetales. Una de las fuentes más comunes de proteína en polvo es el suero de leche, ya
que cuenta con el mayor valor biológico proteico.
En las industrias lácteas se producen mucho suero el cual es eliminado o en el mejor de

los casos ofertado como comida de ganado. En el país este tipo de suplementos
alimenticios no se los produce por lo cual se desecha el suero restante de la leche
generando grandes pérdidas en la industria láctea este proyecto ayudará a reciclar la
proteína de dicho suero y así darle un valor agregado frente al mercado, además de un
producto nutritivo y económico.
Para esto se pretende utilizar como operación unitaria principal el secado por aspersión
el cual secara en su totalidad al suero teniendo en cuenta diferentes condiciones de
operación para su elaboración.
2. Objetivos
2.1.Objetivo General
2.1.1. Obtener proteína Whey en polvo a partir del suero de leche.
2.2.Objetivo Específico
2.2.1. Determinar las condiciones óptimas para la elaboración de proteína en polvo.
2.2.2. Realizar un análisis sobre la factibilidad de la obtención de proteína Whey.
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3. Marco Teórico
3.1. Evaporación.
El objetivo de la evaporación es concentrar una solución que contiene un soluto no volátil
y un solvente volátil. Por lo general el solvente evaporado es agua.
La evaporación consiste en vaporizar una parte del solvente en la solución inicial, para
producir una solución más concentrada. La diferencia entre la evaporación y el secado es
que el residuo es un líquido el cual puede ser altamente viscoso en vez de un sólido; se
diferencia con la destilación en que el vapor es generalmente un solo componente y, aun
cuando el vapor sea una mezcla, en la evaporación no se intenta separar el vapor en
fracciones, es decir no se cuida los puntos de ebullición de cada sustancia en la mezcla
inicial; se diferencia de la cristalización en que su interés reside en concentrar una
solución y no en la formación de cristales.
3.2. Filtración.
La filtración es una operación unitaria que consiste en la separación de partículas sólidas
a partir de un fluido mediante el paso del fluido a través de un medio filtrante también
llamada pared separadora sobre la cual se depositan los sólidos.
Las filtraciones se dan tanto en nivel de laboratorio como a nivel industrial, a nivel
industrial van desde un sencillo colado hasta separaciones altamente complejas.
En la filtración a nivel industrial, el contenido de sólidos de la alimentación puede estar

desde pequeñas trazas hasta un porcentaje muy elevado de solidos contenidos en el fluido.
Con frecuencia se realiza un pretratamiento a la alimentación, con el fin de aumentar la
velocidad de filtración este pretratamiento puede estar dado por medio de calentamiento,
recristalización o adición de un “coadyuvante de filtración”, un ejemplo de este último es
la celulosa o tierra de diatomeas. Debido a que existe una enorme variedad de materiales
que pueden ser filtrados, sometidos a distintas condiciones de operación, se han
desarrollado numerosos tipos de filtros, algunos de ellos se muestran.
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Figura 3.2-1: Mecanismos de Filtración: a) Filtro de Torta b) Filtro Clarificador

c) Filtro de Flujo Transversal
Fuente: Warren L. McCabe, Julian C. Smith, Peter Harriot. (2007). Operaciones
Unitarias En Ingeniería Química.
3.3. Secado.
3.3.1. Definición
Es una operación unitaria la cual tiene como característica esencial la eliminación de un
líquido por conversión en vapor, que se separa del sólido. En la práctica, la energía
necesaria para evaporar el líquido es suministrada en forma de calor. A veces se usan
otras formas de energía como campos de radiofrecuencia, trabajo mecánico o reacciones
químicas; éstos son, sin embargo, casos especiales que no necesitan ser considerados en
una exposición de tipo general.
La transferencia de calor se produce predominantemente por convección o por

conducción, pues aunque es cierto que en todos los secadores se transfiere por radiación,
es raro que sea éste el mecanismo que predomina.
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3.3.2. Importancia del secado

La importancia del secado es que este crea un sistema de preservación que además de
proporcionar un ambiente difícil para el crecimiento microbiano, reduce el costo de
transporte y almacenamiento por la disminución del peso y volumen de los productos.
Estas ventajas están claramente ligadas con efectos secundarios que afectan la calidad del
producto, estos deben ser minimizados en una operación bajo condiciones adecuadas.
Adicionalmente es importante considerar la influencia que el secado tiene en la calidad
de los productos porque propicia reacciones degradativas que afectan su valor nutricional,
textura, color, olor y sabor.
Por esta razón es claro el estudio de las adecuadas variables operacionales en el proceso
de secado, para preservar las propiedades iniciales de la materia a secar.
3.3.3. Secado por atomización o aspersión

La definición del proceso de secado por atomización es la transformación de materia que
inicialmente se encontró en forma líquida y llevarla a forma sólida (seca) atomizándola
en un medio de secado caliente. Este proceso es posible de realizar en una sola operación
continua. La materia a ser secada puede tener la forma de una solución, una suspensión o
una pasta. El producto final (seco) es un polvo que está compuesto de partículas o
aglomerados, dependiendo todo de las propiedades físicas y químicas del producto de
entrada y del diseño y operación del secador.
El secado por atomización ha sido el objeto de investigaciones intensivas, y éstas han

dado como resultado modernos equipos que cumplen con los requerimientos de producir
un polvo con las características deseadas por los consumidores.
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4. Descripción del proceso
El presente apartado se establece la metodología empleada, para efectuar la investigación

propuesta. Se detalla los pasos a seguir para la obtención de la proteína en polvo Whey
a partir del suero de leche, su atomización y caracterización. Se usó el Laboratorio de
Operaciones Unitarias y biotecnología de la Facultad de Ingeniería Química de la
Universidad Central del Ecuador.
4.1.Flujograma para la obtención p de proteína en polvo Whey a partir del suero

de leche.
Aire húmedo Saborizantes

Agua
WHEY
Suero de Leche EVAPORI SECADO POR PROTEIN
FILTRACION MEZCLADO
ZACIÒN ASPERCIÒN
Coágulos
de leche
4.2.Preparación de la solución de Lactosuero previo al secado
4.2.1. Materiales y equipos
 Tela de Filtración
 Termómetro Rango: 0 – 100 ºC Ap: ±1 ºC
 Agitador
 Reverbero
 Estufa
 Vasos de Precipitación V: 1000 mL Ap. ± 20 mL
4.2.2. Sustancias y reactivos

 Lactosuero
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 Agua H2O (l)
4.2.3. Procedimiento de preparación de solución de Lactosuero previo al secado

 Se toma una muestra de suero de leche de 500 ml y se lo hace pasar por el medio
filtrante
 Al producto restante se lo realiza un análisis del peso y de la densidad
 Se somete a calentamiento a una temperatura de 70 centígrados por medio de un
reverbero
 Se realiza este proceso hasta obtener la densidad aproximada de 1,2 g/ml
4.2.4. Flujograma del procedimiento de obtención de la solución de Lactosuero
Agua
Suero de Leche Lactosuero con

FILTRACION PESAJE CALENTAMIENTO
mayor densidad
Coágulos
de leche
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 Filtración
La filtración se lo lleva a cabo gravimétricamente haciendo pasar a la solución

de suero de leche por una tela de un poro aproximado de 0,05mm dejando los
coágulos de leche formados y las impurezas q puedan presentar
Grafico 5.2.1-1
Filtración del suero
Fuente: [Fotografía]. (Laboratorio Biotecnología Industrial

FIQ UCE. 2015).
 Evaporación
Se realiza un secado previo al secado por aspersión con el fin de obtener una
densidad óptima para el proceso estando entre un rango suficiente para circular
por la manguera por la acción de la bomba y obtener una solución con alta
concentración para mejorar el rendimiento del mismo
Grafico 5.2.2-1
Evaporación del suero
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Fuente: [Fotografía]. (Laboratorio Biotecnología

Industrial FIQ UCE. 2015).
4.3.Secado por Aspersión

4.3.1. Materiales
 Vaso de precipitación V: 50 mL Ap. ± 10 mL
 Vaso de precipitación V: 100 mL Ap. ± 20 mL
 Agitador (varilla de vidrio)
4.3.2. Sustancias y reactivos

 Lactosuero
4.3.3. Equipos
 Unidad piloto de secador por atomización LabPlant SD-Basic
 Balanza analítica R: … g Ap ± 0,001
4.3.4. Procedimiento de la obtención del extracto en polvo Whey
 Encender el equipo de secado por atomización. (Ver Anexo 3)

 A una velocidad de entrada de solución 2,39 ml/min
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Revisión: 01

 Fijar una temperatura de aire de entrada 80 °C.

 Encerar la balanza analítica.
 Pesar el vaso recolector de solidos del equipo.
 Pesar 500 ml de la solución de lactosuero en un vaso de precipitación.
 Colocar la manguera de alimentación del secador piloto dentro del vaso de la
solución de lactosuero
 Pesar la cantidad recogida de extracto de polvo del vaso recolector de sólidos.
 Recolectar el polvo obtenido, y registrar valores.
 Realizar dos replicas variando la temperatura de entrada (100°C, 140 °C) para
diferentes velocidades de la solución
Figura 4.3.4-1
Flujograma para la extracción de proteína en polvo Whey
Suero de Leche
ENCENDIDO FIJAR FIJAR SECADO PESAJE

DE EQUIPO FLUJO DE TEMPERATURA
BOMBA DE TRABAJO
Aire húmedo
Descripción del proceso de secado. El proceso de secado se llevará a cabo en un
secador por atomización piloto. En este equipo las variables importantes son la
temperatura de entrada de aire, los flujos de la suspensión y del aire, ya que éstos fijaran
las condiciones de salida de la proteína en polvo como son el porcentaje de humedad
con el cual salen del secador
Humedad del extracto en polvo. Se tomó el peso de la muestra inicial del producto
obtenido se lo dejo a condición de 70 ⁰C y presión atmosférica en una estufa luego se
midió el peso seco de la muestra y se determinó el porcentaje de humedad
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5. Diseño Experimental
Es necesario conocer qué variables influyen significativamente en el sistema y cómo

afectan, una vez que se definieron las variables y parámetros de toda la
experimentación, se procedió a diseñar un modelo experimental que permita
determinar condiciones para optimizar propiedades específicas en la determinación
de temperatura y caudal de Lacto suero
El diseño estadístico de experimentos contempla una amplia variedad de estrategias

experimentales que son óptimas para generar la información que se busca. La
estrategia seleccionada es el análisis de varianzas ANOVA que es la estrategia
experimental óptima que describe los experimentos más adecuados para conocer
simultáneamente qué efecto tienen 2 factores (temperatura de entrada de aire y
caudal de lacto suero) sobre una respuesta (humedad) y descubrir si interaccionan
entre ellos.
5.1.Variables propias del secador por atomización. En el equipo se pueden

manipular las siguientes variables:
 Temperatura de entrada (ºC): es la temperatura a la cual el aire entra a la boquilla
atomizadora.
 Caudal de la bomba peristáltica (ml/min) para la alimentación.
 Alimentación (ml): impulsado por una bomba peristáltica y luego llevado a la
boquilla atomizadora por medio de una manguera.
 Flujo de aire de entrada: caudal de aire empleado para la atomización se lo
regula desde el compresor.
5.2.Condiciones de Proceso
 Cantidad de Lactosuero por muestra: 500 ml
 Densidad de la solución: 1,12 g/ml (Obtención por el método del picnómetro)
 Porcentaje de Proteína 40,9 % (Ver Anexo 2)
Parámetros Cantidad Unidad

Volumen de la solución de 500 ml
Lactosuero
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Flujo de aire 0,19 dm3/s

Caudal de bomba peristáltica 8,3 ml/min
Temperatura de la mezcla ambiente: 20 °C
Tiempo de secado 40 min
5.3.Variables Independientes
 Temperatura de aire de entrada al secador piloto: T= 80 °C, 100 °C, 140°C
 Caudal de la bomba peristáltica: 2,39 ml/min; 4,3 ml/min; 8,6 ml/min ( Ver
Anexo 1)
5.4.Variables Dependientes
 Porcentaje de Humedad
 Rendimiento
Grafico 5.4-1
Secado por Aspersión
Fuente: [Fotografía]. (Laboratorio Operaciones Unitarias FIQ

UCE. 2015).
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Revisión: 01

5.5.Número de Replicas
Variables Independientes: 2
Tabla 5.5-1
Número de Réplicas para el Secado
T1, (ºC) T2, (ºC)

Caudal %Humedad 4 %Humedad 4 réplicas
(ml/min) réplicas
Caudal %Humedad 4 %Humedad 4 réplicas
(ml/min) réplicas
5.6.Datos. Porcentaje de humedad conforme a la temperatura y caudal de

entrada al secador
Tabla 5.6-1
Caudal en función de velocidad
Datos Experimentales Caudal en

Función de la velocidad de la bomba peristáltica
Velocidad de la Bomba Caudal (ml/min)
1 2,39
2 4,3
3 8,6
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Revisión: 01

Tabla 5.6-2
Porcentaje de humedad conforme a la temperatura y caudal de entrada al secador
Temperatura (80⁰C) Temperatura (100 ⁰C) Temperatura (140 ⁰C)

Caudal 1 15,22 13,87 10,02
2,39 ml/min 14,65 14,00 8,95
15,35 14,03 9,34
14,95 13,71 10,01
Caudal 2 17,00 14,36 8,90
4,3 ml/min 16,75 15,28 9,32
16,93 15,06 9,53
17,10 14,59 10,01
Caudal 3 21,83 18,05 12,35
8,6 ml/min 22,45 18,20 13,24
21,00 17,82 12,40
22,56 16,94 13,06
5.7.Análisis de Varianza
Promedio
Origen de las Suma de Grados de de los
variaciones cuadrados libertad cuadrados F
Muestra 146,11327 2 73,056636 356,459166
Columnas 339,12496 2 169,56248 827,332089
Interacción 16,636394 4 4,1590986 20,2931438
Dentro del grupo 5,533675 27 0,2049509
Total 507,4083 35
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Revisión: 01

6. Cálculos
6.1. Balance de masa para el agua en el secador:

El balance de masa de agua en la alimentación es:
𝑚𝑠𝑤1 = 𝑚𝑠𝑠1. 𝑥𝑠1 (1)
Donde:
msw1=Flujo de masa de agua contenida en la alimentación (kg/h)
mss1= Flujo de masa de sólidos secos de la alimentación (kg/h)
xs1= Humedad de la alimentación en base seca (kg agua/kg sólidos)
La masa de sólidos secos en la alimentación la podemos calcular así:
%𝑠𝑎
𝑚𝑠𝑠1 = 𝑚𝑠1. (2)
100
Donde:
mss1= Flujo de masa de sólidos secos de la alimentación (kg/h)
ms1=Flujo de masa de la alimentación (kg/h)
%sa= Porcentaje de sólidos (%)
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Revisión: 01

La humedad de la alimentación se puede calcular así:
100−%𝑠𝑎
𝑥𝑠1 = %𝑠𝑎
(3)
El agua contenida en el aire se calcula así:
𝑚𝑎𝑤1 = 𝑚𝑎𝑎1 ∗ 𝑥𝑎1 (4)
Donde:
maw1= Flujo de masa de agua contenida en el aire (kg/h)
maa1= Flujo de aire seco (kg/h)
xa1= Humedad del aire en base seca (kg agua/ kg aire seco)
Para el cálculo de la humedad del aire su utiliza la siguiente ecuación:
𝑝𝑣
𝑥𝑎1 = 0,62 (5)
𝑝−𝑝𝑣
Donde:
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Revisión: 01

pv= Presión parcial de vapor (Pa)
p= Presión atmosférica del lugar (Pa)
La presión parcial de vapor es igual a:
𝑝𝑣 = ⏀. 𝑃𝑣𝑠 (6)
Donde:
⏀= Humedad relativa del aire
pvs= Presión de saturación de vapor (Pa)
El balance de agua en la cámara de secado será:
𝑚𝑠𝑤1 + 𝑚𝑎𝑤1 = 𝑚𝑠𝑤2 + 𝑚𝑎𝑤2 (7)
Donde:
msw1= Flujo de masa de agua contenida en la alimentación al ingreso de la cámara (kg/h)
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Revisión: 01

msw2= Flujo de masa de agua contenida en el producto (kg/h)
maw1= Flujo de masa de agua contenida en el aire al ingreso de la cámara (kg/h)
maw2= Flujo de masa de agua contenida en el aire a la salida de la cámara (kg/h)
Reemplazando se obtiene (1) y (4) en (7):
𝑚𝑠𝑠1 ∗ 𝑥𝑠1 + 𝑚𝑎𝑎1 ∗ 𝑥𝑎1 = 𝑚𝑠𝑠2. 𝑥𝑠2 + 𝑚𝑎𝑎2 ∗ 𝑥𝑎2 (8)
Como no hay fugas ni retención del producto y del aire en la cámara, entonces:
𝑚𝑠𝑠1 = 𝑚𝑠𝑠2 = 𝑚𝑠𝑠 (9)
𝑚𝑎𝑎1 = 𝑚𝑎𝑎2 = 𝑚𝑎𝑎 (10)
𝑚𝑠𝑠(𝑥𝑠1 − 𝑥𝑠2) = 𝑚𝑎(𝑥𝑎2 − 𝑥𝑎1) (11)
El balance de energía del secador por atomización es:
𝑚𝑠1. ℎ𝑠1 + 𝑚𝑎1. ℎ𝑎1 = 𝑚𝑠2. ℎ𝑠2 + 𝑚𝑎2. ℎ𝑎2 (12)
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Revisión: 01

Donde:
ms1=Flujo de masa de la alimentación (kg/h)
ma1=Flujo de masa del aire de entrada (kg/h)
ms2=Flujo de masa en el producto (kg/h)
ma2=Flujo de masa del aire de salida (kg/h)
hs1=Entalpía específica de la alimentación (kJ/ kg.h)
ha1= Entalpía específica del aire de entrada (kJ/ kg.h)
hs2= Entalpía específica del producto (kJ/ kg.h)
ha2= Entalpía específica del aire de salida (kJ/ kg.h)
La entalpía de la alimentación es igual a la suma de la entalpía del agua y de los sólidos secos:
𝑚𝑠1. ℎ𝑠1 = 𝑚𝑠𝑠1. 𝐶𝑝𝑠(𝑇𝑠1 − 𝑇𝑜) + 𝑚𝑠𝑠1. 𝑥𝑠1. 𝐶𝑝𝑤. (𝑇𝑠1 − 𝑇𝑜) (13)
Donde:
Cps= Calor específico del sólido seco (kJ/kg.ºK)
Cpw= Calor específico del agua (kJ/kg.ºK)
Ts1= Temperatura de la alimentación (ºK)
To= Temperatura de referencia (273 ºK)

22
Revisión: 01

Agrupando:
𝑚𝑠1. ℎ𝑠1 = 𝑚𝑠𝑠1. (𝐶𝑝𝑠 + 𝑥𝑠1. 𝐶𝑝𝑤). (𝑇𝑠1 − 𝑇𝑜)

(14)
Considerando:
𝐻𝑠1 = (𝐶𝑝𝑠 + 𝑥𝑠1. 𝐶𝑝𝑤). (𝑇𝑠1 − 𝑇𝑜)

(15)
Entonces:
𝑚𝑠1. ℎ𝑠1 = 𝑚𝑠𝑠1. 𝐻𝑠1 (16)
La entalpía del aire se obtiene con la suma de la entalpía del aire seco, del vapor de agua y
su calor de evaporación, entonces:
𝑚𝑎1. ℎ𝑎1 = 𝑚𝑎𝑎1. 𝐶𝑝𝑎(𝑇𝑎1 − 𝑇𝑜) + 𝑚𝑎𝑎1. 𝑥𝑎1. 𝐶𝑣. (𝑇𝑎1 − 𝑇𝑜) + 𝑚𝑎𝑎1. 𝑥𝑎1. λo
(17)
Cpa= Calor específico del aire seco (kJ/kg.ºK)
23
Revisión: 01

Cv= Calor específico del vapor de agua (kJ/kg.ºK)
λo= Calor latente de vaporización (kJ/kg)
Ta1= Temperatura del aire (ºK)
To= Temperatura de referencia (273 °K)
El calor latente de vaporización en un rango de 0 a 300°C se lo puede calcular así:
λo = 2502,535 − 2,385. Ta + 1.8339 ∗ 10−3 Ta2 1.8616 ∗ 10−5 Ta3 kJ/𝑘𝑔

(18)
Como se lo multiplica por la humedad específica su variación es insignificante, pudiéndoselo

tomar como constante:
𝑘𝐽
λo = 2502,535 𝑘𝑔 (19)
Agrupando se obtiene:
𝑚𝑎1. ℎ𝑎1 = 𝑚𝑎𝑎1. ((𝐶𝑝𝑎 + 𝑥𝑎1. 𝐶𝑣). (𝑇𝑎1 − 𝑇𝑜) + 𝑥𝑎1. λo) (20)
Considerando:
24
Revisión: 01

𝐻𝑎1 = ((𝐶𝑝𝑎 + 𝑥𝑎1. 𝐶𝑣). (𝑇𝑎1 − 𝑇𝑜) + 𝑥𝑎1. λo) (21)
Entonces:
𝑚𝑎1. ℎ𝑎1 = 𝑚𝑎𝑎1. 𝐻𝑎1 (22)
Reemplazando las ecuaciones (16) en (12) se obtiene:
𝑚𝑠𝑠1. 𝐻𝑠1 + 𝑚𝑎𝑎1. 𝐻𝑎1 = 𝑚𝑠𝑠2. 𝐻𝑠2 + 𝑚𝑎𝑎2. 𝐻𝑎2 (23)
Como todas las propiedades del aire en condiciones 1 (Ha1) son conocidas se tendrá:
𝑚𝑠𝑠(𝐻𝑠1 − 𝐻𝑠2) = 𝑚𝑎((𝐶𝑝𝑎 + 𝑥𝑎2. 𝐶𝑣)(𝑇𝑎2 − 𝑇𝑜) + 𝑥𝑎2. λo − Ha1) (24)
Resolviendo las ecuaciones (24) y (11) y despejando xa2 se obtiene:
[𝐻𝑎1−𝐶𝑝𝑎(𝑇𝑎2−𝑇𝑜)](𝑥𝑠1−𝑥𝑠2)+𝑥𝑎1(𝐻𝑠2−𝐻𝑠1)
𝑥𝑎2 = [𝐶𝑣(𝑇𝑎2−𝑇𝑜)+λo](xs1−xs2)+(Hs2−Hs1)
(25)
Entonces:
25
Revisión: 01

ℎ𝑎𝑎2 = 𝐶𝑝𝑎(𝑇𝑎2 − 𝑇𝑜) (26)
Donde:
haa2= Entalpía especifica del aire seco en la salida (𝐾𝐽/𝐾𝑔)
ℎ𝑎𝑤2 = 𝐶𝑣(𝑇𝑎2 − 𝑇𝑜) (27)
Donde:
haw2= Entalpía especifica del vapor de agua del aire en la salida (kJ/kg)
Reemplazando las ecuaciones (26) y (27) en (25) se obtiene:
[𝐻𝑎1−ℎ𝑎𝑎2](𝑥𝑠1−𝑥𝑠2)+𝑥𝑎1(𝐻𝑠2−𝐻𝑠1)
𝑥𝑎2 = [haw2+λo](xs1−xs2)+(Hs2−Hs1)
(28)
Despejando de la ecuación (11) el flujo de aire será igual a: [18]
(𝑥𝑠1−𝑥𝑠2)
𝑚𝑎𝑎 = 𝑚𝑠𝑠 (𝑋𝑎2−𝑥𝑎1) (29)
26
Revisión: 01

6.2. Cálculo modelo para la determinación del rendimiento de los sólidos secados
experimentalmente respecto a los sólidos contenidos en la solución de suero.
Para: T= 140 C y V= 4.3(ml/min)
𝑃𝑠𝑓
%𝑅 = ∗ 100 Ec.6.2-1
0,064∗𝑉𝑠𝑜𝑙
𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒:
𝑅 = Rendimiento
𝑃𝑠𝑓 = Peso promedio de solidos al final del secado
𝑉𝑠𝑜𝑙 = Volúmen de la solución inicial
0,064 = Porcentaje de sólidos teoricos contenidos en el suero de leche
13.56
%𝑅 = 0,064∗700 ∗ 100
%𝑅 = 30.27
6.3. Cálculo modelo para la determinación del porcentaje de humedad en la

proteína tras el secado por aspersión.
Para: T= 140C y V= 4.3(ml/min)
𝑃𝑖−𝑃𝑓
𝐻= ∗ 100 Ec.6.3-1
𝑃𝑜
𝐻 = % húmedad
𝑃𝑖 = Peso promedio de la proteína húmeda
𝑃𝑓 = Peso promedio de la proteína seca
𝑃𝑜 = Peso inicial del polvo de proteína
(13.27−12.67)𝑔
𝐻= ∗ 100
12𝑔
𝐻 = 4.97 %
27
Revisión: 01

6.4. Cálculo de densidad de la solución de suero de leche por el método del

picnómetro.
Para: T= 20 C
𝑃1−𝑃2
𝜌 = 𝑃3−𝑃2 ∗ 𝜌𝐻2 𝑂 Ec.6.4-1
𝜌 = Densidad del suero de leche
𝑃1 = Peso picnometro + suero de leche
𝑃2 = Peso del picnometro vacío
𝑃3 = Peso picnometro + agua
𝜌𝐻2 𝑂 = Densidad del agua a la Temperatura de trabajo
(24−12)𝑔 𝑔
𝜌 = (13−12)𝑔 ∗ (1 𝑚𝑙)
𝑔
𝜌 = 1.12 (𝑚𝑙 )
7. Resultados
7.1. Resultados del ensayo de humedad
28
Revisión: 01

Tabla 7.1-1
Resultados del ensayo de humedad

% de Humedad
Caudal 1 11,92 11,14 8,60
2,39 10,38 9,15 7,68
ml/min
10,11 9,77 8,09
12,21 9,64 8,59
11,83 11,81 8,86
Caudal 2
4,3 ml/min 13,25 10,14 9,57
13,46 9,34 10,24
12,11 12,52 10,34
17,83 11,28 11,66
Caudal 3
8,6 ml/min 14,78 12,68 12,03
12,78 14,14 12,19
17,80 13,83 12,41
29
Revisión: 01

7.2. Resultados de determinación de rendimiento
Tabla 7.2-1
Resultados de determinación de rendimiento

% de Rendimiento
Caudal 1 20,98 21,52 22,99
2,39
ml/min 18,97 17,50 22,99
17,63 18,66 23,21
21,88 18,84 22,99
Caudal 2 18,64 22,03 26,67
4,3 ml/min 21,18 17,77 27,50
21,29 16,61 28,79
18,97 22,99 27,68
Caudal 3 21,88 16,74 25,29
8,6 ml/min 17,63 18,66 24,33
16,29 21,25 26,34
21,14 21,88 25,45
8. Discusión
Se Empleó como materia prima suero salado, debido a que es un producto generalmente
de desecho en la producción de quesos. La composición de este suero presenta proteínas
que pueden ser utilizadas fácilmente en la nutrición diaria o como suplemento.
En la preparación del suero previo a ser secado, se tuvo que evaporar la solución para asi aumentar
el rendimiento de operación del secador debido a la gran cantidad de agua presente en la muestra
inicial.
En el análisis de varianza se observa que la humedad del producto disminuye al aumentar la
temperatura, pero no de una manera significativa, sin embargo la temperatura del aire de entrada
siendo una de las variables más importantes en el proceso de secado no tiene influencia
30
Revisión: 01

significativa sobre los resultados. Esto se debe a que los niveles de temperatura se encuentran en
un rango optimo, además el cambio en la humedad se puede ver influenciado por la
higroscopicidad del producto que adquiere humedad inmediatamente al entrar en contacto con el
aire.
Se obtuvieron rendimientos relativamente bajos en el proceso de secado por atomización. Estos
resultados se vieron influenciados por la velocidad de aire impulsada por el soplador, ya que al
ser polvos muy finos los arrastraba el caudal de aire al ambiente. O por el contrario al tener una
velocidad de bombeo mayor el secador no cumplía con el requisito y provocaba que gránulos
húmedos se adhieran en las paredes del ciclón, lo cual con el paso del tiempo generaba mayores
incrustaciones y por ende mayor perdida en la obtención del producto.
9. Conclusiones
9.1.
10. Anexos
10.1. Proceso de obtención de la proteína Whey
Figura 10.1-1: Filtración del suero Figura 10.1-2: Evaporación del suero
Fuente: [Fotografía]. (Laboratorio Biotecnología Industrial FIQ UCE. 2015).
31
Revisión: 01

Figura 10.1-3: Secador por aspersión.

Fuente: [Fotografía]. (Laboratorio de Operaciones Unitarias FIQ UCE. 2015).
32
Revisión: 01

Figura 10.1-4: Control de temperatura y velocidad. Figura 10.1-5: Aspersor.

Figura 10.1-4: Ciclón. Figura 10.1-5: Suero concentrado.

33
Revisión: 01

Figura 10.1-4: Obtención de la proteína. Figura 10.1-5: Proteína Whey.

34
Revisión: 01

10.2 Anexo 2
11. Bibliografía
MOSS, H, et al NONHEBEL, G. El secado de sólidos en la industria química. Editorial
REVERTE. Buenos Aires, 1979, p. 1.
ORREGO, Carlos. Procesamiento de alimentos. Centro de Publicaciones Universidad
Nacional de Colombia Sede Manizales. Manizales, 2003, p.175.
Warren L. McCabe, Julian C. Smith, Peter Harriot. (2007). OPERACIONES
UNITARIAS EN INGENIERÍA QUÍMICA. México, D. F.: McGRAW-
HILL/INTERAMERICANA EDITORES, S.A.
WESTERGAARD, V. Tecnología de la Leche en Polvo Evaporación y Secado por
Atomización. NIRO A/S, Copenhague, 2004, p. 69.
35

Proyecto Whey

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Operaciones Unitarias I Código: IQ-603

Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10

Nombre: Jose Ricardo Abarca

Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10

4.2.3. Secado por Atomización o Aspersión ...........................Error! Bookmark not defined.

Ec.8.1-1: Ecuación para el cálculo el rendimiento

Ec.8.2-1: Ecuación para el cálculo de la humedad

Ec.8.3-1: Ecuación para el cálculo de la densidad del suero

Tabla 5.3-1: Número de Réplicas para la filtración

Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10

Tabla 5.3-2: Número de Réplicas para el Secado

Figura 4.2-1: Mecanismos de Filtro

Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10

Obtención de la proteína Whey a partir del suero de leche.

Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10

En las industrias lácteas se producen mucho suero el cual es eliminado o en el mejor de

Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10

En la filtración a nivel industrial, el contenido de sólidos de la alimentación puede estar

Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10

Figura 3.2-1: Mecanismos de Filtración: a) Filtro de Torta b) Filtro Clarificador

La transferencia de calor se produce predominantemente por convección o por

Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10

3.3.2. Importancia del secado

3.3.3. Secado por atomización o aspersión

El secado por atomización ha sido el objeto de investigaciones intensivas, y éstas han

Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10

4. Descripción del proceso

El presente apartado se establece la metodología empleada, para efectuar la investigación

4.1.Flujograma para la obtención p de proteína en polvo Whey a partir del suero

Aire húmedo Saborizantes

4.2.2. Sustancias y reactivos

Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10

 Agua H2O (l)

4.2.3. Procedimiento de preparación de solución de Lactosuero previo al secado

4.2.4. Flujograma del procedimiento de obtención de la solución de Lactosuero

Suero de Leche Lactosuero con

Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10

La filtración se lo lleva a cabo gravimétricamente haciendo pasar a la solución

Fuente: [Fotografía]. (Laboratorio Biotecnología Industrial

Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10

Fuente: [Fotografía]. (Laboratorio Biotecnología

4.3.Secado por Aspersión

4.3.2. Sustancias y reactivos

4.3.4. Procedimiento de la obtención del extracto en polvo Whey

 Encender el equipo de secado por atomización. (Ver Anexo 3)

Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10

 Fijar una temperatura de aire de entrada 80 °C.

Flujograma para la extracción de proteína en polvo Whey

ENCENDIDO FIJAR FIJAR SECADO PESAJE

Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10

Es necesario conocer qué variables influyen significativamente en el sistema y cómo

El diseño estadístico de experimentos contempla una amplia variedad de estrategias

5.1.Variables propias del secador por atomización. En el equipo se pueden

Parámetros Cantidad Unidad

Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10

Flujo de aire 0,19 dm3/s

Fuente: [Fotografía]. (Laboratorio Operaciones Unitarias FIQ

Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10

Número de Réplicas para el Secado

T1, (ºC) T2, (ºC)

5.6.Datos. Porcentaje de humedad conforme a la temperatura y caudal de

Caudal en función de velocidad

Datos Experimentales Caudal en

Proyecto: Obtención de Fecha: 2015/11/10