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Y PASIÓN
Se comen con
pan y queso
PUEBLA COSMOPOLITA
No todo es mole y talavera
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Food match
Ya sea que esperes
encontrar a un Jack que te
confiese su amor en el mar, que
Heath Ledger te cante “Can’t Take my
Eyes off You” o que le des 500 días a Sum-
mer, el romance es igual para todos. Incluso
para los que creemos que Dante pasó una eterni-
dad buscando a Beatriz como en la Divina Comedia.
Todas las referencias nos conectan con ese deseo
natural de fundirnos con un individuo para la eternidad.
Entendernos con él/ella y compartirnos por siempre. Por
eso me encanta febrero. Es un mes en que el amor se respira
en el aire. Los restaurantes, las cafeterías y los bares están lle-
nos de parejas (unas lindas, otras disparejas), todas prometién-
dose amor eterno.
Algunos disfrutamos vivir el amor con un ritmo intenso y a
ratos olvidamos que la mercadotecnia se inmiscuye incluso en él.
Esto último no importa si sabemos controlarlo, pues cuando las
personas aman son felices y eso propicia un mundo mejor.
En lo personal, me siento dichosa porque uno de mis grandes
amigos se casó en San Luis; otro programó su boda en Oaxaca, en
noviembre, con calendas y catedral, mientras que algunos seres
queridos siguen esperando ese match que, tal como un chamorro
estilo carnitas, te hace ojitos y sabes que el placer y la alegría per-
durarán al probarlo lentamente una y otra vez.
El antojo es equivalente al amor. Pruebas algo, te gusta y lo sa-
boreas incansablemente. Puede prolongarse sólo unas cuantas
mordidas o muchas. La duración es relativa, siempre y cuando
al recordarlo lamas tus labios con una sonrisa.
Eso hicimos en este número: buscamos la dosis de feli-
cidad que te apapache, estés enamorado o no. Y encontra-
mos que sentir alegría es delicioso solo o con alguien (o
muchos) más. Medias naranjas en la cocina; estados
que hay que explorar como Puebla, Guanajuato, Mé-
rida, Tabasco, o simplemente pequeños bocados
de amor para que los disfrutes como si fueran
tu último festín. La vida es un instante y de-
bemos tener motivos para disfrutarla
por siempre. Espero que vivamos y
amemos contigo todos nues-
tros días.
Fernanda Balmaceda
Directora editorial
tw @fer_balmaceda
1
Fernanda Balmaceda
Directora editorial
fernanda.balmaceda@ginmedia.com.mx
Montecito 38, piso 40, oficina 22. World Trade Center, col. Nápoles, C.P. 03810, Ciudad de México
GOURMET DE MÉXICO. Año 1, Número 11 revista mensual de febrero de 2018. Editor Responsable: Raúl Antonio Beyruti Espinosa. Número de Certificado de Reserva otorgado por
el Instituto Nacional del Derecho de Autor: en trámite. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas
Ilustradas de la Secretaría de Gobernación: en trámite. Domicilio de la Publicación: Montecito #38, piso 40, oficina 22, WTC, Colonia Nápoles, C. P. 03810, MÉXICO, D. F., T. (55) 3872
2000. Impresa por Compañía Impresora El Universal, Allende 176, Col. Guerrero, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06300, Ciudad de México, Tel. 5117 0190. Distribuidores en Locales Cerrados:
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cos de México A. C. (Av. Guerrero #50, Colonia Guerrero, T. 5591 1400/5535 1361), a través del Despacho Basilio Arredondo Hernández (Iturbide #18-D, Colonia Centro C. P. 06040,
Del. Cuauhtémoc, México D. F., T. 5512 6064). Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente
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ingredientes
5 formas
22 de tener una
piel radiante
(Soy Lina Bey)
82 Viajeros
26 Nutrición Ecuador: rumbo al
Sé feliz con estos 42 Plato fuerte centro de la tierra
alimentos La nueva generación
de cocineros poblanos: 90 Drinks
28 Alacena Ángel Vázquez Explora Asia
Tamales para celebrar a traguitos
la Candelaria
32 Experto
Pablo Salas nos habla
sobre Leo Espinosa,
una mujer con estrella
62 Tentaciones dulces
La Petite France en
San Miguel de Allende
4
Crea tu pasión
DIPLOMADO DE PASTELERÍA
IN S CR IPCIO N E S AB RI L 2 0 1 8
notas
breves
6
para abrir boca
Distinción quesera
La mexicana Georgina Yescas Ángeles Trujano, fundadora de Lactogra-
phy, acaba de ingresar a la Guilde Internationale des Fromagers, organi-
zación establecida en Francia en 1969 por Pierre Androuët, llamado «el
padre del queso» y autor de numerosos libros. Actualmente está presen-
te en más de 33 países, cuenta con más de 6,500 miembros en todo el
mundo y reconoce el trabajo y apoyo a la quesería artesanal, además de
coordinar eventos de intercambio cultural entre productores, comercia-
lizadores y científicos de la industria quesera. Georgina fue reconocida
por su trabajo en la promoción de quesos artesanales mexicanos, así
como por su labor al destacar el rol de la mujer en la industria quesera
mundial, con el rango de Garde et Jure. Además, formará parte del capí-
tulo New World, que cuenta con miembros en Australia, Canadá, Estados
Unidos y México.
www.guildedesfromagers.us
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para abrir boca
notas
breves
BEER BROTHERS Dúo dinámico
Canalla Bistro recibió a Ricard Camarena para el más reciente
mano a mano con César Tovar. Casi una década de apren-
dizaje y colaboración respaldan a esta mancuerna española
que continúa explorando la fusión de gastronomía mexicana
y europea en Miyana, uno de los más llamativos hot spots de
Polanco. La carta sigue renovándose y ahora Canalla presu-
me también su recién inaugurado bar, cuya propuesta fresca
y desenfadada busca establecerse como el referente para
pasar un buen rato y compartir drinks con amigos en el cora-
zón de la CDMX.
@CanallaBistroMX
10
restaurantes
Meroma
Elegancia en espacios llenos de luz y simplici-
dad que enamoran. Mercedes Bernal y Rodney
Cusic son la pareja perfecta fuera y dentro de la
cocina. La sutileza con que viven se refleja en
sus platillos, trazos limpios llenos de texturas y
gusto encantador. Aquí el protagonista es el pro-
ducto, que en su mayoría proviene de granjas o
huertos sustentables, algo muy marcado en su
filosofía. Con una carta pequeña y sin complica-
ciones, el enfoque hacia las proteínas y la parrilla
es su fuerte; el pulpo rostizado con longaniza de
Valladolid es una de las entradas favoritas. De
plato fuerte manejan cuatro proteínas acom-
pañadas de verduras a la parrilla y salsas de la
casa, como la romesco de pepita y poblano. La
carta de bebidas es pequeña pero ideal para
compartir una buena tarde con tu pareja.
Colima 150, Roma Norte, CDMX
www.meroma.mx
@meromamx
Sartoria
Lugar minimalista en todos los sentidos.
Su chef, Marco Carboni, junto con su equi-
po, escribe historias mediante sus platos,
resaltando siempre un ingrediente en par-
ticular. El soufflé de hoja santa es prueba
de ello; aquí se juega con sus texturas
para que en el momento que lo pruebes
se activen todos tus sentidos y resalte el
sabor de la hoja. El lugar, con decoracio-
nes de madera, te lleva por el recuerdo de
las trattorias; tiene un horno de piedra listo
para recibir las pastas hechas a mano por
el propio Carboni y los estofados de lar-
ga cocción típicos de la cocina italiana de
tradición, aquella que se disfruta con una
buena copa de vino y largas horas de cal-
ma y tranquilidad. Sin duda, el lugar per-
Orizaba 42, Roma Norte, CDMX
www.sartoria.mx fecto para disfrutar de una tarde romántica
@sartoriamx con quien amas.
12
Casa Virginia
Este lugar es el escape ideal de la rutina; techos altos y paredes
blancas conforman una decoración clásica y muy exquisita. La car-
ta cambia constantemente, siempre respetando las temporadas. El
chef a cargo es Corentin Bertrand, un francés que busca resaltar la
calidad del producto a través de una cocina clásica y chic. La carta
es pequeña. Sobresalen las cocciones lentas y el juego con las tex-
turas. Entre los platillos insignia están la berenjena tatemada con
burrata y salsa molcajeteada de habanero y el lechón con tomatillo
de larga cocción. Es un clásico que te aleja del bullicio de la ciudad
para disfrutar de una buena plática con tu pareja.
Monterrey 116,
Roma Norte,
CDMX
@casa_virginia
Salacia
Sitio perfecto para ir a cenar con tu pareja y compartir una tarde
deliciosa. Su estilo bohemio con luz tenue te envolverá en una at-
mósfera de serenidad. Con recetas de familia, su carta te remonta
a las bellas trattorias llenas de sabores reconfortantes. Sus me-
jillones al vino y el pan fresco de la casa son claros ejemplos de
que menos es más. Este restaurante se distingue por sus pastas
y mariscos con toques frescos y delicados. Keko Demichelis pasó
del mundo de la moda a la cocina, y ahora Italia está de moda en
la Condesa con un concepto tradicional y elegante.
13
restaurantes
Pehüa
Una propuesta fresca y elegante se concentra en
espacios llenos de luz, con espejos y celosías que
enmarcan el diseño del lugar. Aquí ofertan una co-
cina contemporánea, elegante y de investigación.
Su chef, Raúl Valencia, ofrece a sus comensales
platillos llenos de personalidad con productos lo-
cales. El menú se basa en el Invierno, la Primavera
y el Verano, con 18 platillos salados y cuatro pos-
tres. La vajilla es de artesanos oaxaqueños y al-
gunas piezas son únicas. Su carta de vinos resulta
pequeña pero está muy bien planeada para cada
uno de los platillos. De los tres cambios de menú
que tienen al año, los esquites de maíz criollo son
el único plato fijo. Se trata de cuatro variedades de
maíz nixtamalizado más una fresca que provienen
de campesinos del Estado de México.
Galatea
Si buscas un lugar más relajado para compartir el
amor, este pequeño bistró es ideal. Su carta está ins-
pirada en la cocina francesa con toques japoneses,
además de tener una parte dedicada a panadería.
Todo se elabora al momento y la rotación de produc-
to es continua; el Croque Monsieur es de sus platillos
más aclamados. Cuentan con una cocina abierta y
una pequeña barra de café, que está catalogada por
los vecinos como la mejor de la zona. Los fines de
semana tienen desayunos especiales; puedes co-
menzar con unos huevos pochados en pan de miel
o pedir los del día. A la hora de la comida ofrecen
un menú accesible con diferentes proteínas. Si lle-
gas temprano, te recomendamos una buena tapita
de salmón o camarón.
Ayuntamiento 34C, del Carmen, CDMX Av. Sonora 123, Condesa, CDMX
@galateabistro @pehua_mx
14
restaurantes
Cedrón
Sobresale por su elegancia y estilo clásico. La casona que lo alberga ofrece tranquilidad y espacios
cómodos a cada uno de sus comensales. Entre madera, sillones con tonalidades azules y una de-
coración encomiable, puedes disfrutar de platillos inspirados en todo el mundo.
El chef
Aquí la culinaria cuenta historias. Alejandro
Fuentes pasó la mayor parte de su juventud en
las cocinas. De carácter aguerrido, llegó a Fran-
cia sin tener conocimiento del lenguaje; su mo-
tivación principal era demostrar sus habilidades
y comenzó por la gastronomía. En sus tardes
libres se juntaba con los cocineros franceses
para practicar el idioma, y en su horario de tra-
bajo era el más comprometido. Lo anterior le
valió ganarse un lugar en uno de los hoteles
más aclamados del mundo: el Ritz de París. Ac-
tualmente es el chef propietario de Cedrón y
se preocupa por apoyar el consumo local y los
productos de temporada.
Como buen viajero apasionado, Alejandro
plasma en cada uno de sus platos las vivencias
de su paso por las cocinas del mundo. Tienen
una carta tan amplia que una sola visita no será
suficiente para conocer por completo la pro-
puesta del lugar. El filete mignon en salsa de
vino tinto nos remite a esos clásicos que nunca
pasan de moda. Pero si se prefiere algo más li-
gero, la opción sin duda son los camarones Ce-
drón con salsa de chile de árbol y arroz al coco.
Los postres tienen un estilo francés por
medio de recetas infalibles, como el strudel
de manzana y el fondant de chocolate, que se
derrite a la perfección. En la parte de desayu-
nos, el croque madame es uno de los favoritos,
elaborado con pan campesino y acompañado
de una pequeña ensalada que complementa
su intensidad.
15
El poder del
chocolate
Texto Héctor Fule @hfule
RECINTO PARA
EXPLORAR
LOS SENTIDOS
Por Fernanda Hernández
C
arolo Palmas es el espacio perfecto para disfrutar de
una buena comida en un ambiente elegante y moder-
no. En 2007 abrieron su primera sucursal como una
panadería deli, con productos de la mejor calidad
y siempre brindando un servicio único. Esto se ve reflejado en
el gran desarrollo que hoy conforma Grupo Carolo: cinco res-
taurantes Carolo en la Ciudad de México y muy pronto abrirán
una sucursal en Monterrey en la zona de San Pedro; centro co-
mercial Fashion Drive, además de Blanco Colima, Blanco Bistro,
El Aduanero.
La terraza cubierta cuenta con una barra en tonos dorados y Avenida Paseo de las Palmas 781,
Lomas de Chapultepec, cdmx
marmol gris, donde puedes disfrutar parte de la coctelería del
carolo.com.mx
lugar; como el Carolo Sour, a base de tequila, albahaca y carda- TEL. 55 5919 4371
momo. De miercoles a sábado cuentan con Dj en vivo para am- FB CaroloMx
bientar el lugar; sin duda el lugar de moda para disfrutar con tu IG carolo_rest
pareja, familia o amigos. TW @Carolo_rest
17
Pan pa’l susto
(y pa’ la guajolota)
Texto Raquel del Castillo Foto Miguel Ángel Manrique @Mannfotografo
Asistentes de foto Lizette Sánchez Lara y Enrique Soto Alcántara
18
gadgets
Manos Sanas
FB manossanasceramica
IG manossanas
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cultura y entretenimiento
Texto José Luis Amador
Fast Food Nation
cine Richard Linklater, Es-
tados Unidos, 2006 El nopal: emblema nacional
Don Henderson es
ejecutivo de marke- Colección Tonacayotl: nuestro sustento
ting en la cadena de Fundación Herdez, 122 pp.
restaurantes de co-
mida rápida Mickey's Este libro forma parte
Fast Food, hogar de la de la colección Tonaca-
célebre hamburgue- yotl: nuestro sustento y
sa Big One. Inesperadamente, surge un es el séptimo publica-
problema con la carne congelada debi- do de la serie. Reúne el
do a que está contaminada. Para averi- contenido de un ciclo de
guar el motivo, Henderson viaja hasta el conferencias impartidas
sur de California. En la granja descubre por expertos del nopal
que no se cuenta con la higiene adecua- acerca de sus profundas
da, además de que hay cientos de reses raíces simbólicas para la
para cebar, cortar y vender. cultura mexicana desde
tiempos prehispánicos,
además de sus propie-
Los criminales de noviembre dades como alimento.
Nuestro país es el prin-
Secha Gervasi, Esta- cipal productor de dicha cactácea y esta publicación ofrece
dos Unidos, 2017 sus cualidades nutrimentales, su relación con los mexicanos
y numerosas recetas.
La historia está basa-
da en un libro de Sam
Munson y se cen-
tra en el estudiante
Addison Schacht, un
joven con numerosas
inquietudes que ade-
más vende drogas a sus compañeros
de la universidad. También debe lidiar
con su mejor amiga, Digger, quien ama
la comida y está obsesionada con inves-
tigar el asesinato de un compañero lla-
mado Kevin Broadus. El resultado será
un emocionante e inolvidable viaje por
Washington D.C.
Serie de tv
Pati's Mexican Table
20
5 formas de tener
una piel radiante
Lina
Soy
Ésta es una de las partes de nuestro cuerpo más sensibles y el órgano más grande. Si no se cuida de
forma correcta, puede verse afectada por diversas razones. Algunas de ellas son el sol y la tempera-
Bey
tura, o bien, los objetos que están a nuestro alrededor.
La patata cruda es un gran potenciador de tu belleza y del cuidado de la piel. Es rica en almidón
vegetal, nutritiva y además dispone de un alto contenido de carbohidratos y vitamina C, por lo que
en los últimos años se han aprovechado al máximo sus beneficios cosméticos. Se trata de un pro-
ducto que te permitirá atender tu cuidado diario de modo natural y sin químicos.
Chayote
Aliado en la cocina
Texto Fernanda Hernández @ferhernandez_v
Disfrútalo crudo. Córta- Se trata de una verdura excelente Sirve como diurético, ade-
lo en cubos y alíñalo con para hornearse. Pártelo a la mi- más de ser rico en vita-
jugo de limón y aceite de tad, agrega sal de grano, romero, minas y antioxidantes. Lo
oliva. Para ablandar su mantequilla y queso antes de me- puedes preparar en agua
carne, puedes macerarlo terlo al horno. Puedes hornearlo o jugo mezclado con frutas
una noche antes. entero o cortado en cubos. de la estación.
24
nutrición
Naturalmente, nuestro organismo cuenta con neurotransmisores que reducen o aumentan la sensación de bienestar,
los cuales dependen de cuánto ejercicio hagamos, nuestra alimentación y las muestras de cariño. En la comida en-
contramos endorfinas, moléculas que actúan como neurotransmisores que nos producen felicidad, euforia y alegría.
QUÉ COMER
Además de brindar ener- Cuando comemos chi- Se trata de una raíz oriental Además de ser fuentes
gía, estimula la produc- le, nuestro organismo que, además de aumen- ricas de ácidos grasos
ción de endorfinas, lo reacciona como si se tar la energía y mejorar el omega 3, estimulan la
que provoca una sensa- tratara de un dolor. Es ánimo, estimula y relaja. Es producción de endor-
ción de placer y felicidad. por ello que libera en- consumida en infusiones o finas. Salmón, atún y
dorfinas para que fun- como ingrediente en rece- sardina son las mejo-
jan como calmantes. tas de sopas y carnes. res opciones.
Es preciso aclarar que se requiere mantener una dieta balanceada, pues sólo así tendremos las proteínas con que
obtendremos los aminoácidos necesarios para producir endorfinas. Una dieta baja en proteínas dará como resultado
una escasa disposición de aminoácidos y, como consecuencia, una producción de endorfinas disminuida o nula.
Dos actores implicados en la producción de endorfinas son la fenilalanina y las grasas. La primera es un aminoá-
cido esencial que obtenemos por medio de productos animales como carne, pescado y lácteos, así como mediante
soya y sus derivados, frijol, arroz, avena, cebada, trigo y frutos secos. Por su parte, las grasas —con moderación— es-
timulan la liberación de endorfinas.
26
Nutritivos
guardia de
higiene y ca
lidad que
Europea.
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ACCIÓN COFINANCIADA
POR LA UNIÓN EUROPEA Y GRECIA
Aquí sí hay de chile, dulce y manteca
Texto Raquel del Castillo Ilustraciones Susan Lamaldo
Uchepo
Hecho a base de
maíz tierno, tiene
una textura un
tanto arenosa y
usualmente es
dulce. Aunque
proviene de Mi-
choacán y Gue-
rrero, lo puedes De chipilín
conseguir en el
centro del país. Como su nombre lo indica, este tamal chiapaneco
tiene en su masa chipilín, un quelite. Se acompaña
de salsa de jitomate y queso fresco.
Norteño
Delgado y generalmente
relleno de carne deshebra-
da, aunque también puede
tener frijol o verduras. Viene
acompañado por una salsa
de chile guajillo.
Pibipollo
Es el platillo de festejo de todo yucateco Zacahuil
durante las fiestas de noviembre dedica-
das a los fieles difuntos. Su forma es similar El “bocado grande de la Huasteca”. Es tanto su
a la de un pastel y se envuelve en hojas de tamaño que se prepara y comparte en comunidad
plátano. Su cocción es bajo tierra, en el pib. durante las fiestas importantes.
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alacena
De dulce
Es el típico de la Ciudad
de México para el desa-
yuno o la cena. Los más
De bola populares son el de fresa
y el de piña. ¡Buenos para
Se trata de una de las tantas variedades acompañarse con atole o
chiapanecas. Su forma es la de una pe- champurrado!
lota envuelta. En su interior nos esperan
costilla de puerco guisada con azafrán,
tomillo y chiles guajillo y ancho.
De libro
Se trata de un tamal oa-
xaqueño ritual. Consiste
en una capa de frijol,
masa de maíz y hoja san-
ta, que se van enrollando
y al partirse se asemejan
a una espiral.
Tlapique
Está presente en el Estado de México y en la ca-
pital. El relleno no lleva masa de maíz, sino verdu-
ras, vísceras o carnes envueltas en totomoxtle. Se
tatema en comal.
29
mercados
Zimapán
El mercado típico hidalguense
Texto y fotos Historias de Comal @historiadecomal
Es domingo. El centro de Zimapán a las seis de la tarde sa con estos tres ingredientes, ajo y cebolla es una cosa
está lleno de familias, niños corriendo y parejas que van deliciosa para los guisados”, me asegura la vendedora.
y vienen en secreto rodeando el quiosco de la plaza. Aún Tomé una bolsita de 10 pesos y seguí mi camino.
queda una hora de luz, 60 minutos mágicos; la ilumina- Podría ser ya la hora de la merienda; aún quedan
ción me hace sentir como si estuviera dentro de una pe- lugares ambulantes para comer debajo de las mantas
lícula donde todo es más lento. magentas. Tuve suerte de encontrar barbacoa ximbo.
A un costado de la iglesia se pone el tianguis local, un La carne es cocida en un horno debajo de la tierra y
pasillo cubierto de mantas rosas, estrecho y ajetreado, está envuelta en pencas de maguey. Va bien en taqui-
que obliga a que la compra sea rápida; no hay cabida tos con tortillas recién sacadas del comal, salsa borra-
para quedarse inmóviles a contemplar los puestos. cha y agua de jamaica.
La bienvenida me la dio un montoncito de chiles se- Por no dejar, le eché, además del ojo, mano a las gor-
cos. Lo noté porque olía a leña, así que regresé para ver ditas rellenas de chile rojo, frijol, lechuga y queso fresco.
de qué se trataba: chile rayado, una variedad del jala- Más grandes que mi palma y muy delgaditas, las disfruté
peño que secan en la milpa y deshidratan al calor de la al son del violín que avanzaba con pasos tímidos hacia la
leña en un horno. Es tan picoso que basta con uno o dos salida del pasillo.
chilitos para elaborar la salsa. Una lata de sardina cues- Sonaron las campanas y, con ello, se dio la retirada
ta 40 pesos; son 100 gramos aproximadamente, pero el de muchos de los que estaban a mi alrededor, al igual
sabor los vale. que de la luz del día. Las carpas, al irse, revelaron las ma-
Junto a los chiles hay tomates de milpa apilados y jestuosas montañas cubiertas de neblina en su punta,
una raíz llamada chilcuague. Al morderla deja un sabor donde no podía adivinar su fin ni el inicio del cielo. Llegó
ácido en la boca para después adormecerla. “Una sal- el momento de partir.
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¡SUSCRÍBETE!
antes $720,
ahora $430
por 12 ejemplares
Leo Espinosa
De la nueva ola colombiana
Texto Pablo Salas* @Pablo_SalasC Foto Cortesía de Renata Bolívar
Hablar de Leo en la cocina es evocar una re, es una mujer a la que no le gustan los
de las propuestas más completas y atre- rodeos, franca y exigente dentro y fuera
vidas de Latinoamérica. Su labor no sólo de la cocina, tal vez por la herencia que
es de exigencia restaurantera, también trae en su sangre, en la que conviven lo
abarca enfoques de exposición, rescate indígena, lo español y lo irlandés.
cultural y de biodiversidad de los rinco- El menú degustación resultó muy di-
nes más profundos de Colombia, incluso verso y consistente, aunque lo que más
de impacto social por los programas de me llamó la atención fue el atún con hor-
su fundación (FUNLEO), proyecto que le migas culonas, aquellos insectos que en
abrió las puertas para ser reconocida con México conocemos como hormigas chi-
el Basque Culinary Prize 2017. catanas. Aun familiarizado, no las había
Su aportación a la sociedad desde su probado con pescado, vaya sorpresa. El
frente en la cocina envuelto de pescado
consiste en apro- con arroz de titoté
vechar y potencia- “Desde los cinco años también me pare-
lizar los recursos ció excelente por la
autóctonos de su
estoy sensibilizada con combinación de lo
tierra, además de su el territorio de mi país, dulce del arroz con
trabajo directo con sobre todo con Sucre, lo salado del envuel-
los grupos rurales, to. El postre de ara-
a quienes impulsa
ya que mis abuelos zá me dejó un muy
para que continúen eran ganaderos". buen sabor de boca;
con sus tradiciones es una guayaba con
y los forma en te- un gusto sumamen-
mas gastronómicos te peculiar que se
y agrícolas. lleva muy bien con
La última vez que vi a Leonor fue en la crema helada que la acompaña.
octubre del año pasado. Mostraba el mis- Leonor tiene una particular forma de
mo espíritu de siempre: rebelde, fiestero y transmitir la inspiración que le provo-
salsero como su querida Cartagena. Tuve ca su amor por el oficio. Esto se ve en la
el gusto de visitar nuevamente su restau- manera que explota cada elemento de los
rante en Bogotá y probar su carta con ma- productos locales, así como en la versa-
ridaje. Se trata de muestras excepcionales tilidad e innovación de sus emplatados.
de bebidas ancestrales con y sin alcohol. Sin duda revela cualidades que pueden
Al final de mi experiencia entendí a Leo servir de estímulo para futuros chefs que
como la persona que es: sabe lo que quie- como ella buscan mejorar el mundo
*Es emabajador de la gastronomía mexiquense. En Amaranta, sus platos están hechos para
compartir en la mesa. Sus técnicas e ingredientes son un homenaje a la cocina tradicional.
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Sagardoa
El pecado vasco por excelencia Texto Raquel del Castillo Fotos Cortesía de sagardoa.eus
Durante tres meses el País Vasco está de fiesta. Es el tiempo de ir a las sidrerías. Al
grito de ¡txot! los locales entran a saciarse con la sidra nueva que cae de toneles gi-
gantes, tradición que ha estado por generaciones.
De enero a finales de abril se escucha el cantar de la sidra Se dice que el conocimiento de prensar las manzanas
cayendo del tonel al vaso en un chorro largo y delgado. Ése fue aprendido de los moros cuando enseñaron a los vascos
es el escenario en cualquier sidrería del País Vasco. Para a utilizar las prensas de aceite. La región más importante
obtener dicho elíxir se debe ser muy hábil, pues la sagar- de la sagardoa está en Gupúzcoa (en las localidades de As-
doa cae de los barrikotes con mucha presión; es cosa de tigarraga, Hernani, Urnieta y Usúrbil), por mantener la tra-
retirar un palillo para obtener el preciado líquido. El vaso, dición que data desde la época medieval y las plantaciones
casi a nivel del piso, se inclina y se dirige hacia ella; alzán- de manzanos. Hay alrededor de 80 varietales de manzanas
dolo poco a poco, la sidra puede quedar en el suelo o en la nativas, las cuales se dividen en ácidas, amargas y dulces,
ropa, pero eso poco importa, le pasa a todos los asistentes. con las que se prepara el zumo de manzana fermentado.
Este ejercicio se hace varias veces durante la noche, acom- Después de la recogida (en otoño) y el lavado de man-
pañado por buena comida de la región. zana, el maestro sidrero selecciona las varietales, tal como
34
del campo a la mesa
SOBRE LA MESA:
Para acompañar, lo tradicional es em-
plear chuletón, tortilla de papa con
bacalao, nueces, pan recién horneado
y queso Ideazabal, lácteo excepcional.
Servicio
Como cristalería se usan copas tipo tulipa o un
vaso corto y ancho de vidrio delgado. La idea es
no llenar el recipiente; se sirve sólo para unos
pequeños sorbos. La temperatura ideal para ser-
vir la sagardoa depende del tipo de sidra. No es
recomendable tomarla muy fría, ya que puede
perder los aromas y sabores que la caracterizan.
Por recomendación, las botellas se guardan en
un lugar fresco. De 30 minutos a una hora antes
del servicio, se enfría para obtener un descorche
adecuado (menos la espumosa).
TEMPERATURA IDEAL
NATURAL:
12 a 15 ºC
35
Los placeres
de la mesa
Desde pequeños han sido influenciados por la cultura francesa, lo
cual se refleja en sus proyectos actuales. Isabel Estévez y Alejandro
Cabral son amigos y colegas en el mundo gastronómico; los unen la
comida, el idioma y los recuerdos de abuelas y madres que fueron
dirigiendo sus vidas hacia un camino lleno de felicidad.
Texto Fernanda Hernández @ferhernandez_v Fotos Nancy Granados @nanmorada
Sopa de zanahoria con queso pirámide y pimienta verde
5 PORCIONES
Ingredientes Procedimientos
Para la sopa: Para el montaje: Para la sopa: Cortar las zanahorias en rodajas, incorporar el bi-
1 kg de zanahorias Pimienta verde carbonato y mover para que se distribuya entre éstas. Colocar la
200 ml de agua en un molino mantequilla y los 200 mililitros de agua en la olla exprés. Derretir
5 g de bicarbonato de pimienta e incorporar las zanahorias. Cerrar de inmediato la olla y cocinar
de sodio (debe ser la Crema ácida por 30 minutos. Cuando estén a temperatura ambiente, se licúan
porción exacta) Queso pirámide junto con la crema.
300 ml de jugo de La Biquette
zanahoria fresco Pan campesino Para el montaje: Cortar tres rebanadas delgadas de queso pirá-
200 g de mantequilla o de centeno mide, colocar en el centro de un bowl y cubrir con la sopa caliente.
1 cda de crema ácida Moler la pimienta por encima de la sopa y acompañar con el pan.
38
antojo al cuadrado
Ingredientes
Para el montaje:
30 g de arúgula por plato
80 g de queso feta La Biquette
120 g de ejotes por plato
Ajonjolí tostado
Emulsión
Procedimientos
Para los ejotes: Colocar en una cacerola agua y hasta que quede una cuarta parte del volumen
sal y poner a hervir. Es importante que el agua original. Agregar los 50 mililitros que se reser-
sea suficiente para cubrir abundantemente los varon y enfriar. Una vez fría, colocar en un vaso
ejotes. En cuanto entren al agua, ésta no debe alto y agregar la piel de cítricos con ayuda de un
dejar de hervir; es preferible proceder en por- batidor de inmersión. Añadir la goma de xantana
ciones pequeñas mientras el agua hierve. Co- e incorporar en su totalidad; es muy importan-
locar en otro recipiente agua y hielo para pro- te hacerlo con la batidora para que no queden
vocar un choque térmico en cuanto los ejotes grumos. Verter el aceite de canola poco a poco
estén listos. Una vez que el agua hierva con como si fuera una mayonesa; es importante tra-
fuerza y el baño de agua fría esté helado, co- tar así la mezcla para obtener una textura cre-
locar los ejotes en el hervor y dejarlos por apro- mosa. Agregar el aceite de olivo manualmente
ximadamente 40 segundos. Los ejotes tienen para que no se amargue por la fricción de la ba-
que haber cambiado a un verde más intenso sin tidora. Añadir sal suficiente con una cuchara e ir
suavizarse demasiado; es indispensable que se probando. Refrigerar.
mantengan crujientes. Secar bien con toallas de
cocina y guardar en un contenedor hermético Para el montaje: En un bowl, colocar un poco
dentro del refrigerador. del aderezo. Encima de éste, los ejotes y la arú-
gula, y mezclar de abajo hacia arriba para cubrir
Para la emulsión: Separar 50 mililitros de jugo todo con el aderezo. Agregar el ajonjolí y colo-
de naranja y meter en el refrigerador. Colocar car la ensalada en un plato. Terminar con trozos
los otros 950 mililitros en un cazo a fuego medio de queso feta.
FB Quesos La Biquette
www.labiquette.com.mx
Tequisquiapan, Querétaro
Alejandro Cabral
El niño rebelde de la cocina
FB Alba-Cocina Local
IG @alba_cocinalocal
Marsella 80, colonia Juárez
40
PIRÁMIDE
Se trata de un queso ma-
durado de sabor intenso
y cubierta de ceniza con
moho gris.
FETA
Queso de prensado de
pasta semisuave y sa-
bor delicado. Presenta
ligeras notas a nuez.
NATURAL
Es un queso blanco de tex-
tura cremosa y suave pero
firme al corte, con unos li-
geros toques de acidez.
42
PUEBLA
¿A qué sabe sin mole?
Producción Angeles López Nápoles y Raquel del Castillo Foto Román Gómez Video Gabriel Elizondo
Chef invitado Ángel Vázquez Texto Raquel del Castillo Redacción de recetas Fernanda Hernández
43
plato fuerte
Coliflor rostizada
1 PORCIÓN
Ingredientes Procedimientos
1 pza de coliflor 200 ml de Para la crema de queso de cabra: Sofreír el apio con la cebo-
rostizada leche entera lla. Agregar la leche y la crema para batir, mezclar y antes de
Sal al gusto 80 g de queso llegar a hervor, añadir el queso de cabra. Sazonar y reservar.
Pimienta al gusto de cabra
6 g de crema Para la emulsión de albahaca: En una licuadora, incorporar
de queso de cabra Para la emulsión nuez, ajo y albahaca. Comenzar a licuar y agregar en forma
35 ml de emulsión de albahaca: de hilo el aceite hasta tener una consistencia homogénea.
de albahaca 90 g de nuez Después agregar la crema y mezclar perfectamente sin batir
5 ml de aceite 20 g de ajo demasiado. Sazonar y reservar.
de oliva 100 g de albahaca
300 ml de aceite Para la coliflor: Colocar en una charola la coliflor y agregar acei-
Para la crema de oliva te, sal y pimienta. Mezclar y hornear hasta que quede rostizada.
de queso de cabra: 240 ml de crema
5 g de apio para batir Para el montaje: En un plato, colocar la crema de queso con
5 g de cebolla 3 g de sal un poco de la emulsión de albahaca. Decorar con la coliflor y
100 ml de crema 1 g de pimienta agregar un poco más de emulsión.
para batir
Alcachofa frita
1 PORCIÓN
Ingredientes Procedimientos
240 g de 30 ml de limón Para la alcachofa: Limpiarla quitando las hojas más gruesas.
alcachofas amarillo Tornear el tallo y limpiar por dentro. Blanquear en agua con sal
160 ml de aceite 90 ml de y colocar en agua fría para hacer choque térmico. Escurrir per-
para freír limón verde fectamente y cortar en cuartos. Freír hasta que tomen un tono
humus dorado y reservar.
5 g de tomatillo Para la salsa de
5 g de tomate tomate al curry Para el humus: Colocar todos los ingredientes en un proce-
cherry 1 k de jitomate sador de alimentos y mezclar hasta obtener una pasta suave.
salsa de tomate 30 g de cebolla Rectificar sazón y reservar.
al curry 30 g de zanahoria
1 porción de aceite 30 g de apio Para la salsa de tomate al curry: Cortar el jitomate y las verdu-
de té de limón 250 g de pasta ras en cubos medianos, sofreír y licuar junto con el curry hasta
1 limón de tomate tener una pasta suave y cremosa.
en conserva 30 g de
curry madrás Para el limón en conserva: Cortar el limón en cuartos, mezclar
Para el humus: con la sal y guardar en una bolsa de vacío. Después colocar en
100 ml de aceite Para el limón la máquina, hacer el proceso de vacío y dejar madurar en un
de oliva en conserva: lugar seco por mes y medio.
30 g de ajo 1 kg de limones
500 g de garbanzo 350 g de sal kosher Para el montaje: Hacer una ensaladita con tomates, sal, pimien-
cocido ta y aceite de té de limón. Colocar en un plato una cucharada
85 g de tahini de humus, salsa de tomate con curry y la ensaladita. Acomodar
las alcachofas y terminar con un poco del aceite del té de limón.
45
plato fuerte
Alcachofa frita
(receta en página 45)
46
plato fuerte
Callo de hacha con
pasta rocoto
1 PORCIÓN
Ingredientes
Procedimientos
49
plato fuerte
Ingredientes
Procedimientos
Para la marinada de salmón: Picar el romero y mezclar en un bowl junto con la miel
de agave, el limón amarillo y la mostaza hasta incorporar perfectamente. Reservar.
Para el picalili: Cortar todas las verduras y frutas en cubos pequeños. Reservar
hasta el momento de usar. En una budinera, colocar harina, especias, vinagre y
azúcar, calentar y agregar el resto de los ingredientes. Cocinar hasta obtener una
salsa consistente.
51
plato fuerte
Ángel Vázquez
@chefintro
52
Lechón con vegetales glaseados
1 PORCIÓN
Ingredientes Procedimientos
175 g de lechón Para los vegetales Para el lechón: Salpimentarlo y rostizarlo a 170 gra-
35 g de espárragos glaseados: dos centígrados hasta que tenga una temperatura
15 g de queso cheddar 20 g de zanahoria baby interna de 64. Despiezar y desmenuzar la carne.
50 g de vegetales 12 g de cebolla Colocar en moldes para terrina y compactar. Guar-
glaseados cambray dar hasta la hora de servir.
50 g de puré de papa 12 g de espárragos
25 ml de jugo de cebolla 25 g de mantequilla Para los vegetales glaseados: Partir la cebolla y la
50 g de azúcar zanahoria por la mitad. Colocar agua, mantequilla y
Para el lechón: 5 ml de vinagre azúcar en una budinera junto con los vegetales, ex-
750 g de lechón balsámico cepto el espárrago. Cocinar a fuego medio. Cuando
35 g de apio 60 ml de agua estén listo los vegetales, retirar y agregar el vinagre
en cubos balsámico y dejar reducir.
35 g de cebolla Para el puré
en cubos de papa natural: Para el puré de papa: Cocinar y pelar la papa. Co-
35 g de zanahoria 120 g de papa locarla en un procesador con los otros ingredientes
en rodajas 35 g de mantequilla y mezclar hasta obtener un puré suave y cremoso.
2 g de laurel 12 ml de crema
2 g de tomillo 1/2 cda Para el montaje: En un plato, colocar puré de papa,
2 g de sal de cebolla acomodar el lechón y los vegetales, y decorar con
12 ml de aceite de olivo caramelizada los brotes y un poco de sal gruesa.
53
plato fuerte
Crepas de matcha
5 PORCIONES
Ingredientes
Procedimientos
54
del plato a la letra
Iva nació triste un 32 de abril a las 28:00 horas. la rama que le sostenía. La muchacha de un movi-
Ojos galaxia extrañaban el cielo. Desde antes de miento atrapó al animal que no paraba de aletear.
pronunciar palabra insistió en volar. Surgió sin Corrió hacia la cocina; por momentos, las aletadas
plumas siquiera. Cuando se viene al mundo así no la elevaban a unos centímetros del suelo.
hay manera de nada, a menos que se coma un ave Todo listo. Algo parecía mínimo, ¿las manitas
azul de brazos largos. De ésas hay pocas. debían ser cocinadas pegadas al cuerpo? Sería
La abuela Tasia le explicó: al pájaro hay que más fácil despegarlas para que cupieran acomo-
cazarlo, después quebrar con suavidad el pescue- dadas en el refractario. Desunió un bracito, luego
zo, y cocinar como indicó la baronesa de Staffe, otro, los colocó a un lado. Aquello parecía una mu-
desplumarlo, no abrirlo, mecharle con pequeñas ñequita lista para reparar. Olor a violetas y miel.
lonchas de tocino, por últi- Mesa puesta: mantel de
mo ensartarlo en el asador, seda, cubiertos de plata (re-
colocando una rebanada de galo de bodas de la abuela),
pan tostado en la grasera. copa de cristal cortado (la
Con media hora de cocción
“...al pájaro hay que única que existía en casa,
estará listo. cazarlo, después quebrar suvenir de los viajes de la
Iva aguardó vein- con suavidad el pescuezo, tatarabuela, mujer alada),
te años las señales de la plato de alabastro compra-
aparición del ave. Atendía
y cocinar como indicó do con sus ahorros para
cualquier sonido. Cientos la baronesa..." cuando el día llegara. La pá-
de ocasiones se desilusio- jara azul también de piel se
nó, pues sorprendía cier- encontraba tendida sobre
vos chocando los cuernos, una charola de porcelana
serpientes siseando ante e iluminó el cuarto como
sus propios cascabeles, estrella vencida. Iva pinchó
mariposas nocturnas abriendo crisálidas. Por con cuidado. El plato quedó limpio.
fin, una madrugada escuchó un silbido pareci- Los bracitos no deben separarse jamás, la car-
do a nada, quizá un aullido cristal, a veces una ne se vuelve turquesa y plomo. En vez de que bro-
plegaria. Siguió el eco. Brincó hiedras escanda- ten alas, se desliga ese algo que no es carne, dos
losas, resbaló por túneles movedizos. La miró: elementos se convierten en uno: pájaro y ella; vue-
sabía que era hembra, azul cobalto, las manos la, pero no siente el viento. Nace el trino salvaje.
largas salían por debajo de las alas e iluminaban Libertad. Mirada: un universo propio.
*Es una mujer hecha por las letras. Egresada de la Sogem, esta feminista del siglo XXI (y adoradora
del arte) incursiona en los géneros de novela, cuento y ensayo. Su primera novela se llama Rojo.
56
perfil
David Cetina
Cocina yucateca de altura
Texto Fabiola Ramírez Gutiérrez Foto Raquel del Castillo
Su andar culinario comenzó a los 17 años de edad con un recibir todos los días a los comensales locales, público
puesto callejero. Cada fin de semana ofrecía panuchos que puede que sea el más exigente y que con gran éxito
de pavo asado, salbutes de cochinita y tortas rellenas de ha sido conquistado por sus sabores. Con esto reafirma
lechón en el antiguo barrio, al norte de la ciudad de Mé- que su manera de cocinar está en el gusto de los suyos.
rida, Yucatán. Desde entonces, Cetina llamó a su nego- Su éxito radica en respetar los productos del estado y
cio La Tradición, y de la banqueta se trasladó a un local apegarse a los sabores que, de acuerdo con su experien-
cerca del famoso paseo Montejo, espacio que le permitió cia y memoria sensorial, han estado en la historia de su
ampliar su carta con especialidades yucatecas: longani- vida. Al entender que su gastronomía está a la altura de
za de venado y lomitos de Valladolid, por ejemplo. cualquiera del mundo, la define como “alta cocina yuca-
Su trabajo constante, persistencia y amor por la co- teca”, pues su discurso y apego a las técnicas tradiciona-
cina de su región lo han llevado a ser referente y emba- les le han valido ser reconocido como un gran exponente
jador de la cocina yucateca a nivel mundial. Desde muy y obtener el nombramiento, por parte del Gobierno del
pequeño, el chef Cetina estaba inmerso en la gastrono- Estado de Yucatán, de embajador de la cocina yucateca a
mía debido a que su familia posee una gran tradición en nivel mundial.
el rubro. Eso ha hecho que David defienda su origen y Muestras de su sazón han sido expuestas en Italia, en
la exactitud de las recetas. Lo anterior ha propiciado el la Expo Milán 2015, al lado de Massimo Bottura, italiano
crecimiento de La Tradición, espacio que hoy por hoy es que se declara gran seguidor de la cocina mexicana y que
referente de la gastronomía yucateca. quedó encantado al probar los lomitos de Valladolid y el
“Aprendí los secretos con mi abuela Haydé Alcocer. lechón. Otros países a los que ha viajado para conquistar
De pequeño me gustaba verla guisar. Fue así como me paladares son Canadá, en el Mexican Fest, y China.
involucré en la cocina. Además me enseñó las técni-
cas más importantes y el valor de su conservación: las Tradición que trasciende
cocciones bajo tierra y a la leña, la elección de los in- David Cetina y su equipo de cocina y salón están de man-
gredientes, la sazón y demás”, nos contó Cetina. De los teles largos por la reciente celebración del aniversario 27
platillos destacan el Poc chuc, con su cocción en carbón de su restaurante. No ha sido un camino fácil; las exigen-
maya; los taquitos de longaniza de venado; la sopa de cias de los comensales están al día y eso exige un mayor
lima con base de caldo de guajolote asado, especias y cuidado de los detalles, una mejora constante y más de
jugo de lima, y el queso relleno elaborado con carne es- esa autenticidad que los caracteriza: la sensación de re-
peciada y edam. confortar el apetito dentro del hogar.
La Tradición es el orgullo de los lugareños, más ahora
La familia, el ingrediente principal que Cetina abrió una segunda sucursal en la Ciudad de
Para David el verdadero significado de la cocina yucate- México, en Parián Condesa. Con esto sin duda traslada
ca está en la integración familiar y en la preservación de un santuario yucateco lleno de sabor y toque hogareño
los sabores, así como en las recetas que pasan de genera- a la enorme urbe, esfuerzo que los capitalinos agradece-
ción en generación. Parte del orgullo de su tradición es mos con creces.
“La cocina yucateca se teje a mano, por eso no he quitado el dedo del renglón. Sigo cuidando
cada proceso, pues estoy convencido de que nuestros sabores son únicos e inigualables y eso
nada ni nadie podrá cambiarlo”.
58
perfil
Begoña Rodrigo
La valenciana que derrumbó las barreras
de las críticas culinarias
Texto Fernanda Hernández @ferhernandez_v Foto Nancy Granados @nanmorada
60
San Miguel de Allende
Francia entre callejones
Panadería salada y dulce al estilo de las boulangeries
Texto Fernanda Hernández @ferhernandez_v Foto Román Gómez @playadura
tentaciones dulces
Alberto Laposse
Se trata de un empresario multifacético que vio En la parte de la tienda se elabora comida para
en San Miguel de Allende el destino ideal para llevar, mermeladas caseras y platillos sencillos
emprender nuevos proyectos. Cumpanio es uno con productos de temporada como los paninis y
de los restaurantes insignia del área, y como ex- la sopa de tomate con chile ancho. Por último, te-
tensión cuenta con una panadería que retoma las nemos la pastelería, el corazón de la producción,
técnicas de la cocina francesa, es decir la clásica esas pequeñas obras de arte llenas de frutos de
perfección de las boulangeries. la estación y masas sableadas que necesitan un
Panio Atelier du Pain es un taller que se divide espacio especial para su disfrute con una buena
en diferentes áreas especializadas para dar vida a taza de café.
verdaderas obras de arte. La parte baja del taller
alberga la tienda y la zona de panadería salada, Claude Petit
mientras que en el segundo piso encontramos la Este francés enamorado de México busca mante-
cocina, la parte de pâtisserie y la de masas hojal- ner los procesos tradicionales de panificación res-
dradas o empaste. petando las técnicas y la calidad de los ingredien-
En la panadería salada sobresalen las baguet- tes. Su formación gastronómica comenzó en París,
tes y las barras elaboradas con masa madre, que cuando decidió ingresar a la École Grégoire-Fe-
después de un fermento natural forman piezas ai- rrandi Paris, para después formarse como pastele-
readas de corteza espectacular. Con todo, lo más ro en la Stages École Lenôtre a Plaisir. Desde 2014
aclamado de Panio son sus croissants: pedacitos es el maestro pastelero de Panio y junto con otros
de cielo con aroma a mantequilla que crujen a chefs coordina la producción de pastelería y pana-
cada mordisco. dería para los diferentes restaurantes del grupo.
SOBRE EL TALLER
Sentir la masa entre las manos y percibir el aroma a mantequilla, vainilla y chocolate es sin duda
una experiencia sensorial única. Las barras grandes y los espacios en blanco hacen de Panio
un lugar perfecto para que vuele la imaginación. Cada semana hay talleres especializados para
clientes y foráneos. Puedes aprender a preparar tu propia barra de pan, mermelada o hasta un
pastel de cumpleaños.
63
BUSCA LAS RECETAS EN
www.gourmetdemexico.com.mx
tentaciones dulces
Pastel de chocolate
con frutos rojos
1 PORCIÓN
Ingredientes
Para el pan:
6 huevos
180 g de azúcar
155 g de harina
Para la cubierta:
250 g de chocolate amargo
25 g de mantequilla
Cocoa para decorar
Procedimientos
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reportaje
Biko
La primera década de la cocina gatxupa
Tres cocineros construyen una patria de libertad, creatividad y honestidad. El camino no fue fácil,
pero su curiosidad y humildad, y la necesidad de expresarse, han hecho que Mikel Alonso, Bruno
Oteiza y Gerard Bellver puedan disfrutar de los frutos que sembraron. Este año se cambian de casa.
Texto Raquel del Castillo Fotos Tonalli Jiménez, Erika del Paso y Paola Patricia López
Parte de sus raíces está en Tezka. Mikel y Bruno “Teníamos un futuro por delante y todo que
llegaron a México guiados por Juan Mari Arzak, perder”, recordó Mikel. Para llegar a Biko había que
uno de sus grandes maestros. “Había platos que entrar a una plaza y subir al segundo piso. En el ini-
primero ponía a prueba en México y si salían bien cio nadie los visitaba, no representaban un destino.
se los llevaba a San Sebastián”, comentó Mikel. La idea de ir a probar un menú degustación en esos
“Las recetas viajaban de allá para acá y viscever- momentos no era fácil de aceptar; se trataba de una
sa", agregó. Después de su estadía en el Tezka, propuesta rara, novedosa y costosa, sin olvidarse de
decidieron emprender como restauranteros, te- que este tipo de experiencias toman tiempo. “Nues-
ner algo suyo. “Avisamos un año antes de que nos tro periodo de vida era de máximo seis meses, la
iríamos, y lo cumplimos”, expresó Mikel. gente no entendía de timing; entre más abríamos la
Es así como un catalán y un vasco-francés lle- boca, más empeorábamos la situación”, manifestó
garon a habitar la avenida Masaryk hace 10 años. Mikel. Gracias a su necedad y a tener en cuenta que
Ocuparon lo que anteriormente era Le Ciboulet- eso debía ser negocio, continuaron intentándolo.
te, santuario de la cocina francesa orquestado por Aprendieron rápido y a pasos agigantados.
Olivier Lombard. “Empezamos Biko con ganas y “Primero se hizo la comida que nos resultaba
cariño, haciendo los honores a nuestros maestros lógica, lo aprendimos de Arzak. Después nos fui-
y a Arzak”, refirió Mikel. Eran tiempos en que los mos separando de la etiqueta de ‘los hijos de Juan
comensales buscaban lo francés, se movían de los Mari’. Conforme pasamos más tiempo en México
manteles blancos a lo bistró; los formatos eran en- que en España, sucedió que tres cocineros españo-
trada, plato fuerte y postre, los chefs no estaban les preparando una cocina que supiera a México
tan de moda como ahora. pero sin faltarles al respeto”, destacó Gerard.
66
“Ninguno de nuestros platos es de nuestra autoría; nacen de
un pensamiento. Sus pilares son la técnica y la identidad”.
—Mikel Alonso
Aunque Juan Mari los marcó de por vida, al segundo Tres náufragos y ciudadanos del mundo
año de Biko ya caminaban solos. Después de casi una dé- Para completar la triada tenemos a Gerard, quien dice
cada de estar con él, se agotaron los recuerdos y los con- que llegar a Biko fue una “pequeña sorpresa anunciada”.
ceptos. Alimentaron su libro mental propio: siempre hay En 2006 se fue de prácticas con Arzak y de ahí con Ferran
que renovarse para estar vigentes en un mundo tan exi- Adrià, punto de encuentro con Bruno, quien lo invitó a
gente como la restauración. México. “Llegué en diciembre de 2006. El lugar estaba en
obra negra, se planeaban las cartas y los montajes del pro-
La fórmula para la creatividad yecto”, rememoró quien se perdió de la apertura para re-
Lo que buscan en su oficio es ejercer una libertad que gresar al Bulli convencido de que volvería. Sucedió cuan-
los conduzca a la creación, y eso únicamente se consigue do tenía 23 años y lo hizo como jefe de cocina.
cuando se tiene un negocio autosustentable, y ese cami-
no sólo se logra ejerciendo lo que les enseñaron: tratar el Fieles a sí mismos
producto como lo más importante, “además de aplicar va- En ese ejercicio constante de autodescubrimiento y en-
lores universales como la pasión, la perseverancia, la fe y contrar sus fortalezas para pulir su concepto, se dieron
la veracidad”, añadió Mikel, lo cual se refleja en sus platos. cuenta de que su culinaria era de todos lados y de nin-
Ver a la cocina con ojos de niño también ha sido un guno; hablaba de ellos mismos, de sus afortunados acci-
acierto. Es verdad que hay rigor en el oficio, pero no por dentes en la cocina, del ensayo y el error. Saber que los
eso los cocineros dejan de divertirse. Son esos chispazos viajes no sólo son geográficos sino que también están en
los que ayudan a que la creatividad despierte y se rompa los libros es abrir los ojos y dar una lectura al entorno;
con lo cotidiano que puede ser una cocina. Un ejemplo de es disfrutar de la vida cotidiana y detectar esos detalles
ello es el foie gras 100% algodón, primer plato en la histo- que causan felicidad.
ria de Biko que fue retomado de las enseñanzas de Arzak, Por ser de alma libre, con el tiempo se fueron amol-
así como su queso de foie. “Sabíamos que el foie va bien dando. Al no estar apegados a lo tradicional, pudieron
con lo dulce, así que un algodón de azúcar tenía sentido”, borrar sus propios límites y alejarse de los tabúes de la
admitió Mikel. cocina sin perder la seriedad; dominar la técnica, tener
Han sido un centro semillero del cual surgen las nue-
vas generaciones de cocineros. A sus filas en un inicio se
integraron Raúl Reyes y Patricia Villalobos después Ber-
nardo Bukantz, y por último, Juan Martínez.Cocineros jó-
venes que se salieron de la caja para compartir innovacio-
nes con su equipo.
bases y capacidad de flexibilidad. Buscaron asi-
mismo una manera de imprimir su personalidad
en los platos, como cuando mezclaron huitlaco-
che con regaliz en un helado. Se trata de “una
pieza vanguardista de tonalidades mexicanas”,
en palabras de Mikel. Mikel. Siguiendo este mandamiento y los pre-
ceptos de la nouvelle cuisine ligados a la culi-
La cocina gatxupa naria de Arzak, la finalidad era lograr simplici-
En México no son mexicanos; en el País Vasco dad acompañada de estética. Así nació su sopa
tampoco son vascos, aseguró Mikel, quien ha quemada de elote con haba tonka, en 2016.
forjado la suya más allá de lo que diga su pa- Dicha sopa es su manera de enaltecer al
saporte. Su familia es aquella con la que nació maíz. Lo tatemaron con todo y totomoxtle para
pero también esa otra que eligió. luego infusionarlo y reducirlo. Lograron simpli-
Fue en un viaje trasatlántico a México donde cidad, un bocado profundo y equilibrado entre
surgió la palabra Gatxupa. Un día le pregunté a lo salado y lo dulce.
Mikel: ¿qué cocina hacemos? mirándonos hacia
dentro surgió de forma un tanto irónica (riéndo- La suma de todos
nos nosotros mismos) la palabra Gatxupa.En ese Biko es constancia, su éxito lo han hecho todos:
momento, sentimos la necesidad de definirnos. cocineros, personal de sala, proveedores, sus fa-
Todo el mundo necesita etiquetas, los restau- milias, colegas y, finalmente, los comensales, que
rantes también. Así que nos dimos cuenta que van con esa sensación de llegar a su propia casa.
nuestro origen y destino eran diferentes y eso Todos han hecho realidad el sueño de dos jóvenes
se reflejaba de forma natural en nuestra cocina. que no midieron los riesgos, sueño tangible en
Decidimos "no elegir' no decir sonó de de aquí o evolución en el cual no van a dejar de trabajar.
somos de allí, fue afrontar una realidad maravi-
llosa: somos el uno y el otro, el de aquí y el de allí
y sobre todo, alguien nuevo.
Esa diversidad es lo gatxupo. En ello se con- BIKO
biko.com.mx
centran los cocineros y sus múltiples orígenes. IG bikomx
“La identidad moldea, y a veces, tú a ella”, dijo TW Bikomx
69
Crear
mundos
Ideas y sueños que embellecen
Texto Raquel del Castillo Locación Lago DF Fotos Román Gómez @playadura
Asistente de foto Lizette Sánchez Lara
comer con las manos
71
comer con las manos
Gaby Ruiz
Después del éxito que ha logrado con Gourmet MX, la joven tabasqueña llegó con todo
a la Ciudad de México para abrir Carmela y Sal, espacio donde la cocina del estado del
cacao y el pejelagarto sigue presente. Es un sitio en el que la urbe y la selva conviven
en paz alrededor de los platos que Gabriela ha procurado de manera sencilla, pero con
técnicas e ingredientes que honran su tierra: el coco en diferentes maduraciones, el pa-
taste o theobroma bicolor, un grano de cacao con el cual se preparan pozol y chocolate.
“Su semilla parece un fruto seco con notas de nuez y hierbas, con aroma de queso y
notas frutales en su pulpa fresca. La semilla la tostamos para ponerla como botana con
un poco de sal y chile”, describió Gaby. Otro de los ingredientes poco comunes que nos
comparte en su cocina es el chintul, planta con raíces aromáticas que crece en los pan-
tanos, usualmente utilizada para remedios caseros: “Su aroma es como el de una loción,
con notas amaderadas, frescas y cítricas, lo cual aprovechamos en la coctelería, sobre
todo con bourbon y naranja”. Otro elemento que integra las bebidas es el pachuli, hoja
que su bisabuela utilizaba para lavar la ropa: “Aunque es algo de perfumería, aquí lo
introdujimos para las aguas frescas y la coctelería. Se lleva muy bien con piña, fresa,
grosella y ginebra”.
Carmela y Sal
Pedregal 24, Lomas-Virreyes,
Molino del Rey, CDMX
IG carmelaysal
FB Carmela-y-Sal
72
BUSCA LAS RECETAS EN
www.gourmetdemexico.com.mx
comer con las manos
Cristina Romo
La joyería y el trabajo en plata son
algo que ella trae en las venas, pues
su abuelo y hermanos tuvieron un
taller en 1946; eran conocidos como
Los Castillo y su trabajo estaba ins-
pirado en las culturas tolteca, azteca
y maya. El oficio lo retomó su madre,
Emilia Castillo, quien desde niña, en-
tre juego y juego, desarrolló sus habi-
lidades hasta que generó una marca
propia con la cual ha viajado por el
mundo teniendo la fortuna de estar
en los mejores aparadores de las ciu-
dades más importantes. Así como su
madre, Emilia pasó de los dibujos a
piezas en plata. Todo lo que ella ima-
ginó se trasladó en prendedores como parte de colecciones. Aunque quiso salirse del
camino estudiando administración de restaurantes, regresó al mundo de la joyería.
“Nunca estudié diseño o joyería”, comentó Cristina, quien reconoció que aunque tra-
ta de hacer cosas que ella misma tendría en su casa, la mayoría de sus diseños no son
prácticos y a pesar de llegar a un precio alto vale la pena darles vida.
Eduardo Herrera
En sus ratos libres mientras estudiaba ar-
quitectura, tomaba lápiz y libreta para di-
bujar objetos. Le inquietaba el diseño y con
ese ejercicio podía liberarse de lo académico.
Empezó por sillas con ayuda de un herrero.
“El tema de las sillas comenzó por inspiración
de la Acapulco, una de la que su autor vive
en el anonimato; ésa y la de fibra de vidrio
y madera de Charles Eames, con ellas salté
a nuevos modelos”, compartió. Después, por
sugerencia de su suegro (el papá de Cristi-
na), empezó a trabajar con plata para hacer
joyería. En mayo de 2011 decidió dedicarse
a este oficio y tomó clases para aprender las
técnicas básicas para el manejo de materiales. Fue así como le dio vida a mundos
marinos que sólo son posibles en su imaginación; evoca serpientes y aves, así como
cualquier forma orgánica que se le ocurre, muchas veces de manera abstracta. Él es
la otra mitad de Cristina. Se complementan porque juntos construyen un universo
propio dentro de casa: “El departamento está pensado 80% por nosotros, desde la
vajilla y los vasos hasta la cancelería. Es nuestro mundo y nos encanta”.
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Cordero con salsa tatemada
5 PORCIONES
Ingredientes
Procedimientos
Para el cordero confitado: Agre- bollas queden caramelizadas. horno, salpimentar y agregar
gar sal y pimienta rosa a las pie- Para la salsa tatemada: Parri- el aceite. Hornear durante 45
zas de cordero limpias. Confitar- llar los tomates previamente minutos o hasta que las papas
las en el aceite vegetal a fuego desinfectados hasta que estén estén suaves a una temperatura
muy bajo durante 15 horas, pro- tatemados a la perfección. Reti- de 200 grados centígrados. Lle-
curando que no hiervan o hasta rar las semillas de los chiles de var a fritura profunda las papas
que la carne se desprenda del árbol y tostarlas sin que se que- con la finalidad de formar una
hueso. Retirar del fuego y des- men. Licuar los tomates, los chi- costra crujiente.
huesar. Porcionar en partes de les y el ajo hasta lograr una salsa
200 gramos. de textura fina. Para el montaje: Calentar el cor-
dero en una sartén con un poco
Para el alioli: Licuar el ajo, la Para la vinagreta de cilantro: Li- de aceite y rectificar la sal. So-
leche y la sal. En forma de hilo, cuar el cilantro con el vinagre, el bre la tortilla, colocar la carne
agregar el aceite para lograr aceite y la sal hasta obtener una y puntear con alioli. Agregar las
una emulsión. mezcla fina. papas, los cubos de aguacate, la
vinagreta de cilantro, la cebolla
Para las cebollas carameliza- Para las papas al horno: Cortar caramelizada, la cebolla morada
das: Calentar en una sartén la las papas en cubos de dos cen- y los brotes de cilantro. Acompa-
mantequilla, las cebollas y la sal tímetros aproximadamente. Co- ñar con un molcajete o un rami-
a fuego medio hasta que las ce- locarlas sobre una charola para quí con salsa tatemada.
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galería
Thyssen-Bornemisza
Trazos culinarios sobre lienzos
Texto Historias de Comal @historiadecomal Fotos Cortesía del museo
Museo Nacional
Thyssen-Bornemisza
Paseo del Prado 8,
Madrid, España
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Bodegón con gato y raya
Jean Baptiste Simèon Chardin
1728
79
columna
¿Crítica o confusión
gastronómica? Texto Celia Marín Chiunti* @Derestaurantesy Ilustración Susan Lamaldo @SusanLamaldo
“Se aprende a ser cocinero, pero se nace catador”, por los días; puede asociarse con los demás placeres y nos
lo que la crítica gastronómica implica responsabi- acompaña hasta el final para consolarnos de la pér-
lidad y, sobre todo, una sensibilidad especial, como dida de los otros placeres”, explica con gran precisión
bien destaca Jean Anthelme Brillat-Savarin en Fisio- el gastrónomo galo.
logía del gusto, obra publicada en el siglo XIX y con- A lo largo de más de dos décadas en el exquisito
siderada como la biblia de la gastronomía. mundo de la gastronomía, he conocido de todo, in-
En un México donde el placer de la mesa ha co- cluso a respetables maestros como los finados Luis
brado relevancia, la proliferación de restaurantes y Marcet y Giorgio De’Angeli. Del primero agradeceré
escuelas de cocina ha invadido el panorama; los co- eternamente que su partida me impulsó a escribir mi
cineros se han transformado en estrellas, las guías primera crítica, siempre con una perspectiva positiva.
gastronómicas causan polémica entre los conoce- En un mundo inmerso en malas noticias es necesario
dores y un regimiento de foodies, gastrónomos o destacar lo placentero del universo del buen comer.
simplemente amantes de la buena culinaria ha em- Con Giorgio viviré por siempre agradecida por intro-
pezado a causar confusión. ducirme en la ecogastronomía a través de Slow Food,
Como es bien sabido, las malas noticias venden y así como por ayudarme a descubrir la importancia
muchos supuestos críticos han abusado al calificar del ingrediente cuando es de temporada y las sutile-
positivamente restaurantes mediocres que pagan zas de las buenas mesas como cómplice de correrías
por aparecer en guías o por reconocimientos de du- gastronómicas con una perspectiva del origen.
dosa reputación, lo cual, más que guiar, confunde al He visto desaparecer malos restaurantes, los cua-
comensal ávido de conocimiento. les a pesar de la publicidad terminaron cerrando sin
“Dime lo que comes y te diré lo que eres” es una que haya habido una crítica destructiva. Asimismo,
máxima del gastrónomo francés referido que viene a he sido testigo de la evolución de otros que se han
cuenta para un crítico honorable. Éste sabe comer y convertido en referentes de la gastronomía contem-
conoce del refinamiento o la franqueza de un platillo; poránea o de la tradicional. “Sólo el hombre de en-
de texturas, de contrastes, de temperatura, de técni- tendimiento sabe comer”, enfatiza en su obra Brillat-
cas; de la relación precio-calidad indispensable al ca- Savarin al referirse al paladar sensible y aventurero
lificar, del servicio y, por encima de todo, del respeto que con honestidad emite un juicio responsable.
al noble oficio del buen comer. Amo descubrir esa nueva generación privilegiada
Desconfía de quien no paga la cuenta como cual- con el gozo innato que desarrollará por medio de la
quier comensal, de quien alardea de conocedor y memoria gustativa, dejando de lado la fanfarrone-
alza la voz en los restaurantes tratando de intimidar. ría y a los falsos profetas que confunden al comen-
Como dijo el famosísimo chef catalán Ferran Adrià al sal. En este sentido, se vuelve prioridad destacar que
ser cuestionado sobre cuál era la diferencia entre un una crítica, tal como describe el gastrónomo galo al
buen chef y uno excepcional: “Que uno sabe comer referirse al restaurante como anfitrión, puede equi-
mejor que el otro”. pararse con la siguiente afirmación: “Convidar a una
“El placer de la mesa es de todas las edades, de persona es tomar a cargo su felicidad el tiempo que
todas las condiciones, de todos los países y de todos está bajo nuestro techo”.
*Periodista especializada en las artes culinarias, abrió los suplementos gastronómicos de los diarios Reforma
y El Universal. Actualmente es propietaria y productora de Cocina al natural junto con Sonia Ortiz.
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viajeros
Ecuador
Latinoamérica desde sus raíces
Se trata de un país en construcción, lleno de riqueza natural y sa-
bores inimaginables. Recorrerlo es una sorpresa en la que se pue-
de saborear la identidad latinoamericana.
Texto y fotos Héctor Omar Vallejo Castillo
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Después de tres horas en descenso, ver la laguna glaciar dentro del cráter del
volcán inactivo Quilotoa es impresionante por sus cambios de color.
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de la costa. Esto lo hizo con un toque muy personal, fijando y bañados con salsa de crema de leche flameada con vino
su atención en la calidad y frescura de los ingredientes, así blanco, brandy, ajo, mantequilla, ají y paprika.
como en la presentación y el montaje, para que los comensa- Es costumbre de la costa acompañar el plato con pa-
les degusten un poco de la tradición culinaria manabita de tacones de verde (así como en la serranía se usa la papa
la mano de un local del puerto. Su conocimiento se ve en su frita). Al día siguiente y para el camino de regreso, elegi-
menú, que incluye pastas con pescados o mariscos y emplea mos un bocadillo conocido como corviche, pan de verde
queso parmesano para conferir sabor a varios de los platos. con maní, cebolla, cilantro y pescado albacora que se sirve
Aquí hay que probar el ceviche, que prepara con pes- caliente y listo para disfrutarse. Luego de eso sólo pensa-
cado corneta o dorado recién capturado a unos pocos mos en volver.
metros y curtido con mucho cuidado con limón y aceite
de oliva; además del pescado y los tradicionales cebolla, La cara moderna de Quito
jitomate y cilantro, lleva pimiento, lo que le da un toque El regreso a la capital, desde cualquier punto, te permite
cristalino y sabores nítidos. Nos gustó tanto el lugar que observar su vasta riqueza natural. Un maravilloso ejemplo
regresamos a diario para hacer las tres comidas. En la ma- son los campos de cultivo entre Quito y el Quilotoa, zona
ñana hay que probar un calientito encebollado, consomé más productiva del país, donde se da todo tipo de hortali-
de pescado que se acompaña con chifles (rodajas delgadas zas, como la recurrida cebolla morada, además del choclo
y fritas de plátano verde) y ají. Para el almuerzo y la me- y varias clases de papa que los países andinos usan en sus
rienda, una concha rellena de pulpo, pescado y ostiones, cocinas tradicionales. Toda esta riqueza de productos, el
con su salsa de crema de leche con queso parmesano. Y, chocho, las habas, el maní; de frutas como la naranjilla, la
en la noche, unos camarones al ajillo cocidos con esmero mora, la frutilla o fresa, el maracuyá, la mandarina, y de
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sus productos de exportación como el cacao y la banana estilos como Porter, IPA y una refrescante Golden Ale con
en sus muchas presentaciones, así como la extracción de notas a piña y maracuyá que no dudé en traer a México.
recursos naturales como el petróleo y diversos minerales, Junto con las ferias, Muyu abrió una cafetería-galería
es lo que ha permitido un crecimiento constante de la eco- donde puedes degustar café de altura, postres y produc-
nomía, la infraestructura y el nivel de vida de Ecuador. tos comestibles de diversos emprendedores. Además tie-
Lo anterior se ve reflejado particularmente en Quito y nen el clásico sanduche, reinterpretado por la casa, y el
en barrios como el de la Mariscal, mejor conocido como La chocolate mágico hecho con Pacari, el tipo más premiado
Foch, lugar de restaurantes, bares y hasta cervecerías ar- del mundo y que es una marca familiar que se alió con los
tesanales, donde uno puede comer y beber bien, pasear en productores de Cacao Arriba (nombre del producto con
bicicleta, asistir a conciertos de rock y sentir el ambiente denominación de origen de Ecuador), con modelos biodi-
urbano y cosmopolita de la creciente ciudad. námicos y libre de químicos.
En la zona de La Foch se encuentra Muyu, una orga- Otro de los barrios que vive una etapa de crecimien-
nización fundada con ayuda de la Cofradía Hotelera de to es el de La Floresta. Al igual que la colonia Roma en la
Quito y que apoya a microempresarios y emprendedores Ciudad de México, está lleno de espacios gastronómicos,
a incubar y acelerar su proyectos, con capacitación y ase- bares, cafeterías y centros culturales. El recorrido puede
soría en todas la etapas, así como estímulos para entrar a empezar por el café Ocho y Medio, donde te reciben con
tiendas y supermercados. Para ello, organizan ferias don- una larga y afrancesada barra de postres, comida, cerveza
de los emprendedores pueden pilotear y vender sus pro- artesanal y café. Su decoración es ecléctica pero hogare-
ductos. Allí conocí la cerveza Cruz del Sur, de Rubén Aula, ña, y su plato fuerte un espacio de proyección de cine al-
que lleva un año y medio elaborando, junto con su familia, ternativo para la comunidad.
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viajeros
Directorio
Parque de Las Tripas Restaurante Spondylus Cafetería-Galería Muyu
Iberia y Ladrón de Guevara, Quito Malecón Julio Izurieta, Roca E5-33 y Juan León Mera
puerto López, Manabí 170526, Quito
Mercado Iñaquito
Calle Iñaquito, Quito Las Menestras de la Almagro Laboratorio-Diseño y
Mariscal Foch y Diego de Gastronomía
Mercado Santa Clara
Almagro, EC170143, Quito Lizardo García, entre 12 de
Calle Antonio de Ulloa, Quito
octubre y Tamayo 170143, Quito
La Ronda-Andador turístico Café Ocho y medio
y comercial Valladolid 24-353 y Vizcaya
Calle Venezuela, Quito 170109, Quito
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anecdotario
Manifiesto contra
la sopa tibia
Texto Mónica Soto Icaza
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vinos
DE PÁLIDO A MEXICANO
El rosa está de moda y no sólo en cuanto a colores, Cinco propuestas de rosados de todos los colores y sabores:
sino como opción para elegir un vino. La oferta en
México ha crecido y las oportunidades de sabo-
rearlo son cada vez más, por ejemplo en febrero, BERAMENDI ROSADO
mes del amor.
El rosado no está hecho por o para mujeres Bodega: Beramendi
por su coloración. Tampoco tiene menos alcohol Región: Navarra, España
ni resulta menos complejo que cualquier otro Variedad: Garnacha
tipo de vino. Simplemente, su tono se debe a que
las uvas tintas tuvieron una maceración corta Características: Color
con respecto al jugo que no se quedó blanco o por fresa muy vivo y con
completo tinto. ribetes violetas. Aroma a
Georgina Estrada, vicepresidente de la Aso- fresa, grosella y frambue-
ciación de Sommeliers Mexicanos, explicó que sa con una nota láctea y
su forma de elaboración dicta cómo será el vino de caramelo. Al gusto es
y el grado de color rosa que tendrá: “Se usan uvas fresco, de acertada acidez
tintas, como Garnacha y Tempranillo, en España; y final agradable.
Grenache y Cinsault, en Francia; Sangiovese, en
Italia, y Malbec, en Argentina. La mejor forma de
producirlo es a través del proceso de sangrado.
Como estas uvas suelen tener alta pigmentación,
se despalillan (retiran del racimo) y se dejan en
una tina de acero para estrujarlas (se rompe li-
geramente la cáscara para que entre en contacto
con el jugo que comenzará a escurrir”.
La especialista agregó que en cierto tiempo
el jugo se va coloreando y es decisión del enólo-
go cuánto color dejarle. Esto también tiene que
ver con la cantidad de aromas que va a tener, así
como de alcohol, azúcar residual, etcétera. Deba-
jo de la tina hay un grifo que se abre para dejar CHERUB
salir el primer mosto o vino de yema, es decir el
que se escurrió. Con este líquido se hace fermen- Bodega: Montes
tación para vino blanco (en frío). Región: Valle de
Muy pocos tienen estancia en barrica, pues lo Colchagua, Chile
que caracteriza a un rosado es una buena acidez,
aroma a fresas, grosella y zarzamora, y un per- Variedad: Syrah
fil seco o abocado (toque dulce). “Se debe beber Características:
fresco, entre 12 o 14 grados. Los abocados se lle- Tono rosado profundo
van con postres como tartas de frutas (evitando el y brillante. Aroma a
chocolate) o gelatinas de sabores similares a los fresas y rosas con un
aromas del vino. Los secos son ideales para la co- toque de naranja. En
mida mexicana. Buen ejemplo es la cochinita pi- boca es frutal, de bue-
bil. También van perfectos con chiles en nogada”, na acidez, ligera tanici-
afirmó Estrada. dad y final agradable.
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Los rosados no son vinos de género, pero se han convertido en el
pretexto ideal para celebrar el mes del amor por su vistoso color.
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Drinks exóticos
para el amor
Asia nos trae sabores únicos, perfec-
tos para el amor. Conoce los tragos
de Kaito y enamórate de sus opcio-
nes con sake, que son ¡deliciosas!
Texto Alina Hernández @alinahernan Producción Angeles López Nápoles
Fotos Román Gómez @playadura
Maneki Pequeño saltamontes
1 PORCIÓN 1 PORCIÓN
Ingredientes Ingredientes
Procedimiento Procedimiento
Vaciar en el shaker todos los ingredientes, añadir Poner todos los ingredientes en el shaker y agitar du-
hielos y mezclar. Después, eliminar los hielos y rea- rante 30 segundos. Escarchar el vaso con la sal de cha-
lizar un dry shake durante 30 segundos. Colocar en pulín y vaciar el contenido con un colado sencillo. Deco-
vaso y decorar con tapioca y un pocky de té verde. rar con la brocheta de chapulines y la hoja shiso.
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drinks
BRANCA MENTA
Es un digestivo amar- Yakuza
go que se creó a 1 PORCIÓN
mediados de los 60
gracias a la inspira- Ingredientes
ción de Maria Callas,
pues ella bebía Fer- 2 oz de sake 2 oz de té verde
net Branca con jarabe 1 oz de limón 1 dash de bitter scrappy
de menta. Dentro de 1 oz de vodka Zubrówka de apio
la mezcla de 40 hier- 1 oz de jalea con
bas, raíces y especias edamames, sancho, Garnish: Edamame con
que tiene el Fernet perejil y eneldo sal shiso
Branca, se incluye la
menta y es más dulce Procedimiento
que el fernet normal.
Del mismo modo, tie- Vaciar en el shaker todos los ingredientes, añadir hielos y mez-
ne menos volúmenes clar. Realizar un colado sencillo al momento de vaciar en el
de alcohol. vaso. Decorar con una brocheta de edamames y sal shiso.
GIN OPIHR
Este ginebra tiene
como inspiración la Sobre Kaito
ruta de las especias
en Oriente y Occiden- Kaito es el nombre que
te, ya que sus ingre- recibían las ama en la
dientes provienen de península de Izu, en
la India, Marruecos, Japón, mujeres bucea-
España e Italia, entre doras que realizaban
otros países. Su pro- una pesca subacuáti-
ducción se realiza en ca y recolectaban per-
la destilería más anti- las. Esta práctica tiene
gua de Inglaterra y su más o menos 2000
mercado más grande años y, tiempo atrás, la
se encuentra en la realizaban con el torso
Península Ibérica. desnudo. Hoy en día
sigue vigente.
De ahí el nombre
elegido para bautizar
el bar localizado enci-
SHO CHIKU BAI ma de Deigo, uno de
CLASSIC JUNMAI SAKE los restaurantes japo-
neses con más tradición en la colonia del Valle. Anteriormente,
Esta marca pertenece
solía ser una extensión del restaurante y era exclusivo para clien-
a Takara, una de las
tes japoneses. Es decir que solamente ellos o gente invitada po-
productoras líderes en
dían entrar. La carta se limitaba a ofrecer sake y tragos largos;
Japón desde hace 150
además, funcionaba como karaoke.
años. Se elabora con
Pero los nuevos socios quisieron darle un nuevo giro y lo con-
agua de las monta-
virtieron en un bar que, gracias al ingenio de su head bartender,
ñas de Sierra Nevada
Claudia Cabrera, se está consolidando como una de las propues-
y destaca por ser una
tas más creativas de la ciudad. Ahora cuenta con más de 30 tra-
bebida equilibrada, de
gos hechos a base de sake, pero que también incorporan otros
cuerpo robusto y aro-
ingredientes japoneses como el té verde, la hoja shiso, los pocky
ma suave.
de matcha y los licores de cereza, entre otros.
Kaito representa una oferta fresca y juvenil que ya le estaba
haciendo falta a la colonia del Valle.
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Tipsy buda Mentada japonesa
1 PORCIÓN 1 PORCIÓN
Ingredientes Ingredientes
Procedimiento Procedimiento
Vaciar todos los ingredientes en un mixing glass, aña- Poner todos los ingredientes en el shaker y agitar
dir hielos y hacer stir hasta que enfríe. Colocar en un durante 30 segundos. Vaciar el contenido con un
vaso o en un recipiente de bambú y decorar con una colado sencillo y decorar con chocoretas.
hoja shiso deshidratada.
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columna drinks
De la vista (y el sorbo)
nace el amor Texto Luis C. Iriarte*
Si logramos una mezcla que tenga un buen color, uno que des-
pierte nuestros sentidos, ello servirá para propiciar el antojo.
*Vanessa Hernández
*Food blogger, fotógrafa comercial y editorial, estilista de alimentos y cocinera, pero sobre todo una persona que ama lo que hace. ¡Síguela en sus redes!