Emulsiones y sistemas coloidales:

En la naturaleza no abundan las sustancias puras. La mayor parte de las sustancias que manejamos
son mezclas, algunas de las cuales denominamos soluciones.

Cuando hablamos de soluciones, nos referimos a sistemas de más de un componente en los que
distinguimos un disolvente (normalmente el componente en mayor proporción) y uno o varios
solutos.

Las soluciones son sistemas termodinámicamente estables, es decir, sistemas que se encuentran en
un estado energético menor que el de los compuestos por separado.

Si bien los solutos macromoleculares, como proteínas, polisacáridos, polímeros etc, pueden formar
también soluciones verdaderas, estos sistemas, sin embargo, presentan comportamientos
específicos que les confieren ciertas particularidades, lo que los hace más bien se los considere como
un tipo especial de sistemas dispersos o coloidales.

Los sistemas coloidales son sistemas de al menos dos fases: una de ella dividida en pequeñas
partículas (fase dispersa/fase discontinua) a las que rodea completamente la otra sustancia (fase
dispersante/medio de dispersión/fase continua).

Qué pasa cuando se adiciona arena a un recipiente con agua y se agita?

Se formara una mezcla heterogénea, pues en un principio las partículas quedan suspendidas pero
poco a poco se depositarán en el fondo.

Entre los extremos de una mezcla homogénea y una heterogénea, se encuentra un estado
intermedio llamado sistema coloidal o simplemente coloide.

Un coloide es una dispersión de partículas de una sustancia (la fase dispersa) entre un medio
dispersor, formado por otra sustancia.

La fase dispersa: son las partículas dispersas comparables con el soluto en la solución.

Fase dispersante: es la sustancia en la cual las partículas dispersas están distribuidas (medio).
Comparable con el solvente en solución.

Coloides hidrofílicos y coloides hidrofóbicos:

Entre los coloides más importantes se encuentran aquellos en que el medio dispersor es el agua. Se
dividen en:

Coloides Hidrofílicos: o con atracción por el agua. Son aquellos que contienen moléculas muy
grandes, como proteínas. En la fase acuosa, una proteína como la hemoglobina se pliega de tal
forma que las partes hidrofílicas de la molécula, las partes capaces de formar interacciones
favorables con la molécula de agua a través de fuerzas ion – dipolo o mediante puentes de
hidrógeno, se encuentran en la parte externa.
Coloides hidrofóbicos: en general no son estables en agua y sus partículas forman conglomerados,
como gotas de aceite en agua, que se distribuyen en una película oleosa en la superficie del agua.
Sin embargo, pueden estabilizarse por adsorción de iones en su superficie (la adsorción se refiere a
la adherencia a una superficie). Estos iones adsorbidos interactúan con el agua, estabilizando así el
coloide. Al mismo tiempo, la repulsión electrostática entre las partículas evita que se junten.

Otra forma de estabilizar los coloides, es a través de la presencia de otros grupos hidrofílicos en la
superficie. En el jabón, la molécula estearato de sodio, tiene una cabeza polar y un largo cuerpo de
hidrocarburo que es no polar, éste es altamente soluble en sustancias aceitosas y el grupo polar,
permanece fuera de la superficie aceitosa. Cuando una gota de aceite es rodeada por suficientes
partículas moléculas de jabón, el sistema se estabiliza porque la parte externa es altamente
hidrofílica.
Emulsiones:

Las emulsiones es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un
líquido (fase dispersa) es dispersado en otro (fase continua o dispersante).

Muchas emulsiones son de aceite / agua. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la

margaria, la leche y crema, la mayonesa.

En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotas de agua, es decir, es una
emulsión de agua en aceite W/O.

En la leche y la crema el agua rodea las gotas de grasa, es decir, es una emulsión de aceite en agua
O/W.

Aunque el término coloide y emulsión se usan como uno solo, por lo general, las emulsiones tienden
a implicar que tanto la fase dispersa como la continua, son líquidos.