UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

EDULCORANTES

ELABORADO POR:

 Macías Paredes Erika Estefanía

 Mero Moreira Tommy Alexis
 Zamora Zambrano Kerly Belén

INSTITUCION:
Facultad de Ingeniería Industrial

ASIGNATURA:
Ingeniería de Alimentos

CURSO:
9vo. Semestre A
RESUMEN
Los edulcorantes en general, aportan bajo contenido calórico, son principalmente destinados
a diabéticos y obesos que deben restringir fuertemente su ingesta de carbohidratos. Sin
embargo, resultan ser utilizados por un amplio espectro de la población, los edulcorantes
naturales son originados de plantas y frutas, al mismo tiempo de los mismos se pueden
derivar subproductos.

INTORUDCCION
Los edulcorantes son constituyentes de los alimentos, pudiendo ser algunos considerados
como aditivos alimentarios, el edulcorante más antiguo es la sacarosa, formado por un
disacárido compuesto por glucosa y fructosa, es extraída de la caña de azúcar, la cual ha sido
cultivada desde hace más de 3000 años y refinada a partir del siglo XVI. La sacarosa resulta
prohibitiva para los diabéticos, llevando al surgimiento de un nuevo campo, los edulcorantes
de bajas calorías, los cuales son sustancias dulces que no hacen un aporte al metabolismo de
hidratos de carbono, principalmente de la glucosa, siendo además esto ventajoso para la salud
dental, disminuyendo la formación de caries. Solamente otros pocos azucares presenten
marcado efecto edulcorante, algunos edulcorantes pueden no ser bien digeridos, causar
trastornos digestivos u otras irregularidades metabólicas.

Las regulaciones en el uso de los edulcorantes en cada país deben ser establecidas por las
organizaciones respectivas. La estandarización de las regulaciones internacionales de los
aditivos alimentarios los realiza la junta FAO/WHO, el edulcorante ideal debe poseer como
características un alto grado edulcorante, sabor agradable sin gusto amargo, sin color ni olor,
solubilizarse rápidamente, ser estable, funcional y económico, no ser toxico, no provocar
caries dentales y ser metabolizado o excretado normalmente.

El mecanismo de acción de los edulcorantes se efectúa en general sobre los receptores en las
papilas gustativas mediante estructuras químicas particulares, traduciendo el mensaje
neurosensorial en un placer especifico. La clasificación de los edulcorantes presenta varios
enfoques, uno de ellos los clasifica como edulcorantes calóricos y de bajas calóricas, siendo
los edulcorantes calóricos aquellos que principalmente hacen un aporte energético al
metabolismo de los hidratos de carbono, encontrando aquí la sacarosa y fructosa y dentro de
las bajas calorías a la sacarina y el ciclamato.
Este trabajo presenta un panorama general acerca de la definición y elementos característicos
de los edulcorantes naturales, sus aspectos nutricionales y sanitarios, los derivados de los
productos a tratar, sus métodos de obtención y procesados, los equipos que se utilizan con su
respectivo balance de materiales y el almacenaje.

DESARROLLO
Edulcorantes naturales su definición y elementos característicos
¨Los edulcorantes son sustancias que se emplean como sustituto del azúcar ya que tienen la
capacidad de endulzar y mejorar el sabor de algunos alimentos y bebidas sin aportar calorías
, si bien estas sustancias son utilizadas a diarios principalmente por personas con diabetes
tienen la capacidad de aportar un sabor agradable para el gusto¨ (Definicion ABC, s.f.), los
edulcorantes naturales según es toda sustancia química es capaz de proporcionar sabor al
alimento que la contiene el nombre de edulcorante, las moléculas dotadas de poder
edulcorante son muy numerosas, los edulcorantes son de importancias en la degustación de
los alimentos porque un brinda un sabor agradable.

Existe una clasificación de los edulcorantes naturales tales como, los monosacáridos
(glucosa, fructosa y galactosa, también se dice que los edulcorantes naturales pertenecen a
una clase general de sustancias llamadas hidratos de carbono o carbohidratos porque están
compuesto únicamente de carbono, hidrogeno y oxígeno, de los azucares existentes en la
naturaleza solo algunos se utilizan en gran escala como edulcorantes.

Los monosacáridos son los glúcidos o hidratos de carbono más sencillos. Químicamente
están constituidos por una sola cadena de polialcoholes con un grupo aldehído o cetona, y
por ello no pueden descomponerse mediante hidrólisis. (Astrunatura , s.f.), debido a que en
esta reacción el agua actúa como disolvente por lo cual los monosacáridos no cuenta con es
propiedad dentro de este tipo se encuentran la glucosa o dextrosa que es el ¨Azúcar de fécula
refinado y cristalizado, su poder edulcorante es menor que el de la sacarosa esta abunda en
los almidones de maíz de fruta, maíz dulce, miel, patata y trigo. Debido a su rápida absorción,
la dextrosa se utiliza mucho como producto energético incorporado a preparados nutritivos
y farmacológicos, estos se emplean en bebidas, repostería, mermeladas, dulces, escabeches,
así como en curados de carnes y pastas de embutidos, la glucosa se oxida en las células como
fuente de energía y se almacena en el hígado y los músculos en forma de glucógeno,
normalmente¨ (Iciar Astiasarán), como los autores del libro mencionan este monosacárido
está presente en algunos alimentos de manera natural y puesto a su fácil absorción suele ser
muy utilizados actualmente en la elaboración de la mermelada debido a su gran poder
endulzante y a un bajo coste de obtención.

La fructosa(levulosa, azúcar de frutas) se encuentra, junto con la glucosa y la sacarosa en la

miel y la frutas, esta es algo más dulce que la sacarosa y es utilizada como un endulzante
sucedáneo para diabéticos, que es decir que tiene propiedades de las otra y que puede ser
sustituida con un grado menor de calidad, es posible elaborar grandes cantidades de fructuosa
a un coste relativamente bajo a partir del almidón, se utiliza comercialmente en edulcorantes,
como el jarabe de maíz , rico en fructosa en la actualidad la bebidas gaseosa se endulzan con
esta última en lugar de la sacarosa, por otro lado ¨ La fructosa debe ser absorbida por las
células intestinales y metabolizada por nuestro organismo para poder ser utilizado. En el
momento en el que hay un problema en su absorción o metabolización es cuando surge la
intolerancia a la fructosa¨ (Gonzales, s.f.), por eso suele ser recomendado realizar alguna
actividad física o controlar la ingesta en nuestro organismo.
La galactosa es otro monosacárido este a diferencia de los dos anteriores no se encuentra
libre en la naturaleza, sino que se produce a partir de la lactosa, que es la azúcar de la leche
por hidrolisis en el proceso de la digestión, ¨ La galactosa necesaria para la actividad de las
células cerebrales, especialmente para los cerebrósidos. Por su parte, la ceramida se une a
través del grupo -OH de la esfingosina a un monosacárido mediante un enlace b-glicosídico.
Si el monosacárido es la galactosa, tendremos la estructura denominada cerebrósido¨
(Biopsicologia, s.f.), si bien en necesaria para la actividad de las células cerebrales algunas
personas tienden a desarrollar una anomalía la cual es llamada galactosemia que es de
carácter hereditario que se caracteriza por la acumulación de la galactosa en la sangre que va
a provocar cambios patológicos como rechazo a la leche en los recién nacidos.

¨Los disacáridos son oligosacáridos formados por dos monosacáridos. Son solubles en agua,
dulces y cristalizables. Pueden hidrolizarse y ser reductores cuando el carbono anomérico de
alguno de sus componentes no está implicado en el enlace entre los dos monosacáridos. La
capacidad reductora de los glúcidos se debe a que el grupo aldehído o cetona puede oxidarse
dando un ácido¨, (Molecula, s.f.), estos pertenecen a la clasificación de los edulcorantes
naurales entre los que se destaca la sacarosa que es el ¨azucar formado por la unión de una
molecula de glucosa y una de la fructuosa a través de un enlace glucosidico, este edulcorante
es el mas utilizado en todo el mundo cierto que es que hasta en países occidentales representa
hasta un 90% de los hidratos de carbono aportados por la dieta, la sacarosa es el azucar mas
importante desde un punto de vista económico, y de todas las sustancias organicas preparadas
industrialmente es la que se obtiene en mayor cantidad, se encuentra extraordinariamente
difundida en la naturaleza, sobre todo en plantas verdes, hojas y tallos( caña de azucar 12-
26%, en el maíz dulce 12-17%, entre otros, la misma destaca entre los demás edulcorantes
por su sabor especialmente agradable¨ (Iciar Astiasarán), por estas razones es el edulcorante
natural mas consumido a nivel mundial y que la poblacion en si tiene mas estimación aunque
actualmente las consecuencias de consumir en altas concentraciones de la misma esta
causando que las personas estén sufriendo de obesidad, diabetes entre otras enfermedades.

La Lactosa está constituido por una molécula de galactosa y una de glucosa. La lactosa es el
principal azúcar de la leche. No se encuentra en las plantas sino que se localiza casi de manera
exclusiva en las glándulas mamarias de animales en período de lactancia. Es menos soluble
que los otros disacáridos y sólo una sexta parte de dulce que la glucosa. Por hidrólisis,
proporciona glucosa y galactosa. Este azúcar tiene importancia clínica en personas que
carecen de la suficiente enzima digestiva (lactasa) para hidrolizarla con eficacia.
La lactosa se emplea en la elaboración de alimentos infantiles, dulces, salsas, ligantes para
salsas, y como diluyente o excipiente en la fabricación de fármacos (comprimidos). No debe
olvidarse su utilización como componente de los caldos de cultivo en la producción de
antibióticos.
La Maltosa es el disacárido formado por dos moléculas de glucosa. La maltosa (azúcar de
malta) no suele encontrarse libre en la naturaleza. La producen, durante la digestión, enzimas
que desdoblan grandes moléculas de almidón a fragmentos disacáridos, que pueden
segmentarse a continuación en dos moléculas de glucosa para facilitar su absorción. Es lo
que ocurre en la naturaleza cuando brota la semilla de un grano de cereal y sus enzimas
convierten el almidón del grano en maltosa. Por ejemplo, la malta de la cebada se utiliza
como edulcorante en algunos productos. En la manufactura de la cerveza, se produce una
reacción similar cuando se hidroliza el almidón por la diastasa, una enzima de plantas
obtenidas de granos en germinación.

Aspectos nutricionales y Sanitarios

Los aspectos nutricionales tienen que estar relacionado con el consumo de energía, el aporte
de los nutrientes brindado por el edulcorante en función en la cantidad y calidad suficiente
que cubra en forma adecuada las recomendaciones definidas por el estado de salud, también
tomar en cuenta la satisfacción de los sentidos hará que las personas de acuerdo a las
características del edulcorante estimulen los sentidos produciendo reacciones que determinan
la aceptación o no del edulcorante.

¨la ingestión de azucares y polialcoholes resulta de la máxima importancia para aquellas

personas que padezcan diabetes mellitus se ha estudiado el efecto de la dieta en la enfermedad
desde dos puntos de vista, el primero es la etiología de la enfermedad y en este sentido se
puede decir que el consumo de azucares sencillos no tiene significancia, y el segundo es la
terapia alimentaria¨ (Iciar Astiasarán), cuando se habla de la terapia alimenticia se está
basando a un tratamiento que está basado en la nutrición, la misma incluye comprobar el
estado nutricional de una persona al dar alimentos que sean apropiados para el organismo,
ultimadamente se recomienda para la dieta de los diabéticos el uso de polisacáridos como
fuente de carbono, aunque también se sugiere una pequeña ingestión de sacarosa.

¨La obesidad se conoce bien la capacidad de los edulcorantes para convertirse en tejido
adiposo, pero no parecen ser mucho más eficaces al respecto que las proteínas o las grasas.
En efecto, en relación con las grasas, su eficacia es claramente inferior, la obesidad suele
estar vinculada a una ingestión excesiva de calorías, pero no existen pruebas concluyentes de
que este trastorno patológico se encuentre vinculado a la ingestión de algún nutriente
específico¨ (Iciar Astiasarán), por lo que nos da a entender es que la obesidad se da por mucho
tipos de alimentos y su ingesta en exceso debido a esto no hay un alimento especifico que
cause esta enfermedad.

¨Un aspecto clínico importante, estrechamente relacionado con la presencia de edulcorantes

en la dieta, es el problema de la caries dental. Se trata de una compleja enfermedad de origen
bacteriano en la que cabe distinguir tres factores: un huésped con dientes susceptibles, un
sustrato para metabolizar y unos microorganismos cariogénicos por lo que se ha investigado
el comportamiento de los diferentes edulcorantes nutritivos, de posible presencia en la dieta,
en relación con su papel de sustrato para las bacterias cariogénicas. En los numerosos
estudios clínicos y epidemiológicos en seres humanos, así como en los trabajos con animales,
se ha destacado la relevancia de la sacarosa en el desarrollo de la caries dental¨ (Iciar
Astiasarán), por lo que se debe de cuidar la placa dental con la ingesta de este edulcorante
debido a poder de desarrollar malestar en nuestra boca asi mismo la glucosa, la fructosa y el
azúcar invertido dan lugar a la formación de sustancias ácidas en la misma magnitud que la
sacarosa, pero parece que contribuyen con menos intensidad a la síntesis del polisacárido
insoluble. En cambio, con la lactosa, la caída del pH en la placa es menor y, por ello, su
potencial cariógeno es más reducido.
Derivados de productos a tratar
Productos que provienen del almidón
El almidón, obtenido a partir del maíz, del trigo o de la patata, puede ser transformado en
diferentes productos. La glucosa, los jarabes de glucosa, son obtenidos por hidrólisis del
almidón. La acción combinada de varias enzimas permite obtener jarabes de glucosa de
composición y propiedades diferentes. Los jarabes de glucosa poseen propiedades
tecnológicas particulares: viscosidad, plasticidad, modificación de la humedad relativa de
equilibrio e inhibición de la cristalización de la sacarosa. Estos jarabes se utilizan, asociados
a la sacarosa, en los productos de confitería, los helados, las confituras y las galletas.
La isoglucosa o jarabe de glucosa de alto contenido en fructosa (high fructose syrup, HFS)
se obtiene por una hidrólisis del almidón por vía enzimática, seguida de una isomerización
enzimática, que asegura la transformación de una parte de la glucosa en fructosa. El jarabe
de 42 % de fructosa es el más utilizado por la industria.
También se emplean jarabes de glucosa que contienen del 55 al 90 % de fructosa. El
contenido en fructosa condiciona el poder edulcorante de estos jarabes, que habitualmente
está comprendido entre 0.9 y 1.1.
Productos que provienen de la sacarosa. Azúcar invertido
Cuando a la sacarosa la hidrolizan enzimas digestivas o es hervida con ácido, se convierte a
una mezcla de partes iguales de glucosa y fructosa que conocemos como azúcar invertido.
Como las moléculas de monosacárido son más pequeñas, esta combinación suele utilizarse
en mezclas de azúcares comerciales como los caramelos y los dulces de azúcar batidos con
clara de huevo, para evitar la formación de cristales de azúcar grueso.
Azúcares-alcohol
Las formas alcohol de la sacarosa, manosa y xilosa (sorbitol, manitol y xilitol,
respectivamente) conservan parte del dulzor de los azúcares originales. Los azúcares-
alcoholes se absorben poco en el intestino delgado. Estos monosacáridos hidrogenados,
absorbidos en cantidad reducida, se encuentran luego en la orina, pues son poco o nada
metabolizados por el organismo. En el intestino delgado la fracción no absorbida reclama
agua. Se forma una solución isotónica que llega al colon. Cuando esta solución alcanza el
colon en gran cantidad, se produce una diarrea osmótica. Los polioles son, sin embargo,
fermentados por la flora del colon. Se transforman principalmente en ácidos grasos volátiles
hidrosolubles (propiónico y butírico), en ácido acético y en lactatos.
Este bajo coeficiente de absorción en el intestino delgado aumenta, sin embargo, para algunos
polioles cuando son ingeridos con otros nutrientes, en particular la glucosa.
Cuanto más reducida es la absorción en el intestino delgado o mayor es la cantidad ingerida,
más importante es la probabilidad de favorecer la aparición de flatulencias, meteorismo y
diarrea.
La malabsorción intestinal produce, en efecto, una adaptación de la flora del colon.
La fermentación colónica del azúcar-alcohol conduce a una recuperación energética en forma
de ácidos grasos volátiles. Este doble fenómeno de adaptación intestinal y de recuperación
colónica explica las dificultades para calcular el valor energético de los polioles y la
variabilidad de los resultados referentes a su tolerancia digestiva.
Sorbitol
Se encuentra en forma natural en las frutas y tiene un poder edulcorante similar al de la
glucosa. Se absorbe en el intestino de modo lento por difusión pasiva, pero una vez absorbido
es captado con rapidez por el hígado donde se oxida la fructosa y sigue después el
metabolismo propio de este monosacárido.
Además de utilizarse como edulcorante para diabéticos, se emplea, entre otras cosas, en las
conservas de frutas. Sirve también como humectante y plastificante en confitería; se utiliza
en cantidades del 5-15 %, agregándose habitualmente en forma de jarabe al 70 %. El sorbitol
se emplea también para fabricar dulces sin azúcar (goma de mascar, entre otras cosas).
Xilitol
Su velocidad de absorción es tan sólo una quinta parte de la glucosa. Se utiliza con frecuencia
en gomas de mascar sin azúcar, porque las bacterias cariógenas no pueden utilizarlo como
sustrato. El xilitol, como sucede con la fructosa y el sorbitol, es un sucedáneo del azúcar para
diabéticos. También tiene importancia en la alimentación parenteral.
Manitol
El manitol se encuentra en la fruta, se digiere mal y proporciona casi la mitad de las calorías
por gramo que la glucosa. Se obtiene por hidrogenación del azúcar invertido y se separa del
sorbitol, debido a su escasa solubilidad, y por cromatografía, debido a su acción plastificante.
Se utiliza preferentemente en la goma de mascar y en productos de panadería para diabéticos.
Familia de los fructo-oligosacáridos: los neoazúcares Actilight y Raftilose son mezclas de
fructo-oligosacáridos. Los neoazúcares se obtienen por la fijación, gracias a la acción de la
fructosiltransferasa, de una o varias unidades de fructosa procedente de moléculas de
sacarosa (GF) sobre una molécula de sacarosa-fructosa. Los neoazúcares son soluciones que
contienen una mezcla de GF2 (una molécula de fructosa fijada), GF3 (2 moléculas de fructosa
fijadas), GF4 (tres moléculas de fructosa fijadas). Según la composición de las soluciones, el
poder edulcorante está comprendido entre 30 y 60, es decir, de 30 a 60 veces más que el de
la sacarosa.La estabilidad de estas soluciones, tanto al calor como en medio ácido, es buena.
Métodos de obtención y procesados

MIEL
Definición
Se conoce por miel el producto alimenticio que producen las abejas a partir del
néctar de las flores, de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se
encuentran sobre ellas, que es pecoreado, transformado, mezclado con sustancias específicas
propias, almacenado y dejado madurar en los panales de la colmena.
Obtención y clases
Por su obtención y características las mieles responden a las siguientes denominaciones:
 Miel en panal o en secciones: cuando se presenta en los panales naturales no
desoperculados, y envueltos cada uno en hojas de papel o plástico transparentes.
 Miel virgen o miel de gota: el producto que fluye espontáneamente de los panales al
romperlos.
 Miel cruda: el producto extraído del panal por medios mecánicos.
 Miel cruda centrifugada: el producto obtenido exclusivamente por presión en frío.
 Miel gomosa: el producto obtenido por presión en caliente.
 Miel sobrecalentada o desenzimada: la que se ha sometido a la acción de temperaturas
superiores a 70 °C.
 Miel batida: la obtenida por golpeo de los panales.
 Meloja: el producto tipo jarabe obtenido por concentración de los líquidos acuosos
procedentes del lavado de los panales.
 Mieles aromáticas: con las denominaciones que responden al aroma natural que
posean.
De acuerdo con la finalidad de empleo, se distingue la miel comestible y la de pastelería:
 Miel comestible: es una miel de primera calidad, limpia y destinada al consumo
inmediato.
 Miel de pastelería: no es una miel de primera calidad; sólo se utiliza como aditivo en
productos de pastelería. Se somete a intensa fermentación, con lo que adquiere un
olor y un sabor extraños, o bien se calienta intensamente. También se incluye aquí la
miel tostada (caramelizada).
Según la época de la producción, se diferencia entre miel de primavera, principal y tardía:
 Miel de primavera: producida hasta finales de mayo.
 Miel principal: producida en junio y julio.
 Miel tardía: producida en agosto y septiembre.
De acuerdo con el origen vegetal, se diferencia entre miel de flores y miel de rocío:
  Miel de flores (miel de brezo, tilo, acacia, trébol, romero, esparceta, colza, alforfón,
árboles frutales, etc.). En estado fresco, es un líquido transparente y espeso, que
paulatinamente va concentrándose hasta cristalizar. La miel de esta clase tiene un
color blanco, amarillo claro u oscuro, amarillo verdoso o castaño.
La miel de arce es amarilla clara, la de brezo rojiza oscura, la de trébol entre amarilla clara y
rojiza, y la miel de pradera entre amarilla y castaña. La miel de flores tiene un sabor típico,
que depende de la época de producción, es dulce y aromática, y en ocasiones muy olorosa;
con frecuencia (en especial alguna miel de brezo) tiene un sabor que recuerda al de la melaza
(miel de esparceta y miel de alforfón).
 Miel de rocío (miel de abeto, abeto rojo o de hoja). Se solidifica con dificultad.
Suele ser menos dulce, está coloreada de oscuro y no es raro que tenga olor y sabor
especiados, resinosos y, en cierta medida, similares a los de los terpenos.
Elaboración
La miel es elaborada por las abejas, que toman el néctar u otros jugos dulces de las plantas
vivas y les añaden sustancias propias de su organismo; esta mezcla es modificada en su
cuerpo y secretada sobre panales, donde madura.
La elaboración de la miel se inicia una vez recolectado el polen de las flores, el néctar y el
rocío dulce en la vesícula melífica de las abejas recolectoras; a esto sigue la elaboración por
las abejas obreras que reciben la materia bruta, concluyendo el proceso con el relleno de las
celdillas del panal con la miel. La transformación comprende esencialmente las siguientes
etapas: espesamiento del néctar, aumento del azúcar invertido (por acidificación del material
de partida y acción de las enzimas del organismo de las abejas, produciéndose también en el
estómago melífico de éstas la isomerización de la glucosa en fructosa), incorporación de
sustancias proteicas de las plantas y las abejas, de ácidos procedentes del insecto, agregación
de minerales, vitaminas y sustancias aromáticas de los vegetales y enzimas de las glándulas
salivales y la vesícula melífica de las abejas. Cuando la humedad de la masa de la miel ha
disminuido hasta un 16-19 %, se cierran las celdillas con película de cera. En las celdillas, la
miel experimenta ulteriores transformaciones, sobre todo la inversión del azúcar.
Composición
La miel es un producto biológico muy complejo que varía notablemente en su composición
como consecuencia de la flora de origen, de la zona y de las condiciones climáticas; por ello
es más apropiado hablar de «mieles» que de «miel». La diferencia entre una miel y otra
depende sobre todo de la calidad y cantidad de las plantas que florecen y producen néctar en
el mismo período. La composición final de la miel madura varía.
En la Tabla 10-2 se expone esa composición. La miel, que es esencialmente una disolución
acuosa concentrada de azúcar invertido, contiene, además de una mezcla muy compleja de

otros hidratos de carbono, diversas enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales,

sustancias aromáticas, pigmentos, ceras, granos de polen, etc.
Agua
La humedad debe estar por debajo del 20 %, puesto que la miel excesivamente acuosa es
muy propensa a sufrir fermentaciones por levaduras osmófilas. Cuando el contenido en agua
supera el 18 %, la miel puede fermentar porque su concentración ya no es suficiente para
impedir la multiplicación de las levaduras, siempre presentes en ella, que se desarrollan
activamente a temperaturas comprendidas entre 15 y 25 °C.
Hidratos de carbono
Los principales azúcares son la fructosa (38 % por término medio) y glucosa (31 %). También
se han identificado más de 20 oligosacáridos, ocupando el primer lugar la maltosa. El
contenido de sacarosa oscila mucho de acuerdo con el grado de maduración de la miel, pero
generalmente es inferior al 3 %. La composición de la fracción oligosacárida viene
determinada preferentemente por las plantas a partir de las cuales se elaboró la miel; las
influencias regionales y estacionales son menores.
Cuando la miel acaba de ser extraída de los panales, las transformaciones aún están en acción
y continúan manifestándose en tanto las enzimas permanecen activas. Por ello, la miel es un
producto vivo; al envejecer se empobrece en monosacáridos y se enriquece en azúcares
superiores.
Proteínas
Las proteínas de la miel proceden, en parte, del material vegetal y, en parte, de las abejas.
Las mieles de prensado, actualmente poco comunes, son obviamente más ricas en sustancias
nitrogenadas. El contenido de nitrógeno de las mieles centrifugadas es de casi el 0.04 %, que
corresponde al 0.26 % de proteínas.
Enzimas
La miel contiene enzimas, tanto de origen vegetal como animal; las más importantes son las
glucosidasas, invertasa o sacarasa (hidroliza la sacarosa en glucosa), amilasas y amilasas o
diastasas (hidroliza el almidón en glucosa), glucosa oxidasa (que transforma la glucosa en
ácido glucónico), catalasa y fosfatasa ácida.
Aminoácidos
La prolina, que procede de las abejas, predomina absolutamente; constituyen entre el 50 % y
el 85 % de la fracción aminoacídica. Tomando como base el espectro de aminoácidos, puede
efectuarse una clasificación regional de las mieles.
Ácidos
El ácido principal de la miel es el ácido glucónico, que se forma de la glucosa por acción
enzimática. En pequeña cantidad están presentes otros ácidos, como por ejemplo el acético,
láctico, cítrico, succínico, fórmico, málico, maleico y oxálico.
Sales minerales
Su contenido, siempre más bien modesto (0.1-0.2 %), varía notablemente con relación al
origen botánico, a las condiciones edáfico-climáticas y a las técnicas de extracción.
El elemento dominante es el potasio, seguido de cloro, azufre, sodio, calcio, fósforo,
magnesio, manganeso, silicio, hierro y cobre.
Sustancias aromáticas
En la miel se han aislado ésteres de ácidos alifáticos y aromáticos, aldehídos, cetonas y
alcoholes.
Pigmentos
El color de la miel se atribuye a compuestos fenólicos y a reacciones de pardeamientos que
tienen lugar entre los aminoácidos y la fructosa en solución ácida. Gastrointestinal de los
lactantes muy pequeños favorecen, en ocasiones, la germinación de esporas y la producción
de esta toxina, con el consiguiente desarrollo del botulismo del lactante. En consecuencia, se
recomienda no alimentar con miel (que suele utilizarse para endulzar los chupetes de
lactantes) a niños menores de un año.
Prohibiciones
En la elaboración, conservación y envasado de la miel, queda prohibido alimentar a las abejas
artificialmente, con azúcar o sustancias distintas a la propia miel, durante su período normal
de producción, así como la adición de caramelo, agua, cualquier clase de azúcar, melaza,
dextrina, fécula, agar, gelatina y tanino. También queda prohibida la adición de colorantes
naturales o artificiales, edulcorantes artificiales, conservantes, sustancias aromáticas y
cualquier otra sustancia extraña. Igualmente está prohibido que el contenido de impurezas
constituidas por polen, cera, residuos de insectos y otras sustancias insolubles supere el 3%.
Equipos que se utilizan

Los edulcorantes naturales se encuentran presentes en los productos lácteos, en las frutas y
en las hortalizas, pero se extrae básicamente de la caña de azúcar y de la remolacha.

La caña de azúcar perteneciente a la familia de las gramíneas, es una planta formada por
cepas que aglomeran tallos cilíndricos, según la variedad, de hasta 6 metros de alto, y hasta
45 milímetros de diámetro, divididos en nudos, compuestos por una parte sólida llamada fibra
y una parte líquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. Esta parte líquida, una vez extraída
y cristalizada forma el azúcar los cuales eran conocidos en China e India hace unos 2.500
años.

La remolacha (Beta vulgaris) es una planta resistente que se cultiva comercialmente en una
gran variedad de climas. Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Para la producción
de azúcar es muy importante la recolección de la remolacha cuando tiene su máximo de
acumulación de sacarosa en la raíz; que casi siempre sucede en el primer año después de la
siembra. Es muy usada para la extracción de azúcar y la fabricación de alcohol. La parte más
utilizada es la raíz, la cual es de forma redonda, cónica o cilíndrica y va desde el color rojo,
morado y blanco para las variedades azucareras. En su interior se distingue una zona opaca
que se caracteriza por la riqueza de azúcar, además de una zona trasparente que carecen de
sacarosa, pero rica en agua y material nitrogenado.

Procesos de obtención de la caña de azúcar

Después de la recepción de la caña de azúcar, esta se pasa por los molinos para conseguir su
jugo (se adiciona agua caliente para mejorar la extracción). Se obtiene el jugo crudo y el
residuo es el bagazo el cual contiene residuos de azúcar y se puede usar como combustible
secándolo. (Coenders, 2011; Rivero, 2004) Al jugo crudo se le quitan las impurezas por
medio de un clarificado, el cual se pasa a través de unos evaporadores retirando gran
porcentaje de agua para obtener una meladura. La meladura es la materia prima para producir
los cristales de azúcar que se lavan en centrifugas para eliminar el exceso de miel y hacer que
queden blancos, el azúcar sale húmedo y se envía a la secadora donde por medio del aire
caliente se obtiene el producto final (azúcar).
Proceso de obtencion de la remolacha azucarera

El proceso inicia cortando finamente en trozos la remolacha. La extracción se hace por medio
de un difusor en el que se almacena la remolacha con agua caliente donde los trozos de
remolacha se agitan dando como resultado una solución azucarada llamada zumo o jugo, se
depura el jugo por medio de cal con el objeto de remover las sustancias no azucaradas. El
jugo de difusión tratado con cal se evapora para concentrar el azúcar y recibe el nombre de
jarabe, se cocina el jarabe quedando una masa la cual se enfría formando cristales de azúcar,
de ahí pasa a la centrifuga para separar los cristales y retirar el jarabe que los envuelve, por
último, se secan para reducir la humedad del azúcar. (Lasallista, s.f.)
Balance de materiales

Condensadores

Como el nombre lo indica un condensador de vapor es un dispositivo en el cual el vapor es

condensado. El calor latente que cede el vapor en el proceso de condensación, lo recibe el
refrigerante, constituido por agua. El vapor que entra en un condensador sale en forma de
condensado, mientras que la temperatura del agua refrigerante que pasa a través del
condensador es mayor a la salida que a la entrada.

Tanques de almacenamiento

Son receptáculos empleados para retener transportar o almacenar líquidos y gases. por lo
común, se obtiene el costo mínimo con una forma cilíndrica horizontal y el fondo
relativamente plano al nivel del terreno. El diseño preliminar de un tanque de
almacenamiento es directo y elemental solo se necesita saber su tamaño, temperatura, presión
y condiciones de exposición. a causa de sus grandes superficies, los tanques de
almacenamiento no pueden sostener diferencias de presión apreciables, la presión se libera
automáticamente en los tanques que tienen techos flotantes los cuales pueden moverse
libremente. Los tanques elevados pueden proporcionar un flujo grande cuando se requiere,
pero las capacidades de bombeo no deben de ser de más del flujo promedio. en esta forma es
posible ahorrar en inversiones de bombas y tuberías. un medio eficiente de evitar las perdidas
por ventilación es el utilizar un tanque de volumen variable.

Bombas

La mayoría de los procesos en las industrias de procesos químicos incluyen la conducción de

líquidos o transferencia de un valor de presión o de energía estática a otro, la bomba es el
medio mecánico para obtener esta conducción o transferencia. Las ventajas primordiales en
el uso de bombas centrífugas son: la simplicidad, el bajo costo inicial, el flujo uniforme ( sin
pulsaciones), el pequeño espacio necesario para su instalación, los costos de mantenimiento
y su capacidad de adaptación para su uso con impulsor de motor o turbina. (Aseretselene ,
s.f.)

Almacenaje

Materia prima y Producto terminado de la miel

La miel debe almacenarse al abrigo de la humedad atmosférica, a temperaturas inferiores a

10 °C en caso de no estar elaborada, y de 18-24 °C en caso de estarlo. A medida que
transcurre el tiempo de almacenamiento, la miel se va oscureciendo a la vez que pierde
aroma. El contenido de hidroximetilfurfural aumenta de acuerdo con el valor del pH, el
tiempo y la temperatura.

La miel se altera con la humedad, la luz, y el calor, lo que hay que evitar en su almacenaje y
transporte.
Según recomienda el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la miel en barriles,
en bidones de 30 lt, o bien en Tambores metálicos de( 200 Lt, 340 kg) deberá almacenarse
en un lugar seco, a una temperatura constante de 21ª C. El almacenamiento durante largos
períodos a temperaturas por encima de 21ª C, así como el calentamiento excesivo; causan la
alteración de la miel. Así mismo, el almacenamiento a 10ª - 21ª C de la miel sin calentar
puede ser el origen de la fermentación y la cristalización. Esta observación resulta igualmente
válida para la miel en frasco o en pequeños envases. Estas mieles deben almacenarse en
contenedores de transporte, con objeto de protegerlas contra la luz. (Apiservices, s.f.)
Producto terminado stevia

Se puede almacenar sin cuidados especiales. Una vez seco, el producto guarda su propiedad
por mucho tiempo, sin perder su poder edulcorante. (Procadisaplicativos, s.f.)

ANALISIS

 Los edulcorantes naturales son sustancias capaces de proporcionar un sabor dulce al

alimento.
 La clasificación de los edulcorantes se por monosacáridos (glucosa, fructosa,
galactosa) y disacáridos ( sacarosa, lactosa y maltosa)
 Los edulcorantes naturales pertenecen a la clase general de sustancias llamadas
hidratos de carbono (carbohidratos), porque están compuestos únicamente de
carbono, hidrógeno y oxígeno.
 La glucosa abunda en los almidones de maíz, fruta, maíz dulce, jarabe de maíz, miel,
patata y trigo.
 La fructosa es algo más dulce que la sacarosa y se utiliza como edulcorante sucedáneo
para diabéticos.
 La galactosa se produce a partir de la lactosa (azúcar de la leche) por hidrólisis en el
proceso de la digestión.
 La sacarosa es el azúcar más importante desde el punto de vista económico, y de todas
las sustancias orgánicas preparadas industrialmente es la que se obtiene en mayor
cantidad.

 La lactosa se emplea en la elaboración de alimentos infantiles, dulces, salsas, ligantes

para salsas, y como diluyente o excipiente en la fabricación de fármacos
(comprimidos).
 La maltosa no es tan dulce como la glucosa, pero tiene un dulzor aceptable; es
fermentable, soluble y no cristaliza fácilmente.
 La glucosa, los jarabes de glucosa, son obtenidos por hidrólisis del almidón.
  Una mezcla de partes iguales de glucosa y fructosa que conocemos como azúcar
invertido.
 El sorbitol se encuentra en forma natural en las frutas y tiene un poder edulcorante
similar al de la glucosa.

 La Miel cruda es el producto extraído del panal por medios mecánicos.

 La Miel de pastelería no es una miel de primera calidad; sólo se utiliza como aditivo
en productos de pastelería.

 Los edulcorantes naturales se encuentran presentes en los productos lácteos, en las

frutas y en las hortalizas, pero se extrae básicamente de la caña de azúcar y de la
remolacha.

 La miel debe almacenarse al abrigo de la humedad atmosférica, a temperaturas

inferiores a 10 °C en caso de no estar elaborada, y de 18-24 °C en caso de estarlo.

 La stevia una vez seca, el producto guarda su propiedad por mucho tiempo, sin perder
su poder edulcorante

CONCLUSION

Los edulcorantes naturales son necesarios en la alimentación porque le dan un sabor

agradable al alimento y porque generan una fuente de energía para el organismo, estimulando
las células del cerebro por lo cual es de gran importancia agregarla a la dieta alimenticia,
obviamente hay que consumirlos sin exceso ya que producto de esto podría causar ciertas
enfermedades como la diabetes.

El presente trabajo nos sirvió para conocer los edulcorantes naturales presentes en frutas y
otros alimentos, productos derivados y también sustitutos de los mismos, también existe gran
variedad de endulzantes uno más o menos dulces que otros pero que son utilizados acorde a
las necesidades requeridas y en el caso de la azúcar es muy utilizada debido a fácil obtención
mediante la caña de azúcar y la remolacha y por su gran rendimiento, la stevia actualmente
es un endulzante natural muy utilizado especialmente por personas que padecen de diabetes.
BIBLIOGRAFÍA
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popularidad/938-todo-sobre-la-miel

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Procadisaplicativos. (s.f.). Obtenido de Procadisaplicativos:

http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/stevia/l7_p2.html
PREGUNTAS

1. Los endulzantes naturales se clasifican en :

 Oligosacáridos, monosacáridos, disacáridos
 Glucosa, fructosa, sacarosa
 Endulzantes nutritivos, endulzante intensos
 Monosacáridos, disacáridos
 Ninguna de las anteriores
2. La Lactosa está constituida
 Por una molécula de galactosa y una de glucosa.
 Por una molécula de fructosa y una de glucosa
 Por dos moléculas de galactosa y una de glucosa
 Por una molécula de fructosa y una de galactosa
3. La maltosa es
 disacárido formado por una molécula de glucosa
 monosacárido formado por dos moléculas de glucosa
 disacárido formado por dos moléculas de glucosa
 disacárido formado por dos moléculas de fructosa
4. el azúcar invertido es
 azúcar de almidón y jarabe de almidón
 mezcla equimolecular de glucosa y fructosa
 azúcar de caña o remolacha
 mezcla equimolecular de sacarosa y fructosa
5. la lactosa
 No se encuentra en las plantas sino que se localiza casi de manera exclusiva en las
glándulas mamarias de animales en período de lactancia.
 Por hidrólisis, proporciona glucosa y galactosa.
 Es lo que ocurre en la naturaleza cuando brota la semilla de un grano de cereal y sus
enzimas
 No es tan dulce como la glucosa, pero tiene un dulzor aceptable; es fermentable,
soluble y no cristaliza fácilmente.
6. Que factores alteran a la miel
 La humedad
 La luz
 El calor
 Todas las anteriores
 Ninguna de las anteriores
7. Señale las clases de miel por su obtención y característica
 Miel de roció, miel de flores
 Miel de primavera, miel principal, miel tardía
 Miel comestible, miel de pastelería
 Miel de panal, miel cruda, miel batida, miel aromática
8. Señale las clases de miel según su época de producción
 Miel de roció, miel de flores
 Miel de primavera, miel principal, miel tardía
 Miel comestible, miel de pastelería
 Miel de panal, miel cruda, miel batida, miel aromática.
9. Señale las clases de miel según su finalidad de empleo
 Miel de roció, miel de flores
 Miel de primavera, miel principal, miel tardía
 Miel comestible, miel de pastelería
 Miel de panal, miel cruda, miel batida, miel aromática.
10. Señale el proceso de obtención del azúcar a partir de la caña de azúcar
 Cosecha, recepción, molienda, clarificado, evaporación, cristalización, centrifugado,
secado y enfriado, empacado.
 Cosecha, recepción, troceado, extracción, evaporación, cristalización, secado y
enfriado, empacado
 Cosecha, recepción, molienda, clarificado, cristalización, centrifugado, secado y
enfriado, empacado.
 Cosecha, recepción, troceado, difusión, depuración, evaporación, cristalización,
secado y enfriado, empacado
11. Señale el proceso de obtención del azúcar a partir de la remolacha azucarera
 Cosecha, recepción, molienda, clarificado, evaporación, cristalización, centrifugado,
secado y enfriado, empacado.
 Cosecha, recepción, troceado, extracción, evaporación, cristalización, secado y
enfriado, empacado
 Cosecha, recepción, molienda, clarificado, cristalización, centrifugado, secado y
enfriado, empacado.
 Cosecha, recepción, troceado, difusión, depuración, evaporación, cristalización,
secado y enfriado, empacado
12. Señale la temperatura de almacenaje de la miel al no estar elaborada
 Temperaturas mayores a 10°C
 Temperaturas menores a 10°C
 Temperaturas mayores a 15°C
 Ninguna de las anteriores
13. Xilitol
 Se digiere mal y proporciona casi la mitad de las calorías por gramo que la glucosa
 Su velocidad de absorción es tan sólo una quinta parte de la glucosa. Se utiliza con
frecuencia en gomas de mascar sin azúcar
 Se encuentra en forma natural en las frutas y tiene un poder edulcorante similar al de
la glucosa
14. Manitol
 Se digiere mal y proporciona casi la mitad de las calorías por gramo que la glucosa
 Su velocidad de absorción es tan sólo una quinta parte de la glucosa. Se utiliza con
frecuencia en gomas de mascar sin azúcar
 Se encuentra en forma natural en las frutas y tiene un poder edulcorante similar al de
la glucosa
15. Los componentes de la miel son agua, fructosa, glucosa, sacarosa, maltosa, azuzcares
superiores y otros.
 Verdadero
 Falso