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IV.

Resultados y discusiones

Tabla 1.- Datos de la Leche y almíbar de fresa para Yogurt.

Volumen inicial de la leche 70 L


Acidez 0.18 %
Sorbato 5g
Saborizante 7 ml
Peso de durazno para almíbar 5 kg
Peso del azúcar para almíbar 5 kg

 Los cultivos lácticos Sacco ofrecen en sobres para procesar desde 100 hasta 5,000 litros de leche o más según las
necesidades del cliente, aplicándose directamente en la tina de proceso. Esto se comprueba en la Tabla 1 donde la
marca del cultivo es Sacco la cual se usó para 100L de leche en la elaboración de yogurt. (Brito, 2000).
 En la elaboración de yogur batido, la leche se siembra y se incuba en un tanque de fermentación; el coágulo formado se
rompe durante las posteriores etapas de refrigeración y envasado. (Chacón, 2003).
 Las frutas y los aromatizantes se suelen incorporar al yogur después de la refrigeración de la leche fermentada y antes
del envasado del producto en vasitos o tarrinas para su venta al por menor. Las fresas se lavan, retirando las nervaduras
verdes y agregar a la olla. Adicionar al mismo 1 kilogramo de azúcar y calentar a fuego lento Cuando la mezcla de fruta
y azúcar esté caliente, adicionar la taza de azúcar conteniendo el C.M.C. y retirar del fuego cunado hierva por 5
minutos. (Claverán, 1993).
 La pasteurización se realiza 80 a 85° C por 30 minutos (pasteurización lenta) o 90° C por 10 minutos (pasteurización
rápida). Por un tiempo entre 2,5 a 3 horas a 42 – 45° C se debe mantener la leche, con el objetivo de que los
microorganismos se desarrollen y produzcan las características que deseamos en la leche, el término de la incubación
se produce cuando el producto alcance una acidez de 0.65%. Se incorporará la pulpa de fruta (10%), mermeladas (10%)
o sacarosa (10-12%) o colorantes. (García, et al, 1993).
 Uno de los atributos de gran importancia en el yogurt es la textura, que suele percibirse en términos de la viscosidad, y
cuya medición es muy importante sobre todo en productos que se supone deben tener una cierta consistencia en
relación con su aspecto o paladar, además otros factores como el sabor, la apariencia, el pH, y el valor nutricional.
(Gösta, 2003).

V. Conclusiones
 Se llegó a conocer el proceso de elaboración de yogurt batido mediante la interacción de los microorganismo
Streptococcus thermophyllus y Lactobacillus bulgaricus.

VI. Bibliografía
 Brito, M. (2000). Leche: alimento indispensable .Santiago, Chile.
 Chacón, A. (2003). La elaboración del queso fresco y otros derivados lácteos: guía básica artesanal y de la pequeña
industria. Editorial: Universidad de Costa Rica. San Pedro de Montes de Oca, San José. 66 p.
 Claverán, M. (1993). Fruta preparada para yogurt. Industria alimentaria 15(4): 32-34.
 García, M. Quintero, R. López, A. (1993).Tecnología alimentaria. Editorial Limusa. ISBN 9681845226, 9789681845223.
636 páginas.
 Gösta, A. (2003), Manual de industrias lácteas, Tetra Pak Hispania, Federación Internacional de Lechería, Mundi-Prensa
Libros.
VII. Anexos
Cuestionario

1. Enumere los tipos de yogurt elaborados a nivel industrial en la región.


 Yogurt Batido, Yogur compacto o firme, Yogur para beber. Así tenemos Perico'S Yogurt; Yogurt Daley; Yogurt Natural
Lobitos, Yogurt Yoleit.
2. Indique cual es la función que cumplen los microorganismos probióticos.
 Los probióticos son microorganismos vivos que al ser agregados como suplemento en la dieta, favorecen el desarrollo
de la flora microbiana en el intestino. Los probióticos estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. Son
también conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos y se utilizan para prevenir las infecciones
entéricas y gastrointestinales.14 Para que un microorganismo pueda realizar esta función de protección tiene que
cumplir los postulados de Huchetson: ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de reproducción, ser
capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de producción, comercialización y
distribución para que pueda llegar vivo al intestino.15 Es importante que estos microorganismos puedan ser capaces de
atravesar la barrera gástrica para poder multiplicarse y colonizar el intestino. El efecto protector de estos
microorganismos se realiza mediante 2 mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicación de los patógenos y la
producción de toxinas que imposibilitan su acción patogénica. Este antagonismo está dado por la competencia por los
nutrientes o los sitios de adhesión. Mediante la inmuno-modulación protegen al huésped de las infecciones, induciendo
a un aumento de la producción de inmunoglobulinas, aumento de la activación de las células mononucleares y de los
linfocitos. Se ha comprobado que algunos probióticos mejoran los síntomas de intolerancia a la lactosa. Los posibles
efectos beneficiosos para la salud humana de los probióticos incluyen2:
 La reducción de la incidencia o gravedad de las infecciones gastrointestinales.
 La mejora de las defensas del organismo.
 La mejora de las funciones intestinales.
 Las bacterias probióticas ejercen su influencia beneficiosa de varias maneras. Algunas producen sustancias
antimicrobianas, otras compiten con las bacterias patógenas por los nutrientes o por los puntos de unión en la pared
intestinal, y otras modulan el sistema inmunitario del huésped. Sea cual sea el mecanismo, para que los efectos
favorables se aprecien y duren es necesario consumir bacterias probióticas de manera regular, ya que tan solo pasan
por el tracto intestinal, sin pasar a formar parte de la microflora intestinal del huésped.
3. ¿Cuáles son los parámetros de control de calidad en el producto terminado “yogurt batido”?
 Los parámetros de control de calidad en yogurt batido es el pH entre 4,4 – 4,5, con textura media y olor característico.
Du Densidad 1.028-1.034g/mL, Acidez 13-17°Dornic, prueba de Alcohol al 68% no corta, ebullición no corta, su
tratamiento debe ser bueno en más de 2 horas.
4. ¿Qué indica la norma técnica peruana para el “yogurt”?
 La Norma Tecnica peruana para la Leche y sus derivados (NTP 202.092-2004 (CODEX)), nos da a conocer los conceptos
básicos de yogurt, yogurt batido, bebible, coagulado, tradicional o natural, frutado u aromatizado; explicando los
requisitos generales, de identidad, fisicoquímicos, de ingredientes, de aditivos microbiológicos, menciona también
inspección, muestreo y análisis, envase y rotulado. Indica específicamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no
podrá ser sustituida por grasa de origen no lácteo. Al yogurt frutado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25%
como máximo de ingredientes no lácteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel, chocolate, cacao, nueces, café, azúcar,
especias). Los métodos de ensayo para yogurt entero:
 Bacterias lácticas totales (ufc/g): min. 107.
 Materia grasa: mínimo 3%.
 Solidos no grasos: min. 8.2%.
 Acidez: 0.6 – 1.5 g ac. Láctico.
 Envasado herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercialización, quede
protegido, inocuo. Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto previo que es un producto lácteo, leche acida
mucho más digerible (adopta las cualidades en la fermentación, el proceso por el que la leche se convierte en yogur,
esta práctica mejora la asimilación de lactosa por parte del organismo) que la leche cruda, pero casi igual de nutritiva
que la leche.
 En conclusión podemos darnos cuenta que la NTP para leche cruda y la NTP para yogurt son bien estrictas en cuanto a
sus requisitos fisicoquímicos; por lo cual podemos afirmar que nuestra salud está amparada.