DESARROLLO DE HERRAMIENTAS DE

CÁLCULO PARA LA INGENIERÍA

DE ALIMENTOS.
PROYECTO XI. 11
(RIBIADIR)

PROGRAMA IBEROAMERICANO SUBPROGRAMA XI

CYTED
DE CIENCIA Y TECNOLOGIA TRATAMIENTO Y CONSERVACION

PARA EL DESARROLLO DE ALIMENTOS

COORDINADOR INTERNACIONAL
PEDRO FITO MAUPOEY
HERRAMIENTAS DE CALCULO EN
INGENIERIA DE ALIMENTOS- I
II-TALLER

Ed. Antonio Mulet Pons

Carlos Ordorica Vargas
José Bon Corbin.

UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA (ESPAÑA)

UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS (PUEBLA, MEXICO)
CDA - PROGRAMA PARA A SIMULAÇÃO COMPUTACIONAL DE PROCESSOS
DE CONGELAÇÃO E DESCONGELAÇÃO DE ALIMENTOS

Alexandre M. Figueiredo, Alberto, M. Sereno

Universidade do Porto, Faculdade de Engenharia

Departamento de Engenharia Química
Rua dos Bragas - 4099 PORTO - Portugal
FAX 351-2-319280 ou 318787 - e-mail: sereno@fe.up.pt

RESUMO
O programa CDA é capaz de simular um túnel contínuo de congelação ou de descongelação de
produtos alimentares, através de um algoritmo que se tem mostrado eficiente e robusto. O túnel
de processamento é suposto a temperatura constante, podendo ser precedido ou seguido de
zonas de transição onde existe um gradiente constante de temperatura desde o ambiente exterior.
O programa calcula o tempo previsto de congelação e os perfis de temperatura no interior de
corpos ou partículas materiais que possam ser aproximados por uma de três geometrias
unidimensionais simples (placa plana, cilindro, esfera). O programa CDA faz também uma
estimativa das necessidades energéticas e compara o tempo de processamento calculado com o
estimado por alguns dos métodos aproximados mais divulgados para o efeito.

INTRODUÇÃO

A congelação é sem dúvida um dos processos mais utilizados na conservação de

alimentos. O efeito conjugado do abaixamento da temperatura e da cristalização
parcial da água contida no produto, com a consequente redução da actividade da
água, limita significativamente a acção de microrganismos eventualmente
presentes e dos sistemas enzimáticos, retardando a deterioração do produto.

A congelação e descongelação de um produto alimentar sólido pode ser tratada

como um processo de condução de calor com mudança de fase. Tal mudança de
fase ocasiona geralmente variações acentuadas das propriedades termofísicas
do produto, o que exige cuidados especiais na resolução numérica dos modelos
que descrevem o processo.

Bonacina e Comini (1973), utilizando o método de diferenças finitas de tipo

implícito proposto por Lees (1966), simularam o processo de congelação
introduzindo na equação de transferência de calor em estado não estacionário,
uma capacidade calorífica aparente Ca, que associa a contribuição do calor
sensível e do calor latente:

Ca(T) = = Cp(T) + Hw Xw (1)

em que Ca é a capacidade calorífica volumétrica aparente, C p a capacidade

calorífica volumétrica, T a temperatura, H a entalpia volumétrica, H s o calor
latente de vaporização da água, Xw o conteúdo de água no produto (base
volumétrica) e W a fracção de água não congelada.

2
Wood e Lewis (1975) sugeriram alguns melhoramentos do algoritmo e Cleland e
Earle, (1977a,b; 1979) introduziram nele condições fronteira de tipo convectivo,
aplicadas a geometrias cilindrica e esférica. Os modelos matemáticos baseados
na capacidade calorífica aparente C a conseguem prever tempos de congelação e
descongelação concordantes com os tempos experimentais. Contudo a
descontinuidade na variação de C a(T) para a temperatura a que se inicia a
solidificação origina por vezes oscilações na integração numérica do modelo, que
apenas são suprimidas pela utilização de um passo de integração reduzido. Este
facto tem o inconveniente de elevar os tempos de cálculo.

No caso de geometrias cilindrica e esférica a discretização no espaço envolve

problemas adicionai de variação das áreas e dos volumes de cada elemento. A
presente versão do programa (CDA 1.2) resolve esse problema pela aplicação
aos diferentes elementos de volume de factores correctivos de área e volume
análogos aos utilizados por Mannapperuma e Singh, (1988).

MODELO MATEMÁTICO

A forma da maioria dos produtos alimentares que se deseja congelar pode ser
adequadamente descrita por uma geometria unidimensional simples. Supondo o
material isotrópico e que o calor é transmitido no sólido por condução, a Equação
2 traduz o balanço energético não estacionário efectuado a um elemento de
volume no interior do corpo, utilizando o conceito da capacidade calorífica
volumétrica aparente Ca já anteriormente definido (Equação 1):

Ca(T) = (rm Kr(T) ) (2)

onde K é a condutividade térmica e m um factor característico da geometria do

sólido (m=0, placa infinita; m=1, cilindro infinito; m=2, esfera).

Considerando que no instante inicial a temperatura do produto é uniforme, tem-se

a seguinte condição inicial:

t = to : T = Ti ; "r (3)

Supondo ainda que há simetria do fluxo de calor relativamente ao centro

geométrico do sólido e que a transferência de calor à superfície é de tipo
convectivo, obtêm-se as seguintes condições fronteira:
10
r=0 : Kr(T)  T = 0 ; t > t0 (4)
r

r = Ro : Kr(T) = hs (Ta - Ts) ; t > t0 (5)

onde Ta é a temperatura ambiente no exterior, T s a temperatura à superfície do

produto e hs o coeficiente de transferência de calor à superfície. A Equação 5
considera desprezáveis as transferências de calor por radiação e por

3
vaporização de água, o que pode ser considerado válido dadas as baixas
temperaturas observadas durante a congelação.

ALGORITMO NUMÉRICO

Para o modelo físico acima descrito, que considera uma geometria simples e
unidireccional associada a condições fronteira uniformes, a aplicação de
diferenças finitas é provavelmente a melhor escolha para a integração numérica
da Equação 2 (Cleland e Earle, 1984). No caso presente considerou-se uma
grelha de np superfícies nodais (planas, cilindricas ou esféricas) regularmente
espaçadas (r) com origem no elemento geométrico de simetria do sólido
considerado (plano, eixo ou ponto ). Definiram-se assim np-2 volumes
elementares centrados em cada superfície nodal, acrescidos de dois elementos
terminais com metade da espessura dos primeiros. Procedimento análogo
permitiu definir um conjunto de nodos temporais separados por um intervalo de
tempo t. A Figura 1 representa uma descrição simplificada da grelha espaço-
tempo considerada.

superfície eixo de simetria

r
h+1

t
nível
t
h de
tempo
t
h-1
np np-0.5 np-1 i-1 i-0.5 i i+0.5 i-1 2 1

Nodo espacial

Figura 1- Representação nodal do produto no espaço e tempo

Fazendo um balanço energético ao volume elementar i entre os níveis de tempo

th+1 e th-1 obtem-se a seguinte expressão de diferenças finitas centradas com
respeito ao espaço tomando como temperaturas em cada nodo médias
ponderadas dos valores correspondentes a três níveis de tempo consecutivos,
como é proposto por Lees (1966):

(
Ca * [ T - T] = * i+0.5 *K* [ (T + T +T) - (T +T + T) ] + i-0.5 * K* [ (T + T +T)

- (T +T + T) ] ) (2<i<np-1) (6)

Na Equação 6, i e i representam respectivamente factores de correcção da

variação do volume de cada elemento considerado e da respectiva área
atravessada pelo fluxo de calor. Estes factores são similares aos utilizados por
Mannapperuma e Singh, (1988). Um procedimento análogo foi utilizado para os

4
elementos de volume terminais tendo em conta as condições expressas pelas
Equações 3 e 5.

De acordo com Bonacina e Comini (1973), este algoritmo implícito é

incondicionalmente estável e convergente. Resolvendo a matriz tridiagonal
gerada pela aplicação da Equação 6 aos np nodos obtem-se a temperatura nos
diferentes nodos no instante associado ao nível de tempo t h+1. A integração
prossegue iterativamente até se atingir as condições de paragem estabelecidas.

DESCRIÇÃO DO PROGRAMA

O programa de computador CDA 1.2 foi desenvolvido para simular a operação de

um túnel contínuo de congelação/descongelação ao qual o material á processar é
alimentado a determinado caudal. Esse material é suposto inicialmente a
temperatura uniforme e será processado até que a temperatura no centro
geométrico correspondente à geometria escolhida (o mais desfavorável) atinja
uma determinada temperatura a definir pelo utilizador. O túnel tem um
comprimento total a especificar, no interior do qual a temperatura é suposta
uniforme. Podem ser definidas duas zonas de transição, uma à entrada e outra à
saída e de comprimento à escolha, nas quais se supõe existir uma variação linear
de temperatura entre o exterior e o interior (o comprimento total especificado do
túnel deverá incluir estas zonas de transição).

O programa foi escrito em FORTRAN 77 com base no algoritmo acima descrito.

Este programa utiliza sequências de "escape" ANSI de modo a tornar mais
atractiva a comunicação com o utilizador. A única extensão em relação ao ANSI-
FORTRAN77 X3.9 (1978) é o descritor de formato que suspende o marcador de
fim de linha no fim de uma operação de escrita. Este descritor existe na maioria
dos compiladores, sendo contudo frequentemente representado por diferentes
caracteres (e.g. "\" em MS-FORTRAN 4.0 para MS-DOS, "$" em DEC-FORTRAN
para ULTRIX - RISC).

O utilizador comunica com o programa CDA através de fichas-questionário

sequenciais pré-definidas. O programa inicia com uma breve descrição do
programa e identificação dos autores (Figura 2) a que se segue um menu que
interroga o utilizador sobre a forma desejada para introdução dos dados do
problema.

Segue-se uma ficha para especificação das características e propriedades do

material a congelar (Figura 3) e uma segunda ficha para definição das condições
operatórias do equipamento (Figura 4). Em qualquer delas são propostos valores
por defeito, que poderão ser modificados à vontade do utilizador. A terminar o
utilizador é interrogado sobre se deseja ou não gravar em ficheiro as
especificações que acaba de definir.

Inicia-se então a integração numérica da equação às derivadas parciais que

descreve a operação, até se atingir a temperatura final pretendida no centro do
produto ou ser atingido o comprimento total especificado para o túnel. Durante a
integração vão sendo apresentados no monitor vídeo os perfis de temperatura no
sólido ao longo do túnel de processamento (Figura 5).

5
Quando os cálculos terminam o utilizador tem oportunidade de mandar gravar em
ficheiro os resultados da simulação. Tais resultados são apresentados nos dois
écrans seguintes (Figuras 6 e 7) e uma nova simulação pode ser iniciada. Se o
fim do túnel for atingido antes da temperatura final desejada no centro do
produto, o programa indica o facto e sugere a correcção a fazer.

EXEMPLO DE APLICAÇÃO

Apresenta-se como exemplo de aplicação a congelação de fatias de batata com

uma semi-espessura de 1.25 cm transportadas através de um túnel de
congelação com 10 m de comprimento. A velocidade de transporte foi estimada
de modo a que o centro geométrico do produto atinja os -10.0 oC no fim do túnel
para as condições operatórias existentes. Este problema está resolvido nas
Figuras 2 a 7 já apresentadas. O gráfico da Figura 8 mostra os perfis de
temperatura em diferentes posições no interior do produto. Na Figura 9
comparam-se os perfis de temperatura na superfície e no centro do produto se a
geometria fosse cilíndrica ou esférica.

CONCLUSÕES

Os resultados obtidos permitem concluir que a modelação computacional do

processo de congelação é possível e constitui um auxiliar importante para o
projecto e a operação de instalações de refrigeração.

O programa CDA permite obter informação sobre a história térmica do produto

durante operações de congelação/descongelação, estimar parâmetros
associados à operação, prever tempos de congelação/descongelação e
necessidades energéticas do processo. O programa pode também ser utilizado,
indirectamente, para correlacionar e prever valores de propriedades termofísicas.

Este programa pode ainda ser facilmente integrado em sistemas de

monitorização e controle de unidades industriais

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem o apoio financeiro da JNICT (Programa Ciência), e da

NATO (Programa SfS - projecto PO-PORTOFOOD).

6
 SIMULATION OF FREEZING/THAWING OPERATION

PROGRAM CDA 1.2

The basic algorithm, initially proposed by Lees (1966)

with
modifications by Cleland & Earle (1977,1979), uses
centered
finite differences with respect to space.
The properties at each node are taken as the average of
three
successive time levels. Geometric factors were
included to
correct elementar areas and volumes at each node.

* NOTE:IN SPITE OF ALL THE CARE PUT IN THE PREPARATION

OF THE PROGRAM, *
* AUTHORS DO NOT TAKE ANY RESPONSABILITY FOR THE
CONSEQUENCES OF ITS USE *

(C)opyright: A.M. Figueiredo and A.M. Sereno

Universidade do Porto, Faculdade de Engenharia

Departamento de Engenharia Quimica
Rua dos Bragas, 4099-PORTO Codex

1992

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Figura 2 - Programa CDA 1.2 - écran de apresentação

SIMULATION OF FREEZING/THAWING OPERATIONS

MATERIAL SPECIFICATION

------------------------------------------------------

COD - Material code (1 to n products) : POTATO

GEO - Shape (1-slab,2-cylinder,3-sphere) : Slab
FT - (1) Freezing or (2) Thawing : 1
Ro - Half thickness or radius (m) : .01250
hs - Heat transf. coefficient (W/m2 C) : 51.00
Ti - Initial material temperature (C) : 30.00

7
 Ta - Ambient/tunnel temperature (C) : -40.00
Tf - Required temp. at the center (C) : -10.00

------------------------------------------------------

Confirm (y/n) ? : y

Figura 3 - Programa CDA 1.2 - écran de especificação do produto  

8
 SIMULATION OF FREEZING/THAWING
OPERATIONS
OPERATION AND SIMULATION
PARAMETERS

------------------------------------------------------

vc - Conveyor speed (m/hr) : 14.10

Wg - Material flow rate (kg/hr) : 8.00
Lg - Length of conveyor (m) : 10.00
L1 - Length inlet zone (m) : .50
L2 - Length outlet zone (m) : .10
Dt - Time step (s) : 5.00
Ns - No. of nodes to print : 6
Nb - No. of intermediate nodes : 2
Np - Total no. of nodes : 16

------------------------------------------------------

Confirm (y/n) ? : y

Figura 4 - Programa CDA 1.2 - écran de definição das condições de

operação e parâmetros de simulação  

SIMULATION OF FREEZING/THAWING
OPERATIONS
CALCULATED RESULTS
--------------------------------------------------------
x/L Time T (C) at r/Ro
% min. .000 .200 .400 .600 .800
1.000
--------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------
.0 .000 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00
30.00
10.2 4.333 26.62 25.81 23.29 18.75 11.93
2.75
20.2 8.583 15.49 14.57 11.88 7.67 2.33
-2.16
30.2 12.833 6.85 6.28 4.61 2.02 -.84
-3.86

9
 40.1 17.083 1.76 1.46 .63 -.59 -2.71
-5.31
50.1 21.333 -.34 -.41 -.60 -1.87 -4.28
-6.70
60.1 25.583 -.61 -.62 -1.25 -3.38 -5.66
-7.94
70.1 29.833 -.62 -.75 -2.57 -4.71 -6.88
-9.06
80.1 34.083 -.68 -1.83 -3.82 -5.89 -7.97
-10.06
90.1 38.333 -2.84 -3.57 -5.19 -7.06 -9.02
-11.02
99.3 42.273 -10.00 -10.21 -10.82 -11.76 -12.84
-13.54
--------------------------------------------------------

Save simulation results ? (y/n): y

Figura 5 - Programa CDA 1.2 - saída de resultados durante a integração

numérica

10
 SIMULATION OF FREEZING/THAWING
OPERATIONS OUTPUT 1

Freezing - Slab of POTATO Run :

potato

L1 = .50 m Lg = 10.00 m L2 = .
10 m
----------------------------------------------
Ti | Ta = -40.00 C hs = 51.00 W/m2/C |
Specif.Tf
30.00 C | Ro = .01250 m vc = 14.10m/hr |
-10.00 C
-------> | * --> * --> * --> | -------->
Wg | *** *** *** |
10.00 Kg/hr | ******* ******* ******* |
_________________|
____________________________________________|___________
0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-0-
0-0-0-0-0-0-0-0
-----------------!--------!--------!--------!--------!----speed too
low---
x/L = .0 .2 .4 .6 .8 .993
--------------------------------------------------------------------
Time (m) .0 8.6 17.1 25.6 34.1 42.3
Center T(C) 30.0 15.5 1.8 -.6 -.7 -10.0
Surf. T(C) 30.0 -2.2 -5.3 -7.9 -10.1 -13.5
--------------------------------------------------------------------
NUMERIC METHOD : NP = 16 Dt = 5.00 s Iter
= 508

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Figura 6 - Programa CDA 1.2 - resultados finais (écran 1) 

SIMULATION OF FREEZING/THAWING
OPERATIONS
OUTPUT 2
Theoretical energy requirements :

Enthalpy change : -6559.83 kJ/hr

Average heat flux : -6486.15 KJ/m2/hr
Average heat flowrate : -2924.67 kJ/ hr
Energy balance deviation : -1.12 %

Freezing time by shortcut methods :

11
 Method Time (m) Deviation %

Plank (1949): 28.45 -32.69

Nagaoka (1955): 50.25 18.88
Mellor (1976): 39.88 -5.65
Modified Plank (1979): 44.23 4.63
Cleland (1982): 43.84 3.72
Hung (1983): 54.64 29.26
Pham (1984): 44.36 4.94

Another simulation (y/n) : n

Figura 7 - Programa CDA 1.2 - resultados finais (écran 2)

12
 30.0

25.0

20.0

15.0

T 10.0
(ºC)
5.0

0.0

-5.0

-10.0

-15.0
0.0 0
10.7 r/R0
21.4
32.1 1.00
Tempo (min)
42.7

1.00 0.80 0.60 0.40 0.20 0

Figura 8 - Perfis de temperatura calculados durante a congelação de

fatias de batata

30.0

25.0

20.0

15.0

10.0
T
(ºC) 5.0

0.0

-5.0

-10.0

-15.0

-20.0
0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0
Tempo (min)

Cilinfdro Cilindro r/Ro= 0 Esfera r/Ro= 1.0 Esfera r/Ro= 0

r/Ro= 1.0

Figura 9 - Perfis de temperatura calculados durante a congelação de cilindros e

esferas de batata

13
NOMENCLATURA

Ca - Capacidade calorífica volumétrica aparente (J m-3 oC-1)

Cp - Capacidade calorífica volumétrica (J m-3 oC-1)
H - Entalpia volumétrica (J m-3 )
Hw - Calor latente de vaporização da água (J m-3 )
hs - Coeficiente de transferência de calor por convecção (W m -2 oC-1)
K - Condutividade térmica (W m -1 oC-1)
m - Factor geométrico (1-placa infinita, 2-cilindro infinito, 3-esfera)
np - Número de nodos no espaço
R0 - Semi-espessura ou raio do sólido conforme a geometria (m)
r - Coordenada radial (m)
r - Incremento radial (m)
T - Temperatura (oC)
Ta - Temperatura ambiente no exterior (oC)
Tf - Temperatura final pretendida no centro geométrico do produto (oC)
Ti - Temperatura uniforme do produto no instante inicial (oC)
Ts - Temperatura à superfície do produto (oC)
t - Tempo (s)
t - Incremento de tempo (s)
Xw - Conteúdo de água do produto (base volumétrica)
W - Fracção de água não congelada
 - Coeficiente de correcção da variação de área atravessada
pelo fluxo de calor
 - Coeficiente de correcção para variação do volume elementar

Índices e expoentes

h - Nível de tempo
i - Nodo espacial
o - Valor no instante inicial
r - Direcção do fluxo unidireccional de calor

REFERÊNCIAS

Bonacina, C., Comini, G., (1973) ´On the Solution of the Non-linear Heat Conduction Equations by
Numerical Methods', Int. J. Heat Mass Transf., 16, 581.
Cleland, A.C., Earle, R.L., (1977a) 'The Third Kind of Boundary Condition in Numerical Freezing
Calculations', Int. J. Heat Mass Transf., 20, 581
Cleland, A.C., Earle, R.L., (1977b) 'A Comparison of Analytical and Numerical Methods of
Predicting the Freezing Times of Foods', J. Food Sci., 42(5), 1390.
Cleland, A.C., Earle, R.L., (1979) 'A Comparison of Methods for Predicting Times of Cylindrical
and Spherical Foodstuffs', J. Food Sci., 44(5), 958.
Cleland, A.C., Earle, R.L., (1984) 'Assessment of Freezing Time Prediction Methods', J. Food Sci.,
49, 1034.
Lees, M., (1966) 'A Linear Three Level Difference Scheme for Quasilinear Parabolic Equations',
Math. Comput., 20, 516.
Mannapperuma, J.D., Singh, R.P., (1988) 'Prediction of Freezing and Thawing Times of Foods
Using a Numerical Method Based on Enthalpy Formulation', J. Food Sci., 53(2), 626.
Wood, W.C., Lewis, R.W., 1975. 'A Comparison of Time Marching Schemes for the Transient
Heat Conduction Equation', Int. J. Num. Methods Engng., 9, 679.

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