UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

Asignatura:
“Fundamento de Microbiología y Bioquímica”

Semestre: 5 Paralelo: 2
Tema: MERMELADA
Facilitador: QF. LUIS ZALAMEA MOLINA
INTEGRANTES
 Bailón Guevara Juan Antonio
 Caice Vivanco Elizabeth Magdalena
 Calle Gaona Joel Leiver
 Sanchez Luna Juleisi Margarita


Periodo Lectivo: 2017-1018

MATERIALES

 Olla
 Cuchillo
 Termómetro
 Cucharón refractómetro
 Ph metro
 Azúcar
 piña
 sorbato de potasio
 Pectina

BF : °Brix de la fruta
BA : °Brix del azúcar = 100 Y que:
XAF : Fracción de azúcar de la fruta XAF = BF: 100
PF : Peso de fruta PAF = PF x XAF
PA : Peso de azúcar = peso de fruta inicial
PTA= PAF + PA
PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta
XAP = BP :100
PTA : Peso total de azúcar en el producto PTP = PTA: XAP
BP : °Brix de la mermelada terminada
XAP : Fracción de azúcar en el producto
XAA : Fracción de azúcar en el azúcar = 1
PTP : Peso total de mermelada
PROCEDIMIENTO
Como ya se dijo, una mermelada tiene un punto de término cuando la concentración
de azúcar de la mezcla alcanza los 65 °Brix. Esto significa que si se mezclan partes
iguales de fruta y de azúcar, parte del agua de la fruta deberá ser evaporada durante
el proceso y el producto será de un peso un poco menor que la mezcla original. Lo
importante es calcular de antemano el peso final, por varias razones.

1. Primero se debe lavar bien las frutillas, quitarles la corteza de arriba y se procede
a licuarlas.
2. Calentar a fuego medio.
3. Añadir 1 litro de agua
4. Agragar ácido cítrico para que baje su pH.
5. Luego se agregará una tandada de azúcar.
6. Mezclar la pectina con una tandada de azúcar y agregar.
7. Ya preparada la mermelada se le agrega benzoato de sodio y se procede a
envasar.

DATOS

BF : °Brix de la fruta=10 BA : °Brix del azúcar = 100

XAF : Fracción de azúcar de la fruta = BF/100=10/100=0.1

PF : Peso de fruta =1500 g

PA : Peso de azúcar = peso de fruta inicial=1500 g

PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta= PF* XAF=1500*0.1=150

PTA : Peso total de azúcar en el producto= PAF+PA= 150+1500=1650

BP : °Brix de la mermelada terminada =65

XAP : Fracción de azúcar en el producto=BP/100=65/100=0.65

XAA : Fracción de azúcar en el azúcar = 1

PTP : Peso total de mermelada= PTA/ XAP=1650 /0.65=2538.46g

RESULTADOS.

TABLAS DE PARÁMETROS A CUMPLIR POR LAS NORMAS INES

BF : °Brix de la fruta 7
BA : °Brix del azúcar = 100 100
XAF: Fracción de azúcar en la fruta 0.01
BP : °Brix del producto final 58

PF : Peso de fruta 1.5kg

PA : Peso de azúcar 1.5 kg
PAF : Peso de azúcar aportado por la 0.15
fruta
PTA : Peso total de azúcar en el 1.65 kg
producto
BP : °Brix de la mermelada terminada 58

XAP : Fracción de azúcar en el 0.65

producto
XAA : Fracción de azúcar en el azúcar 1

PTP : Peso total de mermelada 2.5 kg

CONCLUSIONES
ANEXOS