1 Conceptos generales

1.1 Concepto de restaurante

De acuerdo a la Real Academia de la lengua Española es:

“Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, según su especialidad, que se

consumen en el mismo local a cambio de pago. || Local específico para dar servicios de alimenta-
ción.”

La preparación y venta de comidas y bebidas al público requiere lugares especializados,

y personal, mobiliario y equipo específico.

1.2 Concepto de bar

El término proviene del inglés bar que significa barra, con la que se identifica el mueble en
el que generalmente se preparaban las bebidas en los clubes ingleses desde la Edad Media. Este
mueble es indispensable para cualquier bar.

Según la Real Academia de la lengua Española, se define como: “Establecimiento donde se

venden bebidas o manjares que pueden tomarse de pie o sentado en taburetes junto al mostra-
dor. || Tienda o lugar donde se venden diversas bebidas alcohólicas.”

1.3 Concepto de cocina

La cocina es el espacio en el cual se preparan y se guisan alimentos. Su evolución ha sido
constante en cuanto a disposición, mobiliario, equipo y estilo de la construcción. Los espacios
necesarios para los elementos integrantes de la cocina están en función de las necesidades pro-
pias del menú, tipo de restaurante y superficie del comedor. El mobiliario, disposición y dimen-
siones depende del tipo de cocina (española, italiana, mexicana, etc.).

De acuerdo a la Real Academia de la lengua Española:

“Arte de preparar la comida. || Espacio dentro de la casa destinado únicamente a la prepara-

ción y elaboración de platillos y alimentos en general.”

1.4 Antecedentes históricos

Desde la prehistoria, los alimentos provenían de los alrededores locales y temporales inme-
diatos. Las plantas y los animales tenían que ser consumidos en pocas horas. La alimentación
consistía en raíces, plantas, semillas silvestres, animales de caza y pescados.

Con la aparición del fuego, las primeras cocinas se erigieron al aire libre. En las cuevas, fueron
un simple hogar hecho de piedras las cuales rodeaban leños que servían de combustible.

Los menús, la vajilla, las copas y los metales surgieron en Egipto y Mesopotamia.

En Grecia, en los inicios de los tiempos homéricos, la gente comía sentada en taburetes. Esta
costumbre sería adoptada por los etruscos y, posteriormente, por los romanos.

La gran variedad de ingredientes y las posibilidades de hervir, asar y hornear favorecieron la

creación de recetas recopiladas en libros de cocina. De Atenas datan títulos como: El arte de la
cocina y una docena de manuales sobre la maceración, las verduras, la cocina siciliana y otros
temas.
 En la Edad Media la cocina llegó a ser el principal ambiente de la casa; parrillas y ollas de
hierro sustituyeron a las de bronce y, además, se usaban diversos tipos de maquinillas para
moler granos o especias, así como vasijas metálicas o de cerámica para su cocción.

En estos tiempos fueron comunes los banquetes colosales donde el vino, a hidromiel y cer-
veza eran bebidas importantes, pero escasas.

Durante el siglo XVIII los alimentos se convirtieron en un facto de poder. Lo que una persona
comía la distinguía de los otros: se comía de acuerdo con la clase a la que uno pertenecía. Así
surgieron las comidas especiales y el prestigio social que dio como resultado el origen del res-
taurante que data del siglo XVIII; eran establecimientos de alimentos y bebidas donde sólo había
un menú específica a una hora en particular.

En 1765, el francés Boulanger, vendía sopas y caldos a las que denominó restaurants, que
reconfortaban a los viajeros. En 1783 abrió el restaurante Beuvilliere; primer establecimiento
digno de ostentar la palabra restaurante. En 1786 se inauguró en París el restaurante Aux Trois
Freres Provenҫaux.

Después de la Revolución Francesa hubo un notable progreso en el arte culinario y se multi-

plicaron los restaurantes.

En el siglo XX la evolución y el progreso histórico llevaron a la creación de restaurantes de

especialidades, los cuales, más tarde en Europa y en otras partes del mundo empezaron a tener
influencias estadounidenses que los transformaron en cafeterías, autoservicios y snackbars lo
que hizo desaparecer el encanto y esplendor de otras épocas que caracterizaban a los restauran-
tes.

1.4.1 Antecedentes históricos en México

En 1525, se estableció el primer mesón de Pedro Hernández Paniagua en la ciudad de México,
donde se disfrutaba de comida, bebida y un buen descanso; es considerado como precursor de
la hotelería.

Entre 1600 y 1800 surgió una cantidad importante de establecimientos dedicados a la venta
de comidas. En este periodo se instalaron en la capital gran cantidad de establecimientos de
alojamiento y comida; se situaron alrededor de la calle de Mesones.

A partir de la segunda mitad del siglo XVIII surgieron las fondas dedicadas a la venta de
alimentos y bebidas. Paralelamente a las fondas surgieron los cafés.

A partir del siglo XIX y con influencia de Europa, las fondas se fueron reformando en pre-
sentación, sistemas y servicio; se adoptó la palabra francesa restaurant que se aplicaba a comer-
cios dedicados a restaurar las energías de los comensales mediante alimentos.

Al consumarse la Independencia, llegaron extranjeros de Europa y de Estados Unidos que se

establecieron en México e introdujeron algunas de sus costumbres en la comida. Cada nacionali-
dad contribuyó a provocar ciertos cambios en la comida nacional. Los franceses se establecieron
con restaurantes de platillos propios, quesos, vinos, licores y postres; también crearon pastele-
rías. Los menús plagados de términos franceses empezaron a alternar con otros platillos de nom-
bre inglés.

Al llegar los norteamericanos, se instalaron cantinas, salones y bares a su estilo donde se

consumía whisky destilado de grano, los cuales sustituyeron a las antiguas tabernas españolas.
 Las clases superiores se aficionaron a las costumbres francesas; había restaurantes de alcu-
mia y salones de banquetes. Su decoración, excesiva, consistía en grandes lunas venecianas, sillas
de Viena, candiles de cristal y muebles tapizados en terciopelo. Los restaurantes se diseñaban
para satisfacer el gusto de quienes podían pagar el lujo.

En la actualidad, los restaurantes y bares son el resultado de una sociedad dinámica que
demanda un diseño especializado para ofrecer una extensa variedad de menús de comida china,
japonesa, italiana, rusa, francesa, etc. El espacio arquitectónico será congruente con el país de
origen y debe responder a las necesidades de servicio ágil y suficiente en recursos gastronómicos.
Complementan el arte del buen comer los centros de reunión o convivencia social: bares, centros
nocturnos, salones de banquetes, salones de convenciones, etc.

2 Espacios similares
2.1 La Recova / Rojas Pizarro Arquitectos + Muñoz Arquitectos
Mérida, Yucatán, México // 1009 m2 // 2008
 2.2 La Condesa / Michael Hsu Office of Architecture
Austin, TX, EUA // 408 m2 // 2009
 2.3 Sushi Koi / Grupo Spazio
Galerías, Aguascalientes, México // 528 m2 // 2013

PLANTA BAJA
PLANTA ALTA
 2.4 Tour Total / Leyk Wollenberg Architects
Berlín, Alemania // 320 m2 // 2012
 2.5 Topolopompo / Baranowitz Kronenberg Architecture Ltd
Tel Aviv, Israel // 535 m2 // 2012
3 Áreas
3.1 Programa de necesidades
Zona exterior Caja
Vialidad Sanitarios hombres / mujeres
Accesos Bar
Para el público Área de mesas
Peatonal Servicio a mesas
Vehicular Estación de servicios
Para empleados Salida de emergencia
De vehículos de servicio Zona administrativa
Estacionamiento Vestíbulo
Para público Sala de espera
Para proveedores Privados de:
Zona de control Director general
Acceso de alimentos y bebidas Gerentes
Acceso a proveedores Contabilidad
Vestíbulo de recepción Oficina del jefe o cocinero mayor
Salida de clientes Zona de preparación de alimentos
Salidas de emergencia Prelavado
Zona pública Preelaboración
Área de registro Cocina fría
Espera del público Cocina caliente
 Área de preparación
Lavado de vajilla
Fregadero para lavado de manos
Área de producción
Mesas de trabajo
Preelaboración
Cocina fría
Cocina caliente
Barra de despacho
Servicios generales
Andén de carga y descarga
Área de recepción
Báscula
Mesa de recibo
Área de almacenamiento
Bodega de secos
Bodega de suministros
3.2 Diagrama de funcionamiento
Área de refrigeración
Área de congelación
Manejo de desperdicios
Cuartos para
Aseo
Desechos
Cuarto de basura
Cuarto de máquinas
Tableros de control
Subestación eléctrica
Sistema hidroneumático
Equipo de A/C
Servicios para empleados
Regaderas, baños y vestidores y casi-
lleros
Comedor