Características Organolépticas y Fisicoquímicas

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FISICOQUÍMICAS DE LOS
ALIMENTOS
I. Introducción
Un alimento es un producto natural o elaborado, formado por elementos llamados
nutrientes, como proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua.
Cada alimento tiene características propias de sabor, aroma, color y textura. Se
denominan características organolépticas porque se perciben a través de los órganos
de los sentidos. (FAO, 2014)
Los alimentos tienen garantizada su calidad y seguridad por medio de los análisis
microbiológicos, físicos y químicos que deben atravesar. Pero se destacan por sus
características organolépticas (propiedades físicas), particularidades que se miden a
través de los estudios sobre las sensaciones que producen a la vista, al olfato, al
gusto o al tacto. Son los sentidos los que hacen que un alimento sea apetecible o no.
Estos deben tener un aroma específico, un olor característico, una textura concreta,
un sabor agradable. (Palacio, 2016)
El análisis sensorial es importante y tiene como principal objetivo favorecer las
interacciones de un alimento. Esta disciplina tiene un fundamental papel en la
industria de alimentos, en donde están en constante búsqueda de expertos catadores
(químicos e ingenieros de alimentos, etc). Todo para entender como algunos
ingredientes o condiciones afecta las características de un producto. Este método es
usado en especial para detectar las tendencias del mercado y las opiniones
potenciales de los consumidores.

Los catadores evalúan diferentes parámetros tras una completa formación y un
entrenamiento específico. La valoración que realizan va desde el aspecto general
(color, brillo) hasta un análisis olfato gustativo (aroma, olor y sabor).
II. Objetivos
Objetivo general
 Conocer las características sensoriales que deben tener los diferentes
alimentos.
Objetivos específicos
 Determinar las características organolépticas de granos secos como el
arroz, quinua, arveja, frijol, lenteja y pallar.
 Determinar las características organolépticas de diferentes enlatados.
III. Marco teórico
Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características
físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por
ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura, etc.
La evaluación sensorial según el Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la
evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e
interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”.
El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros
materiales a través de los sentidos, otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el
de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador

o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo
observa y después que lo consume.
La calidad de un alimento se analiza a través de los órganos de los sentidos y el
análisis sensorial se correlaciona con los hábitos alimenticios, con el análisis fisicoquímico
y con los problemas de aceptación y rechazo por el consumidor. Por ello una de las
definiciones que se han establecido para el concepto de análisis sensorial es la “evaluación
de las propiedades organolépticas que influyen en la aceptación o rechazo de los alimentos
por parte del consumidor al que van dirigidos”. Las técnicas de análisis sensorial se utilizan
para realizar medidas que no se pueden realizar directamente mediante análisis físicos o
químicos. (FAO, 2007)
Dicho análisis sensorial parte de cuatro parámetros básicos:
Aroma. Es el más difícil de definir y caracterizar, pues viene dado por distintas
sustancias volátiles presentes en los alimentos. Es natural o viene de su procesado (aditivos
artificiales). Se considera que los productos vegetales son más ricos en estos compuestos
volátiles. Aparecen tras reacciones enzimáticas, como la reacción de Maillard o la
caramelizarían de los azúcares.
Color. Es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los alimentos,
tras someterlos a algún proceso térmico. En el caso de la carne, por ejemplo, esta se oscurece.
Puede pasar de un rojo brillante a un tono más oscuro en función de las condiciones externas.
Sobre todo, si entra en contacto con el aire o la luz. Así se da un cambio en la mioglobina,
un pigmento que le aporta el color oscuro. Cuando esto pasa, significa que se presentó una
oxidación, no que está deteriorada.

Sabor. Las papilas gustativas son capaces de identificar cinco tipos de sabores: ácido,
amargo, dulce, salado y sabroso o umami (vocablo japonés). También se puede hablar de
sabores inmediatos, como la acritud del ácido cítrico, y de sabores lentos, como el grado de
acidez del ácido málico (presente en algunas frutas y verduras que no están maduras).
Textura. Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos y es
clave para las preferencias de los consumidores. Algunos alimentos cambian de aspecto y
textura durante el almacenamiento. Tal es el caso del helado, del que se busca evitar que se
formen cristales, que a pesar de no suponer un riesgo para los consumidores, si pueden ser
un motivo de rechazo.
Los alimentos desde la cosecha hasta su procesamiento o industrialización pasan por
diferentes etapas la calidad de los mismos o la calidad en que han sido elaboradas dependerá
mucho de la aceptación o rechazo del consumidor, para que el consumidor acepte o rechace
el producto tiene que emplear sus sentidos evaluar al producto, apreciar sus características
organolépticas como color olor, sabor textura, firmeza, aspecto.
Productos o alimentos enlatados
Alimentos enlatados son aquellos productos alimenticios que han sido sometidos a un
proceso delimpieza y acondicionamiento, para después ser sometidos a un envase aséptico
que conservarásus propiedades físicas y químicas por más tiempo.
Es un alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado,
el cual sesomete a un proceso de calentamiento (esterilización o pasteurización), a unas
condiciones detiempo y temperatura determinadas, para conservarlo, tan cerca como sea
posible, a su estadonatural, hasta el momento de consumirlo.

El calor es el único factor utilizado para conservar todas las características
nutricionales,microbiológicas y organolépticas, propias del alimento, tales como: sabor,
color, olor y texturaentre otras.
Los alimentos enlatados ofrecen muchas ventajas, son nutritivos, duraderos y se
pueden consumir fuera de temporada, además las latas que se utilizan permiten conservarlos
sin ningún riesgo.
Las frutas y verduras frescas deben ser consumidas en el menor tiempo posible
posterior a la cosecha, ya que pierden vitaminas después de pocos días, incluso almacenados
a temperatura recomendada en un refrigerador. Esto mismo sucede con las carnes, pollo y
pescados, que además al ser cocinados, refrigerados y vueltos a calentar pierden todavía más
la cantidad de nutrimentos disponibles. Por eso es que los alimentos enlatados ofrecen una
buena alternativa para consumir alimentos nutritivos, ya que son cultivados y elegidos
minuciosamente cumpliendo con todas las especificaciones y estándares de calidad, además
son almacenados bajo estrictas normas de higiene y son envasados sólo en el momento
idóneo en el que el producto se encuentra en el grado de maduración y conteniendo la mayor
cantidad de atributos nutrimentales. (CANAFEM, 2002)
Vida util o tiempo de conservación
La vida útil de un alimento se define como el tiempo finito después de su producción
en condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de sus
propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico.
Una forma en que los consumidores pueden conocer la vida útil del alimento que están
adquiriendo, es buscando en la etiqueta del producto la fecha de caducidad o la fecha de
consumo preferente; ambas indican el fin de la vida útil del alimento. Fecha de caducidad:
es la fecha a partir de la cual un producto no se debe ingerir, con el fin de evitar problemas
sanitarios. Fecha de consumo preferente: es la fecha que indica que el contenido ya no ofrece
toda su calidad al consumidor. (Inungaray, 2013)
Vida útil de granos secos
La vida útil de los granos secos depende de sus condiciones de almacenamiento. En
general, los granos durará más tiempo si se almacenan en lugares frescos y oscuros en
recipientes cerrados que lo harán en las bolsas de plástico en los que se venden.
(CONFUSAL, 2013)
Cuando se almacena en el polietileno normal (de calidad alimentaria) bolsas, granos
durará al menos un año. Según Randy Duckworth, director ejecutivo del Consejo de frijol
seco EE.UU., frijoles yotros granos secos pueden durar dos años o más cuando se sella en un
contenedor y se almacena en un lugar fresco y seco.
Según la Universidad Estatal de Extensión Cooperativa de Utah, la luz hace que los
granos se desvanecen y el oxígeno puede hacer que se vayan rancio. Almacenamiento de
granos en bolsas de Mylar o # 10 latas con absorbedores de oxígeno le ayudará a durar 10
años o más.
Las estimaciones de Extensión Cooperativa de USU son que los granos almacenados
por largos períodos de tiempo, más de cinco años perderían todo su contenido de vitaminas
y minerales. Además, los granos guardados por mucho tiempo o muy antiguos pueden llegar
a ser demasiado seca para absorber el agua adecuadamente.

Vida util para los enlatados
Los estudios de vida útil aportan datos sobre cuánto tiempo un producto puede
conservar inalteradas sus propiedades y es capaz de mantener su calidad desde el momento
en el que el consumidor abre el envase.
En este sentido, la normativa establece la realización de estudios de vida útil para
asegurar la ausencia de riesgos microbiológicos e identificar los cambios sensoriales en
determinados alimentos.
Los códigos que se estampan en los alimentos enlatados son los códigos de los
fabricantes que suelen designar la fecha en que se ha envasado el producto. Los códigos
varían de un fabricante a otro y por lo general incluyen la codificación de tiempo y lugar de
la conserva. La mayoría de fabricantes ofrecen un número gratuito para llamar si tiene
preguntas acerca de alimentos enlatados fechas de vencimiento.
Recuerde, el código impreso en la lata es cuando fue enlatado. La regla general es que
la comida enlatada tiene una vida útil de al menos dos años a partir de la fecha de compra.
Se recomienda que todos los alimentos enlatados se almacenen en temperaturas moderadas
(75 ° F o menos).
Muchos productos enlatados ahora tienen una leyenda que dice "Para mejor calidad
use hasta la fecha de caducidad impresa en la parte superior o inferior de la lata.
Las fechas límite de caducidad rara vez se encuentran en los alimentos enlatados.
Los alimentos enlatados tienen una vida útil de al menos dos años desde la fecha de
envasado. La comida enlatada mantiene su seguridad y el valor nutricional mucho más allá
de dos años, pero puede tener alguna variación en la calidad, tales como un cambio de color
y textura. "Canning" es un proceso de alta temperatura que hace que el alimento
comercialmente este estéril.(AINIA, 2002)
La seguridad alimentaria no es un problema en los productos almacenados en la
despensa durante largos períodos de tiempo. De hecho, la comida enlatada puede tener una
vida útil casi indefinida a temperaturas moderadas (75 ° F o menos).
Enlatados de hojalata
El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas pruebas a las
que son sometidos los envases, una vez que sale de la línea de producción para tener un
producto que ofrezca sanidad y salubridad al consumidor. Para ello se debe tener en cuenta
algunos aspectos tales como:
1. Barnices: Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos:-
 Oleorresinosos: Para frutos de color rojo, resisten al azufre. Recomendable para
productos ácidos.-
 Fenólicos: Para productos cárnicos y pesqueros. Son más impermeables que los
oleorresinosos, pero poco flexibles.
 Epóxicos: Para frutas, hortalizas, productos cárnicos. Son flexibles y resistentes
al tratamiento térmico. Ideales para productos con un contenido elevado en grasa.-
 Epoxifenólicos: Para productos cárnicos curados.
 Organosoles: Revestimiento flexible, para tapas fondos y envases para embutidos.

2. Espacio de Cabeza: Un llenado insuficiente favorece la corrosión, mientras que el
sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones posteriores, y produce deformación
del envase. Es por ello que un espacio de cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm.
Este espacio de cabeza permitirá:
 Facilitar el mezclado.
 Ayudar a la transferencia de calor
 En alimentos ácidos donde hay corrosión este espacio de cabeza esocupado por el
hidrógeno, evitando explosiones violentas.
3. Vacío: La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión
interna del envase, es decir es una medida relativa que se puede medir con un
manómetro, que en este caso específico se denomina vacuómetro. Un vacío apropiado
(10-14 pulg Hg) nos permite:-Evitar la corrosión y oxidación.-Conservar el aroma y
cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidas de vitamina A, C y decoloraciones.-
Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando
deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación.
4. Sellado de las latas: Para la preservación el producto es esencial la formación de un
sello hermético, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre
constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se
entrelazan y presionan juntamente en cinco capas (siete en envases redondos en la
costura lateral que puede ser origen de defectos) en para formar un sello hermético.
 Cabezal o tapa: Es la parte superior del bote. La pestaña o rizo del cabezal es el
borde plegado hacia abajo en la tapa, durante la primera operación se dobla hacia
adentro formando el gancho del cabezal. En la parte interna de la pestaña se encuentra

el Compuesto Sellador; un material plegable, el cual tiene la función de llenar los
vacíos en el doble cierre y ayudar a producir el sellado hermético. (Chávez, 2003)
 Cuerpo: Es la parte principal del recipiente, conforma el cuerpo de la lata. La pestaña
del cuerpo es la porción en el extremo del cuerpo de la lata que se prolonga hacia
afuera y proporciona el gancho del cuerpo cuando el cabezal es cerrado sobre la lata.
 Gancho del cabezal (cover hook): Es aquella porción de la pestaña del cabezal que
se dobla bajo la pestaña del cuerpo cuando se forma el doble cierre.
 Gancho del cuerpo (body hook): Está formado por la pestaña del cuerpo, la cual se
dobla hacia atrás del gancho del cabezal, cuando se forma el doble cierre.
 Traslape (overlap): Es la longitud de la sobre posición de los ganchos del cuerpo y
de la tapa.
 Altura (width): Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior hasta el
borde inferior de este.
 Espesor (thickness): Es el ancho del cierre medido radialmente.
 Profundidad (countersink): Es la medida tomada desde el borde superior del cierre
hasta la superficie del cabezal.
Para esta práctica se evaluó diferentes alimentos como leguminosas y cereales en las
que han sido incluido arroz, quinua, arveja, frejol, lenteja, pallar, también se evaluó productos
industrializados como leche evaporada, pollo enlatado y pescado enlatado.
Según la norma ESP-002-PNAEQW-UOP todas las especificaciones para estos
alimentos como son destinados al consumo humano, presentado en forma envasada o
vendido suelto directamente del envase al consumidor, tenemos especificaciones en olor
color y sabor.
Arroz
 Caracteristicas generales
Denominacion tecnica: Arroz
Tipo de alimentos: No perecibles
Grupo de alimentos: Cereal 1
Descripcion general: Es el arroz descascarado al que que se ha eliminado el salvado y el
germen- Conocido como arroz elaborado o arroz blanco (arroz blanco o arroz pilado).
Caracteristicas organolepticas
Quinua
Denominacion tecnica: Quinua
Grupo de alimentos: cereal
Descripcion general: Granos secos
 Caracteristicas organolepticas
Requisito Especificación Referencia
Sabor y olor Característico
Color Característico NTP.205.062:2014,
Aspecto Granos homogéneos, Granos secos, quinua.
exento de materia extrañas Requisitos
Arveja seca partida
Denominacion tecnica: Arveja (partida-seca)
Grupo de alimentos: Menestras
Descripcion general: Son granos descascarados y separados(partidos) de la arveja seca y
envasados hermetocamente.
Frejol
Denominacion tecnica: Frejol

Descripcion general: Es el grano maduro (seco) que presenta diversos coleres en la testa o
Cascara. envasado hermeticamente.
Lenteja
 Caracteristicas Generales
Denominacion tecnica: Lenteja
Descripcion general: Es el grano maduro y seco de la lenteja.
Pallar
Denominacion tecnica: Pallar
Descripcion general: Es el grano maduro y seco de pallar.
Conserva de carne de pollo
Denominación técnica: conserva de carne de pollo.
Tipo de alimento: no perecibles.
Grupo de alimentos: POA NH.
Descripción general: es el producto elaborado a partir de carne de pollo, deshuesado,
desgrasada, libre de piel, en trozos, con o sin liquido de gobierno, en envase de hojalata
y retortable (pouch), sellado herméticamente y sometido a un proceso térmico de
esterilización.
Está permitido el uso de aditivos alimentarios aprobados por el Codex Alimentarius
y por la Food And Drug Administration De Los Estados Unidos De Norteamérica (FDA)
y La Unión Europea y Flavor And Extractive Manufacturing Association (FEMA) (Art.
63° del 007-98-SA).
Los productos deberán contar con un mínimo de cuarenta días desde su fabricación
hasta el día de la liberación (incluye el periodo de los análisis solicitados).
El producto debe ser sometido a un proceso de esterilización, en el cual se deberá
tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo cual el valor de esterilización
del proceso térmico (F efecto letal) aplicado, debe tener un valor mínimo de 6 minutos
para envases de hojalata y para envases retornables mínimo de 10 minutos.
 Características organolépticas
Conserva de pescado en salsa de tomate
Denominación técnica: Conserva de pescado en salsa de tomate.

Grupo de alimentos: Productos hidrobiológicos (POA H).
Descripción general: es un producto elaborado a partir de pescado, sin escamas, sin
cabeza, sin cola, sin viceras, libre de materias extrañas que no correspondan a la naturaleza
del producto. Cocida y envasada en pasta de tomate, en envase de hojalata sometido a un
proceso térmico de esterilización.
63° del 007-98-SA).
El producto solo deberá ser de las siguientes especies y presentaciones de contenido:
Conserva de pescado en aceite vegetal
Denominación técnica: Conserva de pescado en aceite vegetal.
Grupo de alimentos: Productos hidrobiológicos (POA H).
Descripción general: es un producto elaborado a partir de pescado, sin escamas, sin
cabeza, sin cola, sin viceras, libre de materias extrañas que no correspondan a la naturaleza
del producto, con o sin sal, en envase de hojalata sometido a un proceso térmico de
esterilización.
 El producto solo deberá ser de las siguientes especies y presentaciones de
contenido:
Leche evaporada entera
Denominación técnica: Leche evaporada entera.
Grupo de alimentos: Leche evaporada.
Descripción general: es un producto que se obtiene mediante la eliminación parcial del
agua de la leche por calor otro cualquier otro procedimiento que permita obtener un
producto con la misma composición y características. El contenido de grasas y proteínas
podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en
la norma técnica peruana 202.002, mediante la adicion y extracción de los constituyentes
de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la caseína y la proteína del
suero en la leche sometida a tal procedimiento (MTP 202.085:2015).
63° del 007-98-SA). No se permitirá el uso de leche compuesta según la Norma Técnica
Peruana 202.085-2015.
IV. Metodología
a. Materiales y métodos
a) Materiales y equipos
 Análisis organoléptico
 Arveja partida
 Lenteja
 Frejol
 Pallar
 Arroz
 Platos descartables
 Análisis organoléptico y físico químicos
 Leche evaporada
 Conserva de carne de pollo
 Conserva de pescado en salsa de tomate
 Conserva de pescado el aceite vegetal
 Platos, vasos y cubiertos descartables
 Abridor de latas
 pH-metro.
 Micrómetro.
 Vernier
 Balanzas
 Coladores
b. Métodos
 Realizar un análisis sensorial de los diferentes granos secos con nuestros sentidos y
comparar con la NTP (Norma Técnica Peruana).
 Realizar un análisis sensorial de los diferentes enlatados con nuestros sentidos y

comparar con la NTP (Norma Técnica Peruana).
El procedimiento a seguir, teniendo en cuenta el producto que se disponga es el

siguiente:
 Control del aspecto externo, en las latas

 Se observará: óxidos, abolladuras, dimensiones, etiquetado, información de
la lata (fabricación, lote, fecha de producción, fecha de vencimiento)
 Peso bruto de la conserva.
 Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos.
 Control del aspecto interno de la conserva: espacio de cabeza, peso neto o
peso drenado según el tipo de alimento, pH del líquido de gobierno, barniz.
V. Resultados
PRODUCTO: FRIJOL PANAMITO

MARCA: Bell’s
PRODUCTOR: SUPERMERCADOS PERUANOS S.A
REQUISITO RESULTADOS CONCLUSIONES
COLOR Color crema CONFORME
OLOR Característico CONFORME
SABOR Característico CONFORME
ASPECTO Granos homogéneos. CONFORME
OBSERVACIONES: Ninguna.
PRODUCTO: LENTEJA
MARCA: Paisana
PRODUCTOR: COSTEÑO ALIMENTOS S.A.C.
COLOR Color verde CONFORME
ASPECTO Granos homogéneos CONFORME
PRODUCTO: PALLAR
MARCA: Mass
PRODUCTOR: SUPERMERCADOS PERUANOS S.A.
COLOR Blanco CONFORME
ASPECTO Libre de insectos CONFORME
OBSERVACIONES: Había granos partidos y deformes.
PRODUCTO: ARVEJA PARTIDA

MARCA: MASS
PRODUCTOR: SUPERMERCADOS PERUANOS S.A.
COLOR Verde/Característico CONFORME
PRODUCTO: QUINUA
MARCA: Torcaza
PRODUCTOR: SANDOR S.A.C.
COLOR Característico CONFORME
OBSERVACIONES: Se encontraron granos de color rojo y algunos de color negros.
PRODUCTO: ARROZ SUPERIOR

MARCA: Costeño
PRODUCTOR: COSTEÑO ALIMENTOS S.A..
COLOR Amarillento NO CONFORME
ASPECTO Granos partidos, en mitades y CONFORME
cuartos
OBSERVACIONES: Se encontraron granos rojos.
PRODUCTO: LECHE EVAPORADA

MARCA: Gloria
PRODUCTOR: Gloria S.A.
REQUISITO DESCRIPCIÓN
Color Blanco a crema
Olor Agradable, exento de olores extraños
Textura Agradable ligeramente dulce y exento de sabores extraños
OBSERVACIONES
Apariencia de la lata EXTERNA: La lata presento INTERNA: Libre de alguna
2 golpes y 9 hundimientos, oxidaciones y libre de
presencia de óxidos en la base. desprendimiento de barniz.
Fecha de vencimiento 15- Juni-2018
Peso Peso Bruto Peso Escurrido Peso Neto
- - 400 g
PRODUCTO: FILETE DE ATÚN

MARCA: Florida
PRODUCTOR: CHOTIWAT MANUFACTURING CO., LTD
Color Característico
Olor Característico
Textura Firme
OBSERVACIONES
Apariencia de la lata EXTERNA: No presentó INTERNA: No presentó
golpes, ni magulladuras, ni oxidación en los cierres, ni
oxidación en los cierres desprendimiento del barniz.
Fecha de producción 01-12-16
Fecha de vencimiento 01-12-20
Lote CJSOE336D1W
Peso Bruto Peso Escurrido Peso Neto
Peso
- 120 g 170 g
PRODUCTO: FILETE DE ATÚN

MARCA: Compass
PRODUCTOR: SEAFROST S.A.C.
Color Característico
Olor Característico
Textura Firme
OBSERVACIONES
Apariencia de la lata EXTERNA: No presentó INTERNA: No presentó
golpes, ni magulladuras, ni oxidación en los cierres, ni
oxidación en los cierres desprendimiento del barniz.
Peso
- 120 g 170 g
PRODUCTO: SARDINAS EN SALSA DE TOMATE

MARCA: Leydimar
PRODUCTOR:
Color
Olor
Textura
OBSERVACIONES
Apariencia de la lata EXTERNA: INTERNA:

Peso
- 130 g 200 g
PRODUCTO: CONSERVA DE CARNE DE POLLO.

MARCA: San Fernando
PRODUCTOR:
Color
Olor
Textura
OBSERVACIONES
Apariencia de la lata EXTERNA: INTERNA:
Fecha de producción
Fecha de vencimiento
Peso
-
VI. Discusiones
 Según la norma técnica peruana, se dice que el aspecto del pallar solo debe
estar exento de insectos vivos, muertos o en cualquiera de sus estadios y
materias extrañas inorgánicas, cuando observamos el pallar de la marca
MASS observamos que algunos de estos granos estaban partidos o
quebrados lo cual creemos que debe ser considerado en el aspecto del pallar
ya que por esos granos no tiene una buen aspecto el pallar de la marca
MASS.
 En los granos secos, la Norma Técnica Peruana nos dice que el color el arroz
superior tiene que ser blanco, en la práctica al observar el arroz superior
marca costeño su color no era característico sino amarillento, y tenía granos
partidos en mitad y en cuartos, pero como el arroz solo se hizo un análisis
organoléptico y no físico entonces no se consideró a los granos partidos.
 Para una mejor evaluación físico-química de las latas debemos tener un
abrelatas para que no afecte o altere lo que se va a analizar, ya que, si
utilizamos cuclillo como en la práctica, puede derramarse el barniz de las
latas y obtener un resultado no exacto.

VII. Conclusiones
 Al no realizar el corte de las latas con un cortador para latas no se pudo
observar correctamente como era el estado de la lata por dentro, ni extraer
correctamente todo el contenido.
 En conclusión se logró realizar y evaluar las características organolépticas
como textura, color, olor, sabor, de los diferentes alimentos, también se
logró evaluar el etiquetado de los diferentes productos enlatados, así como
su fecha de producción, de vencimiento y la marca del producto.
 Se determinó las características fisicoquímicas de los enlatados y vemos que
hay algunos productos como la leche que presento golpes y hundimientos, lo
cual que no debería presentar ningún golpe o que ese producto sea
desechado por lo que puede causar daño al consumidor; y que otros
enlatados como el filete de atún marca florida cumple con lo establecido en
la norma.
VIII. Recomendaciones
 Es recomendable que el recorte de las latas se realice con un cortador de
latas, puesto a que este es más fácil de realizar y el corte es más preciso por
lo cual se podría extraer todo el contenido del enlatado sin dejar tantos
residuos del contenido.
 Para tener un mejor análisis sensorial del sabor se recomienda que después
de cada prueba del producto tomar agua para no cambiar y tener un falso
resultado de los productos a analizar.

IX. Referencias bibliográficas
CANAFEM. (julio de 2002). Proceso de enlatados en los alimentos. Recuperado el 2017 de

noviembre de 07, de http://canafem.org.mx/cual-es-el-proceso-de-enlatado-de-los-
alimentos/
Chávez, K. C. (2003). Control de calidad en alimentos enlatados. informe.
CONFUSAL. (octubre de 2013). Obtenido de

http://confuzal.com/comprar/La%20vida%20%C3%BAtil%20de%20los%20frijoles%20seco
s%20/
FAO. (2007). Cereales, Legumbres, Leguminosas. informe , Roma.
FAO. (2014). Alimentos sanos y seguros. Recuperado el 7 de noviembre de 2017, de

http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s05.pdf
Inungaray, M. L. (enero de 2013). Vida util de los alimentos. Revista Iberoamericana de las Ciencias
Biológicas y Agropecuarias, 2(3), 12-15.
Palacio, E. O. (2016). Características organolépticas de los alimentos. Recuperado el 7 de

noviembre de 2017, de La patria.com:
http://www.lapatria.com/columnas/1346/caracteristicas-organolepticas-de-los-alimentos
X. Anexos
Ilustración 1. Análisis organoléptico del arroz.

Ilustración 2. Análisis organoléptico de la lenteja.
Ilustración 3. Análisis organoléptico del pallar.

Ilustración 4. Análisis organoléptico de la arveja.
Ilustración 5. Análisis organoléptico del frijol.

Ilustración 6. Empaque de la quinua.
Ilustración 7. Corte y análisis de la lata de leche evaporada gloria.
Ilustración 8. Análisis organoléptico de la leche evaporada gloria.

Ilustración 9. Análisis organoléptico del pollo enlatado y del líquido de gobierno.
Ilustración 10. Análisis organoléptico del pescado en trozos enlatado y del líquido de
gobierno.

Características Organolépticas y Fisicoquímicas

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FISICOQUÍMICAS DE LOS

Un alimento es un producto natural o elaborado, formado por elementos llamados

nutrientes, como proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua.

Cada alimento tiene características propias de sabor, aroma, color y textura. Se

denominan características organolépticas porque se perciben a través de los órganos

de los sentidos. (FAO, 2014)

características organolépticas (propiedades físicas), particularidades que se miden a

un sabor agradable. (Palacio, 2016)

El análisis sensorial es importante y tiene como principal objetivo favorecer las

interacciones de un alimento. Esta disciplina tiene un fundamental papel en la

industria de alimentos, en donde están en constante búsqueda de expertos catadores

(químicos e ingenieros de alimentos, etc). Todo para entender como algunos

ingredientes o condiciones afecta las características de un producto. Este método es

potenciales de los consumidores.

entrenamiento específico. La valoración que realizan va desde el aspecto general

(color, brillo) hasta un análisis olfato gustativo (aroma, olor y sabor).

 Conocer las características sensoriales que deben tener los diferentes

 Determinar las características organolépticas de granos secos como el

arroz, quinua, arveja, frijol, lenteja y pallar.

 Determinar las características organolépticas de diferentes enlatados.

III. Marco teórico

Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características

ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura, etc.

La evaluación sensorial según el Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la

percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”.

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros

materiales a través de los sentidos, otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el

de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador

observa y después que lo consume.

La calidad de un alimento se analiza a través de los órganos de los sentidos y el

definiciones que se han establecido para el concepto de análisis sensorial es la “evaluación

de las propiedades organolépticas que influyen en la aceptación o rechazo de los alimentos

químicos. (FAO, 2007)

Dicho análisis sensorial parte de cuatro parámetros básicos:

sustancias volátiles presentes en los alimentos. Es natural o viene de su procesado (aditivos

volátiles. Aparecen tras reacciones enzimáticas, como la reacción de Maillard o la

caramelizarían de los azúcares.

Color. Es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los alimentos,

oxidación, no que está deteriorada.

Textura. Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos y es

Los alimentos desde la cosecha hasta su procesamiento o industrialización pasan por

organolépticas como color olor, sabor textura, firmeza, aspecto.

Productos o alimentos enlatados

proceso delimpieza y acondicionamiento, para después ser sometidos a un envase aséptico

que conservarásus propiedades físicas y químicas por más tiempo.

Es un alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado,

el cual sesomete a un proceso de calentamiento (esterilización o pasteurización), a unas

posible, a su estadonatural, hasta el momento de consumirlo.

nutricionales,microbiológicas y organolépticas, propias del alimento, tales como: sabor,

color, olor y texturaentre otras.

Los alimentos enlatados ofrecen muchas ventajas, son nutritivos, duraderos y se

sin ningún riesgo.

minuciosamente cumpliendo con todas las especificaciones y estándares de calidad, además

idóneo en el que el producto se encuentra en el grado de maduración y conteniendo la mayor

cantidad de atributos nutrimentales. (CANAFEM, 2002)

Vida util o tiempo de conservación

La vida útil de un alimento se define como el tiempo finito después de su producción

en condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de sus

propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico.

toda su calidad al consumidor. (Inungaray, 2013)

Vida útil de granos secos

La vida útil de los granos secos depende de sus condiciones de almacenamiento. En

Cuando se almacena en el polietileno normal (de calidad alimentaria) bolsas, granos

contenedor y se almacena en un lugar fresco y seco.