TÉCNICA DE PROTEÍNAS

Fundamentos teóricos
Desde hace muchos años el método kjendalh se ha usado para la determinación de
nitrógeno orgánico de productos alimenticios, bebidas, harinas, alimentos
balanceados, granos, suelos, fertilizantes y aguas de desecho. De eta
determinación se reduce el porciento de proteína presente, para convertir el
nitrógeno a proteína los valores obtenidos por este método se multiplican por los
factores publicados para una amplia gama de alimentos basados en un análisis
detallado de aminoácidos. En la siguiente tabla se dan esos factores.

MATERIAL FACTOR (F)

Harina de trigo entera 5.83
Harinas 8.7
Macarrones 5.7
Salvado 6.31
Arroz 5.95
Cebada, avena, centeno 5.83
Maíz 6.25
Soya 5.71
Nueces, cacahuate 5.41
Almendra 5.18
Otras nueces 6.3
Leche y productos lácteos 6.38
Gelatina 5.55
Otros alimentos 6.25

El método kjendalh está basado en la combustión húmeda de la muestra

calentándola con ácido sulfúrico concentrado en presencia de catalizadores
mecánicos como óxido de mercurio, selenio, sulfato de cobre y óxido de titanio, para
efectuar la reducción de nitrógeno orgánico de la muestra de amoniaco, el cual es
retenido en solución como sulfato de amonio, la solución de digestión se hace
alcalina y se destila o se arrastra con vapor para liberar el amoniaco que es atrapado
y titulado con una solución normal, para obtener el contenido de nitrógeno orgánico
de la muestra.
El porciento de nitrógeno obtenido por este método, se calcula en base a la siguiente
fórmula:
𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 0.014
%𝑁 = ∗ 100
𝑀
Dónde:
G= mililitros de la solución gastados en la titulación.
N= normalidad de la solución usada en la titulación.
0.014= mili equivalentes de nitrógeno.
M=peso de la muestra en gramos o volumen en mililitros.
Para convertir el nitrógeno a proteína, los valores obtenidos de % de nitrógeno se
multiplican por lo factores publicados de los alimentos.

Materiales
 Vasos de precipitados
 Matraces Erlenmeyer
 Matraces volúmetricos
 Bureta
 Probeta
 Pipetas
 Matraces de microkjendahl

Equipo

 Microdigestor
 Microdestilador
 Balanza analítica y granataria
 Bureta y accesorios

Reactivos

 Sulfato de cobre
 Sulfato de potasio
 Selenio en polvo
 Ácido sulfúrico concentrado
 Ácido bórico
 Ácido clorhídrico
 Hidróxido de sodio
 Rojo de metilo
 Azul de metileno
Preparación de los reactivos

a) MEZCLA CATALÍTICA PARA LA DIGESTIÓN. Pesar 800 gramos de sulfato de

potasio, pesar 20 gramos de sulfato de cobre penta-hidratado, pesar 2 gramos
de selenio en polvo. Mezclar los reactivos y guardarlos.
b) HIDRÓXIDO DE SODIO AL 40%. Pesar 400 gramos de hidróxido de sodio
grado reactivo y disolverlos en un litro de agua destilada libre de CO2 (para ello
hervir el agua durante 20 minutos, dejar enfriar y pasar a un matraz volumétrico,
aforando a un litro de solución), almacenar en un recipiente de color ámbar.
c) ÁCIDO BÓRICO AL 4%. Pesar 40 gramos de ácido bórico puro en un matraz
volumétrico de un litro y aforar con agua destilada, guardar en un recipiente.
d) SOLUCIÓN INDICADORA. ROJO DE METILO/ AZUL DE METILENO. Disolver
0.125 gramos de rojo de metilo y 0.082 gramos de azul de metileno en 100
mililitros de etanol (96% v/v).

Procedimientos

Antes de pesar las muestras, éstas se deben de preparar. Aquellas muestras como
granos, semillas, frutos o productos enteros, se deben moler hasta un tamaño de
partícula que permita tomar una muestra representativa, las muestras semisólidas
como productos cárnicos, lácteos, enlatados, productos congelados, pastas ó
mezclas deberán ser homogeneizadas y mezclas cuidadosamente para tomar la
muestra adecuada. Las muestras líquidas como leche, jugos y caldos también
deben ser homogeneizadas antes de tomar la muestra.

 Pesar de 30 a 50 miligramos de muestra y colocarla en una matraz

microkjendahl (matraz de digestión).
 Adicionar al matraz de digestión, 0.2 gramos de sulfato de cobre y 0.5 gramos
de sulfato de potasio y una pequeña cantidad de selenio en polvo y de 3 a 4
mililitros de ácido sulfúrico concentrado.
 Colocar el matraz de digestión en la parrilla digestora y calentar
(aproximadamente de 1 a 1.5 horas) hasta que la solución anterior adquiera
un color verde claro.
 Terminada la digestión pasar la muestra al microdestilador, agregar de 8 a
10 mililitros de hidróxido de sodio al 40% lentamente. Lavar cinco veces con
la mínima cantidad de agua destilada, los residuos de muestra en el matraz
de digestión y de hidróxido de sodio del destilador.
 Empezar la destilación el destilado es recolectado en un matraz Erlenmeyer
de 125 mililitros, como receptor, el cual tiene 10 mililitros de solución de ácido
bórico al 4%, colocar el matraz receptor en un baño de hielo. Nota: procurar
 que la salida del destilado esté siempre sumergida en la solución de ácido
bórico al 4%.
 Cuando el destilado llegue a 25 mililitros de volumen en el matraz receptor,
apagar el equipo.
 La solución recolectada en el matraz receptor se titula con ácido sulfúrico
0.02N, usando 5 gotas de indicador rojo de metilo azul de metileno (el vire de
la titulación va de verde a rosa).

NOTA: la solución de ácido bórico al 4% puede ser sustituida por una

solución de ácido sulfúrico 0.25 N y la titulación se hará con hidróxido de
sodio 0.25N, usando como indicador 5 gotas de verde de bromocresol rojo
de metilo (el punto final de titulación varía de rosa a verde).

Para calcular el porciento de nitrógeno total, se usa la fórmula indicada al

inicio. Para conocer el porciento de proteína total a partir del contenido de
nitrógeno, se usa el factor que varía según el origen de la muestra y se aplica
la siguiente ecuación:

% 𝑃 = %𝑁 𝑥 𝐹

%P = Porciento de proteínas
% N = Porciento de nitrógeno
F = factor de conversión