UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias

INFORME

GUSANOS EN LAS CONSERVAS DE ATÚN Y CABALLA

PRESENTADO POR:
Chilón Tacilla Rosa Yanet

DOCENTE:
Luis Ramos Queznay

ASIGNATURA:
Análisis de Alimentos
CICLO:
VI

CAJAMARCA – PERÚ
Noviembre - 2017
 I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad la demanda de productos enlatados ha incrementado
considerablemente, por su fácil preparación, variedad de productos, hermetismo, tiempo de
conservación y porque son prácticos para ser transportados, los alimentos enlatados en especial
las conservas de atún es uno de los alimentos más consumidos ya que es un producto que no
requiere cocción y se puede añadir a cualquier preparación.
Estos producto tienen sus pro y sus contra según Fiorella López, nutricionista de la
clínica Internacional, “los enlatados ofrecen los mismos aportes nutricionales gracias a que los
procesos de elaboración apuntan a su preservación y por su parte, Axel Ruiz, nutricionista del
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, aclara que “los valores nutritivos se alteran
ligeramente, pues algunos de sus componentes pierden valor nutritivo debido a los químicos,
las salsas o aceites en los que fueron sumergidos”, también menciona que en ocasiones, el
inadecuado manejo en el transporte o almacenamiento de las latas “puede romper las resinas
orgánicas del barnizado interior del envase y producir la contaminación del alimento”,
consumir conservas en malas condiciones constituye un riesgo para la salud, sobre todo si se
trata de pescados o mariscos, lo que puede ocasionar el botulismo. (Diario el Comercio 2017).
En este caso de los gusanos encontrados en las conserva de atún, El Organismo
Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes) alertó a la población a no consumir las conservas de
pescado producidas por la empresa china Tropical Food Manufacturing (Ningbo) co., Ltd. al haber
detectado presencia de gusanos parásitos en un lote de sus productos.
SANIPES ha emitido –vía Cancillería- una Alerta Sanitaria internacional a la
Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena de la República
Popular China (AQSIQ), al haberse detectado presencia de gusanos parásitos (nemátodos
anisákidos) en un lote de conservas de Entero de Caballa en Salsa de Tomate que contaba con
Certificado Sanitario emitido por la autoridad china. Dicho producto importado fue fabricado
por la empresa china TROPICAL FOOD MANUFACTURING (NINGBO) Co. Ltd.
En su capacidad de autoridad sanitaria nacional, SANIPES ha cancelado la autorización
de CERTIFICACIONES DEL PERU S.A. – CERPER como laboratorio Entidad de Apoyo, por
el lapso de dos años, al haber incurrido en infracción calificada de muy grave, por aprobar
erróneamente los ensayos que permitieron el ingreso de estas conservas, poniendo en grave
riesgo la salud de los consumidores.(SANIPES, 2017)
 II. OBJETIVOS
- Conocer qué tipo de parasito fue encontrado en las conservas de atún y caballa en
salsa de tomate que fueron producidas por la empresa china Tropical Food
Manufacturing (Ningbo) co., Ltd. y cuales son cuáles son las causas y que daños puede
causar.
- Conocer cuáles son las empresas que importaron conservas de pescado de la
compañía china investigada, y que destino tenían.
- Conocer cuáles son las empresas peruanas que compran los productos producidos
por la empresa china Tropical Food Manufacturing (Ningbo) co., Ltd. y que organismos
son los encargados de actuar de manera inmediata ante es situación.
- Obtener información de cuáles son los principales productos elaborados o
producidos por esta empresa china.
III. MARCO TEÓRICO
1. Información de la empresa Tropical Food Manufacturing (Ningbo)
Nuestra compañía que se especializa en los pescados conservados que procesan, la
producción principal es el atún conservado, el salmón conservado, las sardinas conservadas, la
caballa conservada y el otro pescado conservado, dedicamos a los productos “sanos, nutritivos
y deliciosos” del producto con el fin de la gerencia de empresa.
La fabricación tropical del alimento (Ningbo) Co., Ltd. se establece en 2003, nuestra
compañía tiene más de diez años de experiencia de pescados conservados en la producción y la
exportación.
La compañía estableció un sistema de gestión de la calidad de sonido y la calidad del
sistema de la rastreabilidad de la información, control de calidad a través de, de la inspección
entrante de materias primas, los talleres en todos los aspectos de la producción al almacenaje
del producto final, y cada hornada de productos debe también aceptar la inspección terminante
del departamento de la garantía de calidad y de CIQ antes de entrega. Nuestra compañía ha
pasado el sistema de control de la seguridad alimentaria HACCP, el judío KOSHER, los
musulmanes HALAL, el Islam de Shandong, BRC, QS, ISO14000 y certificaciones del etc, y
también nos colocamos en la Agencia de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos, la
cuarentena australiana y el departamento de inspección y otras autoridades, tales como calidad
del producto ha alcanzado el nivel avanzado internacional. Además, nuestro uso de la compañía
el equipo profesional avanzado internacional de la esterilización y no contiene ningún
preservativos, para asegurar la imagen de la seguridad y sanidad de los productos de la
compañía.(«Perfil de Empresa - Tropical Food Manufacturing (Ningbo) Co., Ltd», s. f.)
 2. Conservas chinas con gusanos tenían como destino Qali Warma
A principios de este mes (noviembre) el Organismo Nacional de Sanidad Pesquera
(Sanipes) alertó que un lote de 44.400 conservas de caballa contaminadas con gusanos había
ingresado a nuestro país proveniente de China. Más de 20 mil de estas latas iban a ser
distribuidas a escolares del programa Qali Warma, en la región San Martín.
La historia de estas miles de latas en mal estado comenzó a desenmarañarse en esta
región selvática a fines de octubre. Antes de distribuir el alimento en las escuelas, personal de
Qali Warma abrió algunas unidades y encontró los parásitos. Inmediatamente notificaron a
Sanipes, la entidad adscrita al Ministerio de la Producción que debe garantizar la sanidad de
este tipo de productos.
Con la alerta hecha, expertos de esta entidad viajaron a San Martín y abrieron 47 latas:
casi todas estaban contaminadas. Se procedió a inmovilizar todo ese lote de 44.400 conservas
importado desde el país asiático por Distribuidora Buenasventas, con sede en Chanchamayo
(Junín). Poco más de la mitad de ese cargamento, que no había sido vendido a Qali Warma, se
encontraba en los almacenes de la empresa en Huánuco, Tingo María y Tarapoto.(Campuzano,
2017)
3. Quien permitió que estos productos llegaran al Perú
La empresa china que envió al Perú este lote de conservas se llama Tropical Food
Manufacturing (Ningbo) Co. Ltd. El mencionado envío se hizo en abril y no ha sido el único
en el año. Entre enero y octubre, esta empresa china especializada en la producción de conservas
ha enviado al Perú un total de 39 embarques.
Las empresas que importan productos como las conservas de pescado están obligadas a
contratar un laboratorio que certifique el buen estado del alimento. Distribuidora
Buenasventas contrató a Certificaciones del Perú (Cerper). Este laboratorio acreditado le dio
luz verde a las 44.400 conservas en las que luego se encontraron los gusanos.
Según su gerente general, José Antonio Chávarri, el análisis encargado cumplió con los
procedimientos establecidos, según el método de inspección sensorial, y no encontraron
parásitos.
Sin embargo, el director de Sanipes, Ernesto Bustamante, dijo: “Es un error grosero que
pone en duda que el laboratorio haya abierto las latas para verificar su contenido”. Por estos
hechos, la semana pasada, Sanipes canceló la autorización por dos años a este laboratorio.
 Para Bustamante, la autoridad sanitaria de China es también parcialmente responsable
porque estos productos llegaron al Perú certificados por esta entidad. Por ello, a través de la
cancillería, el Perú envió ayer una alerta sanitaria internacional a la Administración General de
Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena de la República Popular China. (Campuzano,
2017)
4. Hace cuánto tiempo se conocía sobre la contaminación de los enlatados
La información sobre las conservas de caballa contaminadas con parásitos, que
recientemente es sabida por la opinión pública, era conocida hace bastante tiempo, denunció,
Walter Gutiérrez estas conservas fueron detectadas por el programa Qali Warma el 24 de
octubre de 2017 que fueron ellos quienes se llegaron a darse cuenta que las conservas que iban
a repartir tenían sustancias extrañas en el producto pues la entidad SANIPES alerto después de
casi un mes el 17 de noviembre sobre las latas contaminadas. A la vez, fue enfático al señalar
que las instancias correspondientes deben investigar el caso en el menor tiempo posible, a fin
de determinar las culpabilidades específicas.(Diario el Correo, 2017)
Como se sabe, el producto contaminado es fabricado por la compañía china Tropical
Food Manufacturing y comercializado bajo la marca Florida. “Quienes están obligados a
actuar de manera directa son la Fiscalía de la Nación, Indecopi y los entes administrativos del
Ministerio de la Producción”, dijo Gutiérrez. Además, acotó que en todo este proceso hay que
prestar atención a los tiempos para conocer qué personas o entidades conocieron la situación y
no actuaron inmediatamente, con el fin de “determinar las sanciones administrativas y
eventualmente penales”.
En paralelo, el congresista Roberto Vieira denunció que los representantes del
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes) y del laboratorio Certificaciones del Perú
(Cerper) no informaron a tiempo a la ciudadanía sobre la alerta sanitaria internacional, la cual
fue emitida por la presencia de parásitos marinos en las conservas de caballa encontradas por
Qali Warma.
El parlamentario señaló que esta aparente demora sucedió a pesar de que la Comisión
de Producción del Congreso solicitó a dichas empresas, durante su presentación en el Palacio
Legislativo el pasado 7 de noviembre, emitir una alerta a la opinión pública.
En tanto la investigación se debió hacer en el menor tiempo posible, las entidades
debieron actuar rápidamente y no esperar tanto tiempo para hacer pública esta noticia ya que se
dio a conocer el 17 de noviembre de 2017 pues donde SANIPES alerta a no consumir ninguna
de las conservas elaboradas por esta empresa china llamada llama Tropical Food
Manufacturing (Ningbo) Co. Ltd.
 5. De qué tipo de gusano o parasito se trata, como fue que llego y que daños puede
causar a la salud.
5.1. El gusano Anisakis
El gusano encontrado en las conservas es el llamado Anisakis es un nematodo (gusano),
un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces,
en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos
animales se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos
que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los
que las larvas maduran. El ciclo biológico se cierra cuando estos peces y cefalópodos son
ingeridos por los mamíferos y grandes pescados, que son los huéspedes definitivos. El anisakis
se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las
larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del
pescado.(CONSUMER (HTTP://WWW.CONSUMER.ES/), 2004)
5.2. Como puede llegar a los humanos
A simple vista, las larvas de Anisakis son gusanos pequeños con una longitud de 20-30
milímetros, de color blanquecino-rosado, y se pueden ver en el pescado sin necesidad de un
microscopio, pero al encontrarse, ocasionalmente, enquistadas en el músculo pueden pasar
desapercibidas a los ojos del consumidor.
Los primeros casos de parasitación por anisakis se describieron en Japón y Holanda,
países que presentan un alto consumo de pescado crudo. Con posterioridad, han ido apareciendo
casos en otros países como España, Francia, Estados Unidos, etc., posiblemente debido a la
introducción de nuevas preparaciones culinarias.
Las personas somos huéspedes accidentales. Podemos adquirir las larvas si consumimos
pescado parasitado crudo o poco cocinado u o insuficientemente cocinado donde se mantienen
las larvas activas de Anisakis.
5.3.Pescados que pueden contener Anisakis
Las especies parasitadas son diversas, pero entre las más habituales se encuentran:
bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito,
jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.
La cantidad de parásitos varía en función del lugar de captura y del momento de la
evisceración. De este modo, los peces capturados en alta mar que son rápidamente eviscerados
presentan menos parásitos que los capturados en la costa.
 5.4. Daños que puede causar una vez ingerido el parasito
El gusano vivo entra en la garganta y si llega al estómago o al intestino el parásito se
queda empotrado en el tubo digestivo para formar reacción alérgica muy intensa formando un
granuloma (una especie de tumor que no es cáncer sino una especie de bulto), lo que causa
náuseas, vómitos y diarreas crónicas", explicó el Doctor Elmer huerta.
"Lo otro es un problema de alergia, la primera vez que comes, quizá lo expulsas, pero
el cuerpo ya lo conoció y la segunda o tercera vez se desarrolla una reacción alérgica que puede
ser muy grave y puede requerir hospitalización por existen personas que no pueden respirar,
pero también puede ser muy simple y solo genera ronchas", agregó.
Asimismo, Huerta añadió que el gusano no está vivo en la conserva porque cuando
queda en sal por más de dos semanas, muere. Dijo que como se ha demostrado en España, el
problema va a ser la alergia que provoca pues las proteínas del parásito se destruyen en el
intestino y causan una severa reacción alérgica, estos parásitos presentan un riesgo y son muy
peligrosas para la salud de las personas al consumir las conservas con anisákidos, a pesar de
estar muertos.(CORREO, 2017)
6. Empresas importadoras y entidades encargadas del control de
El problema es aun complicado. Como se dijo, este año la empresa china hizo al Perú
39 embarques, todos estos fueron supervisados por Cerper. Uno de ellos corresponde al lote
contaminado. Un segundo envío de 140 mil conservas, también para Distribuidora
Buenasventas, fue inmovilizado por Sanipes. Son en total unas 200 mil latas que están bajo
custodia de esta entidad.
Hay miles de latas de los otros 37 envíos de la empresa china –aún por analizar– que se
encuentran circulando en bodegas, tiendas de abarrotes, mercados y supermercados
Manufacturing e instó a la población a que no compre estos enlatados. Indecopi verifica que se
cumpla esta disposición.
El Indecopi informó que las empresas que importaban conservas de pescado producidas
por la investigada compañía china Tropical Food fueron Buenasventas Distribuciones S.A.C.
y G. W. Yichang S.A.C.
Las empresas importadoras, según el fiscalizador indicó que Buenasventas
Distribuciones S.A.C, importa el producto “Entero de Caballa en Salsa de Tomate”, que
distribuye bajo la marca Idelbueno. En este caso, Sanipes detectó la presencia de los
mencionados gusanos parásitos que dio lugar a la alerta sanitaria.
Por su parte, G. W. Yichang S.A.C, importa el producto “Trozos de Caballa”, que se
distribuye bajo las marcas Florida y Compass. En este caso, Sanipes ha dispuesto como medida
preventiva la inmovilización y retiro del mercado de estas latas de conserva, por tratarse de
productos manufacturados por la misma empresa china.(RPP Noticias, 2017)
Luego Sanipes precisó que ha notificado a las empresas peruanas que importaron estas
latas de conserva para que procedan, bajo responsabilidad, al retiro inmediato del mercado
peruano de todos los productos que hayan sido manufacturados por la empresa China
TROPICAL FOOD MANUFACTURING (NINGBO) Co. Ltd.
Finalmente informaron que en su capacidad de autoridad sanitaria nacional, SANIPES
ha cancelado la autorización de CERTIFICACIONES DEL PERU S.A. – CERPER como
laboratorio Entidad de Apoyo, por el lapso de dos años, al haber incurrido en infracción
calificada de muy grave, por aprobar erróneamente los ensayos que permitieron el ingreso de
estas conservas, poniendo en grave riesgo la salud de los consumidores.
En tanto “Sanipes invoca a los distribuidores, comercializadores, supermercados,
mercados y tiendas de abarrotes que cuenten con stock de conservas fabricadas por Tropical
Food Manufacturing (Ningbo) co., Ltd. -que se vende bajo varias marcas comerciales- que no
continúen con la oferta y venta de estos productos.

IV. Discusiones y conclusiones

- Según (Diario el Correo, 2017) ante la alerta de SANIPES de los gusanos
encontrados en las conservas de atún elaborados o producidos por la empresa china
TROPICAL FOOD MANUFACTURING (NINGBO) Co. Ltd. la entidad demoro
mucho en actuar ya que Qali Warma en una inspección a las conservas que se iban
a ser repartidos a los niños encontró el parasito Anisakis el 24 de octubre del
presente mes esta informo inmediatamente al Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera (Sanipes) pues esta dio luz pública o anuncio la alerta el 17 de noviembre,
es decir casi un mes después del incidente como se generó una alerta tardía e
incompleta esto va a generar un pánico a la población en cuanto al consumo de
pescado ya sea a las elaboradas por esta empresa china o no, lo que va a ocasionar
es que la gente va a tener una desconfianza o con recelo todas las conservas de
pescado, aunque estas estén en buen estado sin contaminación debido a que no se
tiene hasta el momento una información clara y precisa.
- En realidad la autoridad sanitaria encargada de realizar y verificar que los productos
se encuentren en buen estado, ellos son los encargado de contratar empresas
certificadoras para realizar un control previo de y asegurar la inocuidad de los
alimentos, esta alerta nos da a entender que SANIPES no está trabajando bien y no
 está realizando bien su trabajo, ya que fue Qali Warma a pesar de no ser la autoridad
sanitaria indicada para realizar este tipo de operaciones, pues gracias a sus
procedimientos para seleccionar los alimentos se encontró con estos parásitos y fue
la fue la que alerto sobre la presencia de parásitos en la conservas de atún y caballa.
- A decir verdad la mayor parte de los consumidores no tomamos importancia en los
alimentos que consumimos especialmente enlatados, no tenemos en cuenta la
empresa fabricadora, la fecha de vencimiento, la fecha de producción , el número de
lote, es decir no tenemos en cuenta nada sobre la elaboración, a pesar de que los
consumidores no es nuestra función de verificar la lata leer la etiqueta, pero a raíz
de esta alerta sobre el parasito encontrado en las conservas de atún y caballa a nivel
mundial ya que nos hace tomar conciencia de que estamos consumiendo, si
consumimos productos en buen estado sin contaminación y que las autoridades
sanitarias con las que contamos no realizan el trabajo adecuado para asegurar la
inocuidad de los alimentos.
- A pesar de que la autoridad SANIPES ha notificado y ha dado la alerta tanto a
empresas peruanas que importaron estas latas de conserva para que procedan, bajo
responsabilidad, al retiro inmediato del mercado peruano de todos los productos
elaborados por esta empresa, también ha dado la alerta y ha invocado a la población
de y a las diferentes distribuidores, comercializadores, supermercados, mercados y
tiendas de abarrotes que cuenten con stock de conservas fabricadas por Tropical
Food Manufacturing (Ningbo) co., Ltd. -que se vende bajo varias marcas
comerciales- que no continúen con la oferta y venta de estos productos, a pesar de
esto hay algunas distribuidores y comercializadores que sabes sobre la
contaminación de estos productos pero continúan con su oferta hacen caso omiso a
la alerta.
- Según (CONSUMER (HTTP://WWW.CONSUMER.ES/), 2004) el gusano
Anisakis es un nemátode que se encuentra en la mayor parte de animales marinos
como delfines ballenas, focas y en especial en los peces, estos pueden llegar a los
seres humanos o consumidores debido a que el pescado o producto que contiene este
parasito se consume crudo o con una cocción insuficiente, pues en las conservas de
atún como se encontró al ser elaboradas por la empresa china la explicación que se
daría es que las conservas no fueron esterilizadas lo suficiente para que se haya
encontrado en este tipo de parásitos, este parasito sea vivo o sea muerto puede causar
alergias, vómitos, diarreas crónicas ya que si son ingeridas ingresan a la estómago y
 destruyen el intestino y se puede desarrollar diversas enfermedades, pues esto causa
una gran alarma ya que estos productos la mayor cantidad estaban destinados al
programa Qali Warma, que era la encarda de realizar el reparto a distintas
instituciones públicas para el desayuno de millones de niños y los más afectados
resultaban siendo niños indefensos debido a que no se tuvo un control adecuado
tanto por la empresa productora, su entidades de seguridad, como por el laboratorio
Entidad de Apoyo CERTIFICACIONES DEL PERU S.A. – CERPER que fueron
los que darán luz verde para que estos productos se pudieran comercializar sin
ningún problema.
- En tanto surge una gran duda, gran preocupación y desconfianza entre los
consumidores ante esta alerta, por estos gusanos que aparecieron en las conservas
de atún y caballa, fabricadas por esta empresa china, ahora surge un miedo entre los
consumidores a momento de comprar cualquier producto enlatado, pues en cualquier
momento se va a encontrar con este tipo de parásitos u otro contaminante, pero esto
no debe estar ocurriendo en los productos industrializados ya que toda empresa tiene
sus autoridades sanitarias las encargadas de verificar que los productos se
encuentren en buen estado sin alteración ni contaminación alguna pero como es
entonces que estos productos pasaron desapercibidos por los laboratorios
mencionados tanto en Perú como en china, esto lo único que nos hace pensar es que
las entidades encargadas de este tipo de control no están realizando sus funciones
adecuadamente.

Conclusiones
- Gracias a la información tanto de los medios de comunicación como revistas y
periódicos se ha logrado conocer qué tipo de parásitos se encontraban en las latas de
conserva de atún y de caballa producida por esta empresa china TROPICAL FOOD
MANUFACTURING (NINGBO) Co. Ltd.,s se conoció también que daños
provocaría en nuestro organismo si se llega a consumir ya sea vivo o muerto.
- Se logró conocer la empresa que elaboró estas conservas que empresas fueron las
importadoras y que autoridades sanitarias dieron luz verde para que estos se puedan
comercializar.
- Se conoció también que las entidades como Fiscalía de la Nación, Indecopi y los
entes administrativos del Ministerio de la Producción están obligadas a actuar de
inmediato y de manera directa ante el parasito encontrado en las conservas.
 - Podemos concluir que ante esta alerta que emitió el Organismo Nacional de
seguridad Pesquera (SANIPES), hacemos una pausa y podemos decir que realmente
la población no está totalmente segura a pesar de que se cuenta con entidades que
son los encargados de asegurar la inocuidad de los alimentos.
- Finalmente a pesar de que el Organismo Nacional de Seguridad Pesquera
(SANIPES) haya notificado a las empresa productora y a las implicadas, además de
paralizar los lotes producidos e invocar a todas los centros comerciales y bodegas
que no comercialicen estas conservas no se puede tener certeza de que se cumpla
en su totalidad ya que según los medios de comunicación en algunas distribuidoras
aún se tiene el producto.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Qali Warma. Recuperado 26 de noviembre de 2017, a partir de

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Diario el Comercio 2017. (2011, abril 19). Los pros y contras de los productos enlatados.

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SANIPES. (2017). SANIPES ALERTA A NO CONSUMIR CONSERVAS ELABORADAS

POR LA EMPRESA CHINA TROPICAL FOOD MANUFACTURING (NINGBO)

Co. Ltd. Recuperado 25 de noviembre de 2017, a partir de

http://www.sanipes.gob.pe/documentos/Comunicado-N-026-SANIPES.pdf
V. ANEXOS

Ilustración 1: Parasito encontrado en las conservas de atún

Ilustración 2: Operativo ante prohibición de la venta de conserva chinas

Ilustración 3: conservas destinadas a Qali Warma

Ilustración 4: Productos elaborados por empresa china

Ilustración 5: Alerta de SANIPES

Ilustración 6: Operativos de SANIPES a las empresas distribuidoras

Ilustración 7: Productos contaminados por el parasito

Ilustración 8: Productos contaminados por el parasito