FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS

Ingeniería Química Enero 2018

DESARROLLO DEL PROCESO DE OBTENCIÓN Y OPTIMIZACIÓN DE BEBIDA

FERMENTADA Y DESTILADA DE AGUAMA (Bromelia pinguin L.)

DEVELOPMENT OF THE PROCESS OF OBTAINING AND OPTIMIZATION OF

FERMENTED AND DISTILLED BEVERAGE OF AGUAMA (Bromelia pinguin L.)

D. Abitia Vega, Y. Angulo Elizalde, S. Angulo Monjardin, Y. Araujo Bedoya, L. Arguelles Contreras
Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Universidad Autónoma de
Sinaloa. Calzada de las Américas Norte 2771, Burócrata, C.P. 80030, Culiacán Rosales, Sinaloa.
yareligpe19@hotmail.com

Resumen
La obtención de una bebida fermentada de aguama lleva una serie de procesos, que sirven para optimizar la
producción de una bebida alcohólica que puede poseer propiedades nutricionales y antihelmínticas. El desarrollo
del proceso tomó en cuenta la manera adecuada de cultivar y domesticar la planta en el estado de Sinaloa, ya que
los cultivos necesitan condiciones ambientales favorables, además se planeó una mayor producción de la planta de
aguama debido a que solo hay un pequeño porcentaje, el cual no daría abasto para ofrecer la bebida a ciertos
sectores del mercado. Para el análisis se necesitaron 20 racimos de aguama los cuales fueron llevados al autoclave
para hidrolizar sus azucares más complejos en unos más sencillos que puedan ser fermentados, posteriormente los
frutos fueron molidos para extraer sus jugos y separarlos de las cascaras y semillas. Una pequeña muestra del jugo
obtenido es destinado para la obtención de los grados Brix utilizando un refractómetro, al jugo se le añaden
pequeñas cantidades de cascaras y semillas para crear el mosto que luego será fermentado entre 3 y 7 días. Después
de la fermentación se inicia la destilación en la cual se separa el metanol del etanol y a este último se le realizan
pruebas de caracterización fisicoquímica tales como: pH, acidez titulable, grados de alcohol y los grados Brix.

Abstract
The obteining of a fermented beverage of aguama carries a series of processes that serve to optimize the production
o fan alcholic beverage that can posess nutritional properties and anthelmitics. The development of the process took
into account the proper way of cultivating and domesticating the plant in the state of Sinaloa,as the crops need
favorble enviromental conditions alsoplanned a greater production of the plant aguama because there is only one
small percentage, with would not provid supply to offer the beverage to certain sectors of the market. For the
analysis were needed 20 clusters of aguama wich were taken to the autoclave to hydrolize their sugars more
complex in a simpler that can be fermented, then the fruits were ground to extract their juices and separte them
from the shells and sedes. A small sample of the juice obtained is destined to obtain the Brix degrees using a
refractometer, the juice is added small quantities of shells and seeds to create the must that Will then be fermented
between 3 and 7 days. After fermentation begins the destillation in wich methanol is separated from ethanol and the
latter is carred out tests of physicochemical characterization such as pH, titrable acidity, alchol degrees and Brix
degrees.

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INTRODUCCIÓN

Dentro de la gran diversidad de flora que existe en nuestro país, la familia de las Bromelias (Bromeliaceae)
constituye un grupo de plantas herbáceas terrestres que crecen sobre piedras o bien, epífitas, sobre árboles. Esta
familia se encuentra en una gran diversidad de hábitats, debido a que presentan características fisiológicas que les
permiten sobrevivir a ambientes altamente desfavorables.

Dentro de familia Bromeliaceae se encuentra la subfamilia Bromelioideae, la cual contiene a la especie Bromelia
pinguin L., esta se caracteriza por ser terrestre, con margen foliar serrado, ovario ínfero, fruto tipo baya y semillas
desnudas, esta especie es de nuestro interés porque se desarrolla de manera silvestre en el estado de Sinaloa,
México, donde crece sin cuidado humano en cierta temporada, al ser favorecida por climas fríos.

El fruto de la Bromelia pinguin L. se aprovecha únicamente por un pequeño porcentaje de la población para
distintos usos, principalmente con fines medicinales y alimenticios, así como también para la realización de
bebidas; su atractivo principal reside en sus propiedades nutricionales y antihelmínticas, convirtiéndolo en un fruto
interesante. Sin embargo, desde un punto de vista económico, el fruto de la Bromelia pinguin L., no ha sido
utilizado de manera íntegra, pues su comercialización es sólo de manera informal para consumo local.

Los retos que presenta la realización de la bebida fermentada y destilada son principalmente dos: el cultivo y
domesticación de la planta silvestre de Bromelia pinguin L. en el estado de Sinaloa, así como el estudio de las
características ambientales que las favorecen, de la misma manera un diseño experimental y la optimización del
mismo para obtener una bebida de calidad y competitiva ante el mercado.

Se desarrolla el presente trabajo con el fin de que se utilice como base para el tratamiento de un plan estratégico de
cultivo, conservación y aprovechamiento del fruto de Bromelia pinguin L.

REVISIÓN DE LITERATURA

Usos alimenticios

Es ampliamente conocido el hecho de que México es un país con alta diversidad biológica desplegada en el enorme
mosaico de paisajes con características únicas asociadas a las diversas culturas que han florecido en Mesoamérica y
Aridoamérica (Toledo y RoblesGil 1996), y también de numerosas especies que han sido manejadas por el hombre.
Un ejemplo de ello es que se han registrado unos 140 frutos comestibles (Bailey, 1947; Hernández y León, 1992;
Pennington y Sarukhán, 1998) muchos de los cuales posteriormente fueron llevados a otros continentes. En cada
zona del país su grupo étnico desarrolló una serie de unidades de producción que representaron la verdadera
diversificación productiva, que aún hoy se manifiesta, aunque en pocas partes del país, pero que todavía son fuente
de una gran cantidad de productos a lo largo del año, lo anterior hizo que la dieta de entonces fuera muy completa y
diversa, basada en lo que el medio les brindaba.

El uso de los frutos se ve reflejado en el enriquecimiento de especies en las prácticas de cultivo y en tradiciones
como la culinaria. Dentro de las especies que producen frutos silvestres en nuestro país se encuentra la Bromelia
pinguin L. la cuál crece perenne en varios estados de la república, su forma de aprovechamiento principalmente en
el estado de Sinaloa es a través de la recolección de los frutos por parte de los ciudadanos de la localidad, es hasta

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ahora únicamente aprovechada para la preparación de varias bebidas tanto fermentadas como bebidas refrescantes,
de igual manera los frutos maduros se consumen frescos.

Uso de la especie Bromelia pinguin L. en bebidas fermentadas

Vinos

Una bebida alcohólica frutal es, como su nombre lo indica, producto de una fermentación de jugos de frutas con
condiciones de proceso apropiadas. Estos productos se denominan vinos. El proceso de elaboración del producto
fermentado y destilado a base de la fruta de Bromelia pinguin L, es decir, un vino de Aguama y, en general, de
cualquier fruta, se realiza mediante una serie de procesos: lo primero es obtener el fruto de la planta, lavado del
mismo, trituración y extracción del jugo, hidrólisis, fermentado, destilado y filtrado.

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica, en términos generales, es un proceso biológico anaeróbico realizado por levaduras y
algunas clases de bacterias. Este tipo de fermentación es un proceso en donde carbohidratos simples son
transformados principalmente en alcohol etílico y dióxido de carbono, también libera energía. La reacción química
que lo describe es la siguiente:

C6H12O6 ⟶ 2C2H5OH + 2CO2

Las fermentaciones tienen lugar cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los
microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles. Estos procesos han desempeñado un papel vital en el
desarrollo del hombre desde los tiempos más remotos hasta la época actual. Pronto la experiencia enseñó al hombre
a sacarle ventaja a la fermentación (Restrepo, 2007). La fermentación del jugo de la fruta es un proceso bioquímico
muy complejo, en el que intervienen e interaccionan levaduras, mohos y bacterias, siendo las primeras los
microorganismos clave, ya que son los responsables de la fermentación alcohólica, la principal reacción en la
conversión del jugo de la fruta en el producto alcohólico.

Levaduras

Para el caso de la elaboración de un vino de Aguama, es importante tomar en cuenta que los azúcares contenidos en
la fruta de Bromelia pinguin L, son compuestos complejos (Payrol y col, 2005) que deben ser transformados en
azúcares fermentables, mediante el proceso de hidrólisis.

Las levaduras que participan en la fermentación de los vinos de frutas son de dos tipos: 1) las llamadas levaduras
silvestres (endógenas) que se encuentran en las frutas cosechadas y que se transfieren al jugo y 2) las levaduras
cultivadas o comerciales, las cuales se adicionan al jugo para iniciar la fermentación (Ferreyra, 2006).

Los procesos empleados en la fabricación del alcohol etílico por fermentación dependen de la naturaleza de la
materia prima, las materias sacaroideas requieren por lo general poco o ningún tratamiento y las materias
celulositas deben ser hidrolizados a azúcares fermentables antes que actúen las levaduras sobre ellas. Para el caso
de la elaboración de un vino de aguama, es importante tomar en cuenta que los azúcares contenidos en la fruta de

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Bromelia pinguin, son compuestos complejos (Payrol y col, 2005) que deben ser transformados en azúcares
fermentables, mediante el proceso de hidrólisis.

METODOLOGÍA

Materiales:

Se utilizaron: 20 racimos de Aguama (Bromelia pinguin L.). Hidroxido de sodio 0.1 N, agua destilada. Para las
etapas se utilizaron los siguientes equipos: Autoclave, procesador eléctrico, refractómetro digital, alambique para
destilar, recipientes de plástico con trampa para fermentar. Curva de calibración para determinar grados de alcohol.

Hidrolisis del fruto

Se colocaron los 20 racimos de fruto dentro del autoclave a 120°C y 1.2 kg de presión durante aproximadamente 14
horas. Esto para hidrolizar los azucares complejos y convertirlos en azucares más sencillos, que puedan ser
fermentables.

Molienda y extracción del jugo

Se retira la Aguama de la autoclave y se separa el fruto de la planta, posteriormente se hace pasar los frutos a través
de un procesador eléctrico para extraer la mayor cantidad de jugo, este es recolectado en un recipiente, mientras
que las cascaras y semillas son almacenadas aparte para ser utilizadas posteriormente.

Determinación de grados Brix

Una pequeña muestra del jugo obtenido se coloca sobre el refractómetro digital HI 96801 previamente calibrado
con agua destilada, se leen los grados y se toma nota. En base a lo anterior, el jugo se diluye con agua para obtener
los grados Brix marcados por el diseño experimental para cada una de las corridas.

Fermentación del mosto

Se coloca en cada uno de los recipientes de plástico con trampa para fermentar el jugo de la Aguama con grados
Brix necesarios añadiéndosele a ciertos recipientes una cantidad de semillas y cascaras obtenidas en el proceso de
molienda. Se deja fermentar durante un aproximado entre 3 y 7 días según lo que marque la corrida y el diseño
experimental para la optimización del mismo.

Destilación

Se coloca en el alambique para destilar las muestras de fermentado y se deja destilar por cierto tiempo. Una vez
iniciada el proceso cuando se empieza obtener el alcohol, es desechado lo recolectado durante los primeros 10
minutos por ser metanol. Después se recolecta el etanol para posteriormente realizarle las pruebas necesarias.

Caracterización fisicoquímica del destilado

pH

Las pruebas necesarias de pH se realizarán con un potenciómetro digital HI 96801 previamente calibrado.

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Acidez Titulable

Se realizará a través de una valoración con NaOH 0.1N hasta el vire de color del indicador de Fenolftaleína.

Grados de alcohol

Estos se miden a través de una curva de calibración siguiendo la metodología

Grados Brix

Son medidos a través de un refractómetro digital previamente calibrado con agua destilada.

DISEÑO EXPERIMENTAL

Variables de proceso

 Factor 1: Concentración de azúcar (Grados Brix)

 Factor 2: Tiempo de fermentación (Horas)

Variables de respuesta

 Grados Gay Lussac

 pH
 Grados Brix
 Acidez titulable

Cuadro 1. Diseño experimental: variables de proceso y respuesta. (Parra Inzunza, 2018)

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Referencias

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5. García A, Durán J. 2003. Fermentación de jugo de agave con mezclas de levaduras silvestres del estado
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7. Soberanes A. 2004. “Utilización de almidón de maíz y de arroz modificados en la microencapsulación
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glucosados derivados de cáscaras de naranja y piña. Asociación 53 Colombiana de Facultades de
Ingeniería [serie en línea]. 10:120-125. Disponible de:
[http://www.acofi.edu.co/revista/Revista10/2009_I_51.pdf] Publicado en diciembre de 2010.
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Effect of fermentation temperature and Saccharomyces species on the cell fatty acid composition and
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