6.

- MARCO TEÓRICO

INTRODUCCIÓN
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
resultante de la cocción y concentración de una mezcla de fruta adecuadamente
preparada y azúcar.
Las frutas utilizadas como materia prima en las mermeladas en su mayoría se
caracterizan por tener alta acidez (pH menores a 4.6); esta propiedad limita el
desarrollo de microorganismos patógenos. En la elaboración de mermeladas se
aplican altas temperaturas y durante períodos de tiempo relativamente largos.
A nivel fisicoquímico, la mermelada debe cumplir las siguientes condiciones:
- Una concentración de sólidos solubles entre 65% y 68% medidos a 20°C.

- Un valor de acidez final comprendida entre los valores de pH de 3 y 3.5.

- Si se utiliza un conservante, la cantidad de este no debe exceder del 0.05% del

peso total de la mermelada (1/2 gramo por kilo de mermelada).

6.1. CONCEPTOS GENERALES DEL BALANCE DE MATERIA EN UN

PROCESO INDUSTRIAL.

Balance de materia de un proceso industrial es una contabilidad exacta de

todos los materiales que entran, salen, se acumulan o se agotan en un
intervalo de operación dado.

Se pueden distinguir cuatro tipos de balances de materia dependiendo del tipo

de sistema:

 Acumulación = Entrada - Salida + Generación - Consumo.

Es un sistema con entradas, salidas y reacciones químicas.

 Acumulación = Entrada - Salida.

Sistema sin reacciones químicas.

 Entrada = Salida.
Sistema en estado estacionario, no hay acumulación ni reacciones químicas.

 Acumulación = Generación - Consumo.

Sistema sin corrientes de entrada ni de salida, pero con reacción química.

- Tipos de sistemas
Se llama sistema a cualquier porción arbitraria o completa de un proceso. Los
sistemas se clasifican en:
 Sistema abierto o continuo: es aquel en el que la materia se transfiere a través
de la frontera del sistema; es decir, entra en el sistema, o sale de él, o ambas
cosas.
 Sistema cerrado o por lotes: es aquel en el que no hay transferencia de materia
a través de la frontera del sistema.

6.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CARACTERISTICAS FISICAS -

QUÍMICAS, USOS, ETC.

Características físicas
 Forma: Consistente.
 Color: Característico de la manzana.
 Olor: Característico de la manzana, libre de olores extraños causados por la
descomposición.
 Sabor: Característico del fruto (la manzana).
Su color brillante y atractivo llevan algunos trozos de pulpa triturada con color
uniforme y sabor propio de las frutas de origen.
Debe presentar un color vivo, olor y sabor fresco. Tiene que haber cuajado
adecuadamente.
Debe presentar una consistencia semisólida la cual estará en función de una
buena gelificación.
Características químicas
 °Brix: Depende del fruto empleado.
 ph:
 Vacío: en kPa
Usos gastronómicos
La mermelada se suele consumir como ingrediente de ensaladas, helados
caseros, aperitivos, platos principales y repostería. Se pueden emplear también
en salsas y guisos, aunque sus principales aplicaciones son en compotas,
dulces, tartas, pasteles y gelatinas.

14.- RECOMENDACIONES
 Se sugiere que al seleccionar la fruta tener en cuenta que no esté tan madura
y/o dañada.
 Se recomienda agregar con exactitud el azúcar, ácido cítrico y pectina para
darle una viscosidad ideal.
 Se sugiere seguir el procedimiento adecuado de higiene y seguridad,
recomendado por la supervisora del proceso.
 Se recomienda trabajar en orden para desarrollar con eficiencia las etapas
del proceso de la mermelada de manzana.