Evaluación de La Calidad Culinaria y Mo PDF

Centro Internacional
de Agricultura Tropical
Evaluación
de la calidad culinaria
y molinera del arroz
Guía de estudio
Para ser usada como complemento de la
Unidad Audiotutorial sobre el mismo tema.
El Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) es una institución de investigación agrícola orientada al
desarrollo y dedicada al alivio perdurable del hambre y la pobreza en los países en desarrollo por medio de la
aplicación de la ciencia.
El CIAT es uno de los 13 centros internacionales de investigación agrícola bajo los auspicios del Grupo
Consultivo para la Investigación Agrícola Internacional (GCIA).
El presupuesto básico del CIAT es financiado por un grupo de donantes. En 1989 tales donantes son: Bélgica,
China, España, Estados Unidos de América, Francia, Holanda, Italia, Japón, México, Noruega, el Reino Unido, la
República Federal de Alemania, Suecia y Suiza. Las siguientes organizaciones son también donantes del CIAT en
1 989: El Banco Interaméricano de Desarrollo BID, el Banco Internacional para Reconstrucción y Fomento (BIRF),
el Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo (CIID), la Comunidad Económica Europea (CEE),
la Fundación Ford, la Fundación Rockefeller, y el Programa de las Naciones Unidas para el desarrollo (PNUD).
La información y las conclusiones contenidas en esta publicación no reflejan necesariamente el punto de vista
de las entidades mencionadas anteriormente.
Serie 04SR-07.01
Tercera edición
Septiembre, 1989
Evaluación
de la calidad culinaria
v molinera del arroz
Contenido científico:
César Martínez, Ph.D.
Federico Cuevas, Ph.D.
Producción:
Luz María Medina, Ing. Agr
Thi s O n o
FJSG-QE6-NLY5
Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT)

Cali, Colombia
Centro Internacional de Agricultura Tropical, CIAT
Apartado Aéreo 6713
Cali, Colombia, S.A.
Cita bibliográfica:
CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURATROPICAL. 1989.Evaluación de la

calidad culinaria y molinera del arroz; guía de estudio para ser usada como com
plemento de la unidad audiotutorial sobre el mismo tema. Contenido científico:
César Martínez, Federico Cuevas. Producción: Luz María Medina. Cali, Colom
bia. CIAT 73 p. (Serie 04SR-07.01).
Las personas o entidades interesadas en reproducir parcial o totalmente, por cualquier

medio o método, la guía de estudio o cualquier otro de los componentes de esta unidad
audiotutorial, deberán obtener autorización escrita del CIAT.
Contenido
Objetivos 5
Introducción 6
Qué se entiende por calidad del arroz 7

Significados de la calidad 7
La calidad del arroz en el mercado mundial 8
Importancia de la calidad dentro de un programa de mejoramiento 11
Preguntas de estudio 12
Morfología y composición del grano de arroz 13

Desarrollo y llenado del grano de arroz 15
Componentes de la calidad culinaria del arroz 19

Apariencia del grano 19
Tiempo de cocción 22
Consistencia del arroz después de cocido 24
Evaluación indirecta de la calidad culinaria del arroz 27

Apariencia 27
Metodología 27
Escala e interpretación 27
Centro blanco 28
Metodología 29
Temperatura de gelatinización 30
Metodología 31
Contenido de amilosa 32
Metodología 33
Consistencia de gel 41
Metodología 41
Evaluación directa de la calidad culinaria del arroz 45
Calidad molinera 50
Factores que afectan la calidad molinera 50
Cosecha y trilla 50
Secado 51
Almacenamiento 52
Arroz precocido 53
Propiedades físicas del arroz precocido 54
Calidad molinera 55
Calidad de cocción y comestible 56
Proceso de molinería 57
Grado de molienda 58
Subproductos 60
De desecho 60
Utilizables 61
Bibliografía 64
Respuestas a las preguntas de estudio 69
Glosario 70
Anexo. Equipo empleado en la evaluación de la calidad culinaria y

molinera del arroz 73
Objetivos
El objetivo general de esta unidad audiotutorial es establecer los parámetros con los
cuales se mide la calidad del arroz y enseñar el procedimiento para su evaluación.
Se considerará logrado el objetivo si al finalizar el estudio de la unidad el interesado
está en capacidad de:
1. Definir el concepto de calidad del arroz y establecer las prioridades que den
tro de esta conceptualización dan los productores, comerciantes y consumi
dores.
2. Establecer la importancia que tiene para el fitomejorador el concepto de ca

lidad del grano en el mercado.
3. Identificar los factores que influyen en la calidad del grano.
4. Explicar el procedimiento para evaluar la longitud y apariencia del grano de

arroz.
5. Explicar el procedimiento para evaluar indirectamente la calidad culinaria

del arroz.
6. Explicar el procedimiento para evaluar la calidad molinera del arroz.
7. Explicar el procedimiento para evaluar la prueba de cocción.
5
Introducción
Entre los objetivos de los Programas de Arroz está el obtener una variedad que,
además de su alta capacidad de rendimiento, resistencia a las principales plagas y
enfermedades y buena adaptabilidad al medio, produzca un grano cuya calidad sea
aceptada por el agricultor, el molinero y el consumidor.
La calidad del arroz es el resultado de numerosos y variados factores, algunos de

los cuales tienen que vercon características intrínsecas de la variedad, mientras que
otros se refieren al manejo del cultivo, incluidas las labores de recolección, secado,
transporte y almacenamiento del grano y las subsecuentes labores de molinería, y
por último, la forma de cocción.
La calidad del grano puede considerarse desde tres puntos de vista: la apariencia,
la calidad de molinería y la calidad culinaria; para evaluarla se han establecido
procedimientos y métodos que ayudan al fitomejorador en la evaluación de líneas
y variedades.
Esta unidad tiene como objetivo estudiar los criterios que sirven de base para
establecer la calidad del grano del germoplasma de arroz producido por el
Programa de Arroz del CIAT.
6
Qué se entiende por
calidad del arroz
La calidad es el resultado de la acción de numerosos y variados factores; algunos

están relacionados con las propiedades físico-químicas del grano tales como
tamaño, forma, peso, pigmentación, dureza, temperatura de gelatinización, con
tenido de amilosa, etc., mientras que otros se refieren a la cosecha y su manejo,
incluidas las labores de recolección, secado, transporte, procesamiento, almace
namiento, etc.
La calidad del arroz, como la de cualquier producto alimenticio, generalmente se

evalúa de acuerdo con las preferencias y gustos de los consumidores.
Significados del término calidad
El significado de la calidad del grano vana de una región a otra, dependiendo de

las preferencias locales y de las exigencias establecidas por el mercado inter
nacional. La calidad del arroz demandada por una comunidad determinada puede
ser completamente inaceptable para otra, y aún dentro de un mismo país pueden
existir distintas apreciaciones respecto a la calidad.
También dentro de cada sector de la industria arrocera -agricultores, molineros,

fitomejoradores, comerciantes, nutricionistas y consumidores- el término "cali
dad" tiene diferentes connotaciones (Barber y Juliano, 1971; Juliano, 1972a;
Chandler, 1979).
Para el experto en semillas el término calidad tiene que ver con el grado de pureza
del material, su porcentaje de germinación en el laboratorio, presencia o ausencia
de material inerte o de semilla de malezas nocivas o de otras variedades. El
productor o agricultor identifica el término calidad con una buena germinación y
vigor en el campo que le garantice un cultivo uniforme de buen rendimiento. Para
el molinero lo más importante es que la variedad le permita obtener en el molino
un porcentaje alto de granos enteros y cristalinos, que pueda vender a un buen
7
precio. El comerciante o intermediario relaciona el término calidad con la aparien
cia externa del grano molinado (% de arroz partido, presencia de centro blanco,
brillo, etc.), en tanto que el consumidor lo mira desde un doble punto de vista:
apariencia externa al comprarlo y forma de cocción, rendimiento, textura, sabor y
olor después de cocido. Para el nutricionista la calidad está determinada por el valor
nutricional del producto. El fitomejorador es tal vez la única persona que trata de
integrar en el término calidad todos los requisitos anteriormente expuestos y que
cada sector demanda por separado; para él, un arroz de buena calidad debe satis
facer por lo menos la gran mayoría de dichos requisitos.
La calidad del arroz en el mercado mundial
Las preferencias por la longitud del grano, grado de molienda y aroma, varían
ampliamente de una región a otra. Por ejemplo, el grano largo usualmente queda
seco y suelto al cocinarse y el corto, húmedo y pegajoso. Los consumidores del
Japón prefieren arroces de la variedad ' 'japónica", de grano corto, bien molinado
y recién procesado, pegajoso y de buen sabor.
Algunos consumidores especialmente de Asia, Africa y Europa prefieren el grano

corto tipo "japónica" que al cocinarse queda pegajoso y opaco; además del
consumo directo lo emplean para la preparación de postres, dulces, etc.
El arroz tipo "índica" de grano largo es el más apreciado en el mercado inter

nacional. El estandar para calidad es el grado US No. 2, con 4% ó menos de grano
quebrado, blanco, translúcido, bien molinado, tamaño uniforme del grano, sin
materias extrañas, limpio y sin olor. El contenido de grano rojo o con estrías
también afecta la calidad; uno ó dos granos por kilo reduce el grado de calidad del
arroz tipo US de 1 a 3, y si el contenido es mayor baja a 5 o más. Los consumidores
de EE.UU como de Europa rechazan este tipo de arroz, lo que no sucede en países
de Africa Occidental, donde se prefiere sólo o en mezcla. Igualmente compran casi
el 1 00% de arroz quebrado para consumo directo. Los principales exportadores de
este tipo de arroz son Europa Occidental, Medio Oriente, Caribe, Hong Kong,
Singapur y Malasia.
También se reconoce el tipo "Tailandia" de calidad media con 5% de grano

quebrado; aunque no se produce bajo las mismas técnicas ni tiene los mismos
controles que el tipo US, es manejado y clasificado cuidadosamente y considerado
tan bueno como el de Estados Unidos.
8
La mayoría de las variedades "aromáticas" son de grano largo y de alta calidad;
por sus características propias son las más difíciles de molinar, almacenar y
conservar. El grano cuando se cocina dobla su longitud. Sus rendimientos son bajos
y los costos de producción altos. Se emplea para ocasiones especiales. El principal
exportador es Pakistán.
El arroz de calidad intermedia, grano largo, sin precocer también se comercializa

a nivel internacional. Es exportado principalmente por Tailandia, Burma y
Pakistan. Es un arroz limpio, bien molinado y con bajo porcentaje de impurezas.
El 90% de la población de Bangladesh, gran parte de la India y Sri Lanka y grandes

grupos de consumidores de Pakistan, Sur Africa, Africa Occidental, Arabia
Saudita, Nigeria y más recientemente de los EE UU y Europa consumen el arroz
precocido. Existen dos grados, el primero de grano corto, color amarillo, olor
característico y un rendimiento en molinería de 15-25% de grano quebrado; el
segundo es de alta calidad, su color es muy similar al del arroz molinado sin
precocer; cuando se cocina es suelto, completamente blanco, sin olor y el
rendimiento en grano entero es muy alto, 96-98% o más. Es muy utilizado por
restaurantes y aerolíneas debido a que después de cocido permanece suave.
Generalmente se vende un 20-25% por encima del precio del arroz molinado de alta
calidad y sin precocer.
Pero entonces qué significa arroz de buena calidad ? Para responder esta pregunta
se debe entender lo que ocurre en los mercados local, regional y mundial. Los
principios básicos son los siguientes:
1 . El mercado mundial del arroz es muy pequeño, a pesar de que el arroz es uno
de los alimentos básicos más importantes para la alimentación y de que aproxi
madamente 2 billones de personas dependen de él para la obtención de más del
80% de sus calorías. Gran parte de la producción de arroz se consume en los
sitios donde se cultiva, lo que implica que menos del 5% de la producción total
mundial se mueve hacia los mercados internacionales. Por consiguiente, este
pequeño mercado internacional posee pocos compradores y vendedores y la
oferta y la demanda son relativamente impredecibles, lo que ocasiona que las
variaciones en el precio sean rápidas y considerables.
2. En el mercado internacional se comercializan seis tipos de arroz. Estos son:
9
• Grano largo, molinado, predominantemente tipo ' 'indica", de alta calidad,
con menos del 4% de arroz partido.
• Grano largo, molinado, predominantemente tipo ' 'indica", de calidad media;
puede tener hasta 20% de arroz partido.
• Grano corto o medio, tipo "japónica", molinado.
• Arroz precocido sin una longitud de grano definida y de dos tipos específi
cos.
• Arroz aromático
• Arroz glutinoso (ceroso)
Estos grupos pueden subdividirse en otros tipos, cada uno dirigido a un mercado
específico.
3. La calidad vana dentro de cada tipo. Respecto al arroz, el consumidor tiene

ciertas reglas empíricas para juzgar la calidad del producto que está compran
do y con base en ellas infiere sobre la calidad del arroz. Los consumidores pre
fieren en lo posible la menor cantidad de grano partido. Lo deseable es que sea
de tamaño y forma similares (sin mezcla de variedades o de grano rojo) carente
de material inerte, bien molinado, preferiblemente translúcido.
Para cumplir con las normas establecidas por un mercado determinado, los
principales exportadores e importadores han establecido unos grados oficiales
basados en la calidad de los diferentes lotes de arroz.
4. Las preferenciasde calidad por parte de los consumidores varían ampliamemen-

te de un país a otro. Generalmente, entre más alto sea el nivel de vida y más bajo
el consumo percápita, más amplio será el rango de precios que los consumido
res pagarán por diferentes calidades de arroz.
Por lo general, las calidades de arroz aceptadas para el consumo interno no lo son
necesariamente para el mercado mundial. Cuando se va a producir arroz para
exportación debe tenerse en cuenta que el mercado de este grano es muy especia
lizado y que las exportaciones se deben hacer con base en un grado específico, una
calidad definida, un tipo de procesamiento especial y para determinados consumi
dores.
En los últimos años, algunos países han pasado de un déficit de arroz a la

autosuficiencia y con frecuencia obtienen excedentes para la exportación; sin
10
embargo, al salir al mercado internacional han encontrado serios problemas en lo
que respecta a calidad. Productores, molineros y autoridades estatales no han
entendido las diferencias entre la demanda interna y la exportación. De repente, han
encontrado que no pueden vender lo que han considerado como arroz de buena
calidad. Sus propios consumidores no se oponen, pero sí el resto de los países
comercializadores, pues no lo comprarían o lo pagarían a muy bajo precio, inferior
al precio de sustentación interno.
Importancia de la calidad dentro de

un programa de mejoramiento
Los programas de mejoramiento de arroz trabajan para obtener variedades supe

riores en cuanto a rendimiento, precocidad, adaptabilidad y resistencia a plagas y
enfermedades. Igualmente importante es obtener un grano de buena calidad, que
sea aceptado porel agricultor, el molinero, y en última instancia por el consumidor.
Generalmente después del rendimiento y la tolerancia a ciertas enfermedades, la
calidad del grano es el tercer factor más importante para los fitomejoradores.
Si los consumidores no aceptan el sabor, textura, aroma o aspecto de una variedad

recién desarrollada, su utilidad disminuye considerablemente. En los países
desarrollados y en los exportadores de arroz, la apariencia del grano suele ser más
importante que el rendimiento del mismo, aumentando esta importancia en el
momento en que estos países se vuelvan autosuficientes en producción de arroz.
No son pocos los casos en donde una variedad ha sido rechazada o penalizada
principalmente por los molineros y/o consumidores por no cumplir con los
requisitos mínimos de calidad; algunas veces el rendimiento en molino ha sido muy
bajo o el centro blanco muy alto, o ambos casos; en otras la calidad culinaria ha sido
mala. Esto representa grandes pérdidas de tiempo y recursos y sobre todo le resta
mucha credibilidad al programa que hizo la recomendación. De ahi que sea de
especial importancia emplear varios criterios para evaluar la calidad molinera y
culinaria de las líneas promisorias: presencia de centro blanco, longitud del grano,
rendimiento en molino, porcentaje de arroz entero, temperatura de gelatinización
y contenido de amilosa.
La utilización conciente y racional de estos criterios reduce las posibilidades de

entregar materiales genéticos de calidad inferior.
11
Preguntas de estudio
A. Escoja la(s) frase(s) correcta(s) dentro de las siguientes opciones:
1 . La evaluación de la calidad de una variedad de arroz no es de vital importancia dentro de

un programa de mejoramiento.
2. Dentro del proceso de evaluar la calidad se conjugan tanto factores inherentes al grano como
los referentes a la cosecha y manejo.
3. El agricultor asocia el término "arroz de buena calidad" con la calidad nutricional del
mismo.
4. Los japoneses prefieren arroz de la variedad "japónica", de grano largo y que queden
sueltos después de la cocción.
5. Los consumidores de América Latina pagan más por arroces con fuerte aroma.
6. En EE.UU., los consumidores son exigentes respecto a la calidad del grano.
7. En el mercado internacional se comercializan arroces de dos tipos: grano largo de la variedad

"índica" y grano corto de la variedad "japónica".
8. Uno de los fines primordiales dentro de un programa de mejoramiento de arroz es obtener

variedades superiores en rendimiento.
9. La calidad molinera y la calidad culinaria son dos requisitos muy importantes para evaluar
la calidad del arroz.
10. Cuando un país piensa en exportar arroz debe tener en cuenta que la calidad aceptada para
consumo interno es la misma que para el mercado mundial.
12
Morfología y composición
del grano de arroz
El objetivo de este capítulo es estudiar la morfología del grano de arroz, su

composición y el proceso de llenado del mismo, lo cual ayudará a comprender
mejor algunos factores que influyen en la calidad del arroz.
El arroz es un cereal que se consume principalmente como grano entero, por lo cual
el conocimiento de la estructura y composición de la cariópside es importante para
entenderlas propiedades físico-químicas y bioquímicas de sus constituyentes. Los
diferentes tejidos que lo conforman difieren bastante en estructura, composición y
funciones (Figura 1).
La cáscara está compuesta por dos hojas modificadas : la lema y la palea, cuya forma
y tamaño corresponden a las del grano maduro. La parte exterior de la cáscara posee
tricomas o vellocidades. Algunas variedades tienen una arista adherida en la parte
superior de la lema. Las células de la cáscara son altamente lignificadas y
quebradizas. La cáscara representa aproximadamente el 20% del peso del grano de
arroz (fluctúa entre 16 y 28%) y su principal función consiste en proteger a la
cariópside del ataque de insectos y hongos (Juliano y Bechtel, 1985).
La cariópside misma es un fruto de una sola semilla. Está conformada por varias
capas que son el pericarpio, el tegumento, el nucelo, y por el endospermo y el
embrión.
El pericarpio es la pared del ovario maduro, la cual se degenera durante el desarrollo

de la cariópside. Está compuesto por varias capas de células. La superficie externa
tiene apariencia ondulada y cutícula delgada (Bechtel y Pomeranz, 1980).
Junto al pericarpio está la envoltura o tegumento, formada por una sola capa de
células. Su cutícula es gruesa (0.5 um) localizada en la parte interna de las células.
Los pigmentos que le dan cierto color a la cariópside del arroz pueden estar situados
tanto en el pericarpio como en el tegumento.
13
Arista
FIGURA 1. Estructura del grano de arroz (Adaptado de Juliano yAldama 1937; Juliano 1980)
Contiguo al tegumento encontramos el nucelo. En el grano de arroz maduro es de

aproximadamente 2.5 um de espesor incluyendo la cutícula.
La siguiente capa es la aleurona, que encierra completamente el endospermo y la

parte externa del embrión. Está compuesta por células parenquimatosas y puede
estar constituida por varias capas ( 1 -7) de células de este tipo; es más gruesa en la
parte dorsal que en la ventral y existen diferencias varietales en cuanto al grosor de
esta capa. Las células de aleurona que rodean el endospermo son ricas en proteínas
14
y lípidos (Tanaka et al, 1973).
El embrión (germen) es pequeño y está localizado en el lado ventral de la base del

grano. Contiene dos hojas embrionarias (plúmula) y la raíz embrionaria (radícula)
unidas por el hipocotilo. La plúmula está recubierta y protegida por el coleóptilo.
La parte inferior del eje embrionario está rodeada por el epiblasto, una extensión
de la coleorriza la cual rodea la radícula.
El embrión está delimitado internamente por el escutelo (cotiledón) el cual está

situado junto al endospermo. En su parte extema está envuelto por la capa de
aleurona.
El endospermo está dividido en dos regiones: la subaleurona localizada debajo de

la capa de aleurona, y la región central que consiste del resto del endospermo. Está
compuesto por células parenquimatosas de paredes delgadas que contienen gránulos
de aleurona y algunos cuerpos proteMcos, y por una capa de aleurona que forma
la capa más extema del tejido del endospermo. En algunas variedades se presentan
áreas opacas en el endospermo llamadas centro blanco o panza blanca.
El endospermo del arroz es un tejido triploide que tiene dos dosis de alelos matemos
y una de alelos paternos. Esta situación, como se verá más adelante, tiene algunas
implicaciones en la expresión de ciertas características genéticas, como son la
temperatura de gelatinización y el contenido de amilosa.
La composición y propiedades del grano del arroz y sus fracciones dependen del
genotipo, del medio ambiente y del tipo de procesamiento a que se someta. El grano
de arroz está conformado por tres componentes básicos: almidón, proteínas y
lípidos que constituyen el 98.5% de la materia seca; el porcentaje de estos
elementos varía de acuerdo con el grado de procesamiento del arroz (Cuadro 1).
Desarrollo y llenado del grano de arroz
Es preciso conocer este proceso para entender cómo ciertos factores ambientales
afectan la presencia del centro blanco.
Una cantidad considerable de carbohidratos y azúcares se acumulan en los tallos

y vainas de las hojas; después de la floración, estos carbohidratos se translocan a
la panícula, y de ahí a las espiguillas durante el proceso de llenado del grano. El
15
CUADRO 1. Composición del arroz con cáscara (paddy), integral y pulido
Componentes Arroz paddy Arroz integral Arroz pulido
Proteína 5.8- 7.7 7.1-8.3 6.3-7.1

Aceite 1.5-2.3 1.6-2.8 0.3-0.5
Fibra 7.2-10.4 0.6-1.0 0.2-0.5
Ceniza 2.9-5.2 1.0-1.5 0.3-0.8
Carbohidratos solubles 63.6-73.2 72.9-75.9 76.7-78.4
Almidón 53.4 66.4 77.6
Energía (kJ/g) 15.8 15.2-16.1 14.6-15.6
Juliano, B. y Bechkel, D. 1985
transporte se realiza de abajo hacia arriba a través del floema, el cual está conectado
al pericarpio; de allí pasa al endospermo a través del nucelo y de la capa de aleurona.
Este llenado se realiza de la parte dorsal del grano a la parte ventral, o sea de la
periferia dorsal a la parte central y de arriba hacia abajo (Figura 2). Este proceso es
muy delicado y cualquier factor ambiental adverso (temperaturas altas, deficien
cias nutricionales o hídricas, ataques de plagas o enfermedades, etc.) que lo
interfiera puede ocasionar la presencia en mayor o menor grado del centro blanco.
Por ejemplo, temperaturas altas durante la maduración aceleran el desarrollo del
grano y reducen su peso final; experimentos con plantas cultivadas a temperaturas
distintas indicaron que los granos de las plantas que crecieron a 309 C fueron más
blandos en la parte periférica de los lados dorsal y basal, lo cual sugiere una
acumulación retardada de carbohidratos en esas partes; una porción opaca (centro
blanco o panza blanca) se presenta como consecuencia de este llenado insuficiente
de las células del endospermo.
La escasez de agua también incide en la presencia del centro blanco, ya que la

humedad en el grano no está distribuida en forma uniforme entre las regiones basal
y apical del grano y entre las regiones central y periférica. Los vasos conductores
del xilema conectados a la lema y a la palea sirven de medio de transporte al agua,
la cual penetra al endospermo a través del área cercana al embrión; de allí avanza
a la parte media y apical del endospermo y se mueve lentamente de la periferia hacia
el centro. De esta manera cuando se presenta escasez de agua en alguna de dichas
partes se ven más rápidamente afectadas que otras, lo cual influye en el llenado del
grano (Juliano y Bechtel, 1985).
16
Capa de aleurona
Proyección del núcelo
Lema Haces vasculares
del pericarpio
Núcelo
Palea
FIGURA 2. Ruta de traslocación de nutrimentos para el desarrollo del grano de arroz(Tomado

de Juliano, B., 1985)
17
Marque falso (F) o verdadero (V) en cada uno de los siguientes enunciados:
1. El arroz es un cereal que se consume principalmente como grano entero.
2. La cáscara está compuesta por tres hojas modificadas: la lema, la palea y la arista.
3. La principal función de la cariópside es proteger al grano del ataque de insectos.
4. La cariópside está conformada por las siguientes capas: pericarpio, tegumento, núcelo,
endospermo y raquilla.
5. Las células de aleurona que rodean el endospermo son ricas en proteínas y fibras.
6. El embrión contiene dos hojas embrionarias y la radícula, que están unidas por el
épicotilo.
7. El endospermo del arroz es un tejido triploide que tiene dos dosis de alelos maternos y
dos de alelos paternos.
8. El grano de arroz tiene tres componentes básicos: almidón, proteínas y lípidos.
9. El llenado del grano es un proceso muy delicado, pues cualquier factor ambiental
adverso puede ocasionar la presencia de centro blanco.
10. Debido a que la humedad en el grano no está distribuida de manera uniforme, una
deficiencia de agua incide en la presencia de centro blanco en el grano.
18
Componentes de la calidad
culinaria
del arroz
El objetivo de este capítulo es explicar en qué forma los componentes apariencia

del grano, tiempo de cocción y la consistencia del arroz después de cocido están
directamente afectados por factores genéticos y ambientales y por características
físico-químicas tales como temperatura de gelatinización, contenido de amilosa y
consistencia de gel.
Apariencia del grano
La apariencia se refiere al aspecto externo del grano y depende del color, forma,
tamaño, peso, longitud y de la presencia de centro blanco.
Las dimensiones físicas del grano de arroz son de especial importancia para
aquellos que tienen que ver con las distintas áreas de la industria arrocera. La
apariencia del grano se evalúa visualmente y por consiguiente es la primera
característica en que se fijan los intermediarios y el consumidor. Usualmente cons
tituye la base sobre la cual una variedad es rechazada o aceptada.
Las variedades de arroz se pueden clasificar objetivamente en distintas categorías

basándose en dos caracteres importantes: la longitud y forma del grano. Gene
ralmente los arroces de grano largo son secos y sueltos después de cocidos, mien
tras que los de grano corto son pegajosos y "masacotudos".
Para el fitomejorador es de gran importancia determinar cuáles son los tipos más
deseados en la región bajo su responsabilidad y rechazar todas aquellas líneas o se
lecciones que no presenten las características deseadas.
Chang y Somrith (1979), indicaron que existen diferentes postulados acerca de la

herencia de la longitud del grano. El orden de dominancia es grano largo > grano
medio > grano corto > grano muy corto. Generalmente la Fl es intemedia en
19
longitud, pero en la F2 se pueden encontrar granos más largos o cortos que los
padres debido a la segregación transgresiva. A pesar de la aprente complejidad de
su herencia estas características se fijan rápidamentge en las generaciones segre
gantes tempranas (F2 - F3).
El tamaño del grano es altamente heredable en la mayoría de los ambientes, aunque

la temperatura baja después de la floración puede reducir ligeramente la longitud
del grano.
La apariencia del grano también se evalúa por la presencia de panza blanca o centro
blanco. Los granos translúcidos o cristalinos son los más deseados en la industria
arrocera, ya que el consumidor está dispuesto a pagar un precio mayor, por lo que
los fitomejoradores ponen particular interés en el desarrollo de variedades libres de
centro blanco.
La panza blanca o centro blanco es una opacidad que se observa: a) en los arroces
glutinosos (aquellos que son completamente opacos) debido a la presencia de poros
dentro de los gránulos de almidón y b) en los arroces no glutinosos se debe a la falta
de compactación de las partículas de almidón y proteínas en las células (IRRI,
1986). Los granos de almidón en las áreas yesosas son esféricos y poco compac
tos, en contraste con los granos polihedros compactos característicos de las áreas
translúcidas. El centro blanco no debe confundirse con la apariencia superficial del
arroz glutinoso o ceroso, o con aquellos granos inmaduros que no terminaron su
proceso fisiológico de maduración y que al cosecharse con un alto contenido de
humedad y luego de secarse tomaron una apariencia yesosa.
Las áreas opacas o yesosas se conocen también como panza blanca, centro blanco
o dorso blanco, según su localización en el endospermo (Figura 3). Para efectos
prácticos y de evaluación del material genético es mejor agruparlos en una sola
categoría llamada centro blanco.
Sea cual fuere su localización, estas áreas opacas son indeseables para el molinero
y el consumidor en América Latina; sin embargo, existen contadas excepciones,
como en ciertos mercados en México, en donde el arroz de grano medio y grueso
con mucho centro blanco recibe un precio especial, superior al del grano largo
translúcido.
Económicamente granos con centro blanco no son deseables, porque contribuyen

20
Grano blanco o lechoso Grano opaco (inmaduro)
FIGURA 3. Varios tipos de áreas opacas
al rompimiento del grano durante la molienda, debido a que las áreas opacas del
endospermo son más blandas que las áreas cristalinas; bajo condiciones de estres
esa susceptibilidad al rompimiento se incrementa.
La opacidad desaparece en la cocción y no tiene efecto directo sobre el comporta

miento en cocina y el sabor, pero sí influye en la preferencia por parte del
consumidor.
El principal factor ambiental que influye en la opacidad parece ser la temperatura

después de la floración; las temperaturas altas incrementan el centro blanco,
mientras que las temperaturas bajas lo disminuyen. Algunas variedades de arroz,
como IR-22, Cica 7 y Oryzica 1, presentan poco centro blanco en diferentes
ambientes, mientras que otras, como Cica 4 y Cica 8, presentan endospermo
cristalino en pocos ambientes y centro blanco en la mayoría. Las variedades IR-8
y Oryzica 2 presentan mucho centro blanco en todos los ambientes.
21
También se encontró que el semestre afecta ciertas variedades sembradas en el
mismo sitio pero en diferente siembra.
Tiempo de cocción
El tiempo de cocción del arroz molinado es medido como el mínimo tiempo en el

cual el centro del grano se vuelve traslúcido o gelatinizado cuando los granos del
arroz se colocan en agua hirviendo (Juliano y Perez, 1983).
Las propiedades físicas de cocción del arroz están más estrechamente relacionadas
con la temperatura de gelatinización que con el contenido de amilosa del almidón.
La temperatura de gelatinización es aquella en la cual los granos de almidón

empiezan a absorber agua y a hincharse en forma irreversible en agua caliente; está
asociada con el contenido de amilosa, el principal determinante de la calidad
culinaria del arroz, e igualmente con la dureza del grano y el tiempo de cocción. De
acuerdo con su temperatura de gelatinización las variedades se clasifican en: bajas,
aquellas con temperatura de gelatinización por debajo de 70? C; intermedias,
aquellas con temperaturas entre 70 y 75? C y altas, aquellas con temperaturas por
encima de 759 C Las variedades o líneas con temperatura alta de gelatinización
parecen tener bajo contenido de amilosa, lo que hace que sean pegajosas al
cocinarse. No se conocen variedades que tengan alta temperatura de gelatinización
y alto contenido de amilosa.
El arroz que tiene una temperatura de gelatinización alta se vuelve excesivamente

blando y tiende a desintegrarse cuando se cocina demasiado, pero cuando se emplea
el tiempo normal de cocción queda muy crudo; el arroz con alta temperatura de ge
latinización necesita más agua y más tiempo de cocción que los de temperatura de
gelatinización baja o intermedia; por lo tanto, la temperatura de gelatinización se
correlaciona positivamente con el tiempo de cocción. Por otra parte, arroces con
temperatura de gelatinización alta se elongan y expanden menos que aquellos con
temperaturas bajas o intermedias; además rinden menos después de cocidos; por
consiguiente son descartados en todos los programas de mejoramiento. Los
consumidores en todos los mercados principales rechazan arroces con alta tempera
tura de gelatinización.
La herencia de la temperatura de gelatinización no es muy clara, pero parece ser
22
sencilla y está determinada por uno o dos genes mayores (Jennings et al, 1981).
Algunos autores han reportado que varios genes (pocos) controlan este carácter
(Chang y Somrith, 1979)
El principal factor ambiental que afecta la temperatura de gelatinización es la

temperatura del medio ambiente en el cual el grano de arroz se desarrolla. Una
temperatura baja después de la floración tiende a disminuir la temperatura de
gelatinización e independientemente incrementa el contenido de amilosa del
almidón. Por el contrario temperaturas altas después de la floración aumentan la
temperatura de gelatinización, lo cual reduce su calidad culinaria.
Esta relación se observa con mayor facilidad en el siguiente esquema:
Temperatura
ambiental: ALTA ^ BAJA
Dispersión alcalina: 1-2-3 4-5 6-7
Temperatura de
gelatinización: Alta Intermedia Baja
(74-809 C) (69-739 C) (63-689 C)
Por ejemplo, si una variedad que en condiciones normales tiene una dispersión
alcalina de 4, equivalente a una temperatura de gelatinización intermedia, se
siembra en un sitio en donde se presentan temperaturas altas durante la floración,
llenado y maduración del grano, se tiene que su dispersión alcalina puede pasar de
4 a 3, su temperatura de gelatinización ya no sera intermedia sino intermedia/alta
o alta y al cocinarse los granos de arroz ya no permanecerán secos, sueltos y blandos
al enfriarse sino que tenderán a quedar mojados y pegajosos. La presencia de
temperaturas bajas tendrá un efecto contrario.
23
Consistencia del arroz después de cocido
De los componentes que tienen que ver con la calidad culinaria, el contenido de
amilosa es el más importante, debido a que determina la textura del arroz después
de cocido. El contenido de amilosainfluye bastante en las características de cocción
del arroz molinado. Diferentes regiones del mundo requieren variedades con
características distintas de cocción y por ende con diferentes contenidos de
amilosa. En los programas de mejoramiento se cruzan variedades con contenidos
diferentes de amilosa para obtener variedades con las características deseadas. De
ahí que la determinación del contenido de amilosa es muy importante.
El almidón es el principal componente del arroz pulido y representa proximada-

mente el 90% de su peso seco; está formado por dos fracciones: la amilosa y la
amilopectina. La relación amilosa/amilopectina constituye el factor determinante
de la calidad culinaria y comestible del arroz molinado. Las características del
almidón y su contenido de amilosa se controlan genéticamente (Zuber, 1965).
Según el contenido de amilosa, las variedades se clasifican en: glutinosas o cerosas

(1-2% de amilosa); y en no cerosas: bajas en amilosa (8-22%), intermedias (23-
27%) y altas (> 28%).
El arroz glutinoso o ceroso es la base alimenticia en algunas regiones asiáticas, y

también se usa para preparar pasteles, postres, dulces, "crispetas" y pastas
precocidas. Durante la cocción se expande poco y absorbe poca agua. Después de
la preparación es húmedo y pegajoso y de apariencia brillante.Un gen recesivo
controla este carácter y le da un aspecto opaco al endospermo.
Las variedades no glutinosas constituyen la mayoría de los arroces del mundo y

tienen de 8-37% de amilosa, aunque generalmente fluctúa entre 13 y 32%. Las
variedades con un bajo contenido de amilosa (característica de las variedades
japónicas) son húmedas, pegajosas y de apariencia brillante después de cocidas y
los granos fácilmente se desintegran cuando se cocinan demasiado. Los arroces con
alto contenido de amilosa quedan secos y sueltos al cocinarse, pero los granos se
endurecen al enfriarse. Los tipos intermedios tienen las mismas características de
los tipos altos en amilosa, pero retienen una textura suave cuando se enfrian, son
preferidos por la mayoría de los consumidores de América Latina y de gran
aceptación en el mercado mundial. La mayoría de las variedades ' 'indicas" tienen
amilosa intermedia o alta.
24
Variedades con el mismo contenido de amilosa pueden diferir en su calidad
culinaria. IR-8 e IR-20 constituyen un buen ejemplo; estas dos variedades son altas
en amilosa, pero IR-8 tiene una consistencia de gel dura, mientras que IR-20 la
tiene intermedia; el arroz cocido con una consistencia de gel dura se endurece más
rápido al enfriarse.
Varios estudios han sugerido postulados genéticos distintos para explicar la

herencia del contenido de amilosa; en casi todos ellos el análisis se ha hecho
utilizando una muestra masal de los progenitores y de las generaciones Fl, F2 y
retrocruces. Esta circunstancia y el hecho de que el endosperma es triploide, en
donde la madre aporta dos dosis de los genes involucrados en tanto que el padre sólo
aporta una dosis, dificultan la interpretación de los datos.
La consistencia de gel es otra medida de la textura del arroz después de cocido y

se basa en la consistencia de la pasta de arroz; sirve para diferenciar variedades que
tienen un contenido de amilosa alto. Arroces con contenido de amilosa intermedio
o bajo casi siempre tienen consistencia de gel suave. Esta prueba fue desarrollada
para complementar la de amilosa en los programas de mejoramiento genético de
la calidad del arroz, pues da un buen índice de la textura del arroz cocido.
Los lípidos afectan mucho la consistencia de gel, debido probablemente a la

formación de un complejo de ácidos grasos-amilosa. El arroz descascarado sin
pulir tiene consistencia de gel dura, mientras que el arroz descascarado pulido tiene
consistencia de gel suave.
25
Complete las oraciones con las palabras que corresponden:
1. La calidad del grano está determinada tanto por factores como
2. El factor es el principal determinante de las propiedades físico-químicas del grano.
3. La del grano se puede clasificar objetivamente basándose en dos caracteres

importantes la y la del grano.
4. Dentro de la industria arrocera se apetecen los granos translúcidos o cristalinos, o sea, sin
presencia de
5. Las temperaturas altas el centro blanco; mientras que las bajas lo
6. Arroces con temperatura de gelatinización entre 70 y 75°C se consideran como
7. El arroz con temperatura de gelatinización necesita más agua y más tiempo de

cocción que los de temperatura de gelatinización
8. La temperatura de gelatinización se ve afectada por la temperatura del medio ambiente. Una

temperatura después de la floración la aumenta y temperaturas la dismi
nuyen.
9. El almidón, principal componente del arroz pulido, está formado por dos fracciones: la
y la
10. El arroz ó es muy utilizado en la preparación de pasteles, dulces, etc.
11. La consistencia de gel es la consistencia de pasta fría que presenta el grano de arroz y sirve para
diferenciar variedades que tienen contenido de amilosa.
26
Evaluación indirecta de
la calidad culinaria del arroz
La evaluación indirecta se refiere a la determinación de la calidad culinaria y de

cocción del arroz realizada sin que la muestra de arroz se cocine en la forma usual.
Los dos criterios más importantes son las determinaciones de la temperatura de
gelatinización y del contenido de anulosa.
El objetivo principal de este capítulo es el de estudiarlos diferentes procedimientos

empleados por el Laboratorio de Calidad del Arroz del CI AT, e indicar cuándo y
cómo deben utilizarse, con el fin de identificar las líneas mejoradas que cumplen
con las normas de calidad. En todas estas evaluaciones se utiliza arroz blanco
pulido; la utilización del arroz integral o precocido dará resultados un poco
distintos, específicamente en lo relacionado con la temperatura de gelatinización,
contenido de amilosa y consistencia de gel.
Apariencia
Numerosos factores determinan la apariencia general del arroz:tamaño, forma,

uniformidad, cristalinidad ó translucidez, opacidad, color; y la presencia de granos
dañados e imperfectos, son importantes y contribuyen a la apariencia general. No
hay disponible ningún instrumento para medirobjetivamente la apariencia general;
por lo tanto, este factor de calidad es juzgado subjetivamente en forma visual, la
cual tiene la capacidad de integrar todos los componentes que contribuyen a la
apariencia general dentro de un índice subjetivo de calidad.
Las normas para evaluar el tamaño y la forma del grano varían entre países y áreas
de mercadeo.
Metodología
En el laboratorio se descascaran muestras de 3 a 5 gramos de arroz y se depositan

en tubos de ensayo. Se les agrega arena fina u otro abrasivo y se llevan a una
27
máquina pulidora durante 5-7 minutos. Finalmente se limpian mediante un tamiz.
Estas muestras de arroz pulido se colocan sobre una base de fondo oscuro; se esco
gen cinco granos representativos de la muestra y se mide su longitud con una regla
graduada en milímetros; entonces se obtiene un promedio de la longitud de los
cinco granos (Figura 4, páginas centrales).
Escala e interpretación
Para clasificar la muestra se utiliza la siguiente escala:
Longitud promedio Descripción
5.5 mm o menos Corto (C)

5.6 a 6.5 mm Medio (M)
6.6 a 7.5 mm Largo (L)
7.6 mm ó más Extra largo (EL)
La evaluación generalmente se realiza a partir de la F3 y se repite generación tras

generación hasta la F6. Sin embargo, no es absolutamente necesario repetir en cada
generación esta prueba, ya que un fitomejorador con suficiente experiencia puede
seleccionar con mucha eficiencia y directamente en el campo el tipo de grano
deseado.
Centro blanco
Uno de los factores que afecta la variación en centro blanco es el tamaño de la

muestra. Con el fin de estudiar la relación entre el tamaño de la muestra y el grado
de precisión con que se puede calificar el centro blanco, se llevó a cabo un ensayo
con 100 líneas avanzadas; de cada línea se tomaron muestras de 3, 20 y 100 g y se
calificaron por centro blanco en el laboratorio de calidad. En la Figura 5 se observa
que el número de líneas que cae en una categoría determinada depende del tamaño
de la muestra; por ejemplo, si estamos interesados en líneas con centro blanco con
un valor igual o menor a 0.7 (apariencia excelente), se tiene que con muestras de
100, 20 y 3 gramos se identificaron 21, 31 y 41 líneas, respectivamente.
En programas de mejoramiento como el de CIAT, en donde las generaciones

tempranas se evalúan en condiciones de secano y en siembra directa, es muy difícil
tomar muestras mayores de 3g para el análisis de centro blanco. En este caso se
28
Excelentes (<0.7)
Conl00g:21 Con 100 g: 21 •
Con3g:41=(21+20) Con 3 g : 31 = (20 + 11) ■ •
2.4- 2.4-
1-0.87" r - 0.90"
2.0- n= 100 ■. 2.0- n = 92 •• • •
1.6- 20der¡as 1.6- 7
31 31
12 . • C.b.muesnt
1.2- 14 . 12- 15 • ' 7 •
•
0.1- 0.8- 1
0.6- 21 • '19 "V 1 0.6-
0.4- 0.4- 20 _ 11
.:. ■■■ " "' •
••
i ! 1 1 : T—' 1 1 1 1
0.4 0.6 0.8 1.2 1.6 2.0 2.4 0.4 0.6 0.8 12 1.6 2.0 2.4
C. b. en muestras de 100 g
FIGURA 5. Relación entre el centro blanco (C. B.) observado en 100 líneas avanzadas de
arroz y el tamaño de las muestras usadas en la evaluación.
sugiere utilizar inicialmente las muestras de 3g para identificar las líneas con
calidad aceptable, pero tan pronto como se llegue a las generaciones avanzadas (F5
y F6) utilizar muestras de 100 g para eliminar aquellas líneas que tengan calidad
inferior.
Metodología
La evaluación del centro blanco se realiza de la siguiente manera: se coloca una

muestra de 3 a 5 gramos de arroz pulido sobre una base de fondo oscuro y se toman
cinco granos representativos, los cuales se evalúan de acuerdo con una escala de
cero a cinco (Figura 6), donde cero corresponde al grano translúcido, libre de
mancha blanca, y cinco al grano totalmente manchado. Los valores de uno a cuatro
representan grados ascendentes de manchado del grano. La calificación de los
granos individuales de la muestra se anota, para obtener luego el valor promedio;
este valor se consigna en el informe de evaluación y representa el grado de centro
blanco de la muestra.
29
El siguiente ejemplo ilustra cómo se califica una muestra representativa:
Calificación 0 1 2 3 4 5 X
Línea No. 1 3 - 1 1 - - 1.0
Esto significa que hay:

3 granos sin centro blanco (calificación 0)
1 grano en grado 2
1 grano en grado 3
Para obtener el grado de centro blanco, se multiplica cada uno de los valores de la
calificación por el número de granos (1 o más) a los cuales les correspondió dicha
calificación. Se suman estos resultados y el total obtenido se divide por 5 o sea el
número de granos totales. En este caso 1 .0 representa el promedio numérico del
centro blanco de la muestra.
Temperatura de gelatinización.
La temperatura de gelatinización se estima indirectamente mediante el grado de

dispersión y clarificación del arroz.
Existen diferentes métodos (calor y soluciones alcalinas) para determinar la

temperatura de gelatinización del arroz; sin embargo, el uso de soluciones alcalinas
es más frecuente. En un ensayo comparativo que incluyó 1 1 laboratorios se encon
tró que la solución de KOH al 1.7% dió la mejor diferenciación varietal de la
temperatura de gelatinización .
Una concentración alcalina al 1.7% es útil solamente si están presentes todos los
grados de temperatura de gelatinización dentro del material genético en evaluación,
o si es para una selección inicial (Juliano et al, 1982). Concentraciones más bajas
de KOH como al 1.15 ó 1.4% pueden diferenciar entre grados de dispersión para
temperatura de gelatinización baja, y una concentración alta de álcalis de 1.85%
puede verificar la clasificación de arroces dentro de los tipos de temperatura de
30
gelatinización intermedia y alta (Maningat y Juliano, 1978).
Metodología
Diez granos enteros de arroz pulido se distribuyen uniformemente en una cajita de

plástico que contiene 10 mi de una solución de KOH al 1.7%, la cual se deja en
reposo durante 23 horas en una incubadora a 309 C. Como testigos se utilizan las
variedades Colombia 1 (alta), Bluebonnet 50 (intermedia) e IR 8 (baja). En lugar
de Colombia 1 se pueden utilizar L-202 y Labelle. Los granos con una temperatura
de gelatinización baja se disuelven completamente; el endospermo de los de clase
intermedia se dispersa parcialmente y los de alta no son afectados por el álcali.
La dispersión alcalina se determina con base en una escala que va de 1 a 7:
- Grado 1,
grano de arroz inalterado
- Grado 2,
grano hinchado
- Grado 3,
grano hinchado con fisuras leves
- Grado 4,
grano un poco agrietado, con un halo blancuzco alrededor
- Grado 5,
grano totalmente abierto, en ocasiones formando una gran masa de
dispersión alrededor suyo.
- Grado 6, grano casi totalmente desintegrado, difícilmente se observa su forma
- Grado 7, grano totalmente desintegrado; frecuentemente se observan únicamente
los embriones.
Estos grados de dispersión corresponden a las siguientes categorías de temperatura

de gelatinización (Figura 7):
- Grados de dispersión 1, 2 y 3: Temperatura de gelatinización alta (A),

entre 74 y 809 C
- Grados de dispersión 4 y 5: Temperatura de gelatinización intermedia (I),
de 69 a 739 C
- Grados de dispersión 6 y 7: Temperatura de gelatinización baja (B),
entre 63 y 689 C
La determinación de la temperatura de gelatinización a través de la digestión

alcalina constituye una herramienta muy útil para el fitomejorador por su sencillez,
31
rapidez y coníiabilidad. No se requieren equipos sofisticados para realizarla y en
un laboratorio de mediana capacidad se pueden analizar aproximadamente 3.000
muestras/semana; esto es de especial importancia cuando se trabaja con un
volúmen alto de líneas segregantes por semestre.
La evaluación se inicia con la semilla F3, la cual debe provenir de una sola planta,
y se repite generación tras generación hasta la F6 cuando el material genético, en
la mayoría de los casos, alcanza la homocigosis. Cuando los progenitores que
intervienen en un cruzamiento difieren en temperatura de gelatinización, usu-
almente las progenies resultantes se segregan en forma amplia. Las progenies con
temperaturas de gelatinización alta o baja alcanzan rápidamente el estado homoci-
goto y la interpretación de los datos es sencilla: A indica que la selección tiene una
temperatura de gelatinización alta y por lo tanto es indeseable; B indica que tiene
temperatura de gelatinización baja y es deseable; igualmente si la prueba indica que
la línea tiene una digestión alcalina entre 4-5 la temperatura es intermedia, cosa
ideal. Sin embargo, en generaciones tempranas es frecuente encontrar plantas
cuyos granos presentan temperaturas de gelatinización distintas, lo cual es indica
tivo de que esta planta está segregando por ese carácter y que a través de selección
en las generaciones subsiguientes se puede identificar el tipo deseado. La propor
ción en que se encuentran esos granos puede variar: Ej.
1. A/B, A/I, I/A, I/B, B/A y B/I indican que hay igualdad en el número de gra
nos (Ej: A/B significa que hay el mismo número de granos en temperatura
de gelatinización alta como en temperatura de gelatinización baja).
2. A,I; A,B; I,A; I,B; B,A y B,I, ó A,I,B; A,B,I; I,A,B; I,B,A; B,A,I y B,I,A
indican que existen granos con temperatura de gelatinización diferentes en
dicho orden (Ej: A,I,B significa que la mayoría de los granos puede tener
temperatura de gelatinización alta, seguido por los intermedios y los bajos
en menor proporción).
Contenido de amilosa.
La evaluación directa del contenido de amilosa es un proceso costoso, lento y

delicado, que requiere un buen análisis químico. No es práctico realizarla en
generaciones segregantes tempranas; una solución parcial consiste en utilizar la
prueba de la digestión alcalina para determinar la temperatura de gelatinización
que suministrará una evaluación parcial y preliminar del contenido de amilosa con
32
base en la asociación entre las dos características. La temperatura de gelatinización
alta casi siempre está asociada con un contenido bajo de amilosa, y la temperatura
de gelatinización intermedia muy rara vez corresponde a un contenido bajo de
amilosa; sin embargo, una temperatura de gelatinización baja puede estar asociada
con un contenido alto, intermedio o bajo de amilosa (Jennings et al, 1981).
De tal manera que si un programa nacional tiene como uno de sus objetivos
principales la obtención de variedades que presenten granos secos y sueltos al
cocinarse y de textura blanda y suave al enfriarse, puede descartar con toda
confianza aquellas que tienen temperatura de gelatinización alta pues es represen
tativa de arroces con mala calidad culinaria.
El contenido de amilosa se puede estimar midiendo la transmisión de la luz a través

de la solución de un complejo de color azul que forma el almidón con el yodo. Esta
determinación se realiza con referencia a una curva patrón que se construye
utilizando diferentes diluciones de amilosa pura.
Esta prueba es considerada útil para identificar las variedades bajas en amilosa con
alta temperatura de gelatinización (74-80? C), porque la extracción de amilosa es
mínima para tales variedades.
{_ Metodología
La prueba de amilosa comprende los siguientes pasos:
Preparación de las muestras y reactivos.
Para preparar las muestras se utiliza el siguiente procedimiento:
- Se toman muestras de 30 a 50 granos enteros de arroz pulido,

se brillan utilizando un lienzo seco,
y se muelen.
Luego se pasan por una malla número 100 para eliminar la harina gruesa. Las
muestras así preparadas se guardan en sobres rotulados.
Como reactivos se utilizan:
1 . Solución de yodo, que debe ser preparada inmediatamente antes de hacer la
33
evaluación; solución de hidróxido de sodio 1 N, que se debe preparar desde el
día anterior; solución de ácido acético 1N y alcohol etílico de 95%.
2. Preparación de la solución yodo-yoduro de potasio o de lugol: En un vaso de

precipitados (beaker) de 100 mi se depositan 0.2 g de yodo, 2 g de yoduro de
potasio y se les agrega un poco de agua destilada para disolverlos. Luego se ta
pa y se deja en reposo por tres horas en un lugar protegido de la luz.
Posteriormente se pasa a un balón de 1 00 mi, de color ámbar, y se completa el

volúmen. El balón se agita y se deja en reposo durante una hora, al cabo de la
cual la solución está lista. Este reactivo debe ser utilizado el mismo día de su
preparación.
3. Solución de ácido acético 1N. Para prepararla, se toma con una pipeta una
alícuota de 6 mi de ácido acético glacial y se deposita en un balón de 100 mi
que conüene un poco de agua destilada. Luego se completa el volumen y se
agita el balón. La solución está lista para ser utilizada.
4. Solución de hidróxido de sodio 1N. Se pesan 40 g de hidróxido de sodio y

se disuelven en un poco de agua destilada. Se depositan luego en un balón
de un litro, se completa el volúmen del balón y se agita la solución, para
dejarla luego en reposo. Esta solución debe ser preparada el día anterior,
para permitir que se enfríe completamente.
5. Otro reactivo que debe estar disponible es alcohol etílico con 96% de con
concentración.
- Tratamiento de las muestras con los reactivos.
1. De cada una de las muestras de harina de arroz previamente preparadas, se

pesan por duplicado 100 mg y se depositan en balones de 100 mi;
2. Luego, utilizando una bureta o una pipeta automática, se agrega un mi de

alcohol etílico al 96% y se agita el balón para disolver la harina.
3. Se agregan después 9 mi de la solución de hidróxido de sodio 1N,
4. Se colocan los balones a baño de maría durante nueve minutos, para gelatinizar
34
el almidón. Después se dejan en reposo durante 30 minutos, al cabo de los
cuales se lavan las paredes con agua destilada y se completa el volúmen. Fi
nalmente, los balones se tapan y agitan. Una vez terminada esta parte, el paso
siguiente es la formación del complejo almidón-yodo.
5. De cada uno de los balones que contienen las muestras de almidón gelatinizado
se toman alícuotas de 5 mi con una pipeta volumétrica, y se transfieren a balo
nes de 100 mi.
6. A cada uno se añade un mi de ácido acético 1N, para acidular las muestras.
7. Luego se agregan 2 mi de solución de yodo-yoduro de potasio, que forma un

complejo de color azul con el almidón.
8. Se completa el volumen del balón con agua destilada y se enrasa; se tapa el

balón, se agita y se deja en reposo durante 30 minutos para que la muestra se
homogenice. Después de este tiempo, la muestra está lista para realizar la
lectura de la absorbencia.
- Construcción de la curva patrón.
La construcción de la curva patrón se hace antes de efectuar la lectura de la

absorbencia de las muestras.
Esta curva se obtiene utilizando diferentes diluciones de amüosa pura y siguiendo

un procedimiento similar al realizado con las muestras de arroz. El procedimiento
es el siguiente:
1. Inicialmente se pesan por duplicado 40 mg de amilosa pura, que se colocan en

balones de 100 mi;
2. luego se siguen los mismos pasos realizados para gelatinizar el almidón de las
muestras de arroz.
3. Una vez gelatinizado el almidón, se toman alícuotas de 1, 2, 3, 4 y 5 mi y se

pasan a balones de 100 mi para obtener cinco diluciones de la solución patrón;
4. luego se les agrega el ácido acético en proporción de 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 y un mi,
35
respectivamente, y 0.4, 0.8, 1.2, 1 .6 y 2.0 mi de yodo. Se completa el volúmen
de los balones, se agitan y se dejan reposar por 30 minutos, antes de realizar las
lecturas.
5. Las lecturas de la absorbencia se hacen en un espectrofotómetro, calibrado con

una longitud de onda de 590 microniones. Se lee la absorbencia de luz de cada
una de las diluciones de la solución patrón (Figura 8).
6. Para elaborar la curva patrón, se colocan en el eje X lasconcentraciones de

amilosa de las diluciones, y en el ejeY los valores de absorbencia. La curva que
se obtiene al unir estos puntos tiene una pendiente cuyo valor es el factor de
conversión que se utilizará para calcular el contenido de amilosa de las mues
tras.
7. Este factor de conversión es igual a la concentración de amilosa multiplicado

por 20, que es el factor de dilución y dividido por la absorbencia. El factor de
conversión se calcula para cada dilución, y su valor promedio es el que se
utilizará luego para estimar la amilosa de las muestras.
- Lectura e interpretación de los resultados.
El último paso consiste en leerlos valores de absorbencia de las muestras, y calcular

sus contenidos de amilosa, que se obtienen multiplicando el valor de la absorbencia
de cada muestra por el factor de conversión que se obtuvo al elaborar la curva
patrón.
Los rangos para calificar el contenido de amilosa son los siguientes:
- Alto contenido de amilosa, entre 28 y 32%
- Contenido intermedio de amilosa, entre 23 y 27%
- Bajo contenido de amilosa, entre 8 y 22%.
36
FIGURA 4. Medición de la longitud
del grano de arroz
FIGURA 6. Grados de manchado

del grano
13 n hho a
FIGURA 7. Grados de dispersión

alcalina
38
Oryzica 3 Colombia 1
FIGURA 13. Cosecha mecánica

Consistencia de gel.
Esta prueba se basa en la consistencia de la pasta de arroz y sirve para diferenciar

variedades que tienen contenido alto de amilosa. Fué desarrollada para comple
mentar la de amilosa en los programas de mejoramiento genético de la calidad del
arroz, pues de esta manera se obtiene un buen índice de la textura del arroz cocido.
El contenido de proteína de por si tiene muy poco efecto en los valores de la

consistencia de gel. El efecto de la proteína puede ser indirecto, ya que arroces con
alto contenido de proteína son más duros y tienden a sobremolinarse bajo
condiciones similares, comparados con arroces con un contenido de proteína
normal.
Guo y otros, 1983, al estudiarla herencia de la consistencia de gel, encontraron que

la consistencia dura está controlada por un par de genes dominantes y que era
altamente hereditable (90%).
La prueba está basada en la consistencia de pasta fría que presenta el grano de arroz
por el efecto combinado de los componentes del almidón: amilosa y amilopectina.
.Metodología
Para evaluar la consistencia de gel se sigue la siguiente metodología:
1. Se muelen de 8-10 granos durante 40 segundos

2. Se pesan por duplicado 100 miligramos de harina de arroz y se depositan en
tubos de ensayo
3. Se disuelven en 0.2 mililitros de solución de azul de timol y se agitan, se les
agregan dos mililitros de hidróxido de potasio 0. 1 N para gelatinizar el almidón,
se agitan nuevamente y se colocan a baño de maría por ocho minutos y se dejan
reposar por cinco
4. Se preparan los tubos para la lectura, colocándolos horizontalmente sobre papel
milimetrado. La primera lectura se hace a los 30 minutos y la segunda a los 60
minutos
5. Finalmente se mide la longitud del gel (mm) desde la base del tubo hasta la parte
frontal del gel (Figura 9).
41
La clasificación de la consistencia de gel se realiza con base en la siguiente escala:
- Gel con recorrido de 27 a 35 mm: consistencia de gel dura o alta.
- Gel con recorrido de 36 a 49 mm: consistencia de gel media o intermedia.
- Gel con recorrido de 50 o más milímetros: consistencia de gel blanda o baja.
Este parámetro sirve para diferenciar entre variedades con alto contenido de
amilosa. Los arroces con consistencia de gel alta se endurecen después de enfriarse,
mientras que los que tienen consistencia de gel baja se mantienen suaves.
No se recomienda utilizar esta escala en generaciones tempranas sino en líneas

avanzadas, como un complemento del contenido de amilosa
42
1. Los siguientes procedimientos no están en un orden lógico. Indique el orden correcto:
a. Se descascaran 2-5 gramos de la muestra

b. Se pulen durante 5-7 minutos
c. Se limpian en un tamiz
d. Se depositan en tubos de ensayo
e. Se les agrega arena fina u otro abrasivo
f. Se escogen cinco granos representativos
g. Las muestras pulidas se colocan en una base de fondo oscuro
h. Se obtiene un promedio de la longitud
i. Se mide su longitud en milímetros
2. Granos con una longitud promedio de 5.5 mm ó menos son clasificados como de variedades
de grano y los de 7.6 mm ó más de grano
3. En la evaluación del centro blanco se tiene una escala que va de 0 a 5, donde corresponde
a grano translúcido y a grano totalmente manchado.
4. Coloque al frente de cada una de las características de los granos el grado al cual corresponden:
Grado
a. Grano totalmente desintegrado
b. Grano hinchado
c. Grano totalmente abierto
d. Grano inalterado
5. Marque con una X el enunciado correcto:
a. Cuando los progenitores que intervienen en un cruzamiento presentan diferentes

temperaturas de gelatinización, por lo general las progenies no se segregan.
b. A/B se interpreta como igual número de granos con temperatura de gelatinización alta
como baja.
43
c. Cuando un programa de mejoramiento necesita obtener variedades que presenten
granos secos y sueltos al cocinarse y de textura blanda y suave al enfriarse, se deben
descartar aquellos que presenten temperaturas de gelatinización baja.
d. Entre los reactivos que se necesitan para la prueba de amilosa están: solución de yodo,
solución de ácido acético 1N y alcohol etílico al 96%.
e. Para la elaboración de la curva patrón se coloca en el eje "x" los valores de absorbencia
y en el eje "y" las concentraciones de amilosa de las diluciones.
f. Arroces con consistencia de gel alta se endurecen después de enfriarse.
44
Evaluación directa de la
calidad culinaria del arroz
El objetivo es comentar brevemente las diferencias existentes entre variedades de

arroz en cuanto a la calidad culinaria y los métodos utilizados en su evaluación.
Con el incremento en la producción de arroz, los consumidores se han vuelto más

exigentes en cuanto a la calidad del grano, en especial en lo referente a la apariencia
y calidad culinaria. Por otra parte, los fitomejoradores constantemente están
efectuando cruzamientos entre variedades que difieren bastante en sus característi
cas de grano, haciendo menos predecible la selección por calidad (Damardjati et al,
1986).
El arroz cocido difiere mucho en sus propiedades de textura (suavidad, pegajosi

dad, brillo y blancura) las cuales están relacionadas con la proporción amilosa/
amilopectina (Juliano 1979) y Juliano et al, 1965.
Existen preferencias marcadas entre consumidores por tipos y calidades de arroz;

de igual manera existen diferencias grandes en cuanto a la forma de preparar y
cocinar el arroz, las cuales varían de un país a otro y aún entre regiones de un mismo
país; por consiguiente, no existe un método universal de preparación del arroz, de
la misma manera que no existe una variedad de arroz umversalmente aceptada por
todos. Según Juliano (1985) los distintos métodos utilizados para la cocción del
arroz blanco se pueden agrupar en siete categorías:
1 . Método del horno. En un recipiente de pyrex se agregan entre 220 y 260 mi de

agua hirviendo y 100 gramos de arroz; se tapa el recipiente y se coloca en el
horno durante 28 minutos a 176 aC; se destapa el recipiente y se deja secar el
arroz por otros cinco minutos.
2. Cocción del arroz en una pequeña cantidad de agua. Es utilizado en Burma,

Egipto, Francia, Grecia, India, Indonesia, Japón, Corea y Tailandia. Se hierven
45
200 mi de agua en un recipiente y luego se agregan 100 gramos de arroz; se
dejan hervir por dos minutos, se tapa el recipiente y se cocina el arroz por otros
1 8 minutos; en esta última parte se coloca una cubierta de asbesto debajo del re
cipiente. Existen variantes en este método; en Burma, Francia, Japón, Korea
y Tailandia se utiliza agua fría en lugar de agua hirviendo en tanto que en la
India y en Japón el arroz se remoja en agua durante 30 minutos y se drena antes
de agregarle el agua hirviendo.
3. Cocción del arroz en una cantidad intermedia de agua. Es utilizado en Argetina,

Burma, Portugal y España; se hierven 400 mi de agua en un recipiente de
aluminio y se le agregan 1 00 gr de arroz; se dejan hervir por dos minutos; luego
se tapa el recipiente y se cocina el arroz por otros 13-18 minutos; el agua sobran
te se bota antes de servir el arroz. En Burma se utiliza agua fría en lugar de agua
caliente y después de cocido el arroz se coloca destapado en una estufa a 1 769C
durante cinco minutos.
4. Cocción del arroz en una cantidad excesiva de agua. Utilizado en Australia,

Alemania Occidental, Italia y Tailandia; se hierven 800 mi de agua en un re
cipiente de aluminio, se agregan 100 gramos de arroz y se deja hervir destapado
durante 1 2-20 minutos; el agua sobrante se bota antes de servir el arroz. En
Australia no lavan el arroz antes de cocinarlo, mientras que en Tailandia se em
plea agua fría en lugar de la caliente. Por otro lado en Italia y Tailandia después
de botar el agua sobrante el arroz se seca al vaporen una estufa a 1769C durante
cinco minutos.
5. Cocción del arroz al vapor. Utilizado en Indonesia; 100 gramos de arroz se

vierten sobre un recipiente que contiene agua caliente y que está perforado para
que salga el vapor. Este recipiente se coloca dentro de otro que contiene igual
cantidad de agua hirviendo y se deja por 10 minutos, luego el recipiente se
coloca sobre otro que contiene agua caliente y se cocina al vapor por 30 ó 45
minutos. La cantidad de agua utilizada equivale al 1 .5 en peso del arroz.
6. Utilización del vapor y aceite (Irán). Se hierven 800 m de agua en un recipiente

de aluminio; se agregan 100 gramos de arroz y se dejan hervir durante 5-15
minutos dejándolo destapado; luego se bota el exceso de agua y se pasa el arroz
a otro recipiente que contiene una cucharada de aceite ( 15 mi) y 60 mi de agua
caliente y se cocina al vapor sobre agua caliente durante 15 minutos.
46
7. Utilización de agua y aceite (Brasil, Chile, Ecuador, Alemania Occidental,
México y Perú). En una sarten se fríen 100 gramos de arroz en una cucharada
de aceite (15 mi) durante 2-5 minutos; luego se agregan 200-250 mi de agua y
el arroz se cocina durante 20, 25 ó 28 minutos tapando el recipiente. En Ecuador
y Perú, el aceite y el agua se hierven primero, luego se agrega el arroz, se tapa
el recipiente y se cocina durante 30 minutos.
En el método de cocción utilizado en el Programa de Arroz del CI AT se utiliza una

relación volumétrica de 1 :2 o sea, un pocilio de arroz blanco (250 gramos) por dos
pocilios de agua (500 mi); el agua se vierte sobre una olla de aluminio, la cual se
coloca sobre una estufa eléctrica; se agregan dos cucharadas de aceite vegetal (60
mi) y sal al gusto y cuando el agua está caliente se echa el arroz previamente lavado;
el tiempo de cocción es de 50 minutos contabilizados a partir del momento en que
se vierte el arroz sobre el agua caliente. Se deja hervir y cuando el arroz empieza
a secar se tapa la olla y se pone la estufa en bajo, hasta completar los 50 minutos;
en ese momento se baja la olla y se saca el equivalente a un pocilio de arroz cocido,
el cual se deposita sobre una servilleta de papel con el fin de determinaren forma
visual el grado de separación de los granos de acuerdo con la siguiente escala:
a. Separados: granos secos y sueltos, los cuales fácilmente se pueden separar

entre sí (Figura 10).
b. Moderadamente separados: granos secos con una ligera tendencia a perma

necer unidos (Figura 10).
c. Moderadamente pegajosos: granos un poco húmedos y adheridos ó pegados

entre sí (Figura 1 1).
d. Pegajosos: granos húmedos, adheridos ó pegados entre sí y que no es posible

separarlos (Figura 11).
Además, también se determina la cantidad total de arroz cocido resultante de la

muestra de arroz crudo, así como el sabor y olor que pueda presentar.
Una hora después se determina, mediante el tacto, la textura o dureza del grano de
arroz cocido; según el grado de dureza, los arroces se clasifican en blandos ó duros.
Los arroces más cotizados y preferidos en nuestro medio son los que presentan
granos secos y sueltos que no se endurecen al enfriarse, los cuales corresponden a
47
los que tienen temperatura de gelatinización intermedia y un contenido intermedio
de amilosa.
Los testigos utilizados en la prueba de cocción son:
a. Colombia 1: presenta granos húmedos y pegajosos y su rendimiento de arroz

cocido es bajo (relación 1:2).
b. Bluebonnet 50: presenta granos secos y sueltos, los cuales permanecen blandos
cuando se enfrían; su rendimiento en arroz cocido es alto (relación 1:3).
c. IR 8: presenta granos secos y sueltos que se endurecen al enfriarse; su rendí -

miento en arroz cocido es intermedio (1:2.5-2.7).
El método utilizado en el CIAT permite discriminar perfectamente entre estos tres

testigos.
Muchos laboratorios utilizan agua del grifo ó agregan sal al arroz con el fin de
simular condiciones reales de preparación del arroz; sin embargo, la sal altera las
características de gelatinización del almidón y del grano, dependiendo de la
concentración y tipo de sal. El sulfato de magnesio incrementa la absorción de agua
y la cantidad de solubles; el cloruro de calcio reduce la absorción de agua, en tanto
que el cloruro de sodio, el sulfato de sodio y el cloruro de magnesio no incrementan
la absorción de agua. Con excepción del sulfato de magnesio, todos reducen la
cantidad de sustancias solubles en el agua. El pH del agua afecta la dureza del arroz
cocido; se prefiere agua con pH entre 6.9 y 7.1 (Juliano, 1985).
48
Escriba falso (F) ó verdadero (V) al frente de cada frase:
1. La relación amilosa/amilopectina influye en las propiedades de textura del arroz cocido.
2. Los arroces no cerosos son muy suaves y más cohesivos, pegajosos y brillantes que los
cerosos.
3. La temperatura de gelatinización, el contenido de proteína y el grosor del grano afectan

el tiempo de cocción.
4. Arroces con alta temperatura de gelatinización requieren pocos minutos para cocinarse.
49
La calidad molinera está definida con base en la proporción del grano que
permanece entero ó en tres cuartos de su tamaño después de ser sometido al proceso
de descascarado y pulido. Dicha calidad de una variedad es un factor importante
para su adopción por parte de los agricultores; sin embargo, su nivel de importancia
varía entre los diferentes países y dentro de ellos a través del tiempo.
Los molineros están siempre deseosos de manejar variedades con buena calidad
molinera (alto porcentaje de granos enteros); sin embargo, las tolerancias máximas
dictadas por el mercado varían según los países. Asi, por ejemplo, los arroceros de
Estados Unidos son más exigentes en calidad molinera que los del Brasil y éstos
a su vez más que los de República Dominicana y Colombia. El arroz tipo US
No. 1 , tiene una tolerancia máxima del 4% de grano partido, mientras que el No.
1 del Brasil tiene una tolerancia máxima del 10%. En cambio, tanto en República
Dominicana como en Colombia dicha tolerancia de granos partidos es del 1 2% para
el arroz superior y el grado 1 respectivamente.
Factores que afectan la calidad molinera
La calidad molinera es una característica que está determinada por factores

ambientales y de manejo, tales como la cosecha, trilla, secamiento, almacena
miento, equipo de molienda y las condiciones de procesamiento, grado de
molienda y proporción de granos enteros. Cada uno de estos aspectos de la calidad
influyen en el potencial de molienda del arroz cáscara.
Cosecha y trilla
En la gran mayoría de los casos la cosecha y trilla son procesos que se ejecutan en
forma simultánea. Existen dos tipos fundamentales de cosecha; la manual (Figura
12) y la mecánica (Figura 13). La primera se realiza cortando las plantas con una
hoz, y la trilla se hace ya sea en forma inmediata o se apilan las plantas para
realizarla posteriormente. La trilla puede ser manual o mecánica. La cosecha y trilla
mecanizada con el uso de máquinas llamadas combinadas permite completar las
labores de cosecha en menor tiempo.
50
El momento adecuado para la cosecha y el contenido de humedad son de gran
importancia, ya que influyen en el rendimiento en molino del arroz. Tanto una
cosecha temprana como una tardía afectan negativamente el rendimiento del grano
y la molienda.
Si el arroz es cosechado con demasiada humedad tiene un alto porcentaje de granos

inmaduros, lo cual incrementa el porcentaje de granos yesosos que son susceptibles
de romperse originando un rendimiento más pobre en el molino; y si por el contrario
la cosecha se realiza con el grano muy seco, el cambio de humedad del grano por
las lluvias y el rocío de la noche y seguidamente el secado durante el día por el sol,
hace que los granos se quiebren, principalmente granos largos, y se puede aumentar
la incidencia de insectos y el ataque de vertebrados (roedores, aves y otros).
Se ha determinado que el tiempo óptimo de cosecha es cuando el grano contiene

de 21-24% de humedad, o sea cuando los granos de la parte superior de la panícula
están completamente maduros y los granos inferiores, es decir, los de la base han
pasado del estado lechoso al pastoso.
En la cosecha manual se ha establecido que el trillado puede generar pérdidas si se

efectúa de tal manera que rompa los granos, como ocurre cuando se golpea con
palos o contra una superficie. Adicionalmente, las pérdidas también pueden ser
debidas a granos que se quedan sin trillar.
En cuanto a la cosecha mecanizada se refiere, las cortadoras mecánicas de arroz

generalmente pueden ocasionar pérdidas de alrededor del 2% debido a mala
calibración de las máquinas, falta de preparación técnica del operario, ó un alto
porcentaje de humedad en el grano.
Secado
Los granos son higroscópicos por naturaleza; esto significa que se humedecen o
secan dependiendo de la temperatura y humedad relativa del aire que los rodea. Es
conveniente tener presente que no sólo es importante reducirla humedad del grano
en un corto tiempo, sino también que es preciso saber secar adecuadamente el
producto para que éste no pierda su integridad. El empleo de las altas temperaturas
y bajos flujos de aire aceleran el secado pero ocasionan fisuras o roturas en el grano;
la misma eficiencia se puede lograr aumentando el flujo de aire y rebajando la
temperatura del aire de secamiento.
51
El grano de arroz con alrededor del 1 8% de humedad puede mantenerse por algunos
dias sin deterioro biológico (rompimiento del grano, daños a la cubierta de la
semilla, decoloramiento, pérdida de poder germinativo y cambios nutricionales),
antes de secarse al 13-14% de humedad requerido para almacenamiento y mo
lienda.
Las dificultades de secar el arroz sin usar métodos mecánicos son grandes, ya que
el grano puede llegar del campo con alta humedad, generalmente entre 17-24%
siendo necesario bajar este contenido de humedad a 13%.
He aquí algunas de las ventajas del empleo de secadoras mecánicas:
1 . La operación del secado puede controlarse con mayor precisión. De esta forma
el contenido de humedad del grano puede reducirse hasta un punto más cercano
a los niveles necesarios para la molienda.
2. El secado puede hacerse tanto en buen como en mal tiempo.
3. Esto permite a los agricultores planear la recolección para utilizar más eficien
temente la mano de obra disponible.
Almacenamiento
La meta primordial del almacenamiento es preservar la calidad del grano. El arroz

recién cosechado, de cualquier grado de calidad, debe prepararse y almacenarse de
tal modo que en el momento de su consumo conserve el mismo grado que poseía
al iniciarse el periodo de almacenamiento.
El contenido de humedad del 14% se considera seguro para el almacenamiento del

arroz con cáscara hasta 4-5 meses. Para almacenamientos prolongados, de 6 meses
en adelante, este contenido de humedad debe reducirse al 13%.
La temperatura ambiental en la bodega es un buen indicador de las condiciones de

almacenamiento. Las altas temperaturas fomentan el desarrollo de insectos y
microorganismos. El principal daño económico causado por los hongos es la
decoloración del grano lo cual reduce su valor comercial.
También se deben inspeccionar con regularidad las bodegas de almacenamiento,

52
para deteminar si hay indicaciones de cambios en el color y sabor del grano, o
infestaciones de ratas o de insectos dañinos.
Aunque resulta más conveniente almacenar el arroz sin descascarar, puesto que la
cáscara lo protege de los insectos que atacan el grano almacenado, este almacena
miento requiere precauciones especiales, porque no se trata de un producto inerte
sino vivo y con respiración.
La capacidad para almacenar granos con seguridad permite a los comerciantes y

consumidores conservar los excedentes de las grandes cosechas en determinados
años. Estas reservas pueden utilizarse en el caso de que las cosechas disminuyan
al año siguiente.
Los puntos esenciales para el almacenamiento seguro son:
1. Secar el arroz cáscara hasta que tenga un contenido de humedad del 13-14%
antes del almacenamiento.
2. Mantener en buen estado las bodegas de almacenamiento.
3. No almacenar insecticidas y/o fertilizantes cerca de las existencias de arroz.
4. Controlar los insectos.
Arroz precedido
Los campesinos de muchas regiones del sureste asiático, durante muchos años han
pretratado el arroz cáscara con agua y calor antes de molinarlo.
La precocción del arroz paddy es muy popular en las regiones de Sri Lanka,
Bangladesh, India, Nepal y Pakistan, igualmente en ciertas regiones de Africa, Asia
y el Caribe. Se estima que la quinta parte del arroz producido mundialmente es pre-
cocido (Kid y Williams, 1945; Tata, 1962; Garibaldi, 1974). Por esta razón la
precocción es de principal importancia en la economía del arroz a nivel mundial y
conforma una de las industrias alimenticias más extensas en el mundo.
El significado de precocción es exactamente lo que su nombre indica arroz que ha

sido cocido parcialmente. El proceso consiste en humedecer el arroz cáscara en
53
agua hasta que esté saturado, drenar el exceso de agua, y luego someterlo a
calentamiento con vapor o agua caliente para gelatinizar el almidón del grano.
Finalmente el grano se seca.
Existen varios métodos para efectuar la precocción:
1. Nivel doméstico
2. Humedecimiento-drenaje-vapor-secado
3. Secado y precocción en forma simultánea
4. Alta presión
El precocido conduce a muchos cambios en las propiedades del arroz y no es

exagerado decir que el grano de arroz después de precocido es un grano totalmente
diferente. Los principales cambios se pueden resumir así:
1. Los granos de arroz pulido que son un poco opacos, se vuelven cristalinos,
translúcidos, duros y de una tonalidad ambar.
2. Se incrementa el rendimiento del arroz entero.
3. Aumenta el contenido de vitamina B, P y Ca y por ende, mejora la calidad

nutritiva.
4. Mayor contenido de aceite en el salvado.
5. La hidratación y el comportamiento en cocción, la calidad comestible y la

calidad del producto son alteradas.
La intensidad en la mayoría de estos cambios está relacionada con la naturaleza y

severidad del tratamiento.
Propiedades físicas del arroz precocido
Características del grano. El arroz precocido es ligeramente más corto y ancho que
el arroz crudo; por esta razón el arroz precocido parece más grueso y redondo
después de la cocción. Los granos de arroz, que son un poco opacos, se vuelven algo
cristalinos y translúcidos después de la precocción. Las áreas yesosas se vuelven
translúcidas. Probablemente los gránulos de almidón se gelaünizan y se rompen los
54
cuerpos proteínicos adheridos unos a otros para formar una masa compacta,
reduciéndose así la dispersión de luz en los límites de los gránulos.
El endurecimiento del arroz es otro efecto bien conocido ocasionado por la

precocción. La dureza es proporcional a la severidad del tratamiento con calor
durante el procesamiento.
Con la precocción, el arroz toma un color amarillo claro ó ámbar. Este cambio de
color parece ser causado principalmente por el nivel relativamente alto en la
reducción de azúcares y aminoácidos y el tratamiento con calor. Sin embargo, los
pigmentos de la cáscara pueden contribuir en forma parcial, ya sea por difusión
dentro del endospermo, o porque son absorbidos por el endospermo al partirse la
cáscara durante el humedecimiento.
Las condiciones de procesamiento durante la precocción determinan también la

intensidad del color. Las condiciones de humedecimiento y vapor moderadas, dan
un color leve; mientras que condiciones severas dan una decoloración más
profunda, lo cual puede ser causado en parte por el resquebrajamiento de la cáscara
a temperaturas por encima de 70° C y la consecuente absorción de los pigmentos
de la cáscara disueltos por el endospermo (Bhattacharya y Subba Rao, 1966b).
Calidad molinera
El arroz cáscara precocido al igual que el arroz no precocido pueden Asurarse si el

secado no es apropiado y por consiguiente se quebrarán cuando se moline. Una
precocción incompleta también causa incremento en el quebrado. En otras pala
bras, el arroz precocido debe dar casi el 100% de grano entero, independiente de
la variedad, excepto cuando el procesamiento, especialmente el secado, es defi
ciente.
Estos resultados demuestran que la precocción es un medio excelente de recupera

ción del arroz cáscara que ha sido dañado por secado, cambios atmosféricos o
remojo. También, la cosecha del arroz en la época apropiada, es importante para
la molienda si no es precocido, pero no es importante si éste es para precocción.
Algunos otros cambios ocurren en el comportamiento molinero del arroz preco

cido. La cáscara se rompe ligeramente después de la precocción y el descascarado,
por consiguiente, se vuelve más fácil y consume menos energía. Esto último es una
55
ventaja; pero los otros dos cambios son desventajosos, ya que el arroz precocido,
por lo que es más duro, requiere más tiempo y por lo tanto más energía para el
pulimento.
Calidad de cocción y comestible
A pesar de que el arroz precocido absorbe muy poca agua y necesita más tiempo
para cocinarse que el arroz crudo conserva mejor forma, es más blando, menos
pegajoso, pierde menos sólidos cuando se cocina en agua y es más firme en textura
que el arroz no precocido.
La calidad comestible del arroz es un asunto de gusto personal. Las personas que
prefieren el arroz precocido consideran que éste es más digerible y sano y que el
arroz no precocido es suave e insípido; mientras que las personas que prefieren el
arroz no precocido encuentran que el precocido es demasiado duro y los granos
sueltos. Sin embargo, en pruebas de degustación, el arroz precocido es considerado
aceptable o aún superior, incluso por las personas que prefieren el arroz no
precocido.
Ventajas y desventajas de la precocción
Resumiendo, podemos decir que las ventajas son las siguientes:
1. El descascarado es más fácil.

2. El quebrado del grano durante la molienda se reduce bastante.
3. El arroz precocido posee grandes cantidades de vitamina B y minerales
especialmente Ca, P, y Fe.
4. Se reducen las pérdidas de nutrientes cuando se lava.
5. Los granos permanecen enteros después de la cocción y se reduce la pérdida de
sólidos en la cocción con agua.
6. El arroz precocido es apropiado para la preparación de productos enlatados.
7. El salvado contiene más aceite.
8. Al cocinarse una porción de arroz precocido rinde más que una de arroz no
precocido.
Sin embargo, también tiene ciertas desventajas:
1. El arroz descascarado necesita más tiempo y más energía para pulirlo.

56
2. Tiende a tupir las mallas durante el pulimento.
3. El arroz sobremolinado es aceitoso y poco atractivo.
4. El arroz necesita más tiempo y por lo tanto más energía para cocinarse.
5. Es de textura dura después de la cocción. No es muy preferido por los consu
midores.
6. Es propenso a la rancidez, esto es, se altera con mayor facilidad.
Proceso de molinería
La conversión del arroz con cáscara (paddy) en una forma apropiada para el
consumo humano implica la remoción de las cubiertas exteriores (lema y palea),
la cubierta de la semilla (salvado) y por último requiere una especie de pulido o
brillado en el que se remueve la capa más fina o cutícula que cubre el grano.
La calidad molinera se mide en el comportamiento del arroz con cáscara durante

el proceso de molinería. Viene dada por el rendimiento en molino, el cual indica
la cantidad total de grano blanco entero y partido recobrado de una muestra de arroz
con cáscara y por el rendimiento de arroz entero, que es la proporción de grano
entero pulido obtenido de una muestra de arroz con cáscara.
El propósito principal de evaluar la calidad molinera es predecir el potencial del

arroz molinado que se puede obtener de una muestra de arroz con cáscara.
La calificación del arroz molinado en términos de rendimiento en molino y calidad,

no depende solamente del tipo ó condición del equipo ó de la destreza del operario,
sino que está determinada en gran parte por la calidad del arroz con cáscara. El
desempeño de éste durante la molienda está influenciado por características del lote
de arroz, incluyendo factores genéticos y ambientales, el tipo de molino utilizado
y las condiciones de procesamiento.
La apariencia del arroz molinado es importante para el consumidor y por con

siguiente para el productor y el molinero. Las variedades que tienen un comporta
miento superior en el campo, son aceptadas con dificultad por la industria moli
nera, si el grano tiene una apariencia inferior una vez molinado. De ahí que esta
característica sea de suma importancia en el mejoramiento varietal.
Las mediciones directas de la calidad de molinería usualmente comienzan con una

muestra masal de líneas avanzadas F5 ó F6, seleccionadas tentativamente para
57
incluirlas en ensayos preliminares de rendimiento. Las muestras se descascaran y
se molinan con el equipo de laboratorio.
Grado de molienda
El grado de molienda es definido como el grado de remoción de las diferentes capas

de salvado que cubren el grano de arroz, y vana en gran parte según las propiedades
inherentes al arroz con cáscara y parcialmente de acuerdo con la maquinaria y
equipos de molienda y la variedad (Cuadro 2)
CUADRO 2. Grado de molienda en diez variedades de arroz. CIAT-Palmira
Variedad Arroz ( %) Grado de molienda

salvado removido
Pardo Blanco (%)
CICA 8 80 72 10.0
ORYZICA 1 80 74 7.5
ORYZICA 2 81 74 8.6
BR-IRGA 409 83 72 13.2
CR 1113 83 70 12.5
JUMA 58 80 71 11.2
IR 36 84 74 11.9
TIKAL2 82 71 13.4
SINALDA A80 80 70 12.5
El grado de molienda afecta el rendimiento de arroz entero, el contenido de grasa

en la superficie, el color del grano y la estabilidad en el almacenamiento.
Los maestros en molinería de arroz regularmente ajustan el molino para obtener la

mejor calidad de una determinada variedad; sin embargo, es difícil diseñar un
método de evaluación que trate a cada genotipo de una manera diferente. Investi
gadores han demostrado diferencias entre los tipos de molinos descascaradores en
lo que se refiere a su tendencia a quebrar el grano. El equipo de laboratorio utilizado
en el CIAT está compuesto de un descascarador Me Gilí, pulidores Nos. 1 y 3 y un
clasificador Carter (Figura 16).
Estos equipos se calibran de acuerdo con el tamaño del grano, ya que los granos
cortos requieren mayor apertura en el descascarador, mayor peso en el pulidor y
bandejas de clasificación más pequeñas.
58
Mientras menor peso se coloque sobre el arroz al momento de pulir, mayor el
porcentaje de granos enteros y mayor la cantidad de salvado que retiene el arroz
(Cuadro 3).
CUADRO 3. Calidad molinera de diez variedades de arroz bajo tres tratamientos de peso y tiempo
de pulimento.
Promedio de dos repeticiones (%)
1 1/2 lb.30" 1 1/2 lb.30"+0 lb.30" 2 lb.30"+ 01b.3"
Variedad Excelso Partido Excelso Partido Excelso Partido
CICA 8 59 9 52 15 46 20
ORYZICA 1 56 16 50 20 45 23
ORYZICA 2 37 32 32 34 28 35
IRGA 409 61 9 58 10 50 15
JUMA 58 62 7 58 9 52 12
IR 22 62 8 58 9 42 23
IR 36 54 15 47 21 39 27
TCKAL2 60 9 56 11 53 13
SINALOA A80 58 10 47 19 36 26
En general se dice que el peso ó tiempo de pulimento determina el grado de

molienda, que quiere decir el porcentaje de salvado removido al arroz integral o
descascarado
% de salvado Peso de arroz dcscascarado-Pcso arroz blanco

removido Peso de arroz descascarado
El salvado es de un color más oscuro que el de la harina de de arroz. Por lo general

el 10% del peso del arroz descascarado es removido durante la pulida. El arroz mo-
linado es un poco más pequeño que el arroz descascarado. La superficie externa es
lisa y blanca cerosa.
Para determinar en el laboratorio la calidad de molinería se requiere el siguiente

equipo: limpiadora, descascaradora, molino, pulidora, clasificadora, balanzas.
59
El procedimiento para determinar el rendimiento total en molino es el siguiente:
- Se pesa un kilo de arroz en cáscara;también se pueden utilizar muestras de 1 20

gramos lo cual requiere un molino especial.
- se descascara,
- luego se pule para separar el salvado ó harina del arroz blanco,
- se pesa el arroz blanco. Este peso se utiliza para calcular el rendimiento total en
molino, que se obtiene restando el peso del arroz obtenido al peso de la muestra,
dividiendo por el peso de la muestra y multiplicando el resultado por cien.
Luego el arroz blanco se clasifica en tres grupos (Figura 17):
1 . Arroz entero ó excelso (granos enteros y granos de 3/4 de su tamaño)
2. Mitades (menos de 3/4 pero más de 1/2 grano)
3. Arroz pica (de menos de 1/2 grano)
A continuación, se reunen los granos enteros con los que tienen 3/4 de grano entero
y se pesan para obtener el porcentaje de arroz excelso ó índice de pilada, que se
calcula dividiendo el peso de los granos enteros más los casi enteros por el peso de
la muestra con cáscara y multiplicando el resultado por cien. Una variedad es
adecuada para el mercado si tiene un índice de pilada del 55% ó más.
Subproductos
De desecho
Subproductos de desecho son aquellos que salen del proceso, pués además de ser
indeseables, no ofrecen ninguna entrada para el molino. Estos son: las impurezas
ó basura extraídas por la prelimpiadora y la cascarilla. Esta es empleada en la
fabricación de bloques para construcción y de cemento. Igualmente se usa como
combustible para calderas.
60
Utiliza bles
Subproductos utilizables son aquellos que después de ser sacados del proceso
pueden ser vendidos en el mercado. Estos son:
- La harina de arroz ó de pulimento, utilizada en las fábricas de concentrados.
- El arroz partido en fracciones grandes, también llamado arroz cristal, que se

vende como arroz para sopa.
- El arroz partido en fracciones pequeñas (inferiores a 1/4 de grano), que es

conocido como granza, utilizado por las fábricas de concentrados para anima
les.
61
1. Coloque en la columna B la letra que corresponde de la columna A.
Columna A Columna B
a. Mala calibración de las Optima calidad del grano

máquinas
Formación de fisuras en el grano
b. Arroz tipo US No. 1
Tolerancia máxima del 4%
c. Cosecha a tiempo
Alto porcentaje de granos inmaduros
d. 14%
Es uno de los factores que contribuyen a
e. Factores ambientales y de aumentar las pérdidas en el campo
manejo
Influyen en el potencial de molienda del
f. Cosecha con alto contenido de arroz cáscara
humedad
Contenido de humedad óptimo para
g. 20 - 25 % el almacenamiento
h. Cambio repentinos en el Contenido de humedad ótimo para la

contenido de humedad cosecha
2. Escriba falso (F) ó verdadero (V) en cada uno de los siguientes enunciados:
a. La calidad molinera mide el comportamiento del arroz con cáscara durante el proceso de
molinería.
b. La calidad del arroz con cáscara molinado es de gran importancia para obtener buenos
rendimientos en el molino.
c. La apariencia del arroz molinado es importante para el consumidor y no para el molinero.
d. Para obtener mayor porcentaje de granos enteros es necesario colocar menor peso en el
pulidor.
62
e. Arroz excelso es aquel que posee sólo granos enteros.
f. La precocción del arroz consiste en calentar el grano por medio de vapor.
g. La precocción ocasiona cambios en las propiedades del arroz; uno de ellos es la

disminución del contenido de aceite en el salvado.
h. Una de las características del arroz precocido es que adquiere un color amarillo claro.
i. El arroz precocido es de textura dura después de la cocción.
63
Bibliografía
ARAULLO, E. V.; DE PADUA, D. B.; GRAHAM, M. Editores. 1976. Rice

postharvest technology. Otawa, Canada. International Development Re
search Center, p. 394.
BERRIO, L.E. 1988. Factoresque afectan la calidad molinera en el arroz. Resumen

de conferencia para el curso intensivo de arroz. Mayo, 1988. CIAT. p.20.
BARBER, S. and BENITO, C 1976. An approach to the objetive measurement of

the degree of milling. RPEC Reporter. 2(2). p.7
BARBER, S. and JULIANO, B. 197 1 . Optimizing technologies of rice processing

and utilization. In: Juliano, B. Rice: chemistry and technology. Criteria and
tests for rice grain qualities. 2nd ed. Minnesota, USA. American Association
of Cereal Chemists. p. 443-524.
BECHTEL, D.B. and POMERANZ, Y. 1980. The rice kernel. In: Advances in
Cereal Science and Technology. 3:73:113. Y. Pomeranz, ed. Am. Assoc.
Cereal Chem., Inc. St. Paul, MN.
BHATTACHAYA, K.R. 1980. Breakage of rice during milling: a review. Trop.

Sci. 22(3):255-276.
BHATTACHAYA, K.R. and SOWBHAGYA, CM. 1971. Water uptake by rice

during cooking. Cereal Sci. Today. 16:420-424.
CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA TROPICAL (CIAT). 1988.

Annual Report: Rice Program, p. 145-153.
CUEVAS-PEREZ, F. and BERRIO, L.E. 1987. Influence of planting date on

milling performance of rice varieties under delayed harvesting. IRRN 12(5):10.
CHEANEY, R. ; GENAO, M. A. y FERREIRA, L .E. 1 977. Guía para la recolección

y secado de arroz. Instituto Superior de Agricultura. División de Investiga
ciones Agrícolas. Santiago de los Caballeros, República Dominicana. Boletín
No. 15. p.ll.
64
CHANG, T. and BARDENAS, E. 1965. The morphology and varietal characte
ristics of the rice plant. IRRI, Los Baños, Philippines. Technical Bulletin 4.
p. 11 -22
CHANDLER, R. 1977. Rice in the tropics. In: Juliano, B. Rice: chemistry and
technology. Criteria and tests for rice grain qualities. 2nd ed. Minnesota,
USA. American Association of Cereal Chemists. p.443-524.
CHANG, T.T. and SOMRITH, B. 1981. Inheritance of amylose content and gel
consistency of rice. Bot. Bull. Acad. Sinica. 22:35-47.
DE DATTA, D. 1986. Producción de arroz: fundamentos y prácticas. Mexico.

Limusa. p.690.
EFFERSON, J.N. 1985. Rice quality in world markets. In: IRRI. Rice grain quality
and marketing. International Rice Research Conference, 1-5 june 1985.
Manila, Philippines. p.73.
IRRI. 1985. Annual Report for 1984. Int. Rice Res. Inst. Los Baños, Philippines.
IRRI. 1 979. Proceedings ofthe workshop on chemical aspects of rice grain quality.
Los Baños, Philippines. p.390
JENNINGS, P.R., COFFMAN, W.R. y KAUFFMAN, H.E. 1981. Mejoramiento

de arroz. Cali, CIAT. p. 273.
JULIANO, B. Editor. 1985. Rice: chemistry and technology. 2nd ed. Minnesota,
USA. American Association of Cereal Chemists. p. 774.
JULIANO, B. 1985. Rice properties and precossing. Food Reviews. International.

l(3):423-445.
JULIANO, B.O. and PEREZ, CM. 1983. Major factors affecting cooked milled
rice hardness and cooking time. J. Texture Stud. 14:235-243.
JULIANO, B. and PASCUAL, CG. 1980. Quality characteristics of milled rice

grown in different countries. IRPS. (48): 1-9.
65
JULIANO, B. Compiler. 1982. An international survey of methods use for eva
luation of the cooking and eating qualities of milled rice. IRPS. (77):3-23.
JULIANO, B. 1979b. Amylose analysis in rice - A review. In: Proc. Workshop on

Chemical Aspects of Rice Grain Quality. IRRI. Los Baños, Philippines. p.
251-260.
JULIANO, B. et al. 1965. Relation of starch composition, protein content, and

gelatinization temperature to cooking and eating qualities of milled rice.
Food Technol. 19:1006-10011.
KUMAR, I. and KHUSH, G.S. 1986. Genetics of amylose content in rice (Oryza
sativa L). J. Genet. 65(1-2): 1-1 1
KUNZE, O.R. 1985. Effect of environment and variety on milling qualities of rice.
In: IRRI. Rice grain quality and marketing. International Rice Research
Conference, 1-5 june 1985. Manila, Philippines. p.73.
KHUSH, G.S. and JULIANO, B. 1985. Breeding for high-yielding rices of

excellent cooking and eating qualities. In: IRRI. Rice grain quality and
marketing. International Rice Research Conference, 1-5 june 1985. Manila,
Philippines. p.73.
LE GRA, J., MARTINEZ, E., MARTINEZ, J.F. 1982. Identificación, evaluación

y reducción de pérdidas de post-cosecha. Publicación Miscelánea IICA
358. República Dominicana, Septiembre.
LUH, B. 1980. Rice: production and utilization. Westport, Conn, AVI. p.925.
MYINT PE, U. 1985. Surface fat content of milled rice as an index of milling
degree. In: Proc. FAO/UNDP Regional Field Workshop on Rice Grading
Inspection and Analysis. Rome:FAO. p. 1 17-185.
MAN ALABE, R.E.; DE PADUA, D. and LOZADA, E.P. 1978. Milling parame
ters for maximum milling yield and quality of milled rice. In: Proc.
workshop on grain post-harvest technology. Bangkoh, Thailand, p.27-57.
MARTINEZ, CP. 1986. Metodologías para evaluar la calidad del arroz. Algunas
66
modificaciones. Arroz en las Americas. Boletín informativo del Programa
de Arroz del CIAT. 7(l):4-8.
MANINÑGAT, CC and JULIANO, B. 1978. Alkali digestibility pattern, appa

rent solubility and gel consistency of milled rice. Staerke 30:125-127.
NAGATO, K. and KISHI, Y. 1966. On the grain texture of rice. 2. Varietal

differences of cooking characteristics of milled white rice. Proc. Crop. Sci.
Soc. Japan 35:245-256.
NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES. 1978. Post-harvest food losses in

development countries. Washington, D.C 206p.
PEREZ, CM. and JULIANO, B. 1977. Gel consistency as an indicator of eating

quality of rice: A status report. IRRI saturday seminar. January 15. p.4.
PAULE, CM. 1976. Variability of amylose content of rice. M.S. thesis, Univ.
Philippines Los Baños. p. 82.
PAULE, CM. et al. 1977. Variability in amylose content of rice. Riso 28:15-22.
SHARMAN, J. P. 1 979. The effect ofvariety and time ofharvest on milling quality.
In: Proc. Australian Rice Workshop, Yanco. p. D28-D30.
SIRINIVAS, T.; SINGH, V.; and BHASHYAM, M.K. 1984. Research: grain
chalkiness in rice. The Rice Journal. January p.8-19.
TOQUERO, F.Z. 1985. Physical losses and quality deterioration in rice postpro-
duction systems. IRPS (107):1-12.
TANAKA, K., et al. 1973. Subcellular particles isolated from aleurone layer of rice
seeds. Arch. Biochem. Biophys. 155:136-143.
TASCON, E. y GARCIA, E. Compiladores y editores. 1985. Arroz: investigación

y producción. Cali, CIAT. p .696.
UNIVERSIDAD DE FILIPINAS. 1975. Cultivo del arroz: manual de producción.

México, Limusa, reimpresión; 1987. Traducido del inglés por A. Contin.
UNNEVEHR, L.J. ; JULIANO, B . , and PEREZ, CM. 1 9 85 . Consumer demand for
rice grain quality in southeast Asia. In: IRRI. Rice grain quality and
marketing. International Rice Research Conference, 1-5 june 1985. Manila,
Philippines. p.73.
WEBB, B.D. et al. 1985. Utilization characteristics and qualities of United States
rice. In: IRRI. Rice grain quality and marketing. International Rice
Research Conference, 1-5 june. 1985. Manila, Philippines. p.73.
68
Respuestas a las preguntas de estudio
Página 12:
2, 6, 8, 9
Página 18:
l.V 6. F
2.F 7. F
3.F 8. V
4.F 9.
5.F 10. V
Página 26:
1. genéticos, ambientales
2. genético
3. apariencia, longitud, forma
4. centro blanco
5. incrementan, disminuyen
6. intermedios
7. alta, baja
8. alta, baja
9. amilosa, amilopectina
10. glutinoso o ceroso
11. alto
Página 34:
1.1,4,5,2,3,7,6, 9,8
2. corto, extralargo
3.0,5
4.7,2,5, 1
5.b, d,f
Página 49:
l.C; 2. F; 3. C; 4. F.'
Página 62:
1. c, h, b, f, a, e, d, g
2. a. V f. F
b. V g. F
c. F h. C
d. V i. C
e. F
69
Fracción lineal del almidón; es el principal determinante
de la calidad culinaria del grano.
Fracción ramificada del almidón. La relación amilosa:

amilopectina influye marcadamente en la calidad culi
naria.
Extensión filiforme de longitud variable, que parte del

nervio central de la lema.
Granos a los que solamente se les ha quitado la cáscara.

También se le conoce como arroz integral.
Fracción del arroz pulido constituida por pedazos meno

res que la mitad del grano.
Arroz con cáscara.
Arroz cuyos granos humedecidos se someten al vapor

para gelatinizar el almidón y luego secarlos.
Capa periférica del endospermo, que contiene aceites y

proteínas pero no almidón.
Parte del grano de arroz formada por la lema y la palea.
El fruto maduro de las planta de arroz, en el que la cu

bierta de las semillas se adhiere firmemente al pericarpio.
Area opaca localizada dentro del grano, que se debe a la

falta de compactación de los gránulos de almidón. No
afecta la calidad culinaria y desaparece con la cocción.
Cubierta protectora cilindrica que rodea a las plúmulas
jóvenes.
La vaina que cubre a la radícula.
Eliminación de la cubierta exterior del grano de arroz. En

ciertas partes se le llama trilla.
La plántula joven que se desarrolla a partir del óvulo

fecundado (diploide), cigoto, que al germinar produce
una planta miniatura .
Tejidos nutritivos del ovario m aduro formado por la capa

de aleuronas y el endospermo amiláceo.
El grueso del endospermo encerrado por la capa de aleu

ronas, que consiste en gran parte de gránulos de almi
dón encostrados en la matriz proteínica. Contiene azúcares,
grasas y fibras. El endospermo amiláceo sobrevive al
proceso de molienda y pulido como el arroz blanco
descascarado.
Endospermo amiláceo en el que la fracción de almidón

contiene tanto amilosa como amilopectina.
El ovario maduro y sus estructuras asociadas, tales como

la lema, la pálea, la raquilla, las lemas estériles y la arista,
si existe.
Granos de arroz blanco que se rompen hasta menos de la

mitad de su longitud original.
Se refiere a los granos completos ó 3/4 partes que se

recuperan a partir de la cantidad original de arroz en
bruto, como porcentaje. También conocido como arroz
excelso.
Lema: Bráctea endurecida que consta de cinco nervios, que
encierra en parte a la palea.
Lodículos: Las dos estructuras escamosas adheridas a la base de la

palea.
Mesocótilo: En el embrión, el entrenudo situado entre el nudo del

escutelo y el coleóptilo.
Ovario: La porción basal, bulbosa del pistilo, que contiene un

óvulo.
Palea: Bracteaendurecida que consta de tres nervios y se inserta

junto a la lema.
Panoja: Inflorescencia determinada que ramifica en forma de

racimos, lleva espiguillas pediceladas y florece a partir
del ápice hacia abajo. También se le llama panícula.
Pericarpio: La pared del ovario maduro cuyas capas celulares forman

una cubierta protectora en torno a la semilla.
Plúmula: Las hojas embrionarias ó plántula joven del embrión.
Pulido: Separación de la capa interna de la cubierta de las semi

llas (salvado muy fino de arroz) del arroz descascarado,
para que la superficie quede ümpia y brillante.
Rendimiento de
molino: Se refiere al arroz molido que se recupera recupera a
partir de la cantidad original de arroz en bruto. Se expresa
en porcentaje.
72
Anexo
Equipo empleado en
la evaluación de la calidad culinaria y molinera del arroz
A. Calidad culinaria
1.Tamaño y apariencia del grano Base negra con reglilla graduada en mm
2.Temperatura de gelatinización Cajas plásticas transparentes de 4.8 x

4.8 centímetros.
Estufa o incubadora de precisión a 309C
Repipetas graduadas de 10 mi.
Bandeja de madera de color negro.
3. Contenido de amilosa Balanza de precisión Metler

Espectrfotómetro electrónico
Baño Mana
Tamiz de malla 100
Canastillas metálicas con tapa para ba
lones de 100 mi.
Repipetas de 10 y 5 mi.
4. Consistencia de gel Balanza Metler

Repipetas de 0.2 mi
Agitador Vortex Genie
Calderos de cobre
Estufa
Congelador
B. Calidad Molinera
1. Recuento total e Indice de pilada • Aspiradora McGill de 5 libras de

capacidad BGV.
■ Descascaradora Carter Day. Capacidad
de 1 kilo/min.
• Pulidora McGill N9l. Capacidad 125
gramos y McGill N92. Capacidad 1
kilo.
73
Anotaciones
74
Anotaciones
75
Programa de Capacitación y Comunicaciones
Sección de Desarrollo de Materiales para Capacitación
Edición: María Lucía C. de Posada, M. A.

Evaluación de La Calidad Culinaria y Mo PDF

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Evaluación de La Calidad Culinaria y Mo PDF

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Centro Internacional

y molinera del arroz

v molinera del arroz

Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT)

CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURATROPICAL. 1989.Evaluación de la

Las personas o entidades interesadas en reproducir parcial o totalmente, por cualquier

Qué se entiende por calidad del arroz 7

Morfología y composición del grano de arroz 13

Componentes de la calidad culinaria del arroz 19

Evaluación indirecta de la calidad culinaria del arroz 27

Evaluación directa de la calidad culinaria del arroz 45

Respuestas a las preguntas de estudio 69

Anexo. Equipo empleado en la evaluación de la calidad culinaria y

2. Establecer la importancia que tiene para el fitomejorador el concepto de ca

3. Identificar los factores que influyen en la calidad del grano.

4. Explicar el procedimiento para evaluar la longitud y apariencia del grano de

5. Explicar el procedimiento para evaluar indirectamente la calidad culinaria

6. Explicar el procedimiento para evaluar la calidad molinera del arroz.

7. Explicar el procedimiento para evaluar la prueba de cocción.

La calidad del arroz es el resultado de numerosos y variados factores, algunos de

calidad del arroz

La calidad es el resultado de la acción de numerosos y variados factores; algunos

La calidad del arroz, como la de cualquier producto alimenticio, generalmente se

Significados del término calidad

El significado de la calidad del grano vana de una región a otra, dependiendo de

También dentro de cada sector de la industria arrocera -agricultores, molineros,

La calidad del arroz en el mercado mundial

Algunos consumidores especialmente de Asia, Africa y Europa prefieren el grano

El arroz tipo "índica" de grano largo es el más apreciado en el mercado inter

También se reconoce el tipo "Tailandia" de calidad media con 5% de grano

El arroz de calidad intermedia, grano largo, sin precocer también se comercializa

El 90% de la población de Bangladesh, gran parte de la India y Sri Lanka y grandes

2. En el mercado internacional se comercializan seis tipos de arroz. Estos son:

3. La calidad vana dentro de cada tipo. Respecto al arroz, el consumidor tiene

4. Las preferenciasde calidad por parte de los consumidores varían ampliamemen-

En los últimos años, algunos países han pasado de un déficit de arroz a la

Importancia de la calidad dentro de

Los programas de mejoramiento de arroz trabajan para obtener variedades supe

Si los consumidores no aceptan el sabor, textura, aroma o aspecto de una variedad

La utilización conciente y racional de estos criterios reduce las posibilidades de

A. Escoja la(s) frase(s) correcta(s) dentro de las siguientes opciones:

1 . La evaluación de la calidad de una variedad de arroz no es de vital importancia dentro de

6. En EE.UU., los consumidores son exigentes respecto a la calidad del grano.

7. En el mercado internacional se comercializan arroces de dos tipos: grano largo de la variedad

8. Uno de los fines primordiales dentro de un programa de mejoramiento de arroz es obtener

del grano de arroz

El objetivo de este capítulo es estudiar la morfología del grano de arroz, su

El pericarpio es la pared del ovario maduro, la cual se degenera durante el desarrollo

Contiguo al tegumento encontramos el nucelo. En el grano de arroz maduro es de

La siguiente capa es la aleurona, que encierra completamente el endospermo y la

El embrión (germen) es pequeño y está localizado en el lado ventral de la base del

El embrión está delimitado internamente por el escutelo (cotiledón) el cual está

El endospermo está dividido en dos regiones: la subaleurona localizada debajo de

Desarrollo y llenado del grano de arroz

Una cantidad considerable de carbohidratos y azúcares se acumulan en los tallos

Componentes Arroz paddy Arroz integral Arroz pulido

Proteína 5.8- 7.7 7.1-8.3 6.3-7.1

Juliano, B. y Bechkel, D. 1985

La escasez de agua también incide en la presencia del centro blanco, ya que la

FIGURA 2. Ruta de traslocación de nutrimentos para el desarrollo del grano de arroz(Tomado

1. El arroz es un cereal que se consume principalmente como grano entero.

3. La principal función de la cariópside es proteger al grano del ataque de insectos.

8. El grano de arroz tiene tres componentes básicos: almidón, proteínas y lípidos.