Cuprins

Introducere ....................................................................................................................................... 3
1. Elaborarea schemei procesuale .................................................................................................. 5
2. Argumentarea fizico-chimică a proceselor tehnologice .............................................................. 6
3. Elaborarea și argumentarea schemei tehnologice de producere a oțetului de vin alimentar ..... 18
4. Calculele tehnologice ................................................................................................................ 22
Concluzii ........................................................................................................................................ 24
BIBLIOGRAFIE ............................................................................................................................ 27

Argumentarea schemei procesuale de fabricare a

Mod Coala № document. Semn. Data
oțetului de vin alimentar
Elaborat Scurtulenco D. Litera Coli Pagina
Conducător Sclifos A. 2
Memoriu explicativ UTM, FTMIA, gr. BTI-121
Şef catedră Balanuţă A.
 Introducere
Oţetul este un produs lichid destinat consumului uman obţinut exclusiv din materie primă ce
conţine amidon sau zaharuri, prin proces de dublă fermentare dintre care prima este fermentarea
alcoolică care este urmată de fermentarea acetică.
Oţetul de fermentaţie se obţine după natura materiei prime folosite: din vinul natural alterat,
din malţ, plamada de malţ supusă fermentaţiei alcoolice, din fructe, când este preparat din mustul
de fructe, din alcool etilic obţinut din industria vinului.
Transformarea băuturilor alcoolice în oţet a fost cunoscută din timpurile cele mai vechi.
Oţetul este pomenit în literatura greacă şi romană (Dioscorides şi Hipocrates, Plinus şi Livius), în
ordonanţa lui Carol cel Mare (812), etc. După cum a stabilit Huber, pe baza noilor cercetări
istorice, oţetul era fabricat la indieni, greci babilonieni şi perşi din vin, struguri, bere, must de
bere, curmale. În antichitate ca şi în evul mediu, oţetul era întrebuinţat nu numai ca condiment şi
ca substanţă conservantă ci şi ca băutură răcoritoare la munca campului, la vînătoare, la manevre
şi în călătorii pe mare. Era întrebuinţat ca medicament extern şi întern la foarte multe boli:
ciuma, lepra, friguri, tuse, boli intestinale, etc. A servit de asemenea şi pentru scopuri tehnice:
apărarea contra “focului grecesc” şi distrugerea stîncilor din Alpi, de către armata lui Hanibal
pentru a-şi croi drum spre interiorul Italiei.
În timpurile vechi se punea vinul în vase de lut sau de piatră, umplute pe jumătate şi se lăsa
la căldura pînă cînd lichidul devenea suficient de acid. Întrebuinţarea butoaielor de lemn pentru
fabricarea oţetului s-a făcut mai tîrziu, în evul mediu.
În prezent, în lume se fabrică o gamă variată de sortimente de oţet. Cea mai mare cantitate
rezultă prin transformarea alcoolului în fermentaţie alcoolică. Se obţine oţet din vinuri albe şi
roşii, din bere şi malţ, din cidru, din fructe (mere şi pere, banane, mango, citrice, nuci de cocos),
iar în Asia din alcoolul de orez.
Producţia mondială de oţet, exprimat în acid acetic pur, este de peste 200 mii tone, ceea ce
înseamnă circa 2 miliarde litri oţet de 10 %. După calităţile gustative, primul loc îl ocupă oţetul
din vin şi cel din malţ. Aceste două sortimente au apărut la sfârşitul secolului al XVIII-lea.
Cerintele crescânde de oţet, cantităţile limitate de materie primă pentru prepararea oţetului de vin
si fabricarea relativ complicată a oţetului din malţ, au dus la fabricarea oţetului din alcool etilic
din vin. Din acel moment, industria oţetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcţie
de existenta industriei de alcool. Fabricarea relativ simplă a oţetului din alcool a întărit şi mai
mult poziţia predominantă a acestuia[12].
Oţetul din vin este caracterizată printr-un gust şi o aromă plăcută, specială, conţinând pe
lîngă acid acetic (3-9 %), o cantitate apreciabilă de extract (1,5-3 g%) şi săruri, printre care
bitartratul de potasiu a cărui prezenţă permite diferenţierea acestuia de oţetul de bere, fructe etc.
Pag.
Memoriu explcativ 3
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Bacteriile acetice reprezintă un univers specific. Pentru prima oară ele au fost izolate în culturi
pure de către savantul danez Jensen. În 1879 el a reuşit să obţină din pelicula acetică două specii
de bacterii pe care, urmând terminologia timpului, le-a denumit: Micoderma aceti şi Micoderma
pasteurianum. Mai târziu acelaşi savant le-a schimbat denumirea în Bacterium aceti şi Bacterium
pasteurianum, la care a mai adăugat specia Bacterium kutzingianum. În ţările văduvite de viţa de
vie, oţeturile se fermentează pe malţ, cereale şi bere. Acestea se deosebesc de cele de vin şi
alcool printr-un gust fad, neplăcut şi prin absenţa aproape completă a aromei. Pentru ameliorare
se adaugă lichidului puţin vin. Metodele cele mai răspândite pentru obţinerea oţetului sunt:
metoda Orleans sau metoda franceză; metoda rapida sau germană, existând bineînţeles o serie de
variante intermediare.
Deşi durata procesului de preparare a oţetului măreşte costul produsului, această perioadă
prezintă avantaje. În acest timp, considerat "îndelungat", se formează substanţe aromatice
(„buchetul") care imprimă oţetului calităţi superioare, tot astfel cum calităţile vinului se
îmbunătăţesc prin păstrarea în pivniţă, după epuizarea fermentaţiei [5, 6].

Pag.
Memoriu explcativ 4
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 1. Elaborarea schemei procesuale

Figura 1.1. Schema procesuală de producere a oțetului de vin alimentar

Pag.
Memoriu explcativ 5
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 2. Argumentarea fizico-chimică a proceselor tehnologice
Recepția vinului materie primă reprezintă o operație de luare în primire a produsului, pe baza
verificării cantitative și calitative. Acesta este transportat de la diferite întreprinderi din republică.
Recepţia vinului se efectuează prin vehicularea sa din autocisternă în rezervoare emailate, verticale de
recepţie cu capacitatea de 2000 dal cu ajutorul pompelor FTF. Se execută analize care trebuie să
corespundă după calitate şi cantitate, respectînd toate normele de igienă şi sanitare [2].
În lucrarea de an se prevede de efectuat recepția vinului din autocisternă, cu ajutorul pompei elicoidală
FTF cu o capacitate de 25m3/h, în rezervorul emailat vertical VELO cu capacitatea de 2000 dal.
Repausul vinului materie primă reprezintă o stare de inactivitate. Aceasta se efectuează deoarece în
timpul transportării vinului a fost supus unor asaltări care i-au provocat tulbureală din cauza
sedimentului ce se găsește în vin, ca rezultat al procedeelor tehnologice de prelucrare efectuate
anterior. Pe tot parcursul perioadei de repaus a vinului sunt înfăptuite analize referitoare la stabilitatea
lui. Astfel se recurge la analize fizico-chimice și microbiologice de laborator. Acestea trebuie să
corespundă cerințelor, documentelor, normativelor în vigoare, atunci vinul trece la următoarea
operație tehnologică [8].
În lucrarea de an se prevede menținerea vinului în rezervor vertical VELO cu capacitatea de 2000 dal,
pe parcursul a 5 zile. În acestă perioadă de repaus trebuie asigurată o temperatură constantă care să nu
fie mai mare de 15 ˚C, pentru a nu influența procesul. Tăria vinului trebuie să fie egală cu 7,5-8,0
vol.alc.
În procesul de an se prevede vehicularea vinului la pasteurizare cu ajutorul pompelor elicoidale
FTF cu capacitatea de 25m3/h .
Pasteurizarea este un tratament fizic de încălzire a vinului, aplicat cu scopul de a distruge
microorganismele şi/sau de a împiedica dezvoltarea lor. Pe lângă efectul principal de stabilizare
microbiologică, pasteurizarea mai poate determina şi apariţia unor efecte colaterale cum sunt:
inactivarea sau/şi distrugerea enzimelor; coagularea unor coloizi proteici, ce se soldează cu
eliminarea parţială a acestora; formarea de coloizi protectori, ca urmare a gonflării unor
poliozide prezente în vin; atenuarea pericolului de apariţie a casării cuproase datorită formării de
coloizi protectori; dizolvarea germenilor de cristalizare (de unde recomandarea ca refrigerarea să
se facă înainte de pasteurizare sau, dacă se efectuează după, să se adauge în vin cristale de tartrat
acid de potasiu). Influenţa pasteurizării asupra însuşirilor organoleptice ale vinului este mai
evidentă când tratamentul se face la o temperatură prea ridicată şi mai ales când vinul conţine
oxigen. În asemenea condiţii, vinurile pot dobândi o nuanţă de maturare-învechire (apreciată
pozitiv la cele cu zahăr remanent), miros şi gust de maderizat sau chiar gust specific de fructe
fierte, datorită formării hidroximetilfurfuralului; vinurile albe se închid la culoare, ca urmare a

Pag.
Memoriu explcativ 6
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 formării unor compuşi galben bruni, mai precis a melanoidinelor, rezultate din combinarea
zaharurilor cu substanţe azotate [2].
În lucrarea de an se prevede pasteorizarea vinului materie primă şi a mediului nutritiv timp de 2
minute la o temperatură de 80-85 0C în pasteorizator cu plăci, urmat de o răcire în rezervoare
verticale pînă la o temperatură de 20-25 0C. Acest proces este caracteristic şi pentru pasteorizarea
mediului nutritiv.
Filtrarea este o operaţie de limpezire avansată a vinului ce poata fi folosită în locul sau, de
preferat, ulterior administrării bentonitei. Se poate face cu filtre cu plăci filtrante. În funcţie de
tipul de placă filtrantă folosită, poate fi o filtrare: grosieră, medie, fină, sterilă. Filtrarea sterilă
asigură o stablizare microbiologică prin îndepartarea microorganismelor ce ar putea duce la
evoluţia unor boli ale vinului. Filtrarea se face cu precădere înainte de livrare sau îmbuteliere.
Filtrele cu plăci cu cartoane sunt ideale pentru filtrarea vinului. Construcţia filtrului este realizată
din oţel inox. Sasiu este echipat cu robineţi-fluture şi vizoare de control pentru produs la intrare
şi la ieşire, manometre pentru controlul presiunii, robineţi de golire şi prelevare de mostre, bazin
de colectare a picăturilor, realizat din oţel inox, aşezat sub pachetul filtrant, echipat cu robinet de
descărcare. Ansamblul este construit pe roţi pentru a facilita mutarea. Filtrul poate fi echipat cu
conducte externe şi pompă de alimentare. Pachetul filtrant este constituit din plăci şi rame
realizate din material plastic sau din oţel inox. Filtrarea se face cu ajutorul pînzei filtrante sau
cartoanelor speciale pentru filtrare. Închiderea ansamblului filtrant este realizată cu piston
oleodinamic. Ventilele integrale de trecere au o constructie robustă şi fiabila pentru o functionare
durabila şi precisă.
În lucrarea de an se prevede filtrarea vinului şi a mediului nutritiv timp de o zi cu ajutorul
filtrului cu plăci tip Seitz Vel Aplan V400, această operaţiune este caracteristică şi pentru
filtrarea mediului nutritiv pasteorizat.
Păstrarea vinului în vase pline este o necesitate impusă de dezideratul de a reduce la minim
contactul direct cu aerul, pentru preîntâmpinarea oxidărilor sau infecţiile microbiene. Degradarea
calitativa a vinurilor păstrate pe gol, semnalata de practicieni cu mult înainte de a fi explicata, a
impus ca una dintre cele mai elementare şi importante lucrări de întreţinere a vinurilor în timpul
evoluţiei lor sa fie completarea golurilor din vase. Pentru specialist, este foarte important sa
cunoască cauzele care duc la apariţia golurilor pentru a stabili momentele şi tehnica de realizare
a operaţiei de umplere [7].
Apariţia golului în vasele de vin este un proces normal, atunci când el se încadrează intre
anumite limite. Cauzele care îl determina pot fi grupate, în funcţie de sursa care le-a generat,
astfel:

Pag.
Memoriu explcativ 7
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 A. Cauze datorate proceselor biochimice şi fizice ce au loc în timpul formarii şi
păstrării vinurilor;
B. Cauze datorate particularităţilor constructive ale recipienţilor de păstrare;
C. Cauze datorate influentei condiţiilor de păstrare.
Prepararea mediului nutritiv : Mediul nutritiv pentru fabricarea oţetului din vin se prepară din
must de vin fermentat, oţet activ din reactorul pentru oxidare in funcţiune (oţet crud sau
reproducator), diamoniu de fosfat sau monofosfat de potasiu, alcool etilic si apă potabilă. Se
admite la prepararea mediului nutritiv de folosit vin materie prima de struguri seci cu concentrţia
alcoolică cel ptuin de 7-14 %, obţinute din mustul fracţiilor de presă de soiuri europene. Mediul
nutritiv preparat pentru oxidare cu concentraţia alcoolică de 5,5-6,0 % vol. sau 7,5-8,0 % vol., se
agită minuţios şi se tratează, după necesitate, conform instrucţiunii tehnologice referitoare la
tratarea vinurilor materie primă şi vinurilor la întreprinderile vinicole şi pe urmă se filtrază. După
necesitate se pasteurizează la temperatua de 80-85 °C timp de 2 minute, se filtrezp şi se lasă în
repaus timp de cel puţin 10 zile la temperatura de cel mult 20 °C [2].
În lucrarea de an se prevede prepararea mediului nutritiv în următoarele vase: dozator AQUA,
măsurator vertical şi cupaj, aducînd mediul nutritiv pînă la o concentraţie alcoolică de 5,5-6,0 %
vol.
Tratarea mediului nutritiv cu gelatină: Gelatina este un material de cleire foarte bine răspândit
în vinificaţie. Cleirea cu gelatină este un proces de administrare în vin a substanţei coloidale
hidrofile cereacţionează cu substanţele din vin şi într-un sfârşit sunt depuse pe fundul
vasului.Prin cleire se face şi corecţia culorii în unele cazuri a aromei vinului.Gelatina este o
substanţă proteică la vinul cu pH-3,5 are sarcină „+” şi reacţionând cu vinul va reacţiona cu
substanţele ce au sarcină „-” cum suntsubstanţele polifenolice polarizate. Prepararea gelatinei
este următoarea. Gelatina se va lăsa să se gonfleze, apoi după gonflare gelatina se dizolvă în apa
în care s-a gonflat prin încălzire la t ºC = 40-45. Pentru aceasta se mai toarnă 1-2 l de vin pentru
a se dizolva mai bine. Apoi soluţia de gelatină dizolvată se amestecă pînă seface o spumă şi uşor,
lin se toarnă în vinul care deja se amestecă.De asemenea este foarte important de menţinut că nu
este de dorit supracleirea,deoarece vinul devine şi mai tulbur.Tratarea cu gelatină are unele
neajunsuri – slab reacţionează cu substanţele fenolice din vin, deaceea, este necesar de a face
tanizarea. Acest proces este caracteristic şi pentru tratarea cu gelatină a oţeTului diluat, însă
oţetul diluat se mai tratează şi cu bentonită: Bentonita este un lut natural care constă din SiO2,
60-68 %; Al2O3, 20-30 % şi restul alţi oxizi de alte metale [8].
Tratarea cu bentonită se face pentru stabilizarea oţetului împotriva casărilor proteice,
brumificării, corecţiei culorii, gustului, aromei.

Pag.
Memoriu explcativ 8
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Bentonita nu este solubilă în soluţii alcoolice, dar este bine solubilă în apă, are capacitate de
gomflare, obţinând o structură cristalină. Nucleele acestor cristale sunt legate prin punţi de
oxigen. Bentonita gonflându-se capătă proprietatea de absorbţie foarte bună. Deoarece aluminiu
este un metal trivalent şi bentonita are o încărcătură liberă „-” şi reacţionează bine cu substanţele
cu sarcină „+”. De asemenea, în urma interacţiunii se mai absorb şi se sedimentează şi alte
substanţe din vin, de asemenea şi pentru corectarea culorii în unele cazuri. Bentonita nu numai că
dă sediment la substanţele proteice, fenolice dar absoarbe şi unele defecte din oţet cum ar fi gust,
aromă, deasemenea absoarbe şi unele amine, de exemplu, histamina.Doza de bentonită ca şi doza
de gelatină este determinată în condiţii de laborator în mai multe probe. Apoi se alege proba
optimă, şi se purcede la tratarea de producere. Deseori aceste probe se fac împreună – bentonita
cu gelatina.Bentonita se foloseşte nu mai mult de 2g/l [8].
Bentonita se prepară în felul următor: bentonita praf se tratează cu aburi şi apă fierbinte pentru a
se gonfla se ia 1 kg bentonită şi 4 l apă(1:4). După gonflare se dizolvă cu apă de 20% suspensie
care este administrată în vin într-o şuviţă subţire.După administrarea tuturor componenţilor
oţetul este lăsat în contact cu substanţele de cleire 14 zile.În rezultatul unei tratări complexe
oţetul se limpezeşte şi se eliberează de suspensii, microfloră străină, drojdii, levuri etc. După
cum am mai menţionat,tanantele formate cu gelatină, bentonită vor corecta culoarea, gustul.
Dozarea se face în flux, prin administrarea substanţelor de cleire periodic în timpul agitării
permanente a cupajului prin utilizarea pompei centrifugale. Apoi oţetul este lăsat să se
limpezească [2].
În lucrarea de an se prevede tratarea mediului nutritiv cu gelatină şi a oţetului diluat cu gelatină
şi bentonită pînă la concentraţia acizilor organici de 5,0 ± 0,2 g/cm timp de o zi într-un dozator
tip AQUA.
Menţinerea pe clei: Cleirea vinului este un proces tehnologic ce prevede introducerea în vin a
coloizilor hidrofilici ce reacţionează cu substanţele din vin, rezultatul – coagulareaşi precipitarea.
Materialele de cleire sînt gelatina şi cleiul de peşte, care au încărcătura pozitivă. Materialele se
mai folosesc pentru corecţia culorii, aromei,gustului. Fără cleire complexă a vinului este
imposibil de a primi un vin limpede,cristalin, strălucitor. După cleire vinul devine limpede –
cristalin. Împiedică coagularea tanantelor coloizii cu grad înalt de protecţie (substanţele fectice)
dar, de asemenea şi temperatura ridicată.Tragerea de pe clei prin filtrare se face timp de 1 zi cu
ajutorul unui filtru cu plăci si transportat în rezervor. Procesul de menţinere pe clei se realizează
şi pentru oţetul dilua [2].
În lucrarea de an se prevede menţinerea pe clei a vinului cît şi a oţetului diluat timp de 10÷12
zile după administrarea tuturor componenţilor vinul la o t = ≤ 15 °C în rezervor emailat Velo de
2000 dal.

Pag.
Memoriu explcativ 9
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Prepararea maielei de bacterii acetice selecţionate: Pentru efectuare procesului de oxidare a
alcoolului etIlic în acid acetic se foloseşte maia de bacterii selecţionate Acetobacter aceti sau
oţet reproducător. Cultura selecţiontă de bacterii Acetobacter aceti se multiplică în eprubete pe
mediu nutritive de agar ce conţine [2]:
 Must de vin fermentat diluat cu apă cu concentraţia alcoolică 2,0-3,0 % vol. ;
 Hidrofosfat de amoniu 200-300 mg/cm3;
 Acid acetic 0,5-1,0 g/100 cm3;
 Agar 1,5-2,0 g/100 cm.
Înainte de sterilizare pH-ul mediului se aduce pînă la valoarea de 6,0-6,2 cu soluîie de NaOH de
10 %. Mediul nutritiv se sterilizează la temperatura de 120 °C timp de 30 minute, cu scopul
aprecierii eficienţii sterilizării eprubetelor cu mediu se menţin timp de 24 ore la temperatura de
30°C, după ce în ele se întroduce cultura de bacterii acetice.
Materialul pentru însămînţare se păstrează la temperatura de 3-4 °C timp de 3-4 săptămîni fără
reînsămînţare, iar cultura în lucru se foloseşte pentru multiplicarea ulterioară. Aspectul
morfologic al bacteriilor culturii de bază cît şi a culturii de lucru se verifică printr+un examen
microscopic. Materialul pentru însămînţare de bacterii acetice se obţine spălînd cu apă sterilă
celulele de pe suprafaţa mediului nutritiv din eprubete. Conţinutul mediului nutritiv lichid : must
de vin fermentat şi diluat cu apă potabilă, diamoniu fosfat şi acid acetic, apoi baloanele cu mediu
nutritiv însămînţate cu bacterii acetice se introduce în termostat reglat la 30°C şi se menţine
timp de 2- 3 zile, pînă cind pe suprafaţa mediului nu se formează o peliculă bacterială.
Maiaua de bacterii selecţionată se obţine în mediu nutritiv lichid cu aerare intensă. Consumul de
aer constituie 1, 84 m/dm de etanol absolut. Multiplicarea durează pină cind concentraţia
alcoolică a mediului scade pînă la 0,5÷1% vol. alc. Şi concentraţia acidului acetic are valoarea
5,5÷7,0 g/100 cm maia de bacterii pregătite pentru administrarea în reactor de oxidare [2].
În lucrarea de an se prevede prepararea maielii de bacterii selecţionate prin multiplicarea în
eprubete pe mediu Agar timp de 24 ore la o t = 30°C în termostat, în cazul în care înmulţirea
bacteriilor acetice se realizează în cultivatoare cu dozare de aer, are loc la o t =30 °C timp de 30
minute în rezervor – cultivator 100 dal.
Oxidarea mediului nutritiv cu maia de bacterii selecţionate şi obţinerea oţetului crud:
Oţetul de vin se fabrica prin metoda periodica circulara, procesul de oxidare a alcoolului etilic se
efectuează în reactor pentru oxidare, în care se găseşte cultura de bacterii acetice aplicată pe
umplutură (aschii de lemn). Reacţiile care stau la baza acestui proces sunt:
2C2H5OH + O2 = 2CH3−CHO + 2H2O

2CH3−CHO + O2 = 2CH3−COOH
Pag.
Memoriu explcativ 10
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 CH3−COOH + 2O2 = 2CO2 + 2H2O
Reactorul pentru oxidare prezintă un rezervor cilindric de metal cu pereţii dubli. Înăuntru
reactorului e instalată o ţeava în formă de spirală şi un fund fals din bare de lemn făcut în formă
de zabrele. Prin spaţiu dintre pereţi şi prin ţeava în formă de spirală circulă apa pentru reglarea
temperaturii în procesul lucrului. Pe fundul fals se aşeaza 2-3 rînduri de aşchii,preventiv legate
cite 8-10 bucaţi, restul aschiilor se toarnă grămadă. Pentru fabricarea oţetului se folosesc aşchii
din specii de lemn tare: frag, carpen, mesteacan si stejar. Aerul în reactorul pentru oxidare
pătrunde prin ferestrele de sub fundul fals sau cu ajutorul compresorului. Pentru determinarea
volumului lichidului din reactorul pentru oxidare e instalat un dispozitiv din sticla de măsurare a
nivelului lichidului. Partea de jos a reactorului serveşte ca colector pentru lichidul de cultură,
pentru stropirea suprafetei aşchiilor cu lichid de cultură în partea de sus a reactorului pentru
oxidare e instalata o roata ‚’segnerov’’ sau alt dispozitiv pentru stropit. Inainte de a pune în
funcţie reactorul pentru oxidare, 50 % din volumul lui se încarca cu aşhii, care se spală cu apa
rece, apoi cu apa fierbinte şi se sterilizează cu aburi fierbinţi , umezi. Aşchiile spălate, sterilizate
şi răcite pîna la temperatura de 20 -25 oC se tratează cu oţet cu concentraţia în masa a acidului
acetic, de cel putin 9g/100 cm. Oteţul circulă în reactor cu viteza de 30-40 dal la 1m de aschii
întro oră în sistemul: pompa- roata ‚’segnerov’’-aşchii-colectorul reactorului. Oţetul, folosit
pentru tratarea aşchiilor se îndreapta la utilizarea tehnică, iar în reactorul pentru oxidare se
plantează acetobacterii din cultivator sau oţet reproducător dintr-un reactor pentru oxidare care
functionează la fiecare 1 m de aschii e necesar de 40-50 dal de oţet reproducător. Cantitatea
necesară de maia de acetobacterii alcătuieste 10-20 % din cantitatea mediului nutritiv, necesara
pentru saturarea aşchiilor si funcţionarea normală a pompei. Apoi în reactorul pentru oxidare se
stabileşte temperatura de 30 °C şi se asigură aerarea permanentă. Consumul de aer constitituie 3
m la 1 m de aşchii pe ora [2].
Oţetul reproducător sau mediul nutritiv şi maiaua de bacterii acetice circulă încet prin stratul de
aschii timp de 10-12 ore. Apoi în lichidul în circulaţie se adauă mediu nutritiv din calculul
obţinerii cooncentraţiei alcoolice a mediului 2,0-2,5 % vol. Lichidul din nou circula 10-12 ore
.Concentraţia în masă a acizilor organici se determină pentru fiecare 2-3 ore. Reactorul pentru
oxidare începe să functioneze, cind temperatura mediului şi concentraţia în masă a acizilor
organici cresc, iar concetraţia alcoolică se micsorează. Cind oţetul sa oxidat pîna la fracţiunea din
masa a alcoolului etilic de 0,2-0,5 % a treia parte din oţet se trec în colector, iar în reactorul
pentru oxidare se toarnă o cantitate noua de mediu nutritiv. După amestecarea lichidelor în
reactorul pentru oxidare se stabileşte o anumită concetraţie a acidului acetic cu care se începe
ciclul următor de oxidare. Mediul nutritiv din nou circulă prin aschii pîna ce fracţiunea din masă

Pag.
Memoriu explcativ 11
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 a alcoolului etilic în mediu atinge nivelul de 0,2-0,5 %. Mai departe , daca reactorul pentru
oxidare funcţioneaza normal, oţetul gat alcatuieste 40-50 % din volumul de lucru, iar oţetul
rămas se foloseşte în calitate de oţet reproducător pentru ciclul urmator de lucru [2].
Mediul nutritiv în reactor se adaugă pentru a obţine concentraţia alcoolică de 2÷5 % vol. Dupa
oxidarea etanolului pînă la 0,2÷0,5 % vol. (fracţiune de masă alcool neoxidat), 1/3 din oţet din
reactor se decantează în colector (oţet crud), iar în reactor se adaugă o cantitate nouă de mediu
pentru alt ciclu de oxidare, peste 24 h iarăşi se colectează 1/3 din oţet obţinut şi aceste 2 colectări
de oţet crud se utilizează pentru producerea oţetului, iar oţetul rămas în reactor se utilizează ca
oţet reproducător pentru alt ciclu de lucru.
Vehicularea oţetului crud la cupajare si repaosul cupajului.
Otetul crud cu concentratia in masa a acizilor organici de cel putin 5,5 g/100 ml sau 7,5 g/100 ml
si 0,2-0,5 % alcool remanent se egaleaza in loturi omogene si se lasa in reapaus 20 -30 zile la
temperatura de cel mult 80 °C. Dupa reapaus otetul se limpezeste cu gelatina si bentonita si dupa
necesitate se trateaza conform instructiunii tehnologice referitoare la tratarea vinurilor materie
prima vinurilor la intreprinderile vinicole. Concomitent cu tratarea tehnologica otetul se dilueaza
cu apa pina la concetratia in masa a acizilor organici 5,0 ± 0,2 g/100 ml sau 7,0 ± 0,2 g/100 ml.
Bentonita utilizata se spala cu o cantitatea echivalenta de apa si se scoate in afara teritoriului
uzinei, iar apele reziduale acidulate se folosesc pentru necesitatile tehnologice.
În lucrarea de an se prevede vehicularea otetului crud la cupajare timp de o zi cu ajutorul pompei
în cupajor cu agitator vertical.
Tratarea termică a oțetului. Oțetul limpezit se pasteurizează la temperatura de 80÷85˚C timp
de 2 min, cu racier pînă la 20-25˚C sau se sulfitează conform calculului pînă la concentrația în
masă a acidului sulfuros total 100 mg/dm3, după care se trimite la următorul process tehnologic.
Acest proces oferă rafinarea structurii granulare și oferă produsului uniformitate: duritate și
structură. Procesul dat mai poate fi utilizat pentru a înmuia oțetul, oferindu-i un gust specific.
În lucrarea de an se prevede tratarea termică a oțetului timp de 2÷3 min, la temperatura de
80÷85˚C cu răcire pînă la 20÷30˚C și cu sulfitare SO2 total = 100ml/dm3. Acest proces se
efectuează în pasteurizatorul cu plăci, sulfo-dozarorului “CADALPE” – pentru a suplimenta
doza de SO2, și oțetul tratat este vehiculat prin pompă în rezervorul vertical cu capacitatea 2000
dal.
Filtrarea otetului. Oţetul din şarjele normale conţine în suspensie impurităţi, are aspect tulbure
sau este slab colorat.Se procedează la filtrarea lui, iar uneori este cleit cu gelatină pentru
intensificarea culorii oţetului se adaugă anumiţi coloranţi alimentari.Nu este permisă adăugarea
în oţet a substanţelor conservante, artificiale, aromatizante, a substanţelor cu gust iritant şi
sintetice, îndulcitoare. Oţetul din vin nu este pus în consum decât după maturare, când s-a format

Pag.
Memoriu explcativ 12
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 aroma şi buchetul sau datorită resturilor rezultate în urma reacţiilor dintre acizii din oţet şi alcool
etilic rămas nefermentat.
Vehicularea oțetului în secţia de presiune se face printr-o filtrare sterilă.Aici este bine de
menţionat, că îmbutelierea se realizeaza la temperaturi reduse, reci. Aceasta include o
îmbuteliere sterilă. Oțetul fiind tratat, testat microbiologic este nevoie ca să nu fie infectat cu
microorganismestrăine din afara lichidului. Pentru aceasta începând cu vehicularea la secţia de
presiune se vor lua măsuri de precauţie. Încăperea, vasele, conductele furtunurile filtrice vor fi
întâi de toate cu o jumătate de oră de a începe turnarea bine prelucrate, dezinfectate şi apoi
sterilizate. Utilajele enumerate mai sus se vor dezinfecta cu aburi sau cu ozon, se dezinfectează
timpde 20 minute după care ozonul este recuperat în vas special şi menţinut pentru o altă
dezinfectare. Conductele dezinfectate sunt apoi clătite cu apă plată, distilată. Se poate face
dezinfectarea şi cu soluţii în concentraţii de 0,5-1,5 timp de 20-30 sec. Dar acest dezinfectant
este din punct de vedere ecologic o problemă. După sterilizarea utilajului, oțetul se vehiculează
în secţia de presiune
În lucrarea de an se prevede vehicularea oţetului cu ajutorul pompei FTF, cu capacitatea de 25
m3/h.
Îmbutelierea:
Recepţia buteliilor de 0,5 litri: Buteliile se recepționează în performe (PET), după care sub
acțiunea presiunii se formează buteliile propriu-zise. Acest proces are loc în aparatul de suflare
KSB3000 (Sidel, Franța) cu o capacitate de 12 mii but/h, la o temperatură de 45÷145˚C și cu
presiunea de suflare 35÷40 kg/cm2. Răcitorul de aer pentru mașina de suflat TAE-020, Q = 8 mii
kcal/h. În lucrarea de an se prevede recepția performelor de tip PET, transformîndu-le astfel în
butelii de 0,5 l.
Transportarea buteliilor goale la clătitor
Buteliile gata obținute sunt duse pe transportorul pneumatic Simonazzi, Italia, cu lungimea de 10
metri, către automatul pentru clătire.
În lucrarea de an se prevede transportarea buteliilor goale pe transportorul pneumatic Simanazzi.
Clătirea buteliilor
Buteliile sosite pe banda automatului pentru clătire sunt uneori contaminate de praf. Acesta
trebuie îndepărtat printr-o operație de clătire, care în cazul unei linii automatizate se execută la
începutul liniei, pe o porțiune în care sticlele sunt răsturnate cu gîtul în jos, iar în interiorul lor se
direcționează un jet puternic de apă. Oțetul îl vom îmbutelia în butelii incolore de masă plastică
de 0,5 l. Forma lor este standardă, cilindrică. Cu gîtul standard, pentru dopuri standarde. Buteliile
se clătesc numai cu apă potabilă pregătită special. Apa trebuie să fie limpede, fără
impurităţi.Aparatele de clătire a buteliilor îndeplinesc mai multe funcţii : clătirea buteliilor cu

Pag.
Memoriu explcativ 13
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 apă potabilă filtrată, clătirea cu soluţii dezinfectante, uscarea cu aer steril ş.a. Automatul clătitor
trebuie să fie izolat prin pereţi de sticlă.
În lucrareade an se prevede folosirea clătitorului și a automatului pentru clătire.
Inspecția buteliilor
Acest proces se execută pentru a constata dacă toate buteliile corespund standardelor și
normelor. Dacă buteliile au careva dereglări și nu corespund standardelor,ele nu se
recepționează.
În lucrarea de an inspecția buteliilor se efectuează cu ajutorul ecranului pentru control.
Îmbutelierea oțetului în butelii după volum
Operaţia de umplere a buteliilor cu oțet se face în mod continuu, pe măsură ce acestea sosesc de
la clătire. Un răgaz prea îndelungat între clătire şi umplere favorizează contaminarea buteliilor cu
microorganisme nocive din atmosferă. Din acest motiv , în ultimul timp, umplerea seface numai
cu maşini automate, care asigură un flux tehnologic continuu cu productivitate ridicată.În timpul
funcţionării, acestea trebuie să afecteze cît mai puţin calitatea oțetului, și să asigure un nivel de
umplere prestabil. Acestă operaţiune se realizează în condiţiile accesului limitat al aerului în oțet
şi controlulriguros al curăţeniei rezervoarelor, maşinilor de umplere, comunicaţiilor, calităţii
filtrării,temperaturii oțetului şi gradul de umplere a buteliilor.Se deosebesc turnarea după volum
şi după nivel. Pentru primirea camerei de aer de un volum determinat fix se foloseşte turnarea
după nivel. Dacă turnarea are loc dopă volum, este necesar ca buteliile să fie de un volum
standard. Maşina de umplut este un utilaj care execută introducerea oțetului în butelii în
cantitatea prevăzută. Ea este alcătuită în principal dintr-un rezervor cilindric sau inelar, ce
alimentează cu oțet dispozitivele de umplere, prevăzut cu un flotor pentru menţinerea vinului la
nivel constant; mai multe dispozitive de umplere a buteliilor, montate radial la rezervor.
În lucrarea de an se prevede utilizarea automatului de turnare IND Dose 46 LV, cu o capacitate
de 15 mii l/h.Acest automat reprezintă utilajul cheie în cadrul liniei de îmbuteliere, deoarece
cadenţa sa de lucru determină productivitatea liniei de îmbuteliere.După efectuarea operaţiei
tehnologice de umplere a buteliei cu oțet, buteliile umplute sunt preluate de banda transportoare
şi transmisă mai departe la dopuirea lor.
Dopuirea buteliilor
Imediat după umplere buteliile trebuie să fie dopuite, pentru a limita solvirea oxigenului în oțet,
precum şi pentru a preveni contaminarea oțetului cu microorganisme. dopuirea buteliilor este
decioperaţia prin care se finalizează izolarea conţinutului acestora, respectiv a oțetului, de
principalele influenţe nefaste ale mediului ambiant. Frecvent astuparea buteliilor se face cu dop
de polietilenă. Cu un deceniu în urmă cel mai răspîndit dop era cel de polietilenă (se foloseşte
polietilenă specială de presiune majorată). Ele sunt ieftine, dar nu sunt destul de ermetice pentru

Pag.
Memoriu explcativ 14
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 oxigen. Operaţia de dopuire a buteliilor se realizează cu ajutorul unor maşini automate, ce
funcţionează pe baza aceluiaşi principiu ca şi la maşinile manuale şi semiautomate. Automatul
este prevăzut cu dispozitive de poziţionare a buteliilor la conul de centrare, eventual şi
dispozitive de urcare a buteliilor (ca la maşina de umplut), dispozitiv de alimentare şi distribuire
a accesoriilor de închidere şi dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii. Maşinile de
dopuire trebuie să permită realizarea unei productivităţi orare ridicate, să fie adaptabile la diferite
mărimi uzuale de dopuri, în concordanţă cu tipul şi capacitatea buteliilor folosite.
În lucrarea de an se prevede efectuarea dopuirii buteliilor cu ajutorul automatului de dopuire care
poartă denumirea de automat IND Close 11 Cork.
Inspecția buteliilor pline
După dopuire se impune controlul buteliilor: aspectul general al capsulelor, absenţa rupturilor,
deteriorarea decorului dopurilor. Se măsoară închiderea, dopul-gura buteliei, cu ajutorul
testerului (metru-Newton), sau prin aşezarea a unei părți din butelii în poziţie orizontală cu gîtul
pe o folie albă din polietilenă, pentru a observa scurgerile.
În lucrarea de an se prevede inspectarea buteliilor pline cu ajutorul ecranului de control.
Păstrarea de control a produsului finit în depozit
În dependenţă de termenul de realizare a mărfii, produse şi îmbuteliate, ea se păstrează în
depozit. Lăzile se amplasează pe padoane de lemn, care pot fi aşezate în 3 (trei) nivele. Încăperea
depozitului trebuie să fie bine ventilată, umiditatea să nu fie prea mare. Durata de păstrare este
minim de 10 zile. Depozitul trebuie sa fie amplasat în aşa mod ca să fie uşor efectuată
depozitarea şi expedierea.
În lucrarea de an se prevede păstrarea de control a buteliilor de oțet în depozit pe o durată de 10
zile, păstrîndu-le în palete.
Etichetarea
Pentru a comercializa avantajos oțetul, o importanţă deosebită o are nu numai calitatea sa ci şi
aspectul de prezentare al buteliei. În această privinţă trebuie acordată atenţie şi următoarelor
operaţii:etichetarea, şi ambalarea buteliilor. Toate aceste operaţii de înfrumuseţare a buteliilor se
execută imediat după umplere şi dopuire.Etichetarea trebuie făcută după unele reguli destul de
stricte, întrucît eticheta este singurul mijloc prin care se atrage atenţia consumatorului asupra
produsului pe care îl cumpără. Ca atare,eticheta nu trebuie să creeze nici un fel de confuzie şi
nici să-l ducă în eroare pe cumpărător.Aplicarea etichetelor în linii moderne de îmbuteliere se
face numai cu ajutorul unor maşini automate. Acestea pot fi de tip liniar sau carusel. Această
maşină este prevăzută cu mai multe posturi de lucru, pe unde buteliile trec pe un traseu circular,
în care timp li se aplică una sau mai multe etichete.La o astfel de maşină, buteliile ce vin pe
banda transportoare sunt distanţate de un melc, de unde sunt preluate de o stea de intrare, ce le

Pag.
Memoriu explcativ 15
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 plasează şi le centrează pe masa carusel cu ajutorul unor căluşei. Aceştia din urmă, ce se mişcă
odată cu masa carusel, au rolul de a roti buteliile în poziţiile impuse de diversele faze ale
operaţiei de etichetare. Un dispozitiv carusel cu palete preia cleiul de la cilindrul distribuitor de
clei, pe care îl întinde pe dosul etichetei aflată în dispozitivul de depozitare a etichetelor. Acelaşi
dispozitiv carusel preia eticheta unsă cu clei şi o cedează unui cilindru caruselcare o aplică pe
butelie. Eticheta principală este apoi întinsă pe butelie cu ajutorul unei perii şi presatăîntre nişte
cilindri. Această maşină modernă de etichetat mai este prevăzută şi cu un sistem de marcare
codificată adatei de îmbuteliere, dată ce este necesară pentr rezolvarea unor eventuale litigii şi
respectiv pentru ase lua unele măsuri tehnologice corespunzătoare. Eticheta reprezintă forma de
prezentare a oțetului în butelii, redîndu-i un aspect plăcut.
Pe etichetă obligatoriu se indică:
 localitatea în care a fost produs oțetul;
 denumirea oțetului;
 demnumirea producătorului;
 termenul de valabilitate;
 condițiile de păstrare;
 modul de utilizare;
 ingredientele;
 concentrația oțetului;
 volumul buteliei
În lucrarea de an se prevede etichetarea cu un automat special de etichetaredetip carusel cu
denumirea de Automat IND Lab 34 Caps.
Ambalarea buteliilor în cutii
Pentru facilitarea transportării buteliilor cu oțet, ele se împachetează în lăzi de carton. În lăzi pot fi
amplasate 12, 16 sau 20 de butelii. Cele mai folosite în prezent sunt cutiile de carton ondulat, cu
dimensiunile 328/245/345 mm, confecţionate conformSTAS 4258-72, care se asamblează în
momentul utilizării lor, prin agrafe metalice sau lipire cu bandălată adezivă. Prezintă avantajul că
protejează buteliile împotriva şocurilor mecanice şi a variaţiilor de temperatură.Lăzile de carton reduc
foarte mult pierderile de transport. Pe lada de carton se indică producătorul, ţara producătoare,
numărul şi volumul buteliilor.
În lucrarea de an se prevede ambalarea manuală a buteliilor de oțet în cutii.

Pag.
Memoriu explcativ 16
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Expediția oțetului
Expedierea este etapa finală în producerea oțetului alimentar de vin din struguri. Dacă producţia este
destinată pieţii interne, expedierea se face cu ajutorul autovehiculelor, iar pentru export pe cale ferată.
La expediţie se iau cîte 2 butelii pentru efectuarea controlului calităţii producţiei finite.
În lucrarea de an se prevede expedierea oțetului cu ajutorul electrocarului,pînă la mijlocul de transport,
în containere metalice cu capacitatea de 300 - 600 butelii.

Pag.
Memoriu explcativ 17
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 3. Elaborarea și argumentarea schemei tehnologice de producere a oțetului de
vin din struguri
Tabelul 3.1. Schema tehnologică de producere a otetului alimentar din vin de struguri
Denumirea operaţiei Parametrii Tipul de utilaj şi vase Pierderi Deşeuri
tehnologice
anuale pe ciclu
tehnologic
Recepţia vinului 1d Autocisternă, pompa - 0, 07 -
materie primă de (elicoidala FTF, 25
struguri m3/h)
Rezervor vertical Vello
de 1000 dal
Repaos 5 zile Rezervor vetical Vello 0, 45 0, 006 -
t ≤ 15°C, taria de 1000 dal
vinului din otet
= 5,5-6,0%vol.
alc sau 7,5-8,0
vol. alc
Vehicularea vinului 1d Pompa FTF 25 m3/h - 0, 07 -
materie primă la
pasteurizare
Pasteurizarea τ = 2 minute Pasteurizator cu placi. - 0,3 -
t= 80÷85°C cu Rezervor vertical Vello
racier pina la t 2000 dal
= 20÷25°C
Filtrarea vinului din 1d Filtru cu placi Seitz Vel - 0,22 -
struguri Aplan V400
(Germany)
Păstrarea vinului în τ = 30 zile. la o Pompă elicoidala FTF, 0,45 0, 037 -
vase pline t ≤ 15°C 25 m3/h,
Rezervor Vello 2000
dal
Prepararea mediului 1 d, Pompa FTF 25 m3/h - 0,06 -
nutritiv din: tăria med. Dozator AQUA;
Vin tratat ; nutritiv de 5,5- Măsurător vertical;
Oţet activ ; 6 % și 7 ÷ 14 Cupaj (rezervor cu
Diamoniu fosfat sau % vol. alc sau agitator vertical Vello
monofosfat de 2000 dal).
potasiu ;
Alcool etilic rafinat ;
Apă potabilă.

Tratarea mediului 1d Pompa FTF 25 m3/h - 0,07 -

nutritive cu Dozatorul AQUQ;
gelatina(la Rezervor Vello de 2000
necessitate) dal;
Menţinerea pe clei 10÷12 d Rezervor emailat de tip 0,45 0,014 -
t ≤ 15°C Vello de 2000 dal

Pag.
Memoriu explcativ 18
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Tragerea de pe clei 1d Filtru cu placi ; 0,22 0,1
prin filtrare Rezervor Velo de 2000 (gelatin
dal ă
curată)
Pasteurizarea τ =2 min. Pompă ; Pasteurizator - 0,3 -
mediului nutritiv (la t =80÷85°C cu plăci Alfa Laval ;
necesitate) cu răcire rezervor Velo 2000 dal.
pina la t=20
÷25°C
Filtrarea mediului 1d Filtru cu plăci Dela - 0,22 -
nutritive pasteurizat Tofola

Repausul mediului minim 10 d Pompa FTF 25 m3/h 0,55 0,015 -

nutritiv t ≤ 20°C rezervor vertical din
inox Vello de 2000 dal
Prepararea maielii de 24 h Termostat - - -
bacterii acetice t=30°C Pompa FTF 25 m3/h
selecţionate : Cultivator 100 dal
a)multiplicarea în 2÷3 zile
eprubete pe med. t=30 ± 1°C
Agar;
b)înmulţirea in med. t=30°C,
nutritive lichid; τ =30 min.
c)înmulţirea
bacteriilor acetice în
cultivatoare cu
dozare de aer.
Oxidarea mediului 1 etapă: de Pompa FTF 25 m3/h - 6 ÷ 26 -
nutritive cu maia de circulaţie Reactor pentru oxidare
bacterii selecţionate τ =10÷12 h; ( cu 50% vol. încărcat
şi obţinerea oţetului t=30±1°C; cu aşchii din lemn) de
crud. Consumul de 2000 dal
aer = 3 m/1m
aşchii pe oră ;
Cantitatea de
bacterii acetice
= 10 ÷ 20
% din med.
nutritiv ;
2 etapă :
τ = 10÷12 h.
Vehicularea oţetului 1d Pompa FTF 25 m3/h - 0,07 -
crud la cupajare

Cupajarea oţetului Cupajor cu agitator - 0,06 -

crud vertical de 2000 dal
Repausul cupajului 20 ÷ 30 d; Pompa FTF 25 m3/h 0,55 0,045 -
t ≤ 20°C Rezervor orizontal de
2000 dal

Pag.
Memoriu explcativ 19
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Vehicularea oţetului 1d Pompa FTF 25 m3/h - 0,07 -
la tratarea complexă

Tratarea cu gelatină Pînă la Dozator AQUA 50 l/h; - 0, 07 -

şi bentonită a oţetului concentraţia Rezervor vertical de
acizilor 2000 dal ;
organici de Rezervor pentru apă
5,0±0,2g/100 potabilă
cm3
Menţinerea pe clei 10÷12 d Rezervor vertical de 0,55 0,018 -
t≤20°C 2000 dal
Tragerea de pe clei 1d Filtru-presă ; - 0,22 0,3
cu filtrare Rezervor orizontal de
2000 dal
Tratarea termică a t= 80÷85 °C Pompa FTF 25 m3/h - 0, 3 -
oţetului τ =2÷3 min. Pasteurizator cu plăci
Cu răcire pînă Alfa Laval;
la 20÷25 °C Sulfodozator Kadalpe ;
1d Rezervor orizontal sau
vertical Vello 2000 dal.
Filtrarea oţetului Filtru – presă cu plăci - 0,22 -
Dela Toffola 500 dal/h
şi un rezervor vertical
din inox Vello 2000
dal.
Vehicularea oţetului Pompa FTF 25 m3/h - 0, 07 -
în secţia de presiune Rezervor vertical de
1000 dal
Recepţia buteliilor de 1d Depaletizarea (palete) - - -
0, 5 litri manual

Dezambalarea Automat pentru - - -

buteliilor din palete dezambalare Q = 6 mii
but./h
Clătirea buteliilor Automat pentru clătirea - - -
buteliilor(6 mii but. /h)
Inspecţia buteliilor Ecran de control - - -

Turnarea oţetului Automat de turnare (6 0, 3

dupa volum mii but. /h)
Dopuirea buteliilor Automat de buteliere - - -

Inspecţia buteliilor cu Ecran de control - - -

oţet
Etichetarea/Garnisire Automat de etichetare - 0,04 -
a 1d (6 mii but. /h)
Ambalarea buteliilor Manual sau automat - 0,04 -
in cutii

Pag.
Memoriu explcativ 20
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Păstrarea de control 10 zile Palete; - 0,02 -
în depozit a Padoane
produsului finit

Expediţia produsului 1 zi Electrocarul - - -

finit

Pag.
Memoriu explcativ 21
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 4. Calculele tehnologice

La calculele tehnologice utilizăm următoarele notaţii :

Pn - pierderile de oțet, D - deşeurile.
Calculele se vor efectua după următoarea formulă :

100 xN
Y= ,
100  n
unde: Y - cantitatea de vin care intră în operaţia tehnologică, dal;
N - cantitatea de vin care iese din operaţia tehnologică, dal;
n - mărimea pierderilor (sau deşeurilor), %.

Tabelul 4.1. Bilanţul materiei prime de producere a oţetului din vin de struguri (1000 dal)
Denumirea operaţiei Intrări, dal Ieşiri, dal Pierderi Deşeuri
tehnoloogice % dal % dal
Recepţia vinului 1102.27 1101.50 0.07 0.77 - -
materie primă de
struguri
Repaos 1101.50 1101.43 0.01 0.07 - -
Vehicularea vinului 1101.43 1100.66 0.07 0.77 - -
materie primă la
pasteurizare
Pasteurizarea vinului 1100.66 1097.36 0.30 3.30 - -
materie primă cu
răcire ulterioară
Filtrarea vinului din 1097.36 1094.95 0.22 2.41 - -
struguri
Păstrarea vinului în 1094.95 1094.54 0.04 0.41 - -
vase pline
Prepararea mediului 1094.54 1093.88 0.06 0.66 - -
nutritiv
Tratarea mediul 1093.88 1093.12 0.07 0.77 - -
nutritiv cu gelatină
Menţinerea pe clei 1093.12 1092.96 0.01 0.15 - -
Tragerea de pe clei 1092.96 1089.47 0.22 2.40 0.10 1.09
prin filtrare

Pag.
Memoriu explcativ 22
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Pasteurizarea 1089.47 1086.20 0.30 3.27 - -
mediului nutritiv
Filtrarea mediului 1086.20 1083.81 0.22 2.39 - -
nutritiv
Repaosul mediului 1083.81 1083.65 0.02 0.16 - -
nutritiv
Oxidarea mediului 1083.65 1018.63 6.00 65.02 - -
nutritiv şi obţinerea
oţetului crid
Vehicularea oţetului 1018.63 1017.91 0.07 0.71 - -
crud la cupajare
Cupajarea oţetului 1017.91 1017.30 0.06 0.61 - -
crud
Repaosul cupajului 1017.30 1016.85 0.05 0.46 - -

Vehicularea oţetului 1016.85 1016.13 0.07 0.71 - -

la tratarea complexă
Tratarea cu gelatină 1016.13 1015.42 0.07 0.71 - -
şi bectonită a
oţetului
Menţinerea pe clei 1015.42 1015.24 0.02 0.18 - -
Tragerea de pe clei 1015.24 1009.96 0.22 2.23 0.30 3.05
cu filtrare
Tratarea termică a 1009.96 1006.93 0.30 3.03 - -
oţetului
Filtrarea oţetului 1006.93 1004.72 0.22 2.22 - -
Vehicularea oţetului 1004.72 1004.01 0.07 0.70 - -
în secţia de presiune
Turnarea oţetului 1004.01 1001.00 0.30 3.01 - -
după volum
Etichetarea 1001.00 1000.60 0.04 0.40 - -
Ambalarea buteliilor 1000.60 1000.20 0.04 0.40 - -
în cutii
Păstrarea de control 1000.20 1000.00 0.02 0.20 - -

Pag.
Memoriu explcativ 23
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Tabelul 4.2. Bilanţul materiei prime de producere a oţetului din vin de struguri (80000 dal)
Denumirea operaţiei Intrări, dal Ieşiri, dal Pierderi Deşeuri
tehnoloogice % dal % dal
Recepţia vinului 88181.62 88119.89 0.07 61.73 - -
materie primă de
struguri
Repaos 88119.89 88114.60 0.01 5.29 - -
Vehicularea vinului 88114.60 88052.92 0.07 61.68 - -
materie primă la
pasteurizare
Pasteurizarea vinului 88052.92 87788.76 0.30 264.16 - -
materie primă cu
răcire ulterioară
Filtrarea vinului din 87788.76 87595.63 0.22 193.14 - -
struguri
Păstrarea vinului în 87595.63 87563.22 0.04 32.41 - -
vase pline
Prepararea mediului 87563.22 87510.68 0.06 52.54 - -
nutritiv
Tratarea mediul 87510.68 87449.42 0.07 61.26 - -
nutritiv cu gelatină
Menţinerea pe clei 87449.42 87437.18 0.01 12.24 - -
Tragerea de pe clei 87437.18 87157.38 0.22 192.36 0.10 87.44
prin filtrare
Pasteurizarea 87157.38 86895.91 0.30 261.47 - -
mediului nutritiv
Filtrarea mediului 86895.91 86704.74 0.22 191.17 - -
nutritiv
Repaosul mediului 86704.74 86691.73 0.02 13.01 - -
nutritiv
Oxidarea mediului 86691.73 81490.23 6.00 5201.50 - -
nutritiv şi obţinerea
oţetului crid
Vehicularea oţetului 81490.23 81433.18 0.07 57.04 - -
crud la cupajare

Pag.
Memoriu explcativ 24
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Cupajarea oţetului 81433.18 81384.32 0.06 48.86 - -
crud
Repaosul cupajului 81384.32 81347.70 0.05 36.62 - -

Vehicularea oţetului 81347.70 81290.76 0.07 56.94 - -

la tratarea complexă
Tratarea cu gelatină 81290.76 81233.85 0.07 56.90 - -
şi bectonită a
oţetului
Menţinerea pe clei 81233.85 81219.23 0.02 14.62 - -
Tragerea de pe clei 81219.23 80796.89 0.22 178.68 0.30 243.66
cu filtrare
Tratarea termică a 80796.89 80554.50 0.30 242.39 - -
oţetului
Filtrarea oţetului 80554.50 80377.28 0.22 177.22 - -
Vehicularea oţetului 80377.28 80321.02 0.07 56.26 - -
în secţia de presiune
Turnarea oţetului 80321.02 80080.05 0.30 240.96 - -
după volum
Etichetarea 80080.05 80048.02 0.04 32.03 - -
Ambalarea buteliilor 80048.02 80016.00 0.04 32.02 - -
în cutii
Păstrarea de control 80016.00 80000.00 0.02 16.00 - -

Pag.
Memoriu explcativ 25
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Concluzii
În lucrarea de an s-a prevăzut elaborarea și argumentarea schemei procesuale de producere a
oțetului de vin alimentar.
La elaborarea schemei tehnologice s-au determinat cantitatea de pierderi și deșeuri conform
proceselor tehnologice, de asemenea, s-a ales utilajul tehnologic cel mai performant din Italia, iar
apoi s-a argumentat schema procesuală conform fiecărei etape tehnologice. De asemenea, s-au
efectuat calculele tehnologice la producerea unei unități (1000 dal) și 80000 dal..

Pag.
Memoriu explcativ 26
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 BIBLIOGRAFIE

1. Balanuţă, A., Carpov, S., Palamarciuc, L., Îndrumar metodic pentru elaborarea proiectelor de an
şi de diplomă pentru studenţii specialităţii tehnologia vinului.- Ch: UTM, 2008. 28p.
2. Banu, C. ș. a. Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000.
3. Cebotărescu, I.D., Utilaj tehnologic pentru vinificaţie.-Bucureşti: Editura Tehnica, 1997. 580p.
4. Ghid privind elaborarea şi susţinerea proiectelor de licenţă.- Ch: U.T.M., 2009. 26 p.
5. Jurcoane, Ș. Biotehnologii: fundamente, bioreactoare, enzime, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000.
6. Jurcoane, Ş. ș.a. Tratat de Biotehnologie, vol. I, Editura Tehnică, Bucureşti, 2004.
7. Legea cu privire la standardizare nr. 590 – XIII din 22.09.95
8. http://ru.scribd.com/doc/91798877/Acidul-Acetic-Raport-Expertizare
9. http://lex.justice.md/md/330020/

Pag.
Memoriu explcativ 27
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю