EL PEPIAN

El pepián se servía en las ceremonias religiosas y políticas como por ejemplo en los
cambios de líderes. Este plato se prepara de varias formas con recado negro o rojo,
se le puede añadir gallina, pollo o costilla de res.
INGREDIENTES:
4 Tomates
1 Cebolla mediana
2 Dientes de ajo
2 Onzas de miltomate
2 Onzas de ajonjolí
2 Onzas de pepitoria verde
1 Chile guaque
1 Chile pasa
1 Manojo de cilantro –
1 Rajita de canela
1 Litro de agua pura
1/2 Güisquil – 1/2 Libra de ejotes
1/2 Libra de papas medianas
sal y pimienta
1 Libra de carne de res
1 Libra de pollo

El Pepián – foto por pordescubrir.com

PREPARACION:
PRIMER PASO: En un comal o sartén, dorar los chiles, el miltomate, los tomates, la
cebolla cortada en trozos, el ajonjolí, la pepitoria, los dientes de ajo y la rajita de
canela.
SEGUNDO PASO: Simultáneamente, cocer la carne de res y el pollo en el litro de
agua pura. Cuando las carnes de res y pollo estén cocidas en su punto, agregue las
papas, el güisquil y los ejotes para que se cuezan también.
TERCER PASO: Luego que se hayan dorado completamente los ingredientes del
primer paso, deberán licuarse todos juntos, agregando también el cilantro y un poco
de caldo de las carnes cocidas. Este licuado deberá ponerse a hervir por
aproximadamente 30 minutos. Finalmente, se le agregan las carnes y los vegetales
para mezclarlos hasta que vuelvan a hervir y que el caldo se espese.
El Pepián puede servirse, de ser posible, en escudillas de barro acompañado de arroz
blanco, tortillas o tamalitos de maíz.

EL JOCON
Este plato se hace de gallina, marrano, res o pollo. La salsa es verde, se come mucho
en el occidente del país.
INGREDIENTES:
2 1/2 libras de pollo
6 tallos verdes de cebolla
1 manojito de culantro
1/2 libra de tomate verde
1/2 libra de miltomate
6 chiles pimientos verdes medianos
1 pan francés previamente remojado
aceite
masa de maíz
agua
sal al gusto
pimienta, opcional

El Jocón – por miblogchapin.wordpress.com

PREPARACION:
Poner a cocer el pollo, cortado en piezas, en aproximadamente 1 1/2 litros de agua
con sal y, si lo desea , algunas especias de su agrado. Mientras tanto, cocine en poca
agua los tallos de cebolla, el culantro, el tomate verde, el miltomate y los chiles
pimientos. Cuando ya estén listos, agrégales el pan francés y muélelos, licúalos o
pásalos por el procesador de alimentos.
Cuando el pollo esté listo, no debe dejar que se cocine demasiado porque luego tendrá
que dejarlo hervir dentro del recado, retíralo del caldo y reserva 2 tazas para utilizarlo
en la preparación del Jocón.
El resto puede utilizarlo como base para sopa o destinarlo para otros platos. Poner a
freír la mezcla de vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite.
Agregar las 2 tazas de caldo que tenía reservadas. El jacón no es un recado que se
caracterice por ser muy espeso.
Ajustar el espesor con masa de maíz, de la que se usa para las tortillas, disuelta en
un poco de agua. Utilizar aproximadamente unas 4 cucharadas de masa. Añadir una
pizca de pimienta y sal, si lo considera necesario.
Agregar los pedazos de pollo. Dejar los hervir unos 10 minutos y retirar del fuego.
El Jocón se sirve en un plato hondo, con arroz y tortilla.

EL KAQ’IK (Comercial)
Comida ancestral de ascendencia prehispánica, es de color rojo, el cual es la sangre
ritual de la ceremonia de los antepasados. Es una sopa de pavo (chunto o
chompipe). Es el plato típico de Cobán.
INGREDIENTES PARA EL KAQ’IK
COMERCIAL
(para 15 personas)
7 Litros de agua
6 Libras de pavo (chompipe, guajolote)
4 Chiles pimientos rojos
4 Chiles pasa grandes
1 Chile guaque
3 Cebollas
1 Cabeza de ajo
4 Onzas de miltomate
1 Manojo de cilantro (si encuentra cilantro
silvester, es el mejor)
1 Manojo de hierbabuena
2 Libras de tomate
4 Clavos de olor
3 Pimientas gordas
2 Pimientas de castilla

El Kak’ik – foto por Rudy Girón

PREPARACION:
Se cose la carne de pavo, en los 7 litros de agua durante 45 minutos o cuando la carne
este casi cocida. Luego se asan todos los ingredientes en una sartén, teniendo sumo
cuidado de no quemarlos.
Cuando ya está la carne, se separa del caldo. Se colocan todos los ingredientes y
asados en una licuadora y se le agrega el caldo, cuando ya está bien fina la mezcla
(preferiblemente pasarla por un colador fino o pedazo de gasa), se pone en un
recipiente adecuado y en este se coloca la mezcla licuada de todos los ingredientes,
dejarlo que hierva durante 10 minutos, seguidamente se agrega la carne de pavo y se
deja hervir durante otros 10 o 15 minutos. Puede acompañarlo con arroz, tamalitos de
masa con aceite y sal, chile Cobán en polvo.
 PLÁTANOS EN MOLE
Este es un postre que lo podemos comer a cualquier hora.
INGREDIENTES:
3 Plátanos maduros
1/2 Libra de chocolate de muy
buena calidad
2 Onzas de pepitoria
2 Onzas de ajonjolí
1/2 Onza de canela
2 Chiles pasa

Plátanos en Mole – foto de

Yelp.com
PREPARACION:
Se rebanan los plátanos, colocándole sobre la tabla de picar en forma horizontal y
haciendo rebanadas de medio centímetro, con cortes ligeramente diagonales y se
fríen hasta que se doren.
Luego, en una sartén se tuesta la pepitoria, ajonjolí, canela y el chile pasa.
Se prepara el chocolate en 2 tazas de agua, se coloca en una licuadora junto con las
especias previamente tostada y se licua hasta que la mezcla esté fina; esta salsa se
deja caer sobre los plátanos, agregue azúcar al gusto y que hierva durante 5 minutos.
 EL KAQ’I K
Comida ancestral de ascendencia prehispánica, es de color rojo, el cual es la sangre
ritual de la ceremonia de los antepasados. Es una sopa de pavo (chunto o chompipe).
Es el plato típico de Cobán.

INGREDIENTES PARA EL KAQ’IK COMERCIAL

(para 15 personas)

7 Litros de agua
6 Libras de pavo (chompipe, guajolote)
4 Chiles pimientos rojos
4 Chiles pasa grandes
1 Chile guaque
3 Cebollas
1 Cabeza de ajo
4 Onzas de miltomate
1 Manojo de cilantro (si encuentra cilantro
silvester, es el mejor)
1 Manojo de hierbabuena
2 Libras de tomate
4 Clavos de olor
3 Pimientas gordas
2 Pimientas de castilla

PREPARACION:
Se cose la carne de pavo, en los 7 litros de agua durante 45 minutos o cuando la carne
este casi cocida. Luego se asan todos los ingredientes en una sartén, teniendo sumo
cuidado de no quemarlos.
Cuando ya está la carne, se separa del caldo. Se colocan todos los ingredientes y
asados en una licuadora y se le agrega el caldo, cuando ya está bien fina la mezcla
(preferiblemente pasarla por un colador fino o pedazo de gasa), se pone en un
recipiente adecuado y en este se coloca la
mezcla licuada de todos los ingredientes, dejarlo que hierva durante 10 minutos,
seguidamente se agrega la carne de pavo y se deja hervir durante otros 10 o 15
minutos. Puede acompañarlo con
arroz, tamalitos de masa con aceite y sal, chile Cobán en polvo
 CALDO DE GALLINA CRIOLLA
De 6 a 8 porciones
Ingredientes:

3 libras de pollo
1 libra de pasta de coditos pequeños
1 sopa de gallina en sobre o consomé de
pollo
1 libra de papas pequeñas
3 zanahorias.
2 elotes tiernos.
1 chile pimiento rojo.
1 manojo de apio fresco.
1 cabeza de cebolla
1 diente de ajo
1 limón
Sal al gusto.

PREPARACIÓN:
Parta el pollo en 6 u 8 piezas, lávelo muy bien y póngalo a cocer en agua en una olla
mediana, procure agregar suficiente agua tomando en cuenta que el calor la
evaporará un poco, agregue un poco de sal.
Lave las verduras y pélelas, córtelas en trozos medianos, no muy pequeños, agregue
las verduras al pollo unos 5 minutos luego de haber puesto el pollo al fuego. (El agua
debe cubrir muy bien el pollo y las verduras).
Lave muy bien el apio y quítele las patitas, deje solo las hojitas; Lave muy bien el
chile pimiento rojo y la cebolla, pique finamente el apio, el chile pimiento y la cebolla.
Luego vea si la verdura ya se ha cocido, saque un pedazo de zanahoria y otro de
papa, presiónelas y si ya están algo suave agregue la libra de pasta de coditos
pequeños, la sopa de pollo en sobre, el chile pimiento, cebolla y apio picados.
Agregue también los elotes y el ajo entero.
Después de unos minutos probamos si ya están cocidos los coditos; si va a servir el
caldo de gallina en el mismo momento, los coditos tienen que estar suaves, si va a
servir un momento después; pueden estar un poco duros, pues el mismo calor del
caldo los terminan de cocer.
Retire del fuego.
Este caldo se sirve caliente con un pedacito de limón, también puede acompañarlo
con un pedazo de aguacate, que le dará un sabor muy especial.
 FRIJOLES CON CHICHARRÓN DE CERDO
De 4 a 6 porciones
Ingredientes
1 Libra de Frijol Negro
2 Cabecitas pequeñas de cebolla con tallo
1 Diente de Ajo
3 litros de Agua.
1 Cucharada de aceite vegetal.
1 Cucharada de consomé de pollo en polvo.
Sal al gusto.
1/2 libra de Chicharrones
1/2 tacita de masa de maíz o maseca
1 ramita de epazote o apasote

Cocción
En una olla de presión grande ponga a calentar el agua sin tapar la olla, mientras tanto
lave muy bien los frijoles. Cuando el agua alcance una temperatura alta, agregue los
frijoles, añada una cabecita de cebolla con tallo y el diente de ajo; tape la olla y cocine
por 45 minutos. Espere que enfrié la olla y destápela cuidadosamente, retire la cabeza
de cebolla y de ajo.
Preparación de los chicharrones:
En una olla aparte, agregue la otra cabecita de cebolla con tallo, agregue los
chicharrones y vierta agua de modo que los chicharrones queden cubiertos, cueza
durante unos 20 minutos.
Mezcla Final.
En la olla donde se cocieron los frijoles, agregue los chicharrones ya cocidos; vierta
media tacita de masa de maíz o maseca disuelta en agua. Sazone con sal y consomé
de pollo en polvo al gusto. Ponga al fuego de nuevo y mueva constantemente. Un
momento antes de retirar la olla del fuego, agregue una ramita de apasote. Sirva
en escudillas o tazones, agregue cebolla picada cruda encima.
PICO DE GALLO
De 4 a 6 porciones

Ingredientes

4 tomates
2 cabezas de cebolla medianas
1 manojito de cilantro o culantro
1 chile jalapeño verde mediano
3 o 4 limones, dependiendo cuanto le guste
el limón
Sal al gusto.

Preparación:
Lave bien los tomates, cebolla, cilantro y el chile jalapeño; luego píquelo todo en
cuadritos no muy pequeños, vierta en un recipiente mediano y agregue el jugo de
limón y sazone con sal al gusto.

FRIJOLES FRITOS
Varias porciones
Ingredientes
1 Libra de Frijol Negro
2 Cabecitas pequeñas de cebolla con tallo
1 Diente de Ajo
3 litros de Agua.
1 Cucharada de aceite vegetal.
1 Cucharada de consomé de pollo
4 cucharadas de aceite
Sal al gusto.
Preparación:
Cocer los frijoles.
En una olla de presión grande ponga a calentar el agua sin tapar la olla, mientras tanto
lave muy bien los frijoles. Cuando el agua alcance una temperatura alta agregue los
frijoles, añada una cabecita de cebolla con tallo y la cabecita de ajo; tape la olla y
cocine por 45 minutos. Espere que enfrié la olla y destápela cuidadosamente, retire la
cabeza de cebolla y de ajo
Freír los frijoles
Separe los frijoles del caldo, licúelos agregando un poco del caldo; seguidamente
pique finamente una cabeza de cebolla y un diente grande ajo, sofría en una sartén
con una cucharada de aceite, agregue los frijoles licuados, sazone con sal al gusto,
(si desea, agregue consomé de pollo en polvo).
Frijoles Volteados
Espere que se enfrié el frijol Frito, en una sartén o cacerola, vierta unas 3 cucharadas
de aceite, agregue el frijol frito y mueva constantemente durante unos veinte minutos,
hasta que el frijol tenga una consistencia dura y pueda darle forma cuadrada.

CALDO DE RES
Ingredientes: (4 personas)
1 lb. De Carne de Res y 1 lb. De hueso
de res, se calcula una porción de cada
uno por persona.
2 Papas grandes
2 Zanahoria
1/2 Cebolla
2 elotes
1/2 repollo
2 güicoyes
1 güisquil
1 yuca (opcional) Sal al gusto
Condimentos (los que prefiera)

Preparación: Se pone en una olla grande 1 litro de agua, se hecha la carne

dividida para 4 porciones, le hecha las dos papas partidas por la mitad, las dos
zanahorias partidas en varios pedazos, la 1/2 cebolla, los dos elotes partidos por la
mitad, el medio repollo, los dos güicoyes partidos en 2 y el güisquil partido en 4 gajos,
se coloca al fuego con su respectivo condimento y se pone a cocer hasta que todos
los ingredientes estén totalmente cocidos.
Se sirve en un plato hondo acompañado con arroz, aguacate, chile, limón y
tortillas. Se puede sustituir el arroz por pasta, pero esta se agrega a los demás
ingredientes cuando vaya por la mitad de cocción