Вы находитесь на странице: 1из 50

Universitatea Tehnică

Facultatea de Tehnologie și Management în Industria Alimentară

Raport de practică

Elaborat: Studenta gr.BTI 141

Cladco Ana

Coordonator: Arhip Vasile

1
Chișinău 2016
Cuprins
1. Introducere..........................................................................3

2. Istoria și caracteristica întreprinderii..................................4

3. Structura întreprinderii.Programul de producere…………7

4. Descrierea și analiza lucrului și analiza lucrului secțiilor principale


și auxiliare din laboratorul CTCM(Controlul tehnic chimic și
microbiologic).
Obligațiuni de serviciu……………………………………..16

5.Descrierea si analiza schemelor tehnologice de preparare a


produselor din struguri.Caractestica materiei prime si a produselor
finite.
Pierderi și deșeuri.Evidența contabilă………………………18

6.Descrierea utilajului tehnologic.Automatizarea proceselor de


producere……………………………………………………37

7.Protecția muncii și a naturii……………………………….42

8.Standartizarea și controlul calității materiei prime și a producției


finite…………………………………………………………44
9.Lucrul sindicatelor și asociațiilor tehnico-științifică de la
producere…………………………………………………….47

10.Bibliografie……………………………………………….50

2
1. Introducere

"Accept orice filozofie, dacă e stropită de un vin bun."


VALERIU BUTULESCU

"Vinul bun iţi vorbeşte despre el la ureche. Cel prost se laudă în gura
mare."
TUDOR MUSATESCU

"Vinul e toiagul batrâneţilor şi nebunia tinereţilor"


ANTON PANN

"E vinul de-azi mai rău ca cel de ieri, amicii mei?


Mai bun ca orice vin băut e cel pe care-l bei!"
MIHAI EMINESCU

"Trebuie sa te împrieteneşti cu vinul şi să-l alegi


pe acela care merita să-i spui "dumneavoastră"!"
FANUS NEAGU

"Beau pentru că am ocazia, dar uneori beau pentru


că nu am nici o ocazie"
MIGUEL DE CERVANTES

"Este bine sa ne amintim ca exista cinci


motive pentru a bea: venirea unui prieten, setea cuiva, frica de sete pe
viitor, gustul excelent al vinului, sau oricare alt motiv."
PROVERB LATIN

"Noaptea, iubirea şi vinul nu îndeamnă la nimic cumpatat."


OVIDIUS

"Tu, cel ce iubeşti vinul, nu lasa niciodată via să sufere."


VALERIU BUTULESCU

"O sticlă de vin conţine mai multă filozofie în ea decât orice alta carte din
lume"
LOUIS PASTEUR

"Oamenii sunt ca vinul: timpul îi acreşte pe cei răi, dar sporeşte calitatea
celor buni."
CICERO
"Înţelepciunea nu apare automat cu vârsta. Nimic nu apare. E adevărat ca
unele vinuri se înnobileaza cu varsta. Dar doar dacă strugurii au fost de
calitate." ABIGAIL VAN BUREN

3
2.Istoria si caracteristica intreprinderii
Combinatul de vinuri Cricova SA a fost fondat în anul 1952, reprezentând un complex
subteran unic, cunoscut în întreaga lume pentru labirinturile sale imense și în special
pentru vinurile sale excelente. Un ținut cu multiple
podgorii și cu soare din belșug. Anume aici începe istoria
perlelor vinificației moldave, în zona centrală a Moldovei,
zona Codrilor. I s-a decernat cea mai înaltă distincție de
stat Ordinul Republicii, Combinatul de vinuri Cricova
fiind unica întreprindere vinicolă care deține acest
premiu.Din 28 august 2003 a fost declarat prin lege obiect
al patrimoniului cultural - național al Republicii Moldova.
Din antichitate, teritoriul actual al Republicii Moldova se slăvea cu tradițiile de
vinificație. În secolul V î.e.n. istoricul antic elen Herodot afirma că colonizatorii care
locuiau în regiunea dată cultivau viță de vie și cu succes comercializau vinurile locale.
Altminteri , pînă în secolul XX vinificația pe pămînturile Moldovei se dezvoltă
inconsecvent. De la începutul secolului XIX și pînă la mijlocul secolului XX istoria
vinificației locale se caracteriza atît prin acapararea pămînturilor roditoare, în perioada
domniei țarului, cît și prin epidemia de filoxeră de la începutul secolului trecut. Doar de
la începutul anilor 50 ai secolului XX putem să vorbim despre o abordare sistematică față
de dezvoltarea acestei ramuri. Atunci și au fost puse bazele vinificației moderne a
Moldovei, prin care este renumită compania Cricova. În anul 1952, cu scopul de a
soluționa probleme stridente cu privire la lipsa încăperilor speciale de păstrare și maturare
a vinului, două personalități remarcabile a vinificației moldovenești, Petru Ungureanu și
Nicolae Sobolev, au propus utilizarea în calitate de depozite de vin stolnele din care se
extrăgea piatra de construcție. Curînd s-a stabilit că vinurile produse la combinatul
Cricova sunt mai bune conform indicelui calității și rezistenței la factorii stabilității, ceea
ce a servit drept argument important de a continua lucrul, care părea a fi la acel moment
un experiment.

Deja în anul 1954 la combinatul Cricova a fost fondată colecția


de vinuri, semnificația căreia pe parcursul anilor a trecut dincolo

4
de granițele întreprinderii, astfel încît astăzi o cunoaștem sub denumirea de Vinotecă
Națională. Anul 1955 a fost unul epocal pentru întreaga istorie a vinificației
moldovenești, atunci cînd în galeriile subterane de la Cricova a avut loc îmbutelierea
primelor vinuri de marcă – pînă la acel moment în Moldova au fost produse exclusiv
vinuri ordinare. Paralel cu dezvoltarea combinatului evoluau și
metodele de gestionare, statul încerca să găsească cele mai eficiente
metode de administrare a ramurii de vinificație în ansamblu. În anul
1968, ca urmare a deciziei cu privire la necesitatea specializării
gospodăriilor de vinificație și majorarea volumului de producție a
vinurilor de marcă, pe teritoriul depozitelor de vin de la Cricova, care
aparținuse pînă la acel moment Combinatului de Vinuri și Șampanie,
a fost creat un sovhoz-fabrică. În anul 1977, pe teritoriul sovhoz-
fabricii a fost construită hala de vinificație primară, care și pînă în
prezent constituie unitatea principală de producere a companiei, iar în
anul 1980 a fost, în sfîrșit, realizată ideea cu o vechime de treizeci de
ani – în galeriile de la Cricova a început să funcționeze fabrica de
șampanie. Pînă la mijlocul anilor 80 ai secolului trecut, deși a suferit
numeroase schimbări, combinatul Cricova și-a menținut ritmul rîvnit al creșterii
profesionale și economice. Astfel, din anul 1968 și pînă în 1985, prelucrarea materialului
vinicol la întreprindere s-a majorat de 7 ori, iar producerea de vinuri – de 35 de ori. Chiar
și la cumpăna anilor 80 și 90, odată cu aprofundarea schimbărilor politice și accentuarea
crizei economice, întreprinderea a menținut tendința spre inovație continuă; ziua de mîine
nu era uitată aici de nimeni nici pentru o clipă.
Deja în anii 90 a fost dată în exploatare noua hală de vinuri spumante, în care specialiștii
combinatului au ajustat producerea de șampanie la rezervoare, a început să funcționeze la
capacitate deplină hala de îmbuteliere a vinurilor line,
a fost finisată construcția încăperii speciale pentru
păstrarea ambalajelor de sticlă. Nu înceta elaborarea
noilor formule: anume la începutul anilor 90, la
combinat au fost puse bazele producerii unor astfel de
feluri de șampanie ca Basarabia, Moldova, Alb
Spumant Natural. A fost realizată o muncă enormă
privind perfecționarea lucrului pe principalele piețe și
diversificarea regiunilor de comercializare a
producției. Astfel, la mijlocul anilor 90, deja 20% din
toată producția produsă la combinat era exportată. Pe
lîngă piețele tradiționale de desfacere – Rusia, Ucraina și alte state din fosta Uniune
Sovietică, vinurile spumante și line ale combinatului Cricova erau exportate în Orientul
Îndepărtat, inclusiv în Anglia, Germania, S.U.A., Japonia – în total aproximativ de 30 de
țări. Noua epocă din istoria patriei natale necesita și noi abordări de stabilire a statutului
întreprinderii.În anul 1999 combinatul Cricova a fost transformat din întreprindere de stat
în societate pe acțiuni, fiind în proprietatea statului. Unicitatea și semnificația companiei
pentru stat și poporul Moldovei și-au găsit reflecția adecvată în anul 2002, cînd
compania, prima dintre întreprinderile țării, a fost decorată cu premiul mare Ordinul
Republicii. Anul următor, în 2003, combinatul Cricova a fost numit oficial ”obiect al
patrimoniului cultural-național al Republicii Moldova”, statutul, de rînd cu ordinul de

5
stat, rămîne în continuare exemplul recunoașterii fără precedent a eforturilor unei singure
companii din istoria economiei naționale. Însă, compania Cricova nu se mîndrește doar
cu indici statistici, istorie glorioasă, vinuri de elită și galerii subterane unice. Cricova
înseamnă în primul rînd oameni. Este reprezentată de o pleiadă de vinificatori talentați și
administratori de succes, fără de care nu am fi avut istoria glorioasă de șase deceniica
întreprinderii, fără de care numele Cricova nu ar fi sunat atît de sonor pe toate
continentele. P. Ungureanu, N. Sobolev, A. Trofimenco, L. Golimbovski, V. Topal, P.
Durcenko, I. Cojocaru, M. Espicenco, V. Bodiul - zeci, sute de oameni pentru enumerarea
cărora ar fi nevoie de o carte aparte. Toți ei în ani diferiți și-au pus aportul nu doar în
dezvoltarea combinatului, dar și în evoluția vinificației moldovenești. Discipolii și adepții
lor activează în continuare în cadrul combinatului.
Ceea ce înseamnă că istoria Cricova continuă.

3.Structura întreprinderii.Programul de producere

C a o r i c e î n t r e p r i n d e r e m a r e , s t r u c t u r a o rg a n i z a t o r i c ă a S.A.
’’Cricova’’cuprinde totalitatea departamentelor şi secţiilor necesare unei întreprinderi
profitabile.
1.Departamentul operaţional- efectuează controlul stării tehnice a clădirii şi asecţiilor,
asigură condiţiile optime de lucru a întreprinderii şi controlează
calitatea producţiei.
Este constituit din următoarele subdiviziuni:
-Secţia de dezvoltare şi construcţii capitale
-Laboratorul
-Secţia de logistică
-Secţia de produse finite
-Secţia pentru ambalaje
2.Departamentul tehnic -asigură procesul de producere al berii, băuturilor slab
alcoolice şi a apei minerale, urmăreşte respectarea tehnologiilor
şi înlătură defecţiunile tehnice.
Este alcătuit din următoarele subdiviziuni:
1. Secţia PSPC
2. Secţia electrică
3. Cazangeria
4. Secţia Compresoare
5.Sectorul mecanic
6. Secţia de fermentare
7. Secţia de îmbuteliere
3 . D e p a r t a m e n t u l d e f i n a n ţ e .e f e c t u e a z ă a n a l i z a f i n a n c i a r ă , c o n t r o l
u l ş i evidenţa contabilă.
Este alcătuit din următoarele subdiviziuni:
 Contabilitatea

 Departamentul informaţii tehnologice

 Departamentul controlului financiar

6
4.Departamentul de vânzări-r ă s p u n d e d e v â n z a r e a m ă r f u r i l o r, s e o c u p ă
d e organizarea procesului de furnizare a mărfurilor.Este alcătuit din următoarele
subdiviziuni:
 Secţia de vânzări pe municipiul Chişinău

 Secţia de vânzări în restul teritoriului

 Grupa de deservire a utilajului comercial

 Magazin de firmă

5.Departamentul de aprovizionare– se ocupă cu achiziţionarea materii prime şi


utilajului precum şi a altor mărfuri necesare întreprinderii şi asigură păstrarea lor.
Este alcătuit din următoarele subdiviziuni:
 Secţia de achiziţii

 Depozitul central de materiale

6 . D e p a r t a m e n t u l d e m a r k e t i n g .s e o c u p ă c u r e c l a m a r e a ş i
p r o m o v a r e a mărfurilor întreprinderii pe piaţă.

7.Departamentul Resurse Umane- s e o c u p ă c u a n g a j a r e a ş i


e l i b e r a r e a lucrătorilor, promovarea personalului, treninguri, de asemenea urmăreşte
respectareanormelor codului muncii şi regulamentului de serviciu, timpului de odihnă etc.
Departamentul se divizează în două subdiviziuni. Prima răspunde de cadre, a
doua răspunde de problemele privitor la stimularea remunerării muncii şi
realizarea programelor sociale.Este constituit din:
 Secţia de administrare şi gospodărire

 Serviciul personalului

 Secţia de servicii şi transport

 Sectorul de securitate

 Punctul medical
Programul de producere
În conformitate cu rezultatele cercetărilor de marketing se elaborează planul de producţie,
care conţine:
 Asortimentul

7
 Programul de producţie pe ani, trimestre, luni.
 Schema tehnologică
 Calculul consumului materiei prime şi a materialelor auxiliare
 Calculul cheltuielilor de producţie în total şi pe unitate.
Toate datele iniţiale pentru calculele tehnologice se iau din rezultatele
experimentelor de laborator, cercetărilor de marketing, normelor tehnologice şi tehnice
ale proceselor tehnologice.
S.A ’Cricova’.este cel mai mare producator de vinuri, la baza succesului acestei
întreprinderi a stat calitatea produselor şi chiar a serviciilor pe care le ofera
clienţilor.Avind la bază o strategie de dezvoltare dinamică,compania permanent tinde să
satisfacă cît mai bine necesităţile consumatorilor săi.
Sortimentul producţiei fabricate la întreprindere este alcatuit din urmatoarele produse:
Sortimentul de produse, oferit de Combinatul de Vinuri "Cricova" S.A. este foarte variat.
Vinurile se împart în mai multe categorii:

1. Vinuri seci de calitate superioara;


2. Seria originala ‘Orasul Subteran’;
3. Seria speciala ‘Dantela’;
4. Seria exclusiva ‘CRICOVA Prestige Collection’;
5. Vinuri de colectie ‘CRICOVA’;
6. Seria speciala de vinuri ordinare de cupaj;
7. Vinuri spumante originale;
8. Vinuri spumante clasice;
9. Vinuri spumante clasice ("Methode Champenoise")

1.Vin spumant clasic de colectie exclusiv "CRICOVA


Cristal"
Creativitatea si profesionalismul vinificatorilor de la
„Cricova” si-au
gasit la maximum expresie in producerea unui vin spumant de
colectie
exclusiv - "CRICOVA Cristal". Bautura pretioasa este
incorporata intr-o

8
sticla de cristal manopera, cu un volum de 1L sau 3L, gravata cu aur de 24
carate.Produsul este oferit in varianta „brut”, „sec” sau „demisec”, in
corespundere cu solicitarea cumparatorului si dispune de un ambalaj individual stilat, de
piele imprimata.Acest vin inedit, nobil are tot dreptul de a se inscrie in lista „cadourilor
VIP”. In procesul de productie sunt folositi struguri de soiuri europene clasice albe Pinot
si Chardonnay, selecti, decalitate superioara, cultivati pe plantatiile din partea centrala a
Moldovei.Valorile clasice ale metodei de producere Champenoise, realizate in gustul plin
si armonios al vinului, precum si in buchetul sau perfect echilibrat, vor raspunde la cele
mai mari asteptari ale amatorilor de vinuri spumante exclusive. Ambalajul sau
remarcabil, pe da alta parte, reprezinta nu doar un scump suvenir, dar si un remediu
excelent de savurare a jocului irepetabil al fasciculelor de lumina in corpul fin al vinului,
fiind strecurate prin muchiile pure de cristal.
Denumirea: Cricova
Componenta: Pinot, Chardonnay
Tip: brut, sec, demisec
Culoarea: galben-pai
Alcool: 10.5-12.5% vol.
Gust: curat, proaspat, armonios
Buchet: pur, saturat, cu nuanta de maturare si floarea soarelui
Temperatura servirii: 12-14 C
Volum: 1L, 3L
Ambalaj: individual
2.Vin spumant clasic de colectie "CRICOVA de Lux"
Spumantul clasic "Cricova de Lux" este o adevarata capodopera a artei
vinicole. Acest vin spumant brut de o noblete distinsa, este
rodul celor 50 de ani de perfectionare a Combinatului
“Cricova” in arta spumantului clasic. "Cricova de Lux" este
produs in conformitate cu tehnologia Champenoise, prin
fermentare secundara in sticla, cu maturarea ulterioara cuvee in
pozitie orizontala de cel putin 3 ani. Pentru fabricarea acestui
spumant sunt folosite soiuri de struguri europene clasice albe

9
Pinot Noir si Chardonnay, in exclusivitate de calitate superioara, cultivate pe plantatiile
din partea centrala a Moldovei.
Culoarea limpede, galben-pai a vinului licarestein pocal, fiind intretaiata de numeroase
fascicule de lumina. Buchetulfin, saturat, cu nuante defloarea soarelui,da dovada de
maturitate.In mod natural aceasta se resimte si in gustul pur, proaspatsiechilibratal
vinului.Potentialul pretios al vinului se va realiza pe deplin, daca acesta va fi servit la o
temperatura de12-14ºС, insotit de gustari reci rafinate, precum sunt, de exemplu,caviarul
rosu sau negru. Astfel,gustarea trebuie neaparat sa corespunda caracterului nobil al
bauturii. Experienta unicala, de otandretea coplesitoare, ceea ce il face pe acest spumant
un adevarat Rege al Gustului.

Denumirea: CRICOVA
Componenta: Pinot Noir, Chardonnay
Tip: brut
Culoarea: galben-pai
Zahar: 7-15 g/dm3
Alcool: 10,5 - 12,5 % vol.
Gust: pur, proaspat, echilibrat
Buchet: pur, saturat, cu nuante de maturare si floarea soarelui
Temperatura servirii: 12-14 0C
Volum: 0,75 L
Ambalaj : se propune ambalaj individual

3.Vin spumant clasic alb "CRICOVA Cuvee Prestige"


Vin spumant exclusiv, alb, brut, clasic, de colectie, produs in
conformitate cu tehnologia clasica franceza Methode Champenoise, sub
controlul si atentia speciala a maestrilor vinificatori de la „Cricova”, prin
fermentare secundara in sticla, cu maturarea ulterioara "cuvee" in pozitie
orizontala de cel putin 3 ani, din struguri selecti de soiuri europene clasice albe
Pinot si Chardonnay, recoltati pe plantatiile din partea centrala a Moldovei.
Se distinge prin culoarea sa limpede, galben-pai, buchetul floral compus,

10
perfect echilibrat, cu aroma subtila de floarea-soarelui si gustul proaspat, extractiv,
armonios. Serecomanda de a fi servit la o temperatura de +6°-+8°C, insotit de variate
gustari reci: tartine cu caviar rosu sau negru, brinzeturi delicioase, nuci, salate exotice,
fructe si pomusoare proaspete asortate, dar si cu bucate mai complexe, precum sunt pasta
sau risotto cu sosuri cremoase sau din ciuperci.Acest vin spumant pretios, select, va
aduce o atmosfera de noblete si stil ireprosabil pe
masa consumatorilor.
Denumirea vinului: "CRICOVA Cuvee Prestige", alb, brut
Componenta: de soi Pinot si Chardonnay
Tip: Brut
Culoare: Galben-pai, limpede
Buchet: Floral, perfect echilibrat, cu aroma subtila de floarea-soarelui
Gust: Proaspat, extractiv, armonios
Continut de alcool: 12,5% vol.
Continut de zahar: 7-15 g/dm³
Temperatura de servire: +6°-+8°C
Bucate recomandate: Gustari reci, brinzeturi nobile, nuci, fructe si pomusoare
proaspete, pasta italiana, risotto
Volumul sticlei 0,75 l
4.Vin spumant clasic de colectie "CRICOVA" brut
Vinul spumant clasic de colectie «CRICOVA» brut este produs in conformitate cu
tehnologia clasica franceza Methode Champenoise,
prin fermentare secundara in sticla, cu maturarea
ulterioara "cuvee" in pozitie orizontala de cel putin 3
ani. Pentru fabricarea acestui spumant sunt folositi
struguri selecti de soiuri europene clasice albe Pinot si
Chardonnay, cultivati pe plantatiile din partea centrala
a Moldovei.
Culoarea limpede, galben-pai a vinului si buchetul perfect echilibrat, cu aroma fina de
floarea-soarelui anticipa gustul sau pur si proaspat.

11
Acest vin eminent isi va realiza pe deplin potentialul pretios, daca va fi servit la o
temperatura de circa 6-8ºС, insotit de variate gustari reci, ca de exemplu tartine cu caviar,
branzeturi nobile, salate, fructe si pomusoare proaspete etc.
Vinurile spumante de la «CRICOVA» intotdeauna vă ajută sa celebrati cele mai frumoase
clipe ale vietii Dumneavoastra in pline culori.
Denumirea: CRICOVA
Componenta: Pinot, Chardonnay
Tip: brut
Culoarea: galben-pai
Zahar: 7-15 g/dm3
Alcool: 10.5-12.5% vol.
Gust: proaspat, pur
Buchet: proaspat, pur, cu nuante subtile de floarea soarelui
Temperatura servirii: 6-8°C
Volum: 0.75L
Ambalaj: cutie din carton 6 locuri

Gama sortimentara a companiei “Cricova” SA.

Prestige Vin Vin Vin Vin de Vin de Orasul Gama Dantela Bag in
collectio spuma spumant spumant colectie calitate subtera gramel box
n nt original original matur n e
clasic matur
Caberne- Cricova Cricova Cricova Marsala Codru Chardo Chardo Sauvigno Isabela
sauvigno gold demi- demi- de sec nnay nnay n demi- demi-
n sec brut alb dulce dulce desert rosu sec alb demi- dulce alb dulce
rosu rosu rosu alb sec alb roz 2L
Codru Cricova Cricova Cricova Dionis Cabern Sauvig Sauvig Muscat Lidia
sec rosu brut alb demi- brut alb sec e- non sec non demidulc demi-
dulce alb rosu sauvign alb demi- e alb dulce
on sec sec alb 2L
rosu
Chardon Cricova Cricova Cricova Cabern Chardo Aligote Cabewr Lidia Cabern

12
nay sec sec alb demi-sec demi- et sec nnay sec alb net demi- et
alb alb dulce alb rosu sec alb demi- dulce demi-
sec rosu dulce
rosu rosu2L
Sauvigno Cricova Socetsko Auriu Dionis Cabern Merlot Isabela Chardo
n sec alb dulce e demi- de sec et sec demi- demidulc nat
rosu dulce alb desert rosu rosu sec e roz demi-
rosu dulce
rosu 2L
Prestige Moldov Lacrima Chagor Sauvig Merlot Chagor Muscat
collectio a dulce de non sec sec dulce de demi-
n brut demise demi- desert alb rosu desert dulce
alb c alb dulce alb rosu alb 2L
Prestige Cricova Chardon Codru Aligote Merlot Cabern
collectio rosu ay demi- sec sec alb demi- et
n dulce cec dulce alb rosu dulce demi-
rosu rosu dulce/s
ec rosu
3L
Cricova Traminer Feteasc Chardo
roze demi- a sec nay
brut dulce alb alb demi-
dulce/s
ec alb
3L
Basarab Muscat Gratiest Isabella
ia demi- i de demi-
demise dulce alb desert dulce
alb alb roz 3L
Grad Frizant Heres Lidia
Vintage demi- tare alb demi-
brut alb dulce alb dulce
rosu 3L
Cricova Frizant
demise demi-
alb dulce roz
Gold Traminer
Collecti demi-
on brut dulce roz
alb
De Lux
brut alb

13
Moldova se poate mândri cu vinurile sale pentru că se mândrește fiind evaluat la
suma de 35 de milioane de dolari. Totodată, combinatul se numără printre cei mai mari
100 exportatori moldoveni situându-se pe locul 92 în top,.
Combinatul din Cricova exportă vinurile în 22 de ţări, inclusiv și cu soluri bogate,
situate pe aceeași paralelă cu celebrele zone vitivinicole din Franța, pentru că se
mândrește cu soiuri de viță-de-vie aromate și mustoase și pentru că fabricile de vin din
țară implementează prin utilizarea tehnologiilor moderne din ce în ce mai riguros normele
calității reglementate prin ISO.
Cricova reprezintă cel mai valoros brand moldovenesc pe piaţa chineză, pe care o
califică drept una problematică însă de perspectivă. Cricova este cel mai mare producător
pentru piaţa internă,în special datorită vinurilor sale spumante.
Totuşi, 55% din producţie este destinată exporturilor, structura cărora, în linii
mari, o repetă pe cea a industriei vinicole în general. Adică, peste 30% sunt exportate în
Rusia, alte circa 30% în Republica Belarus, iar restul sunt furnizate în Kazahstan.

14
4.Descrierea și analiza lucrului și analiza lucrului secțiilor principale și
auxiliare.
Sectia marketing. Activitatea de marketing în cadrul „Cricova”S.A. devine
responsabilitatea secţiei de marketing şi vînzări. Secţiile de marketing şi vînzări sunt
subordonate directorului comercial. Bugetul alocat pentru marketing , se observă că
creşte atît în dinamică cît şi ca pondere în totalul cheltuielilor
comerciale.
Treptat s-a reuşit să se convingă conducerea întreprinderii în necesitatea studierii
aprofundate a pieţii, în organizarea frecventă a companiilor promoţionale, dezvoltarea
eficientă a releţiilor publice, necesitatea participării la tîrguri şi expoziţii etc. În secţia de
marketing la moment lucrează 11 persoane, în următoarea componenţă: Brand manager,
BTL & Event manager, Trade marketing manager, din aceştia fiecare avînd cîte un
asistent; la fel în secţia dată mai este prezent şi un specialist în dezvoltarea canalelor de
piaţă. Pe lîngă persoanele nominalizate evident că este şi un manager al departamentului
Marketing. Practic toţi specialiştii secţiei au mai lucrat anterior în companii prestigioase.
In cadrul ”Cricova’’ S.A obiectivele publicităţii sunt de :

 atragerea atenţiei asupra introducerii unui nou produs sau a pătrunderii pe noi
pieţe ;
 cucerirea unor noi clienţi şi moi pieţe geografice ;
 dezvoltarea unei imagini pentru marca unui produs;
 crearea unui interes continuu pentru produs şi firmă în rândul consumatorilor şa
unele produse ;
 determinarea creşterii cantităţilor cumpărate de către clienţi ;
 orientarea clienţilor către magazinele în care pot găsi produsul respectiv ;
 combaterea unor idei care prejudiciază produsul sau imaginea firmei;
 instruirea şi educarea consumatorilor , descurajarea unor consumuri etc.

15
Promovarea vânzărilor şi reclama
Un instrument de comunicare tot mai des utilizat de ”Cricova’’ este promovarea
vinzarilor. Promovarea vânzărilor consta in acordarea de stimulente pe termen scurt, in
plus fata de avantajele oferite de produsul sau serviciul respectiv , cu scopul de a încuraja
achiziţionarea sau vânzarea acestuia. Daca publicitatea oferă motivele necesare
cumpărării unui produs sau serviciu, promovarea vânzărilor le oferă pe cele care stau la
baza vânzării imediate a acestui. Ea caută sa-l convingă pe consumator sa cumpere acum.
Destinatarii acestor acţiuni pot fi grupaţi pe cele trei verigi ale canalului de distribuţie :
consumatorii, comercianţii sau detailiştii si forţa de vânzare a firmei.
Promovarea produselor în cadrul ”Cricova’’
”Cricova’’ este o companie vinificatoare cu tradiţii mari şi bogate care are ca scop
promovarea vinului moldovenesc pe pieţele străine. Politica şi acţiunile de publicitate pe
pieţele străine sunt duse împreună cu importatorii principali a producţiei ”Cricova’’ .
Aceste acţiuni sunt determinate de regiunea în care sunt realizate aceste produse. În
momentul de faţă , în regiunea moscovită are loc o companie amplă de publicitate a
producţiei ”Cricova’’. Aceasta are loc prin intermediul canalelor mass-media şi anume:
publicitate la radio, ziare , publicaţii periodice despre producătorii de vinuri, panouri de
publicitate preponderent în locurile vizitate de un număr mare de oameni, ca exemplu, în
regiunea metroului şi centrul Moscovei. În regiunea Sanct Petersburg acţiunile de
publicitate sunt regionalizate preponderent în centrele de comerţ de tip supermarket, ca
de exemplu poate fi numit “Petiorocica”. Nu pe ultimul loc societatea poziţionează
participarea la expoziţii, numărul cărora poate impresiona pe oricine. Unele din ele sunt:

 “VINMOLDOVA” -1997
 “VINMOLDOVA” -1998
 “VINMOLDOVA” -1999
 “VINMOLDOVA” -2000
 “VINMOLDOVA” -2001
 “VINMOLDOVA” -2002

16
 “VINMOLDOVA” -2003
 “BELAGRO” -2002
 “BREST. COMUNITATEA” -2003
 “SĂRBĂTOAREA VINULUI” -2002
 “SĂRBĂTOAREA VINULUI” -2003

 “BREST. COMUNITATEA” -2004

Putem spune cu certitudine că expoziţiile este cea mai bună publicitate pentru
promovarea unui produs încât potenţialii cumpărători au posibilitatea de a evalua
produsul dat chiar la faţa locului, atât calităţile gustative cât şi cele calitative. În urma
cercetărilor s-a observat că cu participarea activă la expoziţii se capătă o creştere a cererii
produselor ”Cricova’’ cu 8-10%. La fel cumpărătorii pot face cunoştinţă cu o întreagă
varietate de asortimente şi informaţii despre producţia fabricată de ”Cricova’’ pe site-ul
oficial al interprinderii
Laboratorul CTCM(Controlul tehnic chimic și microbiologic).
Obligațiuni de serviciu.

1.Laboratorul de încercări
2.Laboratorul de spumante
3.Imbutelierea(Beciuri-vinuri de marcă)

5.Descrierea si analiza schemelor tehnologice de preparare a produselor


din struguri.Caractestica materiei prime si a produselor finite.
Pierderi și deșeuri.Evidența contabilă.
1.Recoltarea şi transportarea strugurilor la întreprindere
Unul din momentele importante în tehnologia de producere a vinurilor de masă este
metoda modernă de recoltare şi transportare a strugurilor la prelucrare. Strugurii trebue
recoltaţi la atingerea aşa numitei maturări tehnice, adică cînd compoziţia chimică a
mustului se găseşte în limitele, care asigură obţinerea armoniei după condiţiile
organoleptice de soi a vinurilor date. Strugurii şi boabele bolnave, cu defecte chimice şi
mecanice, la producere nu se admit. Aproximativ cu o lună pînă la începerea campaniei de
vinificaţie se începe controlul maturării strugurilor.

17
Se ia probă medie ce prevede ca strugurii să fie luaţi din diferite rînduri, diferite înălţimi şi
din diferite părţi. Se poate de utilizat refractometrul de cîmp sau de dus proba la laboratorul
]ntreprinderii care va determina indicii fizico- chimici de bază a strugurilor.
Recoltarea strugurilor rămîne unul din cele mai complicate şi costisitoare procese
tehnologice de producere a vinurilor. Recoltarea se face manual.
Tehnologia de recoltare manuală este cea mai practică deoarece permite separarea
strugurilor din alte soiuri, strugurilor care au un anumit grad de maturare şi strugurilor
sănătoşi de cei defecţi.
Transportarea strugurilor trebuie să fie efectuată în conformitate cu SM – 84 „Strugurii
proaspeţi, recoltaţi manual, destinaţi prelucrării industriale. Condiţii tehnice generale”.
Înălţimea stratului de struguri în timpul transportării nu trebuie să depăşească 60 cm.
Pentru transportarea strugurilor se folosesc bene etanşe de tip TVS, confecţionate din oţel
inoxidabil sau oţel obişnuit protejat cu un strat de email. Benele sunt montate direct pe
platformele unor remorci specializate sau pe platforma improvizată a unor autocamioane.
2.Recepţia strugurilor
Cu o lună înainte de începerea campaniei de vinificare, fabrica de vin se pregăteşte
pentru iniţierea procesului de producţie. Se pregătesc vasele pentru vin, instalaţiile de
tratare (reparaţie, dezinfectare), conductele, comunicaţiile. Secţiile de producere se aduc în
conformitate cu normele de protecţie a muncii şi condiţiile sanitaro-igienice de lucru, se
face aprovizionarea cu materiale principale şi auxiliare, se verifică asigurarea fabricii cu
reactive şi aparate necesare laboratorului pentru controlul tehnico-chimic şi
microbiologic.Recepţia strugurilor se face în corespundere cu „Standartul Moldovei 84” şi
durează 10 ore pe zi. La recepţie strugurii trebuiesc cîntăriţi şi se determină conţinutul
mediu de zahăr în ei. Pentru căntărire se folosesc de podurile bascule BB – 30D 1,4A,
instalate nemijlocit la intrarea pe teritoriu întreprinderii. Se căntăreşte autocamionul cu
struguri apoi autocamionul descărcat.La controlul calităţii partidelor de struguri se
determină corespunderea soiului şi procentul de struguri de alt soi care trebuie să fie nu mai
mare de 15%. Gradul de defectare mecanică şi conţinutul de boabe alterate trebuie să nu
depăşească 5% pentru vinurile de calitate superioară şi 10% pentru vinurile de consum
curent. În continuare se determină conţinutul mediu de zahăr şi în baza acestor date se
stabileşte preţul faţă de furnizor. Pentru vinurile tinere de consum curent zaharitatea

18
strugurilor la recoltare trebuie să fie minim 146 g/dm 3 , iar pentru vinurile albe de calitate
superioară trebuie să fie minim 176 g/dm3 şi pentru roşii minim 185 g/dm3.
Determinarea zaharităţii se face manual:Metoda manuală constă în faptul că se ia
proba medie în cantitate de 6 kg. Această probă se supune presării cu ajutorul presei de
laborator, şi de la fiecare kilogram de struguri trebuie să obţinem minimum 600 ml de
must. În mustul obţinut cu ajutorul densimetrului determinăm zaharitatea care se fixează
în registrul de recepţie. La descărcarea benei se utilizează trolii de descărcare cu acţionare
electrică. După recepţie strugurii sunt descărcaţi în buncărul de struguri. Unghiul de
înclinare a pereţilor buncărului alimentator de recepţie trebuie să fie nu mai mic de 60 0.
Marca buncărului se alege în corespundere cu productivitatea liniei de prelucrare.

3.Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor.


Zdrobitul strugurilor este operaţia de spargere a pieliţei boabelor,cu scopul de a uşura
scurgerea mustului.Lucrarea se executa cu ajutorul zdrobitoarelor,fiind obligatorie la
prepararea tuturor tipurilor de vin.
Cu cit creste gradul de zdrobire,se mareste suprafata de contact dintre must si partea
solida,ducînd in final la o intensitate a extractie de compusi fenolici,in special de
substante tanante si substante colorate.Dacă zdrobirea este prea intensă,vinul este prea
intensă,vinul va căpăta un gust ierbos,astringent.Gradul de zdrobire se alege in functie de
soi,de starea de sanatate a strugurilor si de tipul de vin ce urmează a fi produs.
O zdrobire este favorabilă în cazul soiurilor cu un continut redus de compusi fenolici si o
devine nedorită,dacă strugurii contin,prin natura lor o cantitate de taninuri.La prepararea
vinurilor rosii de masă de calitate,zdrobirea trebuie făcută,încît pielița să nu fie
zdrentuită,iar ciorchinele și semințele să rămînă intacte.
Prezența ciorchinelor reprezintă o serie de avantaje și deasemenea ,de dezavantaje.
Ciorchinii constituie o sursă bună de îmbogățire a vinurilor brute în substanțe tanante.
Din buncăr cu ajutorul unui transportor cu melc se transportă în coşul zdrobitorului
desciorchinător. Astăzi, în principiu, se folosesc de zdrobitorul cu valţuri. Întreprinderea
se foloseşte de zdrobitorul- desciorchinător cu valţuri ELITEKOLDIGSINE care are o
productivitate de 14t/h. Zdrobitorul are următoarea construcţie: în partea de sus se
găseşte desciorchinătorul, care este alcătuit din buncărul de alimentare, arborele

19
desciorchinător, cilindru perforat şi transmisii.
Avantajul zdrobitoarelor cu valţuri este că procesul de zdrobire a boabelor de struguri
decurge mai fin, cu fărîmiţarea neînsemnată a fazei solide. Aceasta înbunătăţeşte calitatea
mustului şi micşorează conţinutul de substanţe solide. În procesul de zdrobire ciorchinii
se îmbibă cu must. Pierderile de must pe contul evacuării concomitente cu ciorchinii
reprezintă în mediu 2% (15% din masa ciorchinilor). În rezultatul zdrobirii boabelor şi
separării ciorchinilor se obţin două produse: mustuiala şi ciorchinii.
Mustuiala este produsul de bază, care trece la producere mai departe cu separarea
mustului şi presarea boştinei. Mustuiala de struguri reprezintă din sine o suspensie
vîscoasă, ce constă din două faze uşor de separat: lichidă – mustul şi solidă – peliţa şi
seminţile. Masa de ciorchini prezintă din sine deşeuri al producţiei de bază.
Procesul fizico – chimic principal ce are loc în timpul zdrobirii este extracţia. Scopul
principal a procesului de extracţie este asigurarea trecerii din faza solidă în cea lichidă a
unei anumite cantităţi de substanţe extractive. În rezultatul acţiunii mecanice asupra
boabei, se distrug legăturile structurale ale ei.
După zdrobire şi desciorchinare vinurile roşii sunt vehiculate cu pompa elicoidală de
tip Delta la macerare - fermentare pe boştină, iar vinurile albe sunt vehiculate la
macerarea mustuielii.
4.Vehicularea mustuielii la macerare cu sulfitare.
Această operaţie se înfăptueşte cu pompa pentru mustuială. În cazul nostru avem pompa
pentru boştină SCHNEIDER. Construcţia pompei permite vehicularea mustuielei la
următoarea operaţie tehnologică prin furtunuri ce au diametrul 100 - 120 mm.
Sulfitarea se face în flux cu vehicularea mustuelii la macerare. Se foloseşte de
metabisulfitul de potasium. Anhidrida sulfuroasă în must şi vin se poate afla în patru
forme:
 SO2 gaz;
 sub formă de acid sulfuros nedisociat (H2SO3);
 sub formă ionică de bisulfit (HSO3-);
 sub formă ionică de (SO32-).
O activitate antiseptică mărită o posedă H2SO3 mai puţin SO32 şi HSO3-. În afară de
nimicirea microorganismelor H2SO3 inhibează activitatea enzimelor oxidazice în must.

20
O parte din acidul sulfuros liber se transformă pînă la acidul sulfuric, iar cealaltă parte
intră în reacţie chimică cu substanţele componente ale mustului şi se trece în formă
legată:
5.Macerarea mustuelii
Mustuiala prezintă o sistemă heterogenă alcătuită din două faze: solidă şi lichidă. Aceste
două faze declanşează procese pozitive şi negative asupra formării vinului, de aceea
este necesar de a regla aceste procese pentru a obţine un vin de calitate corespunzătoare.
Principalul proces fizic din mustuială este procesul de extracţie. Acest proces este descris
de legea lui Fick-Einştein: cantitatea de substanţă care trece prin difuzie din partea solidă
în cea lichidă este direct proporţională cu coeficientul de difuzie de concentraţie şi de
timpul de extracţie:
C0  C
Q  D  F   , unde:
L
Q – cantitatea de substanţă ce trece prin difuzie din partea solidă în cea lichidă;
D – coeficientul de difuzie;
F – suprafaţa de difuzie
C0 – concentraţia substanţelor în faza solidă;
C – concentraţia substanţelor în faza lichidă;
l – calea de difuzie;
τ – durata difuziei.
Coeficientul de difuzie depinde de temperatură, viscozitate, suprafaţă, timp, gradientul
de concentraţie. Macerarea este primul proces tehnologic de tratare a mustului, care se
face cu scopul de a extrage substanţele colorante şi aromatice din pieliţă. Pentru aceasta
mustuiala se vehiculează cu pompa în cisternă, se sulfitează şi se lasă în vas timpul
necesar. Pentru vinurile albe se face o macerare la temperatura 18-22 0C timp de 2-6 h
pentru a obţine o aromă mai pronunţată. Pentru producerea vinurilor tari şi de desert, care
să fie cu o aromă mai pronunţată şi vinul mai extractiv macerarea se face timp de 18-24
ore. În timpul macerării se face amestecarea mustului de 3-4 ori pe zi. Orice metodă de
accelerare a procesului de extracţie sunt legate cu reducerea rezistenţei intercelulare. Cea
mai practicabilă metodă este tratarea termică a mustului sau termomacerarea. Limitele de
temperatură pot fi divizate în trei grupe:

21
 40 – 55 0C
 60 – 70 0C
 >80 0C
Temperatura de tratare de pînă la 55 0C nu duce la inactivarea completă a enzimelor,
şi nu nimiceşte complet microorganismele din must. În vinificaţie se foloseşte foarte rar.
Regimul 60 – 70 0C duce la plasmoliza completă a celulelor vegetale şi prin aceasta
sporeşte procesul de extracţie şi sunt inactivate toate enzimele. La tratarea termică o parte
din substanţele fenolice se distrug, dar în afară are loc reacţia lui Meyer sau reacţia de
formare a melanoidinelor. Totodată are loc dehidratarea glucidelor:
Procesele biochimice în mustuială sunt legate de acţiunea enzimelor. Principalele
enzime care au însemnătate tehnologică sunt oxido-reductazele şi hidrolazele. Din oxido-
reductaze fac parte : PFO, tirozinoza. Din hidrolaze fac parte: pectinazele, proteazele, β –
gluconaza. Mai active sunt pectinazele: PMEza-pectinmetilesteraza şi EPGza-endo şi
exopoligalactoronaza. Mecanismul acţiunii lor poate fi redat astfel:
6.Separarea răvacului şi presarea boştinei
Mustuiala de struguri conţine pînă la 80% must. Mustul se separă din mustuială prin
două metode, care se efectuază consecutiv: scurgerea sub acţiunea forţelor
gravitaţionale şi presarea mustuielei. Scopul de bază a acestei operaţiuni tehnologice este
de a asigura calitatea mustului. Conţinutul mustului nelimpezit din mustuială calculat la
o tonă de struguri prelucraţi se găseşte în limitele de 70 – 76 dal în dependenţă de
compoziţia mecanică a strugurilor şi eficacitatea presării.
În rezultatul scurgerii gravitaţionale mustul obţinut se numeşte răvac şi după
compoziţia chimică şi destinaţia tehnologică reprezintă fracţia cea mai calitativă. Din
acest must se obţin numai vinuri calitative. Separarea răvacului se face cu ajutorul
scurgătoarelor care pot fi statice şi dinamice. La întreprindere pentru scurgerea mustului
se foloseşte de prese pneumatice al firmei WILLMES cu capacitatea de 28 tone; presa
ATI cu capacitatea de 4,5m3 în calitate de scurgătoare. Înăuntrul acestora se găseşte un
sac de gumă. În sac cu ajutorul compresorului se dă aer, se umflă sacul şi mustul se
scurge prin găuri. Presarea se face automat şi conţine patru cicluri de presare cu
următoarea descărcare a tescovinei: Ifr. = 0,4 bari (40 min.); IIfr. = 0,8 bari (40 min.); IIIfr.

22
= 1,2 bari (50 min.); IVfr. = 1,6 bari (50 min.). astfel întreg procesul decurge timp de 2,5 –
3 ore.
Mustul răvac de obicei se obţine pînă la presiunea P=1 atm. Calitatea mustului
obţinut la presa pneumatică este destul de bună. Conţine puţină suspensie- 1,5%, puţine
substanţe fenolice şi mustul nu se îmbogăţeşte cu metale grele. Apoi presa se deschide şi
tescovina presată se descarcă pe un transportor cu melc. Descărcarea presei decurge timp
de 20 – 25 min. Procesul de lucru este complet automatizat.
După scurgere obţinem doi componenţi: must răvac şi boştina. Boştina conţine pînă
la 30% must. Pentru a separa acest must în vinificaţie se folosesc de operaţiunea care se
numeşte presarea boştinei. La presare mustul trece prin porii boştinei, iar masa solidă se
condensează. În procesul presării trei fracţii de must: I fracţie – 10 dal, a II fracţie – 10
dal, a III - 4÷6 dal. Mustul de presă conţine mai puţin zahăr, mai multe substanţe fenolice
şi azotoase comparativ cu răvacul. Mustul de prima fracţie în întregime sau parţial se
foloseşte la producerea vinurilor de calitate superioară împreună cu răvacul. Mustul din
fracţia a doua şi a treia se folosesc la producerea vinurilor de consum curent, alcoolizate,
şi ca material de cupajare. Cerinţa principală în procesul de separare este separarea cît
mai rapidă a mustului din mustuială.
7.Egalizarea mustului
Egalizarea – proces mecanic de amestecare a mustului de diferite fracţii pentru obţinerea
partidelor omogene, pentru a fi folosite mai uşor mai departe în procesul de producţie.
După presarea mustuelii este necesar de unit mustul răvac cu prima fracţie – pentru
obţinerea vinurilor de marcă, iar fracţiile de presă rămase cu un adaus mic de must răvac
se foloseşte la producerea vinurilor ordinare.
Nu toate soiurile de struguri pot să asigure obţinerea unui vin fin şi armonios, chiar
şi la respectarea tehnologiei pentru înlăturarea factorilor nedoriţi, de accea se execută
egalizarea. Egalizarea este procesul de amestecare a mustului de acelaşi soi şi tip pentru
obţinerea partidelor mari şi pentru corectarea unor factori nedoriţi. Ca de exemplu,
avînd un must cu zaharitatea mare şi altul cu zaharitatea mică la egalizare se stabileşte
echilibru. Pentru egalizare se aleg partidele de must care se compensează unul pe altul.
În timpul acestei operaţii se face sulfitarea cu doze de 30 -40 mg/dm3.

23
8.Deburbarea mustului
Mustul este o sistemă heterogenă compusă din faza lichidă şi cea solidă. Cea solidă
este alcătuită din miez, pieliţă, ciorchine, sol, nisip. Totalitatea acestei faze şi se numeşte
burbă. Aceste particule pot conţine şi unele substanţe nocive care nimeresc în vin.
Vinificaţia modernă prevede separarea acestei faze solide. Vinurile ce se obţin din mustul
bine deburbat au un gust mai armonios, aromă bine exprimată, o limpeditate bună şi o
stabilitate bună.temperatura în timpul limpezirii trebuie să fie cît mai scăzută pentru a nu
permite iniţierea unor fermentaţii spontane de către microorganismele străine.O
deburbare bine făcută ne oferă condiţii prielnice pentru petrecerea lentă a fermentării şi
păstrarea mai completă a componenţilor aromatici. În mustul vehiculat la fermentare se
permite să se conţină pînă la 5% burbă. Metodele de deburbare sunt diferite. Cea mai
simplă şi utilizată metodă în vinificaţie este sedimentarea gravitaţională a particulelor
solide (cu răcirea mustului). Acest proces poate fi descris în corespundere cu legea lui
fizice de sedimentare se mai petrec şi procese biochimice, care au o influenţă importantă
asupra formării proprietăţilor tehnologice ale vinului şi asupra calităţii lui. In prezenţa o -
difenoloxidazelor şi în prezenţa oxigenului au loc procese de oxidare. La deburbarea
mustului mai participă şi enzime pectolitice şi proteolitice care duc la schimbarea
compoziţiei chimice a mustului : se acumulează produsele de oxidare a substanţelor
azotose,are loc coagularea şi depunerea în sediment a substanţelor macromoleculare şi
coloidale, are loc formarea taninurilor insolubile.Pentru preintimpinarea declanşării
fermentaţiei alcoolice se face sulfitarea, refrigerarea, tratarea cu diferiţi absorbanţi.
Calitatea procesului depinde de direcţia folosirii mustului. De aceea pentru a efectua
acest proces e necesar ca mustul să fie sulfitat cu 50-75 mg/l şi temperatura mustului
trebuie să fie 10-140C nu mai mare cu menţinerea mustului în vas timp de 18-24 ore.
Sulfitarea se face în felul următor: se sulfitează o parte din must pînă la o concentraţie,
iar mai apoi peste acest must sulfitat se adaugă mustul în aşa fel ca să obţinem must cu
dozele date de sulfitare. Apoi cu ajutorul pompei se face omoginizarea prin agitarea
intensivă. Pentru a accelera procesul de sedimentare gravitaţională, mustul de obicei se
tratează cu diferite substanţe ca de exemplu bentonită. Tratarea mustului cu bentonită ne
permite de a micşora dozele de SO2 la sedimentare. De exemplu 60 mg/l de SO2 şi 2 g/l

24
de bentonită au aceeaşi acţiune ca 100 mg/l de SO2. Bentonită absoarbe oxidazele şi
depunîndu-se în sediment le trage după sine, însă nu le inactivează. De aceea după
deburbare mustul imediat trebuie decantat de pe sediment. La tratarea cu bentonită doza
e de pînă 3 g/l,dacă folosim bentogel 1 g/l, cremnesol 0.4 g/l. Afară de tratarea cu
absorbanţi mustul poate fi tratat şi cu enzime dehidrolitice. Cele mai efective sînt
pectinazele. Doza de enzime este de circa 1-2 g/l. La tratarea cu enzime temperatura
mustului trebuie să fie mai mare de 15 C. La tratarea cu enzime mustul nu poate fi tratat
cu bentonită. In proiectul dat deburbarea mustului se efectuează la temperatura 10-14°C
timp de 18-24 ore, cu adăugarea bentonitei în doză de 2-4 g/l.
9. Alegerea şi pregătirea maielii de levuri selecţionate.
Aceste levuri se pregătesc în laboratorul microbiologic special, de unde şi sunt
transportate la fabrică în stare sterilă. La fabrică se pregăteşte maiaua de levuri
selecţionate în care concent celulelor în stare de reproducere trebuie să fie în limite de
100-150 mg/ml., în vinificaţie se mai folosesc şi levuri seci active. Pentru fermentarea
mustului doza levurilor seci active alcătuieşte 1-1,5 g/dal.
10.Fermentarea alcoolică
1. Fermentarea alcoolică a mustului
Fermentarea alcoolică mustului - este un proces biochimic important, în care mustul
se transformă în vin. Chimismul procesului constă în: descompunerea glucidelor la
prima etapă în acid piruvic după ciclu glicoxilic sau schema Embden – Meyerhoff -
Parnas. Dintr-o moleculă de glucoză se formează 2 molecule de acid piruvic, 2
molecule ATP şi se regenerează 2 molecule de NAD +. Apoi sub acţiunea levurilor
acidul piruvic este decarboxilat, iar acetaldehidele formate pe contul NADH+H + se
transformă în alcool etilic . Alături de CO2 şi alcoolul etilic – produse de bază, se
formează produse secundare şi laterale. Produsele secundare sunt cele ce se formează în
timpul fermentării din glucide, produşii laterali, cei ce se obţin din alţi compuşi în afară
de hexoze.
C6H2O6 2C2H5OH + 2CO2 + 234 kJ
La produsele secundare se referă: glicerolul, 2,3 – butandiolul, aldehida acetică,
acidul piruvic, acid acetic,acidul succinic şi citric, acetoină, alcoolii izoamiliic şi
izpropionic, esteri, etc., la cele laterale se referă: alcoolii superiori care se formează din

25
aminoacizi ca rezultat a reacţiei de transaminare cu ceto-acizii, care se formează la
fermentare. Aceşti compuşi secundari ai fermentării alcoolice influenţează asupra
condiţiilor organoleptice ale vinului. Formarea şi acumularea lor în mare măsură
depinde de o serie de factori, unul fiind zaharitatea iniţială a mustului. Conţinutul lor
maxim la fermentare este 20 – 25 g/100 cm 3. Acumularea aldehidelor depinde de
zaharitatea iniţială a mustului, iar acumularea alcoolilor superiori depinde de conţinutul
de zahăr fermentat. Glicerolul, joacă un rol important la formarea gustului vinului de
masă, mai intens se acumulează la începutul fermentării. Ca şi la ceilalţi produşi
secundari formarea glicerolului depinde de zahărul iniţial în must.
Pentru obţinerea rezultatelor bune se folosesc de vase de fermentare din inox cu
cămaşă, în care circulă agentul de răcire. Vinificatoarele verticale FABRI INOX
reprezintă vase din metal inoxidabil cu cămaşă pentru menţinerea constantă a
temperaturii. În partea de jos a vinificatoarelor sunt instalate pompele ce refulează
mustul în fermentare în partea superioară a vasului.
Fermentarea alcoolică depinde de următorii factori:
Specia de levurii folosită. La suprafaţa boabelor de struguri se dezvoltă levurile din
genul Saccharomyces şi cele sălbatice, bacterii şi mucegaiuri. Dezvoltarea levurilor
sălbatice de obicei duce la scăderea alcoolului cu 0,5 – 1,0 %-vol., în buchet apar
nuanţele de cvas sau gust de pene arse, pe contul fermentării spontane mediul se
încălzeşte, iar legăturile sulfurice se restabilesc pînă la formarea H2S, vinul mai greu se
limpezeşte.
Pentru a exclude aceste rezultate nedorite, fermentarea mustului se recomandă de
executat pe cultură pură de levuri, adaptate la doze avansate de SO2 şi dacă
deburbarea nu se face corespunzător şi în must rămîne microflora sălbatică folosirea
culturii pure de levuri nu este atăt de efectivă. Levurile selecţionate – sunt levuri
obţinute dintr-o singură celulă care a fost aleasă pe calea selecţiei pentru anumite
tipuri de vin. În vinificaţie se mai folosesc şi levuri seci active care se obţin pe calea
numeroaselor cultivări pe medii metrice. Levurile se usucă pînă la umeditatea de 8-
10% şi se păstrează în ambalaje speciale. Înainte de folosirea acestor levuri ele sunt
reactivate în must încălzit pînă la temperatura de 370C. Pentru fermentarea mustului
doza levurilor seci active alcătuieşte 1-1,5 g/dal.

26
Presiunea acest factor este folosit pentru reglarea mersului fermentării. S-a stabilit că
înmulţirea levurilor încetează la concentraţii de CO 2 în mediu de 1,4 g/dm3. Această
concentraţie se atinge la temperatura de 20 oC la presiune de 0,8 MPa. Oprirea completă a
fermentării se atinge la concentraţii de CO2 de 2,0 g/dm3.
Conţinutul de alcool în mustul în fermentare - alcoolul are proprietate de inhibare
a activităţii levurilor. Diferite specii de levuri posedă diferit grad de rezistenţă la alcool.
De acea pentru fiecare caz aparte în timpul alegerii speciei de levuri se urmăreşte gradul
de rezistenţă la alcool în dependenţă de conţinutul de zahăr iniţial în must. Deci la
concentraţii relativ mari de zahăr în must trebuie de administrat specia de levuri cu
rezistenţa mare la alcool. În afară de factorii indicaţi, asupra fermentării şi formări
produşilor de metabolism pot influenţa aşa factori ca concentraţia de substanţe azotice,
aciditatea titrabilă şi activă, gradul de limpezire a mustului.La întreprindere se folosesc
levuri de tip: pentru vinurile albe - Criarome,Siha Hefe 2 - firma Germană BEGEROV;
pentru cele roşii – Siha 10 aceiaşi firmă.
Temperatura. Odată cu mărirea temperaturii se măreşte viteza procesului de
fermentare. Dacă în condiţii de fermentare lipseşte transferul de temperatură atunci
temperatura mediului de fermentare creşte. Temperatura de 20 – 250C este optimă
pentru levuri , iar la 100C şi mai jos pot activa doar levurile rezistente la frig. La 00C
ele nu mai activează. Temperatura ridicată de fermentare accelerează viteza de
reproducere a levurilor şi respectiv creşte consumul de azot al mustului. La finele
procesului de fermentare, cînd celulele levurilor mor, are loc eliberarea substanţelor
azotoase în mediu. În rezultat creşte posibilitatea vinului de a da casare proteică. La
temperaturi mai mari de 300C viteza de fermentare va scădea deoarece vor activa
numai levurile rezistente la cald (temperatură). Iar la temperaturi de 40-420C vor
activa doar levuri termofile. La obţinerea vinurilor albe temperatura optimală este
între 16-200C, pentru cele roşii 26-320C.
Concentraţia de zahăr. La concentraţii de zahăr mai mare de 20%-zah. scade
viteza de fermentare. La concentraţii de mai mare de 30% presiunea osmotică este
destul de mare şi fermentarea alcoolică decurge foarte lent. La 80% levurile mor, la
aşa conţinut de zahăr nu în levuri pătrunde zahărul dar din celulă iese apa datorită
presiunii osmotice mare.

27
Viteza de sedimentare a levurilor poate fi calculată prin relaţia:
Vs=Vmax – Cz / k + Cz, unde:
Vmax – viteza maximală de multiplicare a levurilor;
Cz – concentraţia zahărului;
k – constanta de saturare, care corespunde jumătăţii concentraţiei de zahăr cînd viteza
de multiplicare este maximă.
Odată cu formarea alcoolului etilic încep a pieri levurile, deci alcoolul tot joacă un
rol de conservant. Dar pînă la concentraţii de 8% volum levurile îl suportă destul de
uşor. Mai sus de 8% numai unele levuri suportă, acele rezistente la acţiunea alcoolului.
lA 18% volum, această concentraţie este insuportabilă pentru aproape toate
microorganisme. Asupra mersului fermentării la fel influenţează şi concentraţia de
CO2. El în soluţie este un acid carbonic slab şi la presiuni normale de CO2 nu
influenţează acţiunea levurilor. Dar cu majorarea concentraţiei de CO2, acţiunea CO2
este tot mai reflectă, dar aceasta este posibil numai la fermentarea în vase ermetice.
Anhidrida sulfuroasă (SO2). Ea are rol de conservant care acţionează asupra levurilor.
Însă levurile în principiu foarte rapid se deprind la SO2 şi îl leagă cu aldehidele după un
timp: SO3H
O

CH3 C +H2SO3 CH3 C OH

H la SO2 (levurile
La concentraţia de la 400-600Hmg/l SO2 rezistă doar levurile rezistente
sulfitofilice).Supra 800 mg/l SO2 nu rezistă nici un tip de levuri în afară de mucegaiuri.
Viteza mersului fermentării au o influenţă deosebită asupra calităţii vinului obţinut. Cu cît
viteza de fermentare este mai mică cu atît calitatea vinului obţinut este mai mare.Pe
parcursul timpului au fost propuse mai multe metode de fermentare: staţionară,
diferenţiată, sub presiune de CO2, hemostatică, continuă.

Din punct de vedere dinamic acest proces de fermentare poate fi demonstrat astfel:

28
t0, Ca, Czah

T0
I II III
Cz

alcool

zahăr

zile de fermentare

Figura 3.1 Fazele fermentării alcoolice


I fază – este faza de declanşare a fermentaţiei alcoolice durează una – două zile. Aici
decurge multiplicarea levurilor şi zahărul se consumă pentru multiplicarea levurilor
II fază – se numeşte faza tumultoasă (zgomotoasă) a fermentaţiei alcoolice. Durata
acestei faze depinde de t0. La temperaturi mai mari de 300 această fază durează 3-4
zile, la temperaturi mai joase 5-6 zile. (t0=180).
III fază – este faza de postfermentare care poate dura 14-30 zile. La această fază
rămîn 8-9% volum alcool şi 3% zahăr. Se elimină mai puţin CO2 şi activitatea levurilor
scade.
2.Macerarea-fermentarea pe boştină
Pentru producerea vinului brut roşu se foloseşte metoda de macerare - fermentare pe
boştină. Scopul acestei fermentări constă nu numai în fermentarea zaharurilor, dar şi în
extracţia substanţelor fenolice, colorante, azotoase şi altor substanţe din seminţe şi
pieliţă. Macerarea-fermentarea pe boştină trebuie să decurgă la temperatura de 28-
300C, deoarece la temperaturi mai joase extracţia substanţelor colorante şi a altor
substanţe este foarte joasă. Cu cît este mai înaltă temperatura de fermentare cu atît
culoarea vinului obţinut e mai intensivă. Însă o temperatură mai mare de 360C duce la
inactivarea levurilor şi vom primi un vin cu o culoare intensivă, însă cu nuanţe
neexprimate de soi în aromă şi gust. La temperatura de 400C levurile mor, fermentaţia
alcoolică se opreşte şi începe dezvoltarea microorganismelor ce duc la îmbolnăvirea
vinului ca de exemplu se dizolvă bacteriile lactice, manitice.

29
Se cunosc mai multe tipuri de macerare-fermentare pe boştină:
-macerare-fermentare în vase deschise cu căciula la suprafaţă (metoda Burgundeză);
-macerare-fermentare în vase deschise cu căciula cufundată (metoda Bordoleză);
-macerare-fermentare în autovidante;
-macerare-fermentare în rotovinificatoare;
-macerare-fermentare în flux continuu.
Vinificatorul se umple cu mustuială şi apoi gura de alimentare se închide. În timpul
fermentării alcoolice se face controlul acestui proces. Acest control constă în
măsurarea temperaturii de fermentare de 2-3 ori pe zi, determinarea concentraţiei de
zahăr şi de alcool, urmărirea stării microflorei vinului, urmărirea stării levurilor.
După ce mustul a fermentat pînă la anumite condiţii, el este vehiculat la scurgere şi
presare după care se dă într-un în alt vas, pentru postfermentare şi formarea vinului,
unde are loc depunerea în sediment a levurilor. Apoi vinurile sunt decantate de pe
sediment cu egalizare şi sulfizare. Pentru vinul alcoolizat de tip Madeira la un moment
anumit al fermentaţiei alcoolice se face alcoolizarea.
11.Formarea vinului
La această operaţie tehnologică are loc postfermentarea şi limpezirea vinurilor brute.
Procesul de bază este fermentarea completă a zaharurilor de către levuri.Tot la această
etapă decurg procesele de fermentare malo-lactică ce au rol important în formarea
buchetului şi gustului vinului tînăr. Bacteriile malo-lactice homo şi heterofermentative ,
din genul Leuconostos, care practic se conţin în toate vinurile, în rezultatul activităţii,
transformă acidul malic în lactic, iar cel citric în malic – această fermentare avînd ca
rezultat: îmbunătăţirea calităţilor gustative şi stabilitate biologică în vinurile roşii.
Acest proces trebuie supus controlului. El poate să se înceapă spontan, dar poate şi fi
iniţiat prin administrarea în vin a bacteriilor malolactice selecţionate. Administrarea în
vin se face numai a bacteriilor homofermentative care transformă acidul malic în lactic.
După finisarea fermentări malo-lactice vinul brut se trage de pe drojdii şi se sulfitează cu
dozele 30 – 40mg/dm3 pentru a inhiba activitatea bacteriilor malola-ctice. Vinurile în care
s-a terminat procesul de fermentare malo-lactică trebuie păstrate la temperatura de 10 –
14oC.

30
După cum a fost îngrijit vinul în această perioadă de timp, în mare măsură depinde şi
calitatea lui. În perioada de formare a vinului în vin trec diferite procese: fizice,
biochimice, microbiologice. Numai la o anumită atenţie faţă de aceste condiţii poate fi
obţinut un vin de calitate superioară.
Din procese fizice: în primul rînd cu micşorarea temperaturii, totodată din vin se
elimină surplusul de CO2 şi volumul vinului în vas scade şi se ivesc golurile. Din cauza
golului în vas pătrunde oxigenul. Dacă nu se iau măsuri, acest vin începe să se oxideze.
Acest proces este foarte periculos pentru vinurile albe. În prezenţa oxigenului se încep
dezvoltarea bacteriilor acetice, şi în vin se încep transformarea alcoolului etilic în acid
acetic. Aceasta duce la creşterea acidităţii volatile în vin. Acest proces poartă denumirea
de “oţetirea vinului”.
Alt proces fizic este sedimentarea levurilor şi burbei din vin. Prin aceasta are loc
autolimpezirea vinului, care se petrece foarte lent.
Din procese biochimice în primul rînd este procesul de autoliză a levurilor. În lipsa
zahărului levurile încep a consuma glucidele acumulate sub formă de glicogen. Iar după
terminarea glicogenului sub acţiunea enzimelor proprii distrug membrana celulară prin
procesul de hidroliză. În aceste condiţii începe să acţioneze enzima cisteindesulfhidrataza
care transformă substanţele din vin ce conţin sulf şi duce la apariţia sulfurii de hidrogen,
care redă vinului miros neplăcut. În acest caz vinul este tras imediat de pe drojdii cu o
aerare abundentă şi cu sulfitarea vinului:
2 H 2 S  O2  2 H 2O  3S 

După ce vinul s-a limpezit pe drojdii se face primul pritoc însoţit de procesul de
egalizare – proces de obţinere a unor partide omogene mari de vin.

12.Tragerea vinului brut de pe drojdii cu egalizare şi sulfitare


Această operaţie tehnologică include tragerea vinului brut de pe drojdii cu egalizare şi
sulfitare (primul pritoc). Egalizarea prevede amestecarea vinurilor brute din unul şi
acelaşi soi şi de acelaşi an al recoltei strugurilor. La orice egalizare vinul se sulfitează cu
doze de 20-30 mg/dm3. După primul pritoc vinul trebuie să fie menţinut numai în vase
pline şi la t0=10-200C. După decantarea vinurilor de pe drojdii cu egalizare şi sulfitare
vinurile se vehiculează la operaţiunea de păstrare a vinurilor. Procesul decurge prin

31
transferarea vinului din vasele de fermentare în rezervoare metalice, cu capacitate de
5000 dal, cu ajutorul pompelor PT250 Velo,cu productivitatea 40 m3/oră. În fiecare
partidă se determină indicatorii organoleptici, fizico-chimici (partea de masă a alcoolului
etilic, concentraţia zahărului rezidual, aciditatea titrabilă, aciditatea volatilă,acidul
sulfuros, fierul,etc.), se fac determinările microbiologice, se încearcă predispunerea
vinurilor la diferite casări. Astfe se stabileşte nota totală de calitate a vinului brut. Nu
toate soiurile de struguri pot asigura obţinerea fineţii şi armonia în vinuri, chiar şi la
respectarea tehnologiei, şi pentru a înlătura neajunsurile din vinuri se folosesc de
egalizare.

Caracteristica materiei prime


Denumirea Termeni de Productivi- Caracteristica
strugurilor coacere tatea. q/ha Struguri Boabe
1.Soiuri albe
Mijlocii, rotunde, culoa-
Perioada de coa- Mijlocii, cilindrici
1.1Chardonnay 70-90 rea galben – deschisă.
cere medie sau cilindro-conici
Miezul este suculent
Mijlocii, rotunde, culoa-
Perioada de coa-
Mijlocii, cilindrici rea galben – deschisă.
1.2.Aligote cere medie(dec. 80-100
sau cilindro-conici Miezul este suculent.
III septembrie)
Sucul este incolor.
Mici, cilindro-
Perioada de coa- Mijlocii, rotunde, albe –
1.3.Traminer 60-100 conici, mai rari,
cere medie verzui sucul este incolor
cilindrici
Medii sau mari,
Perioada de coa- Mijlocii, ovale, verde cu
cilindro-conici,
1.4.Rcaţiteli cere tîrzie(sf. lui 70-80 reflexe galben – aurii şi
alungiţi, nu prea
septembrie) cu pete brun - aurii
denşi
2. Soiuri roşii
Mijlocii sau mică,
sferică, neagră,
Perioada de coa- Mijlocii, cilindro – pieliţa subţire
2.1.Merlot 75-90
cere medie conici, deseori aripaţi acoperită cu un strat
subţire alb – surii de
pruină
Mici sau mijlocii,
Mijlocii, rotunde,
Perioadă de coa- cilindr-o – conici bine
2.2.Pinot Franc 70-90 aco-perite cu un
cere timpurie îndesaţi cu codiţă
strat fin de pruină
scurtă
2.3.Cabernet- Perioadă de coa- 70-80 Mici sau mijlocii, Mijlocii, rotunde,
Sauvignon cere timpurie cilindr-o – conici bine aco-perite cu un

32
îndesaţi cu codiţă
strat fin de pruină
scurtă

Caracteristica producţiei finite

Denumirea
vinului

1.1Chardonnay Limpede, fără De la galben De soi cu nuanţe Proaspăt,


sediment şi paindeschis pînă de măturare. armonios
incluziuni străine la galben

1.2.Aligote Limpede, fără De la galben De soi cu nuanţe Armonios, cu


sediment şi paindeschis pînă de măturare. amăreală picantă
incluziuni străine la galben uşoară.

1.3.Traminer Limpede, fără De la galben De flori cu Plin, armonios


sediment şi paindeschis pînă nuanţe de
incluziuni străine la galben măturare.

1.4.Rcaţiteli Limpede, fără De la galben De trandafir de Plin, armonios


sediment şi paindeschis pînă dulceaţă cu
incluziuni străine la galben nuanţe maturare.

2. Soiuri roşii

2.1. Marlot Limpede, fără De la roşu De soi, cu mante Plin, armonios,


sediment şi deschis pînă la de maturare catifelat.
incluziuni străine roşu închis

2.2.Pinot Franc Limpede, fără De la roşu De soi, cu mante Armonios,


sediment şi deschis pînă la de maturare Catifelat
incluziuni străine roşu închis
.

2.3.Cabernet- Limpede, fără De la roşu De soi, cu mante Extractiv,


Sauvignon sediment şi deschis pînă la de maturare catifelat,
incluziuni străine roşu închis armonios

Caracteristica materialelor auxiliare

33
Denumirea Caracteristica Scopul folosirii
SO2 – gaz fără culoare, cu
Antiseptic şi antioxidant
–Anhidrida sulfuroasă miros pronunţat. Se
pentru stabilitatea
GOST 2918-77 utilizează sub formă de
microbiologică
soluţie de 5%
Conţine: 50-65% SiO2; 15- Se utilizează în suspensie
20% Al2O3; 1,5-3,5% oxizi apoasă de 20% pentru
– Bentonita de Ca, Na, K, Hg, Fe. limpezirea mustului şi
GOST 1849-71 Particule mici sau praf de vinului. Pentru stabilitatea
culoare cenuşie cu nuanţe vinurilor la tulburările
gălbui fără miros şi gust. proteice.
Particule mici de culoare
– Gelatină Se utilizează la tratarea
galben-deschisă, fără miros
GOST 11293-65 vinului
şi gust
Cristale fără culoare
componenta elementului de
Pentru corecţia acidităţii
– Acid citric bază C6H8O7x H2O. Se
vinului cu aciditate scăzută.
obţine prin fermentarea
zahărului.
Pentru preîntîmpinarea
Substanţă cristalină albă
–Acid ascorbic (vitamina c) oxidării vinului în
C6H8O6
combinaţii su SO2
Praf gălbui sau cenuşiu Pentru tratarea vinului cu
– Tanin produs din substanţe conţinutul mic de substanţe
fenolice. tanice.
Se utilizează în complex cu
– Acid sorbic Este un praf alb cristalin. SO2 în cantitatea de pînă la
300 mg/l
Plăci albe, confecţionate din
– filtru-carton Pentru filtrarea vinurilor
celuloză sulfitată

Pierderi şi deşeuri
La prelucrarea primară a strugurilor se obţine:
 Must~ 74÷77 dal dintr-o tonă
 Ciorchine ~ 4,0% - deşeuri
 Tescovină ~13% - deşeuri
La fermentarea mustului se obţine:
- vin brut ~ 69 dal/tonă
- drojdii ce ulterior sunt –I utilizate la fabricarea alcoolului brut
II deşeuri
Pierderi la fabricarea vinurilor brute (4%) în urma operaţiilor:

34
- prelucrarea strugurilor
- fermentare
- decantare
- păstrare
- prelucrarea drojdiilor
Pierderi la tratarea vinului brut:
- cupajare ( pomare, agitare) – 0,13%
- cleire – 0,07%
- decantare – 0,09%+ 0,15 dal/1 kg bentonită
- filtrare – 0,23%
- păstrare – în dependenţă de temperatura de păstrare şi tipul vasului
- şi alte pierderi corespunzătoare schemelor tehnologice de tratare
Deşeuri – sedimentele cleirii.

La obţinerea vinurilor albe de calitate (faţă de vinurile de consum curent), se folosesc


scheme tehnologice complexe bazate pe: zdrobirea şi presarea moderată a strugurilor,
maceraţie peliculară prefermentativă, doze moderate de anhidridă sulfuroasă şi bentonită,
corecţii de compoziţie a musturilor, folosirea drojdiilor selecţionate şi a preparatelor
enzimatice, sistarea fermentaţiei alcoolice pentru păstrarea zaharurilor în vin.
Tehnologii de obţinere a vinurilor albe, sunt prezentate câteva din principiile care stau la
baza obţinerii vinurilor albe de calitate şi o schemă tehnologică generalizată de prelucrare
a strugurilor albi.

RECEPTIA STRUGURILOR

35
SULFITAREA

MACERATIA
PELICULARA ZDROBIREA SI EVACUAREA
DESCIORCHINAREA CIORCHINELOR

ENZIMAJUL
COLECTAREA
SEPARAREA MUSTULUI
MUSTULUI RAVAC
RAVAC

EVACUAREA TESCOVINEI PRESAREA BOSTINEI COLECTAREA


MUSTULUI
RAVAC
SEPARAREA BURBELOR LIMPEZIREA MUSTULUI

ACTIVATORI DE FERMENTAREA MUSTULUI DROJDII


FERMENTARE SELECTIONATE

SEPARAREA DROJDIEI OBTINEREA VINULUI NOU

6.Descrierea utilajului tehnologic.Automatizarea proceselor de


producere.
Zdrobitor-desciorchinator din inox cu valturi VDG-20
Organele de lucru ,de care depinde aficienta activitatii zdrobitorului-
desciorchinator,sunt valturile
desciorchinatorului.Forma geomentrica si
starea suprafetelor de lucru ale valturilor
influenteaza procesul de maruntire a
strugurilor,calitatea mustului
obtinut,productevitatea zdrobitorului si
consumul specific de energie. Principiul de
functionare consta in:strugurile sunt descarcate in buncar de alimentare de unde trece prin
valturi canelate profilate cu 8 palete se zdrobeste.Raportul vitezelor axiale ale valturilor

36
este 4:3.trecind printre valturi,toata masa de struguri se indreapta spre desciorchinator.El
este reprezentat de un cilindru orizontal perforat,pe axa carora e ste montat un rotor cu
palete.Paletele au suprafata elicoidala simpla,este de 8,12,16,20,distanta intre ele variaza
intre 25-31 mm.Bostina este supusa loviturilor paletelor in urma carora bobitele se
desprind de ciorchine.Bobitele trec prin orificiul cilindrului perforat ajungind in
recipientul de bostina,iar ciorchinele sub actiunea paletelor se indreapta spre iesire.In
partea de jos pentru bostina se afla recipient cu snec care i-a transporta la pompa.
Caracteristica tehnica:

Tipul VDG-20

Productivitatea,t/h 20
Valturile:
• Numarul 2
• Diamentrul,mm 317
• Distanta dintre valturi 3-6
• Turatia, rot/min 62,5

Turatia arborelui desciorchinatorului, rot/min 200

Motorului electric: 4,0


• Puterea,kW 3000
• Turatia, rot/min

Dimensiunile de gabarit 2840*1270*1995

Masa,kg 1425

Cerintele tehnologice utilajului:

Indicator Zdrobitor-desciorchinator cu
valturi

Continutul de suspensie in must-ravac,max. 75


g/dm3

Substante tanante in must-ravac,max. . g/dm3 0,15

Continutul de Fe in m-r,max. . g/dm3 5

Continutul de boabe nestrivite din 5


mustuiala,max.%

37
Continutul din masa de ciorchini a bobitelor 0,10
nestrivite,max.%

Continutul de ciorchini faramitate in 1,0


mustuiala,max.%

Pierderea,max.% 2

Pompa “Liverani GR major”


Este o pompa centrifugala flexibila,care sunt bine potrivite pentru
vinificatie(vin,must,tescovina,mestuiala),deoarece.nu necesita umplutura si sunt posobile
sa ridice vinul pina la 6 m inaltime.Datorita lamei cauciuc ele pot
absorbi lichide cu burbe/seminte/tescovina fara prejudicii.Rotorul
se rotese inauntrul carcasei efectuate din otel-inoxidabil, are
gaura de admisire si evacuare a lichidulu.Aceste pompe sunt
simple si economice in utilizare, lucrind in amindoi directii si la
vitize mici si mari fara a deteriora vinul.
Puterea pompei descreste cu majorarea viscozitatii
produsului(max. 50 000 cp)
Caracteristice tehnice:
-Tip pompei-Major 60 GR(neopren)
-Produs:- strugure/bostina-B90 `C
-vin-A 90`C
-apa-B 100`C
-Greutatea-42-44kg
-Tip-TF(cu 3 faze)
-Puterea-1,86 kW
Capacitate:

H(m) 0 4 8 12 16 18
Q(l/h) 18000 15000 12000 8400 2500 0
Pres pneumatic “Vacuum System 150” (SIPREM international)
Prese “Vacuum System” sunt prese vacuum-pneumatice, conceput,proiectat si fabricat
pentru extragerea mustului din boabele strugurilor,creînd o depreseune in interiorul
rezervorului.Asta permite ca mustul extras sa fie optimizat de rezultatul de inalta calitate
mentinind rata de productie egala cu rata de prese pneumatica corespunzatoare.

38
Press este conceput din rezervor de otel inoxidabil AISI 304,
care se roteste in jurul axei sale.
Usa de incarcare si descarcare se deschide automat de sistem
pneumatic.Ca etansare constiteie garnitura pneumatica,facuta
din material alimentar-contabil detoxicat .
Drenajul mustului este efectuat de catre suprafata
perforata din AISI 304 otel inoxidabil de scurgere,instalata
inauntru presei asa ca suprafața de drenaj este de jumătate din suprafața rezervorului.
Presa este echipata cu ghid de sistema de spalare a suprafetei repforate sau a
canalelor.Sistema asta foloseste supape pe partea de sus a rezervorului de apă . Presa e
dotata cu o carcasă de siguranță și cabluri de oprire spontana.
Membrana presului este complet acoperit cu neilon cu material alimentar-contabil
detoxicat.Mustul este extras in rezervoar prin suprafata perforata si apoi dirijata in
rezervoar-colector situat aparte, facut din inox. Acest rezervor vine cu un orificiu de
control pentru inspecție internă si capac care se deschide prin intretinere.Ea este echipata
cu sonda de nivel magnetic și cu vibrați pentru controlarea pompei de extragere care este
cuplata cu presa.Vacuum-Pompa si suflanta care creaza acest vacuum sunt legate cu el.
aparatul dispune de un Program de inteligent, care poate optimiza performanțele mașinii
în funcție de cantitatea reală de must extras.
Cu ajutorul aerului comprimat,membrana este presata de bostina,si pe suprafata
perforata.Dupa terminarea fazei de presare,aerul se evacueaza cu ajutorul pompei de vid
si mimbrana revine lipita de suprafata prtii superioare a cilindrului.Dupa acesata cilindrul
presei este pus in miscare de rotatie-faza de afinare a bostinei partial presate.Fazele de
presare si afinare se repeta 5-6 ori, dupa ce tescovina se descarca din presa.
Caracteristica tehnica:
Model Puterea maximala Voltaj(V) Curent(A)
(kW)
VS 150 10 380 26,32
220 45,45
Schimbator de caldura ‘teava in teava’
Este utilizat pentru incalzirea, racirea sau pasteurizarea diferitor produse
vinicole( struguri, bostina, suc, vin).

39
Schimbatorul de caldura este compus din 8-12 sectii. Fiecare sectie consta dintr-o
teava de otel inoxidabil cu diametru de 32-70 mm si
lungimea 2,0- 2,5 m, amplasata coaxial in alta teava
cu diametrul de 60- 100 mm. Capetele tevilor
interioare ale fiecarei sectii sunt unite intre ele prin
coturi de legatura.
Datorita sectiunii transvesale mici a tevilor
interioare, in schimbatorul de caldura dat produsul
prelucrat se deplaseaza cu o viteza considerabila, ceea ce exclude formarea unor cruste pe
peretii conductelor. Coeficientul de transfer al caldurii la incalzirea piureului de fructe
este 570 w/(m2*K).
Fitru-presa cu placi
Instalatia este montata pe un carucior si este compusa
din placa fixa ,placa mobila, dotate cu niste
proeminente laterale, care servesc pentru amplasarea
lor pe doua bare orizontale. Placile sunt confectionate
din aluminiu sau duraluminiu.
Asamblate intr-un pachet,placile, impreuna cu
elementele filtrante, amplasate intre ele, se string bine
unele de altele.
Elementele filtrante divizeazaa spatiul dintre doua
placi vecine in doua compartimente, datorita
suprafetelor nervuroase ale placilor.
In timpul filtrarii, suspensia de filtrat se introduce in
canalele placilor pare, trece prin gaurile din ingrosari incompartmentele pare si, sub
presiune, se filtreaza prin elementele filtrante. Particulele in suspensie se retin de
lelementele filtrante, iar filtratul trece in compartimentele impare, de unde, prin canalele
impare, se evacueaza din filtru in colectorul pentru filtrate.

7.Protecția muncii și a naturii


Potrivit reprezentanţilor companiei, în anul 2008 a fost acordată o atenţie deosebită

40
perfecţionării permanente a procesului de producere în unul ecologic şi eficient din punct
de vedere economic
Masuri pentru protectia apelor:
• Controlul apelor meteorice
• Constructia statiei de epurare a apelor uzate
• Constructia statiei de epurare a apelor meteorice
• Reconstructia retelelor de canalizare
• Sistemult de recuperare a apei la producere.
Masuri pentru protectia aerului:

 Sisteme de aspiratie la elevator


 Controlul continutului oxidului de carbon in gazele de esapament a
mijloacelor de transport auto si eliberarea certificatelor ecologice
Masuri pentru protectia solului:
• Container pentru sticle folosite
• Predarea spre utilizare a deseurilor ce contin mercur( termometre stricate)
• Predarea spre utilizare izooctanului( de la laborator)

Protectia muncii.
Protecţia muncii reprezintă un sistem de măsuri şi mijloace social-economice,
organizatorice, tehnice, curative şi profilactice, care acţionează în baza actelor legislative
şi a altor acte normative şi care asigură securitatea angajatului in cadrul SA.’CRICOVA’,
păstrarea sănătăţii şi menţinerea capacităţii lui de lucru în procesul muncii.
Întreprinderea este obligată să asigure:

 siguranţa clădirilor, construcţiilor, proceselor tehnologice şi a utilajului;


 condiţii sanitaro-igienice şi de protecţie a muncii la fiecare loc de lucru
care să corespundă normativelor în vigoare;
 organizarea asistenţei sanitaro-sociale curative şi profilactice pentru
angajaţi;
 regimuri optime de muncă şi de odihnă;
 distribuirea gratuită angajaţilor a echipamentului de protecţie individuală
 instruirea, instructarea angajaţilor şi verificarea cunostinţelor lor privind
normele şi regulile de protecţie a muncii, propagarea protecţiei muncii.

41
 Administraţia întreprinderilor trebuie să asigure condiţii de muncă
sănătoase şi inofensive, să organizeze controlul asupra factorilor periculoşi şi
nocivi.
 Administraţia şi angajaţii întreprinderii colaborează în activitatea de
asigurare a protecţiei muncii.
b)Angajaţii sînt obligaţi:
 să studieze, să însuşească practic şi să respecte cerinţele de securitate a muncii,
de igienă a muncii şi de apărare antiincendiară, prevăzute în actele normative
respective de protecţie a muncii;
 să se prezinte la serviciu în deplină capacitate de muncă, încît să nu expună la
pericol persoana proprie şi ceilalţi lucrători;
 să muncească în echipament de protecţie şi să utilizeze mijloacele de protecţie
individuală şi colectivă, prevăzute de procesul tehnologic, de regulile şi
instrucţiile de protecţie a muncii;
 să înştiinţeze la timp reprezentanţii administraţiei despre toate cazurile de
încălcare a actelor normative de protecţie a muncii, care periclitează sănătatea sau
viaţa angajaţilor, precum şi despre avariile şi accidentele ce s-au produs.

8.Standartizarea și controlul calității materiei prime și a


producției finite
„CRICOVA”S.A. a implementat un Sistem de Management
al Calităţii, care este în conformitate cu prevederile
standardului internaţional ISO 9000 si ISO 22000. Acest
sistem s–a implementat în scopul îmbunătăţirii continue a
efectuării tuturor proceselor în cadrul întreprinderii şi ca
rezultat – ridicarea prestigiului întreprinderii pe piaţa de
desfacere, mărirea volumului de vânzări şi obţinerea
profitului.
Astfel, administraţia întreprinderii şi–a realizat scopurile şi planurile concrete privind
calitatea prin acţiunile strategice, ce constituie şi o politică în domeniul calităţii:
– orientarea către consumator;
– mărirea volumului de vânzări şi ca rezultat mărirea profitului;

42
– lărgirea pieţii de desfacere;
– îmbunătăţirea permanentă a condiţiilor de muncă a angajaţilor;
– îmbunătăţirea permanentă a proceselor de fabricare şi calitatea produsului;
– lărgirea asortimentului produselor;
– ridicarea permanentă a competenţei personalului.
Pentru produsele finite se eliberează şi certificate de calitate, unde sunt incluşi toţi indicii
conform documentaţiei normative de produs în vigoare.La întreprindere este creată o
grupă de auditori pentru efectuarea auditului intern conform Sistemului de Management
al Calităţii, dar ei până în prezent nu sunt stimulaţi material.
Produsele fabricate la întreprindere sunt supuse certificării în domeniul reglementat
conform Hotărârii privind aprobarea Nomenclatorului produselor din domeniul
reglementat, supuse certificării conformităţii obligatorii nr.1469 din
30.12.2004. În
cadrul certificării în domeniul reglementat se stabileşte conformitatea produselor cu
cerinţele esenţiale prevăzute în reglementările tehnice şi standardele naţionale ale
Republicii Moldova şi stabilite în domeniile de acreditare
Schemele de certificare se stabilesc luînd în considerare specificul procesului de
producere, încercărilor, furnizării şi utilizării produselor concrete şi eventualele riscuri,
nivelul necesar de argumentare. Schema de certificare a produselor în domeniul
reglementat se determină de către organismul de certificare.
Certificarea produselor include:
prezentarea cererii pentru certificare;
analiza cererii şi a documentelor prezentate;
luarea deciziei asupra cererii;
identificarea produsului;
prelevarea probelor;
efectuarea încercărilor;
evaluarea procesului de producere;
examinarea rezultatelor evaluării;
luarea deciziei privind eliberarea sau refuzul eliberării certificatului de
conformitate;

43
eliberarea certificatului de conformitate sau refuzul eliberării;
evaluarea periodică a produselor certificate.
Toate produsele fabricate la întreprindere sunt certificate în serie conform schemei
3A, ce include încercări tip, evaluarea procesului de producere, încercări ale probelor
prelevate de la producător, evaluarea procesului de producere.Termenul de
valabilitate al certificatelor de conformitate pentru întreprinderea noastră este de 3
ani.
Deci,la întreprinderea „CRICOVA” se evidenţiază cîteva forme de control a
calităţii:
 Control de recepţie care include:
-Controlul materiilor prime şi a materialelor;
-Controlul sculelor instrumentelor, aparaturii de măsurăşi control;
 Control de fabricaţie care are rolul de a evita rebuturile sau
pierderile caurmare a nerespectării de către muncitori şi poate fi efectuat
sub diferite forme:
-Controlul primului produs executat;
-Controlul prin sondaj;
-Controlul continuu;
-Controlul final;
 Controlul produselor finite presupune controlul final al procesului
deproducţie.
 Certificarea calităţii produselor este o acţiune care confirmă prin
intermediul certificatului dacă produsul sau serviciul corespunde unui
anumit standard sau unui document tehnico-normativ. Fără certificat este
imposibilă realizarea produselor pe piaţa altor ţări.
Pe 1 noiembrie 2004, compania a primit certificatul ISO 9000, care
confirmă implimentarea unui sistem performant al managementului
calităţii.Pentru urmărirea progresului în îndeplinirea obiectivelor şi ţintelor
companiei„CRICOVA”, sunt stabiliţi indicatori de performanţă
comunicaţişi calculaţi la cel mai înalt nivel pentru toate funcţiile relevante
în cadrul organizaţiei.Stadiul de realizare a indicatorilor este analizat în

44
cadrul organizaţiei pe bază derapoarte, grafice, e-mail-uri şi alte metode şi
materiale.

SA „Cricova” s-a conformat la nivelul mai multor certificate de calitate iar in 2000 firma
a primit Certificatul de Calitate ISO 9000 aliniindu-se astfel la nivelul cerut de
standardele ISO pentru fabricarea vinului.Certicatule de calitate sunt documentule care
certifică calitatea produselor în raportul dintre unităţi.
Cerintele ISO 9000 (alături de cerinţele celorlalte certificate de calitate respectate
în organizaţie) sunt de fapt un cadru general în raport cu care managementul
(re)modelează diversele norme interne şi sunt furnizate dovezile de bună practică în
organizaţie, astfel încât să fie atinse în mod eficient şi eficace obiectivele stabilite.
SM 8-23-2005 Sistemul national de Metrologie. Asigurarea metrologica a incercarilor
produselor in scopul asigurarii conformitatii. Principii generale.
SM 75:1994 Sucuri concentrate de fructe si struguri. Conditii tehnice
SM 117:2007 Vinuri de struguri si vin materie prima de struguri tratate.Conditii tehnice
generale
SM 195:1999 Butelii de sticla pentru lichide alimentare. Conditii tehnice generale.
SM 118:2007 Vinuri din struguri. Ambalare, etichetare si marcare

45
GOST 21-94 Zahar tos. Conditii tehnice
GOST 908-2004 Acid citric monohidrat alimentar. Conditii tehnice
GOST 5962-67 Alcool etilic rafinat. Conditii tehnice
GOST 11293-89 Gelatina. Conditii tehnice
GOST 13192-73 Vinuri, vinuri materie prima si coniacuri. Metoda de determinare a
zaharurilor
GOST 13193-73 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru coniacuri, sucuri de
fructe si pomusoare alcoolizate. Metode de determinare a acizilor volatili
GOST 13195-73 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru coniacuri, sucuri de
fructe si pomusoare alcoolizate. Metode de determinare a fierului
GOST 14137-74 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru coniacuri, sucuri de
fructe si pomusoare alcoolizate. Reguli de receptionare si metode de prelevare a probelor
GOST 14251-75 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru coniacuri, sucuri de
fructe si pomusoare alcoolizate. Metode de determinare a extractului reducator
GOST 14252-73 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru coniacuri, sucuri de
fructe si pomusoare alcoolizate. Metode de determinare a acizilor titrabili
GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru coniacuri, sucuri de
fructe si pomusoare alcoolizate. Metode de determinare a acidului sulfuros liber si total
GOST 21205-83 Acid tartric alimentar. Conditii tehnic

9.Lucrul sindicatelor și asociațiilor tehnico-științifică de la producere


Executarea bugetului Sindicatului I.M „CRICOVA” SA.
Planificarea totalurilor odihnei copiilor in perioada de vara .
Planul activitatilor pentru marcarea sărbatorilor de iarna. Matineu pentru copii.
Asistenta si protectia juridica.
Monitorizara problemelor de ordin social-economic de munca si drept si
elaborarea masurilor de solutionare a lor.
Desfasurarea activitatilor de Ziua Lucratorului din agricutura si industria
prelucratoare.
Primirea, repatizarea biletelor de tratament balneo-sanatorial de odihna a
salariatilor.
Participarea la elaborarea revistei „CRICOVA”
Organizarea si desfasurarea masurilor cultural si sportive dupa un plan apare si
propuneri.
Sindicatele întotdeauna a acordat o atenţie deosebită instruirii şi pregătirii
personalului. Încă din anii ‘ 80 „CRICOVA” a desfăşurat traninguri şi seminare pentru

46
lucrătorii tehnici şi ingineri utilizând jocurile practice şi pe roluri cu scopul căpătării
noilor cunoştinţe şi obţinerii deprinderilor la elaborarea strategiei comune de
conducere ,planificarea optimă a resurselor financiare, realizarea producţiei de mărfuri .
Majoritatea personalului de conducere superior şi mediu cunoaşte Limba Engleză
,aceasta fiind o cerinţă de bază a acestor posturi. Legătura dintre angajat şi întreprindere
este determinată de „Retribuirea muncii , salariu” .
În această privinţă conducerea întreprinderii se obligă:
De a remunera personalul în dependenţă de îndeplinirea sarcinilor de muncă şi conform
contractului individual de muncă
 De a efectua salarizarea salariaţilor în concordanţă cu volumul de realizare
a producţiei conform planurilor de muncă şi statele de personal a
muncitorilor
 De a achita salariul angajaţilor până la data de 20 a fiecărei luni
 De a compensa lucrul în zilele de sărbători şi de odihnă în bani
 De a efectua compensarea suplimentului pentru lucrul în timp de noapte
 De a acorda compensări şi retribuiri inclusiv şi pentru munca grea şi
munca în condiţii dăunătoare sau periculoase
 Plata unor premii ,suplimente ,adaosuri de salariu în dependenţă de
rezultatele întreprinderi

Garanţiile sociale
 Suma ajutorului material în legătură cu decesul rudelor apropiate în mărime de
400 de lei iar pentru pensionarii plecată de la întreprindere 200 de lei
 Fiecărui angajat la Crăciun şi sfintele paşti se acordă gratis produse în sumă de 50
de lei
 La atingerea de către salariaţii întreprinderii a vîrstei de pensionare şi cu un stagiu
nu mai mic de 10 ani primesc lunar o pensie din partea întreprinderii de 500 lei
 Jubileul de 50 de ani al salariaţilor este remarcat prin achitarea ajutorului material
în sumă de 500 de lei
 Se acordă unele ajutoare materiale familiilor cu mulţi copii ,familiilor
monoparentale .

47
Salariaţilor întreprinderii li se acordă la cerere concediu odată pe an . În afară de concediu
, zile de sărbători legale angajaţii mai primesc zile libere în caz de :
 Căsătoria-5 zile
 Căsătoria copilului–3 zile
 Naşterea copilului – 1 zi
Moartea rudelor apropiate –3 zile

Concluzie:
Efectuarea practicii tehnologice în cadrul „CRICOVA” S.A a reprezentat,pentru mine,
posibilitatea de-a imi consolida cunostintele teoretice dobindite in cadrul cursurilor,
seminarelor prin intermediul activitatilor practice in cadrul intreprinderii.
Relatia cu personalul din cadrul institutiei desemnat sa-mi coordoneze activitatea de
practica s-a bazat pe intelegere, comunicare si, spre surprinderea mea, au incercat sa-mi
puna la dispozitie toate materialele necesare pentru a intelege cit mai bine modul de
functionare a intreprinderii si nemijlocit procesul de fabricare a vinurilor si vinurilor
spumante. Am avut ocazia s-a unosc oameni deschisi si s-a observ o buna relationare
intre angajati in vederea indeplinirii eficiente a sarcinilor, acest lucru denotind un grad
inalt de profesionalism.
În ceea ce priveşte întreprinderea aş vrea să evidenţiez faptul că aceasta fară indoială, este
perla a vinificatiei moldave.In subsolurile celebre din calcar natural, sub supravegherea
prudenta a vinificatiilor se păstreaza cele mai excelente vinuri,ceea ce se confirma de o
multime de medalii. Din an in an vinificatorii iscusiti completeaza celebra vinoteca
Cricova, in care se pastreaza vinurile vechi din toata lumea. Ele sunt de nepretuit.
De aceea vizitarea salilor de degustare este nu doar o placere de-a simti atmosfera
incomporabila a subteranei din Cricova dar si o adevarata calatorie in lumea vinului.
La baza succesului companiei a stat în primul rînd şi calitatea produselor şi a serviciilor
pe care le oferă clienţilor, sa pus accent deosebit pe principiile orientarea strictă spre
client, produs, calitate.Avînd la bază o strategie de dezvoltare dinamică, întreprinderea se
orientează mereu spre necesităţile crescînde ale pieţii.

48
Deci, putem afirma cu certitudine că întreprinderea „CRICOVA”SA este una cu un mare
potenţial şi succes, fapt datorat folosirii unor tehnici moderne de dezvoltare cît şi
aplicarea unui management efectiv.
NOMEN EST OMEN!
P.S.Un slogan pe măsură ceea ce în traducere înseamnă’’ numele atrage soarta’’
Vechii greci credeau că numele are puterea de a ne influența destinul si foloseau
ca metodă de predicție analiza primului cuvint.De aceea nu totul este la
întîmplare...

10.Bibliografie
1 .www.cricova.md
2. www.finewine.md
3. Tratat de inginerie alimentara Vol. 2 coord.: Constantin Banu ; Academia de Stiinte
Tehnice din Romania;
4. Manualul inginerului de industrie alimentară. vol.1 coord.: Constantin Banu ; 5. S.
Carpov , Tehnologia generala a industriei alimentare, Chisinau
5.Vinul Moldovei o legendă vie Elizaveta Breahnă-expert in vinificatie
6.The wine book of Romania

49
50