You are on page 1of 5

Praktikum Analisa Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian


Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
C : 5 : 07 November 2017 (Analisa Kadar Sukrosa Metode Polarimetri)

Analisa Kadar Nitrit pada sample sosis sapi Abby’s Dengan Metode
Spektrofotometri

Iswanto L (6103015026), Yeanny Theresia (6103015042), Diana Naomi M (6103015127)

Abstrak

Nitrit merupakan bahan tambahan makanan yang digunakan sebagai pengawet pada berbagai jenis daging olahan.
Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menimbulkan kerugian karena nitrit mempunyai sifat karsinogenik. Penentuan
kadar nitrit menggunakan metode Spektrofotometri. Tujuan dari analisa kadar nitrit adalah agar mahasiswa dapat
menentukan kadar nitrit dalam bahan pangan dengan metode spektrofotometri. Prinsip metode ini adalah adanya
interaksi dari energi radiasi elektromagnetik dengan zat kimia, sehingga banyaknya absorbsi berbanding lurus dengan
banyaknya zat kimia. Penetapan kadar nitrit secara spektrofotometri menggunakan pereaksi warna N-(1-naftil)
etilendiamin dihidroklorida pada panjang gelombang maksimum 540 nm. Berdasarkan hasil praktikum didapatkan kadar
nitrit dalam sampel sosis merk “Abby’s” yaitu sebesar 1,2924 mg/kg.

kata kunci : Metode spektrofotometri, nitrit

Landasan Teori negatif terhadap kesehatan manusia. Permenkes


Bahan Tambahan Makanan ( food additive) adalah RI No. 1168/Men/Per/1999 tentang bahan
bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai tambahan makanan, membatasi penggunaan
makanan dan biasanya bukan merupakan maksimum pengawet natrium nitrit di dalam
komponen khas makanan, tidak mempunyai nilai produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg
gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam (Nur dan Dyah, 2011). Penetapan kadar nitrit
makanan untuk maksud teknologi pada dapat dilakukan dengan beberapa metode antara
pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, lain spektrofotometri sinar tampak. Metode
pengemasan dan penyimpanan (Nur dan Dyah, spektrofotometri sinar tampak digunakan untuk
2011). Natrium nitrit merupakan bahan tambahan pemeriksaan kuantitatif nitrit dengan pereaksi
makanan yang digunakan sebagai pengawet pada asam sulfanilat dan NED yang membentuk warna
berbagai jenis daging olahan seperti sosis dan ungu merah dan dapat diukur dengan panjang
daging burger (Lestari, 2011). Tujuan gelombang maximum 540 nm (Herlich, 1990;
penambahan natrium nitrit dalam pengolahan Vogel, 1994 dalam Siregar, 2013). Metode ini
daging adalah untuk menghambat pertumbuhan berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana
bakteri Clostridium botulinum, mempertahankan senyawa amin primer aromatik dikopling dengan
warna merah pada daging agar tampak menarik N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida (NED).
dan sebagai pemberi cita rasa pada daging Dengan adanya nitrit maka akan menghasilkan
(Cahyadi, 2008 dalam Lestari, 2011). Natrium senyawa yang berwarna ungu kemerahan yang
nitrit sebagai pengawet dalam makanan diijinkan. dapat diukur secara spektrofotometri sinar
Natrium nitrit sebagai pengawet untuk tampak (Rohman, 2007 dalam Siregar, 2013).
mempertahankan warna daging ternyata Dalam pemeriksaan kadar nitrit, larutan yang
menimbulkan efek yang membahayakan bagi mengandung nitrit bila ditambahkan beberapa
kesehatan. Natrium nitrit dapat berikatan dengan tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED,
amino atau amida dan membentuk turunan dibiarkan selama beberapa menit akan
nitrosamin yang bersifat karsinogenik (Lestari, memberikan hasil warna ungu merah (Vogel,
2011). Oleh sebab itu perlu diperhatikan 1990 dalam Siregar, 2013).
penambahannya dalam makanan agar tidak
melampaui batas sehingga tidak berdampak

1
Praktikum Analisa Pangan, C: 5: 07 November 2017 (ANALISA PANGAN)

Tujuan
 Mahasiswa memahami dan menentukan A
analisa kadar nitrit dalam bahan pangan
dengan metode spektrofotometri.
Penambahan 1,25 ml asam
Alat dan Bahan sulfanilat
Alat yang digunakan meliputi alat proses dan
alat analisa. Alat yang digunakan meliputi Gelas
Pendiaman selama 5 menit
arloji, timbangan analitis (Mettler Toledo), batang
pengaduk, sendok tanduk, Beker glass (Scott
Duran), Labu takar 1L, 25 ml (Iwaki Pyrex), pipet Penambahan 2,5 ml larutan NED
volume 2 ml, Bulb, pipet tetes, Corong (Herma),
Kertas saring, Spektrofotometer (Human),
penangas, Tabung reaksi, dan Rak tabung reaksi. Penambahan aquades hinggal 25 ml
Bahan baku yang digunakan dalam analisa ini
adalah sampel sosis sapi merk “Abby’s”, larutan Homogenisasi
standar nitrit 100 ppm, larutan asam sulfanilat,
larutan NED, larutan carres I dan II, akuades,
kertas saring whatmann. Penentuan absorbansi pada λ max

Prosedur Analisa Gambar 2. Diagram alir penentuan kurva standart


Penentuan λ max
Preparasi sample
Pemipetan larutan standart Nitrir 0 dan 6 ppm
Sample sosis sapi merk Abby’s

Penambahan 1,25 ml asam


sulfanilat Pengecilan Ukuran

Pendiaman selama 5 menit Penimbangan 100 gram

Penambahan 2,5 ml larutan NED Pemasukan dalam beker glass yang telah
diisi Aquades hangat 150 ml

Penambahan aquades hinggal 25 ml


Penambahan aquades hingga 150 ml

Homogenisasi
Pemanasan dalam penangas pada suhu
100 ͦ C, 2,5 jam
λ max pada λ 530-570
Pengukuran absorbansi

Pendinginan
Penentuan λ max
Penambahan Carres 1 dan 2 (5:1)
Gambar 1. Diagram alir penentuan λ max

Penentuan Kurva standart Penyaringan dengan menggunakan


kertas saring whatmann dan corong
Pemipetan larutan standart nitrit 0,2,4,6,8,10 ppm

Filtrat sample
Pemasukan dalam labu takar 25ml

Gambar 3. Diagram alir preparasi sample


A

2
Praktikum Analisa Pangan, C: 5: 07 November 2017 (ANALISA PANGAN)

Penentuan kadar Nitrit sample Tabel 4. Data Penentuan Waktu kestabilan


Konsentrasi Waktu Absorbansi
Pemipetan 5 ml Filtrat sample Standart Kestabilan
6 0 0,607
6 5 0,627
Pemindahan dalam labu takar 25 ml
6 10 0,615
6 15 0,620
Penambahan 1,25 ml asam 6 20 0,620
sulfanilat 6 25 0,622
6 30 0,621
6 35 0,620
Pendiaman selama 5 menit
Tabel 5. Data Penentuan Absorbansi pada larutan
Penambahan 1,25 ml larutan NED standart
Konsentrasi Abs 1 Abs 2 Abs 3 x
0 0 0 0 0
Penambahan aquades hinggal 25 ml 2 0,193 0,194 0,193 0,193
4 0,405 0,405 0,405 0,405
Homogenisasi 6 0,613 0,614 0,612 0,613
8 s0,804 0,803 0,804 0,804
10 1,018 1,019 1,018 1,018
Penentuan absorbansi pada λ max
Y = bx + a
Y = 0,1019X + 0,0039
Pehitungan Kadar Nitrit R = 0,9999

Gambar 4. Diagram alir pembuatan larutan sampel Tabel 7. Data Penentuan Absorbansi pada sample
gulaku 10% sosis sapi Abby’s
Sample Abs 1 Abs 2 Abs 3 x
1 0,043 0,043 0,043 0,043
Data Hasil Analisa dan Perhitungan 2 0,040 0,040 0,040 0,040
Tabel 1. Data Penimbangan sample 3 0,037 0,037 0,037 0,037
Bahan Cup Cup Berat
plastik plastik+sosis sosis Perhitungan
Sosis sapi 10,7400 60,7445 50,0045 Ulangan 1
Abby’s 0,043 = 0,1019x – 0,0039
x = 0,4603 mgr/Liter
Tabel 2. Data Penimbangan NaNO2
Bahan Gelas Gelas Berat 𝑚𝑔𝑟 150 1000 𝑘𝑔
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡 = 𝑥 𝑥
Arloji Arloji+zat Zat 1000 𝑔𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 1 𝑘𝑔
0,4603 150 1000 𝑘𝑔
NaNO2 28,0139 28,1142 0,1003 = 𝑥 𝑥
1000 50,0045 1 𝑘𝑔
= 1,3808 mgr/kg
Tabel 3. Data Penentuan λ max
λ (nm) Absorbansi Ulangan 2
530 0,610 0,040 = 0,1019x – 0,0039
535 0,617 x = 0,4308 mgr/Liter
540 0,622
545 0,612 𝑚𝑔𝑟 150 1000 𝑘𝑔
550 0,595 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡 = 𝑥 𝑥
1000 𝑔𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 1 𝑘𝑔
555 0,566 0,4308 150 1000 𝑘𝑔
= 𝑥 𝑥
560 0,525 1000 50,0045 1 𝑘𝑔

565 0,436 = 1,2923 mgr/kg


570 0,412

3
Praktikum Analisa Pangan, C: 5: 07 November 2017 (ANALISA PANGAN)

standar yang dibuat akan digunakan untuk


Ulangan 3 menentukan  maksimum, waktu kestabilan dan
0,037 = 0,1019x – 0,0039 untuk membuat persamaan kurva standard.
x = 0,4014 mgr/Liter Sebelum diukur absorbansinya menggunakan
spektrofotometer, larutan standard dan sampel
𝑚𝑔𝑟 150 1000 𝑘𝑔 harus direaksikan terlebih dahulu dengan asam
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡 = 𝑥 𝑥
1000 𝑔𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 1 𝑘𝑔 sulfanilat, didiamkan 5 menit lalu ditambah NED.
0,4014 150 1000 𝑘𝑔 Reaksi yang terjadi adalah reaksi diazotasi asam
= 𝑥 𝑥
1000 50,0045 1 𝑘𝑔 sulfanilat dengan asam nitrit (natrium nitrit pada
= 1,2041 mgr/kg suasana asam) membentuk garam diazonium
yang diikuti dengan reaksi kopling dengan NED
x̅ = 1,2924 𝑚𝑔/𝑘𝑔 membentuk zat pewarna azo yang berwarna
sd = 0,0884 merah (Agustina dkk, 2016). Sebelum mengukur
Range = 1,2040 – 1,3808 absorbansi sampel, dilakukan penentuan 
x̅𝑚𝑎𝑠𝑢𝑘 𝑟𝑎𝑛𝑔𝑒 = 1,2924 𝑚𝑔/𝑘𝑔 maksimum dan waktu kestabilan dari larutan
standar 0 dan 6 ppm. Penentuan  maksimum
Hasil dan Pembahasan
dimaksudkan untuk mendapatkan nilai
Pada praktikum kali ini, dilakukan analisa
absorbsivitas yang memberikan sensitivitas
kadar nitrit dalam sampel sosis sapi merk
pengukuran tertinggi (Kusumawardhani dkk,
“Abby’s” dengan menggunakan metode
2015). Penentuan  maksimum dalam percobaan
spektrofotometer. Langkah pertama yang
dilakukan pada range  530-570 nm. Dari
dilakukan adalah memotong sampel sosis kecil-
kecil lalu ditimbang dalam cup plastik sebanyak pengujian yang dilakukan, diperoleh  maksimum
50 gram. Tujuan dilakukan pemotongan adalah 540 nm dengan nilai absorbansi sebesar 0.622.
untuk memperbesar luas permukaan dari sampel Penentuan waktu kestabilan dilakukan untuk
sehingga proses ekstraksi nitrit berlangsung lebih mengetahui kestabilan kompleks warna terhadap
cepat. Setelah itu, akuades sebanyak 100 ml di perubahan waktu dan untuk mengetahui waktu
panaskan dalam beker glass. Saat akuades telah yang tepat untuk pengukuran absorbansi
panas, sampel sosis yang telah ditimbang tadi kompleks warna azo (Zulfah dkk, 2015). Dari
dimasukkan ke dalam akuades panas tersebut lalu percobaan yang dilakukan, diperoleh waktu
tinggi akuades dalam beker ditera. Selanjutnya kestabilan kompleks dimulai dari menit 15 hingga
dilakukan pemanasan pada penangas air dengan menit 35. Selanjutnya, dibuat persamaan kurva
standard dengan cara mengukur absorbansi
suhu 100C selama 2.5 jam. Hal ini dilakukan
dengan tujuan mengekstrak nitrit dari sampel larutan standard berbagai konsentrasi pada 
karena nitrit larut dalam air (Rusdi dkk, 2015). maksimum saat waktu kestabilan. Pembuatan
Pemanasan dilakukan dengan tujuan persamaan kurva standard bertujuan untuk
mengendapkan protein yang terdapat dalam sosis mengetahui hubungan antara konsentrasi larutan
karena apabila protein tidak diendapkan akan baku natrium nitrit dengan absorbansi yang akan
mengganggu pengukuran dalam spektrofotometer digunakan untuk menghitung kadar nitrit dari
(Lestari dkk, 2011). Setelah pemanasan selesai, sampel yang akan dianalisis (Lestari dkk, 2011).
akuades ditambahkan hingga garis tanda yang Persamaan kurva standard yang diperoleh adalah
telah dibuat sebelumnya. y = 0.1019x-0.0039 dengan nilai r sebesar 0.9999.
Setelah dipanaskan, sampel disaring dengan Nilai r tersebut menunjukkan linearitas yang baik
menggunakan kertas saring ke dalam Erlenmeyer antara konsentrasi dengan nilai absorbansi
sehingga diperoleh filtrat berisi nitrit. Tetapi dimana semakin tinggi konsentrasi nitrit, maka
setelah penyaringan filtrat yang diperoleh masih nilai absorbansinya juga akan semakin tinggi
keruh, sehingga dilakukan penambahan cares I : (Agustina dkk, 2016).
cares II (5:1) lalu disaring lagi. Tujuan Pengukuran absorbansi sampel dilakukan
penambahan reagen cares I dan cares II adalah pada  maksimum saat waktu kestabilan sebanyak
untuk mengendapkan senyawa-senyawa yang 3x ulangan. Dari analisa yang dilakukan, diketahui
dapat mengganggu analisa nitrit pada bahwa kandungan nitrit dari sampel sebesar
spektrofotometer. 1.2924 mg/kg. Hasil analisa ini menunjukkan
Larutan standar yang digunakan dalam bahwa sampel sosis sapi merk “Abby’s” aman
percobaan dibuat dari garam NaNO2 dengan untuk dikonsumsi karena memiliki kadar nitrit
konsentrasi 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 ppm. Larutan lebih kecil dari batas maksimum kandungan nitrit

4
Praktikum Analisa Pangan, C: 5: 07 November 2017 (ANALISA PANGAN)

dalam sosis yang ditetapkan pada Permenkes RI


No. 1168 /Men/Per/1999 yaitu 125 mg/kg (Nur
dan Dyah, 2011).

Kesimpulan
Analisa kadar nitrit dalam bahan pangan
dapat dilakukan dengan metode spektrofotometri.
Kadar nitrit pada sampel sosis sapi merk “Abby’s”
adalah 1.2924 mg/kg. Kadar tersebut memenuhi
persyaratan yang ditetapkan Permenkes RI No.
1168/Men/Per/1999 yaitu kandungan nitrit
maksimum sebesar 125mg/kg.

Daftar Pustaka
Agustina, I., I. Astuti dan Y. Sopina. 2016. Analisa
Kimia Kandungan Nitrit pada Daging Burger
yang Beredar di Pasar Kecamatan Duren Sawit
Jakarta Timur, Indonesia Natural Research
Pharmaceutical Journal, 1(1): 43-53.
Kusumawardhani, N., H. Sulistyarti dan Atikah.
2015. Penentuan Panjang Gelombang
Maksimum dan PH Optimum dalam
Pembuatan Tes Kit Sianida Berdasarkan
Pembentukan Hidrindantin, Kimia Student
Journal, 1(1): 711-717.
Lestari, P., Sabikis dan P.I. Utami. 2011. Analisis
Natrium Nitrit Secara Spektrofotometri Visibel
dalam Daging Burger yang Beredar di
Swalayan Purwokerto, Pharmacy, 8(3): 88-98.
Nur, H.H dan D. Suryani. 2011. Analisis Kandungan
Nitrit dalam Sosis pada Distributor Sosis di
Kota Yogyakarta Tahun 2011, KES MAS, 6(1):
1-12.
Rusdi, Zulharmita dan I.S. Nurrohmah. 2015.
Analisis Pengawet Nitrit pada Daging Sapi
dengan Metode Spektrofotometri UV-VIS,
Jurnal Farmasi Higea, 7(1): 101-110.
Siregar, N. 2013. Analisis Kadar Nitrit pada Daging
Sosis dengan Metode Spektrofotometri. Skripsi
S-1. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera
Utara, Medan.
Zulfah, N.L., H. Sulistyarti dan Atikah. 2015.
Pengaruh Waktu Pembentukan dan Kestabilan
Hidrindantin serta Konsentrasi Ninhidrin pada
Pembuatan Tes Kit Sianida, Kimia Student
Journal, 1(1): 704-710.