Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară

"Ion Ionescu de la Brad" Iași

Facultatea de Agricultură
Specializarea: Expertiză pe filiera produselor alimentare

CONTROLUL SANITAR VETERINAR OFICIAL

AL OUĂLOR LA NIVELUL UNITĂŢILOR DE
INDUSTRIE ALIMENTARĂ ŞI DE
COMERCIALIZARE CU AMANUNŢITUL;
RISCURILE ASOCIATE CONSUMULUI DE OUĂ
ŞI PRODUSE DIN OUĂ

Profesor coordonator: Student: Pletea Ancuța Maria

Vacaru Ioan Anul II EFPA

2017

1
 INTRODUCERE

Ouăle de pasăre au constituit un aliment preţios încă din perioada preistorică, atît în
perioada în care se vîna cît şi cea în care pasărea a devenit domestică. În Egipt, în mormîntul
lui Harembab construit prin 1420 î.e.n. s-au descoperit picturi reprezentînd oameni cărînd ouă
de struţ şi alte ouă mari, presupunîndu-se că sunt cele de pelican, ca şi ofrînde. În Roma
antică, ouăle erau conservate printr-o serie de metode şi în multe cazuri mesele începeau cu
un fel de mîncare care includea ouă. Romanii spărgeau coaja în farfuria lor pentru a preveni
ca spiritele rele să se ascundă în ouă. În perioada medievală ouăle erau interzise pe durata
Postului. Este posibil ca cuvîntul maioneza să provină de la moyeu, cuvînt din franceza
medievală, care se referă la gălbenuş şi înseamnă centru. Ouăle bătute la care se adăugau
sucuri de fructe acide erau foarte populare în Franţa secolului 17 ; probabil acest amestec a
stat la originea unui desert tradiţional englez. Industria prafului de ouă s-a dezvoltat în secolul
19 înainte-a dezvoltării tehnologiei de conservare prin congelare. În 1878 o companie din St
Louis, Missouri a început transformarea gălbenuşului şi albuşului de ou într-un praf de
culoare maro deschis folosind un procedeu de uscare. Producţia prafului de ou s-a mărit pe
perioada celui de-al doilea război mondial şi a fost folosită de armata Statelor Unite şi a
aliaţilor acesteia.

Oul reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorită îmbogăţiei
lui în factori nutritivi indispensabili organismului. Sub denumirea de ouă se comercializează
ouăle de găină; mai sunt consumate, pe scară mai restrînsă, şi ouăle de raţă, de gîscă, de
curcă, diferenţiate prin mărime şi prin proporţia diverselor componente.

Necesarul de ouă proaspete pentru consumul populaţiei este asigurat de întreprinderi

care dispun de condiţii de creşterea păsărilor pentru carne, precum şi a unor rase mari
producătoare de ouă. S-au obţinut şi rase de păsări hibrizi denumite Alb şi Rosu care dau
producţi mari de ouă capabile să asigure un consum permanent cu acest aliment în tot timpul
anului. Pentru consumul industrial, necesarul de ouă este asigurat prin crearea de fabrici
capabile să producă prin deshidratare.

2
 I. Studiul bibliografic
1.1. Structura şi compoziţia chimică a oului
Oul este format din trei părţi disticte: coajă; albuş şi gălbenuş. Raportul procentual
între ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouăle şi este în medie:

 Coajă: 10-12%
 Albuşul:58-60%
 Gălbenuşul:29-31%

Structura oului:

1. Coaja
2. Membrana cochiliera visceral
3. Porii cojii
4. Şalaze
5. Stratul extern de albuş fluid
6. Stratul intern de albuş
7. Membrana vitelină
8. Nucleul
9. Disc germinativ
10. Stratul intern de gălbenuş
11. Stratul extern de gălbenuş
12. Nifeluş alb
13. Şalaze
14. Camera de aer
15. Cuticul

 Coaja: Sau cochilia constituie învelişul exterior al părţilor comestibile ale oului;
culoarea ei variază de la alb la galben sau verzui, depinzînd în special de rasa găinii
sau păsării ouătoare. Este formată dintr-o substantă împregnată cu carbonat de calciu
şi mici cantităţi de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grosime
care variază între 0,33-1,58mm; ea este strabătută de orificii mici, microscopice, care
formează pori oului prin care se face schimbul de gaze şi aer care asigură dezvoltarea
embrionului din ou.

Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită cuticulă, ea are un rol
protector, împiedicînd evaporarea lichidelor din interiorul oului şi totodată pătrunderea
murdăriei şi microbilor în ou. Prin distrugera cuticulei, în urma spălării sau frecării cojii cu
materiale aspre, se favorizează alterarea ouălor datorită pătrunderii germenelor microbieni în
interiorul oului. Sub coajă se gasesc două membrane, denumite membrane cochilifere;
imediat dupa ouat ele sunt strînse una de alta. Prin răcirea oului la temperatura mediului
ambiant conţinutul oului se contractă din cauza evaporării apei şi eliminării de gaze şi la
capătul rotunjit al oului membranele se depărtează una de alta formînd un gol numit camera
de aer, care creşte pe măsura învechirii oului.

3
  Albuşul: Se reprezintă ca o masa semifluidă, transparentă, de culoare slab verzuie, la
care se disting trei straturi: stratul exterior reprezintă 27% din greutatea totală şi este
cel mai fluid; cel mijlociu este cel mai dens şi alcătuieşte cca. 50% din masa
albuşului; stratul interior reprezintă 23% şi este format din albuş fluid, care devine
mai dens spre membrana vitelină.

Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixează gălbenuşul din centrul oului şi
care poarta denumirea de “şalaze”. Straturile albuşului pot fi observate foarte bine cînd
spargem un ou proaspăt şi vărsăm conţinutul într-o farfurie. Se vede atunci cînd stratul
mijlociu îşi păstrează forma sa în timp ce albuşul exterior se întinde pe fundul farfuriei.

Compoziţia chimică medie a albuşului este următoarea:

 Apa 80%
 Protide 12%, între care ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina şi aminoacizii
care au mare valoare nutritivă, substanţe organice neazotoase-0,7% printre
care grăsimi, glucoză şi enzime.
 În compoziţia albuşului intră şi cantităţi reduse de substanţe minerale.

 Gălbenuşul: se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare variează de la galben

deschis pînă la galben roşiatic şi uneori verzui în funcţie de alimentaţia păsărilor. Este
format dintr-un lichid vîscos, dens, acoperit la exterior cu o membrană numită
membrană “vitelină”. Gălbenuşul este format din straturi alternative de culoare
galbenă şi galben închis (gălbenuş nutritiv), în centru culoarea fiind galben deschis
(gălbenuş geserator). Pe suprafaţa gălbenuşului se găseşte un disc mic, albicios, numit
disc germinativ (bănuţ).

Compoziţia chimică medie a gălbenuşului este următoarea:

 Apa 51%
 Proteine 16%
 Lipide 31%
 Săruri minerale 11% (sub formă de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu).
 Gălbenuşul conţine o cantitate importantă de vitamine (A; B1; B2; D; H),
enzime şi substanţe colorante (luteină, xantofilă).

4
 Compoziţia gălbenuşului
2%

1%

16%

Apa

Lipide

48% Grăsimi

Hidraţi de carbon

Substanţe minerale

33%

1.2. Macro- şi micro- nutrimenţii oului

Substanţele proteice ocupă un rol important. Proteinele oului se caracterizează

printr-o valoare biologică mare, prezentînd o compoziţie foarte stabilă şi echilibrată a
aminoacizilor, fapt care justifică folosirea lor ca proteine standart pentru aprecierea valorii
biologice a altor tipuri de proteine.

Proteinele din albuş sunt simple sau glicoproteine, aflate sub formă de soluţie
coloidală, avînd rolul de a proteja embrionul de acţiunea bacteriană. Proteinele albuşului sunt
reprezentate de ovoalbumină (54%), ovoglobulină (13%), ovomucoid (11%), lizozom
(3,5%), etc. Substanţele proteice determină în cea mai mare măsură proprietăţile fizice ale
albuşului: ovalbumina – solubilitatea în apă; ovoglobulina – capacitatea de a forma spumă;
ovomucina – capacitatea de a stabiliza spuma.Ovomucoidul acţionează ca un inhibitor al
trepsinei, diminuind activitatea proteolitică a acestuia. Lizozomul nu este atacat de tripsină şi
pepsină, însă prezintă activitatea enzimatică, acţionînd ca depolimerizator al
mucopolizaharidelor.Proteinele din gălbenuş, aflate în cea mai mare parte sub formă de
complexe cu lipide (lipoproteine), intervin mai ales în nutriţia embrionului. Componentele
gălbenuşului au fost separate în două fracţiuni: o fracţiune cu densitatea mică, foarte bogată
în lipide. Prima fracţie este reprezentată mai ales de lipovitelină (conţine 36-41% lipide) a
cărei fracţie proteică se numeşte vitelină. Fracţiunea grea este reprezentată de fosfovitină,
lipoviteline şi livetine.Coeficientul de utilizare digestivă a proteinelor din ou este maxim
pentru gălbenuş, atît în stare crudă, cît şi fiert. În albuş s-au pus în evidenţă două proteine cu
acţiune antitripsinică: ovomucoidul şi ovoinhibitorul. Cei doi inhibitori sunt distruşi prin
pasteurizare.

5
Tabelul 1. Compoziţia oului ( 59 g coajă, 33.4 g albuş, 16.6 g gălbenuş)

Componentele Ou întreg (g) % în gălbenuş

Apă 37.665 21.5
Proteine 6.245 44.5
Carbohidraţi 0.61 48.4
Lipide 5.01 100.0
Substanţe 0.47 57.9
minerale

Proteinele albuşului sînt:

 Ovoalbumina : ea reprezintă 50 % din substanţa uscată a albuşului . Este o

fosfoproteină cu 1,8-2,8 % polizaharid format din două molecule de monoză şi un rest
de azot. Electroforetic apare eterogenă indicînd două fracţiuni . În timpul depozitării
ouălor, proporţia lor se modifică , probabil ca rezultat al trecerii difosfatului în
monofosfat.
 Conalbumina : ea este similară cu transferina sau cu beta proteina şi are proprietatea
de a lega Fe, Cu şi Zn în proporţie de doi atomi /moleculă de proteină. Are acţiune
antimicrobiană faţă de microorganismele care necesită fier pentru creştere şi
dezvoltare.
 Ovomucoidul este o proteină eterogenă , fracţiunile ei avînd un conţinut diferit de
acid sialic. Are un conţinut bogat în hexozamină, hexoză şi acid sialic şi nu conţine
triptofan. Este stabilă la căldură în comparaţie cu ovoalbumina şi conalbumina şi
acţionează ca inhibitor al tripsinei.
 Lizozimul este o globulină bazică (G1 ). Este relativ stabilă la căldură, frig şi alţi
agenţi, fiind însă instabilă la acţiunea alcaliilor. Are acţiune enzimatică ca
depolimerizator al mucoproteinelor şi activitatea chitinazică. Produce liza
membranelor microorganismelor grampozitive, deci posedă activitatea
antimicrobiană.
 Ovomucinul este puţin cunoscut, nefiind obţinut încă în stare pură. Se găseşte în
cantitate mai mare în stratul vîscos al albuşului. Are în structura sa mult acid sialic şi
prezintă o mare capacitate de inhibare a aglutinării globulelor roşii ale sîngelui de
către anumite virusuri (al influenţei şi al pseudopestei ).
 Ovoinhibitorul are activitate mare faţă de proteinazele bacteriene şi fungice.
 Ovidina se găseşte în cantitate foarte mică . Este legată de biotină şi inhibă sistemele
enzimatice de carboxilare . Sub forma complexului ovidină- biotină devine
neabsorbabilă în intestin de către celule ,fiind o antibiotină. Este inactivată de căldură
, pierzînd capacitatea de a complexa biotina.
 Flavoproteina din albuş are ca grupare prostetică riboflavina, şi nu nucleotitul sau
dinucleotidul, ca în cazul altor flavoproteine. Nu are proprietăţi enzimatice ,dar
acţionează ca agent de înglobare sau legare.

6
 În albuş de ou s-au mai indentificat şi alte proteine ca : globuline A1 şi A2 ,
peptidazele lui Neumann şi Sela ,un constituent care conţine acid nucleic. Toate acestea nu
au o importanţă mare.

Gălbenuşul conţine o mare cantitate de proteine legate şi nelegate. Cu excepţia

levitinei, majoritatea nu au proprităţi enzimatice, nu acţionează ca inhibitori ai enzimelor şi
nu sînt capabile de a lega vitaminele sau de a chela metalele.

Proteina nelipidică este reprezentată de fosvitină şi condiţine cca 10 % fosfor legat sub
formă de ester prin intermediul grupării hidroxil a treoninei.

Levitinele sînt asemănătoare cu proteinele serului sanguin. Au o cantitate mică de

fosfor, însă un conţinut înalt de sulf. Se consideră că activitatea enzimatică a albuşului este
legată de levitine. Ele sînt solubile în apă ,iar electroforetic s-au evidenţiat trei fracţiuni: alfa,
beta ,gama.

Lipovitelina conţine foarte multe lipide. Partea proteică se numeşte Vitelină. Lipidele
oului sînt concentrate în gălbenuş . 70 % din S.U. a gălbenuşului este reprezentată de lipide.
La rîndul lor lipidele se împart în: trigliceride (65%), fosfolipide (30% ), colesterol (4 %).
puţin Ca, P, Fe. Gălbenuşul conţine mult Ca, P, Fe şi S şi mai puţin Na, Al, Mn, Cu, Pb, Cl
etc. Conţinutul de calciu al gălbenuşului este de 10 ori mai mare decît al albuşului, iar fierul
se găseşte aproape în întregime în fosfolipidele sînt reprezentate de : lecitină (79 %), cefalină
(17 %), sfingomielină (2,5 %), plasmogene şi inozitide (79 %). Trigliceridele au în
compoziţia lor următorii acizi graşi : miristic, palmitic, stearic, oleic (52,4 % ),linoleic şi
clupanodonic.

Lipidele din gălbenuş de ou

1%
Conţinutul de lipide în gălbenuş
1%
4%

Trigliceride

Fosfolipide
27%

Colesterol

Grăsimi libere acide

Rest de colesterol
67%

7
 Substanţele minerale ale albuşului sînt în cantitate redusă , ele găsindu-se
concentrate în gălbenuş. În albuş se găsesc mai mult K, Na, Cl şi mai gălbenuş.

Vitaminele oului se găsesc în pondere mare în gălbenuş. Albuşul conţine ribovlavină

în proporţie de 200-500 micrograme/100g albuş. În gălbenuş se găsesc vitaminele
complexului B şi cele liposolubile : A, D, E, K. Conţinutul lor variază în funcţie de
alimentaţie şi o suită de factori fiziologici.

Hidraţii de carbon în majoritatea se găsesc în albuş. Ei reprezintă 0,8-1,2 % şi au rol

în îmbrumarea ouălor praf. Pigmenţii sînt reprezentati de luteină, beta caroten, xantină,
zeexantină etc. Glucidele (glucoza, glicogenul) au un rol important în reacţiile de îmbrunare
la fabricarea prafului de ouă.

3% Conţinutul de fosfolipide din gălbenuş

2%
3%
3%

Lecitin
19%
Cefalin

Lizolecitină

Difosfatilin

Sfingomielin
70%
Fosfatildileserin

1.3. Valoarea alimentară a ouălor

Ca material biologic pe bază căruia se va dezvolta un nou organism,oul este un
aliment cu mare valoare nutritivă. El conţine în proporţii echilibrate toţi principii nutritivi
necesari dezvoltării noului organism privind proteinele, lipidele, sărurile minerale şi
vitaminele. Proteinele
oului sînt proteine cu valoare plină şi în plus au cel mai echilibrat conţinut de aminoacizi.
Acest fapt a determinat ca să fie luat ca termen de referintă, ocupînd locul prim în scara
valorii biologice a proteinilor. Faţă de proteinele din carne şi cisteină au o cantitate mai mare
de valină şi fenilalanină. La fel colina, conţinută în fosfolipidele din gălbenuş, joacă un rol
fiziologic deosebit în reglarea schimbului de lipide şi glucide în gălbenuş sub formă alfa
(27%) şi beta (73%) sînt de patru ori mai mult în ou decît în creier. Grăsimile din ouă sînt
uşor asimilabile şi găsindu-se sub formă emulsionată în gălbenuş, aceasta este excitant
al motilităţii colecistului. Coeficientul de asimilare al substanţelor azotoase din ou este
97%, iar al subtanţelor lipidice 95-96%.
Ouăle reprezintă o sursă deosebită de substanţe minerele. Ele sînt bogate în P, Fe şi
Ca bine utilizate de organism. La fel, ouăle reprezintă surse importante de vitamine. Prin
ingerarea albuşului crud, nu se poate absorbi biotina care este complexată de ovidină.
Antetriptaza din albuş limitatează activitatea triptazei pancreatice. Calităţile nutritiv-biologice
sînt menţinute numai de ouăle proaspete, scăzînd odată cu învechirea. Oul reprezintă un

8
aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorită îmbogăţirii lui în factori nutritivi
indispensabili organismului. Sub denumirea de ouă se comercializează ouăle de găina; mai
sunt consumate, pe scara mai restrînsă, şi ouăle de raţă, de gîscă, de curcă, diferenţiate prin
mărime şi prin proporţia diversă componente. Necesarul de ouă proaspete pentru consumul
populaţiei este asigurat de întreprinderi care dispun de condiţii de creşterea păsărilor pentru
carne, precum şi a unor rase mari producătoare de ouă. S-au obţinut şi rase de păsări hibrizi
denumite Alb şi Roşu care dau producţii mari de ou capabile să asigure un consum permanent
cu acest aliment în tot timpul anului. Pentru consumul industrial, necesarul de ou este asigurat
prin crearea de fabrici capabile să producă prin deshidratare.Oul de găină are, în general, o
greutate cuprinsa între 36-70 g .
Conţinutul bogat în colesterol (pînă la 0,8% în oul de găină şi 1,6% în oul de raţă)
limitează consumul ouălelor în raţia diurnă la un ou pentru copii şi adolescenţi; 0,5-1 ou
pentru adulţi şi două ouă pe săptămînă pentru vîrstnici. Ouăle sunt utilizate atît în culinarie cît
şi în diferite sectoare de producţie în industria alimentară.În alimentaţie se folosesc în mod
obişnuit, ouăle de găină, raţă şi gîscă. Cea mai mare cantitate a ouălor se produc şi se livrează
sunt ouăle de găină, acestea avînd cel mai bun, fiind totodată mai rezistente la păstrare şi
transport.
Ouăle de palmipede (de gîscă şi raţă) fiind frecvent purtatoare de germeni, de salmonella cu o
utilizare restrînsă, fiind consumate numai dupa fierbere prelungă.

1.3.2. Proprietăţile şi calităţile calorice sortimentului produsului din ouă

Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare
energetică de 90-100 calorii şi echivalentă cu valoarea nutritivă cu aproximativ 150g lapte,
sau 40g carne sau 20g brînză uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru
albuş şi 100% pentru gălbenuş.
Potenţialul nutritiv al oului este de asemenea foarte înalt, conţinînd practic trofinele
esenţiale pentru alimentaţia omului. Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai
echilibrat continut de aminoacizi esentiali. Oul este o sursă importantă de fosfor lecitinic, fier
bine asimilabil, calciu precum şi de numeroase vitamine. Grăsimile din ouă, valoroase din
punct de vedere biologic, asociate cu lecitina şi cefalina, constituie tonifianţi apreciaţi pentru
activitatea nervoasă superioară.Conţinutul bogat în colesterol (pînă la 0,8% în oul de găină şi
1,6% în oul de raţă) limitează consumul ouălelor în raţia diurnă la un ou pentru copii şi
adolescenţi; 0,5-1 ou pentru adulţi şi două ouă pe săptămînă pentru vîrstnici.

1.3.3. Oul şi vitaminele din ou în alimentaţia noastră

Oul este un aliment care conţine toţi cei 8 aminoacizi esenţiali, precum şi proteine de
calitate. Dacă stăm să ne gîndim că dintr-un singur ou urmează să se dezvolte o fiinţă, putem
oarecum cuprinde complexitatea conţinutului său şi importanţa aportului alimentar. Oul este
recomandat în alimentaţia copiilor şi adolsecenţilor, pe care îi ajută să se dezvolte armonios,
precum şi în alimentaţia adultului.Oul conţine foarte multe proteine considerate etalon în
evaluarea calităţii proteinelor. Acestea sunt mai bine metabolizate de către organism decât
cele din carne, datorită bogăţiei în săruri minerale şi vitamine a oului, spre deosebire de
carne.Un alt avantaj al oului integrat în obiceiurile noastre alimentare îl reprezintă vitamina D
prezentă în acesta. Vitamina D este necesară fixării calciului în oase, de aceea întotdeauna
aportul ridicat de calciu se va asocia cu administrarea de vitamina D.
În realitate, organismul nostru produce singur această vitamină sub acţiunea razelor de soare.
Studii recente au arătat că o expunere de 10 centimetri pătraţi de piele la soare este suficientă
pentru secreţia vitaminei D necesare. Această suprafaţă de piele acoperă aproximativ nasul

9
unei persoane, de unde s-a tras concluzia că aportul crescut de vitamina D sau expunerea
crescută la scoare cu scopuri terapeutice este complet inutilă. Însă, oul reprezentînd o sursă
naturală de vitamina D în cantităţi mici, este un element bine venit în echilibrul unei
alimentaţii sănătoase. Un singur ou furnizează 10% din necesarul zilnic de seleniu şi
reprezintă o importantă sursă de vitaminele B6, B12 şi fosfaţi, prin care contribuie la
menţinerea sănătăţii sistemului nervos. Seleniul are rol de antioxidant alături de vitamina E,
astfel fiind protejate vasele sanguine. Totodată, contribuie la menţinerea sintezei optime de
spermă, evident tot datorită conţinutului său crescut de proteine de înaltă calitate. Oul este şi
colecistokinetic, ceea ce înseamnă că determină vezica biliară să se contracte şi ajută la
eliberarea sărurilor biliare.Însă, pe de altă parte, oul nu este un aliment recomandat în cadrul
alimentaţiei celor cu valori crescute de colesterol. El se încadrează perfect într-o alimentaţie
obişnuită, fără interdicţii sau indicaţii cu scop terapeutic, întrucît gălbenuşul conţine mult
colesterol. De aceea, oul este relativ interzis în regimul de scădere a valorilor respective, cei
cu valori crescute de colesterol sau trigliceride avînd permisiunea de a consuma maxim un ou
pe săptămînă. Pe de altă parte, se spune prin popor că cei care au suferit de hepatită la un
moment dat au interdicţie pentru consumul de ouă – filozofie populară total nefondată. În
schimb, oul fiert tare proate provoca indigestie la persoanele cu probleme biliare.
O categorie aparte de ouă e reprezentată de cele de raţă sau de gîscă, unde adesea se
poate găsi parazitul numit salmonella, motiv pentru care se păstrează indicaţia de a-l consuma
fiert, nu crud. Pericolul creşte în cazul femeilor însărcinate, copiilor şi bătrînilor, cînd căldura
de la fierbere are capacitatea de a distruge salmonella. Pe de altă parte, femeile gravide
obişnuiesc să mănînce coajă crudă de ou, pisată, aceasta fiind o sursă naturală de calciu. Însă,
în acest caz, se consumă numai coaja, nu şi conţinutul. Oul este dintre toate alimentele cel
mai bine echilibrat în proteine, el nu conţine glucide şi nici vitamina C.
Oul este recomandat a se consuma fiert în asociere cu legume bogate în vitamina C,
deoarece oul conţine fier, a cărui absorbţie este înlesnită de prezenţa vitaminei C. Una din
contraindicaţiile cu privire la ou este asocierea lui cu alte uleiuri sau lactate de tipul
caşcavalului sau brînzeturilor, întrucît se consideră aportul necesar de proteine şi lipide mult
depăşit.
Vitaminele din ou
Tabelul 4.

Denumirea U.M 100 g produs DZR % din DZR

Vitamina A µg 500 800 62,50 %
Vitamina E mg 2,5 10 25 %
Vitamina B1-tiamina mg 86 1,4 6142 %
Vitamina B2-ribovlavina mg 333 1,6 20812 %
Vitamina PP- niacina mg 75 18 416 %
Vitamina B6 – piridoxina mg 116 2 5800 %
Vitamina B5 – acid folic µg 25 200 12,50 %
Vitamina D µg 100 5 2000 %
Vitamina B12 µg 1,8 1 80 %
Vitamina H – biotina mg 16 0,15 10666 %
Acid pantotenic – B4 mg 1333 6 22216 %

10
 1.4. Clasificarea merceologică a ouălor
Sortimentul de ouă de găină se diferinţiază după mărime în:

-ouă mari peste 50g/bucata,

-ouă mici între 40-50/bucata,

-ouă sub standar cu o greutate sub 40g, care se comercializeaza la kg;

Pe plan internaţional, ouăle de găină se clasifica dupa greutate în 6 grupe (tabelul

nr.2): speciale, mari, standart, obişnuite, mici şi foarte mici. În circuitul internaţional pot intra
numai ouăle din primele patru categorii: speciale, mari, standart şi obişnuite.

Clasificarea ouălor după standartele internaţionale

Tabelul 5.

Clase de marime Greutate minimă, Greutatea medie din

g ambalaj, g
Speciale 65 66
Mari 60 61
Standart 55 57
Obişnuite 50 52
Mici 45 47
Foarte mici 40 42

Compoziţia oului întreg variează în funcţie de specie, în limite foarte restrînse .

Compoziţia medie a ouălor întregi de la diferite specii de păsări

Tabelul 6

Specia Apa Protide Lipide Substanţe Săruri

% % % extractive minerale
Neazotate% %
Găină 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1
Curcă 72,4 13,0 12,0 1,7 0,9
Raţă 70,0 13,0 14,5 1,5 1,0
Gîscă 70,5 14,0 13,0 1,4 1,1
Bibilică 73,0 13,2 12 1,0 0,8

Oul se diferenţiază în funcţie de specia de la care provine. Denumirea de ouă se

atribuie celor de gaina. Ouale celorlate specii preiau şi denumirea de specie de la care provin
(ouăle de raţă). Sortimentul de ouă se difernţiaza după prospeţime în ouă foarte proaspete

11
(dietice), de maximum cinci zile (păstrate în condiţii de refrigerare) şi proaspete, peste cinci
zile. Ouale dietice trebuie sa fie marcate cu data obţinerii.

1.4.1. Defectele ouălor

Abaterile de la forma normală ovală cu un capăt rotund iar altul mai ascuţit, cum ar fi
ouăle rotunde, cele cu lungime mare şi diametru redus, sunt considerate defecte, deoarece
crează dificultăţi la ambalare, sporind riscul de spargere în timpul transportului. Forma oului
se apreciează cu ochiul liber sau prin măsurarea diametrului longitudinal si transversal cu
compasul, şublerului sau cu ajutorul unui inel de control; cele care trec prin inelul cu
diametru de 41mm sunt considerate cu valoare economică şi redusă. Din cauza unor boli ale
păsărilor, ouăle pot prezenta şi alte modificări: fără coajă sau coajă subţire, ouă cu două
gălbenuşuri, ouă duble sau corpuri străine în interior. Sunt considerate cu defecte majore:

Fig. 1 Diferenţierea după culoare Fig. 2 Ou cu două albuşe

 Ouăle pătate, la care murdăria aderentă la suprafaţa coji nu depaşeşte 1/3;

 Ouăle murdare la care murdăria depăşeşte 1/3;
 Ouăle cu pete sau cheaguri de sînge în interior;
 Ouăle încălzite, cu discul germinativ vizibil, care capătă o culoare albicioasă, cu
marginile brun-roşcate (apar prin păstrarea la cald doua-trei zile);

Ouăle de iarbă, cu gălbenuşul colorat în brun sau verde sau cu aromă străină, defecte cauzate
de hrănirea păsărilor cu furaje neadecvate.

Caracteristicile de calitate ale ouălor

Tabelul 7

Caracteristici Ouă foarte proaspete Ouă proaspete

Aspectul cojii Forma normală, coaja Forma normală, uscată,
nevătămată, uscată, curată curată, nevătămată
Camera de aer Imobilă şi cu înălţimea de Mobil şi cu înălţimea de
max 5mm Max 9mm.
Albuşul Clar, translucid Translucid
Gălbenuşul Uşor vizibil, sferic, uşor mobil. Vizibil, uşor aplatizat, mobil.
Miros şi gust Fără miros, gustul străin sau
alterat.

12
1.5. Calitatea ouălor

1.5.1. Verificarea calităţilor ouălor

Verificarea calităţii se face asupra cantităţii provenite din aceiaşi categorie şi clasă, în
ambalaje de acelaşi fel.

Pentru verificarea ambalării şi marcării se iau la intîmplare 10% din numarul ambalajelor
(lăzi respectiv cofrajele) dar nu mai mult de ambalaje. Verificarea se face vizual. Pentru
examenul organoleptic, din ambalaje luate pentru verificare, se iau la intîmplare 3% din
numarul de ouă, dar nu mai puţin de 100 de ouă formînd astfel proba de analizat.

Verificarea masei se face prin cîntărire individuală a 5 -10 ouă (din cele mai mici) din proba
de analizat cu precizie de un gram.Ca rezultat se ia media aritmetică a cîntăririlor efectuate.

Verificarea aspectului cojii, albuşului, gălbenuşului şi a dimensiunilor camerei de aer se face

prin ovoscopare. Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care în interior spre bază o
sursă de lumină (bec electric) iar în dreptul focarului se găseşte de o parte şi de alta două
orificii cu diametru de 3,5 cm prevăzut cu un dispozitiv metalic cu care se măsoară şi în
acelaş timp înălţimea camerei de aer. Ovoscoparea se efectuează numai în camere obscure.
Pentru determinare, aşezăm oul cu partea rotundă în orificiul ovoscopului astupîndu-l
complet. Observăm integritatea coji, înălţimea camerei de aer, poziţia şi mobilitatea
gălbenuşului, discul germinativ. Pot fi observate şi eventualele pete de mucegai. La
verificarea cojii, ouăle găsite foarte uşor pătate şi ouăle ciocnite, dar cu membrana intactă se
numără separat şi se repartizează la numărul ouălor din probă, rezultatul exprimîndu-se în
procente zecimale. Se admit maximum 1,5 ouă pătate şi maximum 0,5% ouă ciocnite dar cu
membrană intactă. Ouăle destinate conservării
şi prelucrării industriale sînt verificate nu numai prin coaje ci prin metode care necesită
spargerea cojii. Se verifică astfel: indicele de albuş, indicile de gălbenuş, proba de fierbere.
Indicele de albuş se stabileste prin separarea albuşului fluid de cel vîscos şi măsurarea celor
două volume obţinute. Albuşul fluid la ouăle proaspete reprezintă o treime din volumul total,
prin învechire raportul ajunge la jumătate. Indicele de gălbenuş se stabileşte prin raportul de
înălţime şi diametrul acestuia măsurate cu şublerul, oul fiind aşezat pe o suprafaţă tare. La oul
proaspăt înălţimea este jumate de diametru. Pe măsura învechirii înălţimea scade devenind o
treime, o pătrime.

Indici fizico-chimici de calitate a ouălelor de gaină

Denumirea Valoarea Standart
Masa 62- 68 GOST - 27583-88
Forma oului Elepsoidă
(indicele de formă) 74- 81,5
Indicele Hau(albuş) 83- 89
Grosimea cojii, mm 0,345-,353
Indicele de duritate a cojii , µm 24,1- 26,5

13
1.5.2. Calitatea şi prospeţimea ouălor
Oul este un produs uşor alterabil. Păstrat în condiţii nefaborabile suferă numeroase
modificări de natură fizică, chimică şi biologică. Cu timpul, albuşul (în special cel dens) se
subţiază, salazele slăbesc şi gălbenuşul se ridică puţin să ajungă coaja, de care se lipeşte,
înlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, pătrunse prin porii cojii. Odată cu subţierea
albuşului, conţinutul oului se clatină, la agitare iar gălbenuşul şi pata germinativă devine mai
vizibilă. În acelaşi timp, se micşorează rezistenţa membranei viteline, ea putîndu-se rupe, iar
gălbenuşul se amestecă cu albuşul la mişcări bruşte sau la spargere. Gălbenuşul capătă uneori
gust şi miros neplăcut datorită degradării proteinelor şi rîncezirii grăsimilor în timpul păstrării
îndelungate, în condiţii necorespunzătoare. Alterarea ouălor poate fi provocată de
microorganismele care pătrund prin porii cojii. Ouăle se contaminează cu diferite bacterii
care există în mod curent în apă şi în aer sau pe suprafaţa cojii, precum şi cu mucegaiuri.
Bacteriile de putrefacţie descompun substanţele proteice, lichefiază albuşul şi distruge
membrana vitelină. Printre produsele finale de descompunere se formează hidrogen sulfurat,
care dă miros caracteristic ouălor alterate. Mucegaiurile se dezvoltă în ou cînd umeditatea
depăşeşte 85%, în special pe membrana cochilifera şi mai ales în jurul camerei de aer. La
început apar mici colonii sub forma unor pete izolate, care se întind, producînd aspectul de ou
pătat şi mirosul de mucegai. În afara mucegaiurilor şi bacterilor saprofite, ouăle pot fi
contaminate cu microorganisme patogene, care dau toxiinfecţii alimentare (de obicei
salmonelle), frecvente mai ales la ouăle de raţă. Din cauza mediului de viaţă al palmipedelor
(raţe şi gîşte), ouăle acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricare
care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.

Stabilirea prospeţimii ouălor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin
proba clătinatului, examinarea la ovoscop sau proba densităţii în apă rece şi în soluţie de
saramură, de diferite concentraţii. Lichefierea albuşului şi ruperea sau slăbirea salazelor, pe
măsura învechirii şi chiar a alterarii ouălor, determina mobilitatea gălbenuşului la scuturarea
oului. Ouăle foarte proaspete nu trebuie să aibă mobilitate, care să poată fi sesizabilă la
scuturarea uşoară.

Caracteristici exterioare: Oul proaspăt are coaja curată, mată, strălucitoare, fară
pete. Prin prinderea în mîină nu trebuie să producă sunetul unui lichid care se mişcă.
Greutatea specifică a oului proaspăt nu trebuie să fie mai mică de 1,078. Pentru control ouăle
se introduc în apă de robinet într-o soluţie de clorură de sodiu în concentraţie de 10% şi avînd
greutatea specifică de 1,077. Ouăle proaspete vor cadea la fund, iar cele vechi vor pluti.
Ouăle cu valoare economică normală trebuie să aibă diametru mai mare de 41 de mm. Ouăle
de găină pentru consum alimentar se clasifică în funcţie de prospeţime în trei categorii: ouă
foarte proaspete (dietetice) la 5 zile de la ouare, ouă proaspete şi ou
conservate. După greutate ouăle de găină pentru consum
alimentar se clasifică în două clase: ouă mari, peste 50 gr, oua mici, peste 40 gr pînă la 50 gr
inclusiv. Ouăle sub 40 gr bucata vor fi livrate la kg numai în unităţile industriale de
alimentaţie publică şi consum colectiv. Pentru a asigura o permanentizare a consumului
industrial de ouă în tot timpul anului din cauza producţiei sezoniere sau gasit diferite “metode
de conservare”. Astfel se practică conservarea prin refrigerare la temperatura de +1...-5o C şi
umiditate de 80% la ouăle foarte proaspete, cu coaja curată, necrăpată, nespălată şi
conservarea prin “congelare” sub forma de melanj de ou. Oul se omogenizează în prealabil,
apoi se ambalează şi pasteurizează. Conservarea prin “deshidratare” sub formă de praf de
ouă: praf de ou integral, praf de gălbenuş şi praf de albuş. Conservarea în “soluţie de var”
(0,5 mg%) asociată şi cu temperatura scăzută, metodă puţin folosită în ultimul timp.

14
1.5.3. Metode de evaluare a prospeţimii ouălor în cercetare şi industrie

Industria avicolă modernă nu este întocmai satisfăcută de sistemul tradiţional de

manipulare şi procesare a ouălor care se bazează pe ovoscopare şi inspecţie vizuală.
Practic, în present un operator al conveerului nu are posibilitate să inspecteze 12000 ouă pe oră
şi să estimeze prospeţimea, greutatea, infestarea bacterială, prezenţa defectelor tehnice,
defectelor cojii de ouă fără de eliminarea conţinutului, stările de oboseală şi alterare.
Aceste motive explică de ce problemele de automatizare a controlului calităţii ouălor sunt
destul de dificile. În scopul asigurării calităţii înalte şi stabile a ouălor o strategie atractivă sau
alternativă în determinarea prospeţimii ouălor poate fi atinsă prin tehnologii senzoriale.
Aceste tehnici care sunt spectroscopie inferioară infraroşie, spoectroscopie medie
imfraroşie, spectroscopie fluorescentă etc), par a fi foarte promiţătoare din cauza aspectului
non-distructiv al determinării, suplimentar deoarece ele sunt relativ nu prea extinse. Aceste
metode nu exclud necesitatea în implicarea unor analize mai detaliate fizico-chimice dar ele
ajută să fie scanate probele care necesită o examinare ulterioară.
Introducere:
Prospeţimea este un factor major în formarea calităţii ouălor şi produselor de ouă. Unul
din obiectivele majore ale industriei alimentare este acel de a asigura o calitate uniformă atît
pentru materiile prime cît şi pentru produsul final.
Unul din conceptele principale ale industriei producătoare de ouă este examinarea sistematică a
prospeţimii ouălor deoarece consumatorii pot percepe variabilitatea în prospeţimea ouălor ca un
neajuns de calitate. Albuşul şi gălbenuşul de ou sunt extensiv utilizate ca ingrediente datorită
proprietăţilor funcţionale cum ar fi gelificarea şi spumarea. Spumele sunt utilizate în industria
alimentară pentru fabricarea pîinii, checurilor, crekerilor, îngheţatei etc.
Gălbenuşul oului de găină prezintă proprietăţi emulsifiante favorabile. Proprietăţile spumante
şi emulsifiante ale albuşului şi gălbenuşului respectiv sunt afectate de factori: concentraţia
proteinelor, valoarea pH, puterea ionilor.
Modificările care se produc în ou pe parcursul păstrării sunt multiple şi complexe şi
afectează proprietăţile funcţionale ale gălbenuşului şi albuşului de ou.
Prospeţimea poate fi explicată într-o măsură oarecare prin unii paramentri: senzoriali,
biochimici, microbiali şi fizici şi deaceea pot fi definiţi ca atribute obiective. Cunoaşterea
diferitor descrieri a proprietăţilor care sunt încorporate în ou imediat după ouare trebuie să fie
cunoscute la fel ca şi modificările survenite în proprietăţi, care se produc în continuare la
păstrare.
Această informaţie poate fi colectată prin executarea unor experimente de păstrare controlată,
care se extinde de la timpul de ouare, pierderea prospeţimii şi alterare şi pot fi astfel
monitorizate . Atît dinamica cît şi intensitatea diferitor modificări ce se produc trebuie
înregistrată. Următorul pas constă în aspiraţia de a elabora o formulă, un model în scopul
determinării vîrstei ouălor integrale comercializate, în termenii vîrstei echivalente a ouălui sau
de prognozare a termenului permanent de păstrare pentru un lot necunoscut. În scopul obţinerii
acestui ţel este util să fie combinate cîteva tehnici de măsurare conţinute în diferite
metodologii şi corelate acestea cu estimările senzoriale care sunt utilizate în aprecierea

15
prospeţimii ouălor. Scopul acestui articol este de a trece în revistă potenţialul tehnicilor
distructive şi non-distructive de apreciere a prospeţimii ouălor.
Un alt scop este dezvoltarea şi aplicarea tehnicilor spectroscopice ca instrumente de cercetare
pentru produse de ouă şi de senzori pentru determinări on-line.

1.5.4. Tehnici distructive de determinare a ouălor. Evaluări senzoriale.

Evaluarea senzorială este definită ca o disciplină ştiinţifică utilizată pentru evocarea,
măsurarea, analizarea şi interpretarea caracteristicilor produselor alimentare aşa cum acestea
sunt percepute de către senzorii de văz, miros, gust,consistenţă şi auz.
Testele senzoriale pot fi clasificate în trei grupe: teste de identificare care indică în ce
constau diferenţele dintre probe, teste discriptive şi teste afective. Testele discriptive şi de
identificare sunt teste analitice obiective în care se utilizează o scară de gradaţie. Testele
afective sunt teste subiective propuse consumatorilor bazate pe aprecierea referinţelor şi
acceptabilităţii. Alegerea metodei depinde de scopul aplicării testului de evaluare senzorială şi
de aceea este utilizat în domenii: evoluţia(dezvoltarea) produselor, controlul calităţii, studii pe
consumatori, sau cercetare.
Modificări caracteristice senzoriale apar, se produc în aspectul exterior mirosul, gustul şi
textura ouălor. Doar în cîteva lucrări au fost evidenţiate efectele păstrării şi temperaturii asupra
calităţilor senzoriale ale ouălor.
Campo a utilizat panelişti pentru a-şi exprima acceptabilitatea personală faţă de albuş,
gălbenuş şi a ouălui întreg crud conform unor aprecieri vizuale, la o scară de 0 - 100 puncte. În
aceste cercetări ouăle au fost păstrate la temperaturi diferite(care sunt 4,18,32 °C) şi la zile
diferite de păstrare ( adică 0,7, 14,21 zile).
Prin aprecierea vizuală a acceptabilităţii gălbenuşului, cercetătorii au raportat, că
temperatura a fost factorul principal care influienţează evoluţia fiecărui parametru. Durata de
păstrare produce deasemenea un efect, dar acest efect este mai slab exprimat decît cel
determinat de temperatură. Astfel paneliştii aveau posibilitate să aprecieze clar diferenţele între,
pe de o parte, gălbenuşul proaspăt de ou(68,9 ±7,3) şi pe acele păstrate timp de 21 zile la 18
°C( 45,6 ±8,5), şi pe de altă parte între gălbenuşul de ou proaspăt şi acel care este păstrat timp
de 7 zile la 32 °C. Aprecierea aspectului exterior al gălbenuşului de ou păstrat timp de 3
săptămini la 18 °C a fost realizată cu mult mai reuşit( P<0,5) decît aceea pentru ouă păstrate 7
zile la 32°C. Dar în acelaşi timp, paneliştii au fost inapţi să facă diferenţe între ouă proaspete
şi ouă păstrate la 4°C un timp nelimitat din motiv de schimbări neconsiderabile în aspectul
exterior al gălbenuşului. Studiind acceptabilitatea albuşului paneliştii au fost apţi să observe
diferenţe între ouă proaspete şi acelea păstrate la 18 şi 32° C în toate intervalele de zile de
păstrare( 7,14 şi 21 zile).
La etapa a doua paneliştii au fost rugaţi să evalueze textura, intensitatea aromei
albuşului, acceptabilitatea aromei albuşului, aroma gălbenuşului, intensitatea aromei
gălbenuşului şi acceptabilitatea aromei gălbenuşului la o scară de 0-100 puncte. Examinînd
textura gălbenuşului nu au fost observate diferenţe între parametrii: aroma gălbenuşului şi
intensitatea aromei gălbenuşului, în timp ce acceptabilitatea aromei gălbenuşului depinde de
temperatura de păstrare şi durata de păstrare. Astfel, o diferenţă semnificativă a fost observată

16
între ouăle proaspete şi acele care au fost păstrate 18 zile indiferent de temperatura de păstrare(
4 sau 18°C).
Examinînd textura albuşului au fost descoperite diferenţe semnificative (P<0.5) între ouăle
păstrate timp de 21 zile la 4°C care au o intensitate înaltă, densă a albuşului şi acele care sunt
păstrate timp de 14 zile la 18°C. Acceptabilitatea aromei albuşului a fost estimată mai înalt
pentru lotul de ouă prospete şi acelea păstrate la 4 °C timp de 7 zile. În comparaţie cu ouăle
păstrate 21 zile la 18°C. Această diferenţă poate fi atribuită degradării compuşilor volativi
care conţin sulf care sunt principalul factor ce influenţează acceptabilitatea albuşului.
Din studiul de mai sus cercetătorii au formulat concluzii că temperatura de păstrare are
un efect drastic asupra acceptabilităţii ouălor în comparaţie cu durata de păstrare care în
special influienţează aspectul exterior.Aşa dar, textura acestor ouă poate fi dependentă atît de
temperatură, cît şi de timp. Astfel ouăle păstrate la rece (refrigerate) îşi pot menţine calităţile
senzoriale practic invariabil mai mult de 3 săptămini de la data ouării, în timp ce cele păstrate
la 18°C îşi pierd o parte din calităţile senzoriale după 2 săptămîni.

1.5.6. Încercarea la transparenţă

Pentru a stabili prospeţimea oului întreg fără a-l sparge examinarea se face prin
ovoscopare. Examinarea oului la ovoscop dă rezultate deosebite de concludente privind
prospeţimea. Ouăle foarte proaspete au camera de aer foarte mică. Pe măsura învechirii
camera de aer se măreşte şi devine mobilă. Interiorul ouălor proaspete este limpede,
gălbenuşul este întreg , aşezat în centru apare o umbră fără contur precis. Pe măsura alterării,
gălbenuşul devine vizibil, este mobil sau poate fi fixat pe coajă. La ouăle infectate se pot
observa colonii de mucegai sau bacterii pe membranele cochilifere, sub formă de pete de
culoare închisă sau chiar negre. Aceste ouă sunt scoase din circuitul economic, ele
reprezentînd un real pericol de infectare, inclusiv a mediului. In urma desfăşurării proceselor
de respiraţie sau degradare substanţele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Din
aceste motive, camera de aer creşte iar ouăle îşi reduc densitatea, în funcţie de prospeţime şi
ca urmare, ocupă poziţii diferite într-un vas cu apă rece sau în soluţie de sare de diferite
concentraţii. În soluţie de sare 12%, ouăle foarte proaspete se aşează în poziţie verticală,
capătul ascuţit atingînd fundul vasului. Pe măsura învechirii plutesc la distanţe diferite în
saramură şi se ridică deasupra soluţiei din ce în ce mai mult.

Examinarea conţinutului permite determinarea precisă a prospeţimi ouălor.

Conţinutul oului se trece cu grija pe o placă de sticlă examinîndu-se mirosul, starea albuşului
şi a gălbenuşului. Ouăle proaspete nu prezinta miros neplăcut, albuşul ocupă o suprafaţă
mică, straturile consistente şi fluide sunt distincte, proporţia albuşului consistent ridicată,
gălbenuşul se află în centru are înălţime mare şi diametru redus iar membrana vitelina este
întinsă şi lucioasă. Se poate determina indicele vitelinic care reprezinta raportul dintre
înălţimea şi diametru gălbenuşului. Pentru ouăle foarte proaspete indicele vitelinic are
valoarea de 0,4 ,cele proaspete pînă la 0,36, iar cele vechi sub 0,30. Prospeţimea ouălor se
poate evalua şi cu ajutorul proprietăţilor fizico-chimice: pH-ul albuşului şi gălbenuşului,
conţinutul de fosfaţi din albuş şi altele. pH-ul albuşului oului proaspăt este uşor bazic
(7,8….8,2) şi creşte pe măsura învechirii. Gălbenuşul oului proaspăt are o reacţie slab acidă
(pH=6) iar pe măsura învechirii se apropie de neutralitate (pH=6,8…..7).

17
 Fosfatii, în care oul este foarte bogat, sunt prezenti în gălbenuş. Pe măsura învechirii
migrează în albuş. Prezenţa fosfaţilor în albuş în cantităţi mari indică ouă cu prospeţime
redusă sau în curs de alterare.

Comportamentul ouălor la prelucrarea termică

Fig. Ouă tratate termic la diferite perioade de timp (2min, 4min, 6min)

Prelucrarea termică a ouălor. Ouăle se fierb, se prăjesc şi se coc. La prelucrarea

termică a ouălor temperatura nu trebuie să fie mai mare de 100ºC durata de prelucrare e mică
şi de aceea pierderile de vitamine şi reducerea valorii biologice a lipidelor sînt neînsemnate.
Albuşul ouălor denaturează, din care cauză are loc coagularea proteinelor, deoarece
concentraţia de substanţe coloidale în albuş este foarte mare (10-16%).
 La o temperatură de 50-55 oC în albuşul oului apar primele semne ale denaturării – se
tulbură aspectul.
 La 55-60oC tot albuşul va fi tulbure.
 La 60-70oC se transformă într-o masă deasă şi elastică.
 La 75-85oC această masă îşi păstrează forma, iar la o înfierbîntare în continuare
albuşul se întăreşte.
Dacă ouăle se fierb un timp îndelungat aminoacizii din albuş se distrug şi se elimină
hidrogenul sulfurat, care împreună cu fierul conţinut în gălbenuş formează fier sulfurat de
culoare întunecată.
În procesul prelucrării termice dispare acţiunea antiferment a ovomucoldei iar la baterea
albuşului ea se diminuiază considerabil.
Albumina ovomucoidă frînează acţiunea fermentului pancreasului – tripsina, de
aceea ouăle crude nu numai că se asimilează greu, ci şi reduc gradul de asimilare al altor
produse.
La tratarea termică mai are loc pierderile de vitamine (C, B, A) se distrug mai ales prin
prelucrarea cu temperaturi prea ridicate la prăjire.
În ou se conţine şi albumina lizocima, care posedă o acţiune antimicrobiană, însă în cazul
nerespectării regimului de păstrare lizocima poate duce la intensificarea creşterii
microorganismelor şi astfel ouăle pot fi o sursă a unor grave intoxicaţii.

1.6. Calitaţile dietetice ale ouălor

1.6.1. Tratamentul naturist cu ouă de prepeliţă

Prepeliţa a început să fie domesticită în Coreea, China şi Japonia în anii 1300 e.n..
Pentru a-i arăta preţuirea , crescătorii japonezi i-au construit colivii din lemn de esenţă
preţioasă (santal, mahon) încrustate cu aur, argint, fildeş şi perle. Tot în Japonia, în secolul

18
nostru, a început şi exploatarea prepeliţei pentru ouă şi carne.Terapia naturistă agreată tot mai
mult de medicină şi farmacologia modernă recomandă produsele naturale de origine vegetală
şi animală în scop profilactic, curativ şi de conservare.Ouăle de prepeliţă şi-au dovedit
acţiunea benefică în peste 30 afecţiuni ale organismului. Efectele pozitive sunt date de:
calitatea superioară a proteinei din ou; lipsa colesterolului (este singurul ou dietetic) ;
concentraţia foarte mare de vitamine şi minerale comparativ cu volumul oului faţă de oul de
găină. Faţă de oul de găină, cel de prepeliţă conţine de 6 ori mai multă vitamină B1, de 15 ori
mai multă vitamină B2, completate şi de alte vitamine cum ar fi: A, D3, E. De asemenea,
conţine de 5 ori mai mult fier şi microelemente ca potasiu, calciu, zinc, sulf. Valoarea
nutritivă la 100 g produs este : 678 kj, proteine 11,6%, grăsimi 14%, glucide 0,5%, minerale
0,9%. Efectele benefice ale curei cu ouă de prepeliţă şi-au dovedit eficienţa în: La copii -
stimularea creşterii şi îmbunătăţirea metabolismului (100 buc.) şi asupra neurogenezei
(formarea neuronilor) în sistemul nervos central (120 buc.); revigorarea stării de sănătate şi
echilibrarea organismelor învîrstă, combaterea proceselor degenerative ale organismului (240
buc.); îmbunătăţirea coeficientului de inteligenţă şi a memoriei, protecţia celulei nervoase;
mărirea potenţei sexuale (120 buc.); întărirea organismelor slăbite prin uzura fizică şi
suprasolicitare (240 buc.); refacerea energetică a organismului (240 buc.) în perioada pre şi
post-natală (efectele sunt benefice şi asupra fătului), după intervenţii chirurgicale şi
radioterapii; revenirea spectaculoasă după perioade de stres şi epuizare (240 buc.); boli de
dereglare a metabolismului lipidic: aterioscleroza (240 buc.), obezitate (240 buc.),
hipercolesterolemie (240 buc.) ; intensificarea efectelor medicaţiei administrate în T.B.C.
(240 buc.); terapia bolilor cardiovasculare (scleroza coronariană, îmbunătăţirea funcţiilor
cordului - 240 buc.); terapia bolilor alergice (astm - 240 buc., urticarie - 120 buc., eczeme,
conjunctivita - 120 buc., rinite alergice - 240 buc.); terapia bolilor digestive (ulcer - 240 buc.,
tulburări digestive - 120 buc., reglarea aciditaţii gastrice - 120 buc.); terapia bolilor hepatice
(240 buc.); terapia bolilor renale (240 buc.); terapia bolilor circulatorii (anemie - 240 buc.,
hipertensiune - 240 buc.); terapia bolilor metabolice (guşă - 240 buc., obezitate - 240 buc.,
diabet - 240 buc.); terapia sistemului nervos (neurastenie - 240 buc., stări nervoase - 240 buc.,
migrene - 240 buc., nevroze - 240 buc.); efecte miraculoase şi în îngrijirea tenului (240 buc.)
şi a pielii în general ca şi a părului (50 buc.). Cura cu ouă de prepeliţă este folosită şi ca
tratament de combatere în cazul diferitelor afecţiuni sau tratamente asociate, nefiind
semnalată nici o contraindicaţie. Deoarece are efect antialergic (120 - 240 buc. )
favorizează tratamentele medicamentoase asupra organismului. Ouăle de prepeliţă se
folosesc în cure de 120-240 ouă / perioadă. Curele sunt întrerupte de pauze de 21-120 zile şi
se pot relua de 3 - 4 ori. În paralel se pot folosi şi sub formă de alimente gătite. Numărul de
ouă consumate este în funcţie de afecţiune iar consumul se face conform schiţei alăturate.
Dozele din acest tabel sunt orientative existînd şi alte scheme de tratament în funcţie de
severitatea afecţiunii şi în conformitate cu sfatul medicului dumneavoastră curant. Ouăle
trebuiesc consumate proaspete şi să fie păstrate la rece, la 4 - 8 grade C. Consumul se face
dimineaţa, pe stomacul gol. Este bine ca ouăle să fie spălate înainte de spargere. Ca să le
consume adulţii trebuie sa procedeze astfel: se înţeapă cei doi poli ai unui ou şi se bea
conţinutul printr-un pol. Altă metodă ar fi spargerea într-un pahar şi frecarea albuşului şi
gălbenuşului cu zahar sau miere. Masa se serveşte după 3 - 4 ore. În cazul tinerilor se poate
separă gălbenuşul şi se serveşte ca atare sau cu miere. Masa se serveşte după o oră. Pentru
copii se poate separa gălbenuşul şi se consumă ca atare, îndulcit cu miere sau în lapte.Prima
masă se serveşte după 30 minute.

19
 Total Consum de ouă în ziua Pînă in
Vîrsta
ouă ziua
I-a a II-a a III-a din a IV-a
Adult 240 3 3 4 5 49
Adult 120 3 3 4 5 25
16 – 18 120 3 3 4 5 25
11 – 15 120 3 3 3 4 31
8 – 10 90 3 3 3 3 31
4–7 60 3 3 3 3 20
1–3 60 2 2 2 2 30

3 luni – 1 an 30 1 1 1 1 30

Oul de prepeliţă– indicaţii

Fig. Ouă de prepeliţă Fig. Preparate din ouă de prepeliţă

Oul de prepeliţă, reprezintă pentru japonezi şi în general pt popoarele orientale, un

aliment dietetic foarte apreciat, înlocuind oul de găină, deoarece este mult mai bogat în
proteine şi vitamine, este mult mai uşor digerabil şi are efect terapeutic. Medicina tradiţională
chineză şi japoneză, apreciază în mod deosebit efectul farmaceutic al ouălor de prepeliţă,
alături de Morcovul de Coreea (Rădăcina vieţii) şi veninul de viperă. Terapia naturalistă,
agreată tot mai mult de medicină şi farmacologia modernă, recomandă produsele naturale
de origine vegetală şi au în scop profilactic, curativ şi de conservare. Îmbunătăţirile
permanente aduse pînă în prezent în întreţinerea prepeliţelor noastre, specializate în
producerea ouălor de tratament, au permis ameliorarea cu succes sau tratarea a o mulţime de
afecţiuni, lăsîndu-ne să concluzionăm şi să le recomandăm cu următoarele indicaţii:

1. Îmbunătăţesc funcţionarea cordului, refacerea organelor slăbite prin uzură fizică şi

suprasolicitare, revenirea spectaculoasă după perioade de stress şi epuizare, după intervenţii
chirurgicale şi radioterapii, în arsuri, pre şi post natal, în naşterea fără dureri şi alăptarea
îndelungată;
2. Reglează aciditatea gastrică şi digestia;

20
3. Protejează celulele nervoase împrospătînd şi îmbunătăţind memoria şi coeficientul de
inteligenţă;
4. Au efect pozitiv în tratarea bolilor de rinichi, de ficat şi biliare, oftalmologice şi ORL;
5. Sunt foarte valoroase în creşterea şi dezvoltarea copiilor, revitalizează organismul
indiferent de vârstă şi prelungeşte viaţa, rezolvă anemii/spasmofilii, migrene şi astenii
nervoase;
6. Anabolizant hormonal. Reglator metabolic cu acţiune largă, refacere în diabet;
7. Impotenţa sexuală, astm bronşic, TBC, hipercolesterolemie, rinită alergică, alergii, eczeme;
8. Efecte benefice în îngrijirea pielii în general şi a părului;
9. Întărirea şi creşterea imunităţii, reglarea tulburărilor de greutate şi creştere;
10. Întreţinerea continuă a organismului sănătos şi susţinerea efortului la sportivii de
performanţă.

Asimilaţia şi digestibilitatea ouălor

Gălbenuşul crud al oului se asimilează repede şi este foarte digestibil, în timp ce

albuşul de ou crud este mai greu de digerat, nu este metabolizat în totalitate şi inactivează
biotina. Spuma de ou obţinută din baterea albuşului este o variantă de albuş crud cu ceva mai
asimilabil, fără valoare dietetică, nefiind o sursă de hrană prea sănătoasă. Oul moale este
foarte digestibil, deoarece albuminele din albuş sunt precipitate iar gălbenuşul încă este crud,
nesuferind modificări cauzate de tratamentul termic.Oul tare (vârtos) are valoare alimentară şi
dietetică mediocră. Ouăle prăjite nu sunt dietetice, fiind greu digestibile. Ele conţin şi
derivaţi toxici.
Un ou este cu atât mai sănătos şi mai asimilabil, cu cât este mai proaspăt şi aparţine unei
păsări hrănite natural, în condiţii optime de igienă, lumină şi insolaţie. În ouăle provenite din
fermele intensive pot să apară substanţe toxice (pesticide) provenite de la furaje. Unele
cercetări arată că proporţia de aminoacizi din ouă, este cea mai apropiată, dintre toate
alimentele, de necesităţile omului .

1.6.3. Oul şi boala de inimă, o conexiune infirmată

Ouăle reprezintă alimente mult folosite de către om. Oamenii consumă frecvent ouă
de găină, a căror greutate medie este de 60g (57-63g). Coaja oului este formată din săruri de
calciu, nedigerabile. Albuşul conţine proteine şi apă, dar şi cîteva minerale şi vitamine.
Gălbenuşul, aflat în raport de 1,3/1 faţă de albuş (substanţa uscată) este o emulsie fină de
lipide, care mai cuprinde şi proteine, vitamine, minerale. Oul este un aliment cu proprietăţi
foarte interesante. Este un aliment complet, ce conţine proteine (aproximativ 7 grame pentru
un ou mediu) complete, cu valoare biologică mare, ce au toţi aminoacizii esenţiali. Proteinele
oului sunt în mod special bogate în aminoacizi sulfuraţi, ceea ce conferă mirosul specific de
sulf atât ouălor proaspete, cât mai ales celor alterate. Jumătate din proteine se găsesc în albuş,
iar jumătate în gălbenuş. Glucidele sunt slab reprezentate în ou. În ou mai se găsesc şi grăsimi
uşor asimilabile, lecitină, colină, colesterol (aproximativ 300mg de colesterol la un ou), uşor
asimilabile. Ele oferă un gust bun produselor pe bază de ouă, dar şi o saţiabilitate deosebită.
Toate grăsimile din ou se află în gălbenuş. Tot în gălbenuş se găsesc şi vitaminele
liposolubile. Ele sunt reprezentate de vitamina A (caroteni şi retinol) şi de vitamina D.
Vitaminele hidrosolubile se găsesc atît în albuş, cît şi în gălbenuş, fiind reprezentate de
vitaminele complexului B. Oul nu este o sursă bună de vitamina B1 (tiamina). Nici vitamina
PP nu este semnalată în cantităţi deosebite; totuşi prezenţa ouălor în alimentaţie previne în
mod eficient pe lîngă, acestea aducînd, pe lângă vitamina ca atare, şi triptofan (aminoacidul
precursor). În ou se întîlnesc şi anumite minerale. În gălbenuş avem cantităţi importante de

21
fosfor (cu o excelentă biodisponibilitate, deoarece este legat în complexe organice cu lipidele
şi proteinele), fier şi cantităţi rezonabile de calciu, iar în albuş: sulf şi clor.Mult timp s-a
considerat că oul creşte colesterolul plasmatic şi riscul de boală de inimă. Noi cercetari arată
că oul este sigur din acest punct de vedere, avînd chiar roluri benefice.

OUL ŞI BOALA DE INIMĂ : Un studiu publicat în Jurnalul Britanic de Nutriţie

arată că un consum zilnic de ouă nu este asociat cu o creştere a apariţiei bolii coronariene
ischemice (BCI), manifestată prin infarct miocardic acut (IMA) fatal sau nonfatal, sau prin
angină instabilă (AI). Cercetătorii de la Universitatea din Kyoto au urmărit aproximativ
90000 subiecţi (aproximativ 43 000 bărbaţi şi 27 000 femei) vreme de 11 ani (1990-2001).
Ei au dozat ulterior colesterolul subiecţilor, şi, deşi cei cu un colesterol mai mare au avut un
risc dublu de BCI, nu a existat vreo legatură între consumul de ouă şi BCI.

OUL ŞI MORTALITATEA: În numărul din iulie 2004 al Jurnalulului American de

Nutriţie Clinică a fost publicat un studiu care a arătat o scădere a mortalităţii la femei,
asociată consumului de ouă. Cercetătorii au urmărit un număr de 5186 femei şi 4077 bărbaţi
timp de 14 ani. Subiecţii au fost împărţiţi în 5 categorii în funcţie de consumul de ouă (2 sau
mai multe ouă pe zi, 1 ou/zi, 1/2 ou pe zi, 1-2 ouă /săptămână, şi rareori). Practic, mortalitatea
femeilor prin BCI a fost 1.1 , 0,5 , 0.4 , 0,5 şi 2.0 raportat la 1000 de ani-persoană (ani de
observare per persoană). Mortalitatea prin toate cauzele a fost însă, tot pentru femei: 14.8,
8.0, 7.5, 7.5, and 14.5 la 1000 ani-persoană. Cu alte cuvinte, mortalitatea este redusă cu
aproximativ 50% în grupurile de femei ce consumă o jumătate de ou pe zi, un ou pe zi sau 1-
2 ouă pe săptămînă. Valoarea mortalităţii atît prin boală de inimă cît şi prin cauze generale
este dublă la femeile ce fac exces de ouă (>2/zi) sau la cele ce mănîncă rareori ouă. Nu a
existat însă o asemenea observaţie la bărbaţi, a caror mortalitate nu se corelează în nici un fel
cu consumul de ouă.

Un alt studiu mai vechi, realizat la Universitatea Harvard şi publicat în aprilie 1999 în
JAMA (Jurnalul Asociatiei Medicale Americane) nu a găsit legaturi între consumul de ouă şi
BCI. Acel studiu urmărise un total de 37851 bărbaţi între 40 şi 75 ani şi 80082 femei între 34
şi 59 de ani şi a observat următoarele riscuri relative de BCI sau AVC(accident vascular
cerebral) pentru bărbaţi, respectiv femei : 1.06/1.0 (<1 ou/săptămînă), 1.0/0.82 (1 ou pe
săptămînă), 1.12/0.99 (2-4 ouă pe săptămînă) , 0.90/0.95 (5-6 ouă pe săptămînă), şi 1.08/0.82
(mai mult de 7 ouă pe săptămînă). Cercetătorii au concluzionat că 1 ou pe zi nu mareşte riscul
de BCI. Cu toate acestea, ei au observat o creştere semnificativă a riscului de BCI la
diabetici. Comparîndu-i pe cei ce consumau mai mult de 1 ou pe zi cu cei care consumau mai
puţin de 1 ou pe săptămînă riscul este dublu la bărbaţi (RR = 2,02), iar la femei este cu 50%
mai mare. (RR = 1,49).

Beneficii pentru ochi: Degenerarea maculară este una din cele mai frecvente
cauze de orbire. Luteina şi zeaxantina sunt două substanţe aflate în gălbenuşul oului ce
posedă activitate antioxidantă. Ele se acumulează în retină şi reduc riscul de apariţie al acestei
boli. Un grup de cercetători de la Universitatea din Massachusetts a condus un studiu
randomizat, de 18 săptămani, la care au participat 33 de bărbaţi şi femei cu vîrste peste 60 de
ani. Ei au fost împărţiţi aleator în două grupuri. Studiul a presupus consumarea unui ou
pentru un grup de pacienţi, iar pentru celalalt, al unei pilule de zahăr, zilnic. Cercetătorii au
măsurat dupa 5 săptămâni nivelele de luteină, zeaxantină, lipide şi fracţiuni de colesterol din
sîngele subiecţilor, observînd o creştere de 26% petru luteină şi de 38% pentru zeaxantină,
concentraţiile de colesterol total, LDL şi HDL–colesterol, precum şi de trigliceride rămînînd
neschimbate. Rezultatele au fost publicate în numărul din octombrie 2006 al Jurnalului

22
Nutriţia. În acelaşi număr al jurnalului, o cercetare a Universităţii Hampshire, realizată pe un
număr de 24 de femei cu vîrstă cuprinsă între 24-59 de ani a arătat că administrînd un ou pe
zi vreme de 12 săptămîni se măreşte densitatea de pigmenţi oculari (zeaxantina se
concentrează la nivel ocular). În acelaşi timp, cercetătorii au măsurat nivelul de colesterol şi
lipide plasmatice atît în grupul ce consumă ouă, cît şi în grupul care a primit o pastilă de
zahăr. Ei au constat, paradoxal, o creştere a nivelelor de colesterol şi grăsimi în sînge la cei ce
luau pilula din zahăr pe post de placebo, nu şi la cei ce mîncau un ou pe zi. Mărind densitatea
oculară, oul poate preveni instalarea orbirii din cauza degenerării maculare.

Concluzii şi recomandări: Un ou pe zi nu creşte nivelul de colesterol şi de

trigliceride plasmatice, dar creşte semnificativ nivelul de luteină şi zeaxantină, care sunt
puternici antioxidanţi. Un ou pe zi nu creşte riscul de boală de inimă şi oferă beneficii în
prevenţia degenerării maculare, mărind densitatea pigmenţilor oculari. Totodată, un ou pe zi
poate scădea mortalitatea (în special în cazul femeilor). Totuşi, excesul nu este benefic. Mai
mult de două ouă zilnic pot dubla riscul de deces în cazul femeilor. Nici diabeticii nu trebuie
să facă exces de ouă, întrucît ei au risc mărit de BCI(cu 50% femeile şi cu 100% bărbaţii).

Oul este produsul cu cea mai mare cantitate de albumine --şi acest lucru e
adevărat.Nu întîmplător dietologii au luat albuminele care există în ou drept un etalon – chiar
şi pentru echilibrul aminoacizilor pe care îi conţine. Principala caracteristică a albuminelor
din ou este capacitatea de a fi asimilate foarte uşor, spre deosebire de alte albumine. Astfel, în
ou albuminele deţin 93,7 procente, în timp ce în peste acestea deţin 76 de %, în carnea de vită
– 73,3%, iar în fasole – 58 de %. Chiar dacă oul este un produs foarte hrănitor, el nu îngraşă.
Mai mult decît atît, scopul multor diete este scăderea cantităţii de albumine din regimul
alimentar, iar oul cu cele 13 procente de proteine şi 80 de kcal pentru o dietă este o adevărată
comoară. Astfel două ouă (160 kcal), 100 de grame de pîine intermediară (236 kcal), 100 de
grame de morcov proaspăt (35 kcal), 10 grame de unt (90 kcal), kiwi sau un alt fruct (50
kcal), iată o masă serioasă pentru o dietă sănătoasă.

Ouăle nu sînt contraindicate celor care au probleme cu colesterolul . În gălbenuş

colesterolul este într-o cantitate destul de mare (270 de miligrame la un ou de dimensiuni
medii), dar cu toate acestea, după cum au arătat diverse studii, după consumarea unui ou
nivelul colesterolului în sînge nu creşte aproape deloc (de exemplu, o ceaşcă de ouă crude
adăugată dietei zilnice creşte nivelul colesterolului doar cu 9 la sută). Dacă vă plac foarte
mult ouăle, însă aveţi probleme cu colesterolul, mîncaţi doar un gălbenuş (colesterolul se
găseşte numai în el) şi două sau trei albuşuri. Puteţi mînca şi omleta cu ouă şi verdeaţă, cu
condiţia să fie pregătită dintr-un gălbenuş şi două albuşuri într-o tigaie cu capac unsă cu unt
sau cu lapte. Albuşul de ou este un izvor extraordinar de proteine. Dar trebuie să aveţi în
vedere un lucru: ouăle sînt prezente în dulciuri, în fursecuri, în îngheţată, în unele paste
făinoase şi în alte produse alimentare.

Ouăle nu sînt dăunătoare pentru ficat . Aceasta prejudecată este foarte des întîlnită.
Pe lîngă vitamine, oul mai conţine şi diverse substanţe (cum ar fi metionina, un aminoacid
folositor pentru ficat). În afară de aceasta, gălbenuşul are o calitate unică de a determina
contracţia vezicii biliare, prin aceasta stimulînd activitatea fierii şi acţionînd asupra canalelor
de scurgere ale intestinului, contribuind în acelaşi timp la asimilarea grăsimilor. Ouăle prăjite
şi adăugată în ele maioneză sînt contraindicate.

23
 Unul din secretele preparării oului este acela că cel fiert tare este mai greu digerabil, dar
ţine mai bine de foame, iar cel mai uşor se digeră oul cu albuşul coagulat şi gălbenuşul
cremos.
 Gălbenuşul se poate consuma crud, în unele zone ale ţării fiind foarte popular „şodoul”,
gălbenuşul crud frecat cu zahăr. Dar albuşul nu se consumă niciodată crud, căci conţine o
avidină, o antivitamină B şi nu poate fi digerat de către organism.
 Oul nu trebuie prăjit în ulei. Chiar dacă se doreşte prepararea de ochi sau paparadă, nu este
necesar adaosul de ulei. Proteinele din ou se coagulează datorită căldurii, deci tigaia fără
ulei va avea aceleaşi efecte şi va determina aproximativ acelaşi gust. La fel, ochiurile
româneşti, făcute în apă caldă, cu sare sunt la fel de bune ca cele în ulei.
 Culoarea galbenă a gălbenuşului este dată de concentraţia de caroten din hrana găinilor,
iar coaja depinde de rasa acestora, fără legătură cu calităţile nutriţionale ale oului
respectiv.
 Pentru persoanele sănătoase sunt recomandate două – patru ouă pe săptămână, un ou
însumând 80 de kcal (albuşul are 15kcal şi 0g grăsimi, iar gălbenuşul 75 kcal şi 6 g
grăsimi).
1 ou furnizează:
 15% din necesarul zilnic de fier ,
 25% din necesarul zilnic de fosfor la copii ,
 17% din necesarul zilnic de fosfor la adulţi ,
 10-30% din necesarul zilnic de vitamine, majoritatea din gălbenuş.

1.6.4. Oul - Alimentul fortificant al regimului alimentar

Ouăle reprezintă, în primul rînd, o importantă sursă de vitamine. Acestea sunt foarte
indicate în alimentaţia copiilor şi a adolescenţilor, la care se recomandă 6-7 ouă pe săptămînă.
Cantităţile de vitamine existente în ouă variază foarte mult,în funcţie de specie, rasă, sezon şi
îngrijire. Astfel, în condiţiile de creştere tradiţională a păsărilor se constată că, vara, ouăle
sunt de 2-4 ori mai bogate în vitaminele A şi D decît în perioada iernii. Păstrarea îndelungată
a ouălor, mai ales daca nu se face la temperaturi scăzute, duce la reducerea conţinutului de
vitamine. De asemenea, ouăle au un conţinut satisfăcător de proteine.Amestecul proteinelor
gălbenuşului şi albuşului realizează cel mai echilibrat conţinut aminoacidic faţă de necesarul
omului. De aceea, ele au fost luate ca termen de referinţă în estimarea valorii nutritive a altor
proteine.
Asocierea ouălor cu derivatele cerealiere, legume, leguminoase, produse de cofetărie
şi patiserie este foarte raţională din acest punct de vedere. Conţinutul oului în lipide este de
aproximativ 11-14%. Prin cantităţile mari de lecitine şi cefaline, oul are efecte tonifiante
pentru sistemul nervos central şi contribuie la desfăşurarea normală a metabolismului
lipidic.Un dezavantaj al oului îl constituie prezenţa cantităţilor mari de colesterol – în medie
0,4g pentru un ou de găină şi 0,8g pentru un ou de raţă. Din această cauză, se recomandă
moderaţie în consumarea ouălor de catre persoanele în vîrstă şi de către bolnavii care au
hipercolesterolemie, ateromatoză sau complicaţii ale acestor boli. Glucidele sunt absente în
gălbenuş şi se găsesc în mici cantităţi în albuş. Elementele minerale sunt concentrate mai ales
în gălbenuş. În 100g de ou se găsesc în medie 200mg fosfor, 140mg potasiu, 130mg sodiu,
60mg calciu, 2,8mg fier, 12mg magneziu, 160mg clor, 60mg sulf.Pe lîngă acestea, mai există
o serie de oligoelemente: iod, cupru, mangan, zinc.Digestia oului se face uşor, el stimulînd
mai puţin decît carnea secreţia gastrică. Cel mai bine tolerat de organism este oul fiertmoale.
Oul cu gălbenuşul întărit şi omleta sunt mai indigeste.Prin bogaţia de vitamine lipo şi
hidrosolubile, de proteine de calitate superioară, de fosfor absorbabil şi de alte elemente
minerale, de fosfolipide, ouăle sunt alimente valoroase şi fortificante ale regimurilor

24
alimentare. Ele mai sunt apreciate şi pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale - gust,
consistenţă, culoare - ale preparatelor în care se incorporează.
Adăugarea ouălor în produse culinare pe bază de făină albă, zahăr, legume şi
leguminoase, le corecteaza deficienţele nutriţionale. Pentru femei în perioada maternităţii,
raţia optimă este de 4-5 ouă pe săptămînă, iar pentru adulţii cu un program normal de muncă,
raţia este de 3-4 ouă pe săptămînă. Consumul de ouă trebuie redus la persoanele în vîrstă, la
cei cu hipercolesterolemie, ateromatoza, litiaza biliară şi afecţiuni inflamatorii sau
hiperkinetice ale căilor biliare. Prezenţa factorilor nutritivi - vitaminele complexului B,
lecitinele, proteinele de calitate - are un rol important în activitatea nervoasă superioară,
conferînd proprietăţi tonifiante sistemului nervos, cu efecte curabile la surmenaţi şi
neuroastenici. Datorită consistenţei caracteristice, efectului excito-secretor redus, absenţei
celulozei şi utilizării digestive aproape integrale, ouăle sunt folosite în regimurile celor cu
gastrite hiper-acide, ulcere, entero-colite.Oul este sărac în nucleoproteine şi, din această
cauză, se recomandă ca înlocuitor al cărnii în caz de guta şi hiperuremie. El mai este folosit şi
în regimurile hiposodate, iar cura de albuş fiert este necesară într-un regim hipocaloric,
dovedindu-şi eficacitatea în tratamentul obezităţii. În anumite situaţii, la copiii mici, la cei cu
enterie sau cu insuficienţe enzimatice digestive, ouăle pot determina stări alergice - puruit,
urticarie, eczeme, migrene. Acestea sunt cauzate de trecerea barierei intestinale a proteinelor
- mai ales cele din albuş - incomplet digerate. Tratamentul termic corect şi dispersarea oului
în alte preparate culinare sunt modalităţi de înlăturare sau atenuare a acestor efecte.

1.7. Sortimentul produselor derivate din ouă

♦ Praful integral de ouă

♦ Praf de gălbenuş
♦ Albuşul de ouă praf
♦ Albuşul de ouă praf - High Gel

Praful integral de ou este obţinut 100% din ou proaspăt fără conservanţi şi fără
adausuri, prin pasteorizare şi uscare prin pulverizare.
Mod de folosire. O parte de praf de ouă integral se amestecă cu 3 părţi de apă.
1 kg de praf de ouă integral reprezintă echivalentul a 90 ouă proaspete.
250 grame praf de ouă integral şi 750ml apă corespunde cca 22 de ouă proaspete.
Mod de ambalare: cutii de carton cu sac de plastic în interior de 25 kg.
Depozitarea: se face în locuri uscate la o temperatură de +5...-30oC.
Termen de valabilitate cel puţin 18 luni .
Specificaţii miros: şi gust specific de ouă fără derivaţi.
Cololonii aerobe(KBE) < 5000g.
Enterbacterii : neg/g.
Salmonella: neg/în 50g.
Staph. aureus: neg/g.
Drojdiile şi mucegai: <100/g.
Conţinutul de apă: <3.5%.
Conţinut de grăsimi: >39%.
pH: 8-9.
-adausurile de orice fel nu sunt acceptate.
- spectru de aciditate (cf. Vo).
- nu conţin alte componente precum resturi de medicamente, preparate pentru protecţia
plantelor (în afară de cantitatea maximă acceptată VO), metalele grele (cf. BGA), reziduri
solvenţi, materiale care contaminează mediul înconjurător (cf. VO).

25
Produsele OVOPROT sunt permanent controlate de institutul Boştei din Stuttgart.

Praf de gălbenuş este obţinut din 100% gălbenuş de ou curat şi proaspăt fără
conservaţi şi adausuri.
Mod de folosire: o parte praf de gălbenuş se amestecă cu 1,25 părţi de apă.
1kg praf de gălbenuş corespunde la cca 125 gălbenuşuri.
Mod de ambalare: cutii de carton cu sac de plastic în interior de 25 kg.
Depozitarea: se face în locuri uscate la o temperatură de +5...-30°C.
Termen de valabilitate :cel puţin 18 luni .
Specificaţii miros şi gust specific de ouă fără derivaţi.
Cololonii aerobe(KBE): < 5000g.
Enterbacterii : neg/g.
Salmonella: neg/în 50g.
Staph. aureus: neg/g.
Drojdie şi mucegai: <50/g.
Conţinut de apă: <3%.
Conţinut de grăsime: >57%.
pH: 7-8.
- adausurile de orice fel nu este acceptabile.
Spectru de aciditate (cf VO) nu conţin alte componente precum resturi de medicamente,
preparate pentru protecţia plantelor (în afară de cantitatea maximă acceptată VO), metale
grele (cf BGA), reziduri solvenţi, materiale care contaminează mediul înconjurător (cf VO).
Produsele OVOPROT sunt permanent controlate de institutul Bostel din Stuttgart.

Albuşul de ouă praf este obţinut 100% din albuş curat şi proaspăt de ou, fară
conservanţi şi adausuri, prin pasteorizare şi uscare prin pulverizare. Albuşul de ou praf se
poate bate spumă.
Specificaţia la utilizarea în industria cărnii.
- praful de albuş ajută la absorbţia apei din compoziţie,avînd o capacitate cu 30% mai
mare faţă de produsele mai ieftene (ex. cazeina şi proteina din lapte);
- dă totodată un volum mărit al masei de carne după fierbere sau frigere (ex: cărnăţăi
albi)
- poate înlocui integral folosirea cazeinei şi a proteinei din lapte.
1 kg praf de albuş reprezintă echivalentul a 275 albuşuri de ouă proaspete.
Mod de ambalare cutii de carton cu sac de plastic în interior de 25 kg.
Depozitarea: se face în locuri uscate la o temperatură de +5...+30oC.
Termen de valabilitate :cel puţin 24 luni.
Specificaţii: miros şi gust specific de ou fără derivaţi.
Cololonii aerobe(KBE): <3000g.
Enterbacterii : neg/g.
Salmonela: neg/în 50g.
Staph. aureus: neg/g.
Drojdie şi mucegai: <10/g.
Conţinut de apă: <7,5%.
Conţinut de grăsime: <0,3%.
Proteine: > 82%.
pH: 6-7,5.

Albuşul de ou praf - High Gel este obţinut din 100% din albuş de ou curat şi
proaspăt, fără conservanţi şi adausuri, fermentat şi pasteorizat, fără capacitatea de spumare.

26
Mod de folosire:1 parte praf de albuş High Gel se amestecă cu 8 părţi de apă.
1 kg praf de albuş reprezintă echivalentul a 275 albuşe de ouă proaspete.
Mod de ambalare: cutii de carton cu sac de plastic în interior de 25 kg.
Depozitarea se face în locuri uscate la o temperatură de +5... +30oC.
Termen de valabilitate: cel puţin 24 luni.
Specificaţii: miros şi gust specific de ou fără derivaţi.
Cololonii aerobe(KBE) < 3000g.
Enterbacterii : neg/g.
Salmonela: neg/în 50g.
Staph. aureus: neg/g.
Drojdie şi mucegai: < 10/g.
Conţinut de apă: < 7,5%.
Conţinut de grăsime: < 0,3%.
Proteine: > 82%.
pH: 6-7,5.
Adausurile de orice fel nu sunt acceptate.
Spectru de aciditate (cf.VO).Nu conţin alte componente precum resturi de medicamente,
preparate pentru protecţia plantelor (în afară de cantitatea maximă acceptată VO), metale
grele (cf. BGA), reziduri solvenţi, materiale care cotaminează mediul înconjurător (cf. VO).

Avantajele prafului de ouă:

- 1kg de praf de ou întreg este echivalent a 90 ouă proaspete;
- 1 kg de gălbenuş de ou este echivalent a 125 gălbenuşe de ouă;
- 1 kg de albuş de ou este echivalent a 275 albuşe de ouă;
 Nu necesită un spaţiu de depozitare special frigorific.
 Elimină procesul de spălare a ouălelor.
 Scăderea costurilor cu materia primă.

Utilizarea prafului de ou:

Tabelul 9
Albuş de ou praf Albuş de ou High Praf de ou integral Gălbenuş de ou praf
Gel
- Rulouri cu frişcă - Paste făinoase, - Pateserie (cofetărie), - Pateserie(cofetărie),
(ca agent de
spumare), - Industria cărnii, - Brutării, - Paste făinoase,

- Brutării, - Băuturi instant, - Paste făinoase, -Îngheţată,

- Industria cărnii - Producţia de - Îngheţată, - Băuturi,

şi a mezelurilor, supe şi sosuri
praf, - Băuturi, - Maioneză.
- Băuturi instant,
- Brutării. - Maioneze.
- Negrese.

Conservarea conţinutului de ouă se face prin congelare sş deshidratare. Atît prin

congelare cît şi prin deshidratare se conservă melanjul (amestec albuş cu gălbenuş), albuşul şi
gălbenuşul. Se supun conservării prin deshidratare sau congelare ouăle cu defecte de coajă,
cele prea mici (sub 40g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate în

27
perioadele producţiei de vîrf. Separarea conţinutului ouălor de coji, în unităţi specializate,
este mai eficientă şi asigură o valoare igenică superioară produselor rezultate. De asemenea,
marii consumatori de ouă (producatorii produselor de patiserie industrială, de paste făinoase
sau concentrate alimentare) preferă produsele conservate, deshidratate sau congelate datorită
avantajelor oferite la utilizare. Congelarea ouălor se face la temperatura de circa –15 grade, în
recipientele metalice. Se recomandă ca produsele congelate să se consume după prelucrarea
termică.

Deshidratarea albuşului, gălbenuşului sau a melanjului de ouă se face prin atomizarea

şi chiar prin liofilizare, în cazurile cînd se utilizează la fabricarea concentratelor alimentare.
Deoarece în compoziţia oului atît în albuş cît şi în gălbenuş, conţinutul de zahar reducător
este foarte redus, pentru evitarea îmbrunării neenzimatice, acesta este înlăturat înainte de
deshidratare, prin procedee fermentative. În acest mod, produsele conservate au o culoare vie
care se menţine în timpul păstrării. Produsele deshidratate din ouă au un conţinut redus de
apă, maxim 9%, o solubilitate mare, peste 70%, se prezintă sub formă de pulberi fără
aglomerări stabile iar bacteriile coliforme nu depăşesc 10/g. Termenul de valabilitate variază
între 6 şi 18 luni în funcţie de modul de procedul de ambalare, în condiţii de temperatură
răcoroasă şi umiditate relativă a aerului redusă.

Marcarea ouălor se face, dupa caz, direct pe coaja şi pe ambalaj. Pentru marcarea pe
coajă se foloseşte un tuş alimentar şi persistent.

 Ouăle dietice (foarte proaspete) se marchează pe coajă, la locul producţiei, cu data

obţinerii, în cifre arabe, în ordine: zi, lună.
 Ouăle proaspete se marchează pe ambalaj cu data sortării şi ambalării, cu posibilitatea
de identificare a ambalatorului.
 Ouăle conservate se marcheaza cu literele “CF”, în cazul refrigerării şi cu “C”.
Păstrarea ouălor se face în spaţii curate, răcoroase, cu temperatura cuprinsă între 0-14
grade şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%. Păstrarea ouălor sub cerul liber
sau în spaţii expuse razelor solare afectează foarte repede prospeţimea ouălor.

Ouă cu coajă brună şi ouă cu coajă albă

Găinile, care produc ouă cu coajă brună sunt mai masive decît găinile de ouă albe (cu 500g în
mediu). Deaceea şi oul brun este mai mare, mai greu decît oul alb.
În anul 1994 ouăle albe cîntăreau în mediu cu 3g mai mult decît cele brune. Dar cantitatea de
ouă produse pe an era în favoarea găinilor de ouă albe ( cu 3,1 ouă mai mult şi respectiv cu
620 g de biomasă ).
Cercetări efectuate mai tîrziu ,în anul 2000, găinile de ouă albe produceau cu 8 ouă pe an mai
mult decît cele de ouă brune. Coeficientul de conversie a nutrimentului în ouă produse este de
2,34. cu toate că coaja ouălor brune este mai fină decît la ouăle albe, duritatea ei este mai
pronunţată. În practică se observă că numărul de ouă propuse în sfera de comerţ este mai
mică pentru ouăle brune.
În unele ţări ouăle albe costă mai mult ,suplimentul de preţ este făcut pentru culoarea albă a
ouălor.

Specii de găină şi calitatea ouălelor produse în Republica Moldova

În întreprinderile avicole din R. Moldova ( S.A. Chetrosu , etc. ) sunt crescute următoarele
specii de găină :
Specia ,,Albo – 67 ”, ,,Albo – 70 ” şi ,, Roso ” (România); ,,Lomann- braun” ( Germania) şi
,,Belarus – 9 ” (Ukraina).

28
 Concurs experimental desfaşurat în cadrul intreprinderii
avicole ,,Chetrosu” din Republica Moldova

Tabelul 10 Specii de găină ce produc ouă în R.Moldova

Specia Productivitatea Valabilitatea %

de ouă % pui găini
De culoare albă
,,Albo-67” 93,9 83,0 68,4
,,Albo- 70” 93,5 66,3 76,6
,,Belarusi-9” 87,7 91,2 78,0
În medie 91,7 80,2 74,1
De culoare închisă
,,Roso-SL” 92,7 88,3 81,0
,,Lomann-braun” 78,2 90,4 77,3
În medie 85,4 89,3 79,1

În urma acestui concurs s-a determinat cantitatea de ou produs

Tabelul 11

Specia Ou neuscat,buc Masa finită Masa oului, g

început mediu a oulelor , la 52săptămîni,
kg mediu
De culoare albă

,,Albo-67” 179,9 185,8 11,4 63,9 54,4

,,Albo- 70” 213,3 218,6 13,5 64,9 61,6
,,Belarusi-9” 203,5 207,7 12,0 59,0 57,5min
În medie 200,8 213,9 12,3 62,6 59,5

De culoare închisă

,,Roso-SL” 236,1 239,5 15,2 66,5 63,3

,,Lomann-braun” 220,8 225,5 14,7 68,7max 64,8
În medie 217,8 226,7 15,0 64,0 64,0

29