Вы находитесь на странице: 1из 17

1.

Introducere

Se cunosc mai mult de 60 de specii din genul Coffea L (Rubiaceae). Celemai importante sunt: Coffea
arabica Linnacus (cafea Arabica); Coffea canephoraPierre e Froehner (cafea Robusta); Coffea liberica Hiern
(cafea Liberica) şiCoffea dwevre De Wild şi Durand (cafea Excelsa). Cafeaua Arabica şi
Robustaacoperă mai bine de 99% din producţia mondială de cafea, pe când Liberica şiExcelsa
contribuie cu mai puţin de 1%.

Ţările cele mai mari producătoare de cafea sunt: Brazilia, Columbia, Indonezia şi
Mexic. În anii 1995/1996 producţia de cafea a fost de 86,2 milioane de saci (fiecare sac având 60 de
kilograme decafea verde).

Acum se poate cumpără a mare varietate de produse din cafea. La târgul internaţional
de cafea se regăsesc mai mult boabe de cafea verde. În orice caz, în zilele noastre li se oferă
consumatorilor o multitudine de sortimente: boabe de cafea prăjite, cafea prăjită şi măcinată,
precum şi extracte lichide şi uscate de cafea (cafea solubilă). Mai mult cafeaua poate fi
amestecată cu substinuenţi ai cafelei şi vândută ca atare. Boabele de cafea pot fi stropite cu
aromatizanţi lichizi pentru a reproduce gustul de cafea. Pe piaţă se regăsesc şi extracte de cafea
care conţin lapte (cafea cu lapte, capucino) precum şi forma decofeinizată a acestor produse.
Existenţa mai multor calităţi este rezultatul diferitelor varietăţi de boabe de cafea şi a
regiunilor în care sunt cultivate. Aceste caracteristici duc la stabilirea preţului pe piaţă şi la
evidenţierea producătorilor mai puţin cinstiţi.
Industria cafelei a alocat timp considerabil şi a făcut un efort pentru a asigura atât
calitatea cât şi autenticitatea produselor şi pentru a dezvolta metode analitice care să servească
acestui scop.
În general producerea şi consumul de cafea sunt probleme importante din punct de
vedere al calităţii acesteia. În acest sens interesează conţinutul de cafeină şi caffeol. Cafeina
constituie principalul stimulent. Aceasta creşte capacitatea pentru efortul muscular şi
intelectual, fără reacţii deosebite. Caffeolul dă aroma şi savoarea – un indescriptibil parfum
oriental, constituind principalul element, care ademeneşte la cafea. Există şi alţi componenţi
printre care şi aşa numiţii acizi cafetanici, care în combinaţie cu caffeolul dau băuturii un gust
deosebit.
În ceea ce priveşte cafeaua verde, o parte din conţinutul original de cafeină se pierde
prin vaporizare şi se formează caffeolul. Chimiştii recunosc două grupe de componenţi care se
formează în timpul coacerii şi sunt solubili în apă – extractele grele şi elementele uşoar aromate.

Extractele grele conţin cafeină, substanţe minerale, proteine, caramel, zahăr, acid
cafetanic şi numeroase elemente organice. De asemenea, vor fi găsite şi grămi care vor apărea
în apa fierbinte şi vor face parte din soluţie. Extractele uşoare sunt cunoscute la modul general
sub denumira de caffeol. Cafeina are un gust uşor amar. Ea furnizează stimulentul pentru care
este consumată cafeaua.
Utilizată cu moderaţie, cafeaua este indiscutabil un stimulent, şi ajută la activitatea
mentală şi fizică. Este considerată un adjuvant alimentar, ajută la digestie, favorizează
activitatea sucurilor gastrice. Prescott a descris efectele cafelei în cartea sa „Totul despre cafea”.
Falsificarea cafelei este facilitată de faptul că, atât însușirile senzoriale cât și cele
compoziționale sunt dependente de o serie de factori legați de origine, specie, condițiile de
procesare (umedă sau uscată), de prăjire (temperatură, durată).
Autenticitatea, ca parte componentă a calității, trebuie să fie certă (și certificată), de
aceea, fiecare produs trebuie să aibă o denumire însoțită de un set legal de caracteristici pentru
a evita orice fel de confuzie pe piața de desfacere.

1.1. Generalități despre autenticitatea alimentelor

În contextul globalizării schimburilor de alimente și în virtutea drepturilor


consumatorului, mâncarea și calitatea acesteia sunt priorități stringente și extrem de actuale. O
dimensiune importantă a calității alimentelor o reprezintă autenticitatea acestora, prevăzută în
mod expres în regulamentul CE/UE 178/2002 privind „Siguranța, autenticitatea și trasabilitatea
alimentelor” în Uniunea Europeană. Acest regulament este, de fapt, legea siguranței
alimentelor, obligatorie pentru toate țările membre UE, deci și pentru România.
Autenticitatea versus fals-falsificare se defineşte ca fiind conformitatea unui aliment
faţă de un referenţial veritabil.
Principalele criterii care atestă autenticitatea sau falsificarea unui aliment sunt:
 Compoziţia alimentului trebuie să fie conformă cu reţeta originală, veritabilă;
 Alimentul trebuie să provină din anumite specii, varietăţi, tipuri de plante,
animale, microorganisme;
 Alimentul trebuie să fie produs şi, eventual, conservat, conform unor metode
specifice, tradiţionale, casnice sau industriale;
 Să corespundă cerinţelor impuse de sistemul agroalimentar din care provin:
convenţional, ecologic (bio sau organic), modificat genetic (GMOs), alimente noi (novel-
foods);
 Origini geografice: denumire de origine controlată (DOC, PDO), exemplu:
cârnaţi de Pleşcoi, brânza Gouda; produse cu indicaţie geografică protejată (PGI), jambon de
Jabugo, specialităţi tradiţionale garantate: magiun tradiţional de Topoloveni, brânză mozzarella
ş.a.;
 Provenienţa conform ecosistemului: faună sau floră sălbatică (măceşe, vânat,
ciuperci sălbatice), faună sau floră domestică;
 Anul de producţie, spre exemplu, în cazul vinurilor.
Falsificarea alimentelor constă în contrafacerea acestora în scopul de a comercializa un
produs ieftin, inferior din punct de vedere calitativ, uneori periculos pentru sănătate, drept unul
mai scump, pentru obţinerea unor venituri ilicite.
Se consideră că un aliment este falsificat dacă:
 Orice constituent valoros a fost parţial sau total eliminat din formula originală;
 Orice substanţă din reţeta originală a fost substituită parţial sau total;
 Orice defect a fost ascuns (tăinuit), în orice manieră;
 Orice substanţă a fost adăugată, amestecată sau ambalată în scopul de a mări
volumul sau greutatea şi de a reduce calitatea;
 S-au utilizat ingrediente şi aditivi (E-uri, arome) neadmişi sau în doze mai mari
decât cele reglementate;
 Se întreprinde orice acţiune prin care produsul alimentar este aranjat să pară a fi
mai bun sau mai valoros decât este în realitate.
Din păcate, aceste practici frauduloase – de falsificare a alimentelor – au luat o amploare
îngrijorătoare, în special în ultimul timp, odată cu utilizarea pe scară largă a aditivilor alimentari
şi a aromelor artificiale, în contextul lipsei de responsabilitate faţă de sănătatea consumatorului
(şi implicit față de sănătatea publică) a unor producători, comercianţi şi decidenţi animaţi numai
de dorinţa de a face profit şi de a se îmbogăţi rapid.
Auntentificarea și/sau depistarea unor eventuale fraude presupune parcurgerea a trei
etape importante: prelevarea probelor, investigarea analitică și prelucrarea și interpretarea
datelor obținute. Prelevarea probelor din alimentele procesate sau chiar din materia primă
reprezintă una din verigile de bază pentru asigurarea veridicității rezultatelor.
În acest scop, se face un plan de eșanționare care detaliază modalitățile de prelevare a
probelor, pentru ca acestea să fie suficient de reprezentative pentru produsul supus
investigațiilor de autentificare.
Dacă până acum câteva decenii practicile frauduloase erau destul de empirice și se
puteau descoperii cu tehnici analitice relativ simple, acestea au evoluat continuu, devenind tot
mai greu, iar uneori aproape imposibil de identificat cu ajutorul metodelor clasice de
investigare. Aceasta a impus găsirea unor tehnici analitice noi și folosirea unei aparaturi
performante, în concordanță cu progresele tehnologice și cu practicile actuale de falsificare.
Pentru a corespunde exigențelor actuale, investigarea analitică trebuie să fie în stare să
deceleze prezența unor componente sau chiar sub formă de urme și să evidențieze unele
diferențe minore între produsele originale și cele analoage sau falsificate.
Important este ca toți cei implicați în evaluarea autenticității produselor alimentare
(producători, comercianți, organele de control abilitate) să folosească aceleași metotde analitice
și să aibă acces la aceeași bază de date.
Datorită diversității criteriilor de autentificare și numărului mare de produse,
metodologia de decelare a autenticității și comensurarea amplitudinii manoperelor frauduloase
cuprinde o gamă largă de metode și tehnici de investigare generale sau specifice, și anume:
- Metode cromatografice: se bazează pe separarea componentelor unui amestec de
substanțe prin deplasarea cu viteze diferite între două faze nemiscibile, sub formă de
cromatografie în fază lichidă sau/și fază gazoasă, sunt utilizate astăzi pe scară largă pentru
separarea, identificarea și dozarea unor substanțe care se găsesc în cantități foarte mici sau
numai sub formă de urme;
- Metode spectroscopice: acestea se folosesc la autentificarea și depistarea
falsificărilor sucurilor de fructe, uleiului de măsline, cafelei, ceaiului. Tehnicile spectroscopice
sunt: FAAS (spectroscopia de absorbție atomică în flacără), DC – Arc – AES (spectroscopia de
emisie atomică în arc de curent continuu), Pv Ms (spectroscopia de masă prin piroliză) și FTIR
(spectroscopia în infraroșu care se interpretează cu funcție Fourier).
- Metode biochimice: acestea au multiple plicații la analiză, autentificarea și
decelarea unor falsificări ale produselor alimentare. Sunt utilizate metodele enzimatice care se
bazează pe folosirea unor enzime sau a unor amestecuri multienzimatice (kituri) specifice
pentru fiecare component supus determinării.
- Metode imunologice: se bazează pe reacția specifică dintre anticorp și antigenul
caere a provocat producerea lui.
- Analiza ADN este una din cele mai performante metode de autentificare a
produselor alimentare.
- Metode microscopice;
- Analiza senzorială.
1.2. Studiul de literatură

Boabele de cafea se diferențiază din punct de vedere calitativ prin caracteristicile organoleptice și fizico
– chimice determinate de speciile de arbori din care se obțin, zonele geografice în care se cultivă, precum și de
condițiile de cultură. Sunt apreciate loturile omogene în ceea ce privește forma și mărimea boabelor de cafea,
rotunde față de cele ovale și plate, boabele mici față de boabele mari.

Loturile de cafea sunt apreciate dacă au o vechime mai mare, grad de puritate ridicat, fără boabe defecte,
sparte, atacate de insecte și fără impurități minerale.
Caracteristicile de gust, miros și aromă se examinează după o prealabilă prăjire și măcinare asupra unei
infuzii de cafea și sunt hotărâtoare pentru definirea calității cafelei.
Dintre caracteristicile fizico – chimice sunt selecționate drept criterii de apreciere a calității: conținutul în
apă care este maxim 12%, conținutul de extract solubil și conținutul de cofeină.
Dintre sorturile comerciale se remarcă ca fiind de calitate superioară cafeaua de Columbia, Guatemala,
Porto – Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica, etc. Superioara tuturor sorturilor este cafeaua Mocca care se
caracterizează prin conținut mare în extract solubil, aciditate pronunțată și aroma de vin.
Extractele de cafea naturala – cunoscute sub denumirea de cafea instant sau nescaffe – se obțin
prin concentrarea unor infuzii de cafea naturală, care apoi sunt supuse operației de deshidratare. Procedeele
aplicate urmăresc recuperarea aromelor și evitarea proceselor de oxidare a unor componente din cafea. Extractul
de cafea trebuie sa aibă o solubiltate ridicată în apa rece și în apa caldă, să formeze lichide limpezi, de culoare
brună – cafenie și să păstreze aroma și gustul specifice cafelei naturale.

Cafeaua descofeinizată – este cafeaua verde (crudă), prăjită sau solubilă din care a fost extrasă
cofeina (până se ajunge la un conținut sub 1 %).
Păstrarea cafelei boabe prăjite, măcinate, se face în spații special amenajate, răcoroase, uscate, aerisite,
curate, dezinfectate, dezinsectizate, deratizate, izolate de alte produse ce au miros pătrunzator.
Temperatura de păstrare este maxim 20 o C, iar umiditatea relativă a aerului maxim 75 %. În funcție de
calitate, ambalaj și condiții de păstrare, termenul de valabilitate este 60 - 360 zile. Pentru cafeaua în
ambalaje vidate termenul de valabilitate este 2 ani.
Directiva 77/436/EEC defineşte cafeaua şi extractul de cicoare. Extractul de cafea este
definit ca „produsul, de orice concentraţie, obţinut prin extracţie din boabe prăjite şi folosind doar
apa ca mediu de extracţie excluzând orice proces de hidroliză care implică adaos de acid sau
bază...”
Cele mai recente informaţii despre etichetare sunt prezentate în directiva consiliului
85/573/EEC, care completează directiva dată mai sus, în particular stipulând că produsul „nu
poate conţine nici o altă substanţă decât cele rezultate din extracţia sa”.
Directiva 77/436/EEC şi amendamentele sale controlează compoziţia a trei tipuri de
extracte de cafea: cafea solubilă, extract de cafea pastă şi extract de cafea lichid.
Produse pe bază de extract de cafea: cafeaua solubilă este de asemenea cunoscută ca şi
extract de cafea uscat sau cafea instant şi legal trebuie să conţină cel puţin 95% SU (raportat la
proba de cafea).
Extractul de cafea pastă legal trebuie să conţină între 70 şi 85% SU (raportat la proba de
cafea).
Extractul de cafea lichid trebuie să conţină între 15 şi 55% SU (raportat la proba de cafea)
Produse pe bază de extract de cicoare: cicoarea solubilă cunoscută ca şi extract de cicoare
uscat sau cicoare instant legal trebuie să conţină cel puţin 95% SU (raportat la proba de cicoare).
Extract de cicoare pastă legal trebuie să conţină între 70 şi 85% SU (raportat la proba de
cicoare).
Extractul de cicoare lichid trebuie să conţină între 25 şi 55% SU (raportat la proba de
cicoare).
Pentru alte cerinţe în ceea ce priveşte etichetarea se poate consulta directiva 79/112/EEC.
Această directivă stabileşte, de asemenea, faptul că termenul „de-cofeinizată” poate fi
folosit doar pentru extractele de cafea care au un conţinut de cafeină anhidră mai mic de 0,3%.
Ţările producătoare şi comercializanţii de cafea sunt foarte interesaţi în a putea recunoaşte
ţara de origine a cafelei şi a verifica compoziţia declarată pentru a putea identifica dacă au fost
adăugaţi substituenţi sau alte ingrediente cum sunt: cicoarea, malţul, caramelul, amidonul,
maltodextrinele sau siropul de glucoză sau chiar coaja neprăjită a boabelor. Acest ultim aspect
este foarte important pentru extractele de cafea solubilă deorece detectarea falsurilor nu se poate
realiza prin analiza vizuală, cu microscopul sau cu alte mijloace fizice tradiţionale folosite pentru
a controla produsul de impurităţi.
În ţările mari producătoare de cafea sau mari comercializatoare de cafea există degustători
care pot recunoaşte ţara de origine a cafelei cu care lucrează ei, dar oricum nici unul dintre ei nu
poate recunoaşte cu siguranţă un număr mare de sortimente. Dat fiind că gustul omului este
subiectiv se impune dezvoltarea unor metode analitice de autentificare a originii cafelei.
Cele mai importante aspecte ale autenticităţii sunt:
- Originea geografică. Aroma şi gustul cafelei sunt influenţate de ţara de origine şi chiar
în cadrul aceleiaşi regiuni geografice pot apărea unele diferenţe datorate condiţiilor climatice.
- Amestecurile interspecifice. Cafeaua Arabica este superioară celei Robusta şi în aceste
circumstanţe adaosul de cafea Robusta la cafea Arabica oferă posibilitatea unor câştiguri
comerciale mai mari prin o metodă care este considarată fraudă. În mod normal boabele de
cafea Arabica şi Robusta verzi şi prăjite se pot recunoşte printr-o analiză vizuală şi mai ales
prin proprietăţile organoleptice, dar unele boabe de Robusta care au fost spălate se aseamănă
foarte mult cu boabele Arabica.
- Falsificarea prin adăugare de coji ale boabelor de cafea, pergament sau alte materiale
diferite de cafea.
Se pot adăuga substituenţi ai cafelei prăjite şi măcinate doar dacă sunt menţionaţi pe
etichetă. În orice caz, dacă aceşti compuşi nu sunt menţionaţi corect sau în totalitate atunci
consumatorul este înşelat. Dacă se face analiza microscopică a cafelei prăjite şi măcinate se pot
observa materialele diferite de cafea. Falsificarea cafelei cu înlocuitori este de o importanţă
majoră deoarece aceştia nu se pot detecta prin analiza uzuală a produsului.
Descoperirea fraudelor poate fi făcută prin metode clasice și metode moderne.
Metodele clasice sunt:
- Analiza senzorială: aspect, culoare, miros, gust;
- Examenul microscopic care permite evidențierea existenței boabelor străine sau
a impurităților;
- Investigații analitive: determinarea apei, glucidelor, substanțelor minerale,
conținutului de cafeină.
Metodele moderne sunt:
- HPLC (dozarea zaharurilor, a acizilor organici, a unor substanțe volatile);
- GC;
- Spectroscopie FTIR, NIR, arc electric;
- Metode enzimatice.
2. Metode analitice folosite pentru a verifica autenticitatea

2.1. Autentificarea originii


Scopul Organizației Internaționale a Cafelei (ICO) este elaborarea unei metodologii
pentru autentificarea originii cafelei. Pentru aceasta se folosesc diferite metode cum sunt:
cromatografia de gaz (GC), spectrometria de masă prin piroliză (Pyr – Ms), spectometrie cu
emisie atomică cu plasma cuplată inductiv (ICP – AES), analiză prin activare radiochimică cu
neutroni (RNAA) și spectrofotometrie de infraroșu apropiat (NIR).
Conținutul de minerale
În urma analizelor efectuate pe opt probe de cafea din diferite origini s-a observat o
diferență semnificativă în concentrația de magneziu. Acest rezultat sugerează faptul că
magneziul este un posibil indicator al originii cafelei. Alte elemente de interes pentru acest
scop au fost cobalt, cesiu, sodiu, rubidiu și elementul major carbon. Motivul principal pentru
aceste diferențe se consideră a fi caracteristicile solului.
Cafeina
Pentru a verifica originea geografică s-au folosit și analize cu izotopi stabili. Pe baza a
trei rapoarte de izotopi (13C/ 12C), (2H/ 1H), și (18O/ 16O) măsurate cu spectrofotometrie de
masă s-a demonstrat cum este posibil să se facă distincția între cafeina extrasă și purificată din
boabe de cafea din America sau din Africa.
Acizii clorogenici
Pentru a studia conținutul în acizi clorogenici s-a folosit HPLC cu inversare de fază și
s-au identificat 17 substanțe clorogenice în cantități destul de reduse în toate cele 42 de
sortimente comercializate de boabe de cafea Robusta și numeroși indicatori ai originii
geografice. S-a putut confirma natura diferită a cafelei Robusta Angola.
Caracterizarea fracției acidului clorogenic prin HPLC – UV urmată de analiza
rezultatelor a dus la diferențierea a cinci probe de cafea Robusta care erau din: Coasta de
Fildeș, Camerun, Conilon, Uganda și Bukoba. S-au putut observa diferențe și între cinci tipuri
de cafea Arabica (Haiti, Etiopia și trei probe din Santos, cultivate în aceeași regiune). Probele
au fost prăjite în aceleași condiții controlate. Deoarece procesul de prăjire produce variații
cantitative și calitative asupra acizilor clorogenici este discutabil dacă metoda se poate aplica
cu succes la probele a căror origine nu se cunoaște.
Compușii volatili
Profilul compușilor volatili este afectat de o serie de factori cum ar fi: originea și tipul
boabelor de cafea, timpul și temperatura de prăjire și gradul și metoda de prăjire. Datorită
variațiilor componenților volatili cauzate de diferențele dintre parametri se pare că această
metodă nu este de folos pentru identificarea originii boabelor de cafea prăjită.
2.2. Deosebirile între Arabica și Robusta și determinarea cafelei
Robusta din amestecurile care se comercializează
Fracția lipidelor
Conținutul în lipide al cafelei Arabica este de aproximativ 15% pe când la cafeaua
Robusta este de doar 10%. Fracția lipidelor la cafea este compusă în principal din trigliceride
și steroli.
Fracția lipidelor nesaponificabile din probele de boabe de cafea Robusta și Arabica se
analizează cu ajutorul cromatografiei de gaz cu rezoluție înaltă.
Conținutul de minerale
Folosind activarea termică a neutronilor s-a evidențiat că probele de Arabica, Timor și
Liberica au avut un conținut mai ridicat de potasiu, brom și clor. Boabele de Arabica și Timor
au un conținut mai scăzut de cupru pe când la Liberica și Canephora au mai mult cupru, stronțiu
și bariu.
S-au evidențiat cantități mai mari de magneziu la cafeaua Arabica (aproximativ 2 ppm)
comparativ cu cafeaua Robusta (10 – 13 ppm). Se pare că există o diferență specifică, dar nu
este clar dacă aceasta este legată de metoda de procesare aleasă (umedă sau uscată).
Este bine de cunoscut faptul că cele două tipuri de cafea, Arabica și Robusta, sunt
diferite din punct de vedere al aromei și deci si al compoziției chimice. Arabica conține o
cantitate mai mare de compuși volatili de tipul furanilor, hidroxi-metil-furfuralului și unii
compuși alifatici de degradare a zaharurilor, comparativ cu Robusta.
Nivelul aminoacizilor liberi este cu mult mai ridicat la cafeaua Robusta decât la Arabica.
Aminoacizii alcalini și heterociclici sunt și ei mai numeroși la Robusta decât la Arabica. 2-
metilisoborneol se consideră a fi compusul de aromă cheie în cazul cafelei Robusta. Acest
compus este absent în compoziția chimică a cafelei Arabica și se presupune că este compusul
de aromă responsabil pentru gustul cafelei Robusta.
2.3. Depistarea falsurilor
Conținutul în minerale
Studiile recente au arătat că la variația compoziției în minerale a cafelei spontane și a
celei cultivate participă varietatea și condițiile climatice. Pentru a demonstra acest lucru s-au
analizat potasiul și sodiul cu ajutorul spectroscopiei de absorbție cu flacără (FES), fierul, cuprul
și zincul cu spectroscopie de absorbție atomică (FAAS) și bariu, stronțiu, litiu, cobalt, nichel,
molibden, vanadiu, rubidiu cu spectroscopia de emisie atomică cu arc electric (DC – Arc –
AES).
Carbohidrații
Legea din UK privind industria cafelei solubile permite următoarele nivele maxime
astfel încât cafeaua să fie autentică: glucoză totală 2,6%, xiloză totală 0,6%, fructoză liberă
1,0%.
Evidențierea carbohidraților liberi și totali din cafea se face cu ajutorul cromatografiei
cu schimb de anioni cu detecție ampermetrică a vibrațiilor (AE – PAD). Astfel se pot detecta
falsurile făcute prin adăugarea de substituenți de cafea mai ieftini. Un conținut mai ridicat de
manitol liber și xiloză totală indică falsificarea prin introducerea de coki de la boabele de cafea
sau pergament.
Falsificarea cafelei solubile cu coji sau pergament se poate detecta și prin separarea
carbohidraților liberi sau hidrolizați prin HPLC pe coloană de silicagel cu coloană de derivare
cu albastru de tertrazoliu și citire la 530 nm.
Acizii clorogenici
Pentru o analiză simplă și rapidă a cafelelor instant și a amestecurilor de cafea/ cicoare
se recomandă spectroscopia derivată. Acest lucru este posibil datorită conținutului scăzut în
acizi clorogenici a cicoarei. O astfel de măsurătoare se poate folosi doar pentru aflarea cantității
de cicoare din amestec și nu pentru a verifica dacă s-a adăugat cicoare.
Pentru confirmarea autenticității și/sau a falsului determinările implică folosirea
metodelor spectroscopice.
2.4. Falsificările cafelei şi metodele de identificare
Falsificarea cafelei este facilitată de faptul că atât însuşirile senzoriale cât şi cele
compoziţionale sunt dependente de o serie de factori legaţi de origine (condiţii ecologice şi
agrotehnice), de specie, condiţiile de procesare (umedă sau uscată), de toastare (temperatură
190-240 °C, durată) ş.a.
Boabele întregi de cafea se pretează mai puţin la falsificări şi se referă la acoperirea lor
cu diverse substanţe pentru a le da un aspect cat mai atrăgător, la creşterea umidităţii etc. Astfel,
cafeaua verde poate fi falsificată în vederea mascării unor defecte (boabe negre, alterate ş.a.),
prin adăugare de diferite substanţe sau prin lustruire în vederea conferirii unui aspect şi a unei
culori corespunzătoare cafelei de înaltă calitate. De asemenea, boabele verzi pot fi falsificate în
vederea creşterii umidităţii şi a mărimii bobului prin tratare cu apă (cafeaua fiind un produs
higroscopic), dar şi prin amestecare cu boabe de altă origine etc. Cafeaua boabe prăjită se poate
falsifica prin decafeinizare, adaos de boabe false, colorate artificial sau prin ungere cu uleiuri,
gelatine, soluţii de zahăr ş.a.
Cafeaua prăjită şi măcinată, precum şi extractele de cafea, sunt mult mai uşor de
falsificat, obiectivul principal urmărit fiind substituirea cafelei cu cicoare, malţ, năut, cereale,
caramel, amidon, maltodextrine sau coji şi deşeuri celulozice ale boabelor de cafea, boabe de
soia, mazăre, smochine, sfeclă de zahăr, zahăr sau zahăr caramelizat.
Descoperirea fraudelor se realizează prin metode clasice (uzuale) sau prin procedee
moderne. in prima categorie sunt incluse: analiza senzorială prin care se apreciază aspectul,
culoarea, mirosul ş.a., examenul microscopic care permite evidenţierea existenţei boabelor
străine sau a impurităţilor, investigările analitice ş.a. Aria analizelor fizico-chimice clasice
cuprinde determinarea principalilor parametri compoziţionali (apă, glucide, substanţe minerale
ş.a.) şi în mod deosebit conţinutul de cafeină (1,3,7 trimetilxantină).
Cafeaua solubilă. În cafeaua solubilă pură, arabinoza se găseşte în cantităţi de
aproximativ 0,4-2,5%, urmată de galactoză 0,1-1,0% şi manoză 0,2-0,9%. Pentru cafeaua
solubilă, nivelul maxim acceptat pentru xiloză este de 0,4%, iar pentru manitol de 0,3% .
Depăşirea acestor valori indică falsificarea prin substituire cu coji sau deşeuri celulozice ale
boabelor de cafea. Prezenţa unui conţinut mai mare de glucoza (maximum 2,6%) dovedeşte
substituirea cu cereale sau zahăr caramelizat, în timp ce conţinutul ridicat de fructoză
(maximum 1% fructoză liberă) indică falsificarea prin adaos de cicoare. În cafeaua solubilă
pură se admite un conţinut maximum de 0,8% pentru fructoză şi de 1,8% pentru glucoză.
Determinarea pe cale enzimatică a glucozei şi fructozei (după hidroliza acidă controlată)
creează posibilitatea decelării unor doze foarte mici de substituenţi cum sunt: 1,5-2,0% pentru
cicoare, 2,5% pentru produsele cerealiere, 3,5% pentru caramel etc. Procedeul poate fi aplicat
şi la depistarea unor niveluri scăzute şi ale altor înlocuitori ai cafelei precum maltodextrinele,
siropul de glucoză, resturile celulozice ale boabelor de cafea ş.a. Un conţinut ridicat în maltoză
şi glucoză indică un adaos de maltodextrine.
Identificarea prezenţei surogatelor de cafea. Surogatele de cafea sunt constituite din
înlocuitori ai cafelei, care pot fi rădăcini, seminţe sau fructe prăjite, ale căror infuzii au un aspect
asemănător infuziei de cafea, dar sunt lipsite de componenţii caracteristici ai cafelei (cafeină,
substanţe volatile etc.). Cele mai utilizate sunt cicoarea, care se obţine din rădăcinile prăjite de
cicoare, smochinele, malţul şi diverse cereale. Se întrebuinţează ca atare sau în amestec cu
cafeaua.
Decelarea acestor substituenţi şi a proporţiilor în care se găsesc într-un amestec de cafea
se realizează prin diverse procedee. Calitativ, culoarea pe care o dă extractul apos de cafea
filtrat, când este amestecat cu diverşi reactivi, evidenţiază prezenţa unor înlocuitori. Astfel,
absenţa apariţiei unei coloraţii intense când filtratul este tratat cu FeCl3, dovedeşte lipsa în
totalitate a cafelei din amestec; apariţia unei culori albastre la tratarea cu tinctură de iod atestă
prezenţa unor cereale, iar dacă prin tratarea cu soluţie Fehling se formează un precipitat roşu,
înseamnă că amestecul conţine cicoare sau smochine.
Identificarea prezenţei cicorii
Prezenţa cicorii se poate realiza relativ uşor prin analiză microscopică. Proporţia de
substanţe solide solubile care se extrag din cicoare este mult mai mare decât cea extrasă din
cafea. Din acest motiv, un test simplu se poate realiza prin distribuirea unei probe necunoscute
de cafea măcinată pe suprafaţa apei reci dintr-un vas înalt. Dacă nu este foarte prăjită cafeaua
pluteşte iar particulele de cicoare încep să se scufunde în câteva secunde şi de cele mai multe
ori, lasă în urmă o culoare maronie distinctă.
Prin analiza compoziţiei minerale a cicorii s-a observat că în special, proporţiile K/Na
şi Cu/Rb sunt mult mai scăzute în cicoare decat în cafea. Prin această analiză se pot pune în
evidenţă numai proporţii relativ însemnate de cicoare în cafea, care depăşesc 40%. Recent, prin
folosirea spectroscopiei fotoacustice au fost detectate în amestecul model proporţii relativ
reduse, chiar de 1% cicoare. Alte metode de identificare utilizează diferenţele semnificative
existente în profilul monoglucidelor din cafea şi cicoare. La cafeaua nefalsificată se găsesc
cantităţi reduse de fructuză şi glucoză. Dimpotrivă, constituentul poliglucidic principal din
cicoare este un polifructan numit inulina. Prin hidroliza acidă controlată, inulina conduce la
formarea de cantităţi importante de fructoză şi cantităţi mai mici de glucoză. Astfel, cantitatea
de fructoză totală este folosită pentru decelarea prezenţei cicorii în cafeaua măcinată, limita de
detecţie a cicorii în cafea fiind estimată la circa 3%. Pentru cuantificarea fructozei se poate
folosi orice metodă analitică cu menţiunea că hidroliza trebuie să fie suficient de puternică
pentru a converti complet inulina şi alţi fructo-oligomeri în fructoză, dar nu excesivă pentru a
nu cauza descompunerea fructozei.
Identificarea prezenţei nucilor de palmier
Prin dozarea conţinutui de acid lauric exprimat în acid gras total, s-a observat că acesta
este prezent în concentraţie de 0,2-0,4% în cafeaua prăjită şi intre 38-40% în nucile de palmier.
Astfel, prin dozarea acidului lauric se poate pune în evidenţă prezenţa de pană la 2% a nucilor
de palmier în cafea. Pentru a stabili precis proporţia dintre cafea şi înlocuitori se determină doi
indici:
Indicele de extract (Ex). Exprimă conţinutul de substanţă uscată a unei infuzii obţinută
din 5 g cafea in 100 mL apă.
Indicele de cloramină (ChI). Reprezintă diferenţa dintre cantitatea de cloramină cu care
se titrează filtratul amestecului şi cantitatea de tiosulfat întrebuinţat la retitrarea iodului pus în
libertate prin adăugare de KI.
În funcţie de valorile acestor doi indici se stabileşte conţinutul în cafea şi surogat,
folosindu-se relaţii empirice.
Cele mai uzuale metode la ora actuală utilizate pentru testarea autenticității cafelei sunt
prezente în tabelul 1.
Tabel 1: Metode uzuale pentru testarea autenticității cafelei, utilizate la ora actuală.
Metoda analitică Indicatori de calitate Aplicabilitate
AAS Mn Origine geografică (pentru
Arabica)
HS – GC (Head Space – GC) Volatile Origine geografică (pentru
Arabica)
HS – CG + HPLC – UV Volatile + extract Mocha Origine geografică (pentru
Arabica)
HPLC – UV Acizi clorogenici Origine geografică (pentru
Arabica)
HPLC – UV Acizi clorogenici Originea geografică (pentru
Robusta)
SNIF – NMR și IR – MS (13C/ 12C), (2H/ 1H) și (15N/ Origine geografică
14
N) conținutul de cafeină
NIR Lungimea de undă Determinarea speciei (pentru
boabe)
FT – IR Lungimea de undă Amestec de Arabica – Robusta
HR – GC (rezoluție înaltă – GC) Diterpene nesaponificabile Amestec de Arabica – Robusta
HPLC, GC Determinarea 16–O- Amestec de Arabica - Robusta
metilcafestol
HR – GC steroli Amestec de Arabica – Robusta
Spectroscopie fotoacustică Orz măcinat, coaja de la Falsificare
cafea, zaț
FT – IR Lungime de undă Falsificare
Enzimatic Zahăr (glucoză și fructoză) falsificare
3. Concluzii

Identificarea falsificărilor şi stabilirea autenticităţii cafelei se face în prezent cu ajutorul


unor metode noi de evaluare, bazate pe cele mai recente tehnici analitice, unele dintre ele fiind
prezentate in tabelul 1.
Cromatografia HPLC se foloseşte pentru dozarea glucidelor, a acizilor organici, a altor
compuşi cu structură asemănătoare, precum şi a unor substanţe volatile, rezultate notabile
înregistrandu-se pentru cafeaua verde, deoarece prăjirea cafelei induce importante modificări
cantitative şi calitative ale acestor produşi.
Tehnica analitică cromatografie cu schimb de anioni cu detecţie amperometrică
pulsatorie (AEC-PAD) permite dozarea simultană a glucidelor totale şi a celor libere şi
decelarea unor substituenţi mai ieftini ai cafelei. O pondere însemnată în unele glucide libere
cum sunt: zaharoza, glucoza, fructoza şi xiloza, precum şi manitolul, constituie o dovadă
incontestabilă a falsificării cafelei cu diverşi înlocuitori.
Metodele spectroscopice precum spectroscopia de emisie în flacără (FES),
spectroscopia de absorbţie atomică in flacără (FAAS), dar mai ales spectroscopia de emisie
atomică in arc electric (DC-Arc-AES) au fost folosite cu succes pentru evaluarea ponderii unor
elemente minerale, dar în special a rapoartelor dintre ele.
Cu ajutorul spectrelor în infraroşu apropiat (NIR) s-au reuşit identificarea a 119 probe
de cafea prăjită. Valoarea rapoartelor Zn/Rb, K/Na, Cu/Mn ş.a. se modifică semnificativ la
adaosul unor substanţe străine. Astfel, un adaos mai mare de 6% orz modifică valoarea
rapoartelor Zn/Rb şi Sr/Cu, iar adaosul de mazăre în aceeaşi proporţie schimbă valoarea
raportului Cu/Mn.
Dozarea spectroscopică a conţinutului de acizi clorogenici din diverse sortimente de
cafea solubilă este o altă posibilitate rapidă şi eficace de a decela falsificarea prin adaos de
cicoare. Deoarece ponderea acizilor clorogenici din cicoare este mult mai mică faţă de cea din
cafea, falsificarea acesteia prin adaos de cicoare va induce o diminuare a conţinutului in aceşti
compuşi, proporţional cu procentul de substituent folosit.
Investigarea substanţelor azotoase, îndeosebi a aminoacizilor, participanţi activi la
formarea însuşirilor senzoriale, oferă informaţii credibile pentru aprecierea autenticităţii şi
identificarea falsificărilor.
4. Bibliografie

1. https://kupdf.com/download/curs-12-cafea-cacao-ciocolata-
ceaiuri_5a00c2c7e2b6f5117c6016ac_pdf
2. https://www.scribd.com/document/35779440/controlul-produselor-alimentare
3. https://www.scribd.com/presentation/83824012/Controlul-Calitatii-Cafelei-
Metode-de-Identificare-a-Falsificarilor
4. https://www.scribd.com/document/191169929/Tehnologia-Cafelei-Popa-
Nicolae
5. http://revistaplafar.ro/falsificarea-alimentelor/
6. http://editurauniversitaria.ucv.ro/trasabilitatea-produselor-alimentare/rasfoire
7. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/autenticitatea-si-
trasabilitatea-produselor-alimentare-243933.html
8. https://crazygroup5.files.wordpress.com/2010/01/suport-curs-merceologie-
alimentara-anul-ii-ects.pdf
9. https://i0.wp.com/artaceaiului.ro/blog/wp-
content/uploads/2016/09/arabica_robusta-300x140.jpg?resize=500%2C233
10. http://blogutil.automatul.ro/wp-content/uploads/2013/11/62176diferenta-
dintre-cafeaua-arabica-si-cafeaua-robusta.jpg
11. http://www.moretto.ro/arborele-de-cafea-arabica-vs-robusta/
12. https://www.kfea.ro/blog/wp-content/uploads/2014/02/Caffeine-Amount-in-
Arabica-and-Robusta.png
13. http://adevarul.ro/assets/adevarul.ro/MRImage/2013/06/26/51cb1b64c7b855ff5
6cc9bdf/646x404.jpg
14. http://alexhelp.org/wp-content/uploads/2017/04/cafeaua-verde.jpg
15. https://mama.md/uploads/monthly_2017_11/820_459_prd.jpg.dae5af6ad92df7
6fae08ad505fb5646c.jpg

Оценить